UNIVERSITI MALAYSIA SABAH PUMS 99: 1 JUDUL: ý& ý a( BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS Mýºj(ýudi, cc1ýn (ar ýaci IJAZAH: ý o- Saya 'QUb2(, il S UH pr{t-a Qýi f bt viw SE PENGAJIAN: 2c? ýý tj1ý1ty1(at. ) (HURUF BESAR) aunýý Ir lt11)0it, mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut: 1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan (/) (Mengandungi maklumat yang berdarj ah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di SULIT dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972) TERHAD (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan) ý TIDAK TERHAD (TANDATANGAN PENULIS) mat Tetap: PA, ý, q'iyýup Srl '1ý122ý Ciý'b oo Uwý. ý', ý yüsmu fi r(lumu, Nama Penyelia Tankh: aý ýg5 Tarikh: 3 0. - CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaän dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULZT dan TERHAD. * Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).
PENGHASILAN KORDIAL MENGKUDU CAMPURAN HALIA NURUL SUHAILA BT OTHMAN LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH KOTA KINABALU 2005
11 PENGAKUAN Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang setiap satunya telah saya jelaskan sumbernya. 24 MAC 2005 NU5UL SUHAILA OTHMAN HN 2002-4843
I11 PENGAKUAN PEMERIKSA DIPERAKUI OLEH Tandatangan 1. Penyelia (En. Hasmadi Mamat) 2. Pemeriksa 1 (Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah) 3. Pemeriksa 2 (Miss Ho Ai Ling).ý 4. Dekan (Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah)
iv PENGHARGAAN Saya ingin mengambil kesempatan ini untuk merakamkan setinggi-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih kepada Encik Hasmadi Mamat, selaku penyelia saya yang telah memberi tunjuk ajar, bimbingan dan nasihat untuk memastikan kajian dan penulisan laporan berjalan dengan lancar seperti yang telah dirancangkan. i Ucapan terima kasih juga diberikan kepada pihak Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan (SSMP), Universiti Malaysia Sabah dan lain-lain pensyarah yang juga turut memberikan tunjuk ajar sepanjang tempoh ini. Tidak dilupakan juga pembantu makmal yang sedia membantu dalam menyediakan bahan-bahan dan peralatan yang diperfukan untuk menyiapkan tesis ini. Penghargaan juga ditujukan kepada pihak MARDI, yang banyak membantu dan memberi rujukan dalam pengkhususan penghasilan kordial. Terutamanya kepada Puan Normah Ahmad, pegawai penyelidik, pengkhususan herba di Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan (PPTM). Junjung kasih juga diucapkan kepada ibu bapa serta semua ahli keluarga saya di atas sokongan dan bimbingan yang diberikan selama ini. Tidak dilupakan juga kepada rakan-rakan seperjuangan yang turut membantu dalam mengajar saya menganalisis data sepanjang tesis ini dijalankan. Akhir sekali kepada semua yang terlibat sama ada secara langsung atau tidak langsung semasa tesis ini dijalankan, terima kasih yang tak terhingga diucapkan. 24 Mac 2005 Nurul Suhaila Othman
V ABSTRAK Buah mengkudu merupakan sejenis herba yang semakin popular di Malaysia di mana buah ini mempunyai nilai pemakanan yang unik dan dipercayai dapat menyembuhkan pelbagai penyakit. Dalam kajian ini, buah mengkudu diproses untuk menentukan formulasi terbaik apabila dijadikan kordial bersama halia, kualiti dari segi fizikal dan kimia serta tahap penerimaan kordial oleh ahli panel. Sebanyak 12 formulasi kordial mengkudu campuran halia dihasilkan, di mana setiap formulasi berbeza dari segi kandungan puri dan peratusan campuran antara puri. Daripada hasil penilaian sensori menggunakan skala hedonik, didapati formulasi kordial mengkudu campuran halia dengan peratus puri 25% (80 mengkudu : 20 halia) adalah yang terbaik. Analisis fizikokimianya pula 50 Briks, ph 2.87 dan nilai keasidan bersamaan 0.30. Produk akhir ini juga tidak menunjukan pertumbuhan mikroorganisma (perosak) walau pun disimpan selama 8 minggu pada suhu bilik. Terdapat perubahan data pada analisis fizikokimia pada minggu terakhir penyimpanan. Nilai Briks meningkat kepada 52.8 Briks, ph menurun kepada 2.30 dan nilai keasidan adalah 0.34. Namun, keadaan perubahan ini masih boleh diterima mengikut piawaian yang ditetapkan. Sebagai kesimpulan semakin rendah peratus puri yang digunakan semakin ia diterima oleh ahli panel.
vi ABSTRACT PRODUCTION OF NONI AND GINGER MIXTURE CORDIAL Noni is a herb which is gaining popularity in Malaysia. It is a unique fruit that could be used to heal many sickness. In this research, noni has been processed to form the best formulation as a cordial mixture with ginger. The physical and chemical quality of the cordial was identified and its acceptance among the panel members. 12 formulation has been form used using various ratio of puree and percent of both mixture puree. The result of sensory evaluation conducted using the hedonic scale has shown that the formulation of noni cordial with ginger having the best acceptance was the puree at 25% (80 noni : 20 ginger). The result from physical and chemical analysis shown, Briks value a 50 Briks, ph 2.87 and citric acid (acidity) 0.30. This final product also did not have microorganism growth although after 8 week of storage in room temperature, but at end of storage time there having changes in physical and chemical value. Briks value increase to 52.8 Briks, ph also decrease to 2.30 and total acidity at 0.34. However, this changes were within acceptable level of SIRIM standard. As a conclusion, the less puree content use in formulation it was more acceptance by panel members.
I vii KANDUNGAN Halaman HALAMAN JUDUL PENGAKUAN PENGESAHAN PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT SENARAI KANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAI RAJAH SENARAI SIMBOL SENARAI SINGKATAN SENARAI LAMPIRAN BAB 1: PENDAHULUAN ii III IV V VI vii XI Xtl XIV xv xvi 1-4 BAB 2: ULASAN KEPERPUSTAKAAN 2.1 Mengkudu 5-6 2.1.1 Kesan sampingan dan tindakbalas pembersihan 6-8 2.1.2 Komposisi Kimia 8-9 2.1.3 Pokok mengkudu 9-10 2.1.4 Buah mengkudu 10-11 2.1.5 Habitat dan penanaman 11-12 2.1.6 Nilai ekonomi dan hasil 12-13 2.1.7 Produk daripada mengkudu 13 2.1.7.1 Puri mengkudu 13-14 2.1.7.2 Produk Konfeksioneri 14
Vlll 2.1.7.3 Produk serbuk mengkudu 2.1.8 Analisis nilai pemakanan 2.2 Halia 2.2.1 Ekologi 2.2.2 Kultivar Halia 2.2.3 Komposisi kimia 2.2.4 Kandungan dan manfaat 2.2.5 Komposisi dan ciri-ciri halia 2.2.6 Nilai pemakanan 2.3 Kordial 2.4 Nilai pemakanan 2.5 Bahan Tambah Makanan 2.6 Asid dan Alkali 2.6.1 Keasidan dan ph produk 2.7 Agen pengelmulsi, penstabil dan pemekat 2.8 Bahan-bahan pemanis 2.9 Agen Pengawet dan Pengeruh 2.10 Bahan pewama 2.11 Air 15 15-16 17-19 19 20 20-21 21-22 23 24-25 26 26 27-28 28-29-31 31-33 33-34 35 36-37 37 BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH 3.1 Bahan Mentah 3.2 Kaedah Pemprosesan 3.3 Formulasi 3.4 Ujian Fizikokimia 3.4.1 Kandungan pepejal larut 3.4.2 ph 38 39-40 41-43 43 43 44
ix 3.4.3 Kandungan asid sitrik 44 3.5 Analisis Mikrobiologi 45 3.6 Ujian Nilai Rasa 45 3.6.1 Ujian Pemeringkatan 45-46 3.6.2 Ujian skala hedonic 46 3.6.3 Ujian Statistik 46 BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN 4.0 Penilaian Sensori 49 4.1 Ujian Pemeringkatan 48 4.2 Ujian Hedonik 49 4.2.1 Attribut Warna 50-51 4.2.2 Atribut Aroma Mengkudu 51 4.2.3 Atribut Aroma Halia 52 4.2.4 Atribut Kepekatan/Kelikatan 52 4.2.5 Atribut Kemanisan 53 4.2.6 Atribut Rasa Mengkudu 53-54 4.2.7 Atribut Rasa Halia 54 4.2.8 Atribut 'Aftertaste' 54-55 4.2.9 Penerimaan Keseluruhan 55-56 4.3 Ujian Fizikokimia 56-57 4.3.1 Penentuan nilai ph 57-58 4.3.2 Penentuan Kandungan Pepejal terlarut ( Briks) 58-59 4.3.3 Penentuan asiditi 60-61 4.4 Ujian Mikrobiologi 61 4.4.1 Ujian Penentuan Kiraan Yis clan Kulat 62-63 4.4.2 Kaedah kiraan jumlah plat 64-66
X 4.5 Ujian Pengguna 66-68 BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN 5.1 Kesimpulan 69-70 5.2 Cadangan 70 RUJUKAN 71-75 LAMPIRAN 76-92
X1 SENARAI JADUAL No. Jadual Muka Surat 2.1 Hasil kajian keberkesanan & nilai perubahan jus mengkudu 7 di Amerika Syarikat 2.2 Kandungan vitamin dan mineral dalam 1 oz purl jus tulen 16 buah mengkudu 2.3 Komposisi zat makanan bagi 100g bahagian halia yang 24 boleh dimakan 2.4 Bahan pewarna yang biasa di gunakan dalam 36 pemprosesan makanan 3.1 Senarai bahan dan pembekal 38 3.1 Cartaalir penyediaan minuman cordial mengkudu campuran 40 halia 3.2 Formulasi 25% keseluruhan puri (125 g) 42 3.3 Formulasi 30% keseluruhan puri (150 g) 42 3.4 Formulasi 35% keseluruhan puri (175 g) 43 4.1 Keputusan bagi nilai skor ujian pemeringkatan 48 4.2 Penerimaan atribut bagi kordial mengkudu campuran halia 49 4.3 Keputusan pengiraan penentuan yis & kulat untuk 63 mutu penyimpanan 4.4 Keputusan pengiraan jumlah plat untuk mutu penyimpanan 65
hlb- X11 SENARAI RAJAH No. Rajah Muka Surat 2.1 Buah mengkudu 11 2.2 Halia 18 2.3 Struktur kimia bagi gingerol 21 2.4 Struktur gam xhantan 33 2.5 Struktur sukrosa 34 4.1 Foto 4 formulasi terbaik dakam ujian hedonik 50 4.2 Foto F4 merupakan formulasi terbaik 56 4.1 Graf Nilai min bagi ph sepanjang tempoh penyimpanan 58 (8 minggu) 4.2 Graf Nilai min bagi Briks sepanjang tempoh penyimpanan 59 (8 minggu) 4.3 Graf Nilai min bagi asiditi sepanjang tempoh penyimpanan 61 (8 minggu) 4.4 Peratusan kesukaan respondan terhadap warna 66 4.5 Peratusan kesukaan respondan terhadap kemanisan 67 4.6 Peratusan kesukaan respondan terhadap keseluruhan 68
xiii SENARAI SIMBOL cm mm sentimeter millimeter C Darjah selsius % peratusan ml pm Ng milliliter micrometer microgram 9 gram > lebih kurang Briks darjah briks (jumlah pepejal larut)
xiv SENARAI SINGKATAN SPSS ANOVA MARDI SSMP IMR Statistical Package for Social Science Analysis of Varians Malaysian Agricultural Research and Development Institute Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan Institute for Medical Research
xv SENARAI LAMPIRAN No. Lampiran Muka Surat A Kaedah analisis mikrob untuk untuk PCA 76 B Kaedah analisis mikrob untuk PDA 77 C Borang soal selidik ujian pemeringkatan 78 D Borang soal selidik ujian hedonic 79 E Jadual Kramer 80-81 F Kaedah pengiraan untuk tahap kebersihan bagi sampel 82 G Keputusan penilaian sensori melalui analisis statistik ANOVA 83-86 H Keputusan ujian fizikokimia melalui ujian statistik ANOVA 87-89 I Nilai ph, Briks & nilai asiditi bagi kordial sepanjang tempoh 90 penyimpanan (8 minggu) J Cara pengiraan untuk tahap kebersihan sampel bagi penentuan 91 yis dan kulat dan kiraan plat. K Borang Ujian Pengguna bagi produk Kordial mengkudu 92 campuran halia
PENDAHULUAN Kordial merupakan suatu pekatan minuman yang boleh dicairkan kepada kadar pencairan yang bersesuai untuk hidangan. Secara meluas kebanyakan kordial yang berada di pasaran adalah kordial berperasa, walau bagaimanapun ada juga yang mengandungi 'pulpa' atau jus buahan. Kordial juga boleh diperkayakan dengan menambahkan vitamin C semasa penyediaan. Atas dasar kesedaran terhadap betapa pentingnya kesihatan masyarakat kini mula mengambil makanan kesihatan, juga dikenali sebagai makanan tambahan secara meluas. Antara makanan tambahan yang popular sekarang adalah produk dari mengkudu, termasuklah kordial mengkudu. Kordial mengkudu didakwa dapat memulihkan lebih seratus jenis penyakit dan masalah kesihatan. Oleh kerana ia mempunyai bau yang kuat, kajian lanjutan dilakukan untuk menangani masalah ini. Mengkudu dicampurkan bersama dengan perisa atau aroma untuk meningkatkan nilai komersil. Produk kordial yang akan dihasilkan adalah kordial mengkudu campuran halia.
2 Buah mengkudu atau nama saintifiknya ialah Morinda citrifolia telah digunakan oleh penduduk Polinesia dan kepulauan Carribean dalam mengubati pelbagai penyakit dan untuk menyihatkan badan. Mengkudu tergolong di dalam kumpulan keluarga Rubiaceae clan ia dipercayai dibawa ke Malaysia melalui kepulauan Maluku. Di Malaysia, pengunaan mengkudu agak terbatas dan dipandang remeh. Dari segi kandungan proksimat pula, buah mengkudu mempunyai kandungan vitamin yang banyak terutamanya vitamin A dan vitamin C. Buah yang masak mempunyai nilai jumlah pepejal larut 3-5 Brik, dan ph sekitar 4.0-4.5. Semenjak dahulu lagi, khasiat mengkudu telah diketahui oleh masyarakat tempatan. Terdapat lebih 50 bahan aktif yang telah dikenalpasti mempengaruhi jus mengkudu. 12 kandungan penting seperti proxironine, asid kaproid, asid kaprilik, minyak penting, B-Dglucopiranose pentaacetate-2, asperuloside tetra acetate, glukosa, asid askorbik (vitamin C) dan damnacanthol. Secara umumnya, buah mengkudu boleh membantu dalam penyakit dibawah: - i: i 0 Menstabilkan tekanan darah dan aras kolestrol - otot jantung Gangguan dalam tubuh - kencing manis, sakit kepala, ginjal, buah pinggang, pundi kencing, pundi hempedu dan tiroid 0 0 Mencegah pertumbuhan sel kanser dan tumor Gangguan penghadaman - perut kembung, ulcer, gastrik, cirit-birit, muntah- muntah, tidak hadam, buasir, keracunan makanan 0 Sakit tulang dan sendi - terseliuh dan gout
3 Halia atau nama botaninya, Zingiber officinale Roscoe dari famili Zingiberaceae digunakan sebagai rempah perasa dan ubatan. Ciri-ciri rizom halia seperti kandungan serabut, hasil dan pungency (pedas) berbeza dari varieti ke varieti. Tumbuhan ini berasal dari Asia Selatan (India). Halia (Zingiber officinale) merupakan tumbuhan herba yang tumbuh sepanjang tahun. Hidup liar di ladang-ladang tanah lembab serta memperolehi banyak sinar matahari. Halia dikategorikan sebagai sayuran umbisi. la juga merupakan tanaman herba atau rempah. Tanaman halia dikatakan berasal dari Asia Tenggara telah lama dikenali di Asia dan kini di seluruh dunia. Halia digunakan sebagai bahan perasa dalam pelbagai masakan. Haha boleh di proses untuk pengeluaran minyak dan hasil ekstrak oleoresin. Minyak halia boleh di jadikan bahan perasa minuman buah-buahan, konfeksionari, kosmetik dan ubatan. Oleoresin puls boleh digunakan untuk bahan perasa minuman tetapi Iebih untuk ubatan. Halia mengandungi banyak atsiri, damar, mineral sineol, fellandren, kamfer, borneol, zingiberin, zingiberol, gingerol, zingeron, lipid, asid amino, niasin, vitamin A, 61, C dan protein. Minyak halia berwarna kuning dan kental. Minyak ini kebanyakannya mengandungi terpen, fellandren dan dextrokamfen.
4 Terdapat 3 objektif bagi projek penyelidikan ini iaitu : 1. Mendapatkan formulasi terbaik bagi produk kordial mengkudu campuran halia melalui ujian sensori. 2. Menjalankan analisis fizikokimia dan ujian mikrobiologi sepanjang tempoh penyimpanan ke atas formulasi terbaik. 3. Menentukan tahap penerimaan pengguna terhadap formulasi terbaik kordial mengkudu campuran halia.
BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN Z. 1 Mengkudu Noni (Morinda citrifolia) merupakan sejenis buah yang mempunyai keupayaan mengubat yang amat mujarab, di mana is banyak diperolehi di sekitar Utara Amerika. Di Polynesia, China, India clan lain-lain tempat is telah mula digunakan lebih 2000 tahun dahulu dengan berkesannya. Buah noni kemudiannya diperkenalkan secara meluas ke Kepulauan Selatan Pasifik, Tahiti, Hawaii & Malaysia (Neil, 1998). Pada awalnya, nama noni dikenali di kalangan masyarakat Hawaii; manakala bagi kalangan Samoans dan Tongan pula dikenali sebagai 'nonu'. Masyarakat Pilipina pula mengelarnya dengan nama 'tombongaso' dan 'gaiu' bagi masyarakat Vietnam. Nama 'ashyuka' (Sanskrit) dan 'mangalwe' (Caroline Island) (Cristophe, 2002). Menurut Purseglove (1997), di China mengkudu digelar sebagai 'bajitian'; Malaysia pula ialah 'mengkudu' atau 'Bengkudu'. Buah mengkudu biasanya dijadikan sebagai bahan makanan, hampir kesemua bahagian buah mengkudu dihasilkan untuk penyediaan ubatan. Menurut Basu & Kiritikar (1999a), akar mengkudu digunakan sebagai bahan dalam perubatan tradisional.
6 Mengkudu merupakan salah satu daripada tumbuhan perubatan yang popular di Malaysia. la dilaporkan telah digunakan secara tradisional untuk merawat pelbagai masalah penyakit termasuk kencing manis, tekanan darah tinggi, barah, sakit sendi, gout, senggugut, migraine, sembelit, lelah, kemurungan dan lain-lain. Selain daripada dimakan sebagai sayuran, daunnya dikatakan berkhasiat dibuat ubat untuk mengawal batuk, muntah-muntah, demam, sebagai tonik dan antiseptik. Bagi buahnya yang cukup masak digunakan sebagai diuretik dan laktasif (Ismail, 2000). Menurut Normah & Hussin (2002), pada asasnya kajian telah menunjukan bahawa bahan daripada buah mengkudu dapat meningkatkan sistem imun badan, menambahkan keupayaan tenaga dan juga taraf kesihatan badan. Z. 1.1 Kesan sampingan dan tindakbalas pembersihan Mengkudu merupakan pati bukan toksik yang dikenalpasti sebagai bahan yang tidak memberi kesan merbahaya kepada manusia dalam kuantiti clan penggunaan yang sesuai. Azizol & Rasadah (2000) mengatakan beberapa pengguna mengalami ruam selepas menggunakan produk mengkudu, walaubagaimana pun ruam itu hilang dengan sendirinya dalam tempoh 24-72 jam selepas pengguna tersebut berhenti menggunakan produk ini. Ada juga pengguna yang mengalami simptom cirit-birit. Keadaan ini mungkin diakibatkan oleh tindakbalas pembersihan dalam sistem tubuh atau pengambilan terlalu banyak amaun mengkudu, melebihi dari yang sepatutnya yang disyorkan. Mengkudu boleh diambil bersama-sama dengan lain ubatan atau lain bahan makanan tambahan. Setakat ini masih belum ada mana-mana pihak yang melaporkan tindakbalas antara mengkudu dengan bahan lain yang menjejaskan kesihatan mengikut perkripsi perubatan (Azizol & Rasadah, 2000).
7 Jadual 2.1 menunjukan keputusan hasil daripada kajian yang di lakukan oleh penyelidik di Amerika Syarikat mengenai keberkesanan mengkudu dalam menangani masalah kesihatan. Jadual 2.1 : Hasil kajian keberkesanan dan nilai perubahan jus mengkudu di Amerika Syarikat Penyakit Bil. Pesakit diberi rawatan Peratus (%) keberkesanan Barah 847 67 Sakit jantung 1,058 80 Angin ahmar 983 58 Kurang tenaga 7,931 91 Kencing manis 1&2 2,434 83 Lemah seks 1,545 88 Obesity 2,638 72 Tekanan darah tinggi 721 87 Arthritis 673 80 Kesakitan 3,785 87 Masalah tidur 1,148 72 Masalah pernafasan 2,727 78 Masalah buah pinggang 2,127 66 Tekanan 3,273 71 umber: Neil, 1998) Menurut Normah & Hussin (2002) buah muda sesuai dimakan sebagai ulam bersama sambal belacan sementara buah matang diekstrak untuk menghasilkan produk
8 tambahan kesihatan. Di antara produk yang boleh dibangunkan daripada mengkudu ialah puri, ekstrak, kordial, minuman terus, minuman berkarbonat, minuman serbuk pracampur, jem, 'fruit jelly', teh mengkudu, mengkudu dalam uncang serta serbuk mengkudu keringan sembur. Apabila seseorang itu mula mengambil mengkudu dalam diet harian, proses pembersihan atau krisis perawatan akan bermula. Keadaan ini berlaku disebabkan oleh badan membebaskan kandungan toksik melebihi dari keupayaan organ badan untuk memproses. Menurut Azizol & Rasadah (2000), sesetengah orang akan mengalami keletihan yang melampau pada beberapa hari yang pertama pengambilan produk mengkudu atau mengalami kembung perut. Untuk mengurangkan kesan ketidakselesaan ini, amaun pengambilan mengkudu dikurangkan. Perlulah dipastikan pengambilan air yang banyak untuk membuang toksik yang terperangkap di dalam badan. Walau bagaimana pun ada juga pengguna mengkudu yang mengalami proses pembersihan yang positif. Meningkatkan daya ingatan dan fikiran yang jelas, lebih bertenaga, lebih sensitif pada persekitaran dan mudah faham (Melanie, 2000). Z. 1.2 Komposisi Kimia Menurut Jaganath et a/. (2000), bahan-bahan kimia yang diperkenalkan iaitu Alizarin, Asperulosidase clan Xeronin. Bahan kimia lain yang ditemui seperti Acacetin-7-O-0- D(+)-glukopiranosida, 5-7-Acacetin-7-O- ß-D(+)-glukopiranosida, Alizarin-a-metileter, Antragallor-2,3-dimetileter, Asid askorbik, Asid asperulosidik, Asid caproic, Asid caprilic, ß-karotein, krisofanol, Damnakantal, Damnakantol, Digoksin, 5,6-Dihidroksilusidin-3- ß-primeverosida, 6,8-Dimetoksi-3-metilantrakuinon-1-0- ß-ramnosil (4,1) glukopiranosa, 5,7-dimetilapigenin -4-0- ß-D(+)-galaktopiranosida, Asid heksorik, 5,6-3-
71 RUJUKAN Akta. 2004. Akta Makanan Dan Peraturan Peraturan (Akta 281). Kuala Lumpur : MDC Publishers SDN BHD. Anon. 2001, Xanthan Gum. http: //www. texturantsystems. com/skwtexturant/html/e/product/xant. htm. (12.6.2004) Anon. 2004. foodadditives. http: //www. lactose. co. uk/milkallergy/foodadditives100. htm1. (12.6.2004) Awang, M. I & Razak, O. A. 1979. A Study On The Proteolytic Enzyme From Ginger Rhizome. MARDI. Agricultural Product Utilisation Report No. 142. Azizol, A. K. & Rasadah M. A. 2000. Proceedings Herbs ; R&D approach to herbs and herbal product. Serdang : MARDI,. 16-18. Basu, B. D, Kiritikar, K. R. 1999a. Indian Medicinal Plants. (volume II). India : International Book Distributors. Basu, B. D, Kiritikar, K. R. 1999b. Indian Medicinal Plants. (volume IV). India International Book Distributors. Brandley, R. 1981. Growing Herbs. Australia : Bay Books Australia Gardening Library. Burdoch, G. A. 1997. Encyclopedia of Food & Colour, Additives, Vol. 1,2 & 3. United State: CRC Press Inc. Ceirwyn, J. 1996. Analytical Chemistry of Food. London : Blackies Academic & Profesional. Chia, J. S. & Rohani A. 1983. Bahan Tambah Makanan - Faedah dan kegunaanya. Majalah Teknologi Makanan 2 (1) : 20-24. Kuala Lumpur : MARDI. Chipault, JR., Mizmo, G. R & Lunbery, W. O. 1995. Antioxidant Properties of Spicies in Oil : Fd. Res. 20 : 433-8.
72 Chan, T, Jr & Harvey. Mll. 1983. Handbook of Tropical Foods. New York : Marcel Dekker Inc. Chen, Jau-Fei. 1996. Plants Foods & Nutritional Immunology. Utah : Bright Ideas Press. Cliver, D. 0.1990. Foodborne Disease. United States, Amerika: Academic Press. Cpkleco, Homepage. 1997. Citrik Acid. http: //www. Cpkleco. com. html.. (12.6.2004) Cristophe, W. 2002. Medical Plants of Southeast Asia. (2"d edition): Prentice Hall. Curtis, L. 1997. Juices up. http: //www. foofproductdesi. qn. com. (14.6.2004) Dei-Tuta, J& Risch, E. 1976. Studies on the Composition of some Ghanaian Ginger Sampels. Ghana Journal of Agricultural Sciences. 9(3) : 225-229. Donna, R. T, Anthony T, Grens, Wiley. 2001. Spices & Seosoning, A Food Technology Handbook (2nd edition) : VCH Publication Double, J. L & Cuvelier G. 1986. Gum & Hydrocolloids ; functional aspects. New York : Marcel Dekker Inc. Egan, H, Krik, R. S & Sawyer, R. 1981. Pearson's Chemical analysis of food (8th edition). London : Churchiil Livingstone. Gail, B. M, Harry H. S. Forg, Norman R. F. 2003. Botanical Dietry Supplement, Quality, Safety & Efficiency : Sweet & Zeittinger Publisher. Good Housekeeping Institut. 1987. Complete Book of Home Preserving. London : Ebury Press. Hamdzah, A. Rahman. 1984. Teknologi Makanan ; Teknologi Pemprosesan Kordial. Jil. 3, Bil. 2. Kuala Lumpur: Institut Penyelidikan & Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI). 75-79. Hamdzah, A. R. & Othman A. A. R. 1999. Perusahaan Memproses Kordial Berperasa. Selangor : MARDI.
73 Hegenbart, S. L. 1998. Making sensory test instrument. Food Product Design. Http: //www. foodproductdesiqn. com/archive/1998/0598qa. html. (12.6.2004) Heinicke R. M. 2000. Xeronine. http: //www. tahitiannoni. com/home/footprint. (12.6.2004) Ibrahim C. O, Darah I& Baharuddin S. 1996. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka. Institute for Medical Research, IMR, 1986. Kandungan Nilai Khasiat Makanan Malaysia. Kuala Lumpur : Utusan Pengguna Jil. 8. Ismail, Saidin. 2000. Sayuran Tradisional Ulam & Penyedap Rasa. Selangor : Terbitan UKM. Jaganath, I. B, Samiyah M. Nasir, Razali A. Rahman, Muthuveli C. 2000. Herba Berpotensi di Malaysia. Kuala Lumpur : MARDI. Jamal, Khair Hashim, Noraini Dato' Mohd Othman, 1997. Bahan Kimia Dalam Makanan Kita. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa & Pustaka. Jay, J. M. 2000. Modem Food Microbiology. (6th edition). Singapore : APAC Publishers Services. Kapoor, L. D. 1990. Handbook of Ayurvedic Medical Product : CRC Press LLC. Kimball, D. A. 1999. Citrus Processing, a complete guide. (2nd edition) : An Aspen Publication. Knecth, R. L. 1990. Sugar, A user guide to sucrose. New York : Van Nostrand Reinhold. Land, D. G. & Nursten, H. E. 1979. Progress in flavor research. London: Applied Science. Publisher Ltd. Melanie, J. C. 2000. Toxicology & Clinical Pharmacology of Herbal Products. Totowa, New Jersey : Humana Press. Miami Homepage. 1997. Citric Acid. http: //fig. cox. miami. edu. html. (3.7.2004)
74 Morton, I. D. & Macleon, A. J. 1990. Food Flavors- The Flavor of Fruit. Amsterdam: Elseveir Science Publisher. Morten, M, Gail V. C. & B. Thomas, C. 1999. Sensory Evaluation Techniques. (3`d edition). Boca Raton, Florida : CRC Press. Muhamad, Ghawas bin Maarof. 1999. Ingin menanam Mengkudu?, Agromedia Bi1.7, 1999.8-9. Kuala Lumpur : Institut Penyelidikan & Kemajuan Pertanian Malaysia. Muhamad, Zakaria & Mustafa All Mohamad. 1994. Traditional Malay Medicinal Plants. Kuala Lumpur : Fajar Bakti. Neil, Solomon. 1998. Liquid Island Noni (Morinda citrifolia), The Tropikal Fruit with 101 Medical Uses : Woodland Publishing. Normah. A& Hussin. Z (ed. ). 2002. Laporan Kemajuan Projek Tahun Ketiga. Selangor : Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan, MARDI. Ohtsuki, K. Kawabata, M. & Taguchi, K. 1978. Purification & Stabilization of Ginger Protease. Kyoto : Fujitsu Daigoku Gakiyutso Hokoku, Rigaku, Seikatsu Kagaku 29 : 33-40. Parry, J. W. 1980. Spice. (vol. 2). New York : Chemical Publishing Company Inc. Purseglove, J. W. 1972. Tropical Crops Monocytyledons. New York : Hoisted Press. Purseglove, J. W., Brown, E. G., Green, C. L& Longman Inc. Robbins, S. R. J. 1981. New York Purseglove, J. W. 1997. Tropical Crops Dicotyledons. Vol, 1&2 Longman Group Ltd. Comb. London Robert, D. H. W. & Greenwood, M. 1995. Practical Food Micribiology Method foe the examination of food for microorganism og public health. London : Public Health Laboratory Service. Rymon, L, G. W. 1995. Intense Sweeteneers-Their Role in Calorie Reduction. The Journal of the Practising Food Technologist. 22 : 1995.
75 Singh, I. P., Jogi, B. S., Dua, H. S & Gupta. 1975. Tentative Identification of Various Component & Fatty Acids of Ginger Lipids. Indian Journal & Agricultural Science. 45(11) : 545-549. Susan S. C. & Mark L. D. 2001. Handbook of Dietry Fiber. Amerika : Marcel Dekker, Inc. Tee, E. S., Mohd Ismail Noor, Mohd. Nasir Azudin & Khatijah Midris. 1997. Nutrient Composition of Malaysia Foods (Komposisi zat da/am makanan Malaysia). Kuala Lumpur : Food Habits Research & Development Malaysia. Thorner & Herzberg. 1971. Food Beverage Service Handbook. Westport, Connecticut : The AVI Publishing Company. Tortora, G, Berdell R. F, Christine L. Case. 2002. Microbiology An Introduction. San Francisco : Publishing Benjamin Cummings. Tressler & Joslyn. 1997. Fruit & Vegetable Juice Processing Technology. (2"d edition). West Port, Connecticut : The AVI Publishing Company. Walt, B. K & Merril, A. L. 1975. Composition of Food. New York : Marcel Dekker Inc. Wayner, Hiroshi, H, Norman R. F, 1985. Economic & Medical Plant Research (volume II) : Academic Press. Wong S. K. 1993. Water Quality & Treatment Methods in The Soft Drink Industry. Food Technology in Malaysia 13. Kuala Lumpur : MARDI. 107-110. Zahara, M. 1982. Food Additives in Malaysia. Kertas Keda dalam Seminar 'Food Additives in Human Nutrition' anjuran MIFT. 24th May, 1982. Kuala Lumpur. Zubaidah Haji Abdul Rahim. 1992. Pemakanan-Pendekatan darf Segi Biokimia. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa & Pustaka.