FIZIČKO-HEMIJSKE, MIKROBIOLOŠKE I SENZORNE PROMENE DUVANA TIPA BERLEJ SOSIRANOG PRE RIDRAING POSTUPKA

Transcription

1 FIZIČKO-HEMIJSKE, MIKROBIOLOŠKE I SENZORNE PROMENE DUVANA TIPA BERLEJ SOSIRANOG PRE RIDRAING POSTUPKA Kitanović I. Radiša, Ivana T. Karabegović, Dragiša S. Savić* Univerzitet u Nišu, Tehnološki fakultet, Leskovac, Srbija (ORGINALAN NAUČNI RAD) UDK :579 U ovom radu je proučavana mogućnost primene sosova pre ridraing postupka duvana tipa Berlej, kao i promena fizičkih, hemijskih, mikrobioloških i senzornih karakteristika tretiranog duvana u procesu tihe maturacije. Mikrobiološke analize pokazale su neznatno smanjenje ukupnog broja mikroorganizama i plesni u duvanskom listu nakon ridraing postupka, dok se tokom dvanaestomesečnog skladištenja sosiranog duvana, ukupan broj mikroorganizama i plesni nije značajno menjao. Uočeno je da nakon sosiranja, tertmana ridraing postupkom i maturacije duvana ph vrednost blago opada, sadžaj nikotina i proteina se neznatno smanjuje, dok se sadržaj ukupnog azota značajnije smanjuje. Analiza denziteta i moći punjenja pokazuju pogoršanje, kao i da duvan podvrgnut ridraing postupku ima manju vododržnu sposobnost. Senzornom analizom uočeno je da je kod duvana koji je sosiran i podvrgnut ridraing postupku došlo do poboljšanja ukusa pušenja, smanjenja neprijatne arome i jačine, kao i poboljšanja sagorljivosti. Ključne reči: duvan, ridraing postupak, Berlej (Burley), sosiranje Uvod Upotreba duvanskih proizvoda ne zna za državne granice, razlike u polovima, starosti (izuzetak su deca), rasnu i socijalnu pripadnost, kao i stepen civilizacije. Zbog širine potrošnje, proizvodnja, prerada i trgovina prevazilaze nacionalne granice, tako da je duvan roba svetskog značaja [1]. Učešće duvana u prihodu državnih budžeta u pojedinim zemljama iznosi 6-20% [2]. U novije vreme ( godina) proizvodnju duvana na svetskom nivou karakteriše blaga negativna stopa rasta (-0,2%) i ukupna količina proizvedenog duvana od oko sedam miliona tona godišnje [3]. U Srbiji su se posle II svetskog rata uglavnom gajile sorte crnih duvana. Sedamdesetih godina dolazi do preorijentacije na američku sortu Berlej, koja se od godini gaji na skoro celokupnoj obradivoj površini zasađenoj duvanom [2]. U poslednjih dvadeset godina, proizvodnja duvana beleži rast od 0,5%, i sa manjim oscilacijama iznosi oko tona godišnje. Udeo Srbije u svetskoj proizvodnji duvana iznosi oko 0,1%, dok su vodeći proizvođači Kina, Brazil, Indija i Amerika, sa 41,2; 12,9 i 7,4% od ukupne svetske proizvodnje, respektivno [3]. Duvan tipa Berlej se u proizvodnju cigareta uvodi u cilju zamene skupljih komponenata orijentalnih i poluorijentalnih duvana jeftinijom sirovinom. Po ovim svojstvima, duvan tipa Berlej ima veliku upotrebnu vrednost u proizvodnji cigareta, a naročito amerikan blend cigareta. [2] Blend cigarete predstavljaju mešavinu duvana tipa Virdžinija i Berlej sa malom količinom orijentalnih duvana. Tako, u sastav američkih blend cigareta, koje su osvojile svetsko tržiste, Berlej i Virdžinija učestvuju sa 80 do 90%, dok su orijentalni duvani zastupljeni sa svega 10 do 20%. Tipična blend cigareta američkog tipa sadrži 55% duvana tipa Virdžinija, 35% duvana tipa Berlej i 10% orijentalnog duvana [4]. Veći udeo duvana tipa Berlej u cigaretnim mešavinama je poželjan zbog svojstva lisnog tkiva da zadržava vlagu, a što je od velike važnosti za očuvanje standardnog kvaliteta cigareta. Medjutim, specifičan hemijski sastav duvana tipa Berlej onemogućava njegovu širu primenu u izradi cigareta viših kvalitetnih grupa bez predhodne obrade. Visok sadržaj azotnih materija (proteini i alkaloidi), kao i nizak sadržaj ugljenih hidrata remete harmoniju duvanskog dima u pogledu arome i ukusa [5]. Promenu hemijskog sastava duvanskog dima, a samim tim i promenu degustacionih svojstava duvana, moguće je postići obradom duvana tipa Berlej. Najčešće primenjivani postupci za oplemenjivanje duvana tipa Berlej su termička obrada duvana, obrada duvana pomoću *Adresa autora: Dragiša Savić, Tehnološki fakultet u Leskovcu, Bulevar oslobođenja 124, Leskovac, Srbija savic@tf.ni.ac.rs Rukopis primljen: 11. jula godine Rad prihvaćen: 14. avgusta godine 64

2 aditiva i kombinovani postupak (aditivi i visoke temperature) [5]. Termička obrada duvana tipa Berlej, uglavnom se vrši u posebnim pogonima za obradu duvana tako što se duvan u listu ili u obliku stripsa izloži dejstvu visoke temperature ( C). Cilj termičke obrade duvana tipa Berlej je zaustavljanje enzimskih procesa i degradacija proteina u listu koji negativno uticu na kvalitet duvanskog dima. Poznato je da kao rezultat pirolize aminokiselina i proteina, pored niskomolekularnih ugljovodonika nastaju i neka kancerogena jedinjenja, kao što su na primer polinuklearni aromatični ugljovodonici [5]. Tretiranjem duvana pomoću aditiva se utiče na promenu sastava duvanskog dima. Aditivi za duvan tipa Berlej se dodaju na ovlaženi duvan u fazi tehnološke pripreme sirovine za fabrikaciju cigareta. Aditivi koji se koriste za poboljšanje pušačkih svojstava duvana tipa Berlej predstavljaju veoma složene smeše humektanata, ugljenih hidrata, aromatičnih jedinjenja, soli za poboljšavanje sagorljivosti. Osnovni cilj tretiranja duvana tipa Berlej pomoću aditiva jeste neutralizacija baznih jedinjenja i nadoknadjivanje deficitarnih ugljenih hidrata. Proizvodi pirolize ugljenih hidrata (ketoni, laktoni, furfurali, slobodne kiseline) poboljšavaju u velikoj meri ukus i aromu duvanskog dima. U postupku dodavanja aditiva, duvan se ne izlaže dejstvu visoke temperature. Koncentracije aditiva u odnosu na težinu duvana su relativno male (do 4% za cigaretne duvane [6]) kako bi duvan nakon izlaska iz cilindra za sosiranje imao vlagu 19-20% koliko je potrebno za rezanje. Do šire upotrebe aditiva u duvanskoj industriji došlo je sa ekspanzijom proizvodnje krupnolisnih duvana i njihovom sve većom primenom u fabrikaciji cigareta [5]. Kombinovani postupak primene aditiva i izlaganja tretiranog duvana dejstvu visoke temperature se, takodje, primenjuje u pripremi duvana za izradu cigareta. Postupak se sastoji u tretiranju ovlaženog duvana pomoću nekog teškog sosa i izlaganja visokoj temperaturi ( tostiranja ) sosiranog duvana. Koncentracije sosova u odnosu na težinu duvana znatno su veće u odnosu na postupak tretiranja pomoću aditiva, jer se prilikom tostiranja uklanja vlaga koja prelazi 20%. Iz recepture teškog sosa izostavljaju se humektanti i lako isparljivi aromatici koji se naknadno dodaju u fazi rekondicioniranja tostiranog duvana i to u obliku lakog sosa. Velika efikasnost ovog postupka je u tome sto se na visokoj temperaturi podstiču hemijske reakcije neutralizacija izmedju konstituenata duvana i konstituenata sosa. [5] Tehnologija obrade i prerade duvana je suma njegovog fizičkog i hemijskog tretiranja od ulaska u fabriku do izlaska, kao gotov proizvod. Zbog toga, postoje velike mogućnosti usavršavanja procesa obrade i prerade duvana u cilju poboljšanja kvaliteta cigareta. Mikroflora duvana u bilo kojoj fazi proizvodnje i prerade, rezultat je početne populacije mikroorganizama koja je postojala na rastućem listu, kao i uticaja kasnijih tretmana lista (temeperatura, vlaga i prisustvo kiseonika). Mikroorganizmi su prisutni na listovima duvana u svim fazama rasta, sušenja i kasnije obrade duvana [7]. Cilj post-konzervativnog procesa (sušenje duvana) je da se kod duvana razvije maksimalna aroma i ukus kakav je potreban za krajnju upotrebu duvana. Pored toga, potrebno je ukloniti ljutinu i gorčinu duvana. Ova dva subjektivna faktora kvaliteta još uvek nisu precizno vezana za hemijski sastav duvana, pa otuda potiču pokušaji da se na njih utiče izmenama u postupcima fermentacije i maturacije. U tim pokušajima uloga mikroorganizama može biti značajna [7]. U novije vreme radi se na proučavanju uticaja temperature tokom ridraing postupka na kvalitet tretiranih listova duvana [8], kao i na primeni inteligentnih kontrolnih sistema i softwera za optimizaciju uslova (temperatura, vlažnost vazduha, vreme) tokom ridraing procesa [9], ali u literaturi nema podataka o primeni sosova neposredno pre ridraing postupka. Cilj ovog rada je proučavanje mogućnosti primene sosova pre ridraing postupka duvana tipa Berlej, kao i praćenje fizičkih, hemijskih, mikrobioloških i senzornih promena tretiranog duvana u procesu tihe maturacije. Eksperimentalni deo Tabela 1. Svojstva uzoraka duvana Table 1 Characteristics of the tobacco samples Duvan U radu je korišćen duvan tipa Berlej, poreklom iz severne Srbije. Duvan je prethodno stripsiran, a zatim obrađen u postrojenju za ridraing (COMAS-Costruzioni Macchine Speciali Srl., Italija). Osnovna svojstva korišćenog duvana prikazana su u Tabeli 1. 65

3 Tabela 2. Sosevi korišćeni u ovom radu Table 2 List of used sauses Sosovi i sosiranje Za sosiranje duvana su korišćene dve vrste dvokomponentnih soseva (Tabela 2) koji su pripremani i dodavani prema proizvođačkoj specifikaciji. U svim slučajevima, sosirana je jedna tona uzorka duvana. Hemijski sastav soseva je nepoznat, jer je to fabrička tajna proizvođača. Sosiranje stripsiranih listova duvana je vršeno neposre-dno pre ridraing postupka. Sosirana je po 1 t duvana sa jednim tipom sosa i podvrgnuta ridraing postupku pod istim uslovima, u daljem tekstu ove količine duvana su označavane oznakama Berlej (Q 1 ) i Berlej (Q 2 ). Pod istim uslovima je podvrgnuta ridraing postupku i 1 t duvana bez sosa, kao kontrolna Berlej (0). Posle ridraing postupka, duvan je presovan i upakovan u kartonske kutije od po 200 kg i odležavao je u magacinu u toku perioda od jedne godine. Vlažnost duvana na ulazu u postrojenje za ridraing bila je 22-24%, a na izlazu 12-14%. Debljina sloja duvana u toku ridraing postupka bila je 10 cm, temperatura 90 C/35 C/40 C po zonama sušenja, a vreme ukupnog tretmana duvana u postrojenju za ridraing iznosilo je 25 min. Mikrobiološke metode Broj mikroorganizama je određivan u sušenom duvanu pre ridraing postupka, kao i u toku perioda maturacije duvana, kada su jednom mesečno uzimani uzorci iz tri različite kutije. Promena broja mikroorganizama je određivana propisanim metodama prema Pravilniku o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza životnih namirnica [10]. Ukupan broj mikroorganizama i plesni određivan je indirektnom metodom razređenja po Kochu, razlivanjem uzorka na hranljivi agar (inkubiranje 72 h na 30 C) i Sabouraud maltozni agar (inkubiranje 3-5 dana na sobnoj temperaturi), respektivno. Hemijske metode U okviru analiza hemijskog sastava duvana izvršeno je određivanje nikotina, azota belančevina i belančevina, ukupnog azota, ugljenih hidrata i ph. Ove analize rađene su po metodi Srbinoska [11]. Fizičke metode Određivanje vlage, denziteta i moći punjenja, frakcije i vododržne sposobnosti izvedeno je po CORESTA metodama [12]. Senzorne metode Pregled i ocena klase duvana koji je korišćen u radu vršen je na osnovu standarda za duvan tipa Berlej JUS E.P [13]. U ovom radu korišćen je degustacioni list za procenu duvana i duvanskih prerađevina po metodi Sozonović [14]. Prema ovoj metodi ocenjivan je ukus, aroma, jačina, sagorljivost i punoća pušenja. Prema standardu, u ocenjivanju učestvuje primeren broj degustatora, a ocene su od 1 do 10. Konačna ocena se dobija sabiranjem, kod čistog duvana, a kod duvanske mešavine sabiranjem ocena i korekcionog faktora. U degustaciji obično učestvuje neparan broj degustatora. U ovom radu učestvovalo je sedmoro degustatora. Najbolji i najlošiji rezultati se odbacuju tako da se za konačnu ocenu koriste ocene petoro degustatora. Rezultati i diskusija Mikrobiološke promene Mikrobiološke analize pokazuju da ukupan broj mikroorganizama po gramu osušenog duvana iznosi 7,4 106, što je u saglasnosti sa ranije objavljenim rezultatima prema kojima je broj mikroorganiizama u nefermentisanom duvanu nivoa ćelija/g [15-18]. Iako se osušen duvanski list u toku tretiranja ridraing postupkom izlaže povišenim temperaturama, ukupan broj mikroorganizama se smanji svega oko deset puta (Slika 1). Slika 1. Ukupan broj mikroorganizama (A) i plesni (B) u duvanu pre (svetla polja) i posle (tamna polja) ridraing postupka Figure 1 Total number of microorganisms (A) and molds (B) in tobacco before (light fields) and after (dark fields) redrying treatment 66

4 Pre i nakon ridraing postupka, u duvanu preovladava, verovatno jedna vrsta mikroorganizama jer su na podlozi za ukupan broj mikroorganizama uočene vrlo slične kolonije (okrugle, sa oštrom ivicom, veličine 2-3 mm, bele, neprozirne, sjajne, sluzave). Na mikroskopskom preparatu uočene su gram pozitivne bakterije oblika štapića sa zaobljenim krajevima koji se javljaju pojedinačno ili u paru. Broj plesni u osušenom duvanu pre ridraing postupka iznosio je oko 2, po gramu duvana. Kao i u slučaju ukupnog broja mikroorganizama, termički tretman u toku ridraing postupka neznatno smanjuje broj plesni (Slika 1). Uočene su tri različite vrste kolonija na podlogama zasejanim uzorcima duvana posle ridraing postupka. Na osnovu proučavanja mikroskopskih preparata, odnosno oblika sporonosnih hifa, dve vrste kolonija plesni pripadaju rodu Penicillium (smeđe i zeleno obojene kolonije, veličine 1-2 mm, koje dominiraju), a jedna rodu Aspergillus (crne kolonije, na preseku ispupčene). Broj kolonija mikroorganizama po gramu duvana pokazuje da se sadržaj mikroorganizama pre i posle ridraing postupka neznatno razlikuje. Kako, prema tome, ridraing postupak značajno ne smanjuje broj mikroorganizama u duvanskom listu, potrebno je držati vlagu duvana niskom da bi se sprečilo buđanje duvana u magacinu. Mikrobiološke analize u toku tihe maturacije (dvanaestomesečnog skladištenja) sosiranog duvana, pokazuju da se ukupan broj mikroorganizama i plesni nije značajno menjao (Slika 2). Takođe, nisu uočene promene ni u strukturi mikrobne populacije. Naime, uočene bakterije i plesni u duvanu pre skladištenja, pronađene su i u toku skladištenja. Kako prisutni mikroorganizmi nisu izazvali vidljive promene na duvanu tokom skladištenja, pretpostavlja se da predstavljaju normalnu mikrobnu populaciju lista duvana. Zbog toga, dalja identifikacija otkrivenih mikroorganizama do nivoa vrste nije rađena. Slika 2. Promena ukupnog broja mikroorganizama ( ) i plesni ( ) u duvanu u toku dvanaestomesečnog skladištenja. Figure 2 Changes in total number of microorganisms ( ) and molds ( ) in tobacco during 12-month maturatuion Hemijske promene Promene hemijskih parametara kvaliteta duvana pre i posle podvrgavanja ridraing postupku, prikazane su u Tabeli 3. Tabela 3 Hemijske osobine duvana tipa Berlej, nesosiranog, pre i posle podvrgavanja ridraing postupku Table 3 Chemical composition of unsauced Burlay tobacco, before and after ridraying process Nakon tretmana duvana ridraing postupkom zabeleženo je smanjenje većine praćenih hemijskih pokazatelja, osim kod sadržaja nikotina i rastvorljivih šećera gde termička obrada nije imala uticaja. Najveće smanjenje (10%) uočeno je kod sadržaja peska zbog odprašivanja. Značajno smanjenje sadržaja azota proteina i proteina može se objasniti uticajem povišene temperature, što je u saglasnosti sa literaturom [19]. Hemijske analize pokazuju da se sve praćene hemijske karakteristike duvana nakon odležavanja smanjuju (Tabela 4). Najmanje promene dešavaju se kod nikotina (od 2,5 do 3,2%) i ph vrednosti, a najveće kod ukupnog azota (od 24,3 do 27,4%). Dobijeni rezultati su u saglasnosti sa literaturom [20]. 67

5 Tabela 4. Promene hemijskih svojstava nesosiranog (0) i sosiranog (Q 1 i Q 2 ) duvana tipa Berlej pre i posle odležavanja od jedne godine Table 4 Changes in chemical parameters of unsauced (0) and sauced (Q 1 and Q 2 ) Burley tobacco before and after 12-month maturation Tabela 5. Hemijski sastav duvana tipa Berlej tretiranog u Berlej instalaciji (0) i duvana tipa Berlej netretiranog u Berlej instalaciji ali sosiranog sosevima Q 1 i Q 2 i obrađenog u ridraing postupkom Table 5 Chemical composition of Berlay tobacco trated in Burlay instalation (0) and Burlay tobacco untreated in Burlay instalation but sauced with Q 1 and Q 2 sauces and redried Hemijske promene do kojih je došlo u toku fabrikacije duvana prikazane su u Tabeli 5. Analizirajući hemijska svojstva duvana tretiranog i netretiranog u Berlej instalaciji (Tabela 5) uočava se da je kod duvana koji je termički obrađen u Berlej instalaciji smanjenje nikotina, belančevina i ukupnog azota za oko 6%, 8%, odnosno 11%, respektivno. Povećanje količine šećera je očekivano i potiče od šećera koji je dodat kao komponenta sosa. Takođe, uočava se blago povećanje kiselosti (smanjenje ph vrednosti) i smanjenje peska za oko 4% usled fizičkog tretmana duvana. Ove promene su u saglasnosti sa literaturnim podacima ([4], [20]). Tabela 6. Fizička svojstva duvana pre i posle tretiranja u Berlej instalaciji (0), kao i duvana koji nisu tretirani u Berlej instalaciji ali su sosirani sosovima Q 1 i Q 2 i podvrgnuti ridraing postupku Table 6 Physical characteristic of tobacco before and after treatment in the Berlay instalation (0) and the Berlay tobacco untreated in the Berlay instalation and redried and sauced with Q 1 and Q 2 sauces 6 8

6 Fizičke promene Fizička svojstva duvana pre i posle tretiranja u Berlej instalaciji u poređenju sa duvanima koji nisu tretirani u Berlej instalaciji ali su sosirani sosvima Q 1 i Q 2 i podvrgnuti ridraing postupku su prikazana u Tabeli 6. Analiza denziteta i moći punjenja pokazuju pogoršanje kod tretiranog duvana u Berlej instalaciji, verovatno usled narušavanja koloidnog sistema duvana jakim termičkim tretmanom tokom ridraing postupka i u Berlej instalaciji. Frakcija duvana određena je posle sušenja rezanog duvana u bubnju za sušenje sa vlagom 12,8% za tretirani duvan i 13,1% za netretirani duvan. Kod frakcije duvana uočava se da duvan koji nije tretiran na Berlej instalaciji ima za oko 7-10% bolju frakciju. Na osnovu vododržne sposobnosti, uočava se da duvan koji je dva puta izlagan dejstvu visoke temperature ima manju vododržnu sposobnost, verovatno zbog narušavanja koloidnog sistema. Fizičke promene koje su praćene u saglasnosti su sa literaturom ([2], [20]). Senzorne promene Senzorne analize pokazuju da je duvan u toku odležavanja postigao specifičan miris na zrelo i da odgovara prvoj klasi. U toku prva dva meseca maturacije, degustatori su uočilli da je aromatični kompleks neujednačen. U trećem mesecu maturacije, degustatori su primetili da je duvan počeo da prima sosove Q 1 i Q 2 ravnomernije. Na kraju maturacije može se uočiti da sosirani duvan ima bolja degustaciona svojstva od nesosiranog duvana koji su bili podvrgnuti ridraing postupku. Dobro osušen duvan skladišten u adekvatnim uslovima, nije pokazao nikakve znake kvarenja u periodu maturacije. Senzornom analizom cigareta napravljenih od duvana tipa Berlej tretiranog u Berlej instalaciji i od netretiranog duvana tipa Berlej, uočeno je da je kod duvana koji je sosiran i termički obrađen došlo do poboljšanja ukusa pušenja, smanjenja neprijatne arome, smanjenja jačine i poboljšanja sagorljivosti. Daljim degustacionim upoređivanjem duvana tipa Berlej tretiranog i netretiranog u Berlej instalaciji, a koji je obrađen sosom Q 1, zaključeno je da nema primetnih razlika u aromatičnom kompleksu i ukusu kod pušenja. Zaključak Mikrobiološke analize duvana podvrgnutog ridraing postupku, kao i tokom njegove maturacije i fabrikacije pokazale su da se broj mikroorganizama značajno ne menja i ne utiče na kvalitet duvana i gotovih proizvoda. Promene hemijskog sastava izraženije su kod sosiranog duvana. Posle odležavanja od jedne godine senzorne analize pokazuju da je duvan postigao specifičan miris na zrelo i da odgovara I klasi. Duvan koji je samo sosiran i obrađen ridraing postupkom, zadržao je dobre fizičke osobine, poboljšan mu je ukus dima i aromatični kompleks. Dakle, duvan tipa Berlej moguće je sosirati pre ridraing postupka jer takav tretman obezbeđuje potrebne karakteristike za dalju fabrikaciju duvana, zbog čega se ne mora sva količina duvana podvrgnuti naknadnom termičkom tretmanu u Berlej instalaciji. Literatura [1] B. Zornić, S. Petrović, N. Novković, Tendencije na tržištu duvana i duvanskih proizvoda, Acta Agriculturae Serbica, 10(20) (2005) [2] M. Uzunovski, Proizvodnja duvana, GRO Prosveta Niš, 1987, p. 15, 18, 59, , 179, 323, 324, 326, 327, 329, 332, 356, 376, 382. [3] M. T. Đorović, S. V. Stevanović, V. M. Lazić, The world and domestic markets for tobacco and tobacco products, Ekonomika poljoprivrede, 60(3) (2013), [4] M. Đukić, Popravka tehnoloških osobina duvana za izradu blend cigareta. Duvanski glasnik Beograd (1) (1981) p [5] M. Đorđević, Oplemenjivanje duvana tipa Berlej. Duvanski glasnik Beograd (6) (1982), p. 11,12 [6] M. Nikolic, Tehnologija prerade duvana, Poljoprivredni fakultet, GND Produkt, Zemun, 2004, p 115. [7] D. Boceski, Poznavanje na fermentacijata na tutunot, Skoplje, 1995, p. 136,137 [8] Y. Liao, Design of the temperature control system for tobacco leaf redrying, Applied Mechanics and Materials, 312 (2013) [9] D. Xu, X. Li, M. Fan, H. Jiang, J. Du, R. Wang, G. Deng, S. Li, Y. Zhang, L. Jiang, Effects of redrying temperature on shrinkage rate and size distribution of tobacco strips, Tobacco Science and Technology, (3) (2013) [10] Sluzbeni list SFRJ List SFRJ 25/80 (1980) [11] M. Srbinoska, C. Perušeska, Praktikum za hemiski analizi na tutunot, JNU-Institut za tutun Prilep, 2004, p [12] Đ. N. Alić, J. Beljo, H. E. Velagić, Praktikum za kontrolu kvaliteta u duhanskoj industriji, Sarajevo, 2002, p [13] Zakon o duvanu ("Službeni glasnik SRS", broj 54/90), JUS E.P Sirovi duvan u listu. Tip duvana Berlej (Burley). [14] N. Sozonović, Tehnologija fabrikacije cigareta, Poljoprivredni fakultet Zemun, 1966, p [15] M. Giovanozzi, Study of tobacco fermentation II, Boll. Tec. Regio. Ist. Sper. Coltiv. Tab. Leonardo Angeloni 33 (1935) [16] M.Giovanozzi, Fermentation of tobacco III, Boll. Tec. Regio. Ist. Sper. Coltiv. Tab. Leonardo Angeloni 34 (1937) [17] M. Giovanozzi, Tobacco fermentation II, Rev. Int. Tab. 23, (1948) [18] A. Koiwai, K. Nashida, M. Naguchi, K. Arima, Studies on the fermentation of tobacco. Part II, A study of variation in fermentation procedure and its effect on total particulate matter and benzoapyrene, Tobacco 69

7 Science, 15 (1971) [19] Lj. Tomić, A. Demin, Tehnologija proizvodnje i poznavanje duvana, Poljoprivredni fakultet Zemun, (1977) p. 303, 340, [20] M. Nikolić, Savremeni trendovi u modifikaciji dima cigarete, Tutun-Tobacco, Prilep, 2001, p Summary PHISICO-CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHANGES IN BURLAY TOBACCO SAUCED BEFORE THE REDRYING PROCESS Kitanović I. Radiša, Ivana T. Karabegović, Dragiša S. Savić Universiy of Niš, Faculty of Technology, Leskovac, Serbia (ORIGINAL SCIENTIFIC PAPER) UDK :579 In this paper, the possibilities of applying sauces before the redrying process of Burley tobacco, as well as monitoring of physical, chemical, microbiological and sensory properties of the treated tobacco in the maturation were investigated. The microbiological analysis showed a slight reduction in the total number of microorganisms and molds in the tobacco after the redrying process. During the twelve-month storage of the tobacco, the total number of microorganisms and molds was not significantly changed. After tobacco treatments (applying sauces, the redrying process and maturation) a slight decrease in the nicotine and protein content, the content of total nitrogen and ph value were observed. The analysis of the tobacco density and filling power showed deterioration, while the equilibrium moisture content of the treated tobacco was decreased. The sensory analysis showed that sauced and heat-treated tobacco showed the improvement of the taste, the reduction of unpleasant aromas, reduced strength and the improvement of combustion. Keywords: tobacco, redrying, Burley 7 0