س مك فس كر مش وي مع بطاطا وعش بة ا كليل الجبل ROASTED FASKAR WITH ROSEMARY POTATOES وص فة من: ا يريني س افا دبي Recipe by: Irini Savva, Dubai Salt and freshly ground black pepper lemon, sliced Handful of flat leaf parsley, whole 2 Bay leaves 2 cloves garlic, smashed Rosemary potato wedges 2 medium potatoes, cut into 8 wedges / 2 tsp dried rosemary Salt and freshly ground black pepper Olive oil Yoghurt-cucumber salsa English cucumber, diced 2-3 Tbls yoghurt 2 small pickled chillies, finely chopped / 2 tsp dried mint. Preheat oven to 220C. 2. Place Faskar in a roasting pan and season inside and out with salt and black pepper. Stuff each fish with parsley, bay leaves and garlic. Place lemon slices inside and at the bottom of the fish. 3. Toss potato wedges in a bowl with rosemary and olive oil. Season with salt and black pepper. Place the potato wedges with juices around and in between the fish. 4. Cover with foil and roast for 20 minutes, thereafter remove the foil and brown. 5. In the meantime, combine all ingredients for the Yoghurt-cucumber salsa in a bowl and chill. 6. Serve Faskar on a platter with potato wedges seasonal vegetables and salsa. ٢ ٤٠٠ غ س مك فس كر منظف بدون را س وزعانف مله وفلفل ا س ود مطهون طازج ليمونة مقطعة لشراءه قليل من ورق بقدونس كامل ٢ ورقة غار ٢ فص ثوم مهروس قطع البطاطا مع ا كليل الجبل حبتين بطاطا مقطعة ل ٨ قطع س ميكة نص ف ملعقة ص غيرة عش بة ا كليل الجبل مجففة مله وفلفل ا س ود مطهون طازج زيت الزيتون ص لص ة اللبن والخيار حبة خيار مقطعة ٢ ٣ ملعقة طعام لبن حبتين فلفل حار مخلل مقطعة ناعمة نص ف ملعقة ص غيرة نعناع مجفف ١ يس خن الفرن لدرجة حرارة ٢٢٠ مي وية ٢ يوض ع الس مك في ص ينية للفرن ويتبل جيدا بالمله والفلفل. تحش ى كل س مكة بالبقدونس وورق الغار والشوم. وتوض ع شراءه الليمون داخل الس مكة وا س فلها. ٣ تقلى قطع البطاطا مع ا كليل الجبل بزيت الزيتون ويض اف المله والفلفل. توض ع قطع البطاطا مع المر ق حول الس مك. ٤ تغطى الص ينية بورق ا لمنيوم وتوض ع في الفرن لمدة ٢٠ دقيقة يزال ورق الا لمنيوم ويتابع الش وي في الفرن لمدة ٤٠ دقيقة لغاية ا ن تص به قطعة البطاطا ذهبية. ٥ يتم ا ثناء ش وي الس مك بوض ع جميع مكونات س لطة الخيار واللبن في زبدية ووض عها في الشلاجة. ٦ يقدم الس مك مع قطع البطاطا وخض ار مش كلة والس لطة.
طاجن فس كر محضر على طريقة لولو FASKAR TAGIN LOLO S WAY وص فة من لورنس فانير دبي Recipe by: Laurence Vanneyre, Dubai For 2 to 3 persons 2 Faskar fish cut into fillets big onion 3 potatoes pickled lemon 00 g sliced green olives Fresh basil Fresh mint Coriander powder Preparation and cooking: 30 minutes. In a boiling water saucepan, introduce 3 potatoes to be cooked 2. Peel and chop the onion 3. Introduce the onion pieces in an hot pan with a bit of oil 4. Add the filets 5. Salt 6. Add coriander powder 7. Add a bit of water 8. Add the basil and mint leaves 9. Add again a bit of water 0. Keep heating around 0 minutes. Add in the hot pan the cooked potatoes 2. Add the olives and the lemon cut in slices 3. Reduce the fire and keep 0 more minutes تكفي ٢ ٣ ا ش خاص ٢ س مكة فس كر مقطعة لفيليه بص لة كبيرة ٣ حبات بطاطا ليمونة مخللة ١٠٠ غ شراءه زيتون ا خضر ريهان طازج نعناع طازج كزبرة مطهونة وقت التهض ير والطهي: ٣٠ دقيقة ١ تس لق البطاطا بوض عها في قدر ماء مغلي. ٢ ت قشر البص لة ومن ثم يتم تقطيعها. ٣ توض ع قطع البص ل في مقلاة حارة مع قليل من الزيت. ٤ تض اف ا ليها قطع فيليه الس مك. ٥ يض اف المله ٦ تض اف الكزبرة المطهونة ٧ يض اف قليل من الماء ٨ تض اف ا وراق الريهان والنعناع ٩ يض اف مجددا من الماء ١٠ تترك على النار لمدة ١٠ دقاءق تقريبا ١١ تض اف البطاطا المس لوقة ا لى المقلاة ١٢ يض اف زيت الزيتون وشراءه الليمون ١٣ تترك على نار هادءة لمدة ١٠ دقاءق 3
س مك بالكاري على طريقة تاميل نادو TAMIL NADU FISH CURRY وص فة من: ادنا جوزيف دبي Recipe by: Edna Joseph, Dubai Ebzimi (Black streaked monocle bream) or Naiser (Ehrenberg s snapper) - kg Garlic cloves - 0 to 5 Green Chillies - 4 Tamrind - 00 gms Onion - 2 big onions Tomato - big otherwise 2 small Mustard seed -little for seasoning Fenugreek little -for seasoning Curry leaves - little for seasoning Red Chilli powder - may be half a spoon as per your taste Dhania Powder - half or one spoon Turmeric Powder - less than half a spoon Little pepper powder if needed. Soak the tamarind in required quantity of water for 5 to 20 minutes. 2. Squeeze the tamrind inside to get the paste. 3. Now squeeze the tomatoes also inside the tamrind water. 4. Add turmeric powder, red chilli powder and dhania powder along with required salt into the tamarind water. 5. Clean the fish (better to cut the head off the fish). Add oil in the pan,when it gets hot, add mustard seed,little fenugreek seed,add green chillies, garlic cloves,curry leaves,now add finely chopped onion,fry it for few minutes until the colour gets changed to pink colour. 7. Leave it for some time until it starts to boil. 8. Now add the washed fish into it. Leave it for sometime until the curry becomes thick. 9. Serve with hot rice. Tip: The curry will be more tastier if it is eaten after 3 to 4 hours ١ كيلو غرام س مك بزيمي ا و نيسر ١٠ ١٥ فص ثوم ٤ حبات فلفل ا خضر حار ١٠٠ غ تمر هندي حبتين بص ل حجم كبير حبة طماطم كبيرة ا و حبتين حجم ص غير قليل من بذور الخردل للنكهة قليل من الهلبة للنكهة ا وراق كاري للنكهة فلفل ا حمر مطهون نص ف ملعقة ا و حس ب الرغبة نص ف ملعقة كزبرة مطهونة ا قل من نص ف ملعقة كركم مطهون قليل من الفلفل حس ب الرغبة ينقع التمر الهندي في كمية مناس بة من الماء لمدة ١٥ ٢٠ دقيقة. ١. ي عصر التمر الهندي للهص ول على معجون. ٢. ت عصر الطماطم في مياه التمر الهندي. ٣. يض اف الكركم والفلفل الا حمر الهار والكزبرة المطهونة مع المله ا لى ماء التمر الهندي. ٤. ي نظف الس مك (يفض ل ا زالة الرا س ). يوض ع الزيت في مقلاة كبيرة ويض اف حب الخردل للزيت ٥. الهار والفلفل الا خضر الهار وفص وص الشوم وا وراق الكاري مع ا ض افة قطع البص ل الص غيرة وتقلى معا لبض عة دقاءق لغاية ا ن يص به لونها وردي. يس كب خليط ماء التمر الهندي في المقلاة. ٦. يترك لغاية الغليان. ٧. يض اف الس مك ويترك على النار لغاية ا ن يص به الكاري س ميكا. ٨. يقدم مع ا رز مس لوق حار. ٩. نص يهة مفيدة: س يكون الكاري ا كثر لذة ا ذا تم تناوله بعد ٣ ا لى ٤ س اعات من الطهي. 5
س مكة حار ة (طاجن س مك لبناني) SAMKEH HARRA (LEBANESE FISH TAGINE) وص فة من: رانا بيات دبي Recipe by: Rana Bayat, Dubai 350 g shari eshkeli fish fillet chopped onion bunch of coriander leaves, very finely chopped clove of garlic crushed chilli powder pepper salt / 2 tsp dried coriander powder half a lemon juice handfull of walnuts and pine seeds. The clean fish should be salted and peppered and cooked in the oven untill well done. 2. In a separate pot, on a medium heat,put olive oil,and sweat the onions until translucide,add the crushed garlic,and the coriander and chilly powder to taste.add salt and pepper and dried corander.stir until the flavour are 3. Add 2 cups of water and half a lemon juice. tray, pour the sauce on top of it, and add toasted and crushed walnuts and pine seeds. Cover with foil and cook in the oven 200 degrees for 30 minutes. 5. Serve hot with arabic or pita bread ٣٥٠ غ فيليه س مك ش عري ش خيلي بص لة مقطعة حزمة كزبرة خضراء مفرومة ناعما فص ثوم مهروس مس هوق فلفل حار فلفل مله ١/٢ ملعقة ص غيرة كزبرة مطهونة عص ير نص ف ليمونة قليل من الجوز والص نوبر ١. ي نظف الس مك ويض اف ا ليه المله والفلفل ويطهى في الفرن لغاية ا ن ينض ج جيدا. ٢. يوض ع في قدر ا خر عل نار هادءة زيت الزيتون والبص ل ويقلى لغاية ا ن يص به لون البص ل ش فافا يض اف الشوم والكزبرة والفلفل الهار. يض اف المله والفلفل والكزبرة المطهونة ويهرك جيدا. ٣. يض اف كوبين من الماء وعص ير نص ف ليمونة. ٤. يترك الخليط على النار لغاية بداية الغليان ومن ثم ا غلاق النار. يوض ع الس مك المهضر في الفرن على ص ينية ويس كب عليه الخليط والجوز والص نوبر المهمص. تغطى الص ينية وتوض ع في الفرن بدرجة حرارة ٢٠٠ مي وية لمدة ٣٠ دقيقة. ٥. يقدم س اخنا مع خبز عربي ا و خبز بيتا. 7
س مك الس ولي المدخن بالش اي الا خضر HOT-SMOKED GREEN TEA SOULI WRAPS ا عداد ميكي جونس ون دبي Recipe by: Micki Johnson, Dubai 4 green tea teabags ½ cup white rice ½ cup demarara sugar Canola oil Salt and pepper Wraps ½ cup mayonnaise or yoghurt 0 cherry tomatoes, quartered 0 black olives, pitted and chopped 2 spring onions, sliced ½ cup feta cheese, crumbled Juice of one lime, handful of mint, roughly chopped, salt and pepper to taste. Line the pot with aluminum foil. 2. Open the teabags and pour green tea into bottom of foil-lined pot. 3. Add rice and brown sugar to bottom of pot. 4. Place strainer/steamer basket into pot. 5. Lightly coat the souli fillets with oil, season them with salt and pepper, and place into strainer. 6. Tightly cover the pot with lid and put over a high heat (note: things will get 7. Leave pot over high heat until smoke starts to escape from under the lid. Don t open the lid!!! Turn off the heat, and leave fillets to smoke for 30 minutes. 8. After fillets have smoked for 30 minutes, open lid, remove souli fillets (which should now be cooked and easily flaked, with a brown smoke coating), and store for use in later recipes. ٤ قطع فيليه س مك س ولي (١ ٥ ٢ كيلو تقريبا ) ٤ ا كياس ش اي ا خضر ١/٢ كوب ا رز ا بيض ١/٢ كوب س كر بني زيت كانولا مله وفلفل لفافات س مك الس ولي س تة ا غلفة من رقاءق خبز التورتيلا بالطهين ا و ا ي نوع من ا نواع اللفاءف حس ب الرغبة شريهتين من س مك الس ولي المدخن بالش اي الا خضر ٢/١ كوب مايونيز ١٠ حبات طماطم الكرز (الطماطم الص غيرة) تقط ع لا رباع ١٠ حبات زيتون ا س ود منزوع البذر ومفروم ٢ بص ل ا خضر مقطع لشراءه ٢/١ كوب من جبنة الفيتا المفتت ٢/١ كوب من المايونيز ا و الزبادي عص ير ليمونة واحدة القليل من النعناع مفروم قليلا مله وفلفل حس ب الرغبة ١. يغطى داخل القدر بورق الا لمنيوم ٢. تفته ا كياس الش اي ويوض ع الش اي الا خضر في قاع القدر المغطى بالا لمنيوم. ٣. يض اف الا رز والس كر البني في قاع الوعاء ٤. توض ع المص فاة ا و س لة التبخير داخل القدر ٥. تغطى الا س ماك بقليل من الزيت ثم يتم تتبيلها بالمله والفلفل وتوض ع داخل المص فاة ٦. يغطى القدر با حكام ويوض ع على نار عالية (يفض ل الطهي خارج المنزل نظرا لكشافة الدخان من القدر). ٧. يترك القدر على نار عالية لغاية تص اعد الدخان. تغلق النار ويترك القدر مغلقا لتدخين الس مك لمدة ٣٠ دقيقة. ٨. بعد تدخين الس مك لمدة ٣٠ دقيقة يفته الغطاء وتتم ا زالة الا س ماك (والتي ينبغي ا ن تكون الا ن مطبوخة جيدا ويس هل تقش ير الجلد عنها وس تكون مغطاة باللون البني من ا ثار الدخان) ثم يتم تخزينها لاس تخدامها في وص فات ا خرى 9
س مك جش ا م الهلا مع الجوز والكزبرة WALNUT CRUSTED TREVALLY ا عداد ندى رزق س لوم ا بوظبي Recipe by: Nada Rezk Salloum, Abu Dhabi kg fillets of Jesh Um al Hala (Orange-spotted trevally) 2 bunches of fresh coriander / 2 kg walnuts tsp cumin powder tsp dry coriander powder tsp sumac powder Juice of half a lemon tbsp vegetable oil 4 pieces of peeled garlic 3 Tbsp olive oil Salt and Pepper. Wash the fish fillets in water and lemon and add to them the dry coriander and salt and pepper 2. Grease a pan with the vegetable oil and put the fish in it 3. Put the fish in the oven on medium heat for 5 minutes of crushed garlic oven for another 5 minutes pieces of crushed garlic and sumac powder 7. Take the fish out of the oven and brush the fish with the lemon and olive 8. Put the oven on grill and return the fish for another 5 minutes 9. Serve the fish and garnish with the walnuts on top. ١ كيلو فيليه س مك جش ا م الهلا حزمتين كزبرة طازجة ١/٢ كيلو جوز ملعقة ص غيرة كزبرة مطهونة ملعقة ص غيرة س ماق عص ير ليمونة ملعقة ص غيرة زيت نباتي ١٤ فص ثوم ٣ ملاعق طعام زيت زيتون مله وفلفل ينظف الس مك جيدا بالماء ويض اف عص ير الليمون والكزبرة المطهونة. ١. يوض ع الزيت النباتي في الص ينية ومن ثم يوض ع الس مك. ٢. توض ع الص ينية في الفرن بهرارة متوس طة لمدة ١٥ دقيقة. ٣. يتم ا ثناء ذلك خلط الجوز مع الكزبرة الطازجة وفص وص الشوم المهروس ة. ٤. تخرج ص ينية الس مك من الفرن ويض اف خليط الجوز مع الخلط وا عادة الص ينية للفرن للطهي ٥. ١٥ دقيقة. يخلط عص ير الليمون مع زيت الزيتون وبقية الشوم المهروس والس ماق. ٦. تخرج الص ينية من الفرن ويدهن الس مك بخليط الليمون وزيت الزيتون. ٧. تعاد الص ينية للفرن ويش وى الس مك لمدة ٥ دقاءق. ٨. يرش الجوز على الس مك ويتم التقديم. ٩. 2
س مك مطفى بالشوم والليمون MARAL S MEDITERRANEAN FISH DELIGHT ا عداد مرال خالد شريقي الفجيرة Recipe by: Maral Khaled Shureiqi, Fujairah 700 g of Orange-spotted Trevally fillet (Jesh Um al Hala) Five tablespoons of olive oil (preferably Syrian olive oil) Juice of 3 lemons Half a clove of garlic peeled and crushed A pinch of salt Tarator (Tahina) Sauce Juice of 2-3 lemons A half bunch of parsley chopped ½ cup tahini Half a clove of garlic ¼ cup water, 3 Tbsp olive oil Salt as required Spiced Paprika Potatoes 5 potatoes, peeled and chopped into cubes tsp minced mint tsp paprika ½ tsp white pepper little salt 2 Tbsp of olive oil or more. Preheat the oven until it reaches a temperature of 250 degrees Celsius 2. Wash the fish well with lemon and salt and then brush thoroughly with olive oil 5. Brush the oven pan lightly with olive oil before placing the fish in it 6. Put the fish in the oven for 5-20 minutes depending on thickness of fish fillets white pepper, and dry spices with the olive oil. 8. Bake the potato in the oven until cooked or lightly fry it in vegetable oil Tahina Sauce ( Tarator ) three tablespoons of olive oil and ¼ cup water and a half a clove of garlic (or Serve the fish with delicious tahina sauce and potatoes along with steamed vegetables and pickles. ٧٠٠ غرام فيليه س مك جش ا م الهلا ٥ ملاعق طعام زيت زيتون عص ير ٣ ليمونات نص ف را س ثوم مهروس مله ص لص ة الطرطور عص ير ٢-٣ ليمونة نص ف حزمة بقدونس مفروم ١/٢ كوب طهينة نص ف را س ثوم مهروس ١/٤ كوب ماء ٣ ملاعق طعام زيت زيتون مله تتبيلة البطاطا تتبيلة البطاطا ٥ حبات بطاطا مقطعة مكعبات ملعقة طعام نعناع مفروم ملعقة ص غيرة فلفل ا حمر حلو مطهون ١/٢ ملعقة ص غيرة فلفل ا بيض ١/٢ ملعقة ا عش اب جافة متنوعة ومله ٢ ملعقة طعام زيت زيتون يس خن الفرن لدرجة ٢٥٠ مي وية. ١. يغس ل الس مك مع بالليمون والمله ويدهن بزيت الزيتون. ٢. يخلط عص ير ٣.٣ يس كب الخليط على الس مك. ٤. يدهن الس مك بزيت الزيتون قبل وض عه في الفرن. ٥. يوض ع الس مك في الفرن لمدة ١٥-٢٠ دقيقة حس ب س مك الشريهة. ٦. تحضر البطاطا بخلط النعناع والفلفل الهلو والفلفل الا بيض والا عش اب مع زيت الزيتون. ٧. تخبز البطاطا في الفرن لغاية النض وج ا و يمكن تلقيتها بالزيت النباتي. ٨. الطرطار يخلط البقدونس المفروم مع الطهينة وعص ير الليمون ويض اف ٣ ملاعق طعام من زيت الزيتون وربع كوب يقدم الس مك مع ص لص لة الطهينة الش هية والبطاطا مع خض ار مس لوقة ومخلل. 23
ش عري جيتادور SHAARI JE T ADORE ا عداد كريس توف تورنيك الفجيرة Recipe by: Christophe Tourenq, Fujairah Shaari Eshkeli of kg, cleaned but not de-scaled (scales and skin will come off easily when removing the salt crust) 2 white eggs 2 kg of rock salt Stuffing handful dill handful of parsley small red onion (or ½ of a big one), roughly cut Olive oil Pepper the fish. rock salt gently into the white foam. and place the fish over it, cover the fish entirely with the rest of the salt 6. Put the plate in the oven at 80c 7. Cook for 20 minutes 8. Break the salt blanket and the skin will come off easily, revealing the fillet Options: The recipe can also be made with: Souli, Kofar, Jesh and Faskar. The fish as such can be cooked in a covered barbeque as well as in the oven. If no rock salt is available, then aluminium foil can be used instead. You simply ingredients can be changed according to the taste. Tip: When using the salt blanket, do not add regular salt to the fish before cooking. To recognize if a fish is cooked, check that the eyeballs are clear white color. ١ كيلو س مكة ش عري ش خيلي منظفة (س يكون من الس هل ا زالة الجلد والهراش ف عند ا زالة طبقة المله بعد الطهي) بياض بيض تين ٢ كيلو مله ص خري الهش وة: حفنة ش بت حفنة بقدونس بص لة حمراء ص غيرة زيت زيتون فلفل ١. يخلط الش بت والبقدونس وزيت الزيتون جيدا في وعاء. ٢. يض اف الفلفل والتوابل الا خرى حس ب الرغبة. ٣. يتم حش و الس مكة بالخلطة ويدهن باقي الخليط على جس م الس مكة. ٤. يخلط بياض البيض للهص ول على رغوة بيض اء. يخلط في وعاء كبير المله الص خري ورغوة البيض. ٥. يوض ع ثلش الخليط ا س فل ص ينية فرن عميقة ومن ثم توض ع الس مكة وتغطى بالكامل ببقية خليط المله والبيض. ٦. توض ع الص ينية في فرن بهرارة ١٨٠ مي وية. ٧. تترك لمدة ٢٠ دقيقة. ٨. تخرج من الفرن وتكسر طبقة المله س تزال طبقة القشر والهص ول على الفيليه. خيارات: يمكن تحض ير الوص فة من ا نواع س مك مس تدامة ا خرى مشل الس ولي الكوفر الجش والفس كر. يمكن وض ع الس مك في الفرن ا و على منقل الش وي. في حال عدم توفر مله ص خري يمكن لف الس مكة بورق ا لمنيوم. يجب التا كد من ا حكام اللف. يمكن تعديل الهش و حس ب المفض لة لك. نص يهة: لا داعي لا ض افة المله العادي ا ذا اس تخدم المله الص خري. للتعرف على ا ن الس مكة طازجة تا كد من ش فافية عيونها عند الشراء. 25
مجبوس الس مك MACHBOOS AL SAMAK ا عداد ليلى عبد اللطيف دبي Recipe by: Laila Abdullatif, Dubai 4 cups water kg rice kg Shaari Eshkeli fish (cut into fillets or pieces) 3 medium size onions 5 pieces cloves garlic bundle coriander Curry leaves 00 gm boiled black eye dry beans 2 Tbsp tomato paste 3 pieces dry lemon 2 tsp dry spice (cumin, coriander, turmeric) tsp red chili powder Salt to taste kg fresh tomato Oil to fry. Clean the fish thoroughly and fry in oil (half cook) 2. Sauté the onion & garlic and curry leaves until brown 3. Add fresh tomato and cook for about 5 minutes beans 5. Cook for 5 minutes 6. Add fish, rice and 4 cups of water 7. Cook on low heat and simmer until rice is done. ٤ ا كواب ماء ١ كيلو ا رز ١ كيلو س مك ش عري ش خيلي فيليه ا و قطع متوس طة ٣ حبات بص ل متوس طة ٥ فص وص ثوم حزمة كزبرة طازجة ورق كاري ١٠٠ غرام فاص وليا حب مس لوقة ٢ ملعقة طعام معجون طماطم ٣ حبات ليمون مجفف ٢ ملعقة ص غيرة توابل (كمون كزبرة كركم) ملعقة ص غيرة فلفل حار مطهون مله حس ب الرغبة ١ كيلو طماطم طازجة زيت للقلي ينظف الس مك جيدا ويقلى بالزيت (نص ف اس تواء). ١. يقلى البص ل والشوم وورق الكاري لغاية ا ن يص به بني. ٢. يض اف الطماطم ويطهى لمدة ٥ دقاءق تقريبا. ٣. يض اف معجون الطماطم والتوابل والليمون المجفف والكزبرة والفاص وليا. ٤. يترك الخليط لمدة ٥ دقاءق. ٥. يض اف الس مك والا رز والماء. ٦. يترك على نار هادءة لغاية اس تواء الا رز. ٧. 27
Recipe by: Laila Abdullatif, Dubai ص الونة س مك SALOONA ا عداد ليلى عبد اللطيف دبي kg Faskar fish (fillets) kg fresh tomatoes 3 medium onions 5 cloves garlic bundle fresh coriander Curry leaves Fenugreek leaves 2 pieces of dry lemon tsp tomato paste Salt to taste Oil to fry. Half cook the fish by frying in oil 2. Sauté garlic, onion, and curry leaves until brown 3. Add the fresh tomato and cook for 5 minutes 5. Add coriander leaves and fenugreek. Cook for 5 minutes 6. Add fish and 4 cups of water, and cook on low heat. 7. Can be served with white rice. ١ كيلو فيليه س مك فس كر ١ كيلو طماطم طازجة ٣ حبات بص ل متوس طة ٥ فص وص ثوم حزمة كزبرة طازجة ورق كاري ورق حلبة حبتين ليمون مجفف ملعقة ص غيرة معجون طماطم توابل مش كلة (كزبرة كركم كمون وفلفل حار) مله حس ب الرغبة زيت للقلي يقلى الس مك بالزيت (نص ف اس تواء). ١. يقلى الشوم والبص ل وورق الكاري لغاية ا ن يص به بني. ٢. تض اف الطماطم الطازجة وتترك لمدة ٥ دقاءق ٣. تض اف التوابل المش كلة والليمون المجفف.يض اف ورق الكزبرة والهلبة ويترك لمدة ٥ دقاءق. ٤. يض اف الس مك و ٤ ا كواب من الماء ويترك على نار هادءة. ٥. يقدم مع الا رز المس لوق. ٦. 29
فس كر ديبرا الراءع DEB S DIVINE FASKAR ا عداد ديبرا رين تورنيك الفجيرة Recipe by: Debra Rein-Tourenq, Fujairah 4 Faskar fillets Oil For the sauce: teaspoon grated fresh ginger 2 shallots finely chopped tbsp oil 2/3 cup coconut milk tsp soy sauce tbsp lime juice / 2 tspoon lime rind / 4 red capsicum large mango diced. Sauté ginger and white part of shallots for about 2 to 3 minutes. Add coconut milk, soy, capsicum, lime juice and rind and simmer uncovered for 5 minutes to reduce. Remove from heat. 2. Sauté fish. 3. Return sauce to gentle heat, add mango and green part of shallots - only heat through, do not cook. 4. Spoon over fish to serve. Ideal with fresh green salad or steamed rice and broccoli ٤ قطع فيلية فس كر زيت لتهض ير الص لص ة: ملعقة ص غيرة زنجبيل مبش ور حبتين بص ل ا خضر مفروم ملعقة طعام زيت ٢/٣ كوب حليب جوز الهند ملعقة ص غيرة ص لص ة ص ويا ملعقة طعام عص ير ليمون ١/٢ ملعقة ص غيرة قشر ليمون مبش ور ١/٤ كوب فلفل ا حمر حلو حبة مانغو كبيرة مقطعة ١. يقلى الزنجبيل مع الجزء الا بيض من البص ل الا خضر لمدة ٢-٣ دقاءق. يض اف حليب جوز الهند والص ويا وعص ير الليمون وقشر الليمون ويترك على نار هادءة دون تغطية الوعاء لمدة ١٥ دقيقة ومن ثم يزال من النار. ٢. يقلى الس مك. ٣. يعاد الخليط للنار ويض اف المانغو والجزء الا خضر من البص ل ويس خن فقط. ٤. يس كب فوق الس مك ويقدم مع س لطة خض ار ا و ا رز مس لوق وبروكولي. 3
جش ا م الهلا مش وي مع جريب فروت ROASTED TREVALLY WITH GRAPEFRUIT ا عداد باربرا فان مير دبي Recipe by: Barbara Van Meir, Dubai Makes 4 servings Filets from large Trevally (about kg fish, to yield 350-500g fillets) -2 white grapefruit 2 Tbsp minced shallots 2 tsp chopped fresh tarragon / 4. Preheat oven to 475 F/220 C. 2. Grate teaspoon grapefruit peel; reserve. Cut off peel and pith from grapefruits; cut fruits into segments and discard seeds and membrane. 4. Drizzle olive oil over bottom of medium roasting pan; heat pan in oven for and pepper. Roast 5 minutes. Turn trevally fillets over. 6. Top fillets with grapefruit slices. Roast fish to desired doneness, about 3-5 minutes longer for medium. الكمية تكفي ٤ ا ش خاص ١ ٢ حبة جريب فروت ٢ ملعقة طعام بص ل ا خضر مفروم ٢ ملعقة ص غيرة طرخون طازج مفروم ١/٤ كوب زيت زيتون بكر اكس ترا فيله من س مك جش ا م الهلا كبير (٣٥٠-٥٠٠ غرام) ١. يس خن الفرن لهرارة ٢٢٠ درجة مي وية ٢. تبشر ملعقة قشر جريب فروت ويقطع الجريب فروت مع ا زالة البذور. ٣. يخلط البص ل الا خضر والطرخون والجريب فروت المبش ور في وعاء ص غير للخلط. ٤. يرش زيت الزيتون على قاع ص ينية فرن وتس خن في الفرن لمدة ٣ دقاءق ويرش خليط البص ل على الص ينية. ٥. توض ع شراءه الس مك في طبقة واحدة على خليط البص ل ويرش المله والفلفل وتحمر في الفرن لمدة ٥ دقاءق مع التقليب. ٦. توض ه شراءه الجريب فروت على الس مك وتحمر لغاية الاس تواء لمدة ٣-٥ دقاءق. 33
فس كر فلورنتين FASKAR FLORENTINE ا عداد ا يما س مارت دبي Recipe by: Emma Smart 4 Faskar fillets (two from each side of the fish) about 750 g (lb) in total 450g ( lb) spinach leaves 300 ml (0 fl oz) double cream 600ml ( pint) milk 2 strips lemon rind 2 fresh tarragon sprigs fresh bay leaf ½ Onion sliced 25 g (oz) freshly grated parmesan cheese 50 g / 3 / 4 oz plain flour 2 tsp mustard powder Pinch of freshly grated nutmeg, salt and pepper. Put the milk, lemon rind, tarragon, onion and bay lead in a saucepan over a medium heat and bring slowly to a boil. Remove from heat and infuse for 30 minutes 2. Melt the butter in a separate saucepan over a medium heat and stir in flour and mustard powder until smooth. 3. Strain the infused milk; discard lemon, herbs and onion. Gradually beat the milk into the butter and flour until smooth. Bring slowly to a boil, stirring constantly until thickened. 4. Simmer gently for 2 minutes, remove from heat. 5. Stir in cheese, cream, nutmeg, salt and pepper. Cover sauce and set aside. 6. Lightly grease a large baking fish. 7. Bring a large saucepan of salt water to the boil, add spinach and blanch for 30 seconds. Drain and refresh under cold running water. Drain again and pat dry with kitchen paper. Put the spinach in a layer in the base of the dish. 8. Wash and dry fish fillets. Season with salt and pepper and roll up. Arrange on top of the spinach and pour over the cheese sauce. Bake in a preheated oven, 200 Celsius or 400 Fahrenheit (Gas Mark 6) for 35 minutes until bubbling and golden. Serve immediately with a green salad. (Adapted from the recipe Sole Florentine, from the book everyday fish & seafood, Parragon 2008) ٤ شراءه فيليه فس كر ٧٥٠ غرام ٤٥٠ غرام ورق س بانخ ٣٠٠ كريمة مض اعفة الدس م ٦٠٠ مل حليب شريهتين قشر ليمون حزمتين طرخون حزمة ورق غار طازج ١/٢ بص لة شراءه ٣ ١/٢ ملعقة طعام زبدة مع كمية ا ض افية للص ينية ٢٥ غرام جبن برمزان طازج مبش ور ٥٠ غرام طهين عادي ٢ ملعقة ص غيرة مس هوق الخردل قليل من جوزة الطيب المبش ورة مله وفلفل ١. يوض ع الهليب وقشر الليمون والطرخون والبص ل وورق الغار في وعاء على نار متوس طة ويترك للغليان. يزال الوعاء ويترك لمدة ٣٠ دقيقة. ٢. تذاب الزبدة في وعاء ا خر على نار متوس طة ويض اف الطهين ومس هوق الخردل مع التهريك لغاية الخلط الجيد. ٣. يص فى خليط الهليب ويزال قشر الليمون والا عش اب والبص ل وبخفق الهليب مع الزبدة تدريجيا لغاية الخلط الجيد. يوض ع على نار هادءة لغاية الغليان مع التهريك المس تمر. ٤. يترك على النار الهادءة لمدة دقيقتين. ٥. يض اف الجبن والكريمة وجوزة الطيب والمله والفلفل ويغطى الوعاء ويترك جانبا. ٦. تدهن الص ينية بالزبدة. ٧. يوض ع وعاء الص لص لة على النار للغليان ويض اف الس بانخ ويخلط لمدة ٣٠ ثانية. يص في الخليط تحت ماء بارد. يص فى مرة ا خرى وتوض ع طبقة من الس بانخ في قاع الص ينية. ٨. يغس ل الس مك ويجفف ويتبل بالمله والفلفل ومن ثم يلف. يوض ع الس مك ا على الس بانخ ويس كب فوقه ص لص لة الجبن. يخبز في الفرن المس خن بهرارة ٢٠٠ مي وية لمدة ٣٥ دقيقة لغاية ا ن يص به لون الس مك ذهبي. يقدم مع س لطة خض ار. (وص فة من «س ول فلورنتين» من كتاب «س مك وما كولات بهرية يوميا باراغون ٢٠٠٨) 35
ش عري ش خيلي مع ليمون وزيت زيتون SHAARI ESHKELI WITH LEMON AND OLIVE OIL ا عداد تريفور كورنر را س الخيمة Recipe by: Trevor Corner, Ras Al Khaimah large Shaari Eshkeli 4 tsp of fresh squeezed lemon juice Lemon rind Olive oil Salt and black pepper. Heat oven to 80c 2. Pour oil into a warm baking dish 3. Place fish in dish 5. Pour over fish cover and bake for 25 minutes 6. Remove cover for last few minutes to brown top and crisp the lemon rind 7. Serve with new potatoes or saffron rice with a side of lightly fried okra and sea salt or green beans or both س مكة ش عري ش خيلي كبيرة ٤ ملاعق ص غيرة عص ير ليمون قشرة ليمونة مبش ورة زيت زيتون مله وفلفل ا س ود يس خن الفرن لهرارة ١٨٠ مي وية. ١. يس كب الزيت في وعاء فرن دافي. ٢. يوض ع الس مك في الوعاء. ٣. يخلك عص ير الليمون وقشر الليمون والمله والفلفل. ٤. يس كب الخليط فوق الس مك ويوض ع في الفرن لمدة ٢٥ دقيقة. ٥. يزال الغطاء قبل دقاءق من الاس تواء ليص به قشر الليمون مقرمش ا. ٦. يقدم مع بطاطا ص غيرة ا و ا رز بالزعفران مع طبق جانبي من البامية المقلية وفاص وليا. ٧. 37
Recipe by: Stephen King, Abu Dhabi كاري س مك الينم YANAM BALTI ا عداد س تيفن كينغ ا بوظبي 900g Yanam fillets, rinsed and cut into large chunks 2 bay leaves, torn 50ml veg. oil or 40g ghee 2 large onions, chopped 50ml water Salt Sprigs of fresh coriander to garnish Marinade ½ Tbsp of garlic and ginger paste fresh green chili, deseeded and chopped tsp ground coriander tsp ground cumin ½ tsp chili powder ½ tsp ground turmeric Tbsp water Salt. Marinate the fish for between 30mins to 4hrs 2. Fry in ghee or vegetable oil. ٩٠٠ غرام فيليه س مك الينم مقطعة لقطع كبيرة ٢ ورق غار ١٥٠ مل زيت نباتي ١٤٠ غرام س من ٢ حبة بص ل كبيرة مفرومة ١٥٠ مل ماء مله حزمة كزبرة للتزيين للتتبيلة ١/٢ ملعقة ص غيرة معجون ثوم وزنجبيل حبة فلفل ا خضر حار مفرومة ملعقة ص غيرة كمون مطهون ١/٢ ملعقة مس هوق فلفل ١/٢ كركم مطهون ملعقة طعام ماء مله تتبل قطع الس مك لمدة ٣٠ دقيقة ا لى ٤ س اعات ١. تقلى مع الس من ا و زيت نباتي. ٢. 39
ش اودر س وزان SUSAN S CHOWDER ا عداد س وزان كورنر دبي Recipe by: Susan Corner, Dubai 350g Faskar/Shaari fillets skinned and chopped Tbsp of canola oil sweet potato peeled and chopped 2 medium courgettes chopped 6 baby corn halved red or orange pepper cored, seeded and chopped / 2 tsp ground cumin / 2 tsp dried chilli flakes 850ml fish or vegetable stock 85g creamed coconut* 2 Tbsp chopped coriander. Heat the oil in a large pan and add all vegetables. Cook over a moderate heat for about 5 minutes, or until the vegetables start to soften. 2. Stir in the ground cumin and chili flakes. Continue to cook. Add the stock and simmer until the vegetables are tender (about 0-5 minutes). 3. Add the creamed coconut* and stir until melted. 4. Add the fish and cook for a few minutes. Be careful not to overcook. Check seasoning. Add the coriander and serve immediately with hot, crusty bread. *If you cannot find creamed coconut, replace with 25ml coconut milk. ٣٥٠ غرام فيلية ش عري ش خيلي ا و قطع س مك الفس كر ملعقة طعام زيت كانولا حبة بطاطا حلوة مفرومة حبتين كوس ا مفروم ٦ حبات ذرة ص غيرة مقطعة لنص فين حبة فلفل برتقالي وا حمر مفرومة ١/٢ ملعقة ص غيرة كمون مطهون ١/٢ ملعقة ص غيرة رقاءق فلفل حار مجففة ٨٥٠ مل مرق خض ار ٨٥ غرام جوز هند مبش ور ٢ ملعقة كعام كزبرة مفرومة ١. يس خن الزيت في وعاء كبير مع ا ض افة الخض ار ويترك على نار متوس طة لمدة ٥ دقاءق ا و لتص به الخض ار طرية.يض اف الكمون ورقاءق الفلفل مع متابعة الطهي. ٢. يض اف مرق الخض ار ويترك على نار هادءة لغاية ا ن تص به الخض ار طرية (١٠-١٥ دقيقة). ٣. تض اف الكزبرة وجوز الهند ويهرك لغاية الذوبان. ٤. يض اف الس مك ويترك لبض عة دقاءق مع الانتباه لعدم زيادة الطهي. تض اف الكزبرة ويقدم فور ا مع خبز محمر مقرمش. *يمكن اس تبدال كريمة جوز الهند مع ١٢٥ مل من حليب جوز الهند. 4
Recipe by: Jenny Hill, Dubai كيك الس مك FISH CAKES ا عداد جيني هيل دبي 450g skinned and filleted Shaari Eshkheli 50ml milk 350g Potatoes ½ tsp finely grated lemon zest Tbsp fresh flatleaf parsley, tbsp snipped chives, 2 bay leaves egg, beaten Multi-purpose flour, for shaping Breadcrumbs 3-4 Tbsp vegetable oil Tartare-style sauce 25ml mayonnaise Tbsp roughly chopped capers (rinsed and drained if salted) tsp creamed horseradish, tsp Dijon mustard small shallot, very finely chopped tsp flatleaf parsley, finely chopped 2. Fry the fish and bay leaves and pour over the milk and 50ml/¼ pint water. 3. Bring to a boil, then simmer for 4mins and over for 0 minutes. 4. Peel and chop potatoes into even-sized chunks. Add a pinch of salt, boil and simmer for 0 minutes or until tender. 5. Lift the fish out of the milk with a slotted spoon and allow cooling. 6. Drain the potatoes. Tip them back into the hot pan on the low heat to dry out for min, mashing them with a fork and stirring so they don t stick. 7. Beat in rounded tbsp of the tartare sauce, lemon zest, parsley and chives. Season well with salt and pepper. the fish and potatoes. 9. Beat the egg. Spread the breadcrumbs on a flat plate. Divide the fish cake 0. On a floured board, carefully shape into four cakes, about 2.5cm thick. Coat each patty in egg, then crumbs.. Chill for 30 minutes (or up to a day ahead). 2. Fry the fish cakes over a medium heat for about 5 minutes on each side or until crisp and golden. ٤٥٠ فيليه ش عري ش خيلي ١٥٠ مل حليب ٣٥٠ غرام بطاطا ١/٢ ملعقة ص غيرة قشر ليمون مبش ور ملعقة طعام بقدونس ملعقة طعام بص ل ا خضر ورقتين غار بيض ة مخفوقة طهين عادي للتش كيل خبز مهروس (بقص مات) ٣-٤ ملاعق طعام زيت نباتي كيك الس مك ١٢٥ مل مايونيز ملعقة طعام كابرس مفروم ملعقة ص غيرة كريمة فجل حار ملعقة ص غيرة خردل حبة بص ل ا خضر ص غيرة مفرومة ملعقة ص غيرة بقدونس مفروم ١. تخلط جميع مكونات الطرطار وتترك جانبا. ٢. يقلى الس مك وورق الغار ويض اف عليه الهليب و ١٥٠ مل من الماء. ٣. يترك للغليان ومن ثم على نار هادءة لمدة ١٠ دقاءق. ٤. تقشر وتفرم البطاطا لقطع متس اوية. يض اف قليل من المله ويترك للغليان ومن ثم على نار هادءة لمدة ١٠ دقاءق. ٥. يرفع الس مك من الهليب ويترك لغاية ا ن يبرد. ٦. تص فى البطاطا وتترك لتجف لمدة دقيقة ومن ثم تهرس بالش وكة. ٧. تخفق ملعقة طعام من ص لص لة الطرطار وقشر الليمون والبقدونس والبص ل الا خضر مع المله والفلفل. ٨. يتبل الس مك ويقطع لرقاءق ويش كل لقطع كبيرة ويقلى في مقلاة البطاطا يخلط الس مك مع البطاطا. ٩. تخفق بيض ة ويوض ع البقص مات على طبق. تقس م قطع الس مك لا ربعة قطع. ١٠. يتم تش كيل كل قطعة على ش كل كيك س ماكة ٢ ٥ س م وتغطى بالبيض والبقص مات. ١١. تترك في الشلاجة لمدة ٣٠ دقيقة ا و ا كثر ١٢. تقلى قطع كيك الس مك على نار متوس طة لمدة ٥ دقاءق لكل طرف. 43
ش عري ش خيلي بالفرن BAKED SHAARI ESHKELI ا عداد تمارا ويذرز ا بوظبي Recipe by: Tamara Withers, Abu Dhabi / 2 kg Shaari Eshkeli fish / 4 tsp table salt / 8 tsp black pepper 2 / 3 Tbsp unsalted butter medium lemon (for juice and garnish) 2 Tbsp parsley, or basil (fresh and minced). Set the oven to about 60C. 2. Place the fish on a rimmed baking pan; rub all over with salt and pepper. Place little pieces of butter all over fish; bake until fish turns opaque in centre, about 0 to 2 minutes. 3. Immediately remove fish from oven and set on a serving plate; drizzle with freshly squeezed lemon juice. Sprinkle with parsley or basil and garnish with lemon wedges. ١/٢ كيلو ش عري ش خيلي ١/٤ ملعقة ص غيرة مله ١/٨ ملعقة ص غيرة فلفل ا س ود ٢/٣ ملعقة كبيرة زبدة غير مملهة ليمونة وس ط للعص ير والتزيين ٢ ملعقة طعام بقدونس ا و ريهان طازج ومفروم ١. يس خن الفرن لهرارة ١٦٠ مي وية ٢. يوض ع الس مك في ص ينية للفرن ويفرك باللمه والفلفل. توض ع قطع ص غيرة من الزبدة على الس مكة وتخبز في الفرن لغاية ا ن يكون لونها قاتم في الوس ط ١٠-١٢ دقيقة تقريبا. ٣. تخرج الس مكة من الفرن وتوض ع على طبق تقديم وتزين بالريهان والبقدونس وشراءه الليمون. 45
س مك ش عري ش خيلي محضر على البخار STEAMED SHAARI FISH ا عداد الماي فيفيرو دبي Recipe by: Almae Vivero, Dubai 4-5 Medium Shaari fish 3 Onion bulbs 3 Tomatoes 3 pieces ginger 4-5 heaped tsp mayonnaise 4 pieces red chili Black pepper Salt Butter. Wash and clean the fish thoroughly (removing the gills, intestines, tail and fins). Preferably rinse with salt and drain. salt, black pepper and mayonnaise. Simply blend to taste. 4. Cut an aluminum foil according to fish size for wrap. 5. Spread butter on foil before wrapping fish. 6. Wrap carefully then steam fish for 30minutes. 7. On a separate foil, spread butter, then put diced carrots, broccoli, corn kernel & mushroom and steam for 3-5 minutes. 8. Lay fish in a big oval plate to garnish with steamed vegetables. 9. Serve hot and spicy. ٤-٥ حبات س مك ش عري ش خيلي متوس طة ٣ حبات بص ل كبيرة ٣ حبات طماطم ٣ قطع زنجبيل ٤-٥ ملاعق مايونيز ٤ حبات فلفل ا حمر حار فلفل ا س ود مله زبدة ورق ا لمنيوم يغس ل الس مك وينظف جيدا توال الزعانف والذيل والا حش اء. يفض ل الش طف بالمله. ١. يخلط في وعاء ا خر البص ل المهروس والطماطم والزنجبيل والمله والفلفل الا س ود والمايونيز ٢. حس ب الذوق. يفرك داخل الس مك بالتوابل المخلوطة. ٣. يقطع ورق الا لمنيوم حس ب حجم الس مكة للفها. ٤. تمد الزبدة على ورق الا لمنيوم قبل لف الس مكة. ٥. يجب ا حكام اللف وتحضر على البخار لمدة ٣٠ دقيقة. ٦. تدهن الزبدة على ورق ا لمنيوم ا خر ويوض ع الجزر المقطع والبروكولي والذرة والفطر ويهضر ٧. على البخار لمدة ٣-٥ دقاءق. ترتب حبات الس مك على طبق وتزين بالخض ار المس لوقة. ٨. تقدم حارة. ٩. 47