PERPUSTAKAAN UNIVERSITI MALAYSIA SARAN

PENGHASILAN MINUMAN SUSU KACANG SOYA CAMPURAN PERAHAN BUAH NAGA NOR IKHRAM BIN ISMAIL PERPUSTAKAAN UNIVERSITI MALAYSIA SARAN PENULISAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH KOTA KINABALU 2005

It AIti `)9.1 lin IVI": IttiIJ I MALAYSIA SABA II 13ORAN(l I'I"N(iIaAII: \N tiial 1IS 11"tiIti JlI DUI PENýýIAJ/(/IN /7'/Nc'itrAA/ J'c'J'u /fýcanc-? rr'y/a <'sl/ý+pc, l"ýn fe12a11/º/ýi ý'y. R+N ^/, s7 17A ý IJA%: V 1:!ý j/`/ý / /ý'! /ý /:, ýý1y ývýºýfsvvslv /týi4ý/ýn/vý OýN ýfnýýýatiay SF. SI F'I: NGAJIA'N: 200 2 /z',z Sava /KA, 11111R1! 1" ti1: ti, 1kº menlaku mrmhenarkan tesrs (I. I'S Sarjana Doktor Falsat: rh) mi di srmpan di I'crpustakaan IIniNrrsrtr Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan sepertr henkut: I. Tests adalah hakmilik llnn"ersiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan l)niversttt Malaysia Sabah dibcnarkan membuat salman untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dtbenarkan membuat salman tests im sebagat bahan pertukaran antara tnstitusi penbajian tinggi. 4. "' Sila tandakan (') (Mcngandungi maklumat yang berdarjah kesclamatan SULIT atau kcpcntingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAIISIA RASMI 1972) (Mengandungi maklumat TI: RHAI) yang telah ditentukakan I'I: RIIAD olch organisasi/badan di mana penyclidikan dijalankan) O TI[)AK "CI: RHAU Disahkan olch 3 (TANI)ATANGAN PENULIS) 11SAKAWAN) Alamat Tctap: -/ 0/- Sc1 c, Co c, ae/101 ivc,, J[/y, ý'/ cv '( f//v/jonc, 1 /S2 e c> /V%w' AC940(" Nama Pcnyclia HM^., td c^ it, ran/_ Tankh: C "fankh: _ ýlsýý UATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tests ini Stll. fl' atau '1'I: RNAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TI: RHAI). * Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, at, disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyclidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (I. PSM

ii PENGAKUAN Saya Am ini adalah hasil kerja saya spndiri kectiali nukilan dan ringkasan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya. 9 NOVEMBER 2005 (NOR IKHRAM BIN ISMAIL) (HN2002 -- 3663)

III PERAKUAN PEMERIKSA DIPERAKUI OLEH TANDATANGAN PENYELIA (EN. MANSOOR ABD. HAMID) 2. PEMERIKSA 1 (DR. CHYE FOOK YEE) 3. PEMERIKSA 2 (MISS HO Al LING) 4. DEKAN (PROF. MADYA DR. ISMAIL B. ABDULLAH)

I PENGHARGAAN Uenyan nama Allah Yang Maha Nenyasiri Layl Ntaha Penyayany. 5yukur alhaniuuifflah, dengan izin dan limpah kurnia-nya, maka saya dapat menyiapkan tesis dengan jayanya pada waktu yang telah ditetapkan. Terlebih dahulu, saya ingrn mengucapkan setinggi- tinggi penghargaan dan jutaan terima kasih saya yang tidak terhingga kepada Encik Mansoor Abd Hamid selaku penyelia saya yang telah banyak memberi bimbingan, nasihat, keyakinan, kesabaran, dorongan dan tunjuk ajar yang membina kepada saya bagi memastikan penulisan laporan tesis ini berjalan dengan lancar dan seterusnya membolehkan saya menyiapkan tesis ini seperti yang telah dirancangkan. Tidak lupa juga ucapan terima kasih saya kepada Dekan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan Prof. Madya. Dr. Mohd Ismail Abdullah dan Encik Hasmadi Mamat serta pensyarah- pensyarah SSMP yang turut memberi bimbingan dan tunjuk ajar yang membina semasa melakukan projek penyelidikan ini. Saya juga ingin menujukan ucapan terima kasih kepada semua kakitangan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan. Universiti Malaysia Sabah iaitu pembantu- pembantu makmal termasuklah Encik Taipin dan Encik Othman Ismail yang telah banyak membantu saya sepanjang menjalankan tesis ini. Ucapan terima kasih yang tidak terhingga juga buat keluarga tersayang yang tidak pernah jemu memberi semangat, dorongan, tunjuk ajar dan kerjasama sepanjang pengajian saya di Universiti Malaysia Sabah. Akhir sekali, saya lujukan ucapan terima kasih saya kepada semua pihak yang terlibat samada secara langsung ataupun tidak dalam menjayakan tesis saya im. Sokongan anda semua amatlah saya hargai.

ABSTRAK PENGHASILAN MINUMAN SUSU KACANG SOYA CAMPURAN PERAHAN BUAH NAGA Projek penyelidikan ini dilakukan untuk menyhasilkan produk minuman kacang soya campuran perahan buah naga dan menjalankan ujian pengguna terhadap produk yang clihasilkan. Pengfomulasian untuk susu kacang soya campuran perahan buah naga adalah berasaskan pengubahsuaian dan segi peratusan pun buah, peratusan gula dan peratusan susu kacang soya. Peratusan pun buah naga yang diubahsuai iaitu 5%, 10% dan 15% serta peratusan gula yang diubahsuai iaitu 6%, 7%. 8 i. 9% clan 10%. Tiga formulasi terbaik dipilih melalui ujian senson pemenngkatan. Satu formulasi terbaik pula dipilih melalui ujian hedonik. Formulasi 8 dipilih sebagai formulasi terbaik dengan nisbah ekstraksi 10% buah naga, 8% gula clan 82% susu soya. Minuman susu kacang soya campuran perahan buah naga mempunyai nilai ph 6.60 ± 0.02, jumlah pepejal larut 12.0 ± 0.01 Bnks, kandungan protein sebanyak 2.91 ± 0.02%, kandungan lemak sebanyak 0.37 ± 0.05% dan kandungan serabut kasar sebanyak 0.29 ± 0.04%. Mutu simpanan produk akhir dikaji untuk menilai kestabilannya semasa penyimpanan melalui ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian penilaian deria. Pada hari 0 sampel bebas daripada pertumbuhan mikroorganisma melalui kiraan jumlah plat dan kiraan yis dan kulat. Sampel adalah selamat untuk diminum sehingga had ke-7 semasa penyimpanan dengan jumlah kiraan plat dan kiraan yis dan kulat masing - masing iaitu 4.00 x 103 CFU/mI bagi PCA dan 1.9 x 103 CFU/ml. Ujian penilaian deria semasa penyimpnan menunjukkan tiada perbezaan yang ketara (p>0.05) antara sampel bagi had ke-0 dan han ke-3 kecuali atnbut aftertaste. Hasil kajian pengguna menunjukkan sebanyak 82% pengguna menyukai produk ini dan 78% akan membeli produk minuman susu kacang soya campuran buah naga yang dihasilkan.

%I ABSTRACT THE PRODUCTION OF SOYMILK DRINK WITH EXTRACT OF DRAGON FRUITS The research was carried out to develop soymilk drink with extract of dragon fruits and to study on consumer acceptance on the developed product. Formulation for soymilk drink with extract of dºagoºº hods was based on variation in ratio with respect to dragon fruits, sugar and soymilk. Percentage of dragon fruits were used 5%, 10% and 15% while sugar used 6%, 7%. 8%, 9% and 10%. A total of 3 formulations were chosen based on sensory evaluation using ranking test. The best formulation was chosen based on sensory evaluation using the hedonic test. Formulation 8 was selected as the most acceptable product and this product has a ratio of dragon fruits of 10%, sugar 8% and soymilk 82%. The soymilk obtained has the ph value 6.60 t 0.02, total soluble solid of 12.0 t 0.01 Briks, total protein content of 2.91 ± 0.02%, total fat content of 0.37 ± 0.05% and total crude fiber content of 0.29 ± 0.04%. The shelf life study for the final product was carried out to evaluate its stability during storage which is physico-chemical analysis, microbiology test and sensory evaluation. At 0 day the sample was free from microbial growth nether for total plate count nor yis and mould count. Sample which kept on the seven days showed a total of 4.03 x 10' CFU/g colonies on PCA, whereas on PDA showed about 4.07 x 10' CFU/g colonies. Based on sensory evaluation test, there was no significant difference (p>0.05) between sample stored on day 0 and day 3 except for the aftertaste atribute. The result of the consumer acceptance study showed that 82% consumer like the product and 78% will buy the product.

% it ISI KANDUNGAN h1uk; l Sur, it PENGAKUAN 11 PENGAKUAN PEMERIKSA III PENGHARGAAN IV ABSTRAK V ABSTRACT VI ISI KANDUNGAN VII SENARAI JADUAL xii SENARAI RAJAH xiv SENARAI PERSAMAAN xv SENARAI SIMBOL xvi SENARAI LAMPIRAN xvii BAB1 PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan 1 I. ' Objektif 4 BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Asal Usul Kacang Soya 5 2.2 Kegunaan Awal Kacang Soya 7 2.3 Struktur Kacang Soya 7 2.4 Pemprosessan Kacang Soya 8

\ III 2.5 Komposisi Kacang Soya 10 2.5 1 Kandungan Protein 12 252 Kandungan Lemak 13 2.5.3 Kandunqan Karbohidrat 14 2.5 4 Kandungan Mineral 15 2.5.5 Kandungan Vitamin 15 2.6 Bahan Kefungsian Dalam Kacang Soya 17 2.6.1 Isoflavon 17 2.6.2 Kandungan Bahan Anti Pemakanan 18 2.7 Penggunaan Kacang soya 19 2.7.1 Hasil Fermentasi 20 2.7.1.1 Kicap 20 2.7.1.2 Miso 21 2.7.1.3 Tempeh 22 2.7.1.4 Shoyu 23 2.7.2 Hasil Tanpa Fermentasi 23 2.7.2.1 Susu Kacang Soya 23 2.7.2.2 Tauhu 24 2.7.3 Makanan Soya Produk Baru 24 2.7.3.1 Biskut 24 2.7.3.2 Roti 25 2.7.3.3 Sup 25 2.8 Kebaikan Terhadap Kesihatan 25 2.8.1 Penyakit Jantung 26 2.8.2 Kanser 26 2.8.3 Osteoporosis 27

i\ 2.8.4 Masalah Berat Badan 27 2.8.5 Kanser Prostat 28 29 Kelemahan Susu Kacarxq Sava 28 2.10 Asal Usul Buah Naga 29 211 Penanaman 30 2.11.1 Pendebungaari Dan Pembuahan 32 2.11.2 Gred, Saiz Dan Pembungkusan 33 2.11.3 Penyimpanan 33 2.12 Varieti 34 2.13 Ciri - Ciri Buah Naga 36 2.14 Kegunaan Buah Naga 37 2.15 Khasiat Buah Naga 37 2.16 Gula 38 BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 3.1 Bahan 40 3.2 Kaedah Penghasilan 41 3.2.1 Penyediaan Perahan Buah Naga 42 3.2.2 Penyediaan Air Kacang Soya Campuran Perahan Buah Naga 42 3.3 Pengubahsuaian Formulasi 44 3.4 Ujian Sensori 45 3.4.1 Ujian Pemeringkatan 45 3.4.2 Ujian Hedonik 45 3.5 Ujian Fizikokimia 3.5.1 Ujian Fizikal 46

3.5.1.1 Ujian Penentuan ph 46 351.2 Ujian Penentuan Pepejal Larut 46 3.5.2 Ujiari Kirnia 46 3.5.2.1 Upan Penentuan Kandunqan Protein 46 3.5.2 2 Upan Penentuan Lemak 48 3 5.2.3 Ujian Penentuan serabut Kasar 50 3.6 Kajian Mutu Simpanan Produk Akhir 51 3.6.1 Analisis Fizikokimia 51 3.6.1.1 Ujian endapan 51 3.6.1.2 Penentuan ph 52 3.6.1.3 Penentuan Jumlah Pepejal Larut 52 3.6.2 Ujian Mikrobiologi 52 3.6.2.1 Penyediaan Sampel 52 3.6.2.2 Kaedah Plate Count Agar (PCA) 53 3.6.2.3 Kaedah Potato Dextrose Agar (PDA) 53 3.6.2.4 Pengiraan Koloni 54 3.6.3 Ujian Penilaian Deria Selepas Penyimpanan 54 3.7 Ujian Pengguna 55 3.8 Ujian Statistik 55 BAB 4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN 41 Pengformulasian Produk 56 4.1.1 Ujian Pemeringkatan 56 4.1.2 Ujian Hedonik 60 4.1.2.1 Wama 61

\1 4.1.2.2 Bau 62 4123 Kemanisan 62 4 1,2 4 Kelikatan 63 4.1.2.5 Aftertaste 63 4126 Penerimaan Keseluruhan 64 42 Analisis Fizikokimia 64 4.2.1 Nilai ph 65 4.2.2 Jumlah Pepejal Larut 65 4.2.3 Kandungan Protein 65 4.2.4 Kandungan Lemak 66 4.2.5 Kandungan Serabut Kasar 66 4.3Kajian Mutu Simpanan Produk Akhir 67 4.3.1 Analisisi Fizikokimia 67 4.3.1.1 Ujian Endapan 67 4.3.1.2 Nilai ph 68 4.3.1.3 Jumlah Pepejal Larut 69 4.3.2 Analisisis Mikrobiologi 69 4.3.2.1 Kiraan Jumlah Plat (PCA) 69 4.3.2.2 Kiraan Yis Dan Kulat (PDA) 71 4.3.3 Penilaian Deria Selepas Penyimpanan 71 4.3.3.1 Wama 72 4.3.3.2 Bau 73 4.3.3.3 Kemanisan 73 4.3.3.4 Kelikatan 74 4.3.3.5 Aftertaste 74 4.3.3.6 Penerimaan Keseluruhan 75

\II 4.4 Ulian Pengguna 76 BAB 5 KESIMPULAN 78 RUJUKAN 80 LAMPIRAN 87

\III SENARAI JADUAL No Jadual Halaman 2.1 Komposisi kimia bagi setiap bahagian kacang soya segar dan kering 11 2.2 Kandungan asid amino dalam kacang soya dan gandum 13 2.3 Kategori dan kriteria buah naga 35 2.4 Komposisi nutrien buah naga 36 2.5 Kandungan nutrien bagi gula 39 3.1 Formulasi minuman susu kacang soya campuran buah naga 44 4.1 Keputusan penilaian deria terhadap minuman susu kacang soya campuran buah naga berasaskan peratus perahan buah naga (5%) 58 4.2 Keputusan penilaian deria terhadap minuman susu kacang soya campuran buah naga berasaskan peratus perahan buah naga (10%) 59 4.3 Keputusan penilaian deria terhadap minuman susu kacang soya campuran buah naga berasaskan peratus perahan buah naga (15%) 60 4.4 Keputusan penilaian deria terhadap minuman susu kacang soya campuran buah naga yang berlainan peratus buah naga dan peratusan gula 60 4.5 Keputusan analisis fizikokimia ke atas susu kacang soya campuran buah naga 64 4.6 Nilai ketinggian endapan mengikut tempoh penyimpanan 68 4.7 Perubahan nilai ph susu kacang soya campuran buah naga semasa penyimpanan 69 4.8 Nilai min skor bagi ujian penilaian deria selama penyimpanan seminggu 72

\1' SENARAI RAJAH No Rajah Halaman 2.1 Struktur biji kacang soya 8 2.2 Penanarnan pokok buah naga diladang komersial di Vietnam 31 31 Kacang soya yang digunakan dalam penghasitan Produk 40 3.2 Buah naga yang digunakan dalam penghasilan Produk 41 3.3 Penghasilan susu kacang soya campuran perahan buah naga 43 3.4 Peralatan penentuan kandungan protein 48 3.5 Peralatan penentuan kandungan lemak 49 4.1 Tiga formulasi terbaik susu kacang soya campuran buah naga 61 4.2 Perubahan endapan selama penyimpanan 9 had 68 4.3 Tahap kesukaan susu kacang soya oleh respondan 76 4.4 Tahap kesukaan susu kacang soya campuran buah naga oleh respondan 77 4.5 Peratus potensi pembelian susu kacang soya campuran buah naga oleh respondan 77

xv SENARAI PERSAMAAN No. Persamaan Halaman 3.1 Persamaan penentuan peratus kandungan protein 47 3.2 Persamaan penentuan peratus kandungan lemak 49 33 Persamaan penentuan peratus kandungan jumlah serabut kasar 51 3.4 Persamaan pengiraan koloni 54

XVi SENARAI SIMBOL cm sentimeter m meter g gram kg kilogram mg miligram mt/th metrik tan/tahun ml mililiter bsj bahagian per sejuta kcal kilokalori C darjah celcius Brix darjah Brix % peratus RM Ringgit Malaysia ANOVA Analysis of Varians SPSS Statistical Package of Science Social MARDI Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pembangunan Malaysia FAMA Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan WHO Pertubuhan Kesihatan Sedunia FAO Food and Agriculture Organization < kurang daripada > lebih daripada H hidrogen fl beta min minit

xvii SENARAI LAMPIRAN Lampiran Halaman A Borang ujian pemeringkatan 87 B Borang ujian skala hedonik 88 C Borang ujian perbandingan berganda 89 D Borang ujian pengguna 92 E Analisis Anova Ujian Pemeringkatan 93 F Analisis Anova Ujian Hedonik 100

BAR 1 PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan Pada zaman sekarang, teknologi makanan telah berkembang maju dan banyak memberikan pelbagai jenis makanan dan minuman mengikut pilihan dan citarasa pengguna. Di pasaran sekarang terdapat pelbagai jenis minuman yang telah dikomersilkan dan mempunyai pengemamya yang tersendiri iaitu minuman berkarbonat, minuman beralkohol, teh, kopi, minuman berperisa dan lain-lain lagi. Penghasilan produk yang pelbagai ini tentunya dapat memberi banyak pilihan kepada pengguna selain dari memberi persaingan yang sihat dalam industri makanan terutamanya industri kecil dan sederhana. Akan tetapi, kebanyakan minuman dihasilkan yang terdapat di pasaran banyak mengandungi bahan tambah terutamanya bahan perisa, bahan awet dan pewarna bagi kesempumaan minuman yang dihasilkan. Banyak kajian terkini menunjukkan penambahan bahan-bahan ini boleh memberikan kesan sampingan kepada kesihatan manusia walaupun pengeluar masih mematuhi peraturan makanan yang telah ditetapkan di dalam Akta Makanan 1983 dan Peraturan - Peraturan Makanan 1985. Peraturan Makanan ini perlu dipatuhi yang bertujuan untuk menjaga keselamatan dan kesihatan pengguna daripada risiko terkena penyakit (Tee et al., 1988).

I Penghasilan susu kacang soya adalah merupakan satu proses yang mudah kerana peralatan yang diperlukan merupakan peralatan yang murah dan biasa ditemui di dapur namun kesulitan yang biasa dialami ialah pengentalan atau pepejalan yang berlaku dengan cepat semasa pemanasan. Kerosakan ini berlaku disebabkan penyahashan protein dalam air soya disebabkan suhu pemanasan yang tinggi. Dalam pemprosesan soya yang normal, biasanya kacang soya proses pencucian untuk membuangkan kotoran dan seterusnya direndamkan pada keadaan biasa selama 3-4 jam untuk melembutkan dan mengembangkan tisu kacang soya tersebut. Setelah itu kacang soya ditoskan dan dikisarkan bersama 10 kali ganda sukatan air sebelum melalui proses pemerahan dan ditapiskan untuk mengasingkan susu soya dan hampasnya. Susu ini seterusnya perlu dimasak sehingga mendidih seketika untuk menghapuskan bahan anti-pemakanan dan memeruapkan bahan perisa yang kurang digemari dan seterusnya memberikan bau yang harum. Susu yang telah dihasilkan tadi adalah cuma bebas dan mikroorganisma merbahaya dan produk ini perlu disimpan pada keadaan sejuk atau diguna terus (Zakaria & Hashim, 1982). Penyimpanan yang tidak betul juga boleh mengakibatkan produk mengalami kerosakan seperti pengentalan disebabkan proses hidrolisis berenzim didalam susu soya. Selain itu, keadaan ini dapat menggalakkan pertumbuhan dan pembiakan mikroorganisma yang tidak termusnah sewaktu proses pemanasan (Kwok & Niranjan, 1995). Selain itu jumlah air yang ditambah semasa pemprosesan mempengaruhi kandungan pepejal susu yang dihasilkan. Biasanya untuk setiap kilogram kacang soya keying yang matang memerlukan penggunaan sejumlah 8-10 liter air untuk proses pengekstrakan dan penambahan gula sebanyak 8-10% dari berat susu soya amat sesuai sebagai minuman soya sedia diminum. Selain itu. penggunaan bau- bauan seperti pandan dan perisa-perisa lain dapat menambah perisa produk dan sekaligus meningkatkan penerimaan produk tersebut. Bahan-bahan perisa ini

z ditambah kepada susu soya semasa proses memasak ataupun boleh ditambah kepada sirap gula (Zakaria. 2001). Bagi memanjanykan tempoh penyimpanan susu soya ini, produk ini hendaklah melalui proses penghomogenan dan dipanaskan pada suhu yang tinggi seperti di bawah tekanan air panas (hydrostatic sterilizer) atau tekanan wap (retort) sebelum dimasukan ke dalam botol-botol yang bersih (Zakaria, 2001). Selain dari penggunaan botol sebagai bahan pembungkus, susu dalam kotak tetratpak juga boleh dihasilkan dan perlu melalui proses perlakuan suhu lampau (Ultra Heat Treatment. Namun kaedah pembungkusan ini memerlukan modal pelaburan yang besar dan ianya tidak praktikal dan ekonomik untuk dijalankan secara industri kecil- kecilan (Kwok & Nirajan, 1995). Perusahaan melibatkan proses pembotolan atau pengetinan memerlukan modal sekurang-kurangnya RM 100,000 khusus untuk pembelian peralatan sahaja manakala peralatan dalam proses pembungkusan kotak pula memerlukan modal melebihi RM 1 juta (Zakaria, 2001). Mengikut Peraturan Makanan 1985. Peraturan ke-357 menyatakan susu kacang soya hendaklah minuman ringan yang diperbuat melalui pengekstrakan daripada kacang yang balk dari kacang soya Glycine max atau daripada tepung soya, pekatan soya dan asingan kacang soya tersebut atau kombinasi bahan-bahan ini. la boleh mengandungi protein tidak kurang daripada 2.0% (b/i) dan boleh mengandungi kondisioner makanan, bahan perisa dan bahan awet yang dibenarkan. Susu kacang soya telah lama menjadi sumber protein seluruh dunia selain ikan dan daging. lanya berkhasiat kerana mengandungi protein yang tinggi, kualiti lemak yang baik dan lain-lain zat yang menjadikan kacang soya sebagai sumber makanan yang baik terutama sebagai penganti sumber protein haiwan. Banyak makanan telah dibangunkan daripada kacang soya seperti makanan tradisional air

4 soya. tempeh, shoyu dan sebagainya di samping makanan era baru seperti bar protein soya. biskut dan sebagainya. Air soya sebagai contohnya telah dibangunkan semenjak beberapa tahun yang lalu ini kerana air soya merupakan produk soya yanq paling mudah disediakan clan sangst digemari oleh semua orang. namun satu masalah utama ialah aroma kekacang produk ini yang kurang digeman. Oleh du pelbagai kajian dijalankan untuk mengatasi masalah tersebut seperti penambahan pelbagai bahan lain untuk meningkatkan penerimaan air soya ini. Dalam kajian ini, buah naga di pilih untuk digabungkan dengan air soya untuk menjadikan produk lebih menank dan segi rupa luaran terutamanya wama produk selain dan peningkatan nilai pemakanan produk secara keseluruhannya. 1.2 Objektif Penerimaan susu soya asli boleh ditingkatkan lagi melalui penambahan pelbagai bahan yang sesuai. Oleh itu, objektif kajian ini ialah seperti yang disenaraikan di bawah; I. Menentukan formulasi yang terbaik susu kacang soya campuran buah naga berasaskan ciri-ciri fiziko-kimia dan penilaian sensori. '_. Menjalankan beberapa analisis fizikal dan kimia produk susu kacang soya campuran buah naga terbaik yang dihasilkan. ý. Menentukan jangka hayat simpanan produk susu kacang soya campuran buah naga terbaik yang dihasilkan. i Menentukan tahap penerimaan pengguna terhadap produk terbaik yang dihasilkan.

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Asal Usul Kacang Soya Kacang soya merupakan ahli famili kekacang dan dipercayai berasal darf Asia Timur iaitu Negara China. Kacang soya juga dikenali sebagai Phaselus max L. Dolichos sofa L. Soja hispida Moench, Soja japonica Savi. Glycine sofa Siebold dan Zuc., Soja : - m ý N Q.ý a angustifolia Miquel, Glysine ussuriensis Regel dan Maack, Soja maxpiper, dan Glysine max Merrill. Walau bagaimanapun, nama yang diterima dalam peraturan Kongres Botanikal Antarabanasii ialýih Glysin in, s.. I) I1lem,! (Moh, inu, uj. "?;;;, s ý Ir z ý Asal-usul kacang soya dipercayai berasal darf negen China. Walau bagaimanapun, bukti sejarah dan geografi menyatakan kacang soya merupakan tanaman pertanian yang pertama wujud dikalangan masyarakat tempatan di bahagian timur Negara China Utara sebelum abad ke-11 darf dinasti Chou. Menurut Zakaria & Hashim (1982), sejak berkurun-kurun yang lalu, kacang soya telah lama digunakan dalam makanan orang-orang timur terutama masyarakat Cina. Kacang soya mula diperkenalkan di negara-negara Asia Tenggara termasuklah Malaysia pada kurun ke-15 dan 16 disebabkan semua negara ini menjadi laluan laut utama antara negara China

(1 dan negara Barat. Kacang soya mula diperkenalkan di negara Barat agak lewat raitu pada kurun ke-20 walaupun perdagangan telah bermula lebih awal tetapi lebih ºnenqutamakan kain sutera sebayai hasil dagangan. Sebaik sahaja kacang soya dikenalkan dan terus mendapat tempat sebagai sumber makanan yang bermutu tinggi dan murah harganya. Sejarah pengenalan kacang soya ke Amerika Syankat tidak diketahui dengan jelas namun dipercayai bermula tiba pada tahun 1800 bersama kapal yang mendarat namun hanya pada 1879 diusahakan sebagai tanaman bagi makanan ternakan. Kemudian pada tahun 1904, seorang penyelidik bernama Mease telah membuat penyelidikan di negara China dan mendapati iklim di Pennsylvania amat sesuai untuk pertumbuhan kacang soya (Anon, 2005h). Semenjak itu, penananrm kacang soya di Amerika Syarikat telah berkembang pesat dan dilaporkan pada tahun 1(, "-1 Amonk, i Syankat menyrrmh, ind sph, myak 5E'i",, pr, nr)"iu, 3r, In karang -oy, ) dunr, 3 d13n danpadanya dnisahakan di Illinois, Indran, 3, Iowa Minnesota, Ohio din Wisconsin (Aminah, Mohd Khan & Nordin, 1992). Peranqkaan penqeluaran kacanq soya dunra pada tahun 2004 menunlukk; m Amerika Syarikat masih menjadi pengeluar utama kacang soya sebanyak 40%, diikuti Brazil (24%). Argentina (18". ), Chnrd (8'0). Indi; i (3'). P, oaguýry (2', ) d; rn nw(l. rr<r- negara lain (5%). Penxn, rrn; rri (l; rn h; isil k0u; tr; in di C`, 1: ii rytii; ý r113n t; ihun 1981-1991 tidaklah begitu memberangsangkan seperti ditunujkkan pada Jadual 21 disebabkan faktor-faktor persaingan dengan tanaman lain di samping tanah yang kurang sesuai. Oleh itu, bagi menampung keperluan penggunaan kacang soya, Malaysia hanya mengimport terutamanya dari China. Thailand dan India. Perincian import dan eksport kacang soya dan hasil keluaran kacang soya di Malaysia pada 1987 yang menunjukkan produk kicap dari kacang soya di eksport dan mempunyai pasaran di

ti1º RUJUKAN Abu Othman, Abdul Rahman, Adinan Husin, Hamdzah A. Rahman, Jainudin Abdullah of ai. 1994. Risalah Perusahaan Memproses Suau Kac; any Soya. Serdany MARDI. Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan Makanan 1985.1988. Kuala Lumpur MDC Penerbit Percetakan Sdn Bhd. Alex. B. 1996. Proceedings of The Second International Soybean Processing & Utilization Conference, sensory quality. Thailand Funny Publishing Ltd Partnership. Allan, K. S. & Sidney, J. C. 1980. Soybean Chemistry and Technology Vol. 1- Protein. Westport: AVI Publishing Company, Inc. Aminah Abdullah, Mohd. Khan Ayob & Nordin Ahmad. 1992. Pengenalan Kepada Sains Makanan. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa dan Pustaka. Terjemahan. Rosinavalli, L. J. & Nickerson, J. T. R., 1980. Elementary Food Science. New York : AVI Publishing Company, Inc. Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Makmal Penilaian Sensori. Bangi : Universiti Kebangsaan Malaysia. Aminah Abdullah. 2000. Panduan Makmal Penilaian Sensori. Bangi : Universiti Kebangsaan Malaysia. Andrew. A. T., Brooker, B. E. & Hobbs, D. G. 1997. Journal of Dairy Research. 44: 283-292. Anon. 1988. Nutrien Composition of Malaysian Foods. ASEAN Food Habits Project. National Sub-Communitee on Protein. Food Habits Research and Development. Malaysia.

81 Anon. 1992. Panduan Kawalan Serangga Perosak & Penyakit. Jabatan Pertanian Kuala Lumpur. Malaysia. Anon. 2000. Disease of Plants. The Columbia Encyclopedia. Ed. Ke-6. http: //www. bartleby. com/65/di/diseases. html. 6 Jan 2000. Anon. 2003. Buah Naga Ada Khasiat Tersendiri. Majalah Wanita. September/Oktober, 42 Anon. 2005a Information About Soy and soy Product (http: //www. soya. be/recipes/banana-bread. PhD., 2005). - Banana Bread. dlm Anon. 2005b. Information About Soy and soy Product - Cookies. dim (htti): //www. soya. be/recii)es/cookies. t)ht).. 2005). Anon. 2005c. Information About Soy and soy Product - Miso. dlm (http: //www. soya. be/recipes/miso. pho.. 2005. Anon. 2005d. Information About Soy and soy Product - Shoyu. dim htt : //www soya _be/recipes/sh yu_ php.,? 005). Anon. 2005e. Information About Soy and soy Product (http: //www. soya. be/recipes/soup. phi).. 2005). - Soup recipes. dim Anon. 2005f. Information About Soy and soy Product (http: //www. soya. be/recipes/soup. php.. 2005 ). - Soy source. dlm Anon. 2005g. Information About Soy and soy Product - Tempeh. dlm (http: //www. soya. be/recipes/tempeh. php.. 2005). Anon. 2005h. National Soybean Research Laboratory. dim. http: //www. nsrl. uiuc. Edu/aboutsoy/soyprocessing. htmi., 2005.

82 Anon. 2005i. Soybean Serves Up Healthy Benefit. dim (http-//www soybean org/health html, 2005) AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15"' ed. Washington, D. C: The Association of Official Analytical Chemist. Arlimandi. BH. Alekel. I, Hollis. B W, 1996. Dietry soybean protein prevents bone less in an Ovariectomized rat medel od osteoparosis. Journal of Nutrition. 126: 161-167. Avinoam W.. Feiga G& Tosef M., 1999. Postharvest Biology And Technology. 17.39-45. Ayres, J. C. Munndt, J. 0. & Sandine, W. A. 1980. Microbiology of food. Freeman W. H. & Company. Brian M. L.. 1991. Letts Guide To Cacti of The World. London : Charles Letts 5 Co. Ltd. Carroll, P. 0.2000a. Fruit juice fortification. The World of Food Ingredients. Sept. 56-57 Carroll, P. 0.2000b. Soy ahoy. The World of Food Ingredients. Sept. 28-32 Chapkin, R. S. 1992. Reappraisal of the essential fatty acids. New York : Marcel Dekker. Chen. J. F. 1996 Plants Foods And Nutritional Immunology :A Science approach. United Stated of America : Bright Ideas Press. Chen, J. F. 1997. Milk alternatives. The excellent Word. 19: 24-31. Cisneros L. A. & Cevallos B. A. 2002 Antioxidants Activity and Colorant Potential of Extract From Pitahaya (Hylocereus Undatus) Fruits. http: //www. ift. confex. com/ift/.

83 Corbin, T. F. 1997. World Soybean Research Conference H., Proceeding. United Stated of America : Westview Press, Inc. Dornbos, D. L. Jr. And Mullen, R. E. 1992. Soybean Seed Prolesn anti Oil Conlents. Michingan: Acadamic Press. FAO, 2005. Technology of Prodduction of Edible Flours and Proteins Production from Soybean. dim hitp: //www. fao. org/docrep/10532e/t0532e02. htm.. 2005 Finglas, P. M. Gray, J. I. & Roozen, J. P. 1997. Chemical, physical and sensory characteristics of soymilk as affected by processing method, temperature and duration of storage. Food Chemistry. 59(3): 373-378. Florian C. S., Andreas, S. & Reinhold, C., 2001. Betacyanins in Fruits From Red-Purple Pitahaya, Hylocereus Polyrhizus (Weber) Britton & Rose. Food Chemistry 77, 101-106. Gibson A. L. & Nobel P. B., 1986. Betacyanins in Dragon Fruits. http: //www. TaiaGroup. com. Ginn, P. W.. Hosken. R. W.. Cole, SJ. 8 Ashtons. JF 1998 Physicochemical and sensory evaluation of selected Australian UHT processed by soy beverages. Food Australia. 50(7): 347-351. Govindji, A. 1999. The soybean : So small yet so mighty. Nutrition of Foods Science. 99(3): 144-148. Guzman, G. J. & Murphy, P. A. 1991. Isoenzymes in soybeans. Japan : J. Breed. Hiromi, Y., Yuki., Chikako, m. & Tomoko, y. 2003. Variation in the content of tocopherols end the distribution of fatty acids in within soyabeen seeds. Journal of Food Composition And Analysis, 16: 429-420.

84 Ibrahim Che Muda. Darah Ibrahim & Baharuddin Salleh. 1996. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa clan Pustaka. Javafan Perangkaan Malaysia. 2001. Jabatan Pertanian Malaysia. 1999. Laporan Tahunan 1999. Jamal Khair Hashim & Noraini Mohd. Othman. 1997. Bahan Kania Dalam Makanan Kita. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa dan Pustaka. Jason Chow. 2001. Growing Dragon Fruits In Asia. http. wchow. home. znet. com/. html. Jay. J. M. 2000. Moderm Food Microbiology (6th edition). Singapore : Aspen publisher. Kanner, K. H.. Harel, S., Grranit, R., 2001. Betalains- Anew Class Of Dietry Cationized Antioxidants. J. Agric, F. Chem. 49,5178-5185. Kessler, H. G. 1989. Effect of Thermal Processing of Milk. Dim. Thorne, S (pnyt. ). Deveploments in Food Preservation: 91-130. Barking: Elsivier. Kwok. K C. Macdougall. DB& Niranjan. K 1999. Reactions kinetics of heat-induced colour changes in soymilk. Journal of Foods Engineering. 40: 15-20. Le, B. H., Alekel, I., Hollis. B. W., 2000. Pitahaya- All about the 21st centuries' king of fruits. httd: //www. foodi)roduct.. com/archieve/html. Liu. K. S. 1999. Soybean : Chemistry, Technology And Utilization. Gaithersburg Aspen Publisher. Lo, W. Y. L., Steinkrans, K. H. & Land, D. B. 1968. Heat Sterillization of bottled Soymilk. Journal of Food Technology. 22.787-789. Mizrahi, 1999. Dragon fruits a members of cactus family. http: //www. cactusfamily. com/.

85 Mohamad Ishak Jaafar. 1987. Pemakana Ternakan Sumber Makanan Dan Perumusannya. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka. Mohamad Nordin Abdul Karim. 1995. Fisiologi Lepas Tuai. Pengendalian dan Pengqunaan Buah-buahan dan Savur-savuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan. ER. B. Pantasctico 1975. Postharvest physiology, Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Westport : The AVI Publishing Company. Monma, M., Terao, J.. Ito, M. Saito, M. & Chikuni, K. 1996. Proceedings of The Second International Soybean Processing and Utilization Conferences Thailand Funny Publishing Limited Partnership. 8-13 Jan: 238-244. Murano. P. S. 2003. Understanding Food Science And Technology. United Stated of America : Thomson Learning, Inc. Nerd, K. H., Harel, S., Grranit, R., 1999. Dragon Fruits Catogory and Species. httt): //www. inf. spec. com/. Nerd & Mizrahi 1999. Dragon Fruits- Flowering, Harvesting and Storage. httpý//www. flo.. strg. ggqi//. Nik Omar, 2001. Kaktus Madu - Dragon fruits (Pitahaya). Taman Universiti, Hospital Homeopathy Nik Omar. http: //members. lanqoo. com/. Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Kuala Lumpur : Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia, Bangi. Peter S. Murano. 2003. Understanding Food Science and Technology. United Stated of America : Thomson Learning, Inc. Pomeranz. Y& Meloan, C. E. 1997. Food Analysis Theory and Practise. 3nd ed. New York : International Thomson Publishing Inc.

S6 Pryde. E. H. 1980. Hanbook of Soy Oil Processing and Utilization. United Stated of America : American Oil Chemists' Society. Reddy, P. V. & Mital B. K. 1992. Physical and Chemical Characterislis Of Soy Milk Journal of Food Science Technology vol. 29. No. 3: 193-194. Rob, F., 1999. Pitahaya (Hylocereus undatus) a Potential New Crop for Australia. Wagenrogen Agricultural University, Natherlands. http. i/www. newcrous. uq. edu. Shibles. R. 1984. World Soybean Research Conference Ill : Proceeding. United Stated of America : Westview Press. Inc. Simopoulus, A. P. 1989. Biological Effects And Nutntional Essential. New York Plenum. Snyder, H. E. & Kwon, T. W. 1987. Soybean Utilization. New York: Van Nostrand Reinhold Company. Tee, E. S., Md. Ismail, N., Md Nasir, A. & Khatijah, I. 1998. Komposisi zat dalam makanan. Serdang : Asian Food Habits Project. Weiss, P. M. Gray, J. I. & Roozen, J. P. 1994. Dragon Fruits Catogory and Species. http: //www. inf. sdec. com/. Zakaria Hussin & Mohd. Hashim Hassan. 1982. Nilai Pemakanan dan Jenis-jenis Makanan dari Kacang Soya. Majalah Teknologi Makanan: 8-13 Zakaria Hussin. 2001. Teknologi Pemprosessan Hasil-Hasil Kacang Soya: Susu Kacang Soya, Tauhu Keras & Tauhu Manis. Selangor: Pusat Teknologi Makanan MARDI. Zubaidah Haji Abdul Rahim. 1992. Pemakanan : Pendekatan Dan Segi Biokimia. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa Dan Pustaka.