Mendelova univerzita v Brne Záhradnická fakulta v Lednici VPLYV ODLISTENIA VINIČA HROZNORODÉHO NA REGULÁCIU CUKORNATOSTI A KYSELÍN V HROZNE Bakalárska práca Vedúci bakalárskej práce Doc. Ing. Pavel Pavloušek Ph.D. Vypracoval Tomáš Soós Lednice 2014
Čestné prohlášení Prohlašuji, ţe jsem práci VPLYV ODLISTENIA VINIČA HROZNORODÉHO NA REGULÁCIU CUKORNATOSTI A KYSELÍN V HROZNE vypracoval samostatně a veškeré pouţité prameny a informace uvádím v seznamu pouţité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom, ţe se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a ţe Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a uţití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, ţe před sepsáním licenční smlouvy o vyuţití díla jinou osobou (subjektem) si vyţádám písemné stanovisko univerzity, ţe předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to aţ do jejich skutečné výše. V Lednici dne:.. podpis
POĎAKOVANIE Rád by som poďakoval môjmu vedúcemu bakalárskej práce doc. Ing. Pavlovi Pavlouškovi, Ph.D., za konzultácie a pomoc pri realizácii mojej bakalárskej práce.
OBSAH 1. ÚVOD... 8 2. CIEĽ PRÁCE... 9 3. TEORETICKÉ POZNATKY Z OBLASTI... 10 3.1. Listy viniča hroznorodého... 10 3.1.1. Stavba listu viniča hroznorodého... 10 3.1.2. Listy vo vegetačnom cykle viniča hroznorodého... 11 3.1.3. Význam listov viniča hroznorodého... 12 3.2. Hrozno a jeho kvalitatívne parametre... 13 3.2.1. Cukornatosť - cukry... 14 3.2.2. Kyseliny... 17 3.2.3. Asimilovateľný dusík... 20 3.2.4. Faktory ovplyvňujúce kvalitu hrozna... 21 3.3. Zelené práce... 23 3.4. Odlistenie zóny strapcov... 24 3.4.1. Termín odlistenia... 24 3.4.2. Intenzita a rozsah odlistenia... 25 3.4.3. Spôsob odlistenia... 27 3.4.4. Vplyv odlistenia na kvalitatívne parametre hrozna... 27 4. MATERIÁL A METÓDY... 31 4.1 Materiál... 31 4.1.1. Charakteristika lokality a skúšobného materiálu... 31 4.1.2. Práce vo vinici uskutočnené v roku 2013... 31 4.1.3. Charakteristiky odrody Veltlínske zelené... 31 4.2. Metódy... 33 4.2.1. Spôsob a termín odlistenia... 33 4.2.2. Spôsob a termín odberu vzoriek... 33 4.2.3. Pouţité metódy hodnotenia kvalitatívnych parametrov hrozna... 34 5. VÝSLEDKY... 36 6. DISKUSIA... 40 7. ZÁVER... 41 8. SÚHRN... 43 9. RESUMÉ... 44 10. ZOZNAM POUŢITEJ LIETRATÚRY... 45 11. PRÍLOHY... 48 6
ZOZNAM TABULIEK UVEDENÝCH V TEXTE Tabuľka 1: Rozdelenie hrozna podľa kvality na základe hodnoty ph a organických kyselín... 20 Tabuľka 2: Termíny odlistenia... 33 Tabuľka 3: Priemery nameraných hodnôt sledovaných kvalitatívnych parametrov... hrozna... 36 Tabuľka 4: Priemery nameraných hodnôt sledovaných kvalitatívnych parametrov hrozna - n.s.... 36 Tabuľka 5: Hmotnosť bobúľ a hmotnosť strapcov... 39 Tabuľka 6: Laboratórne namerané hodnoty... 48 Tabuľka 7:Hodnoty namerané metódou HPLC... 48 Tabuľka 8:Hodnoty namerané metódou HPLC... 49 ZOZNAM OBRÁZKOV UVEDENÝCH V TEXTE Obrázok 1: Vplyvy, ktoré vytvárajú terroir... 22 Obrázok 3: Strapce hrozna odrody Veltlínske zelené... 32 Obrázok 4: Pokusná vinica... 49 ZOZNAM GRAFOV Graf 1: Cukornatosť, titračné kyseliny a ph pre jednotlivé varianty... 37 Graf 2: Obsah kyseliny vínnej a kyseliny jablčnej v mušte... 38 Graf 3: Asimilovateľný dusík... 38 7
1. ÚVOD Hroznové víno je celosvetovo rozšíreným obľúbeným alkoholickým nápojom, ktorý ponúka veľký počet producentov. Pre výrobcov vína, ktorí sa chcú presadiť na trhu s vínom je preto okrem iného dôleţité poznať faktory, ktoré vplývajú na jeho kvalitu. Väčšina odborníkov sa zhoduje, ţe kvalita vína sa rodí vo vinici. Poukazujú tak na význam kvality hrozna, z ktorého sa víno vyrába, na výslednú kvalitu vína. Vinári preto poţadujú vyzreté zdravé hrozno bez chorôb a stôp po chemickom ošetrení. Kvalita hrozna v čase zberu sa pritom zvyčajne hodnotí podľa viacerých parametrov ako napr. cukornatosť, obsah kyselín, dusíkatých látok, aromatická a fenolická zrelosť. Tieto parametre kvality hrozna by v závislosti od ţelaných charakteristík a štýlu vína mali dosahovať rôzne ideálne hodnoty. Z tohto dôvodu sú predmetom záujmu v oblasti vinohradníctva a vinárstva metódy a postupy ktorými je ich moţné ovplyvňovať. K postupom, ktoré podľa odbornej literatúry majú vplyv na parametre kvality hrozna patrí aj odlistenie viniča hroznorodého. Bakalárska práca poskytuje prehľad o aktuálnych poznatkoch týkajúcich sa vplyvu odlistenia viniča hroznorodého na vybrané parametre kvality hrozna (predovšetkým cukornatosť a obsah kyselín). Závery zo súčasného stavu riešenia danej problematiky v odbornej literatúre sú následne doplnené o výsledky pokusu, ktorého cieľom bolo zistiť vplyv odlistenia odrody Veltlínske zelené na cukornatosť a kyseliny v hrozne. 8
2. CIEĽ PRÁCE Cieľom bakalárskej práce bolo prehľadne spracovať aktuálne literárne poznatky o vplyve odlistenia a termínu odlistenia zóny strapcov na kvalitatívne parametre hrozna so zameraním na cukornatosť a obsah kyselín v hrozne. Na základe konzultácií s vedúcim bakalárskej práce bol navrhnutý a vykonaný pokus, ktorého cieľom bolo zistiť vplyv odlistenia odrody Veltlínske zelené na cukornatosť a obsah kyselín v hrozne. Odlistenie bolo vykonané v štyroch termínoch. Namerané hodnoty kvalitatívnych parametrov hrozna boli štatisticky vyhodnotené a výsledky boli porovnané so zisteniami uvádzanými v odbornej literatúre. 9
3. TEORETICKÉ POZNATKY Z OBLASTI 3.1. Listy viniča hroznorodého Vinič hroznorodý (Vitis vinifera) patrí medzi popínavé rastliny z čeľade viničovitých (Vitacae). Vyznačuje sa mohutným koreňovým systémom a drevnatou stonkou. Na kre viniča rozoznávame podzemnú a nadzemnú časť (MALÍK, 1989). Podzemná časť viniča je tvorená koreňovým systémom, ktorý rastlinu upevňuje v pôde, zabezpečuje príjem vody a ţivín z pôdy, ukladanie zásobných látok (sacharidov a minerálnych látok) a tvorbu rastlinných hormónov. Nadzemná časť viniča je tvorená drevnatými a zelenými časťami viniča. Drevnaté časti viničového kra sú tvorené starým drevom, dvojročným drevom a jednoročným drevom (PAVLOUŠEK, 2011). Listy vyrastajú z nedrevnatých, najmladších časti viniča letorastov. Letorasty, ktoré vyrastajú z púčikov, nesú okrem listov aj zálistky, kvety a úponky. Kvety viniča sú v prípade väčšiny pestovaných odrôd obojpohlavné a tvoria strapec, na ktorom sa po fáze kvitnutia začínajú tvoriť bobule hrozna (MALÍK, 1989). Listy viniča hroznorodého moţno charakterizovať na základe viacerých znakov. S cieľom vypestovať zdravé, kvalitné hrozno je dôleţité poznať ich funkcie vo vegetačnom cykle viniča hroznorodého a vplyv procesov prebiehajúcich v listoch na kvalitatívne parametre hrozna. 3.1.1. Stavba listu viniča hroznorodého Kaţdý list sa skladá z listovej čepele a stopky. V pazuche listu je hlavný púčik, vedľa ktorého sa tvorí zálistkový púčik, ktorý počas vegetácie vypučí na zálistkový výhonok. V uzle oproti listu sa tvorí úponka, ktorou sa vinič zachytáva na opory. Na spodných uzloch rodiacich letorastov sa namiesto úponiek vyvíja súkvetie viniča (MALÍK, 1989). Listová čepeľ viniča býva veľká, celistvo - okrajová alebo laločnatá s tromi, piatimi alebo siedmimi lalokmi. Výkrojky listov bývajú slabo naznačené, prípadne stredne alebo hlboko krojené. Okraje listovej čepele sú zúbkaté. Ţilnatina listu má 5 hlavných ţíl rozvetvených v hustú sieť nervov. Na priečnom priereze listu môţeme pozorovať kutikulu, pod ktorou je vrchná vrstva epidermálnych buniek vrchná epiderma. Pod touto vrstvou je palisádový 10
parenchým a hubový parenchým s mnoţstvom medzibunkových priestorov. V epiderme na vrchnej aj spodnej strane listovej čepele sa nachádzajú prieduchy listové dýchacie otvory (VANEK, VANEKOVÁ, 1977). Palisádový parenchým sa skladá z pretiahnutých buniek s vysokým obsahom chlorofylu. Tieto bunky patria k primárnym foto-syntetizujúcim bunkám rastliny. Hubový parenchým, chudobnejší na chlorofyl, vytvára medzibunkové priestory na výmenu plynov a vody. Prieduchy zabezpečujú transpiráciu. Spolu a listovými trichómmi, ktoré sa vyskytujú v epiderme na spodnej strane listovej čepele majú najväčší vplyv na transport vody v rastline. Prieduchy často slúţia ako vstup pre väčšinu húb (PAVLOUŠEK, 2011; VANEK, VANEKOVÁ, 1977). 3.1.2. Listy vo vegetačnom cykle viniča hroznorodého Vinič hroznorodý je viacročná rastlina, ktorá rastie na tom istom stanovisku desiatky rokov. Po troj ročnom období rastu nadzemných i podzemných orgánov viniča, v ktorom sa tvaruje ker viniča, začína obdobie rodivosti viniča. Kaţdoročne prechádza viničový ker dvoma základnými obdobiami obdobím vegetačného pokoja a obdobím vegetácie, ktoré rozdeľujeme na šesť vegetačných fáz: prúdenie štiav, pučanie a rast letorastov, kvitnutie, rast bobúľ, dozrievanie bobúľ a vyzrievanie dreva. Obdobie vegetácie sa začína prúdením štiav. Vstup viniča do aktívneho ţivota sa prejavuje slzením a pučaním púčikov (očiek). Pučanie a rast letorastov sa začína pri priemernej dennej teplote 10 º C a dostatočnej vlhkosti pôdy. Púčiky, ktoré zabezpečujú tvorbu vegetatívnych a generatívnych orgánov sa postupne zväčšujú a vyrastajú z nich letorasty. Na letorastoch sa vyvíjajú listy (spolu s úponkami, kvetmi a zálistkami), ktoré ďalej rýchlo rastú v období kvitnutia hrozna. V období rastu bobúľ letorasty rastú do hrúbky, listy starnú a hrubnú (MALÍK, 1989). Na konci fenologickej fázy intenzívneho rastu je kvantitatívne ukončený rast narastanie biomasy viničového kra. Dochádza ku kvalitatívnym zmenám anatomickej stavby i chemického zloţenia orgánov viničového kra. Na konci fenologickej fázy intenzívneho rastu je obsah cukru v bobuliach veľmi nízky (okolo 1 %) a obsah kyselín vysoký (aţ 35 g. l -1 ) (HRONSKÝ a kol., 2004). 11
V období dozrievania bobúľ sa rast letorastov a listov spomaľuje, aţ zastavuje. Dochádza k premiestňovaniu cukrov z listov do bobúľ. Drevnatenie letorastov sa prejavuje hnednutím kôry. Vo fáze vyzrievania dreva sa listy vyfarbujú, starnú a opadávajú. Opadnutím listov viniča sa začína obdobie vegetačného pokoja Zásobné látky sa odvádzajú do starého dreva a koreňovej sústavy a ţivotný proces viniča sa utlmuje (MALÍK, 1989). 3.1.3. Význam listov viniča hroznorodého PAVLOUŠEK (2011) uvádza, ţe listy sú hneď po koreňoch najdôleţitejšie vyţivovacie orgány viniča. Obsahujú zelené farbivo chlorofyl, majú fyziologickú funkciu pre rast a vývoj rastliny a prebieha v nich fotosyntéza, prostredníctvom ktorej vinič získava látky potrebné pre svoj rast a vývoj. Ich ďalšími funkciami sú dýchanie a transpirácia. Aj podľa MALÍKA (1989), v liste viniča prebieha dýchanie, fotosyntetická asimilácia a vyparovanie. Podobne PRIEWE (2002) upriamuje pozornosť na význam listov najmä v súvislosti s fotosyntézou. Listová zeleň vo všetkých vyšších rastlinách metabolizuje zo vzduchu oxid uhličitý a premieňa ho na jednoduchý cukor hexózu, ktorá je nevyhnutná na výţivu viniča. Tento proces nazývaný fotosyntéza prebieha cez deň pod vplyvom svetla. Listy teda fungujú ako plachta proti slnku. Dobrý listnatý porast (200 aţ 400 listov na jednom kre) je preto rovnako dôleţitý ako dostatočná sveteľnosť v pestovateľskej oblasti (ideálne hodnota: 30 000 luxov). Listy zasa v noci vylučujú vodu, a to asi 1,5 l na 200 listov, čo jednak pripsieva k regulácii mikroklímy a jednak umoţňuje prúdenie novej vody z koreňov do kra. Fotosyntéza je hybnou silou dozrievania. Je to proces, pri ktorom rastliny vyuţívajú slnečnú energiu a produkujú cukry, ktoré sú následne transportované cez rastlinu cez špecializované cievne vodivé tkanivá, ktoré sa nazývajú floémy. Zelené tkanivá rastliny sú fotosyntitetické a sú označované ako zdrojové tkanivá. Tkanivá, do ktorých cukry smerujú sa nazývajú sinky. Vzťah zdroj sink je dôleţitý najmä v procese dozrievania. V polovici fenologického cyklu viniča sú dvomi hlavnými sinkami rastúce konce letorastov a vyvíjajúce sa plody. V čase dozrievania hrozna, kedy sa v bobuliach začína hromadiť 12
cukor, by letorasty mali prestať rásť a hlavným sinkom pre cukor vytváraný počas fotosyntézy by sa mali stať plody (GOODE, HARROP, 2011). Pri fotosyntéze sa mení prijatá energia svetelného ţiarenia na chemickú energiu a vznikajú organické látky. Základná rovnica fotosyntézy je: 6 CO 2 + 6 H 2 O --> C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 Listy viniča majú najväčší vplyv na zloţenie bobúľ hrozna čo sa týka látok v ňom obsiahnutých a preto je potrebné im venovať primeranú pozornosť. Mladé listy produkujú viac organických kyselín zatiaľ čo dospelé listy produkujú viac cukrov. Kyselina vínna je syntetizovaná len mladými listami, ktorých čepele ešte stále rastú. Mladé a staré listy produkujú menej cukru ako dospelé listy (KRIEDEMANN, 1977). Listy veľmi dobre odzrkadľujú prípadný chorobný proces v rastline podľa farby, tvaru, nekróz, výrastkov, zvinovania, rozšírenia stopkového výkrojka a pod. môţeme určiť prítomnosť väčšiny patogénov ako aj fyziologických porúch (VANEK, VANEKOVÁ, 1977). Napadnutie listov hubovými chorobami zniţuje asimilačnú listovú plochu a v konečnom dôsledku vedie ku zhoršeniu kvality hrozna (PAVLOUŠEK, 2011). 3.2. Hrozno a jeho kvalitatívne parametre Za kvalitné hrozno sa povaţuje zdravé hrozno, ktoré je v vzhľadom na poţadovaný typ vína v termíne zberu primerane vyzreté čo sa týka obsahu cukru, kyselín, aromatických látok, farbiva a trieslovín (STEIDL, 2010). GOODE a HARROP (2011) uvádzajú, ţe proces dozrievanie hrozna sa beţne rozdeľuje na proces dosahovania zrelosti vo vzťahu k cukornatosti a fyziologickej zrelosti (tieţ nazývanej fenolická alebo aromatická zrelosť). Cieľom pestovateľa hrozna je dosiahnuť, aby procesy hromadenia cukru, zniţovania obsahu kyselín, odbúravania metoxypyrazínu 1 a zjemňovania tanínov prebiehali vo vzájomnej harmónii a v čase zberu dosahovali optimálne hodnoty. Podľa PAVLOUŠKA (2011), cukornatosť, obsah kyselín, hodnota ph, obsah asimilovateľného dusíka, aromatická zrelosť a fenolická zrelosť hrozna sú zároveň základnými ukazovateľmi kvality hrozna. Keďţe alkohol vo víne vzniká fermentáciou cukrov, práve cukornatosť je povaţovaná za najdôleţitejší ukazovateľ zrelosti hrozna. Cukry sú preto kvalitatívne 1 Methoxypyraziny patria do skupiny aromatických látok. Zastupujú dusíkaté látky, ktoré vznikajú ako sekundárny produkt pri tvorbe a premene aminokyselí (PAVLOUŠEK, 2011). 13
najdôleţitejšou zloţkou hrozna. (AMERINE, 1956; CHAMPAGNOL, 1977). Kyseliny vo víne pozitívne ovplyvňujú kvasenie, arómu, farbu, chuť a starnutie vína (AMERINE, 1964). 3.2.1. Cukornatosť - cukry Cukry Cukry (sacharidy) sú prírodné zlúčeniny tvorené fotosyntetickou asimiláciou výlučne v zelených rastlinách. Sú najdôleţitejšou zloţkou hroznového muštu. Vďaka cukrom je moţné vyrobiť z hrozna víno. Mieru ich koncentrácie v mušte vyjadruje cukornatosť. Skvasiteľné na alkohol sú len jednoduché cukry (monosacharidy) glukóza a fruktóza. Z klasickej Gay Lussacovej rovnice alkoholového kvasenia vyplýva, ţe z kaţdej molekuly glukózy alebo fruktózy vznikajú 2 molekuly alkoholu a 2 molekuly oxidu uhličitého: C 6 H 12 O 6 ----------- > 2C 2 H 5 OH + 2 CO 2 (MALÍK, 1989). Cukry sa vytvárajú v procese fotosyntézy v listoch. Následne sú vo forme sacharózy cez vodivé pletivá floémy transportované do bobúľ hrozna (SNYMAN, 2006). Transportný disacharid sacharóza sa počas prúdenia do strapcov hrozna hydrolýzou rozkladá na glukózu a fruktózu, ktorá sa ukladá v bobuliach hrozna. Štiepenie sacharózy na glukózu a fruktózu zabezpečuje enzým invertáza, ktorého aktivitu stimuluje oslnenie hrozna. Monosacharidy D glukóza a D fruktóza patria medzi základné cukry, ktoré sa nachádzajú v hrozne. Väčšina kmeňov kvasiniek však lepšie fermentuje glukózu ako fruktózu. Glukóza hroznový cukor (C 6 H 12 O 6 ) je aldehydický cukor, pretoţe obsahuje aldehydickú skupinu CHO. Sladkosť glukózy je o polovicu menšia ako sladkosť sacharózy. Glukóza je priamo skvasiteľná na etanol. Fruktóza ovocný cukor (C 6 H 12 O 6 ) má v molekule ketonickú skupinu C=O, preto sa zaraďuje medzi ketózy. Fruktóza patrí k najsladším cukrom ( je 1,5 krát sladšia ako glukóza). Je priamo skvasiteľná na etanol a oxid uhličitý. Oxidáciou fruktózy vzniká kyselina glykolová a kyselina vínna. Väčšina kmeňov kvasiniek lepšie fermentuje glukózu ako fruktózu. Zmes glukózy a fruktózy, ktorá vzniká hydrolýzou sacharózy účinkom enzýmu ivertáza sa nazýva invertný cukor (HRONSKÝ a kol., 2004). 14
Pomer, v akom sú glukóza a fruktóza zastúpené v bobuliach hrozna a ich obsah v hrozne sa počas dozrievania hrozna mení. Na začiatku zrenia hrozna prevaţuje v bobuliach glukóza, na konci zrenia sa mnoţstvá oboch cukrov vyrovnávajú. Obsah cukrov v bobuliach sa mení najmä vo fáze rastu a dozrievania hrozna. Obsah cukru v bobuliach, ktorý bol v predošlých fázach vegetačného cyklu veľmi nízky sa začína rýchlo zvyšovať. Bobule hrozna sú v tejto fáze hlavným orgánom, ktorý akumuluje cukor transportovaný vo forme sacharózy z listov, kmeňa a výhonkov, ktorý sa, ako uţ bolo uvedené vyššie, v bobuliach hydrolýzou rozkladá na glukózu a fruktózu. (SNYMAN, 2006). V štádiu dozrievania bobúľ, kedy bobule menia farbu, zväčšujú sa a začínajú hromadiť cukor by sa mal prirodzene spomaliť rast výhonkov a hlavným úloţiskom cukrov produkovaných počas fotosyntézy by sa mali stať plody (GOODE, HARROP, 2011). V bobuliach hrozna sa glukóza a fruktóza ukladajú hlavne v duţine a len malé mnoţstvo sa ukladá v šupke. Bolo zistené, ţe najvyššia koncentrácia cukrov je v duţine, ktorá je tesne pod šupkou. Strapina obsahuje zanedbateľné mnoţstvo cukrov a ich vplyv na mušt a z neho vyrobené víno je nevýznamný (HRONSKÝ a kol., 2004). V tejto súvislosti SCHULTZ (2008) uvádza, ţe obsah glukózy a fruktózy v bobuliach hrozna je obmedzený fyzikálno chemickými faktormi a genetickými dispozíciami odrody. Obmedzenie dosiahnuteľnej cukornatosti sa dá zdôvodniť fyzikálnymi vlastnosťami bobule. Zdravé bobule preto môţu dosiahnuť obsah cukru 200 250 g / l. Tento obsah cukru zodpovedá osmotickému tlaku 2,2-3,3 Mpa a v prípade, ţe by bol prekročený, bobule by začali praskať. Podobne podľa iných autorov sa obsah cukru v bobuliach hrozna zvyčajne pohybuje v rozmedzí od 13 do 30 %, prípadne 16 aţ 25 % (napr. HRONSKÝ a kol., 2004). Okrem glukózy a fruktózy je v prípade niektorých odrôd hrozna vo veľmi malom, nevýznamnom mnoţstve zastúpená spomedzi cukrov aj sacharóza a ďalšie cukry, ktoré však rastlina pri metabolizme nevyuţíva a nemajú vplyv na charakter vína. Na fotosyntézu a ukladanie cukrov pôsobia aj klimatické faktory tvorba cukrov v bobuliach klesá pri teplotách niţších ako 12 ºC, optimálne sú teploty medzi 18 20 ºC (PAVLOUŠEK, 2011). 15
Cukornatosť Cukornatosť vyjadruje obsah skvasiteľných cukrov vyjadrených v kg na 100 litrov muštu (HRONSKÝ a kol., 2004). Povaţuje sa za najdôleţitejší parameter pre klasifikáciu vín v Českej aj Slovenskej republike. Je zároveň najjednoduchšie merateľnou kvalitatívnou veličinou vo vinici ju môţeme merať refraktomerom, v pivnici po vylisovaní muštu muštomerom (PAVLOUŠEK, 2011). Cukornatosť hroznového muštu môţe byť udaná v stupňoch normalizovaného muštomeru, Klosterneuburského muštomeru, Ballingovho hustomeru, Oechsleho muštomeru a v stupňoch hustomeru Baumé. Meranie cukornatosti je zaloţené na porovnaní hustôt rovnakých objemov vody a muštu (MALÍK, 1989). Podľa legislatívy platnej pre oblasť vinohradníctva a vinárstva sa podobne v Českej aj Slovenskej republike definuje cukornatosť ako obsah skvasiteľných cukrov v hroznovom mušte a vyjadruje sa v stupňoch normalizovaného muštomeru, ktorý udáva počet kilogramov cukru v 100 l muštu (º NM) 2. Zákony v oboch krajinách zároveň určujú, aká cukornatosť hroznového muštu je za predpokladu splnenia ďalších podmienok potrebná na to, aby bolo moţné víno označiť prívlastkami, ktoré by okrem iného mali v ponímaní spotrebiteľa vyjadrovať jeho kvalitu (napr. kabinetné, neskorý zber a pod.). Cukornatosť hrozna zároveň určuje potenciálny obsah alkoholu vo víne čím vyššia je cukornatosť, tým vyšší prirodzený obsah alkoholu vo víne je moţné dosiahnuť. Ideálnu cukornatosť hrozna v čase zberu si preto v závislosti od ţelaného obsahu alkoholu vo víne môţe určiť vinár. Prirodzený obsah alkoholu vo víne (v % objemových), ktorý moţno dosiahnuť v závislosti od cukornatosti muštu vyjadrenej v stupňoch normalizovaného muštomeru je uvedený napr. v prílohe českého zákonu č. 321/2004 Sb. o vinohradnictví a vinařství. PAVLOUŠEK (2011) upozorňuje, ţe cukornatosť je dôleţité sledovať najmä v prípade bielych vín. Vysoká miera cukornatosti v prípade bielych často generuje vysoký obsah alkoholu vo víne, čo ich kvalitu ovplyvňuje skôr negatívne. Ľahké, ovocné, svieţe biele vína bývajú podľa PAVLOUŠKA (2011) optimálne pri obsahu alkoholu 11,5 obj. % a kvalitné biele vína v kategórii neskorý zber pri 12,5 2 Stupnica normalizovaného muštomeru je delená od 10 º NM do 30 º NM po 0,2 º NM. Muštomer je vybavený teplomerom v rozsahu 5 aţ 35 º C a je určený na meranie cukornatosti pri 15 º C. Má dĺţku 0,37 m (MALÍK, 1989). 16
obj. % alkoholu. Vína vo vyšších kategóriách vyţadujú zladenie obsahu alkoholu a zvyškového cukru, pričom obsah alkoholu sa pohybuje v rozmedzí 13 15 obj. %. Modré odrody naopak vyţadujú vyšší obsah alkoholu (13 obj. % a viac) a preto tieţ vyššiu cukornatosť. PAVLOUŠEK (2011) ďalej uvádza, ţe hrozno vo veľmi dobrej zrelosti by malo mať v prípade bielych odrôd cukornatosť minimálne 21 º NM, v prípade modrých odrôd 22 º NM. Biele odrody vyjadrujú v aromatických aj chuťových látkach terroir pri cukornatosti 21 24 º NM, modré odrody pri cukornatosti 22 24, 5 º NM. Čo sa týka červených odrôd, tieto odporúčané hodnoty cukornatosti niektoré vinohradnícke oblasti Slovenskej republiky dosahujú bez ďalších zásahov vo vinici vzhľadom na klimatické podmienky len v prípade priaznivých ročníkov. Pri výrobe niektorých špeciálnych vín poţadujú vinári hrozno, ktoré má cukornatosť vyššiu, ako je prirodzene dosiahnuteľná cukornatosť hrozna daná fyzikálnymi vlastnosťami bobule. Vyššiu cukornatosť moţno v tomto prípade dosiahnuť napr. odparením vody zápornými teplotami pri výrobe ľadového vína, sušením pri výrobe slamového vína a pri napadnutí ušľachtilou šedou hnilobou pri botritickom výbere. 3.2.2. Kyseliny Organické kyseliny sú dôleţitou zloţkou hroznového muštu. Podobne ako cukry, aj kyseliny vznikajú asimiláciou listov z vody a oxidu uhličitého. Celkové mnoţstvo kyselín vo víne závisí od odrody, vinohradníckej lokality, zrelosti hrozna a ročníka (STEIDL, 2010). Podľa niektorých autorov, v prípade vína ţiadne iné látky neplnia toľko dôleţitých a rozsiahlych úloh ako kyseliny. Kyseliny majú významný vplyv na farbu, čírosť a stabilitu vína. Fungujú ako substrát pre mikrobiálny metabolizmus a tak zvyšujú zmyslovú komplexnosť vína. Najviac sa však prejavujú v chuti vína. Ak je obsah kyselín v hrozne príliš nízky, víno z neho vyrobené bude chutiť plocho a nevýrazne. Ak je príliš vysoký, víno bude chutiť kyslo a nie príjemne trpko (BEELMANN, GALLANDER,1979). Organické kyseliny prispievajú ku zloţeniu, stabilite a organoleptickým (zmyslovým) vlastnostiam vína. Obsah kyselín v duţine bobule hrozna sa pohybuje od 5 15 g / l. Najviac sú zastúpené kyselina jablčná a kyselina vínna. V malých mnoţstvách sa vyskytujú aj ostatné kyselina kyselina citrónová, jantárová a glykolová a pod. (HRONSKÝ a kol., 17
2004). Ďalšie kyseliny, ako napr. kyselina mliečna a kyseliny octová vznikajú v priebehu alkoholového kvasenia a nachádzajú sa iba vo víne. Obsah a zloţenie kyselín patrí k vlastnostiam odrody. Cieľom je dosiahnuť taký obsah kyselín v mušte, ktorý zodpovedá danej odrode a vyhnúť sa pritom neprimerane nízkym (pod 5 g / l) a zároveň vysokým (nad 12 g / l) hodnotám (PAVLOUŠEK, 2011). Kyselina vínna (C 4 H 6 O 6 ) je najdôleţitejšou kyselinou v mušte i vo víne. V litri muštu sa nachádza v mnoţstve 13 aţ 16 gramov. V prírode sa vyskytuje ako kyselina L (+) vínna. Je veľmi dobre rozpustná vo vode aj v alkohole. Kyselina vínna sa tvorí do skončenia fázy dozrievania hrozna. Počas fázy kvitnutia hrozna sa vysoký obsah kyseliny vínnej koncentruje v kvetoch a neskôr v mladých bobuliach. Na rozdiel od kyseliny jablčnej, v bobuliach hrozna sa po svojom vytvorení dýchaním neodbúrava a preto jej hodnoty zostávajú počas celého procesu dozrievania hrozna relatívne konštantné. V muštoch dobre vyzretých ročníkov predstavuje podiel kyseliny vínnej 65 70 % zo všetkých titrovateľlných kyselín, v prípade menej vyzretých ročníkov s vysokým podielom kyseliny jablčnej sa podiel kyseliny vínnej zniţuje na 35 40 % (STEIDL, 2010). Spolu s chloridom draselným z kyseliny vínnej vzniká zle rozpustný hydrogénvínan draselný vínny kameň. Kyselina vínna a jej soli ovplyvňujú chuť vína. Je zodpovedná za kyslú, ostrú chuť v hrozne a víne (PAVLOUŠEK, 2011). Kyselina jablčná (C 4 H 6 O 5 ) je druhou najvýznamnejšou kyselinou v mušte. V prírode sa vyskytuje ako kyselina L (-) jablčná. V priebehu rastu bobúľ sa jej obsah v hrozne zvyšuje na 15 20 g / l. Počas zretia jej obsah v hrozne klesá dýchaním a časť sa neutralizuje zásadami vo forme solí. Priemerný obsah kyseliny jablčnej v mušte je cca 5 g/l (HRONSKÝ a kol., 2004; STEIDL, 2011). Ako uţ bolo uvedené vyššie, na konci fenologickej fázy intenzívneho rastu je obsah kyselín v bobuliach vysoký, aţ 35 g/l. Vo fáze dozrievania hrozna sa však v dôsledku intenzívneho dýchania obsah kyselín zniţuje na uţ spomínaných 5 15 g / l. Pokles obsahu organických kyselín začína v priebehu dozrievania bobúľ náhlym nástupom oxidácie kyselina jablčnej. Kyselina jablčná sa mení na fruktózu a glukózu, ktoré sa vyuţijú ako zdroj uhlíka energie na dýchanie (PAVLOUŠEK, 2011). Podobne HRONSKÝ a kol. (2004) uvádza, ţe obsah kyseliny jablčnej klesá v dôsledku oxidácie a vyššej teploty. 18
Obsah kyseliny vínnej sa zniţuje v dôsledku intenzívneho dýchania bobúľ ako i väzbou kyseliny s draslíkom a vápnikom na vínany (HRONSKÝ a kol., 2004). PAVLOUŠEK (2011) uvádza, ţe zmena obsahu kyseliny vínnej býva minimálna a súvisí s mnoţstvom draslíku v pôde. Pri vysokom príjme draslíku je obsah kyseliny vínnej a titrovateľných kyselín zvyčajne nízky a obsah draslíka, kyseliny jablčnej a hodnota ph muštu vyššia. Pri nízkom zastúpení draslíka v pôde je obsah kyseliny vínnej a titrovateľných kyselín vysoký. Pre harmóniu kyselín v hrozne musí byť preto optimálna výţiva draslíkom. Obsah kyselín v hrozne a v mušte z neho vyrobeného je okrem toho závislý aj od počasia. V horších ročníkoch obsahuje hroznový mušt i víno viac kyselín (HRONSKÝ a kol., 2004). K neprimerane nízkym hodnotám kyselín vedie sucho alebo nadmerné vlhko (PAVLOUŠEK, 2011). V teplejších vinohradníckych oblastiach môţe byť pokles kyseliny jablčnej prostredníctvom dýchania v hrozne natoľko výrazný, ţe hrozno sa povaţuje za prezreté alebo prestarnuté. Vinári kompenzujú túto stratu kyselín takzvaným dokyseľovaním vína (ROBINSON, 2006) Obsah kyselín vo víne aj v mušte sa vyjadruje prostredníctvom tzv. titračných kyselín ( titračná kyslosť ), resp. celkovej kyslosti alebo prostredníctvom ph ( aktívna kyslosť ). Celková kyslosť predstavuje mnoţstvo všetkých kyselín v mušte, resp. vo víne a vyjadruje sa buď v percentách alebo v gramoch na liter. Aktívna kyslosť, čiţe hodnota ph je stupeň disociácie kyselín a závisí od zloţenia kyselín, ktoré sú prítomné vo víne (HRONSKÝ a kol., 2004). Vo všeobecnosti platí, ţe čím niţšia je hodnota ph, tým vyššia je kyslosť vína. Na druhej strane však medzi hodnotou ph a kyslosťou vína nie je ţiadna priama súvislosť existujú vína, ktoré majú vysoké ph a vysoký obsah kyselín. ph vo všeobecnosti vyjadruje úroveň kyslosti alebo zásaditosti roztoku. Hodnota ph je záporný dekadický logaritmus koncentrácie vodíkových iónov v roztoku. V priebehu dozrievania hrozna sa hodnota ph pohybuje v rozmedzí od 2,8 3,8 a to v závislosti od odrody, ročníku a počasia. Zmeny v hodnotách ph nastávajú súčasne s akumuláciou cukru a zniţovaním titračných kyselín. Hodnotu ph ovplyvňuje najmä pomer kyseliny vínnej a kyseliny jablčnej (RUFFNER, 1982). Hodnota ph muštu a následne vína má vplyv na farbu vína, priebeh oxidačných procesov v mušte a vo víne, na chemickú a biologickú stabilitu vína. Podobne PAVLOUŠEK (2011) upozorňuje, ţe mušty s vysokou hodnotou ph (vyššou ako 3,4) majú väčší sklon k oxidácii, strácajú komplexnosť, chuť a svieţosť. Sú 19
mikrobiologicky nestabilné a môţu byť kontaminované divokými mliečnymi baktériami, octovými baktériami a kvasinkami rodu Brettanomyces. Nízke hodnoty ph (pod 3,0) môţu podľa PAVLOUŠKA (2011) negatívne pôsobiť na farebnosť červených vín a chuťovú plnosť vín a nie je pri nich moţné aktivovať jablčno mliečnu fermentáciu. Pre výrobu kvalitných vín preto odporúča ph muštu v rozmedzí od 3,1 3,3. Tabuľka uvedená niţšie uvádza hodnoty ph, titračných kyselín, hodnoty pre kyselinu vínnu a kyselinu jablčnú, ktoré dosahuje hrozno vysokej kvality: Tabuľka 1: Rozdelenie hrozna podľa kvality na základe hodnoty ph a organických kyselín Kvalitatívny parameter ph titračné kyseliny kyselina vínna kyselina jablčná Typ Kvalita hrozna odrody nízka priemerná vysoká biela 2,8-3 3,4 a viac 3,0-3,1 3,3-3,4 3,1-3,3 modrá 2,8-3,0 3,5 a viac 3,0-3,1 3,1-3,4 biela 3,0-5,5 11 a viac 9-11 5,5-6,5 6,5-9,0 modrá 3,0-5,0 10 a viac 5,0-5,5 7,5-10 5,5-7,5 biela menej ako 4 a viac ako 9 7,0-9,0 4,0-7,0 modrá menej ako 5 a viac ako 9 8,0-9,0 5,0-8,0 biela menej ako 1,5 a viac ako 5 1,5-2,0 3,0-5,0 2,0-3,0 modrá menej ako 1,0 1,0-1,5 3,0-5,0 1,5-3,0 (PAVLOUŠEK, 2011) 3.2.3. Asimilovateľný dusík Dusíkaté látky sú zlúčeniny bielkovín (proteíny), aminokyselín a amónne + zlúčeniny (NH 4 - inoty). Dusíkaté látky majú vplyv na kvalitu hrozna, muštu i vína ovplyvňujú činnosť kvasiniek a tvorbu aromatických látok vo víne. Dusíkaté látky (aţ do 75 % z nich) v značnej miere spotrebovávajú kvasinky pri kvasení muštu na stavbu svojho tela a ţivotný metabolizmus. Voľné aminokyseliny ako pre-kurzory aromatických látok sa podieľajú na tvorbe kvasného buketu (STEIDL, 2011). Obsah dusíkatých látok v hrozne býva 600 2400 mg/kg a v mušte aţ 200 aţ 1400 mg/kg (HRONSKÝ a kol., 2004), resp. 100 1200 mg / l (PAVLOUŠEK, 2011). Celkový obsah dusíkatých zlúčenín vo víne nie je závislý na odrode a pohybuje sa v rozpätí od 250 do 4500 mg / l (STEIDL, 2011). V priebehu kvasenia sa obsah dusíkatých látok zniţuje, po kvasnom procese sa opäť v dôsledku pokračujúcej autolýzy kvasiniek zvyšuje (MALÍK, 1989). 20
Mnoţstvo dusíkatých látok v hrozne je závislé od viacerých faktorov, ktorými sú odroda, podpník, ročník, spôsob ošetrovanie viniča, hnojenie a ošetrovanie pôdy vo vinohrade, prípadné napadnutie viniča hubovými ochoreniami. Pre kvalitu hrozna a vína je najdôleţitejší obsah asimilovateľného dusíka (YAN z anglického yeast assimilable nitrogen), ktorý sa skladá z voľných aminokyselín a amónnych iontov. Jeho minimálna hodnota pre úspešné kvasenie muštu je 150 mg/l. Hrozno s vyššou cukornatosťou zvyčajne vyţaduje vyšší obsah YAN. Pre jednoduché a rýchle určenie hodnoty asimilovateľného dusíka v mušte sa pouţíva formaldehydová titrácia (PAVLOUŠEK, 2011). 3.2.4. Faktory ovplyvňujúce kvalitu hrozna Zloţenie hrozna, resp. jeho kvalitu ovplyvňuje viacero faktorov (premenných) ako napr. charakter odrody, pôda, podpník, klon viniča, spôsob vedenie viniča, terén, tlak škodcov a chorôb v danom ročníku, klimatické podmienky (zráţky, vlhkosť, dĺţka slnečného svitu, poveternostné podmienky), charakter mikroklímy v danej oblasti a sezónne charakteristiky (BISSON, 2001). Podobne podľa MALÍKA (1989), kvalitu a chemické zloţenie hroznového muštu ovplyvňuje viacero faktorov ako poloha vinice, pôda a jej zloţenie, charakter odrody, počasie, teplota, agrotechnika, spôsob pestovania viniča (šírka výsadby, spôsob vedenia, rez viniča a jeho chemická ochrana) a spôsob spracovania hrozna. JOHNSON a ROBINSON (2009) pre zjednodušenie venujú pozornosť predovšetkým faktorom ako odroda, terroir, podnebie a počasie a práce vo vinici. Jednotlivé odrody viniča hroznorodého, ktorých je pomerne veľké mnoţstvo 3 dozrievajú v rôznom čase, majú rôzne nároky na pôdu (darí sa im v rôznych oblastiach), sú viac alebo menej citlivé na výkyvy počasia, poskytujú vyššie alebo niţšie výnosy, sú viac alebo menej náchylné na choroby. Vyhovuje im rozdielny spôsob vedenia, prospieva im rôzny rez, vyţadujú rôznu intenzitu zelených prác vo vinici ako napr. regulácia násady hrozna, odlistenie zóny strapcov. Majú lepšie alebo slabšie predpoklady na dosiahnutie optimálnej cukornatosti a pod. Líšia sa medzi sebou hroznom rozdielnej farby, chuti a vône. Pojem terroir označuje polohu pre pestovanie viniča so všetkými faktormi, ktoré na vinič v prírodných podmienkach pôsobia. Najdôleţitejšie zloţky terroiru tvorí 3 podľa niektorých autorov okolo 5000 aţ 10 000 21
geologické podloţie vinohradu a z neho vyplývajúce pôdne predpoklady, topografické parametre vinohradu a klíma (PAVLOUŠEK, 2011). Úplne presný preklad tohto francúzskeho slova neexistuje. Vo svojom najuţšom zmysle znamená toto slovo pôdu, v tom širšom význame sa omnoho častejšie pouţíva na označenie zeme na určitej ploche so všetkými pôdnymi vrstvami, ako aj interakcie s miestnym podnebím, teda makroklímu 4 daného regiónu, ktorú ovplyvňuje tak mezoklíma 5 daného vinohradu, ako aj mikroklíma 6 okolo samotného viničového kra (JOHNSON a ROBINSON, 2009). Podľa autorov GOODE a HARROP (2011), koncept terroiru moţno preformulovať do myšlienky, ţe rozdiely medzi vinohradmi môţu ovplyvniť charakter vína. Z hrozna z tej istej odrody, zberaného a spracovaného tým istým spôsobom avšak z vinohradov vysadených v troch rôznych lokalitách pravdepodobne získame víno, ktoré bude niečím odlišné napr. v dôsledku moţnej rozdielnej pôdnej skladby v daných lokalitách a rozdielnej klímy. Všetky činitele, ktoré pôsobia pri formovaní a prejave terroiru vo víne uvádzajú daní autori v schéme uvedenej niţšie: Stanovisko poloha, nadmorská výška, svahovitosť Klíma teplota, zráţky, slnečné svetlo, vietor Počasie v danom roku - obdobia horúčav, mrazy... Pôda typ, hĺbka, farba, priepustnosť, chemické zloţenie Vinič odroda, podpník, vedenie, orientácia riadkov Inputy zavlaţovanie, hnojenie, kompostovanie, mulčovanie, potreky Bitické činitele mikrobiálna ekológia, tlak chorôb Ľudské vplyvy rozhodnutia o čase zberu, a technológii výroby vína Obrázok 1: Vplyvy, ktoré vytvárajú terroir (GOODE, HARROP, 2011) Kvasinky pôvodné alebo kultivovan é, súčasť terroiru? Víno Terroir vyjadrený v chuti vína 4 Makroklíma: Klimatické podmienky v určitom regióne charakterizovaná dlhodobými priemermi klimatických ukazovateľov. 5 Mezoklíma: Charakterizuje podstatne menšiu územnú jednotku, často vinársku obec alebo konkrétny vinohradnícky hon. K jej popisu sa vyuţívajú hodinové alebo denné údaje najdôleţitejších klimatických parametrov. Ovplyvňuje ju nadmorská výška, expozícia svahu, svahovitosť, prítomnosť vodných plôch, mrazovej kotliny atď. 6 Mikroklíma: Situácia vo vnútri vinohradu. Ovplyvňuje ju orientácia vinohradu k svetovým stranám, spon výsadby, ošetrovanie pôdy a zelené práce. (PAVLOUŠEK, 2011) 22
K základným klimatickým podmienkam vinohradníckej lokality patria teplota, slnečné ţiarenie, zráţky a prúdenie vzduchu (PAVLOUŠEK, 2011). Teplota ovzdušia a mnoţstvo zráţok majú nepochybne najväčší význam. Slnečné svetlo je prirodzene nevyhnutné na fotosyntézu, no ešte väčší význam má hlavne v chladnejších regiónoch teplota. Bez dostatočných zráţok a tepla hrozno nedosiahne plnú zrelosť. Nadmiera i nedostatok vody negatívne ovplyvňuje kvalitu (JOHNSON a ROBINSON, 2009). Rozdiely v počte hodín slnečného svitu ovplyvňujú akumuláciu cukrov, harmonizáciu kyselín a kvalitný vývoj aromatických a fenolických látok (PAVLOUŠEK, 2011). Kvalitu hrozna ovplyvňujú aj práce vo vinici. Po zváţení viacerých skutočností, ktoré súvisia so zaloţením vinohradu ako je napr. výber lokality, výber odrody, výber spôsobu vedenie viniča atď. a samotnej výsadbe viniča nasleduje obdobie pribliţne troch rokov starostlivosti o mladé kry. Prvú úrodu moţno očakávať najskôr v treťom roku od zaloţenia vinice a pribliţne od tohto času je potrebné vo vinohrade vykonávať práce ako rez viniča, zelené práce, obrábanie pôdy vo vinici, výţiva a hnojenie viniča a ochrana viniča pre škodcami (MALÍK, 1989). Práce ako rez viniča a skupinu tzv. zelených prác je potrebné vykonávať kaţdoročne. 3.3. Zelené práce Zelené práce sú najdôleţitejšou pracovnou operáciou, ktorá ovplyvňuje výnos, kvalitu a zdravotný stav hrozna. Patria k nim: Čistenie kmienkov cieľom je zbaviť kmienky viniča neţiadúcich letorastov. Vylamovanie prebytočných letorastov je ním moţné regulovať násadu hrozna. Určuje hustotu listovej steny čím pôsobí na zdravotný stav a kvalitu hrozna. Zastrkovanie letorastov zastrkávanie letorastov medzi dvojdrôty po celej dĺţke drôtenky, prípadne priväzovanie kratších výhonkov k oporám vedenia. Vylamovanie zálistkov odstraňovanie zálistkov, ktoré rastú na úkor hlavných letorastov, zahusťujú ker a umoţňujú nadmerný výskyt chorôb viniča. Odstraňovanie vrcholov letorastov (snímanie) formovanie výšky listovej steny, pričom termínom snímania sa ovplyvňuje výnos a kvalitu hrozna. Odlistenie zóny hrozna odstránenie hlavných listov a zálistkov v zóne hrozna. (PAVLOUŠEK, 2011, MALÍK, 1989). 23
Zelené práce umoţňujú optimalizovať prienik slnečného ţiarenia do listovej steny a zóny hrozna, čo zlepšuje mikroklímu porastu. Tým zároveň pôsobia proti rozvoju hubových ochorení, ktoré sa rozvíjajú predovšetkým v hustej listovej stene bez prístupu slnečného svetla (PAVLUŠEK, 2012). 3.4. Odlistenie zóny strapcov Ako uţ bolo uvedené vyššie, odlistenie, resp. defoliácia (z angl. defoliation) patrí k zeleným prácam vo vinici, v rámci ktorých sa odstraňujú listy a zálistky v zóne hrozna v páse širokom pribliţne 0,3 0,6 m s cieľom ovplyvniť kvalitatívne parametre hrozna pri zbere. U niektorých odrôd viniča stačí odstrániť zálistky zo zóny strapcov a ďalšie odstránenie listov uţ nie je potrebné. Podľa PAVLOUŠKA (2011), odstránenie hlavných bazálnych listov a zálistkov v zóne hrozna vedie k lepšiemu usporiadaniu listov v listovej stene. Takto usporiadané listy sú lepšie oslnené a výkonnosť asimilácie je vyššia, zlepšuje sa mikroklíma listovej steny a zvyšuje sa odolnosť voči hubovým chorobám. Ak sa vinohradník rozhodne pre vykonanie odlistenia, je dôleţité pred prevedením odlistenia vopred zváţiť kedy vykonať odlistenie (termín odlistenia) a v akom rozsahu a intenzite odlistiť. Pritom je potrebné mať na zreteli aj spôsob, akým bude odlistenie uskutočnené (mechanicky / ručne), ktorý rámcuje moţnosti prevedenia samotného odlistenia. Netreba zabudnúť ani na prípadné negatívne dôsledky nesprávneho odlistenia na niektoré kvalitatívne parametre hrozna. Odlistenie zóny hrozna je potrebné vykonávať v závislosti na vinohradníckej lokalite, smere riadkov vo vinohrade, pestovateľskom tvare vinice, odrode, poţadovanej aromatickej zrelosti a type vína (PAVLOUŠEK, 2011). 3.4.1. Termín odlistenia Termín odlistenia zóny strapcov hrozna významným spôsobom ovplyvňuje kvalitu a zdravotný stav hrozna. Nie je však moţné presne definovať termín odlistenia ideálny pre všetky odrody, vinohradnícke lokality, ročníky a pod. Termín odlistenia je potrebné stanoviť vţdy individuálne v závislosti na vinohradníckej lokalite, priebehu počasia v aktuálnom ročníku, odrode a očakávanej kvalite hrozna (PAVLOUŠEK, 2011). 24
Podľa PAVLOUŠKA (2010), odlistenie je moţné vykonávať od konca kvitnutia aţ do zberu hrozna. Odlistenie vykonané pred alebo počas kvitnutia môţe viesť k spŕchnutiu kvetov. V prípade odrôd s veľmi hustým hroznom je však takéto spŕchnutie kvetov niekedy ţiaduce a v súvislosti s tým moţno vykonať odlistenie aj v čase pred alebo počas kvitnutia. Skoré odlistenie je tieţ v prospech odolnosti hrozna voči hubovým chorobám, predovšetkým hnilobám. Skoré termíny odlistenia nezniţujú cukornatosť hrozna vďaka dobrej kompenzačnej schopnosti ostatných častí listovej steny. Odlistenie v čase dozrievania hrozna uţ túto kompenzačnú schopnosť zniţuje, pretoţe odstránená listová plocha sa v dôsledku spomalenia rastu viniča ťaţko nahrádza. Neskoré termíny odlistenia preto môţu viesť k výraznému poklesu cukornatosti hrozna (PAVLOUŠEK, 2011). PRIOR (2006) uvádza, ţe skoré odlistenie môţe viesť ku zníţeniu výnosu hrozna aţ o 20 %, ale tieţ k zvýšeniu cukornatosti o 5 %. Nevhodným termínom pre odlistenie je obdobie, kedy končí delenie buniek v bobuliach a začína sa zväčšovať ich objem. V tejto fáze majú bobule niţšiu schopnosť regulovať svoju teplotu, sú citlivé na vysoké teploty a preto hrozí slnečný úpal a poškodenie kvality hrozna. Vo všeobecnosti, odlistenie nie je vhodné vykonávať v priebehu veľmi teplého počasia s intenzívnym slnečným ţiarením, pretoţe viničový ker je veľmi citlivý na slnečný úpal (PAVLOUŠEK, 2011). Pri voľbe termínu odlistenia je potrebné vziať do úvahy aj obsah kyselín odrody, ktorý je geneticky daný a poţiadavky vinohradníka na aromatickú zrelosť. (PAVLOUŠEK, 2010). 3.4.2. Intenzita a rozsah odlistenia Okrem rozhodnutia o termíne odlistenia je potrebné zváţiť aj vhodnú intenzitu a rozsah odlistenia viničového kra, ktorá môţe byť rôzna v závislosti od viacerých skutočností. V podmienkach Českej a Slovenskej republiky sa odstraňujú 1 3 listy na letoraste v zóne hrozna. Optimálnou intenzitou odlistenia ( 1-3 listy) sa presvetľuje zóna strapcov hrozna a na hrozno dopadá rozptýlené slnečné ţiarenie. Odstraňovanie väčšieho počtu listov môţe mať za následok nízky obsah kyselín, zhoršenú aromatickú 25
zrelosť bielych odrôd a niţší obsah antokyanov v prípade modrých odrôd (PAVLOUŠEK, 2011). FOX a STEINBRENNER (2010) uvádzajú, ţe v termíne po odkvitnutí viniča je moţné odstrániť aj viac listov v zóne strapcov (2 3) listy, nakoľko v tomto období má vinič schopnosť veľmi dobre kompenzovať stratenú listovú plochu a to vďaka vývoji listov na zálistkoch. Vyššia intenzita odlistenia - odstránenie 4 a viac listov na hlavnom letoraste má uţ však podľa PAVLOUŠKA (2010) negatívny vplyv na tvorbu cukru v hrozne. Pri intenzite odlistenia sa berie do úvahy aj intenzita rastu viniča v danom roku. Počas suchého leta, pri slabom aţ strednom raste sú listy menšie a natoľko nezatieňujú bobule. V týchto rokoch by malo stačiť odstránenie zálistkov v zóne hrozna (PAVLOUŠEK, 2011). V prípade rozsahu odlistenia sa rozlišuje, či uskutočníme odlistenie na jednej strane (jednostranné odlistenie) alebo na oboch stranách riadka (obojstranné odlistenie) (ZEMÁNEK, BURG, 2010). V rámci rozhodovania o rozsahu odlistenia sa berie do úvahy smer riadkov a ich expozícia k slnečnému ţiareniu. Odlistenie sa uskutočňuje predovšetkým na tej strane listovej steny, kde svieti ranné slnko. Popoludňajšie slnko má vysokú intenzitu a môţe kvalitu hrozna ovplyvniť skôr negatívne (PAVLOUŠEK, 2010). Ak sú riadky vinohradu orientované v smere sever - juh berie sa do úvahy intenzita oslnenia východnej a západnej listovej steny vinohradu, ktorá je rozdielna. Preto je potrebné k intenzite odlistenia východnej a západnej listovej steny pristupovať diferencovane. Západná listová stena je v porovnaní s východnou listovou stenou oveľa viac oslnená a uplatňujú sa pri nej špeciálne pravidlá odlistenia. Často sa najprv skoro po odkvitnutí odlistí východná strana a západná strana sa odlistí aţ okolo termínu mäknutia bobúľ. V tomto prípade sa odporúča odstrániť maximálne 1 2 listy a list alebo listy pod hroznom sa ponechajú ako ochrana pred ţiarením, ktoré môţe prenikať do zóny hrozna odrazom z pôdy. Listy nad hroznom by mali ochraňovať hrozno pred veľmi intenzívnym slnečným ţiarením v poludňajších a skorých popoludňajších hodinách (PAVLOUŠEK, 2011). Je vhodné, aby na hrozno dopadalo rozptýlené a nie priame slnečné ţiarenie (PAVLOUŠEK, 2010). Pri rozhodovaní o rozsahu odlistenia sa odporúča vziať do úvahy aj prevládajúci smer vetrov a s ním spojené riziko poškodenia bobúľ hrozna ľadovcom. Z tohto dôvodu sa často odlisťuje iba tá strana, na ktorej je riziko poškodenia bobúľ niţšie (ZEMÁNEK, BURG, 2010). 26
3.4.3. Spôsob odlistenia Odlistenie zóny strapcov je moţné vykonávať ručne alebo mechanicky. Ručne vykonávané odlistenie je časovo náročné, ale presné. Za jednu z hlavných predností pri ručnom odlistení je moţné povaţovať šetrnosť vzhľadom na minimálne poškodenie viničového kra a samotných bobúľ hrozna. Vzhľadom k časovej náročnosti a pracnosti ručne vykonávaného odlistenia nachádzajú v poslednej dobe čoraz väčšie uplatnenie mechanické stroje na odlistenie zóny hrozna, tzv. defoliátory. Pri mechanickom odlistení však existuje riziko poškodenia hrozna s následným napadnutím hubovými chorobami a tieţ riziká spojené s veľkou intenzitou odlistenia. Na druhej strane, je potrebné vziať do úvahy, ţe výkonnosť mechanizovaného odlistenia je aţ o 70-90% väčšia ako u ručného odlistenia. Čo sa týka defoliátorov, najpouţívanejší princíp defoliátorov spočíva v podtlakovom vťahovaní listov do pracovnej časti nástroja, kde dochádza k odstrihnutiu alebo odseknutiu. Medzi ďalšie princípy patrí pouţitie pretlakového vzduchu a vyuţitie tepla. 3.4.4. Vplyv odlistenia na kvalitatívne parametre hrozna Podľa PAVLOUŠKA (2010), odlistenie zóny hrozna môţe ovplyvňovať tieto základné kvalitatívne parametre: ovplyvňuje tvorbu cukrov v pozitívnom aj negatívnom smere, ovplyvňuje tvorbu organických kyselín a hodnotu ph, najmä prostredníctvom kyseliny jablčnej v pozitívnom a negatívnom smere, ovplyvňuje tvorbu aromatických a fenolových látok v hrozne v pozitívnom a negatívnom smere. Okrem toho, odlistenie nepriamo pôsobí na kvalitatívne parametre hrozna v pozitívnom smere prostredníctvom lepšej ochrany hrozna pred hubovými chorobami, a to najmä múčnatke a hnilobám. Zlepšuje prevzdušnenie zóny hrozna a taktieţ zlepšuje aplikáciu prípravkov na ochranu pred hubovými chorobami. Na druhej strane, PAVLOUŠEK (2010) zároveň upozorňuje, ţe nadmerné odlistenie zóny hrozna a tým väčšia exponovanosť hrozna slnenčnému ţiareniu môţu viesť k uţ spomínanému slnečnému úpalu, vyššej tvorbe fenolických látok a odparovaniu vody z hrozna. 27
Podobne PONI ET AL. (2008) s odvolaním sa na viacerých autorov uvádzajú, ţe lepšie oslnenie bobúľ hrozna zvyšuje jeho teplotu, čím napomáha degradácii kyseliny jablčnej (KLIEWER and SMART, 1989), vylepšuje pomer cukry kyseliny (RUFFNER et al., 1975) a zlepšuje aromatický potenciál hrozna, a to najmä v prípade bielych odrôd (REYNOLDS et al., 1996). ZEMÁNEK a BURG (2010) v prípade mechanizovaného odlistenia ako výhody vo vzťahu ku kvalite hrozna uvádzajú lepší zdravotný stav hrozna, moţnosť oddialenia termínu zberu lepšia kvalita, podporu tvorby aromatických látok u bielych odrôd, antokyanov a fenolov u modrých odrôd, priaznivý vplyv na cukornatosť a ďalšie pozitíva, ktoré by mali zvýšiť pravdepodobnosť dopestovania kvalitného hrozna ako napr. zníţenie pravdepodobnosti napadnutia hrozna šedou plesňou, zväčšenie hrúbky šupky, zosilnenie kutikuly a zníţenie nebezpečenstva slnčného úpalu, lepšie osvetlenie, oslnenie a preschnutie hrozna atď. Ako moţné negatívne dopady príliš intenzívneho a neskoro vykonaného odlistenia títo autori uvádzajú pokles cukornatosti, zvýšené odbúravanie kyselín, zvýšené mnoţstvo fenolov v prípade bielych vína a uţ spomínané vyššie riziko poškodenia bobúľ ľadovcom, nebezpečenstvo poškodenia slnečným úpalom atď. JJ. HUNTER a kol. (1991) vo svojej práci Vplyv čiastočného odlistenia na kvalitatívne charakteristiky viniča hroznorodého so zameraním na cukry, kyseliny a ph uvádzajú ďalších odborníkov ktorí zistili, ţe čiastočné odlistenie zvyšuje cukornatosť a zniţuje titračnú kyslosť, ph, obsah kyseliny jablčnej a obsah draslíka v hrozne (Wolf, Pool & Mattick, 1986; Kliewer & Bledsoe, 1987; Kliewer et al, 1988). Poukazujú aj na tých, ktorí naopak, buď nepreukázali ţiadny významný vplyv odlistenia na zloţenie bobúľ hrozna (Koblet, 1987; Williams, Biscay & Smith, 1987) alebo dokonca zistili zníţenie cukornatosti (May, Shaulis & Antcliff, 1969; Kliewer, 1970; Kliewer &Antcliff, 1970; Sidahmed& Kliewer, 1980). Termín zberu nemal na zloţenie hrozna ţiadny vplyv (Kliewer & Bledsoe, 1987; Kliewer et al., 1988). Cukornatosť však bola o čosi vyššia v prípade s odlistením vykonaným skôr v porovnaní s odlistením vykonaným neskôr (Koblet, 1987; Kliewer et al., 1988). Tvrdenia uvedené vyššie ešte v roku 1991 skúmali JJ. HUNTER et al. (1991) na odrode Cabernet Sauvignon pestovanej v Juţnej Afrike. Dospeli k záveru, ţe hoci cukornatosť hrozna z odlistených viničov 7 bola v niektorých prípadoch signifikantne 7 Odlistenie spočívalo v odstránení prvého listu z kaţdých troch listov (33 %) a prvých dvoch listov z kaţdých troch (66 %) začínajúc na bazálnej strane letorastu. Všetky letorasty vrátane postranných 28
vyššia, vo všeobecnosti nebolo moţné formulovať ţiadne významné závery čo sa rozdielov v cukornatosti týka. Neboli zistené ţiadne rozdiely v celkovej titračnej kyslosti. Termín odlistenia nemal ţiadny vplyv na cukornatosť, avšak celková titračná kyslosť sa zdala byť vyššia v prípade skorších termínov odlistenia. Hoci neboli zistené ţiadne rozdiely vo vzťahu k obsahu cukru v bobuliach, v prípade hrozna z čiastočne odlistenej vinice bol obsah kyseliny vínnej v bobuliach o čosi vyšší a kyseliny jablčnej niţší. Na ph muštu nemalo odlistenie ţiadny vplyv. Rozličné spôsoby, intenzita a termín odlistenia môţu mať rôzny dopad na kvalitatívne parametre hrozna. Čo sa týka cukornatosti a obsahu kyselín, doterajšie zistenia je moţné zhrnúť nasledovne: Vplyv na cukornatosť Ako uţ bolo uvedené vyššie, odlistenie môţe cukornatosť ovplyvniť v pozitívnom aj negatívnom smere, pričom ţelateľným účinkom odlistenia je v našich podmienkach zvyčajne zvýšenie cukornatosti. K zvýšeniu cukornatosti hrozna dochádza podľa viacerých autorov v prípade skorého odlistenia. Zvýšenie cukornatosti v tomto prípade dávajú niektorí autori do súvisu so zníţením výnosu, ktorý môţe byť ďalším efektom odlistenia (napr. PRIOR, 2006). Podobne pri pokuse s odrodou Hibernal dospel PAVLOUŠEK (2012) k záveru, ţe najvyššiu cukornatosť v čase zberu malo hrozno z pokusnej vinice, v ktorej bolo odlistenie vykonané pred kvitnutím. K poklesu cukornatosti môţe viesť odlistenie v čase dozrievania hrozna. Odstránená listová plocha sa v dôsledku spomalenia rastu viniča ťaţšie kompenzuje (PAVLOUŠEK, 2011). K zvýšeniu cukornatosti dochádza v prípade primeranej intenzity odlistenia zóny strapcov. Podľa PAVLOUŠKA (2012), cukornatosť sa v prípade pokusu s odrodou Hibernal zvýšila pri odstránení 2 listov. Odstránenie 4 listov sa vo väčšine termínov prejavilo poklesom cukornatosti. Vplyv na obsah kyselín Odlistenie za určitých podmienok zniţuje celkovú titračnú kyslosť a to prostredníctvom zniţovania kyseliny jablčnej. HUNTER et al. (1991) zistili, ţe v prípade čiastočného odlistenia sa v mušte zvyšoval obsah kyseliny vínnej a zniţoval obsah kyseliny jablčnej. Vo svojej práci letorastov boli odlistené rovnako. 29
poukazujú, ţe toto je podľa autorov PHILIP & KUYKENDALL (1973) v prospech kvality hrozna. Hoci pri ich pokuse nedošlo k zmene celkových titračných kyselín, odlistením sa zmenil pomer medzi obsahom kyseliny vínnej a kyseliny jablčnej. Dopĺňajú, ţe pokles obsahu kyseliny jablčnej v súvislosti s odlistením zistili aj WOLF ET AL. (1986), KLIEWER & BLEDSOE (1987) and KLIEWER ET AL. (1988). 30
4. MATERIÁL A METÓDY 4.1 Materiál 4.1.1. Charakteristika lokality a skúšobného materiálu Pokus bol uskutočnený na odrode Veltlínske zelené, štepenej na podpníku Kober 5 BB vo vinohrade vysadenom v roku 1974 v hone Záhrady vo vinohradníckej obci Doľany v Malokarpatskej vínnej oblasti v Slovenskej republike. Pokusný vinohrad sa nachádza na rovinatom pozemku v nadmorskej výške 252 m s priemernou ročnou teplotou +9 C a úhrnom zráţok 790 mm za rok. Vinohrad je celoplošne zatrávnený, riadky vo vinohrade sú orientované od SZ na JV, šírka sponu je 3 m. Vinič je tvarovaný prostredníctvom rýnsko hesenskeho vedenia a regulovaný rezom na 1 aţ 2 ťaţne s 8 aţ 10 púčikmi. 4.1.2. Práce vo vinici uskutočnené v roku 2013 V roku 2013 boli v pokusnom vinohrade uskutočnené nasledujúce agrotechnické zásahy: rez viniča (ručný rez viniča na 2 ťaţne s 8 aţ 10 púčikmi), čistenie kmienkov, vylamovanie prebytočných letorastov, zastrkovanie letorastov, ručné vylamovanie zálistkov, ručné odstránenie vrcholov letorastov (snímanie) a ručné odlistenie zóny hrozna (okrem kontrolného variantu). 4.1.3. Charakteristiky odrody Veltlínske zelené Veltlínske zelené patrí k hlavným odrodám pestovaným v SR v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti. MALÍK (1989) stručne charakterizuje Veltlínske zelené ako odrodu, ktorej vyhovujú slnečné a teplé polohy, vzhľadom na vysokú rodivosť však vyţaduje hlboké, ţivinami dobre zásobené pôdy. Kvalita dopestovaného hrozna závisí od výšky úrody (zvýšením úrodnosti cukornatosť klesá). Strapec má strednú veľkosť, husté bobule sú zelené, po vyzretí ţltkasté a na slnečnej strane hnedo škvrnité. Duţina bobule je šťavnatá, mušt obsahuje dostatočné mnoţstvo kyselín. Veltlínske zelené dozrieva v polovici októbra. Pri dobrej cukornatosti hrozna sa získané víno vyznačuje príjemným, intenzívnym mandľovým buketom. 31
Obrázok 2: Strapce hrozna odrody Veltlínske zelené Synonymá pre názov odrody: Slovenská republika: Veltlín, Zelený muškátel, Zelenák Česká republika: Ryvola bílá, Tarant bílý Francúzsko: Valteliner vert, Valteliner blanc Nemecko, Rakúsko: Weisser Veltliner, Grüner Veltliner, Weisser Reiflaer, Grüner Muskateller (SOÓS, 2013) Vybrané fenologické charakteristiky (fenologické údaje z Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, publikované v roku 1981): začiatok pučania 20.04. začiatok kvitnutia 10. aţ 22.6. dĺţka kvitnutia 8 dní začiatok dozrievania bobúľ 8 aţ 25.8. zrelosť hrozna do 10.10. Vybrané agrobiologické charakteristiky Veltlínske zelené je veľmi úrodná odroda, pričom kvalita hrozna veľmi závisí od výšky úrody. Pri úrode 12, t/ha v priemerných klimatických ročníkoch sa počíta s cukornatosťou muštov asi 17 NM a s obsahom kyselín 9,5 %o. V dobrých ročníkoch je cukornatosť 19 NM a obsah kyselín 8,5 %o. Zvýšením úrodnosti cukornatosť značne klesá, preto je ţiaduce regulovať ju správnym rezom. Uvologické hodnoty priemerná hmotnosť strapca 180 g priemerná hmotnosť bobule 1,7 g priemerný počet semien v bobuli 1,9 ks podiel strapiny z 1 kg hrozna 5,9 % podiel šupky zo 100 bobúľ 8,7 % výlisnosť muštu z 1 kg hrozna 70 aţ 75 % (POSPÍŠILOVÁ, 1981) 32
4.2. Metódy 4.2.1. Spôsob a termín odlistenia Pokusný vinohrad bol rozdelený na 5 sledovaných plôch po 25 krov viniča. Na kontrolnej ploche (variant 1) boli v zóne strapcov ručne odstránené zálistky, avšak ostatné listy boli ponechané. Tento variant je ďalej označený ako variant 1 bez odlistenia. Vinič na ostatných plochách bol jedenkrát odlistený. Odlistenie bolo vykonané vo všetkých prípadoch ručne v rovnakom rozsahu a v rovnakej intenzite. Na kaţdom letoraste boli okrem zálistkov odstránené aj 2 bazálne listy zo zóny hrozna. Odlistenie vykonané na jednotlivých plochách sa medzi sebou líšilo termínom, v ktorom bolo uskutočnené. Termíny odlistenia jednotlivých plôch sú uvedené v tabuľke niţšie: Tabuľka 2: Termíny odlistenia Varianty Dátum odlistenia Variant 1 (Kontrolná vzorka) Bez odlistenia Variant 2 Pred kvitnutím (3.6.2013) Variant 3 Po odkvitnutí (20.06.2013) Variant 4 15.7.2013 Variant 5 15.8.2013 4.2.2. Spôsob a termín odberu vzoriek Odber vzoriek hrozna zo všetkých sledovaných plôch aj rozbory muštu boli vykonané dňa 09.10.2013. Z kaţdej plochy, na ktorej prebehlo odlistenie, boli odobraté 3 vzorky hrozna. Vzorky hrozna boli odoberané ako bobule aj ako celé strapce hrozna nasledovne: kaţdá vzorka obsahovala 100 bobúľ, bobule boli odoberané do igelitových vrecúšok, strapce do plastových vedier, bobule a strapce neboli napadnuté chorobami ani škodcami, bobule a strapce boli odoberané celoplošne prierezovo z kaţdého viničového kra v rámci sledovanej plochy vinice, bobule a strapce hrozna boli odoberané z obidvoch strán listovej plochy, ako z neosvetlenej strany tak i zo strany viac exponovanej ku slnku, všetky analýzy boli vykonané ihneď po odbere vzoriek. 33
4.2.3. Pouţité metódy hodnotenia kvalitatívnych parametrov hrozna Odobraté vzorky hrozna boli spracované do 12 hodín. Najskôr sa zváţilo 25 bobúľ z kaţdej varianty a potom sa zváţilo 20 strapcov hrozna. Z pripravených vzoriek bobúľ hrozna v plastových vreckách sa vylisoval mušt, ktorý sa pouţil na stanovenie vybraných kvalitatívnych parametrov hrozna - cukornatosti, obsahu titračných kyselín, ph a obsahu asimilovateľného dusíka. Na stanovenie týchto parametrov boli pouţité štandardne pouţívané metódy popísané niţšie. Stanovenie cukornatosti Obsah cukru v bobuliach hrozna bol pri rozbore stanovený digitálnym refraktometrom ATAGO PAL. Metóda merania je zaloţená na meraní indexu lomu látok v kvapalnom skupenstve. Pre meranie postačujú tri kvapky vzorky a po troch sekundách je zobrazený výsledok na digitálnom displeji. Rozlíšenie prístroja je 0,1% Brix, meria s presnosťou ± 0,2 Brix a teplota merania sa pohybuje v rozsahu 10-75 C. Nameranú hodnotu (% Brix) prevedieme na NM (stupne normalizovaného muštomeru), udávajúce obsah cukru v kg/100 l muštu. Stanovenie ph muštu Hodnotu ph je moţné definovať ako záporný dekadický logaritmus aktivity vodíkových iontov v mušte alebo víne. Stanovuje sa ph metrom (milivoltmetrom). Meria sa potenciál medzi mernou sklenou elektródou a referenčnou elektródou. Roztokom o známom ph je milivoltmeter kalibrovaný a potom prevádza namerané napätie medzi elektródami priamo na hodnotu ph, ktorú zobrazí na digitálny displej. Najskôr bol ph meter kalibrovaný pomocou tlmivých roztokov pri laboratórnej teplote podľa pokynov výrobcu a ďalej bola v pripravenom nalisovanom mušte odmeraná hodnota ph s presnosťou na dve desatinné miesta. Stanovenie celkových titračných kyselín Titračné kyseliny sa dajú stanoviť neutralizáciou roztokom hydroxidu sodného o známej normalite. Za titračné kyseliny sa povaţujú všetky typy voľných kyselín, 34
organické i anorganické a vyjadrujú sa v g/l. Celkové titračné kyseliny predstavujú sumu zlúčenín titrovateľných odmerným alkalickým roztokom do ph 7. V súlade s metódou stanovenia titračných kyselín (PAULOUŠEK, 2012) bolo pipetou odmeraných 10 ml muštu do titračnej nádobky, nariedených 10 ml destilovanej vody a do vzniknutej zmesi bola ponorená kombinovaná elektróda, ktorá meria ph. Za stáleho miešania pomocou magnetického miešadla bol z byrety pridávaný 0,1 mol.l-1 roztok NaOH aţ do hodnoty 7. Obsah titračných kyselín bol vyhodnotený podľa vzorca: x = a x f x 0,75, kde x je hodnota titračných kyselín v g/l vyjadrené ako kyselina vínna, a spotreba roztoku NaOH v ml, f faktor 0,1 mol/l roztoku NaOH. Obsah asimilovateľného dusíka v mušte Na stanovenie asimilovateľného dusíka sa pouţila formaldehydová titrácia. Princípom je pridávanie formaldehydu k uvoľneniu protónov a následná titrácia s NaOH do ph 8,0. Táto metóda meria volné aminokyseliny a amonné ionty. Obsah asimilovateľného dusíka bol stanovený podľa vzorca: x = a x 0,14 x 100 x f, kde a- spotreba 0,1mol.l-1 NaOH (ml), f faktor 0,1mol.l-1 roztoku NaOH (PAVLOUŠEK, 2011). HPLC metóda stanovenia kyselín Pouţitá bola aj HPLC metóda stanovenia kyselín - metóda vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie. Táto metóda umoţňuje separáciu zloţiek vzorky za účelom stanovenia ich prítomnosti a koncentrácie vo vzorke. Súčasťou HPLC aparatúry je výkonné vysokotlakové čerpadlo, ktoré umoţňuje prietok mobilnej fázy kolónou menších rozmerov, v ktorej je stacionárna fáza viazaná na častice s veľkosťou niekoľko mikrometrov. Vzorky hroznového muštu boli odstredené a zriedené demineralizovanou vodou, ďalej boli analyzované a vyhodnotené. 35
5. VÝSLEDKY Hodnoty kvalitatívnych parametrov hrozna z pokusnej vinice boli namerané prostredníctvom metód popísaných vyššie a sú uvedené v tabuľke č. 6 v prílohe. Na účely vyhodnotenia výsledkov boli pouţité priemerné hodnoty uvedené v tabuľkách niţšie. Tabuľka 3: Priemery nameraných hodnôt sledovaných kvalitatívnych parametrov hrozna Varianty Dátum odlistenia Cukornatosť ( NM) MP* ph MP Kyselina vínna (g/l) MP Asimilovateľný dusík (mg/l) MP 1 Bez odlistenia 18,30 AB 3,18 BC 7,81 A 133,27 A 2 Pred kvitnutím (3.6.2013) 19,40 B 3,12 A 8,54 BC 127,04 A 3 Po odkvitnutí (20.06.2013) 21,80 C 3,20 C 8,82 C 174,98 B 4 15.7.2013 17,87 A 3,13 AB 7,82 A 167,80 B 5 15.8.2013 18,53 AB 3,09 A 8,14 AB 143,82 A Významnosť 0,0004 0,0106 0,0267 0,0041 * Výsledky mnohonásobného porovnávania Tabuľka 4: Priemery nameraných hodnôt sledovaných kvalitatívnych parametrov hrozna - n.s. Varianty Dátum odlistenia Titračné kyseliny (g/l) HPLC kyseliny (g/l) Kyselina jablčná (g/l) Kyselina citrónová (g/l) 1 Bez odlistenia 8,17 10,83 2,47 0,20 2 Pred kvitnutím (3.6.2013) 9,21 12,12 2,94 0,24 3 Po odkvitnutí (20.06.2013) 8,96 12,10 2,65 0,26 4 15.7.2013 8,48 11,02 2,62 0,22 5 15.8.2013 8,22 10,69 2,05 0,21 Významnosť n. s. n. s. n. s. n. s. Čo sa týka cukornatosti, odlistenie malo štatisticky významný vplyv na pozitívny nárast cukornatosti iba v prípade variantu 3, pri ktorom bolo odlistenie vykonané v krátkom čase po odkvitnutí viniča. Cukorntosť sa zvýšila aţ o 3,5 NM. Nárast cukornatosti, i keď nie taký významný ako v prípade variantu po odkvitnutí, bol zaznamenaný aj prípade odlistenia pred odkvitnutím (variant 2), čo je v súlade 36
s doterajšími zisteniami o vplyve odlistenia na vývoj cukornatosti. Odlistenie vykonané v neskorších termínoch nemalo signifikantný vplyv na zvýšenie alebo pokles hodnoty cukornatosti. Z pohľadu optimálnej cukornatosti odrody veltlínske zelené sa odlistenie vykonané na ihneď po odkvitnutí javí ako vhodný agrotechnickým zásah, vďaka ktorému hrozno dosiahlo cukornatosť potrebnú na výrobu kvalitných bielych vín. Odlistenie nemalo signifikantný vplyv na hodnoty ph. Mušt z hrozna z kontrolného variantu aj variantov s odlistením mal hodnoty ph vhodné na výrobu vysoko kvalitných vín. Odlistenie nemalo významný vplyv ani na hodnotu celkových kyselín (meraných laboratórne alebo HPLC metódou). K významnému poklesu titračných kyselín nedošlo pri ţiadnom termíne odlistenia. Naopak, hodnota titračných kyselín takmer vo všetkých nevýznamne vzrástla. Na základe získaných hodnôt uvedených v tabuľke č. 3 a 4 a v grafe č.1 moţno povaţovať za najoptimálnejší variant 3, ktorého hodnoty cukornatosti, obsahu kyselín a ph sú v intervale hodnôt, ktoré má hrozno vhodné na výrobu kvalitného vína. Graf 1: Cukornatosť, titračné kyseliny a ph pre jednotlivé varianty 25,00 20,00 18,30 19,40 21,80 17,87 18,53 15,00 10,00 8,17 9,21 8,96 8,48 8,22 5,00 3,18 3,12 3,20 3,13 3,09 0,00 Bez odlistenia Pred kvitnutím (3.6.2013) Po odkvitnutí (20.06.2013) 15.7.2013 15.8.2013 Cukornatosť ( NM) ph Titračné kyseliny (g/l) Odlistenie nemalo ţiaduci vplyv na obsah kyseliny jablčnej v hrozne, keďţe obsah kyseliny jablčnej sa signifikantne nezmenil. V prípade hrozna z odlistených krov viniča bol skôr vyšší. Obsah kyseliny vínnej sa zvyšoval, ale nie na úkor kyseliny 37
jablčnej, ako sa očakávalo. znázornené niţšie: Hodnoty kyseliny vínnej a kyseliny jablčnej sú graficky Graf 2: Obsah kyseliny vínnej a kyseliny jablčnej v mušte 10,00 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 7,81 Bez odlistenia 2,47 2,94 8,54 8,82 Pred kvitnutím (3.6.2013) Po odkvitnutí (20.06.2013) 7,82 8,14 2,65 2,62 2,05 15.7.2013 15.8.2013 Kyselina vínna (g/l) Kyselina jablčná (g/l) Čo sa týka asimilovateľného dusíka, jeho obsah je vo všetkých variantoch v porovnaní s odporúčanými hodnotami nízky. V prípade odlistenia vykonanom po odkvitnutí sa významne zvýšil, čo je v prospech kvality hrozna. Graf 3: Asimilovateľný dusík 200,00 Asimilovateľný dusík (mg/l) 174,98 167,80 160,00 120,00 133,27 127,04 143,82 80,00 40,00 0,00 Bez odlistenia Pred kvitnutím (3.6.2013) Po odkvitnutí (20.06.2013) 15.7.2013 15.8.2013 Tabuľka niţšie uvádza hmotnosť bobúľ a hmotnosť strapcov z kontrolného variantu a odlistených variantov. 38
Tabuľka 5: Hmotnosť bobúľ a hmotnosť strapcov Varianty Dátum odlistenia Hmotnosť bobule (g) Hmotnosť strapca (g) Variant 1 (Kontrolná vzorka) Bez odlistenia 1,754 206,47 Variant 2 Pred kvitnutím (3.6.2013) 1,708 197,99 Variant 3 Po odkvitnutí (20.06.2013) 1,646 183,65 Variant 4 15.7.2013 1,583 210,13 Variant 5 15.8.2013 1,774 173,70 Významnosť n. s. n. s. Z uvedenej tabuľky vyplýva, ţe odlistenie nemalo štatisticky významný vplyv na priemernú hmotnosť bobúľ a strapcov. 39
6. DISKUSIA Väčšina citovaných odborníkov v oblasti vinohradníctva vinárstva sa zhoduje v názore, ţe odlistenie má za určitých podmienok vplyv na kvalitatívne parametre hrozna a to najmä na cukornatosť a obsah kyselín v hrozne. Správne vykonané odlistenie čo sa týka termínu, spôsobu, intenzity a rozsahu odlistenia môţe zvýšiť cukornatosť hrozna a v prípade potreby zníţiť obsah kyselín v hrozne. Na základe môjho pokusu sa prikláňam k tomuto názoru, hlavne čo sa týka vplyvu odlistenia na cukornatosť. Vyššie uvedení autori skúmali vplyv odlistenia za rôznych podmienok (iný termín, intenzita, spôsob odlistenia, iná odroda, klimatické podmienky a pod) a v závislosti od toho dospeli k záverom a odporúčaniam primeraným pre dané podmienky. Podľa PAVLOUŠKA (2012), k zvýšeniu cukornatosti hrozna dochádza najmä v prípade skorého odlistenia. Pri jeho pokuse s odrodou Hibernal dospel k záveru, ţe najvyššiu cukornatosť v čase zberu malo hrozno z pokusnej vinice, v ktorej bolo odlistenie vykonané pred kvitnutím. HUNTER et al. (1991) vo všeobecnosti nepreukázali významný vplyv odlistenia na cukornatosť, i keď v jednotlivých prípadoch pri ich pokuse došlo k zvýšeniu cukornatosti. Taktieţ nepreukázali vplyv termínu odlistenia na zmenu cukornatosti. Pri mojom pokuse došlo k významnému zvýšeniu cukornatosti v prípade variantu, pri ktorom bolo odlistenie vykonané krátko po odkvitnutí viniča. Tento termín moţno povaţovať za skorý termín odlistenia. K nárastu cukornatosti, i keď nie významnému, došlo aj pri odlistení vykonanom pred kvitnutím. Tieto zistenia podporujú záver, ţe odlistenie má vplyv na zmenu cukornatosti v pozitívnom smere, pričom k zvýšeniu cukornatosti dochádza predovšetkým v skorých termínoch odlistenia viniča. Čo sa týka obsahu kyselín, pri pokuse, ktorý uskutočnili s HUNTER et al. (1991) nedošlo k zmene celkových titračných kyselín. Odlistením sa však v niektorých prípadoch zmenil pomer medzi obsahom kyseliny vínnej a kyseliny jablčnej - obsah kyseliny vínnej sa zvyšoval a obsah kyseliny jablčnej sa zniţoval. Pri mojom pokuse odlistenie nemalo významný vplyv na zmenu titračných kyselín ani na sa zmenu kyseliny jablčnej. V prípade variantu odlistenie krátko po odkvitnutí sa však zvýšil obsah kyseliny vínnej, čo podporuje záver o zmene pomeru kyselín, ku ktorému dochádza v dôsledku odlistenia. Odlistenie krátko po odkvitnutí malo pozitívny vplyv na zvýšenie obsahu asimilovateľného dusíka (o 41,71 mg/l na hodnotu 174,98 mg/l). 40
7. ZÁVER Azda najdôleţitejším predpokladom pre produkciu kvalitného vína je zdravé a kvalitné hrozno. Dopestovať ho nie je vţdy jednoduché. Vinohradníci, ktorí chcú dosiahnuť tento cieľ preto v závislosti od daných vonkajších podmienok ako je napr. lokalita vinice, odroda, počasie zvaţujú aj rôzne agrotechnické zásahy, ktorými je moţné zvýšiť kvalitu ich produkcie. Táto práca vznikla preto, aby bliţšie objasnila odlistenie viniča ako jeden z moţných spôsobov zvyšovania kvality hrozna a na základe pokusu podporila alebo polemizovala s doterajšími zisteniami o vplyve odlistenia. Pokus sa uskutočnil v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti v Slovenskej republike na odrode Veltlínske zelené. Odlistenie bolo vykonané v tej istej vinici vţdy v inom riadku v štyroch rôznych termínoch. Zber vzoriek (bobúľ a strapcov hrozna) z pokusných riadkov prebehol v prípade všetkých variantov v rovnakom čase a v ten istý deň boli odobraté vzorky aj vyhodnotené. Sledované boli najmä parametre kvality, ktorým je aj v tejto práci venovaný najširší priestor a to cukornatosť, obsah kyslín a ph. Výsledky pokusu nie sú v rozpore so závermi formulovanými v odbornej literatúre. Pri pokuse malo odlistenie vplyv najmä na cukornatosť. Odlistenie krátko po odkvitnutí výzmnamne zvýšilo cukornatosť hrozna v porovnaní s hroznom z vinice, v ktorej nebola odlistená zóna hrozna aţ o 3,5 NM (hrozno z neodlistenj vinice malo cukornatosť 18,3 NM). Aj keď nie natoľko významne, cukornatosť sa zvýšila aj pri odlistení pred odkvitntím (o 1,1 NM). V prípade odslitenia v neskorších termínoch sa cukornatosť nezvýšila. Je teda moţno konštatovať, ţe odlistenie má vplyv na cukornatosť, pričom k jej nárastu dochádza hlavne skorých termínoch odlistenia viniča. Odlistenie nemalo významný vplyv na obsah titračných kyselín a obsah kyseliny jablčnej. V jednom prípade, a to pri odlistení krátko po odkvitnutí sa zvýšil obsah kyseliny vínnej (o 1 g/l), čím sa mierne zmenil pomer kyseliny jablčnej a kyseliny vínnej v hrozne. Na základe pokusu odporúčam: Vinohradníkom, ktorí majú záujem zvyšovať cukornatosť hrozna z odrody Veltlínske zelené uskutočniť v období pred odkvitnutím aţ v období krátko po odkvitnutí viniča odlistenie zóny strapcov, čiţe okrem zálistkov odstrániť zo zóny hrozna aj dva bazálne listy. Vinohradníkom, ktorí sa rozhodnú pre odlistenie viniča sledovať okrem cukornatosti aj vplyv na obsah kyselín. Hoci som pri mojom pokuse 41
nepreukázal vplyv odlistenia na významnú zmenu obsahu a zloţenie kyselín, viacerí odborníci sa zhodujú, ţe odlistením moţno dosiahnuť zvýšenie obsahu kyseliny vínnej a zníţenie obsahu kyseliny jablčnej. Je potrebné vziať do úvahy aj odrode vlastný geneticky daný obsah kyselín. Vinohradníkom, ktorých hrozno dosahuje nízke hodnoty asimilovateľného dusíka sledovať, v akom termíne odlistenia v rámci intervalu tzv. skorého odlistenia má odlistenie pozitívny vplyv na zvýšenie obsahu asimilovateľného dusíka a odhadnúť termín optimálny pre nárast cukornatosti aj pre nárast asimilovateľného dusíka. K odlisťovaniu odporúčam pristupovať po zváţení ďalších skutočností, ktoré môţu byť špecifické pre daný ročník, ako napr. celková slabá listová plocha a pod. Zváţiť aj prípadné negatívne dôsledky odlistenia, ako je vystavenie hrozna riziku slnečného úpalu, krupobitiu a pod. Odlistenie v skorých termínoch odporúčam ako nepriamu ochranu proti hubovým chorobám, nakoľko zlepšuje prevzdušnenie a presvetlenie zóny hrozna. Zváţiť prácnosť ručného odlistenia viniča v prípade veľkých plôch vinohradov ak nie je potrebné dopestovať hrozno tej najvyššej kvality, postačujúce môţe byť v prípade niektorých odrôd vylamovanie zálistkov. 42
8. SÚHRN Cieľom bakalárskej práce bolo naštudovať problematiku vplyvu odlistenia zóny strapcov na kvalitatívne parametre hrozna a na základe pokusu podporiť alebo polemizovať s doterajšími zisteniami v tejto oblasti (kapitola 3). Pokus vychádzajúci z poznatkov uvedených v dostupnej literatúre sa uskutočnil na odrode Veltlínske zelené v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti v Slovenskej republike v roku 2013. Na pokusnej ploche boli vybrané riadky, v ktorých prebehlo odlistenie vţdy v inom termíne (pred kvitnutím, krátko po odkvitnutí, dva termíny v čase dozrievania hrozna). Zistené hodnoty kvalitatívnych parametrov hrozna boli porovnávané s kontrolným variantom, ktorý nebol odlistený (kapitola 4 a 5). Výsledky pokusu podporili doterajšie zistenia o vplyve odlistenia na cukornatosť. Pri odlistení vykonanom krátko po odkvitnutí došlo k významnému zvýšeniu cukornatosti (o 3,5 NM). Čo sa týka obsahu kyselín, medzi jednotlivými variantmi odlistenia a kontrolnou variantou nebol významný rozdiel. V prípade všetkých variantov mal tento optimálne hodnoty. Odlistenie krátko po odkvitnutí aj odlistenie na začiatku dozrievania hrozna zvýšilo hodnoty asimilovateľného dusíka. Odlistenie krátko po odkvitnutí teda zvýšilo kvalitu hrozna, keďţe iba hrozno z odlistenej vinice dosiahlo vo vzťahu k ostatným parametrom ţiaducu cukornatosť a malo vyhovujúcejší obsah asimilovateľného dusíka. Kľúčové slová: odlistenie, cukornatosť, kyseliny, hrozno, Veltlínske zelené 43
9. RESUMÉ The aim of this study was to summarize findings on the effect of partial defoliation on quality characteristics of Vitis vinefera and to compare them with own experiment s results. An experimental vineyard in Malokarpatská vinohradnícká oblasť in The Slovak republic was chosen where Vetlínske zelené cultivar is grown. Here a partial defoliation of the same intensity was done at different time (before flowering / right after flowering / twice during grapes ripening) at the different grapevines. Quality characteristics of the grapes (total soluble sugar, total titratable acid, ph value ) from the experimental vineyard were measured and compared with the quality characteristics of grapes from non-defoliated vines. The results of the experiment are in line with existing findings. Sugar content in berries of partially defoliated vines, where the defoliation was done right after flowering, was significantly higher than in berries of vines defoliated at other time or non-defoliated vines. Defoliation had no significant effect on total titratable acid in grapes and ph value. The level of yeast assimilable nitrogen was higher in berries of partially defoliated vines. In conclusion, defoliation soon after flowering had positive effect on grapes quality. Defoliation increased sugar content and yeast assimilable nitrogen in berries and improved the quality of grapes. Key words: defoliation, sugar content, acid, grape 44
10. ZOZNAM POUŢITEJ LIETRATÚRY AMERINE, M.A., 1956 In: HUNTER, JJ., de VILLIERS, O:T:, WATTS, J.E., 1991: The Effect of Partial Defoliation on Quality Characteristics of Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon Grapes 1. Sugars, Acids and ph. South African Journal for Enology and Viticulture, Vol. 12, No 1, 42 50 s. Dostupné z http://www.sawislibrary.co.za/dbtextimages/hunterjj9.pdf AMERINE, M.A., 1964 In: HUNTER, JJ., de VILLIERS, O:T:, WATTS, J.E., 1991: The Effect of Partial Defoliation on Quality Characteristics of Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon Grapes 1. Sugars, Acids and ph. South African Journal for Enology and Viticulture, Vol. 12, No 1, 42 50 s. Dostupné z http://www.sawislibrary.co.za/dbtextimages/hunterjj9.pdf BEELMAN, R. B., GALLANDER, J. F., 1979: Wine Deacidification. London: Academic press, Inc., Advances in Food Research, Volume 25, ISBN 0-12-016425-6, 1-44 s. BISSON, L., 2001: Factors Influencing Wine Quality (Courses of Enology). Davis. University of California. Dostupné z http://lfbisson.ucdavis.edu/pdf/ven124%20section%201.pdf FOX, R., STEINBRENNER, P., 2010: Laubarbeiten. Entblätterung h lt grsund. Das deutsche Weinmagazin, č. 12, 16 20 s. GOODE, J., HARROP, S., 2011: Authentic wine: toward natural and sustainable winemaking. University of California Press, 19 36 s., 185 s., ISBN: 978-0-520-26563-9 HRONSKÝ, Š. a kolektív, 2004: Vinárstvo. Nitra: SPU, 7 56 s., HUNTER, JJ., de VILLIERS, O:T:, WATTS, J.E., 1991: The Effect of Partial Defoliation on Quality Characteristics of Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon Grapes 1. Sugars, Acids and ph. South African Journal for Enology and Viticulture, Vol. 12, No 1, 42 50 s. Dostupné z http://www.sawislibrary.co.za/dbtextimages/hunterjj9.pdf CHAMPAGNOL, F., 1977 In: HUNTER, JJ., de VILLIERS, O:T:, WATTS, J.E., 1991: The Effect of Partial Defoliation on Quality Characteristics of Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon Grapes 1. Sugars, Acids and ph. South African Journal for Enology and Viticulture, Vol. 12, No 1, 42 50 s. Dostupné z http://www.sawislibrary.co.za/dbtextimages/hunterjj9.pdf 45
KLIEWER, W. M.; SMART, R. E., 1989 In PONI, S., 2008: The effect of early leaf removal on whole-canopy gas exchange and vine performance of Vitis vinifera L. Sangiovese. Vitis, č. 47, 1 6 s. MALÍK, F., 1989: Vinársky rok. Bratislava: Veda, Vydavateľstvo Slovenskej akadémie vied, 11 106 s., ISBN 80-224-0015-7 REDL, H., Die Entblätterung der Traubenzone als vorbeugende Kulturmass-nahme gegen Stiellähme. Wein-wiss. vol.39. 1984. ISBN: 3770127137, PAVLOUŠEK, P., 2010: Nové poznatky k odlistění zóny hroznů. Sady a vinice, č. 5-6, 31 33 s., ISSN 1336-7684 PAVLOUŠEK, P., 2011: Pěstování révy vinné, moderní vinohradnictví. Praha: Grada publishning, a. s., 47 210 s., ISBN 978-80-247-3314-2 PAVLOUŠEK, P., 2012: Brzký termín odlistění zóny hroznů, nový pohled na agrotechniku révy vinné. Vinařský obzor č. 12, 608 611 s., ISSN 1212-7884 PAVLOUŠEK, P., 2012: Výroba vína u malovinařů. Praha: Grada publishning, a. s., 16-22 s., ISBN 978-80-247-3487-3 PONI, S., 2008: The effect of early leaf removal on whole-canopy gas exchange and vine performance of Vitis vinifera L. Sangiovese. Vitis, č. 47, 1 6 s. POSPÍŠILOVÁ, D., 1981: Ampelografia ČSSR. Bratislava: Príroda. 163 166 s. ISBN 301-04-43-4618 PRIEWE, J.,2002: Víno - malá škola vinárskych fínt. Bratislava: Ikar. s. 15, ISBN: 80-551-0248-1 PRIOR, B., 2006: Qualitätssteigerung durch mechanische Eingriffe in die Laubwandstruktur und Ertragsleistung der Rebe. Dostupné z http://www.brw-eltville.de/brw/weinbauwoche/2006/pdf/qualit%e4tssteigerung.pdf ROBINSON, J., 2006: The Oxford Companion to Wine, Oxford University Press, 421 422 s., ISBN 0-19-860990-6 ROBINSON, J., JOHNSON, H., 2009: Svetový atlas vína. Bratislava: Ikar, a. s., 20 31 s., ISBN 978-80-551-1975-5 REYNOLDS, A. G., WARDLE, D. A., NAYLOR, A. P., 1996 In PONI, S., 2008: The effect of early leaf removal on whole-canopy gas exchange and vine performance of Vitis vinifera L. Sangiovese. Vitis, č. 47, 1 6 s. RUFFNER, H. P., 1982 In: PAVLOUŠEK, P., 2011 Pěstování révy vinné, moderní vinohradnictví. Praha: Grada publishning, a. s., 68 s., ISBN 978-80-247-3314-2 46
RUFFNER, H. P., KOBLET, W., REAST, D., 1975 In PONI, S., 2008: The effect of early leaf removal on whole-canopy gas exchange and vine performance of Vitis vinifera L. Sangiovese. Vitis, č. 47, 1 6 s. SCHULTZ, H.R., 2008 In: PAVLOUŠEK, P., 2011: Pěstování révy vinné, moderní vinohradnictví. Praha: Grada publishning, a. s., 65 s., ISBN 978-80-247-3314-2 SMART, R.E., Vine manipulation to improve wine grape quality. In:Proc. Grape and Wine Centennial Symp., A.D. Webb (Ed). pp 362-75. Jún 1980, University of California, Davis, SNYMAN, P., 2006: The glucose:fructose ratio of wine grapes. Wineland Magazine, Wynboer. Dostupné z http://www.wynboer.co.za/recentarticles/200604glucose.php3. STEIDL, R., 2010: Sklepní hospodářství. Valtice: Národní vinařské centrum, 12 44 s., ISBN: 978-80-903201-9-2 VANEK, G., VANEKOVÁ, Z., 1977: Ochrana Viniča. Bratislava: PRÍRODA, 11 15 s., ISBN 64-045-77 ZEMÁNEK, P., BURG P., 2010: Vinohradnická mechanizace. Olomouc: Vydavatelství Ing. Petr baštan, s 150 155, ISBN 978-80-87091-14-2 47
11. PRÍLOHY Tabuľka 6: Laboratórne namerané hodnoty Variant Vzorka Cukornatosť ( NM) ph Kyseliny titračne (g/l) Asimilovateľný dusík (mg / l) 1 VZ 1A 17,5 3,18 7,30 103,55 1 VZ 1B 18,7 3,17 8,89 145,26 1 VZ 1C 18,7 3,18 8,32 151,01 2 VZ 2A 18,1 3,06 9,87 123,68 2 VZ 2B 20,4 3,16 8,74 133,75 2 VZ 2C 19,7 3,13 9,03 123,69 3 VZ 3A 21,3 3,24 8,11 168,27 3 VZ 3B 22,0 3,17 9,65 172,59 3 VZ 3C 22,1 3,18 9,12 184,09 4 VZ 4A 18,0 3,16 8,24 172,59 4 VZ 4B 17,3 3,10 8,97 165,40 4 VZ 4C 18,3 3,12 8,24 165,40 5 VZ 5A 18,0 3,08 7,93 135,19 5 VZ 5B 19,1 3,10 8,06 152,45 5 VZ 5C 18,5 3,08 8,68 143,82 Tabuľka 7:Hodnoty namerané metódou HPLC Variant Vzorka Kyseliny (g/l) Kyselina vínna (g/l) Celková jablčná kyselina (g/l) L- jablčná kyselina (g/l) D - Jablčná kyselina (g/l) Kyselina citrónová (g/l) 1 VZ 1A 9,58 7,24 1,90 1,82 0,08 0,18 1 VZ 1B 11,72 8,19 2,92 2,78 0,15 0,22 1 VZ 1C 11,18 8,02 2,60 2,51 0,09 0,21 2 VZ 2A 12,89 8,74 3,45 3,38 0,08 0,24 2 VZ 2B 11,67 8,51 2,57 2,48 0,10 0,24 2 VZ 2C 11,79 8,38 2,80 2,71 0,09 0,23 3 VZ 3A 10,86 8,18 2,16 2,06 0,10 0,22 3 VZ 3B 12,92 9,34 2,93 2,82 0,11 0,27 3 VZ 3C 12,52 8,95 2,88 2,76 0,11 0,28 4 VZ 4A 10,60 7,62 2,45 2,33 0,11 0,21 4 VZ 4B 11,53 7,95 2,93 2,83 0,10 0,25 4 VZ 4C 10,94 7,90 2,49 2,39 0,11 0,21 5 VZ 5A 10,24 8,00 1,80 1,74 0,06 0,18 5 VZ 5B 10,61 8,20 1,93 1,87 0,06 0,21 5 VZ 5C 11,22 8,23 2,41 2,34 0,07 0,23
Tabuľka 8:Hodnoty namerané metódou HPLC Variant Vzorka Glukóza + Fruktóza (g/l) Glukóza (g/l) Fruktóza (g/l) Kyselina šikimová (g/l) Kyselina slizová (g/l) Kyselina glukonová (g/l) 1 VZ 1A 174,90 87,61 87,24 10,51 0,01 0,00 1 VZ 1B 189,10 94,07 94,99 12,35 0,00 0,00 1 VZ 1C 194,30 97,64 96,70 11,00 0,01 0,00 2 VZ 2A 196,00 97,50 98,48 13,84 0,00 0,00 2 VZ 2B 213,40 106,68 106,71 10,73 0,00 0,00 2 VZ 2C 208,20 103,77 104,45 11,96 0,00 0,00 3 VZ 3A 221,50 109,61 111,91 7,36 0,00 0,00 3 VZ 3B 232,40 116,79 115,61 8,11 0,01 0,00 3 VZ 3C 235,90 118,40 117,46 8,20 0,02 0,00 4 VZ 4A 195,10 97,76 97,38 10,67 0,00 0,00 4 VZ 4B 188,40 94,57 93,83 11,30 0,01 0,00 4 VZ 4C 198,60 100,07 98,53 10,72 0,00 0,00 5 VZ 5A 193,10 95,96 97,17 9,65 0,00 0,00 5 VZ 5B 206,00 103,82 102,15 7,52 0,00 0,00 5 VZ 5C 202,00 101,57 100,40 11,28 0,01 0,00 Obrázok 3: Pokusná vinica