Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Čiřící prostředky při technologii vína (Bakalárska práca) Vedúci bakalárskej práce : Vypracoval : Ing. Mojmír Baroň, Ph.D Ľubomír Miklovič Lednice 2011
Prehlásenie Prehlasujem, že som bakalársku prácu na tému Čiřící prostředky při technologii vína vypracoval samostatne a používal pramene, ktoré citujem a uvádzam v priloženom súpise literatúry. Súhlasím, aby moja práca bola uložená v knižnici Záhradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a sprístupnená na študijné účely. V Lednici 2.5.2011 Podpis diplomanta
Poďakovanie Touto cestou ďakujem všetkým, ktorí mi prejavili podporu a pomoc pri spracovávaní a písaní mojej bakalárskej práce. Moje poďakovanie patrí predovšetkým Ing. Mojmírovi Baroňovi Ph.D., Bc. Kristíne Sagmeisterovej a mojej rodine za pomoc, cenné rady a usmernenie počas písania mojej bakalárskej práce.
OBSAH 1 ÚVOD... 7 2 CIEĽ PRÁCE... 8 3 TEORETICKÁ ČASŤ... 9 3.1 Čírosť a stabilita... 9 3.2 Podstata čírenia a stabilizácie vína... 10 3.3 Podmienky sedimentácie... 11 3.4 Zásady aplikácie číriacich prostriedkov... 12 3.5 Typy zákalov... 12 3.5.1 Bielkovinové zákaly... 12 3.5.2 Zisťovanie stability vína proti bielkovinovým zákalom... 13 3.5.3 Porovnanie metód pre určenie stability bielkovín... 14 3.5.4 Použitie číriacich prostriedkov na odstránenie bielkovinového zákalu... 14 3.5.5 Kovové zákaly... 15 3.5.6 Zisťovanie náchylnosti vina na kovový zákal... 15 3.5.7 Kryštalické zákaly... 16 3.5.8 Zisťovanie náchylnosti vína na kryštalické zákaly... 16 3.5.9 Mikrobiologické zákaly... 17 3.5.10 Fyzikálne metódy, zabezpečenia mikrobiologickej stability vína... 17 3.6 Filtrácia... 18 3.6.1 Princip činnosti filtra... 18 3.6.2 Filtračný materiál... 18 4 EXPERIMENTÁLNA ČASŤ... 20 4.1 Materiál... 20 4.1.1 Výber odrody... 20 4.1.2 Vybrané číriace prostriedky... 21 4.2 Metódy... 23 4.3 Výsledky... 26 5 DISKUSIA... 30 5.1 Ovplyvnenie látkového zloženia a bielkovinovej stability číriacimi prostriedkami... 30 5.2 Vplyv číriacich prostriedkov na senzorický profil vín... 31 6 ZÁVER... 33 7 SÚHRN... 34 8 SUMMARY... 35 9 BIBLIOGRAFIA... 36
1 Úvod Po ukončení alkoholovej fermentácie a ešte pred samotným fľašovaním už hotového vína, prechádza víno rôznymi technologickými postupmi podľa požiadaviek na výsledný produkt. Jeden z veľmi dôležitých postupov je použitie číriacich prostriedkov. Metódy čírenia a jednotlivé komerčne dostupné číriace prípravky prešli za posledné obdobie postupným zdokonaľovaním. V dnešnej dobe je možnosť vybrať si zo širokého spektra rôznych číriacich prostriedkov od rôznych výrobcov. Nové metódy čírenia a jednotlivé číriace prostriedky sa zameriavajú na vyškolenie čo najkvalitnejšieho vína, splňujúceho všetky vizuálne aj chuťové podmienky kvality za čo najhospodárnejšiu cenu. Avšak, ak má byť použitie číriacich prostriedkov úspešné, musíme vedieť správne diagnostikovať vzniknutý zákal alebo vadu v čírosti vína a použiť vhodný číriaci produkt a to či už vzhľadom na jeho elektrický náboj alebo výsledný efekt, ktorý vytvorí po pridaní do vína. Každá pracovná operácia musí byť v čas urobená a čas pridania číridla je tiež veľmi dôležitý vzhľadom na jeho úspešný výsledok. V priebehu zrenia sa tak víno zbavuje súčastí, ktoré by neskôr mohli spôsobiť vytvorenie nežiaduceho zákalu. Číriaci prostriedok teda súčasné pôsobí aj ako faktor stabilizácie vína. Táto práca sa zaoberá zisťovaním vplyvu číriacich prostriedkov na kvalitu a stabilitu vína. 7
2 Cieľ práce Cieľom tejto bakalárskej práce je zosumarizovať jednotlivé dostupné informácie o komerčne dostupných číriacich prostriedkov a ich výsledný vplyv na kvalitu vína. Bližšie sa práca zameriava na vybraných šesť číriacich produktov a ich ovplyvnenie analytických a senzorických vlastností u dvoch vybraných odrôd. A to u odrody Veltlínske zelené a Muškát moravský. V tejto bakalárskej práci sú ďalej opísané jednotlivé postupy pri čírení vína a výsledky pokusu sú graficky a tabuľkovo znázornené. 8
3 Teoretická časť 3.1 Čírosť a stabilita Už pred tisíc rokmi sa pestovala vínna réva a vyrábalo víno. Víno sa v podstate nemení, alebo len veľmi málo, a to predovšetkým vplyvom šľachtenia nových odrôd. Menia sa však výrobné metódy, ktoré sa zdokonaľujú, a výrobne zariadenia, ktoré sa modernizujú. Dnes ide vývoj číriacich prostriedkov rýchlym tempom dopredu. Nové metódy ošetrovania vína sa zameriavajú na to, aby sa vyprodukovalo čo najkvalitnejšie víno za čo najhospodárnejších podmienok (Farkaš, 1973). Čírosť je jednou z popredných požiadaviek spotrebiteľa na kvalitu vína. Prvý kontakt s vínom a kľúčový prvok je vizuálne uspokojenie. To tiež zlepšuje dojem kvality vína, na jazyku neovplyvneného časticami sedimentu alebo zrazeniny. Zákal je nepochybne hlavným negatívnym faktorom pri posudzovaní vína (Ribéreau-Gayon, 2000). Číriacimi prostriedkami sa ošetruje víno hneď z niekoľkých dôvodov. Na jednu stranu majú pomôcť uchovať víno predávané spotrebiteľovi stabilné i po skladovaní v rôznych podmienkach a pri rôznych teplotách. Ďalej sa čírenie využíva namiesto filtrácie a odstreďovania vína. Ak majú vína vady, je možnosť využiť číriace prostriedky k zníženiu, alebo odstráneniu vadných vôni a chutí (Steidel, 2002). Stabilita čírosti znamená, že víno pri uskladnení vo fľašiach ostane iskrivo čisté. To je možné iba tak, že sa z vína odstránia labilné látky, ktoré sú nežiaduce a ktoré by sa pri ďalšom skladovaní zrážali a spôsobovali zákal vo víne (Farkaš, 1973). Čírenie sa skladá z pridávania látky, ktorá indikuje flokuláciu a sedimentáciu v zakalenom víne, alebo vo víne s koloidnou nestabilitou (farbivá v červených vínach). Táto látka zachytí častice zodpovedné za zákal, alebo nestabilitu vo víne. Číriace prípravky sú často zmesou denaturovaných bielkovín, ktoré vytvárajú zrazeninu pri styku s tanínmi, katiónmi alebo kyselinami. Môžu byť tiež minerálneho pôvodu a vyvločkovať sa pri kontakte s katiónmi vo víne. Z organoleptického hľadiska, podľa typu a množstva použitého číridla, môže robiť víno jemnejšie a viac elegantné alebo naopak, tenšie a menej atraktívnejšie (Ribéreau-Gayon, 2000). Čírenie vína je teda fyzikálno-chemická stabilizácia proti zákalu vína, proti jeho potencionálnemu vzniku po nafľašovaní vína. Podľa Grahama (1860) rozpustené látky delíme na ľahko difundujúce cez semipermeabilnú blanu kryštaloidy a ťažko difundujúce koloidy. Oswald popísal látky v disperzných časticiach presnejšie: 9
Hrubé disperzie častice, ktoré sa ľahko ukladajú na dno nádob. Koloidné disperzie - častice, ktoré sa neusádzajú, ale podliehajú nevratnému zrážaniu starnutím alebo tzv. plazmatyckými jedmi. Pravé roztoky - roztoky molekúl alebo iontov, tieto z pravidla až na malé výnimky neodstraňujeme. Čírením sa teda odstraňujú prevažne koloidy. Vo víne sa jedná o kladne nabité bielkoviny a zásadité farbivá, a záporne nabité kyslé farbivá, triesloviny a ďalšie farbivá ( http://www.wine.cz/reva/vo7.htm). 3.2 Podstata čírenia a stabilizácie vína Príčiny zákalu vo víne sú rôzne. Veľký vplyv na tvorbu zákalu má obsah bielkovín, železa, medi, farbiva a celková kyslosť vína. Vplyvom týchto látok prebiehajú vo víne rôzne fyzikálne a chemické zmeny. Vplyvom kvasiniek a baktérií dochádza i ku zmenám biologickým. V dôsledku týchto reakcií sa niektoré látky vylučujú a zrážajú, pričom vznikajú zákaly a zrazeniny (Farkaš, 1973). Zákal v kvapalnom stave má za následok optický jav známy ako Tyndall effect, spôsobený prítomnosťou častíc v suspenzií, ktoré vychyľujú svetlo od svojej normálnej dráhy. Meranie čírosti je z toho dôvodu, pozorovaním látok vedúcich k odhadu zákalu, v závislosti od počtu a veľkosti častíc v suspenzií (Saywel, 1934). Víno môže byť vyčírené v krátkodobom horizonte po odstránení týchto častíc, avšak účinok nemusí byť nevyhnutne trvalý, vzhľadom k mnohým prirodzeným javom vyskytujúcim sa vo víne, ktoré sú často sprevádzané tvorením zákalu alebo sedimentu. Cieľom stabilizácie je udržať dlhodobú čírosť a predísť usadeninám, bez ohľadu na teplotu, oxidačné alebo svetelné podmienky kde je víno uložené. Chemické a biologické mechanizmy, ktoré môžu spôsobovať zákal, alebo usadeniny, sú teraz dobre známe a môžu byť stanovené laboratórnymi testami (Ribéreau-Gayon, 2000). Koloidy sú vo víne buď vo forme soli, jemne rozptýlené a voľne pohyblivé, vytvárajúce pri bočnom prúdení svetla Tyndall effect a spôsobujúcich opalescenciu a matnosť vína. Koloidy sa môžu obklopiť časticami opačného náboja, pritom neprekročia koloidnú veľkosť a sú stabilnejšie voči zrážaniu. Látky, ktoré chránia koloidy pred zrážaním nazývame ochranné koloidy. Sú to napr. hemicelulózy, pektiny, rastlinne gumy (arabská guma) a pod. Vyššie teploty sťažujú číriace procesy 10
(http://www.wine.cz/reva/vo7.htm). Na stálosť a nestálosť koloidov má vplyv okrem veľkosti častíc a prítomnosti ochranných koloidov aj vplyv Brownovho pohybu. Čím sú častice väčšie, tým rýchlejšie sedimentujú a naopak. Ak sú menšie, sú viac rozptýlené v roztoku, v ktorom sa zmietajú vplyvom Brownovho pohybu. Ochranné koloidy sú buď ochrannou zložkou vína, alebo vznikajú rôznymi chemickými reakciami, napríklad zohriatím (Farkaš, 1973). Veľmi dôležitý faktor, ktorý ma vplyv na nestálosť koloidov je skutočnosť, že častice majú elektrický náboj. Rovnako nabité elektrické častice sa odpudzujú a opačné elektrické náboje sa vyrovnávajú. Tým vzniká flokulácia a vytvára sa zákal. Ak je vo víne nadbytok rovnako nabitých častíc, flokulácia je sťažená, alebo prebieha len čiastočne. Na tomto poznatku je založený princíp čírenia (Thoukis, 1974). Ak má víno nadbytok koloidov s rovnakým nábojom, pridáva sa číriaci prípravok, ktorý ma opačný elektrický náboj. Elektrické náboje sa vo víne navzájom vyrovnajú, nastane flokulácia a víno sa vyčíri. Veľmi dôležitou úlohou pri vzniku zákalu ma redoxný potenciál t.j. stupeň oxidácie a redukcie vo víne, rovnako ako celková kyslosť, t.j. ph (Kováč, 1980). Zákaly vo víne vznikajú i zrážaním vínanov. Činnosť mikroorganizmov vyvoláva mikrobiologické zákaly (Farkaš, 1973). 3.3 Podmienky sedimentácie 1.Gravitácia F = V (dp dl)g, ktorá závisí na rozdielu hustoty medzi časticami (dp) a kvapalinou (dl), rovnako ako častice objemu (V). 2.Odpor kvapaliny voči sedimentácií častíc, v závislosti na viskozite (µ) plochy častíc (S) rýchlosti sedimentácie častíc (v) a sedimentačnej vzdialenosti (y): Vzhľadom k tomu, že kvasinky majú priemer medzi 1 a 10 µm, zatiaľ čo u baktérií je medzi 10-2 a 10-1 µm, je sedimentačná rýchlosť kvasiniek v médiu 106 krát vyššia ako malé baktérie. Vo víne je rozdiel v správaní medzi týmito dvoma mikroorganizmami významný, ale omnoho menej výrazný (25-30 krát). Zmeny viskozity vína, sú spôsobené zvýšením obsahu etanolu, a jeho hustoty (Ribéreau-Gayon, 2000). 11
3.4 Zásady aplikácie číriacich prostriedkov Čírenie vín je úspešné, ak sa dodržia zásady aplikácie číriacich prostriedkov. Predovšetkým je potrebné správne určiť dávky číriacich prostriedkov, aby sa vína neprečírili. Najdôležitejšie je však dodržať správny postup pri pridávaní číridiel do vína. Číriace prostriedky sa zásadne nepridávajú vo forme prášku, ale aktivované vodou alebo vínom. V opačnom prípade sa vytvoria drobné granulky, ktoré rýchlo a bez účinku sedimentujú na dno nádoby. Aktiváciou v kvapaline číridla napučiavajú, zväčšujú svoj povrch a zvyšuje sa ich absorpčná a flokulačná schopnosť (Veetall, 1984). Čírenie sa robí vo vínach zbavených kvasničných kalov, ktoré už nekvasí. Ak víno kvasí, unikajúci CO 2 bráni sedimentácií kalov, pretože neustále vynáša zákalové častice. Negatívny vplyv má zvýšená teplota, ktorá podporuje pohyb častíc a zhoršuje sedimentáciu. Naopak, flokuláciu a sedimentáciu podporuje vyšší obsah kyselín vo víne, ako aj vyšší obsah minerálnych látok. Flokáciu podporuje aj vyšší obsah alkoholu a prídavok oxidu siričitého (Kováč, 1980). Podľa senzorického hodnotenia vína a podľa cieľa, ktorý chceme ošetrením dosiahnuť, zvolíme najvhodnejšiu metódu čírenia. Postupuje sa individuálne. Najprv sa zistí, či je víno náchylné k určitému konkrétnemu zákalu. Pre každý druh zákalu sú uvedené metódy prognózy stability vína, vhodné pre bežnú prax. Metóda ošetrenia a stabilizácie vína sa volí zistením, ku ktorému zákalu je víno náchylné (Ribéreau-Gayon, 2000). 3.5 Typy zákalov 3.5.1 Bielkovinové zákaly Bielkovinové zákaly vznikajú vo víne z dusíkatých zlúčenín a z pridaných organických prípravkov. Najväčším problémom z hľadiska stability vína sú tzv. termolabilné bielkoviny, z ktorých vznikajú vo víne zákaly vyzrážaním účinkom tepla. Zahriatím na 70 až 80 C sa termolabilné bielkoviny vyzrážajú (Dupin, 2000). Vyzrážanie bielkovín neprebieha vždy rovnomerne, čo je zapríčinené charakterom bielkovín a chemickým zložením vína, najmä pokiaľ ide o obsah tanínu a kyselín (Kováč, 1980). Podľa Nilova a Skurichina, prebiehajú vo víne premeny dusíkatých látok na aminokyseliny, taktiež aj ich zlučovanie na ďalšie produkty. Aminokyseliny sú dôležitou zložkou vína, pretože sú to živiny pre kvasinky. Množstvo dusíkatých látok vo víne je veľmi pohyblivé a závisí na mnohých okolnostiach, zvlášť na spôsobe 12
hnojenia, pôde vinice, množstva zrážok v dobe vegetácie, na odrode révy a technologickom postupe pri výrobe vína. Podľa Riberéau-Gayona sú dusíkaté látky vo víne v rôznych zlúčeninách. A to: Proteidy, ktoré sú vo víne v podobe koloidov a ich obsah neprevyšuje 3% Peptony a albumosy, ktoré sa môžu vplyvom tepla a chladu vyzrážať, a tým zakaliť víno Polypeptidy, ktoré sú polymerizované aminokyseliny. Peptidy a polypeptidy sa môžu vyzrážať kyselinou fosfowolframovou Aminokyseliny, ktoré sú buď voľné alebo viazané Amidy, ktoré sa vyskytujú zvlášť vo forme asparaginu a glutaminu Anorganické dusíkaté látky, ktoré obsahujú katión NH 4 3.5.2 Zisťovanie stability vína proti bielkovinovým zákalom Tepelný test - Prefiltrovaná vzorka vína sa naleje do reagenečnej nádoby 100 ml a ponorí sa až po zátku do nádoby s vodou. Voda sa zahreje na 40 C. Táto teplota sa udržuje po 3 hodiny. Vzorka sa potom z vody vyberie a ochladí na 20 C. Zákal, ktorý sa vytvoril do 24 hodín, je znamením pozitívneho testu a víno nie je dostatočne stabilné (Arias-Estéves, 2007). Penová skúška - výhoda tejto metódy, na skúšanie stability vína voči bielkovinovým zákalom spočíva v tom, že víno otestujeme, či je stabilné, ale zároveň si v prípade nestability vieme určiť približne potrebnú dávku bentonitu na 100 litrov vína. Postup pri penovej skúške je nasledovný: určitý objem vína zohrejeme na 80 C, z daného vína odoberieme do skúmavky 10 ml a schladíme na 20 C, víno v skúmavke poriadne roztrepeme až sa spraví pena a po 1 minúte státia, výšku peny zmeriame. Ak je výška peny do 3 mm, víno je stabilné voči bielkovinovým zákalom a netreba robiť čírenie s bentonitom. V prípade, že je výška peny vyššia ako 3 mm treba realizovať čírenie vína s bentoniton a na každý 1 mm výšky peny, treba rátať 10 g bentonitu /hl vína (Gougeon, 2003). Bentotest - Pri tejto metóde sa využíva zmes kyseliny fosforečnej a kyseliny chlorovodíkovej k denaturácií a vyzrážaniu bielkovín tvoriacich križkovité prepojenia s iónmi molybdénu. Intenzita zákalu je úmerná obsahu bielkovín a môže byť použitá na 13
posúdenie prídavku bentonitu navyše. Ranbine a Pocock preukázali, že bentotest je citlivejší ako tepelný test. Vyhodnotiť zákal môžeme buď voľným okom alebo turbidimetrom (Victoria Moreno-Arribas, 2009). Do 10 ml prefiltrovanej vzorky vína sa pridá 2 až 3 ml prípravku bentotest. Vzorka sa premieša a môže sa vyhodnotiť (ústne zdelenie). 3.5.3 Porovnanie metód pre určenie stability bielkovín Doposiaľ bolo navrhnutých niekoľko testov stability, ale ich výsledky nie sú vždy zhodné, preto vinári môžu váhať pri určovaní dávky bentonitu (Santoro, 1995). Chemické zloženie prirodzene sa vyskytujúcej bielkovinovej zrazeniny v Sauvignon bolo porovnávané so zrazeninami získanými pri použití rôznych bielkovinových testov stability. Chemické zloženie vybraného molekulárneho profilu, bolo porovnávane s prirodzene sa vyskytujúcimi zrazeninami. Všetky umelé zrazeniny predstavovali rôzne chemické zloženie, ako prírodne sa vyskytujúce zrazeniny. Žiadny z testov nie je dokonalá reprodukcia prírodného javu. Pomalý teplotný test nezráža thaumatin ako napr. bielkoviny a ethanolový test zráža veľké množstvo polysacharidov, takže test nie je vhodný. Výsledky naznačujú, že rýchly tepelný test je najviac podobný prírodne sa vyskytujúcej zrazeniny z hľadiska jeho chemického zloženia a preto je pravdepodobne najvhodnejší test stability (Mireia Esteruelas, et. al 2009). 3.5.4 Použitie číriacich prostriedkov na odstránenie bielkovinového zákalu Čírenie spočíva v zavádzaní bielkoviny (číriaceho prostriedku) do vína. Flokulácia zhromažďuje častice, ktoré spôsobujú zákal vo víne. Bielkovinové čírenie má preto sedimentačný a stabilizačný účinok (Ribéreau-Gayon, 2000). Bielkovinový podiel vo víne Chardonnay (invertáza, glukanáza, chitináza a thaumatin) identifikovaný pomocou 2D elektroforézou a hmotnostnou spektrofotometriou. Citlivosť tohto podielu na teplom vzbudenú denaturáciu a zrážanie a následne ohrievanie pri rôznych teplotách bola skúmaná a porovnávaná s afinitou k bentonitu. Rôzne bielkoviny majú rôznu citlivosť s ohľadom na teplotou vzbudené zrážanie, glukanáza je najviac citlivá a invertáza najmenej. Thaumatin a chitináza boli charakterizované širokou škálou správania, ktorá sa dá pripísať štrukturálnej (morfologickej) mikro-heterogenite. Vyčerpanie bielkovín pri pridaní vyššej dávky bentonitu bolo tiež závislé na stanovenej frakcií (Falconer, 2010). 14
3.5.5 Kovové zákaly Keď je vo víne prebytočné množstvo kovov, môžu polyvalentné katióny kovov, ako je železo, spôsobiť nežiaduce senzorické a fyzikálno-chemické vlastnosti vrátane kovovej chuti v ústach, zmenu sfarbenia, oxidačné zmeny a vznik zákalu. Najdôležitejšie kovy nachádzajúce sa vo víne sú železo (Fe 3+ a Fe 2+ ) a meď (Cu 2+ a Cu + ). Tieto kovy sa môžu dostať do vína buď z hrozna, pôdnou kontamináciou, zvyškami fungicídov, alebo vinárskym zariadením. Množstvo takto premiestnených kovov sa stratí počas fermentácie zrážaním s kvasničnou bunkou. Vysoká koncentrácia kovov môže byť spojená taktiež technologickým procesom pri výrobe vína. Skorodovaná nerez, nesprávne zhotovené spoje, nechránené medené alebo bronzové potrubia alebo koštovák sú hlavným zdrojom kontaminácie (Jackson, 2000). Zvýšený obsah železa môže tvoriť tzv. čierny a biely zákal. Čierny zákal vzniká vo víne s nízkou kyslosťou a vyšším redoxným potenciálom, kde je možnosť oxidácie Fe 2+ na Fe 3+. Trojmocné železo reaguje s trieslovinami na trieslan železitý, pričom sa vytvorí modrá až čierna zrazenina Biely zákal vzniká vyzrážaním železa vo forme fosforečnanu železnatého, ktorý sa pri styku so vzduchom mení na málo rozpustný fosforečnan železitý Okrem železitých zákalov, vznikajú vo víne aj mednaté zákaly. Vynikajú vo vínach, ktoré obsahujú prebytok medi a majú vyšší obsah kyseliny siričitej a to zvlášť keď sú uskladnené pri vyššej teplote bez prístupu vzduchu (Kováč, 1980). 3.5.6 Zisťovanie náchylnosti vina na kovový zákal Náchylnosť vína k železitému zákalu sa zistí najjednoduchšie tak, že sa vzorka vína nechá niekoľko dní na vzduchu, alebo sa pridá do vína kyslík. Oxidáciou sa mení dvojmocné železo na trojmocné a reaguje s trieslovinami alebo s kyselinou fosforečnou a tvorí sa zákal. Pridaním kyseliny soľnej alebo hydrosiričitanu sodného sa zistí, či ide skutočne o železitý zákal a to, či sa zákal rozpustí. Zákalu možno predchádzať aj čírením ferokyanidom draselným, čím sa železo vyzráža vo forme berlínskej modrej. Okrem toho možno k prevencii železitým zákalom používať meniče iónov, pričom sa ióny ťažkých kovov vymenia za ióny Na. Ak má víno 3 až 4 mg.l -1 predpokladá sa, že sa už vplyvom železa nezakalí. Möslingerove modré čírenie - Pri vysokom obsahu kovu vo víne, najmä železa sa zvyšuje riziko dodatočných kovových zákalov vo fľaši. Podľa Möslingera sa stanoví 15
potrebná dávka hexakyanoželezitanu draselného, ktorý tvorí so železom prípadne s inými kovmi nerozpustne zlúčeniny (Balík, 2006). 3.5.7 Kryštalické zákaly Kryštalické zákaly sú nebezpečné hlavne u mladých vín. Kryštalické zákaly vznikajú zrážaním solí kyseliny vínnej, slizovej a šťavelovej. Sú to hydrogénvínan draselný, vínan vápenatý, šťavelan vápenatý a slizan vápenatý. Vo vínach sú len málo rozpustné a zrážajú sa na stenách nádob, v ktorých je víno uskladnené, takže víno je s nimi v stálom styku. Vzniká tak určitá rovnováha medzi ich rozpustenou a nerozpustenou časťou, ktorá závisí od viacerých faktorov (Kováč, 1980). K faktorom, ktoré majú vplyv na znižovanie rozpustnosti vínanu vo víne, patrí teplota, obsah ethanolu a ph. Rozpustnosť kyslého vínanu draselného vo vode je 4,9 g. l -1 v roztoku, ktorý má 100 g.l -1 ethanolu, sa ho rozpustí iba 2,58 g.l -1. Postupným zvyšovaním obsahu ethanolu pri kvasení sa rozpustnosť vínanu znižuje a vinný kameň sa vyzráža. Tento proces sa ešte zintenzívni znížením teploty vína po skončení kvasenia. Na rozpustnosť vínneho kameňa má vplyv taktiež ph. Vyšší obsah ph znižuje jeho rozpustnosť a podporuje zrážanie, a naopak, nižšie ph zvyšuje stabilitu voči zrážaniu vinného kameňa (Farkaš, 1973). 3.5.8 Zisťovanie náchylnosti vína na kryštalické zákaly Použitie chladu - Účinkom nízkych teplôt sa vyzrážajú vo víne soli kyslého vínanu draselného, ktorý sa sedimentuje na dne nádoby. Aby sa kyslý vínan draselný z vína dostatočne odstránil, odporúča sa víno rýchlo ochladiť na teplotu mrazu a túto teplotu udržovať po pár dní. Potom sa víno stiahne, alebo prefiltruje, aby sa odstránil vyzrážaný vínny kameň. Použitá teplota závisí na obsahu ethanolu vo vínach. Víno sa chladí rôznym spôsobom. Najjednoduchší a najlacnejší je chladenie v transportných nádobách, ktoré sa vystavujú vplyvu nízkych vonkajších teplôt. Ošetrovanie vína má priaznivý vplyv na vyzrážanie kyslého vínanu draselného a zabráni jeho dodatočnému vyzrážaniu vo fľašiach. Ďalšie možnosti chladenia: tanky s dvojitým plášťom, chladiace špirály vo vnútri nádoby, prietokový chladič (Steidel, 2002). Použitie kyseliny metavínnej - Kyselina metavínna je monoester kyseliny vinnej, ktorá sa pri jej získavaní zahrieva na bod varu 170 C. Je veľmi hydroskopická, a musí byť preto chránená pred vlhkosťou. Pridaním 5-10 g/hl sa zabráni vzniku 16
kryštálov vínneho kameňa a vínanu vápenatého. Účinkuje 6-12 mesiacov. Akosť je daná stupňom esterifikácie. Kyselina metavínna má stupeň esterifikácie 38-42 %. Čím je stupeň vyšší, tým dlhšie pôsobí. Špeciálne kyseliny metavínne obsahujú arabskú gumu, polysacharid, ktorý napomáha stabilizovať víno proti vypadávaniu kryštalických a kovových zákalov. Kyselina metavínna sa 2-3 dni pred fľašovaním rozpustí v menšom množstve vína a vyleje sa do vína (Steidel, 2002). 3.5.9 Mikrobiologické zákaly Mikrobiálna stabilita nemusí byť nevyhnutne synonymom mikrobiálnej sterility. Pri fľašovaní víno môže obsahovať značné množstvo životaschopných, ale i latentných mikroorganizmov (Ronald S. Jackson, 2000). Ak je ich počet príliš vysoký, resp. ak proti ich činnosti neboli urobené potrebné opatrenia, môžu vo víne vznikať mikrobiologické zákaly. Na vznik mikrobiologických zákalov sú náchylné najmä vína so zvýšeným obsahom redukujúcich cukrov, t.j. nad cca 5 g.l -l. Môže v nich nastať druhotná fermentácia (Kováč, 1980). Za určitých okolností kvasinky začnú rozkladať tento cukor a vytvorí sa mikrobiálny zákal. Mikrobiálne zákaly vznikajú taktiež vplyvom bakteriálneho kvasenia - mliečneho, manitolového a octového (Farkaš, 1973). Najjednoduchší spôsob pre vytvorenie mikrobiálnej stability je stáčanie. Stáčanie odstraňuje bunky, ktoré vypadli z vína vyvločkovaním, alebo zrážaním s tanínmi a proteínmi. Sediment zahŕňa jak životaschopné, tak neživotaschopné mikroorganizmy. Nízka teplota prispieva k udržaniu mikrobiálnej životaschopnosti, ale spomalí, alebo zabráni rastu (Ribéreau-Gayon, 2000). 3.5.10 Fyzikálne metódy, zabezpečenia mikrobiologickej stability vína Pasterizácia je jednou z metód konzervovania potravín, ktorú vyvinul v polovici 19. storočia francúzsky vedec Louis Pasteur. Podstatou pasterizácie je krátkodobé zvýšenie teploty, ktorá spôsobuje zničenie nesporulujúcich patogenných mikroorganizmov. Na rozdiel od prevarenia výraznejšie nemení kvalitu vína. Pri pasterizácií nedochádza k sterilizácií (http://cs.wikipedia.org/wiki/pasterizace). Víno sa ohreje na teplotu okolo 70 C po dobu pár (cca 5 minút), čím sa potlačia prítomné mikroorganizmy a víno sa stáva odolné voči mikrobiálnym zákalom (Ján Farkaš, 1973). Po pasterizácií, musí byť víno skladované v sterilnom prostredí. Nádoby a ostaný materiál, ktorý príde do kontaktu s vínom musí byť sterilný. To dosiahneme použitím 17
horúcej pary, alebo ak je potrebné chemickými prípravkami (Pascal Ribéreau-Gayon, 2007). Ostrá filtrácia - je filtrácia na špeciálnych filtračných vložkách, pomocou ktorých sa z vína odstráni prevažná časť mikroorganizmov. Na zabránenie mikrobiologických zákalov táto filtrácia nestačí, pretože víno sa môže kontaminovať v ďalších výrobných operáciách. Preto sa bakteriologická filtrácia dopĺňa zariadením na sterilné plnenie vína, to znamená že všetko zariadenie, ktoré príde do styku s vínom musí byť sterilné (Farkaš, 2002). 3.6 Filtrácia Filtrácia je separačná technika používajúca sa na odstránenie pevnej látky v suspenzií z kvapalnej, prechodom cez filtračné médium, ktoré sa skladá z poréznej vrstvy zachytávajúcej pevné častice (Ribéreau-Gayon P., 2000). Tekutina preteká, pevné častice sú zachytené. Podľa veľkosti pórov filtra sú zachytávané len väčšie, ale aj menšie častice. Predpokladom úspešnej filtrácie je, že víno dosiahlo čistotu, potrebnú pre danú filtráciu (Steidel, 2002). 3.6.1 Princíp činnosti filtra Sieťový princíp - póry filtračného materiálu sú menšie než kalové častice, ktoré sa zachytávajú na vonkajšom povrchu pracovnej plochy. Hĺbkový účinok - od veľkosti asi 4 mm sa hovorí o hĺbkovej filtrácií. Rozlišuje sa na: Mechanický hĺbkový účinok - vo vnútri filtračnej vložky alebo kremelinovej vrstvy sa usádzajú kaly a sú taktiež oddeľované Absorpčný hĺbkový účinok - v dôsledku rozdielneho elektrického náboja filtračných vlákien a kalových častíc zostanú kalové častice zachytené na vláknach. K tomu je potrebná určitá rýchlosť prúdenia vína pri filtrácií (Steidel, 2002). 3.6.2 Filtračný materiál Celulóza - makromolekula vznikajúca z polymerizácií veľkého množstva molekúl glukózy. Skladá sa z dlhých reťazcov elementárnych molekúl s periodickou 18
štruktúrou, väčšinou usporiadaných v jednom smere vo forme malých vlákien. Zmes celulózy používaných pri filtrácií je vyrobená z dreva (borovica, breza a buk), sú podrobené špeciálnemu drveniu a chemickému spracovaniu, aby sa uvoľnil lignin a vlákna (Ribéreau-Gayon, 2000). Kremelina - vyskytuje sa ako hornina, vzniknutá naplavením skamenelých rozsivkových schránok malých lastúr a koríšov. Rozomletá upravená hornina tvorí vynikajúcu filtračnú hmotu do naplavovacích filtrov. Filtračným účelom sa kremelina upravuje žíhaním pri 600 až 900 C, premývaním kyselinou chlorovodíkovou a vodou (Švejcar, 1989). 19
4 Experimentálna časť 4.1 Materiál 4.1.1 Výber odrody Na pokus boli vybrané dve odrody. Jedna je Veltlínske zelené, ktorá patrí medzi najrozšírenejšie odrody v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Druhá je výraznejšie aromatická odroda a to Muškát moravský. Tieto dve odrody boli vybrané pre ich rozdielnosť, či už v aromaticite alebo v celkovom obsahu látok. Veltínske zelené Hlavná oblasť pre zatriedenie odrody Veltlínske zelené je akostné víno. Veltlínske zelené je víno s charakterom terroir, na našom trhu sa stretávame i s vínami vo všetkých prívlastkových kategóriách. Veltlínske zelené je veľmi vhodnou odrodou pre cuvée a taktiež pre výrobu šumivých vín. Víno je aromatické, s charakterom domáceho ovocia, mandľovou arómou, tónom lipového kvetu. Víno má veľmi dobrú chuťovú plnosť s pikantnými kyselinkami. Enologické vlastnosti - Veltlínske zelené je možné využiť pre výrobu akostných vín a všetkých stupňov prívlastkových vín. Je vhodné pre produkciu vynikajúcich vín s charakterom svojho terroir. Vhodnou technológiou pre takéto vína je metóda spontánneho kvasenia s mikroflórou priamo získanou vo vinici. Veltlínske zelené je taktiež vhodné spracovávať technológiou macerácie hrozien. Táto technológia smeruje k zvýrazneniu aromatického charakteru a zabezpečuje plnosť chuťového dojmu vína. Veltlínske zelené je taktiež možné spracovávať technológiou chladnej macerácie smerujúcej k produkcii sviežich vín. Vína je možné vyrábať prísne reduktívnou technológiou, ale taktiež i zrením vína v drevených sudoch (Pavloušek, 2008). Muškát moravský Muškát moravský má niekoľko pestovateľsky významných biologických vlastností. Je to pravidelná a vysoká úrodnosť, skoršie dozrievanie hrozna na jeseň a výrazný muškátový charakter vín. Šľachtiteľský cieľ, nahradiť málo úrodný Muškát Ottonel a Irsai Oliver, sa vyšľachtením tejto aromatickej odrody splnil. Kvalita vína však vo veľkej miere závisí od pestovateľského postoja vinohradníka k tejto odrode. Nepreťažovať ju úrodou a hrozno oberať skôr ako klesne obsah kyselín. Znamená to, že 20
nemožno čakať na vyššiu koncentráciu cukrov a extraktívnych látok v hrozne, aby sa vína nestali fádnymi. V chuti vína dominuje intenzívna muškátová aróma, posudzovaná rôzne. Niektorí vinári ju hodnotia ako jemnejšiu než pri Muškáte Ottonel, iní ju považujú za drsnejšiu. Azda aj preto, že vína po dojme z intenzívnej arómy nemajú očakávanú plnosť. Možno ju však dosiahnuť vhodnou kupážou s vínom extraktívnejším - nearomatickým. Vína s nízkym obsahom kyselín rýchlo horknú (Pospíšílová, 2005). Enologické vlastnosti - Z Muškátu moravského môžeme vyrábať výrazné aromatické vína systémom kvasenia muštu pri nízkych teplotách, kde podporíme výrazný rozvoj esterov vo vôni vína. Tieto vína majú výraznú arómu a nižšiu plnosť, veľmi dobre si však zachovávajú kyseliny. Podmienkou je i výraznejšie odkalenie muštu. Pre produkciu plných, extraktívnych vín je taktiež vhodné použiť krátkodobú maceráciu hrozna pri nízkych teplotách. Hrozno však musí byť veľmi kvalitné, bez pripálenej šupky, s dostatkom kyselín a bez horkých tónov, tzn. nie je vhodné pre hrozná zo suchých lokalít. Pri macerácií sa časť viazaných monoterpenov veľmi dobre uvoľňuje a víno získava veľmi zaujímavý muškátovo- ovocný charakter (Pavloušek, 2008). 4.1.2 Vybrané číriace prostriedky Majorbenton B - je bentonit vo forme farmaceutického prášku s obsahom zhruba 90 % montmorillonitu. Vyznačuje sa jednotnou svetelnou farbou a neprítomnosťou rozpustných čiastočiek. Majorbenton B, umožňuje získať dokonalé vyčírenie a v spojitosti s proteínovými číridlami vyvoláva rýchle vyvločkovanie a malé množstvo usadenín. Vykazuje veľkú absorpčnú schopnosť spôsobenú veľkým bobtnaním vo vode (10-15x). Táto veľká absorpčná schopnosť vysvetľuje jeho deproteínačné schopnosti. Majorbenton B, pôsobí ako elektronegatívny koloid absorbujúci kladne nabité čiastočky v suspenzií a taktiež proteínové koloidné substancie, ktoré sú hlavnými faktormi nestability vín. Absorbovaním proteínov nutných k vločkovaniu koloidnej medi, poskytuje vínu účinnú ochranu proti riziku meďného zákalu. Fixáciou trieslovinovo - koloidných látok nerozpustných pri nízkej teplote, predchádza zákalom farbiacej látky (AEB Group., katalóg prípravkov 2008). PVPP (Divergan) - poly-(1-(2-oxo-1-pyrrolidinyl)ethylen). Biely hygroskopický prášok slabého charakteristického vlastného zápachu. Divergan EF je priečne zosýtený polyvinylpyrrolidon (PVPP) vyrábaný špeciálnym postupom 21
polymerizácie. Je nerozpustný vo vode a v iných bežných rozpúšťadlách. Špecificky absorbuje fenolické zlúčeniny. Týmto spôsobom možno dosiahnuť rozhodujúceho zlepšenia dôležitých znakov kvality. Divergan prináša výhody z hľadiska farby, vône, chuti a celkovo aj stability. Použitím PVPP sa môže stabilizovať farebný odtieň vo víne pri vysokom podielu nahnitých hrozien. Divergan prevažne absorbuje flavanoidné polyfenoly, látky, ktoré pokiaľ ostanú vo víne zapríčinia nežiaduce horké tóny vo vine. Odstránením nežiaducich predstupňov trieslovín a horkých látok, sa trvale zlepšuje senzorická dlhodobá stabilita. Znížením obsahu polyfenolov, sa znižuje aj nebezpečie zakalenia bielkovinami a trieslovinami (tzv. biele zakalenie). Divergan sa taktiež odporúča k odstráneniu netypického starinkového tónu (LIPERA SK s.r.o., katalóg prípravkov 2008). Baykisol 30 - je špeciálny roztok kyseliny kremičitej o zvláštnej čistote a aktivite pri krášlení vína. Používa sa v kombinácií so želatínou, alebo inými kladne nabitými číriacimi prostriedkami ako zosilovač vločkovania. Baykisol 30 obsahuje 30% technicky čistého koloidného kysličníka kremičitého. Ošetrenie vína Baykisol 30 vyvoláva hospodárne a chuťové neutrálne čírenie. Často je docielené i zlepšenie chuti. V obtiažnych prípadoch sa čírenie zrýchľuje. Kalový sediment sa stane kompaktnejším a straty nápoja, filtračná doba a spotreba filtračných pomôcok sa znižuje (LIPERA SK s.r.o., katalóg prípravkov 2008). Optigel - je derivátom na báze želatíny a kazeinátu draselného a slúži k priamemu ošetreniu. Kombináciou oboch účinných látok je dosiahnutý dvojitý krášliaci účinok. Zosilňuje sedimentáciu kalu pri súčasnom znížení rušivých trieslovín. Kazeinát draselný pôsobí špecificky na triesloviny a fenoly a pomáha zabrániť horkým a hnedým tónom. Vysoký podiel želatíny, zaručuje zrýchlenie čírenia, ktoré po dostatočnej dobe pôsobenia povedie k lesknúcemu sa jasnému vínu. Vyvločkovacím účinkom sa dá docieliť efektívnejšia separácia (LIPERA SK s.r.o., katalóg prípravkov 2008). Aktiv-Bentonit G - je špeciálny bentonit, ktorý sa používa na čírenie vína. Odstraňuje kladne nabité bielkoviny. Vysokým podielom Na má Aktiv-Bentonit G, veľmi vysokú absorpčnú účinnosť voči proteínom. Okrem absorpcie bielkovín v malom množstve znižuje aj obsah trieslovín a ťažkých kovov. Aktiv-Bentonit G pôsobí veľmi rýchle a intenzívne. Zásadne ho možno oddeliť už po krátkej dobe po čírení. Aktívnou zložkou je montmorillonit, ílový nerast o zvláštnej štruktúre a vysokej bobtnavosti. Montmorillonit je vrstvovitý kremičitan hlinitý. Vďaka zvláštnej skladbe 22
montmorillonitu má nerast pri aplikácií prebytok negatívneho náboja, ktorý môže slúžiť k absorpcii kladne nabitých látok, napr. bielkovín. Určitú úlohu pre schopnosť absorpcie bentonitu hrajú taktiež povrchové sily (LIPERA SK s.r.o., katalóg prípravkov 2008). Biokataláza - Číridlo s enzymatickým účinkom, obsahujúcim PVPP určený na zjemnenie vína, číridlo bez prímesí na použitie vo vinárstve, založený výhradne na technologických prvkoch, ktoré svojím súčasným vzájomným pôsobením harmonizujú ošetrované vína a dávajú im antioxidačnú stabilitu v jednej operácii. Zlepšuje organoleptické vlastnosti - guľatosť, farbu i buket. Enzymatický účinok a vysoký obsah vaječného albumínu zlepšuje arómu a zjemňuje víno. Prípravok zjasňuje farbu bielych, ružových vín a súčasne zjemňuje a celkovo vyrovnáva chuť. Prípravok stabilizuje farbu prostredníctvom špecifického absorpčného účinku na katechíny a proantokyanidíny, ktoré spôsobujú organoleptické zmeny vín. Číri súčasným pôsobením enzýmu betaglukanáza a číriacich činidiel (AEB Group, katalóg prípravkov 2008). 4.2 Metódy Po pridaní číriacich prostriedkov bolo analyticky sledovaných osem veličín a ich analytické zmeny v obsahu s obsahom pred pridaním číridiel. Stanovenie oxidu siričitého titráciou odmerným roztokom jódu Odmerný roztok jódu oxiduje priamo voľný oxid siričitý obsiahnutý vo víne, prípadne po uvoľnený oxidu siričitého z väzby s karbonylovými zlúčeninami v alkalickom prostredí súčasné i viazaný oxid siričitý. Postup: Do kónickej 250 ml banky odmeriame pipetou 50 ml testovaného vína tak, že pipeta sa stále dotýka banky. Následne pridáme 10 ml 10 % roztoku H 2 SO 4 a asi 5 ml 0,5 % škrobového mazu a ihneď titrujeme 0,02 mol.l -1 roztokom jódu do modrého sfarbenia, ktoré vydrží 30 sekúnd. 23
Stanovenie ph ph je záporný dekadický logaritmus aktivity vodíkových katiónov. Stanovuje sa pomocou merania potenciálu sklenenej elektródy oproti referenčnej kalomelovej elektróde vhodným ph metrom. Postup: prevedieme prípravu tlmivých roztokov a kalibráciu ph metra pri teplote laboratória podľa typu prístroja a odporučenia výrobcu. Vo vzorke vína o teplote laboratória zmeriame hodnotu ph, s presnosťou na dve desatinné miesta, po ustálení ručičky analógovej stupnice, alebo po ustálení hodnoty na digitálnej stupnici. Stanovenie obsahu celkových kyselín K titrácií sa používa roztok hydroxidu sodného alebo draselného. Najčastejšie sa používa 0,33N hydroxid sodný, pretože v 25 ml vína každý ml hydroxidu viaže približne 1 % celkových kyselín. Počet ml 0,33N hydroxidu sodného spotrebovaného titráciou v 25 ml skúšaného vína udáva celkové množstvo kyselín v g/l. Postup: Miska sa naplní 25 ml skúšaného vína, ktoré sa mierne ohreje, aby unikol oxid uhličitý. Do sklenenej byrety sa naplní 0,33N hydroxid sodný. Za stáleho miešania sa postupne pridáva do vína hydroxid a sleduje sa zmena sfarbenia. Ako indikátor sa používa bromthymolová modrá v bielych a v červených vínach sa používa fenolftalein. Pri bielych vínach titrujeme do modrého sfarbenia, pričom ml spotreby titračného roztoku predstavujú 1g/l celkových kyselín. Pri červených vínach sa titruje až do modrého sfarbenia na lakmusovom papieri. Stanovenie prítomného alkoholu pyknometricky Prítomný alkohol je alkohol, vytvorený kvasným procesom stanoviteľný destilačne, vyjadrený ako objem etanolu v litri obsiahnutého v 100 l vína pri 20 C. Pritom sa nejedná výhradne o etanol, ale o sumu tekavých alkoholov a esterov, ktoré sa pri destilácií od etanolu neoddelia. Z odmeraného objemu vína po zalkalizovaní vydestilujeme alkohol a pyknometricky stanovíme jeho hustotu, prípadne relatívnu hustotu pri 20 C. Objemovú koncentráciou alkoholu vyhľadáme v tabuľke, ktorá vyjadruje vzťah medzi hustotou prípadne, zdanlivú relatívnu hustotu a zložením etanolu a vody. 24
Stanovenie hustoty muštu a vína pyknometricky Hustota pri 20 C je pomer hmotnosti látky k jej objemu pri 20 C, vyjadruje sa v kg.m -3 alebo g.ml -1. Hustota vína je hustota pri 20 C korigovaná na obsah celkového oxidu siričitého. Relatívna hustota pri 20 C je pomer hustoty homogénnej látka pri 20 C k hustote vody pri 20 C, alebo pomer hmotnosti homogénnej látky a vody rovnakého objemu pri 20 C. Stanovenie extraktu Celkový extrakt vína, označovaný taktiež ako celkový suchý extrakt, alebo celková suchá hmota vína, je suma neprchavých, vo víne rozpustených látok, nachádzajúcich sa po odstránení prchavých súčastí z vína. Bezcukorný extrakt predstavuje rozdiel medzi celkovým extraktom a obsahom zbytkového cukru. Zbytkový extrakt predstavuje rozdiel medzi bezcukorným extraktom a obsahom neprchavých kyselín vyjadrených ako kyselina vínna. Stanovenie redukujúcich cukrov Redukujúce cukry vo víne sú všetky cukry s ketónovou alebo aldehydickou funkčnou skupinou, ktorá vo vare priamo redukuje alkalicko-mednatý roztok. Koncentráciu redukujúcich cukrov stanovíme jodometricky z rozdielu spotreby roztoku thiosíranu sodného na titráciu meďnatého katiónu o definovanej koncentrácií a jeho zostatok po reakcií s redukujúcimi cukrami vo víne, bez predchádzajúceho odstránenia interferujúcich látok. Bielkovinový test Prefiltrovaná vzorka vína sa naleje do reagenečnej nádoby 100 ml a ponorí sa až po zátku do nádoby s vodou. Voda sa zahreje na 80 C. Táto teplota sa udržuje 3 hodiny. Vzorka sa potom z vody vyberie a ochladí na 20 C. Zákal, ktorý sa vytvoril do 24 hodín, je znamením pozitívneho testu a víno nie je dostatočne stabilné. 25
4.3 Výsledky Výsledky analýz pred čírením Pri obidvoch odrodách, sa v chemickom laboratóriu sledovalo osem veličín na zistenie celkového obsahu látok, aby bolo možné zistiť vplyv číriacich látok na obsah týchto veličín. Ozn. SO2 voľná mg/l ph Kys. Celk. g/l Alkohol % obj. Biel. test g/hl Cukor g/l Hustota Celk. Extr. g/l VZ 38 3,61 5,3 13,5 zákal 1,1 0,9898 19,2 MM 47 3,34 5,85 12,4 zákal 6,7 0,9933 24,7 Dávky číriacich prostriedkov Nasledujúca tabuľka predstavuje dávky použitých číriacich prostriedkov pri odrode Veltlínske zelené. Označenie Použité číriace látky Dávky g/hl VZ 1 Majorbenton B 80 VZ 2 Majorbenton B 120 VZ 3 Aktiv-bentonit G 80 VZ 4 Aktiv-bentonit G 120 VZ 5 Optigel 50 VZ 6 Optigel 80 VZ 7 Baykisol 40 VZ 8 Baykisol 60 VZ 9 PVPP 50 VZ 10 PVPP 70 VZ 11 Biokataláza 60 VZ 12 Biokataláza 100 26
Nasledujúca tabuľka predstavuje dávky použitých číriacich prostriedkov pri odrode Muškát moravský. Označenie Použité číriace látky Dávky g/hl MM 1 Majorbenton B 80 MM 2 Majorbenton B 120 MM 3 Aktiv-bentonit G 80 MM 4 Aktiv-bentonit G 120 MM 5 Optigel 50 MM 6 Optigel 80 MM 7 Baykisol 40 MM 8 Baykisol 60 MM 9 PVPP 50 MM 10 PVPP 70 MM 11 Biokataláza 60 MM 12 Biokataláza 100 Výsledky analýz po čírení Nasledujúca tabuľka predstavuje analytické výsledky a zmeny obsahu jednotlivých látok pri odrode Veltlínske zelené. Ozn. SO2 voľná mg/l ph Kys. celkové g/l Alkohol % obj. Bielk. test g/hl Cukor g/l Hustota Celk. extrakt g/l VZ 1 24 3,53 5,25 13,5 Opalizuje 1,1 0,9897 18,9 VZ 2 24 3,55 5,25 13,4 čisté 1,1 0,9898 18,9 VZ 3 22 3,55 5,2 13,4 Opalizuje 1,1 0,9897 18,9 VZ 4 24 3,54 5,2 13,4 čisté 1,1 0,9896 18,4 VZ 5 24 3,55 5,25 13,2 Zákal 1,1 0,9897 17,9 VZ 6 23 3,54 5,3 13,2 Zákal 1,1 0,99 18,7 VZ 7 24 3,54 5,25 13,5 Zákal 1,1 0,9899 19,5 VZ 8 22 3,53 5,25 13,5 Zákal 1,1 0,9898 18,7 VZ 9 24 3,55 5,3 13,5 Opalizuje 1,1 0,9898 18,7 VZ 10 24 3,55 5,25 13,4 čisté 1,1 0,9898 18,7 VZ 11 23 3,53 5,25 13,4 Zákal 1,1 0,9899 18,7 VZ 12 23 3,55 5,25 13,2 Zákal 1,1 0,9899 18,4 27
Nasledujúca tabuľka predstavuje analytické výsledky a zmeny obsahu jednotlivých látok pri odrode Muškát moravský. Ozn. SO2 voľná mg/l ph Kys. celkové g/l Alkohol % obj. Bielk. test g/hl Cukor g/l Hustota Celkový extrakt g/l MM 1 12 3,28 5,8 12,3 čisté 6,7 0,9933 24,4 MM 2 12 3,28 5,8 12,2 čisté 6,7 0,9933 24,4 MM 3 12 3,27 5,8 12,3 čisté 6,7 0,9927 23,1 MM 4 12 3,28 5,9 12,2 čisté 6,7 0,993 23,6 MM 5 12 3,29 5,9 12,2 Opalizuje 6,7 0,9929 24,9 MM 6 11 3,28 5,8 12,3 Opalizuje 6,7 0,9935 25,2 MM 7 12 3,29 5,8 12,2 Opalizuje 6,7 0,9933 24,4 MM 8 11 3,27 5,8 12,2 Opalzuje 6,7 0,9933 24,4 MM 9 12 3,27 5,9 12,3 Čisté 6,7 0,9924 22,3 MM 10 12 3,28 5,9 12,2 Čisté 6,7 0,9924 22,1 MM 11 12 3,28 5,8 12,2 Opalizuje 6,7 0,9925 22,3 MM 12 12 3,28 5,8 12,3 Opalizuje 6,7 0,993 23,9 28
Výsledky odbornej degustačnej skúšky Nasledujúce dva grafy predstavujú zmenu senzorických vlastnosti po pridaní číriacich prostriedkov. Odborná komisia pozostávala zo 6 členov a hodnotila zmenu v senzorických vlastnostiach pri oboch odrodách systémom 100 bodového hodnotenia. 29
5 Diskusia 5.1 Ovplyvnenie látkového zloženia a bielkovinovej stability číriacimi prostriedkami Na pokus boli vybrane dve rôzne odrody. Odroda Veltlínske zelené z vinárstva Dušana Durdovanského a Muškát moravský z firmy Víno Matyšák. Veltlínske zelené z dôvodu, že patrí medzi odrody s nie príliš výraznou aromaticitou a naopak Muškát moravský ako odroda, ktorá patrí medzi aromaticky výraznejšie. Veltlínske zelené bolo zatriedené ako akostné odrodové víno suché a Muškát moravský taktiež ako akostné odrodové víno suché, i keď redukujúce sacharidy boli cielene vyššie, aby sme prípadne dokázali aj vplyv číriacich prostriedkov na redukujúce sacharidy. Pri pokuse boli kvôli zisteniu zmien v senzorických a analytických vlastnostiach vín ponechané nulté vzorky, pri ktorých vo víne nebol prevedený žiadny prídavok akéhokoľvek číriaceho prostriedku. Pokus sa vypracovával v dvanástich variantach z každej odrody a bolo použitých šesť číriacich prostriedkov a to Majorbenton B, Aktiv bentonit G, Optigel, Baykisol, PVPP, Biokataláza. Každý číriaci prostriedok bol pridaný v dvoch dávkach a to v strednej a maximálnej dávke podľa odporúčania výrobcu. Číriace prostriedky sa nechali pôsobiť 6 dní a po tejto dobe boli stočené z toho dôvodu, aby nenastal rozklad číriacich prostriedkov. Následne v laboratóriu prebehlo vyhodnotenie látkového zloženia a stability vína. Získané výsledky boli porovnané s obsahom látok z nultých vzoriek, aby sme zistili či jednotlivé číriace prostriedky ovplyvnili zloženie vybraných látok vína. Z analytických hodnôt sa sledovalo osem vybraných veličín a tými boli obsah voľného oxidu siričitého, ph, celkový extrakt, hustota, redukujúce sacharidy, alkohol, celkové titrovateľné kyseliny a taktiež ako hlavné kritérium účinnosti číriaceho prostriedku bol vykonaný test bielkovinovej stability vína. Z daných analytických hodnôt vyplýva že žiaden číriaci prostriedok nemal markantný vplyv na zmenu obsahových látok v oboch vínach vo všetkých dávkach. Jediný vplyv číriacich prostriedkov bol preukázaný pri teste bielkovinovej stability vína. Z pohľadu stability vína proti bielkovinovým zákalom najpozitívnejšie vyšlo čírenie bentonitmi, PVPP a ostatné komerčne dostupné číriace prostriedky nezaistili požadovanú stabilitu voči bielkovinovým zákalom na oboch testovaných odrodách. Pri odrode Veltlínske zelené malo najpozitívnejší vplyv na bielkovinovú stabilitu vo víne čírenie z variant s maximálnymi dávkami Majobenton B a Aktiv-bentonit G. Ako ďalšie číridlo z pohľadu stability vína malo priaznivý vplyv pri oboch dávkach 30
číriaceho prostriedku PVPP. Ostatné číriace prostriedky v teste bielkovinovej stability sa preukázali ako nedostatočne účinné z pohľadu požiadaviek na stabilitu vína. Pri variantách odrody Muškát moravský sa potvrdila účinnosť prípravkov Majorbenton B, Aktiv-bentonit G a PVPP pri strednej aj najvyššej dávke. Ostatné číriace prostriedky podobne ako u odrody Veltlínske zelené nepreukázali dostatočnú účinnosť na bielkovinovú stabilitu vína. 5.2 Vplyv číriacich prostriedkov na senzorický profil vín Nultá vzorka, pri ktorej nebol použitý žiadny číriaci prostriedok, bola sto bodovým hodnotiacim systémom hodnotená na 84 bodov pri Veltlínskom zelenom a 82 pri Muškáte moravskom. Pri odrode Veltlínske zelené najnegatívnejší vplyv na senzorický profil vína mal číriaci prostriedok Baykisol 30, pričom priemer bodov sa pohyboval pod hranicou 70 a členovia hodnotiacej komisie mu vytkli mydlovo plastovú chuť a vôňu pripomínajúcu saponát, čo výrazne negatívne ovplyvnilo kvalitu vína. Neutrálne ovplyvnenie senzorických vlastností vína mali číriace prostriedky Biokataláza a PVPP, pričom priemer bodov sa pohyboval v rozhraní od 70 do 80. Členovia hodnotiacej komisie mu nevytkli žiadne rušivé alebo negatívne ovplyvňujúce tóny v chuti ani vo vôni. Priaznivé ovplyvnenie senzorických vlastností mali číriace prostriedky Aktiv-bentonit G, Majorbenton B a Optigel. Pričom ich priemer bodov sa približne rovnal bodovému hodnoteniu nultej vzorky alebo ho prevýšil. Z toho vyplýva, že prípravky na báze bentonitu a optigel mali najlepší vplyv na senzorické vlastnosti vína. Vína vyrobené z odrody Muškát moravský, pri ktorých spotrebitelia vyžadujú ovocno-muškátovú monoterpenickú arómu a chuť kopírujúcu túto vôňu. Tieto vlastnosti nultá vzorka spĺňala. Pri odrode Muškát moravský tieto vlastnosti pomerne negatívne ovplyvnil číriaci prostriedok Baykisol 30 a bodové hodnotenie vzoriek čírených Baykisolom boli výrazne pod 70 bodov, pričom názor hodnotiacej komisie bol, že tento variant bol značne degradovaný vo vôni aj chuti. Neutrálne ovplyvnenie senzorických vlastností komisia vyhodnotila pri číriacich prostriedkoch PVPP a Biokataláza s hodnotami v rozhraní 75 až 80 bodov. Bodové ohodnotenie vín, pri ktorých boli použité číriace prostriedky Aktiv-bentonit G, Majorbenton B a Optigel boli takmer totožné, ale prevyšujúce bodové hodnotenie nultej vzorky. 31
Zo všetkých skúmaných číriacich prostriedkov, ktoré boli predmetom pokusu sa ako najvhodnejšie zo senzorického a analytického hľadiska preukázali Majorbenton B a Aktiv-bentonit G. 32
6 Záver Pri produkcií kvalitného vína je najdôležitejšie uspokojenie zákazníka a to je vylúčené bez dosiahnutia čo najčírejšieho vína bez vplyvu na celkovú kvalitu vína. Vývoj išiel dopredu a na dnešnom trhu je možné nájsť širokú škálu rôznych číriacich prostriedkov s rôznymi účinkami. Výber toho vhodného číriaceho prostriedku je už na samotnom technológovi a ak má byť práca úspešná, musí sa prejavovať odbornosť v každom technologickom zásahu. Výber číridla je ovplyvnený podľa toho, ako má výsledný produkt vyzerať. Pokus bakalárskej práce pozostáva z aplikácie šiestich číriacich prostriedkov na dve odrody vína - Veltlínske zelené a Muškát moravský. Zameraný je najmä na ich vplyv na analytické hodnoty, senzorické vlastnosti a v neposlednom rade na čírosť a stabilitu voči zákalom. Každý z týchto prostriedkov bol aplikovaný v dvoch dávkach na obe vína a to v odporúčanej a maximálnej. Vyhodnotenie pokusu prebiehalo analytickými meraniami a senzorickým ohodnotením kvality vína. Z pokusu nám vyplynulo, že najvhodnejší prostriedok na získanie číreho vína a zároveň prostriedok, ktorý negatívne neovplyvní kvalitu vína je Bentonit. A naopak najmenej vhodné číridlo, ktoré negatívne ovplyvnilo aj chuťové vlastnosti vína je Baykisol 30. 33
7 Súhrn Vplyv komerčne dostupných číriacich prostriedkov na senzorické a analytické vlastnosti vína. Práca je zameraná na priblíženie významu číriacich prostriedkov pri výrobe vína, ktoré nepochybne výrazne vplývajú na jeho kvalitu a čírosť. V práci, konkrétne v experimentálnej časti, bolo hlbšie rozobratých šesť komerčne dostupných číriacich produktov na našom trhu. Poukazuje sa na to, do akej miery každý z nich celý proces čírenia vína ovplyvňuje. Pokus prebiehal na dvoch odrodách a to Veltlínske zelené a Muškát moravský. Použité číriace prostriedky nemali markantný vplyv na analytické hodnoty. Jediný vplyv bol zaznamenaný pri teste bielkovinovej stability, kde účinnosť číriaceho prostriedku mali iba prípravky Aktiv-benton G, Majorbenton B a čiastočne PVPP. Z pohľadu senzorického hodnotenia bol najnižšie obodovaný variant s použitím číriaceho prostriedku Baykisol 30 a to pod hranicou 70 bodov. Najlepší vplyv na senzorický profil vína, bol zaznamenaný pri prípravkoch Aktiv-bentonit G, Majorbenton B a Optigel, ktoré boli posúdené rovnako alebo lepšie ako nultá vzorka. Z celkového hľadiska najlepšie výsledky zo senzorických aj analytických hodnôt dosiahli číriace prostriedky Majorbenton B a Aktiv-bentonit G. Kľúčové slová: číriace prostriedky, analytické a senzorické vlastnosti vína, stabilita. 34