ENOLOŠKA SREDSTVA IN DOVOLJENI TEHNOLOŠKI POSTOPKI PRI PRIDELAVI VINA

Transcription

1 ENOLOŠKA SREDSTVA IN DOVOLJENI TEHNOLOŠKI POSTOPKI PRI PRIDELAVI VINA Permanentno podiplomsko izobraževanje s področja vinarstva za kmetijske svetovalce Tatjana Košmerl Ljubljana, Avtorica: Naslov: Založnik: Tatjana Košmerl ENOLOŠKA SREDSTVA IN DOVOLJENI TEHNOLOŠKI POSTOPKI PRI PRIDELAVI VINA: Permanentno podiplomsko izobraževanje s področja vinarstva za kmetijske svetovalce Univerza v Ljubljani Biotehniška fakulteta Oddelek za živilstvo CIP Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana KOŠMERL, Tatjana Enološka sredstva in dovoljeni tehnološki postopki pri pridelavi vina [Elektronski vir] : permanentno podiplomsko izobraževanje s področja vinarstva za kmetijske svetovalce / Tatjana Košmerl. Ljubljana : Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2008 Način dostopa (URL): ISBN ( ) COBISS.SI-ID Vse pravice pridržane. Ponatis (grafični, elektronski ali mehanski, vključno z razmnoževanjem, snemanjem ali prenosom v bazo podatkov) celote ali posameznih delov ni dovoljen brez pisnega soglasja nosilca avtorskih pravic. 2 1

2 Kazalo vsebine Enološka praksa 1-6 Največje dovoljene koncentracije v vinu 7-8 Regulative evropske unije 9 Delitev enoloških sredstev Zahteve po čistosti enoloških sredstev Spremembe in dopolnitve EC 1622/ O.I.V Razlike v dovoljeni enološki praksi Membranske separacijske tehnike Tehnološke sheme pridelave vina Primerjava klasične in prečnotočne filtracije 44 Primerjava različnih filtracij 45 Alergeni v vinu 46 Predlog vinogradniško-vinarskega vodnika O.I.V Seznam predlaganih resolucij O.I.V Sprejete resolucije O.I.V. v letu Dopis MKGP Dopis VDS Zaključek ENOLOŠKA PRAKSA SREDSTVA + POSTOPKI za mošt in vino v vrenju dovoljenih 23 različnih enoloških postopkov in sredstev za vino in vino v vrenju dovoljenih 37 različnih enoloških postopkov in sredstev za pridelavo prečiščenega zgoščenega grozdnega soka (RTK) dovoljenih 8 različnih enoloških postopkov in sredstev Vir: EC 1493/1999; aneks IV v okviru oviranja konkurenčnosti je izpostavljena togost pri sprejemanju in prilagajanju enoloških postopkov. regulative EU so za marsikaterega pridelovalca preveč zapletene v smislu opredelitve pojmov ter dovoljenih enoloških postopkov in sredstev (znanih pod skupnim imenom enološka praksa) v okviru posameznih kakovostnih kategorij vin

3 Wine additives A list of additives permitted for use in the production of wine under EU Type or purpose of addition Acidification C larification Decolourants Deacidification Deod oran t Elaboration Enrichment Enzymes Permitted additives tartaric acid calcium algin ate potassium alginate potassium caseinate casein isin glass silicon dioxide edible gelatin e acacia (gum arabic) m ilk/lactalbu m in proteins of plant origin ovalbumin (egg white) alum in o silicates ferrou s sulfate polyvinyl-polypyr-rolidone (PVPP) activated charcoal lactic bacteria neutral potassium tartrate potassium bicarbonate calcium carbon ate copper su lfate oak chips m etatartaric acid water concentrated grape m ust rectified concentrated grape must sacch arose tannin oxygen betag lucanase pectolytics urease law Type or purpose of addition Fermentation Sequestrants Stabilisation Preservatives Perm itted additives fres h lee s ammonium bisulphite th ia m in e h yd ro ch lo rid e yeast cell walls yeasts for wine production diammonium phosphate ammonium sulphate ammonium sulphite fres h lee s potassium ferrocyanide calcium phytate citric acid calcium tartrate potassium bitartrate yeast m ann oprotein s sorbic acid sulphur dioxide argon nitrogen potassium bisulphite dimethyl dicarbonate (D MDC) carbon dioxide potassium m etabisulph ite/disulfite allyl isoth iocyanate lysozym e potassium sorbate ascorbic acid Vir: Summary of stabilization methods Biological Heating Sulfur dioxide Sorbic acid Lysozyme Anti-oxidation Sulfur dioxide Ascorbic acid Inert gas Tartrate Cold stabilization Electrodialysis Ion exchange Metatartaric acid Mannoproteins CMC Protein turbidity (white wine) Bentonite fining Tannin Cold Stabilization Heating Coloring turbidity (red wine) Cold stabilization Fining Bentonite Gum arabic Povzetek stabilizacijskih metod 6 3 3

4 Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu V 7. členu Pravilnika o pogojih... (UL RS 43/2004) je zapisano: Tehnološki postopki (v nadaljnjem besedilu: enološki postopki) in enološka sredstva so postopki in sredstva, s katerimi se zagotavlja pravilna vinifikacija in ohranitev pridelkov. Dovoljeni so pri predelavi, pridelavi, vinifikaciji, zorenju, pripravi na stekleničenje in vstekleničenju vseh pridelkov. Enološke postopke lahko izvaja samo pridelovalec grozdja in vina, ki prijavlja pridelek v register. Uporabljati se sme le predpisane enološke postopke in sredstva v predpisanem obsegu. Enološki postopki in sredstva se ne smejo uporabljati tako, da vplivajo negativno na zdravje ljudi oziroma na senzorične lastnosti pridelkov. Za posamezne pridelke in njihove posamezne kakovostne stopnje je lahko predpisan ožji izbor enoloških postopkov in sredstev oziroma dodatni pogoji za uporabo le-teh. Čistost enoloških sredstev in aktivnih snovi mora biti v skladu s predpisi, ki urejajo enološka sredstva. Za posamezna enološka sredstva, za katera čistost ni predpisana s predpisi iz prejšnjega stavka, se uporabljajo določila Mednarodne organizacije za trto in vino (v nadaljnjem besedilu: O.I.V.), katere članica je tudi Republika Slovenija. 7 4 Predelava svežega grozdja in pridelava grozdnega mošta, vinskega mošta, delno prevretega grozdnega mošta iz sušenega grozdja, ZGM in novega vina, ki še vre (9. člen) 1. zračenje ali dodatek kisika; 2. obdelava s toploto; 3. centrifugiranje in filtracija z ali brez uporabe inertnega filtracijskega sredstva, pod pogojem, da v pridelkih ne ostajajo nezaželeni ostanki inertnega filtracijskega sredstva; 4. uporaba CO 2 oziroma argona oziroma dušika, z namenom ustvarjanja inertne atmosfere in zaščite pridelka pred oksidacijo; 5. uporaba vinskih kvasovk; 6. uporaba enega ali več naslednjih sredstev, ki pospešujejo rast in razmnoževanje vinskih kvasovk: dodatek diamonijevega fosfata ali amonijevega sulfata, dodatek amon sulfita ali amon disulfita, dodatek tiamin hidroklorida; 7. uporaba žveplovega dioksida, kalijevega metabisulfita in žveplove(iv) kisline; 8. odstranjevanje SO 2 s fizikalnimi postopki in z desulfitacijo s kalcijevim oksidom v posebni desulfitacijski koloni; 9. čiščenje ali lepšanje z uporabo enega ali več naslednjih enoloških sredstev: želatina primerna za prehrano, ribji mehur, kazein in kalijev kazeinat (posneto mleko), jajčni beljak, bentonit in kaolin, silicijev dioksid kot gel ali koloidna raztopina, tanini, pektolitični encimi in encimski preparat beta-glukanaze; 10. uporaba sorbinske kisline ali kalijevega sorbata 11. uporaba vinske kisline za dokisanje; 12. za popravek kisline (v nadaljnjem besedilu: kemijski razkis) je dovoljena uporaba enega ali več sredstev: nevtralni kalijev tartrat, kalijev dikarbonat ali kalijev hidrogen karbonat, kalcijev karbonat, ki lahko vsebuje majhne količine dvojne kalcijeve soli L(+) vinske in L(-) jabolčne kisline, kalcijev tartrat, homogeni pripravek vinske kisline in kalcijevega karbonata v ekvivalentnih deležih v obliki drobnega prahu; 13. uporaba preparata celičnih sten kvasnih celic največ do 40 g/hl; 14. uporaba PVPP (polivinilpolipirolidon) največ do 80 g/hl; 15. uporaba mlečnokislinskih bakterij; 16. uporaba lizocima v količini, da celotna vsebnost v vinu ne presega 500 mg/l; 17. uporaba aktivnega oglja v moštih je dovoljena največ do 100 g/hl, razen za rdeče mošte rdečih sort; 18. rezanje ali mešanje moštov

5 Dodatni enološki postopki in sredstva, dovoljeni pri pridelavi vinskega mošta in vina (10. člen) 1. zračenje ali prepihavanje s pomočjo plina argona ali dušika; 2. uporaba svežih, zdravih, nerazredčenih vinskih droži iz vinifikacije suhih vin pri suhih vinih največ do 5 % na celotno količino vina; 3. dodatek CO 2 v skladu s predpisanimi pogoji za posamezne vrste vina (mirna, peneča, biser, gazirana, likerska); 4. dodatek L-askorbinske kisline; 5. dodatek citronske kisline za stabilizacijo vina; 6. dodatek tanina; 7. dodatek metavinske kisline; 8. uporaba gumiarabike, največ do 200 mg/l; 9. uporaba ustrezne oblike čistega parafina za preprečevanje oksidacije mirnega vina v posodah, ki imajo volumen večji kot 20 L; 10. dodatek kalijevega hidrogentartrata in kalcijevega tartrata do 1 g/l za pospešitev izločanja tartratov in uporaba DL-vinske kisline ali njene nevtralne kalijeve soli v kombinaciji s hlajenjem za izločitev prekomernega kalcija; 11. uporaba bakrovega sulfata za odstranitev napak v vonju, vendar največ 1g/hL; 12. dodatek kisika (aeracija, mikro in makro oksidacija); 13. modro čiščenje: obdelava s kalijevim ferocianidom je dovoljena za bele vinske mošte, ki jih damo neposredno v promet in za bela, rdeča in rose vina in obdelava s kalcijevim fitatom je dovoljena za rdeča vina. 9 6 Največje dovoljene koncentracije posameznih elementov in spojin v vinu element / spojina koncentracija opomba arzen baker bor (kot borova kislina) 0,2 mg/l 1 mg/l 80 mg/l bromid 1 mg/l več v vinih iz vinogradov (slana tla) citronska kislina fluor hlapne kisline (kot ocetna kislina) kadmij malvidin diglukozid metanol natrij sulfati (kot kalijev sulfat) svinec žveplov dioksid (skupni) 1 g/l 1 mg/l 3 mg/l vinogradi, obdelani s kriolitom 1,2 g/l = 20 mekv./l 0,01 mg/l 15 mg/l 300 mg/l 150 mg/l 60 mg/l = 2,6 mekv./l 1 g/l 1,5 g/l 2 g/l 2,5 g/l 0,2 mg/l 150 (175) mg/l 200 (225) mg/l 300 mg/l 400 mg/l za rdeča vina za bela in rdečkasta vina za vina, stara vsaj 2 leti oz. za dosladkana in likerska vina za vina, dosladkana z zgoščenim moštom in naravno sladka vina za sherry in porto za rdeča vina do 4 g/l RS za bela in rdečkasta vina do 4 g/l RS za rdeča, rdečkasta in bela vina nad 4 g/l RS za sladka bela vina

6 Maksimalne vrednosti kemijskih parametrov, ki so zahtevane pri posameznih kakovostnih razredih vin, ki so pridelana ali se tržijo na ozemlju Republike Slovenije, ki jih predpisuje Pravilnik o pogojih... (2004) Kemijski parameter Največja dovoljena koncentracija Malvidin diglukozid (mg/l) 15 Histamin (mg/l) 2 Procymidon in ostali botriticidi (mg/l) 20 Etilkarbamat (μg/l) 15 Topni sulfati kot K2SO4 (g/l) 2 Fosforna kislina kot P2O5 (mg/l) 1000 Natrij izražen kot Na (mg/l) 60 Natrij izražen kot NaCl (mg/l) 154 Nitrati izražen kot N2O5 (mg/l) 200 Kadmij - Cd (mg/l) 0,01 Železo - Fe (mg/l) Belo in rose vino 10 Rdeče vino 15 Kositer - Sn (mg/l) 1,0 Baker - Cu (mg/l) 1,0 Brom Br skupaj (mg/l) 0,5 Brom v organski obliki (g/l) odsoten Fluor - F (mg/l) 1 Srebro - Ag (mg/l) 0,3 Svinec - Pb (mg/l) 0,25 Cink - Zn (mg/l) 5 Aluminij - Al (mg/l) 5 Arzen - As (mg/l) 0,2 Bor kot borova kislina (mg/l) 80 Umetna barvila odsotna Metanol (mg/l) Belo in rose vino 150 Rdeče vino 300 Skupno število mikroorganizmov (odprto vino) 100 celic/ml 11 8 Regulative evropske unije (EU) Celovit sistem kontrole v vinskem sektorju - EC 1493/1999: Proizvodni potencial, vključno z zasaditvijo trt Enološka praksa in postopki (opis in označevanje; predstavitev in zaščita; tržni mehanizmi vključno s skladiščenjem in destilacijo; trgovina s tretjimi državami; prosto kroženje in nastop na trgu Sem ne spadajo aromatizirani proizvodi iz vina, katere pokriva EC 1601/1991 Specifične regulative: EC 1607/2000 = kakovostna vina EC 2729/2000 = kontrola v vinskem sektorju (inspekcija) EC 2392/1986 = vinogradniški register skupnosti EC 1227/2000 = klasifikacija sort, popis proizvodnje EC 1282/2001 = objava trgatve in deklaracije proizvodnje EC 884/2001 = spremljajoči dokumenti in listine (za transport z vinom v EU) EC 1622/2000 = enološke prakse in postopki (obogatitev, dokisanje, slajenje; mešanjetpizacija; omejevanje) EC 753/2002 = označevanje (podrobne zahteve za namizna in kakovostna vina)

7 Delitev enoloških sredstev čistilna sredstva; sredstva za fermentacijo: kvasovke, bakterije, hrana za kvasovke, vitamini, idr.; sredstva s protimikrobnim učinkom: žveplov dioksid ali sulfit, sorbinska kislina, kalijev sorbat ali sorbinska kislina, lizozim; sredstva za zaščito pred oksidacijo: žveplov dioksid ali sulfit, tanini, askorbinska kislina ali vitamin C; sredstva za povečanje kislosti: vinska kislina, citronska kislina; sredstva za zmanjšanje kislosti (kemijski razkis): kalcijev karbonat (enojna ali dvojna sol), kalijev hidrogenkarbonat; sredstva za povečanje sladkosti: saharoza, grozdni koncentrat, rektifikat; sredstva za odstranjevanje neprijetnih vonjev: oglje, bakrov sulfat, bakrov citrat; sredstva za stabilizacijo (na vinski kamen, termolabilne beljakovine, barvne snovi, kovine): metavinska kislina, bentoniti, gumiarabika, kalijev ferocianid Primerjava izbranih čistilnih sredstev z ozirom na želen učinek in možne probleme v padajočem zaporedju Zmanjšanje barve Zmanjšanje taninov Volumen usedline Bistrost in stabilnost Možnost prečiščenja Poslabšanje kakovosti oglje želatina bentonit bentonit želatina oglje želatina beljak* želatina ferocianid** beljak* bentonit kazein ribji mehur kazein oglje ribji mehur kazein beljak* kazein beljak* ribji mehur kazein želatina ribji mehur bentonit ribji mehur kazein ferocianid** beljak* bentonit oglje ferocianid** želatina ribji mehur ferocianid** ferocianid** oglje beljak* ferocianid**

8 Zahteve po čistosti enoloških sredstev PVPP parameter največja dovoljena vsebnost izguba pri sušenju (sušenje pri C, 6 ur) 5 % pepel (žarenje pri C do konstantne mase) 0,5 % arzen, As 2 mg/l težke kovine 20 mg/l, izraženo kot Pb skupni dušik 11-12,8 % topnost v vodnem mediju 0,5 % topnost v alkoholnem mediju 1 % učinkovitost adsorpcije fenolnih spojin najmanj 30 % prosti N-vinilpirolidon 0,1 % prosti N,N'-divinilimidazol 2 mg/kg parameter celuloza (8/2002) sredstvo preparat (resolucija OENO) mikrokristalinična celuloza (9/2002) ph 5-7,5 5-7,5 težke kovine diatomejska zemlja (10/2002) 5-7,5 (kalciniranroza) 6-10,5 (aktiviran-bel) PVPP (11/2002) 10 mg/kg tanini (12/2002) Fe 100 mg/kg 10 mg/kg 300 mg/kg 50 mg/kg Pb 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg Hg 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg As 2 mg/kg 1 mg/kg 3 mg/kg 3 mg/kg 3 mg/kg Cd 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg Ca 500 mg/kg 500 mg/kg Zn učinkovitost adsorpcije fenolnih spojin adsorpcija enocianinov N-vinil-2-pirolidon monomer (HPLC) prosti N,N'-divinil imidiazolin (GC, UV 5 mg/kg najmanj 30 % najmanj 30 % največ 10 mg/kg največ 2 mg/kg skupni fenoli najmanj 65 % narava taninov predpisana identifikacija botaničnega izvora tanino predpisana

9 parameter perlit (10/2003) bentoniti (11/2003) sredstvo preparat (resolucija OENO) kazeini (12/2003) ph 7,5-10 8, težke kovine Fe 300 mg/kg 600 mg/kg 200 mg/kg želatina (13/2003) 3-4 (koloidna razt.) 5-7 (prah, granule) 50 mg/kg encimi (14/2003) 30 mg/kg LAB (15/2003) 10 mg/kg (izraženo kot Pb) kvasovke (16/2003) 10 mg/kg (izraženo kot Pb) Pb 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg Hg 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg 0,15 mg/kg 0,5 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg As 5 mg/kg 2 mg/kg 3 mg/kg 1 mg/kg 3 mg/kg 3 mg/kg 3 mg/kg Cd 1 mg/kg 0,5 mg/kg Al Ca + Mg Na Cr Cu Zn urea 2,5 g/kg 100 mekv./100 g 10 g/kg (naravni) 35 g/kg (aktivirani) 10 mg/kg 30 mg/kg 50 mg/kg 2,5 g/kg 0,5 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg bakteriološki monitoring skupni število živih MO kazeini (12/2003) želatina (13/2003) 10 4 CFU/g koliformne bakterije 0 v 25 g 0 v 1 g sredstvo preparat (resolucija OENO) encimi (14/2003) 10 4 CFU/g 30 CFU/g LAB (15/2003) kvasovke (16/2003) 10 CFU/g 10 CFU/g stafilokoki 1/g 0 v 1 g 0 v 1 g Pseudomonas aeruginosa predpisano predpisano spore anaerobnih sulfitreduktornih bakterij spore Clostridium perfringen 0 v 1 g 0 v 1 g Echerichia coli 0 v 1 g 0 v 1 g 0 v 1 g 0 v 1 g 0 v 1 g Salmonella 1/100 g 0 v 25 g 0 v 25 g 0 v 25 g 0 v 25 g kvasovke drugi sevi ali vrste kvasovk LAB drugi sevi ali vrste LAB laktobacili pediokoki AAB Acetobacter + Gluconobacter plesni 10 3 CFU/g 10 2 CFU/g 10 CFU/g 0 v 10 g 10 3 CFU/g 10 3 CFU/g 10 3 CFU/g 10 3 CFU/g 10 3 CFU/g 10 3 CFU/g 10 3 CFU/g 10 3 CFU/g 10 2 CFU/g 10 3 CFU/g (definirane npr. Brettanomyces) najmanj 10 8 CFU/g oz CFU/mL največ 10 3 CFU/g najmanj CFU/g manj kot 0,01 % 10 4 CFU/g 10 3 CFU/g 10 3 CFU/g 10 3 CFU/g 10 3 CFU/g 10 3 CFU/g prisotnost mikotoksinov predpisana predpisana

10 Aneks IV: OMEJITEV UPORABE DOLOČENIH SUBSTANC EC 1622//2000 z dne 24. julij 2000; zadnje spremembe in dopolnitve 27. maja 2007 Substanca 1 2 preparati celični sten kvasovk 40 g/hl ogljikov dioksid L-askorbinska kislina 250 mg/l 250 mg/l; max. v vinu=250 mg/l citronska kislina max. v vinu=1 g/l metavinska kislina 100 mg/l bakrov sulfat 1 g/hl max. Cu v vinu=1 mg/l oglje za enološko uporabo 100 g/hl 100 g/hl hranilne snovi: diamonijev sulfat ali amonijev sulfat 1 g/l (izraženo kot sol) 0,3 g/l (izraženo kot sol) za pridelavo penečih vin amonijev sulfit ali amonijev hidrogensulfit 0,2 g/l (izraženo kot sol) rastni faktorji: tiamin v obliki tiamin hidroklorida 0,6 mg/l (izraženo kot tiamin) 0,6 mg/l (izraženo kot tiamin) za pridelavo penečih vin polivinilpolipirolidon (PVPP) 80 g/hl 80 g/hl kalcijev tartrat 200 g/hl kalcijev fitat 8 g/hl lizozim 500 mg/l 500 mg/l dimetildikarbonat (DMDC) 200 mg/l v vinu na tržišču ne sme biti reziduov 1=sveže grozdje, grozdni mošt, mošt v vrenju, mošt iz sušenega grozdja v vrenju, ZGM in novo vino v vrenju 19 2=mošt v vrenju za direktno porabo, namizna in kakovostna vina, peneča vina, likerska vina 16 Aneks XIIa: POVEČANJE MAKSIMALNE VSEBNOSTI SKUPNEGA ŽVEPLOVEGA DIOKSIDA ZARADI NEUGODNIH VREMENSKIH RAZMER (za 40 mg/l) EC 1622//2000 z dne 24. julij 2000; zadnje spremembe in dopolnitve 27. maja 2007 letnik država vinogradniška cona vina 2000 Nemčija vse cone vsa vina letnika Nemčija Baden-Württenberg, Bavaria, Hessen, Rhineland-Palatinate vsa vina letnika Francija Bas-Rhin, Haut-Rhin vsa vina letnika 2006 Po tej EU regulativi je dovoljena uporaba koščkov hrastvovega lesa. OIV je njihovo uporabo dovolil v resolucijah OENO 09/2001 in 03/2005. Stroški pridelave vina (v /hl) inox tank lesen sod barrique klet + tank 47,69 75,38 145,64 pridelava vina 10,93 21,86 79,17 skupaj 58,62 97,24 224,81 stroški proti inox tanku 38,62 127,57 Vir: Christmann,

11 O.I.V. Za doseganje večje konkurenčnosti se predlaga priznanje enoloških postopkov Mednarodne organizacije za trto in vino (O.I.V.) oziroma se v EU odobri uporabo enološke prakse (postopkov), ki so že mednarodno dogovorjeni za pridelavo vina za izvoz v namembne kraje. ti postopki se še zdaleč ne nanašajo le na obogatitev mošta s saharozo V okviru vsakoletne generalne skupščine O.I.V. je namreč sprejetih več enoloških resolucij, konkretno od zadnjega vinogradniško-vinarskega kongresa skupaj kar 134 (19 v letu 2002, 24 v letu 2003, 33 v letu 2004, 15 v letu 2005, 16 v letu 2006, 17 v letu 2007 in 10 v letošnjem letu) Publikacije O.I.V. Ampelographic characteristics Description of world vine varieties International list of vine varieties and their synonyms International Oenological Codex International Code of Oenological Pratices Compendium of International Methods of Analysis of Wine and Musts Compendium of International Methods of Analysis of Spirited Beverages International Standard of Labelling of Wine and Spirits of Vitiviniculture Origin Standard on International Wine Competitions VIR: ang=33#

12 Razlike v dovoljeni enološki praksi NI sporno, če so posamezni postopki in sredstva povsod dovoljeni! O.I.V. Mednarodni enološki kodeks 2006: 426 str. Mednarodni kodeks enološke prakse 2007: 242 str. 1. dovoljeno v EU in ZDA, ne pa v O.I.V.: kaolin, kalijev kazeinat, tiamin hidroklorid in različna sredstva za obogatitev in slajenje 2. dovoljujeta samo dve izmed treh: metavinska kislina = O.I.V. in EU, jabolčna kislina, mlečna kislina in protipenilci = O.I.V. in ZDA 3. dovoljuje samo ena izmed treh: sveže vinske droži = UE kalijev karbonat = O.I.V. rotirajoča stožčasta kolona in železov sulfat = ZDA DOKISANJE OIV EU ZDA Švica fumarna kislina (do ) Rezidui=3,0 g/l mlečna kislina kislosti=4 g/l (do ) jabolčna kislina kislosti=4 g/l (do ) kislosti=2,5 g/l vinska kislina kislosti=4 g/l kislosti=2,5 g/l RAZKIS OIV EU ZDA Švica mlečnokislinske bakterije K-karbonat kislosti=5 g/l nevtralni K-tartrat K-hidrogenkarbonat Ca-karbonat kislosti=5 g/l homogeni preparat vinske kisline in Cakarbonata RAZBARVANJE OIV EU ZDA Švica PVPP (odstranitev taninov) Količina=7,19 g/l Rezidui=0,8 g/hl aktivno oglje Vsi mošti, Samo belo vino Količina=3,0 g/l

13 BISTRENJE OIV EU ZDA Švica Ca-alginat Peneča vina Peneča vina K-alginat Peneča vina Peneča vina K-kazeinat kazein ribji mehur SiO 2 želatina gumiarabika Količina=0,3 g/l Količina=0,24 g/l mleko/albumin Količina=0,2 vol.% rastlinski proteini (EC 2165/2005) jajčni beljak Al-silikat (kaolin) Al-silikat (bentonit) Fe-sulfat filtracijska sredstva (diatomejska zemlja, celuloza ) ODSTRANJEVANJE TUJIH VONJEV Cu-sulfat Količina=0,022 g/l OIV EU ZDA Švica Količina=1 g/hl Količina=6 mg/l Rezidui=0,5 mg/l Količina=1,0 g/hl OBOGATITEV OIV EU ZDA Švica ZGM Mošt Max. 2,5 vol.% RTK Mošt Max. 2,5 vol.% saharoza Mošt (ni dovoljeno v Mošt Max. 2,5 vol.% Kaliforniji) tanin Mošt, viino Rezidui (rdeče)=3.0 g/l; (belo)=0,8 g/l 150 mg/l vinski špirit, destilat (za vino samo destilati) kisik ENCIMI OIV EU ZDA Švica katalaze celulaze Mošt glukoza-oksidaze proteaze beta-glukanaze Mošt Količina=3 g/hl pektolitični encimi Mošt Mošt karbohidraze Mošt ureaze (odstranitev uree)

14 FERMENTACIJA OIV EU ZDA Švica protipenilci -oleinska kislina (mono in digliceridi) Mošt Mošt Količina=0,018 g/l 100 % raztopine ostali protipenilci (dimetilpolisiloksan, polietilen 40 monostearat, sorbitan monostearat) sveže vinske droži Mošt (do ) Količina<5 % amonijev hidrogensulfit Mošt Mošt Mošt tiamin hidroklorid (peneča vina; (peneča vina) količina=0,6 mg/l) Količina<5 % (peneča vina) celične stene kvasovk Mošt Količina=40 g/hl Količina=40 g/hl sojina moka kvasovke amonijev fostat (peneča vina) diamonijev fosfat (peneča vina) Količina =0,3 g/l amonijev sulfat (peneča vina) Količina =0,3 g/l amonijev sulfit Mošt Količina=0,3 g/l Mošt Mošt KONZERVANSI OIV EU ZDA Švica amonijev disulfit Mošt sorbinska kislina Količina<0,2 g/l Rezidui=0,2 g/l Rezidui=0,3 g/l Količina=0,2 g/l žveplov dioksid ogljikov dioksid (vključno suhi led) Max. v vinu=2 g/l argon dušik K-hidrogensulfit dimetildikarbonat (DMDC) (EC 2165/2005) K-metabisulfit (K2S2O5) alil-izotiocianat Rezidui=0 lizozim Količina=500 mg/l Količina=500 mg/l Količina=500 mg/l K-sorbat Rezidui=0,2 g/l Rezidui=0,3 g/l Količina=200 mg/l askorbinska kislina Količina=250 mg/l (samo L-askorbin. Kislina) (samo L-askorb. kislina) Količina=150 mg/l ODSTRANJEVALCI OIV EU ZDA Švica K-ferocianid kompleks ferocianidnih spojin* Rezidui=1 mg/l Ca-fitat citronska kislina Količina=0,7 g/l Količina= 1 g/l 28 * K-ferocianid+vodna raztopina Fe-sulfata (tudi v kombinaciji z Cu-sulfatom in aktivnim ogljem) 25 14

15 PRIDELAVA OIV EU ZDA Švica VINA hrastovi čipsi (EC 2165/2005) acetaldehid (za stabilizacijo barve grozdnega soka pred koncentriranjem) Količina=300 mg/l Rezidui=0 metavinska kislina voda granulirana pluta Aleppo borova smola Količina<10 g/hl Max. 7 % za ameriška vina (bilateralni sporazum EU-ZDA) Retsina Max. 35 % vode od skupnih kislin=5 g/l (ne velja za Kalifornijo) Količina=1,2 g/l Količina=100 mg/l STABILIZATORJI OIV EU ZDA Švica Ca-tartrat Količina=2 g/l K-hidrogentartrat Količina=4,19 g/l manoproteini kvasovk (EC 2165/2005) OSTALA SREDSTVA Ca-sulfat (samo za šeri vina) K-citrat, etil-maltol, maltol OIV EU ZDA Švica (ne-vitis vinifera) Razlike v tehnoloških postopkih TEHNOLOŠKI POSTOPKI: AVSTRALIJA, NOVA ZELANDIJA = ni opisa dovoljenih postopkov (le sredstev in aditivov); če ni predpisano ali je potem vse dovoljeno? EU = toplotna obdelava, centrifugiranje, filtracija, odstranitev SO 2 in elektrodializa (ni npr. opisanega pretoka vina, hladne stabilizacije, uporabe barrique sodov,...) ZDA = opisani novejši postopki obdelave in izpuščeni tradicionalni (kot npr. pretok)

16 FIZIKALNI OIV EU ZDA Švica POSTOPKI desulfitacija Mošt Mošt Mošt centrifugiranje mikro/ultrafiltracija (vključena tudi nanofiltracija) obratna osmoza Mošt alkoholne stopnje Mošt alkoholne stopnje alkoho lne stopnje Mošt alkoholne stopnje evaporacija Mošt Mošt Mošt Mošt toplotna obdelava elektrodializa ionska izmenjava (smole) rotirajoča stožčasta kolona (Spinning cone column) gradientno toplotno procesiranje thin-film evaporacija pod znižanim tlakom matrica za zmanjšanje kovin/sulfidov koncentriranje arom (evaporacija iz iste skupine sort) (kationi; anioni se še preučujejo) Mošt () alkoho lne stopnje Mošt (samo kationi za RTK) (kationi in anioni) (do ) alkoho lne stopnje Mošt POVEČANJE VSEBNOSTI ALKOHOLA: EU = koncentriranje mošta (odstranitev vode); tudi z obratno osmozo; za koncentriranje mošta sta v EU dovoljena vakuumska ekstrakcija in krioekstrakcija (2004); za manj kakovostna vina je v EU dovoljeno tudi povečanje alkohola z delnim koncentriranjem (hlajenje vina) ZDA, JAR = koncentriran mošt (ZGM) se lahko dodaja v okviru omejitve k moštu, očitno pa direktno koncentriranje mošta ni dovoljeno ZMANJŠANJE VSEBNOSTI ALKOHOLA: EU, JAR = (še) ni dovoljeno ZDA = obratna osmoza, kakor tudi osmotski transportni postopek in postopek rotirajoče stožčaste kolone JAR = obratna osmoza je v preizkušanju

17 3. WINES PARTIAL DEALCOHOLISATION OF WINE (OENO 10/04) Definition: Process to reduce the ethanol content of wine. Objective: To obtain partially dealcoholised wine. OENO 10/2004 Prescription: a) The objective can be achieved by methods known as subtractive depletion techniques. partial vacuum evaporation** other techniques** b) This process must not be used on wines with any organoleptic defects. c) The elimination of alcohol in wine must not be done in conjunction with the modification of the sugar content in the corresponding musts. d) This technique is not to be used in conjunction with other depletion techniques. e) The alcoholic strength must not reduced by more than 2% alc. vol. f) The process shall be placed under the responsibility of an oenologist or specialised technician. Recommendation of OIV: Accepted. katere?; manjka opis pod ** vir: (stran 178/242) FILTRACIJA: JAR = uporaba filtracijskih sredstev iz inertnih materialov, ki ne puščajo neželenih reziduov v vinu, kot tudi agar-agar AVSTRALIJA = dovoljena filtracijska sredstva so agar, celuloza, diatomejska zemlja in perlit NOVA ZELANDIJA = dovoljeni filtracijski sredstvi sta diatomejska zemlja in perlit ZDA = poleg inertnih filtracijskih sredstev so dovoljeni še agar-agar, karagenan, celuloza in diatomejska zemlja; eksplicitno se sklicuje na odobritev nano- in ultrafiltracije EU = dovoljeno samo uporaba inertnih filtracijskih sredstev, ki ne puščajo neželenih reziduov TEHNOLOGIJA ODSTRANJEVANJA TUJIH VONJEV IN OKUSOV (offflavours): ZDA = za zmanjšanje hlapnih kislin je dovoljena obratna osmoza, rotirajoča stožčasta kolona, z nanofiltracijo (v kombinaciji z ionsko-izmenjalnimi smolami) JAR = obratna osmoza ODSTRANITEV SO 2 S FIZIKALNIM POSTOPKOM: EU, ZDA = dovoljeno JAR = ni dovoljeno

18 Rotirajoča stožčasta kolona (Spinning cone column) povečanje alkoholne stopnje v moštu zmanjšanja alkoholne stopnje v vinu zbiranje želenih aromatičnih snovi odstranitev SO 2 v moštu (vinu) zmanjšanje hlapnih kislin, hlapnih fenolov, TOPLOTNA OBDELAVA: EU = dovoljena brez omejitev JAR = pasterizacija je dovoljena za tartratno, beljakovinsko in barvno stabilizacijo ZDA = toplotno gradientno procesiranje omogoča ločitev vina v frakcije z različno alkoholno stopnjo in ločitev grozdnega soka v frakcije z različno sladkorno stopnjo HLADNA STABILIZACIJA: JAR = eksplicitno dovoljuje hladno stabilizacijo za doseganje tartratne, beljakovinske in barvne stabilnosti vina ZDA = omenjena samo v povezavi z uporabo kalcijevega karbonata

19 IONSKA IZMENJAVA: ZDA = ionske izmenjalne smole so priznane za različne aplikacije, ki pa ne smejo spremeniti sadni karakter ali barve vina EU = uporaba v grozdnem moštu za pridelavo RTK JAR = ni dovoljena za vino AVSTRALIJA, NOVA ZELANDIJA = dovoljujeta uporabo ionsko izmenjalnih smol kot procesno sredstvo ELEKTRODIALIZA: EU, ZDA = dovoljena za odstranitev tartratov (postopek, ki uporablja električno polje za gibanje ionov skozi membrano na podlagi električnega naboja) DRUGO: ZDA = matrica za zmanjšanje kovinskih ionov (Cu in Fe), matrica za zmanjšanje vsebnosti sulfidov ter tankoplastna ali thin-film evaporacija pod zmanjšanim tlakom za ločitev vina v nizkoalkoholno frakcijo vina in visoko-alkoholni destilat Membranske separacijske tehnike Za povečanje vsebnosti alkohola v moštu in vinu (dovoljena le obratna osmoza v moštu označeno v prvi preglednici z modro puščico) Za zmanjšanje vsebnosti alkohola v moštu in vinu Za povečanje vsebnosti ekstrakta v vinu Za razkis mošta z odstranitvijo jabolčne kisline Za razkis vina zmanjšanje skupnih kislin Za odstranitev hlapnih kislin v vinu Tartratna stabilizacija vina Zmanjšanje etilfenolov v vinu (hlapni fenoli) Uravnavanje redox potenciala (oksidacijsko-redukcijskega stanja) vina Zmanjšanje vrednosti ph mošta in vina V naslednjih preglednicah so z rdečo puščico označene tehnike, ki so v obravnavi na O.I.V

20

21

22

23 Tehnološka shema pridelave belega vina Tehnološki shemi pridelave belega in rdečega vina

24 Primerjava klasične in prečnotočne filtracije Primerjava različnih filtracij

25 ALERGENI V VINU (EFSA Journal, 2007, 532: 1-7) Alergične reakcije na mlečne beljakovine (zlasti na kazein) 1 % populacije po čiščenju ostanejo rezidui kazeina v 3,25 % vin Alergične reakcije na ribji mehur 0,2-2,2 % populacije v evropskih državah po čiščenju ostanejo rezidui ribjega mehurja v 5,13 % vin Codex Alimentarius (CAC/30 INF/7, junij 2007) v povezavi s FAO/WHO: zmanjšanje vsebnosti ohratoksina A (OTA) v vinu; O.I.V. sprejel v resoluciji CST 1/2002 (2 µg/l) PREDLOG VINOGRADNIŠKO-VINARSKEGA VODNIKA O.I.V. (okoljska izdaja); (etapa 1 = marec 2004; etapa 7 = oktober 2007) Različni standardi (Codex Alimentarius, ISO 9000 in ISO 14000); FIVSopazovalec O.I.V. Strateški plan OIV v povezavi z vplivom toplogrednih plinov in klimatskih sprememb 1) varnost hrane in kakovost: upoštevanje obveznosti do SPS sporazuma (World Trade Organisation Sanitary and Phytosanitary); principi DPP (Good Manufactoring Practice) uporaba aditivov in procesnih sredstev naj bo minimalna, potrebna za doseganje želene tipičnosti in kakovosti pridelka določenega letnika. 2) odpadne vode in odplake, odpadni-stranski proizvodi minimalni vpliv na okolje in lokalno skupnost kvanti- in kvalitativna karakterizacija odplak naj temelji na analitskih parametrih (BOD, COD, ph, želena tudi elektrolistka prevodnost in Na-adsorpcijsko razmerje)

26 3) zelo podroben opis gospodarjenja s škodljivci in boleznimi ter fitosanitarnimi sredstvi 4) trgatev: omejitev porabe energije za transport, segrevanje ali ohlajanje 5) nevarnost kontaminacije: fizikalno čiščenje in uporaba vroče vode ali pare (njihova prednostna uporaba pred kemijskimi čistilnimi sredstvi) 6) pridelava vina: temperaturni in hranilni režim v povezavi s fermentacijsko kontrolo, končno kakovostjo in vnos energije uporaba fizikalnih postopkov (centrifugiranje, filtracija, hlajenje/segrevanje) v povezavi s higieno, energijo, uporabljenimi enološkimi sredstvi) trdne ali tekoče rezidue čiščenja ali stabilizacije po možnosti re-procesirati (da so ponovno uporabni in aktivni) zorenje vina naj poteka v inertnih posodah ali lesenih sodih (pri slednjih velja previdnost s stališča higiene zaradi naravnih poroznih površin, ki so v stiku z vinom); priporočljivejša je fizikalna obdelava z vročo vodo ali paro (v primerjavi s kemijskimi čistilnimi ali sterilizacijskimi sredstvi) Seznam vseh 33 predlaganih resolucij, ki so se letos sprejemale na Generalni skupščini O.I.V. v Veroni (Italija)

27 Sprejete resolucije O.I.V. v letu 2008 Resolution CST 1/2008 The General Assembly of the OIV adopted by consensus of the OIV guide on environmentally sustainable vitiviniculture. This guide is a document for setting up environmentally sustainable production in the world vitivinicultural sector, principally concerning production, the processing of grapes in addition to packaging of products, while taking into account the larger considerations of sustainable production Resolucija v vinogradniški komisiji (2008) RESOLUTIONS OF THE VITICULTURE COMMISSION The Member states of the OIV have in this field adopted a resolution setting the minimum maturity requirements for table grapes. As such, the following are considered ripe: Grapes with a Brix degree equal to or above 16, White or rosé grapes with a Brix degree under 16 presenting a minimum sugar* /acid** ratio of 20/1. Red grapes with a Brix degree under 16 or above 12.5 presenting a minimum sugar* / acid** ratio of 20/1. (Resolution Viti 1/2008)

28 Resolucije v zakonodajno-ekonomski komisiji (2008) RESOLUTIONS OF THE LAW AND ECONOMY COMMISSION Several resolutions of the Law and Economy Commission concerning the definition of certain alcohols and spirituous beverages of vitivinicultural origin were adopted by the General Assembly. This particularly concerns the definition of: Neutral alcohol of agricultural origin for viniculture use (Resolution Eco 1/2008) Neutral alcohol of vitivinicultural origin (Resolution Eco 2/2008) Wine spirits (Resolution Eco 3/2008) Brandy/Weinbrand (Resolution Eco 4/2008) Grape marc spirits (Resolution Eco 5/2008) Wine lees spirits (Resolution Eco 6/2008) Grape spirits (Resolution Eco 7/2008) Raisin spirits (Résolution Eco 8/2008) Resolucija v komisiji varnost-zdravje (2008) RESOLUTIONS OF THE SAFETY AND HEALTH COMMISSION Finally the General Assembly adopted a resolution on the necessity of developing scientific research in terms of consumption of unfermented vine products and recommended that Member states support and promote clinical, epidemiological and biological research to better define heath effects based on the consumption of fresh grapes, raisins and grape juice (Resolution SECSAN 1/2008)

29 Dopis MKGP V vednost Vam pošiljamo poročili in zadevno dokumentacijo v zvezi s pripravo novih predpisov EU, ki bodo urejali enološke postopke. Komisija je predstavila v tem trenutku le priloge bodoče uredbe in spremembo člena 44, spremembe oziroma dopolnila trenutno veljavne Uredbe o enoloških postopkih (423/2008). Trenutno je osnutek predloga uredbe (le priloge in sprememba člena 44) obravnavan na upravljalnem odboru za vino. Komisija predvideva, da bo nova uredba stopila v veljavo Poslano na naslove: leonida.gregoric@guest.arnes.si; MirjanaK@kvz-ng.si; katarina.merlin@gov.si; andreja.brglez@volja.net; franc.cus@kis.si; dejan.bavcar@kis.si; tatjana.kosmerl@bf.uni-lj.si Marko Premelč, 18. julij Sestanek strokovne skupine za enološke postopke ( ) Komisija in predstavnik Mednarodne organizacije za trto in vino (O.I.V.), g. Tusseau, sta predstavila strogo delovni osnutek (brez številke in le v francoskem jeziku) kot bodoči Aneks I (oziroma aneks IA) nove izvedbene uredbe za enološke postopke, v obliki seznama odobrenih postopkov, ki naj bi se uskladili z odobrenimi postopki OIV (aneks IV stare Uredbe Sveta o Skupni tržni ureditvi za vino, 1493/1999). Cilj Komisije je priznanje enoloških postopkov O.I.V., ki še niso v praksi v EU. V osnutku je bilo predstavljenih 41 različnih enoloških postopkov. Seznam obsega poleg navedbe enoloških postopkov tudi pogoje njihove uporabe in dovoljene vsebnosti določenih snovi. Komisija ima cilj, da stopi nova Izvedbena uredba o enoloških postopkih v veljavo z vinskim letom 2009/2010. Do njenega sprejetja je v veljavi obstoječa Uredba 423/

30 Popravljena različica odobrenih enoloških postopkov (prvič predstavljena ) Spremembe: možnost uporabe mlečne kisline za dokisanje vin (doslej le vinska kislina), poleg bakrovega sulfata se dovoli tudi uporaba bakrovega citrata, uporaba delčkov les-hrasta le v vinu, nov enološki postopek, delna dealkoholizacija vina, nov enološki postopek, uporaba kopolimera polivinildimidazolapolivinilpirolidona (PVI/PVP) za odstranitev težkih kovin iz vina (baker, železo, druge težke kovine), nov enološki postopek, dodajanje karboksimetilceluloze (celulozna guma) za stabilizacijo vinske kisline ANNEXE I Annexe I A PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES AUTORISES Pratique œnologique Conditions d'utilisation Limites 12 l'emploi d'acide tartrique ou d'acide lactique pour l'acidification Conditions et limites prévues à l annexe V, points C et D du règlement (CE) n 479/2008 du Conseil et à l'article 8 (acide tartrique) 32 l emploi de sulfate de cuivre [ou de citrate de cuivre] pour l'élimination d'un défaut de goût ou d'odeur du vin, Pour le moût partiellement fermenté utilisé à la consommation humaine directe en l'état et les produits définis aux points 1,3,4,5,6,7,8 et 9 de l'annexe IV du règlement (CE) n 479/2008 du Conseil 38 l utilisation de morceaux de bois de chêne dans l élaboration des vins Dans les conditions fixées à l'appendice 9 [40] Désalcoolisation partielle des vin Dans des conditions fixées à l'appendice 10 [41] Utilisation de copolymères polyvinylimidazole - polyvinylpyrrolidone (PVI/PVP), afin de réduire les teneurs en cuivre, en fer et en métaux lourds Dans des conditions fixées à l'appendice 11 [42] L'addition de carboxyméthylcellulose (gommes de cellulose) pour assurer la stabilisation tartrique Seulement pour les vins blancs et toutes les catégories de vins mousseux Dans la limite d'utilisation de 1 g/hl et à condition que le produit traité n'ait pas une teneur en cuivre supérieure à 1 mg/l Dans la limite d'utilisation de 500mg/l (quand l'utilisation est effectuée dans le moût et dans le vin, la dose cumulée ne peut excéder 500 mg/l) Dans la limite d'utilisation de 100 mg/l

31 Appendice 1 Opis, pogoji uporabe in dovoljene vsebnosti določenih snovi Prescriptions pour la bétaglucanase (Article 10 du règlement 423/2008) 1. Codification internationale des bêta-glucanases: E.C Bêta-glucane hydrolase (dégradant le glucane de Botrytis cinerea) 3. Origine: Trichoderma harzianum 4. Domaine d'application: dégradation de bêta-glucanes présents dans les vins, notamment ceux provenant de raisins botrytisés 5. Dose d'emploi maximale: 3 g de la préparation enzymatique contenant 25 % de matière organique en suspension (TOS) par hectolitre 6. Spécifications de pureté chimique et microbiologique: Perte à la dessiccation Inférieure à 10% Métaux lourds Inférieur à 30 ppm Pb : Inférieur à 10 ppm As : Inférieur à 3 ppm Coliformes totaux : Absence Escherichia coli Absence dans un échantillon de 25 g Salmonella spp : Germes aérobies totaux : Absence dans un échantillon de 25 g Inférieur à 5 x 10 4 germes/g Appendice 8 Prescriptions pour l'uréase (Article 19 du règlement 423/2008) 1) Codification internationale de l'uréase: EC , CAS n : ) Activité: uréase (active en milieu acide), dégradant l'urée en ammoniaque et dioxyde de carbone. L'activité déclarée est de au moins 5 unités/mg, 1 unité étant définie comme la quantité d'enzyme qui libère une μmole de NH3 par minute à 37 C à partir d'une concentration d'urée de 5 g/l (ph4). 3) Origine: Lactobacillus fermentum. 4) Domaine d'application: dégradation de l'urée présente dans les vins destinés à un vieillissement prolongé lorsque la concentration initiale en urée est supérieure à 1 mg/l. 5) Dose d'emploi maximale: 75 mg de la préparation enzymatique par litre de vin traité ne dépassant pas 375 unités uréase par litre de vin. À la fin du traitement, toute activité enzymatique résiduelle doit être éliminée par filtration du vin (diamètre des pores inférieur à 1 μm). 6) Spécifications de pureté chimique et microbiologique: Perte à la dessiccation Inférieure à 10 % Métaux lourds Inférieur à 30 ppm Pb Inférieur à 10 ppm As Inférieur à 2 ppm Coliformes totaux Salmonella spp Germes aérobies totaux Absence Absence dans un échantillon de 25 g Inférieur à 5 x 10 4 germes/g L'uréase admise pour le traitement du vin doit être produite dans des conditions similaires à celles de l'uréase qui a fait l'objet de l'avis du Comité scientifique de l'alimentation humaine du 10 décembre Opis, pogoji uporabe in dovoljene vsebnosti določenih snovi Appendice 9 Prescriptions pour les morceaux de bois de chêne (Article 22 du règlement 423/2008) OBJET, ORIGINE ET DOMAINE D APPLICATION Les morceaux de bois de chêne sont utilisés pour l'élaboration des vins et pour transmettre au vin certains constituants issus du bois de chêne. Les morceaux de bois doivent provenir exclusivement des espèces du Quercus. Ils sont soit laissés à l état naturel, soit chauffés de manière qualifiée de légère, moyenne ou forte, mais ils ne doivent pas avoir subi de combustion, y compris en surface, être charbonneux ni friables au toucher. Ils ne doivent pas avoir subi de traitements chimique, enzymatique ou physique autres que le chauffage. Ils ne doivent pas être additionnés d un quelconque produit destiné à augmenter leur pouvoir aromatisant naturel ou leurs composés phénoliques extractibles. ÉTIQUETAGE DU PRODUIT L étiquette doit mentionner l origine de la ou des espèces botaniques de chêne et l intensité du chauffage éventuel, les conditions de conservation et les consignes de sécurité. DIMENSIONS Les dimensions des particules de bois doivent être telles qu au moins 95 % en poids soient retenues par le tamis dont les mailles sont de 2 mm (soit 9 mesh). PURETÉ Les morceaux de bois de chêne ne doivent pas libérer de substances dans des concentrations qui pourraient induire d éventuels risques pour la santé. Ce traitement doit faire l'objet d'une inscription sur le registre visé à l'article 112, paragraphe 2, du règlement (CE) n 479/2008. Appendice 10 Prescriptions pour le traitement de désalcoolisation partielle des vins Ce traitement vise à obtenir un vin partiellement désalcoolisé, par élimination d'une partie de l'alcool (éthanol) du vin d'ions à l'aide de techniques physiques soustractives. Prescriptions Les vins traités ne doivent pas présenter de défauts organoleptiques L'élimination de l'alcool dans le vin ne doit pas être utilisée conjointement avec des modifications de la teneur en sucre dans les moûts correspondants. Le titre alcoométrique volumique acquis ne doit pas être diminué de plus de 2%vol. La mise en œuvre du traitement est placée sous la responsabilité d'un oenologue ou d'un technicien qualifié Ce traitement doit faire l'objet d'une inscription sur le registre visé à l'article 112 paragraphe 2 du règlement (CE) n o 479/

32 Novi predlogi omejitev Komisija je predstavila nov predlog za omejitve vsebnosti sulfitov (Aneks I, oziroma aneks IB) in hlapnih kislin (aneks IC). Predlog Komisije v celoti povzema trenutne vrednosti, ki veljajo v O.I.V. V splošnem se vrednosti za sulfite v mirnih vinih znižajo za 10 mg/l, pri drugih vinih ni sprememb. Predlog Komisije glede omejitev vsebnosti hlapnih kislin v vinih ne prinaša večjih sprememb. Uvaja pa večjo fleksibilnost pri izjemah za določena vina, ki jih lahko sprejmejo DČ Dopis VDS ( ) Integrirana in še posebej ekološka pridelava grozdja v Sloveniji neopravičeno navaja k sklepu, da obstoji tudi takšna pridelava vina. Nekateri vinogradniki so se oklicali celo za biodinamične. Če se bo v nadaljevanju izkazalo, da so takšna vina bolj zdrava in celo boljša, če tudi dražja, bo to vplivalo na dobro prakso pri pridelavi vseh vin. Glede na celo leto težavne debate o aditivih in alergenih, o čemer smo vas že večkrat opozorili, je smotrno da enologi pozorno preberejo navedene vsebine ter da se zavzame strokovno stališče. Pridelavo takšnih vin bi morali v Sloveniji videti tudi skozi realne vremenske razmere, ki odstopajo o idealnih za to vrstno pridelavo. Prav tako je lahko sporna apriorna odločitev, da so takšna vina bolj zdrava, še posebno ob dejstvu, da lahko le uporaba SO 2 pripelje do mikrobioloških procesov s škodljivimi ostanki. Po drugi strani pa moramo biti strokovno korektni in dopustiti vinarjem, da se lotijo novih ali drugačnih vinifikacij. Naslovljeno na naslove: zora.korosec@bf.uni-lj.si; denis.rusjan@bf.uni-lj.si; tatjana.kosmerl@bf.uni-lj.si; mitja.kocjancic@kis.si

33 V dokumentu (CEEV comments) imate pregledno razložena stališča do najpomembnejših desetih dilem, ki se tičejo pridelave. Za enkrat se zakonodaja tiče le pridelave grozdja in ne vina. Ali naj bo zakonodaja vključena ali izključena iz skupne tržne ureditve? Pridelava organskih vin ne bi smela biti omejena glede na uporabo aditivov, ampak mora zajeti njej lastne tehnološke procese. Tehnološka pravila morajo biti jasno razumljiva porabnikom in uporabna kot marketinško in komunikacijsko orodje. Vprašanje je tudi ali naj dopustimo specifična pravila v odvisnosti od podnebnih razmer in varovanja porekla. Pravila naj bi veljala za celotno EU ali naj se dovoli uporaba spornih sintetičnih aditivov. Kaj narediti z SO 2 in bakrovim sulfatom ter do kolikšne stopnje omejiti njuno uporabo? Ali naj dopustimo tehnologije, ki lahko vplivajo na avtentičnost in originalnost teh vin? Working document (dokument vsebuje preko 100 strani) je osnutek zakonodaje o ekološki pridelavi kmetijskih pridelkov, pri čemer boste v prvem členu opazili, da poleg nekaterih drugih pridelkov vino ni vključeno v osnutek. Razlog za to je v projektu ORWINE, ki naj bi v naslednjih 4 letih, v 5 državah, oskrbel znanstveno podlago za končno postavitev zakonodaje. Več si poglejte na ZAKLJUČEK - Strokovna mnenja in stališča vemo, komu nasloviti; vendar potrebno je v predpisanem času pridobiti tudi ODGOVOR); ali vse spremembe (modifikacije) v naravni sestavi vina vodijo tudi k novemu označevanju: vino + aromatične snovi = aromatizirano vino? vino + alkohol = alkoholizirano vino? vino alkohol = dealkoholizirano vino ali vino z manjšo vsebnostjo alkohola? vino voda = koncentrirano vino? separacija vina = rekonstituirano vino? Wasser (Permeat) Arbeitstank Konzentrat (Retentat) Umkehrosmosemembranen Reinigungsbehälter Zuführleitung Pumpe

34 MODEL VAF1800 Wine Before VA Removal Nanofiltration Process Acid Adsorption Process 5 Wine After VA Removal koncentriranje mošta mošta GMO GMO ( ) ( ) uravnavanje kislosti kislosti manoproteini NOVE TEHNOLOGIJE? koncentriranje vina vina čipsi čipsi // doge doge uravnavanje alkohola odstranitev hlapnih kislin kislin // hlapnih hlapnih fenolov fenolov Kmetijski pridelek ali industrijski izdelek??? Where does the acceptance of new enological practices reach the point where the product identity, authenticity and definition is concerned? (Prof. Dr. Reiner Wittkowski, Mondiaviti China 2005, Quindao, 31 October 2005) HVALA ZA VAŠO O POZORNOST