DIE ANCHOR WYNSPAN Ons lewer altyd diens met n glimlag.

Transcription

1

2 DIE ANCHOR WYNSPAN Ons lewer altyd diens met n glimlag. KONSULTANT / AREAS Olifantsrivier Upington Elda Lerm Mmule Masalesa Bernard Mocke Mmule / Bernard Breedekloof Swartland / Tulbagh Darling Worcester Paarl / Wellington Robertson Durbanville / Philadelphia Franschhoek Klein Karoo / Tuinroete Stellenbosch Villiersdorp Helderberg Constantia / Noordhoek Elgin Walker Bay Botrivier Suid-Kaap

3 INNOVASIES ANCHOR ALCHEMY III EN IV: Innoverende gisversnitte wat wetenskaplik geformuleer is vir kwaliteit rooiwyne Die Anchor Alchemy gisversnitte vir witwyne is vrygestel in Gebaseer op die sukses van hierdie produkte, is ons baie trots om die vrystelling van twee innoverende produkte aan te kondig: Anchor Alchemy gisversnitte vir die produksie van intense aromatiese en komplekse rooiwyne. Anchor Yeast en die Australiese Wyn-navorsings Instituut (AWRI) werk al sedert 2008 saam aan hierdie projek, gefokus op die ontwikkeling van nuwe kommersiële gisrasse. Die doel van die projek was om nuwe gisrasse met uiteenlopende geurprofiele te produseer: spesifiek vir verhoogde aroma, kompleksiteit en betroubaarheid, terwyl die vermoë vir suksesvolle fermentasie behou word. Die belangrikste uitkoms van die projek is die seleksie van twee splinternuwe giste, geproduseer deur n bestaande Anchor Yeast gis te forseer om te groei op bekende gis inhiberende komponente. Hierdie giste is verkry deur nie-geneties gemodifiseerde tegnieke en produseer spesifieke geur komponente en metaboliete in hoër konsentrasies as enige ander kommersiële gisras. Een van die giste kan baie hoë konsentrasies asetaat esters en hoër alkohole vorm, soos byvoorbeeld feniel-etiel asetaat en 2,3-metielbutiel asetaat. Die ander gis produseer baie hoë vlakke van sekere vlugtige vetsure en hul etiel esters, soos etiel heksanoaat. Hierdie giste is deur die AWRI geëvalueer in koinokulasie kondisies in Merlot fermentasies. Die giste is gemeng in verskillende verhoudings met huidige kommersiële Anchor Yeast rooiwyn giste. Elkeen van die ko-inokulasie fermentasies het verskillende metaboliete en vlugtige aroma profiele geproduseer en hierdie konsentrasies is gekorreleer met die konsentrasie van elkeen van die nuwe giste. Die gisversnitte (gisras en verhouding) wat die meeste potensiaal getoon het, is verder getoets en geëvalueer. Ko-inokulasie van giste met verskillende aroma produksie en fermentasie gedrag is reeds bewys as n manier om die aroma te verbeter in witwyn variëteite soos Sauvignon blanc en Chardonnay. Dit is die eerste keer dat hierdie konsep voorgestel word vir die produksie van intense rooiwyne. Die Anchor Alchemy gisversnitte vir rooiwyn is getoets en bekragtig by die AWRI eksperimentele kelder en deur VITEC in Spanje. Die tegniese parameters en metaboliese karakteristieke van die gisversnitte is as volg vasgestel: TEGNIESE EIENSKAPPE: Koue toleransie: 16 C Optimum temperatuurreeks: C Osmotoleransie: 26 Balling Alkohol toleransie by 15 C: 15.5 % Skuimproduksie: nee METABOLIESE EIENSKAPPE Gliserol produksie: 8-11 g/l Vlugtige suur produksie: <0.5 g/l SO 2 produksie: geen tot baie laag Stikstof behoefte: medium 04

4 I N N O VA S I E S I N N O VA S I E S Die nuwe Anchor Alchemy gisversnitte vir rooiwyn Grootskaalse proewe is in verskeie lande gedoen deel in die eienskappe wat so kenmerkend is van in n Totaal van 450 kg van elke produk is die volledige Anchor Yeast portefeulje: Anchor gebruik vir die proewe en ongeveer hl sap Yeast beloof betroubare en volledige fermentasies, is gefermenteer met elke produk. aromatiese wyne en giste met hoë alkohol toleransie. Proewe gedoen regoor die wêreld in 2015: LAND KELDERS KULTIVARS Suid-Afrika 4 Cabernet Sauvignon, Malbec, Shiraz Spanje 12 Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Bobal, Merlot, Grenache Portugal 5 Touriga Nacional, Tinta Barroca, Aragonês, Castelão, Alfrocheiro, Syrah Frankryk 8 Syrah, Grolleau, Cabernet franc, Merlot, Grenache, Carignan Italië 18 Merlot, Barbera, Cabernet Sauvignon, Chiavenasca, Nebbiolo VSA 1 Cabernet Sauvignon Meer as 90 % van die wynmakers wat die nuwe HOEKOM IS DIE ANCHOR Anchor Alchemy produkte in 2015 gebruik het, het ALCHEMY PRODUKTE UNIEK? daarop aangedring dat hulle die produk weer sal Anchor Alchemy III Complex Red produseer baie gebruik, asook dit aanbeveel vir kollegas. hoë konsentrasies 2-fenieletanol en asetaat esters. Die aroma profiele wat verkry is met beide die Anchor Alchemy IV Intense Fruit produseer baie Anchor Alchemy produkte is vergelyk met die hoë konsentrasies etielesters, veral etielheksanoaat, kontrole gis wat normaalweg deur die onderskeie wat bydrae tot die langdurigheid van die vrugtige kelders gebruik word. Hierdie gemiddelde waardes aromas. van die kontrole giste word as 100 % uitgebeeld op WAT HET DIE EUROPESE die aroma wiel (Figuur 1). WYNMAKERS TE SÊ GEHAD? Gebotteleerde wyne van die Europese proewe is na NYSEOS in Frankryk gestuur vir sensoriese analise. ALCHEMY III COMPLEX RED: Hierdie resultate is n verdere bevestiging van die Goeie unieke en kenmerkende styl wat deur elkeen van kwaliteit, gestruktureerde Cabernet Sauvignon, aroma en geur is perfek. die versnitte geproduseer word (Figuur 2). Lang, goeie struktuur, swart en rooi vrugte. n Gemeenskaplike eienskap van beide die Anchor Baie vrugtigheid, rooi en swart vrug, hoë intensiteit, mineraliteit en rondheid. Alchemy gisversnitte vir rooiwyn is hul baie groot Volledige neus, geen reduksie, rooi woudvrugte, vrugtige bydrae weens die hoër totale ester- en geroosterde nuanse, swartbessie en gedroogde etielheksanoaat produksie. Dit word dan verder vrugte. verhoog deur β-damaskenoon produksie en n afname in metoksipirasiene wat die vrugtige ALCHEMY IV INTENSE FRUIT: karakter kan verbloem. Cabernet Sauvignon sal in die hoogste kwailteit versnitte van die kelder gebruik word. Mineraliteit en rooi vrugte. Rooi woudvrugte, gedroogde blare, liquorice en ment

5 INNOVASIES INNOVASIES ANCHOR CO-INOCULANT BACTERIA 3.2: Anchor Yeast stel met trots ons nuutste bakterieë innovasie bekend Ses jaar gelede was Anchor Yeast die eerste in die wêreld om n gemengde bakterieë kultuur met twee verskillende bakterieë spesies vry te stel vir appelmelksuur gisting (AMG), spesifiek ontwikkel vir ko-inokulasie. Soos met die huidige Anchor Co-Inoculant Bacteria, is die nuwe Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2 kultuur gebaseer op drie suksevolle konsepte: n Gemengde kultuur bestaande uit twee verskillende genera melksuurbakterieë, Oenococcus oeni en Lactobacillus plantarum. Figuur 1. Die relatiewe konsentrasie (%) van die belangrikste wyn aroma komponente in die 2015 proewe (gemiddeld van 22 proewe) geproduseer met Anchor Alchemy III en IV, in vergelyking met die gemiddelde waarde verkry met die kontrole giste gebruik deur die onderskeie kelders. n Kultuur wat spesifiek ontwikkel is vir ko-inokulasie. Die aroma bydrae van L. plantarum. HOEKOM N GEMENGDE KULTUUR VAN O. OENI EN L. PLANTARUM? OENOCOCCUS OENI LACTOBACILLUS PLANTARUM Stabiele vrugtige esters met beduidende aroma bydrae Langdurige esters wyne om te verouder Die beste aangepas om te oorleef in uitdagende sap en wyn kondisies (etanol, SO 2 en ph toleransie) Meer aangepas tot laer alkohol konsentrasies Hoë produksie van fenieletanol blom geure en kompleksiteit Rooi vrug bydrae Beduidende hoër aroma intensiteit Robuuste tipe bakterieë wat AMG voltooi onder sap en wyn kondisies Oorleef en maak n bydrae tot ongeveer 8 % alkohol Goeie struktuur Ronder en sagte wyne Minder komplekse ensiematiese profiel Meer komplekse ensiematiese profiel Bydrae tot die aroma profiel via ester produksie Meer komplekse en intense bydrae tot die aroma profiel via monoterpeen produksie Heterofermentatief: nodig om n lae vlugtige suur (VS) produserende kultuur te selekteer Homofermentatief: geen VS produksie Figuur 2. Woord verteenwoordigings van die beskrywers wat gebruik is deur die paneel om die rooiwyne te beskryf wat gemaak is met die nuwe Alchemy produkte vir rooiwyn. Hoe groter die woord, hoe meer gereeld is dit deur die paneellede gebruik om die wyn te beskryf

6 INNOVASIES INNOVASIES HOEKOM KO-INOKULASIE? Korter totale fermentasie tydperk; wyn onmiddellik beskikbaar vir verdere prossesering. Meer doeltreffende AMG in moeilike wyne. Meer komplekse, beter gestruktureerde en meer geïntegreerde wyne. Minder tyd vir die gis om inhiberende komponente te produseer: medium ketting vetsure en etanol. Minder SO 2 gebruik nodig. Verkorte vensterperiode vir mikrobiese bederf. Laer finale VS konsentrasies. Aansienlike hoër konsentrasies van aroma komponente word gevorm; meer vrug-gedrewe aroma profiel. Produseer wyne met laer diasetiel konsentrasies en minder botterige karakter. Fermentasie hitte bevorder bakteriële groei. HOEKOM L. PLANTARUM? Navorsing het bewys dat L. plantarum spesies baie meer divers is in terme van hul bydrae tot die wyn aroma profiel in vergelyking met O. oeni. Met die huidige Anchor Co-Inoculant Bacteria vir hoër ph rooiwyne, was ons suksesvol met die seleksie van n L. plantarum bakterie wat die varsheid en die intensiteit van die vrugtige aroma profiel verhoog, veral die rooi bessie profiel, as gevolg van ensiematiese vermoë. Net so het ons met die nuwe Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2 n kombinasie van bakterieë geselekteer wat die rondheid en volheid van lae ph wyne kan verbeter en groenen kruidagtige aromas, sowel as die vrankheid van die wyn, kan verminder. Ons het ook bevind dat die profiel wat die bakterieë produseer in rooiwyn, meer gekonsentreerd is op donker vrug aromas, terwyl dit die harde karakters verminder en die geur profiel versag. DIE ANCHOR CO- INOCULANT BACTERIA 3.2 Die Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2 is ontwikkel deur Stellenbosch Universiteit, vir die voltooiing van AMG, met die revolusionêre L. plantarum bakterie wat in staat is om te fermenteer en by te dra tot die aroma profiel in lae ph sap (Figuur 1). Gedurende die ontwikkeling van die produk is die tegniese karakteristieke van die gemengde kultuur vasgestel. Die onvermoë van die bakterieë kultuur om biogeniese amiene te produseer is ook bevestig. Die L. plantarum bakterie, spesifiek geselekteer vir aroma bydrae by n lae ph, het die vermoë om die volheid van die geurprofiel en die mondgevoel te verbeter, sowel as die vrankheid te verminder (Figuur 2). Dit word bereik deur die verbetering van die donker vrug aroma profiel in rooiwyne en die vermindering van die groen karakters in rooien witwyne. Ons het ons bakterieë portefeulje uitgebrei sodat ons jou al die voordele van ko-inokulasie kan bring. Dit alles in kombinasie met die unieke vermoë van die nuwe Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2 om lae ph wyne te verbeter deur die geur profiel te versag en die hardheid van die wyn te verminder. Figuur 1. Die Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2 produseer wyne met hoër aroma intensiteit, rooi vrug, donker vrug en gedroogde vrug, met minder reduktiewe karakter (in vergelyking met n kommersiële O. oeni kultuur) (Tempranillo, Spanje). Figuur 2. Die Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2 produseer wyne met minder vrankheid en bitterheid, maar met n beter afronding en hoër algehele kwaliteit (in vergelyking met n kommersiële O. oeni kultuur) (Tempranillo, Spanje)

7 Posisionering: Bakterieë: Oorsprong: INNOVASIES DIE BELANGRIKSTE EIENSKAPPE VAN DIE ANCHOR BAKTERIEË PORTEFEULJE ANCHOR CO-INOCULANT BACTERIA ANCHOR CO-INOCULANT BACTERIA 3.2 Verbeter die aroma profiel in hoë ph rooiwyne tydens appelmelksuur gisting Oenococcus oeni / Lactobacillus plantarum Stellenbosch Universiteit, Suid-Afrika Verbeter die sensoriese profiel in lae ph witen rooiwyne tydens appelmelksuur gisting Temperatuurreeks: C C Alkohol toleransie: 15.5 % INNOVASIES FINAL TOUCH TONIC: Hoe om wit- en Rosé wyne te vervolmaak Final touch TONIC is n geselekteerde mannoproteïen-oplossing, ge-ekstraheer vanaf n spesifieke Saccharomyces cerevisiae gisras, wat aangewend kan word om die aromatiese varsheid van wit- en Rosé wyne te beskerm. SO 2 toleransie: Totale SO 2 by inokulasie < 50 ppm Dosis: 1 g/hl ph: > Meer vrug intensiteit Verbeter die mondgevoel Meer rooi bessie aroma karakters Verminder groen karakters Sensoriese eienskappe: Meer spesery nuanse Verminder vrankheid Verhoogde aroma intensiteit Verhoog donker vrug aromas Final touch TONIC bewaar die kwaliteit van witen Rosé wyne soos hulle verouder aangesien die produk mannoproteïene bevat wat geselekteer is vir hul kragtige reduserende en beskermende kolloïdale eienskappe. DIE ONMIDDELLIKE EN LANGDURIGE EFFEK OP WIT- EN ROSÉ WYNE SLUIT IN: Meer varsheid en minder oksidatiewe aromas. Beter aromatiese- en smaak intensiteit. Meer verfyndheid. Figuur 1 en 2 illustreer die effek van Final touch TONIC op die langdurigheid van aromatiese verbindings in die onderskeie wyne, maande na bottelering. Figuur 1. Die totale tiool konsentrasie (3MH + 4MMP + 3MHA) in Sauvignon blanc wyne wat ontleed is 10 en 18 maande na bottelering: sonder behandeling, met n dosis van 50 ml/hl van n kommersiële mannoproteïen X en met 50 ml/hl Final touch TONIC

8 INNOVASIES INNOVASIES Verder verhoed die gebruik van Final touch TONIC van wyn. Die positiewe effekte van Final touch TONIC is sigbaar teen n dosis van 20 tot 50 ml/hl met toediening onmiddellik voor bottelering. Figuur 3 en 4 illustreer die merkwaardige effek wat Final touch TONIC het op die varsheid en verbetering van die aromatiese intensiteit in Rosé wyne, selfs maande na bottelering. die vroegtydige veroudering van wynaromas en verleng dit die potensiële kommersiële rakleeftyd Figuur 2. Die totale tiool konsentrasie (3MH + 4MMP + 3MHA) in Rosé wyne geproduseer in die tiool styl en ge-analiseer 12 maande na bottelering: sonder behandeling, met 40 ml/hl van n kommersiële mannoproteïen X en 40 ml/hl Final touch TONIC. Figuur 3. Die resultaat van die sensoriese evaluasie van n Rosé wyn, geproduseer in die amiel styl, 10 maande na bottelering, sonder (kontrole) en met Final touch TONIC (30 ml/hl). Final touch TONIC dra by tot meer vrugtige, varser, meer aromatiese en minder bitter wyne. For Making Perfect White and Rosé Wines Final touch TONIC is a unique liquid mannoprotein-based solution, specially formulated to improve the quality of white and rosé wines. Final touch TONIC aims to preserve the aromatic freshness whilst improving the colloidal balance, the stability and the aromatic intensity as the wines age. Final touch TONIC is added immediately before bottling of dry wines. Figuur 4. Die resultaat van die sensoriese evaluasie van n Rosé wyn geproduseer in die tiool styl, 10 maande na bottelering, sonder (kontrole) en met Final touch TONIC (30 ml/hl). Final touch TONIC dra by tot varser, meer aromatiese (sitrus en mineraliteit) en minder bitter wyne met sagter mondgevoel

9 Na gelang van dié studie en behoeftes wat waargeneem is, bied Anchor Yeast nou n nuwe vloeibare ensiem vir verkorte dopkontak, tesame met n hoë kapasiteit vir kleur ekstraksie. Die ensiem, Rapidase Fast Color, toon hoë pektinolitiese aktiwiteit met sekondêre sellulase en hemisellulase aktiwiteit, spesiaal vir verkorte dopkontak. Rapidase Fast Color se ontwikkeling spruit uit voorlopige toetse wat by navorsingsinstansies uitgevoer is (INRA Pech Rouge in Frankryk en Instituto San Michele all Adige in Italië). Hierdie INNOVASIES RAPIDASE FAST COLOR: n Nuwe vloeibare ensiem vir verkorte dopkontak in rooi druiwe Gegewe ons ingesteldheid op mark behoeftes, het ons n vraelys opgestel en wêreldwyd aan kelders, insluitend leiers in die wynbedryf, versprei. toetse is opgevolg deur ekstensiewe proewe in wynkelders. In alle kelderproewe, vergeleke met n kontrole wat nie met die ensiem behandel is nie, het Rapidase Fast Color gelei daartoe dat aftrek een tot drie dae vroeër kon geskied (afhangende van die druif kultivar en tipe dopkontak). Dopkontak kan potensiëel van agt dae na ses dae verminder word, terwyl dieselfde vlak van antosianiene en polifenole behaal word. INNOVASIES Soos al die ensieme in die Rapidase reeks Figuur 2 vergelyk die totale antosianien- en (geproduseer deur DSM Food Specialties), is polifenol konsentrasies na die eerste aftrek. Rapidase Fast Color hoogs aktief, deeglik getoets, Weereens het die wyn wat met die ensiem behandel geverifieer en ontwerp om n spesifieke voordeel is, een dag minder dopkontak benodig. in die wynbereidingsproses te bied met al die kwaliteits waarborge. In Figuur 1 word die kleur- en kleurintensiteit data van proewe in n medium grootte kelder in Puglia (Italië) gewys. Let daarop dat die behandelde wyn n dag vroeër as die kontrole wyn afgetrek is. Te danke aan die spesifieke formulasie, kan hierdie ensiem rooiwyn dopkontak binne n paar dae voltooi om sodoende wyne te kry wat vinniger geskik is vir vry afloop, pers en verdere prosessering. Figuur 1. n Vergelyking van die kleur en kleurintensiteit in n rooiwyn wat van plaaslike druif kultivars in die Puglia streek (Italië) gemaak is. Die kontrole wyn het geen ensiem byvoeging gekry nie en dopkontak is vir nege dae uitgevoer. Die behandelde wyn is met 2 g/hl Rapidase Fast Color behandel. Beide wyne is na agt dae van dopkontak ontleed. Tradisionele dopkontak is met geprogrammeerde oorpompe uitgevoer. Figuur 2. Vergelyking van die totale antosianiene en polifenole in n rooiwyn wat van plaaslike druif kultivars in die Puglia streek (Italië) gemaak is. Die kontrole wyn het geen ensiem byvoeging gekry nie en dopkontak is vir nege dae uitgevoer. Die proef wyn is met 2 g/hl Rapidase Fast Color behandel. Beide wyne is na agt dae van dopkontak ontleed. Tradisionele dopkontak is met geprogrammeerde oorpompe uitgevoer

10 NEW Short and efficient maceration INNOVASIES Figuur 3 illustreer die konsentrasie van totale antosieniene na die eerste dag van dopkontak in Barbera druiwe in n kelder in Noord-Italië. In dié spesifieke geval het dopkontak sonder ensiem behandeling tien dae geduur, terwyl slegs vyf dae nodig was om ekwivalente ekstraksie te bereik in die wyn wat met 2 g/hl Rapidase Fast Color behandel is. INNOVASIES SCOTT TAN FT BLANC CITRUS EN FT ROUGE BERRY: Die nuutste toevoegings tot die Anchor Yeast tannien familie Fermentasie tanniene word deesdae taamlik algemeen gebruik tydens die wynmaak proses en word tipies vir verbeterde kleurstabiliteit, mondgevoel en struktuur aangewend. Ander gebruike sluit in anti-oksidatiewe werking, inhibisie van sekere ensieme weens vrot (lakkase) en vermindering van bitterheid. Aan die ander kant word afrondings- en verouderings tanniene toenemend deur Nuwe Wêreldse Wynmakers gebruik om daai finale tikkie kwaliteit by te voeg. Liquid enzyme for fast color and polyphenol extraction in short maceration processes Peace of Mind comes with DSM enzymes Rapidase enzymes are made by DSM one of the very few global market leaders in food enzymes. DSM enjoys the longest history in producing winemaking enzymes and commits to its reliability through its Quality for life TM program. This commitment assures you that any DSM ingredients you are buying is safe in terms of quality, reliability, reproducibility and traceability but also is manufactured in a safe and sustainable way. Any product specification, Material Safety Data Sheet, allergen and non GM, manufacturer certificates is available upon request. DISTRIBUTED BY: Tel: Fax: info@oenobrands.com Figuur 3. Antosianien waardes na die eerste dag van Barbera druiwe met dopkontak sonder (kontrole) en met 2 g/hl Rapidase Fast Color in n koöperatiewe kelder waar tradisonele dopkontak met geprogrammeerde oorpompe uitgevoer is. Anchor Yeast bied hierdie ensiem innovasie, Rapidase Fast Color, vir wynmakers wat beperkte spasie vir dopkontak het, maar wat steeds intense ekstraksie gedurende n kort periode wil verkry. Dié nuwe ensiem is maklik om te gebruik en sal korter dopkontak met oorpomp en deurdruk moontlik maak. Verder is dreinering en pers makliker, die wyn het n beter kleur en die daaropvolgende aftrek stappe is meer effektief. Voor die hand liggende uitgangspunte vir dié tanniene is verbeterde mid- palet en verouderingspotensiaal. Nog n opsie is die verhoogde persepsie van sekere hout komponente (Amerikaanse of Franse eikehout). Sukses is ook al behaal met die onderdrukking van groen of ander ongewensde aromas. Die goeie nuus is dat twee nuwe tanniene, Scott Tan FT Blanc Citrus en Scott Tan FT Rouge Berry, nou deel sal uitmaak van die die Anchor Yeast tannien reeks. Die veelsydigheid van die nuwe tanniene beteken dat hulle as fermentasie, sowel as afrondings/verouderings tanniene gebruik kan word. Wanneer hierdie tanniene tydens fermentasie gebruik word, dra hulle prominente sitrus (witwyn) en bessie (rooiwyn) aromas by tot die wyn (die ander gewone voordele van tanniene is ook natuurlik in werking). Hierdie sitrus en bessie karakters kan baie nuttig wees vir wynmakers wat hul wyne vinnig mark gereed moet kry. Scott Tan FT Blanc Citrus en Scott Tan FT Rouge Berry kan ook as verouderings/afrondings tanniene aangewend word. Scott Tan FT Blanc Citrus kan byvoorbeeld in Chardonnay of Pinot gris gebruik word, siende dat die sitrus karakter wyn aroma kan verskerp en soetheid op die palet kan bydra. Scott Tan FT Rouge Berry kan kultivar karakter in rooiwyn komplimenteer deur aarbei-, bloubessieen kersie nuanse by te dra. As jy belangstel in tannien proewe, kontak gerus die Anchor Yeast span. Ons sal met graagte n proef kom doen by jou kelder. Sodoende kan jy eerstehandse ervaring kry van die effek van ons tanniene op jou wyn

11 INNOVASIES INNOVASIES Hoogs aanbeveelbaar Aanbeveelbaar Rooi Wit en Rosé Vrugte, Cider en Heuningwyn Meer kleur, rondheid en vrug Anti-oksidant in witwyn Meer mondgevoel in witwyn Beter struktuur Voller mid-palet Kleurstabilisering Meer vrug Franse eikehout karakter Amerikaanse eikehout karakter Vanillien eikehout karakter Beskerm druiwe teen vrot Beter verouderingspotensiaal Persepsie van soetheid Verlaag persepsie van alkohol KIES DIE REGTE TANNIENE FERMENTASIE VEROUDERING AFRONDING FT Blanc FT Blanc Soft FT Blanc Citrus FT Rouge FT Rouge Soft FT Rouge Berry Estate Refresh Riche Riche Extra Die tabel en illustrasie hierbo is verkry en gemodifiseer per vergunning van Scott Laboratories, Inc. VRAAG EN ANTWOORD SESSIE WANNEER EN HOE MOET EK TANNIENE BYVOEG? Hoe vroeër hoe beter. Met rooi druiwe sal toevoeging tydens afmaal of die eerste oorpomp afhang van die gesondheid van die druiwe. Vir n rooi fermentasie sal byvoeging tydens fermentasie beter integrasie van die tannien in die wyn teweegbring. Die resultaat is beter kleurstabiliteit en voller mid-palet. Bykomende tannien kan ook tydens latere oorpompe bygevoeg word. Met wit druiwe kan byvoeging tydens afmaal of vermenging in die tenk gedoen word. KAN TANNIENE BY WIT SAP EN WYN GEVOEG WORD? Die byvoeging van tanniene by wit sap kan wangeure verwyder, afsak bevorder en die lakkase ensiem (afkomstig van Botrytis infeksie) inhibeer. Soos vroeër genoem, kan tanniene ook as n antioksidant optree. Tanniene kan ook by wyn gevoeg word (tydens veroudering) om mid-palet, struktuur en sagtheid te verbeter. KAN TANNIENE VIR HOË KWALITEIT ROOI DRUIWE GEBRUIK WORD? Fermentasie tanniene kan tydens afmaal vir kleurstabilisasie en fenoliese struktuur bygevoeg word. Sekere tanniene kan ook by wyn tydens verlengde vatveroudering bygevoeg word, wat dan oksidasie sal beperk. Oksidasie tydens vatveroudering hou ook verband met n afname in struktuur en varsheid. Verouderings tanniene kan ook tydens aftrek en tenk bewegings bygevoeg word om beter SO 2 bestuur toe te laat. SAL DRUIF KULTIVARS MET MINDER KLEUR VOORDEEL TREK UIT TANNIEN BYVOEGING VIR KLEUR VERBETERING? Nee, tanniene sal nie kleur toevoeg in sulke gevalle nie. Fermentasie tanniene sal wel proteïene in die sap bind en as opofferende tanniene n rol speel. Dus is die natuurlike druif tanniene beskikbaar om aan druif antosianiene te bind, wat verbeterde kleurstabiliteit gee. IS EIKEHOUT SKAAFSELS NIE N BETER BRON VAN TANNIENE NIE? Die tanniene in eikehout skaafsels mag dalk bydra tot oksidatiewe beskerming en selfs eikehout aromas, maar dit sal nie mid-palet verbeter nie. n Tannien produk wat hout en pro-antosianidien tanniene bevat sal kleurstabiliteit, sowel as struktuur, verbeter. KAN AANVULLENDE TANNIEN BYVOEGINGS NA ALKOHOLIESE FERMENTASIE VOORDELIG WEES? Ja, die byvoeging van spesifieke tanniene postfermentasie sal n positiewe impak op struktuur en aroma hê. Afhangende van die gewensde resultaat en die tannien produk, behoort toediening voor/ tydens vatveroudering (verouderings tanniene) of voor bottelering (afrondings tanniene) plaas te vind. KAN TANNIENE N NEGATIEWE IMPAK OP VATVEROUDERING HÊ? Nee. Tanniene speel n belangrike anti-oksidatiewe rol tydens vatveroudering. Dit is hoekom daar so n groot verskil is tussen wyn wat in ou vate verouder is, teenoor wyn wat in nuwe vate verouder is. n Nuwe vat bied meer beskerming teen oksidasie, aangesien daar meer tanniene beskikbaar is as in n ou vat. Die byvoeging van tanniene tydens vatveroudering sal nie net n anti-oksidatiewe werking hê nie, maar sal ook wynveroudering teenwerk. SAL BEHANDELING MET TANNIENE N EFFEK OP VRANKHEID OF BITTERHEID HÊ? Ja. Bitterheid in wyn word veroorsaak deur tannien wanbalanse of tannien komplekse wat nie voldoende gebind is nie. Bitterheid en wanbalanse kan gekorrigeer word deur hoogs gepolimiseerde tanniene by te voeg. Let daarop dat die persepsie van vrug ook deur so n tannien behandeling verbeter kan word

12 INNOVASIES N NUWE REHIDRASIE NUTRIËNT: Innovasie in die pyplyn Anchorferm, n produk vir gebruik tydens rehidrasie, is n staatmaker in ons nutriënt portefeulje. Dit verryk die rehidrasie mengsel met geïnaktiveerde gis en stel dus minerale, vitamiene en oorlewingsfaktore vir die gis beskikbaar. Gebaseer op die sukses van Anchorferm, is Anchor Yeast fluks aan die werk om n nuwe innoverende rehidrasie middel te ontwikkel. Baie wynmakers maak tydens die rehidrasie proses vir die eerste keer tydens die pars kontak met die gis. Ongelukkig is hierdie ontmoeting tussen mens en gis gewoonlik vlugtig en daar word nie veel oor dié kritiese stap nagedink nie. Ja, pars is wel n besige tyd van die jaar en wynmakers wil net eenvoudig die gis in die tenk kry, maar n klein verandering in die rehidrasie protokol kan die wêreld se verskil vir die gis maak (en uiteindelik ook vir die wynmaker). Soos die Engelse gesegde lui a happy wife means a happy life. Dieselfde geld hier n gelukkige gis beteken n gelukkige wynmaker. REHIDRASIE MIDDELS Spesifieke voedingstowwe word tydens rehidrasie deur die gis geabsorbeer en kan talle voordele inhou vir gisgroei en lewensvatbaarheid, asook aroma produksie en moontlik ook mondgevoel. Daar is bewys dat gisgroei positief beïnvloed word deur voedingstowwe wat tydens rehidrasie met spesifieke rehidrasie middels aan die gis beskikbaar gemaak word. Rehidrasie middels is tipies 100 % biologies geformuleer en bevat geïnaktiveerde gisselle wat van n spesifieke gisras verkry is. INNOVASIES Gis inaktivering word op so n manier gedoen gis en die ander twee behandelings sluit in die dat hoë vlakke vitamiene (tiamien, biotien en gis, sowel as twee nuwe verskillende rehidrasie pantoteensuur), minerale (magnesium, mangaan middels. Daar was n merkbare verbetering in en sink), aminosure en sterole beskikbaar is vir die fermentasie kinetika waar die rehidrasie middel gis. Al hierdie komponente dra by tot probleemvrye gebruik is (beide die rehidrasie middels het tot die fermentasies, hoër seltellings en beter verbetering gelei). Wat die sloerfase aanbetref, het lewensvatbaarheid. Dit is omdat die aanvanklike die rehidrasie behandelings n aansienlike afname gispopulasie goed gevoer is en enige moontlike in sloerfase getoon (een dag korter), vergeleke met mikro-voedingstof tekorte verhoed word. die onbehandelde fermentasie. Die fermentasies wat met die rehidrasie middels behandel is, het Figuur 1 illustreer die suiker opname in ook drie dae vroeër voltooi as die onbehandelde Chenin blanc sap (25 Balling en 15 C) tydens fermentasie. fermentasie. Die kontrole fermentasie is slegs die Figuur 1. Suiker opname tydens die fermentasie van Chenin blanc sap met en sonder rehidrasie middels (wynbereiding uitgevoer by die IWBT, Stellenbosch Universiteit)

13 DEURLOPENDE INNOVASIES ANCHOR YEAST VIN 13: Die Legende Deurlopende innovasie word gedefiniëer as beskeie, geleidelike, deurlopende opgraderings van bestaande tegnologie of produkte. Met die titel van die wêreld se eerste kommersiële gishibried, is innovasie sekerlik VIN 13 se middelnaam. Deur jul ondervinding as wynmakers kan ons gereeld uitbrei op die talle verskillende toepassings van VIN 13; alkohol en suiker toleransies bo verwagting, ongelooflike resultate op kultivars wat ons nog nie oorweeg het nie en selfs going like a Boeing in n rooiwyn fermentasie. Anchor Yeast VIN 13 is n legende. En dit is nie net ons wat so dink nie Ons gebruik VIN 13 al sedert 2010 op ons Pinotage Rosé en ons is baie gelukkig met die resultaat. Ons sap word voor fermentasie gefilter en VIN 13 het nog nooit n probleem gehad om die blink sap droog te fermenteer nie. Ons fermenteer ook by n baie lae temperatuur, tussen 10 en 12 C en VIN 13 hanteer die koue temperatuur baie goed. Die aromas wat vrygestel word, is n kombinasie van aarbei en blomme geure en meer belangrik, hierdie karakters is ook stabiel vir die leeftyd van die wyn. Die wyn het ook n pragtige mondgevoel en die soetheid van die vrugtigheid word dikwels verwar met suiker. Op Rosé, is dit presies wat jy wil hê, n soet mid-palet met n droë afronding en met n lae residuele suiker. Abrie Beeslaar. Wynmaker: Kanonkop Wynlandgoed. Stellenbosch. Ons gebruik hoofsaaklik VIN 13 op Sauvignon blanc, Viognier en Pinot gris. Ons het gekies om hierdie gis te gebruik vir die betroubaarheid en die gis se vermoë om maklik hoë suiker konsentrasies droog te fermenteer. VIN 13 gee ons sterk mango, tropiese geure en baie geel vrugte, waar ander giste meer sitrus gee. Charles Hopkins. Keldermeester: De Grendel Wynlandgoed. Durbanville. Ek gebruik VIN 13 al vir 16 jaar en konsekwent vind ek dat hierdie gis tropiese (grenadella, appelliefie en koejawel domineer), sowel as blomme aromas en geure produseer. Dit is n robuuste gis en dit fermenteer teen n wye temperatuurreeks en ek het nooit probleme met steek fermentasies nie. Ek gebruik VIN 13 hoofsaaklik op Chenin blanc, Colombard, Gewürztraminer en Rosé. n Veilige en betroubare gis. Martin Stevens. Wynmaker: Koelenhof Wynkelder. Stellenbosch. 24

14 Eerste kommersiële gishibried in die wêreld, vrygestel in 1991 Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae x Saccharomyces cerevisiae subsp. bayanus Aroma vermoëns van cerevisiae en fermentasie vermoëns van bayanus DEURLOPENDE INNOVASIES Ek gebruik VIN 13 hoofsaaklik op my Chardonnay en Viognier, maar ook met groot sukses op my Chenin blanc. Hierdie gis lewer baie vrugtige wyne met kompleksiteit en werk goed saam met my vatgegiste komponente. Die aromas wissel van baie tropies, ryp pynappel, na meer sitrus en selfs peer aromas. Ek gebruik ook hierdie gis vir situasies waar die fermentasie kondisies moeiliker gaan wees, soos sap met n lae NTU en nutriënt inhoud of hoë potensiële alkohol. VIN 13 lewer altyd n skoon fermentasie en ek verouder my wyne op die gismoer vir n baie lang tyd met baie goeie resultate. Ek het hierdie afgelope parsseisoen aansienlik meer VIN 13 gebruik en die gis het my van my beste Chardonnay en Viognier tenke gegee hierdie jaar. Gerhard Swart. Hoof Wynmaker: Flagstone Kelder. Somerset-Wes. Koue fermentasie Aromatiese witwyne Vars en vrugtig Fermenteer droog Her-inokulasie van sleep- of steek fermentasies Nie so ge-affekteer deur residuele fruktose konsentrasies nie: fruktofilies Koue toleransie: 10 C Suiker toleransie: 27 B Alkohol toleransie: 17 % Lae vlugtige suur produksie Killer aktiwiteit Min tot geen SO 2 produksie Kort sloerfase Lae stikstof behoefte Produksie van stabiele aroma komponente Vermeerder vlugtige tiole: grenadella, pomelo, appelliefie, koejawel Vermeerder esters: tropiese vrug en blom Meer kompleksiteit Chardonnay Chenin blanc Sémillion Viognier Riesling Gewürztraminer Pinot gris Muscat variëteite Rosé DEURLOPENDE INNOVASIES CLARISTAR : Jou volledige oplossing vir tartraat stabiliteit van analise tot behandeling n Innoverende oplossing vir tartraat stabiliteit in wyn. Claristar is n effektiewe en langdurige individuele wyn karateristieke inhibeerder van tartraat kristallisasie in stil bv. beskermende kolloiëd wit-, Rosé- en rooiwyn. Dié gesuiwerde oplossing vlakke, ph, alkohol, ens.). van spesifieke mannoproteïene is vanuit n Wyne wat ge-analiseer moet bepaalde Saccharomyces cerevisiae gisras geekstraheer word, moet die finale versnit wees en en bevat die fraksie met die hoogste Tartraat Stabiliteits Indeks (TSI) en is dus die mees effektief teen tartraat kristallisering. Claristar is in 2007 in Europa bekend gestel en ons kan dit, Claristar moet die laaste behandeling wees voor bottelering. Die volgende belangrike faktore moet in ag geneem word voor Claristar gebruik: tesame met die nodige analise, nou met trots ook Die wyn monster wat verskaf word vir analise in die Suid-Afrikaanse wyn industrie bekend stel. moet die finale versnit wees. Bykomend het ons ook taamlike kennis opgedoen Wyn moet nie met kalsiumkarbonaat behandel oor Claristar sedert die produk beskikbaar gestel wees nie. is in verskeie oorsese markte. Versnit moet proteïen stabiel wees. Dit is krities om n laboratorium te hê wat kan bepaal wat die korrekte Claristar dosis is. Daarom het ons n analitiese fasiliteit opgestel by die Anchor Yeast kantoor. Ons is dus nou volledig toegerus en opgelei om jou wyne te analiseer en die korrekte dosis Claristar aan te beveel om tartraat stabiliteit te verkry. Ons het ook belê in die Checkstab masjien. Hierdie masjien gee ons n indikasie van die onstabiliteit van die wyn. Verdere analise Alkohol konsentrasie moet laer as 16 % wees. Wyn moet ten minste ses maande oud wees. VOORDELE Die voordele van Claristar gebruik sluit die volgende in: Verbeterde aroma profiel. Toename in volheid op die palet. Volhoubaarheid van die wyn se natuurlik suur. bepaal die korrekte dosis Claristar wat nodig is vir Verbeterde aromatiese varsheid tydens tartraat stabiliteit en bevestig dan laastens ook, na die toediening van die aanbevole dosis, dat die wyn stabiel is. GEBRUIK veroudering en opberging van die wyn. Gebruik Claristar vandag, botteleer môre. Kontak gerus die Anchor Yeast span as jy n wyn het wat jy met Claristar wil behandel. Die effektiwiteit van Claristar vir die stabilisering van enige wyn moet geverifieer word met die Checkstab masjien (let daarop dat die hoeveelheid Claristar spesifiek sal wees vir elke wyn). Die effektiwiteit van Claristar hang af van verskeie 25 26

15 DEURLOPENDE INNOVASIES FINAL TOUCH POP: Hoe om jou vonkelwyne perfek te maak DEURLOPENDE INNOVASIES Final touch POP is n unieke mannoproteïen-gebaseerde oplossing, spesifiek geformuleer om die kwaliteit van vonkelwyne te verbeter. Final touch POP veroorsaak n opmerklike verbetering in die organoleptiese kwaliteit van wyn en preserveer die elegansie, varsheid en balans gedurende veroudering (Figuur 1 en 2). DIE ONMIDDELLIKE EN LANGDURIGE EFFEK OP VONKELWYNE SLUIT IN: Die positiewe effekte van Final touch POP is sigbaar teen n dosis van 10 tot 40 ml/hl, met toediening wat geskied na die sekondêre fermentasie: onmiddellik voor bottelering (Charmat metode), of by die dosage wat na disgorging bygevoeg word (Tradisionele metode). Sagtheid. Die beste uitdrukking van aroma en aromatiese langdurigheid. Meer varsheid, elegansie en organoleptiese balans. Beter opbruising. Verder kan die gebruik van Final touch POP ook die potensiële kommersiële rakleeftyd van wyn verleng. Figuur 2. Die kwantitatiewe sensoriese profiel van Müller-Thurgau vonkelwyne (6 bar druk en 12 g/l residuele suiker) na ses maande met onderskeidelik 30 ml/hl Final touch POP en sonder (kontrole). Ek het Final touch POP ontdek by die Anchor Yeast Tegniese Seminaar wat in 2015 aangebied is. Ek was regtig beïndruk met die monsters wat hulle beskikbaar gehad het en het die Anchor span gevra vir monsters wat ek kon gebruik om die produk op my eie wyne te toets. Daar was n merkbare verbetering tussen die kontrole en die behandelde wyn, so ons het onmiddellik begin om die produk in te sluit by ons dosage. Dit was iets wat ons nodig gehad had en nie besef het is beskikbaar daarbuite nie! Ons gebruik nou Final touch POP alreeds vir ses maande in die kelder en ons is baie gelukkig met die resultate. Dit werk veral baie goed met ons ouer oesjare van MCC. Die Final touch POP gee n verfynde aromatiese profiel, dra by tot die varsheid en gee n sagteen ronde mondgevoel. Waaroor ek mal is van hierdie produk is dat ek dit sommer direk by die dosage kan voeg by disgorgement ; dit is maklik en eenvoudig om te gebruik. Baie dankie aan die Anchor Yeast span wat altyd die grense toets en nuwe opwindende produkte in ons industrie vrystel. Dit gee definitief ons wyn daardie ekstra vonkel! Tim Hoek. Wynmaker en Wingerdkundige: Haute Cabrière. Franschhoek. Figuur 1. Die kwantitatiewe sensoriese profiel van Moscato vonkelwyne (2.5 bar druk en 150 g/l residuele suiker) na nege maande met onderskeidelik 20 ml/hl Final touch POP en sonder (kontrole)

16 DEURLOPENDE INNOVASIES EXTRAFERM : Unieke en hoogs adsorberende gisselwande Die kapasiteit van Extraferm om ftalate te verwyder uit gekontamineerde wyne. Extraferm is steeds n baie suksesvolle innovasie die Rhône Vallei, Frankryk), het die vermoë van en n baie goeie voorbeeld van deurlopende Extraferm bevestig om te bind aan ftalate en hul innovasie in die lewenssiklus van die produk. sodoende te verwyder uit wyn. Twee opeenvolgende behandelings van n gekontamineerde wyn met Eksperimente wat onlangs gedoen is in 20 g/hl Extraferm gisselwande, het die ftalaat samewerking met die Navorsing- en Ontwikkelings inhoud met meer as 50 % verminder (Figuur 1). department Inter-Rhône ( n professionele organisasie van wynboere en wyn handelaars in DEURLOPENDE INNOVASIES DIE EENVOUDIGHEID VAN GEBRUIK EN VINNIGE AFSAK VAN EXTRAFERM Extraferm behandelings is maklik, doeltreffend en vinnig. Extraferm gisselwande los vinnig op in wyn weens die unieke mikro-gegranuleerde nie en los die produk op in n paar sekondes. Dit maak die produk baie maklik om te gebruik en spaar tyd. Extraferm is ook bekend vir die formulasie. Die unieke produksieproses HALO vinnige afsak van die wyn na (Hoogs Adsorberend Lae Aroma), ontwikkel behandeling. Dit beteken dus vinnige en deur Oenobrands (ons suster maatskappy in doeltreffende aftrek van die behandelde wyn. Frankryk), gee aan Extraferm gisselwande maksimale kapasiteit om ongewensde verbindings te adsorbeer, sonder om enige aroma of geur oor te dra aan die behandelde wyn. Te danke aan die unieke drogingstegnologie, vorm Extraferm nie klonte In Figuur 2, is dit duidelik dat slegs 45 minute na die toediening van 40 g/hl Extraferm, die turbiditeit van die behandelde wyn afgeneem het met 33 %. Die turbiditeit na 24 uur se afsak is soortgelyk aan die kontrole wyn. Dus kan behandelde wyn vinniger afgetrek word en verder verwerk word. Figuur 1. Adsorpsie van dibutielftalaat (µg/l) met die byvoeging van twee opeenvolgende 20g/hL dosisse Extraferm. Ftalate is komponente afkomstig vanaf ftalaatsuur, n verbinding wat gebruik word in meeste PVC produkte. Wyne wat berei-, hanteer- of vervoer word in kontak met plastiek materiale (tenke, pype, pompe, seëls, BIB), is meer geneig tot kontaminasie. Die teenwoordigheid van etanol bevoordeel die migrasie van ftalate in die wyn in. n Opname in 2011 het gewys dat 50 % van Franse wyne gekontamineer is met dibutielftalaat, in sommige gevalle met so veel as 800 µg/l. Die teenwoordigheid van ftalate in wyn kan lei tot die afkeur van die wyn in sekere lande met vasgestelde limiete, bv. China met limiete vasgestel as 300 µg/l. Ftalate is slegs een van die vele ongewensde komponente waarteen Extraferm effektief is. Die lys van ongewende komponente wat met Extraferm verwyder kan word, sluit in versadigde vetsure, chloro- en bromo-anisole en okratoksien A. Figuur 2. Die turbiditeit in n witwyn behandel met 40 g/hl Extraferm en n kommersiële gisselwand produk

17 DEURLOPENDE INNOVASIES DIE FERMIVIN REEKS: Slaan n nuwe blaadjie om Wynmakers regoor die wêreld vertrou Fermivin gis al sedert die 1970 s. Hierdie gisportefeulje kan gebruik word om verskeie wynstyle te berei om sodoende mark- en verbruiker behoeftes tevrede te stel. Drie stigter gisrasse is in die sewentigerjare tydens samewerking tussen Gist-brocades en die Franse Instituut van Landbou Navorsing (INRA) geselekteer en geproduseer as Aktiewe Droë Gis: Fermivin 7013, Fermichamp 67J en Fermirouge Nuwe seleksies is bygevoeg wat dan eindelik n volledige familie giste, aangepas vir verskeie wynmaak kondisies, gevorm het. In die laat negentigerjare is die Fermicru en Collection Cépage gisreekse geskep. Terselfdertyd het Gist-brocades met DSM (die Nederlandse multinasionale maatskappy), saamgesmelt. Terug na vandag, waar Anchor Yeast nou die aktiewe droë wyngis in dié portefeulje onder die Fermivin handelsnaam aanbied. Die Fermivin reeks is geselekteer en voortdurend ontwikkel deur Oenobrands (ons suster maatskappy in Frankryk) se kennis en ervaring in wynbereiding te kombineer met die kundigheid van wêreldbekende instellings. Talle seleksies is afkomstig van beroemde Franse wingerde soos Champagne, Alsace, Loire Vallei, Bourgondië, Languedoc-Roussillon en Corsica, asook van Suid- Amerikaanse wingerde in Chili. Alle Fermivin giste deel gemeenskaplike eienskappe soos die vermoë om fermentasie te voltooi, doeltreffende aroma produksie, minimale skuimvorming, lae vlugtige suur produksie en die afwesigheid van onaangename geure. Hulle word deur ons geproduseer en gedroog om hul egtheid, hoë werkverrigting en kwaliteit te verseker. NUWE OPLOSSINGS VIR ROOI-, WIT- EN ROSÉ WYNE EEN GIS GESELEKTEER VIR WITWYNE Fermivin 4F9 vir aromatiese witwyne met n volronde mondgevoel Fermivin 4F9 stel groot hoeveelhede polisakkariede vry. Hierdie gis word daarom sterk aanbeveel vir die bereiding van witwyn verouder op fyn gismoer. Hierdie gis is vir wynmakers wat hul wyn se struktuur en volume wil verbeter. TWEE GISTE GESELEKTEER VIR ROSÉ WYNE Fermivin 4F9 vir aromatiese Rosé wyne met n volronde mondgevoel Fermivin 4F9 vir die fermentasie van koue sap verkry na dopkontak vir die bereiding van aromatiese, tiool-styl wyne. Om Rosé wyne met volledige afronding en pomelo-, steenvrug- en tropiese aromas te produseer. DEURLOPENDE INNOVASIES Fermivin XL vir vrugtige, volronde Rosé wyne Fermivin XL vir fermentasie tydens dopkontak, gevolg deur aftrek van die sap en die produksie van vrugtige en sagte Rosé wyne met rooi bessie geure. VIER GISTE GESELEKTEER VIR ROOIWYNE Fermivin MT48 - vir vrugtige wyne met spesery nuanses Fermivin MT48 (Figuur 1) (voorheen Collection Cépage Merlot) vir vol, ekspressiewe wyne met sagte tanniene en komplekse aromatiese aromas. Dit is geskik vir wyne wat vir n kort of gemiddelde tyd moet verouder. Hierdie gis produseer hoë konsentrasies gliserol en gee dus n ronder mondgevoel in bottel-gereed wyne. Anchor Yeast kan nou met trots n totale hernude Fermivin reeks met die leuse TROTSE GESKIEDENIS HELDER TOEKOMS bekendstel in Suid - Afrika. Ons het spesiale aandag aan die wetenskap en tegnologie agter elke gis gegee, soos uiteengesit in elke tegniese datablad. Die mees relevante inligting, verkry tydens seleksie programme, word ge-illustreer. Die belangrikste tegniese eienskappe word in grafieke uitgebeeld vir meer duidelikheid. Ons het ook getuigskrifte ingesamel van wynmakers afkomstig van alle wynstreke ter wêreld. Figuur 1. Die resultaat van drie toetse uitgevoer deur die IFV in Bordeaux, Frankryk op Merlot en Cabernet Sauvignon wyne met die gebruik van Fermivin MT

18 DEURLOPENDE INNOVASIES Fermivin A33 vir gestruktureerde rooiwyne Fermivin A33 (Figuur 2) (voorheen Collection Cépage Cabernet) is veral geskik vir die produksie van wyne bestem vir vatveroudering. Dit bevorder polifenol ekstraksie en stabiliseer antosaniene as piroantosianiene. Verder is dit baie alkohol tolerant en kan dit dus fermentasies voltooi ten spyte van hoë alkohol persentasies. Fermivin A33 dra by tot die kompleksiteit en produseer swartbessie aroma, sowel as geroosterde - en sjokolade nuanse. DEURLOPENDE INNOVASIES Fermivin VR5 vir rooiwyne bestem vir veroudering Fermivin VR5 (Figuur 4) is geskik vir die produksie van rooiwyne wat bestem is vir verlengde verouderingsperiodes. Dit bevorder die ekstraksie van polifenole en stabiliseer hierdie komponente oor tyd. Dit help met die bevordering van swartbessie, pruim en kersie aromas, met spesery note. Figuur 2. Die tannien inhoud en totale polifenol indeks (TPI) in Cabernet Sauvignon wyne wat met Fermivin A33 gefermenteer is (Bordeaux, Frankryk). Fermivin XL - vir vrugtige, volronde rooiwyne Fermivin XL (Figuur 3) produseer vrugtige rooiwyne met sagter tanniene; as gevolg hiervan, het wyne bestem vir vroeër verbruik, n minder aggressiewe struktuur. Hierdie gis is geskik vir korter dopkontak periodes. Figuur 4. Die totale polifenol indeks van Carmenere rooiwyne gefermenteer met Fermivin VR5 en ses ander giste as verwysing (Talca - Chili). PRODUK TIPE WYN WIT ROOI ROSÉ EIENSKAPPE PROE NOTAS Vir aromatiese wit- en Rosé wyne met goeie mondgevoel Tiool produseerder Volheid en esters Pomelo, steenvrugte, tropiese vrugte, mineraliteit Vir vrugtige, volronde rooi- en Rosé wyne Hoë adsorpsie van tanniene wat vrankheid verminder Sagter tanniene, gebalanseerd, rooi vrugte Vir vrugtige rooiwyne met spesery nuanse Hoë produksie van gliserol Rooi vrugte, pruim, blomme, spesery en volrond Rooiwyne vir veroudering Hoë ekstraksie van polifenole, bevoordeel kleur ekstraksie en stabiliteit Rooi en swart vrug, konfyt, volrond Vir gestruktureerde rooiwyne Verhoog polifenol inhoud Komplekse aromas van vrug, sjokolade, tabak, goed gebalanseerd Figuur 3. n Analise van die tanniene wat geadsorbeer is deur die gismoer en die oorblywende tanniene in Merlot wyne gefermenteer met Fermivin XL en twee ander verwysingsgiste (INRA - Montpellier, Frankryk). Beste fruktofiliese gis vir die her-inokulasie van steek fermentasies Fruktofilies Hoë alkohol toleransie Geen aroma bydrae 33 34

19 Vyftig skakerings van Rosé PROTOKOL Sjoe, dis so groot die groei in populariteit van Rosé wyn bedoel ek. DIE PRODUKSIE GETALLE OP DIE OOG AF Globale Rosé produksie: ongeveer 25 miljoen hl Geld vir ongeveer 10 % van stilwyn produksie 80 % van die produksie: Frankryk, Spanje, VSA en Italië Toename in Rosé produksie sedert 2002: Suid-Afrika: 200 % Chili: 400 % Australië: 450 % DIE VERBRUIKER GETALLE OP DIE OOG AF Globale Rosé verbruik: ongeveer 23 miljoen hl 20 % toename in globale Rosé verbruik sedert 2002 Frankryk en VSA: verbruik ongeveer helfte van die globale Rosé produksie. Toename in Rosé verbruik sedert 2002: Verenigde Koningkryk: 250 % Swede: 750 % Kanada: 120 % Hong Kong: 250 % rosé ˈrəʊzeɪ/ selfstandige naamwoord Enige ligte pienk wyn, waarvan die kleur afkomstig is vanaf n kort dopkontak periode met rooi druiwe. n glas Rosé So n eenvoudige en een dimensionele definisie van n komplekse, diverse en kom ons wees eerlik, sexy produk. Bleek ui-skil kleur tot amper pers, stil, semivonkel of vonkel; soet tot kurkdroog; hierdie genre van wyn is so divers soos die kultivars wat jy kan gebruik om dit te maak. Noem dit wat jy wil n Franse Rosé, n Spaanse Rosado, n Italiaanse Rosato of n Duitse Roséwein hierdie bloos-kleurige verskynsel het haar soet en ongesofistikeerde baadjie afgeskud en nou iets meer gemaklik gaan aantrek die nuwe vars, droë en vruggedrewe Rosé uitrusting wat die mark nou soos n warrelwind tref. Die twee hoof metodes vir Rosé produksie, dopkontak en saignée, produseer Rosé wyne in verskillende style en kleure. Tydens die dopkontak metode, is die druiwe hoofsaaklik ge-oogmerk vir die produksie van Rosé en die dopkontak periode kan wesenlik verskil volgens die verkose skakering en intensiteit van Rosé wat verlang word. Hierdie metode is populêr vir die produksie van kommersiële Rosé wyne. Die saignée of aftrek metode behels die aftrek van n gedeelte van die sap tydens die produksie van rooiwyn om Rosé te produseer en terselfdertyd die kleur en tannien konsentrasie van die rooiwyn te verhoog. Hierdie metode lei gewoonlik tot n donkerder en meer umami Rosé styl. 36

20 PROTOKOL PROTOKOL n Minder algemene metode is vin gris, waar die Rosé geproduseer word deur die onmiddellike pers van rooi druiwe sonder enige dopkontak. Hierdie metode word in die algemeen toegepas op ligter gekleurde variëteite soos Cinsaut, Gamay noir, Pinot noir en Grenache. So wat behels n goeie Rosé? Die styl wat toeneem in gewildheid is n skoon, vrug-gedrewe wyn met goeie suur struktuur, waar varsheid en kompleksiteit gebalanseer is. Om so n wyn te produseer, is daar n paar sleutel faktore: Sagte hantering van die vrugte. Kort en ligte pers siklus. Koue afsak. Fermentasie by lae temperature om aromatiese komponente te behou. Die gebruik van spesifieke gis en ensiem kombinasies om sodoende helder, ryk, vrugtige geure te verbeter. Die style van Rosé wyne wat met die verskillende metodes geproduseer kan word, kom voor in n reënboog van pienk skakerings en kan enige iets wissel vanaf n ligte en mineraal-gedrewe styl, tot n volronde en blom styl, asook ryk en umami styl. Vanaf n visuele oogpunt, verwag enige iets vanaf ui-skil, salm, roos, koraal, waatlemoen gekleurde wyne, al die pad deur tot by kersie en donker rooi wyne. Rosé het regtig n uitrusting vir elke okkasie Met so baie Rosé style, wat wissel in kleur, soetheid, vonkel en aroma, sal jy verseker een vind wat jou laat bloos. DIE VELE GESIGTE VAN ROSÉ REGOOR DIE WÊRELD Provence Tavel Pinot noir ROSÉ Tempranillo Sangiovese Cabernet Sauvignon Shiraz Montepulciano PROE NOTAS Vrugtig Vars en droog Ligte pienk Aarbei, framboos, waatlemoen, roosblare, pomelo, vars kruie Pikante suur en mineraliteit Umami en ryk Salm pienk Struktuur Hoë alkohol, lae suur Somer vrugte Hartlik, spesery en tanniene, pomelo, ment Delikate vrug Helder suur en sagtheid Vrugtige nuanse: aarbei, spanspek, appel, framboos Elegant, helder en droog Umami styl Ligte pienk Kruidagtige nuanse, groen peperkorrel, waatlemoen, aarbei Blom nuanse Vrugtige styl Helder koper rooi kleur Droog met vrug-gedrewe geur en suur Bosbessie, framboos, spanspek, geel perske, aarbei Umami styl Diep robyn rooi Groen soetrissie, swart peper, kersie, swartbessie Goeie suur struktuur Umami styl Robyn kleur Meer robuuste styl Pers vrug: pruime, gedroogde kersies, bloubessies Wit peper, groen olyf, perske skil Diep robyn kleur Medium mondgevoel met vrug en spesery Naeltjies, kaneel, lemoenskil, gedroogde vrugte Zinfandel Mourvèdre Grenache Soet Amerikaanse styl Aarbei, spookasem, suurlemoen, groen spanspek Gematigde suur Vrug en blom Ligte koraal kleur Volrond Blom, viooltjies, roosblare op die neus Rooi pruime, kersies, gedroogde kruie, rokerig Vrugtige styl Robyn rooi Aarbei, lemoen, hibiskus 37 38