PROTIMIKROBNE LASTNOSTI IN β- GALAKTOZIDAZNA AKTIVNOST STREPTOKOKOV IN LAKTOBACILOV, OSAMLJENIH IZ TRADICIONALNIH JOGURTOV

UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ODDELEK ZA ŽIVILSTVO Ana KRALJ PROTIMIKROBNE LASTNOSTI IN β- GALAKTOZIDAZNA AKTIVNOST STREPTOKOKOV IN LAKTOBACILOV, OSAMLJENIH IZ TRADICIONALNIH JOGURTOV DIPLOMSKO DELO Univerzitetni študij Ljubljana, 2009

UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ODDELEK ZA ŽIVILSTVO Ana KRALJ PROTIMIKROBNE LASTNOSTI IN β-galaktozidazna AKTIVNOST STREPTOKOKOV IN LAKTOBACILOV, OSAMLJENIH IZ TRADICIONALNIH JOGURTOV DIPLOMSKO DELO Univerzitetni študij ANTIMICROBIAL PROPERTIES AND β-galactosidase ACTIVITY OF STREPTOCOCCI AND LACTOBACILLI ISOLATED FROM TRADITIONAL YOGHURTS GRADUATION THESIS University studies Ljubljana, 2009

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. II Diplomsko delo je zaključek univerzitetnega študija živilske tehnologije. Opravljeno je bilo na Katedri za mlekarstvo, Oddelka za zootehniko, Biotehniške fakultete, Univerze v Ljubljani. Študijska komisija Oddelka za živilstvo je za mentorico diplomskega dela imenovala doc. dr. Andrejo Čanžek Majhenič, za recenzentko pa prof. dr. Ireno Rogelj. Mentorica: doc. dr. Andreja Čanžek Majhenič Recenzentka: prof. dr. Irena Rogelj Komisija za oceno in zagovor: Predsednik: Član: Član: Datum zagovora: Diplomsko delo je rezultat lastnega raziskovalnega dela. Podpisana se strinjam z objavo svoje naloge v polnem tekstu na spletni strani Digitalne knjižnice Biotehniške fakultete. Izjavljam, da je naloga, ki sem jo oddala v elektronski obliki, identična tiskani verziji. Ana Kralj

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. III KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA ŠD Dn DK UDK 579.22/.24+579.26:637.146.34(043)=163.6 KG mlečnokislinske bakterije/jogurt/streptococcus thermophillus/lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus/morfološke lastnosti/pcr identifikacija mikroorganizmov/protimikrobne lastnosti/medsebojno protimikrobno delovanje/β-galaktozidazna aktivnost/mlečna kislina AV KRALJ, Ana SA ČANŽEK MAJHENIČ, Andreja (mentorica) / ROGELJ, Irena (recenzentka) KZ SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101 ZA Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo LI 2009 IN PROTIMIKROBNE LASTNOSTI IN β-galaktozidazna AKTIVNOST STREPTOKOKOV IN LAKTOBACILOV, OSAMLJENIH IZ TRADICIONALNIH JOGURTOV TD Diplomsko delo (univerzitetni študij) OP IX, 55 str., 13 pregl., 10 sl., 41 vir. IJ sl JI sl/en AI Proučevali smo bakterijske seve izolirane iz tradicionalnega bolgarskega jogurta. Izolate smo najprej opisali z morfološkim pregledom pod mikroskopom in jih identificirali. Protimikrobni potencial izolatov med seboj kakor tudi proti naboru sorodnih bakterij, bakterij kvarljivk in potencialno patogenih bakterij smo ugotavljali z metodo lise na trdnem gojišču. Proučevali smo stopnjo β-galaktozidazne aktivnosti in tvorbo mlečne kisline. Izkazalo se je, da so vsi izolati po Gramu pozitivne bakterije. Z analizo PCR smo izolata S4 in S7 identificirali kot seva vrste Str. thermophilus, izolate L1, L2, L3, L4, L5, L6 in Biofank pa za pripadnike vrste Lb. delbrueckii oziroma podvrste Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Streptokoka S4 in S7 sta delovala proti sevu Cl. Tyrobutyricum DSM 2637, laktobacili pa proti Lb. johnsonii, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Staph. aureus, L. monocytogenes, L. innocua, Cl. perfringens. β-galaktozidazna aktivnost je bila višja pri laktobacilih. Najbolj učinkovit laktobacil je pokazal 1211 ME aktivnosti, najbolj učinkovit streptokok pa 180 ME. Sevi laktobacilov so v rekonstituiranem posnetem mleku tvorili od 4,2 g/l do 9,9 g/l D(-) mlečne kisline, seva streptokokov pa od 0,74 g/l do 6,04 g/l L(+) mlečne kisline. V bujonu so sevi laktobacilov tvorili od 4,5 g/l do 10,9 g/l D(- ) mlečne kisline, seva S4 in S7 pa 0,68 g/l in 1,4 g/l L(+) mlečne kisline. Iz dobljenih rezultatov smo ocenili, da predstavljajo preiskovani sevi obetaven potencial za pripravo fermentiranega izdelka.

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. IV KEY WORDS DOCUMENTATION DN Dn DC UDC 579.22/.24+579.26:637.146.34(043)=163.6 lactic acid bacteria/yoghurt /Streptococcus thermophillus/lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus/morphological properties/pcr CX identification/antimicrobial properties/antagonistic activity/β-galactosidase activity/lactic acid AU KRALJ, Ana AA ČANŽEK MAJHENIČ, Andreja (supervisor)/rogelj, Irena (reviewer) PP SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101 University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science PB and Technology PY 2009 ANTIMICROBIAL PROPERTIES AND β-galactosidase ACTIVITY TI OF STREPTOCOCCI AND LACTOBACILLI ISOLATED FROM TRADITIONAL YOGHURTS DT Graduation Thesis (University studies) NO IX, 55 p., 13 tab., 10 fig., 41 ref. LA sl AL sl/en AB Bacterial strains isolated from traditional Bulgarian yoghurts were analysed. Test strains were morphologically examined under the microscope and identified. To determine antimicrobial potential, strains were tested with agar spot method directed against each other as well as against some closely related bacteria, spoilage and pathogen bacteria. β-galactosidase activity and lactic acid production were examined as well. Results revealed that all isolates were Gram positive. By the use of PCR technique it was found out that isolates S4 in S7 belong to Str. thermophilus species, while isolates L1, L2, L3, L4, L5, L6 and Biofank belong to Lb. delbrueckii species and further to Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus subspecies. Streptococci showed antibacterial activity against strain Cl. tyrobutyricum DSM 2637 and lactobacilli were effective against strains of Lb. johnsonii, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Staph. aureus, L. monocytogenes, L. innocua, Cl. perfringens. Lactobacilli exhibited higher β- galactosidase activity than streptococci. The most effective lactobacilli exhibited 1211 ME and the most effective streptococci exhibited 180 ME of β-galactosidase activity. When lactobacilli and streptococci were cultivated in reconstituted skimmed milk they produced from 4,2 g/l to 9,9 g/l D(-) lactic acid and 0,74 g/l to 6,04 g/l L(+) lactic acid, respectively. In broth lactobacilli produced from 4,5 g/l to 10,9 g/l D(-) lactic acid and streptococci from 0,68 g/l to 1,4 g/l L(+) lactic acid, respectively. From results obtained we concluded, that all our test strains are suitable for production of fermented products.

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. V KAZALO VSEBINE str. KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA... III KEY WORDS DOCUMENTATION...IV KAZALO PREGLEDNIC...VII KAZALO SLIK... VIII OKRAJŠAVE IN SIMBOLI...IX 1 UVOD... 1 1.1 DELOVNA HIPOTEZA... 2 2 PREGLED OBJAV... 3 2.1 MLEČNOKISLINSKE BAKTERIJE... 3 2.2 BAKTERIJSKA VRSTA Lactobacillus delbrueckii... 4 2.3 BAKTERIJSKA VRSTA Streptococcus thermophilus... 5 2.4 PROTIMIKROBNO DELOVANJE BAKTERIJ Lactobacillus delbrueckii IN Streptococcus thermophilus... 7 2.5 PROBIOTIČNE LASTNOSTI BAKTERIJ Streptococcus thermophilus IN Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus... 8 2.6 β - GALAKTOZIDAZNA AKTIVNOST... 10 2.7 TVORBA MLEČNE KISLINE... 11 3 MATERIAL IN METODE... 13 3.1 MATERIAL... 13 3.1.1 Bakterijski sevi... 13 3.1.1.1 Testne bakterije... 13 3.1.1.2 Indikatorske bakterije... 14 3.1.1.3 Bakterije, uporabljene kot kontrole v reakcijah PCR... 15 3.1.2 Gojišča... 15 3.1.2.1 Tekoča gojišča... 15 3.1.2.2 Trdna gojišča... 16 3.1.2.3 Poltrdna gojišča... 16 3.1.3 Reagenti za barvanje po Gramu... 17 3.1.4 Reagenti za pripravo bakterijske DNA... 17 3.1.5 Reagenti za verižno reakcijo s polimerazo (PCR)... 17 3.1.6 Reagenti za analizo pomnožkov v agaroznem gelu... 17 3.1.7 Reagenti za ugotavljanje aktivnosti β-gal... 18 3.1.8 Reagenti za določanje količine in vrste nastale mlečne kisline... 18 3.2 METODE... 19 3.2.1 Morfološka analiza z barvanjem po Gramu... 19 3.2.2 Priprava DNA za izvedbo PCR... 20 3.2.3 Priprava reakcijske mešanice za PCR... 21 3.2.4 Potek reakcije PCR... 22 3.2.5 Gelska elektroforeza... 24

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. VI 3.2.6 Ugotavljanje protimikrobnega potenciala testnih laktobacilov in streptokokov z metodo lise na trdnem gojišču... 25 3.2.6.1 Medsebojno protimikrobno delovanje testnih sevov... 25 3.2.6.2 Protimikrobno delovanje testnih sevov proti naboru indikatorskih bakterij... 26 3.2.7 Ugotavljanje β-galaktozidazne aktivnosti testnih sevov... 27 3.2.8 Določanje količine in vrste nastale mlečne kisline... 28 4 REZULTATI... 31 4.1 MORFOLOŠKA ANALIZA MLEČNOKISLINSKIH BAKTERIJ IN INDIKATORSKIH ORGANIZMOV... 31 4.2 REZULTATI ANALIZE PCR... 33 4.3 REZULTATI ANALIZ PROTIMIKROBNEGA DELOVANJA Z METODO LISE NA TRDNEM GOJIŠČU... 35 4.4 REZULTATI ANALIZE β-galaktozidazne AKTIVNOSTI... 38 4.5 REZULTATI DOLOČANJA KOLIČINE IN VRSTE NASTALE MLEČNE KISLINE... 39 4.5.1 Gojitev kultur v tekočih gojiščih... 39 4.5.2 Gojitev kultur v rekonstituiranem posnetem mleku... 40 5 RAZPRAVA IN SKLEPI... 41 5.1 RAZPRAVA... 41 5.1.1 Morfološke značilnosti preiskovanih sevov... 41 5.1.2 Identifikacija preiskovanih sevov... 42 5.1.3 Protimikrobno delovanje testnih mikroorganizmov... 42 5.1.4 β-galaktozidazna aktivnost... 44 5.1.5 Tvorba mlečne kisline... 45 5.2 SKLEPI... 48 6 POVZETEK... 49 7 VIRI... 51 ZAHVALA

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. VII KAZALO PREGLEDNIC Preglednica 1: Testni sevi in pogoji kultivacije.... 13 Preglednica 2: Nabor izbranih indikatorskih bakterij in pogoji kultivacije... 14 Preglednica 3: Nabor izbranih sevov, ki smo jih uporabili kot pozitivne kontrole v reakcijah PCR in pogoji kultivacije... 15 Preglednica 4: Uporabljeni začetni oligonukleotidi pri reakciji PCR in velikost specifičnih pomnožkov... 22 Preglednica 5: Potek reakcije PCR za določanje vrste Lb. delbrueckii (Tilsala Timisjärvi in Alatossava, 1997).... 23 Preglednica 6: Potek reakcije PCR za določanje podvrst Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus in Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii (Torriani in sod., 1999)... 23 Preglednica 7: Potek reakcije PCR za določanje vrste Str. thermophilus (Tilsala Timisjärvi in Alatossava, 1997).... 24 Preglednica 8: Rezultati morfološke analize... 32 Preglednica 9: Rezultati analize medsebojnega protimikrobnega delovanja preiskovanih sevov.... 35 Preglednica 10: Rezultati analize preiskovanih sevov proti izbranim indikatorskim bakterijam.... 37 Preglednica 11: Rezultati merjenja absorbance pri 560 nm in 420 nm in vrednosti β- galaktozidazne aktivnosti v Millerjevih enotah... 38 Preglednica 12: Rezultati merjenja absorbance pri 340 nm, rezultati izračuna spremembe absorbanc in koncentracije nastale mlečne kisline (gojitev kultur v tekočih gojiščih)... 39 Preglednica 13: Vrednosti ph koaguluma, rezultati merjenja absorbance pri 340 nm, rezultati izračuna spremembe absorbanc in koncentracije nastale mlečne kisline (gojitev kultur v rekonstituiranem mleku)... 40 str.

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. VIII KAZALO SLIK Slika 1: Shematski prikaz barvanja po Gramu... 20 Slika 2: Primer velikostne lestvice DNA 1Kb.... 25 Slika 3: Označbe plošč pri ugotavljanju protimikrobnega potenciala.... 26 Slika 4: Mikroskopski preparat bakterij iz rodu Lactobacillus... 31 Slika 5: Mikroskopski preparat bakterij iz rodu Streptococcus... 31 Slika 6: Rezultati reakcije PCR z začetnimi oligonukleotidi ThI/ThII za vrsto Slika 7: Str. thermophilus.... 33 Rezultati PCR za potrditev vrste Lactobacillus delbrueckii (A) in za potrditev podvrst lactis, bulgaricus in delbrueckii (B)... 34 Slika 8: Rezultati PCR za potrditev podvrst lactis, bulgaricus in delbrueckii.... 35 Slika 9: Ugotavljanje protimikrobne aktivnosti testnih mikroorganizmov L1, L2, L3 in L4 proti indikatorskemu organizmu Lb. sakei (ni inhibicije)... 36 Slika 10: Ugotavljanje protimikrobne aktivnosti testnih mikroorganizmmov K7, S4 in S7 proti indikatorskemu organizmu L. sakei (inhibicija samo s K7).... 36 str.

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. IX OKRAJŠAVE IN SIMBOLI Okrajšava ali simbol: Pomen: β-gal encim β-galaktozidaza B. cereus Bacillus cereus BHI gojišče za bakterije B. cereus, E. coli, L. innocua in L. monocytogenes (Brain heart broth) bp bazni par Cl. Clostridium DNA deoksiribonukleinska kislina dntp mešanica nukleotidov E. Escherichia Ec. Enterococcus EDTA ethylenediaminetetraacetic acid (etilendiamintetraocetna kislina) Elliker-lac gojišče za streptokoke s poznano koncentracijo laktoze, ki je edini prisotni sladkor GRAS generally recognised as safe (splošno priznane kot varne) K7 Lactobacillus gasseri K7 Lb. Lactobacillus L. Listeria M molarnost (mol/l) ME Millerjeve enote MKB mlečnokislinske bakterije MRS gojišče za laktobacile po De Man, Rogosa, Sharpe MRS-lac gojišče za laktobacile s poznano koncentracijo laktoze, ki je edini prisotni sladkor M17 gojišče za streptokoke OPNG o-nitrofenil-β- D -galaktopiranozid PCR polymerase chain reaction (verižna reakcija s polimerazo) RCM gojišče za Cl. perfringens in Cl. tyrobutyricum (Reinforced Clostridium medium) RPM rekonstituirano posneto mleko TAE TRIS acetni pufer Str. Streptococcus Staph. Staphylococcus subsp. subspecies (podvrsta) UV ultravijoličen (-a svetloba)

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 1 1 UVOD Jogurt je fermentiran mlečni proizvod. Največkrat je narejen iz kravjega mleka, medtem ko ga v deželah Mediterana, srednjega vzhoda, na jugu Rusije in v južni Aziji izdelujejo tudi iz drugih vrst mleka kot je kozje, ovčje, kobilje ali bivoličje. Za klasični jogurt sta značilni bakteriji Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Kadar govorimo o organoleptičnih lastnostih jogurta, opisujemo njegovo aromo, okus, konsistenco, viskoznost, vonj in teksturo. Jogurt ima tipično svežo aromo, ki je večinoma posledica prisotnosti acetaldehida. Rahlo kiselkast in svež okus je posledica prisotnosti mlečne kisline. Organoleptične lastnosti jogurta so odvisne od uporabljenih proizvodnih kultur, predhodne obdelave mleka, pogojev inkubacije ter od ohlajanja in skladiščenja izdelka (Mareschi in Cueff, 1989). Proces spremembe mleka v jogurt imenujemo termofilna fermentacija. Optimalna temperatura za rast bakterije Str. thermophilus je okoli 37 C, za Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus pa 45 C. Vendar obe bakteriji zelo uspešno rasteta pri 42 C, kar je temperaturni kompromis med optimalnima temperaturama rasti Str. thermophilus in Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Danes je to standardna temperatura komercialne izdelave klasičnega jogurta Obe bakteriji sta homofermentativni, kar pomeni, da je glavni produkt fermentacije laktoze mlečna kislina (Rogelj in Perko, 2003). S fermentacijo mleka v jogurt se spremeni tudi sestava izdelka. Bakteriji Str. thermophilus in Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus med fermentacijo znižata vsebnost laktoze za 20 do 30 %, saj je laktoza njun vir energije. Proizvajata pa mlečno kislino, galaktozo in glukozo. Tako povečujeta prebavljivost mlečnih izdelkov pri ljudeh z laktozno intoleranco. Posledica fermentacije je tudi povečana vsebnost peptidov in aminokislin v jogurtu kar tudi izboljšuje prebavljivost jogurta. Vsebnost maščob v jogurtu je določena z vsebnostjo maščob v uporabljenem mleku in se med fermentacijo bistveno ne spremeni (Mareschi in Cueff, 1989).

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 2 Bakteriji Str. thermophilus in Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus nista avtohtoni bakteriji prebavnega trakta, zato zaradi delovanja črevesnih encimov, žolčnih soli in želodčne kisline prehoda skozi prebavni trakt navadno ne preživita. Vendar pa s svojimi metabolnimi produkti prispevata k izboljšanju prebave, preprečujeta namnoževanje patogenih bakterij in tvorita produkte s protimikrobnim delovanjem kot so bulgaricin, acidofilin in laktobacilin (Mareschi in Cueff, 1989). 1.1 DELOVNA HIPOTEZA Simbiotična rast streptokokov in laktobacilov v mleku že stoletja zagotavlja proizvodnjo tradicionalnega jogurta. Laktobacili so navadno boljši proteoliti in z razgradnjo kazeina do aminokislin stimulirajo rast streptokokv, medtem ko streptokoki s tvorbo formata in CO 2 stimulirajo rast laktobacilov. Mleko med fermentacijo koagulira zaradi znižanja vrednosti ph, ki je posledica nastanka mlečne kisline. Da pa mlečna kislina lahko nastane, streptokoki in laktobacili s pomočjo encima β-galaktozidaze razgradijo laktozo na glukozo in galaktozo, kjer glukozo nadalje pretvorijo v L(+) oz. D(-) mlečno kislino. Začetni padec vrednosti ph do 5,0 gre na račun aktivnosti streptokokov, medtem ko so laktobacili odgovorni za nadaljnje zniževanje vrednosti ph do 4,0. Zato pričakujemo, da bodo preiskovani laktobacili izkazali višjo β-galaktozidazno aktivnost kot streptokoki ter tvorili D(-) mlečno kislino, medtem ko bo pri streptokokih β-galaktozidazna aktivnost slabše izražena in bodo tvorili L(+) mlečno kislino. Predvidevamo, da bodo laktobacili protimikrobno bolj učinkoviti kot streptokoki. Naši rezultati bodo koristna informacija o morebitnem izboru potencialnih sevov, osamljenih iz tradicionalnih jogurtov, za pripravo starterske kulture za izdelavo klasičnega jogurta.

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 3 2 PREGLED OBJAV 2.1 MLEČNOKISLINSKE BAKTERIJE Mlečnokislinske bakterije (MKB) imajo pomembno vlogo med starterskimi kulturami. Njihova uporaba je že zelo dolga, sodijo pa tudi med mikroorganizme, katerih uporaba je splošno znana kot varna oz. GRAS (Generally Recognised as Safe). Okolja, ki jih naselijo MKB, postanejo hitro kisla, saj MKB proizvajajo organske kisline, najpogosteje mlečno kislino. Produkti njihovega metabolizma so tudi ocetna kislina, etanol, aromatične spojine, bakteriocini, eksopolisaharidi in razni encimi (Leroy in De Vuyst, 2004). Med mlečnokislinske bakterije mlekarskih starterskih kultur sodijo bakterije iz rodov Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus in Lactobacillus (Rogelj in Perko, 2003). Leroy in De Vuyst (2004) pa omenjata še naslednje rodove MKB: Bifidobacterium, Carnobacterium, Oenococcus, Tetragenococcus in Weissella. MKB pripisujejo mnoge koristne lastnosti. Z izločanjem protimikrobnih snovi kot so organske kisline, ogljikov dioksid, vodikov peroksid, etanol, različni bakteriocini, ki delujejo kot biokonzervansi, prispevajo MKB k obstojnosti in mikrobiološki stabilnosti fermentiranega izdelka. Med mlečnokislinsko fermentacijo se lahko tvorijo acetaldehid, acetoin in diacetil, ki oblikujejo tipično aromo izdelka. S tvorbo eksopolisaharidov pa lahko nekatere MKB vplivajo na teksturo izdelka. Poleg tega pa ima uživanje fermentiranih mlečnih izdelkov, zaradi produktov fermentacije, tudi ugoden učinek na zdravje ljudi (Leroy in De Vuyst, 2004). MKB pa so tudi sestavni del avtohtone mikroflore humanega in živalskega prebavnega in urogenitalnega trakta, kjer uravnavajo črevesno mikrofloro in preprečujejo razmnoževanje patogenih bakterij (Rogelj in Perko, 2003).

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 4 2.2 BAKTERIJSKA VRSTA Lactobacillus delbrueckii Bakterijska vrsta Lb. delbrueckii vsebuje tri podvrste: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lb. delbrueckii subsp. lactis in Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. So palčke, ki se lahko pojavljajo posamič ali v kratkih verižicah. Pri temperaturah pod 10 C je njihova rast zelo šibka, optimalna temperatura rasti v mleku je med 40 in 45 C, rast pa se pojavi tudi še pri temperaturah med 50 in 55 C. Za gojenje te vrste uporabljamo neselektivno gojišče de Man, Rogosa in Sharpe - MRS (de Man in sod., 1960), inkubiramo pa jih v anaerobnih pogojih, pri 37 C. Ker pa pri teh pogojih lahko zrastejo tudi bakterije vrste Str. thermophilus, uporabljamo gojišče MRS z vrednostjo ph 5,4. Takšna vrednost ph zavre rast bakterij vrste Str. thermophilus, ne pa tudi drugih laktobacilov (Curry in Crow, 2002). Bakterije podvrste Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii lahko izoliramo iz fermentiranega rastlinskega materiala. Ne fermentirajo laktoze, zato niso pomembne v mlekarski industriji. Fermentirajo pa glukozo, fruktozo, manozo in saharozo. Bakterije podvrste Lb. delbrueckii subsp. lactis lahko izoliramo iz mnogih mlečnih izdelkov. V primerjavi z ostalimi je ta podvrsta sposobna fermentirati največ različnih ogljikovih hidratov. Fermentirajo fruktozo, glukozo, laktozo, maltozo, manozo, saharozo, trehalozo, Bakterije podvrste Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus lahko izoliramo iz sira in fermentiranih mlečnih izdelkov. Fermentirajo pa samo glukozo, laktozo in fruktozo (Curry in Crow, 2002). Bakterije vrste Lb. delbrueckii so homofermentativni laktobacili. Glavni produkt fermentacije je D(-) mlečna kislina. Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus in Lb. delbrueckii subsp. lactis cepita laktozo z encimom β-galaktozidaza, redkeje z encimom fosfo-βgalaktozidaza. Ko gojimo bakterije v mleku, začne s pomočjo antiport sistema v celice vstopati laktoza in izstopati galaktoza. V celici namreč poteče cepitev laktoze z encimom β-galaktozidaza, pri čemer se samo glukoza pretvori v D(-) laktat. Ta proces poteče po Embden-Meyerhofovi poti (Curry in Crow, 2002). Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, bakterijo z eno najdaljših tradicij starterske kulture v mlekarski industriji, uporabljamo pri proizvodnji različnih vrst fermentiranih mlečnih izdelkov. Kot startersko kulturo jo običajno uporabljamo skupaj z bakterijami vrste Str.

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 5 thermophilus. Le s pravilno kombinacijo in razmerjem bakterijskih vrst v starterski kulturi lahko zagotovimo dobro vzajemno rast starterske kulture v mleku in s tem optimalen potek fermentacije. Tako je kombinacija Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus in Str. thermophilus, navadno v razmerju 1:1, optimalna za izdelavo klasičnega jogurta, saj bakteriji s svojim delovanjem v mleku stimulativno vplivata druga na drugo. Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus je boljši proteolit kot Str. thermophilus. Posledica proteolitičnega delovanja so kratkoverižni peptidi in nekaj malega proste aminokisline, ki stimulirajo rast bakterije Str. thermophilus. Str. thermophilus pa s peptidazami cepi kratkoverižne peptide do prostih aminokislin, ki stimulirajo rast bakterije Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, dodatno pa Str. thermophilus stimulira rast Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus s tvorbo mravljinčne kisline in manjših količin CO 2, ki nastane pri razgradnji sečnine (Robinson, 2002). Pri vrsti Lb. delbrueckii je poznanih malo bakteriocinov. Mednje sodita ozkospektralna lakticina A in B podvrste lactis, ki sta uspešna le proti sevom podvrste bulgaricus. Nasprotno pa lahko pri podvrsti Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus najdemo bakteriocin bulgarikan s širokim spektrom delovanja tako proti po Gramu pozitivnim kot tudi po Gramu negativnim bakterijam (Curry in Crow, 2002). 2.3 BAKTERIJSKA VRSTA Streptococcus thermophilus Bakterije Str. thermophilus spadajo med termofilne mlečnokislinske bakterije. So po Gramu pozitivni koki, premera od 0,7 do 0,9 μm. Pojavljajo se lahko v parih ali verižicah (Pearce in Flint, 2002). Podatki o optimalni temperaturi rasti se v literaturi rahlo razlikujejo. Tako Pearce in Flint (2002) navajata optimalno temperaturo rasti med 40 in 45 C, Rogljeva in Perko (2003) ter Robinson (2002) pa navajajo kot optimalno temperaturo rasti 37 C. Minimalna temperatura, ki še omogoča rast je 20 25 C, maksimalna temperatura pa 47 do 50 C. Fermentirajo laktozo, fruktozo, saharozo in glukozo. Bakterije vrste Str. thermophilus so precej občutljive za antibiotike in dezinfekcijska sredstva. So slabi proteoliti (Pearce in Flint, 2002). Vrsta Str. thermophilus je dobro prilagojena na razmere v mleku in mlečnih izdelkih, zato je praktično ne najdemo v drugih ekoloških nišah. Za svojo rast potrebujejo proste

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 6 aminokisline: glutaminsko kislino, histidin, metionin, cistein, valin, levcin, izolevcin, triptofan, arginin in tirozin. Ker je vsebnost razpoložljivega dušika v surovem mleku običajno nezadostna za dobro rast, si pomagamo tako, da mleko za proizvodnjo jogurta segrevamo na ustrezno temperaturo, da povzročimo precipitacijo sirotkinih beljakovin ali pa dodamo kulturo bakterij, ki so dobri proteoliti. Med slednje sodijo že omenjeni laktobacili (Pearce in Flint, 2002). Bakterije vrste Str. thermophilus so homofermentativne. Laktozo fermentirajo po Embden Meyerhofovi poti, pri čemer nastane L(+) laktat. S pomočjo sistema antiport v celice vstopa laktoza, kjer pride do njene cepitve, in izstopa galaktoza, glukoza pa se pretvarja v L(+) laktat (Pearce in Flint, 2002). Bakterije Str. thermophilus lahko proizvajajo bakteriocine, ki so navadno ozkospektralni in delujejo le proti sorodnim bakterijskim vrstam. Znanih pa je tudi nekaj širokospektralnih bakteriocinov, ki so učinkoviti ne samo proti sorodnim bakterijskim vrstam ampak celo proti nekaterim kvarljivcem in patogencem (Pearce in Flint, 2002). Čeprav klasičnemu jogurtu in mnogim laktobacilom pripisujejo nekatere probiotične učinke, pa vrsta Str. thermophilus praktično ne kaže nobenih probiotičnih lastnosti. Predvsem občutljivost streptokokov za žolč onemogoča njihovo preživetje skozi prebavni trakt. Še najpomembnejša sposobnost streptokokov je cepitev laktoze. Od začetnih 4-5 % normalno prisotne laktoze v mleku ostane v jogurtu običajno 3-4 % laktoze, kar je tista količina, ki jo ljudje z zmanjšano količino encima β-galaktozidaze v tankem črevesu oziroma t.i. laktozno intoleranco, lažje prebavijo (Pearce in Flint, 2002).

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 7 2.4 PROTIMIKROBNO DELOVANJE BAKTERIJ Lactobacillus delbrueckii IN Streptococcus thermophilus MKB proizvajajo različne protimikrobne snovi. Mednje sodijo organske kisline (mlečna, ocetna, mravljinčna, ), vodikov peroksid, ogljikov dioksid, diacetil, etanol in protimikrobne proteinske snovi z nizko molekulsko maso bakteriocini (Leroy in De Vuyst, 2004). Nedisociirane organske kisline delujejo protimikrobno, saj so sposobne preiti preko citoplazemske membrane. Ker je v citoplazmi vrednost ph višja, organske kisline disociirajo in pri tem sprostijo protone. Organske kisline, ki imajo višjo vrednost pka delujejo bolj inhibitorno. Zato ocetna kislina s pka vrednostjo 4,8 deluje bolj inhibitorno kot mlečna kislina, katere vrednost pka je 3,9. ph vrednost se posledično zniža in oslabi membrano. Zniža se aktivnost celičnih encimov, ki so občutljivi na spremembo vrednosti ph. Celica večino razpoložljive energije porabi za deacidifikacijo citoplazemske membrane in zato je njena rast upočasnjena (Charlier in sod., 2009). Podatki o protimikrobnem delovanju vodikovega peroksida in o MKB, ki ga proizvajajo v živilih, so precej skopi. Charlier in sod., (2009) navajajo, da lahko nekateri sevi laktobacilov s tvorbo vodikovega peroksida v koncentraciji 0,18 mmol/l inhibirajo rast bakterije Staph. aureus in tako delujejo bakteriostatično. Bakteriocidno pa delujejo na Staph. aureus takrat, ko proizvedejo od 0,6 mmol/l do 1,0 mmol/l vodikovega peroksida. Čeprav so bakteriocini zelo zanimiva skupina protimikrobnih snovi MKB, pa za bakterijski vrsti Lb. delbrueckii in Str. thermophilus velja, da jih le redko proizvajata (Hebert in sod., 2000; Mathot in sod., 2003). Miteva in sod. (1998) so opisali bakteriocin, ki ga proizvaja sev 1043 vrste Lb. delbrueckii, podvrste pa z izbranimi metodami niso mogli določiti. Izolirani bakteriocin je deloval protimikrobno na bakterije, ki povzročajo zastrupitve s hrano. To so Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica in Y. pseudotuberculosis. Znotraj podvrste Lb. delbrueckii subsp. lactis pa literatura navaja bakteriocine laktobacilin

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 8 EG4 (Giraffa in sod., 1989) ter lakticina A in B (Toba in sod., 1991). Hyun - Jin in sod. (2004) pa so v svoji raziskavi ugotovili, da bakteriocin, ki ga proizvaja bakterija Lb. bulgaricus, uspešno zavira seve iz rodov Lactobacillus, Pediococcus. Leuconostoc, Acetobacter, Pseudomonas, ter celo seve vrst Staph. aureus in Strep. agalactiae, ki so običajni povzročitelji mastitisa. Zanimalo jih je namreč, če so MKB sposobne tvoriti bakteriocin(e), ki bi pri zdravljenju mastitisa lahko zamenjali antibiotike. Tudi bakteriocinov vrste Str. thermophilus je do danes opisanih le nekaj. Mednje spadajo termofilin T (Aktypis in sod., 1998), bakteriocin seva Str. thermophilus 580 (Mathot in sod., 2003), termofilin 110 (Gilbreth in Somkuti, 2005), bakteriocin seva Str. thermophilus 81 (Ivanova in sod., 1998) in termofilin 13 (Marciset in sod., 1997). Zanimivo je, da imajo omenjeni bakteriocini širok spekter protimikrobnega delovanja in poleg sorodnih bakterijskih vrst, zavirajo tudi seve vrst Pediococcus acidilacti, Clostridium tyrobutyricum, Cl. sporogenes, Cl. botulinum, Bacillus cereus in Listeria monocytogenes. Iz praktičnih razlogov moramo zato vedno preveriti medsebojno protimikrobno učinkovanje bakteriocinogenih in nebakteriocinogenih sevov, preden jih kot mešanico uporabimo v starterski kulturi. Kakršenkoli zaviralni učinek lahko močno spremeni potek fermentacije (Delorme, 2008). 2.5 PROBIOTIČNE LASTNOSTI BAKTERIJ Streptococcus thermophilus IN Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Probiotiki so živi mikroorganizmi, ki jih dodamo živilom zato, da pri gostitelju ugodno učinkujejo na zdravje. Vendar se je izkazalo, da za izboljšanje prebavljivosti laktoze in za zniževanje krvnega tlaka niso potrebne žive celice. Zadostujejo celične komponente, encimski sistemi ali pa produkti fermentacije. Zato nekateri avtorji zagovarjajo koncept probiotično aktivnih substanc (Vinderola in Reinheimer, 2003). Večina probiotičnih bakterij sodi v rodova Lactobacillus in Bifidobacterium, probiotične seve pa najdemo tudi znotraj rodov Lactococcus, Enterococcus, Propionibacterium in kvasovk Saccharomyces. Upoštevajoč koncept probiotično aktivnih substanc pa vedno več avtorjev med probiotike prišteva tudi mlečnokislinski bakteriji Str. thermophilus in Lb.

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 9 delbrueckii subsp. bulgaricus. Preverjanje probiotičnih lastnosti teh dveh mlečnokislinskih bakterij je pomembno zato, ker sta bakteriji starterskih kultur pri proizvodnji jogurta. Zanimivo bi bilo namreč vedeti, ali imata poleg tega, da pretvorita mleko v jogurt, tudi pozitivni učinek na človekovo zdravje. Vinderola in Reinheimer (2003) sta ugotavljala probiotične lastnosti pri izbranih bakterijah tako, da sta v in vitro pogojih ugotavljala toleranco za želodčni sok, odpornost proti žolčnim solem, sposobnost dekonjugacije žolčnih soli, hidrofobnost in β-galaktozidazno aktivnost. Ugotovila sta, da Str. thermophilus in Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus preživita v želodčnem soku veliko slabše kot ostale probiotične bakterije tako pri vrednosti ph 2 kot tudi pri vrednosti ph 3. Obe bakteriji sta tudi mnogo bolj občutljivi za žolčne soli kot ostale probiotične bakterije. Rast bakterije Str. thermophilus inhibira že 0,5 % koncentracija prisotnih žolčnih soli, rast Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus pa 1 % koncentracija žolčnih soli. Bakteriji tudi nista sposobni dekonjugirati žolčnih soli. Natrijev glikodeoksiholat popolnoma zavre rast obeh bakterij, ostale žolčne soli (natrijev tauroholat, natrijev taurodeoksiholat in natrijev glikoholat) pa so nekoliko manj zaviralne, saj se pojavi šibka rast obeh bakterij. Postavila se je celo hipoteza, da naj bi bila občutljivost za žolčne soli tudi prednost. Ker je encim β- galaktozidaza intracelularni encim, se mora za uspešno hidrolizo laktoze v črevesju iz celic sprostiti. Tako celice bakterij, ki so občutljive za žolčne soli, lizirajo in sprostijo encim v črevesje, kjer nato poteče hidroliza laktoze. Hidrofobnost so simulirali z merjenjem sposobnosti vezave bakterij na ogljikovodike, saj se nanje vežejo enako kot na epitelijske celice gostitelja. Obe bakteriji se slabše vežeta na ogljikovodike kot večina probiotičnih bakterij, pa vendarle bolje kot Lb. casei in Lb. rhamnosus. β-galaktozidazne aktivnosti niso zaznali pri laktokokih, Str. thermophilus je pokazal le šibko β-galaktozidazno aktivnost. Tudi sevi probiotičnih bakterij Lb. casei in Lb. rhamnosus niso pokazali β-galaktozidazne aktivnosti ali pa je bila zelo nizka. Pri sevih Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus so izmerili od 0 do 2053 Millerjevih enot β-galaktozidazne aktivnosti, pri bifidobakterijah od 147 do 860 Millerjevih enot in za seve Lb. acidophilus od 675 do 1301 Millerjevih enot (Vinderola in Reinheimer, 2003). Ker definicija probiotikov poudarja žive mikroorganizme, običajnim mlečnokislinskim starterskim kulturam, zaradi slabe preživelost pri prehodu skozi prebavni trakt, nikoli ni bil priznan status probiotičnih bakterij. Danes naj bi veljalo, da za nekatere probiotične učinke

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 10 niso ključne žive celice, ampak lahko k pozitivnim učinkom za zdravje prispevajo tudi mrtve celice ali deli celic, encimi s svojim delovanjem ali produkti fermentacije. Zaradi sposobnosti tvorbe raznolikih snovi, na primer encimov kot je β-galaktozidaza, ki pozitivno vplivajo na izboljšano prebavo hranil v črevesju in sodelujejo pri uravnavanju imunskega sistema, sta se na seznamu probiotičnih bakterij znašla tudi Str. thermophilus in Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (Vinderola in Reinheimer, 2003). 2.6 β - GALAKTOZIDAZNA AKTIVNOST β-galaktozidaza (β-gal) je encim, ki ga proizvajata obe bakteriji, pomembni pri izdelavi klasičnega jogurta. Tako sta bakteriji Str. thermophilus in Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus med glavnimi viri laktaz za komercialne raziskave (Tamime in Robinson, 1999). β-gal (β- D -galaktozid galaktohidrolaza), katere trivialno ime je laktaza, katalizira hidrolizo laktoze v monosaharida glukozo in galaktozo. Ta reakcija ima mnogo prednosti, ki so zanimive tako s stališča živilske industrije kot prehrane. Nastali produkti hidrolize so slajši, bolj topni, kar zmanjšuje možnost kristalizacije v mlečnih izdelkih, hitreje fermentirajo in se direktno absorbirajo iz črevesja (Mahoney, 1985). β-gal, ki jo izloča Str. thermophilus, je optimalno aktivna pri nevtralni vrednosti ph in temperaturi 55 C, bakterijski encim je toplotno bolj stabilen kot encim dobljen iz kvasovk, Mg 2+ ion stimulira aktivnost encima, medtem ko ga EDTA inhibira, aktivnost pa poveča tudi prisotnost žolča (0,15 ml/100 ml). Za β-gal, ki jo izloča bakterija Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus pa je značilno, da prisotnost Mg 2+ zelo stimulira njeno aktivnost in da je optimalno območje delovanja med ph 6,5 in 7, čeprav je encim stabilen tudi pri vrednosti ph 5,8. Encim β-gal, dobljen iz Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, je sestavljen iz dveh, enako velikih podenot, molekulske mase 235 kda (Tamime in Robinson, 1999).

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 11 Reakcija hidrolize laktoze z β-gal poteka v treh stopnjah. Pri tem nastanejo naslednji kompleksi (Mahoney, 2002): encim + laktoza encim - laktozni kompleks encim - laktozni kompleks galaktozil - encimski kompleks + glukoza galaktozil - encim + H 2 O galaktoza + encim ali galaktozil - encim + sladkorna komponenta oligosaharid + encim Iz sheme je razvidno, da encim prenese molekulo galaktoze na akceptorje, ki vsebujejo hidroksilno skupino. V primeru, da je akceptor voda, nastane prosta molekula galaktoze, v primeru, da je akceptor kateri od sladkorjev, pa so produkt hidrolize di-, tri- ali kateri višji saharidi. Vse pa s skupnim imenom imenujemo oligosaharidi. Hidrolizo laktoze lahko izvedemo tudi s kemijskimi katalizatorji, pri čemer se v reakciji sproščajo komponente, ki negativno vplivajo na okus in barvo, njihovo odstranjevanje pa močno podraži postopek. Pri encimski hidrolizi teh težav ni, edina pomanjkljivost encimske hidrolize je lahko nastanek različnih oligosaharidov. Vendar pa so raziskave zadnjih let pokazale, da naj bi imeli nekateri galakto - oligosaharidi koristne učinke na prebavni trakt, saj vzpodbujajo rast bifidobakterij (Mahoney, 2002). 2.7 TVORBA MLEČNE KISLINE Pri razgradnji laktoze z bakterijami Str. thermophilus in Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus nastaja kot glavni produkt mlečna kislina. Proces razgradnje poteka postopno po različnih biokemijskih reakcijah, vendar ga lahko poenostavljeno predstavimo z naslednjo reakcijo (Tamime in Robinson, 1999): laktoza + voda mlečna kislina C 12 H 22 O 11 H 2 O 4C 3 H 6 O 3

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 12 Mlečna kislina ima več pomembnih vlog v proizvodnji jogurta: povzroča kislinsko koagulacijo. Mlečna kislina destabilizira kazeinske micele s postopnim pretvarjanjem koloidnega Ca/P kompleksa (v kazeinski miceli) v topni kalcijev fosfat. Tako micela počasi izgublja kalcij in, ko je puferna kapaciteta presežena, pride do združevanja micel. Koagulacija kazeina poteče pri vrednosti ph 4,6-4,7. Pri tem se tvori topni kalcijev laktat, iz koloidne raztopine pa nastane stuktura gela. Reakcija destabilizacije je sledeča (Tamime in Robinson, 1999): Ca-kazeinat-fosfatni kompleks + mlečna kislina netopni kazein + Ca-laktat + Ca-fosfat vpliva na značilen okus in aromo jogurta. Ker imajo mlečnokislinske bakterije encim laktat dehidrogenazo, ki se nahaja v celični citoplazmi, lahko iz piruvata proizvajajo laktat. Pri tem nastanejo različne oblike mlečne kisline, ki se razlikujejo v konfiguraciji na drugem ogljikovem atomu. Str. thermophilus tvori večinoma L(+) mlečno kislino, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus pa D(-) mlečno kislino. V jogurtu je običajno 45-60 % L(+) mlečne kisline in 40-55 % D(-) mlečne kisline (Tamime in Robinson, 1999). D(-) mlečna kislina L(+) mlečna kislina

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 13 3 MATERIAL IN METODE 3.1 MATERIAL 3.1.1 Bakterijski sevi 3.1.1.1 Testne bakterije V preglednici 1 so prikazani pogoji kultivacije testnih sevov, osamljenih iz tradicionalnih bolgarskih jogurtov in seva K7, ki smo jih uporabili v poskusu. Vse seve razen seva K7 smo inkubirali v aerobnih pogojih. Sev K7 smo inkubirali v anaerobnih pogojih. Preglednica 1: Testni sevi in pogoji kultivacije. Testne bakterije Oznaka seva Gojišče T inkubacije ( C) Laktobacili: LDSB SELUR 1 (IM 374) L1 MRS 42 LDSB SELUR 2 (IM 379) L2 MRS 42 LDSB SELUR 3 (IM 380) L3 MRS 42 LDSB SELUR 4 (IM 377) L4 MRS 42 LDSB SELUR 5 (IM 375) L5 MRS 42 LDSB SELUR 6 (IM 382) L6 MRS 42 LDSB Biofank (IM 376) Biofank MRS 42 Lb. gasseri K7 (IM105) K7 MRS, M17 37 Streptokoki: ST SELUR 4 (IM 377) S4 M17 37 ST SELUR 7 (IM 378) S7 M17 37 Legenda: IM mikrobna zbirka Katedre za mlekarstvo, Domžale, Slovenija LDSB: Lb. delbruecii subsp. bulgaricus ST: Str. thermophilus

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 14 3.1.1.2 Indikatorske bakterije Izbrane indikatorske bakterije in pogoji kultivacije so prikazani v preglednici 2. Preglednica 2: Nabor izbranih indikatorskih bakterij in pogoji kultivacije. Indikatorske bakterije Gojišče T inkubacije ( C) Odnos do kisika Cl. perfringens 1b 1106 IM 73 RCM 37 anaeroben Cl. tyrobutyricum DSM 2637 RCM 37 anaeroben Lb. sakei NCDO 2714 MRS 30 aeroben Lb. delbrueckii (LDSD) LMG 6412 T MRS 42 aeroben Lb. johnsonii Lj. 1, NCC 533 MRS 42 aeroben Lb. bulgaricus (LDSB) LMG 6901 T MRS 42 aeroben Lb. paracasei DSM 5622 MRS 37 aeroben Lb. plantarum IM 212 MRS 37 aeroben Lb. fermentum IM 351 MRS 37 aeroben Lb. delbrueckii (LDSL) IM 350 MRS 42 aeroben Lb. helveticus IM 30 MRS 42 aeroben Lb. rhamnosus IM 239 MRS 37 aeroben B. cereus IM 250 BHI 30 aeroben E. coli IM 120 BHI 37 aeroben Ec. faecalis LMG 7937 M17 37 aeroben Ec. faecalis CCM 4647 M17 37 aeroben Ec. durans CCM 5612 M17 37 aeroben Ec. faecium IM 273 M17 37 aeroben L. monocytogenes IM 372 BHI 37 aeroben L. innocua IM 373 BHI 37 aeroben Staph. aureus IM 388 BHI 37 aeroben Staph. aureus IM 389 BHI 37 aeroben Staph. aureus IM 390 BHI 37 aeroben Legenda: LMG LMG Culture Collection, Universiteit Gent, Gent, Belgium; IM mikrobna zbirka Katedre za mlekarstvo, Domžale, Slovenija; DSM Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, Braunschweig, Germany; NCC Nestlé Culture Collection, Lausanne, Switzerland

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 15 3.1.1.3 Bakterije, uporabljene kot kontrole v reakcijah PCR V preglednici 3 so prikazani pogoji kultivacije sevov, katerih DNA smo uporabili kot pozitivne kontrole v analizah reakcije PCR: Preglednica 3: Nabor izbranih sevov, ki smo jih uporabili kot pozitivne kontrole v reakcijah PCR in pogoji kultivacije. Bakterija Gojišče T inkubacije ( C) Kontrola za: Str. thermophilus S20 (IM 191) M 17 37 vrsto: Str. thermophilus Lb. delbrueckii. subsp. delbrueckii LMG 6412 T MRS 42 podvrsto: delbrueckii Lb. delbrueckii. subsp. bulgaricus LMG 6901 T MRS 42 podvrsto: bulgaricus Lb. delbrueckii. subsp. lactis LMG 6401 MRS 42 podvrsto: lactis 3.1.2 Gojišča 3.1.2.1 Tekoča gojišča MRS: tekoče gojišče MRS smo pripravili po navodilu proizvajalca (Merck, Darmstadt, Nemčija). Avtoklavirali smo ga 15 minut pri 121 C. M17: tekoče gojišče M17 smo pripravili po navodilu proizvajalca (Merck, Darmstadt, Nemčija). Avtoklavirali smo ga 15 minut pri 121 C. BHI (Brain heart broth): tekoče gojišče BHI smo pripravili po navodilu proizvajalca (Merck, Darmstadt, Nemčija). Avtoklavirali smo ga 15 minut pri 121 C. RCM (Reinforced Clostridium medium): tekoče gojišče RCM smo pripravili po navodilu proizvajalca (Merck, Darmstadt, Nemčija). Avtoklavirali smo ga 15 minut pri 121 C. Modificirani Elliker-lac in MRS-lac gojišči: tekoči gojišči smo pripravili po priporočilih avtorjev Vinderola in Reinheimer (2003) tako, da smo zamešali vse sestavine za gojišče MRS oz. Elliker, razen sladkorjev. Gojišči smo avtoklavirali 15 minut pri 121 C. Pripravili smo si tudi 10 % (w/v) raztopino laktoze, pri čemer smo v 100 ml deionizirane

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 16 vode raztopili 10 g laktoze. Raztopino smo sterilizirali s filtracijo preko filtra s porami premera 0,45 μm (Minisart, Sartorius, Nemčija). Pred uporabo smo založno raztopino laktoze sterilno dodali v pripravljeni avtoklavirani gojišči (končna koncentracija 1 %). RPM (rekonstituirano posneto mleko): po navodilih proizvajalca (Merck, Darmstadt, Nemčija) smo pripravili 10 % (w/v) RPM ter ga avtoklavirali 15 min pri 110 C. 3.1.2.2 Trdna gojišča MRS: trdno gojišče MRS smo pripravili po navodilu proizvajalca (Merck, Darmstadt, Nemčija). Avtoklavirali smo ga 15 minut pri 121 C. M17: trdno gojišče M17 smo pripravili po navodilu proizvajalca (Merck, Darmstadt, Nemčija). Avtoklavirali smo ga 15 minut pri 121 C. 3.1.2.3 Poltrdna gojišča MRS: poltrdno gojišče MRS smo pripravili tako, da smo v 1000 ml tekočega gojišča MRS (Merck, Darmstadt, Nemčija) dodali 7,5 g agar-agarja (Merck, Darmstadt, Nemčija) in ga avtoklavirali 15 minut pri 121 C. M17: poltrdno gojišče M17 smo pripravili tako, da smo v 1000 ml tekočega gojišča M17 (Merck, Darmstadt, Nemčija) dodali 7,5 g agar-agarja (Merck, Darmstadt, Nemčija) in ga avtoklavirali 15 minut pri 121 C. BHI (Brain heart broth): poltrdno gojišče BHI smo pripravili tako, da smo v 1000 ml tekočega gojišča BHI (Merck, Darmstadt, Nemčija) dodali 7,5 g agar-agarja (Merck, Darmstadt, Nemčija) in ga avtoklavirali 15 minut pri 121 C. RCM (Reinforced Clostridium medium): poltrdno gojišče RCM smo pripravili tako, da smo v 1000 ml tekočega gojišča RCM (Merck, Darmstadt, Nemčija) dodali 7,5 g agaragarja (Merck, Darmstadt, Nemčija) in ga avtoklavirali 15 minut pri 121 C.

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 17 3.1.3 Reagenti za barvanje po Gramu Reagenti za barvanje po Gramu Color Gram 2 (biomerieux sa, Lyon, Francija): barvilo kristal vijolično, barvilo lugol, mešanica etanola in acetona (1:1), barvilo safranin. 3.1.4 Reagenti za pripravo bakterijske DNA Komplet za izolacijo genomske DNA: Wizard Genomic DNA Purification Kit (Promega, Madison, ZDA), Izopropanol, 70 % etanol, 50 mm EDTA, ph = 8,0; (Sigma, Nemčija), Založna raztopina encima lizocima 10 mg/ml (Sigma, Nemčija). 3.1.5 Reagenti za verižno reakcijo s polimerazo (PCR) Mešanica dntp-jev, vsak v koncentraciji 10 mm (Fermentas, Nemčija), Komplet za analizo PCR: GoTaq DNA Polymerase (Promega, Madison, ZDA), Začetni oligonukleotidi koncentracije 100 μm: DelI/DelII, LB1/LLB1, ThI/ThII (Invitrogen), Deionizirana, mikrofiltrirana in sterilizirana voda (mq). 3.1.6 Reagenti za analizo pomnožkov v agaroznem gelu 0,5x pufer TAE, ph = 0,8 (Sambrook in Russell, 2001), Agaroza (SeaKem LE), DNA barvilo: SYBR Safe (Invitrogen),

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 18 Velikostna lestvica DNA: 100 bp DNA ladder in 1 Kb DNA ladder (Fermentas, Nemčija). 3.1.7 Reagenti za ugotavljanje aktivnosti β-gal Fosfatni pufer: 60 mm Na 2 HPO 4 7H 2 0, 40 mm NaH 2 PO 4, ph=7, Modificirani tekoči gojišči MRS-lac in Elliker-lac, Založna raztopina laktoze 10 % (w/v), Mešanica toluen/aceton 1:9 (v/v), 1 M Na 2 CO 3, ki smo ga avtoklavirali15 minut pri 121 C, OPNG (o-nitrofenil-β-d-galaktopiranozid): 4 mg/ml (Sigma, Nemčija). 3.1.8 Reagenti za določanje količine in vrste nastale mlečne kisline Encimski komplet za določanje D in L mlečne kisline: D-Lactic acid/l-lactic acid UV method for the determination of D- and L-lactic acid in foodstuffs and other materials (R-BIOPHARM AG, Darmstadt, Nemčija), Tekoči gojišči MRS in M17, Rekonstituirano posneto mleko (10 %, w/v).

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 19 3.2 METODE 3.2.1 Morfološka analiza z barvanjem po Gramu Mikromorfološke lastnosti (oblika, velikost, formacija in obarvanje po Gramu) izbranih mlečnokislinskih bakterij in indikatorskih organizmov smo opazovali pri 1000-kratni povečavi. Po Gramu pozitivne bakterije imajo relativno enostavno sestavljeno celično steno, ki jo sestavljajo citoplazmatska membrana in do 25 plasti peptidoglikana. Po Gramu negativne bakterije pa imajo večplastno kompleksno celično steno, ki jo sestavljajo citoplazmatska membrana, periplazma s tanko plastjo peptidoglikana in plast lipopolisaharidov in proteinov. Pri po Gramu pozitivnih bakterijah je celična stena tanka in alkohol povzroči dehidracijo. Pore peptidoglikana se zmanjšajo in barvni kompleks kristal violet lugol ostane v celični steni. Pri po Gramu negativnih bakterijah gre alkohol skozi peptidno plast in tanko plast peptidoglikana in raztopi barvni kompleks kristal violet - lugol (Jeršek, 2004). Potek fiksacije in barvanje po Gramu: Ob gorilniku smo na objektno stekelce s cepilno zanko nanesli kapljico 18-urne kulture iz dobro premešanega tekočega gojišča. Razmaz smo posušili na zraku ob gorilniku. Preparat smo še fiksirali tako, da smo objektno stekelce trikrat hitro potegnili skozi plamen na gorilniku. Barvanje po Gramu smo izvedli po navodilih proizvajalca biomerieux sa, (Lyon, Francija): o Na fiksiran preparat smo nanesli barvilo kristal vijolično, ki smo ga po 1 minuti pazljivo sprali pod tekočo vodo. o Na preparat smo nato nanesli lugol, ki smo ga prav tako sprali po 1 minuti. o Preparat smo razbarvali z mešanico alkohola in acetona (1:1). o Preparat smo sprali pod tekočo vodo.

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 20 o Na preparat smo nanesli še safranin, ki smo ga po 1 minuti sprali pod tekočo vodo. o Preparat smo pazljivo osušili s papirnato brisačko. o Na preparat smo pred mikroskopiranjem nanesli kapljico imerzijskega olja. Slika 1: Shematski prikaz barvanja po Gramu (Loyola University Chicago, 2009) 3.2.2 Priprava DNA za izvedbo PCR Preiskovane in kontrolne seve smo precepili v ustrezna tekoča gojišča. Po inkubaciji preko noči smo 1 ml tako pripravljenih kultur odpipetirali v 1,5 ml mikroepruvete. Kulture smo centrifugirali pri 16 000 g 2 minuti. Previdno smo odlili supernatant. Celice, ki so se zbrale na dnu mikroepruvete, smo resuspendirali v 480 μl 50 mm EDTA. Dodali smo 120 μl založne raztopine encima lizocima, s katero smo oslabili celično steno in omogočili njen boljši razkroj. Mešanico smo nežno premešali s pomočjo pipete. To mešanico smo inkubirali 30 min pri 37 C. Sledilo je centrifugiranje pri 16 000 g 2 minuti. Previdno smo odlili supernatant. Sedimentu smo dodali 600 μl raztopine za liziranje celic (Nuclei Lysis Solution). Previdno smo premešali s pomočjo pipete. Inkubirali smo 5 min pri 80 C, da je potekla liza celic. Vsebino smo ohladili na sobno temperaturo.

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 21 K celičnemu lizatu smo dodali 3 μl RN-aze in mikroepruveto 5x obrnili, da se je vsebina premešala. Po 15 min inkubaciji pri 37 C smo mešanico ohladili na sobno temperaturo. Dodali smo 200 μl raztopine za precipitacijo proteinov in z uporabo vrtičnika mešanico mešali 20 s. Sledila je 5-minutna inkubacija na ledu. Precipitirane proteine smo odstranili s centrifugiranjem 3 minute pri 16 000 g. Supernatant, ki vsebuje DNA, smo prelili v drugo mikroepruveto, v kateri je bilo 600 μl izopropanola, sobne temperature, za precipitacijo DNA. Mikroepruveto smo nekajkrat previdno obrnili in tako premešali vsebino. Precipitirano DNA smo zbrali na dnu mikroepruvete s centrifugiranjem 2 minuti pri 16 000 g. Previdno smo odlili supernatant in zbrano DNA sprali z dodatkom 600 μl 70 % etanola. Mikroepruveto smo previdno obračali in tako premešali vsebino. Vsebino smo centrifugirali 2 minuti pri 16 000 g. in supernatant previdno odlili. DNA na dnu mikroepruvete smo previdno osušili v inkubatorju pri 45 C, da je izhlapel etanol. Sedimentu smo dodali 100 μl raztopine za rehidracijo DNA (DNA Rehydration Solution). Rehidracija je potekla preko noči pri 4 C. Tako pripravljen vzorec DNA je bil pripravljen za PCR. Do uporabe smo DNA hranili pri -20 C. 3.2.3 Priprava reakcijske mešanice za PCR Reakcijsko mešanico za PCR smo pripravili v posebnem prostoru. Pri delu smo uporabljali rokavice za enkratno uporabo. Po končanem delu smo prostor razkužili in osvetlili z UV svetlobo za dve uri. Vse kemikalije, ki smo jih uporabili za pripravo mešanice PCR, smo imeli ves čas na ledu. Glede na število vzorcev smo si izračunali volumne posameznih sestavin, potrebnih za mešanico (Jeršek, 2003).

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 22 Mešanico za en vzorec PCR, v skupnem volumnu 20 μl, sestavlja: 4 μl 5x zeleni GoTag pufer z dodanim MgCl 2 (7,5 mm), 0,2 μl dntp, 0,2 μl začetni oligonukleotid 1, 0,2 μl začetni oligonukleotid 2, 0,1 μl GoTaq DNA polimeraza, 14,8 μl H 2 O. Tej mešanici smo dodali 0,5 μl predhodno pripravljene DNA. Za potrjevanje vrste Lb. delbrueckii smo uporabili začetna oligonukleotida Del I in Del II (Tilsala Timisjärvi in Alatossava, 1997). Za določanje podvrst Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus in Lb. delbrueckii subsp. lactis smo uporabili začetna oligonukleotida LB1 in LLB1. Velikost specifičnih pomnožkov za Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus znaša 1065 bp, za Lb. delbrueckii subsp. lactis pa 1600 bp. Če uporabimo začetna oligonukleotida LB1 in LLB1 za identifikacijo Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii pa je rezultat negativen ni pomnožka (Torriani in sod., 1999). Za določanje vrste Str. thermophilus smo uporabili začetna oligonukleotida Th I in Th II (Tilsala Timisjärvi in Alatossava, 1997). Preglednica 4: Uporabljeni začetni oligonukleotidi pri reakciji PCR in velikost specifičnih pomnožkov. Določanje vrste in podvrste Začetni oligonukleotidi Velikost specifičnih pomnožkov vrsta Lb. delbrueckii Del I, Del II 100 bp podvrsta Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii ni pomnožka podvrsta Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus LB1, LLB1 1065 bp podvrsta Lb. delbrueckii subsp. lactis 1600 bp vrsta Str. thermophilus Th I, Th II 259 bp 3.2.4 Potek reakcije PCR Verižna reakcija s polimerazo sodi med molekularne metode, ki se uporabljajo za določanje in ugotavljanje mikroorganizmov v živilih in tudi v različnih drugih vzorcih. Princip same reakcije PCR je in vitro pomnožitev dela tarčne DNA z encimom DNA-

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 23 polimerazo v cikličnem termostatu. Termostat zagotavlja zvezno spreminjanje temperature v ciklu, ki zajema tri faze. V prvi fazi poteče denaturacija oziroma razdvajanje dvoverižne DNA. V drugi fazi poteče prileganje oligonukleotidnih začetnikov, v tretji fazi pa poteče podaljševanje. V vsakem ciklu se število tarčnih kopij podvoji. Izbira oligonukleotidnih začetnikov je odvisna od vrste PCR in vrste preiskovanih mikroorganizmov. Zaporedja baz adenin, timin, gvanin in citozin v oligonukleotidnih začetnikih so komplementarna delu tarčne DNA. Pomnožimo del tarčne DNA med izbranima oligonukleotidnima začetnikoma. Število pomnožkov se podvoji v vsakem ciklu. Pomnožke PCR najenostavneje ugotovimo z agarozno gelsko elektroforezo. Pri tem primerjamo velikost pomnožkov z velikostno lestvico z znanimi velikostmi fragmentov (Jeršek, 2003). Mikroepruvete z 20 μl reakcijske mešanice smo prenesli v aparaturo za PCR (Eppendorf Mastercycler gradient). V aparaturo smo vnesli protokole kot so prikazani v preglednicah 5, 6 in 7. Preglednica 5: Potek reakcije PCR za določanje vrste Lb. delbrueckii (Tilsala Timisjärvi in Alatossava, 1997). Št. ciklov Faza Temperatura Čas 1 začetna denaturacija DNA 92 C 2 min 30 denaturacija DNA prileganje začetnih oligonukleotidov podaljševanje verige DNA 95 C 62 C 72 C 30 s 30 s 30 s 1 zaključno podaljševanje verige DNA 72 C 5 min ohladitev 4 C Preglednica 6: Potek reakcije PCR za določanje podvrst Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus in Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii (Torriani in sod., 1999). Št. ciklov Faza Temperatura Čas 1 začetna denaturacija DNA 94 C 2 min 35 denaturacija DNA prileganje začetnih oligonukleotidov podaljševanje verige DNA 94 C 58 C 72 C 45 s 30 s 30 s 1 zaključno podaljševanje verige DNA 72 C 10 min ohladitev 4 C

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 24 Preglednica 7: Potek reakcije PCR za določanje vrste Str. thermophilus (Tilsala Timisjärvi in Alatossava, 1997). Št. ciklov Faza Temperatura Čas 1 začetna denaturacija DNA 92 C 2 min 30 denaturacija DNA prileganje začetnih oligonukleotidov podaljševanje verige DNA 95 C 55 C 72 C 30 s 30 s 30 s 1 zaključno podaljševanje verige DNA 72 C 5 min ohladitev 4 C 3.2.5 Gelska elektroforeza Vse pomnožke, ki smo jih dobili v reakcijah PCR z različnimi začetnimi oligonukleotidi in pri različnih pogojih, smo analizirali s pomočjo gelske elektroforeze. V analizi smo vedno uporabili po 10 µl pomnožkov PCR. Agarozni gel (1 %; w/v) smo pripravili iz agaroze in 0,5x pufra TAE. V mikrovalovni pečici smo raztopino segrevali do vrenja. Pri tem je nastala bistra raztopina. Nato smo gel ohladili na 60 C. V model za gel smo dali elektroforezni glavnik, potem pa smo v model vlili gel. Počakali smo, da se je gel strdil in polimeriziral. Nato smo previdno odstranili glavnik, gel pa prenesli v elektroforezno banjico s pufrom TAE 0,5x. Ko smo izvajali elektroforezo, kjer smo analizirali pomnožke PCR za vrsto Str. thermophilus, smo v prvi prostorček nanesli velikostno lestvico DNA 100 bp, v drugi in tretji prostor smo nanesli naša vzorca, v četrti prostor smo nanesli kontrolo in v peti prostor ponovno velikostno lestvico DNA 100 bp. Za kontrolo smo uporabili sev Str. thermophilus S20. Na elektroforeznem gelu, kjer smo analizirali pomnožke PCR za določanje vrste Lb. delbrueckii, smo v prvi prostor nanesli velikostno lestvico DNA 100 bp, potem smo po vrsti nanesli naših 7 vzorcev, sledile so tri kontrole in še enkrat velikostna lestvica DNA 100 bp. Na istem elektroforeznem gelu smo analizirali še pomnožke PCR za podvrste lactis, bulgaricus in delbrueckii, zato smo ponovno nanesli naših 7 vzorcev, sledile so tri

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 25 kontrole in še velikostna lestvica DNA 1 Kb. Kot kontrole smo uporabili seve Lb. delbrueckii subsp lactis LMG 6401, Lb. delbrueckii subsp bulgaricus LMG 6901 T in Lb. delbrueckii subsp delbrueckii LMG 6412 T. Slika 2: Primer velikostne lestvice DNA 1Kb. Elektroforeza je za oba gela potekala pri 100 V 1 h. Po končani elektroforezi smo gela pobarvali z DNA barvilom SYBR Safe. Po 30 minutah barvanja smo gel pregledali pod UV svetlobo. Gel smo tudi računalniško dokumentirali. 3.2.6 Ugotavljanje protimikrobnega potenciala testnih laktobacilov in streptokokov z metodo lise na trdnem gojišču 3.2.6.1 Medsebojno protimikrobno delovanje testnih sevov Najprej smo ugotavljali medsebojno protimikrobno delovanje testnih sevov. Predhodno pripravljeni trdni gojišči MRS in M17 smo sterilno nalili v petrijevke, jih označili, ohladili

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 26 in posušili v laminarju. Testne kulture smo dan pred izvedbo poskusa precepili v tekoča gojišča in jih preko noči inkubirali na primernih temperaturah. Na vsaki plošči smo si označili točke, kamor smo nato nanesli po 5 μl prekonočnih kultur testnih sevov in seva Lactobacillus gasseri K7. K7 smo uporabili kot pozitivno kontrolo, saj je bilo v preteklih študijah dokazano, da ta mikroorganizem tvori bakteriocine (Bogovič Matijašić in Rogelj, 1999). Plošče smo pustili pri sobni temperaturi 2 uri, da se je nanos posušil ter jih nato inkubirali 24 ur pri ustrezni temperaturi (Preglednica 1). Po inkubaciji smo plošče prelili s poltrdnim gojiščem, cepljenim s testnimi sevi. Vsako gojišče smo prelili z vsakim testnim sevom: 4 ml ustreznega poltrdnega gojišča MRS ali M17 smo cepili s 50 µl 18-urne kulture testne bakterije, gojišče s kulturo dobro premešali in ga previdno prelili po ploščah. Po 24-urni inkubaciji na primernih temperaturah smo odčitali rezultat. Opazovali smo, če je nastala cona inhibicije okoli lise testnega seva, kakšen rob je imela (zabrisan ali ostro izražen) ter kako je velika (izraženo v milimetrih, merjeno od roba lise testnega izolata do roba cone inhibicije). Celoten poskus smo izvedli v aseptičnih pogojih. Slika 3: Označbe plošč pri ugotavljanju protimikrobnega potenciala. 3.2.6.2 Protimikrobno delovanje testnih sevov proti naboru indikatorskih bakterij V nadaljevanju smo ugotavljali tudi protimikrobno delovanje testnih sevov proti naboru indikatorskih bakterij, med katerimi so bile sorodne bakterijske vrste, bakterije kvarljivke in potencialno patogene bakterije. Postopek ugotavljanja je bil enak kot v prvem delu poskusa, le da smo po tri plošče (Slika 3) prelili z izbranimi indikatorji. Plošče smo inkubirali 24 ur pri pogojih, ki ustrezajo indikatorjem (Preglednica 2).

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 27 3.2.7 Ugotavljanje β-galaktozidazne aktivnosti testnih sevov Za ugotavljanje β-galaktozidazne aktivnosti smo uporabili prirejeno metodo po Millerju (Vinderola in Reinheimer, 2003). Metoda temelji na encimski razgradnji brezbarvnega sintetičnega substrata o-nitrofenil-β-d-galaktopiranozida (OPNG) do galaktoze in o- nitrofenola, ki je rumene barve. β-galaktozidazno aktivnost sevov ugotavljamo z merjenjem absorbance nastale rumene barve, pri 420 nm. Preiskovane kulture smo precepili v ustrezna tekoča gojišča. Laktobacile smo preko noči inkubirali pri 42 ºC in streptokoke pri 37 ºC. Kulture smo centrifugirali 5 minut pri 12000 g pri 5 ºC. Supernatant smo odlili in celice dvakrat sprali s fosfatnim pufrom. Sprane celice smo vcepili (1 %, v/v) v tekoči gojišči MRS-lac (gojišče za laktobacile) in Elliker-lac (gojišče za streptokoke), kamor smo dodali laktozo v koncentraciji 1 %. Sledila je inkubacija preko noči pri ustreznih temperaturah (Preglednica 1). Potem smo ponovno izvedli dvakratno spiranje s fosfatnim pufrom. Uporabili smo enake pogoje pri centrifugiranju kot predhodni dan. Iz spranih celic smo s fosfatnim pufrom pripravili suspenzijo celic tako, da je bila vrednost njene absorbance (Aa 560 ), izmerjene pri 560 nm, približno 1. Celično suspenzijo (1 ml) smo permeabilizirali z dodatkom 50 μl mešanice toluen/aceton in intenzivnim, 7-minutnim mešanjem s pomočjo vrtičnika, čemur je sledilo takojšnje ugotavljaje β-galaktozidazne aktivnosti. Zato smo v mikroepruvete odpipetirali 100 μl permeabilizirane celične suspenzije, dodali 900 μl fosfatnega pufra in 200 μl ONPG ter mešanice inkubirali v vodni kopeli s temperaturo 37 ºC. Po 15 minutah smo reakcijo ustavili z dodatkom 0,5 ml 1M Na 2 CO 3. Vsakemu vzorcu smo izmerili absorbanco pri 420 nm in 560 nm (Vinderola in Reinheimer, 2003). β-galaktozidazno aktivnost smo izračunali po formuli (Vinderola in Reinheimer, 2003): ME=1000 x [(A 420 1,75 x Ab 560 )/(t x V x Aa 560 )]...(1) Aa 560 = optična gostota celične suspenzije, izmerjena pred reakcijo

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 28 1,75 x Ab 560 = korekcija absorbance zaradi celičnega ozadja pri 420 nm, izmerjena po reakciji A 420 = skupna absorbanca rumenega o-nitrofenola in celičnega ozadja, izmerjena po reakciji t = čas (min), ko je bil ONPG izpostavljen delovanju encima β-galaktozidaze (15 min) V = volumen (ml) permeabiliziranih celic, uporabljenih v reakciji (0,1 ml) 3.2.8 Določanje količine in vrste nastale mlečne kisline Za določanje količine in vrste nastale mlečne kisline smo uporabili komercialno pripravljen encimski komplet D-Lactic acid/l-lactic acid UV method for the determination of D- and L-lactic acid in foodstuffs and other materials (R-BIOPHARM AG, Darmstadt, Nemčija). Nastalo mlečno kislino smo ugotavljali v rekonstituiranem posnetem mleku (RPM; 10 %) in tekočem gojišču, zato smo kulture L1, L2, L3, L4, L5, L6, Biofank nacepili v tekoče gojišče MRS, S4 in S7 pa v tekoče gojišče M17. Po 24 urah smo kulture precepili (1 % vcepek) v pripravljeno RPM in v ustrezno tekoče gojišče MRS ali M17. Po 24 urni inkubaciji na ustrezni temperaturi smo izvedli analizo. Najprej smo si po navodilih proizvajalca pripravili vzorce. Za ugotavljanje mlečne kisline v jogurtu/mleku (v našem primeru v RPM), smo 2 ml kulture iz RPM dodali 98 ml destilirane vode. Vzorce smo z uporabo vrtičnika dobro premešali in jih z uporabo filtrov s porami premera 0,45 μm (Minisart, Sartorius, Nemčija) prefiltrirali. 0,1 ml tako pripravljenega filtrata smo uporabili za nadaljnjo analizo. Za ugotavljanje mlečne kisline v gojiščih (v našem primeru v tekočih gojiščih MRS oz. M17) smo vzorce najprej inkubirali v vodni kopeli (80 ºC) 15 minut, da smo ustavili encimske reakcije. Sledilo je centrifugiranje, supernatant pa smo uporabili za nadaljnjo analizo. Vzorce supernatantov smo, glede na pričakovano količino nastale mlečne kisline, po navodilih proizvajalca tudi primerno razredčili: supernatante laktobacilov smo

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 29 razredčili 1000 krat, supernatante streptokokov pa 100 krat, saj slednji po pričakovanjih tvorijo manj mlečne kisline. Potek analize: Reagent: RAZTOPINA 1 RAZTOPINA 2 SUSPENZIJA 3 Predhodno pripravljen vzorec DESTILIRANA VODA Slepi vzorec: 1,0 ml 0,2 ml 0,020 ml / 1,0 ml Vzorec: 1,0 ml 0,2 ml 0,020 ml 0,1 ml 1,0 ml S pomočjo plastične paličice smo vzorce dobro premešali, ponovno premešali po 5 minutah in izmerili absorbanco (A1) pri 340 nm. Nato smo reakcijo sprožili z dodatkom: RAZTOPINA 4 0,02 ml 0,02 ml S pomočjo plastične paličice smo vzorce dobro premešali. Ko je reakcija potekla (po približno 30 minutah) smo vzorce ponovno premešali in tako pri slepem vzorcu kot pri vzorcih izmerili absorbanco (A2) pri 340 nm. Potem smo dodali: RAZTOPINA 5 0,02 ml 0,02 ml S pomočjo plastične paličice smo vzorce dobro premešali. Ko je reakcija potekla (po približno 30 minutah) smo vzorce ponovno premešali in tako pri slepem vzorcu kot pri vzorcih izmerili absorbanco (A3) pri 340 nm. Tako smo izmerili absorbance A1, A2 in A3 za slepi vzorec in kulture nacepljene v RPM. Izmerili smo tudi absorbance A1, A2 in A3 za slepi vzorec in kulture nacepljene v tekoča gojišča. Določili smo razliko absorbanc: A D-mlečna kislina = (A2-A1) vzorec - (A2-A1) slepi vzorec...(2) A L-mlečna kislina = (A3-A2) vzorec - (A3-A2) slepi vzorec...(3)

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 30 Formula za izračun koncentracije nastale mlečne kisline: c = (V x M) / (ε x d x v x 1000) x A, [g/l]...(4) V končni volumen [ml] v volumen vzorca [ml] M molska masa mlečne kisline [g/mol] d pot žarka [cm] ε ekstinkcijski koeficient NADH pri 340nm = 6,3, [l x mmol -1 x cm -1 ] c D-mlečna kislina = (2,240 x 90,1) / (ε x 1,00 x 0,100 x 1000) x A...(5) c D-mlečna kislina = (2,018/ε) x A...(6) c L-mlečna kislina = (2,260 x 90,1) / (ε x 1,00 x 0,100 x 1000) x A...(7) c L-mlečna kislina = (2,036/ε) x A...(8) Ker smo vzorce razredčili, smo morali upoštevati razredčitveni faktor F: F laktobacili = 1000 F streptokoki = 100

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 31 4 REZULTATI 4.1 MORFOLOŠKA ANALIZA MLEČNOKISLINSKIH BAKTERIJ IN INDIKATORSKIH ORGANIZMOV Po Gramu pobarvane preparate smo si ogledali pri 1000 kratni povečavi. Edini po Gramu negativen indikatorski organizem je E. coli. Vsi ostali preiskovani mikroorganizmi pa so po Gramu pozitivni bacili ali koki. Bakterije rodu Lactobacillus so po Gramu pozitivne dolge ali kokoidne, negibljive in nesporogene paličice. Slika 4: Mikroskopski preparat bakterij iz rodu Lactobacillus (Todar K., 2006) Bakterije rodu Streptococcus so okrogli, po Gramu pozitivni, fakultativno do obvezno anaerobni koki. Pojavljajo se v parih, krajših ali daljših verižicah. Slika 5: Mikroskopski preparat bakterij iz rodu Streptococcus (Simonson L. G., 2007)

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 32 Preglednica 8: Rezultati morfološke analize mikroorganizmov Analizirani mikroorganizmi: Morfološki opis: L1 Po Gramu pozitivne tanke paličice, ki se pojavljajo posamezno pa tudi v krajših verižicah L2 Po Gramu pozitivne tanke paličice, ki se pojavljajo posamezno pa tudi v krajših verižicah L3 Po Gramu pozitivne tanke paličice, ki se pojavljajo posamezno pa tudi v krajših verižicah L4 Po Gramu pozitivne tanke paličice, ki se pojavljajo posamezno pa tudi v krajših verižicah L5 Po Gramu pozitivne tanke paličice, ki se pojavljajo posamezno pa tudi v krajših verižicah L6 Po Gramu pozitivne tanke paličice, ki se pojavljajo posamezno pa tudi v krajših verižicah Biofank Po Gramu pozitivne paličice, ki se pojavljajo posamezno in v kratkih verižicah S4 Po Gramu pozitivni koki, ki se pojavljajo v daljših verižicah S7 Po Gramu pozitivni koki, ki se pojavljajo v daljših verižicah Cl. perfringens 1b 1106 Po Gramu pozitivne paličice Cl. tyrobutyricum DSM 2637 Po Gramu pozitivne paličice Lb. sakei NCDO 2714 Po Gramu pozitivne paličice Lb. delbrueckii (LDSD) IM 349 Po Gramu pozitivne paličice Lb. johnsonii Lj. 1 Po Gramu pozitivne, dolge paličice Lb. bulgaricus (LDSB) IM 348 Po Gramu pozitivne paličice Lb. paracasei DSM 5622 Po Gramu pozitivne paličice Lb. plantarum IM 212 Po Gramu pozitivne kratke paličice Lb. fermentum IM 351 Po Gramu pozitivne paličice B. cereus IM 250 Po Gramu pozitivne paličice E. coli IM 120 Po Gramu negativne, kratke paličice Ec. faecalis LMG 7937 Po Gramu pozitivni koki Ec. faecalis CCM 4647 Po Gramu pozitivni koki Ec. durans CCM 5612 Po Gramu pozitivni koki L. monocytogenes IM 372 Po Gramu pozitivne, kokoidne paličice L. innocua IM 373 Po Gramu pozitivne, kokoidne paličice E. faecium IM 273 Po Gramu pozitivni koki Se nadaljuje.

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 33 Nadaljevanje preglednice 8: Rezultati morfološke analize mikroorganizmov Analizirani mikroorganizmi: Lb. delbrueckii (LDSL) IM 350 Lb. helveticus IM 30 Lb. rhamnosus IM 239 Staph. aureus IM 388 Staph. aureus IM 389 Staph. aureus IM 390 Morfološki opis: Po Gramu pozitivne, dolge paličice Po Gramu pozitivne, kratke paličice Po Gramu pozitivne, kratke paličice Po Gramu pozitivni koki Po Gramu pozitivni koki Po Gramu pozitivni koki 4.2 REZULTATI ANALIZE PCR Z analizo PCR smo potrdili, da sta vzorca S4 in S7 pripadnika vrste Str. thermophilus. Z uporabljenimi začetnimi oligonukleotidi ThI/ThII smo dobili pričakovano velike pomnožke PCR (259 bp), kar prikazuje slika 6. Legenda: m velikostna lestvica DNA 100 bp S4 preiskovani izolat S7 preiskovani izolat K pozitivna kontrola S20 Slika 6: Rezultati reakcije PCR z začetnimi oligonukleotidi ThI/ThII za vrsto Str. thermophilus.

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 34 V nadaljevanju smo z reakcijo PCR analizirali preiskovane izolate L1, L2, L3, L4, L5, L6 in Biofank. Z izbranimi začetnimi oligonukleotidi DeI I/DeI II oziroma LB1/LLB1 smo ugotovili, da so vsi izolati predstavniki vrste Lb. delbrueckii (Slika 7A) in podvrste Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (Slika 7B in Slika 8). A B Slika 7: Rezultati PCR za potrditev vrste Lb. delbrueckii (A) in za potrditev podvrst lactis, bulgaricus in delbrueckii (B) Legenda: m velikostna lestvica DNA 100 bp L1, L2, L3, L4, L5, L6, Bi preiskovani izolati D pozitivna kontrola - Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii IM 349 B - pozitivna kontrola - Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus IM 348 L - pozitivna kontrola - Lb. delbrueckii subsp. lactis IM 350 M velikostna lestvica DNA 1 Kb

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 35 Legenda: B - pozitivna kontrola - Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus IM 348 L4, L6 preiskovani izolati D pozitivna kontrola - Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii IM 349 L - pozitivna kontrola - Lb. delbrueckii subsp. lactis IM 350 M velikostna lestvica DNA 1 Kb Slika 8: Rezultati PCR za potrditev podvrst lactis, bulgaricus in delbrueckii. 4.3 REZULTATI ANALIZ PROTIMIKROBNEGA DELOVANJA Z METODO LISE NA TRDNEM GOJIŠČU Rezultati analize medsebojnega protimikrobnega delovanja preiskovanih sevov so podani v preglednici 9. Preglednica 9: Rezultati analize medsebojnega protimikrobnega delovanja preiskovanih sevov. Indikator L1 L2 L3 L4 L5 L6 Biofank S4 S7 Lb. sakei Testni m.o. L1 / / / K K / / / / / L2 / / / / / / / / / / L3 / / / / K K K / / / L4 / / / / / / / / / / L5 / / / / / / / / / / L6 / / / K / K / / / / Biofank / / / / / / / / / / K7 (MRS) * o/6 o/6 o/6 o/5 o/6 o/4 o/6 / K o/5 S4 / / / / / / / o/2 / / S7 / / / / / / / o/2 / / K7 (M17) * o/5 o/4 o/4 / o/4 o/3 / / / o/3 Legenda: /: cona ni nastala, K: komaj opazna cona, <1mm, o/2-6: cone z ostrimi robovi, premera 2 do 6mm * : K7 nanešen kot testni mikroorganizem na trdno gojišče MRS oziroma M17 (glej tudi Sliko 3).

Kralj A. Protimikrobne lastnosti aktivnost streptokokov in laktobacilov jogurtov. 36 Na sliki 9 lahko vidimo, da testni mikroorganizmi L1, L2, L3 in L4 niso pokazali nobenega protimikrobnega delovanja proti indikatorskemu mikroorganizmu Lb. sakei. Slika 9: Ugotavljanje protimikrobne aktivnosti testnih mikroorganizmov L1, L2, L3 in L4 proti indikatorskemu organizmu Lb. sakei (ni inhibicije). Na sliki 10 vidimo, kako je mikroorganizem K7 inhibiral indikatorski mikroorganizem L. sakei, testna mikroorganizma S4 in S7 pa nista delovala protimikrobno. Slika 10: Ugotavljanje protimikrobne aktivnosti testnih mikroorganizmmov K7, S4 in S7 proti indikatorskemu organizmu Lb. sakei (inhibicija samo s K7).