UNIVERSITI MALAYSIA SABAH BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS GO ~ Tarikh: I Cf Mt I ::loo.b

Transcription

1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH PUMS 99:1 BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS IJAZAH: S4-1(JlirlvA AltUl:>4- bmiv~ ~~ fl4fva IV Cff:f NlJLDCt-I M4t{A-1\r4N Ii- fl.lef2e, SESI PENGAJIAN: 2.~ C "l.../.:l., GO ~ Saya NUfi!..Ul 4/tvA IVItlHb y«..s.a~~ (HURUF BESAR) mengaku membenarkan tesis (LPSI Sarjanal Doktor Falsafah) ini di simp an di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut: 1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I ) SULIT (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972) TERHAD (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan) TIDAK TERHAD Disahkan oleh Alamat Tetap: 3~Tq } A-MAIv PU/~~4 JAY4 t.:2;2./ 00.s~"HJ ieja- ""N GG-A-N U Nama Penyelia Tarikh: 11 M~r :2De>G Tarikh: I Cf Mt I ::loo.b ATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD. * Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Srujana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

2 .p. ASt o U A NUU AIN MO

3 PENGAKUAN Karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbemya. 13 APRIL ~~... :.... NURUL AINA MOHO YUSOFF HN

4 II P NGSAHAN PEME IKSA DIPERAKUKAN OL H TANDATANGAN 1. PENYELIA (EN. MANSOOR ABO. HAMID) 2. PEMERIKSA 1 (PROF. MADYA DR. MOHO ISMAI ABDULLAH) ~~_ 3. PEMERIKSA 2 (elk NOR QHAIRUL IZZREEN MOHO NOOR) 4. DEKAN (PROF. MADYA DR. MOHO ISMAIL ABDU LAH) --==-Mr-t--

5 iii PENGHARGAAN Terlebih dahulu, saya ingin mengambil kesempatan ini untuk mengucapkan jutaan terima kaslh kepada Encik Mansoor Abdul Hamid selaku penyelia projek penyelldlkan ini yang telah banyak memberikan panduan, tunjuk ajar,,dorongan dan naslhat yang amat berguna bagi memastikan projek ini berjalan lancar seperti yang dijangkakan. Segala ajaran akan menjadi panduan saya sepanjang masa. Di kesempatan ini juga, saya ingin merakamkan ucapan rlbuan terima kasih kepada semua pensyarah, staf Sekolah Sa ins Makanan dan Pemakanan dan tldak lupa rakan sepe~uangan yang turut memberi kerjasama dan dorongan sepanjang tempoh menjalankan penyelidikan ini. Dengan bantuan serta nasihat yang diberikan, saya dapat menjayakan projek ini dalam tempoh yang ditetapkan. Setinggi penghargaan juga kepada keluarga yang telah banyak memberikan sokongan dari segi moral dan juga kewangan. Tanpa sokongan mereka, tldak mungkin projek ini dapat disiapkan sepenuhnya. Setinggl-tinggl penghargaan dirakamkan untuk kedua ibubapa saya. Akhir sekali, saya mengucapkan ribuan terima kasih serta setinggl-tinggl penghargaan kepada semua pihak yang terlibat secara langsung dan tidak langsung dalam menjayakan projek penyelldikan ini.

6 iv ABSTRAK Penyelidikan ini dijalankan bertujuan untuk menghasilkan produk ookolat berinti truffelbambangan. Pengfonnulasian bagi inti cokolat adalah berasaskan kepada pengubahsuaian dari segi nisbah cokolat gelap kepada buah bambangan. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan di mana 3 formulasi terbaik dipilih melalui Ujian Pemeringkatan. Satu formulasi terbaik kemudiannya dipilih rnelalui Ujian Skala Hedonik berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, tekstur, kemanisan, kemasaman, after taste dan penerimaan keseluruhan.. Fonnulasi F6 merupakan formulasi yang mempunyai tahap penerirnaan tertinggi (tengan kandungan 30% cokolat gelap, 25% buah bambangan, 15% kandungan susu pekat manis, 7.14% sirap glukosa, 0.4% asid sitrik dan 22.46% air. Analisis proksimat dijalankan ke atas sam pel daripada formulasi terbaik bagi menentukan kandungan lembapan, abu, lemak, protein, serabut kasar dan karbohidrat. Daripada hasil analisis, sampel didapati mengandungi ± 0.01% lembapan, 1.55 ± 0.21% abu, ± 0.18% lernak, 2.71 ± 0.09% protein, 1.74 ± 0.23% serabut kasar dan ± 0.14% karbohidrat. Sampel daripada formulasi terbaik kemudian disimpan bagi menjalani ujian mutu simpanan selama 8 minggu pada suhu bitik (29 ± 1 C) dan suhu sejuk (10 ± 1 C). Ujian mutu simpanan melibatkan analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian penilaian deria menggunakan ujian perbandingan berganda. Analisis fizikokimia melibatkan penentuan kandungan lernbapan, penentuan takat ~ebur -dan penentuan kandungan asid lemak bebas. Hasil menunjukkan peningkatan dalam analisis fizikokimia bagi pr-oduk yang -disimpan pada kedua-dua suhu yang bertainan. Hasil ujian mikrobiologi menunjukkan produk yang disimpan pada dua suhu yang berlainan adalah masih selamat untuk digunakan dengan anggaran koloni kurang daripada 30 per gram sampet. Ujian perbandingan berganda dijalankan bagi menentukan perbezaan signifikan di antara produk yang disimpan berbanding produk segar. Berdasarkan hasil upan, didapati tiada perbezaan yang signifikan di antara produk yang disirnpan dengan prod uk segar.

7 v ABSTRACT PRODUCTION OF CHOCOLA TE WITH BAMBANGAN TRUFFLE FILUNG This research was camed out in order to develop a chocolate product with truffle bambangan fillings. Formulations for chocolate product were based on the changing of the ratio of dark chocolate to bambangan puree. A total of 12 formulations were produced. The best 3 formulations from 12 formulations were selected using the ranking test. The best formulation was chosen using the hedonic scale test based on the sensory evaluation. Formulation F6 which has 30% dark chocolate,25% bambangan puree, 15% sweetened milk, 7.14% glucose syrup, 0.4% citric acid and 22.46% water was selected as the most acceptable product. Proximate analysis was carried out to determine the percentage of moisture, ash, fat protein, crude fibre and carbohydrate. The results showed that the product contain ± 0.01% moisture, 1.55 ± 0.21% ash, ± 0.18% fat 2.71 ± 0.09% protein, 1.74 ± 0.23% crude fibre and ± 0.14% carbohydrate. The final product was kept for 8 weeks at room tempelature (29 ± 1 G) and low temperature (10 ± 1 o e) and the quality of product during stolage was studied on the physicochemical analysis, microbial test and sensory test using multiple comparison test. Physicochemical analysis included determination of moisture content melting point determination and determination of free fatty acid content. Results of physicochemical analysis showed that there was an increase during storage study when kept in two different tempelature. Microbial test that was camed out showed that the samples kept at two different temperature were still safe for use by the assumption that the total colony growth were less than 30 colony per gram sample. Multiple comparison test was camed out between the product kept at two different temperature with the flesh product and it was showed that there were no Significant differences.

8 vi SENARAIKANDUNGAN MukaSurat PENGAKUAN PENGESAHAN PEMERIKSA PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT SENARAIKANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAIRAJAH SENARAI FOTO SENARAI SINGKATAN DAN SIMBOL BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan BAB 2 ULASAN PERPUSTAKAAN 2.1 Botani Bambangan 2.2 Morfologi Bambangan Pokok Daun Bunga Buah 2.3 Amalan Penanaman Pokok Bambangan 2.4 Lepastuai Bambangan 2.5 Kegunaan Bambangan 2.6 Nilai Pemakanan Bambangan 2.7 Koko Pasaran Koko Di Malaysia 2.8 Perkembangan Industri Cokolat 2.9 Pengelasan Dan Komposisi Cokolat 2.10 Definisi Cokolat Dalam Peraturan Makanan 2.11 Nilai Pemakanan Cokolat 2.12 Kebaikan Cokolat Cokolat merendahkan paras kolesterol Cokolat sebagai bahan anti kerosakan gigi Cokolat kaya dengan tenaga 2.13 Pemprosesan Cokolat Pengadunan Penghalusan Penyebatilumat Penstabilhablur Penyimpanan Cokolat 2.14 Faktor-F aktor Kemerosotan Kualiti Cokolat 'Fat Bloom' 'Sugar Bloom' Ketengikan Pertumbuhan Kulat 2.15 Truffel BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 3.1 Bahan i Ii iii iv v vi Ix x xi xii

9 vii 3.2 Penghasilan Truffel Bambangan 3.3 Penghasilan Cokolat Berinti Truffel Bambangan 3.4 Pengformulasian 3.5 Penilaian Deria Ujian Pemeringkatan Ujian Skala Hedonik 3.6 Analisis Proksimat Penentuan Kandungan Lembapan Penentuan Kandungan Abu Penentuan Kandungan Lemak Penentuan Kandungan Protein Penentuan Kandungan Serabut Kasar Penentuan Kandungan Karbohidrat 3.7 Ujian Mutu Simpanan Analisis Fizikokimia Penentuan Kandungan Lembapan Penentuan Takat Lebur Penentuan Asid Lemak Bebas Ujian Mikrobiologi Penyediaan Media Penyediaan Sampel Pemiringan Pengiraan Koloni Ujian Perbandingan Berganda 3.8 Analisis Statistik BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 4.1 Pemilihan Formulasi Terbaik Ujian Pemeringkatan Ujian Hedonik Wama Inti Aroma Tekstur Rasa buah bambangan Kemanisan Kemasaman After taste Penerimaan keseluruhan dan pemilihan formulasi terbaik 4.2 Analisis Proksimat Kandungan Lembapan Kandungan Abu Kandungan Lemak Kandungan Protein Kandungan Serabut Kasar Kandungan Karbohidrat 4.3 Ujian Mutu Simpanan Analisis Fizikokimia Kandungan Lembapan Takat Lebur Asid Lemak Bebas Ujian Mikrobiologi Ujian Perbandingan Berganda Wama, Aroma dan Rasa Tekstur

10 viii Penerimaan Keseluruhan BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 5.1 Kesimpulan 5.2 Cadangan RUJUKAN LAMPIRAN

11 ix SENARAI JADUAL NO. JADUAL MUKA SURA T Jadual 2.1 : Kandungan nilai pemakanan di dalam 100g buah 10 bambangan matang. Jadual 2.2 : Kandungan zat makanan dalam 100g cokolat. 15 Jadual3.1 : Formulasi inti truffle bambangan. 28 Jadual4.1 : Nilai skor min (n=40) hasil daripada penilaian 41 sensori cokolat berinti truffel bambangan melalui Ujian Pemeringkatan. Jadual 4.2 : Nilai skor min (n=40) hasil daripada penilaian 43 sensori cokolat berinti truffel bambangan melalui Ujian Hedonik. Jadual 4.3 : Keputusan ujian proksimat terhadap cokolat berinti 49 truffel bambangan. Jadual4.4 : Keputusan anal isis kandungan lembapan (%) bagi 54 cokolat berinti truffel bambangan bagi ujian penyimpanan. Jadual 4.5 : Keputusan analisis penentuan takat lebur (oc) bagi 56 cokolat berinti truffel bambangan bagi ujian penyimpanan. Jadual 4.6 : Keputusan analisis kandungan asid lemak bebas 59 (% asid oleik) bagi cokolat berinti truffel bambangan bagi ujian penyimpanan. JaduaI4.7: Data bemombor bagi Ujian Perbandingan 8erganda. 63 JaduaI4.8: Nilai skor min (n=40) hasil daripada penilaian 63 sensori cokolat berinti truffel bambangan melalui Ujian Perbandingan 8erganda.

12 x NO. RAJAH SENARAIRAJAH MUKASURAT Rajah 3.1 : Carta alir pemprosesan truffel bambangan. Rajah 3.2 : Carta alir pemprosesan cokolat berinti truffle bambangan. Rajah 4.1 : Hasil analisis kandungan lembapan (%) bagi sampel cokolat berinti truffel bambangan sepanjang tempoh penyimpanan. Rajah 4.2 : Hasil analisis penentuan takat lebur (0C) bagi sam pel cokolat berinti truffel bambangan sepanjang tempoh penyimpanan. Rajah 4.3 : Hasil analisis penentuan ~andungan asid lemak bebas (%) bagi sampel cokolat berinti truffel bambangan sepanjang tempoh penyimpanan

13 xi SENARAIFOTO NO. FOTO MUKASURAT Foto 3.1: Buah bambangan. 73 Foto 4.1 : Tiga formulasi terbaik truffel bambangan. 79 Foto 4.2: Cokolat berinti truffel bambangan. 79 Foto 4.3: Pembungkusan sampel cokolat. 80 Foto 4.4: Pembungkusan sam pel cokolat. 80 Foto 4.5: Alat pengekstrakan Soxhlet untuk analisis kandungan 84 lemak. Foto 4.6: Alat Kjeldahl untuk analisis kandungan protein. 85 Foto 4.7: Susunan radas untuk analisis kandungan serabut kasar. 86 Foto 4.8: Susunan radas untuk analisis takat lebur. 87

14 xii SENARAI SINGKATAN DAN SIMBOL 9 em l m min ml kcal ppm % a 13 v.dc NaOH H~04 H3BD3 gram sentimeter liter meter minit milliliter kilo kalori bahagian per juta peratus alta beta gama darjah celcius natrium hidroksida asid sulturik asid bonk

15 BABi PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan Bambangan atau nama saintifiknya Mangifera pajang adalah merupakan buah tempatan yang agak terkenal di kepulauan Borneo. lanya merupakan tanaman tropika yang banyak terdapat di hutan-hutan di kawasan Sumatera dan kepulauan Borneo Utara. Bambangan tergolong dalam keluarga mangga tetapi bambangan mempunyai isi buah yang lebih berserat dan mempunyai rasa yang lebih masam. Bambangan kini banyak ditanam di Sabah terutamanya di daerah Lahad Datu, Kota Belud, Papar dan Sipitang. la juga turut dikenali dengan pelbagai nama lain seperti asam embang dan buah mawang. Buah bambangan merupakan tumbuhan bermusim yang selalunya boleh diperoleh pada awal bulan Julai sehingga akhir bulan September setiap tahun. lanya boleh dimakan segar, dimasak bersama bahan-bahan lain atau diproses. Bambangan mempunyai rasa dan aroma yang unik berbanding buah tempatan yang lain di mana ia sering dijadikan sebagai hidangan yang memberi rasa masam dalam makanan masyarakat Kadazandusun di Sabah. Terdapat dua varieti bambangan yang dikenalpasti iaitu varieti besar dan varieti yang lebih keeil (Jabatan Pertanian Sabah, 2001).

16 2 Buah bambangan mempunyai rasa dan aroma yang menarik. la mempunyai kandungan air, serat dan karbohidrat yang tinggi. la biasanya dimakan bersama makanan lain seperti nasi atau dimasak bersama lauk yang lain. Oi samping itu, bambangan juga berfungsi sebagai bahan pelawas. Perkataan cokolat berasal daripada perkataan kaum Aztec di Mexico, iaitu chocltl. la merupakan makanan yang sesuai untuk dimakan kerana dihasilkan daripada biji koko dan campuran bahan-bah an lain. Oengan kata lain, ia merupakan bahan makanan yang terdiri daripada produk hasil koko seperti likur koko, lemak koko dan serbuk koko serta dicampur dengan gula dan susu. Cokolat digemari kerana aroma dan kelazatannya yang tersendiri. la banyak digunakan dalam produk makanan lain seperti biskut, kek, gula-gula dan minuman susu. Selain itu, cokolat juga digunakan sebagal bahan perisa untuk meningkatkan daya penerimaan seperti aiskrim, susu dan makanan ring an lain (Nazaruddin & Suriah, 2005). Cokolat mempunyai nilai pemakanan yang baik untuk kesihatan manusia. Cokolat merupakan makanan yang berkhasiat di mana ia boleh menyumbang kirakira 50-70% karbohidrat, 28-40% lemak (Iemak koko, kemungkinan Jemak susu atau lemak sayuran), dan 4-8% protein. la juga penting sebagai sumber vitamin serta mineral yang diperlukan oleh badan manusia. Lemak koko dalam cokolat mengandungi 38.2% asid oleik yang berperanan merendahkan paras kolesterol dalam darah. Cokolat juga berperanan sebagai bahan anti kerosakan gigi serta mengurangkan risiko penyakitjantung (Lembaga Koko Malaysia, 1997). Penggunaan hasil buah-buahan tempatan sebagai bahan campuran dalam penghasilan produk cokolat dapat mempelbagaikan lagi produk cokolat yang sedia ada di pasaran. Selain itu juga, penghasilan produk coko/at menggunakan hasil buah-

17 3 buahan tempatan ini dapat memenuhi citarasa penggemar cokolat tempatan yang menginginkan cokolat berperisa tempatan yang lebih murah tetapi bermutu. Cokolat mempunyai potensi yang tinggi dalam pasaran kerana cokolat digemari oleh orang ramai tidak kira tua atau muda. Oleh itu, pembangunan produk cokolat dapat mendatangkan keuntungan yang besar. Tambahan pula, produk makanan yang menggunakan buah bambangan sebagai bahan tambahan secara komersil masih belum berkembang walaupun ia amat mudah diperolehi pada hari ini. Oleh itu, cokolat berinti truffel bambangan yang dicadangkan untuk projek penyelidlkan ini mempunyai potensi dalam mempelbagaikan peri sa cokolat. 1.2 Objektif kajian 1. Mendapatkan formulasi terbaik bagi produk cokolat berinti truffel bambangan melalui ujian penilaian deria. 2. Menjalankan analisis proksimat ke atas produk cokolat berinti truffel bambangan. 3. Mengkaji kesan penyimpanan pada suhu berbeza (29 ± 3 C dan 10 ± 3 G) terhadap mutu produk cokolat berinti truffel bambangan melalui ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian penilaian deria.

18 BAB2 ULASAN PERPUSTAKAAN 2.1 Botani Bambangan Buah bambangan atau nama saintifiknya, Mangifera pajang turut dikenali dengan nama 'as am embang' atau buah mawang. Buah ini berasal dari famili Anacardiaceae yang juga dikenali dalam keluarga gajus. la banyak terdapat di kawasan hutan di Sumatera dan di kepulauan Borneo Utara. Di Sarawak dan Sabah, ia banyak didapati tumbuh meliar di dalam hutan. Kini, di Sabah buah bambangan banyak ditanam di kawasan-kawasan kampung terutamanya di daerah Lahad Datu, Kota Belud, Papar serta kawasan pedalaman Sabah iaitu Sipitang (Jabatan Pertanian Sabah, 2001). Berdasarkan statistik yang dikeluarkan oleh Jabatan Pertanian Sabah, sehingga tahun 2003 penanaman bambangan di Sabah telah merangkumi kira-kira 22 hektar tanah. 2.2 Morfologi Bambangan Pokok Pokok bambangan bersaiz besar dengan ketinggian dari 15 meter sehingga sesetengahnya boleh mencapai sehingga 50 meter. Kebanyakan pokok bambangan tumbuh secara merimbun dengan batang yang lurus dan tinggi dengan corak

19 5 pertumbuhan eabangnya yang berada jauh dari tanah dan sukar dieapai (Jabatan Pertanian Sabah, 2001; Hoe et a/., 1992) Daun Daun pokok bambangan yang matang kebiasaannya adalah berwama hijau gelap dan mempunyai struktur yang kuat, berbentuk elips serta berbulu. Daun pokok ini biasanya tumbuh merimbun yang berbentuk seperti kanopi dan terletak tinggi dari tanah. Setiap daun boleh meneapai kira-kira em panjang dan em lebar. Kebiasaannya, daun yang telah matang akan luruh selepas musim hujan dan akan diganti dengan daun baru yang berwarna kuning muda atau merah muda kecoklatan (Jabatan Pertanian Sabah, 2001) Bunga Pokok bambangan mengeluarkan bunganya seeara bermusim di mana kebiasaannya ia bermula pada awal bulan Julai pada setiap tahun. Bagi pokok bambangan yang matang, ia boleh mengeluarkan ratusan kuntum bunga yang boleh melitupi hampir keseluruhan rimbunan pokok. Bunga bambangan berwarna merah muda terang dan.. c c en c -c cen == C-~ C = L_ ~t::... - La: akan bertukar kepada merah lembayung apabila meneapai usia yang sesuai untuk proses pendebungaan. Agen pendebungaan yang utama adalah serangga. Jangkamasa untuk bunga bambangan memasuki fasa pendebungaan adalah sangat pendek iaitu 24 hingga 48 jam di mana waktu ini merupakan waktu kemuneak aktiviti pengumpulan nektar oleh serangga (Jabatan Pertanian Sabah, 2001; Salunkhe & Desai,1984).

20 Buah Bentuk buah bambangan bagi varieti yang biasa didapati adalah bulat dan berwarna eoklat tua. Saiz buah bambangan adalah berbeza mengikut varieti di mana terdapat dua varieti yang biasa didapati iaitu varieti besar dan varieti keeil. Lazimnya buah bambangan boleh mencapai sehingga 3 kg berat dan 20 em panjang. Buah yang matang akan menghasilkan aroma yang menarik di mana ianya sangat digemari di kalangan masyarakat Kadazandusun di Sabah. Kulit buah bambangan adalah lebih tebal berbanding buah-buahan lain daripada famili ini di mana berukuran kira-kira em tebal. Buah bambangan mempunyai isi buah yang berwarna kuning terang, berserat dan mempunyai rasa masam dan manis yang berbeza mengikut varieti. Buah bagi varieti besar menghasilkan isi yang mempunyai rasa masam-masam manis manakala varieti yang lebih keeil menghasilkan isi yang sangat manis apabila meneapai peringkat ranum (Jabatan Pertanian Sabah, 2001). 2.3 Amalan Penanaman Pokok Bambangan Pokok buah bambangan memerlukan lingkungan tanah yang luas untuk tumbuh. la selalunya tumbuh di atas tanah dari jenis tanah liat dengan ph 5-7. Kebanyakan pokok ini sering didapati tumbuh meliar di dalam hutan di mana keadaan persekitarannya lembap dan teduh. Kawasan yang sering dilanda hujan lebat dan angin keneang adalah kurang sesuai untuk pertumbuhan pokok bambangan di mana akan menjejaskan induksi pendebungaan dan pengeluaran buah. Namun begitu, pokok bambangan adalah tahan terhadap musim kemarau dan banjir yang panjang (Salunkhe & Desai, 1984; Jabatan Pertanian Sabah. 2001; Verheij & Coronel. 1991). Kebiasaannya. buah bambangan dibiakkan melalui bijinya. Pokok bambangan sentiasa menghasilkan biji yang banyak pada setiap musim. Namun begitu tidak

21 7 semua biji yang terhasil boleh digunakan untuk dijadikan benih semaian. Untuk penanaman di tapak semaian, biji diasingkan daripada isi buah, dibersihkan dan dijemur di bawah eahaya matahari selama satu atau dua hari. Biji tersebut kemudiannya dieambahkan di dalam tanah pasir atau di dalam bekas khas yang mengandungi habuk gergaji. Apabila pereambahan telah berlaku, biji benih yang terhasil dipindahkan ke dalam beg politene berukuran 6 em x 8 em yang berisi dengan eampuran tanah yang sesuai dan disimpan selama 4-5 bulan sebelum ditanam (Salm, 2003). Ruang penanaman pokok bambangan yang disarankan oleh Jabatan Pertanian Sabah adalah 10 m x 10 m persegi (100 pokoklhektar) dengan penggalian lubang penanaman berukuran 0.6 m x 0.6 m. Baja organik atau baja kompos (5-10 kgllubang) dimasukkan ke dalam lubang penanaman sebelum benih pokok bambangan di masukkan dengan memastikan gangguan yang minimum terhadap akar pokok. Aktiviti meneantas akan dijalankan selepas 2 hingga 3 tahun apabila pokok bambangan meneapai 4 hingga 5 m tinggi. Ini bertujuan bagi membolehkan pokok bambangan beradaptasi dengan keadaan yang lebih terbuka di sam ping mengurangkan ketinggian pokok. Benih bambangan yang dieambah di dalam polibag serta yang baru ditanam memerlukan penyiraman sebanyak dua kali seminggu bagi mengelakkan biji benihnya daripada kering. Apabila pokok telah matang, penyiraman tidak lagi diperlukan (Jabatan Pertanian Sabah, 2001; Salunkhe & Desai, 1984). Pokok bambangan agak tahan penyakit serta bebas daripada serangan serangga perosak. Ini adalah disebabkan oleh kulit buah yang tebal. Maka, tidak banyak buah yang rosak akibat serangan serangga perosak setiap kali pokok mengeluarkan buah (Salm, 2003).

22 8 2.4 lepastuai Bambangan Buah bambangan akan mencapai tahap kematangannya pad a minggu ke selepas melalui proses pendebungaan. la selalunya menghasilkan buah yang banyak pada setiap musim. Buah yang matang akan luruh dengan sendirinya dari pokok dan selalunya tidak memerlukan proses lepastuai dijalankan. Walau bagaimanapun, ini bergantung kepada cara penggunaan buah tersebut di mana buah yang muda sering di ambil dari pokok untuk digunakan sebagai sayur. Kulit yang tebal membolehkan buah bambangan disimpan selama kira-kira satu minggu. Jika isinya diasingkan dan dijeruk, tempoh penyimpanannya boleh melebihi satu minggu (Salunkhe & Desai, 1984; Salm, 2003). 2.5 Kegunaan Bambangan Buah bambangan mempunyai banyak kegunaannya dalam industri makanan. Selain dimakan segar, ia boleh diproses dengan pelbagai cara. Buah bambangan boleh digunakan dengan meluas pada setiap peringkat pertumbuhan dan peranuman. Buah bambangan yang mentah dan muda sering digunakan dalam pembuatan jeruk atau dimasak bersama lauk yang lain seperti ikan dan cili. Buah yang hampir matang, yang berwama merah muda kecoklatan boleh dijadikan sebagai sayur untuk dimakan bersama nasi selain dimakan begitu sahaja atau dimasak. Selain itu, isi buah yang muda boleh diparut dan dicampurkan bersama udang atau sambal belacan dan dijadikan sebagai hidangan sampingan untuk dimakan bersama nasi. Manakala buah bambangan yang matang boleh dimakan segar atau diproses menjadi jus atau jem di mana ia mempunyai kandungan nilai pemakanan yang baik seperti buah-buahan tempatan yang lain. Biji bambangan muda juga boleh digunakan sebagai ulam manakala biji bambangan yang matang boleh digunakan sebagai bahan pengawet (Anon, 2005; Jabatan Pertanian Sabah, 2001; Hoe et a/., 1992).

23 9 2.6 Nilai Pemakanan Bambangan Buah bambangan mempunyai kandungan air yang tinggi di mana buah bambangan dapat berfungsi sebagai bahan pelawas dalam makanan. Buah bambangan juga kaya dengan karbohidrat. Karbohidrat boleh diklasifikasikan sebagai gula, kanji dan selulosa. Gula yang antaranya terdiri daripada sukrosa, glukosa dan fruktosa dapat membekalkan tenaga kepada badan di samping memberikan rasa manis (Jabatan Pertanian Sabah, 2001; Salm, 2003; Potter, 1986). Selain itu, protein turut hadir dalam buah bambangan walaupun dalam kadar yang kecil. Protein merupakan komponen yang penting selain daripada untuk kesihatan tetapi juga bertindak sebagai enzim dalam mengekalkan kualiti bambangan. Walaubagaimanapun, protein boleh menyebabkan perubahan warna kepada pulpa buah ketika penyimpanan (Martin, 1996). Selain daripada itu, buah bambangan turut mengandungi kandungan serat yang tinggi (Jabatan Pertanian Sabah, 2001). Kajian telah menunjukkan bahawa serat mempunyai kesan perlindungan terhadap sesetengah penyakit terutamanya yang berkaitan dengan jantung, menurunkan risiko kanser serta merendahkan paras kolesterol dalam darah (Burke et al., 2001). Jadual 2.1 menunjukkan kandungan komponen pemakanan di dalam buah bambangan matang.

24 10 Jadual 2.1: Kandungan nilai pemakanan di dalam 100g buah bambangan matang. Parameter Kuantiti Air 81.8g Abu 0.46g Jumlah gula 5.34g Gula penurun 4.76g Serabut kasar 1.22g Kanji 1.26g Vitamin C 190 mg Protein kasar 0.59g Besi (Fe) 3 ppm Magnesium (Mg) 0.02g Potassium 0.22g Kalsium (Ca) 0.006g Sumber: Jabatan Pertaman Sabah (2001) 2.7 Koko Pokok koko daripada genus Theobroma merupakan sekumpulan keeil pokok yang tumbuh liar berasal dari Lembangan Amazon dan juga di kawasan tropika Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Terdapat lebih daripada 20 spesies tetapi hanya Theobroma cacao yang ditanam secara meluas (Nazaruddin & Suriah, 2005). Theobroma cacao berasal dari Amerika Selatan, iaitu di kawasan sungai Amazon dan tersebar ke bahagian tengah Amazon-Guyana serta bahagian barat daya dan barat laut selatan Mexico (Othman, 1993).

25 69 RUJUKAN Aida Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan Kuala Lumpur: International Law Book Services. Albert, R. D Up-To-Date Confectionery. London: Applied Science Publishers Ltd. Alexander, R. J Sweeteners Nutritive. United State of America: Eagen Press Handbook Series. Alikonis, J. J Candy Technology. United State of America: AVI Publishing Company. Anon What Are FFA Free Fatty Acid? (atas talian) Dicetak 20 Februari Anon Nutrition Composition - Proximate: Milk, Sweetened, Condensed (Susu pekat manis) (atas talian) Dicetak 16 Mac Anon Local Food Favourite Local Delights. (atas talian) Dicetak 25 Jun AOAC Official Methods of Analysis. Washington: Association Of Official Analytical Chemists. AOAC Official Methods of Analysis. United States: AOAC International. Beckett, S. T Industrial Chocolate Manufacture and Use. United Kingdom: Chapman & Hall. Birch, G. G. & Lindley, M. G Development in Food Flavours. England: Elsevier Applied Science Publishers Ltd. Birch, G. G. & Parker, K. J Sugar: Science and Technology. England: Applied Science Publisher. Boyle, T. & Moriarty, T Chocolate Passion. United State of America: John Wiley & Son.

26 70 Burke, V., Hodgson, J. M., Beilin, L. J., Giangiulioi, N., Rogers, P. & Puddey, I. B Dietary Protein and Soluble Fibre Reduce Ambulatory Blood Pressure in Treated Hypertensives. Hypertension. 38 (4): Campbell, D Fat Bloom on Chocolate and Its Control By Tempering: A Review. Scientific and Technical SUlVeys. 48: Chin, A. H. G Cocoa Butter. Teknologi Makanan. 4(2): Counsell, J. N Natural Colours For Food & Other Uses. London: Applied Science Publishers Ltd. Edwin, N. F Antioxidants in Lipids Foods and Their Impact on Food Quality. Food Chemistry. 57(1): Egan, H., Kirk, R. S. & Sawyer, R Pearson's Chemical Analysis of Foods. New York: Churchill Livingstone. Elert, G Allotropes & Polymorps. (atas talian) Dicetak 20 Februari Fennema, O. R Kimia Makanan. Jld II. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Ghosh, V., Ziegler, G. R. & Anantheswaran, R. C Fat, Moisture and Ethanol Migration Through Chocolates and Confectionery Coating. Critical Rev in Fd Sc and Ntr. 42(6): Hoe, V. B., Hon, C. T., Patricia, Y. S. C. & Sabariah Patimin Wild Fruits & Vegetables in Sarawak. Jabatan Pertanian Sarawak. Ibrahim Che Omar, Oarah Ibrahim & Baharuddin Salleh Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. IOCCC Analytical Methods of The Intemational OHice of Coccoa, Chocolate and Sugar Confectionery. Switzertand: International Office of Coccoa, Chocolate and Sugar Confectionery. Jabatan Pertanian Sabah Bambangan (atas talian) Dicetak 25 Jun 2005.

27 71 Jackson, E. B Sugar Confectionery Manufacture. Glasgow: Blackie and Son ltd. Jackson, E. B Sugar Confectionery Manufacture. (200 edition). Gaithersburg: An Aspen Publication. Kattenberg, H. R. & De Nuijuck, L Development in Food. london: Elsevier. lembaga Koko Malaysia Kisah Koko lembaga Koko Malaysia Malaysian Cocoa Monitor. 9(1): 1-9. Madigan, M. T., Martinko, J. M. & Part<er, J Brocks: Biology of Microorganisms. (9 th edition). USA: Prentice Hallintemational, Inc. MARDI Panduan Penanaman Koko. Kuala lumpur: Berita Publishing Sdn. Bhd. Martin, A. V Shelf Life Evaluation of Foods. london: Blackie Academic & Professional., Minifie, W. B. & Chern, C Chocolate, Cocoa and Confectionery. United State of America: The AVI Publishing Company. Minifie, W. B Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. (3rd edition). New York: Van Nostrand Reinhold. Mossu, G The Tropical Agriculturalist: Cocos. london: The Macmillan Press ltd. Murray, G History of Chocolate Truffles. Enzine Articles Nazaruddin Ramli & Suriah Abdul Rahman Koko Dan Cokolat. Kuala lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Nitisewojo, P PrinsipAnalisis Makanan. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia. Othman Abu Samah Pengeluaran Koko di Malaysia. Kuala lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

28 72 Piggott, J. R Analisis Delia Untuk Makanan. Selangor: Dewan Bahasa dan Pustaka. Dite~emahkan dari "Sensory Analysis of Food". Rogayah Harun, Nurina Ali & Shamsinar Wan Nor New Yori(: Elsevier. Potter, N. N Food Science. (4 th edition). Westport: AVI Publishing Company. Salm, I International Tropical Fruits Network. MARDI. (atas talian) Dicetak 25 Jun Salunkhe, D. K. & Desai, B. B PosthaNest Biotechnology of Fruits. (Vol 1). United States: ere Press, Inc. Sharifah Samsiah Mohamad & Zanariah Jalani Sugarless Chocolate. Proceeding Asian Food Technology Seminar '97. pg: Sharifah Shamsiah Mohamad Pemprosesan Cokolat Kouvertur. Teknologi Makanan. 16(2}: Sharifah Shamsiah Mohamad Local Cocoa as an Ingredient in Selected Food Products. National Seminar in Food Technology Soleha Ishak, Osman Hassan, Md. Ali Abdul Rahman, Nitisewojo, P., Abdul Salam Babji & Mohd Khan Ayob Kimia Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Dite~emahkan dali "Food Chemistry". (2 nd Edition). Fennema, O. R NewYori(: Marcel Dekker. Souci, L., Fachmann, M. G. & Kraut, D. F Nutritional Table. (3rd edition) Stuffgart: Medpham Gmbtt Scientific Publishers. Taylor, M. N Review of Production, Consumption, Stocks and Prices. Cocoa Growers' Buletin. 52: 2-8. Verheij, E. W. & Coronel, R. E Plant Resources of South-East Asia. The Netherlands: Wageningen. Willie, R. L. & Lutton, E. S Polymorphism of Cocoa Butter. J. Am. Oil Chem. Soc. 43: Wood, G. A. R Cocoa. (3 rd edition). Britain: Longman.