UNIVERSITI MALAYSIA SABAH PUMS 99: 1 BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS JUDUL:._~ ~~Wlh';":'~~\\-=i-~":..:.. I'_~_-!.~_v-:..cl.-:i &-.-:\_C_Cl_\!,\+flN_{/'II "_i M_J_"' C_( _I/W_M_iJ.sct_~_v_j...:):...-d_,\II_-=.U...:...M_Cl_U \.Ii\,,{ lg\:~w j avvg...,.{ifo \i Gl ) SESI PENGAJIAN: l-o_1 0 Saya ~ll f U\ f OI"~ c1 ~ 1\'1 D nd 'i (l,d{'\j~ (HURUF BESAR) tnengaku membenarkan tesis (LPSI Sarjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah d.engan syarat-syarat kegunaan seperti berikut: 1. Tesis adaiah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( / ) (Mengandungi rnaklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di SULIT dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972) TERHAD (Mengandungi rnaklumat TERHAD yang te~ah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan) 'V" TIDAK TERHAD (T ANDATANGAN PENULIS) t/o V\Ac.I.'II.\M> \"v\ ~ \'II\\Il~ Alamat Tetap:~.)\1 C\ /A CCl?,+~\ \\old't'a ~'nj " \({'\(UMvn}\NiQ t o ~r\t~ I ~~ OW ~o-\-fa ~i"c:.~d" SABAH A.:J!.t lqir~1\n PUST AKA WAN) fv AN. S~ALAWJ"\l@ ('Al.wA 16ltAHlM Nama Penyelia l' arikh: 7J-> f 5 /.:> 0 \ ~ ------~~---------------- Tarikh: "J,t;/C;/.loIO ------------------------- AT AT AN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD. * Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara keija kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).
PEMBANGUNAN KORDIAL JUS CAMPURAN TIMUN (Cucumis sativus) DAN LIMAU NI IS (Citrus aurantifolia ) NURUL'AZAH B NTI MOHO. YAAKUB LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENU IIZAJAH SARJANA MUDA SAINS MAKANA DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABA KOTA INABALU 2010
Pengakuan Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang setiap satunya telah saya jelaskan sumbernya. NURUL'AZAH BINTI MOHD. YAAKUB 18 MEl 2010 HN2006-4863
PENGAKUAN PEMERIKSA 1. PENYEUA (PUAN SHALAWATI @ SALWA IBRAHIM) ~. 2. PEMERIKSA PERTAMA (PUAN FAN HUI YIN) 3. PEMERIKSA KEDUA (DR. MOHO. ROSNI SULAIMAN) 4. OEKAN (PROF. MAOYA. DR. MOHO. ISMAIL ABDULlAH) Al l~ ---Rd-. ii
PENGHARGAAN Bersyukur yang tidak terhingga saya kepada Allah s.w.t kerana atas kurnia-nya, saya diberikan semangat dan kekuatan untuk menjayakan projek penyelidikan saya. Jutaan terima kasih juga saya ucapkan kepada penyelia projek penyelidikan saya, Puan Shalawati @ Salwa Ibrahim, Puan Fan Hui Ying, Dr. Mohd. Rosni Sulaiman dan Dr. Patricia Matanjun kerana memberikan pandangan, bimbingan, dan tunjuk ajar semasa menjalankan projek penyelidikan. Tidak lupa juga kepada Dekan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah, pensyarah-pensyarah lain, dan pembantu makmal kerana turut membantu, menasihat dan memberi dorongan kepada saya sepanjang pengajian. Ribuan terima kasih kepada ahli keluarga terutama sekali ibu dan ayah saya; Pn. Mariam Mahmun dan En. Mohd. Yaakub Johari, dan teman-teman yang sudi berkongsi pendapat dan memberi sokongan moral yang membolehkan projek penyelidikan ini berjalan lancar. Terima kasih juga kepada semua individu dan pihak yang terlibat secara langsung dan tidak langsung dalam membantu menjayakan projek penyelidikan ini. iii
ABSTRAK Projek penyelidikan ini dijalankan dengan tujuan untuk men ghasilkan kordial campuran timun dan limau nipis. Sebanyak 8 formulasi telah dihasilkan. Tiga formulasi terbaik dipilih berdasarkan penilaian sensori menggunakan ujian pemeringkatan dan seterusnya satu formulasi terbaik ditentukan melalui ujian hedonik. F4 adalah formulasi terbaik dengan mengandungi 49% kandungan gula, 0.36% asid sitrik, 0.04% natrium benzoat, 0.40% gam xanthan, dan 25.6% air. Keputusan anal isis proksimat bagi kordial campuran timun dan limau nipis menunjukkan bahawa kordial ini mempunyai 45.03 ± 0.43% lembapan, 0.83 ± 0.19 % abu, 1.71 ± 0.37% sera but kasar, 0.49 ± 0.00% protein, 0.00 ± 0.00% lemak, dan 51.94 ± 0.00% karbohidrat. Keputusan analisis fizikokimia kordial campuran timun dan limau segar pula adalah 57.00 ± 0.00 8rix bagi jumlah pepejal larut, 2.67 ± 0.01 nilai ph, 0.33 ± 0.01 % nilai keasidan, 13.00 ± 0.20 mg/l00g. bagi kandungan Vitamin C, dan 345.00 ± 20.00 cp bagi kelikatan. Bagi kajian mutu simpanan, ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi serta penilaian sensori melalui ujian perbandingan dijalankan. Selama tempoh penyimpanan 8 minggu, nilai ph kordial campuran timun dan limau menurun dan berkadar songsang dengan nilai keasidan. Jumlah pepejal larut tidak didapati berubah selama 8 minggu. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan kordial campuran timun dan limau masih selamat diminum selepas 8 minggu. Penilaian sensori melalui ujian perbandingan berganda menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan bagi atribut warna, aroma timun, aroma limau nipis, rasa timun, rasa limau nipis, dan penerimaan keseluruhan antara sampel kordial campuran timun dan limau nipis selama 8 minggu dan sampel kordial campuran segar. Kajian pengguna telah menunjukkan bahawa sebanyak 78% daripada 100 respondan menyukai kordial campuran ini. Bagi tinjauan pemasaran pula, 70% daripada 100 respondan berminat untuk membeli kordial campuran timun dan limau nipis. iv
ABSTRACT DEVELOPMENT OF MIXED CORDIAL FROM CUCUMBER (Cucumis sativus) AND LIME (Citrus aurantifolia) The aim of this study research is to produce mixed cordial of cucumber and lime. A total of 3 best formulations were selected from a total of 8 formulations based on sensory evaluation by ranking test and the best among 3 formulations were determined by hedonic test. F4 is the best formulation with containing 49% sugar, 0.36% citric acid, 0.04% natrium benzoat, 0.40% xanthan gum/ and 25. 6% water. The proximate analysis result from this mixed cordial of cucumber and lime contains 45.03 ::t 0.43% moisture/ 0.83::t 0.19 % ash 1.71 ::t 0.37% crude fiber, 0.49 ::t 0.00% crude protein 0.00 ::t 0.00% fat, and 51.94 :i: 0.00% carbohydrate. The physicochemistry analysis for mixed cordial of cucumber and lime had a value of 57. 00 ::t 0.00 Brix for soluble solid, 2.67::t 0.01 ph value/ 0.33::t 0.01 % acidity value/ 13.00 ::t 0.20 mg/100g Vitamin C content, and 345. 00 :i: 20.00 cp for viscosity. Physicochemistry test, microbiology test, and sensory evaluation by using multiple comparison test had been carried out for storage study. During 8 weeks of storage/ ph value of mixed cordial of cucumber and lime decreased and inversely to acidity content. There are no changes in soluble content in 8 weeks detected. Vitamin C content of the mixed cordial of cucumber and lime was declined during storage. Results from microbial test shows that the cordial is safe for consumption during storage period. Sensory evaluation by using multiple comparison test shows that the mixed cordial of cucumber and lime showed there are Significantly difference (p<o. OS) for color, cucumber aroma/ lime aroma/ cucumber taste/ lime taste/ and overall acceptance attributes. Survey for consumer acceptance shows 78% from 100 respondents like the mixed cordial of cucumber and lime while 70% consumer were interested to buy the mixed cordial of cucumber and lime if marketed. v
SENARAI KANDUNGAN TAJUK PENGAKUAN PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT SENARAI KANDUNGAN SENARAI RAJAH SENARAIJADUAl SENARAI SIMBOl SENARAIFOTO SENARAI LAMPlRAN Halaman ii iii iv v vi xii xiv xv xvi xvii BAS 1: PENDAHUlUAN 1.1 Pengenalan 1.2 Objektif 1 3 BAS 2: ULASAN KE PUSTAKAAN 2.1 Kordi al 4 2.2 Timun 2.2.1 Botani 2.2.2 Nilai Pemakanan dan Perubatan 2.2.3 Lepas Tuai 2.2.4 Pasaran Tani 6 6 8 10 10 2.3 Limau Nipis 2.3.1 Botani 2.3.2 Nilai Pemakanan dan Perubatan 2.3.3 Lepas Tuai 12 12 14 15 2.4 Air 16 2.5 Gula 16 2.6 Bahan Pengawet 17 vi
2.6.1 Natrium Benzoat 2.7 Kondisioner Makanan 2. 7. 1 Asid Sitrik 2.7.2 Gam Xanthan 18 19 19 20 BAB 3: METODOLOGI 3.1 Bahan Mentah 3.1.1 Penghasilan Jus Ekstrak Timun 3.1.2 Penghasilan Jus Ekstrak Limau Nipis 3.2 Formulasi 21 22 22 22 3.3 Ujian Sensori 3.3.1 Ujian Pemeringkatan BIB 3.3.2 Ujian Hedonik 24 24 25 3.4 Ujian Analisis Proksimat 3.4.1 Penentuan Kandungan Kelembapan 3.4.2 Penentuan Kandungan Abu 3.4.3 Penentuan Kandungan Lemak 3.4.4 Penentuan Kandungan Sera but Kasar 3.4.5 Penentuan Protein a. Proses Pen cernaan b. Proses Peneutralan dan Penitratan Penentuan nilai bagi sampel Blank ii Pembersihan sistem Reagen 3.4.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 25 26 26 27 28 30 30 30 31 31 31 3.4.7 Penentuan Vitamin C a. Penyediaan Reagen Larutan Piawai Asid Askorbik 31 32 32 ii Sam pel Larutan Penggunaan Standard 32 iii Dye Solution 32 3.4.8 Pengiraan Kalori Kordial 32 3.5 Kajian mutu simpanan produk akhir 3.5.1 Ujian Fizikokimia a. Analisis Jumlah Kandungan Pepej al Larut 33 33 33 vii
b. Analisis Penentuan ph c. Analisis Kelikatan d. Analisis Penentuan Keasidan 33 33 33 3.6 Ujian mikrobiologi 3.6.1 Penyediaan Sampel Produk 3.6.2 Penyediaan Air Saline 3.6.3 Kaedah Jumlah Kiraan Plat (Total Plate Count) a Penyediaan Plate Count Agar 3.6.4 Ujian Kulat dan Yis a. Penyediaan Potato Dextrose Agar 3.6.5 Pemiringan 3.6.6 Pengiraan Koloni 34 34 34 35 35 35 35 35 36 3.7 Ujian Perbandingan Berganda 36 3.8 Ujian Kajian Pengguna 37 3.9 Ujian Statistik 37 BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN 4.1 Keputusan Ujian Sensori 4.1.1 Ujian Pem eringkatan 4.1.2 Ujian Hedonik a. Warna b. Kemanisan c. Kemasaman d. Aroma e. Rasa Timun f. Rasa Limau Nipis g. Keseimbangan Rasa Bahan Mentah h. Penerimaan Keseluruhan 39 39 41 41 42 42 43 43 44 44 45 4.2 Pemilihan Formulasi Terbaik bagi Produk Akhir 45 4.3 Penentuan Analisis Proksimat 4.3.1 Penentuan Kelembapan 4.3.2 Penentuan Kandungan Abu 4.3.3 Penentuan Kandungan Serabut Kasar viii 46 46 47 47
4.3.4 Penentuan Kandungan Protein 4.3.5 Penentuan Kandungan Lemak 4.3.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 4.3.7 Penentuan Kandungan Kalori 4.3.8 Penentuan Kandungan Vitamin C 48 48 48 49 49 4.4 Keputusan Ujian Fizikokimia bagi Formulasi Terbaik 4.4.1 Jumlah Pepejal Terlarut 4.4.3 Kelikatan 50 50 51 4.5 Keputusan Ujian Mutu Simpanan 4.5.1 Keputusan Ujian Fizikokimia a. Jumlah Pepejal Terlarut b. Nilai ph c. Keasidan 4.5.2 Ujian Mikrobiologi 4.6 Keputusan Ujian Perbandingan Berganda 4.6.1 Aroma Timun 4.6.2 Aroma Limau Nipis 4.6.3 Rasa Timun 4.6.4 Rasa Limau Nipis 4.6.5 Warna 4.6.6 Penerimaan Keseluruhan 51 51 52 52 52 53 54 55 55 57 57 58 59 4.7 Penerimaa n Pengguna 60 BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN 5.1 Kesimpulan 5.2 Cadangan 63 65 RUJUKAN 66 LAMPlRAN 72 ix
SENARAI SINGKATAN AOAC ANOVA CFU FAMA FAO MARDI SPSS USDA Association of Official Analytical Chemists Analysis of Variance Colony forming Unit Federal Agriculture Ma rketing Authority Food and Agriculture Organization Malaysia Agriculture Research and Development I nstitute Statistical Package of Social Science United States Department of Agriculture x
SENARAI SIMBO % Peratus < Kurang daripada > Lebih daripada g mg kg gram milligram Kilogram C Darjah Celcius ml milliliter Briks Darjah Briks cp ph centipoise Potenaa/ofhydrogen B- Beta- No. Kkal Nombor Kilokalori xi
SENARAIJADUAL Jadual 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 3.1 3.2 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Ramuan Jus Limau Jernih Ramuan Kordial Berperisa Anggur Nilai Proksimat bagi setiap 100g bahagian timun yang boleh dimakan Kawalan Mutu Lepas Tuai Timun Komposisi. Nutrien Limau Nipis Kawalan Mutu Penyimpanan Limau Nipis Formulasi Jus Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis Rekabentuk Ujian Pemeringkatan BIB bagi 8 Formulasi Ringkasan Analisis Statistik bagi Jumlah Penerimaan Skor Nilai skor min (n=50) atribut hasil ujian sensori pemilihan produk (Ujian Hedonik) Keputusan analisis proksimat Keputusan ujian fizikokimia Keputusan ujian fizikokimia bagi ujian mutu simpanan Data Kiraan Yis dan Kulat Pada Kordial Campu ran Timun dan Limau Nipis Nilai Skor Min Aroma Timun bagi Ujian Perbandingan Berganda yang Dijalankan Terhadap Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis Nilai Skor Min Aroma Limau Nipis bagi Ujian Perbandingan Berganda yang Dijalankan Terhadap Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis Nilai Skor Min Rasa Timun bagi Ujian Perbandingan Berganda yang Dijalankan Terhadap Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis. xii Halaman 5 6 9 10 15 16 24 26 40 41 46 50 51 53 55 56 57
4.10 4. 11 4.12 Nilai Skor Min Rasa Limau Nipis bagi Ujian Perbandingan Berganda yang Dijalankan Terhadap Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis. Nilai Skor Min Warna bagi Ujian Perbandingan Berganda yang Dijalankan Terhadap Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis Skor Min Penerimaan Keseluruhan bagi Ujian Perbandingan Berganda yang Dijalankan Terhadap Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis 58 58 59 xiii
SENARAI RAJAH Rajah 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 4.1 4.2 4.3 Cucumis sativus Indeks Kematangan Timun Citrus aurantifolia Formula molekul natrium benzoat Formula molekul asid sitrik Formula molekul gam xanthan % Penggunaan Kordial Jus bagi Pengguna % Kesukaan Pengguna dengan Kordial Jus Campuran Timun dan Limau Nipis Peratus bagi Pengguna yang Berminat untuk Membeli Kordial Jus Campuran Timun dan Limau Nipis Halaman 7 11 13 18 20 21 60 61 62 xiv
SENARAI PERSAMAAN Persamaan Halaman 3.1 Formula % penentuan kandungan kelembapan 27 3.2 Formula % penentuan kandungan abu 28 3.3 Formula % penentuan kandungan lemak 29 3.4 Formula % pen entuan kandungan serabut kasar 30 3.5 Formu la % penentuan kandungan karbohidrat 31 3.6 Formula pengiraan kalo'ri kordial per 100mL 32 3. 7 Formula % jumlah keasidan 34 3.8 Formula jumlah koloni CFU/g 36 3.9 Formula nilai LSD 38 xv
SENARAIFOTO Foto a. b. c. d. e. Limau nipis yang digunakan untuk menghasilkan kordial campuran timun dan limau nipis. Timun yang digunakan untuk menghasilkan kordial campuran timun dan limau nipis. Proses pencernaan sampel untuk proses penitratan bagi analisis protein Proses penitratan bagi anal isis protein Proses pembersihan asid dan alkaili sampel bagi analisis serabut kasar. Halarnan 82 82 83 83 84 f. Perbandingan produk segar (kiri) dan produk selepas penyimpanan selama 8 minggu (kanan) 84 xvi
SENARAI LAMPlRAN Lampiran A B c D E F G H I Carta Alir Proses Penghasilan Kardial Campuran Timun dan Limau Nipis Bara ng Ujian Pemeringkatan BIB Borang Ujian Hedonik Barang Ujian Perbandingan Berganda Barang Kajian Pengguna Hasil Analisis Ujian Nonparametric dan Analisis Friedman untuk Ujian Pemeringkatan BIB Hasil Analisis ANOVA Satu Hala untuk Ujian Hedanik terhadap 3 Farmulasi Terbaik Hasil Analisis AN OVA Satu Hala untuk Ujian Hedanik terhadap Farmulasi Terbaik Analisis Ujian Tukey untuk Perbezaan Signifikan diantara Formulasi Terbaik Halaman 72 73 74 75 76 77 78 79 81 J Keputusan Analisis Anava Satu Hala bagi Ujian Analisis proksimat 84 K Keputusan Analisis Anava Satu Hala bagi Ujian Analisis proksimat 84 L M N Fata a dan Fata b Fata c dan Fata d Fata e dan Fata f 85 86 87 xvii
BABl PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan Secara umumnya, produk kordial dikomersilkan secara pekat dan ditambah air untuk menghasilkan isipadu minuman yang ditetapkan dan diingini. Semenjak perang dunia kedua, konsentrasi jus oren telah digunakan sebagai makanan tambahan bemutrisi dan kini lebih dikenali sebagai kordial (Ashurst, 2005). Produk minuman yang boleh dicairkan seperti kordial memberikan manfaat kepada pembeli produk terutama sekali dari segi peratusan air yang ingin digunakan untuk mencairkan jus kordial, kebolehannya dalam menghasilkan isipadu hasil yang berbeza dan kemungkinan yang ada dalam mengubahsuai pelarut pilihan digunakan; contohnya seperti air, minuman berkarbonat, beralkohol, atau susu. Minuman kordial buah atau kordial berperisa adalah salah satu cabang dalam industri minuman ringan di Malaysia. Produk minuman yang berasaskan buah-buahan semakin menjadi perhatian masyarakat Malaysia kerana nilai nutrisi dan pemakanannya disamping mempunyai jangka hayat yang panjang berbanding minuman jus. Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI) juga menggalakkan penghasilan produk kordial di bawah Kursus Pemprosesan Kordial, Jus, dan Minuman Terus Buah-Buahan. Di Malaysia, industri pemprosesan kordial adalah lebih menjimatkan kos berbanding dengan industri pemprosesan minuman bergas (dalam botol atau tin) dan minuman jus di dalam tetrapek (Bahari, 2006). Standard Umum bagi industri minuman ringan di Malaysia, mengikut akta Makanan (1983) adalah merujuk kepada minuman ringan iaitu minuman yang dihasilkan dan untuk pengambilan manusia sam ada dengan atau tanpa pencairan. Minuman ringan yang dijual di Malaysia tidak boleh ditambah alkohol.
Kordial yang banyak dikomersilkan di Malaysia rata-rata adalah berasal daripada buah-buahan yang banyak terdapat daripada luar negara, contohnya kordial oren. Masakini, pengguna semakin mempunyai permintaan untuk menghasilkan kordial berasaskan daripada buah-buahan atau tan am an dari negara kita sendiri. Sehingga kini, lebih banyak buah-buahan tempatan dijadikan jus daripada dibuat kordial. Buah limau nipis juga merupakan tanaman yang mudah ditanam odi pasu pada iklim tropika dan mudah didapati di Malaysia. Buah timun pula mempunyai banyak manfaat kesihatannya. Pnghasilan kordial campuran limau nipis dan timun sesuai diminum oleh orang yang ingin berdiet kerana kalorinya yang rendah disamping mempunyai pelbagai nutrisi. Selain itu, di negara yang mempunyai iklim tropika yang panas dan lembap, kombinasi rasa timun dan limau nipis adalah amat bersesuaian sekali kerana sememangnya terdapat amalan meminum air limau ataupun air jus timun untuk menghilangkan dahaga. Menurut Nomi (1999), jus timun diminum dengan menambah buah dan sayuran. Jus timun juga pernah dikomersilkan di Melaka dan dibuat jus timun susu yang mendapat sambutan ramai. Jabatan Pertanian Negeri Melaka turut memberi galakan untuk melakukan inovasi produk daripada timun (Nas, 2009). Walaubagaimanapun, minuman terus yang dihasilkan ini masih belum dibotolkan untuk memanjangkan tempoh penyimpanannya. Oleh itu, penghasilan kordial daripada timun amat bersesuaian kerana jangka hayat produk adalah lebih panjang daripada jus pada suhu bilik (yiu, et. ai, 2006). Untuk menentukan kualiti dalam kordial yang dihasilkan, terdapat beberapa anal isis yang perlu dijalankan. Seperti penghasilan kordial buah belimbing, analisis terhadap kesan Briks, teknik pemprosesan dan suhu penyimpanan telah dijalankan. Berdasarkan kajian ini, ciri-ciri produk segar akan dibandingkan dengan produk yang mempunyai kawalan darjah dan suhu yang berbeza. Perubahan ph, keasidan, kandungan asid askorbik, Briks, kelikatan, dan atribut sensori seperti wama dan rasa dinilai. Ini bertujuan untuk mengetahui ciri-ciri terbaik fizikokimia dan sensori produk (Salmah et. ai, 1997). 2
Untuk kelainan, kordial timun juga boleh dihasilkan melalui campuran limau nipis. Kordial ini juga dibangunkan untuk memperbanyakkan kegunaan selain dimakan begitu sahaja seperti ulam-ulaman atau ditambahkan pada masakan. Produk kordial ini dijangka merupakan produk baru sebagai sumber tinggi kandungan Vitamin C di pasaran tempatan disamping menjimatkan. 1.2 Objektif Penyelidikan ini dijalankan berdasarkan objektif utama iaitu, 1. Untuk menentukan formulasi kordial yang terbaik melalui ujian penilaian deria rasa. 2. Untuk menentukan kandungan air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan sera but kasar dan juga kandungan Asid Askorbik kordial campuran timun dan limau nipis. 3. Mengetahui mutu simpanan kordial campuran timun dan limau nipis. 4. Menentukan tahap penerimaan pengguna. 3
BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Kordial Pengertian kordial adalah perahan buah-buahan daripada cecair yang jernih (Desai, 2000) dan kesemua bahan pepejal dan pulpanya haruslah bertapis. Peratus utama kordial yang disediakan adalah terdiri daripada jus dan konsentrasi buah-buahan. Air perahan buah adalah sala h satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kordial. Jus diekstrak dengan keadaan biasa dan dipasteur. Sirap yang digunakan juga disediakan melalui campuran gula dan air mengikut nisbah yang dipersetujui, disejukkan, dan ditapis (Yui et. a~ 2006). Menurut Akta Makanan (350), pengertian kordial buah-buahan merujuk kepada kordial buah-buahan adalah minuman ringan yang terdiri daripada sirap dan jus, dengan atau tanpa bahagian makanan yang boleh dimakan, samada satu atau lebih daripada satu jenis buah-buahan. Ia harus mengandungi tidak kurang dari 25% weight/volume daripada jus dan bahagian buah lain dari satu atau lebih jenisan. Untuk meningkatkan jangka hayat dan keterampilan produk kordial, Akta Makanan 1983 Peraturan 350 membenarkan produk kordial untuk mengandungi bahan pengawet yang dibenarkan, bahan pewarna yang dibenarkan, bahan perasa yang dibenarkan dan penstabil makanan yang dibenarkan. Namun begitu, syarat-syarat untuk menggunakan bahan pewarna yang dibenarkan haruslah berasal daripada bahan perasa semulajadi dan/atau hampir menyamai sumber semula jadi (Akta Makanan 1983). Bagi pengertian kordial berperisa pula, kordial berperisa haruslah merupakan minuman ringan yang terdiri daripada sirap dan bahan pewarna yang dibenarkan, dengan atau tanpa bahagian yang boleh dimakan atau ekstrak satu atau lebih jenis buah-buahan atau jenis tumbuh-tumbuhan lain. Ianya boleh mengandungi bahan yang mengandungi ekstrak kafein daripada tumbuhan sebagai bahan perasa yang
dibenarkan dalam proporsi tidak melebihi 1000mg/kg (Akta Makanan 1983). Kordial berperisa boleh mengandungi bahan pengawet yang dibenarkan, bahan pewarna yang dibenarkan, dan bahan tambahan yang dibenarkan. Label pada pakej kordial berperisa perlu dinyatakan nisbah saranan cairan dan disampaikan dalam bentuk berapa bahagian air yang perlu dibancuh dengan satu bahagian sirap atau kordial. Semasa pembikinan kordial, jus yang telah ditapis akan ditambah ramuan lain seperti air, gula, dan bahan pengawet. Setiap nisbah ramuan dalam resipi formulasi kordial mempunyai peratusan dan ketetapan variable yang berbeza seperti contoh kordial limau pada Jadual.2.1. Jadual 2.1: Ramuan Jus Limau Jernih 25% Jus 33% Jus 25% Jus 33% Jus Ramuan (kg) 35 Brix 35 Brix 50 0 Brix 50 0 Brix 1.5% keasidan 2.0% keasidan 1.5% keasidan 2.0% keasidan Jus limau jernih (10 0 Brix, 45.4 45.4 45.4 45.4 5% keasidan) Gula 58 42 86 63 Air 77.1 48 50 27 Bahan Pengawet 113 85 113 85 Rujukan: Verma l. R., 2000 Berbeza dengan formulasi daripada kordial berperisa anggur yang dibuat di Malaysia (Jadual 2.2). Menurut Bahari (2003), kordial berperisa mempunyai tambahan terhadap pewarna dan Asid Sitrik. Ini menunjukkan bahawa kandungan utama dalam penghasilan kordial haruslah mempunyai ekstrak jus yang ingin digunakan, gula, air, dan bahan pengawet, dimana penambahan warna adalah merupakan pili han daripada pembuat kordial. 5
RUJUKAN Abulude F. 0., Akinjagunla Y. 5., ABE T., Awanlemhen B. E., Afolabi O. 2007. Proximate Composition, Selected Mineral, Physical Characteristics and in vitro Multienzyme Digestibility of Cucumber (Cucumis sativus) Fruit from Nigeria. Am. 1. Food Techno!. 2: 196-201. Adel A. A. 2002. Postharvest Technology of Horticulture Crops. California: ANR Publications. Ahmed Elmeleigy Yousef, Carolyn Carlstrom. 2003. Food microbiology: a Laboratory manual. United States of America: Wiley-IEEE. Alan I. 1997. Thickening and Gelling Agents for Food 2 nd Springer. Edition. Great Britain: Anon. 2008. Horticultural Chain Management for Eastern and Southern Africa: A Theoretical Manual. United Kingdom : Commonwealth Secreteriat. Anon. 2010. Jabatan Pertanian Negeri Perak. Panduan Menanam Timun. 29 Januari. http://www.pertanianperak.gov.my/jpp/index.php?option=com_content&view= a rticle&id=351 : pand ua n-menanam-i imau&catid= 68: man ualtanaman&itemid=455 Audrey E. 1995. The Concise Food and Nutrition Encyclopedia. Boca Raton: CRC Press Bahari 1., Hamdza h A. R., Rashilah Mohamed. 2006. Perusahaan Memproses Kordial Berperisa. Edisi Kedua. Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia, Kuala Lumpur. Barrett, M. D., et. AI. 2004. Processing Fruits: Science and Technology. Boca Raton: CRC Press. Belewu M. A.Olatunde O. A., and Giwa T. A. 2009. Underutilized medicinal plants and spices: Chemical composition and phytochemical properties. Journal of Medicinal Plants Research Vo l. 3(12):1099-1103. Bender, A. E. 1978. Food Processing and Nutrition. 2nd edition. New York: New Press. Berger R. G. 2007. Flavours and Fragrances: Chemist~ Bioprocessing and Sustainabtlity. Great Britain: Springer. 66
Bull M. K., Zerdin K., Howe E., Goicoechea D., Paramanandhan P., Stockman R., Sellahewa J., Szabo A. E., Johnson R. L., and Steward C. M. 2004. The effect of high pressure processing on the microbial, physical and chemical properti es of Valencia and Navel orange juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 5(2): 135-149. Chen J. C. P. and Chou C. 1993. Chen-Chou Cane Sugar Handbook: A Manual for Cane Sugar Manufacturers and Their Chemists. San Francisco: John Wiley and Sons. Cochran W. G., Cox G. M. 1957. Experimental Designs, 2nd Edition, Canada: John & Sons Publishers. Committee on Food Chemicals Codex, 2003; Food Chemicals Codex, 5th edition, Institute of Medicine, United States of America. Da lsgaard A., Peter R., Mortensen, Frank H., Sandstrom A., Poul-Erik K, Jens Laurits K., M0lbak, K. 1997. Application of Lime (Otrus aurantlfolia) Juice to Drinking Water and Food as a Cholera-Preventive Measure. Journal of Food Protection. 5: 1329-1333. David A. B., Arnold E. B. 1999. Benders'dictionary of nutrition and food technology. Cambridge: Woodhead Publishing. Diane M. B., et. AI. 2004. Processing Fruits: Science and Technology. Quebec: CRC Press. Doijode S. D. 2001. Seed Storage of Horticultural Crops. London: Routledge Publisher. Drewnowski A., Gomez-Carneros C. 2000. Bitter taste, Phytonutrients and the Consumer: a Review, Am. 1. of Clinical Nutrition, 72(6): 1424-1435. Duke J A, DuCellier J L. 1993. CRC Handbook of Alternative Cash Crops. Boca Raton: CRC Press. Elson M. H., Buck Levin. 2006. Staying Healthy With Nutrition: The Complete Guide To Diet And Nutritional Medicine. United States: Celestial Arts. FAO (Food and Drug Association). Fleming HP, Thompson RL, Etchells JL, Kelling RE, Bell TA. 1973. Bloater formation in brined cucumbers fermented by Lactobacillus plantarum. J Food Sci. 38:499-503. 67
Garrow J. S., Ralph A., et. al. 2000. Human Nutrition and Dietetic. San Francisco: Elsevier Health Sciences. Giovanni Dugo, Angelo D. G. 2002. Citrus: The Genus Citrus. Boca Raton: CRC Press. Gogte V. 2000. Ayurvedic Pharmacology and Therapeutic uses of Medicinal Plants, New Delhi: Bhavan's Book University. Greenfield, H., et. ai., 2003, Food Composition Data/ Production Management, and Use, 2nd edition, Food and Agriculture Organization of the United Nation Rome, Rome. Gustavo V. B. 1998. Nonthermal Preservation of Foods. New York: Marcel Dekker. Fukushima T., Yamazaki M., and Tsugiyama T. 2003. Chilling-injury in cucumber fruits. 1. Effects of Storage Temperature on Symptoms and Physiological Changes. Scientica Horticulture. 6(3): 185-197. Harker F. R., Marsh K. B., Young H., Murray S. H., Gunson F. A. and Walker S. B. Sensory interpretation of instrumental measurements 2: sweet and acid taste of apple fruit. Postharvest Biology and Technology. 4(3): 241-250. Jongen W. F. M. Publishing. 2002. Fruit and Vegetable Processing. New York: Woodhead Jules J., Robert E. P. 2008. The Encyclopedia of Fruits & Nuts, Wallingford: CAB! Publishing. Karapinar M. and Gonul S.A. 1992. Removal of Yersinia enterocolltica from fresh parsley by washing with acetic acid or vinegar. Int. ]. Food Microbiol. 16:261-264. Kirk R. E., Othmer D. F. 2004. Kirk-Othmer encyclopedia of chemical technology, Volume 26. United States of Amerika: Wiley-Interscience. Kumar A. 2004. Industrial Pollution and Managemen. New Delhi: APH Publishing. Livingston, G. E., Esselen, W. B., et. al. 1954. Storage Changes in Processed Apple Sauce. Food Technology. 8: 116-120. Lu Z., Fleming H. P., and McFeeters R. F. 2002. Effect Size on fresh cucumber composition and the chemical and physical consequences of fermentation.]. of Food Science. 67(8):2934-2939. 68
National Research Council (U.s.). Food Protection Committee Subcommittee on Microbiology Criteria. 1985. An evaluation of the Role of Microbiology Criteria for Foods and Food Ingredients. United States of America: National Academies Press. Manohar, Ramakrishna P. and Udayasankar K. 1991. Some physical properties of tamarind (Tamarindus indica L.) juice concentrates. J. of Food Engineering. 13(4):241-258. MARDI (Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia). Marcilla A., Zarzo M., and del Rio M. A. 2006. Effect of Storage Temperature on the Flavor of Citrus Fruit. Spanish Journal of Agricultural Research. 4 (4): 336-344. Maurice Shachman. 2004. The Soft Drinks Companion: A Technical Handbook for The Beverage Industry. San Francisco: CRC Press. Meilgaard, M. 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3rd Edition, Boca Raton: CRC Press. Member of the Malaysian Book Publishers ASSOCiation, 2008, Food Act 1983 (Act 281) and Regu lations, International Law Book Services, Petaling Jaya. Mi li nd S. L. 2008. Citrus fruit: Biolog~ Technolog~ and Evaluation. New Delhi: Academic Press. Moskowitz H. R., Beckley J. H., Resurreccion A. V. A. 2006. Sensory and Consumer Research In Food Product Design And Development. United States of America: Wiley-Blackwell. Murano P. S. 2003. Understanding Food Science and Technology. United States of America: Wadsworth. Nas Norziela Nasbah. 2009. Jus Timun Semakin Popular. Utusan Malaysia. 8 Ogos. http://www.utusan.com.my/utusan/info.asp?y=2009&dt= 0808&pub=Utusan_M alaysia&sec=selatan&pg=ws_ol.htm Nicholas J. R. and Grahame W. G. 2003. Food Preservatives. Britain: Springer. Nomi S. 1999. The Raw Gourmet: Simple Recipes for Living Well. Tennessee: Book Publishing Company 69
Palma-Harris c., McFeeters R. F., and Fleming H. P. 2001. Solid-Phase Micro-extraction (SPME) Technique for Measurement of Generation of Fresh Cucumber Flavor Compounds. J. Agric. Food Chem. 49(9): 4203-4207. Panda H. 2003. Essential Oils Handbook. India: National Institute of Industrial Research. Pascual J. M. et. al. 1980. Composition of Citrus Pulp. Animal Feed Science and Technol.5:1-10. Percy Russell, Anita Williams. 1995. The nutrition and health dictionary. Sudbury: Jones & Bartlett Publisher. Perez-Cacho P. R. and Rouseff R. 2008. Processing and Storage Effects on Orange Juice Aroma: A Review. J. of Agric. Food Chem. 56(12): 9785-9796. Peter A. W. 2000. Handbook of Hydrocolloids. California: Woodhead Publi hing. Philip R. A. 2005. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit JUices, 2 nd Edition. San Francisco : Wiley-Blackwell. Ram N. c., 1. Chopra c., et. al. 1958. Chopra's Indigenous Drugs of India. 2nd edition, Academic Publishers. Ranken M. D., Kill R. c., et. AI. 1997. Food Industries Manual. 24th edition. Great Britain: Champman & Hall. Reuther W. 1989. Citrus Industry: Crop Protection, Postharvest Technology and Early History of Citrus Research in California. California: ANR Publications. Rivas A., Rodrigo D., Martinez A., Barbosa-Canovas G.V., and Rodrigo M. 2006. Effect of PEF and heat pasteurization on the physical-chemical characteristics of blended orange and carrot juice. LWT-Food Science and Technology. 39(10): 1163-1170. Salmah Y., Lee K. C. 1997. Effects of Brix, processing techniques and storage temperature on the quality of carambola fruit cordial. Food Chemistry. 59(1):27-32. Sebastian Pole. 2006. Ayurvedic Medicine: The Principles of Traditional Practice. Philadelphia: Elsevier Health Sciences Publisher. Sopade P.A., Halley PJ., Cichero J.A.Y. and Ward L.c. 2007. Rheological characterisation of food thickeners marketed in Australia in various media for 70
the management of dysphagia. I: Water and cordial. J. of Food Engineering/ 79(1):69-82. sudheer, K. P., et. al. 2007. Post Harvest Technology of Horticultural Crops: VoI.07 Horticulture Science Series. New Delhi: New India Publishing. Tannenbaum, S. R. 1979. Nutritional and Safety Aspect of Food Processing. New York: Marcel Dekker. Taylor S. L. 2007. Advances in Food and Nutrition Research Volume 52. New Delhi: Academic Press. Tewari K. and Charan B. 1998. Temperature-Stress-Induced Impairment of Chlorophyll Biosynthetic Reactions in Cucumber and Wheat. Plant Physiol. 117: 851-858. Third Regional Workshop on Tropikal Fruits, I1CA Publisher. "Tillotson A. 2001. The One Earth Herbal Sourcebook. New York: Twin Stream. Umberto Quattrochi. 1999. CRC World Dictionary of Plant Names: Common Names/ Scientific Names/ Eponyms/ Synonym~ and Etymology. Boca Raton: CRC Press. USDA (United States Drugs Association). Verma L. R., Joshi V. K. 2000. Postharvest Technology of fruits and Vegetables. New Delhi: Indus Publishing Co. Walter M. 1989. Trace Elements in Human and Animal Nutrition. 5 th ed. New York: Academic. Warrier, P. K. et al. 1996. Indian Medicinal Plants: A Compendium of 500 Species. 2nd Edition. Orient Blackswan. Yiu H. H., J6zsef Barta. 2006. Handbook of fruits and Fruit Processing. San Francisco Wiley-Blackwell. Yiu H. H. 2006. Handbook of Food Science/ Technolog~ and Engineering/ Vol 1. Boca Raton: CRC Press. 71