KONTROLA KVALITETE SIROVE I PRŽENE KAVE

VELEUČILIŠTE U KARLOVCU PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA SMJER: PRERADA MLIJEKA MARTIN BOŽURIĆ KONTROLA KVALITETE SIROVE I PRŽENE KAVE ZAVRŠNI RAD Karlovac, ožujak, 2018.

VELEUČILIŠTE U KARLOVCU PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA SMJER: PRERADA MLIJEKA MARTIN BOŽURIĆ KONTROLA KVALITETE SIROVE I PRŽENE KAVE ZAVRŠNI RAD Mentor: Sandra Zavadlav dipl. ing. Broj indeksa studenta: 0314613037

Eksperimentalni dio rada izrađen je u laboratoriju za istraživanje i razvoj kave Franck.

PREDGOVOR Zahvaljujem se mentorici Sandri Zavadlav, dipl. ing. na iskazanom povjerenju, vodstvu i korisnim diskusijama tijekom izrade ovog rada, te svom vremenu potrošenom na rad. Također, zahvaljujem se svim svojim prijateljima i prijateljicama koji su uvijek bili uz mene i bez kojih ovaj cijeli tijek studiranja ne bi prošao tako lako i zabavno. Posebno se zahvaljujem svojoj obitelji, posebno ujaku, ujni, sestrični, te stricu i strini koji su me uvijek podržavali sa savjetima i pomagali kad mi je pomoć najviše trebala. I na kraju, najveću zaslugu za ono što sam postigao pripada roditeljima, koji su bili uz mene uvijek. Hvala Vam!

KONTROLA KVALITETE SIROVE I PRŽENE KAVE SAŽETAK Kupci imaju visoke zahtjeve u pogledu okusa, raznolikosti i kreme. Samo visoko kvalitetna sirovina i kombinacija vrhunske kvalitete proizvoda te ispravne pripreme osigurava savršen rezultat u šalici. Po dolasku u tvornički krug pržionice, zelena kava prolazi strogu kontrolu kvalitete. Ukoliko zadovoljava kvalitetom tek onda slijedi linija čišćenja pa prženje. Nakon prženja zrna kave još jednom prolaze kontrolu kvalitete, čak se i elektronički ispituje svako pojedinačno zrno, tisuće zrna u minuti. Nakon pozitivno ocjenjene kava prema svim kontroliranim parametrima kvalitete, kava se pakira u hermetične i zapečaćene vrećice kako bi se osigurala dugotrajna svježina. Kontinuirano degustiranje i ispitivanje zelene i pržene kave jamči da se u šalici pojavljuju samo najbolja zrna. U predmetnom istraživanju sirova i pržena kava je zadovoljila po svim ispitivanim parametrima, i dobiven je vrhunski proizvod. Ispitivani parametri bili su; vlaga sirove kave, krupnoća zrna, nedostaci sirove kave, granulacija pržene mljevene kave, boja pržene mljevene kave, boja u pržionicima za espreso kave, boja u pržionicima za jubilarne kave. Cilj predmetnog rada bio je ocijeniti sirova pa zatim prerađena zrna i meljavu kave koja bi trebala zadovoljavati i najzahtjevnije konzumente. Ključne riječi: kontrola kvalitete, mljevena kava, sirova kava, pržena kava, zrno kave

QUALITY CONTROL OF RAW AND ROASTED COFFEE SUMMARY Customers have high demands on taste, variety and creams. Only high quality raw materials and a combination of top quality products and proper preparation ensure the perfect result in a cup. When you arrive at the factory setting, green coffee passes strict quality control. If it meets the quality, then follow the line of cleaning and frying. After frying coffee beans once again pass the quality control, even electronically examining each individual grain, thousands of grains per minute. After the coffee has been positively evaluated for all controlled quality parameters, the coffee is packed in hermetic and sealed bags to ensure long lasting freshness. Continuous tasting and testing of green and fried coffee ensures that only the best grain appears in the cup. In the present study, raw and fried coffee has met all the parameters examined, and a top product was obtained. Examined parameters were: the moisture of raw coffee, the grain size, the lack of raw coffee, the granulation of the fried coffee, the color of fried ground coffee, the color of the espresso coffee, the color of the jubilee coffee beans. The aim of this work was to evaluate raw, then processed beans and coffee beans, which should meet even the most demanding consumers. Keywords: brown coffee, quality control, minced coffee, raw coffee, roasted coffee,

SADRŽAJ 1. UVOD... 1 2. TEORIJSKI DIO... 2 2.1. POJAM I VRSTE KAVE... 2 2.2. STABLO I PLOD KAVE... 3 2.3. SIROVA KAVA... 5 2.4. PRŽENA KAVA... 6 2.5. SPECIFIČNI SASTOJCI PRŽENE KAVE... 8 Tvari boje... 8 Tvari arome... 8 Tvari okusa... 11 3. EKSPERIMENTALNI DIO... 12 3.1. MATERIJALI... 12 3.2. METODE... 13 3.2.1. MJERENJE VLAGE... 13 3.2.2 METODA PROSIJAVANJA... 14 a. SITENA ANALIZA SIROVE KAVE U ZRNU... 14 b. SITENA ANALIZA PRŽENE KAVE U ZRNU... 15 c. SITENA ANALIZA PRŽENE MLJEVENE KAVE I PRŽENE KAVE U ZRNU POMOĆU VAKUM SITA... 15 3.2.3. ODREĐIVANJE NEDOSTATAKA... 16 Nedostaci sirove kave od prisustva stranih tvari:... 16 Nedostaci sirove kave koji potječu od ploda kave:... 16 3.2.4. ODREĐIVANJE BOJE MLJEVENE KAVE... 18 3.2.5. ODREĐIVANJE NASIPNE TEŽINE... 18 a. ODREĐIVANJE NASIPNE TEŽINE SIROVE KAVE... 18 b. ODREĐIVANJE NASIPNE TEŽINE PRŽENE KAVE... 19 c. ODREĐIVANJE NASIPNE TEŽINE KOD PRŽENE MLJEVENE KAVE... 20 4. REZULTATI... 21 5. RASPRAVA... 29 6. ZAKLJUČCI... 32 7. LITERATURA... 33

1. UVOD Kava ima dugu i osebujnu povijest koja je dugi niz godina bila vezana za istočni svijet. Riječ kava dolazi od turske riječi kahva i arapske riječi qahwah. Prvi zapadnjaci koji su počeli koristit kavu su Venecijanci, potom se proširila i na druge dijelove Europe. Smatra se da je kavu otkrio arapski pastir oko 850. godine kada je primijetio čudno ponašanje koza koje su brstile zrna kave. U ljudsku primjena kava se počela koristiti oko 1000. godine i već tada su se zrna pržila i mljela. Ubrzanom populacijom kave počele su se otvarati i kavane, prva je kavana otvorena u Istambulu krajem 15. stoljeća. Prve kavane u Europi bile su u Veneciji i Beču sredinom 16. stoljeća. Danas dvije vrste kave Arabica i Robusta čine 95% svjetske proizvodnje. Zrna Arabike su dugačka, ovalna i plosnata, imaju blag i aromatičan okus te se smatraju najboljom vrstom kave. Arabika se uzgaja u Brazilu, Etiopiji, Jemenu, Meksiku i Kostarici, a najcjenjenija zrna dolaze iz Kolumbije. Zrna robuste su malena i imaju nepravilan, konveksni oblik, dolaze iz Obale Bjelokosti, Zaira i Angole. Robusta sadrži dvostruko više kofeina i ima značajno gorči okus. Zbog toga se često miješa sa arabikom u određenim omjerima. Najveći kavopije su Amerikanci i Europljani, a od tradicionalnog napitka razvili su tijekom 20. stoljeća cijeli niz svježih i instant proizvoda poput espressa, capuccina, macchiata, instant kave itd. Kava na organizam djeluje jako povoljno jer poboljšava probavu, pomaže kod mršavljenja, a može smanjiti i mogućnost dijabetesa. Potrebno ju je konzumirat u određenim količinama kako ne bi došlo do predoziranja kofeinom i dehidracije tijela. Iako nakon branja prolazi kroz brojne termičke i kemijske postupke ona ipak sadržava u sebi neke vitamine, te magnezij, kalij, mangan i niacin. Po dolasku u postrojenje za prženje, zelena kava prolazi strogu kontrolu kvalitete. stručnjaci za prženje i miješanje nakon toga primjenjuju svoje znanje i stručnost. Nakon prženja zrna kave još jednu prolaze kontrolu kvalitete, čak se i elektronički ispituje svako pojedinačno zrno, tisuće zrna u minuti. Nakon pozitivno ocjenjene kava prema svim kontroliranim parametrima kvalitete kava se pakira u hermetične i zapečaćene vrećice kako bi se osigurala dugotrajna svježina. Kontinuirano degustiranje i ispitivanje zelene i pržene kave jamči da se u šalici pojavljuju samo najbolja zrna. Cilj predmetnog rada bio je ocijeniti sirova pa zatim prerađena zrna kave koja bi trebala zadovoljavati i najzahtjevnije konzumente. 1

2. TEORIJSKI DIO 2.1. POJAM I VRSTE KAVE Kava, opći naziv za plodove i sjemenke drvolike zimzelene biljke roda Coffea, općenito uzgojenih vrsta. Ujedno ovaj naziv primjenjuje se za proizvode kao što su svježi plod kave, suhi plod kave, kava u ljusci, sirova kava, monsunska kava, polirana kava, kava bez kofeina, pržena kava u zrnu ili mljevena, ekstrakt kave, instant kava i napitak od kave. Razlikujemo više od 25 biljnih podvrsta Coffea, ali samo dvije se najviše prerađuju a to su C. arabica (Arabika kava, više od 95 % svjetske proizvodnje) i C. canephora (Robusta kava). Pradomovina Arabika kave je etiopijska pokrajina Kaffa, a Robusta kave Uganda, sliv rijeke Kongo i Zapadna Afrika. Arabika kava je iz Etiopije prenesena u Jemen, a zatim u Indiju, Cejlon i otoke indonezijskog arhipelaga. Francuzi će na svom posjedu, otoku Reunion (Bourbonu) u Indijskom oceanu 1715. zasaditi prva stabla jemenske kave koja će biti osnova za plantažni uzgoji izravno ili posredno Arabika kave u ostalim područjima svijeta. Današnje podvrste Coffea nastale su prirodnom mutacijom ili umjetnom hibridizacijom izvornih vrsta kave. Slika 1. Najpoznatije vrste kave (Izvor: www.franck.eu) Slika 2. Zemlje proizvođači sirove kave ( Izvor: www.volimkavu.com). 2

Sirova kava raste u tropskom i suptropskom području, odnosno području oko ekvatora, a 70-ak zemalja u tom području proizvođači su kave. Kava dobiva naziv prema zemlji porijekla. Slika 3. Sirova kava i nijanse pržene kave u zrnu ( Izvor: Perry, 2013.) 2.2. STABLO I PLOD KAVE Stablo kave traži vlažnu i toplu klimu, a za vrijeme perioda cvata vrijeme mora biti suho. Za uzgoj ove biljke najpogodnije su srednje godišnje temperature od 17 do 20 C i ne niže od 11 C. Područja uzgoja i plantaže kave nalaze se u tropskoj i suptropskoj klimatskoj zoni na visoravnima između 600 i 1500 m nadmorske visine s količinom oborina od 1500 do 2000 mm. Posebno su prikladna područja gdje se povoljno izmjenjuju sušna i kišna razdoblja. Plantaže kave zasađene su zimzelenim stablima. Stablo propada prirodnim starenjem oko pedesete godine života, ali se na plantažama stabla sijeku poslije tridesete godine i zasađuju nova. Stablo kave može narasti do 12 metra visine, ali se podrezuje na visinu od 2 do 3 m. U cvatnji kavovca koja traje oko 8 mjeseci razvijaju se cvjetovi i zriju plodovi u isti čas. Vrijeme dozrijevanja ploda iznosi od 7 10 mjeseci. Prvi plod stablo daje u drugoj godini života, a najveći urod između desete i četrnaeste godine starosti. Plod kave je veličine trešnje, koje izrastu ispod pazuha lista u obliku kuglastog grozda s 5 do 10 bobica. Tokom zrenja plod mijenja boju od zelene, preko žute, crvene, da bi u stadiju optimalne zrelosti za preradu poprimio crveno-ljubičastu boju. Sam plod sastoji se od vanjskog omotača ploda (egzokarpa), sočnog mesa (mezokarpa), ljuskastog dijela (endokarpa), srebrnaste pokožice sjemenke (tegumenta) i sjemena (endosperma). U svakom plodu nalaze se 3

dvije polu kuglaste sjemenke dva kavina zrna, a u 10 do 15 % slučajeva nalazimo samo jedno zrno ovalnog oblika, rjeđe nalazimo dva zgrbljena zrna ili tri zrna. Plodovi kave najčešće sazrijevaju u vremenu od prosinca do veljače, ali se na južnom dijelu zemljine polutke mora računati na nešto kasniji početak i završetak zrenja plodova. U nekim je zemljama moguća berba i dva puta godišnje. Slika 4. Zrela kava (Izvor: Matanović, 2014). Slika 5. Plantaža kave (Izvor: Matanović, 2014). Slika 6. Od cvata do zrelih plodova (Izvor: Matanović, 2014). 4

2.3. SIROVA KAVA Proizvođače sirove kave nalazimo u Južnoj, Srednjoj i Sjevernoj Americi, Africi, Aziji i Oceaniji. Najveći proizvođači su Brazil, Vijetnam, Kolumbija, Indonezija, Etiopija, Indija, Meksiko, Peru, Guatemala, Honduras, Uganda, Obala Slonovače i Kostarika. Pod nazivom sirova kava podrazumijevaju se sjemenke zrna ploda kave dobivena mokrim ili suhim proizvodnim procesima koji se sastoje u uklanjanju sočnog mesnatog dijela ploda (mezokarpa), pergamentne sjemene ljuske (endokarpa) s potpuno ili djelomično odstranjenom srebrnkastom sjemenom pokožicom (tegument). Stavlja se na tržište pod nazivom sirova kava ili sirova kava bez kofeina, u vrećama i/ili kontejnerima, na kojima mora biti istaknut: naziv kave, zemlja podrijetla, oznaka lota i neto masa. U pravilu popratna dokumentacija na uzorku sirove kave u ponudi prema kupcu sadrži ove podatke: 1. naziv kave (Minas, Santos, i dr.); 2. tip kave (prana, neprana, monsunska i dr.); 3. naziv proizvođača i uvoznika; 4. zemlja podrijetla; godina berbe; 5. krupnoća zrna; 6. dokaz o pripadnosti razredu kvalitete, na temelju normi proizvođača ili prema drugim međunarodno priznatim standardima u prometu kave, te neto masu vreće sirove kave; 7. cijena kave u ponudi; 8. garancija kriterija zdravstvene ispravnosti. Proizvođači proizvoda od kave kupuju sirovu kavu na međunarodnom tržištu izravno od zemalja proizvođača kave ili trgovačkih tvrtki dobavljača u prometu kavom, a na osnovu garancije kriterija kvalitete dostavljenih reprezentativnih uzorka sirove kave. Kod ponude za prodaju svaki uzorak prolazi test u vlastitom laboratoriju prerađivača, koji uključuje fizikalnokemijske analize kvalitete sirove kave, probu prženja i senzorsku analizu, te konačno njihovu ocjenu prikladnosti za sastav pojedine mješavine standardne recepture brenda tvrtke kupca kave. Tek nakon prolazne ocjene ovog testa donosi se konačna odluka o prihvaćanju kupnje predmetne sirove kave. 5

Slika 7. Sušenje kave (Izvor: www.lasada.hr). 2.4. PRŽENA KAVA Prženje sirove kave utječe na aromu i boju, pri čemu zrna poprimaju svojstva nužno potrebna da se iz njih može pripremiti napitak. Postignuće optimalne željene arome i okusa je glavni cilj prženja. Prženje kave može se izvrši pri različitim temperaturama, a da pri prženju zrna kave postupno dosegnu temperaturu do maksimalno 240 o C. Podešavanjem i kontroliranjem temperature u toku postupka, te sniženjem temperature u završnoj fazi prženja sprečava se zagorijevanje i prekomjerno prženje konačnog proizvoda. Od stupnja prženosti ovisi i količina kofeina u kavi. Kava visokog stupnja prženosti sadrži manje kofeina od kave pržene do srednjeg i svijetlog stupnja. Proces prženja se prekida u momentu postizanja željenih senzorskih svojstava za određenu vrstu kavinog napitka. Konačni učinak prženja ovisan je o vrsti sirove kave, primijenjenom postupku prženja i hlađenja prženih zrna, te upotrijebljenom tipu pržionika. Stupanj prženja kave određen je prema zahtjevima tržišta i vrsti napitka kojem je pržena kava namijenjena. Prije samog prženja vizualno se pregledava 300g uzorka za analizu. Pržena kava može se stavljati na tržište pod nazivom: a) pržena kava u zrnu, b) mješavina pržene kave u zrnu, 6

c) pržena kava bez kofeina u zrnu, d) mješavina pržene kave bez kofeina u zrnu, e) mljevena kava, f) mljevena kava bez kofeina, g) mješavina mljevene kave bez kofeina. U industriji se danas uglavnom primjenjuju tri osnovna tipa prženja: svjetlo prženje uz gubitka mase 12-15 %, srednje prženje uz gubitka mase 15-17 %, tamno prženje uz gubitka mase više od 18 %. Svijetlim prženjem dobivaju se pržene kave sa manjom količinom ekstraktivnih tvari, a napitci pripremljeni iz ovako pržene kave su blago kiselog okusa i slabo izražene kavine arome. Ovaj tip prženja upotrebljava se za pripremu tzv. filter kave. Srednje prženje daje kave čiji napitci su neutralnog okusa sa snažno izraženom aromom, te služi za pripremu crne kave ukuhavanjem fino mljevene kave u vreloj vodi, a taj način udomaćen je u pripremi kavinog napitka u našim domaćinstvima ( kava za domaćinstvo, crna kava, turska kava ). Tamnim prženjem dobivamo kave veće gorčine okusa i sa većom količinom ekstraktivnih tvari, a ovako pržene kave upotrebljavaju se za pripremu napitka espresso kave. Slika 8. Pržena kava u zrnu (Izvor: Perry, 2013). 7

Slika 9. Tamno pržena kava (Izvor: Perry, 2013). 2.5. SPECIFIČNI SASTOJCI PRŽENE KAVE Tvari boje Sastojci koji daju tamnosmeđi ton boje kavi nastaju prženjem, a proizlaze karamelizacijom ugljikohidrata, reakcijama kondenzacije i polimerizacije produkata degradacije saharida i proteina, te nekih niskomolekularnih sastojaka kave posebno klorogenskih kiselina Maillardovom reakcijom. Iz prženih zrna izluži se vodom 12-35 % smeđe obojenih sastojaka kave kompleksnog sastava molekularne težine 5000-50000. Maier i suradnici razdvojili su ove sastojke kave u osam frakcija, od kojih se dvije sastoje isključivo od Maillardovih spojeva, jedna pored prethodnih sadrži lipide, a pet uključuje i niskomolekularne spojeve ( klorogenske kiseline, trigonelin i 5- hidroksimetilfurfural). U hidrolizatu frakcije s uklopljenim klorogenskim kiselinama nađeno je 12 fenolnih spojeva; u onim koji sadrže polisaharide prisutna je galaktoza, manoza i arabinoza; a u proteinsko-polisaharidnim i proteinsko-klorogenskim identificirano je više od 18 aminokiselina. Tvari arome Općenito se misli da su tvari arome spojevi manjih molekularnih masa, zbog čega se upravo njima, kao najhlapljivijim sastojcima arome, u postojećoj literaturi posvećuje posebna pažnja. Međutim, kada se govori o mirisu i okusu kave, ne smiju se zanemariti ni one tvari koje 8

uzrokuju kiselost, gorčinu i prženi okus u kavinom napitku. Aromatske tvari sačinjavaju 0,1% mase prženih zrna kave. Nemoguće je povući oštre granice između tvari okusa i tvari mirisa. Dok neke tvari, u prvom redu iz teško hlapljive frakcije, sudjeluju u formiranju mirisa i okusa kave, visokomolekularni spojevi npr. smeđe obojeni sastojci (huminske kiseline) i netopljivi polisaharidi su praktički neutralnog okusa. Aroma zrna sirove kave je slaba i teško ju je opisati. Identificirano je gotovo 1000 komponenata hlapljive frakcije arome sirovih zrna kave. Većina ovih spojeva nađena je i u hlapljivoj frakciji arome prženih zrna, a gubici ovih sastojaka za vrijeme prženja odnose se na neke etil estere. Poznato je da aroma kave nastaje tijekom prženja sirovih zrna u kratkom vremenu i temperaturnom intervalu od 180-230 C. Vrijeme prženja, tip postrojenja, starost i porijeklo zrna znatno utječu na aromu kave. Od prvih istraživanja Staundingera i Richsteina prošlo je gotovo pola stoljeća i do danas je u hlapljivoj frakciji kave identificirano preko 1000 sastojaka od kojih nekoliko glavnih čini 90 % ekstrakta arome, a ostatak od 10 % otpada na tvari prisutne u malim količinama, odnosno u tragovima. Premda su sastojci u tragovima zastupani u neznatnoj količini, misli se da bitno utječu na senzorska svojstva kavinih napitaka. Za znatan broj sastojaka arome, mirisne su vrijednosti dovoljno velike. Destilacijom pržene kave dobije se svijetlo ulje s tipičnom kavinom aromom, čiji miris stajanjem nestaje, ulje požuti i na kraju nastaje smeđa masa, vjerojatno kao rezultat kemijskih promjena sastojaka. U hlapljivoj frakciji arome pržene kave identificirano je oko 100 alifatskih spojeva, među kojima prevladavaju karbonili. Razlog ovako velikom broju alifatskih sastojaka je činjenica da lančani polimerni spojevi sačinjavaju osnovu sastava sirovih zrna kave, te da se pojedini dijelovi ovih lanaca odvajaju u tijeku prženja. Nadalje niz oksido-reduktivnih procesa mogu dati diketone, kiseline i ugljikovodike različitog broja C-atoma, a pojedini, pogotovo niži aldehidi, mogu nastati u tijeku Maillardove reakcije, Streckerovom degradacijom aminokiselina. Alifatski ketoni i aldehidi mogu nastati pirolizom šećera i oksidativnom dekarboksilacijom masnih kiselina lipida kave. Ovako nastaju i nezasićeni tipovi ketona i aldehida, a njihovom 9

redukcijom alkoholi. Značajne su također količine estera (acetata i formijata), što je u skladu s količinom octene kiseline u kavi. Slobodna mravlja kiselina nije nađena u većoj količini, vjerojatno radi njene reaktivnosti i termičke nestabilnosti. Niži merkaptani, sulfidi i disulfidi vjerojatno nastaju iz aminokiselina koje sadrže sumpor (metionin i cistin). Iduću grupu hlapljive frakcije sačinjavaju aliciklički sastojci arome (oko 29), među kojima također prevladavaju karbonilni spojevi. prema Gianturcou i sur. oni mogu biti ugljikohidratnog porijekla i nastaju aldolnom kondenzacijom niskomolekularnih raspadnih produkata razgradnje polisaharida. Fragmentacija sterola i diterpena zrna kave može također biti preteča različitih alifatskih i alicikličkih ugljikohidrata nađenih u kavi. U aromi kave identificirano je oko 60 aromatskih spojeva. Najviše su zastupljeni fenoli koji vjerojatno potječu od razaranja klorogenskih kiselina ili se može pretpostaviti da su jedan od produkata pirolize ugljikohidrata (šećera, lignina, celuloze) i aminokiselina (tirozina). Najveća i najvažnija grupa su heterociklički spojevi, od kojih je sada identificirano oko 300. Najbrojniji su furani, uglavnom supstituirani u položaju 2 i 2,5, što govori da nastaju pirolizom pentoza, heksoza, disaharida i polisaharida. Budući da su furani različitog porijekla, vrlo je teško pretpostaviti način njihovog pojedinačnog nastajanja. Neki, kao furfural i hidroksimetilfurfural nastaju neposredno dehidracijom šećera. Drugi potječu od mnogobrojnih alifatskih ostataka, a znatan broj nastaje dehidracijom, kondenzacijom i esterifikacijom razgrađenih furana i drugih heterocikličkih spojeva. Pojedini furani mogu nastati iz lipida u prvom redu kafestrola, koji sadrži furanski prsten u kondenziranom policikličkom sistemu. Interakcijom fragmenata spojeva koji sadrže dušik i produkata pirolize ugljikohidrata može nastati niz heterocikličkih spojeva tirozina, piridina, pirola i u nekim slučajevima imidazola. Piridin se stvara uglavnom razaranjem trigonelina. Piridini su nađeni u velikom broju i u drugim prženim namirnicama. U procesu pirolize ugljikohidrata stvaraju se i α-diketoni, koji s aminokiselinama Streckerovom degradacijom kao konačni produkt daju najprije α-amino-keton i aldehid. Međusobnom ciklizacijom α-aminoketoni lako daju 2,5- α-dihidropirazine, koji momentalno prelaze (dehidriraju) u pirazine. Analogno mogu nastati biciklički pirazini iz mješovitih α-diketona (ciklopentadion i glioksal) i aminokiselina, koji su u malim količinama nađeni kao sastojci arome kave. 10

Pirazini, kao serin i treonin mogu nastati iz α-hidroksiaminokiselina koje su sklone kondenzaciji. Stvaranje oksazola je posljedica aciliranja α-amino ketona. Prema Muldersu tiazoli nastaju reakcijom α-diketona sa cisteinom, odnosno cistinom. Iz ovih aminokiselina vjerojatno nastaju tiofeni. Od navedenih spojeva veće značenje za aromu kave imaju fenolni spojevi, dok su dušični spojevi i monokarbonske kiseline u tom pogledu sporedni. U novije vrijeme posebna se pažnja pripisuje tirozinu kao sastojku arome kave, pa je u tom smislu patentiran i njegov dodatak kavinim instant proizvodima radi poboljšanja arome. Tvari okusa Dosadašnje spoznanje o tvarima okusa oskudne su radi nepotpunog poznavanja nehlapljivih sastojaka arome kave i problema analize visokomolekularnih spojeva. Iz sastava kavinog napitka uočava se da su znatno zastupljene kisele frakcije fenolne kiseline (klorogenska, kafa i ferulna kiselina) i alifatske kiseline (mliječna, oksalna, vinska, limunska, jabučna, fumarna, pirogrožđana i ketoglutarna). Sve ove kiseline formiraju kiselost okusa kavinog napitka. Kava ima i karakterističan gorak okus, čiji se intenzitet pojačava porastom stupnja prženja zrna. Gorčina kave nije uvjetovana prisustvom kofeina, trigonelina, hidroksimetilfurfurala ili klorogenskih kiselina. Aliciklički i aromatski ketoni i mnogi heterocikli su sastojci pržene kave, koji uvjetuju gorčinu okusa, kao npr. alifatski 2-ketoni, aliciklički ketoni (2-cikloheksanon), aromatski (5-metil-2- hidroksiacetofenon, propiofenon), aromatski esteri, heterocikli (piroli, piridin, indol, pirazin, oksazon, tiazol, kinolin, kinoksalin), te biciklički spojevi heterocikla (fenilpiridin, piperidinilpiridin). Nezasićeni alifatski aldehidi kao trans-2-nonanal daju napitku pržene kave drvenast karakter okusa. Pentozani utječu na formiranje svojstava punoći okusa, a mineralni sastojci stvaraju određeno zaokruživanje okusa. Ovim nisu iscrpljeni svi sastojci koji utječu na okus kave, ali za sada mnogi još nisu identificirani. 11

3. EKSPERIMENTALNI DIO 3.1. MATERIJALI U eksperimentalnom dijelu korištene su sljedeće kave navedene pod komercijalnim nazivima: Minas Ethiopia Robusta India Minas special Santos Honduras Costa Rica Columbia Espresso Vietnam Jubilarna Jubilarna bez kofeina Gloria Victoria eksluzivna, Specijal, Prima, Ritual Franck 100% Arabica Jubilarna Makedonija i Bonus Makedonija Guatemala Premium Costa Rica Premium Espresso bez kofeina Filter kava Crema Mercator Slova, Classic Santana Loka 12

APARATURA I PRIBOR Mlinac za mljevenje sirove kave Uređaj za određivanje postotka vlage- Mettler Analitička vaga- Mettler Sita određenih promjera ( TABLICA 1.) Laboratorijski pržionik Mlinac za mljevenje pržene kave Uređaj za određivanje boje -Probat Colorette 3a Vakuum sito Menzura 1000mL Uređaj za određivanje nasipne težine pržene mljevene kave 3.2. METODE 3.2.1. MJERENJE VLAGE Od svakog uzorka upakiranog oko 300g svake vrste kave, odvaže se 5-6 g, samelje na mlincu za mljevenje sirove kave, te samljeti uzorak stavlja se u uređaj za određivanje vlage. Uzorak se stavlja u uređaj na 15 minuta što je kraća analiza, duža analiza koja traje 30 minuta koristila se ako postotak vlage u kraćoj analizi se nije kretao od 8-12 % da bi se utvrdilo da li je zaista vlaga neodgovarajuća. Slika 10. Uređaj za određivanje vlage ( Izvor: https://www.mt.com/hr) 13

3.2.2 METODA PROSIJAVANJA a. SITENA ANALIZA SIROVE KAVE U ZRNU Sitena analiza se provodi na propisanim sitima za određenu vrstu kave. Odvaganih 100g uzorka prosijava se kroz tri sita veličine npr. 17, 16 i 15 i za svaki od tri promjera zapisuje se dobivena težina zrna iznad sita. Ukupni zbroj se kreće od 80-98g, dok ostala masa (količina uzorka koja nedostaje da bi ukupna težina bila 100g) služi nam kao podatak za broj zrna koji su manji od propisanim dimenzija veličine čestica. U Tablici 1. može se vidjeti koja oznaka sita pripada kojem promjeru zrna. Pomoću metode prosijavanja kava se klasificira prema veličini zrna. Tablica 1. Oznake i promjeri sita Broj (oznaka) sita Promjer u mm 20 8,00 19 7,50 18 7,10 17 6,70 16 6,30 15 6,00 14 5,60 13 5,00 12 4,75 10 4,00 14

b. SITENA ANALIZA PRŽENE KAVE U ZRNU Pržena kava je proizvod dobiven prženjem sirove kave. Sam postupak određivanja sitene analize pržene kave u zrnu provodi se na 100g uzorka, kroz tri vrste sita različitih propisanih dimenzija za određenu vrstu kave. Dobiveni podatci se upisuju u knjigu evidencije da se vide krajnji gubitci tijekom prženja na osnovi u razlici između sitene analize sirove kave i sitene analize pržene kave. c. SITENA ANALIZA PRŽENE MLJEVENE KAVE I PRŽENE KAVE U ZRNU POMOĆU VAKUM SITA Nakon procesa prženja određena količina kave se samelje te se određuje boja kave, nasipna težina, vlaga i sitena analiza. Sitena analiza provodi se s 10g uzorka na sitima određenih veličina, ovisno da li je ta kava mljevena u laboratoriju ili u mlincu gdje se melju velike količine kave. Kod kave mljevene u laboratoriju koristi se sito određene veličine, gdje se 10g kave prosijava 3 minute pod tlakom od 3000 Pa. Ostatak čestica koje ostanu na situ se izvažu te se dobiveni broj oduzme od početne količine koja je iznosila 10g i pomnoži se sa 100% da bi se dobio rezultat u postocima. Kod kave mljevene u mlincu s velikom količinom kave koristi se sito određene veličine, pri tlaku 3000 Pa kroz 3 minute. Uzorak zaostao na situ se također pretvara u postotni broj, ali za svaku kavu je propisana određena interna norma, ako dobiveni broj ne odgovara internim normama, djelatnici zaduženi za mljevenje kave na osnovu dobivenog rezultata poduzimaju odgovarajuće korake. Slika 11. Vakuum sito (Izvor: Martin Božurić, 2017, fotografija iz vlastite zbirke) 15

3.2.3. ODREĐIVANJE NEDOSTATAKA Nedostaci se određuju vizualnim pregledavanjem. Od zaprimljene količine kave odvaže se na analitičkoj vagi 100g i vizualno pod jakim svjetlom na ravnoj podlozi jednolike boje pregledavaju zrna i sortiraju ovisno o tome da li su zrna kisela, crna, polu crna, polomljena, nezrela, bjeličasta, školjkasta, nagrižena, da li na sebi imaju ljusku ili da u odvaganoj količini nema komadića drvca ili kamenčića. Nakon odvajanja svaka vrsta zrna se izvaže na analitičkoj vagi i dobiveni rezultati upisuju se u knjigu evidencije, te se usporede sa normama. Nedostaci sirove kave od prisustva stranih tvari: 1. veći kamenčić kamenčić koji se zadržava na situ s okruglim otvorima promjera 8,00 mm; 2. srednji kamenčić kamenčić koji prolazi kroz sito s okruglim otvorima promjera 8,00 mm, a zadržava se na situ s okruglim otvorima promjera 4,75 mm; 3. mali kamenčić kamenčić koji prolazi kroz sito s okruglim otvorima promjera 4,75 mm; 4. veći komadić drveta komadić drveta približne dužine 3 cm (obično od 2 do 4 cm); 5. srednji komadić drveta komadić drveta približne dužine 1,5 cm (obično od 1 do 2 cm); 6. mali komadić drveta komadić drveta približne dužine 0,5 cm (obično kraće od 1 cm); 7. veća grudica zemlje grudica zemlje koja se zadržava na situ s okruglim otvorima promjera 8,00 mm; 8. srednja grudica zemlje grudica zemlje koja prolazi kroz sito s okruglim otvorima promjera 8,00 mm, a zadržava se na situ s okruglim otvorima promjera 4,75 mm; 9. manja grudica zemlje grudica zemlje koja prolazi kroz sito s okruglim otvorima promjera 4,75 mm. Nedostaci sirove kave koji potječu od ploda kave: 1. komadić ljuske dio osušene vanjske ovojnice ploda (perikarpa); 2. komadić pergamentne ljuske dio osušene pergamentne ljuske (endokarpa); 3. školjkasto zrno izobličeno zrno s jednim vidljivim udubljenjem; 4. komadić zrna dio zrna obujma manjeg od obujma polovice zrna; 5. polomljeno zrno dio zrna obujma jednakog ili većeg od obujma polovice zrna; 6. izobličeno zrno zrno kave jasno uočljiva neprirodnog oblika; 7. kukcem oštećeno zrno zrno kave koje je izvana ili iznutra oštećeno napadom kukca; 16

8. živim kukcem zagađeno zrno zrno kave koje sadrži jednog ili više živih kukaca u bilo kojem stadiju razvoja; 9. uginulim kukcem zagađeno zrno zrno kave koje sadrži jednog ili više uginulih kukaca ili djeliće kukaca; 10. suhi plod osušeni plod kave koji uključuje njene vanjske ovojnice i jedno ili više zrna; 11. zrno u pergamentnoj ljusci zrno kave potpuno ili djelomično zatvoreno u svojoj pergamentnoj ljusci (endokarpu); 12. crno zrno zrno kave kojem je polovica ili više od polovice vanjske površine ili unutrašnjosti crne boje, izvana ili iznutra; 13. polu crno zrno - zrno kave kojem je polovica ili manje od polovice vanjske površine ili unutrašnjosti crne boje, izvana ili iznutra; 14. nezrelo zrno zrno kave koje je nedozrelo, često s naboranom površinom; 15. spužvasto zrno zrno kave strukture slične plutu koje se može zgnječiti i prstom ruke, o općenito je bjeličaste boje; 16. bijelo zrno male gustoće zrno kave bjeličaste boje, a mase i gustoće znatno manje od zdravog zrna; 17. smrdljivo zrno zrno koje pri presijecanju vrlo neugodno miriše, može biti svijetlo smeđe ili smeđe boje ili imati voštani izgled; 18. kiselo zrno zrno kave oštećeno prekomjernom fermentacijom, čija je unutrašnjost svijetlosmeđe crvenkaste boje i koje, nakon prženja, napitku daje neugodan kiseli okus; 19. zrno s mrljama zrno kave s mrljama netipične zelenkaste, bjeličaste ili žućkaste boje; 20. pljesnivo zrno zrno koje pokazuje rast plijesni ili dokaz napada plijesni vidljiv golim okom; 21. uvelo zrno zrno koje je izvana naborano i manje mase; 22. pulperom oštećeno zrno zrno kave proizvedeno mokrim postupkom koje je zarezano ili ostrugano pri pulpiranju, često sa smeđim ili crvenkastim mrljama. 17

3.2.4. ODREĐIVANJE BOJE MLJEVENE KAVE Boja se određuje na prženoj mljevenoj kavi na uređaju sa senzorskim očitanjem tzv. Collorete. Pržena kava samelje se na mlincu za mljevenje, stavi u posudu namijenjenu za uređaj, površina kave u posudi se izravna povlačenjem ravnala preko vanjskim rubova posude. Kada je sve spremno posuda se stavi ispod senzora te se očita boja kave. Dobiveni rezultat se usporedi sa graničnim vrijednostima koje su propisane. Slika 12. Uređaj za određivanje boje kave- Colorette ( Izvor: Martin Božurić, 2017, fotografija iz vlastite zbirke) 3.2.5. ODREĐIVANJE NASIPNE TEŽINE a. ODREĐIVANJE NASIPNE TEŽINE SIROVE KAVE Nasipna težina se određuje pomoću menzure, nasipa se do 200ml kave u menzuru, te se ta količina izvaže na analitičkoj vagi, dobivena masa se pomnoži s 5 da bi se dobila nasipna težina kod 1000ml. Radi se na 200ml zbog veće točnosti podataka. Od nasipne težine koja iznosi oko 700g/l izvaže se 300g i provodi sitena analiza i vizualno se odstranjuju strane primjese, kvarna, nagrižena, polomljena zrna. Tijekom određivanja nasipne težine odredi se i postotak vlage u 5,00-6,00g kave, vlaga je najbitnija jer određuje proces prženja. 18

Slika 13. Analitička vaga (Izvor: Martin Božurić, 2017, fotografija iz vlastite zbirke) b. ODREĐIVANJE NASIPNE TEŽINE PRŽENE KAVE Postupak se provodi u menzuri od 200ml ili ako su neki parametri sumnjivi koristi se menzura od 100ml. Menzura se očisti sa suhim papirom da bi se dobili što točniji podatci, jer kava sadrži puno masnoće. Slika 14. Menzura od 1000ml ( zvor:https://www.mt.com/hr). 19

c. ODREĐIVANJE NASIPNE TEŽINE KOD PRŽENE MLJEVENE KAVE Na analitičkoj vagi se odvaže 50g uzorka i stavi u menzuru, gdje se potresanjem uređaja za određivanje nasipne težine dobije određeni broj ml. Tablica nasipne težine se kreće od 90 pa sve do 130ml i za svaki mililitar je propisana određena nasipna težina, npr. Za 90ml je 555g/l, dok je za 130ml 385g/l. Slika 15. Uređaj za određivanje nasipne težine pržene mljevene kave (Izvor: Martin Božurić, 2017, fotografija iz vlastite zbirke) 20

4. REZULTATI Tablica 2. Vlaga sirove kave Datum ispitivanja Naziv kave Vlaga (%) 12.4. Minas 11,24 12.4. Ethiopia 11,06 12.4. Minas 11,43 12.4. Robusta India 11,25 12.4. Robusta India 10,59 12.4. Robusta India 10,03 14.4. Minas 11,02 14.4. Minas special 11,02 14.4. Robusta India 10,32 14.4. Ethiopia 10,37 20.4. Minas 11,26 20.4. Santos 10,27 20.4. Minas special 10,14 20.4. Robusta India 9,86 20.4. Robusta India 10,40 20.4. Honduras 11,70 20.4. Robusta India 10,28 25.4. Costa Rica 11,12 25.4. Columbia 11,62 25.4. Espresso 11,62 25.4. Robusta India 11,00 21

25.4. Robusta India 10,30 27.4. Minas 9,83 27.4. Minas special 10,49 27.4. Santos 11,41 27.4. Robusta India 11,13 27.4. Minas 10,17 27.4. Robusta India 10,58 27.4. Minas 10,26 27.4. Robusta India 10,37 27.4. Minas 10,36 9.5. Minas 9,86 9.5. Robusta India 10,22 9.5. Robusta India 10,95 9.5. Minas special 11,59 9.5. Columbia 9,95 9.5. Vietnam 10,22 9.5. Robusta India 9,85 9.5. Minas 10,72 22

Tablica 3. Sitena analiza kave ROBUSTA INDIJA Broj ( oznaka sita) Promjer (mm) Sijanje (g/100g) 1 2 3 20 8,00 0,5 0,7 1,2 19 7,50 4,5 4,0 1,3 18 7,10 91,6 94,1 93,9 17 6,70 / / / 16 6,30 / / / 15 6,00 / / / 14 5,60 / / / 13 5,00 / / / 12 4,75 / / / *Prosijavanje 3 puta kroz sita određenih veličina sirove kave u zrnu. 23

Tablica 4. Nedostaci sirove kave ROBUSTA INDIJA Nedostatak Negativni bodovi Ukupan broj zrna Ukupan broj negativnih bodova Jedno crno zrno 1 x 1 Jedno kiselo zrno 1 X 1 Tri polu crna zrna 1 11 : 3 3, 66 Dva ploda 1 X 1 Dva djelića suhe ljuske 1 : 2 Četiri polomljena zrna 1 10 : 4 2, 5 Tri nezrela zrna 1 5 : 3 1, 66 Pet bjeličastih zrna 1 14 : 5 2, 8 Dva školjkasta zrna 1 : 2 Devet nagriženih zrna 1 : 9 Jedno veće drvce 2-3 X 2-3 Jedan veliki kamen 2-3 X 2-3 Ukupan broj negativnih bodova 10, 62 24

Tablica 5. Granulacija pržene mljevene kave Udio čestica definirane veličine Granične vrijednosti Dobiveni rezultat Granične vrijednosti Dobiveni rezultat 100µm (mikrometar) 100µm (mikrometar) 400µm (mikrometar) 400µm (mikrometar) Jubilarna Jubilarna vak. Jubilarna bez kofeina < 23 22 > 80 79 Gloria Victoria ekskluzivna, Specijal, Prima, Ritual Franck 100% Arabica 14-22 19 66-70 68 100% Arabica lješnjakčokolada Jubilarna Makedonija <35 35 >99 99 Bonus Makedonija Guatemala Premium 18-25 18 68-74 70 Costa Rica Premium Espresso 18-25 18 76-80 77 Espresso bez kofeina Filter kava 8-11 9 27-35 27 Crema 26-35 27 85-88 85 Mercator Slova (Probat) 21-26 22 89-95 90 Mercator Classic (Scolari) 20-29 28 85-94 90 Mercator Classic (Probat) 21-23 21 81-88 88 Santana (Probat) 22-27 23 84-87 86 Santana (Scolari) 23-29 23 91-95 94 Loka (Probat) 23-28 23 83-87 85 Loka (Scolari) 24-27 27 90-95 90 25

Tablica 6. Određivanje boje u laboratorijskim uvjetima Naziv mješavine Dobiveni rezultat Stupanj prženja (aparat Collorete) Dozvoljeno odstupanje od graničnih vrijednosti Espresso Classic 110 110 119 110 117 Espresso Classic mljevena 115 110 119 106 112 Espresso Classic extra 115 110 119 107 112 Espresso Victoria 123 122 127 122 127 Espresso Bonus 120 119 126 119 124 Espresso Stretto 110 108 115 105 115 Espresso extra Stretto 110 108 115 105 111 Espresso Superiore 110 108 115 108 114 Espresso Superiore extra 113 108 114 100 111 Espresso bez kofeina 108 106 109 101 110 Espresso bez kofeina extra 107 106 109 95 110 Espresso 125 edition 109 108 114 105 114 26

Tablica 7. Određivanje boje u pržionici za espresso kave Dobiveni rezultat Stupanj prženja (aparat Collorete) Dozvoljeno odstupanje od graničnih vrijednosti E 83 105 102 107 102 108 E 84 107 102 108 102 111 E 85 124 121 125 118 125 E 87 106 102 108 100 108 E 88 107 103 108 100 108 E 89 115 111 116 108 117 E 72 105 103 107 100 108 E 65 123 123 126 120 127 E 81 121 121 127 118 127 E 99 105 101 105 98 104 E - 63 106 101 107 100 108 27

Tablica 8. Određivanje boje u pržionici za jubilarne kave Jubilarne kave Dobiveni rezultat Granične vrijednosti J 31 125 123 135 J 32 115 107 116 J 33 118 112 119 J 34 120 119 129 J 36 115 107 118 J 01 117 107 118 J 47 120 113 122 J 38 121 113 122 J 42 116 115 124 J 37 130 128 135 J 45 135 132 137 G 22 128 126 134 J 19 129 128 135 J 08 110 109 115 J 23 139 133 144 J 39 135 113 144 J 29 137 113 144 28

5. RASPRAVA Kava u prerađivačku industriju dolazi u velikim količinama, stoga su od velike važnosti testovi kojima se ispituje njena kvaliteta jer jedna krivo prihvaćena pošiljka dovodi do velikih gubitaka. Nakon dospijeća u industrijski krug sirova kave se uzorkuje, a uzorak težine 300-500 g kave služi za kontrolu kvalitete ulazne sirovine. Pošiljci se zatim određuje redni broj, u knjigu evidencije se zapisuje lot, zemlja porijekla, datum dospijeća i pregledava se, te se u sustav uvodi ostala popratna dokumentacija. Odmah po dospijeću sirove kave u skladišni prostor određuje se postotak vlage, prosijavala se kroz sita određenih veličina i određuje se broj nedostataka. Tablica 2 prikazuje utvrđeni postotak vlage pri prijemu sirove kave. Unutar mjesec dana, točnije od 12.04-9.05 u industrijskom skladištu zaprimljena je sirova kava pod 11 različitih komercijalnih naziva. Svakoj od njih određivan je udio vlage prije daljnje tehnološke obrade, te u Tablici 2 su podaci o vlazi koji govore da je minimalni udio vlaga imala Minas kava sa 9,83% zatim Robusta India sa 9,85%, te Columbia sa 9,85% dok je Honduras imao maksimalni udio vlage 11,7%, zatim Columbia sa 11,62%. Iz Tablice 2 je također vidljivo da udio vlage nije s obzirom na vrstu kava uvijek jednak te se može zaključiti da udio vlage ovisi o obradi i skladištenju. Tako je 12.4. Minas kava imala visokih 11,24%- 11,43 vlage, ovisno o lotu, dok je kava zaprimljena 27.04 imala svega 9,83% vlage. Može se vidjeti da vlaga kod Minas kave varira od 9,83-11,43% što je velika razlika koja iznosi 1,6%. Kod Ethiopie također udio vlage varira od 10,37-11,06, a kod Robusta India od 9,85-11,25 s time da je to kava koja je najveći broj puta unutar navedenog vremenskog perioda zaprimljena. Santos kava sa 10,25% vlage i Honduras sa visokih 11,70% te Costa Rica, Columbia i Vietnam minimalno broja puta su zaprimani jer nisu od velike komercijalne važnosti i manje ih se koristi. Tablica 3 prikazuju rezultate sitene analize koja je provedena kod sirovih zrna kave. Sitena analiza se sastajala od 3 prosijavanja preko sita numerički označenih, čija se legenda nalazi u tablici 3. Prosijavalo se 100g Robusta Indije različitih dana ovisno o zaprimanju pošiljke. U ovom slučaju u tablici su navedena zaredom 3 dana prosijavanja radi lakše usporedbe razlike u dobivenoj gramaturi ovisno o danu. Iz Tablice 3 se mogu iščitat velike razlike u prosijavanju. 29

Kroz sito 8,00mm je prvi dan težina iznosila 0,5g, dok treći dan 1,2g što je razlika od 0,7g, ali najveća razlika od 60,7g je iznosila na situ 7,10mm. Tablica 4 prikazuje nedostatke kava unutar lota, te količinu istih. Nedostacima su dodjeljivani bodovi prema značaju, a kao krajnji rezultat analize je ukupni broj negativnih bodova koji je dodijeljen ispitivanom uzorku koji u ovom slučaju iznosi 10,62 i govori da je kava odgovarajuće kvalitete. U Tablici 4 je također vidljivo koliko je prisutno pojedinih nedostataka tj. koji su najučestaliji nedostaci po analiziranom uzorku te je ta metoda orijentaciona za pročišćavanje kave od nedostataka. U analiziranom uzorku ovog predmetnog rada vidljivo je da su najčešći nedostaci bjeličasta zrna, polomljena zrna, polu crna zrna i nezrela zrna. Neposredno nakon provedbe navedenih testova, kava koja zadovoljava uvjete kvalitete odlazi na postupak prženja te se postupak prženja kontrolira određivanjem boje samog zrna i/ili meljave, prikazano u Tablicama 5-8. Tablica 5 prikazuje granulaciju kave nakon prženja pa zatim mljevenja. Ispitivana kava se u industriji melje na veličinu od 100 µm i 400 µm. Meljava se analizira prema dimenzijama usitnjenih čestica pa iz rezultata je vidljivo da su sve analizirane kave prema veličini čestica nakon mljevenja u dozvoljenim graničnim vrijednostima. Svaka vrsta kave treba odgovarat graničnim vrijednostima da bi se proces mljevenja nastavio. Uspoređujući Jubilarnu kavu za Hrvatsku i Makedoniju moguće je zaključiti da kod Makedonije dozvoljeno mljevenje čestica na veću veličinu ( <35 µm ) upravo zbog tog da kava zadrži kvalitetu do svoje ispostave na namijenjeno tržište. Filter kave se melju na najsitniju veličinu čestica kako bi voda ravnomjerno prilikom pripreme mogla protjecat kroz filter. U Tablici 6 su prikazani rezultati boje koja je instrumentalno određivana na prženoj kavi u laboratorijskim uvjetima. Poznato je da u industriji prerade kave krucijalni parametar za određivanje stupnja prženja i kontrole kvalitete prženja i kave je boja. U Tablici 6 prikazani su rezultati određivanja boje Espresso kava. Rezultati prikazuju da je stupanj prženja zadovoljavajući kod svih analiziranih uzoraka, te boja ne odstupa od dozvoljene granične vrijednosti niti u jednom uzorku. Možemo zaključiti da je prženje pravilno provedeno te da je sirovina bila kvalitetna i pročišćena što je dovelo do dobrog krajnjeg proizvoda. Najviše korištene vrste Espresso kava su Espresso Classic i Espresso Stretto čija boja je jednaka i iznosi 110. 30

U Tablici 7 prikazani su rezultati boje koja je određena pomoću uređaja zvanog Collorete. Kod određivanja kave u pržionici granične vrijednosti su malo izmijenjene nego u laboratoriju, u kojem su te granične vrijednosti točnije i mjerenja se rade preciznije i s više pažnje. U pržionici stupnjevi prženja se kreću od 101-127 što ukazuje na mogućnost većeg odstupanja nego u laboratoriju. U Tablici 8 prikazane su vrijednosti boje Jubilarnih kava koje su određivane u pržionici sa adekvatnim uređajem. Boja Jubilarnih kava je intenzivna i tamnija, što potvrđuju rezultati mjerenja. Kod Jubilarnih kava granične vrijednosti se kreću od 107 144 što govori da stupnjevi pržena su različiti kod određene vrste Jubilarne kave. Usporedbom Tablica 6, 7 i 8 moguće je primijetiti da Jubilarna kavu ima intenzivniju boju u odnosu na Espresso kave a i stupnjevi prženja su puno veći. Najveću vrijednost boje kod Jubilarnih kava prilikom mjerenja je iznosila 139, dok je i kod određivanja boje i u laboratoriju i pržionici najveća vrijednost iznosila 124. Ti podatci ukazuju na samu intenzivniji boju Jubilarnih kava u odnosu na Espresso. 31

6. ZAKLJUČCI 1. Kod prženja kave vlaga ima velik značaj kako bi se utvrdilo s kojim temperaturama pristupiti prženju, iz toga razloga obavezna je analiza vlage prije zaprimanja pošiljke. Pri određivanju vlage potrebna je velika točnost podatka. Ukoliko vlaga nije u propisanim graničnim vrijednostima proizvod se ne zaprima, ali u predmetnom istraživanju kod svih analiziranih uzoraka vrijednosti vlage nisu odstupale od dozvoljenih i svi lotovi su zaprimljeni. 2. Sitena analiza sirove kave pomaže kod određivanja veličine zrna kave te je u predmetnom istraživanju sitenom analizom utvrđeno da je kod kave Robusta Indija više od 90% prosijanih zrna bilo promjera između 7.10 i 7,50 mm, što se očekivalo. Sitena analiza pržene kave u zrnu pomaže kod određivanja veličine zrna kave u svrhu procjene koliko se volumen zrna povećao nakon prženja i da li odgovara razini kvalitete određene vrste kave, ali rezultati te analize nisu prikazani. 3. Granulacijskom analizom mljevene kave utvrđeno je da su čestice kave zadovoljavajuće veličine i da uzorci odgovaraju internim normama određenog proizvoda. 4. Određivanje boje u laboratorijskim uvjetima koristi se za procjenu kvalitete prženja, te je prema rezultatima predmetnog istraživanja potvrđena kvaliteta prženja i dobra parametrizacija prženja obzirom da rezultati mjerenja boje nisu prelazili brojčane granice. 5. Svaki korak fizikalno-kemijske analize kave od zaprimanja uzorka, određivanja vlage, vizualnog pregleda, procesa prženja, sitene analize, nasipne težine i ostalih čimbenika je važan da bi analiza bila pravilno i potpuno provedena te da bi se moglo utvrditi da li uzorak odgovara razini kvalitete propisane internim normama. 32

7. LITERATURA 1. ILLY, F. & ILLY, R. (1992.): The book of Coffee, Abeville Publishing Group, New York 2. ŠIMUNAC, D. (2004.): Knjiga o kavi, Grafem, Zagreb 3. ANTOŠ, Z. (2010.): Idemo na kavu, Etnografski muzej, Zagreb 4. MANDIĆ, L. & M., PERL, A. (2006.): Osnove senzorske procjene hrane, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek 5. MEILLGARD, M., CIVILLE, G.V. & CARR, B.T. (1991.): Sensory Evaluation Techniques, CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida, USA 6. LAWLESS, H.T. & HEYMANN, H. (1998.): Sensory Evaluation of Food. Champan & Hall, New York 7. STONE, H. & SIDEL, J.L. (1992.): Sensory Evaluation Practice, Academic Press 8. LYON, D.H., FRANCOMBE, M.A., HASDELL, T.A. & LAWSON, K. (1992.): Guidelines for Sensory Analiysis in Food Product Development and Quality Control, London 9. MANDIĆ, M.L., PRIMORAC, LJ., KLAPEC, T., PERL, A & KENJERIĆ, D. (2002.): 10. MATANOVIĆ J. (2014): I na početku i na kraju bijaše kava. Zagreb: Mozaik knjiga. 11. PERRY S. & ŠKAVIĆ N. ( 2013): Knjiga o kavi. Zagreb: Algoritam. 12. ŠIMUNAC, D. (2004): Knjiga o kavi. Zagreb: Grafem. 13. Anonymus 1., (2017): https://www.franck.eu/hr/. pristupljeno (25. 11. 2017.) 14. Anonymus 2., (2016): http://volimkavu.com/. pristupljeno (18.1.2018. ) 15. Anonymus 3., (2016): https://gastro.24sata.hr/povijest-kave-8784/. pristupljeno (22.1.2018.) 33