PEMBANGUNAN BROWNIECOKLAT DENGAN PURl SAYUR ESTERYNNA EMMIE SYLVESTER HN

Transcription

1 PEMBANGUNAN BROWNIECOKLAT DENGAN PURl SAYUR ESTERYNNA EMMIE SYLVESTER HN TESIS INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI11AZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPU1IAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH 2010

2 UNlVERSITI MALAYSIA SABAH PUMS 99:1 BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS ~ SESI PENGAJIAN: ;:) (HURUF BESAR) lengaku membenarkan tesis (LPSI Smjallal Doktor Faisatafi) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah ngan syarat-syarat kegunaan seperti berikut: 1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I ) SULIT (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan. atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972) TERHAD (Mengandungi maklumat TERHAD yang te~ah ditentukakan oleh organisasilbadan di man!l penyelidikan dijalankan) /' TIDAK TERHAD (-TAND-~- A-++AN-G-AN-P-ENUL--IS-)-- q~ifftcheal L L AN. 1~atTetap: LoT )61 J L.f2.,? t:ef'j'df'tn -'8, ~N ~EPIl'-l A-N ~e;).oo t.014 r:...ifl.j"a-b IHP J ~I'rH prj ~/l-t.. WA tkfl!+hlfv} Nama Penyelia ~: )..t"(os/).()1 {) ~ Tarikh: ~s I CJ r (')..<) (0 l' A. TAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini periu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD. * Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan SaIjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara keija kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Srujana Muda (LPSM).

3 PENGAKUAN Karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya. 17 Mei 2010 (ESTER~:lVESTER) (HN ) iii

4 PENGESAHAN NAMA ESTERYNNA EMMIE SYLVESTER NO. MATRIK HN TAJUK PEMBANGUNAN BROWNIECOKLAT DENGAN PURISAYUR UAZAH TARIKH VNA DAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN (SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN) 12 MEl 2010 DISAHKAN OLEH Tandatangan 1. PENYELIA Puan Salwa Ibrahim 2. PEMERIKSA PERTAMA Dr. Patricia Matanjun 3. PEMERIKSA KEDUA Pn. Nor Qhairul Izzreen bt Mohd. Noor 4. DEKAN Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah iv

5 PENGHARGAAN Pertama sekali saya berasa amat bersyukur kepada Tuhan kerana telah melimpahi kumiaanya sehingga saya dapat berjaya menyelesaikan disertasi ini dengan jayanya. Tanpa pertolongannya, tidak akan saya dapat menyelesaikan disertasi ini dengan sempurna. Setinggi-tinggi terima kasih diucapkan kepada Puan Salwa Ibrahim selaku penyelia saya. Semasa membuat disertasi saya ini, beliau telah memberi tunjuk ajar, sokongan dan nasi hat yang memberangsangkan untuk saya melengkapkan projek tahun akhir ini. Terima kasih diatas susah payah bejiau untuk membantu saya. Sekalung penghargaan ditujukan kepada pensyarah-pensyarah Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, pembantu-pembantu makmal serta staf sekolah yang sentiasa sedia membantu saya semasa saya memerlukan bantuan dalam menjalankan kajian penyelidikan ini. Tidak dilupakan juga kepada sumber dorongan saya untuk sentiasa maju ke hadapan dan tidak berputus asa dalam membuat disertasi saya ini iaitu keluarga saya yang saya sayangi. Terima kasih diucapkan terutamanya ibu saya yang kerap memberi sokongan kepada saya dan juga kepada nenek dan dua orang adik saya Emmora dan Ellen. Terima kasih juga kepada rakan-rakan seperjuangan yang telah membantu saya selam ini. Sekali lagi terima kasih saya ucapkan kepada sesiapa yang telah membantu saya selama kajian ini dijalankan dan tidak disenaraikan, jasa anda saya hargai selamanya. Sekian, Esterynna Emmie Sylvester 17 Mei 2010 v

6 ABSTRAK Sayur secara umumnya jarang mendapat perhatian dalam penghasilan produk makanan apatah lagi jenis sayur bok choy. Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk brownie coklat yang ditambah dengan puri sayur bok choy. Sebanyak enam formulasi yang dibangunkan dengan keputusan ujian penilaian sensorl hedonik skala tujuh senggatan menunjukkan bahawa formulasi F3 telah dipilih sebagai sampel yang terbaik. Sampel formulasi F3 mengandungi 12% tepung gandum, 7.2% puri bok choy dan 16.4% gula. Peratusan coldat masakan dan gula yang tinggi dapat menutupi rasa sayur pada brownie tersebut. Nilai min skor bagi penerimaan keseluruhan produk ini adalah 5.60 ± 0.74 di mana ia menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05). Keputusan analisis proksimat bagi sam pel brownie ini bagi setiap komponen iaitu peratusan kandungan lembapan, abu, protein, lemak, serabut kasar dan karbohidrat masing-masing adalah 30.20%, 0.40%, 6.70%, 29.30%, 0.71%, dan 32.70%. Ujian mutu simpanan juga dijalankan selama empat minggu pada suhu 30.0 ± 2.00C dan ia menunjukkan perbezaan yang signifikan bagi peratusan kandungan lembapan dan kandungan asid lemak bebas dalam tempoh empat minggu penyimpanan. Keputusan ujian mikrobiologi pula menunjukkan yis dan kulat di bawah lingkungan koloni dan hanya pada minggu ke-4 sahaja ia berada dalam lingkungan Jangkaan tempoh hayat bagi brownie coklat dengan purl sayur bok choy ini mungkin boleh bertahan lebih darlpada sebulan disebabkan pada minggu yang ke-4 barulah kiraan koloni berada dalam julat yang ditetapkan. Daripada ujian pengguna, produk ini berpotensi untuk dipasarkan kerana lebih daripada 80% pengguna menyukai produk ini. vi

7 ABSTRACT DEVELOPMENT OF CHOCOLATE BROWNIES WITH VEGETABLE PUREE In genera~ vegetable seldom get the attention in the production of food especially bok choy. This study was conducted as to develop chocolate brownie with the addition of bok choy puree in this product. There were six formulation that has been develop with the result of the seven point hedonic scale sensory test which shows that formulation F3 was picked as the best sample formulation. Sample formulation F3 contain 12% of wheat nour, 7.2% of bok choy puree, dan 16.4% of sugar. The percentage of cooking chocolate and sugar which is high can cover the taste of the vegetable in the brownie. The min score for the overall acceptance for this product is 5.60 :% 0.74 where it shows a significant difference (p<0.05). the result of the proximate analysis for the brownie sample for each component which is the moisture, ash, protein, fat, crude fiber and carbohydrate contents each with the value of 30.20%, 0.40%, 6.70%, 29.30%, 0.71 %, dan 32.70%. The shelf-life study was conducted for four weeks with the temperature of 30.0:% 2.0oC and it shows that there is significant difference in the percentage of moisture content and free fatty acid. The result for microbiological study shows that yeast and mould is below the range of colony. Only at the last week of the shelf-life which is the fourth week that the result is within the range of colony. The estimate shelf-life for chocolate brownie with bok choy puree maybe more than a month since the result attest that it is still safe to be consumed on the fourth week. From the consumer test study, it shows that this product have the potential to be marketed as it has more than 80% positive result from the consumer who like the product. vii

8 SENARAI KANDUNGAN TAJUK PENGAKUAN PENGESAHAN PENGHARGAAN ABTRAK ABSTRACT SENARAI KANDUNGAN SENARAI ladual SENARAI RAJAH SENARAIFOTO SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN SENARAI RUMUS SENARAI LAMPIRAN Halaman iii iv v vi vii viii xi xli xiii xiv xvi xvii BAB 1: PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan 1.2 Objektif 1 3 BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Brownie 2.2 Bahan Mentah 2.3 Tepung Gandum 2.4 Mentega 2.5 Telur 2.6 Gula 2.7 Garam 2.8 Esen Vanila 2.9 Coklat Masakan 2.10 Pemprosesan Brownie Coklat 2.11 Kaedah Pencampuran viii

9 2.12 Kaeclah Pembentukkan 2.13 Pembakaran 2.14 Penyejukan 2.15 Penyimpanan 2.16 Sayur 2.17 BokChoy 2.18 Perkembangan Industri Sayur Bok Choy 2.19 Khasiat 2.20 Kandungan Nutrien 2.21 Botani Sayur 2.22 Teknik Penanaman 2.23 Serangan Perosak dan Penyakit 2.24 Pengendalian Lepas Tuai 2.25 Pemprosesan Kepada Puri BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH 3.1 Senarai Bahan Mentah Senarai Alat dan Radas Senarai Bahan Kimia Formulasi Brownie Coklat Dengan Puri Sayur Bok Choy Kaeclah Penghasilan Brownie Coklat Dengan Puri Bok Choy 29 3;6 Pemprosesan Puri Sayur Pemprosesan Brownie Coklat Pemilihan Formulasi Terbaik Ujian Sensori Reka Bentuk Kajian Bagi Ujian Pemeringkatan Ujian Pemeringkatan Ujian Hedonik Analisis Proksimat Penentuan Kandungan Lembapan Penentuan Kandungan Abu Penentuan Kandungan Protein Penentuan Kandungan Lemak Penentuan Kandungan Serabut Kasar Penentuan Kandungan Karbohidrat Kajian Mutu Simpanan Ujian Fizikokimia Penentuan Kandungan Lembapan Penentuan Kandungan Asid Lemak Bebas Ujian Mikrobiologi Penyediaan Sampel Penyediaan Sampel (Potato Dextrose Agar) Kaedah Total Plate Count (Potato Dextrose Agar) Pengiraan Koloni Ujian Pengguna Analisis Statistik 41 ix

10 BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN 4.1 Ujian Pemeringkatan Ujian Hedonik Wama Aroma Kelembapan Kelembutan Kemanisan After Taste Penerimaan Keseluruhan Pemilihan Formulasi Terbaik Sebagai Produk Akhir Analisis Proksimat Kandungan Lembapan Kandungan Abu Kandungan Protein Kandungan Lemak Kandungan Serabut Kasar Kandungan Karbohidrat Kajian Mutu Simpanan Analisis Fizikokimia Kandungan Lembapan Kandungan Asid Lemak Bebas Ujian Mikrobiologi Ujian Pengguna 62 BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN 5.1 Kesimpulan Cadangan 68 RUJUKAN 69 LAMPIRAN 78 x

11 SENARAIJADUAL Halaman Jadual2.1 Peratus kandungan tepung gandum 6 Jadual2.2 Komposisi kimia dalam peratus bagi telur 8 Jadual2.3 Keluasan penanaman bok choydi Semenanjung Malaysia 19 Jadual2.4 Kandungan nutrien dalam sayur bok choy 21 Jadual3.1 Jadual3.2 Jadual3.3 Senarai bahan mentah dan pembekal bahan mentah bagi penghasilan brownies coklat dengan puri sayur bok choy 26 Senarai alat dan radas untuk Analisis Prokslmat, Ujian Rzikokimia dan Ujian Mikrobiologi 27 Senarai bahan kimia untuk Analisis Proksimat, Ujian Rzikokimia dan Ujian Mikrobiologi 27 Jadual3.4 Formulasi asas penghasilan brownie coklat 28 Jadual3.5 Formulasi-formulasi yang diubahsuai 28 Jadual4.1 Jadual4.2 Nilai min (n=20) dalam Penilaian Sensori Ujian Pemeringkatan Produk Brownie Coklat dengan puri Bok Choy 42 Nitai skor min (n=20) dalam Penitaian Sensori Ujian Hedonik Produk Brownie Coklat dengan puri Bok Choy 45 Jadual4.3 Formulasi Terbaik Produk Brownie Coklat dengan Puri Bok Choy 51 Jadual4.4 Jadual4.5 Jadual4.6 Jadual4.7 Keputusan Analisis Proksimat ke atas Brownie Coklat dengan Puri Bok 070yyang terbaik 52 Kandungan lembapan (%) bagi Produk Brownie Coklat dengan Puri Bok Choydi Sepanjang Tempoh Penyimpanan 58 Keputusan Kandungan Asid lemak Bebas (%) Bagi Produk Brownie Coklat dengan puri Bok Choy 59 Nilai cfu/g Yis dan Kulat Sepanjang Tempoh Penyimpanan pada Suhu Bilik dengan Menggunakan PDA 61 xi

12 SENARAI RAJAH Rajah 4.1 Rajah 4.2 Peratusan bagi tahap kesukaan para responden terhadap produk brownie coklat Tahap Penerimaan Pengguna Terhadap Produk Brownie Coklat dengan Puri Bok Choy Halaman Rajah 4.3 Peratusan Pengguna yang akan membeli, mungkin ya atau tidak, dan tidak akan membeli produk Brownie Coklat dengan puri Bok Choy 65 xii

13 SENARAI FOTO Foto 2.1 Foto 4.1 Sayur bok choy(brassica rapa L.) Hasil Prod uk Brownie Coklat dengan Purl Bok Choy bagi Formulasi Terbaik iaitu Formulasi F2 Halaman xiii

14 SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN C Darjah Celsius 0/0 Peratus B.C cfu m em mm kg g mg meg ml IU ph M Ha. t/ha TH H 3 B0 3 H 2 SO4 K 1 S04 CUS04 U.S.A Before Christ Colony Fonning Unit Meter Senti meter Milimeter kilogram Gram Miligram Milicuriegram M iii liter Intemational Unit Potential of Hydrogen Molar Hektar Tan per hektar Tidak Hadir Asid Borik Asid Sulfurik Kalium Sulfat Kuprum Sulfat United State of America xiv

15 USDA MARDI TPC PDA SPSS ANOVA AOAC PP United State Department of Agriculture Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia Total Plate Count Potato Dextrose Agar Statistical Package of Social Science Analysis of Variance Association of Official Analytical Chemists Polypropylene xv

16 SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN C Darjah Celsius Ufo B.C cfu m em mm Peratus Before Christ Colony Forming Unit Meter Sentimeter M iii meter

17 SENARAI RUMUS Halaman Rumus 3.1 Peratus kandungan abu 33 Rumus 3.2 Peratus kandungan lemak 35 Rumus 3.3 Peratus kandungan serabut kasar 36 Rumus 3.4 Peratus kandungan karbohidrat 37 Rumus 3.5 Peratus kandungan asid lemak bebas 38 Rumus 3.6 Bilangan koloni per gram sampel 40 xvi

18 SENARAI LAMPIRAN Halaman Lampiran A Lampiran B Borang penilaian sensori (Ujian Pemeringkatan) bagi brownie coklat dengan puri bok choy 78 Borang penilaian sensori (Ujian Skala Hedonik) bagi brownie coklat dengan puri bok choy 79 Lampiran C Borang Ujian Pengguna 80 Lampiran D Jadual reka bentuk Blok Seimbang Tak Lengkap 81 Lampiran E Data yang diperolehi melalui ujian pemeringkatan melalui rekabentuk BIB untuk 40 orang panel bagi 6 formulasi yang diuji 82 Lampiran F Ujian Pemeringkatan 84 Lampiran G Ujian Hedonik 85 Lampiran H Ujian Analisis Proksimat 90 Lampiran I Kandungan Lembapan 91 Lampiran J Kandungan Asid Lemak Bebas 92 xvii

19 BABl PENGENALAN 1.1 Pengenalan Brownie diklasifikasikan sebagai biskut bar walaupun ianya seperti kek dan dibakar dengan menggunakan loyang kek. Brownie merupakan pencud mulut yang digemari di negara Amerika dan ianya pertama kali dihasilkan di United State of America (USA) walaupun bukti menunjukkan di New England pada awal tahun abad ke-20. Terdapat beribu resipi brownie coklat, samada jenis "kek" ataupun jenis "fudge'. Brownie mempunyai pelbagai rupa. Ia boleh ditambah dengan kacang, adunan gula, keju krim, dp coklat ataupun bahan lain yang sesuai. Tekstur brownie bergantung kepada tahap kepadatan brownie coklat tersebut. Bahan mentah atau resipi yang digunakan untuk menghasilkan brownie coklat adalah berbagai tetapi bagi kajian penyelidikan ini, bahan mentah yang digunakan adalah seperti, coklat masakan, mentega, telur, gula kastor, garam, esen vanila, dan tepung gandum. Ianya selalunya dibakar pada suhu di antara 180 C C dalam lingkungan masa minit bergantung dengan jenis brownie yang dibakar. Seperti mana dengan kebanyakkan makanan, asal brownie diselubungi dengan mitos walaupun ianya boleh dikatakan baru dalam penemuan makanan di mana ianya pertama kali disiarkan pada awal abad ke-20. Terdapat legenda yang mengatakan seorang chef tidak sengaja memasukkan coklat cair pada sekelompok biskut. Ada juga yang mengatakan seorang tukang masak yang ingin membuat kek tetapi tepung tidak mencukupi. Mitos yang sering dan boleh dikatakan yang popular sekali disebarkan adalah dipetik daripada ''Betty Crocker's Baking Oassics H dan buku daripada John Mariani iaitu "The Encydopedia of American Food and DrinkH yang mengatakan UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

20 seorang suri rumah di Bangor, Maine, telah membuat sebiji kek cokiat tetapi terlupa untuk memasukkan serbuk penaik. Apabila keknya tidak naik seperti yang sepatutnya, dia telah memotong kek yang leper itu dan menghidangkannya dan bukannya membuangkan kek itu. Teori itu bergantung kepada sebuah buku masakan di Bangor pad a tahun 1912, enam tahun selepas resipi brownie coklat yang pertama kali diterbitkan daripada salah satu buku masakan Amerika yang popular ditulis oleh Fannie Merritt Farmer pada tahun Sayur merupakan salah satu kategori makanan yang menyumbang kepada diet yang seimbang pada setiap individu. Garis Panduan Piramid Makanan USDA menggambarkan tiga hingga lima hidangan sayuran seperti yang disarankan oleh "DiefaryGuidelines' (Murano 2003). Bok choy juga dikenali sebagai Pak choi, sayur pooh, sawi pooh kubis putih ataupun kubis Peking. Bok choyataupun dengan nama saintifiknya Brassica rapa L. (Brassica chinensis L.) diklasifikasikan sebagai kubis dan tergolong dalam genus Brassica dan famili Crociferae di mana ia menyumbang aset nutrisi yang hampir sama dengan jenis kubis yang lain. Ia menghasilkan pangkal yang keeil tetapi memanjang dengan batang yang putih tembam dan daun yang berwama hijau gelap. Ianya kava dengan vitamin C dan mengandungi kuantiti yang ketara dalam sebatian nitrogen yang dikenali sebagai indo/es dan juga serat - di mana keduaduanya boleh merendahkan risiko pelbagai jenis kanser. Bok choy juga adalah sumber folat yang baik. Dengan daunnya yang berwama hijau gelap, bok choy mempunyai lebih banyak beta-karotin daripada jenis kubis yang lain dan ia juga menyumbang lebih banyak kalsium. Bok choy juga mengandungi g/ucosinolates di mana ia boleh mencegah daripada penyakit kanser. Batang dan daun bok choy mempunyai tekstur yang agak berlainan (Ong, 2003). Kebanyakan puri buah-buahan dan sayuran dikeluarkan secara komersil; sesetengah orang selalunya dimakan secara langsung manakala yang lainnya digunakan sebagai produk pertengahan dan sebagai salah satu ramuan. Secara umumnya, puri sayur adalah cecair pseudop/astic (Maceiras, 2007). 2

21 Produk brownie cokiat ini tidak begitu di konnersilkan secara besar-besaran di Malaysia berbanding dengan di Amerlka kerana produk ini dianggap sebagai pencuci mulut bagi penduduk Amerika. Selalunya brownie coklat ini cuma dibuat di dapur rumah sendirl sahaja ataupun dijual di beberapa buah kedai bakerl dan tidak mempunyai banyak kepelbagaian. Dengan membangunkan produk brownie coklat dengan purl bok choy ini, bukan sahaja menyumbang kepada kepelbagaian jenis brownie untuk dipasarkan, malah ia juga menyumbang kepada pemakanan yang lebih baik disebabkan kehadiran sayur dalam brownie tersebut. Dengan pembangunan produk ini, secara tidak langsung dapat menyumbang lagi kepelbagaian makanan dalam pasaran. 1.2 Objektif Objektif yang hendak dicapai dalam kajian penyelidikan ini adalah: 1) Menentukan formulasi yang terbaik bagi produk brownie coklat dengan puri sayur bok choymelalui ujian sensori. 2) Menentukan kandungan lembapan, abu, protein, lemak, sera but kasar, dan karbohidrat dengan menjalankan ujian analisis proksimat. 3) Menjalankan kajian pasaran untuk menentukan kadar penerimaan pengguna terhadap brownie coklat dengan purl sayur bok choy. 4) Menjalankan kajian kualiti produk melalui kajian mutu simpanan dengan ujian mikrobiologi dan ujian fizikokimia. 3

22 BAB2 SOROTAN UTERAnJR 2.1 Brownies Brownies merupakan kek yang kaya dalam coklat dan ia dinamakan berdasarkan wama brownies tersebut yang berwama coklat gelap. Kacang boleh dimasukkan sebagai salah satu bahan dalam brownies (Brown, 2008). Merujuk kepada Brown (2008), brownies tergolong dalam kategori biskut. Secara spesifiknya, brownies dikategorikan dalam kategori kepingan biskut bar. Brownies yang merupakan sebuah biskut bar yang lembap dan lembut, merupakan pencuci mulut ataupun snek yang popular dan tinggi dalam kandungan lemak (Swanson et al, 2002). Ianya dibakar di dalam loyang pembakar di atas kertas minyak dan dipotong kepada kepingan individu dengan pisau ataupun spatula (Brown, 2008). Selalunya ia dipotong semasa ianya masih panas atau selepas ianya sejuk (Swanson et al, 2002). Terdapat pelbagai bahan mentah yang digunakan untuk menghasilkan brownie coldat tetapi bagi kajian penyelidikan ini, bahan mentah yang digunakan adalah seperti, coklat masakan, mentega, telur, gula kastor, garam, esen vanila, dan tepung gandum. Ianya selalunya dibakar pada suhu 190 C dalam Iingkungan masa minit bergantung dengan jenis brownie yang dibakar. 2.2 Bahan Mentah Bahan mentah yang digunakan dalam penghasilan brownie coklat ini adalah coklat masakan, mentega, telur, gula kastor, garam, esen vanila, tepung gandum, puri sayur bok choy. Fungsi bagi setiap bahan adalah berlainan dan sangat mempengaruhi aroma, tekstur dan rasa brownie tersebut. 4

23 2.3 Tepung Gandum Tepung gandum adalah bahan yang paling penting digunakan oleh pembuat roti dan ianya telah wujud dari 7000 B.C. Bukan sahaja tepung gandum adalah intipati roti tetapi ia mempunyai sifat khas yang membenarkan pembuat roti menghasilkan pelbagai produk dari pastri ke kek dan biskut (Amendola dan Rees, 2003). Tepung gandum mungkin pertama kali dijumpai tumbuh secara liar seperti rumput bersama dengan rumput rai. Kualiti tepung mempunyai pengaruh utama pada kualiti produk roti yang terhasil. Tepung bertujuan untuk memberi struktur pada produk roti dan merupakan tulang belakang sesuatu roti; ia bertindak sebagai agen pengikat dan agen penyerap; ia mempengaruhi kualiti penyimpanan prod uk; ianya penting dalam segi rasa pada prod uk; dan menambah nilai nutrisi dalam produk (Amendola dan lundberg, 1992). Kanji adalah salah satu komponen dalam tepung yang mengukuhkan item roti melalui penggelatinan dan adalah salah satu faktor yang menyumbang kepada serbuk roti (Brown, 2008). Menurut McGee (1984), tiga jenis gandum asas yang ditanam pada masa kini, masing-masing dengan sifat komposisi isi dan aplikasi memasak tertentu. Faktor yang membezakan adalah kekerasan isi, di mana ia adalah sukatan bagi kandungan protein. Gandum "keras" mempunyai kuantiti protein yang lebih tinggi dipanggil "glutenirl' dan "gliadirl'. lebih tinggi kandungan protein, lebih rendah butir-butir kanji dan lebih berkekaca dan lut cahaya endosperm a gandum. Butirbutir gandum yang keras akan dipecahkan kepada ketulan protein besar dengan kanji bebas yang sedikit dan membentuk gluten yang kuat apabila tepung dicampur dengan air; gandum "keras"lebih disukai bagi pembuatan roti. Gandum "Iembut" dengan kandungan kanji yang tinggi menghasilkan gluten yang lemah dan ia dijadikan kepada tepung roti dan digunakan dalam pmduk yang lembut dan rapuh. Tepung ini mempunyai tekstur yang lembut dan berserbuk jika dibezakan dengan tepung yang kasar dan keras. Tepung serbaguna adalah campuran tepung "keras" dan "Iembut" yang khas digunakan untuk pelbagai jenis makanan. Oleh kerana ia adalah kacukan, ia jarang memberi keputusan yang sama 5

24 seperti roti atau kek yang dikormersilkan di mana ia dibuat dengan tepung khas (McGee, 1984). Dua kompenen utama dalam tepung gandum adalah protein dan kanji. Seperti dengan semua protein, ia terdiri daripda asid amino di mana ia terdiri daripada 50% - 55% karbon, 20% - 23% oksigen dan 12% - 19% nitrogen. Molekul protein teridiri daripada pelbagai asid amino yang berhubung kepada rantai yang panjang. Daripada 150 asid amino yang dikenali, hanya 18 hadir dalam protein gandum (Amendola dan Lundberg, 1992). Menurut Amendola dan Rees (2003), karbohidrat dalam tepung gandum terdiri terutamanya adalah kanji dan selulosa. Upid selalunya didapati dalam "gerot' dan dedak dalam kernel gandum dan ia bukannya faktor yang signifikan dalam tepung putih. Vitamin seperti 6- kompleks dan vitamin E boleh didapati secara signifikannya dalam "gerot' dan dedak, tetapi ia dikeluarkan semasa dikisar dan mung kin akan ditambah selepas proses pengisaran. Jadual 2.1 berikut adalah peratus kandungan tepung gandum: Jadual 2.1 : Peratus Kandungan Tepung Gandum Kandungan dalam Tepung Gandum Peratus (evo) Karbohidrat 71.0 lemak 2.0 Protein 13.3 Sera but 2.3 Air 12.0 Sumber: Vaclavik dan Christian (2008) 2.4 Mentega Merujuk kepada Hui (2006), mentega telah ditakrifkan secara sahnya sebagai produk makanan yang diperbuat secara eksldusifnya daripada susu ataupun krim, ataupun kedua-duanya sekali dengan penambahan garam ataupun tidak, dan juga dengan penambahan pewarna ataupun tidak, dan mengandungi kurang daripada 80% berat lemak susu. Bahagian tanpa lemak mentega mengandungi lebih kurang 16% air, 2.5% garam, dan 1.5% pepejal susu. Pendek kata, mentega diperbuat daripada krim susu (Brown, 2008). Mentega mempunyai wama kuning disebabkan 6

25 RUJUKAN Almeida,S., McDiarmid, 1. dan Ganji, V Evalution of Acesulfame-k in Reduced Fat Brownies. Joumal of the American Dietetic Association. 99(9):A28. Amendola, J. dan Lundberg, D Understanding Baking. (2 nd edition). USA: John Wiley & Son. Aminah Abdullah Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia. Anggaran Kos Pengeluaran dan Pendapatan untuk Sayuran dan Rempah Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI). AOAC Official Method of Analysis of the Association of Analytical Chemists. Vol I & II. (16 th edition). Washington, DC. Arthey, D. dan Ashurst, P. R Fruit Processing. Glasgow: Chapman & Hall. Atlas, R. M Handbook of Microbiological Media for the Examination of Food. Boca Raton: CRC Press. Beckett, S. T The Science of Chocolate. cambridge: The Royal Society of Chemistry. Bednarcyk, N. E Nutrient Contribution of Cookies and Crackers, Cereal Food World. 32(5): Bell, D. A Methylcellulose as a Structure Enhancer in Bread Baking. Cereal Foods World. 35(10): Bender, A. E Food Processing and Nutrition. New York: Academic Press. Bennion, A. dan Scheule, P. S Fast Method for the Determination of Total Fat and Trans Fatty-ACids Content in Bakery Products based on Microwave Assisted Soxhlet Extraction and Medium Infrared Spectroscopy Detection. Analytica Chimica Acta. 511:

26 Borja, M. E., Bordi, P. lo, dan Lambert, C. U New Lower-fat Dessert Recipes for the School Lunch Program are Well Accepted by Children. Joumal of the American Dietetic Association. 96(9): Boskou, D. dan Elmadfa, I. (ed) Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures. Boca Raton: CRC Press. Brooker, B. E The Stabilization of Air in Foods Containing Fat - a Review. Food Structure. 12(1): Brown, A Understanding Food, Principles & Preparation. (3 m edition). california: Thomson Wadsworth. Chiang, S. H., Chen, C.5. dan Chang, C. Y Effect of Wheat Flour Protein Compositions on the Quality of Deep-Fried Gluten Balls. Joumal of Food Chemistry. 97(2006): Cho, 5., dan Dreher, M. lo (ed) Handbook of Dietary Fiber. New York: Taylor & Francis. Cochran, W. G. dan Cox, G. M Experimental Designs. (2 nd edition). canada: John Wiley & Sons, Inc. Colwell, K. H., Axford, D. W. E., Chamberlain, N. dan Elton, G. A. H Effect of Storage Temperature on the Ageing of Concentrated Wheat Starch Gels. Joumal of Food Agriculture. 20: Conklin Jr., A. R. dan Stilwell, T. C World Food Production and Use. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Dixon G. R Vegetable Brassicas and Related Crucifiers. Oxfordshire: CABI Head Office. Dole Encydopedia of Foods: A Guide to Healthy Nutrition. San Diego, california: Academic Press. 70

27 Dutta, D., Dutta, A., Raychaudhuri, U. dan Chakraborty, R Rheological Characteristics and Thermal Degradation Kinetics of Beta-Carotene in Pumpkin Puree. Joumal of Food Engineering. 76(4): Fellows, P. J Food Processing Technology Principles and Practice. (2 nd edition). Cambridge & Boca Raton: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Gan, H. L., Tan, C. P., Che Man, Y. B., NorAini, I., dan Nazimah, S. A. H Monitoring the Storage Stability of RBD Palm Olein Using the Electric Nose. Food Chemistry. 89(2): Gelb, B. L The Dictionary of Food and What's in it For You. New York: Paddington Press ltd. Gelinas, P., Roy, G., dan Guillet, M Relative Effects of Ingredients on Cake Staling Based on an Accelerated Shelf-Life Test. Joumal of Food ScIence. 64(5): Gibson, G. R., dan Williams, C. M. (ed) Functional Foods: Concept to Product Boca Raton: CRC Press dan Taylor & Francis Group. Gilbert, R. J., Louvois, J. D., Donovan, T., Little, C., Nye, K., Ribeiro, C. D., Richards, J., Roberts, D., dan Bolton, F. J Guidelines for the Microbiological Quality of Some Ready-to-eat Foods Sampled at the Point of Sale. Communicable Disease and Public Health. 3(3): Gomez, M., Oliete, B., Rosell,C. M., Pando, V., dan Fernandez, E Study on Cake Quality Made Wheat Chickpea Flour Blends. L WT-Food Science and Technology. 41(9): Gisslen, W Professional Baking. (3rt! edition). New York: John Wiley & Sons, Inc. Grosvenor, M. B. dan Smolin, L. A Nutrition From Science To Ufe. Florida: Harcourt, Inc. GLilUm, S. dan Sahin, S. (ed). 20OS. Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods. Boca Raton: Taylor & Francis Group, llc. 71

28 Handy Pocket Guide to Asian Vegetables Singapore: Periplus Edition (HK). Heenan, S. P., Dufour, J. P., Hamid, N., Harvey, W., dan Delahunty, C. M The Influence of Ingredients and TIme from Baking on Sensory Quality and Consumer Freshness Perceptions in a Baked Model Cake System. LWT - Food Science and Technology. Hensperger, B The Bread Lovers Bread Machine Cookbook: A MastEr Bakers 300 Favorite Recipes for Perfect-Every-nme Bread From Every Kind of Machine. Massachusetts: The Harvard Common Press. High-energy, Nutrient-dense Emergency Relief Food Product Washington: Institute of Medicine (U.S.). Subcommittee on Technical Specifications for a High-Energy Emergency Relief Ration, National Academy of Sciences. Hui, Y. H Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Volume 3. Boca Raton: CRC Press and Taylor & Francis Group. James, C., Courtney, D. L. D., dan Lorenz, K Rice Blends as Protein Supplements in Cookies. Joumal of Food Science & Technology. 24: Kan, K. M., Tsang, D. Dan Yuen, K. Y Microbiological Guidelines for Readyto-eat Food (atas talian) Dicetak 15 Disember Uao, C. S., Yen, J. H., dan Wang, Y. S Growth Inhibition in Chinese Cabbage (Brassica rapavar. chinensis) Growth Exposed to di-n-butyl Phthalate. Joumal of Hazardous Materials. 163: Uppi, D Chocolate and Medicine: Dangerous Uaisons? Joumal of Nutrition. 25(11-12): Lu, S Effect of Packaging on Shelf-life of Minimally Processed Bok Choy (Brassica chinensis L.). LWT-Food Science and Technology. 40: Manley, D. J. R Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Chichester, UK: Ellis Horwood Ltd. Co. 72

29 Manley, D. J. R. 1991a. Fats and 011s. In: Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. (2 nd edition). New York: Ellis Horwood. Manley, D. 2000b. Technology Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. (3rd edition). cambridge London: CRC Press. Manohar, R. S. dan Rao, P. H Interrelationship Between Rheological Characteristics of Dough and Quality of Biscuits: Use of Elastic Recovery of Dough to Predict Biscuit Quality. Food Research International 35: Matz, S. A. dan Matz, T. D Cookie and Cracker Technology. Westport, CT: AV!. McGee, H On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner Publisher. Minifie, B. W Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology. New York: Van Nostrand Reinhold. Murano, P. S Understanding Food Science and Technology. california: Thomson Wadsworth. Murdoch The Essential Dessert Cookbook. London: Murdoch Books Pry Umited. Nitisewojo, P. Malaysia Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan O'Brien, R. D Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. (2 nd edition). Boca Raton: CRC Press. Ong, H. C. 2003(a). Sayuran Khasiat Makanan & UbatiJn, him Kuala Lumpur: Utusan Publications & Distributors Scln Bhd. Ong, H. C. 2003(b). Vegetables for Health and living. him Kuala Lumpur: Utusan Publications & Distributors Scln Bhd. 73

30 Pakej Teknologi Sawi Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia. Pamplona-Roger, G. D. dan Malaxetxebarria, E Ecydopedia of Foods: 717e Healing Power of Foods. Vol II. Madrid: Editorial Safeliz, S. L. Piggot, J. R Analisis Deria untuk Makanan. Terj. Selangor: Dewan Bahasa dan Pustaka. Podmore, J Fats in Bakery and Kitchen Products, In Fats in Food Products. London: Blackie Academic & Professional. Poedijono Nitisewojo Prinsip Analisis Makanan. Kuala Lumpur: Universiti Kebangsaan Malaysia. Pomeranz, Y Functional Properties of Food Components. London: Academic Press, Inc. PO RIM Test Method Methods of Test for Palm Oil and Palm Oil Products. (Vol. 1). Malaysia: Production Conference. Pozo-Bayon, M. A., Guichard, E., dan Cayot, V Ravor Control in Baked Cereal Products. Food Reviews International. 22(4): Ranken, M. D., Kill, R. C. dan Baker, C. G. J. (ed) Food Industries Manual. (24 tn edition). London: Blackie Academic & Professional. Readhead, J. F. dan Boelen, M Utilization of Tropical Foods: Sugars, Spices & Stimulants. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Reddy, V., Asna, U. dan Anila, K Evaluation of Antioxidant Activity of Some Plant Extracts and their Application in Biscuits. Food Chemistry. 90: Rehman, Z Citrus Peel Extract - A Natural Source of Antioxidant (atas talian) Dicetak 2 Februari

31 Rehman, Z. dan Salariya, A. M Effect of Synthetic Antioxidants on Storage Stability of Khoa - A Semi-solid Concentrated Milk Product. Food Chemistry. 96(1): Resurreccion, A. V. A Consumer Sensory Testing for Product Development Maryland: Aspen Publishers, Inc. Rodriguez, R., Jimenez, A., Fernandez-Bolanos, J., Guillen, R., dan Heredia, A Dietary from Vegetable Products as Source of Functional Ingredients. Journal of Food Science and Technology. 17:3-15. Romanchik-Cerpovicz, J. E., Jeffords, M. J. A. dan Onyenwoke, A. C Physical and Sensory Characteristics of Brownies Prepared with Pureed Green Peas as a Fat Replacer. Journal of the American Dietetic Association. 109(9):A69. Saleem, Q Mechanical and Fracture Properties for Predicting Cracking in Semi-Sweet Biscuits. International Journal of Food Science and Technology. 40: Sinclair, C. G International Dictionary of Food & Cooking. Illinois: Fitzroy Dearbon Publishers. Specialty and Minor Crops Handbook. 2nd edition University of California, Division of Agriculture and Natural Resources. Steele, R. (ed) Understanding and Measuring the Shelf-life of Food. Boca Raton dan Cambridge: Woodhead Publishing Umited dan erc Press LLC. Sudesh, J., Yadav, S. K., Gupta, M. dan Khetarpaul, N Effect of Storage on Organoleptic Characteristics and Nutritional Evaluaation of B-<:arotene and Iron-Rich Products. Joumal of Food Composition and Analysis. 14: Sumnu, S. G., dan Sahin, S. (ed) Food Engineering Aspects of Baking SWeer Goods. Boca Raton: Taylor & Francis Group, LLC. Swanson, R. B., Perry, J. M. dan Garden, L. A Acceptability of Reduced-Fat Brownies by School-Aged Children. Journal of the American Dietetic Association. 102(6):

32 Szafranski, M., Whittington, J. A. dan Bessinger, C Pureed Cannellini Beans Can Be Substituted for Shortening in Brownies. Joumal of the American Dietetic Association. 105(8): Tindall, H. D Commercial Vegetable Growing. Oxford: Oxford University Press. Tzika, E. D., Papadimitriou, V., Sotiroudis, T. G., dan Xenakis, A Antioxidant Properties of Fruits and Vegetables Shots and Juices: An Electron Paramagnetic Resonance Study. Joumal of Food Biophysics. (3): USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009), Retrieved 20 March Vaclavik, V. A. dan Christian, E. W Essentials of Food Science. 3rd edition. New York: Springer Science+Business Media, llc. Van Eylen, D., Bellostas, N., Strobel, B. W., Oey, I., Hendrickx, M., Van loey, A., S0rensen, H., dan S0rensen, J. C Influence of Pressure{femperature Treatments on Glucosinate Conversion in Broccoli (Brassica oleraceae L. cv Italica) Heads. Food Chemistry. 112: Wachtel-Galor, S., Wong, K. W. dan Benzie, I. F. F The Effect of Cooking on Brassica Vegetables. Joumal of Food Chemistry. 110(3): Waterhouse, A. lo, Shirley, J.R. dan Donovan, J. L Antioxidant in Chocolate. The Lancet 348(9030):834. Weenk, G. H Microbiological Assessment of Culture Media: Comparison and Statistical Evaluation of Methods. International Joumal of Food Microbiology. 17: Welti-Chanes, J., Barbosa-canovas, G. V., dan Aguilera, J. M. (ed) Engineering and Food for the 2JSf Century. Boca Raton: CRC Press llc. Whitney, E. Dan Rofles, S. R Understanding Nutrition. (10 th edition). United State of America: Thomson Wadsworth. 76

33 Zhang, X" Chang, M., Xing, l., dan Hu, J Influence and Correction of Temperature on Optical Measurement for Fat and Protein Contents in a Complex Food Model System. Infrared Physics and Technology. 53(3):