Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobina I bez prisustva štetnih supstanci

Transcription

1

2 Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobina I bez prisustva štetnih supstanci

3 Kontaminacija hrane, vode i zemljišta Smanjenje sadrţaja nutritivnih materija Promena ukusa (jagode)

4 Zaštite potrošača Zaštite ţivotne sredine Etikom i brigom za ţivotinje Promovisanje prednosti o.h.

5 Smanjenje zagađenja Smanjenje potrošnje energije, CO 2 Povećanje biodiverziteta Industrijska proizvodnja dovodi do: Smanjenja biološke aktivnosti zemljišta Smanjenja sadrţaja organske materije Smanjenja stabilnosti zemljišnih agregata Smanjenja opšte plodnosti zemljišta

6 Obraćanje paţnje na ţivotnu sredinu Promovisanje odrţive poljoprivredne proizvodnje Nema upotrebe veštačkih đubriva Štetni organizmi se kontrolišu ne hemijskim metodama Proizvodnja visoko vredne hrane Nema korišćenja GM organizama

7 Da li su nutritivne osobine bolje? Da li je o.h. bezbednija? Percepcija potrošača

8 Nutritivne osobine Kontaminanti ili bezbednost

9 sadrţaj suve materije sadrţaj makronutrijenata ugljeni hidrati proteini lipidi sadrţaj mineralnih materija sadrţaj vitamina sadrţaj mikronutrijenata

10 Kako pesticidi nisu dozvoljeni, moguća je kontaminacija o.h. iz ţivotne sredine Mikotoksini Nitrati Patogeni mikroorganizmi

11 Zdravlje ishrana Istraţivanja jednog nutritivnog parametra Sinergističko delovanje drugih materija + ostale aktivnosti Primećuje se kada je ekstreman Razlika XX i XXI vek

12 Neishranjenost Kvalitet ishrane = unos/dnevne potrebe 161 % M i 140 % Ţ Cilj je smanjiti udeo lipida i zasićenih masti, CLA

13 Povećenje interesa za o.h. Svest Percepcija o ličnom zdravlju je ispred percepcije o zaštiti ţivotne sredine. Lično zdravlje O.h. manji rizik, manji značaj nutritivnih karakteristika Nema pravih studija

14 Studije sa ljudima ili ţivotinjama Studije koje ispituju nutritivne osobine hrane

15 Gde Ispitanici Ishrana Rezultat Danska, Abell et al., Nemačka, Jensen et al., 1996 Larsen et al., Juhler et al Radnici iz organske i radnici koji se izlaţu toksičnim supstancama radnici iz organske i radnici aviokompanije (nisu izloţeni OIŠM) farmeri tradiconalna i organska farmeri tradiconalna i organska nije organska veća koncentracija sperme kod radnika u organskoj - 43 % veća koncentracija sperme kod radnika u org. pr. nije određena bez statističke razlike u kvalitetu i brojnosti sperme ishrana: 1 % organska 1-49 % organska % organska malo bolji kvalitet i brojnost sperme u grupi od % org. ishr.

16 Gde Ispitanici Ishrana Rezultat Švedska, Alm et al., 1999 deca u antopozofskoj i deca u normalnoj školi vegetarijanska i fermentirana biljna hrana značajno smanjenje alergijskih bolesti kod dece iz antropozofske škole. Grinder- Pedesen et al., muškaraca i 10 ţena nepušači organska i konvencionalna - tokom organske dijete veća ekskrecija flavonoida - bez razlike u antioksidativnom statusu Alfven et al., PARSIFAL projekat 4 evropske zemlje deca iz antopozofskih porodica i deca sa farmi nije opisana - statistički značajno smanjenje alergijskih bolesti kod antropozofskih porodica

17 Kada Uslovi isptitivanja Rezultat Hodges and Scofield, Roesch et al., Švajcarska Bourn and Prescott, Bourn and Prescott, Alfven et al., Neumerena upotreba mineralnih đubriva dva sistema proizvodnje krava Zečevi hranjeni biodinamički proizvedenom hranom Kokoške, organska Laboratorijske ţivotinje hranjene organskom hranom Smanjenje plodnosti stoke nije uočena razlika u plodnosti proizvode više embriona, zdraviji su i imaju veći okot veća plodnost manji morbiditet poboljšan imunitet

18 Kada Uslovi isptitivanja Rezultat Plochberger,1989. Vogtmann, Aehnelt and Hahn, Millet et al Pilići hranjeni hranom proizvedenom biodinamički i konvencionalnom Zečevi hranjeni organski i konvencionalno Krave organska i konvencionalna proizvodnja Svinje organska i konvemcionalna ishrana biodinamički hranjeni manje oboljevaju, daju veću masu jajeta i masu ţumanceta Mortalitet okota manji kod organske smanjena mobilnost sperme kod onih gajenih konvencionalno Bez uočenih razlika u imunom statusu

19 Rezultati najobimnije studije koju je grupa naučnika obavila 1997 godine ( Woese et al, 1997) u kojoj je ispitano više od 150 vrsta hrane proizvedene organski i konvencionalno u vremenskom periodu od do godine Ukazali su da na nutritivne karakteristike utiču mnogi faktori (proizvodna praksa u tako dugom vremenskom periodu se menjala, klima, zemljište, voda, vazduh) ali su takođe uočene neke razlike u kvalitetu vezane za sistem đubrenja. Ipak razlike u nutritivnom sastavu su relativno male i nekonzistente. Da bi se izveli zaključci potrebno je planirati dobro kontrolisane eksperimente sa ovim ciljem.

20 Jedan od razloga što ljudi kupuju organsku hranu je bolji ukus i miris. To je teško dokazati naučnim metodama. Poređenje organskog i konvencionalnog proizvoda zahteva da svi ostali elementi budu isti, što je nemoguće. Varijabilnost između vrsta, stepen zrelosti, sveţina, duţina čuvanja iste vrste voća, ima veliki uticaj na organoleptičke osobine koje mogu da prevladaju razlike nastale načinom proizvodnje.

21 Senzorne analize takođe mogu da budu izvor greške. Kako porediti krompir, kada mora biti pripremljen kuvanjem. Kora se ne jede. Razlika u ukusu je uočena kada je kuvan sa korom. Što znači da su osnovni faktori koji utiču na senzornu ocenu locirani u kori.

22 Paradajz u ukusu nema razlike, Organski je mekši i manje sočan od konvencionalnog. Različite vrste malča utiču na aromu paradajza. Na dobro ishranjemom zemljištu paradajz je manje sladak, a mekši i sočniji.

23 Šargarepa u različitim studijama je različito ocenjena: organska šargarepa je slađa nema razlike između organske i konvencionalne organska je gorča i tvrđa.

24 Lako je porediti povrće i voće koje traţi minimalnu pripremu (kuvanje) Hrana koja zahteva ozbiljnije procesiranje tokom pripreme ili sadrţi mnogo različitih sastojaka sloţenija je za evaluaciju. Metod proizvodnje nije jedini faktor koji utiče na organolpetičke osobine nego značajno utiče i metod pripreme.

25 Hleb kako će izgledati dve vekne hleba i kakav će ukus imati zavisi u velikoj meri od načina mešenja. Ovaj uticaj je veći kod hleba proizvedenog od konvencionalno proizvedene pšenice, nego kod organski gajenih pšenica. Ovo je posledica razlike u sadržaju proteina kojih u organski gajenoj ima manje. Hleb od ekološki proizvedene pšenice je vlažniji i manje zapremine. Ovaj zaključak je došao kao rezultat PCA - principal komponent analize, senzornih karakteristika hleba na velikom broju uzoraka koja u suštini kao rezultat statističke analize rezultata grupiše pojedine uzorke na bazi sličnosti.

26 U svim ovim studijama hrana je testirana na slepo Ovako se anulira, realno postojeći afinitet prema organskoj hrani. Kada ispitanici treba da se izjasne o kvalitetu dve grupe jasno obeleţene kao organski i konvencionalni proizvodi, pojavljuje se subjektivnost ispitanika. Tako da ukus organski obeleţene hrane postaje istovremeno onaj koji je poţeljan. Ako imamo dve gomile paradajza jedan obeleţen organski, a drugi konvencionalni, ispitanici sa pozitivnim predubeđenjem će automatski oceniti boljim ukus organskog paradajza. Ovo predubeđenje može biti jednako jako i značajno kao objektivna razlika između proizvoda.

27 Postoji opšte mišljenje da organski ili ekološki način ţivota i proizvodnja niskog imputa kao rezultat daje hranu viših nutritivnih vrednosti. Dosadašnja istraţivanja se odlikuju lošim eksperimentalnim dizajnom. Potrebno je imati jednu vrstu hrane uzgajanu na sličnim lokacijama, pod strogo definisanim uslovima i dovoljno osetljiv indikator zdravlja koji će dokazati da ova razlika postoji, a pri tome ishrana mora biti u optimalnim granicama. Ako ţelimo da potvdimo percepciju potrošača o boljem nutritivnom kvalitetu organskih proizvoda potrebno je osmisliti studiju u strogo kontrolisanim uslovima koja će dokazati pozitivne zdravstvene efekte konzumiranja organske hrane

28 Organski proizvedene biljke sadrţe više suve materije i minerala (Fe, Mg) i više mikronutrijenata (polifenoli, salicilna kiseleina) organski ţivotinjski proizvodi sadrţe više polinezasićenih masnih kiselina Podaci o sadrţaju proteina, ugljenih hidrata i vitamina nisu dovoljno dokumentovani ni ispitivani pa nema jasnih zaključaka % organske hrane ne sadrţi ostatke pestic. organsko povrće sadrţi daleko manje nitrata organske ţitarice sadrţe isti nivo mikotoksina kao i konvencionalne

29 Tako je dokazano da organska poljoprivreda moţe da proizvede bolju hranu koja ispunjava visoke standarde uz odrţivost proizvodnje hrane za ljude u budućnosti. Danas je cilj da se poveţe proizvodnja hrane + nutritivna vrednost + ljudsko zdravlje.

30 sadrţaj suve materije sadrţaj makronutrijenata ugljeni hidrati proteini lipidi sadrţaj minerala sadrţaj vitamina sadrţaj mikronutrijenata

31 Podaci vezani za voće i povrće Kod lisnatog, krtolastog i korenastog povrća dokazano je da postoji veći udeo suve materije u o.p. Kod ostalog povrća i voća ovo nije utvrđeno.

32 Ugljeni hidrati nema dovoljno podataka Proteini ţitarice- nivo proteina je nešto niţi kod o.p. Pšenice uzgajane na organskim farmama, za proizvodnju hleba, imaju viši sadrţaj proteina (glutena) kao i % više amino k. lizina. jaja i mleko - nema razlika u sastavu proteina

33 lipidi ovčije i kravlje meso sadrţi manje lipida uz ishranu sveţom travom ali ne i kod svinjskog mesa Meso krava hranjenih travom 4 x više α -linolenske kis (ω-3 m.k.) i više PUFA

34 lipidi pilići imaju 2-3 x manje abdominalne masti i masti u filetima i batacima ω-3 udeo je značajno veći nema razlike u sadrţaju zasićenih masti mleko viši nivo PUFA i CLA α-linolenske i zavisi od ishrane organsko maslinovo ulje. ima veći % oleinske

35 Najznačajniji su Ca, Mg, K, Fe, Zn, Cu, Mn, Se, Jod, P i Na. Voće razlika nije uočena Povrće veći sadrţaj Fe i Mg (krompir, šargarepa, repa, salata, praziluk, luk i paradajz)

36 ţitarice, P, K, Ca, Mg, Mn, Zn, Fe, Cu, Cr nije uočena razlika ali u organskom ječmu povećani sadrţaj Ca, Cu i Zn organske biljke 21 % više Fe i 29 % više Mg Mleko nema razlike Organski pilići gajeni na otvorenom sa većim sadrţajem Fe.

37 Najčešće ispitivani voće, povrće i jaja C vitamin je povećan kod organski gajenog krompira, paradajza i celera, A razlike nema kod praziluka, šargarepe, repe i jabuke B1 i B2 su ispitivani i nema zaključka o razlici A i E povećani u organskom maslinovom ulju (jedna studija)

38 -karoten je ispitan u 27 studija u povrću i nije uočena razlika ipak u jednoj studiji je u organskom paradajzu povećan udeo -karotena Mleko- ishrana bogata sveţom hranom povećava sadrţaj E vitamina i -karotena

39 proizvodi sekundarnog metabolizma polifenoli rezervatol karotenoidi fitoaleksini Na njihov sadrţaj utiče: sorta starost biljke osvetljenost temperatura

40 polifenoli i fenoli povećani u organskim jabukama, breskvama, kruškama, krompiru, luku, paradjzu, paprici, narandţi, maslinovom ulju. Sadrţaj fenolnih jedinjenja se duplira u organskoj proizvodnji (2007.) U organskom vinu viši nivo rezervatola (2000.) Salicilna povećana u organskom paradajzu.

41 Biljni ekstrakti iz biljaka iz organske proizvodnje imaju dokazani bolji antioksidativni i antiproliferativni* efekat na ćelije kancera. Međutim efekti hronične ishrane ljudi ovim ekstraktima nisu dovoljno ispitani. *inhibira ćelijski rast

42 Kako pesticidi nisu dozvoljeni, moguća je kontaminacija o.h. iz ţivotne sredine Mikotoksini Nitrati Patogeni mikroorganizmi

43 Procena rizika je naučna metoda koja se bavi identifikacijom: opasnosti rizika Najčešće uključuje bakterije, viruse, mikotoksine, agrohemikalije

44 biljni proizvodi kanalizacioni mulj (zabranjen) stajnjak (sveţ, nefermentiran) voda za navodnjavanje Patogeni za ljude: Listerija Salmonela

45 Ţivotinjski proizvodi U Austriji u mlečnim proizvodima iz o.p. i iz konv. p. ispitano prisustvo: Escherichia Coli i Staphylococcus aureus Razlike nisu uočene U Francuskoj u 4 regije ispitan ukupan broj bakterija u organskom i konv. mleku. Razlike nisu uočene

46 Ţivotinjski proizvodi U Danskoj % organskih pilića zaraţeno Camplyobacterom SP. a % zaraţenih na konvenconalnoj farmi Nema jasnih zaključaka o zavisnosti mikrobiološke kontaminacije od uslova proizvodnje.

47 Zlatno pravilo organske proizvodnje je da nema upotrebe pesticida Time se štite radnici kao i biodiverzitet Ipak Do kontaminacije o.h. moţe da dođe iz ţivotne sredine.

48 2000. godine u Francuskoj je ispitano uzorka sirove i procesirane hrane (ţitarica) 94 % organskih proizvoda bez prisusta kontaminanata iz ţivotne sredine u 3,3 % su detektovani ostaci na nivou LOD, daleko ispod MDK još jedna studija 1500 uzoraka, ispitano 78 fitohemikalija i nisu nađeni ostaci

49 U Švedskoj jagode i povrće kontaminanti nisu detektovanu u organskim proizvodima u % konvencionalnih proizvoda detektovani kontaminanti U Danskoj ispitivani su ostaci pesticida, u 2,8 % organski proizvoda nađeni su pestcidi ispod MDK.

50 U Italiji ispitano je 3500 uzoraka hrane biljnog porekla 97,4 % organskih proizvoda bez ostataka pesticida IPAK ima proizvoda i sa ostacima (DG SANCO) u EU ispitano uzoraka analizirano 706 pesticida 41 % uzoraka sa ostacima i 4,7 % sa ostacima preko MDK

51 Ispitivani us pesticidi dozvoljeni za upotrebu i nivo dozvoljenih ostataka na bazi dostupnih toksikoloških podataka se smatra bezopasnim. Ipak ti molekuli imaju visok toksikološki kapacitet (mutagenost, karcinogenost) a dugotrajni efekti izloţenosti nisu potpuno poznati kod ljudi, briga potrošača i naučnika oko potencijalnog efekta po zdravlje je realna. Projekat EU REACH ima za cilj da proceni njihovu toksičnost i zabrani one koji nose najveći rizik. Ovde vidimo značajnu prednost organskih proizvoda.

52 U organskoj se za zaštitu bilja koriste ekstrakti piretrina, rotenona, bakarni i sumporni preparati. Prva dva se brzo razgrađuju, a Cu i S se prskaju po površini, upotreba bakra se smanjuje. Ispitivanja kontaminacije ovim elementima nisu rađena

53 Velika grupa toksičnih jedinjenja Sintetišu ih glive iz rodova: Aspergillus Fusarium Penicillium Termostabilna jedinjenja koja se prenose se kroz lanac ishrane do čoveka

54 Aflatoksini Ohratoksin Fuminozini Deoksinivalenol Patulin Zeralenon kancerogeni imunotoksični teratogeni embriotoksični nefrotoksični Niska MDK

55 Aflatoksin M1 MDK i mleku 0,05 µg/kg LD 50 za patku od 1 dana 16,6 µg

56 Da li će u o.p. bez korišćenja fungicida biti više mikotoksina? Brojne studije su izvedene Kontaminacija ţitarica postoji Ali nema razlike u koncentracija mikotoksina između organskih i konvencionlno proizvedenih ţitraica.

57 Nitrati u nitrite sa biogenim aminima grade kancerogene nitrozoamine 80 % nitrata u ishrani dolazi od povrća u voću, ţitaricama i leguminozama niske koncentracije Prirodno su prisutni u biljkama prekursori za sintezu amino kiselina mogu da se akumuliraju u biljkama

58 Postoji puno podataka o nitratima u povrću Organsko povrće sadrţi % manje nitrata nego konvencionalno Ako se prati i đubrenje organska đubriva dovode do manje akumulacije nitrata u povrću nego mineralna.

59 Povećan sadržaj Umanjen sadržaj Isti sadržaj Suve materija kod povrća Nekih mineralnih materija kod povrća (Fe i Mg) Anti oksidanti, C vit (krompir), polifenoli u voću i povrću, salicilna u povrću PUFA u mleku i mesu većina nutrijenata u integralnim ţitaricama pesticida gotovo nema nitrati u povrću zasićene masti u mesu proteini u ţitaricama mikotoksimi u ţitaricama i mleku većina mineralnih materija u voću povrću i ţitaricama beta-karoten u voću i povrću

60 Organski proizvedene biljke sadrţe više suve materije i minerala (Fe, Mg) i više mikronutrijenata (polifenolia salicilna kiselina) organski ţivotinjski proizvodi sadrţe više polinezasićenih masnih kiselina Podaci o sadrţaju proteina, ugljenih hidrata i vitamina nisu dovoljno dokumentovani ni ispitivani pa nema jasnih zaključaka % organske hrane ne sadrţi ostatke pesticida organsko povrće sadrţi daleko manje nitrata organske ţitarice sadrţe isti nivo mikotoksina kao i konvencionalne

61 Nutritivni kvalitet mleka zavisi od brojnih parametara i njihovih međusobnih odnosa: proizvodna praksa kvalitet i vrsta hrane rasa stoke Ovi prametri će jednako uticati i na kvalitet mleka namenjenog direktnoj upotrebi kao i na kvalitet mlečnih proizvoda.

62 Glavni parametri nutritivnog kvaliteta mleka i mlečnih proizvoda su: masno-kiselinski sastav proteinski sastav vitamini broj somatskih ćelija senzorni kvalitet

63 Masnokiselinski sastav mlečnih masti utiče na fizičkohemijske osobine tokom prerade mleka. U mleku su poţeljne nezasićene ω-3 i ω-6 masne kiseline, to su one koje imaju = vezu nakon trećeg ili šestog C atomu od kraja lanca od 18 C atoma. To su esencijalne masne kiseline, organizam sisara ih ne sintetiše, a neophodne su u metabolizmu. Tu spada grupa CLA konjugovanih linolnih kiselina. CLA uključuje 28 pozicionih i geometrijskih izomera, od kojiha samo 9cis,11trans i 10trans,12cis imaju dokazanu biološku aktivnost. Konjugova linolna je ω-6 masna kiselina sa dve = veze u konjugovanom poloţaju. α-linolenska ima 3 = veze i pripada ω-3 nezasićenim mastima

64 Obična linolna ima 2 = veze Konjugovana linolna CLA: CLA smanjuje verovatnoću pojave srčanih oboljenja, ima antikancerogeno delovanje i popravlja imunološki sistem.

65 α-linolenska ima 3 = veze i pripada ω-3 nezasićenim mastima. Ishrana stoke sveţom hranom (leguminoze i trave imaju visok sadrţaj PUFA) dovodi do povećanog sadrţaja polinezasićenih masti u mleku.

66

67 Ishrana krava silaţom od lucerke, crvene i bele deteline povećava se prinos mleka, a ustanovljeno je i povećanje povećanje sadrţaja α-linolenske kiseline. kod stoke hranjene silaţom od crvene deteline. Čuvanje hrane u obliku silaţe CLA ostaje stabilna, a time i dostupna kravama. Kukuruzna silaţa ima veći sadrţaj CLA od trave. I sadrţaj α-linolenske kiseline u mleku kod krava hranjenih kukuruznom silaţom je veći. CLA u mleku takođe zavisi od rase. Kod rase Dţerzi CLA je manja nego kod Holštajn i Frizijske rase goveda. CLA je stabilna u mlečnim proizvodima i koncentracija CLA u mlečnim proizvodima je u direktnoj vezi sa CLA u mleku.

68 kazein Laktoferin imunoglobulini (imunitet) Rasa Ishrana i organska i konvencionalna utiče na udeo proteina u mleku ne utiče % udeo proteina u hrani a utiče % suve mase u hrani

69 2002. u Švedskoj poređen je sadrţaj joda i selena Kod organske proizvodnje koncentracija joda, je bila manja u org. mleku, ali ne i selena. U Nemačkoj sadrţaj vitamina E je nađen viši kod mleka u organskoj pr. Ipak ne moţe se zanemariti uticaj rase kao i obima proizvodnje

70 posledica mastitisa Staphilococcus aureus Teţe ga je kontrolisati kada se ne koriste antibiotici Broj somatskih ćelija utiče na procesne karakteristike i stabilnost mlečnih proizvoda broj s.ć. raste raste i ph vrednost

71 Različiti kotradiktorni zaključci raznih studija U Nemačkoj i UK mastitis je češći u o.p. U Danskoj, Norveškoj i Švedskoj je ređi u o.p. U Švedskoj broj s.ć. je manji u o.p. U Danskoj i Norveškoj broj s.ć. je isti u o.p. i konvencionalnoj proizvodnji. U UK je broj s.ć. viši u o.p.

72 tektura ukus aroma (miris) vizuelni izgled nema dostupnih studija o uticaju organske ili konvencionalne proizvodnje

73 Suva materija Organski proizvedene biljke sadrţe više suve materije i minerala (Fe, Mg) i više mikronutrijenata (polifenoli, salicilna kiseleina) PUFA Organski ţivotinjski proizvodi sadrţe više polinezasićenih masnih kiselina Makroutrijenti Podaci o sadrţaju proteina, ugljenih hidrata i vitamina nisu dovoljno dokumentovani ni ispitivani pa nema jasnih zaključaka Ostaci pesticida % organske hrane ne sadrţi ostatke pestic. Nitrati Organsko povrće sadrţi daleko manje nitrata Mikotoksini Organske ţitarice sadrţe isti nivo mikotoksina kao i konvencionalne Dalji dokazi - istraţivanja treba da se prošire i osmisle na pravi način.

74 Christine M. Williams: Nutritional quality of organic food: shades of grey or shades of green? Nutrition Society (2002), 61, Faidon Magkos, Fotini Arvaniti and Antonis Zampelas: Organic food: nutritious food or food for thought? A review of the evidence International Journal of Food Sciences and Nutrition, Volume 54, Number 5 (September 2003) M. Huber, E. Rembiałkowska, D. S rednicka, S. Bugel, L.P.L. van de Vijver: Organic food and impact on human health: Assessing the status quo and prospects of research a NJAS - Wageningen Journal of Life Sciences 58 (2011) Maryline Kouba: Quality of organic animal products Livestock Production Science 80 (2003) Denis Larion: Nutritional quality and safety of organic food. A review, Agro. Sustan. Dev. (2009), Handbook of organic food safety and quality, (2007) Edited by Julia Cooper, Urs Niggli and Carlo Laifert, CRC Press, Cambridge London,1-521.

75