VEĽKONOČNÝ ŠPECIÁL. Apríl 2017

Transcription

1 VEĽKONOČNÝ ŠPECIÁL Apríl 2017 * Krehké lodičky * veniec z pusiniek * whoopies * mazanec * medový krémeš * vanilkový krém * vajcový koňak * fotopríbeh veľkonočného baránka *

2 Vanilkový krém *Temperovanie...jednoducho znamená zmiešať dve tekutiny rozličnej teploty bez zmeny textúry tekutiny. Temperovanie čokolády má iný význam. Temperovanie vajec znamená, že musíte pridať horúcu tekutinu do vajec. Aby sa vám vajcia neuvarili, pridávame horúcu tekutinu do vajec pomaly a po malých častiach. Vždy za stáleho miešania. Po chvíli môžete už pridať zvyšok horúcej zmesi do vajec bez obáv, teploty sa postupne vyrovnajú. 1 vanilkový lusk 500 ml plnotučného mlieka 130 g kryštálového cukru 2,5 pl zlatého klasu 2 pl polohrubej múky 6 žĺtok 50 g maslo izbovej teploty Vanilkový lusk, mlieko a cukor dáme variť do hrnca s hrubým dnom. Po zovretí ho odstavíme z ohňa a necháme mierne vychladnúť. Mlieko musí byť horúce, no nie vriace. V mise zmiešame múku, zlatý klas a žĺtky. Za stáleho miešania k nim pridáme 1/3 horúceho mlieka. Zmes miešame metličkou. Musíme ju stále miešať, aby sa vajcia natemperovali*. Takto pripravenú vajcovú zmes nalejeme späť k zvyšnému mlieku v hrnci a dáme opäť variť. Na miernom ohni privedieme k varu. Zmes stále miešame! Zhustne. Po zovretí ju začneme mierne ochladzovať. Môžeme ju dať na chladné miesto, no musíme ju stále miešať. Krém môžeme tiež premiestniť do misy a tú dáme do väčšej misy so studenou vodou. Keď budeme vedieť v kréme udržať prst, aspoň chvíľku, pridáme do krému maslo. Krém musí byť stále dosť teplý, aby sa v ňom maslo rozpustilo a neostali nám hrudky. Nakoniec dáme krém na niekoľko hodín zachladiť do chladničky. Vanilla pastry cream 2 3

3 Krehké lodičky s Vanilkovým krémom na cca 15 lodičiek na náplň použite polovičnú dávku vanilkového krému z receptu na strane č g hladkej múky 50 g mletých mandlí 50 g práškového cukru štipka soli 1 žĺtok 125 g studeného masla Múku, mandle, cukor a soľ premiešame v miske. Pridáme žĺtok a nakrájané studené maslo. Všetko dôkladne rukami premiešame. Maslo musí byť poriadne zmiešané s múkou, aby v ceste neboli maslové hrudky. Cesto dáme na niekoľko hodín do chladničky, alebo ho hneď použijeme. Pracujeme s ním rýchlo, aby sa maslo príliš neroztopilo. Kúsky cesta vtláčame do formičiek tak, aby ich cesto rovnomerne pokrylo. Popicháme ho vidličkou. Pečieme na 170 C asi 15 minút. Necháme vychladnúť, až potom tart vyberáme z formy. Ak si chceme uľahčiť toto vyberanie, na dno každej formičky dáme pred vtláčaním cesta vystrihnutý pásik z papiera na pečenie. Tart plníme vanilkovým krémom, ozdobíme ovocím a dáme na niekoľko hodín zachladiť do chladničky. Tart with vanilla pastry cream 4 5

4 Pusinkový jarný veniec Tento roztomilý veniec z pusiniek si môžete pripraviť ako veľkonočnú dekoráciu, alebo ňou ozdobiť tortu pre svojich blízkych. Veniec spevníme hrubou vrstvou meringue. Nanášame ju ako prvú. Bielkový sneh dáme do vrecka s odstrihnutou špičkou. Na plech s papierom na pečenie nanesieme pás v tvare a veľkosti venca. Na túto spodnú časť nanášame farebné pusinky s rôznymi zdobiacimi špičkami. Veniec dáme piecť. Po vychladnutí ho pomaly odlepíme pomocou noža z papiera na pečenie a ozdobíme mašľou. Voila! Recept na pusinky nájdete tu: 6 7

5 8 9

6 Monika a Fred 10 11

7 Veľkonočný baránok a jeho príbeh

8 14 15

9 Veľkonočný baránok Monike som pripravila malé prekvapenie. Cukrársku výzvu - upiecť veľkonočného baránka. Ani jedna z nás ho ešte neskúšala. Ako ju poznám - o zábavu toto popoludnie núdza nebude. Zohnala som recept, formu a šup k Monče na kávu. Pustili sme sa do toho. Nesklamala, svoje výtvarné nadanie prenáša aj do kuchyne. Vytvára koláče zaujímavých tvarov...baránok v rúre prišiel o uši a ešte aj cestou stratil hlavu. Bolo to napínavé. Baránka sme udržali v kope pomocou špajdle, ktorú sme mu zapichli vertikálne cez hlavu a telo. Milovníčke zvierat to ale nestačilo a pustila sa do ošetrovania. Snáď zmiernila jeho trápenie. Nakoniec sme všetko zakryli mašľou. Už sa len tváriť, že to tak malo byť. Nech sa vám podarí... POVERA ak zablúdite na svojich potulkách, spomeňte si s kým ste jedli veľkonočného baránka. Ukáže vám to cestu domov. 250 g polohrubej múky 190 g kryštálového cukru 1 čl prášku do pečiva 4 vajcia 100 ml oleja 100 ml vody 3 pl strúhanky kôra z polovice V jednej mise zmiešame preosiatu múku, cukor a prášok do pečiva. Oddelíme žĺtky od bielkov. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh. Olej, žĺtky, vodu vyšľaháme do peny a pridáme zmes s múkou. Cesto osviežime kôrou z citróna a nakoniec jemne primiešame bielkový sneh. Baránkovú formu vymastíme maslom, alebo sadlom. Vysypeme strúhankou a nalejeme cesto do spodnej časti baránka. Prikryjeme vrchnou časťou. Recept je určený pre klasickú keramickú formu s obsahom cca 1 l. Dáme piecť do rozohriatej rúry na 150 C asi 1 hodinu a 15 minút. Z našej formy bolo našťastie odlomené. Vznikla v nej malá dierka, ktorou sme mohli cesto skontrolovať. Formu vytiahneme z rúry a necháme vychladnúť. Táto forma dobre drží teplo, preto cesto v nej bude ešte pracovať. Myslite na to, keď budete baránka kontrolovať v rúre. Po vychladnutí baránka opatrne vyklopíme z formy, uviažeme mu okolo krku mašľu, pocukríme ho a miesto očí dáme hrozienka, prípadne kávové zrná. Easter lamb cake 16 17

10 Medový Krémeš na cesto na krém Krémeš 350 g hladkej múky 800 ml mlieka 100 g práškového cukru 2 žĺtky 2-3 pl mlieka 2 balenia zlatého klasu 1 vajce 1 vanilkový cukor 1 žĺtok 2 pl hladkej múky 1 pl medu 150 g práškového cukru 1 čl sódy bikarbóny 250 g masla 50 g masla 2 pl rumu 500 ml smotany na šľahanie 2 stužovače šľahačky Vanilla and chantilly cream in honey pastry Všetky ingrediencie na cesto, okrem múky, zmiešame v miske nad parou. Odstavíme z ohňa a postupne pridáme preosiatu múku. Cesto dáme na pomúčenú dosku a vypracujeme rukami. Rozdelíme ho na dve časti a každú vyvaľkáme do veľkosti plechu. Pečieme ich zvlášť na opačnej strane plechu, ten vymastíme a pomúčime. Rúru zohrejeme na 180 C, cesto pred pečením popicháme vidličkou a pečieme asi 5-7 minút. Cesto bude mať oranžový nádych. Na krém dáme do hrnca so silným dnom variť mlieko, žĺtky, zlatý klas, vanilkový cukor, práškový cukor a múku. Metličkou ručne všetko poriadne rozmiešame. Uvaríme puding. Maslo izbovej teploty vyšľaháme s rumom do peny a po častiach zašľaháme vychladnutý puding. Krém nanesieme na plát medového rezu. Vyšľaháme smotanu so stužovačom. Šľahačku rozotrieme na vrstvu krému. Všetko prikryjeme druhým medovým plátom a pocukríme. Necháme zachladiť cez noc, aby cesto zmäklo

11 Vajcový koňak 1/4 l rumu 3 žĺtky 397 g - 1 salko 1 vanilkový cukor Žĺtky vyšľaháme s vanilkovým cukrom do peny. Pridáme salko a nakoniec rum. Už len zľahka premiešame mixérom. Naplníme do flaše a zachladíme. Eggnog delight 20 21

12 Whoopies s mascarpone Whoopies with mascarpone na cca 40 ks whoopies na krém 75 g mliečnej čokolády 400 g mascarpone 75 g horkej 70 % čokolády 100 g šľahačkovej smotany 100 g masla 50 g práškového cukru 3 vajcia modré prírodné farbivo 120 g práškového cukru značky PME 200 g polohrubej múky 1 balenie zlatého klasu 2 pl kakaa 1/2 čl mletej škorice 1 čl prášku do pečiva Polámanú čokoládu roztopíme s maslom nad parou. Necháme trochu vychladnúť. Vajcia vyšľaháme v mise s cukrom do ľahkej peny. Za stáleho miešania pridáme čokoládovú zmes. Do zmesi preosejeme múku a zlatý klas. Pridáme škoricu, kakao a prášok do pečiva. Cesto nalejeme do zdobiaceho vrecka a odstrihneme špic cca 1 cm v priemere. Na plech s papierom na pečenie nanášame malinké kolieska s dostatočným rozostupom. Whoopies pečieme na 160 C cca 15 minút. Na krém vyšľaháme mascarpone so smotanou a cukrom. Pridáme farbivo. Whoopies lepíme pomocou krému. Ozdobiť ich môžeme čokoládou alebo kakaom

13 Mazanec 200 ml teplého mlieka 500 g hladkej múky z toho 10 g na pomúčenie 100 g práškového cukru z toho 1 pl na zarobenie kvásku 30 g čerstvého droždia (3/4 kocky), alebo 15 g sušeného 2 žĺtky 120 g roztopeného masla 70 g hrozienok namočených v rume kôra z polovice citrónu 1/2 čl soli 1 čl anízu 3 strúčiky kardamonu 1 zrnko badiánu vajce na potretie sezam na posypanie Najdôležitejšou vecou pri príprave kysnutého cesta je dostatok času. Cesto bude kysnúť. Potrebuje dotyk, lásku a kopec času. Cesto nechávam kysnúť aj počas jeho prípravy. Buďte trpezliví. Hrozienka si namočíme v horúcej vode s rumom. Všetky koreniny dáme do mažiara a rozdrvíme ich. Odstránime šupky z kardamónu. Do veľkej misy preosejeme múku, cukor, pridáme kôru, soľ a korenie. V menšej miske zalejeme kvások teplým mliekom, pridáme 1 pl cukru a mierne rozšľahané žĺtky. Necháme chvíľu odpočívať. Kvások nalejeme do misy s múkou. Varechou všetko poriadne premiešame. Pridáme rozpustené maslo, hrozienka (scedené) a zamiešame. Prikryjeme a necháme odpočívať. Cesto miesime už len rukou. Prekladáme ho z krajov do stredu. Vytvárame z neho bochník. Opäť necháme odpočívať. Zopakujeme to ešte niekoľkokrát. Keď budeme s bochníkom spokojní, zakryjeme ho a necháme kysnúť asi hodinu. Toto je poslednýkrát, kedy budeme cesto miesiť. Po hodine cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami trochu vytlačíme vzduch. Rozdelíme ho na tri rovnaké pásy, ktoré zapletieme do vrkoču. Vrkoč stočíme do malého bochníku. Potrieme ho vajcom a posypeme sezamom alebo makom. Necháme kysnúť na plechu s papierom na pečenie kľudne aj dve hodiny, no minimálne 1 hodinu. Rúru zohrejeme na 240 C, do spodnej časti vložíme plech s vodou a teplotu znížime na 200 C. Mazanec pečieme pri tejto teplote 10 minút v strede rúry, potom teplotu znížime na 160 C a dopekáme cca ďalších minút. Tesne pred koncom vyberieme plech s vodou, aby sa dopiekol aj spodok. Mazanec dáme na rošt a necháme úplne vychladnúť. Nezľaknite sa tmavej kôrky, stačí ak ho pocukríte

14 Mazanec is traditional sweet Easter bread 26 27

15 Tart with vanilla pastry cream Easter lamb cake vanilla and chantilly cream in honey pastry Eggnog whoopies with mascarpone Mazanec for pastry cream 1 vanilla pod 500 ml whole milk 130 g granulated sugar 2,5 tbs custard powder 2 tbs all-purpose flour 6 egg yolks 50 g butter at room temperature for tart 150 g all-purpose flour 50 g finely ground almonds 50 g caster sugar pinch of salt 1 egg yolk 125 g cold butter Ξ Place vanilla pod, sugar and milk into saucepan and bring to a boil. Set aside to cool a little. Milk must be hot, but not boiling hot. In a big bowl mix together flour, custard powder and egg yolks. Stir constantly and pour 1/3 of the hot milk into mixture. When the eggs are tempered, pour the egg mixture into saucepan with milk and heat up again. Bring slowly to a boil at low temperature. Cream will thicken quickly, give it a good and constant stir. Set aside to cool down the cream. You can either let it cool outside, or in a bowl with cold water. Stir, stir, stir! When the cream cools down, but is still warm, add butter, mix and refrigerate. For the short pastry mix the flour, almonds, sugar and salt in a big bowl. Add egg yolk and cold butter. Work pastry, work quickly. You can refrigerate or use it straight away. Press the pastry into a mould and form a neat cup - tart. Grab a fork and stab pastry before baking. Bake the tarts for 15 minutes at 170 C. Let them cool down completely. Tip them off the mould and fill with the pastry cream. 250 g cake flour 190 g granulated sugar 1 ts baking powder 4 eggs 100 ml vegetable or coconut oil 100 ml water 3 tbs breadcrumbs lemon zest Ξ Mix sifted flour, sugar and baking powder in a large bowl. Separate the egg whites and beat until fluffy. In other bowl beat egg yolks, lemon zest, oil and water into light foam, than add flour mixture gradualy. In the end spoon in the egg whites slowly. Grease the lamb cake mould and sprinkle inside with breadcrumbs. Pour the batter into mould. This recipe is for lamb cake mould with volume of 1l. (Our mould consists of 2 parts, front and back of lamb, yours may be different.) Bake at 150 C about 1 hour and 15 minutes. Leave to cool before you tip the cake out. Sprinkle with sugar and make eyes out of two raisins or coffee beans. 28 for pastry 350 g pastry flour 100 g caster sugar 2-3 tbs milk 1 egg 1 egg yolk 1 tbs honey 1 ts bicarbonate soda 50 g butter for filling 800 ml whole milk 2 egg yolks 80 g custard powder 20 g vanilla sugar 2 tbs all-purpose flour 150 g caster sugar 250 g butter at room temperature 2 tbs rum 500 ml double cream 4 tbs of dry milk powder Ξ Mix all the ingredients for pastry, besides flour, in a heatproof bowl set over a small saucepan of simmering water. Set aside and gradualy add sifted flour. Transfer the mixture on floury work surface and work dough. Devide it in two parts. Roll each out to fit the baking tray. Bake separately at 180 C for about 5-7 minutes, on the other side of greased and floured tray to keep pastry nice and straight. Stab the pastry with a fork before baking. It will help the pastry to avoid rising. Transfer to a rack and let cool. In saucepan bring milk, egg yolks, custard powder, sugar and flour to boil. Stir constantly. When the pudding is cooked, leave it to cool completely. Cream soften butter with rum. Start to add cold pudding into butter mixture, little bit at the time. Use mixer to whip it together. Spread the cream on top of the pastry layer. Top it up with whipped cream and the other pastry layer. Sprinkle with sugar. Now, there are several ways how to stabilize your whipped cream. You can add dry milk powder before whipping or cornscratch, powder sugar, mascarpone after soft peaks form. You can also use gelatine. Ratio for dry milk powder method is mentioned above. 1/4 l dark rum 3 egg yolks 397 g - can of sweet condensed milk 20 g vanilla sugar Ξ Beat the egg yolks with sugar, add sweet condensed milk and the dark rum. Bottle the eggnog and store it in the fridge. for whoopies 75 g milk chocolate 75 g 70 % dark chocolate 100 g butter 3 eggs 120 g caster sugar 200 g all-purpose flour 40 g custard powder 2 tbs cocoa 1/2 ts cinnamon 1 ts baking powder for filling 400 g mascarpone 100 g double cream 50 g caster sugar PME natural blue food colouring Ξ Melt the chocolate with butter in a heatproof bowl set over a saucepan of simmering water. Take off the heat. Beat the eggs with sugar in large bowl until light and creamy. Add warm chocolate while still whisking the mixture. Sift in the flour and custard powder. Add cinnamon, cocoa and baking powder. Put the mixture into piping bag and pipe an equal circles on a baking paper. Approximately 5 cm in diameter. Bake whoopies at 160 C for about 15 minutes. Whip mascarpone, double cream, food colouring and sugar until combined. Join whoopies together with the cream. Use the piping bag again. Decorate with chocolate or cocoa ml warm milk 500 g all-purpose flour, 10 g for working surface 100 g caster sugar, 1 tbs to activate yeast 30 g fresh yeast, or 15 g dry yeast 2 egg yolks 120 g melted butter 70 g dried raisins in rum 1 tbs lemon zest 1/2 ts salt 1 ts anise 3 cardamom cloves 1 badian bean egg for besmear sesame to decorate Ξ The most important thing, when working the dough is to be patient. It needs your touch, love and lots of time to prove. I leave it to prove throughout the preparation. Soak the raisins in hot water and rum. Grind all the spices. Separate the cardamom skins. Sift the flour and sugar into large bowl, add zest, salt and spices. Put fresh yeast into smaller bowl and pour warm milk over it. Add 1 tbs of sugar and lightly beated egg yolks. Leave the yeast aside for a while to activate, then pour it into the large bowl with flour. Mix well with wooden spoon. Add melted butter, drained raisins and stir. Cover the bowl and let it rest. Knead the dough by hands from now on. Take the outer side and bring it to the center. Knead it like this for a while, cover it again and leave for a few minutes. repeat at least 2 more times. Then leave the dough to rest for 1 hour. Turn out the dough onto a lightly floured surface and divide it to 3 equal strips, rolled out by hands. Braid it together. Round the braid into a loaf and besmear with egg. Sprinkle sesame on top and leave to prove for another 1 or even 2 hours. Preheat the oven to 240 C, put baking tray with water at the bottom. Lower the temperature to 200 C and bake mazanec in the middle for about 10 minutes. Again lower the temperature to 160 C and bake another minutes. Few minutes before the end, take the tray with water out. Base of mazanec should harden. Take it out of the oven and let cool on a rack completely. Don t be daunted by the dark colour of its crust, dust it with sugar.

16 Ďakujeme Saskii Monike Fredovi Matúšovi Zuzke Eliške Soni Mo You can follow us here instagram facebook pinterest bloglovin Photography and graphic design by Natália Jablonková