PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTIKAN FONDAN BUAH TARAP HELNIE MIUN

PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTIKAN FONDAN BUAH TARAP HELNIE MIUN LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI DAZAH SARlANA MUDA SAINS DENGAN KEPUllAN (SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN) SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH 2010 UMS ~ UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH PUMS 99: 1 BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS tmul: q:>ttv-~n~un",tj f~\?dvlt:: (Ok-lAT (i5t"/gjivt1(gi'\n fon'()1l.t'i ~Al-9 'J,fI'ff-f ---------------------------------------------------------------------------- AZAH: 5"'f<jA}J~ Mk,\t)1\ 5>AIN5 C>t;fJ~I\'" f:6fu(hfltj ()A/I-J 5" YvV'l'klAtrAN P7VJ ~~(ch\tj1\gj) SESI PENGAJIAN: J-o ' 1.> (HURUF BESAR) llengaku membenarkan tesis (LPSI Srujanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah engan syarat-syarat kegunaan seperti berikut: 1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4... Sila tandakan (I) (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di SULIT dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972) TERHAD (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan) I,/ TIDAK TERHAD ~ ~-------~~~~~~~~~~--- (TANDATANGAN PENULIS) I\.lamat Tetap :_--=-1J0-o;O_I"--..L...l_S..../ ------------------------------ Nama Penyelia 1t?,(z'Af..I(M ['~kh:_~?=_5~(l_o-~+_(-;rc-(i_()----- Tarikh: J c:;' (D"S /2'V/v ----~~--~~~, ----------- ~ "tat AN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini periu dikelaskan sebagai SULIT danterhad. * Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara keija kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM). UMS U"JIVERSITI MA YSIA SABA

PENGAKUAN Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang setiap satunya telah saya jelaskan sumbemya. 20 MEl 2010 HELNIE MIUN HN2006-4591 ii

PENGESAHAN NAMA NO. KAD PELAJAR: TAJUK HELNIE MIUN HN2006-4591 PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTIKAN FONDAN BUAHTARAP IJAZAH DAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUlIAN (SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN) TARIKH VIVA : 13 MEl 2010 DISAHKAN OLEH Tandatangan 1. PENYELIA TESIS Pn. Shalawati @ Salwa Ibrahim 2. PEMERIKSA PERTAMA Pn. Fan Hui Yin 3. PEMERIKSA KEDUA Dr. Patricia Matanjun 4. DEKAN SEKOLAH SAlNS MAKANAN DAN PEMAKANAN (SSMP) Prof. Madya Dr.Mohd. Ismail Abdullah iii

PENGHARGAAN Setinggi-tinggi penghargaan saya tujukan kepada Puan Shalawati @ Salwa Ibrahim selaku penyelia bagi projek ini yang telah memberikan bimbingan dan tunjuk ajar dalam menjayakan projek ini. Tanpa sokongan daripada beliau, tidak mungldn projek ini dapat disiapkan. Saya juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pensyarah dan kaldtangan makrnal Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan yang terlibat secara langsung atau tidak langsung dalam memberikan bantuan dari segi tenaga dan pandangan kepada saya. lidak lupa juga ucapan terirna kasih ini ditujukan kepada ahli keluarga dan rakan-rakan yang telah banyak memberikan pandangan, nasi hat berguna, dan bantuan kepada saya dalam menyiapkan projek ini. Akhir sekali, penghargaan ini ditujukan kepada semua yang terlibat sama ada secara langsung rnahu pun tidak langsung yang telah menghulurkan bantuan kepada saya dalam usaha menyelesaikan projek ini. Seldan, terima kasih. Heinie Miun 20 Mei 2010 iv u s UNIVERSITI MALAYSIA SABA

ABSTRAK PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTIKAN FONDAN BUAH TARAP Penyelidikan ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk coklat berintikan fondan tarap. Sebanyak 5 fonnulasi nisbah peratusan puri buah tarap dan fondan telah dibangunkan dan selepas ujian sensori pemeringkatan dan hedonik, didapati Fl mendapat penerimaan keseluruhan terbaik dengan skor min tertinggi 5.56 ± 0.81. Produk ini mempunyai 11.07 ± 0.41% kanclungan lembapan, 25.98 ± 1.28% lemak, 5.18 ± 0.63% protein, 1.45 ± 0.18% serat kasar, 1.52 ± 0.06% abu, dan 54.94 ± 1.53% karbohidrat. Produk in! telah dlbalut dengan kepingan aluminium dan diletakkan dalam bekas plastik PP untuk analisis kajian mutu simpanan. Sampel coklat ini disimpan selama lapan minggu pada suhu 10 ± 3 C. Analisis terhadap kandungan lembapan tidak menunjukkan perbezaan signifikan (p>0.05) sepanjang tempoh penyimpanan tersebut. Analisis kandungan asid lemak bebas pula mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) diantara nilai awal dengan nilai pada minggu ke-4 dan diantara nilai minggu ke-4 dengan nilal minggu ke-s. Bagi penentuan titik takat lebur pula, terciapat perbezaan signlfikan (p<0.05) dari hari pertama sehinggalah hari ke-4 tetapi bennula dari hari ke-4 tersebut nilai titik takat lebur tersebut tidak menunjukkan perbezaan signifikan (p>0.05) hlngga akhir tempoh penyimpanan. Ujian mlkrobiologi juga telah dijalankan bagi menentukan tahap keselamatan produk ini dan hasil daripada ujian Ini menunjukkan kiraan jumlah plat dan kiraan kulat dan yis bagi sampel pada minggu terakhir tempoh penyimpanan adalah kurang daripada 10 4 cfu/g. Dldapati tahap penerimaan bagi produk ini semakin berkurangan apabila produk tersebut dlsimpan dengan lebih lama kesan daripada dri-ciri atribut yang semakin berubah daripada produk yang segar hasil daripada ujlan perbanclingan berganda. Kajian pengguna menunjukkan produk ini dapat diterima balk. v u s UNIV RSITI MALAYSIA SAB

ABSTRACT This research was carried out as an effort to develop chocolate product with tarap fondant filling. There...vere 5 formulations of tarap fondant filling have been developed based on percentage ratio between tarap puree and fondant. From ranking and hedonic sensory test, Fl got the best overall acceptance with the highest min score 5.56 ~ 0.81. This product has 11.07 ~ 0.41% moisture, 25.98 ~ 1.28% fat, 5.18 ~ 0.63% protein, 1.45 ~ 0.18% crude fiber, 1.52 ~ 0.06% ash, and 54.94 ~ 1.53% carbohydrate. The product is wrapped with aluminium foil and kept in PP plastic container for analysis of storage quality. The chocolate sample was stored for eight weeks at 10 ~ 3 C Analysis on moisture content did not shows significant difference (p>0.05) throughout the storage duration. Analysis on free fatty acids content did shows significant difference (p<0.05) between the early value with value on week 4 and between the value on HEek with value on ~ 8. The analysis of melting point determination shows significant difference from the first day until the fourth day, but starting from the fourth day until the end of the storage duration, there was no significant difference (p>0.05). Microbiology test was done to determine the safety level of this product, and the results from this test shows that total plate count and mold and yeast count of this sample on the final HEek of storage duration is less than 1 ri du/g. The acr:eptance level this product is decreasing when the product is stored longer as a result of attribute features increasingly changing from those products ftesh based on multiple comparisons test's result. Consumer research shows that this product able to be well received. vi u s UNIVERSITI MALAYSIA SABA

151 KANDUNGAN Halaman TAlUK PENGAKUAN PENGESAHAN PENGHARGAAN ABSTRAK ABST7lACT ii iii iv v vi 151 KANDUNGAN vii SENARAI RAJAH SENARAIlADUAL SENARAI SINGKATAN SENARAI SIMBOL SENARAI LAMPIRAN x xi xii xiii xiv BAB 1: PENGENALAN 1.1 Objektif 3 1.2 Rasional Kajian 3 BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Latar belakang 4 2.2 Morfologi Tarap 5 2.2.1 Pokok 5 2.2.2 Daun 6 2.2.3 Bunga 7 2.2.4 Buah 8 2.3 Coklat 9 2.3.1 Coklat gelap 11 2.3.2 Coklat susu 11 2.3.3 Coklat putih 12 vii UMS UNIVtRSITI MALAYSIA SABAH

2.4 Kebaikan ooklat 13 2.5 Pemprosesan ooklat 16 2.6 Kualiti dan Kerosakan Coklat 18 2.7 Fondan 19 BAB 3: METODOLOGI 3.1 Bahan mentah 21 3.2 Kaedah 21 3.2.1 Penyediaan inti ookjat (krim tarap) 21 3.2.2 Penghasilan ookjat berintikan buah tarap 22 3.3 Pengubah suaian formulasi inti ooklat 23 3.4 Ujian 5ensori 24 3.4.1 Ujian pemeringkatan BIB 24 3.4.2 Ujian Hedonik 25 3.5 Analisis proksimat 25 3.5.1 Kandungan lembapan 25 3.5.2 Lemak 26 3.5.3 Prorein 27 3.5.4 5erat kasar 28 3.5.5 Abu 29 3.5.6 Karbohidrat 30 3.6 Analisis mutu penyimpanan 30 3.6.1 Kandungan lembapan 31 3.6.2 Ujian asid lemak bebas 31 3.6.3 Ujian takat lebur 32 3.6.4 Ujian Perbandingan Berganda 32 3.7 Ujian mikrobiologi 33 3.7.1 Penyediaan media agar 33 3.7.2 Penyediaan air saline 33 3.7.3 Penyediaan sampej produk 33 3.7.4 Pemiringan 34 3.7.5 Pengiraan koloni 34 3.8 Ujian Pengguna 35 viii UMS UNIVERSITI MA YSIA SABA

BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN 4.1 Penilaian Sensori Peringkat Pertama - Ujian Pemeringkatan 4.2 Penilaian Sensori Peringkat Kedua - Ujian Hedonik 4.2.1 VVanna inti 4.2.2 Aroma inti 4.2.3 Rasa inti 4.2.4 Tekstur inti 4.2.5 Penerimaan keseluruhan 4.3 Pemilihan formulasi terbaik sebagai produk akhir 4.4 Analisis Proksimat 4.4.1 Kandungan lembapan 4.4.2 Lemak 4.4.3 Protein 4.4.4 Serat kasar 4.4.5 Abu 4.4.6 Karbohidrat 4.5 Kajian mutu simpanan 4.5.1 Analisis fizikokimia 4.5.2 Ujian mikrobiologi 4.5.3 Ujian perbandingan berganda 4.6 Kajian Pengguna 36 38 39 39 40 40 41 42 42 42 43 43 43 44 44 45 45 49 51 54 BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN 5.1 Kesimpulan 5.2 cadangan 58 59 RUJUKAN LAMPlRAN 60 64 ix UMS UNIVERSITI MA YSIA SABA

SENARAI RAJAH RAJAH 4.1 RAJAH 4.2 RAJAH 4.3 RAJAH 4.4 Nilai peratusan bagi tahap kesukaan pengguna t:erhadap produk cokiat berintikan fondan tarap Nilai peratusan bagi tahap kesukaan pengguna t:erhadap coklat Nilai peratusan bagi tahap kesukaan pengguna terhadap buah tarap Peratusan pengguna yang akan membeli dan tidak membeli produk coklat berintikan fondan tarap Halaman 54 55 56 56 x UMS UNIVERSITI MA YSIA SABAH

SENARAIlADUAL Halaman JADUAL 2.1 Komposisi preksimat Artrx;arpus odoratissimus. 9 JADUAL 2.2 Peratus Tenaga Dart Pretin, Lemak Dan Karbohidrat 11 Dalam Coklat Susu Dan Tanpa Susu JADUAL 2.3 Kandungan khasiat dartpada empat jenis coklat dalam 13 100g. (Angka dalam kurungan mewakili peratus sumbngan kepada RDA iaitu nilai kandungan pemakanan yang dipertukan) JADUAL3.1 Peratusan bahan mentah mengikut formulasi 23 JADUAL3.2 Ked sampel untuk setiap formulasi produk coklat 24 berintikan fondan tarap JADUAL3.3 Reka bentuk ujian pemeringkatan BIB 24 JADUAL4.1 Keputusan jumlah skor 5 formulasi bagi setiap gred yang 36 diberikan oleh 30 ahli panel JADUAL4.2 Rumusan keputusan analisis statistlk data bagi tahap 37 penerimaan ahli panel terhadap coklat berintikan fondan tarap JADUAL4.3 3 formulasi terbaik bagi coklat berintikan fondan tarap 38 hasil dari ujian pemeringkatan JADUAL4.4 Nilai skor min (n=50) hasil penilaian deria pemilihan 38 produk akhir JADUAL4.5 Keputusan analisis proksirnat sampel coklat berintikan 42 fondan tarap dengan formulasi terbaik JADUAL4.6 Keputusan analisis kandungan lembapan (%) produk 46 akhir sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu 10 :t 3 e JADUAL4.7 Keputusan kandungan asid lemak bebas (%) produk 47 akhir sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu 10 :t 3 e JADUAL4.8 Nilai titik takat lebur coklat sepanjang tempoh 48 penyimpanan pada suhu 10 ± 3 e JADUAL4.9 Keputusan kiraan koloni (CFU/g) produk akhir sepanjang 49 tempoh penyimpanan pada suhu 10 :t 3 e JADUAL4.10 Nilai min skor (n=30) ujlan penilaian deria pada produk 51 yang disimpan pada minggu ke-4 dan minggu ke-8 pada suhu 10 ± 3 e xi u s UNIV RSITI MALAYSIA SABA

u s SENARAlSINGKATAN BIB LSD IG K 2 S0 4 CUS04 H 2 SO 4 H3BCh NaOH TPC PCA PDA CFU LDL TH UMS SSMP Balanced Incomplete Block Least Significant Difference Indeks glycemic Kalium sulfat Kuprum sulfat Asid sulfurik Asid borik Natrium hidroksida Tolal Place Count Plate Count Agar Polato Dextrose Agar Colony Forming Unit Low Density Li{XJprolein lidak hadir Universiti Malaysia Sabah Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan xii

SENARAI SIMBOL > < ± % C of IJm em mm kcal kj IJg kg mg 9 ml a J3 a w Lebih besar daripada Kurang daripacla Tambah tolak Peratus Daljah celcius Daljah farenheit Micrometer Sentimeter Millimeter Kilokalori Kilojoule Miaogram Kilogram Milligram Gram Milliliter Alfa Beta Aktivti air xiii u s

SENARAI LAMPIRAN Halaman LAMPIRAN A Borang Ujian Pemeringkatan 64 LAMPIRAN B Borang Ujian Hedonik 65 LAMPIRAN C Borang Ujian Pengguna 66 LAMPlRAN 0 80rang Ujian Perbandingan Berganda 67 LAMPIRAN E Hasil Analisis ANOVA Satu Hala bagi Ujian Hedonik 68 LAMPIRAN F Hasil analisis proksimat 71 LAMPIRAN G Hasil analisis ANOVA Satu Hala bagi analisis kandungan 72 lembapan semasa tempoh penyimpanan LAMPIRAN H Hasil analisis ANOVA Satu Hala bagi analisis kandungan 71 asid Iemak bebas semasa tempoh penyimpanan LAMPIRAN I Hasil analisis ANOVA Satu Hala bagi anallsis penentuan 74 titik takat lebur semasa tempoh penyimpanan LAMPIRANJ Hasil analisis Ujian T -Berpasangan bagi Ujian 76 Perbandingan Berganda LAMPIRAN K Gambar produk segar dan produk simpanan 77 xiv UMS UNIV RSITI MALAYSIA SABA

BABI PENGENALAN Pada masa kini, industri prod uk makanan yang berasaskan coklat semakin meningkat dan berkembang bagi memenuhi permintaan kepada mereka yang gemarkan jenis produk makanan ini. Industri coklat berintikan buah tropika pada masa kini juga semakin berkembang dengan penghasilan produk-produk coklat berintikan buah tropika baru kerana terdapat pelbagai buah tropika seperti buah eempedak, durian, pisang, dan sebagainya yang boleh didapati dan berpotensi untuk dijadikan sebagai inti coklat. Di Malaysia, perkembangan industri ini dapat dilihat dengan pembukaan pelbagai kedai coklat seperti Cocoa Boutiqe dan Simply Chocolate yang menjual pelbagai jenis coklat yang berintikan buah-buahan tropika. Penubuhan kedai eoklat seperti ini membuktikan bahawa cokjat merupakan satu industri yang amat berpotensi di negara ini dan juga merupakan satu revolusi baru kepada industri coklat dengan penjualan pelbagai produk coklat yang baru dieipta berdasarkan kepada eita rasa Asia (Abdul Rashid, 2009). Produk ini sesuai dengan mereka yang gemarkan memakan coklat dan pada yang sama mereka dapat merasa buah tropika sebenar. Perkembangan produk yang berasaskan coklat juga akan meningkatkan lagi perkembangan industri koko di negara kita dimana Lembaga Koko Malaysia telah menganjurkan beberapa aktiviti dalam usaha memperkembangkan aktiviti tersebut. Diantara aktiviti yang dianjurkan adalah Anugerah Industri Koko (AIK) yang diadakan pada tahun 2006 lalu yang bertujuan untuk memberi pengiktirafan kepada organisasi, syarikat dan orang perseorangan yang terlibat secara langsung dalam industri koko di Malaysia. Ini adalah kerana pentingnya sumbangan pihak industri kepada perkembangan ekonomi koko dan negara. Anugerah ini diharapkan akan dapat merangsang dan meningkatkan perkembangan industri koko di Malaysia. Diantara ""'.~.~:I 'UMS UNIV RSITI MALAYSIA SABA

kategori yang dipertandingkan dalam anugerah ini adalah Usahawan Coklat dan Inovasi Produk Berasaskan Koko. Perkembangan indusbi coklat yang meningkat ini adalah kerana ianya merupakan produk makanan serta minuman yang terkenal dikalangan kanak-kanak dan juga orang dewasa kerana rasanya yang lazat dan istimewa. Akan tetapi, sesetengah orang menganggap bahawa coklat adalah tidak berkhasiat dan memberikan kesan buruk temadap status kesihatan. Walau bagaimanapun, tanggapan ini adalah tidak betul kerana coklat adalah makanan yang berkhasiat dan berupaya menyumbang kepada keperluan makanan secara positif. Coklat hanya memberikan kesan negatif jika ia dimakan secara berlebihan dimana penyakit diabetis dan obesiti akan berlaku dan karies gigi sekiranya penjagaan oral tidak diamalkan dengan baik (Beckett, 2000). Buah tarap adalah buah sejenis buah-buahan tempatan troplka yang boleh didapati di negeri Sabah dan Sarawak. Buah tarap merupakan buah yang mengikut musim dimana ianya berbuah pada awal musim hujan, antara bulan Ogos hlngga Januari bergantung pada lokasi pokok ini tumbuh (Vemeij dan Coronel, 1997). Buah Ini merupakan buah liar dan ditanam oleh petani di Bintulu, Miri, dan Umbang (lee, 2004) dan masyarakat tempatan Borneo biasanya memakan buah inl secara segar dan biji buah tarap ini juga boleh dimakan selepas ianya dipanggang. Oi negara Brunei, blji buah tarap ini dikomersilkan dimana biji tarap yang digoreng secara Deep Frying dlbotolkan dan dijual seperti kekacang (Yaacob dan. Subhadrabanchn, 1995). 2 ",,"... L~'J' 'UMS UNIV RSITI MALAYSIA SABA

1.1 Objektlf: i) Membangunkan formulasi terbaik bagi produk coklat yang baru melalui ujian penilaian sensari. ii) Menjalankan analisis proksimat bagi produk akhir. iii) Mengkaji dan mengenal pasti mutu penyimpanan serta jangka hayat dengan menjalankan analisis fiziokimia, mikrobiologi, ujian penilaian sensari. 1.2 Rasiona. kajian: Kajian ini bertujuan untuk mengetahui dan menguji kesesuaian isi buah tarap untuk dijadkan sebagai inti coklat. Selain itu, kajian ini boleh mempelbagaikan lagi produk coklat berintikan buah tropika dan seterusnya mengetahui dan mengenal pasti penerimaan pengguna terhadap produk coklat yang berintikan buah tarap. 3 UMS UNIVERSITI rmlaysia SABA

BAB2 ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Latar belakang Buah Tarap atau Marang (Artocarpus odoratissimus) adalah sejenis buah tropika yang berwarna hijau keperangan dan berbentuk bulat, diliputi oleh lapisan kulit yang dipenuhi oleh duri-duri yang lembut, isi buahnya berwarna putih, boleh dimakan secara segar dan mempunyai bau yang kuat (Popenoe, 1974). Buah tarap ini boleh didapati di Borneo dan ia juga diladangkan secara giat di negara Alipina. Walaupun buah tarap adalah lebih dikenali dan telah digambarkan berasal daripada Filipina, taburannya di sana adalah terhad dan ia mungkin telah diperkenalkan dari Borneo. Oi Filipina, buah tarap ditanam secara terpelihara, tetapi di Borneo ia juga boleh tumbuh secara liar (Verheij & Coronel, 1991). Buah tarap mempunyai rupa bentuk yang hamplr sama dengan buah nangka dan biji benihnya menyerupai buah sukun tetapi kualiti buah tarap adalah lebih baik daripada kedua-dua buah ini. Berdasarkan nama saintifik, buah tarap mempunyal aroma yang kuat. Ianya juga mempunyai rasa yang lebih baik daripada buah nangka dan cempedak dimana kedua-dua buah ini adalah genus yang sama dengan tarap. Buah tarap boleh mencapai berat sehingga lebih kurang lkg. Lapisan kulit buah yang tebal diselaputi dengan duri besar yang halus dan ianya menjadi pad at dan mudah retak apabila buah menjadi matang. Buah tarap akan jatuh ke tanah apabila telah cukup matang. Ianya boleh dituai semasa ianya masih belum cukup matang dan kemudiannya dibiarkan matang. Tarap bertukar warna daripada wama hijau kepada hijau keperangan apabila telah mencapai tahap matang (Janick & Robert, 2008). Bahagian dalam buah ini mempunyai sedikit persamaan dengan buah nangka tetapl warna yang bertainan iaitu bahagian dalam buah tarap berwarna putih dan lebih lembut. lsi buah tarap mempunyai saiz yang lebih kurang sama dengan sebiji anggur. lsi buah tarap hendaklah dimakan sebaik sahaja ianya dibuka {dalam masa beberapa "'.~.~.1 'UMS UNIV RSITI MALAYSIA SABA

jam) kerana ia akan kehilangan rasa dan aroma dan isinya juga akan teroksida. Biji tarap juga boleh dimakan selepas dipanggang atau direbus. 2.2 Morfologi Tarap Tarap tergolong dalam famili Moracae dan ianya mempunyai ciri pokok, daun, bunga, dan buah yang boleh dibezakan dari tumbuhan lain daripada famili yang sama. 2.2il Pokok Oi Filipina, pokok tarap ditanam secara terpelihara, tetapi di Borneo ia juga boleh tumbuh secara liar (Verheij & Coronel, 1991). Pokok tarap ini tumbuh dengan subur pada iklim tropika dengan ketinggian sehingga mencapai lebih kurang 60 kaki. Semasa muda, kulft pokok tarap adalah k.eabuan dan If tin. Apabila tua, kulit pokoknya ak.an menjadi kasar dan tebal. Pokok tarap mempunyai cabang dahan yang banyak seperti pokok cempedak dan nangka. Tarap ditanam daripada biji yang diambil dari buah yang telah matang dan mempunyai kualiti yang diinginkan. Pokok tarap dijangka akan berbuah pada tiga hingga empat tahun setelah ditanam. Pokok Tarap juga boleh tumbuh di dalam rumah hijau dimana ia boleh mendapat kelembapan yang tinggi dan sesuai untuk tumbuh dengan subur. Pokok ini sensitif dengan suhu sejuk serta keasidan tanah (campbell & Ledesma, 2002) dan memerlukan perlindungan dan penjagaan pada suhu 45 F ke bawah. Sekiranya ditanam, pokok tarap ini hendaklah disiram secara teratur dan tetap, serta memerlukan tanah yang subur dan mempunyai pengairan yang baik. Ini adalah kerana pokok tarap mempunyai rerambut akar yang mempunyai penyerapan air dalam tanah yang lemah seperti pokok buah-buahan tropika yang lain (Yaacob dan Subhadrabandhn, 1995). Kelembapan udara yang tinggi adalah satu kelebihan. Oi Malaysia, pokok tarap hanya terdapat di Sabah dan Sarawak sahaja. POkok tarap berbuah mengikut musim iaitu berbuah dua kali setahun pada pertengahan dan hujung tahun. Pokok tarap bersifat kauliflori kerana ianya berbuah pada batang primer (Aman, 1992). Pokok tarap juga mempunyai nllai nutrisi dan terapeutik dimana ia 5 UMS UNIVERSITI MA YSIA SABA

u s boleh bertindak sebagai ubat atau herba bagl mengubati penyakit dan menjaga kesihatan. Cecair getah dari pucuknya juga digunakan untuk mengubati nanah akibat jangkitan kuman dan ulser (U, 2008). Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhl pertumbuhan pokok tarap dimana faktor-faktor inl menentukan kesuburan pokok tarap tersebut. Faktor yang petama adalah tanah. Pokok tarap akan tumbuh dengan subur di dalam tanah yang mempunyai kandungan bahan organik dan nutrien yang banyak dan keadaan tanah seperti ini banyak terdapat di dalam atau di pinggir hutan. Pokok tarap tidak memerlukan penjagaan yang rapi kerana ia mempunyai daya pertumbuhan yang sangat tinggi dan kuat. Walau bagaimanapun, kualiti buah yang dihasilkan akan menjadi lebih baik sekiranya penjagaan pertumbuhan terhadap pokok ini dilakukan. Tanah lanar, kawasan yang berpaslr dan tanah liat yang mempunyal ph 6.0-7.5 adalah jenls tanah yang sesual bagl pertumbuhan pokok tarap yang subur. Pokok tarap dengan subur di negara-negara yang mempunyai ciri-clri tanah seperti inl seperti Thailand, Malaysia, Indonesia serta India tetapi kualiti buah tarap di negara India adalah kurang berbanding dengan Malaysia dan Indonesia (Yaacob dan Subhadrabandhn, 1995). 2.2.2 Daun Kebanyakan daun tarap mempunyai panjang berukuran lebih kurang 10-20cm dan kelebarannya boleh mencapai sehingga 3-12cm (Yaacob dan Subhadrabandhn, 1995). Daunnya agak tebal, keras dan mempunyal bulu-bulu halus dlpermukaan bawah daun tersebut. Bahagian atas permukaan daun berwama hijau gelap dan bahagiaan bawah pula berwama hijau cerah yang pudar. Menurut Yaacob dan Subhadrabandhn (1995), tangkai daun tarap adalah pendek iaitu berukuran lebih kurang 5 - Scm dan halus. 6

u s Daun tarap juga mempunyai nilai nutrisi dan terapeutik dimana ianya digunakan untuk mengubati penyakit cirit birit (U, 2008). Pokok tarap adalah kanopi yang padat dengan mempunyai daun-daun yang besar (Rukayah, 1999). Penduduk kampung menggunakan daunnya yang lebar dan tebal untuk membungkus makanan seperti nasi, lauk, dan sebagainya. 2.2.3 Bunga Bunga tarap terdiri daripada dua iaitu bunga jantan dan bunga betina dimana keduadua jenis bunga ini boleh didapati daripada pokok yang sama. Bunga jantan berbentuk bulat, berwama kuning, bersaiz keeil dengan tangkainya mempunyai 15cm panjang dan berbulu. Bunga betina pula mempunyai panjang lebih kurang 6-7mm bergantung kepada saiz bunga tersebut dan juga berbentuk bulat. Semua spesis bunga untuk pokok tarap adalah heterogenius (Aman, 1992). Pucuk kepala bunga jantan adalah lebih keeil berbanding pucuk kepala bunga betina dan tedapat satu cepu debunga yang berwama kuning pada pucuk kepala bunga jantan yang mengandungi debunga-debunga dim ana ia akan disebarkan oleh angin atau serangga pendebunga. Biasanya, pucuk kepala bunga jantan terletak lebih tinggi daripada pucuk kepala bunga betina pada pokok tersebut. Ini adalah kerana debunga dari pucuk kepala bunga jantan akan jatuh pada ovari bunga betina dan seterusnya persenyawaan akan berlaku (Yaacob dan Subhadrabandhn, 1995). Setelah persenyawaan berlaku, pucuk kepala bunga betina akan membengkak menunjukkan peringkat permulaan bagi buah tarap telah mula terbentuk. Walau bagaimanapun, tidak semua bunga betlna akan berjaya disenyawakan dan menghasilkan buah disebabkan oleh beberapa faktor seperti persenyawaan yang tidak lengkap, sel persenyawaan telah dirosakkan oleh perosak dan sebagainya (Momose et ai, 1998). 7

u s UNIVERSITI MALAYSIA SABA 2.2.4 Buah Buah tarap berbentuk bulat membujur dan mempunyai kelebaran lebih kurang 12-16cm. Buah tarap ini mempunyai kulit yang dipenuhi dengan duri-duri lembut dan tegak berukuran lebih kurang 2cm. Semasa masih muda, kulit buah tarap adalah berwama hijau dan akan bertukar kepada wama hijau keperangan setelah matang. Cara terbaik bagi menentukan buah tarap telah cukup matang untuk dimakan adalah dengan mengenal pasti perubahan wama kulit buah menjadi hijau keperangan dan terdapat bau buah yang kuat (Rukayah, 1999). Blji buah tarap berbentuk bujur dan mempunyai diameter berukuran lebih kurang 1em. Buah tarap adalah jenis majmuk seperti buah nangka iaitu mengandungi ulas yang keeil. lsi buah agak tebal dan berwama putih, berjus, mempunyai rasa yang manis dan enak, serta bau yang kuat (Rukayah, 1999). Sebelum buah tarap menjadl matang, kulit luamya adalah sangat keras dan susah untuk dlbuka, tetapi setelah ia telah mencapai kematangan yang mencukupi, kulitnya akan menjadi lembut dan mudah untuk dibuka dengan hanya menggunakan tangan (Popenoe, 1974). Buah tarap yang masak adalah mudah busuk dan tidak boleh disimpan lama. Oleh itu, buah yang hampir masak perlu dipetik dari pokok kerana jika dibiarkan matang di pokok, ia akan menjadi busuk lalu gugur ke tanah. Selain itu, buah tarap yang masih muda boleh dimasak sebagai sayur untuk dijadikan sebagai lauk, manakala bijinya boleh digoreng atau direbus dan kemudiannya dimakan seperti kacang (Rukayah, 1999). Buah tarap juga telah dianalisis bagi mengkaji jumlah aktiviti antioksidan, jumlah polifenol, jumlah flavonoid dan jumlah kandungan antosianin. Buah ini menunjukkan bahawa ianya memberikan faedah kesihatan apabila dimakan dan ia seharusnya dinilai sebagai sumber yang baik bagi bahan makanan yang kava dengan antioksidan (Fadzell et ai., 2009). 8

u s Jadual 2.1 menunjukkan komposisi proksimat bag! buah tarap per loog dimana hanya sebahagian di dalam buah tarap yang boleh dlmakan dan kandungan tersebut kebanyakannya terdiri daripada air. Buah tarap juga didapati mengandungl kalsium, ferum, dan fosforus di mana mineral-mineral ini membantu dalam pembinaan tulang dan gigi yang kuat, berperanan dalam pengangkutan oksigen di dalam darah metabolisme serta, meningkatkan fungsi saraf dan otot (Rinzler, 2006). Jadual 2.1: Komposisi prokslmat ArlDcarpus odoratissimus. Komposisi Prokslmat 0/0 Bahagian yang boleh dimakan 24-33 Air 65.7-84.2 Tenaga (Kj) 265-510 Protein 0.8-1.5 Upid (Iemak) 0.2-0.3 Karbohidrat 32.4 Serat kasar 0.6-0.77 Abu 0.5-0.8 Mineral Mg Kalsium 17 Ferum 21 Fosforus 35 Sumber: Galang, 1995. 2.3 Coklat Coklat adalah sejenis makanan yang unik kerana ianya adalah berbentuk pepejal pada suhu bilik yang normal tetapi menjadi cair apabila di dalam mulut. Ini adalah kerana lemak yang terkandung di dalam coklat tersebut iaitu lemak koko, adalah berbentuk pepejal pada suhu dibawah 25 C bersama pepejal gula dan partikel koko. Walau bagaimanapun, hampir kesemua lemak tersebut larut pada suhu badan yang membolehkan partikel-partikel untuk terpisah antara satu sama lain dan seterusnya 9

RUlUKAN Afoakwa, f. O. 2010. Chocolate science and technology. UK. Wiley-Blackwe" Publishing. Aman, R. 1992. Buah-buahan Nadir Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka. Anon. 1999. Antioxidants in Chocolare. Manufacturing Confectioner. Asimah, H. Dan Suzannah, S. 2006. Pengambilan Coklat Oleh Ibu Hamil Terhadap EmOsl Ibu dan sahslan Bay!. Malaysia COcoa. 3[2]: 9-10. Beckett, S. T. 1988. Industrial Chocolate Manufacture and Used. New York. Blackie and Son Ltd. Beckett, S. T. 1999. Industrial chocolate manufacture and use. 3rd edition. Oxford: Blackwe" Science. pp. 153-181, 201-230, 405-428, 460-465. Beckett, S. T. 2000. 717e Science of chocolate. UK. Royal Society of Chemistry. Cakebread, S. H. 1971. Chemistry of Candy: Factors in microbiological deterioration. Manuf. Confect 51[4]:45. campbell, R. J., Ledesma, N. 2002. The Acquisition And Introduction of Asian Tropical Fruit With Potential For South Florida. Proc. Fla. State Hort. Soc. 115: 87-88. caunsell, J. N. 1981. Natural Colours for Food and Other Uses. Applied Science, Essex. Cochran, W. G. & Cox, G. N. 1957. Experimental designs. 2nd Edition. New York: John Wiley & Sons, Inc. Downes, F. P. & Ito, K. 2001. Compendium if methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. American Public Health Association. Washington, D.C. Ensminger, A. H. 1993. Foods and Nutrition Encyclopedia. 2nd Edition. United States CRC Press. Freedman, D., Pisani, R., & Purves, R. 2007. Statistics. 4th Edition. New York. W. W. Norton & Company. Galang, F. G. 1995. Fruit and Nut Growing in Philippines. Malabon, Rizal, Philippines. ALA Printing Press. UMS UNIVERSITI MA YSIA SABA

u s Greweling, P. P. 2007. Chocolates and confections: fonnula, theory, and technique for the aritsan confectioner. The Culinary Institute of America. New Jersey. John Wiley & Sons, Inc. Hartel, R. W. 2001. Crystallization in foods. Maryland. Aspen Publishers. Hilker, J. S. 1976. Confectionery products, p. 608. In M. L. Speck. Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 1st ed. Washington, D. C. Am. Public Health Assoc. Hutchings, J. B. 1999. Food color and appearance. 2nd ed. Maryland. Aspen Publishers. Janick, J., Paull, R. E. 2008. The encydopedia of fruit and nuts. UK. CAB International. Kasran R., Furtek D. B., Azhar 1. 2006. Benefits of the Health and Nutrition of Cocoa and Chocolate. Malaysia Cocoa. 3[2]: 19-25. Kris-Etherton, P.M. 1996. Dietary Fatty Acids and Cardiovascular Disease Risk. 43rd Technology Conference, BCCCA, London. Lee, H. S. 2004. Introducing the Cultivation of Medicinal Plants and Wild fruits in Forest Rehabilitation Operations on Former Shifting Cultivation Sites in Sarawak Malaysia: Issues and Challenges. Southeast Asian Studies. 42[1]. Lees, R. 1965. Factors Affecting Crystallization in Bolied Swee~ Fondants and Other Confectionary. Leatherbread, UK: The British Food Manufacturing Industries Research Association. Scientific and Technical Survey, No. 42. Lenovich, L., and Konkel, P. J. 1992. Confectionary produd5, p. 1007. In C. Vanderzant and D.F. Splittsoesser (eds.), Compendium if methods for the microbiological examination of foods, 3rd ed. Washington, D. C. Am. Public Health Assic. Li, Thomas S. C. 2008. Vegetables and fruits: nutritional and therapeutic values. CRC Press. Lindley, P. 1972. Chocolates and sugar confetionary, jams, and jellies. In S.M. Herschodoerfer, Quality control in the food industry, vol. 3. New York. Academic Press. LOisel, C., Lecq, G., Keller, G., & Ollivon, M. 1998. Dynamic crystallization of dark chocolate as affected by temperature and lipid additives. Joumal of Food Science, 63, 73-79. Macheix, J. J., Reuriet, A., Billot, J. 1990. Fruit phenolics. Rorida. CRC Press, Inc. 61

McShea, A., Ramiro-Puig, E., Munro, S. B., Casadesus, G., Castell, M., Smith, M. A. 2008. Clinical benefit and preservation of flavonols in dark chocolate manufacturing. Nutr Rev. 66[11]: 630-41. Meilgaard, M., Civille, G. V., &. Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition. CRC Press. Minifie, B.W. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery. Science and Technology. 3rd Edition. New York. Chapman &. Hall Publishers. Mohd. Fadzelly Abu Bakar, Maryati Mohamed, Asmah Rahmat, Jeffrey Fry. 2009. Phytochemicals and antioxidant activity of different parts of bambangan (Mangifera pajang) and tarap (Artocarpus odoratissimus). Food Chemistry Jouma~ 113[2]: 479-483. Momose, K., Ishii, R., Sakai S., &. Inoue, T. 1998. Plant reproductive intervals and pollinators in the aseasonal tropicsa new model. Proc. R. Soc. Lond. [265]: 2333-2339. Nazaruddin, R. &. Suriah, A. R. 2005. Koko dan Coklat: Sumber, Pemprosesan, Nilai Pemakanan. Kuala Lumpur. Terbitan Dewan Bahasa dan Pustaka. Nielsen, S. S. 2003. Food Analysis. 3rd Edition. New York. K1uwer Academic I Plenum Publishers. Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerbit UKM. Popenoe, W. 1920. Manual of Tropical and Subtropical Fruits. New York. The Macmillan Company. Popenoe, W. 1974. Manual of Tropical And Subtropical Fruits. Hafner Press. Raikkonen, K., Pesonen, A.K., Jarvenpaa, A.L., and Strandberg, T.E. 2003. Sweet Babies: chocolate consumption during pregnancy and infant temperant at six months. Early Human Development. 76:139-145. Ranken, M.D., Kill, R. C. 1997. Food industries manual London. Chapman &. Hall. Richardson, T. 1987. ERH of confectionery food products. Manuf. Confect. 67:65. Rinzler, C. A. 2006. Nutrition for Dummies. 4th Edition. Indianapolis, Indiana. Wiley Publishing Inc. 62 u s UNIVERSITI MALAYSIA SABA

Rukayah Aman. 1999. Buah-buahan Malaysia. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka. Sariha Mohd Ali. 2009. Coklat untuk kesihatan. Berita Harian, 2 Julai. Servais, c., Ranc, H., & Roberts, I. D. 2004. Determination of chocolate viscosity. Joumal of Texture Studies, 34, 467-497. Souci, S. W., Fachmann, W., Kraut, H. 1986/87. Food composition and nutrition tables. 3rd Edition. WVG, Stuttgart. Medpharm GmbH Scientific Publishers. limms, R. E. 1984. Phase behaviour of fats and their mixtures. Progress in Upid Research, 23, 1-38. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009). Verheij, E. W. M., & Coronel, R. E. 1991. Plant Resources of South East Asia. No.2: Edible fruits and nuts. Pudoc-DLO, Wageningen. 447pp. Verheij, E.W.M. & Coronel, R. E. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buahbuahan yang dapat dimakan. PROSEA - Gramedia. Jakarta. Willie, R. L., & Lutton, E. S. 1966. Polymorphism of cocoa butter. Joumal of the American Oil Chemists Society, 43,491-496. Yaacob, O. & Subhadrabandhu, S. 1995. 717e Production of Economic Fruit in South East Asia. London. Oxford University Press. Zainal B., Ag. Adzman, A. J., Ishak, Z., & Suzannah, S. 2006. Theobroma cacao as a Source of Antibacterial Compounds. Malaysia Cocoa. 3[1]: 6-7. 63 UMS UNIV RSITI MA YSIA SABA