UNIVERSITI MALAYSIA SABAH PUMS 99: 1 BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS JUDUL: f'ency H%SrLAN KL, t'di/1l NAfvA-5 Dýh1CtAN QEP i S/j 7Amf>/1Hf1N; IJAZAH:. SAIZ7ANA mtida sains fna-k-a^)an DLhIGA(J KEi't, t7iatj (SAtNS MAKAtiAk; DAN fi5m/i kanaa, e ) SESI PENGAJIAN: 2 c"o z 2clo3 Saya NICHOLAS Ati'ýk QANIBL (HURUF BESAR) mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan. di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut: 1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkanmembuat salinanuntuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaranantara institusi pengajian tinggi. 4. **Silatandakan(/) (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di SULIT dal am AKTA RAHSIA RASMI 1972) (Mengandungi maklumat T'ERHAD yang telah ditentukakan 7 TERHAD oleh organisasi/ba(fan di mana penyelidikan dijalankan) ý TIDAK TERHAD Di an eh (TANDATANGAN PENULIS) ATANGAN PUSTAKAWAN) mat Tetap:! ý/d DQnvel&+en TEPIL-5A SF--424AnJ 14-700 strzifln S A ý WA k, S, K ST -i tn- HAsmfipi mýi'aat Nama Penyelia T arikh : ý April 2,005 Tarikh: -7 gpr, l 2005 CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berl: enaän dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULTT dan TERHAD. * Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara keija kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Saijana Muda (LPSM).
PENGHASILAN KORDIAL NANAS DENGAN PERISA TAMBAHAN NICHOLAS ANAK DANIEL PROGRAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH 2005
PENGHASILAN KORDIAL NANAS DENGAN PERISA TAMBAHAN NICHOLAS ANAK DANIEL LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH 2005
11 PENGAKUAN Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang setiap satunya telah saya jelaskan sumbernya. 26 Februari 2005 NICHOLAS ANAK DANIEL (HN2002-4833)
iii PERAKUAN PEMERIKSA DIPERAKUKAN OLEH Tandatangan 1. PENYELIA (EN. HASMADI MAMAT) ýý 2. PEMERIKSA 1 (PROF. MADYA DR. MOHD ISMAIL ABDULLAH) 3. PEMERIKSA 2 (EN. MANSOOR ABD. HAMID) 4. DEKAN (PROF. MADYA DR. MOHD ISMAIL ABDULLAH)
iv PENGHARGAAN Terlebih dahulu, saya amat bersyukur kepada Tuhan kerana telah memberi saya petunjuk, kekuatan dan kesabaran dalam menjalankan penyelidikan serta menyiapkan laporan ini dengan jayanya. Ribuan terima kasih saya ucapkan kepada penyelia saya, En. Hasmadi Mamat kerana telah banyak memberi tunjuk ajar dan bimbingan kepada saya dalam memastikan kajian ini berjalan lancar seperti mana yang dirancangkan. Tidak lupa juga kepada pensyarah-pensyarah lain di Sekolah Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah kerana turut memberi sedikit sebanyak nasihat dan dorongan kepada saya. Tidak lupa kepada ibu bapa yang dikasihi, adik-beradik dan saudara mara yang telah banyak berkorban dan sentiasa memberi dorongan sepanjang saya mengikuti pengajian di Universiti Malaysia Sabah. Kepada kenalan rapat, rakan serumah serta rakan-rakan lain yang telah banyak memberi bantuan kepada saya sepanjang kajian ini dijalankan, ribuan terima kasih juga saya ucapkan. Saya juga ingin merakamkan penghargaan kepada pembantu makmal Sekolah Sains Makanan iaitu En. Othman, En. Taipin dan En. Awang yang telah banyak memberi bantuan sepanjang kajian ini dijalankan. Tidak lupa juga saya tujukan ribuan terima kasih yang tidak terhingga kepada semua pihak yang teriibat secara langsung mahupun secara tidak langsung dalam membantu menjayakan kajian ini.
V ABSTRAK Kajian ini dijalankan bertujuan untuk menghasilkan kordial nanas yang ditambah dengan perisa tambahan. Penentuan jenis perisa tambahan yang digunakan adalah dari segi kemanisan, aroma, dan tahap penerimaan serta kesesuaiannya dalam produk kordial buah nanas. Proses penghasilan kordial buah nanas ini adalah dengan menggunakan buah sebenar sebagai kandungan utama. Bahan pewarna tidak digunakan dalam penghasilan kordial ini kerana jus nanas yang digunakan telah memberikan warna kuning kepada kordial. Pada peringkat awal kajian, sebanyak 6 kordial nanas dihasilkan masing-masing ditambah dengan 6 jenis perisa tambahan yang berbeza iaitu perisa vanila, oren, mangga, jagung, coklat dan tembikai susu. Kajian sensori dilakukan bagi melihat tahap penerimaan pengguna terhadap perisa tambahan yang paling sesuai dicampurkan ke dalam kordial buah nanas. Keputusan ujian sensori telah menunjukkan bahawa perisa vanila adalah perisa tambahan yang paling sesuai, dan perisa tambahan ini digunakan untuk menghasilkan 12 formulasi kordial nanas dengan perisa vanila. Berdasarkan hasil ujian senson pemeringkatan, sebanyak 3 formulasi telah dipilih untuk ujian skala hedonik iaitu formulasi F3, F8, dan F11. Ujian skala hedonik telah dijalankan untuk memilih satu formulasi terbaik berdasarkan atribut kemanisan, kemasaman, rasa nanas, aroma, warna, dan penerimaan keseluruhan. Hasil keputusan skala hedonik menunjukkan formulasi F8 adalah yang terbaik di mana ia menggunakan 35% jus nanas, 50% gula, 14.2% air suling, 0.35% perisa tambahan vanila, 0.4% asid sitrik, 0.2% bahan pemekat CMC, dan 0.05% natrium benzoat. Kordial dengan formulasi terbaik yang segar dan baru dihasilkan mempunyai nilai ph 3.97, nilai pepejal larut 56 Briks, dan peratus keasidan 0.13%. Keputusan analisis proksimat menunjukkan kordial nanas dengan perisa vanila ini mengandungi 63.23% karbohidrat, 0.14% protein, 0.264% abu, 0.162% serabut kasar, 0% lemak, 1.35mg/100g asid askorbik, dan 36.2% kandungan air. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan pertumbuhan kulat dan yis dalam kordial pada PDA adalah 6.63 x 102 cfu/ml pada minggu keenam penyimpanan, manakala kiraan koloni untuk mikrob pada PCA pula adalah sebanyak 7.96 x 102 cfu/ml pada minggu keenam. Kajian mutu penyimpaan telah menunjukkan kordial nanas ini adalah selamat untuk diminum walaupun telah disimpan selama enam minggu pada suhu bilik. Ujian pasaran telah menunjukkan kordial nanas yang ditambah dengan perisa vanila ini lebih disukai dari segi kemanisannya berbanding dengan kordial campuran buah di pasaran. Tinjauan juga mendapati kordial nanas ini mempunyai potensi untuk dipasarkan di mana hasil tinjauan mendapati 72% pengguna mempunyai keinginan untuk membelinya.
VI PRODUCTION OF PINEAPPLE CORDIAL WITH ADDITIONAL FLAVOUR ABSTRACT The purpose of this study is to produce pineapple cordial added with artificial additional flavour. Determination of the additional flavour used depend on the sweetness, aroma and acceptance by the consumer and its appropriateness when mix with pineapple cordial. Production of this pineapple cordial uses pineapple as the main ingredient. This cordial was processed without adding any food colouring substance since the pineapple juice already gives the yellow colour to the cordial. In the beginning of this research, 6 pineapple cordials were produced where each of it was added with different additional flavour, which were vanilla, orange, mango, sweet com, chocolate, and honeydew flavour. Sensory test was run to determine the consumer acceptance in choosing the best additional flavour to be added to the pineapple cordial. The result from sensory test showed that vanilla flavour was the best additional flavour added in pineapple cordial. Therefore, vanilla flavour was used as a minor flavour in production of 12 formulations pineapple cordial. Result from sensory ranking test has chosen 3 formulations F3, F8, and F 11 which were then used in the hedonic test. The hedonic test was run to choose one best formulation based on the attribute of sweetness, sourness, pineapple taste, aroma, colour, and overall acceptance. Result from hedonic test showed that formulation F8 was the best where the formulation consists of 35% pineapple juice, 50% sugar, 14.2% water, 0.35% vanilla flavour, 0.4% acid citric, 0.2% thickening agent CMC, and 0.05% natrium benzoate. The fresh pineapple cordial had a ph value of 3.97,56 Brix, and 0.13% acidity. Result of proximate analysis showed that the best cordial formulation consists of 63.23% carbohydrate, 0.14% protein, 0.264% ash, 0.162% crude fiber, 0% fat, 1.35mg/100g ascorbic acid, and 36.2% water. Result from microbiological test showed the amount of mould and yeast in pineapple cordial for PDA was 6.63 x 102 cfu/ml on the sixth week of storage, while the microbe colony count for PCA was 7.96 x 102 cfu/ml on the sixth week. Study on storage quality has showed that pineapple cordial is safe to consume after six weeks storage at room temperature. Market survey have showed that many customers like the sweetness of this pineapple cordial with vanilla flavour, compared with commercially produced mixed fruits cordial. Beside that, this pineapple cordial has a potential to be marketed since the result of the market survey showed that 72% of the respondents believed that they have the intention to buy this cordial.
vii KANDUNGAN PENGAKUAN PERAKUAN PEMERIKSA PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT KANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAI RAJAH SENARAI PERSAMAAN SENARAI GAMBAR FOTO SENARAI SIMBOL SENARAI LAMPIRAN Halaman ii iv V VI VII XI XII XIII XIV XV xvi BAB1 PENDAHULUAN 1 BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 4 2.1 Produk minuman ringan 4 2.2 Kategori kordial di pasaran 5 2.2.1 Kordial buah-buahan 6 2.2.2 Kordial berperisa 7 2.3 Buah nanas 8 2.3.1 Jenis buah nanas 8 2.3.1.1 Jenis buah nanas utama di Malaysia 8 2.3.1.2 Jenis buah nanas terbaik di Malaysia 9 2.3.2 Morfologi dan struktur buah nanas 10 2.3.3 Penanaman buah nanas 12 2.3.3.1 Ekologi 12 2.3.3.2 Pengendalian tanah untuk pananaman nanas 13 2.3.3.3 Proses penanaman nanas 14 2.3.4 Proses lepas tuai buah nanas 14
VIII 2.3.5 Kriteria kualiti buah nanas 2.3.6 Komposisi dan khasiat buah nanas 2.3.7 Penerimaan pengguna terhadap rasa buah nanas 2.4 Kordial daripada buah nanas 2.5 Penerimaan pengguna terhadap kordial nanas 2.6 Variasi kordial terbaru berdasarkan rasa nanas 2.7 Perisa tambahan dalam kordial buah nanas 2.7.1 Perisa vanila 2.7.2 Perisa oren 2.7.3 Perisa mangga 2.7.4 Perisa coklat 2.7.5 Perisa jagung 2.7.6 Perisa tembikai susu 2.8 Bahan-bahan utama kordial 2.8.1 Air 2.8.2 Gula 2.8.3 Jus buah 2.8.4 Asid sitrik 2.8.5 Natrium benzoat sebagai bahan pengawet 2.8.6 Karboksil metil selulosa (CMC) 16 18 19 19 20 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 29 30 30 31 32 BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 33 3.1 Langkah Kajian 33 3.2 Bahan yang digunakan 33 3.3 Proses penghasilan 6 jenis kordial nanas (Bahagian A) 34 3.3.1 Peratusan bahan yang digunakan 35 3.3.2 Kaedah pemprosesan 35 3.4 Proses penghasilan 12 formulasi kordial nanas dengan sejenis perisa 38 tambahan yang terbaik (Bahagian B) 3.4.1 Kaedah pemprosesan 3.4.2 Pengubahsuaian ke atas formulasi kordial 3.5 Penilaian sensori 3.5.1 Penyediaan sampel ujian 3.5.2 Pemilihan ahli panel 38 38 39 39 40
IX 3.5.3 Ujian pemeringkatan (Bahagian A: Enam jenis kordial nanas) 40 3.5.4 Ujian pemeringkatan (Bahagian B: Dua belas formulasi kordial 40 nanas) 3.5.5 Ujian hedonik 41 3.6 Kaedah menganalisis data 42 3.7 Ujian fizikokimia 42 3.7.1 Penentuan kandungan pepejal larut ( Briks) 42 3.7.2 Penentuan nilai ph 43 3.7.3 Penentuan keasidan 43 3.8 Analisis proksimat produk akhir 43 3.8.1 Penentuan kandungan kelembapan 44 3.8.2 Penentuan kandungan abu 44 3.8.3 Penentuan kandungan serabut kasar 45 3.8.4 Penentuan kandungan lemak 46 3.8.5 Penentuan kandungan protein 47 3.8.6 Penentuan kandungan karbohidrat 48 3.8.7 Penentuan kandungan asid askorbik 49 3.9 Ujian mikrobiologi 50 3.9.1 Penyediaan sampel 50 3.9.2 Kaedah piring curahan 50 3.9.3 Pengiraan koloni 51 3.10 Kajian mutu penyimpanan 51 3.11 Kajian pengguna 52 3.12 Pengiraan kos produk 52 BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 4.1 Ujian sensor 53 4.1.1 Ujian sensori pemeringkatan (Bahagian A: Enam jenis kordial 53 nanas dengan perisa tambahan yang berbeza) 4.1.2 Ujian sensori pemeringkatan (Bahagian B: Dua belas formulasi 55 kordial nanas campuran perisa vanila) 4.1.3 Ujian skala hedonik 57 4.1.3.1 Kemanisan 58 4.1.3.2 Kemasaman 59 53
X 4.1.3.3 Rasa nanas 4.1.3.4 Aroma 4.1.3.5 Warna 4.1.3.6 Penerimaan keseluruhan 4.1.4 Pemilihan formulasi kordial terbaik 4.2 Ujian fizikokimia 4.2.1 Penentuan kandungan pepejal larut ( Briks) 4.2.2 Penentuan ph 4.2.3 Penentuan keasidan 4.3 Analisis proksimat produk akhir 4.3.1 Penentuan kandungan air 4.3.2 Penentuan kandungan abu 4.3.3 Penentuan kandungan serabut kasar 4.3.4 Penentuan kandungan lemak 4.3.5 Penentuan kandungan protein 4.3.6 Penentuan kandungan karbohidrat 4.3.7 Penentuan kandungan asid askorbik 4.4 Ujian mikrobiologi 4.5 Kajian pengguna 4.6 Pengiraan kos produk 60 60 61 62 63 65 66 67 67 68 69 70 71 71 72 72 73 74 76 79 BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 5.1 Kesimpulan 5.2 Cadangan 81 81 82 RUJUKAN LAMPIRAN 83 88
XI SENARAI JADUAL No. Jadual Halaman 2.1 Kandungan proksimat buah nanas. 18 3.1 Peratusan bahan-bahan yang digunakan untuk penghasilan 35 setiap 6 jenis kordial nanas dengan perisa tambahan. 3.2 Dua betas formulasi penghasilan kordial buah nanas dengan 39 perisa tambahan yang paling sesuai. 4.1 Nilai jumlah skor bagi penentuan perisa tambahan yang paling 53 sesuai untuk ditambahkan ke dalam kordial nanas. 4.2 Nilai jumlah skor bagi ujian pemeringkatan dua belas 56 formulasi kordial nanas dengan perisa tambahan vanila. 4.3 Keputusan skor min bagi ujian skala hedonik untuk tiga 57 sampel kordial nanas dengan perisa tambahan vanila. 4.4 Nilai briks dan ph kordial nanas dengan perisa vanila 66 sepanjang enam minggu tempoh penyimpanan pada suhu bilik. 4.5 Keputusan analisis proksimat bagi kordial nanas dengan 69 perisa vanila. 4.6 Keputusan ujian mikrobiologi bagi pengiraan yis, kulat dan 75 mikrob dalam tempoh enam minggu penyimpanan kordial nanas. 4.7 Anggaran kos bagi penghasilan 1 liter kordial nanas yang 80 ditambah dengan perisa vanila.
xii SENARAI RAJAH No. Rajah 2.1 Keratan rentas struktur buah nanas. 3.1 Carta alir pemprosesan kordial nanas dengan perisa tambahan. Halaman 11 37 4.1 Perubahan nilai keasidan kordial nanas dengan perisa vanila 68 sepanjang enam minggu tempoh penyimpanan. 4.2 Perubahan kandungan air pada kordial nanas dengan perisa 70 vanila sepanjang enam minggu tempoh penyimpanan. 4.3 Perubahan kandungan vitamin C dalam kordial nanas dengan 74 perisa vanila sepanjang enam minggu tempoh penyimpanan. 4.4 Peratusan pengguna yang suka dan tidak suka produk 76 kordial. 4.5 Tahap penerimaan pengguna terhadap ciri warna, aroma, dan 77 rasa manis di antara kordial nanas dengan perisa vanila, dan kordial campuran buah-buahan (kordial pasaran). 4.6 Peratusan pengguna yang ingin membeli kordial nanas yang 78 ditambah dengan pensa vanila.
XIII SENARAI PERSAMAAN No. Persamaan 3.1 Penentuan keasidan 3.2 Penentuan kandungan air 3.3 Penentuan kandungan abu 3.4 Penentuan kandungan serabut kasar 3.5 Penentuan kandungan lemak 3.6 Penentuan kandungan protein 3.7 Penentuan kandungan karbohidrat 3.8 Penentuan kandungan asid askorbik 3.9 Pengiraan koloni Halaman 43 44 45 46 47 48 48 50 51
XIV SENARAI GAMBAR FOTO No. Gambar foto Halaman 4.1 Enam jenis kordial nanas yang masing-masing ditambah 44 dengan perisa tambahan yang berbeza. 4.2 Tiga formulasi kordial nanas dengan perisa vanila untuk ujian 63 skala hedonik. 4.3 Formulasi terbaik kordial nanas dengan perisa vanila dan 65 penyimpanannya dalam botol PET. 4.4 Perbandingan di antara kordial nanas dengan perisa vanila 79 (A), dengan kordial campuran buah-buahan (B) [kordial pasaran].
xv SENARAI SIMBOL % peratus kg kilogram g gram mg miligram pg mikrogram ml mililiter kcal kilokalori C darjah Celsius Briks darjah briks M molar < lebih kecil daripada > lebih besar darpada & clan RM Ringgit Malaysia
xvi SENARAI LAMPIRAN No. Lampiran Halaman A Jadual Kramer untuk analisis data ujian sensori pemeringkatan. 88 B Borang ujian pemeringkatan (Bahagian A) untuk menentukan 90 perisa tambahan terbaik untuk ditambahkan ke dalam kordial nanas. C Borang ujian pemeringkatan (Bahagian B) untuk pemilihan satu 91 formulasi daripada setiap sesi bagi kordial nanas yang ditambah dengan perisa vanila. D Borang ujian skala hedonik bagi pemilihan fomulasi terbaik 94 kordial nanas yang ditambah dengan perisa vanila. E Borang kajian pengguna bagi kordial nanas dengan perisa 95 vanila. F Output SPSS bagi ujian skala hedonik untuk pemilihan formulasi 96 kordial terbaik G H Gambar foto ujian mikrobiologi. Gambar foto buah nanas untuk pemprosesan kordial 100 101 1 Pemberian kod nombor untuk sampel ujian sensori. 102
BAB 1 PENDAHULUAN Penerimaan penduduk Malaysia terhadap minuman ringan jenis kordial adalah amat memberangsangkan. Minuman kordial menjadi terkenal di Malaysia kerana harganya yang lebih murah berbanding minuman ringan yang lain dalam bentuk sedia diminum (Hamdzah, 1984). Kordial merupakan produk minuman yang pada asalnya berkepekatan tinggi. Oleh sebab itu, kordial perlu dicairkan dengan air terlebih dahulu dengan nisbah kordial kepada air ialah 1: 4 atau 1: 6. Mengikut Peraturan Makanan 1985, kordial buah-buahan didefinisikan sebagai kordial buahan, sirap buah atau skuas buah hendaklah minuman ringan yang terdiri daripada sirap dan jus dengan atau tanpa bahagian boleh dimakan dari satu jenis atau lebih buah-buahan. la hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 25% jus atau lainlain bahagian atau lebih jenis buah-buahan. Selain daripada itu, kordial buah-buahan boleh mengandungi bahan pengawet yang dibenarkan, bahan perisa yang dibenarkan dan kondisioner makanan yang dibenarkan (Akta Makanan 1983 & Peraturan-peraturan Makanan 1985). Kordial terbahagi kepada dua jenis iaitu kordial buah-buahan dan kordial berperisa. Kordial buah-buahan dihasilkan dengan menggunakan jus atau bahagian lain pada buah, manakala kordial berperisa dihasilkan dengan menggunakan bahan perisa yang dibenarkan. Terdapat banyak kordial buah-buahan di pasaran pada masa kini, tetapi kurang pengeluar yang menghasilkan kordial buah nanas yang menyebabkan sukar untuk mendapatkan kordial nanas di pasaran. Masalah ini mungkin disebabkan
2 tidak ramai orang yang boleh menerima rasa buah nanas. Buah nanas adalah buah tempatan yang kaya dengan kandungan vitamin C, vitamin B, kalsium, fosforus dan natrium (Zanariah, 1982). Rasa nanas yang dimakan pada mulanya adalah seperti rasa karamel yang berkepekatan tinggi dan kemudiannya akan bertukar kepada rasa buah yang manis (Morton & Mecleod, 1990). Pengetahuan tentang kimia dan teknologi perisa telah berkembang dengan pesat pada masa sekarang. Maklumat yang terkumpul telah membolehkan manusia mampu mengawal serta mengubahsuai banyak jenis perisa dalam makanan dan minuman (Owen, 1993). Bagi menarik lebih ramai pengguna untuk membeli kordial buah nanas, sedikit pembaharuan perlu dilakukan ke atas produk kordial buah nanas dengan menambahkan sejenis perisa tambahan ke dalamnya, tetapi masih mengekalkan rasa buah nanas sebagai rasa utamanya. Penentuan jenis perisa tambahan yang ingin digunakan mestilah dad segi kemanisan, aroma, dan tahap penerimaan pengguna dan kesesuaiannya dalam produk minuman kordial nanas. Oleh itu, perisa tambahan yang boleh digunakan adalah seperti perisa vanila, cokiat, oren, mangga, jagung, dan tembikai susu. Vanila merupakan sejenis perisa yang manis bersama sedikit rasa masam seperti perisa susu. Pensa coklat pula adalah perisa yang paling terkenal dengan rasa enaknya dalam kebanyakkan produk makanan dan minuman. Selain itu, perisa mangga, oren, jagung, dan tembikai susu pula sudah terkenal dengan rasa manisnya di dalam produk minuman.
3 Objektif kajian ini adalah seperti berikut: i) Menentukan satu perisa tambahan yang paling sesuai ditambahkan ke dalam kordial nanas berdasarkan keputusan ujian sensori. ii) Mendapatkan satu formulasi terbaik daripada dua belas formulasi kordial nanas dengan sejenis perisa tambahan yang paling sesuai. iii) Menjalankan analisis proksimat, ujian mikrobiologi dan ujian mutu penyimpanan ke atas formulasi kordial nanas yang terbaik.
BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Produk minuman ringan Minuman ringan merupakan produk minuman yang paling terkenal semenjak zaman dahulu lagi apabila orang Greeks dan Romans menggunakan air mineral yang dicampurkan dengan perahan air anggur dan jus buah untuk diminum sebagai minuman penyegar (Marvin & Ronald, 1978). Pada masa sekarang, produk minuman ringan boleh didapati dengan mudah di pasaran yang terdiri daripada minuman tin berkarbonat, minuman dalam kotak, skuash buah, sirap, dan kordial. Setiap jenis minuman ringan ini boleh didapati dalam berbagai perisa, clan ia bergantung kepada pengguna untuk memilih perisa yang disukai. Selain itu, setiap jenis produk minuman ringan ini dibungkus dengan menggunakan pembungkus yang berbeza. Bagi minuman ringan jenis berkarbonat, ia biasanya dibungkus dengan menggunakan pembungkusan jenis tin aluminium kerana ia mampu menahan kandungan di dalamnya yang mengandungi gas. Bagi minuman ringan jenis kordial, sirap, dan skuash, ia biasanya dibungkus dengan menggunakan botol plastik jenis poliester atau pollyethylne terepthalate (PET), di mana ia boleh memperlihatkan kandungan di dalamnya sekaligus untuk tujuan menarik perhatian pengguna (Geoff, 1999). Selain itu, pengilang atau pengeluar produk minuman ringan perlu memastikan jenis pembungkusan yang digunakan adalah selamat iaitu tidak menghasilkan sebarang
5 tindak balas apabila bersentuh dengan produk minuman yang terdapat di dalamnya. Bagi pembungkus jenis botol, botol yang digunakan mestilah tidak retak, bebas daripada sebarang serpihan, dan sebarang kerosakkan. Botol berkenaan juga perlu ditutup dengan menggunakan penutup botol yang bersih dan baru (SIRIM, 1979). Minuman ringan biasanya dikaitkan dengan minuman yang tidak memberi sebarang kebaikan kepada kesihatan tubuh manusia. Ini mungkin benar bagi minuman ringan jenis minuman berkarbonat atau minuman kotak, tetapi bukan untuk sesetengah minuman ringan jenis kordial dan sirap. Pada hari ini, kebanyakkan kordial dan sirap yang dihasilkan telah dibangunkan dengan adanya penambahan vitamin C atau sebarang zat yang berguna untuk tubuh manusia (Fand, Ramlah & Zubaidah, 1997). 2.2 Kategori kordial di pasaran Kordial boleh dibahagikan kepada 2 kategori iaitu kordial buah-buahan dan kordial berperisa. Mengikut Akta Makanan 1983 & Peraturan-peraturan Makanan 1985, kordial buah-buahan didefinisikan sebagai kordial buahan, sirap buah atau skuash buah hendaklah minuman ringan yang terdiri daripada sirap dan jus dengan atau tanpa bahagian boleh dimakan dari satu jenis atau lebih buah-buahan. la hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 25% jus atau lain-lain bahagian atau lebih jenis buah-buahan. Selain daripada itu, kodial buah-buahan boleh mengandungi bahan pengawet yang dibenarkan, bahan perisa yang dibenarkan dan kondisioner makanan yang dibenarkan (Akta Makanan 1983 & Peraturan-peraturan Makanan 1985).
6 2.2.1 Kordial buah-buahan Kordial buah-buahan seperti mana yang dinyatakan pada Akta Makanan 1983 & Peraturan-peraturan Makanan 1985 adalah minuman yang dihasilkan dengan menggunakan jus atau bahagian lain pada buah. Jumlah bahagian buah yang digunakan mestilah tidak kurang daripada 25% daripada jumlah keseluruhan bahan yang digunakan untuk menghasilkan kordial berkenaan. (Akta Makanan 1983 & Peraturan-peraturan Makanan 1985). Pada masa sekarang, jumlah kordial buah-buahan di pasaran tidak begitu banyak jika dibandingkan dengan jumlah kordial berperisa. Kebanyakkan kordial buahbuahan yang ada di pasaran tempatan pada masa sekarang ialah kordial yang diimport dari luar negara, yang terdiri daripada kordial buah anggur, limau mandarin, oren, dan lemon. Pengeluar cenderung untuk menghasilkan kordial buah-buahan seperti ini kerana jenis buah yang digunakan adalah tinggi dari segi kandungan asid askorbik (Chen, 1996). Selain itu, buah limau tangerin, tomato, dan nanas juga mengandungi kandungan asid askorbik yang tinggi, dan berpotensi untuk dijadikan sebagai produk kordial yang boleh memberikan nilai kesihatan kepada pengguna (Jasper & Frank, 1974). Mengikut Akta Makanan 1983 & Peraturan-peraturan Makanan 1985, kordial buah-buahan boleh mengandungi bahan pengawet, pewarna, perisa tambahan, dan kondisioner makanan yang dibenarkan. Perisa tambahan yang digunakan adalah sama ada bahan perisa semulajadi atau bahan perisa yang dihasilkan daripada sumber semulajadi. Bahan perisa yang dihasilkan daripada sumber semulajadi ini biasanya dihasilkan daripada proses kimia secara sintesis terhadap bahan mentah aromatik, dan disahkan selamat digunakan di dalam makanan (Green, 1978).
83 RUJUKAN Akta Makanan 1983 & Peraturan-peraturan Makanan 1985. Pindaan hingga April 2004. MDC Publishers Sdn. Bhd., Kuala Lumpur. Alan, H. V. & Jane, P. H 1994. Beverages; Technology, chemistry and microbiology. An Aspen Press Inc., United Kingdom. Alan, I. 1996. Thickening and gelling agents for food (Second Edition). Blackie Academic and Professional, United Kingdom. Alan, J. M. 1990. Formulation and production of carbonated soft drinks. Blackie and Son Ltd, New York. Bartholomew, D. P., Paull, R. E. & Rohrbach, K. G. 2003. The pineaple; botany, production and uses. University of Hawaii at Manoa, Honolulu, U. S. A. Birch, G. G., Brennan, J. G. & Parker, K. J. 1997. Sensory properties of foods. Applied Science Publisher Ltd., London. Bourgeois, C. M. & Leveau, J. Y. 1995. Microbiological control for foods and agricultural products. Wiley-Vch, U. S. A. Caroyln, F. & Thomas, R. C. 1997. Food flavours, biology and chemistry. The Royal Society and Chemistry, United Kingdom. Chen, J. F. 1996. Plant foods and nutritional immunology: A scientific approach. Bright Ideas Press, U. S. A. Coakes, S. J. & Steed, L. G. 2003. SPSS Analysis without Anguish: Version 11.0 for windows. John Wiley & Sons Australia Ltd, Australia. David, A. & Philip, R. A. 2001. Fruit processing, nutrition, products, and quality management (Second Edition). An Aspen Publication, Gaithersburg, Maryland, United Kingdom. David, K. & Stuart, C. 2002. Sensory perception of creaminess and its relationship with food structure. Journal of Food Quality and Preference. Volume 13, Issue 7: 609-623. Ekaterini, T. M., Metaxia, K. S. & Theodora, P. 2000. Response of squash (Cucurbita spp. ) as rootstock for melon (Cucumis melo L. ). Journal of Scienta Horticulturee. Volume 83, Issue 3: 353-362. Eloisa, H. A., Jose, G. S. & Maria, G. 2000. Aroma Volatile Constituents of Brazilian Varieties of Mango Fruit. Journal of Food Composition and Analysis. Volume 13, Issue 1: 27-33. Fand Abdullah, Ramlah Osman, & Zubaidah Ali. 1997. Penenmaan minuman ringen di Malaysia. Dewan Bahasa clan Pustaka: Kuala Lumpur.
84 Fennema, OR. 1993. Kimia Makanan Jilid 1. Dewan Bahasa clan Pustaka: Kuala Lumpur. Fennema, O. R. 1993. Kimia Makanan Jilid 2. Dewan Bahasa clan Pustaka: Kuala Lumpur. Forsythe, S. J. & Hayes, P. R. 1998. Food Hygiene, Microbiology and HACCP (Third edition). An Aspen Publication, Gaithersburg Maryland. Furia, L. R., Nabors, L. O., Jack, C. B. & Furry, D. 1988. Alternative Sweeteners. Maree Dekker Inc, New York. Geoff, A. G. 1999. Handbook of beverage packaging. Sheffield Academic Press; CRC Press, England. Green, L. F. 1978. Developments in Soft Drinks Technology (1). Applied Science Publishers Ltd, London. Hamdzah Abd. Rahman. 1984. Teknologi pemprosesan kordial. Teknologi Makanan (Jil 3, bil 2,1984). Bahagian Teknologi Makanan, MARDI, Serdang, Selangor. Hamdzah Abd. Rahman. 1999. Pemprosesan kordial dan jus buah-buahan. Teknologi Makanan. Bahagian Teknologi Makanan, MARDI, Serdang, Selangor. Hamdzah Abd. Rahman & Fatimah. 1996. Pembentukan sister kawalan mutu kilang kordial berperisa. Majalah Teknologi Makanan, MARDI, Serdang, Selangor. Henk, M. 1991. Volatile compounds in foods and beverages. Marcel Dekker Inc, New York. Henry, Y. N. & Robert, E. P. 1998. Tropical fruits. CAB International, Wallingford, United Kingdom. Herbert, S. & Joel, L. S. 1993. Sensory evaluation practices (second edition). Academic Press Inc., United Kingdom. Holland, B., Welch, A. A., Unwin, I. D., Buss, D. H., Paul, A. A., & Southgate, D. A.. 1998. The composition of foods (fifth edition). The Royal Society of Chemistry, United Kingdom. Ibrahim Che Omar & Baharudin Salleh. 1996. Mikrobiologi makanan. Dewan Bahasa clan Pustaka: Kuala Lumpur. Jasper, G. W. & Frank, P. G. 1974. Beverages : Carbonated and noncarbonated. The AVI Publishing Company Inc, U. S. A. Jinap, S., Dimick, P. S. & Hollender, R. 1995. Flavour evaluation of chocolate formulated from cocoa beans from different countries. Journal of Food Control. Volume 6, Issue 2: 105-110.
85 John, S. I., Thomas, P. K., Anthony, D. B., Brian, A. N., Vonny, M. B., Roberto, J. C. & Zheng, X. S. 2004. Efficacy and economics of fresh-market Bt transgenic sweet corn. Journal of Crop Protection. Article in press. Page 1 of 163. Kementerian Pertanian & Industri Asas Tani, dan Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan. 2004. Lambang Jaminan Kualiti. Risalah tambahan dalam Mingguan Malaysia cetakan 30 Mei 2004. Khan, E. D., Louis, M. & Tamma, C. L. 1984. The Benefits and Advantages of Sweeteners. Nova Publication, New York. Klaus, G. 2003. Vanillin and xanthineoxidase - key factors for the generation of a cardboard Off-note in vanilla ice cream. Journal of Lebensmittel Wissenschaft und-technologie. Volume 36, issue 1: 99-103. Kwabiah, A. B. 2004. Growth and yield of sweet corn (Zea mays L. ) cultivars in response to planting date and plastic mulch in a short-season environment. Journal of Scienda Horticulturae. Volume 102, Issue 2: 147-166. Loureiro, V. & Querol, A. 1999. The prevalence and control of spoilage yeasts in foods and beverages. Trends in Food Science & Technology 10: 356-365. Luckow, T. & Delahunty, C. 2004. Consumer acceptance of orange juice containing functional ingredients. Journal of Food Research International. Volume 37, Issue 8: 805-814. Marvin, E. T. & Ronald, J. H. 1978. Non-alcoholic food service beverage handbook (second edition). The AVI Publishing Company Inc, New York. Mary, C. B., Paul, R. H. & Tomislav, S. 2003. Determination of flavour components in natural vanilla extracts and synthetic flavourings by mixed micellar electrokinetic capillary chromatography. Journal of Analytica Chimica Acta. Volume 485, Issue 2: 179-186. Mary, E., Richard, E. & Allan, A. 2001. Food product development. Woodhead Publishing Limited, England. Micheal, R. & Irene, A. 1995. Handbook of food additives. Gower Publishing Limited, U. S. A. Mohammed Selamat. 1996. Penanaman Nanas (Nanas Makan Segar den Nanas Kaleng). Institut Penyelidikan clan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI), Kuala Lumpur. Morton, I. D. & Macleod, A. J. 1990. Food flavours. Part C: The flavour of fruits. Elsevier Science Publishing Company Inc. New York, U. S. A.
86 Paula, J. G., Cheryl, F. S., Donald, A. W., Catherine, M. C., George, A. B. & Donna, H. R. 1998. Perception of Sweetness Intensity Determines Women's Hedonic and other Perceptual Responsiveness to Chocolate Food. Journal of Appetite. Volume 31, Issue 1: 37-48. Piggott, J. R. & Paterson, A. 1989. Distilled beverage flavour. VCH Publishers; Ellis Horwood International Publishers in Science and Technology, England. Piggott, J. R., Stephenie, J. S. & Simon, A. P. 1998. Sensory analysis. International Journal of Food Science and Technology, Volume 33, No. 1: 7-18. Poedijono Nitisewojo. 1995. Prinsip analisis makanan. Universiti Kebangsaan Malaysia, Bangi. Robert, S. I. 1983. Dictionary of food ingredients. Van Nostrand Reinhold Company, U. S. A. Ropson, M. A., Thomas, G. C., & Linda, B. 2000. Food Flavouring in This New Era. Palm White Pub, New York. Salmah Yusof & Lee Kok Chiong. 1995. Effect of brix, processing techniques and storage temperature on the quality of carambola fruit cordial. Journal of Food Chemistry, Volume 59, Issue 1: 27-32. Samson, J. A. 1980. Tropical fruits. Longman Group Limited, New York. Selli, S., Cabaroglu, T. & Canbas, A. 2004. Volatile flavour components of orange juice obtained from the cv. Kozan of Turkey. Journal of Food Composition and Analysis. Volume 17, Issue 6: 789-796. Shaw, P. E., Lebrun, M., Ducamp, M. N, Jordan, M. J. & Goodner, K. L.. 2002. Pineapple juice concentrated by osmotic evaporation. Journal of Food Quality, Volume 25, No. 1: 39-49. Shyam, S., Sablani, M. S. & Shafiur, R. M. 2003. Effect of syrup concentration, temperature and sample geometry on equilibrium distribution coefficients during osmotic dehydration of mango. Journal of Food Research International. Volume 36, Issue 1: 65-71. Silvina, I. P. & Manta, I. C. 1998. Quality changes of minimally processed honeydew melons stored in air or controlled atmosphere. Journal of Postharvest Biology and Technology. Volume 13, Issue 3: 351-357. Siong, T. E., Noor, M. I., Azudin, M. N., & Idris, K. 1988. Nutrient composition of Malaysia foods. ASEAN Sub-Committee on Protein, Malaysia. (SIRIM) Standards and Industrial Research Institute of Malaysia. 1979. Specification for cordial /squashes and syrups. SIRIM, Shah Alam. (SIRIM) Standards and Industrial Research Institute of Malaysia. 1979. Specification for ready to drink beverages (carbonated and non-carbonated). SIRIM, Shah Alam.
87 Stephen, T. B. 2000. The science of chocolate. The Royal Society of Chemistry, United Kingdom. Sting, E. F. & Kare, L. 1997. Food emulsions, 3"d edition. Marcel Dekker Inc, New York. Wan Zainun Othman. 1975. Jagung (Zea Mays) Tanaman kontan bagi pekebun kecil. Pusat Penyelidikan Getah Malaysia, Malaysia. Wan Zainun Othman. 1975. Jagung (Zea Mays). Tanaman kontang bagi pekebun kecil. Pusat Penyelidikan Getah Malaysia, Malaysia. Zanariah Jiman. 1982. Nilai pemakanan buah-buahan tempatan. Teknologi Makanan (Jilid 1, bil 1,1982). Bahagian Teknologi Makanan, MARDI, Serdang, Selangor.