Insectoscomestibles comoalternativa delfuturo. MartaLoiácono Cecilia Margaría. quesonconsumidaspor3.000gruposétnicosen120países.

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1 ENTOMOLOGÍA Insectoscomestibles comoalternativa delfuturo MUSEO- 17 MartaLoiácono Cecilia Margaría Lacostumbredecomerinsectosoentomofagia,hasidopracticadaporelhombre desdeépocasremotas.elnúmerodeespeciescomestiblesasciendea másde1.900, quesonconsumidaspor3.000gruposétnicosen120países.losinsectossecomen entodossusestadosdedesarrolo huevo, larva,pupaoadulto.tienenaltovalornutritivo,sonricosenproteínas,susgrasas soninsaturadasycontienenvitaminasdel grupob.además,tienenbuensabor. Laprácticadeconsumirinsectoscomoalimento,sedenomina entomofagiayconstituyeunacostumbre milenariadesaroladaporelhombre.enlaactualidadparanuestracultura deoccidente,laideadeintroducirnosuninsectoalabocaparece repugnanteydescabelada;sinembargo,otrosartrópodoscomolos cangrejos,centolas,camaronesylangostinossonconsideradosexquisitecesculinarias.sicomparamosloquecomeuncrustáceoconun insecto,podemosadvertirquenuestraideaacercadelarepugnancia porsuconsumoesunmeroprejuicio;porejemploloscamaronesse alimentandemateriaendescomposiciónmientrasquelastucurasy

2 MUSEO- 18 langostascomenmateriavegetalfresca.sin duda,loquesecreerepulsivoono,depende deunacuestióncultural.tambiéncomemos insectosinadvertidamente:elcódigodealimentosdeestadosunidos( UnitedStates Foodand DrugAdministration )acepta ciertacantidadenlosalimentos,comola presenciadehuevosdemoscasdelasfrutas endiversosjugosopulgonesenlosbrócolis. Losinsectossecomenentodoslos estadosdesuciclodevida,comohuevos, larvas,ninfas,pupasoadultos.losgrandes insectossonlosmásapreciados,talescomo lasorugasdelas mariposas,laslarvasde escarabajos(fig.1),laslangostas,tucurasy algunasespeciesdegrilos.losdepequeño tamañosonmásnumerososyserecolectan confacilidad,comolaschinchesterestres yacuáticas.tambiénseconsumenla miel 1.Larva maduradecoleóptero(tomadodeloiáconoy Margaría,2004a) ylosestadosinmadurosdeavispas,abejas yabejoros.lashembrasymachosadultos delastermitesyhormigassecapturanluego delvuelonupcial,oabriendoelnidopara extraerlasobrerasyformasinmaduras (Fig.2),siendolareinadelastermitasel bocadomáspreciado.peronotodoslosinsectossoncomestibles,algunossontóxicos ypuedencrearproblemasalérgicos,pues estánprotegidosquímicamente. Muchas especiesobtienentoxinasdelasplantasde lasquesealimentanopuedenproducirlas propias.algunosinsectoscomolasorugas demariposas,abejasychincheseliminano inyectantoxinasmedianteaguijones,piezas bucalespenetrantesopelosurticantes.la entomofagiadebecontemplarelestudio previodelaspropiedadesnutricionalesy toxicologíadelosinsectos.enbrasil,existenempresasqueloscríanparaalimento de mascotasyhumanos;cuentanconlas debidaslicenciasestatalesyproducenlinajespropiosseleccionadosdurante másde unadécada,y mantenidosbajorigurosos controlesdecalidad. Hasidodemostradoquela carne de insectosestácompuestadelas mismas sustanciasencontradasenlacarnedelos vertebradosdeamplioconsumo,comola devaca,cerdo,poloypescado,dadosu valornutritivoestácontempladaenelprogramadesupervivenciadelejércitodelos EstadosUnidos.Losinsectostienenunalto contenidoproteico,la mayorpartedelas especiesposeen másde50%deproteínas; lasgrasassonensumayoríainsaturados,no resultandodañinosparaelorganismoyson particularmentericosenelgrupovitamínicob tanescasoenlasdietasenlasáreas tropicales.tambiéncontienen magnesio, hieroycalcio.elcontenidodehidratos decarbonoestructuralesbajo,entreel3 y4%enlosestadosinmaduros, mientras queeneladultoesdel15%.lacantidadde insectoscomestiblesquecadapersonadebe ingerirparaquesuestadonutricionalsea satisfactoriovaríadeacuerdoalaespecie seleccionada,porejemplo,unadietaabase delangostasrequeriría25gramosporpersonapordía,locualequivaldríaacercade 47ejemplares. Sehacomparadoalosinsectoscon

3 otrosrecursosalimenticiosyseñalaque debeningerirseen menorcantidadpor serfácilmentedigeriblesconsiderándolos comoconcentradosproteínicos.además delvalornutritivoqueaportanlosinsectos seagregasubuensabor:esconocidoque muchosinsectoscomestiblestienensabor anuez;otros,comolaslarvasdelamadera tienensaboratocino;encambio,algunos noposeenunsaborpeculiarytomanelde losingredientesconloscualesselosprepara (ajo,cebola,limón). Cabedestacarqueenlaactualidadson másde1900lasespeciesdeinsectosusados comoalimentoporalrededorde3000gruposétnicosen120paísesprincipalmente deáfrica(fig.3),asiayamérica.enparticular,enaméricacentralysudamérica, existeunaampliatradiciónculinariasobre elusodeinsectos. Méxicoesunodelos paísesdondesuconsumoesunacostumbre establecidaengranpartedelapoblacióny elnúmerodeespeciescomestiblesasciende amásde500.seprocesandemododiverso: hervidos,fritos, marinados,cocidos, molidosenformadepastayenlatados(figs. 4y5).EnArgentinahayantecedentesde 2.Hormigaobrera repleta tomadodeloiácono y Margaría2004a MUSEO Comercializacióndeorugasde mariposas,vulgarmentedenominadas mumpa enzambia (tomadodehtp://planetscot.com.ca)

4 MUSEO- 20 entomofagiaentrelosaborígenes;lacostumbredecomerinsectosfuepracticada pordistintascomunidades;los mocovíes comíanlangostasfritasoasadas,grandes hormigascortadorasypiojos;lospueblos originariosdelchacosealimentabanabase deorugasfritasdelapalmeracaranday(fig. 1);asimismoenlacultura Mbyá-Guaraní en Misiones,distintosgruposdeinsectos formanpartedesudieta. Elconsumodeinsectoshasidoalentado endistintasoportunidadesporlaorganizacióndelasnacionesunidas(onu),elprofesorarnold,entomólogodelauniversidad WageningenenlosPaísesBajosyconsultor, aseguraquesonmúltipleslosbenefciosde consumirinsectosparael medioambiente 4.Insectosenlatados(tomadodewww.ldelisto. com) envirtuddequesoncapacesdeconvertir lacomidaenproteínadeformamuchomás efectivaqueotrosanimales,tienensangre fríaynorequierentantaaguayalimento para mantenerlatemperaturacorporal, sonmuyefcientesalconvertirelalimento queselesdaenproteína.losgrilos,por ejemplo,necesitan12vecesmenosalimento queelganado,cuatrovecesmenosquelas ovejas,ylamitaddelaalimentacióndelos cerdosylospolosparaproducirlamisma cantidaddeproteína. Otrobenefciopara elmedioambiente:emitenmenosgasesde efectoinvernaderoqueelganado.deeste modo,losinsectos ricosenvitaminasy minerales seríanunafuentedeproteínas alternativasalacarnedeganadovacuno, bovinoyporcinoysuconsumopodría solucionar,almenosenparte,elproblema globaldelamalnutrición.antelasreticenciasculturalesquepuedansurgir,vanhuis sugierecomenzarporalimentarelganado coninsectosygradualmenteincluirlosen ladietahumana. Recientemente,elconsumodeinsectos hasidorecomendadoenuninformepublicadoporlaonuquelosconsiderauna fuentedeproteínasque,además,yaforma partedeladietadealmenosde2.000milonesdepersonasentodoelmundoyhayen elostodavíaungranpotencialporexplotar comoalimento. Essabidoquelosinsectostienennume- 5.Platodecomidaconinsectos(VanHuisetal.,2013)

5 Cocinandoconinsectos* MUSEO- 21 Entrada: Ensaladadeabejas Ingredientes: ½tazadeabejasadultas(aproximadamente40). ½tazadelarvasdeabejas(aproximadamente60). ½tazadepupasdeabejas(aproximadamente60). 2cucharadasdevinagredevino. 6cucharadasdeaceitedeolivo. 1cucharaditade mostazadedijon. Salypimientaagusto. 28grdegranosdepolen. Hojasdelechuga. Pétalosdeflorescomestibles(rosas,pensamientos,violetas). Preparación: Cocinarlas abejas adultasenaguasaladahirviendo durante 1 minuto. Retirarlasy secarlasconunatoaladepapel. Repetirestepasoconlaslarvasy laspupas.combinarloscondimentos(vinagre,aceite, mostaza,saly pimienta)enunrecipienteyañadir primerolasabejasadultas,luego laspupasyfinalmentelaslarvas. Antesdeservirañadirlosgranos depolen. Servirenunacamade lechuga,decoradaconlospétalos deflores. Platoprincipal: Langostasfritas Ingredientes: 10langostas Manteca Sal,pimientayperejilpicado Vinagre Preparación: Retirelaspatasylas alasdelaslangostas,silodesea, tambiénlascabezas.espolvorear consal, pimientay perejil;freír en manteca.rociarconvinagrey servir. Postre: Griloscubiertos dechocolate Ingredientes: 25grilosadultos Chocolatesemiamargo Preparación: Retirelaspatas,alasy silodesea,tambiénlascabezase intestinosdelosgrilos.horneara 120ºChastaquequedencrujientes. Calentarelchocolateabaño maría hastaquesederrita.sumergirlos grilosenelchocolate deauno hastaquesecubrancompletamente.dejarenfriarsobreuntrozode papel manteca. *sisetratadeinsectosvivosycriados,sedebencolocarenelcongeladordurante 30 minutosohastaqueestén muertos. Tomadode GermánLópez Riquelme.2011.Xopamiyolcamoli.Gastronomíade bichoscon muchaspatas. rosasfuncionesenelecosistemacomola polinización,eliminacióndeexcremento, yelcontroldeplagas,entreotras. Muchos deestosinsectosbenéficossontambién comestibles,porejemplo,lasabejasproductorasdemiel,losescarabajospeloteros,las hormigasdela miel.estaspoblacionesde insectossufren,entreotras,ladegradación delosbosques,repoblaciónforestal,contaminación,ylasobreexplotación.eluso sostenibledeinsectoscomestiblespuede benefciaralaconservacióndelosrecursos naturalesengeneral,yasíjugarunpapel valiosoenlaconservacióndelabiodiversidadyserviciosasociadosdelecosistema. Laalimentacióndelfuturoestodavíauna incógnita,perosurgennuevasopcionesal

6 MUSEO- 22 considerarlaposibleescasezdelosrecursos tradicionales.lasrazonesporlascualeslos insectospuedenconstituirunabuenaopción alimentariaparaelfuturosejustifcanensu altocontenidoproteico.otrosfactoresseríansucontenidovitamínico,fácildigestión, conservaciónsencila,altopotencialreproductivo,ysugranadaptabilidadambiental tantoenelhábitatterestrecomoelacuático. Enelfuturo,todaslasfuentesdeproteínasseránbienvenidas.Podríamospensar quesilosinsectosfueronimportantesenla alimentaciónparalasgeneracionespasadas, esposiblequeseanrelevantesenelfuturo, sitenemosencuentaelcrecimientodemográfcoylaescasezderecursosalimenticios tradicionales.dadoqueennuestropaísel consumodecarnevacunaestámuyaraigadoylaalternativadelaingestadeinsectoses unaopcióntodavíamuylejana,serádifícil superarestabareraculturalenelcortoplazo paraseguirlasrecomendacionesseñaladas. Detodosmodos,enlostiemposvenideros todaslasfuentesdeproteínasseránbienvenidasylosinsectossedeberánteneren cuentacomoalimentopotencialenladieta delfuturo. Lecturassugeridas DeSantis,L Losinsectoscomo alimentodel Hombre.Academia Nacional decienciasdebuenosaires.conferencia pronunciadael1-vi-1964,14págs.htp:// Loiácono, M.S.yC.B. Margaría.2004a. InsectosComestibles: unrecursoalimentariodelfuturo?revistacienciaeinvestigación 56(2): Romeu, E Insectos comestibles: una dieta para elfuturo? htp:// Van Huis, A Insectos Una fuentedeproteínasalternativaalacarne? htp:// Dra. MartaLoiácono DivisiónEntomología MuseodeLa Plata Dra.CeciliaMargaría DivisiónEntomología MuseodeLa Plata