Sensory evaluation of quality and preference of tea infusions of peppermint leaves (Mentha piperita L.)

Transcription

1 Slavica Grujić, Tatjana Bijelić, Božana Odžaković, Danica Savanović Sensory evaluation of quality and preference of tea infusions of peppermint leaves (Mentha piperita L.). In Proceedings of The Second Scientific Professional Conference Jahorina Business Days of: Entrepreneurship, Gastronomy and Tourism, JBD - EGT organized by Faculty of Economics University of East Sarajevo, , Jahorina, BA, Sensory evaluation of quality and preference of tea infusions of peppermint leaves (Mentha piperita L.) Slavica Grujić 1 *, Tatjana Bijelić 1, Božana Odžaković 1, Danica Savanović 1 1 University of Banja Luka, Faculty of Technology, V.S. Stepanović 73, Banja Luka, Bosnia and Herzegovina *Corresponding author address: grujicslavica@yahoo.com ABSTRACT: Medicinal effect of herbal teas is known and appreciated since ancient times and has a tradition of consumption. Tea is an herbal infusion that can be observed as food and drug. The aim of this study was to investigate the sensory quality and preference of peppermint leaves (Mentha piperita L.) herbal tea infusions prepared from five commercial products from different manufacturers and to analyze chemical composition of tea samples and to determine compliance with a prescribed quality. The results of chemical analyzes of peppermint herbal tea samples have shown that water content (9,35-9,53 %) in the examined samples were in accordance with a prescribed, cellulose content were uneven (12,81-17,08 %), total ash content were higher than permitted in the four samples, and only sample C had the appropriate content of total ash (9,93%) and acid insoluble ash (1,00 %). The results of descriptive sensory analysis showed that the tested samples of peppermint herbal tea had uneven quality. They had different shades of amber colour, from light to dark and different levels of greenish hue of tea infusions. Peppermint flavour was moderately or poorly expressed, in some samples were identified slightly aroma of fresh leaf tea, black tea, dried herbs and a more or less pronounced astringency. Discriminatory sensory analysis ranking overall assessment of the preference of peppermint herbal tea flavour, showed that the difference between samples was not statistically significant (α = 0,05). It can be concluded that in the present conditions of business is necessary to educate primary producers of tea plants, aiming to increase yield and product quality management using adequate agricultural practices, and perform intensive quality control and safety of tea plants that are used as raw materials in the food industry. Standardization and tea quality control also can be facilitated establishing quality criteria for the sensory characteristics of herbal tea infusions. Keywords: peppermint, tea, sensory evaluation

2 Senzorna ocjena kvaliteta i prihvatljivosti napitaka biljnog čaja od lista mente (Mentha piperita L.) Slavica Grujić 1 *, Tatjana Bijelić 1, Božana Odžaković 1, Danica Savanović 1 1 Univerzitet u Banjoj Luci, Tehnološki fakultet, V.S. Stepanovića 73, Banja Luka, Bosna i Hercegovina *Corresponding author address: grujicslavica@yahoo.com SAŽETAK: Ljekovito dejstvo biljnih čajeva poznato je i veoma cijenjeno od davnina i imaju tradiciju konzumiranja. Čaj je biljni napitak koji se može posmatrati kao hrana i lijek. Cilj ovog rada je bio da se ispita senzorni kvalitet i prihvatljivost napitaka pripremljenih od pet komercijalnih proizvoda različitih proizvođača biljnog čaja od lista mente (Mentha piperita L.) i da se analizira osnovni hemijski sastav uzoraka čaja, da bi se utvrdila usaglašenost kvaliteta sa propisanim. Rezultati hemijske analize uzoraka biljnog čaja mente pokazali su da je sadržaj vode (9,35-9,53 %) u ispitanim uzorcima u skladu sa propisanim, sadržaj celuloze je bio neujednačen (12,81-17,08 %), sadržaj ukupnog pepela bio je viši od dozvoljenog u četiri uzorka, a samo uzorak C je imao odgovarajući sadržaj ukupnog pepela (9,93 %) i pepela nerastvorljivog u kiselini (1,00 %). Rezultati deskriptivne senzorne analize pokazali su da su ispitivani uzorci biljnog čaja neujednačenog kvaliteta. Imali su različite nijanse boje ćilibara, od svijetle do tamne, i različit intenzitet zelenkaste nijanse boje napitaka čaja mente. Aroma mente bila je umjereno ili slabije izražena, a u nekim uzorcima identifikovene su i blago izražene arome svježeg lista čaja, crnog čaja, osušene trave i više ili manje izražena oporost. Diskriminatornom senzornom analizom napitaka čaja mente, rangiranjem ocjene sveukupnog ustiska o prihvatljivosti arome, ustanovljeno je da razlika između analiziranih uzoraka nije statistički značajna (α=0,05). Može se zaključiti da je u savremenim uslovima poslovanja neophodna edukacija primarnih proizvođača čajnih biljaka u cilju povećanja prinosa i upravljanja kvalitetom proizvoda uz primjenu odgovarajućih agrotehničkih mjera, ali i intenzivna kontrola kvaliteta i bezbjednosti čajnih biljaka koje se koriste kao sirovine u prehrambenoj industriji. Standardizovanje i kontrola kvaliteta čaja može se olakšati definisanjem kriterijuma kvaliteta i za senzorna svojstava napitaka koji se pripremaju od čaja. Ključne riječi: menta, čaj, senzorna ocjena UVOD Ljekovito dejstvo biljnih čajeva poznato je i veoma cijenjeno od davnina i ima tradiciju konzumiranja. Zahvaljujući specifičnoj, prijatnoj aromi, menta i eterična ulja koja se iz nje dobijaju, postala je popularan kulinarski sastojak različitih jela, pića, deserta i konditorskih proizvoda, ali i farmaceutskih i kozmetičkih proizvoda u zemljama širom svijeta. Biljni čaj pripremljen kao topli napitak od lista mente prvobitno se koristio u različite terapijske svrhe. Iako se i danas koristi zbog ljekovitih svojstava, čaj od lista mente prerastao je u napitak koji se svakodnevno konzumira u različitim situacijama, prvenstveno zbog užitka u specifičnoj aromi, koja osvježava i umiruje (Pavlović, 2003; Gaćeša, 2005). Kulturna menta je hibridnog porijekla, nastala prirodnim ukrštanjem M. silvestris (šumska menta) i M. rotundifolia Huds. (okrugolisna menta), od kojih je postala zelena menta (M. viridis L.), čijim je prirodnim ukrštanjem sa M. aquatica L. (barska menta) dobijena kulturna menta Mentha piperita. Hibridna priroda kulturne mente značajna je za selekciju i gajenje, jer se selekcijom mogu dobiti sorte podesne u različitim ekološkim uslovima, a za gajenje je potrebno da se kulturna menta razmnožava vegetativno. Menta (Mentha piperita Huds.) je višegodišnja zeljasta biljka iz familije usnatica - Labiatae (Lamiaceae). U zavisnosti od područja gdje se proizvodi, menta (Mentha piperita L.) je poznata još pod nazivima metvica, metva, nana, paprena nana i crna nana. Rodu metvica pripada više vrsta, varijateta i križanaca. Menta se može gajiti kao dvogodišnja ili trogodišnja biljka, a najbolje prinose daje u primorskim sunčanim oblastima umjerene vlažnosti. Nema velike potrebe za toplotom, a

3 veća izloženost svjetlosti, daje veću količinu lišća i ulja bogatog mentolom. Ako se menta koristi za dobijanje lista (droge), sijeku se stabljike kada biljka počinje da cvjeta (prva berba), jer se tada dobija najveća količina vegetativne mase sa najvećim procentom etarskog ulja. Sušenje je jedan od najstarijih načina konzervisanja ljekovitog i aromatičnog bilja. Drogu je potrebno sušiti u tankom sloju, kontrolisanim strujanjem vazduha (temperature C) u sušnicama. Od 100 kg sviježe zelene mase, dobija se kg lista, a od njega oko 10 kg suvog lista. List mente sadrži 1 od 3 % eteričnog ulja vrlo intenzivnog prijatnog mirisa, na čiji kvalitet eteričnog ulja utiče više od 20 identifikovanih sastojaka, od kojih je mentol glavni sastojak (30 70 %), kao i menthon (15-25 %), izomenton, mentil acetat, pinen, pinenon, limonen, linalol, kamfen, cineol, izopulegol, carvon i dr. (Pliestić i Dobričević, 2006; Pliestić i sar., 2007; Sebeşan i Cărăban, 2008; Alankar, 2009; Verma i sar., 2010; Animesh i Paul, 2011; Kassahun i sar., 2011; Mekonnen i Kassahun, 2011; Nature Medicine Quality Standards, 2011; Rita i Animesh, 2011). Osim eteričnih ulja, ljekovita svojstva čaju od mente daju i flavonoidi, fenoli, triterpeni, enzimi koji pomažu varenje hrane i druge supstance ekstrahovane u toku pripreme. Menta ima i antifugicidnu, antioksidativnu, antivirusnu i antihemolitičku aktivnost, a može da se koristi kod liječenja poremećaja probave, bolesti organa za disanje, kao blagi sedativ, za ublažavanje nekih alergijskih reakcija i za druge brojne terapijske namjene (European Medicines Agency. 2008; Sajilata i sar., 2008; Atanasova i sar., 2011; Nature Medicine Quality Standards, 2011; Rita i Animesh, 2011). Različiti faktori utiču na kvalitet, bezbjednost, nutritivni sastav, senzorna svojstva i prihvatljivost gotovih proizvoda koji se nude na tržištu (van Kleef i sar., 2006; Xia i sar., 2006; Grujić i Spaho, 2010; Grujić i Grujić, 2011; Lawless i sar., 2012). Potreba za kontrolom kvaliteta i bezbjednosti prehrambenih proizvoda proizašla je iz zahtjeva tržišta, koje se svakodnevno mijenja i proširuje, a proizvodi moraju biti konkurentni kvalitetom i cijenom. Čaj je biljni napitak koji se može posmatrati kao hrana i lijek. Pravilnikom o čaju, biljnom čaju, voćnom čaju i instant čaju (Službeni glasnik BiH, 54/2011) propisani su uslovi kvaliteta koje čaj od lista mente mora da zadovolji, da bi se mogao stavljati u promet. Biljni čaj se definiše kao ujednačeno usitnjeni suhi ili rjeđe svježi dio biljke, od kojih se na uobičajeni način može pripremiti čajni napitak. Cilj ovog rada je bio da se ispita senzorni kvalitet i prihvatljivost napitaka pripremljenih od pet komercijalnih proizvoda različitih proizvođača biljnog čaja od lista mente (Mentha piperita L.) i da se analizira osnovni hemijski sastav uzoraka čaja, da bi se utvrdila usaglašenost kvaliteta sa propisanim. MATERIJAL I METODE RADA Za realizovanje eksperimentalnog dijela ovog rada kao materijal su korišteni uzorci biljnog čaja od lista mente (Mentha piperita L.), komercijalni proizvodi 5 različitih proizvođača, nabavljeni u maloprodajnom objektu u Banjoj Luci (BA). Ispitivanje hemijskog sastava uzoraka čaja realizovano je u Laboratoriji za analizu namirnica, a senzorna analiza u Laboratoriji za senzornu analizu namirnica na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Banjoj Luci. Uzorci su bili pravilno deklarisani (Pravilnik o opštem deklarisanju i označavanju upakovane hrane, Službeni glasnik BiH, 87/2008), uredno upakovani u filter vrećice i kutije odgovarajuće namjene. Svaka grupa uzoraka bila je iz iste serije, a uzorci su bili približno ujednačenog roka trajanja, najmanje 12 mjeseci. Do početka analize uzorci su skladišteni u uobičajenim uslovima, na sobnoj temepraturi, na suvom i tamnom mjestu, zaštićeno od stranih mirisa. Hemijska analiza Pravilnikom o čaju, biljnom čaju, voćnom čaju i instant čaju (Službeni glasnik BiH, 54/2011) propisano je da čaj koji se stavlja u promet, u pogledu osnovnog hemijskog sastava smije da sadrži najviše 14 % (m/m) vlage, do 10 % (m/m) ukupnog pepela i da sadržaj pepela netopivog u kiselini bude do 1 % (m/m). Ispitivanje osnovnog hemijskog sastava uzoraka

4 biljnog čaja od lista mente vršeno je kako bi se ustanovilo da li je kvalitet usaglašen sa propisanim, određivanjem: sadržaja vode (ISO 1573:1995, Tea Determination of loss in mass at 103 C); ukupnog pepela (ISO 1575:1995, Tea Determination of total ash); pepela nerastvorljivog u kiselini (ISO 1577:1995, Tea Determination of acid insoluble ash); sadržaja sirove celuloze (ISO 5498:1996, Agricultural food products Determination of crude fibre content General method). Analize su vršene sa 2 ponavljanja, a rezultati su izraženi kao srednja vrjednost. Senzorna analiza Individualna senzorna analiza uzoraka biljnog čaja od lista mente realizovana je angažovanjem 10 provjerenih i obučenih ocjenjivača (ISO :1993, Sensory analisis general guidance for the selecition, training and monitoring of assessors part 1: selected assessors) u ocjenjivačkim boksovima u Laboratoriji za senzornu analizu namirnica, koja je projektovana u skladu sa standardom ISO 8589:2007 (Sensory analysis General guidance for the design of test rooms). Ocjenjivači su prije same analize obučeni i uvježbani za rad, kako bi se upoznati sa karakteristikama kvaliteta čaja, sa ciljem i metodama ispitivanja. Priprema napitka biljnog čaja od lista mente vršena je prema upustvu za pripremu vodenog rastvora za korištenje u senzornim ispitivanjima (ISO 3103:1980, Tea Preparation of liquor for use in sensory tests). U preliminarnom ispitivanju, u toku pripreme eksperimenta, ustanovljeno je da bi standardom preporučena količina 2 g čaja u 100 ml vode dala koncentraciju rastvora dvostruko veću od uobičajene koncentracije koju preporučuju proizvođači, pa je za pripremu uzorka napitka čaja korišten 1g čaja, koji se prelije sa 100 ml ključale vode. Ekstrakcija je trajala 10 minuta u poklopljenoj posudi, a nakon toga je čaj prenesen u termos posude kapaciteta 1700 ml, sa mehanizmom za ručno doziranje i mogućnosti hermetičkog zatvaranja (proizvođač Tescoma ). Uzorci su servirani vrući, temperature oko 70 C u šoljicama bijele boje, proizvedene od arkopala (kapaciteta oko 130 ml), koje su prije sipanja uzoraka zagrijane na 50 C. U toku pripreme uzoraka za senzorno ocjenjivanje voda za pripremu napitka je zagrijana na temperaturu od 90 C, nakon 10 minuta ekstrakcije temperatura čaja bila je 77 C, a u trenutku serviranja ocjenjivačima iznosila je 68 C. Za pripremu napitka biljnog čaja i regeneraciju čula angažovanih ocjenjivača korištena je voda za piće Jana (prirodna izvorska voda), pakovana u PVC flaše zapremine 5 litara (Jamnica d.d. Zagreb, Hrvatska). Za regeneraciju čula ocjenjivačima je dostavljena voda za piće sobne temperature (25 C) i neutralni krekeri koji su servirani po 30 grama/šoljici. Krekeri ribice (proizvođač Koncern BAMBI BANAT, Beograd, Srbija) pakovani su u kesice od kombinovane folije, mase 90 grama krekera/pakovanju. Ocjenjivačima je dostavljeno uputstvo za senzornu ocjenu i ocjenjivački list (sa kojim su upoznati u toku prethodnog uvježbavanja za analizu čaja) i pribor za rad, olovka, papirne salvete i posuda za ispljuvak. Oprema i pribor korišteni za pripremanje uzoraka za senzornu analizu: tehnička vaga, preciznosti ± 0,01 g (Kern kb ); električni kuhinjski štednjak (Ariston); kuhinjska napa sa aktivnim ugljem; stakleni termometar; 5 kuhinjskih posude za zagrijavanje vode (kapaciteta 2000 ml); 5 termos posude kapaciteta 1700 ml (Tescoma ); 60 šoljica za serviranje uzoraka, bijele boje, proizvedene od arkopala (kapaciteta 130 ml); plastične šoljice za serviranje krekera; posude za ispljuvak; bijele (bez dezena) papirne salvete. Deskriptivna senzorna analiza je složeniji oblik ispitivanja kvaliteta proizvoda. Kada ocjenjivači u jednoj sesiji ne mogu analizirati veći broj uzoraka, ispitivanje se može provesti u više odvojenih sesija. Iz tog razloga za realizovanje eksperimenta svaki ocjenjivač je učestvovao u 2 sesije, a servirana su po 3 uzorka/sesiji. Planom dostavljanja uzoraka prema balansiranom nepotpunom (3 od 5) blok dizajnu (Stone i Sidel, 2004; ISO 8587:2006) omogućeno je ravnomjerno dostavljenje svih 5 uzoraka (po 3 uzorka u jednom serviranju za 5 ocjenjivača) u toku 2 sesije. Na taj način svaki uzorak ima 3 dostavljnja u sesiji ili 12

5 dostavljanja u 4 sesije. Svakom ocjenjivaču su serije od po 3 uzorka dostavljane na ocjenjivanje dva puta (sa 45 min. odmaranja između ocjenjivanja) čime je obezbjeđeno ukupno 20 dostavljanja uzoraka. U toku realizovanja eksperimenta, svakom od 10 angažovanih ocjenjivača jedan od uzoraka dostavlja se dva puta na analizu, što je omogućilo i dodatnu provjeru preciznosti rada ocjenjivača. Za svaku seriju dostavljanja uzoraka, čaj je svježe pripremljen i serviran prema proceduri. Ocjenjivanje 3 uzorka trajalo je oko 20 minuta. Planom serviranja je omogućeno ravnomjerno međusobno upoređivanje svih 5 uzoraka u toku serviranja, kao i ravnomjerno pojavljivanje uzoraka na prvoj, drugoj ili trećoj poziciji. Ispitivanje boje i arome uzoraka napitka čaja provedeno je primjenom deskriptivne senzorne analize. Boja je definisana opisno, koristeći odgovarajuće izraze date u prethodno pripremljenom uputstvu. Rezultati deskriptivne senzorne analize kvaliteta boje su obrađeni evidentiranjem deskriptora za identifikovane nijanse boje ocjenjivanih napitka čaja mente. Aroma napitka od čaja ispitivana je retronazalnom metodom, uz identifikovanje osjećaja u ustima i grlu u toku analize svakog od dostavljenih uzoraka (Lawless i sar., 2012). Za evidentiranje identifikovanih aromatskih supstanci i njihovog intenziteta u uzorcima čaja korištena je metoda intervalnih skala, sa definisanim vrijednostima intervala: 5 (intenzivno), 4 (izrazito), 3 (umjereno), 2 (slabo), 1 (veoma slabo), uz mogućnost korištenje polubodova (0,5; 1,5, 2,5; 3,5, 4,5), čime je skala sa 5, proširena na 10 nivoa. Diskriminatorna metoda senzorne analize (metoda rangiranja) se koristi kada je potrebno provesti ispitivanje i upoređivanje razlika između nekoliko uzoraka, da bi se uzorci rasporedili (rangirali) prema nivou izraženosti jednog ili više svojstava, odabranih elemenata tih svojstava ili prema ukupnom kvalitetu. Diskriminatorna senzorna analiza provedena je rangiranjem (ISO 8587:2006) sveukupnog utiska o prihvatljivosti arome uzoraka čaja. Ocjenjivači su imali zadatak da 3 analizirana uzorka razvrstaju na 1. mjesto uzorak najprijatnije arome, 2. mjesto uzorak manje prijatne arome ili 3. mjesto uzorak najmanje prijatne arome. Rezultati rangiranja su obrađeni, određena je suma rangova i izvršeno je statističko upoređivanje (α=0,05) primjenom Friedman testa (ISO 8587:2006) kako bi se ustanovilo da li postoji statistički značajna razlika između ispitivanih uzoraka. REZULTATI I DISKUSIJA Propisi i standardi definišu uslove kvaliteta koje prehrambeni proizvodi moraju zadovoljiti, kako bi se obezbjedili neophodni minimalni zahtjevi kvaliteta i zaštitilo zdravlje potrošača. Proizvodi namijenjeni potrošačima moraju imati senzorna svojstva specifična za tu vrstu proizvoda, a odgovarajućim propisima treba dati ograničenja minimalno ili maksimalno dozvoljenog sadržaja materija ili parametara koje utiču na tehnološki kvalitet, stabilnost i senzorna svojstva proizvoda u predviđenom roku trajanja. Hemijski sastav biljnog čaja od lista mente Da bi se utvrdilo da li ispitivani uzorci ispunjavaju uslove kvaliteta koji su dati Pravilnikom o kvalitetu biljnih čajeva, mješavine biljnih čajeva i voćnih čajeva (Službeni glasnik BiH, 54/2011), vršena je hemijska analiza biljnog čaja mente, u skadu sa određenim standardom za svaku analizu. Kao pokazatelji kvaliteta biljnog čaja mente analiziran je sadržaj vode, količina ukupnog pepela, količina pepela nerastvorljivog u kiselini i sadržaja sirove celuloze (tabela 1). Rezultati hemijske analize uzoraka biljnog čaja mente pokazali su da je sadržaj vode bio u skladu sa propisanim, u rasponu vrijednosti od 9,35 % (uzorak E) do 9,97 % (uzorak B). Sadržaj celuloze je bio neujednačen, najmanji je bio u uzorku E (12,81 %), a najveći u uzorku D (17,08 %). Povećan sadržaj celuloze u uzorcima B, C i D ukazuje na veći udio usitnjene stabljike i peteljki čajne biljke u ukupnoj masi čaja. Sadržaj ukupnog pepela u četiri uzorka je bio viši od maksimalno dozvoljenih 10 %, a samo uzorak C je imao prihvatljivu količinu ukupnog pepela (9,93 %) i pepela nerastvorljivog u kiselini (1,00 %). Povećan sadržaj pepela i pepela nerastvorljivog u kiselini se može povezati sa neorganskim nečistoćama zaostalim na dijelovima biljke nakon branja i sušenja.

6 Tabela 1. Rezultati hemijske analize biljnog čaja od lista mente Ispitivani parametri Oznake uzoraka A B C D E Voda (%) 9,53 9,97 9,93 9,62 9,35 Pepeo (%) 14,47 11,57 9,93 11,54 10,53 Pepeo nerastvorlijiv u kiselini (%) 4,97 1,92 1,00 2,41 1,12 Celuloza (%) 12,88 16,09 16,76 17,08 12,81 Senzorna ocjena kvaliteta i prihvatljivosti napitaka od biljnog čaja mente Ispitivanja senzornih svojstava namirnica, dijele se na kvalitativna i kvantitativna. U kvalitativna istraživanja spadaju deskriptivne metode analize, koje su značajne za definisanje bitnih pokazatelja kvaliteta proizvoda i identifikovanje intenziteta odgovarajućih atributa kvaliteta. Mogu se koristiti za precizno mjerenje arome i boje, kao parametara sa najvećim uticajem na senzorni kvalitet i prihvatljivost napitaka od čaja. Rezultati deskriptivne senzorne analize pokazali su da su ispitivani uzorci biljnog čaja neujednačenog kvaliteta. Koristeći izraze koji su ponuđeni u uputstvu za senzorno ocjenjivanje, ocjenjivači su boju napitka biljnog čaja od lista mente uzorka A definisali kao svijetla boja ćilibara sa zelenkastom nijansom, uzorak B je imao boju ćilibara sa zelenkastom nijansom, za nijansu tamnija od uzorka A. Uzorak C je imao tamnu boju ćilibara sa zelenkastom nijasom, za uzorak D konstatovano je kao da ima svijetlu boju ćilibara sa zelenkastom nijansom, s tim da se u ovom uzorku prepoznaje i crvenkasta nota specifična za cvjetne čajeve, a koja i pokazuje razliku nijansi boje uzorka A i uzorka D, u odnosu na ostale uzorke. Boju napitka čaja pripremljenog od uzorak E ocjenivači su opisali kao svijetlo smeđu sa zelenkastom nijansom, bio je tamniji od ostalih uzoraka. Skala se može posmatrati kao mjerni instrument na kojem je označen intenzitet doživljenog ili stečenog utiska. Prije definisanja oznaka na skali, tokom preliminarnih ispitivanja, ustanovljeno je da je očekivani intenzitet arome mente u ispitivanim uzorcima odgovarao rasponu vrijednosti od 1 do 4 na intervalnoj skali, tako da je numerička skala sa vrijednostima ocjena ili bodova u rasponu 1 5, uz mogućnost korištenja polubodova, zadovoljila potrebe planiranog ispitivanja. Razlike između numeričkih vrijednosti koje su označene na intervalnoj skali ekvivalentne su ustanovljenim razlikama intenziteta između svojstava ispitivanih proizvoda. Tabela 2. Pregled dodjeljenih ocjena (n=12) za nivo izraženosti posmatranog svojstva (arome i osjećaja u ustima i grlu) za ispitivane napitke biljnog čaja od lista mente Aromatske supstance i Oznake uzoraka osjećaja u ustima i grlu A B C D E Aroma mente (asocira na čaj mente) 3,3 3,4 2,5 2,9 2,5 Cvjetna aroma (asocira na suvo poljsko cvjeće) 1,8 Aroma osušene trave (asocira na sjeno) 2,4 1,5 2,3 2,1 Aroma trave (svježe narezane zelene trave ili listova) 3,0 Aroma čaja (asocira na crni čaj) 2,3 2,0 Osvježava 3,0 2,6 2,6 2,4 2,5 Hladi 2,4 2,4 2,6 2,6 1,5 Pecka 1,0 Skuplja usta (oporost) 1,6 2,0 1,9 1,7 1,7

7 U toku senzorne ocjene arome ili aromatskih komponenti aromatičnog i začinskog bilja, veoma je važno da se koristi standardni riječnik i odgovarajući izrazi koji će na najbolji način opisati identifikovana svojstva arome i njihov intentzitet (Lawless i sar., 2012). U toku ocjene uzoraka čaja ocjenjivačima je dostavljeno uputstvo sa listom izraza kojima se mogu identifikovati očekivane aromatske komponente u čaju mente, ali i nespecifične arome koji mogu ukazati na greške u toku proizvodnje ili skladištenja čaja. U toku senzorne analize ispitivanih uzoraka čaja mente, najvišu prosječnu ocjenu (n=12) za intenzitet arome mente (ocjena 3,4) dobio je uzorak B (tabela 2). Cvjetna aroma identifikovana je samo kod uzorka D (ocjena 1,8), a aroma svježe narezane, zelene trave kod uzorka B (ocjena 3,0). Aroma osušene trave identifikovana je u četiri uzorka (osim uzorka B), a aroma, koja asocira na crni čaj identifikovana je samo kod uzoraka C i E (tabela 2). Oporost, osjećaj povezan sa skupljanjem usta i stiskanjem jezika, sličan onom koji daju npr. tanini, dunja ili zelena jabuka, identifikovan je kod svih uzoraka i smatra se specifičnim za čaj od mente. Relativno najviše ocjene za osjećaj oporosti dobili su uzorak B (2,0) i uzoraka C (1,9), a ostali uzorci su imaju približno jednake ocjene intenziteta (od 1,6 do 1,7). Osvježavajući utisak u ustima i grlu kod svih uzoraka je ocjenjen sa približno istim vrijednostima (2,4 do 3,0), s tim da je najvišu ocjenu (3,0) dobio uzorak A. Osjećaj hlađenja koji zaostaje i nakon gutanja (izbacivanja) čaja iz usta je bio relativno sličan, umjereno/slabo izražen, sa ocjenama intenziteta u rasponu od 2,4 do 2,6, a kod uzorka E ovaj utisak je bio veoma slabo izražen (ocjena 1,5). Potrošači kupuju i koriste prehrambene proizvode u zavisnosti od rezultata njihove subjektivne ocjene ponuđenog kvaliteta. Za proizvođače je važno da pravovremeno dobiju informacije o tome šta se potrošačima (ne)dopada kod proizvoda koje su ponudili na tržištu, kako bi svoje aktivnosti usmjerili u pravcu poboljšanja kvaliteta, korigovanja neusaglašenosti kvaliteta proizvoda, ako su identifikovane, a sve u cilju zadovoljenja zahtjeva i očekivanja potrošača. Diskriminatorne metode senzorne analize mogu objektivno, analitički precizno i pouzdano utvrditi razlike između ispitivanih uzoraka namirnica (Grujić i Spaho, 2010; Grujić i Grujić, 2011). Za provođenje afektivnih senzornih testova (testova prihvatljivosti) u toku realizovanja ovog rada angažovani su ispitanici odabrani kao reprezentativni predstavnici populacije potrošača koji redovno ili povremeno koriste, i dobro poznaju napitke od biljnog čaja mente, kao analiziranu vrstu proizvoda. Diskriminatorna senzorna analiza provedena je međusobnim upoređivanjem, rangiranjem ocjene sveukupnog ustiska o aromi uzoraka čaja. Ocjenjivači su imali zadatak da 3 dostavljena uzorka razvrstaju - rangiraju na osnovu subjektivne ocjene sveukupnog utiska o prihvatljivosti, odnosno prijatnosti arome čaja. Rezultati rangiranja su obrađeni i određena je suma rangova (tabela 3). Upoređivanjem dobivenih vrijednosti može se ustanoviti da je relativno mala razlika između ocjena prihvatljivosti arome uzoraka čaja mente. Uzorak B se izdvaja kao najbolje ocjenjen, imao najnižu vrijednost sume rangova (R B =20) jer je u toku rangirana najveći broj puta zauzeo prvo ili drugo mjesto i može se konstatovati da se ovaj uzorak najviše dopada ocjenjivačima. Deskriptivnom analizom kod ovog uzorka je identifikovana umjereno izražena aroma mente, koja daje osvježavajući utisak u ustima i prijatno hladi, a umjereno izražena aroma svježeg lista miješa se sa blago izraženom oporošću (tabela 2). Suma rangova za uzorak D (R D =24) i za uzorak E (R E =23) navodi na zaključak da su uzorci oznake D i E ravnopravno dijelili drugo mjesto i imali relativno jednak nivo prihvatljivosti arome (tabela 3). Može se konstatovati da se ocjenjivačima nije svidjela aroma mente manje izražena nego kod uzorka B, aroma svježeg lista čaja je bila izraženija i miješa se sa utiskom oporosti. Kod uzorka E prepoznatljiva je i aroma koja asocira na crni ili zeleni čaj, a boja čaja je bila svijetlosmeđa sa zelenkastom nijansom, najtamniji od pet upoređivanih uzoraka.

8 Tabela 3. Oznake uzoraka za ispitivane napitke biljnog čaja od lista mente, rangovi dodjeljeni na osnovu ocjene prihvatljivosti arome i sume rangova Redni broj dostavljanja Oznake uzoraka čaja mente i rangovi dodjeljeni na osnovu ocjene prihvatljivosti arome uzoraka čaja A B C D E Suma rangova R A =26 R B =20 R C =27 R D =24 R E =23 Sličan zaključak se može izvesti za uzorke A i C, koji su bili na trećem, odnosno zadnjem mjestu, sa relativno ujednačenim vrijednostima sume rangova (R A =26; R C =27) i ocjenama prihvatljivosti arome (tabela 3). Ove ocjene mogu se povezati sa rezultatima deskriptivne senzorne analize arome ispitivanih uzoraka čaja. Uzorak A je imao umjereno izraženu aromu mente i osušene trave, a uzorak C slabo izraženu aromu mente, slabo izraženu oporost, što daje bljutav utisak nakon gutanja čaja. Da bi se ustanovilo da li postoji statistički značajna razlika u ocjeni sveukupnog utiska o aromi analiziranih uzoraka čaja mente, izvršeno je statističko upoređivanje rangova (α=0,05) primjenom Friedman testa (ISO 8587:2006). Diskriminatornom senzornom analizom napitaka čaja mente, rangiranjem ocjene sveukupnog ustiska o prihvatljivosti arome, ustanovljeno je da je izračunata F vrijednost (F=4,5) manja od tablične vrijednosti, za 5 upoređivanih proizvoda i 20 ocjenjivača (F p=5; j=20 =9,37) pa se može zaključiti da između analiziranih uzoraka nema statistički značajne razlike (α=0,05). Rezultati ispitivanja uticaja uslova proizvodnje i starosti stabljika mente pokazali su da se savremenim agrotehničkim mjerama može uticati na formiranje i povećanje koncentracije arome mente u vegetacionom periodu biljke do perioda berbe (Verma i sar., 2010; Zheljakov i sar., 2010; Kassahun i sar., 2011; Mekonnen i Kassahun, 2011). Ustanovljeno je da ukoliko je biljka izloženija svjetlosti u toku uzgoja, formira se veća količina ulja bogatog mentolom, a ako nema dovoljno vlage u prvom dijelu vegetacije, smanjuje se prinos i procenat etarskog ulja. Zemljište se treba obavezno đubriti prije zasada čajne biljke, u cilju povećanja mase lista, količine etarskog ulja u lišću i mentola u ulju, što je od velike važnosti za kvalitet gotovog proizvoda. Isto tako primjenom odabranih vrsta mineralnih đubriva u toku uzgoja čajne biljke može se kontrolisati povećanje prinosa suve materije i ulja.

9 Senzorna ocjena arome, boje i prihvatljivosti kvaliteta biljnog čaja od lista mente u toku realizovanja ovog rada, ukazala je na razlike u kvalitetu ispitivanih komercijalnih proizvoda koji se nude na tržištu, a koje su direktno zavisne od kvaliteta sirovine, ekoloških uslova primarne proizvodnje i primjenjenih agrotehničkih mjera, određivanja najpogodnijeg trenutka za berbu (žetvu), uslova skladištenja sirove biljne mase do sušenja, uslova sušenja i klasiranja osušenog materijala prije sitnjenja i pakovanja čaja. Osim navedenog, kvalitet ambalaže, uslovi pakovanja i skladištenja čaja mogu značajno uticati na očuvanje kvaliteta proizvoda do trenutka pripreme za konumiranje napitka biljnog čaja od lista mente. Proizvođači biljnog čaja bi trebali posvetiti više pažnje kvalitetu i bezbjednosti proizvoda koje nude na tržištu i pažljivo slušati glas potrošača. Da bi se izbjegli problemi vezani za neujednačen kvalitet sirovine, u savremenim uslovima poslovanja neophodno je uspostavljanje partnerskih odnosa primarnih proizvođača čajnih biljaka i prerađivača, jer se na taj način može obezbjediti sirovina za preradu odgovarajućeg kvaliteta, bezbjedna za konzumiranje i dobiti finalni proizvod standardnog ujednačenog i prihvatljivog nivoa kvaliteta u toku predviđenog roka upotrebe. ZAKLJUČCI Ljekovito dejstvo biljnih čajeva poznato je i veoma cijenjeno od davnina. Čaj ima tradiciju konzumiranja, obično se priprema kao topli napitak, važan je izvor hranljivih i ljekovitih supstanci značajnih za očuvanje zdravlja i osvježenje organizma. Cilj ovog rada je bio da se ispita senzorni kvalitet i prihvatljivost napitaka pripremljenih od pet komercijalnih proizvoda različitih proizvođača biljnog čaja od lista mente (Mentha piperita L.) i da se analizira osnovni hemijski sastav uzoraka čaja, da bi se utvrdila usaglašenost kvaliteta sa propisanim. Rezultati hemijske analize uzoraka biljnog čaja mente pokazali su da je sadržaj vode u ispitanim uzorcima u skladu sa propisanim, sadržaj celuloze je bio neujednačen, sadržaj ukupnog pepela bio je viši od dozvoljenog u četiri uzorka, a samo jedan uzorak je imao odgovarajući sadržaj ukupnog pepela i pepela nerastvorljivog u kiselini. Rezultati deskriptivne senzorne analize pokazali su da su ispitivani uzorci biljnog čaja neujednačenog kvaliteta. Imali su različite nijanse boje ćilibara, od svijetle do tamne, i različit intenzitet zelenkaste nijanse boje napitaka čaja mente. Aroma mente bila je umjereno ili slabije izražena, a u nekim uzorcima identifikovene su i blago izražene arome svježeg lista čaja, crnog čaja, osušene trave i više ili manje izražena oporost. Diskriminatornom senzornom analizom napitaka čaja mente, rangiranjem ocjene sveukupnog ustiska o prihvatljivosti arome, ustanovljeno je da razlika između analiziranih uzoraka nije statistički značajna (α=0,05). Može se zaključiti da u savremenim uslovima poslovanja treba posvetiti više pažnje kvalitetu čaja koji se nudi na tržištu. Neophodna je edukacija primarnih proizvođača čajnih biljaka u cilju povećanja prinosa i upravljanja kvalitetom proizvoda uz primjenu odgovarajućih agrotehničkih mjera, ali i intenzivna kontrola kvaliteta i bezbjednosti čajnih biljaka koje se koriste kao sirovine za preradu u prehrambenoj industriji. Standardizovanje i kontrola kvaliteta čaja može se olakšati definisanjem kriterijuma kvaliteta i za senzorna svojstava napitaka koji se pripremaju od čaja. LITERATURA Alankar S A review on peppermint oil. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 2(2), Animesh D.K., Paul R An updated overview on Peppermint (Mentha piperita L.), Internacional Research Journal of Pharmacy, 2(8), Atanasova M., Georgieva S., Ivancheva K Total phenolic and total flavonoid contents antioxidant capacity and biological contaminants medicinal herbs. Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy, 46(1),

10 European Medicines Agency Evaluation of Medicines for Human Use. Community herbal monograph on Mentha X Piperita L., Folium. London. Doc. Ref. EMEA/HMPC/193909/ Accessed: Gaćeša D Ljekovito bilje i pčelinji proizvodi u funkciji zaštite zdravlja ljudi; JU Književna zadruga, Banja Luka, BA. Grujić S., Spaho N Potrebe potrošača i kvalitet prehrambenih proizvoda, Poljoprivredno prehrambeni fakultet univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, BA. Grujić Slavica, Grujić R Razvoj novih prehrambenih proizvoda. Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet, Zvornik, BA. ISO 1573:1995. Tea Determination of loss in mass at 103 C. ISO 1575:1995. Tea Determination of total ash. ISO 1577:1995. Tea Determination of acid insoluble ash. ISO 5498:1996. Agricultural food products Determination of crude fibre content General method. ISO 11037:2011 (E). Sensory analysis General guidance and test method for assessment of the colour of foods. ISO 3103:1980 (E). Tea Preparation of liquor for use in sensory tests. ISO 4121:2003 (E). Sensory analysis Guidelines for the use of quantitative response scales. ISO 6658:2005 (E). Sensory analysis Methodology General guidance. ISO :1993 (E). Sensory analysis general guidance for the selection, training and monitoring of assessors part 1: selected assessors. ISO 8587:2006 (E). Sensory analysis Methodology Ranking. ISO 8589:2007 (E). Sensory analysis General guidance for the design of test rooms. Kassahun M.A., Teixeira da Silva A.J., Mekonnen A.S Agronomic Characteristics, Leaf and Essential Oil Yield of Peppermint (Mentha piperita. L.) as Influenced by Harvesting Age and Row Spacing. Medical and Aromatic Plant Science and Biotechnolofy, 5(1), Lawless L.J.R., Hottenstein A., Ellingsworth J The Mccormick Spice Wheel: A Systematic and Visual Approach to Sensory Lexicon Development. Journal of Sensory Studies 27, Mekonnen S.A., Kassahun M.B Effect of Inter Row Spacing and Harvesting Time on Growth and Essential Oil Yield of Spearmint (Mentha spicata L.). International Journal of Sustainable Agriculture, 3(2), Nature Medicine Quality Standards An Evidence-based Systematic Review of Peppermint (Mentha piperita) Natural Standard Research Collaboration Accessed: Pavlović V Čajevi i lekovitost biljaka, Kona, Beograd. Pliestić S., Dobričević N Sušenje lista paprene metvice (Mentha piperita L.) u elementarnom (tankom) sloju. Sjemenarstvo, 23(2), Pliestić S., Dobričević N., Filipović D Utjecaj temperature radnog medija u postupku sušenja lista paprene metvice (Mentha piperita) na količinu eteričnog ulja. Agronomski glasnik, 1, Pravilnik o čaju, biljnom čaju, voćnom čaju i instant čaju, ( Službeni glasnik BiH, 54/2011). Pravilnik o opštem deklarisanju i označavanju upakovane hrane ( Službeni glasnik BiH, 87/2008). Rita P., Animesh K.D An Updated Overview of Peppermint (Mentha piperita L.). International Research Journal of Pharmacy. 2(8), Sajilata M.G., Bajaj P. R., Singhal R.S Tea Polyphenols as Nutraceuticals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7, Sebeşan M., Cărăban A Analysis of the Essential Oils from Thyme (Thymus vulgaris L) and from Peppermint (Mentha piperita L). Chem. Bull. "POLITEHNICA" Univ. (Timişoara), 53(67), 1-2, Stone H. and Sidel J., Sensory Evaluation Practices. 3 rd Edition. Elsevier, Printed in Italy Van Kleef E., van Trijp C.M.H., Luning P Internal versus external preference analysis: An exploratory study on end-user evaluation. Food Quality and Preference, 17, Verma R.S., Rahman L., Verma R.K., Chauhan A., Yadav A.K., Singh A Essential Oil Composition of Menthol Mint (Mentha arvensis) and Peppermint (Mentha piperita) Cultivars at Different Stages of Plant Growth from Kumaon Region of Western Himalaya. Open Access Journal of Medicinal and Aromatic Plants, 1(1), Xia T., Shi S., Wan X Impact of ultrasonic-assisted extraction on the chemical and sensory quality of tea infusion, Journal of Food Engineering, 74, Zheljazkov D.V., Cantrell L.C., Astatkie T., Ebelhar M.W. 2010, Peppermint Productivity and Oil Compositionas a Function of Nitrogen, Growth Stage, and Harvest Time, Agronomy Journal, 102(1),