UNIVERSITI MALAYSIA SABAR PUMS 99:1 BORANG PENGESAl-IAN STATUS TESIS.. JUDUL: P~t{ c, \-{ f'i<; IL-A t-.j 'DB W?b:N''i?~~ES' At9 M 1/,-/1 N\ P>.,. t3u.-a.ft -.:gua HAN ~--~--------------~--------~~~~~~-------- -\ 1::. 1<..1' H... ( H IJAZAH:..bAR J~ f-./a \--.Au 0&-\ SA.\ N>i M-l=-\ ~fi NA N h ~tslg f\ ~. ~E: e_v_j_i-=-fa_l'-~1 bf\ L ~ IV' e \ 0 A,.J ~ T e ~ N G L-o ~ I M fll( -A "-I A-'" ~ fl.!" ~ t Ci \' Q G.r t S SESI PENGAJJAN: Saya ~ R\ SC.I L j... A 1)\ \'-' ~'t-l (., f".. tj FI f f:1\ )'1 M (HURUF BESAR) mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan.di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut: 1. Tesis adalab hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sabaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( / ) (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau lcepentingan Malaysia seperti 'yang termaktub di SULIT dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972) 1- TERHAD (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organis!lsi/bad~ di mana penye1idikan dijalankan) 1/ TIDAK TEREAD (TANDATANGAN PENULIS) -- (TANDATANGAN PUSTAKA WAN) \-tal. t-li\.q~ L.. ~p I '.,.9) /?.A-...:> ft1:::.. Tarikh: ~ 5,( it tpo c;-,. Pbt0C.Gl.lNA I ~b2-60, Pp-,O F M-ADY A DR..M..(HID ) S fvt A \ \... Nama Penyelia Tarikh: ---------------------------- ATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULlT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyat~n sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULrr qanterhad.. * Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, ate disertasi bagi pengajian secan1 kerja kursus dan penyelidikan, 'atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM,
PENGHASILAN DAN PEMPROSESAN MINIMA BUAH- BUAHAN TERPILIH PRISCILLA DINANG ANAK KASIM LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARA T MEMPEROLEHIIJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH KOTA KINABALU 2005
11 PENGAKUAN PELAJAR Saya akui bahawa karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan tiap- tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya. (,?~... 26 FEBRUARI 2005 PRISCILLA DINANG ANAK KASIM (HN2002-4849)
111 PENGAKUAN PEMERIKSA TANDATANGAN PENYELIA (PROF. MADYA DR. MOHD. ISMAIL ABDULLAH) 3Jd-. PEMERIKSA 1 ( DR. CHYE FOOK YEE ) PEMERIKSA2 (EN. HASMADI MAMAT) DEKAN (PROF. MADYA DR. MOHD.ISMAILABDULLAH) ffi >"~
IV PENGHARGAAN Setinggi- tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih yang tidak terhingga ditujukan khas buat Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah, selaku penyelia kerana telah banyak membantu, memberikan tunjuk ajar dan membimbing dalam menyiapkan kajian ini. Jasa baik Prof serta kata- kata dorongan tidak akan dilupakan. Suat pensyarah Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan yang lain, terima kasih saya ucapkan atas pengajaran serta teguran yang diberikan. Ribuan terima kasih juga saya ucapkan kepada kakitangan SSMP serta pembantu makmal terutamanya Encik Taipin kerana telah memberikan banyak bantuan datam penyediaan peralatan dan memberikan bimbingan. Tanpa bantuan anda, kajian ini tidak mung kin dapat dijalankan dengan baik. Kepada keluarga tersayang, jutaan terima kasih kerana telah memberikan dorongan serta sokongan moral dan kewangan sepanjang tempoh pengajian saya di UMS. Dorongan dan semangat yang diberikan tidak akan dapat digantikan dengan wang ringgit. Kepada rakan- rakan seperjuang, terima kasih di atas kerjasama dan dorongan yang telah diberikan. Sudi serta jasa-jasa kalian tidak mungkin dapat saya lupakan. Akhir sekali, ucapan terima kasih ini saya tujukan kepada semua pihak- pihak yang telah terlibat secara langsung atau tidak lang sung dalam penyiapan kajian ini.
v ABSTRAK Buah- buahan yang diproses minima adalah satu makanan sedia dimakan yang semakin mendapat tempat dalam pilihan pemakanan pengguna. Dalam kajian ini, objektifnya adalah menentukan indeks kematangan buah yang digemari pengguna sebagai hasilan pemprosesan minima serta mengetahui suhu dan pembungkusan yang sesuai digunakan bagi hasilan pemprosesan minima. Tiga jenis buahbuahan tempatan digunakan iaitu buah nanas (Ananas comosus Men), buah tembikai ( Citrus lanatis) dan buah betil«caricca papaya lin.) Tiga julacsuhu yang dikaji iaitu suhu 25-28 C, 10-16 C dan 2-8 C. Tiga pembungkusan yang turut dikaji adalah bekas plastik polipropilena, bekas plastik polistirena dan plastik polietilena. Analisis fizikokimia seperti ph, jumlah pepejal terlarut dan kandungan asid sitrik bagi setiap sam pel buah turut diambil. Analisis sensori dilakukan oleh lapan ahli panel (n=8) setiap hari bagi menentukan perubahan dalam atribut warna, aroma, tekstur dan rasa sehingga buah hasilan pemprosesan minima tidak lagi dapat diterima dan dikatakan rosak. Daripada ujian pemilihan indeks kematangan buah oleh 30 orang ahli panel, buah yang dipilih adalah buah nanas (varieti Morris) pada indeks kematangan 4, buah tembikai (varieti Quality) pad a indeks kematangan 2 dan buah betik (varieti Eksotika) pada indeks kematangan 4. Hasil anal isis fizikokimia menunjukkan penurunan ph buah- buahan yang dikaji daripada ph asal, penurunan jumlah pepejal terlarut kesemua buah dan kandungan asid sitrik yang semakin meningkat. Bagi anal isis sensori pula, buah nanas yang mempunyai jangka hayat paling lama adalah dalam suhu 2-8 C dengan pembungkusan polipropilena selama tujuh hari, buah tembikai dengan jangka hayat enam hari dalam suhu 2-8 C dengan pembungkusan polipropilena dan buah betik yang mempunyai jangka hayat tujuh hari dengan pembungkusan dan suhu yang sarna dengan buah nanas dan betik. Keputusan mikroorganisma ketiga- tiga buah menunjukkan peningkatan dalam bilangan koloni mikroorganisma dan yis serta kulat. Bilangan kiraan koloni mikroorganisma dalam buah hasilan pemprosesan minima adalah dikaitkan dengan jangka hayat penyimpanan buah.
VI ABSTRACT THE PRODUCTION AND MINIMAL PROCESSING OF SELECTED FRUITS Minimally processed fruits is one of the ready-to-eat food which is getting more popular in the consumers market. The objective of this study is to determine the fruit's maturity index preferred by consumer, the appropriate temperature to keep the product and plastic packages to be used in keeping the minimally processed fruits. Three local fruits were used, which are pineapple (Ananas comosus Men:), watermelon (Citrus lanatis) and papaya( Caricca papaya lin.). There are three ranges of storage temperature used in the study that is 25-2SOC, 10-1 t)oc and 2-SOC. Three types of plastic packages used were polypropylene, polystyrene and polyethylene. From the selection of fruit's maturity index test done by 30 panels, the selected fruits were pineapple (variety Morris) with maturity index 4, watermelon (variety Quality) with maturity index 2 and papaya (variety Exotica) with maturity index 4. The physicochemical result shows a decreasing value of ph in each of the fruits studied, with the total soluble solid decreasing each day during the storage. The acidity of the fruits at each temperature studied also increased until the fruit is finally unaccepted by the panel. From sensory test done by 8 panels(n=8), it was shown that pineapple in PP plastic package have a shelf life of 7 days, watermelon in PP plastic for 6 days and papaya in PP plastic for 7 days. All these fruits with the longest shelf- life were stored at 2-SOC. The result from microbiology test done for storage in 2-SOC using PP plastic packages showed rapid increase in total microorganism colony counts and also yeast and mould. This microbial growth is related to the shelf-life of the fruits studied.
Vl1 KANDUNGAN HALAMAN HAlAMAN JUDUl PENGAKUAN PERAKUAN PEMERIKSA PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT SENARAIKANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAIRAJAH SENARAI LAMPIRAN SENARAI SIMBOl ii iii iv v vi vii xii xiv xv xvi BAB 1 : PENDAHULUAN BAB 2 : ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Makanan yang diproses minima 2.1.1 Definisi pemprosesan minima 4 5 2.1.2 Operasi pemprosesan minima 6 2.1.2.1 Operasi pembersihan dan sanitasi 7 2.1.3 Kaedah- kaedah penghasilan makanan diproses minima 8 2.1.4 Mikroorganisma buah yang diproses minima 10 2.2 Buah- buahan terpilih
Vlll 2.2.1 Definisi buah 11 2.2.2 Kelas buah- buahan 11 2.2.3 Nilai pemakanan buah- buahan 12 2.3 Hasilan pemprosesan minima 13 2.3.1 Nanas 13 2.3.1.1 Deskripsi nanas 13 2.3.1.2 Buah nan as 13 2.3.1.3 Sulur nanas 14 2.3.1.4 Ekologi 15 2.3.1.5 Varieti nanas 15 2.3.1.6 Kumpulan Cayenne 16 2.3.1.7 Kumpulan Spanish 16 2.3.1.8 Kumpulan Queen 17 2.3.1.9 Kumpulan kultivar hibrid 18 2.3.1.10 Nilai pemakanan buah nanas 18 2.3.1.11 Penuaian dan pengendalian lepas tuai 19 2.3.2 Tembikai 20 2.3.2.1 Deskripsi tembikai 21 2.3.2.2 Tumbuhan tembikai 21 2.3.2.3. Bunga tembikai 21 2.3.2.4 Buah tembikai 22 2.3.2.5 Ekologi 22 2.3.2.6 Varieti tembikai 23 2.3.2.7 Nilai pemakanan buah tembikai 23 2.3.2.8 Penuaian dan pengendalian lepas tuai 24 2.3.3 Betik 25
lx 2.3.3.1. Oeskripsi betik 25 2.3.3.2 Buah betik 26 2.3.3.3 Varieti betik 27 2.3.3.4 Kultivar Solo 28 2.3.3.5 Kultivar Eksotika 29 2.3.3.6 Nilai pemakanan buah betik 29 2.3.3.7 Penuaian dan pengendalian lepas tuai 29 2.4 Pembungkusan hasilan pemprosesan minima 29 2.4.1 Kegunaan pembung'kusan 30 2.4.2 Jenis plastik untuk pembungkusan hasilan pemprosesan minima 30 2.4.2.1 Polipropilena 30 2.4.2.2 Polistirena 31 2.4.2.3 Polietilena 31 BAB 3 : BAHAN DAN KAEDAH 3.1 Bahan dan peralatan 33 3.2 Pemilihan buah- buahan 34 3.3 Pemprosesan minima buah- buahan 35 3.4 Analisis Sensori 36 3.5 Analisis Fizikokimia 37 3.5.1 Penentuan ph 37 3.5.2 Penentuan jumlah pepejal terlarut 38 3.5.3 Pentitratan asiditi 38 3.6 Ujian Mikrobiologi 39 3.6.1 Penyediaan sam pel 40 3.6.2 Kaedah Total Plate Count 40
x 3.6.3 Pengiraan koloni 3.6.4 Analisis Statistik 41 41 BAB 4 : HASIL DAN PERBINCANGAN 4.1 Keputusan pemilihan buah- buahan terpilih 4.1.1 Buah nanas 4.1.2. Buah tembikai 4.1.1 Buah betik 4.2 Keputusan Ujian Fizikokimia bagi nanas 4.2.1 Perubahan ph 4.2.2 Jumlah pepejal terlarut 4.2.3 Kandungan asid sitrik 4.3 Keputusan Ujian Fizikokimia bagi tembikai 4.3.1 Perubahan ph 4.3.2 Jumlah pepejal terlarut 4.3.3 Kandungan asid sitrik 4.4 Keputusan Ujian Fizikokimia bagi betik 4.4.1 Perubahan ph 4.4.2 Jumlah pepejal terlarut 4.3.3 Kandungan asid sitrik 4.5 Keputusan Ujian Sensori Hasilan Pemprosesan Minima 4.5.1 Atribut rasa 4.5.2 Atribut aroma 4.5.3 Atribut tekstur 4.5.4 Atribut rasa 4.6 Analisis Mikrobiologi 42 42 43 44 45 45 47 48 49 49 51 52 53 53 55 56 57 58 62 64 67 70
Xl BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN RUJUKAN LAMPI RAN 76 78 85
X ]) SENARAI JADUAL No. Jadual halaman 2.1 2.2 2.3 Kaedah serta mekanisme dalam penghasilan makanan diproses secara minima Kandungan proksimat pemakanan buah nanas bagi per 100g boleh dimakan Kandungan proksimat pemakanan buah tembikai bagi per 100g boleh dimakan 9 19 24 2.4 Kandungan proksimat pemakanan buah betik bagi per 100g boleh dimakan 3.1 Peralatan dan bahan yang digunakan untuk pemprosesan buah- buahan hasilan minima 28 4.1 Keputusan sensori pemilihan indeks kematangan nanas 43 4.2 Keputusan sensori pemilihan indeks kematangan betik 44 4.3 Perubahan jumlah pepejal terlarut bagi buah nanas diproses minima, dibungkus dengan plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dan disimpan pada suhu 10-16 e 48 4.4 Perubahan jumlah pepejal terlarut bagi buah nanas diproses minima, dibungkus dengan plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dan disimpan pada suhu 2-8 e 48 4.5 Perubahan kandungan asid sitrik bagi buah nanas diproses minima, dibungkus dengan ptastik polietilena, polistirena dan polipropilena dan disimpan pada suhu 10-16 e 49 4.6 Perubahan kandungan asid sitrik bagi buah nanas diproses minima, dibungkus dengan plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dan disimpan pad a suhu 2- aoe 49 4.7 Perubahan jumlah pepejal terlarut bagi buah tembikai diproses minima, dibungkus dengan plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dan disimpan pada suhu 10-16 e 51 4.8 Perubahan jumlah pepejal terlarut bagi buah tembikai diproses minima, dibungkus dengan plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dan disimpan pad a suhu 2- aoe 52 4.9 Perubahan kandungan asid sitrik buah tembikai diproses minima, dibungkus dengan plastik polietilena, polistirena dan polipropilena
Xlll dan disimpan pada suhu 10-16 C 52 4.10 Perubahan kandungan asid sitrik buah tembikai diproses minima, dibungkus dengan plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dan disimpan pad a suhu 2-8 C 53 4.11 Perubahan jumlah pepejal terlarut buah betik diproses minima, dibungkus dengan plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dan disimpan pada suhu 10-16 C 55 4.12 Perubahan jumlah pepejal terlarut bagi buah betik diproses minima, dibungkus dengan plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dan disimpan pad a suhu 2-8 C 56 4.13 Perubahan kandungan asid sitrik buah betik diproses minima, dibungkus dengan plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dan disimpan pada betik pad a suhu 10-16 C 56 4.14 Perubahan kandungan asid sitrik buah betik diproses minima, dibungkus dengan plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dan disimpan pada betik pada suhu 2-8 C 57 4.14 Total Plate Count bagi hasil pemprosesan minima nanas pada suhu 2-8 C 73 4.15 Total Plate Count bagi hasil pemprosesan minima tembikai pada suhu 2-8 C 74 4.16 Total Plate Count bagi hasil pemprosesan minima betik pad a suhu 2-8 C 75
XlV SENARAIRAJAH No. Rajah Halaman 4.1 Perubahan ph bagi buah nanas diproses minima dalam plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dalam suhu 10-16 C 46 4.2 Perubahan ph bagi buah nanas diproses minima dalam plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dalam suhu 2-8 C 47 4.3 Perubahan ph bagi buah tembikai diproses minima dalam plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dalam suhu 10-16 C 50 4.4 Perubahan ph bagi buah betik diproses minima dalam plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dalam suhu 2-8 C 50 4.5 Perubahan ph bagi buah betik diproses minima dalam plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dalam suhu 10-16 C 54 4.6 Perubahan ph bagi buah betik diproses minima dalam plastik polietilena, polistirena dan polipropilena dalam suhu suhu 2-8 C 55
xv SENARAI LAMPIRAN Lampiran Halaman A Borang Ujian Pemeringkatan untuk pemilihan indeks kematangan buah nanas 84 8 Borang Ujian Perbandingan untuk pemilihan indeks kematangan buah tembikai 85 C Borang Ujian Pemeringkatan untuk pemilihan indeks kematangan buah betik 86 0 Borang Ujian Perbandingan Berganda 87 E Indeks kematangan bagi buah nanas, buah tembikai 90 F G Buah betik yang disimpan dalam pembungkusan polipropilena, polistirena dan polietilena 91 Ujian ANOVA dan Tukey HSD bagi hasilan betik diproses minima pada hari kelima dan disimpan pada suhu 2-8 C pada tiga pembungkusan yang digunakan. 92
XVI SENARAI SIMBOl kg g mg ml m em C B % keal kj ppm PE PP PS MARDI kilogram gram milligram milliliter meter sentimeter da~ah Celsius darjah Briks peratus kilokalori kilojoule parts per million ( bahagian per juta ) polietilena polipropilena po1isterina Malaysian Agriculture Research and Development Institute
BAB 1 PENDAHULUAN Permintaan terhadap hasil- hasil pemprosesan minimum daripada buah- buahan semakin mendapat tempat di pasaran hasil segar. Hal ini jelas dapat dilihat melalui peningkatan pemakanan produk sebegini di negara maju seperti di Amerika Syarikat (Solivo-Fortuny & Martin- Belloso, 2003). Hasil - hasil buah yang diproses secara minima ini dijual dalam bentuk 'sedia dimakan' (ready-toeat). Oi Malaysia, bidang memproses hasil buah- buahan secara minima masih lagi baru dan ramai pengusaha dalam bidang ini kurang berpengalaman dan berpengetahuan. Oaripada sini, pelbagai komplikasi timbul akibat tenaga peke~a yang kurang mahir dan kaedah- kaedah operasi yang kurang cekap. Umumnya, hasil buah - buahan yang diproses secara minima tidak -mengandungi sebarang bahan pengawet atau bahan antimikrobial. la juga tidak melalui sebarang proses pemanasan sebelum dimakan (Lanciotti et al. 2004). Produk sebegini menitikberatkan perkara- perkara dalam pemprosesan dalam menghasilkan hasil akhir yang berkualiti. Kesilapan dalam cara- cara memproses secara minimum boleh merendahkan kualiti dan tempoh hayat hasil buah- buahan tersebut. Selain itu, keselamatan dari aspek mikrobiologi makanan hasilan minima juga tidak dapat dijamin sekiranya berlaku kesilapan semasa pemprosesan. Oi Amerika Syarikat, beberapa kes yang berkaltan dengan s~lah makan kerana memakan mentah buah - buahan yah~ ~jp"~re~ ~ecf1f~ rnin,m~ telah didokumenkan sejak ~~~ad ':.1,J' " 'oj
2 yang lalu dan jumlah ini kian meningkat dari masa ke masa (Salunkle & Kadam, 1995). Selain daripada kaedah pemprosesan, bahan mentah juga turut memainkan peranan penting dalam penentuan kualiti hasil akhir bagi hasil yang diproses secara minima. Buah yang mempunyai kualiti yang tinggi akan mempunyai jangka hayat yang turut lebih panjang, berbanding pemilihan buah yang berkualiti rendah. Secara amnya, buah sepatutnya diproses sebaik sahaja apabila ia mencapai tahap yang paling tinggi dalam citarasa dan kualiti makannya. Terdapat beberapa indeks kematangan yang boleh diukur dari perubahan warna kulit buah atau buah itu sendiri, aroma buah, tekstur buah dan lain - lain. Walau bagaimanapun, apabila suatu buah diproses semasa ia mempunyai kualiti makan yang paling tinggi, ia mempunyai tempoh hayat yang pendek. Ini disebabkan oleh buah yang mudah rosak dan penerimaan kualiti luaran dan kepejalannya cepat turun. Tetapi sekiranya buah diproses sebelum ia mencapai kemasakan yang optimum, ia akan menghasilkan rasa dan kualiti yang rendah. Kebaikan buah diproses awal adalah hasilnya adalah agak baik, kualiti yang masih boleh diterima dan yang paling penting bagi pengusaha, ia boleh disimpan lebih lama. Dalam menghasilkan produk pemprosesan minima, amalan penghasilan yang baik harus diamalkan. Peralatan memotong, meja dan tangan hendaklah dalam keadaan steril bagi mengurangkan bilangan mikrob yang boleh menjejaskan hasil akhir hasil pemprosesan minima. Alat untuk memotong, seperti pisau haruslah tajam. Ini penting bagi mengurangkan kandungan air yang hi lang daripada buah- buahan yang telah diproses.
3 Pembungkusan turut memainkan peranan penting dalam mengekalkan jangka hayat buah- buahan yang telah diproses secara minima. Pembungkusan jenis polipropilena dapat mewujudkan persekitaran atmosfera terubahsuai pada produk. Jangka hayat bagi buah- buahan yang diproses secara minima adalah bergantung kepada suhu. Daripada kajian yang telah dibuat oleh Institut Penyelidikan dan Pembangunan Pertanian Malaysia (MARDI), buah yang mengandungi kandungan air yang tinggi seperti nanas daripada varieti Josapine, jangka hayat buah pada suhu aoc adalah 2 minggu, 1 minggu pad a suhu 1 aoc dan 2 hari pada suhu 25. Objektif Kajian : Dalam kajian penghasilan dan pemprosesan minima buah- buahan ini beberapa objektif yang ingin dicapai: 1. Menentukan indeks kematangan buah yang digemari oleh pengguna sebelum dilakukan pemprosesan minima terhadap buah yang terpilih. 2. Menjalankan kajian penyimpanan terhadap produk yang telah diproses minima pada tiga julat suhu dan dalam pembungkusan yang sesuai. 3. Menjalankan ujian fizikokimia dan mikrobiologi produk dalam kajian penyimpanan buah yang telah diproses minima.
BAB2 ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1. Makanan yang diproses minima Kepentingan komoditi yang diproses secara minima bagi pasaran makanan di negara- negara maju dan sedang membangun telah meningkat secara berterusan semenjak beberapa tahun yang lepas (Solivo- Fortuny & Martin Belloso, 2003). Pengguna masa sekarang semakin memahami kebaikan memakan makanan yang diproses secara minima. Pada pendapat pengguna, pemakanan makanan segar merupakan makanan yang mempunyai rasa yang sangat baik dan mempunyai nilai pemakanan yang tinggi (Bett et al. 2001). Penghasilan buah- buahan yang telah dipotong sebelum dimasukkan ke dalam bungkusan telah membawa kepada permintaan yang tinggi daripada pengguna. Ini telah menjadi suatu ikutan dalam corak pemakanan kini dan ia menunjukkan tanda yang makanan sebegini akan terus meningkat permintaannya dari masa ke semasa. Makanan yang telah diproses secara minima adalah makanan yang sedia untuk dimakan. la merupakan makanan yang sesuai untuk diambil oleh pengguna tanpa melakukan sebarang pencucian, pemasakan semula dan penyediaan tambahan (Jay, 2000).
5 2.1.1. Definisi pemprosesan minima Definisi pemprosesan minima adalah produk pertanian yang disediakan dan seterusnya dikawal untuk mengekalkan kesegaran semulajadinya dengan tujuan meningkatkan citarasa pengguna. Selain itu, pemprosesan minima bermaksud suatu jenis makanan segar yang diproses dengan kaedah yang sederhana dimana tiada tindakan haba dikenakan ke atas makanan tersebut (Cantwell, 2000). Buah- buahan yang diproses secara minima merupakan hasilan segar yang telah dikupas, dihiris, dibungkus dan sedia untuk dimakan terusa (Solivo Fortuny & Martin- 8elloso, 2003). Terdapat juga beberapa buah definisi bagi makanan yang diproses secara minima yang ditulis oleh penulis yang berbeza- beza. Menurut Fito, Ortega-Rodriguez & Barbosa Canovas (2000), pada tahun 1994 telah menyatakan bahawa definisi pemprosesan adalah melibatkan prod uk- produk yang mengandungi tisu- tisu hidup ataupun produk yang telah diubahsuai sedikit sahaja daripada keadaan segar yang asal. Selain itu, penulis Ohlsson pada tahun yang sarna memberikan definisi pemprosesan minima sebagai penglibatan kaedah- kaedah yang menyebabkan hanya berlaku sedikit sahaja perubahan pad a sifat kesegaran luaran. Selain daripada definisi daripada dua penulis tersebut, elemen yang penting apabila mereka menyatakan bagaimana suatu makanan boleh dikategorikan ke dalam makanan yang telah diproses secara minima adalah sel- sel hidup makanan adalah tidak berapa penting. Apa yang penting adalah kesegaran makanan yang telah diproses tersebut dikekalkan pada suatu jangka masa tertentu. Menurut Canadian Food Inspection Agency (1998), tiada peraturan spesifik yang perlu dipatuhi semasa penyediaan makanan hasilan pemprosesan minima. Walau bagaimanapun, produk- produk sebegini haruslah sejajar dengan
6 Seksyen 4 dan 7 dalam Akta Makanan dan Dadah. Seksyen 4 menyatakan bahawa tidak harus dijual makanan yang di dalamnya mempunyai sebarang bahan yang beracun atau merbahaya, dimana ia tidak sesuai diambil oleh pengguna. Makanan sebegini mungkin boleh terdiri daripada keseluruhan atau sebahagian bahan daripada haiwan ataupun tumbuhan yang kotar, menjijikkan, reput, busuk ataupun dicampurkan dengan bahan lain yang menyebabkan ketulenannya diragui. Ini juga boleh termasuk dengan makanan yang telah dihasil, disediakan, diawet, dibungkus ataupun disimpan di dalam keadaan yang tidak bersih. Seksyen 7 daripada kod tersebut pula menyatakan bahawa tiada seorang pun yang harus menghasil, menyedia, mengawet, membungkus mahupun menyimpan sebarang jenis makanan dalam keadaan yang tidak bersih bagi tujuan penjualan. 2.1.2. Operasi Pemprosesan minima Operasi yang terlibat dalam pemprosesan dan penghasilan minima buahbuahan termasuklah pengupasan kulit buah, membuang teras atau empulur buah, seperti membuang empulur pad a buah nanas, pemotongan dan/ atau penghirisan buah. Akibat daripada tindakan sedemikian kepada buah, ia boleh memendekkan jangka hayat hasilan buah- buah daripada pemprosesan minima (Solivo- Fortuny & Martin- Belloso, 2003). Peningkatan kadar respirasi akan dapat dilihat pada permukaan buah yang telah diproses minima apabila kawasan tersebut kelihatan mempunyai tekanan ( Gorny et al. 2002). Tekanan di kawasan tersebut adalah disebabkan oleh tindakan operasi mekanisme yang telah diberikan kepada buah berkenaan. Peningkatan kadar respirasi ini adalah akibat metabolik dalam buah itu sendiri (Solivo- Fortuny & Martin- Belloso, 2003).
7 2.1.2.1. Operasi pembersihan dan sanitasi Amalan penghasilan yang baik adalah salah satu elemen yang penting dalam menghasilkan buah diproses minima yang pada keseluruhannya mempunyai kualiti yang baik, di samping tempoh penyimpanan yang lebih panjang. Peralatan memotong, meja, dan tangan pengendali hendaklah sentiasa dalam keadaan bersih. Ini penting untuk mengurangkan bilangan mikrob yang boleh merosakkan hasil akhir pemprosesan minima (Solivo- Fortuny & Martin- Belloso, 2003). Kerosakan yang disebabkan oleh mikrob adalah sangat cepat kerana kandungan gula yang tinggi dalam tisu buah- buahan (Mohd. Nordin, 1995). Selain daripada menitikberatkan aspek sanitasi di tempat pengendalian dan pengendalinya, pembasuhan buah- buahan turut penting dalam melambatkan proses kerosakan. Secara amnya, sanitasi terhadap keseluruhan buah- buahan dilakukan dengan cara pembilasan sebelum buah mula diproses. Tujuan pembilasan ini dilakukan adalah untuk menghapuskan saki- baki pestisid yang digunakan semasa penanaman buah tersebut di ladang (Mohd. Nordin, 1995). Selain itu, pembilasan juga digunakan untuk menyingkirkan debu- debu tumbuhan dan kontaminasi yang lain, seperti bahan pengendalian tuaian semasa buah dihantar untuk dip roses (Solivo- Fortuny & Martin- Belloso, 2003). Klorin digunakan untuk pengurangan pencemaran mikrob pad a hasil pemprosesan minima. Ini juga boleh dilakukan dengan penambahan sebanyak sodium hipoklorit( NaOCI) ke dalam air basuhan. Pencelupan buah ke dalam air yang telah ditambah klorin sebanyak 50-200ppm biasanya dilakukan kepada buah pome samada sebelum pemprosesan, semasa dan selepas operasi pemprosesan (Solivo- Fortuny & Martin- 8elloso, 2003). Tujuan klorin digunakan semasa pemprosesan dan seterusnya penghasilan buah- buahan ini adalah sekadar untuk melambatkan kerosakan
78 Rujukan "..- Ahvenainen, R., 1996. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruits and vegetables. Trends in Food Science & Technology. 7: 179-186. Akamine, E. K. 1976. Problems in Shipping Fresh Hawaian Tropical & Subtropical Fruits. Acta Horticulturae. 57: 151-161. Alden, l. 1997. Melons (atas talian) http://www.switcheroos.com.fruitmel.html. Dicetak 26 Oktober 2004. Alzamora, S. M., Tapia, M. S. Argaiaz, A & We iii, J. 1993. Application of combined method technology in minimally processed fruits. Food Research Intemational. 26(2): 125-130. Aminah Abdullah. 2000. Panduan Makmal Penilaian Sensori. Kuala Lumpur: Universiti Kebangsaan Malaysia, Bangi. Andrady, A l. 2003. Plastics & The Environment. New Jersey: John Wiley & Sons Publication. AOAC International. 1995. Official Methods of Analysis, 16 th Edition., 967.25, 967.26, 967.28 & 998.20, AOAC International, Gaithersburg, MD. Bett, K. l., Ingram, D. A, Grimm, C., Lloyd, S. W., Spanier, A M., Miller, J. M., Gross, K. C., Baldwin, E. A & Vinyard, D. T. 2001. Joumal of Food Quality. 24: 141-156. Bolin, H. R., Stafford, A E., King Jr., A D. & Huxsoll, C. C. 1997. Factors affecting the storage stability of shredded lettuce. Joumal of Food Science. 7: 1319-1321. Brown, A 2000. Understanding Food: Principles and Preparation. New York: Wadsworth Thomson Learning. Brydson, J. A & Heinamann, B. 1995. Plastics Material: Sixth Edition. London: Butter Heinamann.
79 Buta, J.G., Moline, H.E., Spaulding, D.W. & Wang, C.Y. 1999. Extending shelf life of fresh-cut apples using natural products and their derivatives. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47:1-6. Cantwell, M. 2000. Postharvest Handling Systems: Minimally Processed Fruits and Vegetables. http://www.vegetablewash.com/int3/redpage.htm. Dicetak 15 November 2004. CFSAN. 1998. Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits & Vegetables. Centre of Food Centre & Applied Nutrition. Food & Drug Administration. United States of America: http://vm.cfsan.fda.gov/rodms/fcannex6.html. Dicetak 1 Oktober 2004. CFIA. 1998. Code of Practice for Minimally Processed Ready-to-eat vegetables. Canadian Food Inspection Agency. http://www.cfiaagar.agr.calenglish/polaveg/fresh/read-eat.html. Dicetak 1 Oktober 2004. Chemical Publishing. 1976. Dictionary of Nutritional & Food Technology. Washington D.C. : Chemical Publishing Company, Inc. Chui Ngon, L. 2001. Kualiti mikrobiologi makanan sedia dimakan daripada gerai restoran di sekitar Kota Kinabalu, Universiti Malaysia Sabah. Fallik, E. 2004. Prestorage hot water treatments (immersion, rinsing and brushing). Postharvest Biology & Technology. 32: 125-134. Fito, P., Ortega- RodrIguez, E. & Barbosa- Canovas, G. 2000. Food Engineering 2000. New York: Chapman & Hall. Francis, G.A, C.A Thomas & D. O'Beirne. 1999. The Microbiological Safety of Minimally Processed Vegetables. International Journal of Food Science & Technology. 34: 1-22. Gorny, J. R, Hess- Pierce, B., Cifuentes, R A & Kader, A A 2002 Quality changes in fresh- cut pear slices as affected by controlled atmosphere & chemical preservatives. Postharvest Biological Technology. 24: 271-278. Hao, Y.Y, RE. Brackett, L.R Benehat & Doyle, M.P. 1998. Microbiological Quality and Production of Bitulinal Toxin in Film- packaged Brocolli, carrot and green beans. Journal of Food Protection. 62: 499-508. Harvey, E. C. 1987. Maturity in Dices for Quality Control & Harvest Maturity. Dim. Prinsley. R T. & Tucker, G Mango: A Review. London: Commonwealth Science Council.
80 Harvey, E. C. 1987. Maturity in Dices for Quality Control & Harvest Maturity. Dim. Prinsley. R. T. & Tucker, G Mango: A Review. London: Commonwealth Science Council. Harvey, J. M. 1981. Optimum environment for the transport of fresh fruits and vegetables. International Journal of Refrigeration. 4:293-298. Jacqueline M. P. 1989. Fruits of South- East Asia ( Fact & Folklore). Singapore. Oxford UniPress. Jacxsens, L.F. Devlileshere, P. Falcato & J. Deherere. 1999. Behaviour of Listeria monocytogenes & Aeromonas spp. on cut product packaged under equilibriummodified atmosphere. Journal of Food Protection. 62: 1128-1135. Jay, J. M. 2000. Modem Food Microbiology: Sixth Edition. Singapore: APAC Publishers. Kelly, W. J., Asmundson, R. V. & Huang, C. M. 1996. Isolation of characterization of bacteriocin- producing lactic acid bacteria from ready-ta-eat food. International Journal of Food Microbiology. 38(2-3): 209-218. Kole, N. K. & Suresh Prasad. 1994. Respiration rate & heat of respiration of some fruits under controlled atmosphere condition. International Journal of Refrigeration. 17: 194-204. Lana, M.M, Tijskens,L.M.M. & Kooten, van Kooten, O. 2005. Effects of storage temperature and fruit ripening on firmness of fresh cut tomatoes. Postharvest Biology & Technology. 35:87-95. Lanciotti, R., Gianotti, A., Patrignani, F., Belletti, N., Guerzoni, M.E. & Gardini, F. 2004. Use of natural aroma compounds to improve shelf-life and safety of minimally processed fruits. Trends in Food Science & Technology. 15(3-4): 201-208. Longree, K. & Abruster, G. 1987. Quantity Food Sanitation 4 th Edition. New York: John Wiley & Sons. Lund, B. M., Baird- Parker, T. C., Gould, G. W. 2000. The Microbiology Safety & Quality of Food. Gaithersburg: Aspen Publication. McGlasson, W. B., Scott, K.J. & Mendoza Jr, D. B. 1979. The refrigerated storage of tropical and subtropical products. International Journal of Refrigeration 2: 199-206.
81 Mohamad Nordin Abdul Karim. 1995. Fisiologi lepas Tuai: Pengendalian dan Penggunaan Buah- Buahan dan Sayur- Sayuran Tropika dan Subtropika: Dewa~ Bahasa.~an. Pustaka. l?iterjemahkan dari " Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sutropical Fruits and Vegetables". E. R. B. Pantastico. 1975. Mohammed Se/amat, M.1996. Penanaman nanas: Nanas Makan Segar & Nanas Kaleng. Kuala Lumpur: Institut Penyelidikan & Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI). Morton, J. 1987. Fruits in warm climates. New York: Chapman & Hall. Muhammad, A. C., Mizakat, B., Misal, K., Mazullah, K., Amal, B. & Muhammad, J. Q. 2004. Irradiation treatment of minimally processed carrots for ensuring microbiological safety. Radiation Physics & Chemistry. 71(1-2): 171-175. Murioz- Dalgago, J. A. 1987. Problems in cold storage of citrus fruit. International Journal of Refrigeration. 10: 229-233. Nagy, S. & Shaw, P.E. 1980 Tropical and Subtropical fruits: Composition, Properties & Uses. Nestpoint: AVI Publising Company, Inc. Nakasone, H. Y. & Paull, R. E. 1998. Crop Production in Horticulture Tropical Fruits. New York: C. A. 8. International. Nicole, D. 1997. Doub/e- Edged Sword: The Trend Toward Minimally Processed Foods (atas ta/ian) http://www.gftc.ca/newslettl97-12/sword.htm. Dicetak 15 November 2004. Norhayati Ismail & Cheah Poh Bee. 1998. Lepas Tuai: Suatu Pe,!genalan Fisiologi dan Pengendalian Buah- buahan dan Sayur- sayuran: Sinaran Bros. Sdn. Bhd.. Dite~emahkan dari "Postharvest: An Introductin to the Physiology and Handling of fruit and vegetables". R.B.H. Wills, W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee & E.G. Hall. 1989. Nurina Anuar Rogayah Hussin & Shamsinar Wales Nasarudin. 1992. Analisis Deria untuk 'Makanan. Dewan Bahasa dan Pustaka. Dite~emahkan dari " Sensory Analysis of Foods". J. R. Piggott. 1984. Othman Yaakob & Suranant Subhadrabandhu. 1995. The. Production of Economic Fruits in South- East Asia. Kuala Lumpur: Oxford Unrpress.
82 Nurina Anuar, Rogayah Hussin & Shamsinar Wales Nasarudin. 1992. Analisis Deria untuk Makanan. Dewan Bahasa dan Pustaka. Diterjemahkan dari " Sen Analysis of Foods". J. R. Piggott. 1984. sory Othma~ Yaakob & Suran.ant Subhadrabandhu. 1995. The Production of Economic Fruits m South- East ASia. Kuala Lumpur: Oxford Unipress. Portela, S.I & Cantwell, M.1. 1998. Quality changes of minimally processed Honeydew melons stored in air or controlled atmosphere. Postharvest Biology & Technology. 14: 351-357. Lanciotti, R., Gianotti A., Patrignani F., Belleti, N., Guerzoni, M. E. & Gardini, F. 2002. Use of natural aroma compounds to improve shelf- life and safety of minimally processed fruits. Trends in Food Science and Technology 15:201-208. Rocha, A M. C. N. & Morais, A M. M. B. 2003. Shelf life of minimally processed apple (cv. Jonagored) determined by color changes. Food Contro/. 14(1): 13-20. Rohani Md. Yon. 1994. Papaya: Fruit Development, Postharvest, Handling & Marketing in ASEAN. Kuala Lumpur: ASEAN Food Handling Bureau. Rukayah Aman. 1998. Buah- buahan Malaysia. Selangor Darul Ehsan: Dewan Bahasa dan Pustaka. Salunkle, D. K. & Kadam, S. S. 1995. Handbook of Foods Trend & Technology Production, Composition, Storage & Processing. DIm Salvi, M. Y. & Rajput, J. C. Pineapple. Unites States of America: Moreel Dekkar, Inc. Samson, J. A, 1986. Tropical fruits: Second Edition. United States of America: Longman Scientific and Technical. Sheldon Mergen, MD. 2002. WeI/ness Foods A to Z. New York: Chapman & Hall. Solivo- Fortuny, R. C., Grigelmo- Miguel, N., Odriozola- Serrano, I., Gounstein, S. & Martin- Belloso, O. 2001. Browning evaluation of ready-te-eat apples as affected by modified atmosphere packaging. Joumal of Agriculture & Food Chemistry. 49: 3685-3690.
8 Watada A. E., Ko N. P., & Minott O. A., 1996. Factors ff ct n9 qu I ty of fr h cui horticultural products. postharvest BIology & 1"< chnology 9 115-12 Whitfield,F. B. 1998. Microbiology of Fruit Taint. Int. Joum I of Technology. 33: 31-51. ood Sc nc William, H. 2000. Official Methods of Analy Is of AOAC Int m tton I 17 1t1 United States of America.: AOAC Intemation I. ton. Yam, C. W. 2002. Penghasilan Kordial B tik Campu n N n Universiti Malaysia Sabah.