BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS. 'ýc12ti1ýý CROQOA7 AvoK-AOý,

UNNERSITI MALAYSIA SA-BAH PUMS 99: 1 BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS JUDUL: 'Pfmtý, ANC, unrr1 CoAýý LAT. 'ýc12ti1ýý CROQOA7 AvoK-AOý, IJAZAH:. ýýýan g ty1ada Sý NS ý`! 1ýKANA+d ý rn C-tAN kýpu ý týn SESI PENGAJIAN: aoo 7- ý005 Saya RUTH -TEtt RFN UA (HURUF DES AR) mengaku membenarkan tesis (LPS dengan syarat-syarat kegunaan sep ad an4 Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah nkut: 1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. **Silatandakan(/) (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di SULIT dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972) TERHAD (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan) TIDAK TERHAD oleh ýý..--i- (TANDATANGAN PENULIS) ANDATANGAN PUSTAKÄ mat Tetap: (-I( f) 3ALnty Ri" ýkam f -#rfpy &ir9en OFF -ýývcaa-+ ýam, ) W. -", 0o KUALA lurnpuq. ý N4. MAR-300p, -ABDUý- ktgmi 0 Nama Penyelia Tarikh: 3ý iri? c ý, -a ý5 Tarikh: 31 1r, HC- Jo05 CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorg?. nsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD. * Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara keija kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

PEMBANGUNAN COKOLAT BERINTI CROQUANTAVOKADO RUTH TEH REN JYE LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN BIOPROSES SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH KOTA KINABALU 2005

11 PENGAKUAN Saya akui bahawa karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang setiap satunya telah dijelaskan sumbernya. 30 Mac 2005 RUTH TEH REN JYE HN 2002-4853

111 DIPERAKUI OLEH Tandatangan 1. PENYELIA (ENCIK MANSOOR ABDUL HAMID) 2. PEMERIKSA -1 (DR. CHYE FOOK YEE) ý -ý- 3. PEMERIKSA -2 (ENCIK HASMADI MAMAT) 4. DEKAN (PROF. MADYA DR. MOHD ISMAIL BIN ABDULLAH)

iv PENGHARGAAN Saya ingin mengambil kesempatan ini untuk merakamkan setingg-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih kepada Encik Mansoor Abdul Hamid selaku penyelia, di atas segala bimbingan, sokongan, pertolongan dan teguran membina yang telah diberikan oleh beliau di sepanjang penyempurnaan disertasi ini. Budi dan jasa balk beliau tidak akan saya lupakan. Jutaan terima kasih saya ucapkan kepada Dekan SSMP Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Bin Abdullah dan semua pensyarah yang telah banyak memberi didikan dan ajaran kepada saya sepanjang pengajian saya. Ucapan terima kasih saya juga dituju kepada semua kakitangan SSMP, khasnya pembantu-pembantu makmal SSMP serta pihak-pihak yang telah banyak membantu saya dalam mendapatkan maklumat dan bahan keperluan bagi menjayakan disertasi saya ini, sama ada secara langsung mahupun tidak langsung. Ingin juga saya berterima kasih kepada rakan-rakan seperjuangan, terutamanya Yang S. J, Lin L. S, Yeap K. S, Wong W. Y dan rakan-rakan seprogram atas segala bantuan, nasihat dan sokongan yang telah dicurahkan. Begitu juga kepada para panel sensori dengan pemberian kerjasama dan pandangan mereka terhadap produk saya. Sekalung penghargaan seterusnya dibuat untuk ahli sekeluarga saya yang tersayang, terutamanya ibu bapa yang sentiasa memberi sokonngan moral clan kasih sayang yang dicurahkan kepada saya. Akhir kata, sekali lagi ingin saya merakamkan ucapan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam menyempurnakan disertasi ini. Jasa dan kasih sayang kalian akan saya sanjungi setinggi-tingginya. Sekian, terima kasih.

V PEMBANGUNAN COKOLAT BERINTI CROQUANTAVOKADO ABSTRAK Penyelidikan ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan cokolat berinti croquant avokado. Kajian awal meliputi pengformulasian ramuan inti croquant untuk menentukan kesan beberapa paras puri avokado, marzipan dan gula untuk mendapat sifat organoleptik yang terbaik. Rekabentuk faktorial telah menghasilkan 18 formulasi dengan gabungan 3 paras puri 15%, 20%, 25%, gula 20%, 25%, 30% dan marzipan 20% dan 40%. Ramuan lain seperti sirap glukosa dan ramuan marzipan adalah ditetapkan. Penilaian deria menunjukkan F3 yang mengandungi 25% purl, 40% marzipan dan 20% gula merupakan sampel yang mendapat penerimaan keseluruhan yang terbaik, dengan skor min tertinggi 5.40 ± 1.19 serta skor min atribut warna dan tekstur croquant, 4.68 t 0.76 dan 5.13 ± 0.99, kemanisan dan kesesuaian croquant, 5.03 ± 0.95 dan 5.23 t 0.99, dan after taste 5.17 ± 1.19. Cokolat berinti croquant avokado mengandungi lembapan sebanyak 4.99 f 0.18%, 31.95 ± 0.75% lemak, 0.81 ± 0.32% serabut kasar, 2.25 ± 0.55% abu, 7.12 t 0.23% protein, dan 53.10 ± 0.12% karbohidrat. Cokolat kajian yang telah dibaluti kepingan aluminium dalam bungkusan plastik PP telah disimpan selama 6 minggu pada suhu bilik (24.0 ± 3.0 C) dapat mengekalkan mutu akhir cokolat. Keputusan ujian mikrobiologi mendapati cokolat mempunyai anggaran kiraan plat jumlah clan kiraan yis serta kulat menunjukkan kurang daripada 10 cfu per g. Sampel juga menunjukkan peningkatan dalam nilai kandungan lembapan, jumlah pepejal larut, takat lebur dan asid lemak bebas dengan nilai di antara 4.9-5.0%, 68.0-69.5 Briks, 29.2-31.9 C dan 1.03-1.28%, di sepanjang tempoh penyimpanan. Data menunjukkan peningkatan yang signifikan (p<0.05) dari hari pertama sehingga minggu pertama yang kemudiannya menjadi semakin perlahan tanpa perbezaan yang signifikan (p>0.05) selepas minggu pertama. Sampel disimpan tidak menunjukkan perbezaan ketara (p>0.05) dari segi kualitinya selepas tempoh penyimpanannya.

vi DEVELOPMENT OF CHOCOLATE PRODUCT WITH AVOCADO CROQUANT FILLING ABSTRACT Research was done as an effort to develop chocolate based on avocado fruits to produce croquant filling. The earlier research include formulating croquant filling ingredients to examine the effect of different level of avocado puree, marzipan and sugar in order to achieve the best organoleptic characteristics. Factorial design produced 18 croquant formulations with the combination with 3 level of avocado puree 15%, 20%, 25%, sugar 20%, 25%, 30% and 2 level of marzipan 20% and 40%. Others ingredients such as glucose syrup and ingredients used in marzipan remained. F3 which consists of 25% puree, 40% marzipan, 20% sugar is the most accepted sample in sensory evaluation with the highest mean value (5.40 ± 1.19) based on the overall acceptance and other tested attributes including croquant's colour and texture, 4.68 ± 0.76 and 5.13 ± 0.99, sweetness and suitability of croquant with chocolate, 5.03 ± 0.95 and 5.23 t 0.99, and after taste 5.17 ± 1.19. Chocolate contain 4.99 ± 0.18% moisture, 31.95 t 0.75% fat, 0.81 ± 0.32% crude fiber, 2.25 ± 0.55% ash, 7.12 ± 0.23% protein and 53.10 ± 0.12% carbohydrate. The avocado croquant filling chocolate were wrapped with aluminium foil and packed with PP plastic, then kept for 6 weeks of storage at air-conditioned (24.0 ± 3.0 C) remained its quality. The microbiology test resulted an estimated calculation of total less than 10 colony per g for TPC, yeast and mould count. During the storage period, chocolate resulted an increasement of moisture content, total of soluble solid, melting point and free fatty acid, with final range of of 4.9-5.0%, 68.0-69.5 8riks, 29.2-31.9 C, 1.03-1.28%. There were a significant (p<0.05) increasement for all of the result in physicochemical test, during the first week, but it was then increase slowly without a significant differences (p>0.05) after the first week. The kept sampel showed no statiscally significant differences (p>0.05) of its quality after the storage period.

vii KANDUNGAN HALAMAN PENGAKUAN PENGESAHAN PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT KANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAI RAJAH SENARAI FORMULA SENARAI SINGKATAN SENARAI SIMBOL SENARAI LAMPIRAN 11 iii IV V VI VII xii XIII XIV xv xvi xvii BAB 1: PENDAHULUAN 1 BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN 4 2.1 Asal-usul dan Pasaran Avokado 2.1.1 Asal-Usul 2.1.2 Industri Avokado dan Pasaran 4 4 5 2.2 Fakta Botani Avokado 2.2.1 Pokok Dan Daun 2.2.2 Bunga Dan Biji 2.2.3 Faktor-faktor Mempengaruhi Penanaman Avokado 2.2.4 Kematangan dan Pengendahlian Buah Avokado 2.2.5 Varieti Avokado 6 6 7 8 9 10 2.3 Kegunaan 11 2.4 Nilai Pemakanan Dan Kebaikan Avokado 2.4.1 Nilai Pemakanan 2.4.2 Kestabilan berat badan 2.4.3 Avokado Dan Antioksida 12 12 13 14

viii 2.4.4 Avokado Dan Kolesterol 15 2.5 Cokolat 2.5.1 Definisi 16 16 2.6 Asal-usul Koko dan Industri Cokolat 2.6.1 Asal-usul Koko 2.6.2 Pengeluaran Koko 2.6.3 Industri Cokolat Tempatan dan Global 16 16 17 18 2.7 Pengkelasan Cokolat 2.7.1 Cokolat Susu 2.7.2 Cokolat Putih 2.7.3 Cokolat Gelap 20 20 20 21 2.8 Komposisi Lemak Cokolat 2.8.1 Ciri-ciri Polimorfisme Lemak Koko 21 23 2.9 Pemprosesan Cokolat 2.9.1 Pencampuran 2.9.2 Penghalusan 2.9.3 Penyebatilumat 2.9.4 Penstabilhabluran 24 25 25 26 27 2.10 Masalah Cokolat Dan Kerosakan 2.10.1 Cokolat Bloom 2.10.2 Masalah Kehilangan Perisa dan Ketengikan 2.10.3 Pertumbuhan Mikroorganism 28 28 29 30 2.11 Nilai Pemakanan dan Kesihatan Cokolat 2.11.1 Cokolat dan Karies Gigi 2.11.2 Kesan Antioksida Polifenol 31 32 33 2.12 Faktor Mempengaruhi Kualiti Cokolat 2.12.1 Faktor Intrinsik 2.12.2 Faktor Ektrinsik 33 34 34

IX 2.13 Pembungkusan Dan Penyimpanan Cokolat 2.13.1 Pembungkusan 2.13.2 Penyimpanan Cokolat 36 36 37 2.14 Gula 37 2.15 Sirap Glukosa 38 2.16 Marzipan 39 2.17 Croquant 39 2.18 Teknik Dan Kaedah Penilaian Deria 40 BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH 39 3.1 Kajian Awal 3.1.1 Bahan Dan Peralatan 3.1.2 Rekabentuk Eksperimen 3.1.3 Penghasilan Cokolat Berinti Croquant Avokado 40 40 42 44 3.2 Pemilihan Formulasi untuk Cokolat Berinti Croquant Avokado 3.2.1 Penilaian Deria 45 45 3.3 Analisis Proksimat 3.3.1 Penentuan Kandungan Lembapan 3.3.2 Penentuan Kandungan Lemak 3.3.3 Penentuan Kandungan Abu 3.3.4 Penentuan Kandungan Protein 3.3.5 Penentuan Kandungan Serabut Kasar 3.3.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 46 46 47 48 49 50 51 3.4 Kajian Mutu Simpanan Produk Akhir 3.4.1 Ujian Mikrobiologi 3.4.2 Penentuan Jumlah Pepejal Larut 52 52 54

X 3.4.3 Penentuan Takat Lebur 54 3.4.4 Penentuan Peratusan Asid Lemak Bebas 55 3.5 Penilaian Deria Selepas Tempoh Penyimpanan 56 3.6 Analisis Statistik 57 BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN 58 4.1 Pengformulasian Cokolat Berinti Croquant Avokado Peringkat 58 Pemeringkatan. 4.1.1 Ujian Pemeringkatan Terhadap Paras Puri Avokado 25% 58 4.1.2 Ujian Pemeringkatan Terhadap Paras Puri Avokado 20% 60 4.1.3 Ujian Pemeringkatan Terhadap Paras Puri Avokado 15% 60 4.2 Penilaian Deria Ujian Hedonik 4.2.1 Warna Croquant 4.2.2 Tekstur Croquant 4.2.3 Kemanisan Croquant 4.2.4 Kesesuaian rasa Croquant 4.2.5 After Taste 4.2.6 Penerimaan Keseluruhan 61 62 62 63 64 64 65 4.3 Keputusan Analisis Proksimat 4.3.1 Kandungan Lembapan 4.3.2 Kandungan Lemak 4.3.3 Kandungan Serabut Kasar 4.3.4 Kandungan Abu 4.3.5 Kandungan Protein 4.3.6 Kandungan Karbohidrat 65 66 66 67 67 68 68 4.4 Keputusan Ujian Mutu Simpanan 4.4.1 Ujian Mikrobiologi 4.4.2 Kandungan Lembapan 4.4.3 Jumlah Pepejal Larut 4.4.4 Takat Lebur 69 69 71 72 74

XI 4.4.5 Penentuan Asid Lemak Bebas 76 4.5 Penilaian Deria Selepas Tamat Tempoh Penyimpanan 4.5.1 Warna 4.5.2 Tekstur 4.5.3 Rasa Ketengikan 4.5.4 After Taste 4.5.5 Penerimaan Keseluruhan 78 78 78 80 80 81 BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN 82 5.1 Kesimpulan 82 5.2 Cadangan 83 RUJUKAN 84 LAMPIRAN 90

X11 SENARAI JADUAL No. Jadual Halaman 2.1 Sifat-sifat tiga varieti utama buah avokado. 11 2.2 Nutrien-nutrien yang hadir dalam buah avokado. 13 2.3 Contoh resipi (% komposisi) pemprosesan cokolat yang 23 mengandungi CBEs. 2.4 Polimorfis hablur bagi lemak koko. 24 2.5 Jenis-jenis pembungkus yang digunakan untuk 36 membungkus cokolat dan penggunaannya. 3.1 Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam ujian proksimat 42 dan fizikokimia. 3.2 Formulasi asas croquant avokado 43 3.3 Formulasi asas marzipan avokado 43 3.4 Formulasi cokolat berinti croquant avokado 43 4.1 Jumlah skor penilaian deria (n=40) bagi cokolat berinti 59 croquant avokado pada peringkat pemeringkatan. 4.2 Nilai skor min (n=40) hasil penilaian deria cokolat berinti 62 croquant avokado peringkat hedonik. 4.3 Kandungan nutrien yang diperolehi daripada analisis 66 proksimat terhadap sampel cokolat berinti croquant avokado. 4.4 Jumlah mikroorganisma yang hadir (cfu/g) untuk kiraan plat 69 jumlah dan kiraan yis dan kulat terhadap sampel yang disimpan selama 6 minggu, pada suhu hawa dingin (24.0 ± 3.0 C). 4.5 Peningkatan kandungan lembapan untuk cokolat berinti 71 croquant avokado yang disimpan selama 6 minggu, pada suhu hawa dingin (24.0 ± 3.0 C). 4.6 Peningkatan kandungan pepejal larut untuk cokolat berinti 73 croquant avokado yang disimpan selama 6 minggu, pada suhu hawa dingin (24.0 ± 3.0 C). 4.7 Skor min bagi atribut yang dikaji dalam ujian penilaian deria 79 yang dijalankan terhadap sampel cokolat berinti croquant avokado segar dengan simpanan, selepas tamat tempoh penyimpanan.

x ill SENARAI RAJAH No. Rajah Halaman 2.1 Keluasan penanaman (hektar) avokado di negeri Sabah. 6 2.2 Struktur pokok avokado (A: anak pokok; B: Daun pokok; C: 7 bunga pokok; D: buah avokado) 2.3 Komposisi asid lemak untuk cokolat susu 20 3.1 Buah avokado 41 3.2 Peralatan dan mesin Round Chocolate Warmer yang 42 digunakan dalam pemprosesan cokolat. 3.3 Carta alir proses cokolat berinti croquant avokado. 45 3.4 Cara penentuan takat lebur sampel cokolat 55 3.5 Cara sampel disediakan dan borang kajian untuk penilaian 56 deria. 4.1 Perbandingan perubahan jumlah kelembapan (%) dan 73 jumlah pepejal larut ( Briks) dalam sampel yang disimpan selama 6 minggu, pada suhu hawa dingin (24.0 ± 3.0 C). 4.2 Perubahan takat lebur ( C) terhadap sampel yang disimpan 75 selama 6 minggu, pada suhu hawa dingin (24.0 ± 3.0 C). 4.3 Peningkatan jumlah asid lemak bebas (%) terhadap cokolat 77 berinti croquant disimpan selama 6 minggu, pada suhu hawa dingin (24.0 ± 3.0 C).

xiv SENARAI FORMULA No. Formula Halaman 3.1 Peratusan Kandungan Lembapan 47 3.2 Peratusan Kandungan Lemak 48 3.3 Peratusan Kandungan Abu 49 3.4 Peratusan Kandungan Protein 50 3.5 Peratusan Kandungan Serabut Kasar 51 3.6 Peratusan Kandungan Karbohidrat 52 3.7 Peratusan Jumlah Asid Lemak Bebas 56

xv SENARAI SINGKATAN ADA ANOVA AOAC CAOBISCO CBEs DE ERH HDL HDL ICCO ICMSF American Dietetic Association Analysis of varians Association of Official Analytical Chemists Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance Cocoa butter equivalents Dextrose equivalent Equivalent relative huminity High densiti lipoprotein High Density Lipoprotein International Cocoa Organization International Commission on Microbiological Specifications for Foods IOCCC International Office of Cocoa, Chocolate and Confectionery LDL LDL LIFFE low density lipoprotein Low Density Lipoprotein London International Financial Futures and Options Exchange LKM SPSS TFNet UMS PP Lembaga Koko Malaysia Statistic Package for Science Social Tropical Fruit Network Universiti Malaysia Sabah Polipropilena

xvi SENARAI SIMBOL C darjah celsius % peratus µm mikrometer OF Farenheirt cfu/g cm g IU kcal kg kj m M ml mm N nm RE Colony form unit per gram sentimeter gram International units kilo kalori kilogram kilo joule meter molariti mililiter milimeter normaliti nanometer Retinol equivalents

xvii SENARAI LAMPIRAN Lampiran Halaman A Data Pengambilan Cokolat Setiap Orang, Pengeluaran, Eksport 90 serta Import Antara 10 Negara Utama Di Pasaran Dunia Pada tahun 1996. B Pemprosesan Produk Cokolat 91 C Kandungan Nutrien Untuk Coklat Gelap Dan Cokolat Susu 92 D Carta Alir Proses Marzipan Dan Inti Croquant Avokado 93 E Gambar Foto Croquant Avokado Dan Kelongsong Cokolat 94 F Gambar Foto Cokolat Berinti Croquant Avokado Dan 95 Pembungkusannya G Contoh Borang Penilaian Deria - Ujian Pemeringkatan 96 H Contoh Borang Penilaian Deria - Ujian Hedonik 97 I Contoh Borang Penilaian Deria Peringkat Akhir (Bandingan 98 Sampel Segar Dengan Sampel Selepas Simpanan) J Jadual Kramer Untuk Analisis Pemeringkatan 100 K Carta Bar Menunjukkan Analisis Penilaian Deria Peringkat 101 Pemilihan Formulasi Terbaik L Hasil Analisis Varians (ANOVA) Untuk Penilaian Deria 102 Peringkat Hedonik M Hasil Analisis (ANOVA) Untuk Kandungan Lembapan, Jumlah 103 Pepejal Larut ( Briks), Takat Lebur, Dan Asid Lemak Bebas Bagi Cokolat Berinti Croquant Avokado Yang Disimpan Selama 6 Minggu, Pada Suhu Bilik (24.0 ± 3.0 C) N Hasil Analisis Penilaian Deria (Bandingan) Antara Sampel 104 Segar Dengan Sampel Selepas Simpanan (Paired-Samples T- Test)

BAB 1 PENDAHULUAN Avokado (Persea americana Miller) merupakan buah tropika dan subtropika yang berasal dari famili Lauraceae dalam istilah botani. Avokado juga dikenali sebagai alligator pear ekoran bentuk buah ini seperti pir clan kulit buah seperti leather. Warna kulit adalah berwarna hijau hingga ungu tua, dengan warna isi buah kekuningan dengan satu biji besar. Buah avokado merupakan satu daripada buah tropika yang paling berkhasiat dari segi pemakanan, dengan mempunyai potensi komersial yang tinggi di negara-negara Asia Tenggara (Rukayah, 1999; 2004). Avokado berasal dari Amerika Tengah, iaitu dad Mexico hingga Columbia dan Hindia Barat. Pada masa ini pokok avokado ditanam secara komersial di beberapa buah negara tropika dan subtropika termasuk Amerika Syarikat, Afrika Selatan, Guatemala dan Israel. Pokok avokado jarang ditanam dan dimakan oleh penduduk di Malaysia. Pokok buah ini didapati hanya ditanam secara kecil-kecilan di kawasan negara Sabah (Zabedah, 2004). Buah avokado rasanya lemak dan tawar seakan-akan mentega, serta mempunyai rasa kekacang yang tawar. Buah avokado adalah terkenal dengan kandungan lemak mono tak tepu yang tinggi dan lemak tepu yang rendah dan bebas daripada kandungan natrium serta kolesterol. Buah ini merupakan salah satu sumber dietari fiber yang baik, dan juga mengandungi komponen-komponen fitokimia dengan ciri-ciri antioksida. la juga dimakan untuk tujuan mengimbangi tahap kandungan gula

2 dalam darah. Di negara-negara barat, avokado biasanya dimakan dengan roti, atau dijadikan salad dengan penambahan jus limau, garam clan lada (Robert et al., 2002). Di rantau Asia Tenggara pula, buah ini jarang diterima ramai sebab rasanya yang amat berbeza dengan buah tropika yang lain. Dalam hal ini, tujuan mempelbagaikan cara-cara makan buah avokado sehingga dapat diterima pengguna adalah penting memandang kepentingan nilai pemakanannya (Rukayah, 2004). Perisa semulajadi yang terdapat pada koko telah menjadikannya satu bahan makanan yang sangat digemari secara universal. Antara hasil koko yang paling popular ialah cokolat. Cokolat merupakan makanan yang terhasil daripada biji koko dari pokok Theobroma cacao. Cokolat merupakan sejenis konfeksioneri yang terdiri daripada bahan cokolat asas yang utama, iaitu lemak koko, yang sering kali dicampur bersama pemanis ataupun ramuan lain seperti likur koko, susu, kekacang dan sebagainya (Peter, 2003; Sharifah & Rodney, 1983). Kelazatan rasa dan kelicinan rupa yang ada pada cokolat telah menjadikannya satu makanan yang sangat digemari ramai, sehingga penggunaannya telah diperluaskan dalam pelbagai masakan makanan. Di pasaran terdapat pelbagai varieti cokolat, seperti cokolat salutan dan cokolat planning, kaedah asas yang digunakan dalam kesemua varietinya adalah hampir sama iaitu percampuran bahan, penghalusan, penyebatilumat, penstabilhabluran dan penyejukkan (Sharifah & Rodney, 1983). Untuk jenis inti manis cokolat pula, terdapat pelbagai bentuk inti cokolat yang boleh didapati di pasaran. Antaranya terdiri daripada fondant, croquant, marzipan, jeli pektin dan sebagainya, yang kesemuannya adalah dalam fasa sirap. Memang tidak dapat dinafikan bahawa cokolat merupakan makanan dan snek yang amat popular di kalangan kanak-kanak dan orang dewasa ekoran keenakan cokolat. Pada hakikatnya cokolat yang penuh khasiat adalah berupaya menyumbang kepada keperluan pemakanan secara positif. Oleh itu cokolat mempunyai potensi

3 yang tinggi dalam pasaran di sepanjang masa. Peningkatan pendapatan eksport biji koko dan produk-produk koko yang termasuk cokolat, adalah berpunca daripada kehendaknya yang semakin meningkat oleh pasaran dunia tidak kira bangsa dan negara. Dengan demikian, pembangunan produk cokolat adalah dijangkakan berupaya mendatangkan keuntungan. Tambahan pula, memandangkan nilai pemakanan tinggi yang ada pada buah avokado, perkembangan produk makanan daripada avokado secara komersial amat dialu-alukan. Oleh itu, cokolat berinti croquant avokado yang saya cadangkan untuk projek penyelidikan dipercayai mempunyai potensi yang tinggi untuk dikembangkan dalam pasaran tempatan. Objektif kajian ini ialah: 1. Menentukan formulasi terbaik untuk cokolat berinti croquant avokado dengan berasaskan penilaian sensori. 2. Menentukan nilai proksimat dan analisis fizikokimia bagi cokolat berinti croquant avokado yang terbaik. 3. Mengkaji kesan penyimpanan ke atas penerimaan sensori dan perubahan fizikokimia cokolat berinti croquant avokado terbaik.

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Asal-usul dan Pasaran Avokado 2.1.1 Asal-Usul Buah avokado adalah berasal daripada Mexico Selatan pada masa di antara 7,000-5,000 sebelum masihi. Tetapi terdapat arkeologi dari Peru yang menjumpai biji buah avokado dikebumikan bersama Mummies Incan pada masa 750 sebelum masihi dahulu dan terdapat juga bukti yang menyatakan buah ini adalah berasal daripada Mexico lebih awal daripada 500 sebelum masihi (Anon, 2004a). Buah ini adalah dikenali sebagai Ahuacat/ dalam bahasa Aztec, yang merupakan buah kegemaran Aztecs. Kemudian buah ini menjadi kegemaran orang Sepanyol, namun mereka tidak berupaya membaca nama ini. Oleh itu, ia telah diubahsuai kepada Aguacate. Buah ini kemudiannya dikenali sebagai Avocado dalam bahasa Inggeris pada tahun 1696 (Anon, 2004a). Di Malaysia, buah ini adalah dikenali sebagai avokado ataupun apukado. Pada tahun 1990-an, buah avokado menjadi semakin popular sehingga ke rantau Asia Tenggara. Pada masa kini, avokado banyak ditanam di negara-negara tropika dan subtropika (Verheij & Coronel, 1992).

5 2.1.2 Industri Avokado dan Pasaran Negara Mexico merupakan negara pengeluaran avokado terbesar dunia, dengan mengeluarkan 718,000 tan metrik pada tahun 1994 (TFNet, 2004). Ini kemudian diikuti dengan 7 negara pengeluaran avokado utama dunia yang termasuk negara Amerika Syarikat, Brazil, the Republic Dominican, Indonesia, Columbia, Venezuela, dan Israel. Nenurut TFNet (2004), pengeluaran global terhadap buah tropika dan subtropika telah meningkat pada satu dekad lepas dengan peningkatan pengeluaran avokado yang mencatat sebanyak 35%. Sejak tahun 1994, pengimportan avokado untuk negara Jepun meningkat dengan mendadak. Pengeluaran avokado di seluruh dunia telah meningkat sebanyak 550,000 tan metrik sejak 15 tahun dahulu dan kini dijangka meningkat sebanyak 2 ribu tan (TFNet, 2004). Di Malaysia, perladangan buah avokado hanya dijalankan secara kecil-kecilan atau hanya sekadar di perkarangan rumah di negeri Sabah. Menurut Jabatan Pertanian Sabah (2004), keluasan penanaman avokado di Sabah pada tahun 2000 ialah 33.6 hektar dan 24.9 hektar untuk tahun 2001 (Rajah 2.1). Buah ini belum lagi dianggap sebagai tanaman utama komoditi di Malaysia. Namun demikian disebabkan potensi ekonominya, Jabatan Pertanian Sabah menjangkakan hayat ekonomi untuk buah avokado untuk sehektar akan meningkat dalam masa 20 tahun, dengan jumlah pendapatan kasar kira-kira RM107,640 dan kadar pulangan dalaman kira-kira 20.15% dalam masa 9 tahun untuk pulangan modal dengan salz ekonomik ladangnya kira-kira 2.21 hektar (Jabatan Pertanian Sabah, 2004).

6 Ketuasan Tanaman Avokado (Hektar) 14 13.3 12 t ý 10 Q C 6 3 3 4.5 2 o1 - Tawau Lahad Datu Sandakan 1.2 Ranau DaYrah 1 Papar 1.2 Tenom 0.7 0 Keningau Rajah 2.1: Keluasan penanaman (hektar) avokado di negeri Sabah. Sumber: Jabatan Pertanian Sabah, 2004. 2.2 Fakta Botani Avokado 2.2.1 Pokok Dan Daun Menurut Rukayah (2004), pokok avokado adalah sederhana besar, iaitu kira-kira 10-15m tinggi dan mempunyai kanopi berbentuk kon. Daripada pemerhatian yang telah dijalankan oleh Rukayah (2004), setiap pokok boleh mengeluarkan sebanyak 50-200 biji buah sepokok semusim dalam keadaan penjagaan yang minimum. Hasil buah dijangka lebih tinggi jika penjagaan pokok dioptimumkan. Namun pemerhatian juga menunjukkan prestasi antara satu pokok dengan pokok lain berbeza-beza. Daunnya jenis mudah dan teratur melingkar di ranting tetapi berkelompok rapat di hujung ranting. Daun avokado tebal dan agak keras, panjangnya 9-20cm dan lebar 5-8cm bergantung pada jenis. Bentuk daun berbeza-beza daripada hampir bulat hingga panjang dan sempit. Tepi daunnya licin dan daun matang adalah berwarna

84 RUJUKAN Anon, 1998. Kimia Dalam Cokolat Penghubung ke Hati Seseorang (atas talian). http: //www. koko. gov. my/i kmbm/loader. cfm? page=l nd ustry/articleoc. cfm Anon. 2004a. "History" (atas talian). http: //www. avocado. orq/avocado-facts. htm Anon. 2004b. White Bloom and Lecithin in Chocolate. Baker's Journal: Guelph Food Technology Centre (atas talian) http: //www. qftc. ca/articles/2004/bakero3. cfm Anon. 2004c. "Avocado" (atas talian). http: //www. tradewindsfruit. com/avocado pictures. htm Akta. 2004. Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan Makanan 1985 (Akta 281). Malaysia: MDC Publishers Sdn Bhd. Aminah Abdullah. 2000. Panduan Makmal Penilaian Sensori. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia. AOAC. 1990. Official Methods Of Analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemists. Beckett, S. T. 2000. The science of chocolate. Cambridge: Royal Society of Chemistry. Beckett, S. T. 1999. Industrisl Chocolat Manufacture And Uses. (3rd Edition). London: Blackie Academic & Professionel. Bergh, B. 1992. Nutritious Value of Avocado. USA: California Avocado Society Yearbook 76: 123-135. Blanshard, J. M. V. 1995. The glass transition, its nature and significance in food processing. Beckett, S. T. (ed.). Physiochemical Aspects of Food Processing. London: Chapman & Hall. Boller, G. 1983. Chocolate manufacturing: problems and solutions. In The Manufacturing Confectioner. London: Chapman & Hall. Brandt, L. A. 1998. Food Explorer: Sensory Analysis Homes Good Taste. (atas talian) hftp: //www. foodexplorer. com/product/industry/pfo6871. html Bricknell, J. & Hartel, R. W. 1998. Relation of Fat Bloom in Chocolate to Polymorphic Transition of Cocoa Butter dlm. Journal of American Oil Chemist Society. 75(11): 1609-1615. Carpenter, D. R., Hammerstone, J. F., Romanczyk, L. J. & Jr. Aitken, W. M. 1994. Lipid

85 composition of Herrania and Theobroma seeds. Journal of American Oil Chemist Society. 71(8): 845-51. Carroll, O. P. 1997. Sweet Confections The World of Ingredient. The Journal of the Practising Food Technologist. 96: 12-14. Che Rahani, Z. & Hamdzah, A. R. 1994. Kawalam mutu dalam pemprosesan jem dan jeli. Teknologi Makanan. Bangi: MARDI. 13: 15-60. Colquhoun, D. M., Moores, D., Somerset, S. M. & Humphries, J. A. 1992. Comparison of the effects on lipoproteins and apolipoproteins of a diet high in monounsaturated fatty acids, enriched with avocado, and a high-carbohydrate diet dim. American Journal Clinical Nutrition. 4: 671-710. Counsell, J. N. 1981. Natural colours for food and other uses. London: Applied Science Publishers Ltd. Dziedzik, S. Z. & Kearsley, M. W. 1995. Handbook of starch hydrolysisi products & their deriavatives. London: Chapman & Hall. Egan, H., Kirk, R. S. & Sawyer, R. 1981. Pearson's Chemical Analysis of Foods. New York: Churchill Livingstone. FAO/WHO. 1994. Sugars, cocoa products and chocolate and miscellaneous products. (2nd edition) dim. Codex Alimentarius. Vol. 11. Codex Alimentarius Commission. Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. (3`d Edition). New York: Marcel Dekker. Ghosh, V., Ziegler, G. R. & Anantheswaran, R. C. 2004. Moisture migration through chocolate-flavored confectionery coatings. Journal of Food Engineering. London: Elsevier Science Ltd. Gregory, J. 1990. The dietary and nutritional survey of British adults. London: HMSO. Hachiya, I., Koyano, T. & Sato, K. 1990. Fat polymorphism and chocolate crystallization. Lipid technology 2(2): 34-37. Hartel, R. W. 1996. Applications of milk-fat in confectionery products dim. Journal of American Oil Chemist Society. 73(8): 945-952. Hodder & Stoughton. 1975. Jam & Jellies. New York: Dover publications. Hofberger, R. 1993. Chocolate - Differentiating the Tastes. Beckett, S. T. (ed. ). The Manufacturer Confectionery. London: Chapman & Hall.

96 ICCO. 1998. What are FFA-Free Fatty Acids? Was talian) hftp: //www. icco. orq/questions/ffa. htm ICCO. 2000. White/dark/milk chocolate - How is it made? (atas talian) http: //www. icco. orq/questions/choco2. htm ICCO. 2003. The nutritional value of cocoa and chocolate and countering areas of concern such as obesity, cholesterol and tooth decay. (atas talian) hftp: //www. icco. orq/questions/nutrition. htm ICMSF. 2000. Microorganisms In Foods 6: Microbial Ecology Of Food Commodities. Maryland: Aspen Publishers, Inc. Ihekoronye, I. A. & Patrick O. N. 1985. Integrated Food Science and Technology for the Tropics. London & Basingstoke: Macmillian. Jabatan Pertanian Sabah. 2004. Analisis Saiz Ekonomi Ladang Bagi Jangka Panjang Sehektar. (atas talian) http: //www. sabah. gov. my/tani/bm/analisa salz ekonomik ladang. htm Jackson, E. B. 1990. Sugar Confectionery Manufacture. New York: Blackie & Son Ltd. Jackson, K. 1994. Recipes. Beckett, S. T. (ed. ). Industrial Chocolate Manufacture and Use. London: Chapman & Hall. Jinap, S. 1993. Koko: Pemprosesan dan Penggunaan dim. Buletin Maklumat Pertanian Malaysia 13 (3) : 1-4 Jovanovic, 0., Kaelovic, D. J. & Jakovijevic, J. 1995. Chocolate pre-crystallization: A review. Acta Alimentaria. 24 (3): 225-239. Kattenberg, H. R. & Leame, D. N. 1993. Development in food. London: Elsevier. Kinderlelrer, J. L. 1997. Chrysoporium spesies, potential spoilage organisms of chocolate. Journal of Applied Mircobiology 83: 771-778. Larmond, E. 1982. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ublication no. 1637. Canada: Department Of Agriculture. Lembaga Koko Malaysia. 1985. Basic Chocolate Making Course. Malaysia: Lembaga Koko Malaysia. Lembaga Koko Malaysia. 2004a. Pengeluaran Biji Koko Mengikut Wilayah. (atas talian) http: //www. koko. gov. mv/lkmbm/industrv/statistik/p cocoabean. cfm

87 Lembaga Koko Malaysia. 2004b. Statistik Asas Koko Malaysia. (atas talian) http: //www. koko. qov. my/lkmbm/loader. cfm? page=cocoalndustry. cfm Lembaga Koko Malaysia. 2004c. Cocoa Processing Chain. (atas talian) http: //www. koko. qov. mv/lndustry/cocoaprocessinq. cfm Li, B. W. A., Karen, W. & Perhssonw, P. R. 2002. Individual sugars, soluble, and insoluble dietary fiber contents of 70 high consumption foods. Journal of Food Composition and Analysis 15: 715-723 Martin, A. V. 1996. Chocolate confectionery. Man, C. M. D. & Jones, A. A. (ed. ) Shelf Life Evaluation of Foods. London: Blackie Academic & Professionel. Marzigh, D. 1994. Microbiology of Chocolate. Beckett, S. T. (ed. ) Industrial Chocolate Manufacture And Uses. (3rd edition) London: Blackie Academic & Professional. 312-320. Mazigh, D. 1999. Microbiology and risk assessment of cocoa ingredients and chocolate. Beckett, S. T. (ed.) Industrial Chocolate Manufacture and Use (3'1 edition). London: Blackwell Science Ltd. Meilgaard, M. Civille, G. V. & Thomas, C. 1999. Sensory evaluation techniques. (3`d edition). Florida: CRC Press. Minifie, W. B. 1989. Chocolate, cocoa, and confectionery. New York: Van Nostrand Reinhold. Morel, I., Lescoat, G. & Cillard, P. C. J. 1994. Role of flavonoids and iron chelation in antioxidant action. Methods Enzymol (234): 437-439. Naidu, R. 2000. Nothing wrong with chocolate dim. Sunday Star, August 20: 3. Nicol, W. M. 1979. Sucrose and Food Technology. Sugar. - Science and Technology. England: Galliard Ltd. Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerbit UKM. Norman, W. D. 1977. Elements of Food Technology. Westport: AVI. Othman, A. S. 1993. Pengeluaran Koko Di Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa & Pustaka. Peter, S. M. 2003. Understanding Food Science and Technology. United State of America : Thomson Learning, Inc. Piggott, J. R., Simpson, S. J. & Williams, A. R. 1998. Sensory Analysis. International Journal of Food Science and Technology. 33(1): 7-18.

89 Subar, A. F., Krebs-Smith, S. M., Cook, A. & Kahle, L. L. 1998. Dietary sources of nutrients among US adults, 1989 to 1991. Journal American Diet Associasion. 98: 537-47. Susan, E. Gebhadt & Robin, G. Thomas. 2002. USDA Nutrient Database for Standard Reference. (atas talian). http: //www. nal. usda. qov/fnic/foodcomp/data/hg72/hg72 2002. pdf Talbot, G. 1999. Vegetable fats. Beckett, S. T. (ed) Industrial Chocolate Manufacture and Uses. (3'd edition). London: Blackwell Science Ltd. 307-322. Talk, M. S. & Huyghebaert, A. 1999. Interaction of packaging materials and vegetables oils: oil stability. Food Chemistry. 64: 451-459. TFNet. 2004. Global Production of Tropical and http: //www. iftnet. orq/fruits Sub-Tropical Fruits. (atas talian) Vaughan, J. G. & Geissler, C. A. 2000. The New Oxford Book of Food Plants. New York: Oxford University Press. Verheij, E. W. M. & Coronel, R. E. 1992. Edible fruits and nuts. Plant Resources of South-East Asia no. 2. Indonesia, Bogor : Prosea Foundation. Wills R. B. H., Yuen M. C. C., Murtiningsih & Dewi, U. 1988. Effect of Calcium Infiltration on Delayed Ripening of Minyak Avocado. ASEAN Food Journal 4(1): 43-44. Ying, W., Joe, A. V., Terry, D. E., John, P., Sheryl, A. L. & Penny, M. K. E. 2001. Effects of cocoa powder and dark chocolate on LDL oxidative susceptibility and prostaglandin concentrations in humans. American Journal of Clinical Nutrition 74(5). Zabedah, M. 2004. Makan Avokado anda jadi lebih cantik? 15: 48-49. dim. Agromedia. Zentmyer, George, A. P. & Schieber, E. 1992. A Unique Trunk Canker of Avocado dim. Guatemala Caused by Phytophthora heveae. Proc. of Second World Avocado Congress: 133-137. Ziegleder, G. 1999. Fat Migration. (atas talian) http: //www. britanniafood. com/common/invitel9 FatMigration E. pdf Zieglerder, G. & Hogg, R. 1999. Particles size reduction. Beckett, S. T. (ed.). Industrial Chocolate Manufacture and Use (3'd edition). London: Blackwell Science Ltd. 115-135.