DIOSCOREASPRDANCOLOCASMESCULENTA

Transcription

1 KAJIAN KE ATAS SIFAT FIZIKOKIMIA KANJI DARI DIOSCOREASPRDANCOLOCASMESCULENTA Fatimah Binti Thny QD 321 F Sarjana Muda Sains dengan Kepujian (Kimia Sumber) 2005

2 KAJIAN KE ATAS SIFAT FIZIKOKlMIA KANn DARI DIOSCOREA SPP. DAN COLOCASIA ESCULENTA. P.KHIDMAT MAKLUMAT AKADEMIK UNIMAS /11111,,1/,""11 "'" FATIMAH BINTI TONY Projek ini telah di hantar bagi memenuhi kehendak untuk Ijazah Sarjana Muda Sains dengan Kepujian (Kimia Sumber) Fakulti Sains dan Teknologi Sumber UNIVERSITI MALAYSIA SARA W AK 2005

3 PENGAKUAN Saya mengaku bahawa tiada bahagian daripada penyelidikan yang dilaporkan dalam laporan ini telah digunakan sebagai bahan sokongan untuk sesuatu ijazah atau kelulusan sama ada daripada universiti ini atau institusi pengajian tinggi yang lain. Fatimah binti Tony Program Kimia Sumber Fakulti Sains dan Teknologi Sumber Universiti Malaysia Sarawak. 11

4 PENGHARGAAN Dengan ini, sekalung penghargaan kepada Prof Madya. Dr. Fasihuddin, yang merupakan penyarah program kimia sumber, Fakulti Sains dan Teknologi Sumber, Universiti Malaysia Sarawak dan merangkap sebagai penyelia untuk projek tahun akhir saya. Terima kasih diucapkan atas tunjuk ajar, maklumat dan perbincangan yang telah diberikan. Terima kasih juga diucapkan kepada pembantu makmal yang banyak membantu dan memberi kerjasama dari segi teknikal, Encik Rajuna Tahir dan Puan Dayang Fatmawati. Di samping itu, terima kasih juga kepada kawan-kawan dan sesiapa sahaja yang terlibat di atas sumbangan serta bantuan dalam menyiapkan projek ini. 111

5 UNIVE '1 1 MALAYSIA SARAWA 94100' S 3.r:lh:U\ SENARAlKANDUNGAN muka surat PENGAKUAN PENGHARGAAN SENARAI KANDUNGAN ABSTRAK ABSTRACT ' IV VI VI BAB 1: PENGENALAN 1.1 Kanji Kanji dari spesies Disocorea Kanji dari spesies Colocasia Objektif 4 BAB 2: ULASAN PERPUSTAKAAN Sifat - sifat fizikokimia Kegunaan kanji 10 BAB 3 : BAHAN DAN KAEDAH 3.1 Persampelan 3.2 Pengekstrakan kanji 3.3 Penentuan kelembapan 3.4 Penentuan kandungan abu 3.5 Penentuan kandungan protein tv

6 3.6 Penentuan kandungan lemak Penentuan kandungan fiber Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin Penentuan kelikatan Penentuan kesan suhu terhadap kelarutan 16 BAB 4: KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN 4.1 Ciri fizikokimia kanji Dioscorea spp. dan Colocasia esculenta Kelarutan kanji Dioscorea spp. dan Colocasia esculenta Kelikatan kanji Dioscorea spp. dan Colocasia esculenta 25 BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN RUJUKAN v

7 ABSTRAK Kajian telah dilakukan ke atas Ilima spesies Dioscorea dan Colocasia esculenta bagi menentukan sifat fizikokirnia kanji dari spesies tersebut. Di antara sifat fizikokimia yang telah dikaji adalah peratusan kanji, kandungan amilosa dan amilopektin, kandungan proksimat, kelikatan dan kesan suhu terhadap kelarutan. Kandungan kanji dari Dioscorea spp. adalah dalam julat %, manakala kandungan kanji dalam C. esculenta adalah 13.2%. Kandungan amilosa bagi Dioscorea spp. adalah dalam julat % dan kandungan amilosa dalam C. esculenta adalah 13.7%. Pada suhu 100 C, kelarutan kanji dari D. bulbi/era adalah yang paling tinggi, iaitu 13.96%, manakala kelarutan kanji dari D. rotunda adalah paling kecil, iaitu 10.84%. Kelikatan puncak bagi semua sampel yang dikaji berada dalam julat RVU, dan D. abyssinica memberikan kelikatan puncak tertinggi. Kata kunci: Dioscorea spp., Colocasia esculenta, sifat fizikokimia. ABSTRACT Studies were performed on five Dioscorea spp. and Colocasia esculenta to determine the physicochemical properties ofstarch from the species. Several physicochemical properties were studied such as, percentage of starch in the species, amylose and amylopectin containing, proximate contain, viscosity, and effect of temperature on solubility. The percentages of starches from Dioscorea spp. were in the range of %, while from C. escu/enta. the percentage was 13.2%' Percentages of amylose contents in the starches isolated from Dioscorea spp. were in %, while for C. esculenta the percentage was 13. 7%. The solubility of starch isolated from D. bulbifera was the highest with the value of 13.96% at 1000C and the solubility ofd. rotunda was the lowest at 10.84%. The peak viscosities for all the starch samples studied were in the range at RVU and D. abvssinica gaves the highest peak viscosity. Keywords: Dioscorea spp., Colocasia esculenta, physicochemical properties. vi

8 BABI PENGENALAN 1.1 Kanji Kanji merupakan karbohidrat kompleks yang dihasilkan oleh kebanyakan tumbuhan sebagai makanan simpanan. Kanji paling banyak didapati dalam biji, akar dan umbisi. Kanji adalah satu-satunya polisakarida yang dihasilkan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul. Bentuk dan saiz kanji adalah tidak sarna dan berubah-ubah kerana ia bergantung kepada jenis tumbuhan yang menghasilkannya (John, 1992; Whistler dan Daniel, 1993). Kanji merupakan polisakarida yang terbentuk daripada monomer glukosa sebagai bahan asas. Ia adalah gabungan daripada dua kumpulan polimer a-glukan, iaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri daripada unit glukosa. Amilosa terbentuk dari unit-unit giukosa yang diikat melalui ikatan a-0-1,4 glukopiranosil dan membentuk rantai panjang yang tidak bercabang. Rantai ini berpintal, dan distabilkan oleh ikatan hidrogen dan mempunyai 6 monosakarida dalam satu pusingan (Amdun, 1989). Amilopektin pula merupakan polimer bercabang yang terdiri daripada lebih 1,000,000 unit glukosa. Amilopektin terbentuk daripada rantai glukosa yang bercabang. Rantai-rantai ini diikat melalui ikatan a-o-l,4-glukopiranosil dan cabangannya terbentuk melalui ikatan 1

9 glukosa a-d-l,6-glukopiranosil. Rantai-rantai bercabang lill terdiri daripada unit glukosa (Amdun, 1989). Dalam keadaan semulajadi, amilopektin wujud dalam keadaan hablur dalam granul kanji, manakala amilosa pula wujud dalam bentuk amorfus di dalam domain hablur (Wesslen dan Wesslen, 2002). Dalam larutan akueus, molekul kanji berupaya untuk bergabung dan ini menyebabkan kelikatannya menjadi lebih tinggi. Pemisahan amilosa daripada granul kanji boleh dicapai secara melarutkan granul kanji ke daiam air panas dan memisahkan amilosa iaitu sebatian yang tidak larut dengan pelarut organik berkutub seperti n-propanol. Keduadua amilosa dan amilopektin boleh larut dalam air, tetapi sifatnya adalah berbeza dalam larutao akueus. Biasanya, polimer amilosa boleh larut dalam air panas dan akan membentuk gel pada suhu yang rendah. Bagaimanapun, jika kepekatannya terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah, amilosa akan mengalami proses retrogradasi (John, 1992), manakala amilopektin akan terserak ke dalam larutan dan amat stabil. Kanji mengandungi hampir 1% lipid berdasarkan berat kering. Lipid ini terperangkap dalam amilosa dan membentuk kompleks dengan iodin (John, 1992). Di samping itu, lipid seperti triasilgliserol (lemak dan minyak) juga mempengaruhi pengelatinan kanji. Penggabungan lipid dan amilosa untuk membentuk sebatian kompleks boleh merencatkan pembengkakan granul dan kelikatan maksimum tidak akan diperolehi. 2

10 1.2 Kanji dari spesies Dioscorea Genus Dioscorea lebih dikenali sebagai ubi gadong digolongkan ke dalam famili Dioscoreaceae. Dioscorea spp. mengandungi lebih kurang 20 peratus kanji dan ia merupakan sumber ubi tropika yang penting. Di Afrika, Dioscorea yang ditanam adalah dari spesies D. rotundata dan D. cayenensis, manakala di Asia adalah dari spesies D. alata dan D. esculenta. Dioscorea merupakan genus terbesar dengan lebih daripada 600 spesies. Salah satu spesies Dioscorea di Afrika yang dikenali sebagai D. elephantipes menghasilkan ubi yang mempunyai berat melebihi 318 kg (lnstitut Kanji Antarabangsa, Denmark). Kebanyakan Dioscorea spp. yang pemah dikaji mempunyai saiz granul dalam julat 5-50 J.Ul1 dan suhu pengelatinannya pula adalah dalam julat C. Kandungan kanji dalam Dioscorea spp. berubah-ubah di antara 65-91% berdasarkan berat kering (Ghosh et ai., 1988). 1.3 Kanji dari spesies Colocasia Genus Colocasia lebih dikenali sebagai telinga gajah digolongkan ke dalam famili Araceae. Spesies Colocasia esculenta merupakan salah satu spesies yang telah dikaji secara meluas. Saiz granul kanji di dalam Colocasia esculenta adalah sangat kecil iaitu J.Ul1 dan ia sangat mudah dihadamkan (Lee, 1999). Oleh sebab itu, ia sesuai digunakan sebagai makanan asas bayi dan daunnya boleh digunakan sebagai sayur. Granul kanji bagi Colocasia esculenta adalah amat kecil jika dibanding dengan Canna edulis yang unyai granul kanji yang sangat besar iaitu !IDl (Lee, 1999). 3

11 1.4 Objektif Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan sifat fizikokimia kanji dari Dioscorea spp. dan Colocasia esculenta memandangkan kajian ke atas kanji dari sumber ini adalah terbatas. Di antara sifat fizikokimia yang akan dikaji termasuklah peratus kandungan kanji, kandungan amilosa, amilopektin, kelarutan kanji, profil kelikatan serta kandungan proksimat seperti kelembapan, protein, lipid, lemak, fiber dan abu. 4

12 BAB2 ULASAN PERPUSTAKAAN Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi, akar dan bijirin. Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin. Kanji biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul. Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang menghasilkannya (John, 1992; Whistler dan Daniel, 1993). Bahagian luar granul, adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks dengan asid lemak. Sebaliknya, amilopektin terletak pada bahagian dalam granul. Bita dipanaskan, granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-iahan untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi. Jadual 1 memberikan beberapa ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan. Jaduall: Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson, 1993) Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan (%) j.l.m ec) (%) Jagung Kentang Ubi kayu Gandum Beras

13 Bagi kanji ken tang, ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu m berbanding dengan kanji-kanji lain. Manakala, kanji beras pula mempunyai granul yang paling keeil, iaitu 3-9 Ilffi. Bagi suhu pengelatinan T gel pula, kanji gandum mempunyai suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu C, manakala kanji beras mempunyai T gel yang lebih tinggi, iaitu C. Bagi granul kanji yang tidak rosak, ia tidak akan larnt di dalam air sejuk, tetapi ia berupaya menyerap air di permukaan seeara songsang. Proses ini akan menyebabkan granul kanji membengkak (John, 1992; Whistler dan Daniel, 1993). Peratus pembengkakan mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 9.1 % bagi kanji jagung normal, kepada 22.7% untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel, 1993). Apabila suhu ditingkatkan, molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang mengikat amilosa akan terputus. 1.1 Sifat-sifat flzikokimia kanji Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza. Sifat fizikokimia kanji banyak dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan. Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-d-1,4-glukopiranosil, manakala, amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-d-l,4 glukopiranosil dan a-d-1,6-glukopiranosil pada eabangnya. Biasanya, panjang eabangan adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa. Pada bahagian eabangan ini, ia akan membentuk 6

14 hablur, manakala pada rantai linear pula, ia wujud dalam keadaan amorfus. Rajah 1 menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin. o (a) o OH o OH o (b) Rajab 1: Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji (a) Amilosa, (b) Amilopektin 7

15 Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani. Oleh sebab itu, spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan amilopektin yang khusus. Biasanya, bagi kanji bijirin seperti jagung, gandum, barli, oat dan rai, kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29%. Kanji beras mempunyai amilosa yang tinggi dan mencapai nilai 37% manakala, kanji kentang mempunyai nisbah amilosa yang rendah iaitu, sekitar 23% (John, 1992). Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum bagi amilosa dan amilopektin. Jadual2: Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz, 1991; John, 1992; Whistler dan Daniel, 1993) Sifat Amilosa Amilopektin Struktur Rangkaian glikosidik Berat molekul, Dalton Daljah pempolimeran (unit glukosil) Kestabilan larutan akueus Warna kompleks dengan iodin Kerentanan terhadap retrogradasi Hasil tindakan glukoamilase Gabungan lipid Linear a-d-1,4-glukopiranosil 0.2-1x 10 6 l.5-6 x 10 3 Tidak stabil Biru gelap Tinggi D-Glukosa Tinggi Bercabang a-d-1,4-glukopiranosil dan a-d-1,6-glukopiranosil x X 10 6 Stabit Ungu Rendah D-Glukosa Rendah 8

16 Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh. Manakala, amilopektin pula tidak berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai bercabang. Kelikatan kanji, pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada suhu, tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula, protein, lemak dan sebagainya (Whistler dan Daniel, 1993). Kadar pengelatinan kanji, puncak kelikatan dan kekuatan gel akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi. Kanji boleh dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen, tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 0.5-2%. Antara bendasing yang wujud dalam kanji adalah lipid, protein, fiber dan abu. Setiap komposisi bendasing dalam tumbuhan adalah berbeza. Kehadiran bendasing ini, walaupun dalam keadaan yang amat kecil, tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti kelikatan, kelarutan, kestabilan dan pengembangan. Umumnya, kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi, manakala, kanji umbisi dan akar pula, mempunyai peratusan fosfat yang tinggi. Peratusan lipid yang tinggi boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji. lni kerana, lipid boleh menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji. Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji. Maka, kanji umbisi mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang. Bagi kanji bijirin seperti kanji jagung, ia boleh membentuk gel yang bersifat legap. Manakala, kanji umbisi seperti kentang memberikan gel yang jemih. 9

17 Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza. Bagi kanji keladi, ia mempunyai suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80 C berbanding dengan kanji kentang iaitu 50 C. Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji, bila lipid disingkirkan, suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson, 1993). 2.2 Kegunaan kanji Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam perindustrian adalah meluas. Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli dan kanji terubahsuai. Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli. Manakala, kanji terubahsuai pula, adalah kanji yang diubahsuai secara kimia, fizikal dan genetik. Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi, sineresis dan kestabilan kanji. Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan. Ia dijadikan sebagai agen pelikat, penstabil, penahanan kelembapan, agen pembentuk gel, pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz, 1991). Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan. Kanji yang biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum. Namun begitu, kanji bijirin mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi. Bagi mengatasi masalah ini, kanji berlilin boleh digunakan. Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang lebih banyak berbanding dengan amilosa. Kanji berlilin boleh mengurangkan atau meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil...naer,anz, 1991). 10

18 Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas, produk fermentasi dan sebagainya. Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas. Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam pembuatan pembungkus makanan (Shogren, 1996). Di samping, kanji juga turnt digunakan dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis, kerana ia memberikan strnktur yang lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et ai., 2002) 11

19 BAB3 BAHAN DAN KAEDAH 3.1 Penampelan Sampel Dioscorea spp. dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching dan Kota Samarahan. Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman. Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji. 3.2 Peogekstrakan kanji Kulit ubi dibuang selepas dibasuh. Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan ditimbang. Kemudian, ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat pengisar. Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa. Kain kasa kemudiannya diperah dan disaring dengan pengayak 125!lfil bagi mengeluarkan kanji. Pencucian dan penurasan kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji. Sampel dibiarkan semalaman untuk membolehkan kanji termendak. Air jernih di permukaan bekas disaring. Kanji yang diperolehi, dikeringkan pada 60 C selama 24 jam (Moorthy et ai., 1993) dan peratusan basil ditentukan. Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya. Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100% Berat basah sampel 12

20 3.3 Penentuan kelembapan Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105 C selama 16 jam. Sampel dibiarkan semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al., 2002). Proses pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi. 3.4 Penentuan kandungan abu Basi penentuan kandungan abu, kaedah Adebowale et al. (2002) telah digunakan. Sekitar 5 8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya. Sampel dipanaskan dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam. Kemudian, sampel dibakar pada suhu 525 C dalam relau sehingga menghasilkan abu berwama putih atau kelabu. Seterusnya, sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang pengering dan ditimbang. 3.5 Penentuan kandungan protein ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji. Aaalisis ini, ia melibatkan proses pencemaan, penyulingan dan pentitratan. Sebanyak 1 g I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik, selama 1 jam pada suhu 420 C. Seterusnya, air suling 75 ml, 30 ml 4% larutan asid borik dan 50 ml 40% natrium _.:sa'da ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit. 13

21 erusnya, sampel dititrat dengan menggunakan 0.1 N asid hidroklorik. Peratus nitrogen Peratusan nitrogen =(8 - A) x kenormalan HCI x x 100 Berat sampel, mg B=Isipadu titratan 0.1 NHCI bagi sampel A = Isipadu titratan 0.1 N HCI bagi rujukan Seterusnya, peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen denpn faktor 6.25 (Adebowale et ai., 2002) 6 Penentuan kandungan lemak Kaed,h yang dicadangkan oleh Chin (2000), telah digunakan untuk penentuan kandungan dalam kanji. Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter. 'sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105 C selama 6 jam. Sebanyak 2 g._ ' telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam. Selepas pengekstrakan, hasil diwapkan dengan menggunakan rotarvapor. Seterusnya, sam pel dikeringkan dalam pada suhu 105 C dan dibiarkan semalaman. Selepas itu, bekas dimasukkan ke baling pengering, ditimbang dan peratus lemak ditentukan. 14

22 94100 Kota Samarahan S.7 Penentuan kandungan fiber Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak, karbohidrat, protein dan abu. PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet, iaitu IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter. Manakala, penyingkiran karbohidrat dan protein telah cfilakubn secara pendidihan dengan 5% v/v asid sulfurik selama 30 minit dan dituras. Sisa basil penurasan dengan corong Buchner, telah dicuci dengan menggunakan air mendidih, 1% HC~ alkohol dan dietil eter. Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci IJIeII88UIl8kan air didih, 1 % HCI, alkohol dan dietil eter. Penyingkiran abu, dilakukan clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550 C selama 90 minit dan peratusan fiber dikira (Adebowale et a/., 2002). 3.1 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin SeIdtar 0.5 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling. Seterusnya, ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan, iaitu IIIk:itar SO C. Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm. Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet. Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa, telah dikeringkan pada suhu losoc dan jisimnya ditentukan. Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang dipcroiebi, manakala, peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a/., 1997). 15

23 33 Penentuan kelikatan AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D, Newport Scientific Instrument) telah digunakan UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji. Sekitar 3.5 g sampel kanji telah ditimbang dan ctitambah dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan campuran yang homogen. Campuran dipanaskan dalam julat suhu C. Perubahan biikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams, 1998). 10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan Sekitar 0.5% ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50 C selama 30 minit dan diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25 C) selama 15 minit. Pemisahan bahagian supernatan dil.lmbo dengan menggunakan pipet. Bahagian supernatan, kemudiannya dikeringkan pada suhu 105 C dan jisimnya ditentukan. Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan (Ahmad dan Williams, 1998). 16

24 BAB4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN I Ciri flzikokimia kanji Dioscorea spp. dan Colocasia esculenta ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara %. Dioscorea bulbi/era memberikan peratusan yang paling tinggi, iaitu 16.8%, manakala DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah, iaitu 9.1%. Sampel kanji dari Co/ocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 13.2%. (Jadual 3). Peratusan kanji iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel. Peratusan yang nmdah bagi. Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp. yang lain, mungkin di ICIbebkan oleh jangka masa penyimpanan yang lama. Sebahagian daripada kanji akan bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan. Kadar perubahan kandungan kanji dan pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan. Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002), peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum berkurang berkadaran dengan masa penyimpanan. Penurunan peratusan kanji umbisi BkNIt:orea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28 C, berbanding pada 4 C. Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat...r pemecahan molekul kanji kepada gula penurun..." amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp. yang diuji adalah dalam %. Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang tidgi iaitu sekitar 23.8%, manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta -.eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 13.7% (J adual 3). 17