La Carte. Printemps / Eté Par David Chauvac

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1 La Carte Printemps / Eté 2015 Par David Chauvac

2 P l a i s i r s d u P a l a i s / P l e a s u r e s f o r t h e P a l a t e Crespeou façon Candille, condiments en trois couleurs 26 Candille layered omelette 'cake', condiment trio Escargots fermiers en chapelure de persil, maki de céleri rave, chips d ail doux 29 Farmed snails in a parsley crumb, celeriac maki, sweet garlic chips Bouchées de coquilles Saint Jacques craquantes, crème de jaune d œuf 32 Crunchy fresh scallop bites, egg yolk froth Huîtres David Herve pochées au jus de pomme bio, risotto d orzo au foie gras 32 Oysters from David Hervé poached in organic apple juice, orzo pasta 'risotto' with foie gras Asperges rôties du Domaine Saint Vincent, chantilly de cabillaud, coulis de cresson 35 Roast asparagus from Domaine St Vincent, whipped cod fish purée, watercress coulis Carpaccio de canard mariné aux agrumes, poivre de Tasmanie, buisson d herbes à l huile de gingembre 29 Duck carpaccio marinated with citrus fruit and Tasmanian peppercorns, fresh herbs with ginger-infused oil

3 R i c h e s s e s d e l a M e r / R i c h e s o f t h e s e a Maquereau cuit à l unilatérale, pointes d asperges et crémeux d ail noir 45 Fillet of Mackerel seared on one side, asparagus tips and creamy black garlic sauce Dos de loup en habit de pomme de terre, artichauts violets, caviar d échalotes au porto 49 Sea bass fillet in potato crust, purple artichokes, shallot 'caviar' with port Pavé de sandre cuit sur la peau, capoun de chou et pérugine, émulsion de sel fumé 45 Fillet of pike perch seared on one side, stuffed baby cabbage leaves with Nicoise pérugina sausage, smoked salt emulsion Langoustines rôties au lard de Colonnata, steak de fenouil braisé, jus court à l'huile d'olive 52 Langoustine roast with seasoned Colonnata lard, braised fennel, aromatic jus with olive oil

4 S a v e u r s d u T e r r o i r / S p o i l s o f t h e l a n d Joue de veau braisée, morilles crémeuses au Tio Pepe, frites de polenta 49 Braised tender veal cheeks, creamy morel mushrooms with Tio Pepe, polenta Côte de cochon noir de Bigorre, jus parfumé au Vadouvan, trilogie de patates douces 52 Noir de Bigorre pork chop, vadouvan Indian spice jus, sweet potato trilogy Râble de lapereau en surprise de soba, cappuccino aux deux moutardes 45 Saddle of rabbit 'en surprise' with soba noodles, mustard duet 'cappuccino' Filet de bœuf piémontais, jus au Merle de Provence, navet boule d or 45 Piedmontese beef fillet, Merle de Provence jus, golden baby turnips Nos viandes sont d origine Espagne, Italie, Belgique et France. Beef from Spain, Italy, Belgium and France " Tous nos plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts" «all dishes are made with fresh products and elaborated on site» F l o r i l è g e F r o m a g e r / T h e C h e e s e s Chariot de fromages affinés par notre maître fromager 18 Selection of cheeses from our cheesemaker

5 L e s D e s s e r t s / O u r D e s s e r t s Fraicheur de fruits exotiques, crème légère coco, sorbet passion 16 Chilled exotic fruit, light coconut cream, passion fruit sorbet Comme un bavarois pistache et griotte, glace riz au lait 16 Pistachio and black cherry bavarois mousse, rice pudding ice cream Cheesecake à la vanille Bourbon, ravioles aux fruits des bois 16 Bourbon vanilla cheesecake, mixed berry ravioli Mille-feuille d opaline au praliné, glace chocolat infusée aux fèves de Tonka 16 Praline mille feuille, chocolate ice cream scented with Tonka beans L œuf comme un soufflé 16 Candille Soufflé

6 L e G r a n d H u i t / T h e R o l l e r C o a s t e r 135 Impatience Appetiser Crespeou façon Candille, condiments en trois couleurs Candille layered omelette 'cake', condiment trio Asperges du Domaine Saint Vincent rôties, chantilly de cabillaud, coulis de cresson Roast asparagus from Domaine St Vincent, whipped cod fish purée, watercress coulis Langoustines rôties au lard de Colonnata, steak de fenouil braisé, jus court à l'huile d'olive Langoustine roast with seasoned Colonnata lard, braised fennel, aromatic jus with olive oil Côte de cochon noir de Bigorre, jus parfumé au Vadouvan, trilogie de patates douces Noir de Bigorre pork chop, vadouvan Indian spice jus, sweet potato trilogy Chariot de fromages affinés par notre maître fromager Selection of cheeses from our cheesemaker Prélude Pre-dessert Gourmandise Candille Suggestion de Julien Canale / Wine pairing by Julien Canale 6 verres de vin en accord avec le menu 90 / 6 glasses of wine according to the menu 90

7 D é c o u v e r t e C a n d i l l e / C a n d i l l e D i s c o v e r y 95 Impatience Appetiser Carpaccio de canard mariné aux agrumes et poivre de Tasmanie, buisson d herbes à l huile de gingembre Duck carpaccio marinated with citrus fruit and Tasmanian peppercorns, fresh herbs with ginger-infused oil Pavé de sandre cuit sur la peau, capoun de chou et pérugine, émulsion de sel fumé Fillet of pike perch seared on one side, stuffed baby cabbage leaves with Nicoise pérugine sausage, smoked salt emulsion Joue de veau braisée, morilles crémeuses au Tio Pepe, frite de polenta Braised tender veal cheeks, creamy morel mushrooms with Tio Pepe, polenta Chariot de fromages affinés par notre maître fromager Selection of cheeses from our cheesemaker Gourmandise Candille Suggestions de Julien Canale / Wine pairing by Julien Canale 3 verres de vin en accord avec le menu 40 / 3 glasses of wine according to the menu 40 4 verres de vin en accord avec le menu 50 / 4 glasses of wine according to the menu 50 Prix nets, service compris / Service and taxes included

8 M e n u d u M a r c h é / F r o m t h e M a r k e t Ce menu n est disponible que pour le déjeuner / Available only at lunch time Mise en bouche / Appetiser Ragoût d encornets aux premières févettes, émulsion mentholée Squid ragout with baby green beans, minty emulsion Samoussa de canard confit, spaghettis de daïkon et caviar de mangue Duck confit samosa, daikon radish 'spaghetti' and mango caviar Frite d espadon grillé, piperade de poivrons doux, cebette rôtie Grilled swordfish fillet, sweet bell pepper omelette, roast spring onions Suprême de pintadeau sauce arabica, garniture grand-mère Guinea fowl supreme with arabica coffee sauce, old-fashioned vegetables Café liégeois en coque craquante Creamy coffee 'liégeois' dessert in a crispy shell Glaçons de nougat aux quatre mendiants, crémeux aux agrumes Nougat ice cream with dried fruit and nuts, citrus cream 49 hors boissons ou 62 boissons comprises 49 excluding drinks or 62 with drinks *Eaux minérales, deux verres de vin par personne et boissons chaudes *Mineral water, two glasses of wine per person and hot drinks