Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici VPLYV TECHNOLÓGIE NA KVALITATÍVNE PARAMETRE ROSÉ VÍN VYROBENÝCH Z ODRÔD MALOKARPATSKEJ VINOHRADNÍCKEJ OBLASTI Bakalárska práca Vedúci bakalárskej práce Ing. Mojmír Baroň, PhD. Vypracoval Michal Bažalík Lednice 2012
Prehlásenie Prehlasujem, že som bakalársku prácu na tému Vplyv technológie na kvalitatívne parametre rosé vín vyrobených z odrôd Malokarpatskej vinohradníckej oblasti vypracoval samostatne a použil som len pramene, ktoré citujem a uvádzam v priloženom súpise literatúry. Súhlasím, aby práca bola uložená v knižnici Záhradníckej fakulty Mendelovej univerzity v Brne a sprístupnená k študijným účelom. V Lednici, dne 6.5. 2012 podpis diplomanta 2
Rád by som touto cestou chcel poďakovať vedúcemu práce Ing. Mojmírovi Baroňovi, Ph.D. za odbornú spoluprácu. Tiež všetkým vinárom z Malokarpatskej oblasti, ktorí boli ochotní poskytnúť mi vzorky vína, ktoré som mohol použiť a skúmať vo svojej práci. Menovite Miloš Grančič, Miro Miklovič, Ivan Rusnák, Braňo Bahna, Peter Chowaniec, Ladislav Puček, Vinohradnícke družstvo Limbach. 3
OBSAH 1 ÚVOD... 5 2 CIEĽ PRÁCE... 6 3 TEORETICKÁ ČASŤ... 7 3.1 Zber hrozna...7 3.2 Transport a príjem hrozna...7 3.3 Mletie a odstopkovanie...8 3.4 Ošetrenie rmutu...8 3.5 Macerácia...9 3.6 Lisovanie...9 3.7 Odkalenie...10 3.8 Kvasenie...11 3.9 Stáčanie vína...12 3.10 Čírenie vína...13 3.11 Sírenie...13 3.12 Filtrácia...15 3.13 Fľašovanie vína...16 3.14 Farby ružových vín...16 4 EXPERIMENTÁLNA ČASŤ... 20 4.1 Materiál...20 4.1.1 Charakteristika Malokarpatskej vinohradníckej oblasti...20 4.1.2 Použité odrody...25 4.1.3 Ružové víno na Slovensku...28 4.2 Metódy...29 4.2.1 Analytické rozbory muštov...29 4.2.2 Analitické rozbory vína...29 4.2.3 Senzorické hodnotenie vína...31 4.2.4 Popis použitých technológii výroby podľa výrobcov...32 4.3 Výsledky...37 4.3.1 Analytické...37 4.3.2 Senzorické...37 5 DISKUSIA... 41 5.1 Doporučenie pre prax...42 6 ZÁVER... 43 7 SÚHRN... 44 8 RESUME... 45 9 BIBLIOGRAFIA... 46 10 PRÍLOHY... 48 4
1 ÚVOD Na Slovensku aj vo svete sa v posledných rokoch dostáva do popredia ružové víno, ako veľmi atraktívny a osviežujúci nápoj. Keď by ste pred 15 rokmi ponúkli človeku ružové víno, tváril by sa dosť prekvapene. Ružové? To je zmiešané biele a červené? Áno aj s takými reakciami by ste sa mohli stretnúť, kľudne ešte aj dnes. V našich klimatických podmienkach je málo ročníkov takých, ktoré by reálne mali silu konkurovať veľkým vinárskym oblastiam južnej Európy či nového sveta pri výrobe červeného vína. Aj toto je jeden z dôvodov prečo sa táto práca venuje tejto téme. V Malokarpatskej oblasti je veľká plocha vinohradov vysadených modrými odrodami ako Frankovka modrá, Svätovavrinecké, Cabernet sauvignon, Modrý portugal, Rulandské modré a iné. Na výrobu ružového vína nemusí mať hrozno tak vysoký stupeň zrelosti ako na výrobu červeného vína. To je jeden z dôvodov, prečo sú naše podmienky viac než ideálne na výrobu sviežich a ovocných ružových vín. Vidíme, že aj popularita tohto typu vína neustále rastie a s ňou aj konzumácia, čo nasvedčujú viaceré štatistiky. Pozývam vás do sveta rôznych chutí a širokej palety farieb, ktoré nám tento jedinečný druh vína ponúka, prejdeme si viacero vinárov spolu s ich technológiami a tým spoznáme bohatstvo, ktoré v sebe ukrývajú modré Malokarpatské odrody a pokúsime sa zhodnotiť, ktorá z nich má najlepšie predpoklady na výrobu ružových vín. 5
2 CIEĽ PRÁCE Cieľom práce je porovnanie rôznych technológii výroby ružových vín a ich vplyv na vyrobené víno. Práca bude pozostávať zo zaistenia vzoriek muštov a následne vín z viacerých odrôd od rôznych výrobcov z malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Následné zaznamenanie ich presných technológii so všetkými pracovnými operáciami a prídavkami, ktoré boli použité pri výrobe vína. Ich analytické zhodnotenie a zhodnotenie senzorické odbornou a laickou komisiou. Ďalšou časťou priamo vplývajúcou na kvalitu vína je pôvod hrozna a preto je nezanedbateľná charakteristika oblasti s pôdnymi a klimatickými podmienkami. Cieľom je porovnanie získaných výsledkov, pomocou ktorých by sa malo dopracovať k odporúčaniu, pre ktorú z odrôd je ktorá technológia najvhodnejšia. 6
3 TEORETICKÁ ČASŤ 3.1 Zber hrozna Fyziologická zrelosť hrozna predstavuje základ pre optimálny zber a pre výrobu vína. Zrelosť, ktorá sa dosiahne vo vinici, sa nemôže docieliť zásahmi v pivnici. Preto musí platiť, že vinohradnícke opatrenia sa už v pivnici nemôžu nahradiť. Pri zdravom hrozne treba nevyhnutne optimalizovať vhodný termín zberu (Christmann, 2001). O stave zrelosti rozhodujú viaceré parametre: cukornatosť, obsah kyselín, ph, aromatické látky, triesloviny, obsah asimilovatelného dusíka. Podľa ich obsahu v bobuliach na základe senzorickej a analytickej skúšky môžeme určiť vhodný termín zberu. Všetky tieto parametre ovplyvňujú kvalitu výsledného vína, preto je dôležité vedieť vopred aký druh vína chceme vyrobiť a tomu prispôsobiť aj termín zberu. Zber je vykonávaný ručne, čiastočne mechanizovane alebo mechanizovane. Pri ručnom zbere môžeme dosiahnuť vyššiu úroveň selekcie poškodených bobúľ a tiež šetrnejšie zaobchádzanie so strapcami pri ukladaní do nízko objemových prepraviek. Tiež môžeme zabrániť vnikaniu nežiadúcich častíc do zbieranej suroviny ako sú listy, stopky, či hnilé bobule. Tento druh zberu je v porovnaní s mechanizovaným veľmi pracný a časovo náročný. Moderné stroje pre mechanický zber dnes disponujú veľmi dobrou technickou úrovňou a sú prispôsobené pre optimálne nastavenie svojich parametrov a pre kontrolu zberného procesu. Umožňujú efektívny zber vo všetkých pestovateľských tvaroch s dosiahnutím vysokej kvality zbieraného produktu danej jeho čistotou a nízkym poškodením bobúľ. (ZEMÁNEK 2010) 3.2 Transport a príjem hrozna Používaný spôsob zberu zásadne ovplyvní dopravné zariadenie, ktoré sa používa pre dovoz celého hrozna alebo rmutu z vinice na miesto spracovania. Pri čiastočne mechanizovanom zbere by hrozno malo byť prepravené s minimálnym poškodením. Len tak sa zabráni nekontrolovanej oxidácii, fermentácii a nežiadúcemu mikrobiologickému ovplyvneniu pri uvolnení väčšieho množstva šťavy. Na predčasné rozdrtenie bobúľ má vplyv výška vrstvy hrozna a dopravná vzdialenosť. Svoju úlohu tu zohráva aj teplota, ktorá je tiež ovplyvnená časovým rozdielom medzi zberom a vyprázdnením transportného prostriedku. ( ZEMÁNEK 2010) 7
3.3 Mletie a odstopkovanie Predstavuje pracovnú operáciu, pri ktorej je cieľom dosiahnuť narušenie šupiek bobúľ a zároveň ich oddelenie od stopiek. Je dôležité správne nastavenie mlecieho zariadenia v závislosti na odrode tak, aby nedochádzalo k prílišnému roztláčaniu bobúľ medzi mlecími valcami a tak k nežiadúcemu uvoľňovaniu farbív do rmutu. Spôsob spracovania hrozna je závislí na jeho zdravotnom stave a vyzretosti a významne určuje charakter výsledného produktu.(steidl 2002) 3.4 Ošetrenie rmutu Sírenie Prídavok oxidu siričitého má tri účinky: - útlm veľmi aktívnych oxidačných enzýmov - útlm divokých kvasiniek a baktérii - vyviazanie vzdušného kyslíku Čím skôr sa tento prídavok uskutoční, tým lepšie bude rmut chránený pred nežiadúcimi účinkami vzduchu, zabráni sa oxidácii, hnednutiu a podporí sa vývoj buketu a čistých tónov. Sírenie sa najčastejšie robí pomocou prášku pyrosulfitu draselného, najjednoduchšie priamo na hrozno aby počas mletia a odstopkovania došlo k jeho dokonalému premiešaniu. Tabuľka 1 dávky oxidu siričitého na rmut Dávky SO 2 (mg/l) Vodný roztok SO 2 (g/hl) Pyrosulfit draselný (g/hl) Zdravé hrozno 0-50 0-5 0-10 Nahnité hrozno 50-75 5-7,5 10-15 Botrytické hrozno 75-100 7,5-10,0 15-20 Ochrana pred oxidáciou pomocou CO 2 Vytlačením kyslíku z rmutu dávkou aspoň 2 g.l -1 CO 2 môže byť znížená oxidácia a tým znížené alebo úplne vylúčené sírenie. Druhým účinkom snehu vzniknutého prídavkom CO 2 je ochladzovanie rmutu. (STEIDL 2002) 8
3.5 Macerácia Ponechanie rmutu v nádobe pred lisovaním umožňuje vylúhovanie látok obsiahnutých v rmute. Tým sa zvýši obsah extraktu, aromatických látok a farbív, vzniká aj viac živín pre kvasinky v mušte. Tiež odbúravanie pektínov pomocou enzýmov obsiahnutých v hrozne, vďaka tomu sa dá mušt potom lepšie vylisovať. Rmut musí byť zdravý a sírený. Nemožno vylúhovať nahnité hrozno alebo hrozno poškodené mrazom. Dlhšia doba macerácie pri hrozne s farebnou šupkou vedie k vyššej farbe vína, ďalej sa zvyšuje aróma vína, ktorá je potom komplexnejšia a širšia. Pri teplom počasí a s tým spojených vyšších teplotách rmutu je treba dodržovať krátku dobu macerácie aby nedošlo k nakvášaniu. (STEIDL 2002) Ružové vína s hlbšou farbou a plnším telom sa vyrábajú za pomoci krátkodobej macerácie rozomletého rmutu so šupkami kvôli lepšej extrakcii anthokyanov a tanínov. Prídavok pektolitických enzýmov do rmutu môže podporiť získanie muštu. Komerčné prípravky obsahujú rôzne enzýmy, ktoré sú aktívne pri nízkom ph: pektín metyl esteráza, polygalakturonáza, pektin, lyáza a hemicelulóza. Pri koncentrácii 2-4g/hl, môže byť počas 4-10 hodín získaných o 15% viac muštu. Efektivita procesu závisí na odrode. (RIBÉREAU-GAYON, 2006) 3.6 Lisovanie Cieľom lisovania je oddelenie muštu od rmutu, ktoré môže byť prevedené mechanicky tlakom, alebo odstredivou silou. Účinnosť lisovania je ovplyvnená predovšetkým druhom lisovacieho zariadenia, konzistenciou lisovaného materiálu väčšinou závislá na odrode, stupni zrelosti, spôsobu spracovania pred lisovaním (drtenie, odstopkovanie), pohybom výlisku pri lisovaní a hrúbkou vrstvy, cez ktorú sa mušt pretlačuje. Pri bežnom lisovaní vznikajú 3 frakcie: - scedený mušt (40-60%) - odteká volne z lisu, obsahuje vyšší podiel kyselín a cukrov, je svetlejší a má nižší extrakt oproti ostatným frakciám. - lisovaný mušt (30-50%) získava sa použitím tlaku a mieša sa so scedeným muštom - dolisok (10%) vyšším tlakom dôjde k narušeniu šupky bobule, niekedy aj semien, takže mušt má vyšší obsah farbív, minerálnych látok a trieslovín. Obsah cukru a kyselín je nižší. (STEIDL 2002) 9
Priame lisovanie Pre výrobu ružového vína z odrôd, ktoré obsahujú vyšší obsah farbív je priame lisovanie nerozomletého hrozna vhodná technológia na dosiahnutie sviežich svetlých odtieňov. Táto úzko špecifikovaná metóda spája vinársku technológiu výroby bieleho vína s použitím modrého hrozna na priame lisovanie čerstvých bobúľ. Určitý stupeň macerácie je potrebný k získaniu farby. Prebieha priamo vo vnútri lisu, keď sa bobule roztláčajú a lisujú. Táto metóda si preto nevyžaduje takú rýchlu extrakciu ako technológie výroby bielych vín. Spôsob lisovania má významný vplyv na kvalitu vína. Zvyšujúcim sa tlakom sa samozrejme zvyšuje obsah vyextrahovaných fenolických látok. Okrem toho po každom uvoľnení matolinového koláča, koncentrácia uvoľnených tanínov narastá rýchlejšie ako obsah anthokyninov, a odtiene žltej sa zvyšujú. (RIBÉREAU-GAYON, 2006) Pri tejto metóde sa lis plní neodstopkovaným a nerozdrteným hroznom, čím sa kapacita lisu znižuje na 50-70%. Podiel trieslovín a kalov v mušte je veľmi nízky a tým sa čiastočne vyvažuje nižšia výlisnosť. Dôležité je zmiešanie prvých frakcií s ostatnými, inak hrozí riziko vzniku veľmi plochého vína. Takto získané vína obsahujú primárne ovocné chute, majú o niečo nižší extrakt ( o 0,5-1,0 g.l -1 ) a vykazujú iný priebeh starnutia. Lisovanie rmutu Ak je pred lisovaním už z rmutu scedený tekutý podiel, môže byť kapacita lisu využitá až na 150%. Automatické programy v pneumatický lisoch poskytujú nastavenie ideálnych podmienok pre lisovanú odrodu, nastavenie tlaku. Pri lisovaní rmutu dochádza k uvoľneniu vyššej farby do muštu a tiež sa tým získava plnosť vína. 3.7 Odkalenie Najjednoduchším spôsobom odkalenia je samovoľná sedimentácia kalových častíc na dno nádoby. Najvhodnejšou teplotou je ochladenie muštu na 5-10 C. Po odkalení by ideálna hodnota turbidity mala byť v rozsahu 100-250 NTU, čomu zodpovedá obsah pevných častíc v objeme muštu približne 0,3-0,5%. (RIBÉREAU- GAYON, 2006) 10
Odkalenie patrí k najdôležitejším postupom ako získať čisté víno bez vedľajších tónov v chuti a vôni. Mušt vytekajúci z lisu obsahuje ešte množstvo nežiadúcich látok ako kôstky, šupky, dužinu, pôdu, zbytky postrekov atď. Tie by mali byť odstránené ešte pred zahájením kvasného procesu, aby sa zabránilo ich nežiadúcim účinkom. Úplne najdôležitejšie je odkalenie nahnitých a znečistených častí hrozna. V súčasnosti sa odporúča znížiť obsah kalových častíc na maximálne 0,6% objemu, od 1% sú patrné nečisté tóny vo víne. Znížením množstva kalov a počtu nežiadúcich zárodkov sa vytvárajú predpoklady pre kľudné kvasenie.(steidl 2002) 3.8 Kvasenie Každá alkoholová fermentácia začína glykolýzou. Je to proces, pri ktorom sa glukóza premieňa na pyruvát za vzniku energie vo forme ATP. Kvasenie je biochemický proces, pri ktorom zohráva hlavnú úlohu premena cukru - glukózy za pomoci kvasiniek na oxid uhličitý a etanol. Kvasný proces môžeme definovať ako anaeróbny rozklad sacharidov za vzniku etanolu a oxidu uhličitého, ktorý prebieha za pomoci enzýmov produkovaných bunkami kvasiniek. Gay- Lussac odvodil sumárnu rovnicu, ktorá platí ako vzťah pre teoretickú výťažnosť. C 6 H 12 O 6 > 2 C 2 H 5 OH + 2 C 2 O Pre kvasenie muštu musíme vytvoriť vhodné prostredie. Kvasinky sa do muštu dostávajú už pri lisovaní hrozna a preto má po naplnení nádob rozhodujúcu úlohu teplota a inhibítory kvasenia. Najvhodnejšou teplotou muštu pre rozvoj kvasiniek, či už prirodzených alebo pridaných čistých kultúr je 22 27 C, pri tejto teplote dochádza k najrýchlejšiemu množeniu buniek. Avšak počas kvasenia by teplota skvasovaného muštu nemala presiahnuť 20 C, pretože dochádza k rýchlemu prekvaseniu muštu a tým k stratám aromatických látok, čo sa môže prejaviť nežiadúcimi prejavmi ako napríklad vyšší obsah glycerolu, kyseliny mliečnej, prchavých kyselín. (KRAUS, 1982; RIBÉREAU-GAYON, 2006; KOVÁČ, 1990) Pri teplotách nad 30 C dochádza k predčasnému zastaveniu kvasenia v dôsledku zvýšenej citlivosti kvasiniek na prítomný etanol. Uvarené vína majú horké až trpké príchute, ktoré prechádzajú do karamelového tónu. (HRONSKÝ 2001) 11
Kvasinky a kvasenie Kvasinky tvoria rôznorodú skupinu jednobunkových húb, rozmnožujúcich sa pučaním. V prípade alkoholového kvasenia ide o rod Saccharomyces a jeho druhy. (MINÁRIK, 1980) Kvasinky najčastejšie pochádzajú z vonkajšieho povrchu šupiek bobúľ, kde sa rozmnožujú na miestach, kde majú prístup k šťave (jemné trhlinky). Na jednej bobuli sa nachádza asi 8 miliónov buniek, na prasknutej asi 40 krát viac. Ďalším zdrojom infekcie je pôda vo vinici, kedy sa bunky kvasiniek dostávajú za pomoci odrazených dažďových kvapiek na bobule. Pre zahájenie kvasenia je potrebných približne 10 miliónov buniek/ml. Na tento úkon sa v praxi využívajú dva spôsoby: Spontánne kvasenie V tomto prípade sa čaká kým sa kvasinky s využitím kyslíku namnožia na potrebný počet buniek. Podľa podmienok (SO 2, teplota, počiatočný počet zárodkov, zbytky postrekov) sa môže presadiť iný druh kvasiniek, takže výsledok je ponechaný na náhodu. Kvasenie pomocou čistých kultúr Prídavkom selektovaných čistých kultúr je od začiatku zabezpečený dostatočný počet buniek a tým sa zabráni kvaseniu nežiadúcim smerom. (STEIDL, 2002) 3.9 Stáčanie vína Keď kvasinky ukončia kvasný proces, ich odumierajúce telá sedimentujú na dne nádoby a začínajú sa rozkladať. Pri ich rozklade môže dôjsť vo víne k ťažko odstrániteľným zákalom s nepríjemnou chuťou a zápachom. Preto je nevyhnutné zabrániť tomuto styku vína s kvasinkami jeho stočením. Proces prebieha odčerpaním mladého vína z nádoby bez sedimentovaných kalov. Čírenie vína prebieha maximálne 2 až 3 krát v závislosti na odrode, kvasení a technológii uskladnenia. (FARKAŠ 1983) Stáčanie vína môžeme praktizovať dvoma spôsobmi: Otvorené stáčanie Víno počas stáčania preteká vzduchom. Vyústenie stláčacej hadice sa vloží do plnenej nádoby tak vysoko, aby víno vytekalo cez vzduch alebo SO 2 prípadne sa vloží na dno kade, z ktorej je následne prečerpávané do ďalej nádoby. Obidve možnosti sa využívajú pri vínach vyžadujúcich prevzdušnenie (červené víno, víno so začínajúcou sirkou.) 12
Uzavreté stáčanie Víno sa stáča opäť do vína. Nádoba je plnená zospodu, hadica ústi až na dne nádoby. 3.10 Čírenie vína Aby sme dosiahli víno číre bez nežiadúcich zákalov, je potrebné ho vyčíriť. Čírenie má vplyv aj na upravovanie a odstraňovanie rôznych vád vína. Tiež aby víno bolo stabilné voči rôznym teplotám skladovania a tak sa mohlo spotrebiteľovi ponúknuť vždy číre. Na čírenie vína dnes poznáme množstvo prípravkov: Bentonit - slúži na odstránenie termolabilných bielkovín. Sú to zeminy obsahujúce silikáty vápnika, sodíka a hliníka, ktoré sa vyznačujú adsorpčnou schopnosťou voči rozpusteným bielkovinám vo víne. Bez čírenia môžu pri teplotách 17-20 C vzniknúť zákaly už počas niekoľkých dní. Pre vyzrážanie bielkovín je rozhodujúca suma teplôt. Pred dávkovaním sa necháva napučať vo vode a následne sa aplikuje rozmiešaním do celého objemu vína 30-200 g.hl -1. Želatína Do bielych vín sa pridáva za účelom zníženia obsahu trieslovín v dávkach 5 20 g.hl -1 v tuhej forme alebo 25-100 ml.hl -1 v tekutej forme. Pre dobrú účinnosť musí mať víno teplotu vyššiu ako 8 C Vyzina - Tento klasický prípravok sa vyrába z mechúrov rýb vyzy, jesetera alebo sumca. Trieslovinový komplex sa len nepatrne mení. Tento spôsob čírenia zaberá aj pri nižších teplotách a dávnejšie sa používalo predovšetkým na zlepšenie filtrovatelnosti vína pred fľašovaním. Predáva sa v rôznych formách: prášok, pasta, listy a do vína sa dávkuje v množstve 1-2 g.hl -1. Kazeín - je bielkovinový prípravok získaný z odstredeného mlieka. Reaguje s trieslovinami a veľmi výrazne aj s farbivami, čím sa dá znížiť vysoká farba bieleho alebo ružového vína a hnedé tóny z vína červeného. (STEIDL, 2002) 3.11 Sírenie Je neodmysliteľný krok ku konzervácii a udržiavaniu kvality vína. Síra pridávaná do vína v rôznych formách ako prášok pyrosiričitanu draselného alebo tekutý roztok SO 2 je vždy reagujúca ako oxid siričitý s kyslíkom vo víne a tak bráni oxidácii. Antioxidačným účinkom SO 2 sú látky vo víne chránené a tak víno ostáva svieže, ovocné a môže vyniknúť odrodová aróma. Biologický účinok bráni množeniu divokých kvasiniek, octových baktérií, baktérií mliečneho kvasenia. Tento účinok je využívaný už počas spracovania hrozna. 13
Inaktivuje enzýmy prenášajúce kyslík, zabraňuje hnednutiu. Naviazaním kvasných produktov ako je acetaldehyd, kyselina pyrohroznová a pod. sa zlepšuje aróma vína. Analyticky sa rozlišujú oxid siričitý na voľný, viazaný a ich súčet potom udáva celkový. Viazaný sa viaže na rôzne produkty kvasenia a tým pádom nemá ani antibakteriálny účinok ani nedeaktivuje enzýmy. Pre zdravie ľudského tela je rozhodujúci obsah celkového SO 2 preto nesmú byť vo víne uvádzanom na trh presiahnuté hodnoty v tabuľke: Tabuľka 2 dávky oxidu siričitého do vína Názov potraviny SO 2 mg.l -1 Nealkoholické víno 200 Víno s obsahom zbytkového cukru do 5 g.l -1 160 Červené vína (s výnimkou šumivých a perlivých) Vína s obsahom zbytkového cukry do 5 g.l -1 210 Biele a ružové (s výnimkou šumivých a perlivých) Vína s obsahom zbytkového cukru nad 5 g.l -1 210 červené Vína s obsahom zbytkového cukru nad 5 g.l -1 biele 260 a ružové Vína s prívlastkom z Českej republiky splňujúce 300 požiadavky na označenie názvom neskorý zber Vína s prívlastkom z Českej republiky splňujúce 350 požiadavky na označenie názvom výber z hrozna Vína s prívlaskom z českej republik splňujúce 400 požiadavky na označenie názvom výber z bobúľ, ľadové víno a slamové víno Víno šumivé a perlivé 235 Vinný nápoj, fermentovaný alebo čiastočne 250 fermentovaný ovocný nápoj Cidr, perry, ovocné víno, šumivé a perlivé ovocné 200 víno (STEIDL, 2002) 14
3.12 Filtrácia Pri dnešných technológiách filtrácia predstavuje nenahraditeľný krok k výrobe číreho vína bez zákalov. Existuje viacero typov filtrácie a každý má svoj špecifický vplyv na filtrované víno. Vplyv závisí na druhu filtra a spôsobe filtrácie. Tlakové vložkové filtre Predstavujú v dnešnej dobe najpoužívanejšiu kategóriu filtračných zariadení. Víno je filtrované cez filtračné vložky rôznej hustoty. Pri filtrácii vína dochádza k zachytávaniu nečistôt na vložkách, čím dochádza k postupnému zanášaniu a spomaleniu prietoku vína. Filtračné vložky sa vyrábajú z čistej buničiny, kremeliny, a perlitu. (BURG 2012) Filtrácia kremelinou Pri tomto spôsobe filtrácie sa do vína primiešava kremelina, aby sa bezprostredne po tom vytvoril, spolu s kalmi, filtračný koláč a tak sa kaly aj kremelina oddelia od vína. Moderné kremelinové filtrácie sa robia pomocou kremelinových kombinácii. Sú zostavené z rotačného čerpadla, filtračnej časti, a zásobníku kremeliny s dávkovacím čerpadlom. Vo filtračných elementoch z oceľového drôtu sa vo filtračnej časti vytvára filtračný koláč. Pre úspešnú filtráciu je rozhodujúce správne množstvo kremeliny. Počíta sa so spotrebou 1 5 kg kremeliny na 1000 litrov vína, v závislosti na obsahu kalov. Membránová filtrácia V posledných rokoch zaznamenáva výrazné rozšírenie. Tento spôsob filtrácie je v podstate oddeľovanie frakcií pomocou špeciálnej membrány podľa veľkosti molekúl. Pri filtrácii je frakcia s malou veľkosťou molekúl (permeat) prepúšťaná cez membránu a frakcia s vysokou molekulárnou hmotnosťou (retanát) je membránou zadržiavaná. Membrány sú vyrobené z odolnejších syntetických makromolekulárnych hmôt (silon, polysulfony, prípadne kovové fólie). Sú radiálne skladané do valcovitého tvaru, takže tvoria filtračnú sviečku. Veľkosť pórov je 1-2 µm. Pre sterilnú filtráciu pred fľašovaním sa používajú sviečky s priemerom pórov 0,45 µm. Menšie póry by už značne narušili víno a preto sa využívajú k filtrácii sterilnej vody na umývanie fliaš. (BURG 2012) Cross-flow filtrácia Je zvláštnym druhom membránovej filtrácie. Najčastejšie sa používajú moduly z dutého vlákna s veľkosťou pórov okolo 0,2 µm. Filtrovaná kvapalina je tlačená cez duté vlákna, membránou preteká v tangenciálnom cross- flow smere, oproti smeru kolmému pri ostatných bežných typoch filtrácií. Na membráne sa usadzujú kaly a tak vytvárajú 15
vrstvu, ktorá je po dosiahnutí určitej hrúbky odnesená prúdom tekutiny. Tým sa zabraňuje upchávaniu, pretože kaly sa sústreďujú až v zadnej časti sviečky. Vzájomným vzťahom medzi veľkosťou membrány a veľkosťou kalov sa dá nastaviť účinnosť filtrácie, čo umožňuje ešte dokvasujúce víno sterilne prefiltrovať. Pre výkonnosť je rozhodujúce dostatočne výkonné čerpadlo a dostatočný prietok cez membránu. (STEIDL 2002) 3.13 Fľašovanie vína Víno je po ukončení všetkých procesov pripravené na fľašovanie. Pred fľašovaním je potrebné senzorické a analytické zhodnotenie vína, čím sa určia jeho parametre a informácie potrebné pre konzumenta. Ružové víno sa fľašuje prevažne do priehľadných fliaš čo dáva vyniknúť jeho farbe a tak sa stáva atraktívnejším pre konzumenta. Aj keď sa nikde neuvádza, že ružové víno nie je možné dlhodobo archivovať, ružové vína sú typy vín, ktoré sa vyrábajú na rýchlu konzumáciu. Majú byť svieže a svojou mladosťou poskytnúť konzumentovi osvieženie. Na základe takejto filozofie sa často krát v praxi upúšťa od drahých korkových zátok a do popredia sa dostávajú rôzne syntetické materiály, ktoré zaručujú stabilitu vína na požadované obdobie. (KAŠPAR, 2008) 3.14 Farby ružových vín Svetlejšie sfarbené víno z modrého hrozna je vo svete najčastejšie známe pod označením rosé. Existujú však regióny, ktoré majú pre túto kategóriu vín svoje označenia, ako napríklad rosato, rosado, blush, weissherbst, pink. U nás je najrozšírenejším označením ružové víno. V skutočnosti však paleta poskytnutých farieb je naozaj pestrá a nie vždy sa dá hovoriť o ružovej farbe. Na záhradníckej fakulte v Lednici pod vedením Ing. Stávka bol v roku 2009 vytvorený plagát a pomenované farby ružových vín, ktoré sa stali rozlišovacou uzanciou pre hodnotenie vín. 16
Obrázok 1 farby rosé 1 (STÁVEK 2009) Ružovo šedá Veľmi bledé rosé,,ktoré sa väčšinou vyrábajú lisovaním celých bobúľ, a preto sa do muštu neuvoľní dostatok farbív. Táto technológia sa využíva pri výrobe Champagne, blanc de noir alebo kalifornských Blush Wines. Šípková ruža farba naznačuje veľmi jemný naružovelý odtieň kvetov ružovitých rastlín. Typická je práve pri kríku šípok. Väčšinou sa vyrábajú zo samotoku metódou saignée (krvácanie), za minimálnej macerácia. Sparené prasa stredne silná intenzita sviežej ružovej farby, ktorá sa v niektorých prípadoch môže blížiť k ružovo bielej telovej. Aj keď samotný názov nie je atraktívny, túto farbu môžu dosahovať niektoré šumivé vína vyrobené technológiou blanc de noir Staroružová vína v tejto farbe pôsobia jemne a konzument od nich očakáva jemnú chuť. Často môžu prekvapiť nevyváženým obsahom kyselín. Obrázok 2 farby rosé 2 (STÁVEK 2009) 17
Lososová bledá ružová farba, ktorá sa často objavuje u rosé z odrôd Svätovavriencké či Frankovka modrá, pri ktorý prebehlo ľahké nakvášanie na šupkách. Jedná sa prevažne o ľahké vína s vyššou kyselinkou. Korálovo ružová žiarivá farba mladých rosé vín vyrobený nadmieru reduktívnou technológiou. Vo vínach sa tiež môže objaviť jemne nafialovelý odtieň. Je častá pri niektorých talianskych ružových vínach. Červený grapefruit túto farbu dosahujú niektoré rosé sekty, pochádzajúce najmä z Rakúska, aj keď prvotne vyrobené víno býva obvykle tmavšie, druhotná fermnetácia farbu následne znižuje do takýchto odtieňov.. Pivonková klasická farba unikátneho vína Schilcher, ktoré sa vyrába len v západnom Štajersku. Miestne rosé majú často veľmi podobný charakter, čo je vynikajúcim vodítkom pre zákazníka. Atraktívna farba je podporená nižším ph, to znamená vyšším obsahom kyselín, niekedy až 10 g/l. Malinová Výraznejšia farba, ktorá v extrémnych prípadoch prechádza až k podobe červeného vína. Vína pochádzajú z niekoľko hodín macerovaného rmutu, ktorý bol pravdepodobne lisovaný pri vyššom tlaku. Pri takýchto typoch vína je už v chuti markantný aj obsah vymacerovaných trieslovín. Vína bývajú štruktúrnejšie a väčšinou ťažšie, často s vyšším obsahom alkoholu. Obrázok 3 farby rosé 3 (STÁVEK 2009) 18
Telová Jedná sa o veľmi bledú farbu. Vzhaľodm k jej nízkej intenzite, má konzument často problém rozpoznať či má načervenavý alebo naoranžovelý odtieň. Vyskytuje sa obvykle pri moravských rosé z Frankovky, ktorá bola lisovaná celá alebo čerstvo pomletá. Marhuľová Tieto odtiene naznačujú buď použitie odrody Pinot Noir, alebo menšiu či väčšiu mieru dozretosti až naoxidovanosti vína. Objavuje sa pri vínach zrejúcich v drevených sudoch. Čím menší sud, tým väčšia mikrooxidácia a intenzívnejší naoranžovelý odtieň. Prepeličie oko - Veľmi frekventovaná farba u rosé z francúzskej oblasti Provence, ktorá sa vyznačuje svojou vyzretosťou Vyskytuje sa tiež pri vínach vyrobených nešetrnou technológiou. Naoranžovelé odtiene tejto farby dosahujú vína z odrôd Carignan, ale hlavne Pinot noir. Cibuľová šupka pri týchto vínach sa objavujú rôzne odtiene a rôzne intenzity hnedooranžovej farby, ktorá môže byť spôsobená určitou naoxidovanosťou vína (nie vždy negatívnou). Jedná sa prevážne o vína staršie. Medená Veľmi vyzreté rosé. Väčšinou značí vína prestárle, za zenitom, ktoré mali pôvodne intenzívnejšiu červenú farbu, ktorá sa vplyvom skladovania degradovala do hnedavých odtieňov. Okrem týchto farieb však existujú ešte mnohé ďalšie pomenovania farieb ružových vín. Napríklad: perleťovo ružová, béžová, karafiátovo ružová, brilantne ružová, broskyňová, nachová, kakostová, kardinálska červeň, bronzová, hrdzavá, jesenná oranžová, lila, flanderská, flámska, polárna žiara, toulousská, indiánske leto, budoárovo ružová. (STÁVEK 2009) 19
4 EXPERIMENTÁLNA ČASŤ 4.1 Materiál 4.1.1 Charakteristika Malokarpatskej vinohradníckej oblasti Malokarpatská vinohradnícka oblasť je jednou z najstarších vinohradníckych oblastí na Slovensku. Rozprestiera sa na všetkých stranách Malých Karpát od rieky Moravy na západe až po Južné svahy Považského Inovca na východe. Z juhu ju ohraničuje Dunaj a na severe štátna hranica s Českou republikou. 4.1.1.1 Členenie oblasti Oblasť je rozdelená do dvanástich vinohradníckych rajónov, ktoré v sebe zahŕňajú 119 vinohradníckych obcí: Bratislavský vinohradnícky rajón Devín, Karlova Ves, Nové Mesto, Rača, Vajnory Doľanský vinohradnícky rajón Budmerice, Častá, Doľany, Štefanová, Vištuk Hlohovecký vinohradnícky rajón Bojničky, Dvorníky, Hlohovec, Sasinkovo, Šalgočka, Zemianske Sady, Dolné Trhovište, Horné Otrokovce, Horné Trhovište, Kľačany, Pastuchov, Siladice Modranský vinohradnícky rajón: Dubová, Modra, Píla, Šenkvice, Vinosady Orešanský vinohradnícky rajón Borová, Dlhá, Dolné Orešany, Horné Orešany, Košolná, Ružindol, Suchá nad Parnou, Zvončín Pezinský vinohradnícky rajón Chorvátsky Grob, Limbach, Pezinok, Slovenský Grob, Svätý Jur, Viničné Senecký vinohradnícky rajón Báhoň, Bernolákovo, Blatné, Čataj, Jablonec, Senec, Veľký Grob,. Ivanka pri Dunaji, Malinovo, Most pri Bratislave, Nová Dedinka, Reca, Tomášov, Veľký Biel Skalický vinohradnícky rajón 20
Gbely, Kopčany, Koválov, Koválovec, Mokrý Háj, Petrova Ves, Popudinské Močidľany, Prietržka, Radimov, Radošovce, Skalica, Smrdáky, Štefanov, Unín, Vrádište Stupavský vinohradnícky rajón Devínska Nová Ves, Lamač, Lozorno, Stupava, Záhorská Bystrica Trnavský vinohradnícky rajón Boleráz, Brestovany, Bučany, Dolná Krupá, Jaslovské Bohunice, Majcichov, Malženice, Špačince, Šúrovce, Trnava, Vlčkovce, Voderady, Zavar, Zeleneč Vrbovský vinohradnícky rajón Banka, Bíňovce, Čachtice, Častkovce, Kálnica, Moravany nad Váhom, Ratnovce, Smolenice, Sokolovce, Vrbové, Dechtice, Dolné Dubové, Dolný Lopašov, Horné Dubové, Chtelnica, Kátlovce, Kočín, Lančár, Očkov, Ostrov, Piešťany, Podolie, Veľké Kostoľany Záhorský vinohradnícky rajón Bílkove Humence, Borský Mikuláš, Lakšárska Nová Ves, Moravský Svätý Ján, Sekule, Šaštín-Stráže, Závod (príloha k vyhláške 350/2009 NR SR č. 182/2005 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve) 4.1.1.2 Klimatické podmienky Určenie klimatických podmienok malokarpatskej oblasti by bolo veľmi zložité, z dôvodu veľkej rozlohy. Preto sa táto práca zameriava na oblasť Pezinského vinohradníckeho rajónu, kde v chotároch obcí Svätý Jur, Limbach a Pezinok sa nachádza väčšina vinohradov, v ktorých bolo hrozno vypestované. Priemerná ročná teplota vzduchu je 9,6 C, z toho vo vegetačnom období je 16,3 C. Priemerné ročné zrážky predstavujú množstvo 650 mm, vo vegetačnom období 400 mm. Priemerná doba ročného slnečného svitu je 2200 hodín, z toho vo vegetačnom období 1550 hodín. Suma aktívnych teplôt za vegetáciu je 2920 C. Podľa agro-ekologických podmienok je v tejto oblasti priemerná energetická bilancia za vegetáciu 201 kj x cm 2. Nadmorská výška územia je v rozsahu od 130 do 300 m nad morom. (SHMÚ) 21
Zrážky sú jedným z hlavných zdrojov vody pre vinice na suchých svahoch malých Karpát. Tiež sú určujúcim faktorom pre tlak hubových chorôb viniča, čo vplýva na kvalitu pestovanej suroviny. Graf 1 zaznamenáva mesačné úhrny zrážok za posledné dva roky ako podkladový materiál pre hodnotenie kvality hrozna. Suma zrážok za rok 2010 je 1013,6 mm. Čo bolo takmer dvojnásobné množstvo ako v roku 2011-536,4mm zrážky Svätý jur 2010/2011 250 200 mm 150 100 2010 2011 50 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 mesiac Graf 1 mesačné úhrny zrážok 2010/2011 Priemerné mesačné teploty za ročníky 2010 a 2011 sú znázornené v grafe č.2. teploty Svätý Jur 2010/ 2011 25 20 15 C 10 5 teplota 2010 teplota 2011 0-5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12-10 mesiac Graf 2 priemerné mesačné teploty 2010/ 2011 22
4.1.1.3 Pôdne typy V Malokarpatskej vinohradníckej oblasti sú geologicky najrozličnejšie pôdne typy a druhy a preto sa práca zameriava len určitou malou časťou Pezinského vinohradníckeho rajónu. V okolí vybraných vinohradníckych obcí Svätý Jur, Limbach a Pezinok sú prevažne kambizeme, kambizeme modálne a kultizemné nasýtené, sprievodné rendziny a pararendziny; zo zvetralín silikátovo-karbonátových hornín (flyš) a vápencov. V druhej polovici 20. storočia boli veľké plochy prirodzených pôdnych typov narušené a na veľkých plochách vybudované kultizeme vo forme terás a tým boli premiešané pôvodné štruktúry. Dodnes sa väčšina vinohradov pestuje na týchto terasách. Kamenné násypy, ktoré vznikli vytvorení terás poskytujú veľkú plochu vhodnú pre akumuláciu tepla počas dňa a uvoľňovanie počas noci, čo má pozitívny vplyv na dozrievanie hrozna. Zrnitostná trieda na tejto ploche je piesčito-hlinitá postupne s nadmorskou výškou prechádzajúca do hlinito-piesčitej. Vlhkostný režim pôd je mierne suchý. Obsah humusu je 10. Pôdna reakcia je neutrálna a ph sa pohybuje od 6,8 do 7,2. (http://geo.enviroportal.sk) Tabuľka 3 typy pôd pezinský rajón - kambizeme, na ktorých sú najväčšie výsadby viníc 23
4.1.1.4 Rozloženie a odrodová skladba vinohradov Podľa vinohradníckeho registra SR je v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti zaregistrovaných 5 359,2 ha viníc. Z toho modrých muštových odrôd je 21,9% čo činí plochu 1176,6 ha. Odrodová skladba je nasledovná. Najrozšírenejšia je Frankovka modrá, ktorá zaberá až 35% po nej nasleduje Svätovavrinecké 31% potom Alibernet, Cabernet sauvignon 7%, Rulandské modré 6%, Modrý portugal a André 4%, Zweigeltrebe, Dunaj, Neronet 2%. Percentuálne rozloženie odrôd znázorňuje nasledujúci graf. Zasúpenie modrých odrôd v MVO Alibernet 7% Svätovavrinecké 31% Rulandské modré 6% Zweigeltrebe 2% Neronet 2% Modrý portugal 4% André 4% Cabernet Sauvignon 7% Dunaj 2% Frankovka modrá 35% Alibernet André Cabernet Sauvignon Dunaj Frankovka modrá Modrý portugal Neronet Rulandské modré Svätovavrinecké Zweigeltrebe Graf 3 zastúpenie modrých odrôd v MVO, (ÚKSÚP 2012) 24
4.1.2 Použité odrody 4.1.2.1 Alibernet Vzhľadom na nízku schopnosť koncentrovať cukry, by sa mala odroda vysádzať do dobrých vinohradníckych polôh, ktoré by vyrovnávali disharmóniu obsahu cukrov a kyselín v muštoch. Neznáša výsušné pôdy a aj vzhľadom na vysokú rodivosť vyžaduje pôdy skôr hlbšie, výživné, ale teplé. Pri bujnom raste sa však môže podporiť spŕchavosť strapcov. Má bujný rast, jednoročné drevo však napriek tomu dobre vyzrieva (do 80% dĺžky letorastu). Alibernet je farbiarka, ale je v nej cítiť kabernetový charakter. Preto je vhodná iba na prifarbovanie kabernetových odrôd. Používa sa aj na výrobu odrodových vín, čo je rozšírené najmä u nás. Také víno je potom veľmi tmavo červenej farby s aromatickými látkami po Cabernete Sauvignon. Je stredne plné i plné, s vyšším obsahom trieslovín, ktoré pomaly zrejú do neutrálnej hebkosti. Úrodnosť Alibernetu je vysoká a pravidelná, v priemere 10 13t.ha -1. Pri vyšších úrodách hrozna sa cukornatosť pohybuje pri 15 kg.hl -1, pri regulovanej úrodnosti okolo 17 kg.hl -1. Obsah kyselín v muštoch býva vyšší, nezriedka dosahuje 14g.l -1, v priemere to je 9-13g.l -1. Z hľadiska technologického spracovania hrozna je kladom tejto odrody sýta tmavočervená farba muštov. Farbivo nie je obsiahnuté iba v šupkách, ale aj v dužine(farbiarka). Mušt aj vína majú navyše výraznú kabernetovú príchuť, ktorá je všeobecne oceňovaná a žiadaná. (POSPÍŠILOVÁ 2005, SOTOLÁŘ 2006) 4.1.2.2 Cabernet Sauvignon Vzhľadom na neskorý začiatok dozrievania hrozna patrí predovšetkým do teplých regiónov. V nich však nemá veľké nároky na polohu. Darí sa mu v teplých štrkopieskoch alebo v piesočnato hlinitých pôdach, ako aj v pôdach skeletovitých, čo svedčí o jeho relatívnej odolnosti voči suchu. Pri vysokých úrodách hrozna sú vína drsné s hrubou kabernetovou chuťou teda vína veľmi priemerné. Niektoré klonové materiály poskytujú až 14 t hrozna z hektára čo je nadmerné množstvo. Na ekonomickú výrobu postačuje približne 8-9 t.ha -1. Pri uvedených výkonných klonoch je aj priemerná cukornatosť muštu v rozpätí 18-21 kg.hl -1 s obsahom kyselín 8 9 g.l -1. Víno je veľmi kvalitné, so špecifickým buketom aj chuťou, pripomínajúce čierne ríbezle, fialky, či papričky, je bohaté na tanín, farbiva 25
a kyseliny. Víno vyžaduje dlhšiu dobu zretia a školenie v sudoch a je preto vhodné ho nechať vyzrievať v sudoch typu barrique. (POSPÍŠILOVÁ 2005, SOTOLÁŘ 2006) 4.1.2.3 Frankovka modrá Vzhľadom na dlhé vegetačné obdobie treba frankovku vysádzať v teplých regiónoch, najlepšie na miernych svahoch a do ľahších piesočnato-hlinitých pôd. Dobrá odolnosť proti zimným mrazom ju umožňuje pestovať aj na rovinách v štrkopieskoch, nevyhovujú jej zamokrené pôdy. Dochádza v nich aj k silnejšiemu rastu, čo vytvára mikroklímu na šírenie hubovitých chorôb. Frankovka skôr znáša dlhšie trvajúce suchá. Je spoľahlivá v rodivosti, najmä keď sa vyšľachtením klonov podarilo preklenúť jej sklon k spŕchavosti. Klony, ktoré sa u nás vyšľachtili, dosahujú úrody hrozna 11 t.ha -1 pri cukornatosti 16-18 NM a obsahu kyselín 8-10 g.l -1. hrozno možno prenechať na kroch až do úplného dozretia (nehnije). Červená, dosť intenzívna farba vín má modrý odtieň, vína sú bohaté na polyfenoly- triesloviny a antokyány, vyžadujú však fľašovú zrelosť. Mladé nebývajú harmonické. Patria k najlepším nášho tradičného sortimentu. (POSPÍŠILOVÁ 2005) 4.1.2.4 Svätovavrinecké Svätovavrinecké je odroda menej náročná na polohu, čo dokazuje aj jej pestovanie vo všetkých vinárskych podoblastiach v Českej republike. Veľmi vhodné sú ale svahovité pozemky s veľmi dobrou expozíciou k slnečnému žiareniu. Nároky odrody na pôdu sú stredné. Najlepšie jej vyhovujú ľahšie a hrejivé pôdy, štrkovité a piesčité. Vtýchto pôdach sa dosahuje vyššie množstvo farbiva, viac trieslovín a menej kyselín. Optimálnou technológiou je krátkodobá macerácia, pri optimálnych teplotách (25-28 C). Dôležitá je potom malo-laktická fermentácia. Víno má potom veľmi zaujímavú ovocnú arómu plnú chuť s jemnou trieslovinou. Fenolická zrelosť horzna väčšinou nebýva tak dokonalá, aby bolo možné využívať veľmi dlhú dobu macerácie. Takto vyrobené vína sú potom vhodné pre mikrooxidáciu v drevených sudoch. Svätovavrinecké sa tiež používa na výrobu ružových vín. Pri tejto odrode je možné okamžité lisovanie alebo len krátkodobá niekoľko hodinová macerácia. Pri tomto type vína väčšinou nerobíme biologické odbúravanie kyseliny jablčnej. Svätovavrinecké sa väčšinou spracováva na akostné víno. Víno sa vyznačuje vyššou farbenou intenzitou, vyššou hladinou kyselín a trieslovín. Chuť má plnú výraznú a smotanovú. Vo vôni 26
pripomína sušené slivky. Svätovavrinecké býva využívané ako veľmi dobrá zložka pre cuvée. (PAVLOUŠEK 2007) 4.1.2.5 Zweigeltrebe Vrchol letorastu je stredne ochlpený, listy majú hnedo bronzový nádych, list je veľký. Listová čepeľ je troj až päť laločná. Listové vykrojenia sú plytké, stopkový vykrojenie je otvorené v tvare písmena U. Strapec je stredne veľký až veľký, tvar strapca je kužeľovitý v základe rozvetvený na krídelká. Usporiadanie bobúľ v strapci je stredne husté až husté. Bobuľa je malá až stredne veľká, guľatá. Zafarbenie šupky je tmavomodré s voskovitým povlakom. Jednoročné drevo je hnedé, v uzloch intenzívnejšie sfarbené. Pučí v druhej dekáde apríla, kvitnutie nastáva v prvej dekáde júla. Odroda je odolná proti poškodeniam zimnými mrazmi, na poškodenie jarnými mrazmi je citlivejšia, pretože skoro pučí. Po mrazovom poškodení dobre pučí s podočiek, ktoré sú plodné. Zweigeltrebe je odroda citlivá na pleseň révy. O niečo vyššia je odolnosť voči múčnatke. Má stredne dobrú až dobrú odolnosť voči šedej hnilobe. Viacej môžu byť napadnuté veľmi husté strapce. V poslednej dobe trpí vädnutím strapcov. Nie je citlivá na spŕchavanie kvetenstva. Môže sa pestovať v dvoch úrovniach zaťaženia, 4-6 očiek m 2 pre prívlastkové vína, 6-8 očiek/m 2 pre akostné vína. Vhodným tvarom vedenia je vedenie na plocho až miernym oblúkom. Nezastupiteľné miesto v agrotechnike tejto odrody majú zelené práce a regulácia násady strapcov. Vína majú veľmi atraktívnu rubínovú farbu. Vo vôni sa prejavujú výrazné tóny višní a čerešní, pri vyšších stupňoch zrelosti potom vystupujú tóny lesného ovocia. Zweigeltrebe sa tiež používa na výrobu ružových vín, mávajú lososovo ružovú farbu a výraznú ovocno-kvetinovú arómu so sviežou kyselinkou. (PAVLOUŠEK 2007) 27
4.1.3 Ružové víno na Slovensku 4.1.3.1 Spotreba vína na osobu Spotreba vína na obyvateľa v SR v roku 2010 sa podľa predbežných údajov ŠÚ SR zvýšila o 0,7 litra (5,5 %) na 13,4 litra, čo nasvedčuje aj nasledujúca tabuľka: Tabuľka č.4, ročná spotreba vína na osobu za rok v litroch ukazovateľ 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Víno hroznové 10,3 10,2 12,2 11,5 11,4 12,7 13,4 Z vývoja spotreby vína z posledných 7 rokov môžeme usúdiť, že záujem o pitie vína v našej krajine postupne narastá. (MERAVÁ, ŠAJBIDOROVÁ 2004-2011) 4.1.3.2 Vývoj spotreby vína 2004-2011 V nasledujúcej tabuľke je zaznamenaný vývoj výroby a spotreby vína na Slovensku od roku 2004. Zber údajov sa viaže k dátumu 31.7. daného roku, z čoho vyplýva, že uvedené vína boli vyrobené v ročníku predošlom. Na základe týchto údajov môžeme konštatovať, že záujem o ružové vína stále postupne narastá, aj keď spotreba vína bieleho a červeného za posledné dva roky zaznamenala mierny pokles. Čísla v tabuľke popisujú počet zatriedených šarží. (MERAVÁ, ŠAJBIDOROVÁ 2004-2011) vývoj spotreby vína 2004-2011 1400 počet zatriedených šarží 1200 1000 800 600 400 200 0 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 ružové víno 8 10 16 30 62 88 108 124 biele víno 131 783 798 1066 1075 1252 1188 730 červené víno 70 334 350 487 207 534 512 366 ročník ružové víno biele víno červené víno Graf 4 vývoj spotreby vína 2004-2011 28
4.2 Metódy 4.2.1 Analytické rozbory muštov 4.2.1.1 Cukornatosť Stanovenie cukornatosti muštu bolo prevedené refraktometricky na digitálnom refraktometri. Na meraciu plochu prístroja bola sklenenou tyčinkou nanesená kvapka skúmaného roztoku a následne vyhodnotené. Hodnoty boli udané v Brixovej stupnice a neskôr prerátané na NM podľa tabulky. 4.2.1.2 ph Hodnota ph je záporný dekadický logaritmus aktivity vodíkových katiónov v mušte alebo víne. Stanovujeme ho na základe merania potenciálu sklenej elektródy oproti referenčnej kalomelovej elektróde, ktorej hodnota závisí od aktivity vodíkových katiónov, vhodným ph-metrom, kalibrovaným tlmivými roztokmi so známym ph. Z muštu sa odobralo 10 ml a zriedilo s destilovanou vodou v pomere 1:1, potom sa pomocou ph-metra odmerala hodnota ph. 4.2.1.3 Obsah všetkých titrovateľných kyselín Všetkými titrovatelnými kyselinami vo víne rozumieme sumu voľných kyselín prchavých (okrem kyseliny uhličitej), neprchavých a kyslých solí, ktoré je možné zneutralizovať titráciou hydroxidom sodným alebo draselným. Pipetou odmeriame 25 ml vzorky vína (muštu) do kadičky a zahrejeme do začínajúceho varu (odstránenie oxidu uhličitého), potom ochladíme. Za stáleho miešania pripúšťame z byrety odmerný roztok KOH. Titráciu prerušíme, keď ph dosiahne hodnotu 7 a vydrží v tomto stave aspoň 30 sec. Meranie opakujeme 3x 4.2.2 Analitické rozbory vína 4.2.2.1 Stanovenie redukujúcich cukrov vo víne metódou podľa Rebeleina Množstvo redukujúcich cukrov sa stanoví jodometricky z rozdielu spotrieb thiosíranu sodného na titráciu meďnatého katiónu s definovanou koncentráciou (slepý pokus) a jeho zostatku po reakcií s redukujúcimi cukrami vína bez odstránenia interferujúcich látok. 29
Do 250 ml kužeľovitej banky napipetujeme 10 ml roztoku 1 a 5 ml roztoku 2. Obsah banky premiešame krúživým pohybom, pridáme pemzu alebo morský piesok a napipetujte 2 ml skúšaného vína. (Ak víno obsahuje viac než 28 g.l -1 redukujúcich cukrov je nutné ich príslušne nariediť) Na variči privedieme zmes počas 4-5 min k varu a varíme prese 1,5 minúty, potom zmes okamžite ochladíme prídavkom 25 ml destilovanej vody a dochladíme na laboratórnu teplotu. Pridáme 10 ml roztoku 3, 10 ml roztoku 4 a 10 ml roztoku 5 (škrobový maz). Ihneď titrujeme roztokom 6 do zmeny farby z modrofialovej do mliečne bielej, ktorá sa nemení po dobu 2-3 minút. Slepý pokus robíme len s tým rozdielom, že namiesto 2 ml vzorku vína pridáme 2 ml destilovanej vody. 4.2.2.2 Stanovenie voľného oxidu siričitého titráciou odmerným roztokom jódu Odmerný roztok jódu oxiduje priamo voľný oxid siričitý obsiahnutý vo víne, prípadne po uvolnení oxidu siričitého z väzieb s karbonylovými zlúčeninami v alkalickom prostredí súčasne aj viazaný oxid siričitý vína. Do kónickej 250 ml banky odmeriame pipetou 50 ml testovaného vína tak, že pipeta sa stále dotýka dna banky. Okamžite pridáme 10 ml 16 % roztoku H 2 SO 4 a asi 5 ml 0,5 % škrobového mazu a ihneď titrujeme 0,02 mol.l -1 roztokom jódu do modrého zafarbenia, ktoré vydrží 30 sekúnd. 4.2.2.3 Analytické metódy hodnotenia farebnosti Všeobecným problémom štandardizácie farieb sa zaoberá organizácia Commission Internationale de l Eclairage (CIE) medzinárodná komisia pre osvetľovanie. Jedným z cieľov tejto inštitúcie je definícia tzv. štandardného kolorimetrického pozorovateľa, ktorý v dnešnej dobe slúži k stanoveniu trojice čísel XYZ tristimulu, ktorý umožňuje porovnať farby rôznych farebných podnetov. Tieto trichromatrické charakteristiky svetla predstavujú čísla x, y, z, ktoré sú dobre kvantifikovateľné a udávajú charakteristické hodnoty zrakového vnemu: farebných tónov (odtieň), čistotu (sýtosť) a jas (svetlosť) (Balík, 2008). Z dôvodov nesplnenia podmienky, že vzdialenosť medzi dvoma bodmi reprezentujúcimi určité farby nie je úmerná vizuálne vnímanej diferencii medzi farbami, bol trichromatický priestor nahradený farebným systémom CIELAB 1976 s pravouhlými súradnicami L* a* b*, ktorý je od CIE XYZ odvodený. V tomto systéme sa jedná o meranie čísel L*, a* a b*, kde relatívne číslo L* (lumináncia) udáva mieru 30
jasu farby, a* udáva červeno-zelenú os, respektíve percentuálne zastúpenie červenej, prípadne zelenej farby a konečne b* os žlto-modrú, teda podobne percentuálny obsah žltej alebo modrej farby. V dnešnej dobe sa jedná o najpoužívanejšiu metódu k charakterizácií a rozlíšeniu vín. Niektorí autori uvádzajú, že je u nej dobrá korelácia medzi ich výsledkami a výsledkami senzorického hodnotenia (Pérez-Magarino a kol., 2002). Podľa Gloriesa (1984) sa dá farba charakterizovať meraním absorbancií vína pri vlnových dĺžkach 420, 520, 620 nm meraných v 10mm kyvete proti destilovanej vode. Zo získaných hodnôt sa potom dajú vypočítať hodnoty intenzity farby (I = A 420 +A 520 +A 620 ), odtieň farby (O = A 420 /A 520 ), percentá žltej (%Ž = A 420 x 100/I), percentá červenej (%Č = A 520 x 100/I), percentá modré (%M = A 620 x 100/I). Táto metóda je rýchla a jednoduchá pri používaní v prevádzkach (Pérez-Magarino a kol., 2002). 4.2.3 Senzorické hodnotenie vína Senzorické hodnotenie vína je subjektívne hodnotenie jednotlivca, ktorý má dostatočné množstvo teoretických i praktických skúseností a tie objektívne používa pri hodnotení predkladaných vzoriek. Toto hodnotenie bolo prevedené podľa pravidiel OIV do 100 bodovej stupnice na hodnotenie vín. (viď príloha), ktorá bola na základe odbornej konzultácie s vedúcim práce doplnená o dva parametre ovocnosť a trieslovitosť, ako pomocné parametre popisujúce kvalitu ružových vín. Vína boli komisiám predkladané ako anonymné vzorky, pričom bola predstavená odroda a ročník. Následne každý člen komisie samostatne vyhodnotil víno. Tieto výsledky boli spočítané prevedené do elektronickej podoby a vyhodnotené. 31
4.2.4 Popis použitých technológii výroby podľa výrobcov 4.2.4.1 Dubovský & Grančič Technológia výroby vína Zweigeltrebe rosé 2011 Hrozno bolo oberané 10. 9. V ten istý deň bolo odstopkované a pomleté. Mušt z tohto hrozna mal cukornatosť 22,2 NM, ph dosiahlo hodnotu 3,15 a obsah kyselín bol 6,19 g.l -1. Následne boli do rmutu pridaný enzým v dávke 2 g.hl -1 spolu s prípravkom Rapidáza Rosé ktorý obsahuje 50% SO 2, 40% kyseliny askorbovej a 10% tanínu, ktorá bola dávkovaná v množstve 25 g.hl -1. Celý objem sa nechal macerovať 24 hodín v otvorenej kadi. Na druhý deň bol rmut vylisovaný na pneumatickom lise a bolo ponechané na samovoľné odkalenie po dobu 24 hodín. Odobratý bol len čistý podiel muštu, pričom kaly boli prefiltrované a tiež pridané ku zbytku. Mušt bol zakvasený kultúrnymi kvasinkami Fermicru rosé od firmy Okaservis. Kvasenie prebiehalo v uzavretom nerezovom tanku s riadenou teplotou kvasenia v rozsahu 15-16 C po dobu 3 týždňov. Po dokvasení bolo víno zasírené dávkou 15g.hl -1 SO 2 a pridaný bentonit Grombent v dávke 70 g.hl -1. Po vyčírení bolo víno filtrované cez doskový filter s doskami typu Begerow. V tomto bolo víno ponechané a pred Vianocami fľašované. Priamo pred fľašovaním bola prevedená mikrofiltrácia cez sviečkový filter s pórovitosťou 0,45 mikrónov. Technológia výroby Cabernet Sauvignon rosé 2011 Hrozno bolo oberané 10. 10. 2011. Cukornatosť hrozna pri zbere bola 22,5 NM, ph dsosihlo hodnotu 3,6 a obsah kyselín bol 5,5 g.l -1. V ten istý deň bolo odstopkované a pomleté. Následne boli do rmutu pridaný enzým v dávke 2 g.hl -1 spolu s prípravkom Rapidáza Rosé ktorý obsahuje 50% SO 2, 40% kyseliny askorbovej a 10% tanínu, ktorá bola dávkovaná v množstve 25 g.hl -1. Celý objem sa nechal macerovať 24 hodín v otvorenej kadi. Na druhý deň bol rmut vylisovaný na pneumatickom lise a bolo ponechané na samovoľné odkalenie po dobu 24 hodín. Odobratý bol len čistý podiel muštu, pričom kaly boli prefiltrované a tiež pridané ku zbytku. Mušt bol zakvasený kultúrnymi kvasinkami Oenoferm rosé. Kvasenie prebiehalo v uzavretom nerezovom tanku s riadenou teplotou kvasenia v rozsahu 15-16 C po dobu 3 týždňov. Po dokvasení bolo víno zasírené dávkou 15 g.l -1 SO 2 a pridaný bentonit Grombent v dávke 70 g.hl -1. Po vyčírení bolo víno filtrované 32
cez doskový filter s doskami typu Begerow. V tomto bolo víno ponechané a po novom roku fľašované. Priamo pred fľašovaním bola prevedená mikrofiltrácia cez sviečkový filter s pórovitosťou 0,45 mikrónov. 4.2.4.2 Chowaniec & Krajčírovič Technológia výroby Frankovka modrá rosé 2011 Hrozno bolo obraté 16.9. 2011. Cukornatosť hrozna pri zbere bola 21 NM. A obsah kyselín bol 7 g.l -1. Urýchlene po zbere bolo mleté a odstopkované. Do rmutu bol pridaný enzým Brilance v dávke 2 g.hl -1, Oxid siričitý v dávke 40 g.l -1. Rmut bol macerovaný po dobu 2 hodín a následne lisovaný na pneumatickom lise so šetrným programom lisovania, pričom tlak bol maximálne 1,5 Atm. Po vylisovaní bola do muštu pridaná želatína Mos gel v dávke 150 ml.hl -1 ako odkalovací prípravok. Odkalenie prebehlo počas 24 hodín, kedy bola teplota muštu ochladená na 12 C. Po odkalení bol stočený len čistý podiel muštu a zakvasený kultúrou ušľachtilých kvasiniek francúzskeho pôvodu s názvom Rhône 4600. Počas riadeného kvasenia bola teplota muštu chladená a ohrievaná v rozmedzí 8-16 C, čo bolo sledované podľa unikajúceho oxidu uhličitého, tak aby jeho únik bol čo najmenší. Doba kvasenia bola 17 dní. Po tomto čase bolo víno stočené a nechalo sa 3 dni odpočinúť a bolo zasírené dávkou SO 2 50 g.hl -1. Ďalej bol pridaný sodno-vápenatý bentonit Na Calcit v dávke 150 g.hl -1. Po dvoch týždňoch odkalenia bolo víno filtrované cez doskový filter s buničinovými doskami. 20.11. 2011 bolo víno filtrované cez sviečkový filter 0,46 mikrónov a fľašované na fľašovacej linke. 4.2.4.3 IRZ, spol. s r.o. Technológia výroby Cabernet Sauvignon rosé Hrozno bolo obraté 6.10. 2011 do vinárskych bední. Cukornatosť hrozna pri zbere bola 22,0 NM, ph dosiahlo hodnotu 3,6 a obsah kyselín bol 5,8 g.l -1. Urýchlene po zbere bolo transportované na spracovanie. Pomleté a odstopkované a následne sa nechalo nakvášať po dobu 2 hodín v otvorenej kadi. Do rmutu bolo pridané malé množstvo síry. Po nakvášaní bolo lisované na hydraulickom lise a mušt bol pripravený na odkalenie. Odkalenie prebehlo počas 12 hodín, prakticky cez noc. Následne bol stočený čistý podiel muštu a víno bolo zakvasené kultúrnymi kvasinkami Cry Arome. Kvasenie prebiehalo po dobu 16 dní pri udržovanej teplote okolo 15 C. Po dokvasení bolo víno stočené a zasírené dávkou síry na 50 mg.l -1. Následne bolo vyčírené 33
bentonitom s dávkou 170 g.hl -1 po dobu 2 týždňov. Po sedimentácii a vyčírení bolo stočené a prefiltrované cez doskový filter. Následne bolo ponechané niekoľko dní na scelenie. Pred fľašovaním bolo prefiltrované cez sviečkový filter s pórovitosťou 0,45 mikrónov. 4.2.4.4 Home winery Technológia výroby Frankovka modrá rosé 2011 Zber hrozna bol 5.10.2011 do vinárskych bední. Cukornatosť pri zbere dosiahla hodnotu 21 NM. Následne bolo hrozno pomleté a odstopkované. Na hrozno ani do rmutu neboli pridávané žiadne prípravky. Po 1 hodine nakvášania bolo z objemu bez lisovania odobratých 50l mušt. Ktorý bol následne zakvasený prirodzeným zákvasom z kvasiaceho Mulleru Thurgau. Kvasenie prebiehalo mesiac v pivničných teplotách okolo 16 C bez chladenia v sklenenom demižóne. Po dokvasení bolo víno stočené a zasírené dávkou síry 50 mg.l -1. Takto bolo ponechané a následne fľašované samospádom do fľaše. Technológia výroby Cabernet sauvignon rosé 2011 Zber hrozna bol 30.9.2011 do vinárskych bední. Cukornatosť pri zbere dosiahla hodnotu 22 NM. Následne bolo hrozno pomleté a odstopkované. Na hrozno ani do rmutu neboli pridávané žiadne prípravky. Po 1 hodine nakvášania bolo z objemu bez lisovania odobratých 50l muštu. Ktorý bol následne zakvasený prirodzeným zákvasom z kvasiaceho Mulleru Thurgau. Kvasenie prebiehalo mesiac v pivničných teplotách okolo 16 C bez chladenia v sklenenom demižóne. Po dokvasení 5.11. bolo víno stočené a zasírené dávkou síry 50 mg.l -1. Takto bolo ponechané a neskôr fľašované samospádom do fľaše. Technológia výroby Cabernet sauvignon rosé 2011 Zber hrozna bol 14.10.2011 do vinárskych bední. Cukornatosť pri zbere dosiahla hodnotu 22 NM. Následne bolo hrozno pomleté a odstopkované. Na hrozno ani do rmutu neboli pridávané žiadne prípravky. Okamžite po zomletí bol odobratý mušt samovoľným odtokom z rmutu. Ktorý bol následne zakvasený prirodzeným zákvasom z kvasiaceho Mulleru Thurgau. Kvasenie prebiehalo mesiac v pivničných teplotách okolo 16 C bez chladenia v sklenenom demižóne. Po dokvasení 5.11. bolo víno 34
stočené a zasírené dávkou síry 50 mg.l -1. Takto bolo ponechané a neskôr fľašované samospádom do fľaše. 4.2.4.5 Vinárske družstvo Limbach Technológia výroby Svätovavrinecké rosé 2011 Hrozno bolo oberané 21.9. 2011. Cukornatosť pri zbere bola 20,5 NM, ph dosiahlo hodnotu 3,2 a obsah kyselín bol 7,9 g.l -1. Po zbere bolo urýchlene odstopkované, pomleté a lisované na pneumatickom lise. Síra v dávke 30mg/l. Následne boli do muštu pridané: Tanín premium color od firmy Vason 3 g.hl -1, enzým rapidase CB. Nechalo sa odkaliť do druhého dňa prirodzenou sedimentáciou. Bol odobratý čistý podiel muštu, do ktorého bola pridaná výživa kvasiniek Maxaferm v dávke 10 g.hl -1, spolu s kvasinkami fermicru rosé. Výživa bola ďalej pridávaná každý 3 deň v rovnakej dávke. Kvasenie prebiehalo pri riadenej teplote kvasenia 17 C v nerezových tankoch. Víno dokvasilo 1.10. 2011. Stočené z hrubých kalov bolo 3.10. Po piatich dňoch bolo zasírené dávkou SO 2 30 mg.l -1. 28.10. bolo čírené bentonitom Na Calcit dávkou 120 g.hl -1, tak sa ponechal na vyčírenie tri týždne. O mesiac neskôr bolo víno filtrované cez doskový filter a pred fľašovaním cez sviečkový filter s pórovitosťou 0,45 mikrónov. Fľašované bolo 28. 11. 2011. 4.2.4.6 Limbavin Technológia výroby Svätovavrinecké rosé 2011 technológia 1. Hrozno bolo oberané tak, aby mohli byť dosiahnuté už dopredu stanovené parametre vína. Bolo oberané 10.9. 2011 do bední. Oberačka bola skoro ráno, tak aby teplota hrozna nepresiahla 15 C Cukornatosť pri zbere bola 20 NM. Urýchlene po zbere bolo hrozno odstrapené bez drvenia a mlecích valcov do nakvášacej nádoby, kde bolo pridaných 15 mg.l -1 SO 2 Takto bolo ponechané na nakvášanie 1 hodinu, po ktorej bola stočená čistá šťava do odkalovacích nádob. Odkalenie prebiehalo 12 hodín. Po odkalení bolo ohriate na teplotu 17-18 C a zakvasené kvasinkami Oenoferm Rosé dávkou 0,5kg/20hl a pridaná výživa Vitamon combi. Teplota kvasenia bola 15-16 C počas 17 dní kvasenia. Potom bolo stočené a pridaný bentonit Grombent Na Calcit v dávke 180 g.hl -1 + 40 mg.l -1 SO 2, Pol hodinu po bentonite bol pridaný číriaci prostriedok senzovín v dávke 20 g.hl -1. Po dvoch týždňoch bolo víno filtrované cez doskový filter na trikrát s filtrami tejto pórovitosti 450, 350, 170. Dosírené bolo na 50mg.l -1 SO 2 a pred fľašovaním filtrované cez sviečkový mikrofilter dňa 30.10. 2011. 35
Technológia výroby Svätovavrinecké rosé 2011 technológia 2. Hrozno bolo oberané tak, aby mohli byť dosiahnuté už dopredu stanovené parametre vína. Bolo oberané 10.9. 2011 do bední. Oberačka bola skoro ráno, tak aby teplota hrozna nepresiahla 15 C Cukornatosť pri zbere bola 20 NM. Urýchlene po zbere bolo hrozno odstrapené bez drvenia a mlecích valcov do nakvášacej nádoby, kde bolo pridaných 15 mg.l -1 SO 2 Takto bolo ponechané na nakvášanie 15 hodín, po tomto čase bolo lisované na pneumatickom lise, z čoho posledná 1/5 dolisok už nebol použitý do ružového vína. Odkalenie prebiehalo 12 hodín. Po odkalení bolo ohriate na teplotu 17-18 C a zakvasené kvasinkami Oenoferm Rosé dávkou 0,5kg/20hl a pridaná výživa Vitamon combi. Teplota kvasenia bola 15-16 C počas 17 dní kvasenia. Potom bolo stočené a pridaný bentonit Grombent Na Calcit v dávke 180 g.hl -1 + 40 mg.l -1 SO 2, Pol hodinu po bentonite bol pridaný číriaci prostriedok senzovín v dávke 20 g.hl -1. Po dvoch týždňoch bolo víno filtrované cez doskový filter na trikrát s filtrami tejto pórovitosti 450, 350, 170. Dosírené bolo na 50 mg.l -1 SO 2 a pred fľašovaním filtrované cez sviečkový mikrofilter v termíne 30.10. 2011. Cieľom oboch technologických postupov bolo vyrobiť víno, ktoré bude mať do 12% obj. alkoholu, minimálne 6,5 g.l -1 kyselín, a zbytkový cukor nepresiahne hodnotu 3 g.l -1. 4.2.4.7 Víno z kamenného dvora Technológia výroby Zweigeltrebe rosé 2011 Hrozno bolo oberané 10.9. 2011. Cukornatosť pri zbere dosiahla 20,5 NM. Hrozno bolo mleté a odstopkované, do rmutu bolo pridaných 20g/100kg SO 2 a nechalo sa nakvášať 24 hodín pri teplote 17 C. Potom bolo lisované na ručnom vertikálnom lise. Mušt sa nechal odkaliť počas 12 hodín a následne bol zakvasený kvasinkami oenoferm Rouge. Kvasenie prebiehalo pri pivničnej teplote 15 C v nerezovom tanku s objemom 300 litrov. Kvasenie bolo prerušené, aby bol zachovaný vyšší obsah zbytkového cukru, stočením z hrubých kalov a zasírením dávkou 15 g.hl -1 SO 2. Nechalo sa voľne sedimentovať, bez filtrácie, a bolo stočené druhý krát z kalov. Fľašované bolo samospádom do fliaš. 36
4.3 Výsledky 4.3.1 Analytické Analytické vyhodnotenie vín bolo spravené 26.1.2012. Boli sledované nasledovné parametre. Obsah alkoholu vo víne ebulioskopicky. Obsah kyselín titráciou na NaOH, bolo merané spolu s ph. Obsah redukujúcich cukrov metódou podľa Rebelleina. Obsah voľného oxid siričitého jodometrickou titráciou. Výsledky analytických rozborov vín sú zobrazené v tabuľke 5. Tabuľka 5 analytické rozbory vín 4.3.2 Senzorické Senzorické hodnotenie odbornou komisiou, ktorá bola zložená z profesorov vinárskeho ústavu bolo prevedené na 100 bodovej stupnici OIV, pričom boli pridané dva hodnotiace parametre: trieslovitosť a ovocnosť, ako pomocné parametre charakterizujúce ružové vína. Ich hodnota bola od 1 ako najmenej výrazné až po 10 ako najvýraznejšie alkohol [%] Kyseliny [ g.l -1 ] Cukor [ g.l -1 ] SO 2 [mg.l -1 ] Intenzita farby výrobca ph Cabernet sauvignon IRZ, spol. s r.o 15,5 7,1 2,6 26 3,2 284,38 Svätovavrinecké, Limbavin technológia.1 11,8 7,4 1,9 38 3,3 289.36 Svätovavrinecké, Limbašské družstvo 12,5 7,1 2,6 26 3,2 277,62 Svätovavrinecké, Limbavin technológia.2 11,8 7,3 2,2 38 3,3 277.04 Cabernet sauvignon Dubovský &Grančič 12,4 7,2 12,5 45 3,6 275,26 Zweigeltrebe Dubovský & Grančič 12,2 7,1 25,2 45 3,3 238,89 Alibernet, Home winery 14,6 9,4 1 33 3,8 212,58 Frankovka modrá, Chowaniec & Krajčírovič 11,9 6,2 4,7 38 3,4 282,1 Frankovka modrá, Home winery 12,6 7 2,6 22 3,4 273,64 Cabernet sauvignon Home winery 13,6 9,5 2 12,2 3,6 264,27 Zweigeltrebe, Víno z kamenného dvora 9,8 8,8 30 19 3,3 182.92 37
Druhá časť senzorického zhodnotenia bola hodnotená komisiou laikov zloženou z bežných konzumentov vína. Pravidlá hodnotenia boli v oboch prípadoch rovnaké. Komisia bola zložená zo siedmych členov, rôzneho pohlavia a veku. Hodnotenie bolo anonymné. Výsledky oboch hodnotení sú zaznamenané v tabuľke 6. Tabuľka 6 senzorické hodnotenie vín odbornou a laickou komisiou odroda Cabernet sauvignon IRZ, spol. s r.o Svätovavrinecké, Limbavin, technológia.1 Svätovavrinecké, Limbašské družstvo Svätovavrinecké, Limbavin, technológia.2 Cabernet sauvignon Dubovský & Grančič Zweigeltrebe Dubovský & Gančič Alibernet, Home winery Frankovka modrá, Chowaniec & Krajčírovič Frankovka modrá, Home winery Cabernet sauvignon, Home winery Zweigeltrebe, Víno z kamenného dvo. Odborná komisia Laická komisia Body Trieslo /100 -vitosť Ovocnotsť /100 Body Trieslo -vitosť Ovocnosť 85,14 5,86 6,86 73,43 5,75 5,25 82,43 5,00 6,29 73,14 5,71 4,17 80,10 5,43 5,71 77,86 6,50 7,25 78,43 5,71 6,14 76,57 5,14 5,43 74,86 4,86 5,29 76,43 4,43 6,57 72,14 5,57 5,43 78,14 4,00 7,57 71,29 7,86 5,00 72,71 5,86 4,14 70,57 6,14 4,29 69,57 5,14 3,71 67,43 7,29 3,00 62,57 3,86 3,00 65,57 8,14 3,86 56,71 3,29 2,14 61,57 5,86 2,57 48,14 3,00 1,50 38
Slovné zhodnotenie senzorických vlastností Každá komisia mala za úlohu okrem číselného obodovania vína popísať každú vzorku slovne. Ich hodnotenia boli spísané a sú zaznamenané v tabuľke 7. Tabuľka 7 slovné zhodnotenie senzorických vlastností vín výrobca Odborná komisia Laickí komisia Svätovavrinecké, Laktátové, prázdnejšie, Prekvapivo lahodné, Limbašské družstvo smotanová vôňa a chuť, trochu príjemná vôňa, výrazná do zaváraniny, marmeládové varené mohutnejšie. kyselina, vôňa je omnoho lepšia ako chuť. Canernet Sauvignon, IRZ, spol. s r.o Príjemne ovocné, ovocité až lesné ovocie, svieže pikantné, Jemne hrubé, lepšie chutí ako voní, výborná ovocná jemné pyrazíny a harmonická dochuť, lepšie ako vôňa. vavarinec, výrazne pikantné. Frankovka modrá, Chowaniec & Krajčírovič Svätovavrinecké, Limbavin, technológia Svätovavrinecké, Limbavin, technológia 2 Laktáty, smrad, ostré, riedke, Horká dochuť, plochá výrazná kyselina, v chuti chuť, vo vôni páchne, pravdepodobne rektifikovaný neoslovilo ma, nekúpila by mušt, lekárenské tóny, mdlé som si ho, nevonia, nevýrazné. pachuť- chlór. Laktáty, smrad, ostré, riedke, Horká dochuť, plochá výrazná kyselina, v chuti chuť, vo vôni páchne, pravdepodobne rektifikovaný neoslovilo ma, nekúpila by mušt, lekárenské tóny, mdlé som si ho, nevonia, nevýrazné. pachuť- chlór. Veľmi ovocné čisté, Hrubé, prílišná trieslovina, mohutnejšie, tiež zľahka pekná farba. varené, dosť kyslé vzhľadom k aromatike, nevyvážené. Cabernet sauvignon, Dubovský & Grančič Výrazná odroda, karamelové, veľmi mohutné, prezreté, zaujímavá aromatika, veľmi sladké. Jemná jahodová vôňa,, príjemné pitie, veľmi sladké, chýba mu ľahkosť rosé. 39
Zweigeltrebe, Dubovský & Grančič Cabernet sauvignon, Home winery Frankovka modrá, Home winery Alibernet, Home winery Zweigeltrebe, Víno z kamenného dvora Vysoká farba, veľmi tmavé, Tmavé, výrazná ovocná marmeládové, mohutné, veľmi chuť, lesné ovocie, sladké, trieslovité príjemná vôňa Acetátové, nečisté, Vysoký alkohol, kapustová neharmonické, rozklad dochuť, acetónová vôňa, kvasiniek, zadusené, kyslá chuť, horčina, rozbitá naoxidované, trpké, vôňa, zlá dochuť, neharmonické, príliš trieslovité, pripálené, nevyvážené Vysoký cukor, posirkový stav. Nezaujme, nevyvážená chuť, veľmi ploché, pachute, dlhá a zlá dochuť, zápach Karamelové pripálené tóny, Má charakter, zaujímavá vysoká farba, trpké, ostrá chuť, výrazná a horká kyselina, skôr mladé červené dochuť, intenzívna farba, než rosé vysoký alkohol (Nemožné adekvátne hodnotiť.) (Nemožné hodnotiť) Rozkvasené, nízky alkohol, Rozkvasené, burčiak vysoká farba, vysoký cukor 40
5 DISKUSIA Na základe prevedených analýz a vyhodnotení jednotlivých vín môžeme usúdiť, že sa nedá jednoznačne povedať, ktorá odroda je najvhodnejšia na výrobu rosé. Podľa hodnotenia odbornej komisie sa najlepšie umiestnilo víno Cabernet Sauvignon od firmy IRZ, spol s r.o. kde bola použitá technológia s minimálnym množstvom aditív a krátkou dobou macerácie. Intenzita farby tohto vína je len o malé percento nižšia ako najlepšie farebne hodnotená vzorka. Tento fakt, že odroda Cabernet Sauvignon je najlepšia negujú ďalšie vyrobené vína z tejto odrody, ktoré sa podľa odborníkov umiestnili uprostred a pri konci, kde pri víne od výrobcov Dubovský & Grančič, bola použitá dlhšia doba macerácie, čím víno získalo, plnšiu farbu v tehlových odtieňoch, ktorá u odbornej komisie nebola pozitívne hodnotená. Laická komisia ho ohodnotila ako príjemné pitie pre laikov. Pri poslednej vzorke Cabernetu sauvignon od výrobcu Home winery, bola použitá technológia, pri ktorej došlo, k prílišnej oxidácii suroviny a muštu, čo sa negatívne prejavilo na výslednom víne v jeho farbe vôni aj chuti. Odroda Svätovavrinecké vykazuje priemerne najlepšie výsledky, keďže všetky tri vzorky sa umiestnili po sebe len s malými rozdielmi. Vína z tejto odrody vynikajú príjemnou ovocnou aromatikou, ktorá niekedy prechádza až ku kompótovému ovociu. Všetky tri technológie boli prísne riadené a kontrolované. Najlepšou sa však osvedčila technológia č.1 firmy Limbavin, kde bol kladený veľký dôraz na teplotu zberu a spracovania hrozna. Vína z tejto odrody dosiahli najlepšie ohodnotené farebné odtiene, na čom sa zhodli odborní aj laickí degustátori. Spektrofotometricky nameraná intenzita farby bola pri dvoch rôznych technológiách takmer rovnaká. Je zaujímavé podotknúť, že pri lisovaní pomletého hrozna bez macerácie a macerácia nepomletých bobúľ po dobu 1 hodiny dosiahli rovnakú farebnú intenzitu. Hodnote 277, čo môžeme senzoricky pomenovať ako odtieň červeného grapefruitu sa podľa tohto pokusu, táto farba dá označiť ako ideálna pre ružové vína. Značný potenciál tejto odrody predstavuje aj rozloha zaberajúca 31% celkovej plochy vysadenej modrými odrodami. Zweigeltrebe je odroda, ktorá sa prejavila výraznou a príjemnou ovocnou arómou a v chuti ako mohutné víno, čo mohlo byť spôsobené aj vyšším zbytkovým cukrom. Nemožno celkom porovnať obidve odrody, keďže v jednej sa z dôvodu nízkeho obsahu alkoholu a vysokého obsahu zbytkového cukru rozbehlo druhotné kvasenie. Každopádne obidve vína z tejto odrody sú výrazné svojou vysokou intenzitou farby, ktorá môže pripomínať mladé červené vína, čo odborná komisia zhodnotila 41
negatívne. Na druhej strane laická komisia toto víno ohodnotila najvyšším stupňom ovocnosti, čo mu dodáva atraktivitu aj napriek intenzívnej farbe. Frankovka modrá vyšla v tomto pokuse ako slabšia odroda na výrobu ružového vína. Použité boli len dve, pričom technológie výroby boli diametrálne odlišné, prvá bola vyrobená prísne riadenou technológiou, pričom tá druhá bola ponechaná svojmu osudu bez výraznejších zásahov a opatrení. Výsledok bol len málo rozdielny. Vznikli z nich vína, ktoré boli ohodnotené ako ploché, riedke a nevýrazné bez vône až miernym zápachom s lekárenskými tónmi. Chýbala im ovocnosť, a trieslovitosť dosiahla stredne vysoké hodnoty. Poslednou odrodou použitou v tejto práci bol Alibernet. Trochu kontroverzná odroda na výrobu rosé, keďže je považovaná za farbiarku. V prípade použitia danej technológie vzniklo víno, pri ktorom sa odborníci a laici zhodli a umiestnili ho na 7. priečku. Svojou výraznou farbou sa značne odchýlilo od ideálneho odtieňa čo odborníkom pripomínalo viac mladé červené víno. Laici ho pozitívne označili ako víno zo svojim špecifickým charakterom. 5.1 Doporučenie pre prax Problematika ružových vín je značne rozsiahla a na jednoznačné určenie, ktorá z odrôd a technológii je v našom regióne najlepšia by bolo potrebné veľké množstvo zozbieraných dát vzoriek a analýz, ktoré by len ťažko pojali variabilitu a rôznorodosť v celej Malokarpatskej oblasti. Aj napriek tomu na základe tejto práce je možné priblížiť sa k žiadaným údajom. Odrody dosahujúce najlepšie parametre sú Svätovavrinecké a Cabernet Sauvignon. Zdravá surovina je základným predpokladom na dosiahnutie kvalitného vína. Pre zachovanie farby a primárnych aromatických látok vo víne je dôležité minimalizovať oxidáciu hrozna, rmutu a muštu počas spracovania. Zber a spracovanie hrozna pri nízkych teplotách do 15 C, je dobrým predpokladom na dosiahnutie požadovanej kvality vína. Pre dosiahnutie ideálnej farby je podstatné zvoliť správny spôsob odstrapenia, mletia, a čas macerácie. Ukázalo sa že minimálna doba macerácie celých bobúľ, alebo okamžité lisovanie rmutu sú pre dosiahnutie žiadanej farby, pri odrode Svätovavrinecké ideálne. Ďalším aspektom je riadená teplota kvasenia pri nižších teplotách okolo 15-16 C. Minimalizácia použitých prídavkov do vína mu dodáva na jedinečnosti a čistote. Odroda Frankovka modrá aj napriek najväčším výsadbám v oblasti, podľa tejto práce nepredstavuje veľký potenciál pre výrobu rosé vín pre svoju nevýraznosť. 42
6 ZÁVER Ružové víno je vďaka svojej jedinečnosti stále žiadanejším artiklom na trhu. V súčasnom trende sú vína svieže, s jemnou farbou. V teoretickej časti sa práca zaoberá všeobecne známymi technológiami o spracovaní hrozna a výrobe vína, technológiami používanými u nás aj vo svete. Na túto časť teoretických poznatkov nadväzuje pokus, ktorý je predovšetkým zameraný na sledovanie konkrétnych technológií a ich vplyve na vyrobené víno. Sú tu zaznamenané presné technologické postupy od zberu hrozna cez jeho spracovanie, až po školenie vína a fľašovanie. Osem rôznych technológii použitých pri výrobe jedenástich ružových vín, dokopy z piatich odrôd priniesli veľmi rôznorodé vína, ktoré podľa hodnotiacich komisií dosiahli širokú škálu výsledkov, z ktorých môžeme konštatovať, že technológia výroby zohráva podstatný faktor pri výrobe vína. Každé z vín bolo podrobené analytickým rozborom, pričom boli sledované hodnoty: obsah alkoholu, redukujúce sacharidy, obsah kyselín, ph, obsah voľného oxidu siričitého, intenzita farby. Následne bolo senzoricky hodnotené odbornou a laickou komisiou, všetky tieto údaje sú obsiahnuté v tejto práci. Farba je pri ružovom víne jednou z kľúčových vlastností. Jej definícia a presné hodnotenie je veľmi obtiažne. Preto je súčasťou pokusu spektrofotometrické meranie intenzity odtieňov farieb jednotlivých vín, v spojitosti s ktorými je možné na základe senzorického hodnotenia vyvodiť záver, a číselné vyjadrenie obľúbenej farby u konzumentov. Okrem výrobných postupov sú v tejto práci zaznamenané informácie o pôdnych typoch v Pezinskom vinohradníckom rajóne, ďalej o Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, o jej klimatických podmienkach za roky 2010 a 2011. V závere práce sú spísané odporúčania, ktoré podľa dosiahnutých výsledkov práce môžu byť inšpiráciou pre ostatných výrobcov vín. 43
7 SÚHRN Táto práca sa zaoberá charakteristikou výroby ružového vína, v súčasnej dobe s bežne dostupnými a používanými technológiami, a popisom jeho farebných odtieňov. Tiež sa zaoberá charakteristikou Malokarpatskej oblasti, jej klimatickými a pôdnymi vlastnosťami, rozlohou a odrodovou skladbou vinohradov. Ďalej popisuje súčasný trend výroby a spotreby ružových vín na Slovensku. Praktickým pokusom je presný popis ôsmych technológii používaných pri výrobe ružového vína výrobcami z malokarpatskej vinohradníckej oblasti, ich následným analytickým vyhodnotením a senzorickými vyhodnoteniami podľa odbornej a laickej komisie. V neposlednom rade spracovaním výsledkov a vyhodnotením rebríčka použitých odrôd a technológii. Záverom práce sú spísané odporúčania pre výrobcov, kde môžu nájsť inšpiráciu pri výrobe svojich vín. Kľúčové slová: ružové víno, rosé, technológia, Malokarpatská vinohradnícka oblasť 44
8 RESUME This work deals with the characteristics of pink wines production, At present with commonly used technologies, and description of the colors. It also deals with the characteristics of the Small Carpathian region, its climate and soil characteristics, size and varietal vineyards. It describes the current trend of pink wines production and consumption in Slovakia. A practical experiment is an exact description of the eight technologies used in the production of rosé wine by producers in the Little Carpathian wine region. Then the evaluation of analytical and sensory evaluations by professional and lay committee. Finally, processing of the results and evaluation of varieties and technologies ranking. In the final part are written recommendations for producers, where they can find inspiration for the production of their wines. Keywords: pink wine, rosé, technology, Small Carpathian wine region 45
9 BIBLIOGRAFIA BALÍK, J. Metodické přístupy stanovení barevnosti růžových a červených vín, Sborník přednášek a příspěvků k odborné vinařské konferenci Rosé 2008. Lednice: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici., 3. 6. 2008. s. 4-6. BALÍK, Josef. Vinařství: návody do laboratorních cvičení. 3., nezměn. vyd. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2006. 96 s. ISBN 80-715-7933-5. CHRISTMANN, M.: Bestimmung des Lesetermines Physiologische Reife und Erntezeitpunkt. Der Winzer, 2002, č.9, s.6-8. FARKAŠ J.: Biotechnológia vína. Martin: TSNP a Alfa Bratislava, 978 s. 1983. ISBN 2-88124-069-0 GLORIES, I. The Color of red wines. Connaiss Vignevini, 1984, 18, s. 195-217. HRONSKÝ V. Slovenské vína. Bratislava: Belimex, 2001. ISBN 80-853-2786-4. KOVÁČ. Spracovanie hrozna: Učeb. pre 2. a 3. roč. SPoŠ a SOU. 1. vyd. Bratislava: Príroda, 1990. ISBN 80-070-0313-4. KRAUS - HUBÁČEK. Hrozny a víno. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1982. ISBN 07-040-82. MERAVÁ, E. Vinič hroznorodý, hroznové víno: Situačná a výhľadová správa k 31. 7. 2004. 1. vyd. Bratislava: VÚEEP, 2004. ISBN 80-8058-346-6. MERAVÁ, E. Vinič hroznorodý, hroznové víno: Situačná a výhľadová správa k 31. 7. 2005. 1. vyd. Bratislava: VÚEEP, 2005. ISBN 80-8058-309-0. MINÁRIK, Erich. Vinařská mikrobiologie hroznú a vína. Brno, 1981. MZLU. PAVLOUŠEK, Pavel. Encyklopedie révy vinné. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 2007, s. 156-157. ISBN 9788025117040. PÉREZ-MAGARINÕ, S., GONZÁLES-SAN JOSÉ, M.L. Prediction of red and rosé wine CIELab parameters from simple absorbance measurements. Journal Science of Food and Agriculture, 2002, 82, s. 1319-1324. POSLPÍŠILOVÁ, Dorota. Ampelografia Slovenska. vssvvm Modra, 2005, ISBN 80-969350-9-7. RIBÉREAU-GAYON, Pascal, Denis DUBOURDIEU a Bernard DONÈCHE. Handbook of enology. 2nd ed. Hoboken, NJ: John Wiley, c2006-, s. 447-449. ISBN ISBN: 0-470-01034-7. 46
SOTOLÁŘ, R., 2006: Multimediální atlas podnožových, moštových a stolních odrůd révy. tilia.zf.mendelu.cz/ustavy/556/ustav_556/atlas_reva/atlas_reva.pdf STÁVEK Jan. Rosé 2008: sborník přednášek a příspěvků odborné vinařské konference : 3.6.2008, Zahradnická fakulta Lednice, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2008. ISBN 978-807-3751-838. STÁVEK, J.: Barvy rosé nebo barvy ružových vín? Beverage and Gastro. 2009. sv. 2009, č 7-8, s. 10-11. ISSN 1213-4627 STEIDL, Robert a Wolfgang RENNER. Moderní příprava červeného vína. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2003, 72 s. ISBN 80-903-2012-0. STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4. ŠAJBIDOROVÁ, Ing. Viera. Vinič hroznorodý, hroznové víno: Situačná a výhľadová správa k 31. 7. 2006. 1. vyd. Bratislava: VÚEEP, 2006. ISBN 80-8058-309-0. ŠAJBIDOROVÁ, V. Vinič hroznorodý, hroznové víno: Situačná a výhľadová správa k 31. 7. 2007. 1. vyd. Bratislava: VÚEEP, 2007. ISBN 978-80-8058-468-9. ŠAJBIDOROVÁ, V. Vinič hroznorodý, hroznové víno: Situačná a výhľadová správa k 31. 7. 2008. 1. vyd. Bratislava: VÚEEP, 2008. ISBN 978-80-8058-489-4. ŠAJBIDOROVÁ, V. Vinič hroznorodý, hroznové víno: Situačná a výhľadová správa k 31. 7. 2009. 1. vyd. Bratislava: VÚEEP, 2009. ISBN 978-80-8058-489-4 ŠAJBIDOROVÁ, V. Vinič hroznorodý, hroznové víno: Situačná a výhľadová správa k 31. 7. 2010. 1. vyd. Bratislava: VÚEEP 2010. ISBN 978-80-8058-544-0. ŠAJBIDOROVÁ, V. Vinič hroznorodý, hroznové víno: Situačná a výhľadová správa k 31. 7. 2011. 1. vyd. Bratislava: VÚEEP, 2011. ISBN 978-80-8058-564-8. ZEMÁNEK a BURG. Vinohradnícka mechanizace. Olomouc: Vydavatelství Ing. Petr Baštan, 2010. ISBN 978-80-87091-14-2 príloha k vyhláške 350/2009 NR SR č. 182/2005 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve SHMÚ VÚEPP ÚKSÚP http://geo.enviroportal.sk 47
10 PRÍLOHY príloha č.1 Tabuľka na hodnotenia vína 48
Obrázok 4 (zhora zľava) SV, Limbavin tech.2; CS, IRZ spol. s r.o.; FM Chowniec & Krajčírovič; SV, Limbašské družstvo; SV, Limbavin tech.1; CS, Dubovský&Grančič, FM, Home winery; CS, Home winery, ZW, Dubovský &Grnačič, ALI, Home winery; ZW, Víno z kamenného dvora 49