بررسی میزان پلیفنلهای کل و کافئین موجود در چای سبز و سیاه و پودر فوری آنها

نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 25 شماره 3/ سال 1394 بررسی میزان پلیفنلهای کل و کافئین موجود در چای سبز و سیاه و پودر فوری آنها 1 زینب رفتنی امیری و 2 پریوش مداح 1 * تاریخ دریافت: 93/5/19 تاریخ پذیرش: 94/3/19 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 2 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسالمی واحد علوم و تحقیقات مازندران مسئول مکاتبه : zramiri@gmail.com E mail: چکیده پلیفنلها با خواص آنتیاکسیدانی مسئول خصوصیات سالمتبخشی چای هستند. کافئین از آلکالوئیدهای مطرح موجوو ر برگهای چای میباشد. این پژوهش با هدف مقایسه میزان پلیفنلهای کل و کافئین موجوو رچوای بواال یهینوان از منطقه شمال ایران ر انواع چایهای خشک سبز و سیاه و چایهای فوری سبز و سیاه اننام شده است. کوافئین موجوو ر چای با کلروفرم استخراج گر ید. نتایج نشان ا کوه میوزان میوان ین پلیفنولهوای کول موجوو ر امنوه 4/8027 توا 21/6510 )گرم ر صد گرم وزن خشک( بو ه و بهترتیب ر چای سبز فوری چای سبز خشک چای سیاه فوری و چوای سیاه خشک کاهش اشته که فقط تفاوت مقدار پلیفنل کل چای سیاه فوری و سبز خشک معنی ار نموی باشود )0/05<P(. نتایج ر خصوص مقدار کافئین نشان ا که که میزان میان ین کافئین موجو ر چای سویاه فووری چوای سوبز فووری چای سیاه خشک و چای سبز خشک به ترتیب کاهش یافته و تفاوت معنی اری بین مقا یر بدست آمده ر امنوه 2/2026 تا 5/3232 )گرم ر صد گرم وزن خشک( ر نمونههای چای مور بررسی وجو ار )0/05<P(. واژگان کلیدی: پلی فنل کل چای سبز چای سیاه چای فوری کافئین مقدمه بوته چای با نام علموی Camellia sinensis متعلو بوه خووانوا ه Teaceae رختچووهای ائمووی و خزانناپووریر است که برای رشد و نمو به آب و هووای نسوبتا گورم و مرطوب نیاز ار و ر آسویا آفریقوا و اروپوا پوراکنش ار. کشت چای ر شمال کشور ایران رواج ار. بوتوه چای چنانچه هرس نشو بعد از چندین سال به صوورت رختی به ارتفاع چند متر ر میآید از برگها و جوانوه- های انتهایی این گیاه بعد از گرراندن مراحل عمولآوری چای بدست می آید. ر حال حاضور نوشویدن چوای بوه عنوان بخشی از برنامه روزانوه مور م ر سراسور نیوا محسوب مویشوو. چوای بوه فرمهوای تخمیوری )چوای سوویاه( یرتخمیووری ( چووای سووبز( و نیمووهتخمیری )اوینگ ) 1 مصرف می شو. چای سبز و سویاه بیشوترین مصرف را ر بین انواع ار. چای سوبز شوامل مراحول خشککر ن و برشوتهکر ن برگهوا اسوت و بور خوالف 1 - Oolong

مداح امیري و رفتني نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 25 شماره 3/ سال 1394 420 چوای سویاه و مرحلوه پوالس و تخمیور را نوودار. ر فراوری چای سبز ابتدا آنزیمهای موجو ر برگ را بوا بخار یر فعال نموو ه و ر مرحلوه بعود بوا موالش ا ن توام با حرارت برگها آنهوا را خور کور ه پیچانوده و گلوله می کنند و ر پایان برگها را تا رطوبوت حودو 4 رصد خشک می کنند )فرناندز و همکاران 2000(. چوای فوری پو ری جامد با قابلیوت حاللیوت بایسوت کوه بوه عنوان یک محصول رو به رشود ر کشوورهای مختلو تولید و مصرف میگر. چای فووری از چوای سوبز یوا سیاه پس از م کر ن برگهای عمل آوری شوده چوای تفالوه چوای و یوا برگهوای تخمیور شوده خشوک نشوده حاصل شده و محلول استخراج شوده تحوت خوال تغلوی میگر و حداقل حرارت برای حفو آروموا و طعوم بوه کار میرو. سپس طب یکوی از رو هوای خشوککر ن ر خوال پاششوی و یوا خشوککر ن اننموا ی خشوک میشووووند )سامسووووارارو و ریواسوووتاو 2012 (. لیووول عمومیووت یووافتن مصوورف چووای ر ابتوودا آرومووا و خصوصیات طعمی آن بو ه و ر سالهای اخیر به علت اثورات ارویوی و سوو بخش ویوژه آن بور سوالمتی و بخصوص ویژگیهوای ضود سورطانی آن بسویار موور توجه قرار گرفته است )کیم و همکواران 2011(. مراحلوی که ر طی عملآوری چای طی میشو از عوامل تفواوت کیفووی فووراور ههووای مختلوو چووای محسوووب مووی- شووو )کاروری و همکوواران 2007(. ترکیبووات شوویمیایی چای عبارتند از پلی فنلها )کاتچینها و فالوونوئیودهوا( آلکالوئیدها )کافئین تئوروبین تئوفیلین و یره( رو ون- هوای فورار پلوی سواکاریدها آمینواسویدها چربویهوا ویتامینها به خصوص ویتامینC عناصور معودنی م ول آلومینیم فلوئورین من نوز و یوره )کوابررا و همکواران فالوونوئیدها اثورات آنتیاکسویدانی ضود حساسویتی و ضد میکروبی ارنود. ر تحقیقوات بسویاری از محققوین ویژگیهای آنتیاکسیدانی پلی فنولهوای چوای بوه اثبوات رسیده است. را یکالهای آزا عامل بسیاری از آسویب- هوای اینوا شوده بور سوالمتی انسوان هسوتند و آنتوی اکسویدانهوای طبیعوی ارگانیسومهوای بشور را از ایون مخوواطرات حفوو میکننوود )کووک و همکوواران 2007(. هیدروکسیل هیدروژنهوای فعوال ر سواختار مولکوولی پلوی فنولهوای چوای سوبز وجوو ار کوه میتوانود بوه را یکالهای آزا اینا شده ر بیماریهای پاتولوژیکال بدن انسان بپیوند. فعالیت آنتیاکسویدانی آن پلیفنولهوای چووای تنهووا مربوووو بووه توانووایی آنهووا ر جووداکر ن سوپراکسیدها نیسوت بلکوه مربووو بوه افوزایش فعالیوت بعضی از آنزیمها م ل گلوتاتیون پراکسیداز گلوتواتیون ر وکتوواز گلوتوواتیون s ترانسووفراز کاتووایز و کووونین ر وکتاز ر رو ه کوچک کبود و ریوه هاسوت )شورننی 2009(. چای به عنوان یوک نوشویدنی فنلیوک پرمصورف نقش خاصی را به عنوان یک ما ه آنتیاکسیدانی طبیعوی ار و به سالمت بشر کمک می کنود. اثورات کوافئین بور خواب حافظه استرس فشارخون قلب و تاثیر مصورف ر زمووان بووار اری ر تحقیقووات بسوویاری مووور بررسی و به اثبات رسیده اسوت )نهلینوگ 2004(. حودو 200 میلیگرم از کافئین اثرات ارویی فراوانی ار. ایون مقدار سرعت ضربان قلوب را افوزایش می هود و گشوا شدن رگها را موجب میشو. همچنین سوط اسویدهای چرب آزا و گلوکز پالسمای خون را بوای مویبور. یوک گرم کافئین موجب بی خوابی اسوتفراال و افوزایش خطور سقط جنین ر زنان شده و موجب ترش زیا اسوید ر معده میشو و سط قند خون را از راه افوزایش تونفس بوای میبور. همچنوین جریوان خوون را ر مغوز کواهش می هد )وانیاکا و همکاران 2010(. پلی فنلهوا و کوافئین موجوو ر چوای از فاکتورهوای مهموی هسوتند کوه ر کنترل کیفی این نوشویدنی ر سوط ملوی و بوین المللوی موور ارزیوابی قورار میگیرنود و حوائز اهمیوت هسوتند 2003(. برگهای تازه چای حاوی آلکالوئید بو ه و متیل گزانتینها به خصوص کافئین از آلکالوئیودهای مهوم ر کیفیت چوای محسووب موی شووند )فرنانودز و همکواران 2000(. پلی فنلهوا از فالوونوئیودهای موجوو ر چوای بو ه و مسئول خصوصویات سالمتبخشوی آن هسوتند.

421 بررسي میزان پليفنلهاي کل و کافئین موجود در چاي سبز و سیاه و پودر فوري آنها )سینینا و میشرا 2009(. تا کنون مقایسه میزان کوافئین و پلیفنل کل موجوو ر چایهوای خشوک و فووری ر انواع سبز و سیاه حاصل از بوتههای چای شمال ایوران صورت ن رفته است. لرا ر این تحقی چایهوای سوبز خشک و سیاه خشک و سبز فوری و سویاه فووری تهیوه شده از بورگ سوبز توازه چوای یهینوان از نظور مقودار پلیفنل کل و هم چنین مقدار کافئین مور مقایسوه قورار گرفته است. مواد و روشها نمونهها ر انواع چای سیاه سبز سویاه فووری و سوبز فوری بو ه که از عملآوری برگهوای سوبز توازه چوای جمعآوری شده از باال یهینان ر شمال ایران از بوتوه- های ورگوه مقواوم از نژا هوای چوای آسوامی 2 و چینوی 3 بو ه است. چای سیاه و سبز خشوک ر کارخانوه چوای سازی رفاه یهینان عملآوری و با آسویاب پوو ر شود. چای فوری ر واحد تولیدی کرات نور پارسیان واقع ر شهرک صنعتی علی آبا میور شهرسوتان نوشوهر تهیوه شد. برای عصوارهگیری هور یوک از چایهوای سویاه و سبز جداگانوه ر مخوزن وجوداره بوه نسوبت 1 بوه 10 )وزنی به حنموی( بوا آب شورب شوهری مخلووو شوده و مایش با بخار یر مستقیم به C 70 رسانده شد و به مدت 45 قیقه ر این ما ن هداری شد. سپس تفاله های چای جدا و عصواره آبوی اسوتخراج شوده از فیلترپورس عبووور ا ه شوود. سووپس بووا افووزایش بووریکس عصوواره اسووتخراجی ر تبخیرکننووده از 3 بووه حوودو 45 ر 2/5 ساعت به ست اه خشککن پاششوی ر موای C 120 وار شد و بعد از یک ساعت پو ر چای فوری به نسوبت 10 به 1 )چای خشک به پو ر چای فوری( بدسوت آمود. کلیه ماشوینآیت سواخت هنود بوو ه اسوت. کلیوه مووا شیمیایی مور استفا ه ارای رجه آزمایشو اهی بوو ه و از شرکت مرک آلمان خریداری شده است. اندازهگیری مقدار رطوبت و خاکستر رطوبت و خاکستر به رو سی )1995( اننام شد. اندازه گیری مقدار پلیفنل کل بررسی وزن سننی مطواب میزان پلیفنل کل با استفا ه از رو ای ا ای فولین 4 سیوکالتو اننام شد ( ایزو 2004(. اساس کار استخراج پلیفنلها متانول 70 چای به رو از نمونههای چای ساییده شده به وسیله رصد بو ه و پلیفنلهای موجو ر عصاره سیوکالتو اندازهگیری شد. رنگ سننی و با استفا ه از معرف فولین تحقی اننام شده توسط جان و همکاران) 2006 ( نشان ا که متانول 70 تا 80 رصد به عنوان بهترین حالل برای استخراج پلیفنلهای کل کاتچینها و اپیگالوکاتچین گایت چای است. گالیکاسید به عنوان ترکیبی برای اندازهگیری پلیفنلها ر چای ر تهیه منحنی استاندار مور استفا ه قرار مقدار گرفت. آسیاب شده 0/2±0/001 و چای فوری رون گرم از نمونه چای خشک لولههای استخراج ریخته شد. لولههای حاوی نمونه رون حمام آبی مدل 70 شرکت فن آزماگستر ایران( با مایC ( WM22 70 قرار گرفت سپس 5 میلیلیتر مخلوو متانول و آب اال رصد به آن اضافه شد و مند ا 10 آبی باقی ماند. سپس به مدت 5 سرعت 2500 و آزما ایران( مخلوو شد و 5 ما قرار گرفت و مند ا 3 قیقه ر حمام قیقه ر شیکر لوله با ور ر قیقه مدل SJ49 )شرکت پارس قیقه ر حمام آبی با همان قیقه ر شیکر قرار گرفت. این عمل و بار تکرار شد. ر ا امه لولهها رون ست اه سانتریفوژ 6000 )شرکت یبورتکنیک آلمان( به مدت 10 ور ر قیقه مدل Z200A قیقه قرار گرفت مایع رویی رون استوانه مدرج 10 میلیلیتر ریخته شد. این مرحله یک بار ی ر تکرار شد. یک میلیلیتر از 3-Folin-Ciocalteu 1 - Camellia Sinensis assamica 2 - Camellia Sinensis

مداح امیري و رفتني نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 25 شماره 3/ سال 1394 422 هر یک از محلولهای استاندار اسیدگالیک رقی شده یک میلیلیتر آب به عنوان نمونه شاهد و یک میلیلیتر از عصاره استخراجی رقی شده ر لولههای جداگانه ریخته شد. ابتدا معرف فولین سیوکالتو و بعد از 3 تا 8 قیقه 4 میلیلیتر محلول کربنات سدیم به تمام لولهها اضافه شد. میزان جرب نوری توسط ست اه اسپکتروفتومترمدل DB-30 Halo )شرکت اینامیکا سوئیس( ر طول موج 765 نانومتر خوانده شد. بر اساس میزان جرب نوری بدست آمده برای محلولها ر نمو ار کالیبراسیون خطی شیب خط کالیبراسیون مقدار وزن نمونه بر اشتی و ضریب رقت بکار رفته ر آزمون مقدار کل پلیفنلها برحسب رصد جرمی ما ه خشک نمونه پایه محاسبه گر ید. اندازهگیری مقدار کافئین میوووزان کوووافئین مطووواب رو ای ا ای سوووی )1995( اندازهگیری شد. کافئین به وسیله قلیایی کر ن با اکسید منیزیم سون ین آزا و بوا کلروفورم اسوتخراج و تووزین گر ید. به 5 گورم نمونوه چوای خشوک سواییده یوا چوای فوری 500 میلیلیتر آب مقطور اضوافه گر یود و پوس از جوشواندن 10 گورم اکسویدمنیزیم سون ین بوه محلوول اضافه شد و بر روی شوف بالون مدل EME3 )شرکت الکتروترمال ان لستان( به مدت و ساعت )تحت مبر با آب سر با مای 20 تا 22 رجه سانتی گرا ) جوشانده شد. 200 میلیلیتر از محلوول سور شوده فوو پوس از صاف شدن با کا ر صافی واتمن شوماره 40 بوه قیو جداکننده منتقل و به آن 20 میلیلیتور اسوید سوولفوریک رقیو اضوافه شود. سوپس شوش مرتبوه بوه ترتیوب بوا مقوووا یر 25 10 10 10 15 20 میلیلیتووور کلروفووورم استخراج اننام شد. ضمن اضافه کر ن کلروفرم ر هور مرحله مخلوو بهخوبی هوم ز ه شود. تموام محلولهوای کلروفرمی استخراج شوده ر یوک قیو جداکننوده ی ور جمووعآوری و بووه آن 5 میلیلیتوور محلووول هیدروکسووید پتاسیم یک رصد اضافه گر ید. پس از هوم ز ن کامول مخلوو ر اخل قی جداکننده تا جدا شودن و ییوه از هم بیحرکت گراشته شد. ییه کلروفرموی زیورین قیو جداکننوده ر ظرفوی کوه بوه وزن ثابوت رسویده ریختوه سپس کلروفرم آن تبخیر شد. کافئین باقیمانده ر ظورف ر آون C 3 100 ± خشووک و وزن گر یوود و رصوود کافئین بر حسب ما ه خشک محاسبه گر ید. آنالیز آماری تمام آزمایشوات رقالوب طورح کوامال تصوا فی ر سوه تکرار اننام شد. ا ههای حاصل از سوننشهای اننوام شووده بوور اسوواس رو آنووالیز واریووانس یووک طرفووه ANOVA و با استفا ه از نرم افزار SPSS مور تنزیه و تحلیل قرار گرفت. برای نشان ا ن تفواوت و مقایسوه میان ینها از آزمون توکی ر سوط احتموال )0/05<P( استفا ه شد. نتایج و بحث ویژگی چایهای خشک و فوری از انواع سبز و سیاه ر جدول 1 نشان می هد که نمونهها از نظر میزان رطوبت و خاکستر ر محدو ه استاندار ملی ایران می باشد. رطوبت رطوبت استاندار خاکستر خاکستر استاندار جدول 1 - *مقا یر میان ین سه تکرار است. ویژگی رطوبت و خاکستر نمونههای چای )گرم درصد گرم وزن خشک( سیاه فوری 6 /0±1/03 سبز فوری 4/0±9/01 سیاه خشک 6/0±3/02 سبز خشک 6/0±6/01 7-3 4/0±7/02 7-3 4/0±5/01 4/0±3/03 4/0±2/05 8-4 8-4

423 بررسي میزان پليفنلهاي کل و کافئین موجود در چاي سبز و سیاه و پودر فوري آنها 0/05 میان ین کافئین چهار نوع چای مور بررسوی ر جودول میزان کافئین نمونهها تفواوت معنوی ر سوط ار 2 آمده است. مقدار کوافئین هموه نمونوهها ر حود قابول ارند. قبول استاندار ملی ایوران موی باشود. نتوایج نشوان ا کافئین جدول 2 - مقایسه میانگین کافئین و پلی فنل کل در نمونه ها )گرم درصد گرم وزن خشک( سیاه فوری سبز فوری سیاه خشک سبز خشک 2/2206 d 2/4001 c 3/9196 b 5/3232 a *میان ین 0/03974 0/05394 0/05170 0/00421 انحراف معیار استاندار پلی فنل کل 1/5 2 12/0538 b 4/8027 c 21/6510 a 10/3390 b *میان ین 1/80769 1/15990 0/96679 0/10150 انحراف معیار استاندار *مقا یر میان ین سه تکرار بو ه و حروف یر مشابه 11 9 ر هر سطر بیان ر اختالف معنی ار است )0/05<P(. سایتو و همکاران )2006( میزان کافئین را ر نمونههای چای سبز کشورهای برزیل چین و ژاپن مقدار 2/09 توا 3/02 گرم رصد گرم وزن خشک محاسبه کر ند که بوا نتایج این تحقی هماهن ی ار. ر تحقیو اننوام شوده توسط کومز و همکاران )2009( که ر آن میزان کوافئین بنابر نتایج منودرج ر جودول 2 میوزان پ یل فنلهوای کول موجوو ر چوای سوبز فووری بوا بقیوه انوواع چوای و همینطور میزان پ یل فنلکل چوای سویاه خشوک بوا بقیوه انواع چای تفواوت معنیودار اشوته )0/05<P( ولوی بوین میزان پلیفنل کل موجو ر چای سوبز خشوک و سویاه فوری تفاوت معنوی ار یوده نشود. مقودار پلیفنول کول اندازهگیری شده ر چای سیاه خشک کمتر از 9 گرم ر صد گرم وزن خشک )پیشنها ی اسوتاندار ملوی ایوران است( بو ه است. ر تحقی اننام شده توسط آسوتیل و همکاران )2001( میوزان پلیفنول کول موجوو ر 95 نمونه چای سبز اختالف معنیدار اشوته و بوین 11/9 توا 25/2 رصد وزن خشک با میوان ین 17/5 رصود و ر 55 نمونه چای سویاه مقوا یر 7/3 توا 21/9 رصود وزن خشک با میان ین 14/4 رصد متغیر بوو ه اسوت. نتوایج پنج نوع چای مختل بوه چهوار رو متفواوت از جملوه استخراج با کلروفرم اندازهگیری شده نشوان ا نود کوه تفاوت معنی اری بین میزان کافئین نمونههای چای سبز خشک و سیاه خشک وجو اشته و مقودار آن ر چوای سیاه خشک بیشتر بو ه است. تحقی اننام شوده توسوط کوومز و همکواران )2009( و کاروری و همکارانش )2007( بر روی نمونوههای چوای کشورهای چین ژاپن و کنیوا نیوز نشوان ا کوه میوزان پلیفنل کل نمونههای چای سوبز بیشوتر از انوواع چوای سیاه بو ه و تفاوت معنی اری بین مقا یر بدسوت آموده وجوو ار. نتوایج ایون پوژوهش بوا یافتوههای محققوین مرکور همخوانی ار. مقایسه مقدار پلیفنل کل و کافئین در چایهای سیاه و سبز مقایسه نتایج چای سیاه و سبز ر و شکل فراوری شده خشک و فوری بهخوبی نشان می هد که اننام عمل تخمیر ر عملآوری برگهای سبز چای به چای خشک بر میزان کافئین و پلیفنل کل تاثیرگرار بو ه و موجب کاهش میزان پلیفنل کل و افزایش کافئین

مداح امیري و رفتني نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 25 شماره 3/ سال 1394 424 میشو. تخمیر یکی از مهمترین فرایندها ر ساخت و عملآوری چای است. کاتچینها به وسیله آنزیمهای اکسیداتیو شامل پراکسیداز و پلیفنلاکسیداز به تئافالوین) TF ( و تئاروبینین (TR) تبدیل می شوند. ر حین تخمیر چای پلیفنلها به او- کوینونها اکسید شده و با آنزیم پلیفنلاکسیداز به شکل TF وTR تبدیل شده که با ا امه تخمیر تیروبین با واکنش با تئافالوین و پروتئین به ساختار پلیمریزه شدهای تبدیل میشو. ر همین رابطه موتومانی و همکار )2007( نشان ا ند که ر حین تخمیر بسته به زمان مقدار پلیفنل کل کاهش و کمپلکسهای نامحلول با اکسیداسیون پلیفنلها افزایش مییابد. خوخر و م نوسدوتر ( 2001( و کابررا و همکاران )2003( نیز کاهش ترکیبات فنلی چای و افزایش کافئین را ر حین تخمیر گزار کر ند. ر تحقی کیم و همکاران )2011( بیان شده که ر تخمیر چای فالونوئیدهای مونومریک به ترکیباتTF و TR پلیمریک تبدیل شده و ر منموع موجب کاهش پلیفنل کل چای میگر. مقایسه مقدار پلیفنل کل و مقدار کافئین در چایهای خشک و فوری نتایج نشان می هد که فرایند تهیه چای فوری موجب افزایش مقدار کافئین شده که روند مشابهی نیز برای مقدار پلیفنل کل ر نمونههای مرکور مشاهده میشو. با توجه به اینکه چای فوری ر مراحل تولید و فرایند مکنی استخراج با آب را قبل از تغلی و پو رشدن طی کر ه است انتظار میرو رصد موا استخراج شده محلول آن افزایش یافته باشد که نتایج نیز نشان می هد فرایند عصارهگیری از نمونههای چای سبز خشک و سیاه خشک تغلی و ر نهایت خشککر ن پاششی موجب افزایش میزان پلیفنلها و کافئین موجو ر نمونههای چای فوری ( سبز و سیاه( می شو. ر تحقی کومز و همکاران )2009( که مقدار کافئین نمونههای چای سیاه بیشتر از چای سبز بدست آمده بو تفاوت میزان کافئین را ر انواع چای به رو عملآوری چای نسبت ا ند. وانیاکا و همکاران )2010( نیز اعالم نمو هاند که تکنیکهای عملآوری و شدت مکر ن ر کنار سایر فاکتورهای مربوو به گیاه و کشت و خاک باال بر روی میزان کافئین چای تاثیر میگرار ر حالی که کیم و همکاران )2011( افزایش میزان کافئین را بیشتر ر تفاوت جغرافیایی سن برگ و کیفیت برگ انستهاند تا رو عملآوری. نتیجه گیری از فاکتورهای مهم تاثیرگرار بر میزان ترکیبات پلیفنل و کافئین چای عملیات تبدیل برگ سبز تازه چای به چای قابل نوشیدن ر انواع چای سبز چای سیاه چای فوری یا چای خشک می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان ا که عملیات فراوری برای تهیه چای فوری موجب افزایش میزان کافئین و پلیفنل کل چای فوری نسبت به چای خشک ر هر و نوع سبز و سیاه شده است. هم چنین شرایط تخمیر برای تبدیل برگ سبز به سیاه موجب افزایش میزان کافئین و کاهش پلیفنل کل ر هر و نوع فوری و خشک شده است. با توجه به اهمیت مقدار ترکیبات پلیفنل کل ر حف سالمتی اهمیت اندازهگیری این فاکتور و همچنین کنترل شرایط عملآوری جهت حف حداقل مقدار آن ر انواع چای بخصوص چای سیاه خشک ایران تاکید میگر.

425 بررسي میزان پليفنلهاي کل و کافئین موجود در چاي سبز و سیاه و پودر فوري آنها منابع مورد استفاده AOAC, 1995. Official methods of analysis (15 th ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists. Astill C, Birch MR, Dacombe C, Humphrey PG, Martin PT, 2001. Factors affecting the caffeine and polyphenol contents of black and green tea infusions. Journal of Agricalture and Food Chemistry 49:5340-5347. Cabrera C, Gimenez R, Lopez MC, 2003. Determination of tea components with antioxidant activity. Journal of Agricalture and Food Chemistry 51: 4427-4435. Fernandez PL, Martin MJ, Gonzalez AG, Pablo F, 2000. HPLC determination of catechins and caffeine in tea differentiation of green, black and instant teas. The Royal Society of Chemistry 125: 421-425. John MKM, Vijayan D, Raj Kumar R, Permkumar R, 2006. Factors influencing the efficiency of extraction of polyphenols from young tea leaves. Asian Journal of Plant Sciences 5(1): 123-126. ISO14502-1, 2004. Determination of substances characteristic of green and black tea- contant of total polyphenols in tea. Part 1. Colorimetric method using Folin-ciocalteu reagent. Karori SM, Wachira FN, Wanyoko JK, Ngure RM, 2007. Antioxidant capacity of different types of tea products. African Journal of Biotechnology 6(19)2287-2296. Khokhar S, Magnusdottir SGM, 2001. Total phenol catechin and caffeine contents of teas commonly consumed in the United Kingdom. England: Department of Food Science, University of Leeds, Leads LS2 9JT. Kim Y, Goodner KL, Park JD, Choi J, Talcott ST, 2011. Changes in antioxidant phytochemicals and volatile composition of Camellia sinensis by oxidation during tea fermentation. Food Chemistry 129: 1331-1342. Koc WZ, Kalbarczyk J, 2007. Influence of storage on the quality of natural antioxidants in fruit beverages. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 57(2): 223-225. Komes D, Horzic D, Belscak A, Kovacevic K, Baljak A, 2009. Determination of caffeine content in tea and mate tea by using different methods. Czech Journal of Food Science 27: 213-216. Muthumani T, Kumar R.S.S, 2007. Influence of fermentation time on the development of compounds responsible for quality in black tea. Food Chemistry 101: 98-102. Nehlig A, 2004. Coffee, tea, chocolate, and the brain.france, Strasbourg: CRC Press LLC 228p. Saito ST, Welzel A, Suyenaga ES,Bueno F, 2006. A method for fast determination of epigallocatechin gallate,epicatechin,catechin and caffeine in green tea using HPLC. Cience Tecnol Aliment Campinas 26(2): 394-400. Sharangi AB, 2009. Medicinal and therapeutic potentialities of tea- A review. Food Research International 42: 529-535. Sinija VR, Mishra HN, 2009. FT-NIR spectroscopy for caffeine estimation in instant green tea powder and granules. LWT- Food Science and Technology 42: 998-1002. Someswararao C, Srivastav PP, 2012. A novel technology for production of instant tea powder from the existing black tea manufacturing process. Innovative Food Science and Emerging Technologies 16:143-147. Wanyiaka HN, Gatebe EG, Gitu LM, Ngumba EK, Maritim CW, 2010. Determination of caffeine content of tea and instant coffee brands found in the Kenyan market. African Journal of Food Science 4(6): 353-358.

مداح امیري و رفتني نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 25 شماره 3/ سال 1394 426 Investigation on total poly phenols and caffeine contents in green and black tea and instant powder of them Z Raftani Amiri 1* and P Maddah 2 Received: August 10, 2014 Accepted: June 09, 2015 1 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran 2 MSc Student, Department of Food Science, Mazandaran Science and Research Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran * Corresponding author: E mail: zramiri@gmail.com Abstract Polyphenols by antioxidant properties in tea are responsible for the health. One of the major alkaloids witch found in tea leaves is caffeine. The purpose of this study was to compare the total polyphenols and caffeine contents in the varieties of green and black tea and instant types of them, which provided from tea garden of Lahijan from north of Iran. Caffeine contents of tea samples were extracted with chloroform as a solvent. Results showed that the average amount of total polyphenols within the range of 4.8027 to 21.6510(g/100g dm), decrease in green tea, instant black tea and black tea, respectively and comparison of the results showed that although there are differences between the obtained values, but the difference of the total amount of polyphenols in green tea and instant black tea is not significant (p<0/05). According to the results the average amount of caffeine decrease in the instant black tea, instant green tea, black tea and green tea, respectively and the difference of the amount of caffeine(2.2026 to 5.3232 g/100g dm), in samples is significant (P<0/05). Key words: Total polyphenols, Green tea, Black tea, Instant tea, Caffeine