MENDELOVA UNIVERZITA V BRNE ZÁHRADNÍCKA FAKULTA V LEDNICI Hľadanie minerality vo vínach z Malokarpatskej oblasti Diplomová práca Vedúci diplomovej práce Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. Vypracoval Bc. Marek Rariga Lednice 2013
Poďakovanie Predovšetkým sa chcem poďakovať vedúcemu mojej diplomovej práce pánovi doc. Ing. Pavlovi Pavlouškovi, Ph.D. za čas, ktorý mi venoval pri zodpovedaní mojich otázok, spojených s prácou na diplomovej práci, za jeho odborné vedenie, rady, pripomienky, návrhy, trpezlivosť a ochotu. Chcem sa poďakovať prof. RNDr. Pavlovi Uhrovi, CSc. za poskytnutie množstva detailných geologických podkladov a poznatkov použitých v tejto práci. V neposlednom rade patrí vďaka mojej rodine a priateľom za ich neustálu morálnu podporu, ústretovosť a trpezlivosť. Prehlásenie Prehlasujem, že som diplomovú prácu na tému Hľadanie minerality vo vínach z Malokarpatskej oblasti vypracoval samostatne a použil len pramene, ktoré uvádzam a citujem v priloženom súpise literatúry. Súhlasím, aby bola práca uložená v knižnici Záhradníckej fakulty Mendelovy a zemědělské a lesnické univerzity v Brne a bola sprístupnená na študijné účely. V Lednici, dňa... Podpis...
OBSAH ÚVOD... 7 CIEĽ PRÁCE... 8 1. MALOKARPATSKÁ VINOHRADNÍCKA OBLASŤ... 9 1.1 Malokarpatské vinohradnícke podoblasti 9 2. GEOLOGICKÉ PODMIENKY... 11 2.1 Geologická a geomorfologická charakteristika Malých Karpát 12 2.2 Geochemické zloženie malokarpatskej vinohradníckej oblasti 15 2.3 Hydrogeologické podmienky 15 3. PÔDNE PODMIENKY... 16 3.1 Fyzikálne charakteristiky pôdy 17 3.1.1 Pôdne podmienky 17 3.1.2 Pôdne druhy 17 3.1.3 Pôdne typy 18 3.1.4 Hĺbka pôdy 19 3.1.5 Štruktúra pôdy 20 3.1.6 Voda v pôde 21 3.1.7 Drenáž pôdy 21 3.1.8 Vzduch v pôde 22 3.1.9 Chemické vlastnosti pôdy 22 3.1.9.1 ph pôdy 23 3.1.10 Farba pôdy 24 3.1.11 Tepelné vlastnosti 24 3.2 Makroprvky, mikroprvky a ich význam pre révu vinnú 26 3.2.1 Príjem minerálnych iónov cez koreň 30 3.2.2 Minerálne látky v mušte a víne 30 4. MATERIÁLY A METODIKA... 31 4.1 Charakteristika skúmaných vzoriek 31 4.1.1 Veltlínske zelené 31 4.1.2 Rizling vlašský 31 4.2 Fenolické látky 32 4.3 Organické kyseliny 33 4.4 Stanovenie jednotlivých kyselín elektromigračnou metódou 36 5. VÝSLEDKY PRÁCE... 38
5.1 Geológia regiónu Modra 38 5.2 Pedológia regiónu Modra 39 5.3 Vinohradnícke hony 39 5.4 Vyhodnotenie obsahov meraných parametrov 43 5.4.1 Vplyv ročníka na obsah sledovaných parametrov v konkrétnej odrode vína 46 5.4.1.1 Veltlínske zelené, rok 2011 46 5.4.1.2 Veltlínske zelené, rok 2012 46 5.4.1.3 Rizling vlašský, rok 2011 47 5.4.1 Vplyv lokality na obsah sledovaných parametrov v odrode 48 5.4.2.1 Obsah sledovaných parametrov v odrode Veltlínske zelené v konkrétnej lokalite 48 5.4.2.2 Obsah sledovaných parametrov v odrode Rizling vlašský v konkrétnej lokalite 52 5.4.2.3 Porovnanie jednotlivých vinohradníckych honov 54 5.4.3 Pearsonova korelácia 59 5.4.4 Vyhodnotenie kanonickej diskriminačnej analýzy 60 DISKUSIA... 61 ZÁVER... 63 SÚHRN... 65 SUMMARY... 66 ZOZNAM OBRÁZKOV... 67 ZOZNAM TABULIEK... 67 ZOZNAM BIBLIOGRAFICKÝCH ZDROJOV V ABECEDNOM PORADÍ... 69 Knižné zdroje 69 Elektronické zdroje 70
ÚVOD Mineralita vína je často skloňované špecifikum charakteru vína, ktorý vyjadruje koreláciu substrátu révy vinnej k vínu z neho pochádzajúceho. Tento pojem je často nesprávne chápaný. Rastlina nedokáže prijímať špecifické chemické zlúčeniny z geologického podkladu alebo pôdy, ktoré by priamo zotrvali a ovplyvňovali finálny produkt - víno. Minerálnu chuť nemusí konkrétne ovplyvňovať ani jedna zlúčenina vo víne ktorú by réva vinná nasávala z pôdy. Je to vlastne kombinácia veľa rozdielnych komponentov vína vrátane esterov, fenolických látok, stopových prvkov, úrovne kyslosti a alkoholu vo víne. Minerálne látky chápane z geologického hľadiska nemajú takmer žiadnu chuť ani vôňu, takže by sme ich nemali pripisovať k priamemu ovplyvneniu charakteru vína. Na druhej strane to môže znamenať prijem minerálnych látok ktorá rastlina príma vo forme anorganických iónov. Tieto ióny môžu mať pôvod zo zvetraných minerálov a sú pre rastlinu nevyhnutné, ovplyvňujú jej správanie a tým pádom aj finálny produkt. Malé množstvo týchto iónov sa prenáša do muštu kde ovplyvňuje radu chemických procesov, takže koniec koncov nepriamo ovplyvňujú výsledný charakter vina. Tieto látky sa nachádzajú v mušte a víne v malých koncentráciách a prakticky nepostrehnuteľné pre ľudské zmysly. Na druhej strane môžeme mineralitu chápať v inom slova zmysle. Ako nepriamy vzťah geológie a vína. Geológia ovplyvňuje takmer vo všetkých smeroch stanovište révy vínnej. Nemôžeme ju chápať ako len chemické zloženie geologického podkladu. Geológia nám dáva základ zloženia pôdnych typov, farby pôdy, skeletovistosti, hĺbku pôdy, ovplyvňuje topografiu a je vo vzťahu s hydrogeológiou. Všetky tieto faktory ovplyvňujú a menia správanie révy vinnej. Niektoré výskumy ukazujú na významný vplyv kyselín vo víne na zmenu charakteru vína, pripomínajúci chuť pôdy. Ako najvýznamnejšia sa považuje jantárová, so slanými chuťovými vlastnosťami. 7
CIEĽ PRÁCE Cieľom tejto Diplomovej práce bolo získať ucelený pohľad na Modranský vinohradnícky rajón, ktorý je srdcom malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Preskúmať jednotlivé vinohradnícke hony z hľadiska pôdnych geologických, topografických činiteľov a ich vplyvu na výrobu prívlastkových vín. Snahou bolo zhromaždiť dostupné údaje o pôdnych a geologických pomeroch. Vyhodnotil som analytické a senzorické parametre typických vín z regiónu Modra z jednotlivých vinohradníckych honov. Na základe výsledkov boli porovnané rozdiely organických kyselín a fenolických látok. Zhromaždil som a vyhodnotil informácie ktoré by sa mohli týkať fenoménu minerality vín. 8
1. MALOKARPATSKÁ VINOHRADNÍCKA OBLASŤ S vínom sa pod Malými Karpatmi stretávali mnohé generácie našich predkov. Kelti, Rimania, Slovania, Staromaďari i Nemci po stáročia vinič pestovali a dorábali víno. Vinohradnícka a vinárska prax sa v toku dejín zdokonaľovala a víno postupne formovalo i spôsob života, cítenie a myslenie ľudí. Malokarpatské víno za takmer 3000 rokov svojej existencie prešlo dramatickými zmenami. Malé Karpaty v minulosti i dnes sú krajom najrozmanitejších farieb, vôní a chutí. Lákavá heterogenita kraja je transportovaná i do podôb plodov malokarpatskej prírody. Malokarpatské vína sú nielen brilantne čisté, ale aj ovocno-voňavé a zamatovo chutné. Pritom každé z nich je iné, jedno má viac žltosti, druhé väčšiu dávku medovosti a dochuť toho tretieho ma pikantný chvostík. Tisíce malokarpatských vín, tisíce podôb a potešení. Kraju i vínu svedčí rôznofarebnosť ich prejavu. 1 1.1 Malokarpatské vinohradnícke podoblasti Malokarpatské vinohradnícke podoblasti sa odlišujú z hľadiska klimatických, ale najmä pôdno-geologických podmienok. Juhozápadné svahy tohto pohoria predstavujú skutočnú klenotnicu vinohradníctva na Slovensku.. Názvy malokarpatských vinárskych miest a obcí majú medzi milovníkmi vína a odborníkmi ten najlepší zvuk. Z hľadiska reputácie sa im vari ani dnes nemôže žiadna iná oblasť na Slovensku rovnať. Kvalita vín zodpovedá dlhoročnej tradícii a skvelej povesti, od Svätého Jura po Častú sú to predovšetkým biele vína, kým južný a severný okraj je naopak známy predovšetkým produkciou červených vín. Geologickým substrátom sú predovšetkým náplavové kužele malokarpatských potokov, pôdy sú hlinito-piesočnaté a stredne skeletnaté. Podľa vinohradníckeho registra SR je v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti zaregistrovaných 5 359,2 ha viníc. Malokarpatská vinohradnícka oblasť sa ďalej rozdeľuje na 12 vinohradníckych rajónov a 119 vinohradníckych obcí: 2 1 Malík, F., Víno Malých Karpát. Bratislava: Albert Marenčin vydavateľstvo PT, 2005, 8s, ISBN:80-89218-07-5 2 Malokarpatská vinohradnícka oblasť [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://sk.wikipedia.org/wiki/malokarpatsk%c3%a1_vinohradn%c3%adcka_oblas%c5%a5> 9
Obrázok 1: Vinohradnícke oblasti Slovenska Zdroj: Malokarpatská vinohradnícka oblasť [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://sk.wikipedia.org/wiki/malokarpatsk%c3%a1_vinohradn%c3%adcka_oblas%c5%a5> Obrázok 2: Malokarpatský vinohradnícky región Zdroj: Malokarpatský vinohradnícky región[cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.winoslowackie.pl/regiony/malokarpacki-region-winiarski/> 10
2. GEOLOGICKÉ PODMIENKY Geológia má pre ľudskú spoločnosť zásadný význam. Vzájomné vzťahy človeka a litosféry sa uplatňujú takmer vo všetkých odboroch ľudskej činnosti. Príkladom môže byť vinohradníctvo. Geológovia podrobne popísali paleontologickú históriu viniča a prispeli aj k poznaniu 5000 rokov trvajúcej tradície jeho pestovania na území Slovenska. Zaoberajú sa dôležitými faktormi pri pestovaní viniča, ako sú zloženie skalného podkladu, fyzikálne a chemické vlastnosti pod, hydrogeologické podmienky a litosferické zdroje tepla. Bezvýznamné nie sú ani geologické podklady na výstavbu vinných pivníc a zdroje niektorých prírodných surovín potrebných na spracovanie vína. Čoraz viac sa ukazuje, že geologické podmienky a zloženie skalného podkladu sú hlavným činiteľom ovplyvňujúcim chuť a kvalitu vína, či už v priamom alebo nepriamom pôsobení. 3 Materské horniny geologického podkladu vinice sú základom na tvorbu pôdnych typov. Z materských hornín ležiacich v podloží vinohradov, sa v dávnej minulosti vytvorili pôdy. Ich rôznorodosť vyplýva z geologického podkladu z ktorého vznikli. Fyzikálne faktory ktoré sú podporované geológiou nám pomáhajú vysvetliť miestne správanie viniča. Geológia hrá veľmi významnú rolu vo vinici a potenciálne nám pomáha definovať typ vína. 4 Biochemický dôvod týchto rozdielov a vplyv skalného podložia nie je doteraz dostatočne známy. Je známe že sa tu uplatňuje pomer významných prvkov (napr. draslíka, horčíka, mangánu). Ktorých vplyv je evidentný pri raste produktivite viniča, ale zostáva nejasný pri type a kvalite vína a jeho osobitosti. Osobitosť vína je dôsledkom kombinácie všetkých zúčastnených faktorov (chemické zloženie skalného podkladu, fyzikálny charakter pôdy, tepelno-klimatické podmienky a ďalšie agrotechnické faktory. Zloženie skalného podkladu ovplyvňuje skôr individualitu a osobitosť vína ako priamo jeho kvalitu. Dôkazom je pestrosť malokarpatských vín, kde je skalný podklad chudobný na živiny, zato má veľmi pestré horninové zloženie. 5 3 Bezák, V., Suk, Miloš., Kameň a víno. Bratislava: Geologická služba Slovenskej republiky, 1999, 59s, ISBN:80-88974-07-0 4 Maltman, A. The Role of Vineyard Geology in Wine Typicity. Journal of Wine Research [online]. 2008, vol. 19, no. 1 [cit. 2013-05-05], s. 1-17. ISSN 0957-1264 5 Bezák, V., Suk, Miloš., Kameň a víno. Bratislava: Geologická služba Slovenskej republiky, 1999, 26-27s, ISBN:80-88974-07-0 11
Za najlepšie sa považujú vína oblasti z bridlicového zvetreného podložia, skôr ako žulové podložia. Vysvetlenie môže spočívať vo väčšej miere koreňa a vody penetrovať do hĺbky ktorú ponúka bridlica. Ashenfelder a Storchman pozoroval, ako hlboko zasahujú vinice do podložia. Takto sa stáva podložie v Mosele v Nemecku významným parametrom, kde nadložné zeminy dávajú zlé a chabé podmienky pre rast koreňov. 6 2.1 Geologická a geomorfologická charakteristika Malých Karpát V regionálnej geologickej klasifikácii slovenských Západných Karpát sa Malé Karpaty radia k pásmu tzv. jadrových pohorí, kde na povrch vystupujú predtreťohorné, teda prvohorné a druhohorné horninotvorné komplexy. Podľa geomorfologického členenia patria Malé Karpaty medzi najzápadnejšie pohoria fatransko-tatranskej oblasti Vnútorných Západných Karpát. Majú charakter úzkej vyvýšenej kryhy uprostred nížinných oblastí. 7 8 Pohorie Malých Karpát vzniklo v období mladších treťohôr a vo štvrtohorách v súčinnosti s vývojom priľahlej neogénnej viedenskej a dunajskej panvy a celej alpskokarpatskej styčnej oblasti. Táto oblasť sa v dôsledku horotvorných pohybov zemskej kôry rozbila do sústavy blokov a krýh oddelených zlomami. Niektoré bloky pritom poklesávali a vznikli na nich sedimentárne panvy, iné zasa stúpali a podliehali zvetrávaniu a odnosu zvetraného materiálu. Malé Karpaty sú pravé takýmto vyzdvihovaným blokom. Začiatok ich výzdvihu oproti poklesávajúcim okolitým panvám je geochronologickými metódami datovaný na obdobie pred 30-20 miliónmi rokov. Najspodnejší stavebný prvok Malých Karpát tvorí preddruhohorné kryštalinické jadro a jeho druhohorný obal zložený z usadených hornín. 9 Ku kryštalinickým horninám patria žula, rula, svor. Kryštalinikum i jeho sedimentárny obal patria veľkej príkrovovej tektonickej jednotke, ktorá sa nazýva tatrikum. Tatrikum vzniklo ako tektonická jednotka v období vrchnej kriedy na konci druhohôr, keď sa jeho spodné časti presunuli 6 Maltman, A. The Role of Vineyard Geology in Wine Typicity. Journal of Wine Research [online]. 2008, vol. 19, no. 1 [cit. 2013-05-05], s. 1-17. ISSN 0957-1264 7 Malík, F., Víno Malých Karpát. Bratislava: Albert Marencin vydavateľstvo PT, 2005, 132s, ISBN:80-89218-07-5 8 Geológia a geomorfológia Slovenska [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://referaty.aktuality.sk/geologia-a-geomorfologia-slovenska/referat-8875#> 9 Malík, F., Víno Malých Karpát. Bratislava: Albert Marencin vydavateľstvo PT, 2005, 133s, ISBN:80-89218-07-5 12
do nadložia horninotvorných komplexov pôvodom z oceánskeho dna. Tatrické kryštalinikum tvoria hrubé súbory hornín, ktoré vznikli z pôvodných prvohorných usadenín (ílovce, pieskovce) a vulkanických hornín ( čadiče bazalty) ich premenou v hlbokých úrovniach zemskej kôry. Regionálna premena spôsobuje zmeny minerálneho zloženia pôvodných usadených a vulkanických hornín, takže sa z nich stávajú horniny premenené. Prienik žulovej magmy na povrch po utuhnutí vytvorila žulové masívy. Neskôr boli tieto masívy vyzdvihnuté a ich nadložie bolo odstránené eróziou. Tým sa žulové masívy a ich metamorfný plášť dostali až na zemský povrch a mohli sa opäť pokryť sedimentmi. 10 Granitoidy (žuly a im blízke horniny) tvoria hlavný substrát Malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Podhorská časť vinohradov Modry sa nachádza na eluviách granitov. Žuly sa skladajú zo zrniek kremeňa, živcov a lupienkov sľúd. Pri rozklade zvetrávaním sa zrnká kremeňa oddeľujú a vytvárajú piesočnatú zložku pôdy, charakteristickú pre svahy modranských vinohradov. 11 Obrázok 3: Typický horninový a pôdny profil modranského regiónu (granitoidy) Modra Zdroj: vlastný, Súradnice fotografie : 48 20' 26.22", +17 18' 28.70 10 Mišík, M., 1997 Vinohrad 4/1997, s 82,83. 11 Cambel, B., Vilinovič, V., Geochemia a petrologia granitoidnych hornin Malých Karpát. Bratislava: Vydavaťeľstvo Slovenskej akadémie vied 1997, 13s, ISBN 13
Oblasť výskytu kryštalitických bridlíc sa nachádza na okraji modranského masívu a vyznačuje sa prítomnosťou faciálne odlišnej súčasti malokarpatského kryštalinika harmónskou sériou. 12 Harmónska jednotka je tvorená slabšie metamorfovanými ílovito-kremitými a grafitickými bridlicami, karbonátmi mramormi, bazaltovými vulkanitmi a ich tufmi. Tá tvorí skalné podložie južných svahov najmä na severe Modry. 13 Výplň priľahlej časti Dunajskej panvy tvoria opäť mladotreťohorné ílové a piesčité usadeniny, miestami so slojkami lignitového uhlia. Okolo Modry sa vyskytujú aj vetrom naviate pleistotocénne spraše. 14 Obrázok 4: Geologická mapa Malých Karpát Zdroj: Regionálne geologické mapy Slovenska 1:50000, Polák, M. et al. 2011, Úrad geodézie, kartografie a katastra SR, 2006, ISBN 80-88974-80-1 12 Malík, F., Víno Malých Karpát. Bratislava: Albert Marencin vydavateľstvo PT, 2005, 137s, ISBN:80-89218-07-5 13 Bezák, V., Suk, Miloš., Kameň a víno. Bratislava: Geologická služba Slovenskej republiky, 1999, 50s, ISBN:80-88974-07-0 14 Bezák, V., Suk, Miloš., Kameň a víno. Bratislava: Geologická služba Slovenskej republiky, 1999, 36s, ISBN:80-88974-07-0 14
2.2 Geochemické zloženie malokarpatskej vinohradníckej oblasti Malokarpatská oblasť má veľmi premenlivé geochemické a chemické zloženie. Výrazný je nedostatok P a Mg, nízky obsah Cu, Ni, V a Zn, vo vyšších polohách je deficit Ca, ale obsah B a F (flouru) je vo všetkých častiach priaznivý. Vápence majú prirodzený nadbytok Ca, ale málo K, P, Cu, Zn, Co, V a Cr. Granity maju nízky obsah Ca, P, Mg a stopových prvkov Pb, Ni, V, Cu, Cr a Zn. Metabázity vykazujú nedostatok K, P, B a Cu. 15 2.3 Hydrogeologické podmienky Dôležitou hodnotou z hľadiska infiltrácie podzemných vôd je hodnota efektívnych zrážok, teda tej časti zrážok, ktorá sa nevyparí. Hodnoty potenciálnej evapotranspirácie (úhrnného výparu vody) t.j. súčtu transpirácie (výparu dýchaním) rastlinného krytu, výparu z povrchu rastlín (intercepcie) a výparu z povrchu pôdy, dosahujú svoje maximálne hodnoty v júli, auguste, júni a máji (v oblastiach pestovania viniča viac ako 100 mm mesačne). Minimálne hodnoty od 0 do 15 mm sú zas v mesiacoch november február. Priemer evapotranspirácie je na Slovensku 471 mm. Ak sa teda ako minimum ročných zrážok potrebných na pestovanie viniča uvádza 675 mm, treba brať ohľad na to, že tento údaj môže platiť pre klimatické podmienky s pravdepodobne vyššou evapotranspiráciou. Pre všetky vinohradnícke oblasti Slovenska je však charakteristické všeobecne hlboké poklesnutie hladín podzemnej vody od povrchu terénu. Vlahová bilancia sa teda musí optimalizovať v pôdnom poryve, väčšinou bez bilančného prínosu zo sféry podzemných vôd. 16 Hoci réva vínna využíva hydrogeológiu vo vrstvách pôdy, významný je fakt že réva môže využiť vodu z podložia najmä v suchých oblastiach kde sú nadložné zeminy tenké. 17 15 Maltman, A. The Role of Vineyard Geology in Wine Typicity. Journal of Wine Research [online]. 2008, vol. 19, no. 1 [cit. 2013-05-05], s. 1-17. ISSN 0957-1264 16 Fargašová, A., Všeobecná ekológia [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <ftp://ftp.kchsz.sjf.stuba.sk/pedagogika/vseobecna_ekologia_pdf/skript4.pdf> 17 Mackenzie, M., et al. Christy [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.environmentalexpert.com/files%5c5302%5carticles%5c9828%5ctheroleofsoilchemistryinwine.pdf> 15
3. PÔDNE PODMIENKY Pôda je zmes minerálnych látok, vznikajúcich rozkladom horniny vplyvom fyzikálnych a chemických faktorov, a zmesou zvláštnych organických látok, ktoré vznikajú rozkladom zvyškov rastlinných tiel biologickými činiteľmi. Skladá sa z tuhých častíc pôdnych zŕn, medzi ktorými sú priestory (póry), vyplnené pôdnym vzduchom alebo pôdnou vodou. Veľkosť tuhých častíc, a tým teda aj pôdnych pórov, je v rôznych typoch pôdy rozdielna. Pôda je osídlená rastlinami a živočíchmi tvoriacimi biologickú entitu, ktorá je najlepším príkladom komplexnosti ekosystému. Najvýznamnejšou biologickou súčasťou pôdnej vrstvy sú rastliny a mikroorganizmy. Rastliny sú hlavným zdrojom organickej hmoty. Mikroorganizmy rozkladajú odumreté telá rastlín a živočíchov. Zúčastňujú sa na premene odumretej organickej hmoty na humus. Pôda podstatne ovplyvňuje vývoj nielen samotnej vegetácie, ale tiež všetkých suchozemských zoocenóz. Pôda je ekosystémom v užšom zmysle slova, lebo zaberá len obmedzenú časť širšieho ekosystému, akým je napr. les alebo lúka, a pretože jej produkčnú úroveň tvoria len korene a odumretá hmota. Ale aj napriek tomu, je potrebné tento ekosystém považovať za samostatný, lebo obsahuje množstvo trofických reťazcov. V priebehu zvetrávania a nasledujúcich pôdotvorných dejov dochádza k tvorbe pôdneho tela, rozčleneného na genetické horizonty, v ktorých asi 50 % tvorí pevná časť pôdy (45 % minerálna zložka a 5 % zložka organická) a zvyšnú polovicu tvorí kvapalný podiel a pôdny vzduch. 18 Po mnoho storočí európski vinohradníci vedeli že pestovanie vínnej révy v pravej pôde znamená rozdiel medzi skvelým vínom a dobrým vínom. Niektoré pôdy produkujú lepšie víno ako ostatné. Výsledky z rôznych odrôd viniča sú závislé najme na pôdnych typov. Tento vzťah pôdy a konečného produktu vína je základnou súčasťou konceptu terroir. 19 18 Vlastnosti pôdy. [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.fpv.umb.sk/~vzdchem/kega/tur/poda/poda04.htm> 19 Morlat, R. and Jacquet, A. (1993) The soil effects on the grapevine root system in several vineyards of the Loire Valley (France), Vitis, 32, 35 42. 16
3.1 Fyzikálne charakteristiky pôdy Fyzikálne charakteristiky pôdy predstavujú súbor vlastností, ktoré sú podmienené vzájomnými vzťahmi medzi pevnou fázou pôdy, pôdnym roztokom a vzduchom v pôde. Delíme ich na: základné fyzikálne vlastnosti (zrnitosť pôdy, merná a objemová hmotnosť, pórovitosť a štruktúra pôdy) hydrofyzikálne a aeračné vlastnosti (vlhkosť, vodná kapacita, priepustnosť, vzlínavosť, vzdušná kapacita atď.), teplotné vlastnosti (tepelná a teplotná vodivosť, teplota), fyzikálno-mechanické vlastnosti (súdržnosť, priľnavosť, konzistencia, uľahlosť, hmotnosť, hrudovatenie atď.). 20 3.1.1 Pôdne podmienky Charakter pôdy je dôležitým faktorom pri pestovaní vínnej révy vínnej. Réva sa môže pestovať v rôznych pôdach, vrátane piesočných hlín, piesčitých hlinitých ílov, v červených piesočnatých pôdach, plytkých až stredne čiernych pôdach a v červenej hline. Okrem viníc, umiestnených na naplaveninách (napríklad na vrstvách naplavených pieskov) sú prakticky všetky viničné pôdy odvodené od podkladového, prípadne stúpajúceho podložia. Podstata tohto podložia, a stupeň zvetrávania významne ovplyvňuje fyzikálne vlastnosti pôdy, má dôležitý vplyv na rast viniča a koreňov. 21 Hladina spodnej vody by mala byť minimálne 2 metre pod povrchom pôdy, inak táto oblasť nie je vhodná na pestovanie viniča. Nevhodné sú pôdy ktoré obsahujú priveľa vápna alebo príliš kyslé pôdy. 22 3.1.2 Pôdne druhy Vhodnosť pôdy na pestovanie viniča sa posudzuje aj podľa zrnitosti pôdy. Za vhodné sa považujú pôdy hlinitá, piesočnato-hlinitá, hlinito-piesočnatá a piesočnatá. Využívajú sa len stredne ťažké a ľahké pôdy, ťažké a neprevzdušnené nie sú vhodné. 20 Marťáková, L.: NÁSTUP FENOLOGICKÝCH FÁZ VINIČA HROZNORODÉHO [online]. [cit. 2013-04-04], Dostupný z WWW: <http://www.dmc.fmph.uniba.sk/public_html/student/thesis/2010-fmclonud.pdf> 21 Záruba, F., Vinohradníctvo. 1.vyd. Bratislava, 2001, s.60, ISBN: 80-07-00686-9 22 Lucia Marťáková: NÁSTUP FENOLOGICKÝCH FÁZ VINIČA HROZNORODÉHO [online]. [cit. 2013-04-04], Dostupný z WWW: <http://www.dmc.fmph.uniba.sk/public_html/student/thesis/2010-fmclonud.pdf> 17
Podobne ako piesočnaté pôdy sa skvele využijú i skeletové pôdy. Skelet v štrkovitých a kamenistých pôdach síce neumožní mohutný vzrast viniča a vysoké úrody hrozna, ale víno je veľmi aromatické a obsahuje výrazné buketné látky, čo je veľmi cenné. 23 Tabuľka 1: Pôdne druhy Pôdy Ílovité až ílovitohlinité Hlinité Piesočnato - hlinité Hlinitopiesočnaté až piesočnaté Materské horniny andezitové tufy, tufové aglomeráty, tufity, vápence, dolomity, permské bridlice, werfénske bridlice, flyšové ílovce, lupky, sliene, treťohorné íly, sprašové hliny, zrnitostne ťažšie aluviálne náplaveniny bazalty, diabázy, amfibolity, melafýry, andezity, ruly, fylity, pieskovce (vápnité, sľudnaté, glaukonitické), piesočnaté vápence a sliene, veľká časť spraší, zrnitostne stredne ťažké aluviálne náplavy) žuly, granodiority, ryodacity, porfyroidy, niektoré ruly, svory, niektoré pieskovce, terciérne štrky, piesočnato-hlinité aluviálne náplavy Ryolity, propylity, kremence, terqasové štrkopiesky, viate piesky, zrnitostne ľahké aluviálne sedimenty. Zdroj: Pedológia a pedogeografia : [online]. [cit. 2011-04-03]. Dostupné WWW: <http://www.fns.uniba.sk/fileadmin/user_upload/editors/geog/kfg/katedra/studium/skripta_pedo logia_a_pedogeografia_ppisut.pdf> Vzťah medzi zrnitosťou jemnozeme (frakcia pod 2 mm) vo vrchnej časti pôdneho profilu pôdy a materskou horninou (pôdotvorným substrátom; podľa Mičiana 1977 a Šályho, 1998) 3.1.3 Pôdne typy Na pestovanie viniča sú vhodné pôdy teplých oblastí, najmä typy: černozeme, hnedozeme, hnedé pôdy, rendziny, nivné pôdy, lužné pôdy a regosoli (piesky). Z hľadiska obsahu živín sú najlepšie černozeme, ale napriek ich vysokému obsahu je dosahovaná akosť vína len priemerná. Vysoký obsah živín majú aj hnedozeme. Na nich 23 Calwineries: Anonym, [online]. [cit. 2013-05-05], Dostupný z WWW: <http://www.calwineries.com/learn/grape-growing/terrain/soil-depth> 18
možno dosiahnuť pravidelnú a kvalitnú úrodu, ale treba venovať zvýšenú pozornosť obrábaniu pôdy, pretože sa v hnedozemi zvykne vytvárať pre korene nedostatočne priepustný iluviálny horizont. Rendziny sú u nás zastúpené menej, ale pre vhodný obsah vápnika sú dobrým stanovišťom pre vinič. Častejšie sa vyskytujú hnedé pôdy, ktoré síce nezaručujú vysoké úrody hrozna, ale zaručujú jeho vysokú kvalitu. Hnedé pôdy sa svojimi vlastnosťami podobajú na rendziny, sú vhodné na pestovanie viniča, ale kvôli vysokému obsahu uhličitanov sú dosť výsušné, preto sa vinohrady s takýmito pôdami musia terasovať. 24 3.1.4 Hĺbka pôdy Hĺbkou pôdy rozumieme celkovú hĺbku bez horizontu materskej horniny. Preniknuteľnosť koreňov pod horizont pôdy závisí taktiež na zvetranosti a type materskej horniny. Zvetraná hornina prispieva k interakcii pôdy v prasklinách a koreňov viniča. Vinič pestovaný v hlbších pôdach má každoročne viac konzistentné výsledky, na rozdiel od pestovania v plytších pôdach. Trpí menším stresom zo sucha, a tým pádom má rovnomernejší príjem živín. Vinice v hlbších pôdach sú menej náchylné na extrémne klimatické podmienky. Klonálny a podnožový výber je tiež veľmi dôležitý v súvislosti s pôdnou hĺbkou. Vinnej réve neprospieva, keď je v kontakte s vodou na povrchu zeme a okolo nej. Erózia ornice je ďalší problém, ktorý len znižuje celkovú hĺbku pôdy. Tá je spôsobená poveternostnými a ľudskými vplyvmi. Erózii pôdy sa dá zabrániť výsadbou krycej plodiny. Tá by však nemala konkurovať réve vínnej pri odbere živín a vody. 25 V pôdnom horizonte do 30 cm sa nachádza asi 30% aktívnych koreňov révy vínnej. Vo vrstve 30-45 cm je asi 60 % koreňov a iba 10% ich preniká do väčších hĺbok. Veľkosť koreňového systému závisí na veľkosti nadzemnej časti a na hustote výsadby krov. Čím sú kry vyššie a mohutnejšie, tým sú korene dlhšie, ale ich rozvetvenie je extenzívnejšie a prekorenenie pôdy menšie, čo znižuje vplyv pôdy na výraznosť chuťového vnemu extraktívnych látok. Ten je pri intenzívnom prekorenení pôdneho profilu v husto vysadených viniciach. 26 24 Bezák, V., Suk, Miloš., Kameň a víno. Bratislava: Geologická služba Slovenskej republiky, 1999, 27s, ISBN:80-88974-07-0 25 Bezák, V., Suk, Miloš., Kameň a víno. Bratislava: Geologická služba Slovenskej republiky, 1999, 29s, ISBN:80-88974-07-0 26 Fanet, J. Great Wine Terroir. 1st edition. London : University of California Press, 2004. 239 s. ISBN 0-520-23858-3 19
Klasifikácia hĺbky pôdy: 27 Pôdy do 15 cm veľmi plytké Pôdy 15-30 cm plytké Pôdy 30-100 - stredne hlboké Pôdy 100-200 - hlboké Pôdy nad 200 veľmi hlboké 3.1.5 Štruktúra pôdy Štruktúra pôdy patrí k najdôležitejším fyzikálnym faktorom. Určuje režim prínosu živín a režim pôdnej vlhkosti. Vodný režim a režim výživy priamo ovplyvňujú kvalitatívne a kvantitatívne parametre hrozna. Štruktúru pôdy určuje predovšetkým veľkosť častíc, to znamená podiel štrkov, pieskov, ílov. 28 Podľa obsahu skeletu (horninovej drviny) s úlomkami väčšími v priemere než 2 mm rozlišujeme pôdy: Slabo štrkové 10-20 % úlomkov Stredne štrkové 25-50 % Silno štrkové 50-75% Kamenité nad 75% Podľa obsahu ílov (čiastočky do 0,01mm) sa rozlišujú pôdy: 29 Piesčité 1-10% ilu Hlinito-piesčité 10-20% Piesčito-hlinité 20-30% Hlinité- 30-45% Ílovito-hlinité 45-60% Ílovité 60-75% Íly nad 75% 27 Suk, M., Steklík, J. Geologie a víno. Odpovědná redakce Lea Frimlová. 1. vyd. Brno : Moravské zemské muzeum a Nadace Litera, 1995. 68 s. ISBN 80-7028-067-9. 28 Fargašová, A., Všeobecná ekológia [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <ftp://ftp.kchsz.sjf.stuba.sk/pedagogika/vseobecna_ekologia_pdf/skript4.pdf> 29 Leeuwen, C., Seguin, G. The Koncept of Terroir in viticulture. In Journal of Wine research, 2006. s. 1 10. ISSN 1469-9672. 20
3.1.6 Voda v pôde Pôdna voda je súčasťou obehu vody v prírode a zahŕňa všetku vodu obsiahnutú v pôde v kvapalnom, plynnom aj pevnom skupenstve. Niekedy sa používa aj pojem pôdna vlaha, ktorý vyjadruje spojitosť vody a pôdy, hlavne so zreteľom na vegetáciu, ktorá ju využíva pri svojom vývoji. Z tohto dôvodu má najväčší význam voda v kvapalnom skupenstve. 30 Ideálny obsah vody s ohľadom na kvalitu vychádza z pôdnych podmienok a z oblastí, v ktorých révu vinnú pestujeme. V suchých oblastiach pestovania sa vyrábajú vynikajúce červené vína. Najvyšších výnosov bolo vďaka deficitnému zavlažovaniu dosiahnuto na pôdach s miernym nedostatkom vody. 31 Hladina spodnej vody by mala byť minimálne 2 metre pod povrchom pôdy, inak táto oblasť nie je vhodná na pestovanie viniča. 32 VAN LEEUWEN a SEGUIN 33 uvádza mierny nedostatok vlahy ako zhoršenie pri produkcii červených vín vysokej kvality. Tento limitujúci faktor zníži energiu révy, v dôsledku i veľkosti bobule a vzrastie obsah fenolických látok v šupke. Tento mierny stres je zapríčinený buď suchou klímou oblasti, alebo nízkou vododržnosťou pôdy, keď je pôdna voda na nízkej úrovni kvôli vysokému podielu skeletu v pôde alebo kvôli plytkému pôdnemu profilu. Preto je vysoko kvalitatívni potenciál pôdy vhodnej pre vinice obsiahnuté v kamenitej pôde, alebo v pôde s malou mocnosťou. 3.1.7 Drenáž pôdy Drenáž alebo odvodnenie je dôležité preto, lebo korene révy vínnej potrebujú kyslík získaný z pórovitosti pôdy. Zle odvodnené pôdy sa ľahko nasýtia vodou, ktorá vypĺňa póry a vymedzuje z nich vzduch. Takéto pôdy môžu zostať nasýtené dlhšie časové obdobie. Korene s malým alebo žiadnym prístupom ku kyslíku sa udusia, prestanú fungovať a po krátkej chvíli začnú umierať. Charakteristika odvodnenia pôdy môže byť hodnotená vykonaním testu presakovania. 34 30 Maltman, A. The Role of Vineyard Geology in Wine Typicity. Journal of Wine Research [online]. 2008, vol. 19, no. 1 [cit. 2013-05-05], s. 1-17. ISSN 0957-1264 31 Van Leeuwen, C., Seguin, G. The Concept of Terroir in Viticulture. Journal of Wine Research. 2006, no. 17, s. 1-10. Dostupný z WWW: http://www.perswijn.nl/artikelen/vanleeuwen-300508.pdf, ISSN 0957-1264 32 Anonym., Vlastnosti pôdy. [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.fpv.umb.sk/~vzdchem/kega/tur/poda/poda04.htm> 33 Malík, F., Víno Malých Karpát. Bratislava: Albert Marencin vydavateľstvo PT, 2005, 32s, ISBN:80-89218-07-5 34 Anonym., Soil Drenage. [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.calwineries.com/learn/grape-growing/terrain/soil-drainage> 21
Ak nie je pôda dobre odvodnená, môže spôsobiť nadmerný rast nadzemných zelených častí počas vegetácie. Príliš veľa lístia blokuje fotosyntézu a tak prispieva k menšej kvalite hrozna. 3.1.8 Vzduch v pôde Asi polovicu objemu minerálnych pôd tvorí pôdna voda a vzduch. Pôdny vzduch vypĺňa všetky póry, ktoré nie sú zaplnené vodou. Ide v podstate o atmosférický vzduch, ktorý sa dostáva do pôdy, kde sa môže jeho zloženie čiastočne pozmeniť (vyšší obsah CO2). Prevzdušnenosť pôdy ovplyvňuje mnohé reakcie, ktoré v pôde prebiehajú, ako aj vlastnosti pôdy. Má veľký vplyv na mikrobiálny rozklad organických zvyškov v horšie prevzdušnených pôdach je vyššie percento nerozložených organických látok, môžu sa vyskytovať aj látky s negatívnym vplyvom na rast rastlín. V týchto podmienkach sa v humidných (vlhkých) oblastiach môžu nachádzať aj prvky v redukovaných formách (Fe 2+, Mn 2+ ) v toxických hladinách. V suchších podmienkach môže nastať iná situácia, keď v neutrálnych a alkalických pôdach sa oxidované formy týchto prvkov viažu vo vysoko nerozpustných komplexoch, čo môže spôsobiť deficit týchto prvkov pre rastliny. Deficit kyslíka v pôde má vplyv aj na príjem vody a živín rastlinami. 35 3.1.9 Chemické vlastnosti pôdy Chemické vlastnosti pôdy možno posudzovať prostredníctvom charakteru pomerne zložitých reakcií, ktoré neustále prebiehajú medzi jednotlivými fázami, najmä tých reakcií, ktoré prebiehajú medzi pôdnym roztokom a koloidnou časťou pôdy a tých, ktoré prebiehajú medzi pôdou a koreňovou sústavou rastlín. Medzi základné chemické vlastnosti patrí: 36 - pôdna reakcia, - sorpčná schopnosť pôdy a charakter sorpčného komplexu, - chemické zloženie minerálneho podielu pôdy, - organický podiel pôdy (obsah humusu a jeho kvalitatívne zloženie) 35 Fargašová, A., Všeobecná ekológia [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <ftp://ftp.kchsz.sjf.stuba.sk/pedagogika/vseobecna_ekologia_pdf/skript4.pdf> 36 Hellman, E., [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://winegrapes.tamu.edu/grow/soils.html> 22
3.1.9.1 ph pôdy Na prechod biogénnych prvkov do roztokov je dôležitá aktivita vodíkových iónov, ktorá určuje kyslosť alebo zásaditosť prostredia. Dôležitým aspektom úrodnosti pôdy je ph pôdy - je to ukazovateľ relatívnej kyslosti pôdy. Je to faktor využitia živín v pôde. Hodnotu ph ovplyvňuje mineralogické zloženie. Kryštalické vyvreniny ako žulové a rulové materské horniny dávajú vznik kyslím pôdam, naopak, usadeniny a bázické vyvreniny dávajú vznik neutrálnym až karbonátovým zásaditým pôdam. Pre nerušený rast viniča by ph pôdy nemalo klesnúť pod hranicu 5 a prekročiť 7,5. 37 V pôdach, kde sa ph blíži k 8,0 sú minerálne živiny ako železo a zinok menej dostupné. Vo všeobecnosti nie je možné zničiť ph vysoko alkalických zemín, ale prvky ako železo a zinok sa dajú doplniť listovou výživou. Ďalšie riešenie problému nedostatku príjmu živín vplyvom ph je podnož prispôsobená vysokým hodnotám ph pôdy. Napríklad podnož Fercal sa ukázala byť veľmi vhodná pre vysoké hodnoty ph. 38 Obrázok 5: Vplyv ph na prijateľnosť jednotlivých prvkov Zdroj: Anonym., [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.stealthgrow.com/growroom-setup.htm> 37 Hellman, E., [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://winegrapes.tamu.edu/grow/soils.html> 38 Soil science. Wisconsin. [cit.2013-05-05] [online] <http://www.cartage.org.lb/en/themes/sciences/earthscience/geology/soils/soilmorphology/soilmorpholo gy/soilcolor/soilcolor.htm> 23
3.1.10 Farba pôdy Farba je výsledkom zloženia chemických, biologických a fyzikálnych premien ku ktorým došlo v pôde. Všeobecne platí, že farba povrchového horizontu odzrkadľuje silný vplyv biologických procesov. Pôdne organické látky dávajú tmavo hnedú až čiernu farbu pôdy. Všeobecne platí, že čim je vyšší obsah organickej hmoty v pôde, tým tmavšia je pôda. Bledá svetlá farba môže byť zo vzťahu k eluviálnym horizontom, kde sa vyplavili, uhlíkaté alebo ílovité minerály. 39 Farba pôdy je podmienená prítomnosťou farbiacich súčastí, medzi ktoré patria: zlúčeniny železa železité zlúčeniny (Fe 3+ ) sfarbujú pôdu na žlto, hnedo alebo červeno. Žltkasté, hnedé alebo hrdzavé sfarbenie spôsobuje geotit a amorfné Fe 3+ oxidy (hlavne v humidných oblastiach) a červenkasté sfarbenie spôsobuje hlavne v teplejších oblastiach hematit. Železnaté soli (Fe 2+ ), ktoré sa vyskytujú v prostredí s nedostatočným prevzdušnením sfarbujú pôdu na zelenkavo až modravo, zlúčeniny mangánu dodávajú pôde hnedočierne až fialkasté sfarbenie (amorfné a kryštalické formy MnO 2), uhličitan vápenatý a kaolinit sfarbujú pri vyššom obsahu pôdy belavo, šedavo až do žlta, kremeň a íl majú neurčité svetlé sfarbenie, ktoré sa prejavuje po odstránení nápadnejšie sfarbených súčastí (napr. pri podzolizácii), humus je výraznou farebnou súčasťou, ktorá zafarbuje hlavne povrchové vrstvy do hneda až čierna. Farba pôdy sa dá posudzovať buď subjektívne odhadom, alebo objektívne 40 41 porovnaním vzoriek pôdy s farebnými štandardami (Munsellove farebné tabuľky). 3.1.11 Tepelné vlastnosti Základné delenie pôd v tomto bode je na teplé (štrk, piesok, hlina) a studené (íl). Najvýraznejší vplyv majú teplé pôdy v období dozrievania hrozna. To je možné 39 Anonym., Soil Color., [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.cartage.org.lb/en/themes/sciences/earthscience/geology/soils/soilmorphology/soilmorpholo gy/soilcolor/soilcolor.htm> 40 Soil science. Wisconsin. [cit.2013-05-05] [online] <http://www.cartage.org.lb/en/themes/sciences/earthscience/geology/soils/soilmorphology/soilmorpholo gy/soilcolor/soilcolor.htm> 41 Fargašová, A., Všeobecná ekológia [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <ftp://ftp.kchsz.sjf.stuba.sk/pedagogika/vseobecna_ekologia_pdf/skript4.pdf> 24
sledovať na kamenitých pôdach, ktoré cez deň kumulujú prijímané teplo a následne ho v noci vyžarujú, čo veľmi priaznivo ovplyvňuje mikroklíma danej vinice. 42 Čím je väčšia štruktúra pôdy, tým väčšie je množstvo absorbovateľného tepla zo slnka. Vinice, ktoré obsahujú veľké množstvo skál a štrku sú teplejšie, než tie piesčité alebo prachové. Tmavo sfarbené pôdy majú viac organickej hmoty, ktorá tiež dobre zabraňuje tepelným stratám. Tmavé farby absorbujú tepelné žiarenie účinnejšie ako svetlé, ktoré odrážajú žiarenie. Napríklad, kamenisté pôdy odrážajú teplo, ak sú svetlo sfarbené. Biele kocky alebo galety v Chateau du pape, kamienkové oblásky v Sancerre vo Francuzku a okruhliaky v Monsante, Španielsku sú považované za lepšie ako bledé pôdy v Jerez - Španielsku. Kontrast metamorfovanej skaly a šedého vápenca z Franciana oblasti Bavorska, Nemecko poskytuje tmavá pôda, ktorá sa rýchlo vyhreje a podporuje dozrievanie hrozna v tomto severnom regióne. 43 Správanie kameňa pri zahrievaní zahŕňa ich schopnosť absorbovať impingent tepelného žiarenia, ktoré odráža v závislosti na povrchu albeda. Napríklad plynulý povrch bieleho kameňa poskytuje oveľa väčšie albedo ako hrubý tmavý čadič, ktorý sa preto zahrieva rýchlejšie, naspäť vyžaruje teplo rýchlejšie v noci. 44 Vinárska oblasť Ahr Valley v juhozápadnom Nemecku, patri medzi najsevernejšie v Európe a je tu schopné dozrievanie červeného hrozna pravdepodobne preto, že je bohatá na tmavé skaly s nízkym albedom, ktoré tvoria viničné plochy. Nižšia západná časť, je tvorená tmavo šedých bridlíc a a horná časť sú veľmi tmavé čadiče. Podobné nízke albedo čadiča je na plochách v severnom Willamate valley, v Oregone. Vysoké denné tepelné zaťaženie posilňuje vznik cytokinínov. Podobné účinky vznikajú ďalej na sever v častiach Walla Walla Valey, Washington, USA. 45 42 Skalický, L., Diplomová práca. Vliv geologických a pôdnych podmienok na kvalitu hrozna a vína, Lednice 2010 43 Michel, S., Koniger, S. and Schwab, A. (2002) Climate evaluation of vineyard sites: Terroir mapping in Franconia, Das Deutsche Weinmagazin, 16/17, 24 27. 44 Dvoracek, M.J. and Hannabas, B. (1990) Predictions of albedo for use in evapotranspiration and irrigation scheduling, in: Visions of the Future, Proceedings of the Third National Irrigation, Phoenix, Arizona. St Joseph, MI: American Society of Agricultural Engineers 45 Maltman, A. The Role of Vineyard Geology in Wine Typicity. Journal of Wine Research [online]. 2008, vol. 19, no. 1 [cit. 2013-05-05], s. 1-17. ISSN 0957-1264 25
Tabuľka 2: Straty tepla v teplotnej bilancii pôdy Pôda Obsah skeletu (úlomkov) v % Straty tepla za vegetačné obdobie v J.cm -2 0 8 100 Piesčitá Do 25 7 500 26-50 7 000 0 10 000 Hlinito-piesčitá Do 25 9 100 26-50 8 200 0 12 300 Piesčito-hlinitá Do 25 11 100 26-50 9 800 0 14 700 Hlinitá Do 25 12 900 26-50 11 100 0 15 900 Ílovito-hlinitá Do 25 12 800 26-50 11 800 0 17 000 Ílovitá Do 25 14 800 26-50 12 600 Zdroj: Valachovič, A., Polakovič, F. a Vereš, 1986: Štúdium využitia potenciálnej energie vo vinohradníctve. Bratislava. 1986 3.2 Makroprvky, mikroprvky a ich význam pre révu vinnú Príjem živín rastlinou môžeme rozdeliť na dve časti. Príjem živín koreňmi umožňuje rastline prísun potrebných iónov vo forme pôdneho roztoku. Druhá časť prímu živín je spojená predovšetkým s príjmom kyslíku pomocou nadzemných zelených častí rastliny. 46 Mechanizmus prijímania minerálnych látok sa líši od prímu vody. Rastlina totiž nemôže prijať všetky živiny v dostupnom množstve. Neregulovaný príjem by viedol k toxicite vysokým obsahom prvkov v rastline. (PROCHÁZKA a kol., 2005). 47 Dusík podstatne ovplyvňuje úrodu. Je potrebný na vznik zelenej hmoty rastliny a na tvorbu listov. Nedostatok má za následok slabý rast, krátke prírastky, bledozelené 46 Procházka a kol., Z. Botanika. 2. vydání. Brno: MZLU v Brně, 2005. 242 s. ISBN 80-7157-870-3. 47 Pool, R., Soil ph and Mineral Nutrition. [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.fruit.cornell.edu/grape/pool/nutrition.html> 26
až nažltnuté listy a opadávanie súkvetí. Nadbytok dusíka spôsobuje predĺženie vegetačného obdobia. Prehnojenie dusíkom bez pridania dostatočného množstva draslíka a fosforu môže preto spôsobiť zníženie a zhoršenie kvality vína. Draslík podporuje asimiláciu CO 2, tvorbu cukrov, viaže kyseliny a podporuje prijímanie bóru. Naopak, brzdí prijímanie vápnika a horčíka. Kry z pôd bohatých na draslík sú tmavozelené a majú skrátené rastové fázy. Draslík zrýchľuje aj zretie hrozna a zlepšuje extraktívnosť vína. Vápnik Zásobuje koreňový systém, je dôležitý na stavbu buniek a zvyšuje odolnosť viniča proti chorobám. Vápnik má priaznivý vplyv na pôdy, neutralizuje kyslosť prostredia. Prebytok vápnika spomaľuje prijímanie železa, a tým podporuje vznik chlorózy. Horčík ovplyvňuje metabolizmus viniča. Jeho nedostatok spôsobuje žltnutie listov, nadbytok prijímanie draslíka. Príznaky nedostatku sú časté v kyslých pôdach. Použitie vápna sprístupní prírodný vápnik a horčík rastlinám. Uhličitanu vápenatý robí 95% zvyšovania ph pôdy. Horčík sa môže uvoľňovať do pôdy i vďaka zvetrávaniu minerálov s podielom horčíka. 48 Fosfor je potrebný na tvorbu bielkovín a skracuje vegetačné obdobie, pretože vyrovnáva pôsobenie dusíka. Má priaznivý vplyv na zvýšenie výnosov, na zvýšenie odolnosti krov proti chorobám a tiež na akosť vína. Nedostatok má za následok slabý rast, nadbytok brzdí prijímanie horčíka a ďalších stopových prvkov. Bór je veľmi dôležitý na fotosyntézu. Na jeho nedostatok sú citlivé najmä silvánske odrody. Nedostatok sa prejavuje chlorotickými zmenami na listoch. Najvýhodnejším zdrojom bóru je mletý turmalín. Z jeho silikátovej väzby sa bór uvoľňuje pomaly a vo vhodnom množstve. Zinok a mangán sú pre vinič nevyhnutné stopové prvky. Ich nedostatok sa prejaví tým, že vinič má malé žltkavé listy. Zinok zintenzívni syntézu disacharidov a mangán aktivitu oxidačných enzýmov. Z ďalších stopových prvkov sa považujú za dôležité najmä stroncium, kobalt, meď a niekoľko ďalších prvkov, ktoré sú však v pôdach väčšinou prítomné v potrebnom množstve. Bývajú koncentrované v humusových horizontoch, pretože organické látky viažu stopové prvky z pravých aj koloidných roztokov. V humusových horizontoch pôd sa preto zvyšuje obsah bóru, berýlia, kobaltu, medi, niklu, ale aj škodlivých prvkov, 48 Pavloušek, P., Pestovanie révy vinné, Lednice, 2011. 246s, ISBN 978-80-247-3314-2 27
činnosti štruktúra napríklad ortuti, olova a kadmia. Zvyšuje sa aj obsah vanádu a zinku, stroncium a báryum však zostávajú viazané na karbonáty (napríklad vápence). Niektoré kovy, ktoré majú geochemicky blízke vlastnosti so železom, napr. mangán, nikel a arzén (As), sa koncentrujú v horizontoch pôd obohateným železom. Tým v nich dochádza k ferofikácii (podzolové horizonty). Je v nich zvýšený aj obsah fosforu. 49 Tabuľka 3: Najdôležitejšie prvky pre štruktúru rastliny a jej činnosti tvorba membrán tvorba bunkových stien tvorba proteínov nukleové kyseliny ATP, GTP Oleje Chlorofyl Enzýmy Hormóny Fotosyntéza Fixácia CO2 Absorbcia dusíka Odolnosť Bunkové delenie Bunkové predlžovanie dynamika prieduchov Transpirácia regulácia ph Respirácia Fixácia Dusíka Rast koreňov Ca, Mg, B Ca, Mn, Fe, Zn, Cu, B N, P, K, S, Mn, Zn, Cu, Mo N, P, B P P N, S, Mg, Fe, Mo, N, K, Ca, Fe, Mg, Mn, Zn, Cu, Co, Ni Ca, Fe, Zn P, K, Mg, Mn, Cu Mg K K K, Mg Ca, Cu, B K K Zn S, Cu Mo Ca, Zn, Cu Rast listov S, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu Zdroj: Chien, L.M. Grapevine nutrition. Lancaster,. [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://pss.uvm.edu/grape/horticulture/grapevinenutrition.pdf> 49 Bezák, V., Suk, Miloš., Kameň a víno. Bratislava: Geologická služba Slovenskej republiky, 1999, 32-33s, ISBN:80-88974-07-0 28
Obrázok 6: Príjem makroprvkov v priebehu vegetačného obdobia Zdroj: Pavloušek, P., Pestovanie révy vinné, Lednice, 2011. 242s, ISBN 978-80-247-3314-2 Tabuľka 4: Formy živín prijateľné rastlinou prvok formy prijatelné rastlinou Dusík (N) NO 3-, NH 4+, NH 2 -R Fosfor (P) H 2 PO 2-4, HPO 2-3- 4, HPO 4 Draslík (K) K + Horčík (Mg) Mg 2+, chelátová forma horčíku Vápnik (Ca) Ca 2+, chelátová forma vápniku Síra (S) 2- So 4 Bór (B) H 3 BO 3 Železo (Fe) Fe 2+ (Fe 3+ ), chelátová forma železa Mangan (Mn) Mn 2+ Meď (Cu) Cu 2+, chelátová forma medi Zinek (Zn) Zn 2+, chelátová forma zinku Molybden (Mo) 2- MoO 4 Zdroj: Pavloušek, P., Pestovanie révy vinné, Lednice, 2011. 242s, ISBN 978-80-247-3314-2 29
3.2.1 Príjem minerálnych iónov cez koreň Aktívny príjem iónov Proces pri ktorom sa ión pohybuje v smere gradientu elektrochemického potenciálu pri tomto procese sa spotrebúva voľná energia produkovaná metabolizmom. Teória prenášačov podstatne viac ako štruktúra týchto útvarov je preštudovaná kinetika a špecifita prenosu iónov cez membránu. Akumulácia iónov Dosiahnutá koncentrácia iónov vo vnútornom vakuolárnom roztoku nie je teda výsledkom postupného hromadenia, ale dynamickou rovnováhou medzi tokom do bunky a výtokom do vonkajšieho prostredia. Existencia membrány je podmienkou pre vznik rozdielnych koncentrácia Iónov medzi vonkajším a vnútorným prostredím. Udržiavať stabilnú hodnotu ph na neutrálnej úrovni nezávisle na ph okolitých kompartmentov. Interferencia iónov Ovplyvňovanie interferencie ak jeden ión spomaľuje prenikanie druhého iónu ide o antagonizmus iónov ak sa ióny pri prenikaní do bunky vzájomne podporujú ide o synergizmus iónov. 50 3.2.2 Minerálne látky v mušte a víne Minerálne látky, napríklad niektoré mikroelementy patria k normálnym produktom živých organizmov. Minerálne látky sa do hroznového muštu dostávajú z pôdy vinice, jednak pri spracovaní a uskladňovaní muštu a vína. Minerálnych látok je v mušte 3-5 g/l. Najvyšší podiel činí draslík, vápnik a horčík. Niektoré minerálne látky, ako železo, sú v miligramových množstvách. Niektoré sa potom v mušte vyskytujú v stopových množstvách, menej než 1mg/l, patrí medzi ne titán, vanád, stroncium, molybdén, bárium, kobalt, kadmium, nikel, chróm a ďalšie. Vo väčších množstvách sú v mušte obsiahnuté tieto minerálne látky: fosforečná, sírová, kremičitá, chlór, draslík, vápnik, horčík, sodík, železo a bór. Minerálne látky sa účastina biochemických a fyzikálne chemických procesov ako stopové prvky. Časť sa vyzráža v priebehu kvasenia a čistenia vína, takže obsah minerálnych látok vo víne je podstatne nižší než v pôvodnom mušte. 51 50 White, R.E. (2003) Soils for Fine Wines. Oxford: Oxford University Press. 51 Farkaš, J., Technológia a biochémia vína, Bratislava 1980, s181 30
4. MATERIÁLY A METODIKA 4.1 Charakteristika skúmaných vzoriek 4.1.1 Veltlínske zelené Pôvod a rozšírenie: Podľa najnovších genetických analýz sa najviac podobá odrodám Tramín a Červenošpičiak. Za pravdepodobnú krajinu pôvodu sa považuje Dolné Rakúsko. Nemožno však vylúčiť ani možnosť, že pochádza zo severného Talianska z údolia Valtelino. Najväčší pestovateľský význam má však v Rakúsku, ktorého je typickou špecialitou a tvorí viac ako 33 % plochy vinohradov. Pestuje sa aj v Nemecku, v krajinách bývalej Juhoslávie a Maďarsku. V ČR patrí k najpestovanejším odrodám. Na Slovensku je najpestovanejšou odrodou a s výsadbami 2766 ha sa na celkovej ploche vinohradov podieľa 18,3 %. Odroda bola zaregistrovaná v roku 1941. 52 Odrodové znaky Víno: používa sa na výrobu všetkých akostných stupňov prívlastkových vín. Je v hodné na produkciu vín s charakterom Terroir. Veltlínske zelené je možné spracúvať krátkou a chladnou maceráciou, čo zvýrazňuje jej aromatický charakter a zabezpečuje plnosti chuťového dojmu vína. Víno je aromatické, s charakterom domáceho ovocia, mandľovým prejavom arómy, tóny lipového kvetu, tóny špargle a zeleného hrášku. Pri správnej výrobe ma veľmi dobrú chuťovú plnosť a pikantnú kyselinku. Pestovateľské podmienky: odroda vyžaduje výborné polohy. Najvhodnejšie sú slnečné, vzdušné a teplé polohy a mierne svahy. Vzhľadom k vysokej plodnosti je náročná na pôdu. Vyžaduje hlboké, výživné pôdy. 53 Najlepšie sú hlinité alebo sprašové pôdy s dostatočnou vododržnosťou. Nie sú vhodné plytké, málo úrodné alebo suché pôdy, na ktorých slabo rastie. 54 4.1.2 Rizling vlašský Pôvod a rozšírenie: Pôvod tejto odrody neje doposiaľ presne známy. Podľa Goetheho vznikla pravdepodobne vo Francúzku, v oblasti Champagne. Odtiaľ sa 52 Pospíšilová, D., Sekera, D., Ruman, T., 2005: Ampelografia Slovenska. Výskumná a šľachtiteľská stanica vinárska a vinohradnícka Modra, 367 str. ISBN: 80-96-9350-9-7 53 Wikipedia. Veltlínske zelené. [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://cs.wikipedia.org/wiki/veltl%c3%adnsk%c3%a9_zelen%c3%a9> 54 Pavloušek, P., Encyklopedia révy vinné. 2007, Computer Press, 116s, ISBN: 8025117040 31
rozšírila do Nemecka, Dolného Rakúska a Maďarska. Názov Rizling vlašský vznikol pravdepodobne v Nemecku, k odlíšeniu od Rizlingu rýnskeho. Odrodové znaky: List je stredne veľký, troj- až päť-laločnatý s výraznými ostrými zúbkami na okraji. Stopkový vykroj je otvorený a lýrovitý. Strapec je stredne veľký, valcovitý. Je tvorený jedným hlavným vretenom strapiny s typickým príveskom malého hustého hrozna u základe strapiny. Usporiadanie bobulí v hrozne je husté. Bobuľa je malá, guľatá, žltozelená, na oslnenej strane s bodkou. Šupka je tenká a jednoročné drevo je svetlo hnedé, čiarkované. 55 Víno: Typické odrodové vína rizlingu vlašského sú svetlo zelenožlté, zahrňujú širokú škálu vôní, od vínnej, príjemne kvetinovej s nádychom kvetu lipy, horkomandlové alebo jablčné (zelené jablká) po medové tóny prívlastkových vín a majú plnú, harmonickú chuť, ktorá osvieži prijemnými kyselinkami. Vo vôňi a chuti môžeme náisť grapefruit, červenú rýbezľu, egreš, lúčne kvety, hrozienka a medové tóny. Na vápenatých pôdach má víno jemnou vôňu, podobnú lipovému kvetu. 56 Pestovateľské podmienky: je to veľmi plastická odroda, ktorý nie je náročná na pôdne podmienky. Dobre sa jej darí v piesčitých, hlinitých, kamenitých a vápenatých pôdach. Na chudobnejších, najmä piesčitých pôdach, je nutné zabezpečiť dobrú výživu krov. Je náchylná na nedostatok horčíka. 57 4.2 Fenolické látky Fenoly sú súčasťou prakticky všetkých potravín. Sú veľmi heterogénnou skupinou zlúčenín, z ktorých sa niektoré uplatňujú ako vonné látky (niektoré jednoduché fenoly, ktoré vznikajú ako degradačný produkt fenolových kyselín a derivátov hydroxyfenolových kyselín, napríklad niektoré kumaríny). Fenoly sú tiež chuťovými látkami (jednoduché fenoly i tzv. polyfenoly, ako sú napr. kondenzované triesloviny, nazývané flavanoly, ktoré sú nositelmi trpkej chuti. Prírodné farbivá (niektoré chinony, lignany, flavonoidy a im príbuzné stilbeny, xanthony a iné.). Niektoré fenoly vykazujú výrazné biologické účinky a radíme ich preto medzi prírodné antioxidanty, prirodzené toxické zložky potravín, alebo tiež medzi obranné látky rastlín zvaných fytoalexíny. Polyfenoly je označenie veľmi rôznorodých látok, preto je ich účinok rôzny. 55 Pavloušek, P., Encyklopedia révy vinné. 2007, Computer Press, 103s, ISBN: 8025117040 56 Wikipedia. [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW <http://cs.wikipedia.org/wiki/ryzlink_vla%c5%a1sk%c3%bd> 57 Pavloušek, P., Encyklopedia révy vinné. 2007, Computer Press, 103s, ISBN: 8025117040 32
Môžeme ich rozdeliť na: 58 - fenolové kyseliny ( benzoová a jej deriváty, gallová, allagová) - flavonoidy (flavanoly, flavononoly, flavony, isoflavony, flavanony, flavanoly, antokyanidiny, katechiny) - stilbeny (resveratrol) - lignany (matairesinol, sekoisolariciresinol) 4.3 Organické kyseliny Kyselina jantárová Štruktúrny vzorec : Molekulová hmotnosť: 118.1 Obsah vo víne: Biele 0.1~1.6 g/l (priemer 0.6) Červené 0 to 2.6 g/l (priemer 1.2) Analytické metódy: HPLC, izotachoforéza, elektroforéza Kyselina jantárová je prítomná vo vyššom množstve v nezrelom hrozne. Pri dozrievaní jej obsah klesá až na stopové množstvá. Väčšina kyseliny jantárovej vo víne je vedľajším produktom kvasenia. Je charakteristická tým, že ju človek vníma ako slanú chuť v porovnaní s ostatnými majoritnými mi. Rôzne druhy kvasiniek sa veľmi líšia v schopnosti produkovať rôzne množstvo kyseliny jantárovej. Významný vplyv na jej obsah môžu mať aj podmienky fermentácie. Vo všeobecnosti vyššie hodnoty ph a vyšší obsah cukru môže viesť k väčšej tvorbe kyseliny jantárovej, ďalej aj vyššia teplota fermentácie (v závislosti na type kvasiniek). Bolo pozorované, že jej obsah sa mení aj podľa obsahu resp. pomerov látok v hrozne počas sezóny (vrátane obsahu asimilovaného dusíka, jeho dostupnosti a type) - to všetko môže vplývať k variabilite jej produkcie. Kyselina jantárová a jej soli sú oveľa viac rozpustné v alkoholickom roztoku. Akonáhle je vytvorená je biologicky stabilná a zvyčajne nie je degradovaná bakteriálnymi procesmi. Jej dobrá rozpustnosť má vplyv aj na jej prakticky nemenný obsah počas stabilizácie chladom. 59 58 Svrček, A., Fenolické látky vo víne, Diplomová práca., 2007, Lednice 59 Wilkes, E. Wine Chemical Dictionary, [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.erictheviking.com/chemistry/wine%20chemical%20dictionary.pdf> 33
Pri nízkom obsahu kyselín vo víne ju kvasinky produkujú vo väčšom množstve. Vo víne potom býva obsiahnutá i v koncentráciách cca 1g/l, kde nahradzuje vypadnutú kyselinu vínnu. 60 Niektoré práce sledovali faktory súvisiace s produkciou kyseliny jantárovej počas fermentácie vín. Výsledky práce preukázali rozdielny vplyv testovaných kmeňov kvasiniek (Rhone, GHM, V1116) na množstvo produkovanej kyseliny jantárovej. Druhý faktor bol prídavok rôznych hladín dusíka vo forme fosforečnanu amónneho. Boli testované Mao vína z Thajského regiónu, ktoré sú charakteristické vysokým obsahom kyseliny jantárovej, čo v tomto prípade je hodnotené ako negatívna vlastnosť, prejavujúca sa nepríjemnou slanosťou, výsušnosťou, a horkou dochuťou. Vína, fermentované kmeňmi kvasiniek GHM a V1116 obsahovali viac kyseliny jantárovej na úrovni 0,67 až 1,39 g / l, vína fermentované kmeňmi kvasiniek Rhône na úrovni 0,52 až 0,61 g / l. Pridanie fosforečnanu amónneho 500 mg/l zvýšilo tvorbu kyseliny jantárovej v porovnaní s 300 mg / l, avšak u kmeňa kvasiniek Rhône prídavok dusíka nemal žiadny vplyv. 61 Tvorbu kyseliny jantárovej môže ovplyvniť nedostatok zdrojov dusíka vo fermentácii. Kvasinky môžu využiť jednoduchšie kyselinu γ-aminomaslovej, ktorá je prekurzorom kyseliny jantárovej. Takto vzniká vyššia tvorba kyseliny jantárovej, jej esterov, etylesterov a diethylesterov, ktoré prispievajú k zmene buketu. Teória poukazuje na menšie množstvo asimilovateľného dusíka z ľahších a menej humóznych pôd, čo by znamenalo vyššiu tvorbu kyseliny jantárovej. 62 Kyselina vínna Štruktúrny vzorec Molekulová hmotnosť: 150.1 Typická množstvo vo víne: 1-6 g/l Analytické metódy: HPLC, izotachoforéza, elektroforéza Kyselina vínna (spolu s kyselinou jablčnou) je jedným z dvoch hlavných organických kyselín, prítomných v hroznovej šťave a jeho produkte - vo víne. 60 Farkaš, J., Technológia a biochémia vína, Bratislava 1980, 61 Jitjaroen, et al., The Observation of Interactions Between Yeast Strain and Nitrogen Reducing Succinic Acid in Mao., 2012 4th International Conference on Agriculture [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.ipcbee.com/vol47/022-caas2012-t10023.pdf> 62 Baroň, M.:. Hon na mineralitu - Vinařský obzor 3/2010. 34
Vyskytuje sa vo forme L-(+)-vínnej kyseliny v strapcoch. Jej soli sa nazývajú vínany alebo tiež tartráty. Systémový názov kyseliny vínnej je 2,3- dihydroxybutándiová. Na rozdiel od kyseliny jablčnej nie je ďalej menená (konvertovaná) počas sekundárneho procesu fermentácie. Je silnejší ako jablčná (t.j. prispieva k väčšia zmena ph na jednotku jej hmotnosti) a je relatívne nemetabolizovateľná Kyselina vínna sa často pridáva do muštu na úpravu ph. Kyselina vínna existuje vo víne nielen v kyslej forme, ale tiež vo forme solí spolu s K, Na Ca. Tie majú len obmedzenú rozpustnosť v alkoholickom roztoku. Vzhľadom k inhibičnej schopnosti niekoľkých vínnych zložiek (fenoly, proteíny, sulfáty, triesloviny atď), na kryštalizáciu solí kyseliny vinnej, väčšina vín sú presýtené vínanmi. Zvýšeniu kyseliny vínnej do studenej stabilizovaných vína je potrebné sa vyhnúť, pretože môže mať za následok zvýšenie kryštalických zákalov (tvorba vínanov), a to najmä v prítomnosť vysokých hladín vápnika. 63 Kyselina jablčná / Malic acid Štruktúrny vzorec: Molekulová hmotnosť: 134,09 Typická množstvo vo víne: 0-3gramy / l Analytické metódy: Enzymatické / spektrofotometrická analýza, HPLC na reverznej fáze, izatochoforéza Kyselina jablčná, je dikarboxylová, prirodzene nachádzajúca sa v širokom počte ovocných produktov vrátane hrozna. Prirodzene sa vyskytujúca forma je L-jablčná. V hrozne sa vyskytuje v rôznych úrovniach 1-8gram / l. V červených vín a niektorých bielych vínach všeobecne podlieha bakteriálnemu jablčno-mliečnemu kvaseniu. V tomto procese je dekarboxylovaná za vzniku kyseliny L-mliečnej a CO 2. Kyselina jablčná sa všeobecne nepoužíva často na úpravu kyslosti vína z mnohých dôvodov. Môže byť metabolizovaná radom organizmov (predovšetkým oenococcus oeni), preto jej pridávanie do vína môže spôsobiť mikrobiologickú nestabilitu. Je slabšia ako vínna a teda jej pridávanie do vína nemá tak veľký vplyv na ph. 63 Wilkes, E. Wine Chemical Dictionary, [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.erictheviking.com/chemistry/wine%20chemical%20dictionary.pdf> 35
Kyselina citrónová / Citric acid Štruktúrny vzorec: Molekulová hmotnosť: 192,13 Právne Limity: 1 g / l (EU) Typická množstvo vo víne: 0,1-0,5 g / l Analytické metódy: Enzymatická / spektroskopická analýza, HPLC, izotachoforéza Kyselina citrónová je prirodzene sa vyskytujúca organická. Nachádza sa o relatívne v malých množstvách vo víne. Typicky nájdené množstvá sú menej ako 0,5 g / l. Na rozdiel od kyseliny vínnej jej soli s draslíkom a vápnikom sú v alkoholických roztokoch relatívne rozpustné. Z tohto dôvodu sa často používa na okyslenie vína bez rizika tvorby nestabilných zákalov za studena. Ako všeobecné orientačné 1kg citrónovej 10000 l vína dáva okolo 0,15 zvýšenie v CK. Avšak veľké prídavky kyseliny citrónovej môže viesť k nežiaducim organoleptickým zmenám. Prídavok kyseliny citrónovej do muštu sa obvykle neodporúča, pretože môže oddialiť nástup fermentácie. 64 4.4 Stanovenie jednotlivých kyselín elektromigračnou metódou Na toto stanovenie bol použitý stroj IONOSEP 2003 ktorý je vybavený 10-ti pozičným automatickým meničom vzoriek a je skonštruovaný ako plne automatický analyzátor. Všetky činnosti - ako dávkovanie, priebeh analýz, zber dát a vyhodnocovanie je riadené počítačom. Komunikácia s prístrojom prebieha pomocou programového vybavenia na počítači formou menu a nápovedy. Na prístroji sa nastaví zo širokej škály možných analýz. Vo víne existuje celá rada ionogénych látok, ktoré sú ukazovateľom kvality a taktiež stability. Izotachoforéza je moderná analytická separačná metóda a umožnuje stanovovať zmes týchto ionogénnych látok v roztokoch. Izotachoforéza pracuje z velmi malými množstvami pozorovanej vzorky a umožnuje stanovovať malé množstvo obsiahnuté vo vzorke až v ng. Izotachoforéza je založená na migrácií nabitých častíc v elektrickom poli. Špecifikáciou metódy je prítomnosť ostrých zónových rozhraní, oddelujúcich odseparované zóny jednotlivých čistých zložiek vzorky, ktoré migrujú za sebou rovnakou rýchlosťou. 64 Wilkes, E. Wine Chemical Dictionary, [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.erictheviking.com/chemistry/wine%20chemical%20dictionary.pdf> 36
Obrázok 7: Prístroj Ionosep 2003 Zdroj: www.recman.cz Úprava vzoriek Úprava vzorky: Do 100 ml odmernej banky sa odpipetuje 1ml vína a 1ml 30% peroxidu vodíku (odstráni siričitany, ktoré migrujú v zóne s jantaranmi). Banka sa doplní po značku roztokom a analyzuje bez ďalších úprav. Keď sa prítomný siřičitan oxiduje peroxidom vodíka na síran, je nutné pre kvantitatívnu analýzu síranu analyzovať ešte 100x zvedený roztok vína bez prídavku peroxidu vodíku. V prípade analýz perlivých vín je nutné zbaviť vzorku oxidu uhličitého zahriatím alebo ultrazvukom. Detekčné limity pre 100x zriedenú vzorku se pohybujú od 50 do 200 mg/l. Podmienky analýzy Vedúci elektrolyt: 10 mm HCl + 5,5 mm BTP + 0,1% HPMC (ph 6,2) Koncový elektrolyt: 5 mm MES Hnací prúd: počiatočný 70 A, koncový 30 A Doba analýzy: 20 minút 65 65 Recman., Ionosep 2003, Aplikačný list. [cit.2013-05-05] [online]. Dostupný z WWW: <http://www.recman.cz/pdf/aplikacni_list_10.pdf> 37
5. VÝSLEDKY PRÁCE Do obsahu tejto práce bol vybraný vinohradnícky región Modra, ktorý je súčasťou a srdcom Malých Karpát. Modra má veľmi pestré geologické a topografické zloženie. Majoritné zastúpenie viničných honov má vynikajúcu bonitu pôdy, ktorá len odzrkadľuje produkciu kvalitných prívlastkových vín. Ako vzorky boli vybraté prívlastkové vína z rôznych lokalít u ktorých boli porovnávané kvalitatívne parametre. Skúmané vzorky boli z odrôd Veltlínske zelené a Rizling vlašský, teda odrody ktoré sú v početnom zastúpení vo väčšine vinohradníckych honov Modry. Skúmali sa 2 ročníky z každej odrody z toho istého vinohradníckeho honu, čo zabezpečilo spriemerovanie odchýlok ročníka. 5.1 Geológia regiónu Modra Väčšina kvalitných viničových honov sa nachádza na podloží biotitických tonalít a granodioritov, miestami porfýrických ktoré vznikali tavením zemského plášťa. Typickým geologickým podložím rovinatých vinohradov na východe chotára sú sivé a pestré íly, prachy a štrky. Iba časť týchto vinohradov (Šnavdy, Podmlynská, Majorov kopec) je na vápenatých íloch. Hony Trávniky, majú ako geologický podklad fylity, bridlice, metavulkanity a miestami metakarbonáty. (POSPÍŠÍLOVÁ, 2005). Obrázok 8: Geologický prierez Modra Zdroj: Malík, F., Víno Malých Karpát. Bratislava: Albert Marencin vydavateľstvo PT, 2005, 145s, ISBN:80-89218-07-5 38
5.2 Pedológia regiónu Modra Takmer všetky vinohradnícke hony majú hlinito-piesočnatú alebo piesočnatohlinitú pôdu. Iba vinohradnícke hony v juhovýchodnej časti chotára sú prevažne hlinité. V typických piesočnatých pôdach sa zvetrávaním granitoidov oddeľujú zrnká živcov a lupienkových sľúd. Živce alumosilikáty draslíka, sodíka a vápnika sa rozkladajú, menia na ílové minerály a dodávajú pôde živiny (K,P,Ca). Väčšina Modranských pôd s podielom piesku a živca sú teplé, priepustné a výživné veľmi vhodné pre vinohradníctvo. Tieto pôdy nie sú však vhodné pre pestovanie všetkých odrôd révy vínnej. 5.3 Vinohradnícke hony Vinohradnícka obec Modra sa skladá zo 44 vinohradníckych honov. Tieto hony sa vyznačujú rôznymi bonitami pôdy, na základe klimatických, orografických a pôdnych podmienok. Väčšina honov je zastúpená v najvyššej kategórii bonity, čo len odzrkadľuje kvalitu regiónu. Číslo honu Tabuľka 5: Prehľad vinohradníckych honov Názov honu Geolog. podklad 39 Typ pôdy Obsah skeletu v pôde (%) Pôdny druh Hĺbka pôdneho profilu 1 Staré hory Folegrunty 132 K1 21-25 PH S 0 2 Staré hory spodná časť 132 K1 16-20 PH S 0 3 Šajby - Kalvária 132 K1 20 PH S 0 4 Kramáre 132 K1 20 PH S 0 5 Plešiny 132 K1 0-5 H S 0 6 Šajby spodná časť 008 K1 11-15 PH S 0 7 Ohňavy 132 K1 10 PH S 0 8 Štampochy - roklina 132 K1 16-20 PH S 0 9 Štampochy 132 K1 10 HP S 0 10 Pri ihrisku 132 K1 10 PH S 0 11 Sebreky A - horné 132 K1 15 PH S 0 12 Sebreky B - dolné 132 K1 10 PH S - H 0 13 Holombeky + Ingle 132 K1 10 PH S 0 14 Plázle 132 K1 25 HP P 0 15 Nitrperky 132 K1 25 HP P 0 16 Búrky A spodná časť 132 K1 25 P - HP P 0 17 Búrky B vrchná časť= 132 K1 25 HP P 0 Šarkaperky 18 Obrperky 132 K1 25 HP P 0 19 Kožuchy 132 K1 25 HP P 0 20 Firigle 132 K1 25 HP P 0 21 Uherské 132 K1 25 HP P 0 22 Rakovina 132 K1 25 H P 0 Obsah CaCo 3 (%)
23 Šimle 132 K1 25 HP P 0 24 Horné Trávniky - vrch 122 K1 20 PH S 0 25 Horné Trávniky - spodok 122 K1 11-15 PH H - S 0 26 Dolné Trávniky A 122 K1 15 PH H - S 0 27 Dolné Trávniky B 122 K1 15 PH H - S 0 28 Koze + Grefty 132 K1 0 PH S - P 0 29 Bývalé SPTŠ + VÚVV 132 K1 10 PH S 0 30 Rozumperky Ružový vrch 132 M2 0 HP S 0 31 Záhumenice 132 M2 0 HP S 0 32 Dolné Grefty 132 M2 0 HP S 0 33 Lazáre 132 M2 0 HP - H S 0 34 Šnavdy spodná časť 005 M1 0 H S 1 35 Šnavdy vrchná časť 005 M1 0 H S 1 36 Podmlynská 005 M1 0 H S 1 37 Podmlynská - roklina 005 M1 0 H S 1 38 Majerov kopec 005 M1 0 H S 1 39 Horné Fertále 002 M1 0-4 H H 0 40 Noviny A 002 M1 0-4 H H 0 41 Noviny B + VSM 002 M1 16-20 H H 0 42 Noviny C + VSM 002 M1 11-15 H H 0 43 Panské na Kráľovskom 002 M2 6-10 H H 0 44 Fajdal 002 M1 11-15 H H 0 Zdroj: Pospíšilová, D., Sekera, D.,Šimora, R.: Zonalizácia vinohradníckeho katastra obce Modra. I. Vysvetlivky Bonitácia honov. Vinič a víno 4, 2005, č 4, s. 78 Geologický podklad: 002 sivé a pestré íly, prachy, piesky, slojky lignitu, sladkovodné vápence a polohy tufitov 005 sivé, prevažne vápenaté íly, prachy, piesky, štrky, sloje lignitu a polohy sladkovodných vápencov 008 sivé vápenité íly až ílovce, siltovce, piesky až pieskovce, zlepence, kyslé tufy, bentonit, organogénne vápence 122 fylity, bridlice, metapsamity, metavulkanity, miestami metakarbonáty 132 biotitické tonality až granodiority, miestami porfýrické Pôdne typy: K1 kambizeme typické nasýtené, sprievodne andozeme, kambizeme kyslé, rankre kambizemné a rankre, sporadicky kambizeme pseudoglejové na zvetralinách vulkanických a vulkanoklastických hornín M1 hnedozeme typické, lokálne hnedozeme erodované až regozeme karbonátové a pararendziny na dekarbonatizovaných sprašiach a hlinitých porkyvných sedimentoch kvartéru M2 hnedozeme luvizemné, hnedozeme pseudoglejové, sprievodne hnedozeme rubifikované a pseudogleje na odvápnených sprašiach a polygenetických hlinách Pôdne druhy: P piesočnatá pôda HP hlinito-piesočnatá pôda PH piesočnato-hlinitá pôda H hlinitá pôda IH ílovito-hlinitá pôda HI hlinito-ílovitá pôda I ílovitá pôda Íl íl Hĺbka pôdneho profilu P plytká pôda S P stredne hlboká až plytká pôda S stredne hlboká pôda S H stredne hlboká až hlboká pôda H hlboká pôda 40
Obrázok 9: Geologický podklad vo vinohradníckych honoch v katastri obce Modra Zdroj: Pospíšilová, D., Sekera, D.,Šimora, R.: Zonalizácia vinohradníckeho katastra obce Modra. I. Bonitácia honov. Vinič a víno 4, 2005, č 4, s. 78 Obrázok 10: Prevládajúce pôdne druhy vo vinohradníckych honoch v katastri obce Modra Zdroj: Pospíšilová, D., Sekera, D.,Šimora, R.: Zonalizácia vinohradníckeho katastra obce Modra. I. Bonitácia honov. Vinič a víno 4, 2005, č 4, s. 78 41