Eesti Toidu Valik vanu ja uusi Eesti tüüpilisi toiduretsepte

Transcription

1 Eesti Toidu Valik vanu ja uusi Eesti tüüpilisi toiduretsepte Kokaraamat Estonian A Selection of Old and New Recipes Cooking

2

3 Eesti Toidu Valik vanu ja uusi Eesti tüüpilisi toiduretsepte Kokaraamat Estonian A Selection of Old and New Recipes Cooking

4 Täname: Eesti Kirjandusmuuseum, Tartu Kaubamaja, Pere AS, Meelis Roomet Horeca Service OÜ`st, Vaido Laas OÜ`st Laas Mereannid, Tiina Kivimeister, Juta Laatsit Tartu Kutsehariduskeskusest, Jolanda Pärtmaa Tartu Kutsehariduskeskusest, Barba Seidelberg Selverist, Silver Silmere Pühajärve Spa Hotellist, Margus Särev Ammende Villast, Ülle Parbo Eksami- ja Kvalifikatsioonikeskusest, Õnnela Muuga Atlantisest, Margus Kutsar Jäneda Mõisast, MTÜ Minu Köök, Karin Kaaristo, Eva Peedimaa, Tiiu Märtson, Juhan Peedimaa, Arnold Manson, Andres Tuule. Põllumajandusministeeriumi tellimusel kirjastanud: La Pub Marketing, Ülikooli Kohvik Published by La Pub Marketing and Ülikooli Kohvik under the auspices of the Estonian Ministry of Agriculture Toimetaja/Editor: Tiina Trolla Tõlk/Translator: Piret Purru-Lemetti / Premium Tõlkeagentuur Fotograaf/Photographer: Andrus Kannel Kujundus/Design: Heiki Kähr La Pub OÜ, Vana Kohvik OÜ Trükitud Greif Trükikojas Printed in Greif printinghouse 2006 Tartu

5 Hea Eesti toidu tegija! On üleilmseks kombeks, et riigiti ja rahvuseti või isegi merekaldati on toitude tegemise õpetusi ühte koondatud. Põhjenduseks see, et konkreetne söök on just seal eriti maitsev saanud. Mõnikord vaadatakse õige paikkonna kinnituseks söödava kasvukohta, mõnikord põliseid valmistamise nippe ja tavasid. Teinekord aga tänaste sööjate taldrikusse või lihtsalt sada aastat vanadesse retseptiraamatutesse iga kokk oma maitse järgi. Väljaande koostamiseks koguti kokku kolmandiku jagu vanu retsepte unustatud raamatuist ja kaustikuist. Siis korraldas ülemkokk kolmandiku jagu vanu retsepte tänapäevasemaks ja mõtles kolmandiku jagu täitsa uusi juurde. Sama loominguliselt soovitame siinsesse retseptikogumikku suhtuda meie kokkadel ja söögikohapidajatel, kellele see kokaraamat on eelkõige mõeldud. Siit leiab retsepte ning omamaise toidu valmistamise mõtteid ja ideid nii linna kui maale, nii suurejoonelisse kui lihtsasse menüüsse. Inglise keel vaatab raamatust vastu sel lihtsal põhjusel, et ka meie külalised teaksid, mida huvitavat on siin neile söögilauas pakkuda. Pidagu nemad heaks või arvaku muud, peamine on, et Teie, kokad ja kõrtsmikud, teeksite ja pakuksite kodumaist. Selleks tahtmist ja pealehakkamist soovides. Koostajad Dear friend of Estonian Cuisine! There is a worldwide habit of collecting teachings for preparing food either by countries and nations or even by seashores; the fact that a certain dish has been especially delicious there being the most commonly suggested justification. Sometimes the growing place of food is checked to validate the location; sometimes the ancient tips and habits for cooking serve as confirmation. You can glace into the plates of modern eaters or check up cookbooks that are a hundred years old de gustibus non est disputandu! This publication offers you a choice of dishes common for Estonian cuisine. Old and new, original and modern recipes, mostly requiring ingredients of Estonian origin, have found a way between the same covers. The book does not represent the traditional and most widely spread national cuisine, but dishes most commonly found on our table. Estonian cuisine has much more to offer than meat jelly, sauerkraut and blood pudding, therefore we re hoping to offer the joy of discovery and exciting culinary experiments suitable for every kitchen, regardless of the nation or the sea that s washing your shores. Compilers

6 Eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks Kilusalat rukkileival Baltic Sprat Salad on Rye Bread Kartuli-räimesalat Potato and Baltic Herring Salad Seenesalat kohupiimaga Mushroom Salad with Curd Punapeedi-pirnisalat jõhvikatega Beetroot and Pear Salad with Cranberries Porgandi-õunasalat tomatiga Carrot and Apple Salat with Tomato Hapukapsa-punapeedisalat heeringaga Sauerkraut and Beetroot Salad with Salted Herring Suitsuräimega täidetud hapukurgid Dill pickles Stuffed with Smoked Baltic Herring Suitsutatud tuulehaugiga täidetud tomatid Tomatoes Stuffed with Smoked Garfish Peekoni amps juustu-porgandi täidisega Bacon Snack with Cheese and Carrot Filling Kanamaks riivleiva mundris Breaded Chicken Liver Räimed sinepikastmes Pickled Baltic Herring with Mustard Seened sinepi-küüslaugu marinaadis Mushrooms Pickled with Mustard and Garlic Peipsi tint uues kuues Peipsi Smelt in New Jacket Taimetoidud Vegetarian Food Kaalikavorm Swede Casserole Praetud kaalikad Fried Swede Kartulikotletid Potato Pancakes Seenekotletid Mushroom Patties Köögivili piimakastmes Vegetables with Milk Sauce Klimbid juustu-köögiviljakastmega Dumplings with Cheese and Vegetable Sauce Lillkapsavorm Cauliflower Casserole Kartulivorm õuntega või rabarberiga Potato Pudding with Apples or Rhubarb Munaga praetud suur sirmik Parasol Mushroom Fried with Egg... 55

7 Supid Soups Lambaliha-kaalikasupp Mutton and Swede Soup Piima-köögiviljasupp kanalihaga Milk and Vegetable Soup with Chicken Spinatisupp küpsetatud forelliga Spinach Soup with Baked Trout Seene-piimasupp Milk and Mushroom Soup Kõrvitsa püreesupp Creamy Pumpkin Soup Kevadsupp uputatud munaga Sprint Soup with Sunken Egg Peedi-püreesupp Beetroot Cream Soup Püreesupp värsketest hernestest Fresh Pea Cream Soup Kalasupp hapukurkidega Fish Soup with Dill Pickles Talgusupp House-Raising Soup Suvikõrvitsa-juustusupp Zucchini and Cream Cheese Soup Lillkapsa-klimbisupp Cauliflower and Dumpling Soup Lihatoidud Meat Dishes Küülikukintsud porgandi-kaalika hautisega Rabbit Haunches with Carrot and Swede Stew Vutid ploomitäidisega Quails with Plum Stuffing Ühepajatoit kahe lihaga Hotchpotch with Two Meat Seafileerull rabarberi ja peekoniga Pork Fillet Roll with Rhubarb and Bacon Lambalihapallid kastmes Lamb Balls with Sauce Mee-õllemaitseline seapraad Honey and Beer Flavoured Pork Roast Krõbedad kanakintsud astelpaju-piprakastmega Crispy Chicken Legs with Sea-Buckthorn and Pepper Sauce Pardipraad jõhvikakastme ja küpsete õuntega Duck with Cranberry Sauce and Baked Apples Kanapraad õunaveini-koorekastmes Fried Chicken in Apple Wine and Cream Sauce Herne-kartulitamp suitsupeekoniga Pea and Potato Mash with Smoked Bacon Kartuli-tangupuder peekoniga Potato and Grouts Porridge with Bacon

8 Tangu-köögiviljahautis põdravorstiga Grout and Vegetable Stew with Moose Sausages Oapada hakkliha ja singiga Bean Stew with Minced Meat and Ham Pereisa hõrk pajaliha Bread-Winners Delicious Meatpot Lambapraad küüslaugu ja sidruniga Baked Lamb with Garlic and Lemon Sea välisfilee lehttainas Pork Fillet in Puff Pastry Kapsarull seene-singitäidisega Cabbage Rolls with Mushroom and Ham Filling Kalatoidud Fish Dishes Räimepihvid Baltic Herring Burgers Räimed peekoniga Baltic Herring with Bacon Räime ja tomati vorm Baltic Herring and Tomato Casserole Räimega täidetud kartulid Potatoes Stuffed with Baltic Herring Angerjas tarrendis Jellied Eel Kohapallid hapupiima-munakastmes Pikeperch Balls in Sour Milk and Egg Sauce Latikakotletid Bream Patties Röstitud silmud koore-sibulakastmes Roasted Lampreys in Cream and Onion Sauce Petersellivõiga küpsetatud lest Baked Plaice with Parsley Butter Küpsetatud koha kogritsahautisega Baked Pikeperch with Turban Fungus Stew Küpsetatud siig õuntega Baked Whitefish with Apples Küpsetised Pastry Köömnekuklid Caraway Buns Puuvilja-pähklileib Fruit and Nut Bread Rukkileivataignast pirukad Rye Pies Kartulileib Potato Bread

9 Kilupirukad Baltic Sprat Pies Kaeraküpsised Oatmeal Cookies Kamakook mee-pähklitega Roasted Meal-Mixture Cake with Honey and Nuts Pööratud purukook Crumb Cake Upside Down Magustoidud Desserts Kuivatatud puuviljasupp vahustatud koorega Dried Fruits Soup with Whipped Cream Mustikasupp riisipudruga Blueberry Soup with Rice Porridge Kama-mannakreem jõhvikatega Roasted Meal-Mixture and Semolina Mousse with Cranberries Kama-pärmikoogid Roasted Meal-Mixture Pancakes Hapupiimapannkoogid Sour Milk Pancakes Munakoogid Egg Pancakes Ploomikohend Plum Soufflè Ahjuõun taignamütsi all Oven Baked Apples Under Dough Cap Kamatarretis värskete marjadega Roasted Meal-Mixture with Fresh Berries Kohupiima-rukkileiva vorm Curd and Rye Bread Pudding Karamellkissell manna ja suhkrukaramellkoorikuga Caramel Custard with Semolina and Sugar Caramel Crust Saiavorm kohupiima ja kaerakoorikuga White Bread and Curd Pudding with Oatmeal Crust Kama-munavaht Whipped Roasted Meal-Mixture and Egg Mousse Joogid Drinks Vahune kuum piim meega Frothy Hot Milk with Honey Meejook Small Honey Beer (Mead) Kokteil Lembitu Coctail Lembitu Kamajook ahjuõunaga Roasted Meal-Mixture Drink with Oven-Baked Apple

10 Värskendav piima-marjakokteil Refreshing Milk and Berry Coctail Kuum õlu siirupiga Hot Beer with Syrup Porgandipiim Carrot Milk Lisandid Side Dishes Sõstrakaste (Eestipärane balsamico asendaja) Currant Sauce (Estonian version of Balsamico) Jõhvikakaste kibuvitsasiirupiga Cranberry Sauce with Rose-Hip Syrup Kõrvitsakohend Pumpkin Soufflè Leivakate suitsuräime ja õunaga Sandwich Spread with Smoked Baltic Herring and Apples Kiluvõi Baltic Sprat Butter Kukeseenekaste Chantarelle Sauce Kõrvitsasalat pähklitega Pumpkin Salad with Nuts Sibula-peekonikaste Onion and Bacon Sauce Sibulamoos Onion Jam Kõrvitsapada Pumpkin Stew

11 11

12 eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks 12

13 Kilusalat rukkileival (kolmele) Baltic Sprat Salad on Rye Bread (serves 3) 15 spiced Baltic sprats 3 hard-boiled eggs 100 g boiled potatoes salad leaves 75 g chopped onion 60 g sour cream (smetana) 60 g cottage cheese 3 slices of rye bread some sprigs of dill some drops of high-quality sea-buckthorn oil cherry tomatoes and rucola to garnish 15 vürtsikilu 3 keedetud muna 100 g keedetud kartulit salatilehti 75 g hakitud sibulat 60 g hapukoort 60 g kodujuustu 3 kääru rukkileiba mõned oksad tilli veidi head astelpajuõli kaunistamiseks kirss-tomateid ja põldvõõrkapsast Rukkileib röstida ja katta salatilehega. Sinna peale asetada viilustatud kartul, kodujuust ja hapukoor. Seejärel panna peale munasektorid, rulli keeratud kilufileed, hakitud sibul, põld-võõrkapsalehed ja poolitatud kirss-tomatid. Võileib piserdada üle astelpajuõliga ja kaunistada tillioksaga. Toast the slices of rye bread and cover with a salad leave. Place sliced potatoes, cottage cheese and sour cream on top of salad leaves. Follow with eggs cut into wedges, rolled-up Baltic sprat fillets, chopped onions, rucola leaves and halved cherry tomatoes. Sprinkle with sea-buckthorn oil and use a sprig of dill to garnish. 13

14 eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks 14

15 Kartuli räimesalat (kuuele) Potato and Baltic Herring Salad (Serves 6) 500 g smoked Baltic herrings, cleaned of bones 300 g apples 200 g pickled gherkins 300 g boiled potatoes 100 g sour cream (smetana) 100 g mayonnaise a small bunch of dill, salt, pepper dill sprigs and wedges of hard-boiled egg to garnish 500 g puhastatud suitsuräime 300 g õuna 200 g hapukurki 300 g keedetud kartulit 100 g hapukoort 100 g majoneesi väike kimp tilli, soola, pipart kaunistamiseks munaveerandid ja tillioks Kõik salatikomponendid kuubistada ja segada omavahel kergelt läbi. Valmistada hapukoorest ja majoneesist kaste. Maitsestamiseks kasutada soola ja pipart. Kaste kallata tükeldatud toiduainetele, segada. Serveerida iseseisva roana. Cut all the salad components into dices and mix slightly. Mix sour cream and mayonnaise to make a dressing. Use salt and pepper to season the food. Pour the dressing over the components and mix. Serve as an independent meal. 15

16 eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks 16

17 Seenesalat kohupiimaga (viiele) Mushroom Salad with Curd (serves 5) 300 g scalded milk mushrooms 100 g of curds or cottage cheese 40 ml milk 75 g onion salt and parsley Chop the mushrooms, mix with curd beaten up with a dash of milk and seasoned with salt; add chopped onion and parsley. If desired, one may replace curd for cottage cheese then use 20 g sour cream instead of milk. Eat with unpeeled baked potatoes or as breakfast with ham sandwich. 300 g kupatatud riisikaid 100 g kohupiima või kodujuustu 40 ml piima 75 g sibulat soola, peterselli Kupatatud seened hakkida, segada juurde piimaga läbihõõrutud ja soolaga maitsestatud kohupiim ning hakitud sibul ja petersell. Soovi korral võib kohupiima asendada kodujuustuga, sel juhul kasutada piima asemel 20 g hapukoort. Süüa koorega küpsetatud kartulite juurde või hommikueineks singivõileiva kõrvale. 17

18 eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks 18

19 Punapeedi-pirnisalat jõhvikatega (ühele) Beetroot and Pear Salad with Cranberries (1 serve) 100 g boiled beetroot 125 g pear 30 g cranberries caraway seed, salt, black pepper 40 ml vegetable oil lemon juice Wash pears under running water, cut into wedges and removed the seed and dark spots. You may peel the pears, if required. Sprinkle some lemon juice to prevent pears from getting dark. Cut beetroot into slices and place on plate with pears. Season with a dash of salt, caraway seed and black pepper. Finally add cranberries. You can sprinkle the ingredients with vegetable oil for a fresher look. Serve with yoghurt. 100 g keedetud punapeeti 125 g pirni 30 g jõhvikaid köömneid, soola, musta pipart 40 ml toiduõli sidrunimahla Pirnid pesta jooksva vee all puhtaks, lõigata sektoriteks ning eemaldada seemnekojad ja tumedad plekid. Vajadusel võib pirnid koorida. Pirni viljaliha tumenemise vältimiseks piserdada pirnisektoritele peale sidrunimahla. Peet lõigata viiludeks ning asetada koos pirnidega serveerimistaldrikule. Maitsestada vähese soola, köömnete ja musta pipraga. Lõpuks lisada jõhvikad. Värskema välisilme saamiseks võib toiduained üle piserdada toiduõliga. Serveerida jogurtikastmega. 19

20 eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks 20

21 Porgandi-õunasalat tomatiga (ühele) Carrot and Apple Salad with Tomato (1 serve) 100 g carrots 100 g apples 100 g tomatoes nutmeg, pepper, parsley or coriander garlic lemon juice vegetable oil, sugar, salt Wash and peel the vegetables. Peel and shred the carrot. If required, peel the apple. Clean apple is cut into wedges, cored and sprinkled lightly wit lemon juice. Tomatoes are also cut into wedges. Place shredded carrots on a sieve and blanche with salty water for approximately 1-2 minutes, then drain. Place the apple and tomato wedges on a plate and cover with shredded carrot. Make a dressing by blending spices and vegetable oil; sprinkle the components with dressing. If desired, apples and carrots may be finely ground for the salad. Serve as hors d oeuvres or with grilled chicken. 100 g porgandit 100 g õuna 100 g tomatit muskaati, pipart, peterselli või koriandrit küüslauku sidrunimahla toiduõli, suhkrut, soola Köögiviljad pesta ja puhastada. Porgand koorida ja ribastada. Vajadusel koorida ka õun. Puhastatud õun lõigata sektoriteks, eemaldada südamik ning piserdada kergelt sidrunimahlaga üle. Tomatid lõigata samuti sektoriteks. Tükeldatud porgandid kallata sõelale ning blanšeerida 1-2 minutit soolaga maitsestatud vees ning seejärel nõrutada. Õuna ja tomati sektorid asetada taldrikule ning nende peale kallata porgandiribad. Segada maitseainetest ja toiduõlist kaste ning piserdada toiduained. Soovi korral võib õunad ja porgandid riivida jämeda riiviga. Serveerida eelroana või lisandina grillitud kana kõrvale. 21

22 eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks 22

23 Hapukapsa-punapeedisalat heeringaga (ühele) Sauerkraut and Beetroot Salad with Salted Herring (1 serve) 50 g sauerkraut 50 g pickled beetroot 50 g celery stalks 50 g apples 50 g herring fillet 1 hard-boiled egg black pepper, spring onions or chives 5 ml vegetable oil Dice celery, beetroot and apples into cubes of suitable size. Add sauerkraut, vegetable oil and chopped herring. Mix the components carefully and season. Use parsley and egg wedges to garnish. You can also place the ingredients into the bowl in layers and later pour over with mayonnaise and sour cream dressing. 50 g hapendatud kapsast 50 g marineeritud punapeeti 50 g varssellerit 50 g õuna 50 g heeringafileed 1 keedumuna musta pipart, rohelist sibulat või murulauku 5 ml toiduõli Tükeldada seller, peet ja õun vastavalt oma soovile. Lisada hapukapsas, toiduõli ja tükeldatud heeringas. Segada koostisained ettevaatlikult läbi, maitsestada. Kaunistamiseks asetada salatile petersellilehed ja munasektorid. Salati koostisained võib laduda serveerimisnõusse kihiti ning hiljem kallata peale majoneesi-hapukoorekaste. 23

24 eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks 24

25 Suitsuräimega täidetud hapukurgid (12 suupistet) Dill pickles Stuffed with Smoked Baltic Herring (12 snacks) 6 dill pickles 2 eggs 500 g smoked Baltic herring 50 g bacon 50 g onions 60 g sour cream (smetana) finely ground pepper salt to taste sugar Clean the fish and chop finely. Dill pickles are halved lengthwise or cut into halves and cleaned of any seed. Chop the ends of gherkins in such a way that you can place the on a tray, standing up. Hard-boil the eggs (8-10 minutes), allow to cool and then chop. Mix chopped fish, eggs, onion, bacon and sour cream to make the stuffing. Use black pepper and sugar to season the stuffing. Fill the gherkins with stuffing. Ideal with drinks, as a welcoming snack or appetizer. 6 hapukurki 2 muna 500 g suitsuräime 50 g peekonit 50 g sibulat 60 g hapukoort peenpipart vajadusel soola suhkrut Suitsuräimed puhastada ja hakkida peeneks. Hapukurgid lõigata risti või pikuti poleks, eraldada seemnekojad. Kurgi otsad lõigata niimoodi ära, et kandikule asetades püsiks need korralikult püsti. Munad keeta kõvaks (8-10 minutit), jahutada ja tükeldada. Täidise valmistamise jaoks segatakse tükeldatud kala, munad, sibul, peekon ja hapukoor. Maitsestada musta pipraga ja suhkruga. Kurgid täita seguga. Sobib napsukõrvaseks, tervitussuupisteks või isutekitajaks. 25

26 eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks 26

27 Suitsutatud tuulehaugiga täidetud tomatid (6 suupistet) Tomatoes Stuffed with Smoked Garfish (6 snacks) 6 tomatoes 1 smoked garfish (400 g) 100 g boiled potatoes 40 g sour cream (smetana) 20 g mayonnaise salt, 10% vinegar, parsley, black pepper Cut the top off from ripe tomatoes and use a small spoon to core the tomatoes. Sprinkle some pepper, salt and vinegar inside the tomatoes. Place the tomatoes upside down and allow to stand for a while before stuffing. Debone the garfish, chop and mix carefully with diced potato and required quantity of sour cream and mayonnaise. Fill the tomatoes with stuffing and replace the top. You can also mix some of the chopped tomato flesh to the stuffing, if desired. The quantity of stuffing may vary depending on the size of tomatoes. 6 tomatit 1 suitsutatud tuulehaug (400 g) 100 g keedukartulit 40 g hapukoort 20 g majoneesi soola, 10% äädikat, peterselli, musta pipart Küpsetel tomatitel lõigata kaas pealt ära ning uuristada sisu teelusikaga välja. Tomati sisemus riputada üle vähese pipra ja soolaga ning piserdada äädikaga. Enne täidise lisamist lasta tomatitel seista tagurpidi asendis. Tuulehaugid puhastada, tükeldada ning segada kuubistatud kartuli ja vajaliku hulga hapukoore ning majoneesiga kergelt läbi. Tomatid täita seguga ja kõige peale asetada tomatist lõigatud kaas. Soovi korral lisada segu hulka ka tomati peenestatud viljaliha. Vastavalt tomati suurusele võib täidise hulk muutuda! 27

28 eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks 28

29 Peekoni amps juustu-porgandi täidisega (12 suupistet) Bacon Snack with Cheese and Carrot Filling (12 snacks) 120 hot smoked bacon 75 g Estonian cheese 75 g boiled carrots 75 g mayonnaise black pepper, nutmeg Grate carrots and cheese and mix with mayonnaise. Season the mixture with black pepper and nutmeg. Remove rind from bacon and place the slices on the table. Put a spoonful of stuffing on each slice and then roll the bacon up. Garnish with a sprig of coriander or parsley. 120 g kuumsuitsu peekonit 75 g Eesti juustu 75 g keedetud porgandit 75 g majoneesi musta pipart, muskaati Porgand ja juust riivida ning segada majoneesiga. Segu maitsestada musta pipra ja muskaadiga. Eemaldada peekoniviiludelt kamarad ning laotada laiali. Tõsta igale peekoniviilule lusikatäis täidist ning keerata rulli. Kaunistada koriandri- või petersellilehega. 29

30 eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks 30

31 Kanamaks riivleiva mundris (neljale) Breaded Chicken Liver (serves 4) 500 g chicken liver 50 g flour 100 g breadcrumbs salt, black pepper 100 g onions 200 g beetroot melted butter for frying Prepare the breadcrumb mixture by mixing breadcrumbs and flour. Season whole pieces of chicken liver with salt and black pepper. Treat the liver in breadcrumbs and place on a hot pan covered with butter. Fry lightly from both sides (3-4 minutes) and place the pieces of fried liver on a plate. Cut the onions into wedges and fry until transparent in remaining butter. Place fried onion on liver. Finally heat shredded beetroot lightly in hot grease, add some salt and place with onions and chicken liver. Serve as warm hors`oeuvre. 500 g kanamaksa 50 g jahu 100 g riivleiba soola, musta pipart 100 g sibulat 200 g punapeeti sulavõid praadimiseks Valmistada ette paneerimise segu. Selleks segada omavahel riivleib ja nisujahu. Maitsestada terved kanamaksad soola ja musta pipraga. Maksatükid paneerida ning asetada võiga kaetud kuumale pannile. Praadida mõlemalt poolt kergelt läbi (3-4 minutit) ning tõsta valminud maksatükid taldrikule. Sibul lõigata sektoriteks ning praadida ülejäänud võis klaasjaks. Sibulatükid tõsta kanamaksale. Lõpuks kuumutada ribastatud punapeet kergelt kuumas rasvaines läbi, lisada pisut soola ning tõsta sibulate ja kanamaksa juurde. Serveerida värske salatiga sooja eelroana. 31

32 eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks 32

33 Räimed sinepikastmes (kuuele) Pickled Baltic Herring with Mustard (serves 6) 1 kg Baltic herring 1 lemon 50 ml white wine salt, sugar, white pepper 20 ml vegetable oil 10 g mild mustard 3 sprigs of dill 60 g onion to garnish: fresh salad leaves and toasted rye bread or boiled potatoes Gut the Baltic herring, remove heads, skin and bones. Wash the fillets and pat dry with paper kitchen towel. Place the fillets in a bowl and make the marinade. Juice lemon to make the marinade, mix with wine and vegetable oil; season with salt, sugar and freshly ground white pepper. Pour the marinade over the fish fillets, cover with baking paper and food wrap and put into a fridge for 2 hours. Use a whisk to mix up mustard and vegetable oil for making the mustard dressing; finely chop dill. Add some finely chopped dill herring marinade to the dressing to finish the taste. Some ground lemon peel may be added to the dressing, if desired. Serve with dressing, fresh salad and rye bread of boiled young potatoes. 1 kg räime 1 sidrun 50 ml valget veini soola, suhkrut, valget pipart 20 ml toiduõli 10 g mahesinepit 3 tillioksa 60 g sibulat serveerimiseks: värsket salatit ja röstitud rukkileiba või keedukartuleid Eemaldada räimedel pea, sisikond, luu ja nahk. Kalafileed pesta kergelt ja kuivatada köögipaberiga. Asetada räimefileed kaussi ja valmistada marinaad. Marinaadi valmistamiseks pressida sidrunist mahl, valada peale vein, toiduõli, maitsestada soola, suhkru ja värskelt jahvatatud valge pipraga. Valada marinaad räimefileedele, katta küpsetuspaberi ja toidukilega ning asetada 2 tunniks külmikusse seisma. Sinepikastme valmistamiseks segada vispliga vahustades sinep ja toiduõli, hakkida peeneks tillioksad. Lisada kastmesse hakitud till ja hapususe lisamiseks räimemarinaadi. Soovi korral võib kastmesse riivida pisut sidrunikoort. Serveerida kastme, värske salati ja rukkileivaga või värske keedukartuliga. 33

34 eelroad, salatid ja suupisted hhors d oeuvres, salads and snacks 34

35 Seened sinepi-küüslaugu marinaadis (kümnele) Mushrooms Pickled with Mustard and Garlic (serves 10) 500 g scalded milk mushrooms 25 g garlic 50 g mild mustard 35 ml vegetable oil sugar, sea salt, pepper some twigs of thyme Cut large mushrooms into smaller pieces; there is no need to chop small undamaged mushrooms. Use a mortar to crush garlic cloves, salt, sugar, pepper and leaves removed from thyme twigs. Salt and sugar crystals make crushing garlic and thyme in a mortar more efficient. Then add vegetable oil, mustard and mix the marinade properly. Pour the mixture over the mushrooms and mix up. Sprinkle with lemon juice, if desired. Ideal to be served as snack or with pates and meat paste. 500 g kupatatud riisikaid 25 g küüslauku 50 g mahedat sinepit 35 ml toiduõli suhkrut, meresoola, pipart mõned oksad tüümiani Suuremad seened tükeldada, väiksemad terved kübarad võib jätta tükeldamata. Uhmris purustada küüslauguküüned, sool, suhkur, pipraterad ja tüümianiokstelt eemaldatud lehed. Soola- ja suhkrukristallide abil on küüslaugu ja tüümiani purustamine uhmris efektiivsem. Seejärel lisada toiduõli, sinep ning segada marinaad korralikult läbi. Valada segu seentele ja segada need marinaadiga läbi. Soovi korral võib üle piserdada sidruni mahlaga. Sobib suupisteks või lisandiks pateede ja pasteetide juurde. 35

36 eelroad, salatid ja suupisted hors d oeuvres, salads and snacks 36

37 Peipsi tint uues kuues (kuuele) Peipsi Smelt in New Jacket (serves 6) 300 g dried salted smelt 2 eggs g wheat flour black pepper oil for frying water for soaking Soak the smelt at room temperature for a couple of hours. Beat up eggs, season with black pepper. Drain soaked smelt on a sieve and then dip into beaten up eggs. Smelt dipped in egg mixture are then placed in flour and mixed properly. Heat sufficient quantity of oil in the pan; shake the fish to remove excessive flour and fry until golden brown. Serve with cold cream sauce and mead. 300 g kuivatatud soolatinti 2 muna g nisujahu musta pipart õli praadimiseks vett leotamiseks Tindid panna likku toasooja vette mõneks tunniks. Munad lüüa kergelt lahti, maitsestada musta pipraga. Leotatud tindid nõrutada sõelal ning segada seejärel lahtiklopitud munadega. Munasegusse kastetud tindid tõsta nõrutades jahusse ja segada korralikult. Kuumutada rohke õliga kaetud pann, raputada kaladelt liigne jahu maha ning praadida kuldpruuniks. Sobib serveerida koos külma koorekastmega, näiteks mõdu kõrvale. 37

38 taimetoidud vegetarian food 38

39 Kaalikavorm (kümnele) Swede Casserole (serves 10) 750 g swede 500 g potatoes 30 g honey salt, nutmeg, white pepper green herbs as garnish (thyme) 35 g garlic 400 g of 35% sweet cream Peel the swede and potatoes, cut into strips or slices. Finely chop garlic and thyme and mix with vegetables and spices. Put the mixture into a baking tin, pour on sweet cream, press lightly and oven-bake, covered with foil, at 180 o C for approximately 1 hour and 20 minutes. Then remove the foil and allow to stay in oven until brown. 750 g kaalikat 500 g kartulit 30 g mett soola, muskaati, valget pipart maitserohelist (tüümiani) 35 g küüslauku 400 g vahukoort Kaalikad, kartulid koorida, lõigata ribadeks või viiludeks. Küüslauk ja tüümian hakkida peeneks ning segada koos köögiviljade ja maitseainetega segamini. Segu panna ahjuvormi, valada üle vahukoorega ja suruda tihedaks. Küpsetada ahjus fooliumiga kaetult 180 C juures umbes 1 tund ja 20 minutit. Seejärel eemaldada foolium ja lasta ahjus veel 10 minutit pruunistuda. 39

40 taimetoidud vegetarian food 40

41 Praetud kaalikad (ühele) Fried Swede (1 serve) 2 slices of swede (a 100 g) salt, cayenne pepper, cinnamon 1 egg instant oat flakes chopped nuts butter or fat for frying sour cream for serving Peel the swede, cut into slices and boil in salty water until tender; allow to cool. Roll the slices of swede first in beaten-up egg, them oat flake and nut mixture and fry on a frying pan until brown. Serve with sour cream (smetana). 2 viilu kaalikat (a`100 g) soola, cayenne`i pipart, kaneeli 1 muna kiirkaerahelbeid purustatud pähkleid võid või rasva praadimiseks serveerimiseks hapukoort Kaalikas koorida, lõigata viiludeks, keeta soolases vees pehmeks ja lasta jahtuda. Kaalikaviilud kasta lahti klopitud munasse, veeretada kaerahelveste ja pähklisegus, praadida pannil pruuniks. Serveerida hapukoorega. 41

42 taimetoidud vegetarian food 42

43 Kartulikotletid (kuuele) Potato Pancakes (serves 6) 1 kg potatoes 100 g onions salt 75 g sour cream (smetana) 40 g coarsely ground barley or wheat flour 1-2 eggs caraway seed or marjoran vegetable oil Washed and boiled potatoes are peeled and processed in food processor with chopped onion, sautéed in butter. Blend in all the other ingredients and mix properly. Take some batter to make small cakes, roll them in flour or semolina and fry in vegetable oil until golden brown. Serve with cucumber, tomato or tomato sauce and fresh vegetable salad. Should you like diversity, reduce the quantity of potatoes and replace with other vegetables (carrots, swede, cabbage). 1 kg kartulit 100 g sibulat soola 75 g hapukoort 40 g jämedat odra- või nisujahu 1-2 muna peenestatud köömneid või majoraani praadimiseks toiduõli Pestud keedetud kartulid puhastada ja ajada läbi hakkmasina koos hakitud ning võis hautatud sibulaga. Lisada teised koostisained ja segada korralikult läbi. Tainast vormida kotletid, veeretada jahus või mannas ning praadida rasvaines kuldpruuniks. Serveerida koos kurgi-, tomati- või seenekastme ja toorsalatiga. Vahelduseks võib kartuli kogust vähendades lisada ka teisi köögivilju (porgandit, kaalikat, kapsast). 43

44 taimetoidud vegetarian food 44

45 Seenekotletid (kuuele) Mushroom Patties (serves 6) 600 g scalded mushrooms 400 g potatoes 2-3 eggs 75 g onion g butter 100 g wheat flour or breadcrumbs g sour cream (smetana) 100 g butter for frying a dash of rosemary Boil the potatoes and allow to cool. Halve the peeled onions and cook in a little water until half-tender. Use meat grinder to mince the scalded mushrooms, boiled onions and potatoes twice. Beat egg yolks with butter, add sour cream, wheat flour, salt and rosemary to taste, finally adding egg whites, beaten into strong foam. Mix the mass very carefully. Use the mixture to make patties, rolled in the remaining wheat flour or breadcrumbs. Fry on frying pan in butter until brown. Serve with fresh vegetable salad and cream sauce. 600 g kupatatud seeni 400 g kartulit 2-3 muna 75 g sibulat g võid 100 g nisujahu või riivleiba g hapukoort 100 g võid küpsetamiseks rosmariini Kartulid keeta ja panna jahtuma. Puhastatud sibulad lõigata pooleks ning keeta väheses vees poolpehmeks. Kupatatud seened, keedetud sibul ja kartulid ajada 2 korda läbi hakkmasina. Munakollased vahustada koos võiga, lisada hapukoor, nisujahu, maitse järgi soola, rosmariini ja kõige lõpuks vahustatud munavalged. Segada mass ettevaatlikult läbi. Segust vormida kotletid ning paneerida ülejäänud nisujahus või riivleivas. Küpsetada võiga kaetud pannil küpseks. Serveerida koos toorsalati ja koorekastmega. 45

46 taimetoidud vegetarian food 46

47 Köögivili piimakastmes (kuuele) Vegetables with Milk Sauce (serves 6) 750 g potatoes 250 g carrots 250 g swede or turnip water 0.5 litres of milk 30 g flour (starch may be used) salt, dill 25 g butter Peel and dice the vegetables, boil with a small quantity of water until almost tender. See that most of the water has evaporated at the end of boiling, only leaving a minimum quantity of liquid. Mix cold milk with wheat flour and see that the mixture is smooth, without any chunks. Pour the milk and flour mixture over vegetables and bring to boil. Boil for 5-10 minutes. Season to taste. You can add a dollop of butter to the sauce to finish the taste. Serve as an independent meal or with some meat dish. 750 g kartulit 250 g porgandit 250 g kaalikat või naerist vett 0,5 l piima 30 g jahu (võib kasutada ka tärklist) soola, tilli 25 g võid Köögivili puhastada, lõigata kuubikuteks, panna vähese keeva veega keema ja keeta peaaegu pehmeks. Jälgida, et peale keetmist oleks vesi suuremalt jaolt aurustunud vedeliku kogus minimaalne. Segada külm piim nisujahuga ning jälgida, et tükke sisse ei jääks. Kallata jahu-piimasegu köögiviljadele ning lasta kaste keema. Keeta 5-10 minutit. Maitsestada. Soovi korral võib kastmele lisada maitseks taluvõid. Serveerida kas iseseisva roana või lihatoidu lisandina. 47

48 taimetoidud vegetarian food 48

49 Klimbid juustu-köögiviljakastmega (kahele) Dumplings with Cheese and Vegetable Sauce (serves 2) 25 g butter 200 g wheat flour 2 eggs ml milk sugar, salt Vegetable Sauce: 100 g carrots 100 g peas 50 g cream cheese 100 m 35% sweet cream salt, pepper, chives some water to sauté the vegetables Whisk up eggs and butter kept at room temperature, add sugar and salt. Add small quantities of milk to the mixture and then the flour. Keep mixing. See that flour won t get lumpy. The dough should have a porridge-like consistence. Place the dough on a flat plate. Use a teaspoon to shape the dumplings and slip them into boiling salty water. Dumplings are cooked when they stay afloat. Use a slotted spoon to drain the dumplings before placing them into a bowl. Chop the carrots into pea-size dices for making the sauce and sauté in a small quantity of water at a low heat. Finally add the peas and simmer until the vegetables are tender. Pour sweet cream on carrot and pea mixture and simmer at low heat until the cream thickens. Then add cream cheese and season. Serve the dumplings as appetizers in a small bowl, covered with sauce. Garnish with chopped chives. Also makes a good side-dish with steamed fish. 25 g võid 200 g nisujahu 2 muna ml piima suhkrut, soola Köögiviljakaste: 100 g porgandeid 100 g herneid 50 g sulatatud juustu 100 ml vahukoort soola, pipart, murulauku veidi vett köögivilja hautamiseks Vahustada toasooja või hulka munad, lisada suhkur ja sool. Vähehaaval kallata segu hulka piima ning pidevalt segades lisada jahu. Jälgida, et jahu tükki ei jääks. Taigen on pudruse konsistentsiga. Asetada tainas lamedale taldrikule. Vormida teelusika abil klimbid ning libistada üle taldrikuserva keevasse, soolaga maitsestatud vette. Klimbid on valmis kui need pinnale tõusevad. Tõsta klimbid vahukulbil nõrutades kaussi. Kastme valmistamiseks tükeldada porgandid hernetera suurusteks kuubikuteks ja hautada väheses vedelikus, madalal kuumusel. Lõpus lisada juurde herned ning hautada köögiviljad pehmeks. Kallata porgandihernesegu peale vahukoor ning kuumutada tasasel kuumusel senikaua kuni koor pakseneb. Seejärel segada juurde sulatatud juust ning maitsestada. Klimbid serveerida eelroana väikeses kausis kastmega ülevalatult. Peale raputada murulauku. Sobib ka aurutatud kala juurde lisandiks. 49

50 taimetoidud vegetarian food 50

51 Lillkapsavorm (kuuele) Cauliflower Casserole (serves 6) 1 kg cauliflower 500 g potatoes 100 ml 35% sweet cream 100 g cheese 50 g butter salt, black pepper chopped parsley for garnishing Peel the potatoes and boil until halftender. Stem the cauliflowers and break into smaller florets. Hot pot is greased with butter and then covered with a layer of cauliflower florets. Half-tender potatoes are drained (keep the water). Potatoes are mashed and mixed with one half of the boiling water and seasoned. The mash should have a liquid consistence. Cover the cauliflower with potato mash; you may shake the pot lightly to cover the florets in uniform layer of mash. Cover the casserole with grated cheese, sweet cream and remaining dollops of butter. Bake the casserole in the oven at 180oC for approximately minutes. Can be served independently or with boiled chicken. 1 kg lillkapsast 500 g kartulit 100 ml vahukoort 100 g riivjuustu 50 g taluvõid soola, musta pipart kaunistamiseks hakitud peterselli Kooritud kartulid keeta pehmeks. Lillkapsas puhastada ja lõigata väiksemateks õisikuteks. Ahjuvorm määrida võiga ja esimese kihina laduda lillkapsa õisikud. Pehmed kartulid kurnata, kuid keeduvesi jätta alles. Kartulid purustada, lisada pool kartuli keeduveest ja maitsestada. Püree jääb vedelama konsistentsiga. Kallata püree lillkapsaste peale ning ühtlasemaks laiali jaotumiseks võib vormi kergelt raputada. Vorm katta riivitud juustu, vahukoore ja järelejäänud võitükkidega. Lillkapsavormi küpsetada eelkuumutatud ahjus 180 C juures umbes minutit. Sobib serveerimiseks iseseisva roana või keedetud kana kõrvale. SOOVITUS: Kui soovida, et lillkapsas oleks hästi pehme, siis võib selle enne vormi panemist kergelt läbi keeta. Antud juhul aga säilib lillkapsa puhul mõnus värskus. TIP: Should you want to have a well-done cauliflower, you may lightly boil it before baking. Our recipe is intended to keep the cauliflower nice and crisp. 51

52 taimetoidud vegetarian food 52

53 Kartulivorm õuntega või rabarberiga (kümnele) Potato Pudding with Apples or Rhubarb (serves 10) 1 kg potatoes 500 g apples or rhubarb g butter 250 g sour cream (smetana) salt 1 bunch of parsley Wash the potatoes and then boil until tender. Once cooled down, peel the potatoes and cut into thin slices. Wash and chop the apples. Place potatoes and rhubarb in a hot pot in layers. Sprinkle some salt and chopped green herbs on potatoes; you can drizzle some honey on apples or rhubarb. Finally pour some sour cream on the pudding and bake it at C for approximately minutes. Good when served with pork dishes. Should you decided to use rhubarb, the quantity of sugar should be larger and you should first mix the rhubarb with sugar, allow to stand and then drain on a sieve. Rhubarb is now ready for using. 1 kg kartuleid 500 g õunu või rabarbereid g võid 250 g hapukoort soola 1 kimp peterselli Kartulid pesta ja keeta pehmeks. Jahtunult koorida ja lõikuda õhukesteks viiludeks. Õunad pesta ja tükeldada. Asetada kartulid ja rabarberid vaheldumisi kihtidena ahjuvormi. Kartulitele riputada veidi soola ja peenestatud maitserohelist, õuntele või rabarberitele niristada peale vedelat mett. Lõpuks kallata vormiroog üle hapukoorega ja küpsetada C juures min. Sobib serveerimiseks sealiha roogade kõrvale. Kui rabarberit kasutada, peaks suhkru kogus suurem olema ja rabarber tuleks suhkruga läbi kloppida, seista lasta ja sõelal kurnata ning alles seejärel kasutada. 53

54 taimetoidud vegetarian food 54

55 Munaga praetud suur sirmik (ühele) Parasol Mushroom Fried with Egg (1 serve) 1 parasol mushroom s cap 50 g onion 10 g garlic 1 bunch of parsley 4 tablespoons of butter 2-3 eggs 50 g sour cream 20 g wheat flour salt, black pepper Use a brush to clean the cap. Heat some butter on a pan and brown chopped garlic, onion and parsley. Pour the mixture into a hot pot. Add sour cream to eggs that have been beaten up; use salt and pepper to season. First roll the cap in flour and then dip it into the egg and sour cream mixture. Place the flour and egg treated mushroom caps into a hot pot on braised onion and garlic mixture and cover with egg mixture. Place the hot pot into an oven that has been pre-heated to C. It should take approximately 10 minutes to have it ready for serving. You can sprinkle some grated cheese on the dish immediately before baking is completed. 1 suur sirmiku kübar 50 g sibulat 10 g küüslauku kimp peterselli 4 spl sulavõid 2-3 muna 50 g hapukoort 20 g nisujahu soola, musta pipart Sirmiku kübar puhastada pintsliga. Kuumutada pannil või ja pruunistada hakitud küüslauk, sibul ja petersell. Kallata segu ahjuvormi. Lahtiklopitud munade hulka lisada hapukoor, maitsestada soola ja pipraga. Seene kübar paneerida esmalt jahus ning seejärel kasta muna-hapukooresegusse. Asetada paneeritud seenekübar ahjupannile pruunistatud sibula-küüslaugu segule ja valada üle lahtiklopitud munaseguga. Ahjuvorm asetada eelkuumutatud ahju C juurde. Valmimiseks kulub aega umbes 10 minutit. Vahetult enne küpsetamise lõppu võib peale raputada riivjuustu. 55

56 supid soups 56

57 Lambaliha-kaalikasupp (kümnele) Mutton and Swede Soup (serves 10) g boneless mutton 40 ml vegetable oil 200 g of scalded milk mushrooms 60 g onions 200 g of swede 200 g carrots 200 g potatoes 5 gloves of garlic salt, bay leaf, sugar, black pepper rosemary and parsley 120 ml red wine some fat for browning the meat 1,5 litres meat broth Cut mutton into dices and lightly brown in the cooking pot. Add chopped garlic and diced carrots to the meat, heat lightly and then add the onions. Pour some wine into the pot and heat until alcohol has evaporated. Add diced swede, bay leaf and rosemary to the soup and pour on enough meat broth to cover the vegetables. Boil at low heat until swede starts to turn glassy; then add potatoes and mushrooms and sufficient quantity of meat broth. Cook until all vegetables are tender. Season and remove the bay leaf from the soup before serving. Sprinkle with chopped herbs g kondita lambaliha 40 ml toiduõli 200 g kupatatud riisikaid 150 g sibulat 200 g kaalikat 200 g porgandit 200 g kartulit 5 küüslauguküünt soola, loorberi, suhkrut, pipart, maitserohelist ( rosmariini ja peterselli) 120 ml punast veini liha pruunistamiseks rasvainet 1,5 l lihaleent Lambaliha lõigata kuubikuteks ning pruunistada keedunõu põhjas kergelt läbi. Lisada liha hulka peenestatud küüslauk, kuubistatud porgandid ja kuumutada kergelt läbi, seejärel lisada sibulad. Kallata potti vein ning kuumutada senikaua kuni alkohol on aurustunud. Lisada supile kaalikakuubikud, loorberileht, rosmariin ning valada peale osa lihaleemest, niipalju et köögivili oleks kaetud. Keeta tasasel tulel kuni kaalikas hakkab klaasjaks muutuma, lisada kartul ja seened ning lihaleent vastavalt soovile. Suppi keeta senikaua kuni kõik köögiviljad on valmis. Maitsestada ning enne lauale andmist eemaldada supist loorberileht. Seejärel puistata supile hakitud maitserohelist. 57

58 supid soups 58

59 Piima-köögiviljasupp kanalihaga (kümnele) Milk and Vegetable Soup with Chicken (serves 10) 1 litre of water 400 g chicken legs 250 g cabbage 250 g carrots 100 g celery 250 g potatoes 200 g fresh peas 1.5 litres of milk salt, sugar, parsley Remove skin from chicken legs, place into cold water and bring to boil. Once the water has started to boil, reduce the heat and reap away any froth. Then boil until the chicken is tender and easy to remove from bones. Add some salt to the meat. Drain chicken and put the stock back on stove. Debone the chicken and chop meat into fine pieces. Add shredded cabbage, celery and carrot, heated in fat, to the soup. Braise shortly and then add potato dices, fresh peas and milk. Bring the soup to boil and then add the chicken. Use sugar, salt and parsley to season. 1 l vett 400 g kanakintse 250 g kapsast 250 g porgandit 100 g juursellerit 250 g kartulit 200 g värskeid herneid 1,5 l piima soola, suhkrut, peterselli Kanakintsudel eemaldada nahk, panna need külma veega keema. Peale keema tõusmist keerata kuumus madalamaks ning eraldada tekkinud vaht. Seejärel keeta kanaliha kuni liha kontide küljest lahti lööb. Vahepeal lisada lihale soola. Kanakintsud kurnata ning puljong asetada tagasi keema. Jahtunud kanakintsude küljest eraldada liha ning lõigata väiksemateks tükkideks. Puljongisse lisada kuubistatud kapsas ning rasvas eelnevalt kuumutatud seller ja porgand. Peale lühiajalist hautamist lisada tükeldatud kartulikuubikud, mõne aja möödudes herned ning seejärel piim. Supil lasta keema tõusta ning kallata juurde tükeldatud kanaliha. Maitsestada suhkru, soola ja peterselliga. 59

60 supid soups 60

61 Spinatisupp küpsetatud forelliga (ühele) Spinach Soup with Baked Trout (1 serve) 50 g of baked trout fillet 150 ml fish broth 35 g spinach 10 g onion 25 g carrot 50 g cauliflower salt, sugar, white pepper 1 lemon wedge for serving and a sprig of dill 10 g of butter for heating the green herbs Heat carrot and onion in a pot until transparent, cover with broth and add cauliflower florets. Braise the vegetables until tender. Add spinach and spices before the soup is ready. Puree the soup and season, if necessary. Serve the soup with baked trout, lemon wedge and sprig of dill. 50 g küpsetatud forellifileed 150 ml kalapuljongit 35 g spinatit 10 g sibulat 25 g porgandit 50 g lillkapsast soola, suhkrut, valget pipart 1 sidruni sektor serveerimiseks ja oksake tilli 10 g võid maitseköögiviljade kuumutamiseks Kuumutada porgand ja sibul potipõhjas klaasjaks, valada peale puljong ja lisada lillkapsa õisikud. Hautada köögiviljad pehmeks. Enne lõplikku valmimist lisada spinat ja maitsestada. Supp püreerida ning vajadusel maitsestada. Serveerimisel asetada supile küpsetatud forell, sidrunisektor, tillioks. 61

62 supid soups 62

63 Seene-piimasupp (kümnele) Milk and Mushroom Soup (serves 2) 1 litre of chicken broth 300 g potatoes 300 freshly scalded mushrooms 20 g melted butter 200 g leek 1 litre of milk salt and curry parsley Boil diced potatoes in chicken broth until tender, add chopped mushrooms and leek, lightly fried in butter and curry. Pour in milk and bring to boil. Season to taste. You can thicken the soup with some flour or starch, if desired. Serve with chopped parsley. 1 l kanaleent 300 g kartulit 300 g värskelt kupatatud seeni 20 g sulavõid 200 g porrulauku 1 l piima soola, karrit peterselli Tükeldatud kartulid keeta kanaleemes pehmeks, lisada võis kergelt läbipraetud tükeldatud seened, porrulauk ja karri. Lõpuks valada supi hulka piim ja lasta keema tõusta. Maitsestada. Soovi korral võib suppi jahu või tärklisega veidi paksendada. Serveerida koos hakitud peterselliga. 63

64 supid soups 64

65 Kõrvitsa püreesupp (viiele) Creamy Pumpkin Soup (serves 5) 500 g pumpkin 2 garlic cloves 250 g 35% sweet cream 20 ml vegetable oil 10 g vegetable stock powder 100 g of fennel salt and sugar Chop the pumpkin, fennel and garlic. Cover vegetables with broth and allow to stew on a stove. Once all components are tender, pour in sweet cream and bring to boil. Season with sugar and add some salt, if required. Take the pot off the stove and use a stick blender to crush the mixture. Serve with caraway and butter buns and green herbs. Add croutons, pumpkin seed or grated cheese, if desired. 500 g kõrvitsat 2 küüslauguküünt 250 g vahukoort 20 ml toiduõli 10 g köögiviljapuljongi pulbrit vett 100 g fenkolit soola, suhkrut Tükeldada puhastatud kõrvits, apteegitill ja küüslauk. Köögiviljadele kallata peale puljong ning asetada pliidile hauduma. Kui kõik koostsained on pehmed, valada juurde vahukoor ja lasta supp keema. Maitsestada suhkruga ja vajadusel lisada ka soola. Seejärel võtta keedunõu tulelt ja segu püreerida saumiksriga. Serveerida koos köömne-võikukli ja maitserohelisega. Soovi korral lisada krutoone, kõrvitsaseemneid või riivjuustu. 65

66 supid soups 66

67 Spring Soup with Sunken Egg (serves 8) 400 g soup meat (meat with bone) 2 l water 150 g carrots 100 g onions a bunch of parsley 20 g flour 20 g butter 25 g roasted Siberian pine nuts 700 g green vegetables (sorrel, nettle, etc.) salt, bay leaf, pepper 8 eggs sour cream for serving Put the meat in cold water. Bring to boil fast and remove any froth. Add bay leaf to the liquid. Allow the meat to cook at low heat until tender. Take meat out of the broth and allow to cool. Heat diced carrots and onions in butter, add some wheat flour to thicken the soup. Pour the mixture into boiling broth and bring the soup to boil. Wash green leafy vegetables and blanche with hot water. Drain for a while and then chop and add to the broth 5-10 minutes before the soup is ready. Cut cooled meat into small pieces and put back into the broth. Remove bay leaf and season the soup. Add chopped parsley. Serve with pouched eggs, nuts and sour cream. Pouched egg Bring approximately 1 litre of water with 1 teaspoon of 10% vinegar and 1 teaspoon of salt to boil in a small pot. Lower the temperature once water is boiling. Break the egg carefully into a ladle and place into boiling water. Once the egg starts to clot, slowly pour the egg out of ladle and simmer for 3 minutes. Then remove the egg with a slotted spoon and drain on a plate. Kevadsupp uputatud munaga (kaheksale) 400 g supiliha (kondiga liha) 2 l vett 150 g porgandit 100 g sibulat kimp peterselli 20 g jahu 20 g võid 25 g röstitud seedripähkleid 700 g rohelist lehtköögivilja (oblikaid, nõgeseid jne) soola, loorberit, pipart 8 muna serveerimiseks hapukoort Liha panna külma veega keema. Lasta kiiresti keema tõusta ning eraldada tekkiv vaht. Lisada keeduvedeliku hulka loorber. Lasta lihal vaiksel tulel haududa senikaua kuni liha on pehme. Tõsta liha puljongi seest välja ning lasta jahtuda. Kuumutada rasvas kuubikuteks lõigatud porgand ja sibul, supi paksendamiseks lisada nisujahu. Saadud segu kallata keeva puljongi sisse ning lasta supp keema. Pesta roheline lehtköögivili ning kallata üle keeva veega. Peale kerget nõrutamist hakkida peeneks ja lisada umbes 5-10 minutit enne supi lõpliku valmimist. Jahtunud liha tükeldada ning kallata tagasi puljongi hulka. Eemaldada loorberileht ning maitsestada. Lisada peenestatud peterselli. Serveerida kooreta keedetud munade, pähklite ja hapukoorega. Kooreta muna keetmine: Väikeses kastmepotis lasta keema umbes 1 l vett, mille hulka on lisatud 1 tl 10% äädikat ja 1 tl soola. Kui vesi keema läheb, keerata temperatuur madalamaks. Ettevaatlikult lüüa muna kulbi sisse katki ning asetada koos sellega kuuma vette. Kui muna hakkab kalgenduma, valada muna tasakesi kulbist välja ja keeta 3 minutit. Seejärel tõsta muna vahukulbi abil veest välja ning panna taldrikule nõrguma. 67

68 supid soups 68

69 Peedi-püreesupp (ühele) Beetroot Cream Soup (1 serve) 75 g beetroot 150 ml water 10 g onions 2 tablespoons of vegetable oil 25 g potatoes 20 g carrots 20 g sauerkraut salt, vinegar, sugar, bay leaf, black pepper 10 g garlic 5 g vegetable stock powder 20 g sour cream (smetana) green vegetables Heat shredded beetroot and sauerkraut in fat and pour into hot water (vegetable stock can be also used) and allow to simmer. Heat chopped carrots and onions and add to beetroot and sauerkraut. Sauté at low heat for approximately 10 minutes, then add diced potatoes and spices. Once the vegetables are tender, puree the mixture. Bring the soup to boil, add a dash of vinegar and spices, if necessary. Serve with sour cream, roasted garlic and chopped green vegetables. Meat pies make ideal companion with the soup. 75 g punapeeti 150 ml vett 10 g sibulat 2 spl toiduõli 25 g kartulit 20 g porgandit 20 g hapukapsast soola, äädikat, suhkrut, loorberit, musta pipart 10 g küüslauku 5 g köögiviljapuljongi pulbrit 20 g hapukoort maitserohelist Kuumutada rasvas punapeedi ja hapukapsaribad ning kallata kuuma vee (võib lisada köögiviljapuljongit) sisse hauduma. Kuumutada tükeldatud porgandid ja sibulad ning lisada punapeedi ja hapukapsa juurde hauduma. Keeta madalal kuumusel umbes 10 minutit, seejärel lisada tükeldatud kartul ja maitseained. Kui köögiviljad on pehmeks keenud, supp püreerida. Supp lasta keema, lisada pisut äädikat ja vajadusel maitsestada. Serveerida koos hapukoore, röstitud küüslaugu ja hakitud maitserohelisega. Väga hästi sobivad supi kõrvale lihapirukad. 69

70 supid soups 70

71 Püreesupp värsketest hernestest (kümnele) Fresh Pea Cream Soup (serves 10) 60 g onion 150 g potatoes 100 g leek (only use the white part) 1,5 litre vegetable broth 100 g butter 3 parsley twigs 700 g fresh green peas salt, black pepper 60 g butter to serve, dill, salt Chop onion and leek and sauté lightly in butter. Dice boiled potatoes and add to the leek and onion mixture, cover with vegetable broth and boil for about minutes. Add peas and chopped parsley to the broth. Simmer for approximately 5 minutes. Then remove the soup from heat and puree until getting uniform consistence. Whisk up butter that has been brought to room temperature, adding some chopped dill and a dash of salt to the mixture. Serve soup with creamy herb butter. 100 g sibulat 150 g kartulit 100 g porrulauku (valge osa) 1,5 l köögiviljapuljongit 100 g võid 3 petersellioksa 700 g värskeid rohelisi herneid soola, musta pipart serveerimiseks 60 g võid, tilli, soola Sibul ja porrulauk tükeldada ning kuumutada võis kergelt poti põhjas läbi. Lõigata kooritud kartul kuubikuteks ning lisada porrulaugu-sibula segule, valada peale köögiviljaleem ning keeta minutit. Vedeliku hulka segada herned ja hakitud petersell. Hautada veel umbes 5 min. Seejärel tõsta supp tulelt ning püreerida ühtlaseks massiks. Vahustada toasoe või, segades hulka peeneks hakitud till ja pisut soola. Supp serveerida koos vahustatud maitsevõiga. 71

72 supid soups 72

73 Kalasupp hapukurkidega (ühele) Fish Soup with Dill Pickles (1 serve) 75 g bass or pikeperch fillet 150 ml water 25 g stick celery 20 g onion 20 g carrot 25 g dill pickles 35 g tomatoes salt, sugar, bay leaf, white pepper 2 tablespoons of vegetable oil or butter 5-10 g wheat flour or starch green herbs Lightly heat chopped onion and carrot in fat. Cover the vegetables with boiling water and simmer until tender. Add bay life. While the soup is boiling, skin tomatoes (make a cross-section into the flesh and blanche for 2-3 minutes) and remove the seed from dill pickle. Dice tomato and dill pickle and add to the soup. Finally stir in chopped fish fillets and wheat flour mixed with a small quantity of liquid. Boil the soup until fish is tender. Take out bay leaf, season and serve with sour cream and chopped parsley. 75 g ahvena- või kohafileed 150 ml vett 25 g varssellerit 20 g sibulat 20 g porgandit 25 g hapukurki 35 g tomatit soola, suhkrut, loorberit, valget pipart 2 spl toiduõli või taluvõid 5-10 g nisujahu või tärklist maitserohelist( petersell) Tükeldatud sibul ja porgand kuumutada rasvaines kergelt läbi. Kallata köögiviljadele peale keev vesi ning hautada pehmeks. Lisada loorberileht. Senikaua kuni supp keeb, eemaldada tomatil nahk (lõigata viljalihasse rist ning blanšeerida 2-3 minutit) ja hapukurgil seemne osa. Lõigata tomat ja hapukurk kuubikuteks ning lisada supile. Kõige lõpuks lisada tükeldatud kalafileed ning vähese vedelikuga segatud nisujahu. Suppi keeta senikaua kuni kalatükid on küpsed. Eraldada loorberileht, maitsestada ja serveerida koos hapukoore ning hakitud peterselliga. 73

74 supid soups 74

75 Talgusupp (ühele) House-Raising Soup (1 serve) 35 g smoked pork 15 g onion 25 g boiled grouts 15 g carrot 25 g potatoes 25 g pickled beetroot 5 g stock 150 ml water bay leaf, pepper, sugar some fat for braising sour cream (smetana) green herbs Chopped diced carrots and onions in hot fat. Cover vegetables with hot water, add the spices, bay leaf and stock cube. Boil for approximately 10 minutes, then add diced potatoes and smoked pork. Once potatoes are tender, add grouts that have been boiled earlier and cubes of dill pickle. Bring the soup to boil and check the taste. Take out bay leaf. Serve with pickled beetroot cubes, sour cream and green herbs. 35 g suitsusealiha 15 g mugulsibulat 25 g keedetud kruupe 15 g porgandit 25 g kartulit 25 g marineeritud kurki 25 g marineeritud punapeedikuubikuid 5 g puljongipulbrit 150 ml vett loorberi, pipart, suhkrut pruunistamiseks rasvainet hapukoort maitserohelist Kuumutada tükeldatud porgandid ja sibulad kuumas rasvas. Kallata köögiviljad üle kuuma veega, lisada maitseained, loorberileht ning puljongipulber. Keeta umbes 10 minutit, seejärel lisada kuubikuteks lõigatud kartul ja suitsuliha. Kui kartul on pehme, lisada eelnevalt keedetud kruubid, marineeritud kurgi kuubikud. Supp lasta keema ja kontrollida maitset. Eraldada loorberileht. Serveerida marineeritud punapeedikuubikute, hapukoore ja maitserohelisega. 75

76 supid soups 76

77 Suvikõrvitsa-juustusupp (viiele) Zucchini and Cream Cheese Soup (serves 5) 500 g zucchini 10 g garlic 250 ml 35% sweet cream 100 g cream cheese 500 ml vegetable broth salt, sugar, black pepper some melted butter for heating Heat diced zucchini and garlic lightly in melted butter. Pour the broth over the vegetables and sauté until tender. Then puree the mixture until its consistence is light and creamy. Add sweet cream, softened cream cheese and bring to boil. Boil at low heat for approximately 5 minutes. Serve with fresh chantarelle, croutons or toasted nuts. 500 g suvikõrvitsat 10 g küüslauku 250 ml vahukoort 100 g sulatatud juustu 500 ml köögiviljapuljongit soola, suhkrut, musta pipart sulavõi kuumutamiseks Tükeldatud suvikõrvits ja küüslauk kuumutada sulatatud võis kergelt läbi. Kallata köögiviljadele puljong ning hautada pehmeks. Seejärel segu püreerida ning jälgida, et supp omandab kreemja konsistentsi. Püreeritud supi hulka lisada vahukoor, pehmendatud sulatatud juust ning lasta keema. Hautada madalal kuumusel umbes 5 minutit. Serveerida värskete kukeseente, krutoonide või röstitud pähklitega. 77

78 supid soups 78

79 Lillkapsa-klimbisupp (viiele) Cauliflower and Dumpling Soup (serves 5) 200 g cauliflower 150 g carrots 100 g leek 1 litre of vegetable broth salt, pepper dill vegetable oil for heating Dumplings: 25 g butter 200 g flour 2 eggs ml milk salt, dill water for boil Break the cauliflower into smaller florets. Shred carrots and leek and heat in a pot with a small quantity of oil; then cover with broth and bring to boil. Stir in cauliflower florets and braise at low heat until the vegetables are tender. For making the dumplings combine beaten up butter, eggs, chopped dill and salt. Then stir in small quantities of water and milk. See that the batter won t get lumpy. Make dumplings in a separate pot. Bring the water to boil and place small dumplings into boiling water, using a spoon. Drain the cooked dumplings, add to the soup and bring to boil. Serve with chopped dill. 200 g lillkapsast 150 g porgandit 100 g porrulauku 1 l köögiviljapuljongit soola, pipart, tilli toiduõli kuumutamiseks Klimbid: 25 g võid 200 g jahu 2 muna ml piima soola, tilli vett klimpide keetmiseks Lillkapsas lõigata väiksemateks õisikuteks. Porgand ja porrulauk ribastada ning kuumutada rasvaines keedunõu põhjas, valada peale puljong ja kuumutada keemiseni. Lisada juurde lillkapsa õisikud ja hautada madalal kuumusel kuni köögiviljad on pehmed. Klimpide valmistamiseks vahustada või, lisada juurde lahtiklopitud munad, hakitud till ning sool. Vähehaaval hakata juurde lisama piima ja jahu. Jälgida, et tükke sisse ei jääks. Klimbid keeta eraldi potis. Selleks panna vesi keema ning lisada keevasse vedelikku väikesed klimbid. Valmis keedetud klimbid nõrutada ning lisada supi hulka ja lasta supp keema. Serveerida koos hakitud tilliga. 79

80 lihatoidud meat dishes 80

81 Küülikukintsud porgandi-kaalika hautisega (neljale) Rabbit Haunches with Carrot and Swede Stew (serves 4) 4 rabbit haunches 4 slices of bacon salt, pepper, sage leaves 300 g carrots 300 g swede 20 ml vegetable oil 200 ml of sea-buckthorn juice 100 ml of red wine 3 tablespoons of Estonian version of balsamico 0.5 tablespoons of butter Season the rabbit haunches with salt and black pepper. Sprinkle slices of bacon with sage leaves and roll the leaves around rabbit haunches. Place the meat on roast pot. Allow the meat to be browned at high temperature 250 C for approximately 10 minutes. Then pour wine and current sauce (Estonian version of balsamico) on the pan and reduce the temperature of oven to 175 C. Cover the pan with a lid (foil) and bake under lid for additional 45 minutes. Shred the cleaned carrots and swede, heat lightly with oil and cover with sea-buckthorn juice. Sauté the mixture until juice has evaporated. 4 küüliku kintsu 4 viilu läbikasvanud peekonit soola, pipart, salveilehte 300 g porgandit 300 g kaalikat 20 ml toiduõli 200 ml astelpajumahla 100 ml punast veini 60 ml eestipärast balsamicot 10 g võid Maitsestada küüliku kintsud soola ja musta pipra. Riputada peekoniviilud üle salvei lehtedega ning rullida ümber küüliku kintsude. Asetada lihatükid ahjupannile. Liha pruunistada temperatuuril C umbes 10 minutit. Seejärel valada ahjupannile veini, sõstrakastet (eestipärane balsamicot) ja vähenda ahju kuumust C. Ahjupannile asetada peale kaas (foolium) ja küpsetada kaetult veel 45 min. Ribastada puhastatud porgand ja kaalikas, kuumutada õliga pannil kergelt läbi ja kallata üle astelpajumahlaga. Segu hautada kuni mahla aurustumiseni. Küpsed küülikukoivad tõsta serveerimistaldrikule. Ahjupott asetada pliidile ja kuumutada ahjuplaadile tekkinud vedelik keemiseni, lisada või ja segada ühtlaseks kastmeks. Koivad serveerida koos kastme ja hautatud ribastatud köögiviljadega. Lisandiks sobivad ahjukartulid. 81

82 lihatoidud meat dishes 82

83 Vutid ploomitäidisega (kuuele) Quails with Plum Stuffing (serves 6) 6 quails 600 g plums 100 g brown sugar juniper berries, black pepper, salt 120 ml of black currant wine butter to grease the tin Rub the quails with some salt. Clean plums of pits and mix with brown sugar. Stuff quails with plums and wrap a slice of bacon around each quail. Secure the bacon with a wooden stick or a piece of rope. Place the quails in a baking tin greased with butter and covered with juniper berries, fitting the quails tightly against each other. Allow the quails to brown at C for approximately 10 minutes. The pour the wine in the tin and add the remaining plums. Cover the tin with a lid or piece of foil and reduce the temperature from C to C. Bake for approximately 30 minutes. Serve with potato and apple casserole. 6 vutti 600 g ploome 100 g fariinsuhkrut 100 g peekonit kadakamarju, musta pipart, soola 120 ml mustsõstraveini võid vormi määrimiseks Hõõruda vutid vähese soolaga üle. Puhastada ploomid kividest ja segada fariinsuhkruga. Täita vutid ploomidega ning keerata vuti ümber peekonviil. Kinnitada nööri või puutikuga. Asetada vutid võiga määritud ja kadakamarjadega kaetud ahjuvormi tihedalt üksteise vastu. Pruunistada täidetud vutte C juures umbes 10 minutit. Seejärel kallata ahjuvormi vein ning lisada ülejäänud ploomid. Ahjuvorm katta kaane või fooliumiga ning vähendada temperatuuri. Küpsetada C juures veel umbes 30 minutit. Serveerida koos kartuli-õunavormiga. 83

84 lihatoidud meat dishes 84

85 Ühepajatoit kahe lihaga (neljale) Hotchpotch with Two Meat (serves 4) 500 g pork chop (4 slices) 500 g chicken fillet (4 fillets) 400 g cabbage 400 g potatoes 400 g swede 200 g carrots 100 g onion pepper, salt, bay leaf, dill, parsley, chives melted butter for frying water for braising Fry pork chops in a pot. Add spices, chopped cabbage and bay leaf once meat is brown. Cover with boiling water and bring to boil. Then reduce the heat and braise. Add carrots and swede dices once the meat is half tender. There must be enough liquid in the pot to keep the ingredients well covered. Bring the food to boil and braise for approximately 5 minutes; then add diced potatoes and onions. Braise at low heat under a lid. Fry chicken fillets, add a sprinkle of salt and add to the vegetables and pork chops. Braise at low heat for approximately 10 minutes. When serving, place a piece of pork chop and chicken fillet with each serving. Serve with herb butter and rye bread. 500 g kondiga karbonaadi (4 lõiku) 500 g kanafileed (4 fileed) 400 g kapsast 400 g kartulit 200 g kaalikat 200 g porgandit 100 g sibulat pipart, soola, loorberileht tilli, peterselli, murulauku sulavõid praadimiseks vett hautamiseks Karbonaaditükid pruunistada haudepotis. Peale pruunistamist liha maitsestada ning lisada tükeldatud kapsas ja loorberileht. Kallata üle vähese keeva veega ning lasta segu keema. Seejärel keerata temperatuur madalamaks ja hautada. Poole küpsemise ajal lisada juurde porgandi- ja kaalikakuubikud. Vedelikku peab potis olema niipalju, et toiduained oleks kaetud. Lasta toit keema ning peale umbes 5 minutilist hautamist, lisada juurde kuubistatud kartul ja sibul. Hautada tasasel tulel kaane all. Pruunistada kanafileed, maitsestada vähese soolaga ning tõsta potti, köögiviljade ja karbonaadi juurde. Lasta madalal kuumusel haududa veel kuni 10 minutit. Serveerimisel tõsta igasse portsjonisse üks karbonaaditükk ja kanafilee. Serveerida koos ürdivõi ja rukkileivaga. 85

86 lihatoidud meat dishes 86

87 Seafileerull rabarberi ja peekoniga (neljale) Pork Fillet Roll with Rhubarb and Bacon (serves 4) 500 g pork filet 100 g rhubarb 50 g breadcrumbs 1 teaspoon of honey 1 teaspoon of sugar 100 g bacon slices (bacon slice must be long enough to be rolled around pork fillet) salt, pepper, melted butter for frying Peal and chop rhubarb, add sugar, mix and allow to stand for a while. Then drain the liquid and crush the rhubarb pieces. Add breadcrumbs and honey to the rhubarb mixture. Pat the pork fillet try with a kitchen towel, if necessary and season with salt and pepper. Lightly fry the meat in butter. Place the bacon slices on working top. See that there are no gaps in the line. Cover bacon slices with rhubarb and breadcrumb mixture and place the browned pork fillet on top. Now carefully wrap the bacon around the meat and then place into a hot pot, seeing that the ends of slices are left under the meat. Bake in pre-heated oven at C for approximately minutes. Serve with a potato pie or roast and port wine sauce. 500 g seafileed 100 g rabarberit 50 g riivsaia 10 g mett 10 g suhkrut 100 g peekoniviile (peekonilõik peab ulatuma ümber seafilee) soola, pipart, sulavõid praadimiseks Puhastada ja tükeldada rabarber, lisada suhkur, segada läbi ning jätta mõneks ajaks seisma. Hiljem eraldada rabarberitelt tekkinud mahl ning tükid purustada. Rabarberisegu hulka lisada riivsai ning mesi. Seafilee kuivatada vajadusel köögipaberiga ning maitsestada soola ja pipraga. Liha pruunistada kergelt võis. Tööpinnale laotada peekonviilud üksteise kõrvale vaheliti. Jälgida, et vahesid vahele ei jääks. Peekoniviilud katta rabarberi-riivsaia seguga, mille peale asetada pruunistatud sisefilee tükk. Peekon keerata ettevaatlikult liha ümber ning asetada ahjupannile nii, et peekoni otsad jäävad liha alla vastu ahjuplaadi põhja. Küpsetada eelsoojendatud ahjus C juures minutit. Serveerida kartulikoogi või- röstiga ning portveini kastmega. 87

88 lihatoidud meat dishes 88

89 Lamb Balls with Sauce (serves 4) 500 g minced lamb 100 g bacon 100 g white bread slices 200 g water 50 g cleaned garlic juniper berries or caraway seeds (all these ingredients contribute to the flavour in a different way) salt 1 egg fat for frying For sauce: 100 g carrots 100 g celery stalks 200 g tomatoes 100 g sweet pepper 50 g berry wine 100 ml meat broth salt, black pepper Put white bread slices in water and allow to soak. Mix finely chopped garlic, sliced bacon, egg and soaked bread with minced meat. Beat the batter until you get a thick, uniform mass. Take pieces of batter to make small meatballs (a g) and place them on a baking tray. Bake at C for approximately 15 minutes or until the surface of the meatballs looks nice and brown. Clean and dice the vegetables and heat in a pot with some oil until the vegetables are tender. Then pour in berry wine. Heat until alcohol evaporates. Stir in meat broth, spices and mutton meatballs. Braise for additional 10 minutes. Lambalihapallid kastmes (neljale) 500 g lambahakkliha või pehmet liha peenestamiseks 100 g peekonit 100 g saia 50 g puhastatud küüslauku kadakamarju või köömneid soola, suhkrut 1 muna rasvainet praadimiseks Kastmeks: 100 g porgandit 100 g varssellerit 200 g tomatit 100 g paprikat 50 g marjaveini 100 ml lihapuljongit soola, musta pipart Kõik ained omavahel hoolikalt segada, kloppides taina tugevasti läbi. Vormida tainast grammised pallid ning asetada ahjuplaadile. Küpsetada ahjus C juures umbes 10 minutit ning seejärel pruunistada rasvainega pannil või fritüüris ilusaks pruuniks. Kastme valmistamiseks puhastada ja tükeldada köögiviljad ning kuumutada õliga kaetud poti põhjas köögiviljade pehmenemiseni. Seejärel kallata peale marjavein. Kuumutada ja lasta alkoholil välja keeda. Lisada puljong ja maitseained ning lambalihapallid. Hautada veel umbes 10 minutit. Lisandina pakkuda juurde kartuli- või köögiviljapüreed. Sobib ka serveerimiseks külmlaual jogurtikastmega, samuti suupistelaual väikese kaalikatüki või kapsalohu peal. 89

90 lihatoidud meat dishes 90

91 Mee-õllemaitseline seapraad (kümnele) Honey and Beer Flavoured Pork Roast (serves 10) kg of pork quarter (with rind) 300 ml dark beer 50 g mustard 100 g honey 1 tablespoon of caraway seed salt, cayenne pepper Cut grid pattern on pork rind. Mix honey, mustard, caraway seeds and seasoning and smear the mixture on the meat. Put the meat into a hot pot and brown in pre-heated oven at C for approximately 10 minutes. Then cover the meat with beer, close with a lid and bring the heat down to C. Bake until the surface of the meat is brown and meat is tender from inside. The cooking time is approximately 25 minutes per 0.5 kg of meat or cooking of 2 kg piece of meat should tale approximately 1 hour and 40 minutes. 1,5-2 kg sea tagaosa välistükk kamaraga 300 ml tumedat õlut 50 g sinepit 100 g mett 1 spl köömneid soola, cayenne`i pipart Lõigata lihatükil olevale kamarale ruudustik. Segada mesi, sinep, köömned ja maitseained omavahel ning määrida saadud seguga liha kokku. Liha panna ahjupotti ja pruunistada eelkuumutatud ahjus C juures 10 minutit. Seejärel valada liha üle õllega, sulgeda pott kaanega ja vähendada kuumust C-ni. Küpsetada senikaua kuni liha omandab kauni praepinna ning on seest küps. Küpsetusaega arvestada 0,5 kg liha kohta 25 minutit ehk orienteeruvalt kulub 2 kg lihatüki küpsetamiseks 1 tund ja 40 minutit. Serveerida koos ahjukartulite, kapsaste, praetud õuntega või jahutatult õhukese viiluna rukkileival. 91

92 lihatoidud meat dishes 92

93 Krõbedad kanakintsud astelpaju-piprakastmega (kuuele) Crispy Chicken Legs with Sea-Buckthorn and Pepper Sauce (serves 6) 6 halved chicken legs (a g) 150 ml sea-buckthorn juice 1 teaspoon of ground green pepper salt, cayenne pepper, cinnamon 20 g fat Make small cuts on chicken legs to speed up the baking process. Treat the chicken legs with salt, cayenne pepper and cinnamon mixture. Place the pieces of meat on a baking tin into hot fat to be browned, skin sides downwards. Once skin is crispy, turn the other side and fry until the meat is tender. Remove the fried chicken legs from pan. Pour sea-buckthorn juice into the frying liquid and add green pepper crushed between one s fingers. Mix and bring the mixture to boil. Pour the sauce over chicken legs and serve with steamed vegetables. 6 kanakintsu (a` g) 150 ml astelpajumahla 1 tl rohelist pipart soola, cayenne i pipart, kaneeli 20 g rasvainet Teha kanakintsudele sisselõiked, mis kiirendavad hilisemat küpsetamise protsessi. Kanakintsud määrida sisse soola, cayenne i pipra ja kaneeli seguga. Lihatükid asetada nahapool allpool pannile kuuma rasva sisse pruunistuma. Kui kananahk on krõbedaks muutunud, keerata kanakintsudel teine pool ning praadida senikaua kuni liha on valmis. Küpsenud kanakintsud tõsta pannilt. Tekkinud prae- leeme hulka kallata astelpajumahl, sõrmede vahel purustatud roheline pipar. Pidevalt segades lasta kaste keema. Valada kaste kanakintsudele ja serveerida hautatud köögiviljadega. 93

94 lihatoidud meat dishes 94

95 Pardipraad jõhvikakastme ja küpsete õuntega (neljale) Duck with Cranberry Sauce and Baked Apples (serves 4) 1 duck (1,5 kg) 200 g cranberries 400 g apples 100 g honey 40 g of cornstarch salt, black pepper 200 ml water or chicken broth Rub the duck with salt and pepper. Tie the wings and legs of a duck to the carcase for uniform cooking. Put some cranberries into a stew pot, add water or broth and place the duck on berries. Cover the pot with lid. Bake at C for approximately 2 hours. Then smear some honey over the duck, remove the lid and bake at C for 30 minutes or until golden brown. You can occasionally douse the meat with baking liquid in the pot. Put halved and cored apples into toe stew pot and allow to cook for additional 20 minutes. Remove cooked duck and apples from the pot and place on a dish. Sieve the liquid and cranberries left in the pot. Bring the liquid to boil and if necessary, add some starch to thicken. Pour some of the sauce over the duck and serve the rest of the sauce in a saucepot with the duck. Serve with freshly baked caraway buns. 1 part (ca 1,5 kg) 200 g jõhvikaid 400 g õunu 100 g mett 40 g maisitärklist soola, musta pipart 200 ml vett või kanapuljongit Part hõõruda soola ja pipraga üle. Ühtlasemaks küpsemiseks siduda pardi tiivad ja koivad nööri abil rümba külge. Kallata ahjupoti põhjale jõhvikad, vesi või puljong ning nende peale asetada maitsestatud part. Katta ahjuvorm kaanega. Küpsetada C juures umbes 2 tundi. Seejärel määrida part üle meega, eemaldada kaas ja küpsetada C juures 30 minutit või senikaua kuni lind omandab kauni praepinna. Küpsetamise ajal kasta praadi aeg-ajalt praeleemega. Lisada ahjuvormi poolitatud ja südamikest puhastatud õunad ja lasta veel 20 minutit küpseda. Küpsenud part ja õunad tõsta ahjuvormist välja ning asetada vaagnale. Ahjuvormi tekkinud vedelik ja jõhvikad kurnata läbi sõela. Saadud vedelik lasta kastmepotis keema ning vajadusel paksendada külma veega segatud tärklisega. Osa kastmest kallata pardi peale ning ülejäänud kaste serveerida kastmekannuga juurde. Praad serveerida koos värskelt küpsetatud köömnekuklitega. 95

96 lihatoidud meat dishes 96

97 Kanapraad õunaveini-koorekastmes (neljale) Fried Chicken in Apple Wine and Cream Sauce (serves 4) 60 g butter 4 chicken fillets (a 150 g) wheat flour 4 apples 50 ml apple wine 200 g 35% sweet cream salt, pepper and, cinnamon Roll the seasoned chicken fillets in wheat flour. Lightly shake the meat to get rid of excess flour. Place the breaded chicken fillets on a hot pan, covered in butter and fry from both sides until golden brown. See that the meat will be culinary cooked from inside, too. One side should take about 4 minutes to cook. Place cooked fillets on a plate. Peel the apples, cut into wedges and core. Fry 1 tablespoon of butter on the pan and put in apple wedges and wine. Sauté at medium heat until the apples are cooked and the liquid has thickened. Pour some sweet cream into the pan and bring to boil. Stew at low heat for approximately 5 minutes; check the taste and season, if required. Serve the fried chicken fillets, covered in sauce with boiled carrots. 60 g taluvõid 4 kanafileed (a` 150 g) nisujahu paneerimiseks 4 õuna 50 ml õunaveini 200 g vahukoort soola, musta pipart, kaneeli Maitsestatud kanafileed paneerida nisujahus. Liigse nisujahu eraldamiseks raputada lihatükke. Paneeritud kanafileed asetada kuumale, võiga kaetud pannile ning praadida mõlemalt poolt kuldpruuniks. Jälgida, et lihatükk oleks kulinaarselt valmis ka seestpoolt. Ühe poole küpsetamiseks kulub aega umbes 4 minutit. Küpsed kanafileed tõsta taldrikule. Õunad koorida, lõigata sektoriteks ning eemaldada südamik. Sulatada pannil 1 spl võid ning lisada sinna õunasektorid ja vein. Hautada keskmisel kuumusel senikaua kuni õunad on pehmed ja vedelik on muutunud paksemaks. Kallata pannile vahukoor ja lasta kaste keema tõusta. Hautada madalal kuumusel umbes 5 minutit, kontrollida maitset, lisades maitseaineid. Serveerida praetud kanafileed kastmega ülevalatult koos keedetud porganditega. 97

98 lihatoidud meat dishes 98

99 Herne-kartulitamp suitsupeekoniga (kahele) Pea and Potato Mash with Smoked Bacon (serves 2) 200 g dried peas 200 g potatoes water for soaking salt some butter or sweet cream 75 g onion 150 g smoked bacon Soak the dried peas for approximately 12 hours in cold water. Peel and dice potatoes. Bring the peas to boil with soaking water and add potato slices. Boil the peas and potatoes until tender and mash. See that there won t be any pea shells in the mixture. Add butter or sweet cream and some salt to the soup. Serve with chopped and fried onions and smoked bacon. 200 g kuivatatud herneid 200 g kartulit vett leotamiseks soola veidi võid või rõõska koort 75 g sibulat 150 g suitsupeekonit Kuivatatud herneid leotada külmas vees (12 tundi). Kartulid koorida ja tükeldada. Leotatud herned panna koos leotus veega keema ja lisada kartuliviilud. Kartulid ja herned keeta pehmeks ning püreerida. Jälgida, et hernest kestasid sisse ei jääks. Lisada supile võid või rõõska koort ning maitsestada soolaga. Serveerida tükeldatud ja praetud sibula ning suitsupeekoniga. 99

100 lihatoidud meat dishes 100

101 Kartuli-tangupuder peekoniga (kümnele) Potato and Grouts Porridge with Bacon (serves 10) 1 kg bacon 750 g potatoes 100 g barley grouts 400 ml of water for boiling the grouts 200 ml milk 40 g butter 1 garlic clove 75 g onion salt, nutmeg Boil the potatoes until tender, then drain and mash. Add crushed garlic, warm milk and nutmeg and salt to the potato mash. Make grouts porridge simultaneously. Braise the grouts in water or vegetable broth until tender, season with salt. Fry shredded onions in hot grease until onions are glassy. Dice bacon and fry the dices in pre-heated oven until fat melted from bacon becomes transparent. Place potato mash and grouts porridge into a serving dish by layers starting with groups and topping with potato mash and garnish with brown onion strips. Serve the bacon dices with the porridge. 1 kg peekonit 750 g kartuleid 100 g odratangu 400 ml vett tangu keetmiseks 200 ml piima 40 gl võid 1 küüslauguküüs 75 g sibulat soola, muskaatpähklit Keeta kartulid pehmeks, kurnata ning tampida pudruks. Lisada pudru hulka purustatud küüslauk, soe piim ja maitsestamiseks muskaatpähklit ning soola. Paralleelselt kartulitega, keeta odratangudest puder. Hautada vees või köögiviljapuljongis tangud pehmeks, maitsestada soolaga. Peekon lõigata suurteks kuubikuteks, praadida, kuni peekonis olev rasv muutub läbipaistvaks. Ribastatud sibul praadida kuumas rasvas läbi kuni sibul muutub klaasjaks. Serveerimisel asetada pudrud taldrikule kihiti kõige alla kartulipuder, seejärel odratangupuder ning kõige peale sibularibad. Kõrvale serveerida peekonikuubikud. SOOVITUS: Kartuli- ja odratangupudru võib asetada kihiti ahjuvormi. Jahtunult lõigata vormist tillukesed portsjonid, mille ümber keerata peekonviil. Küpsetada ahjus, C juures minutit. TIP: Potato mash and grouts can be placed in baking mould by layers. Once cooled, cut the dish into serving-size slices and wrap with a slice of bacon. Bake in the oven at C for approximately minutes. 101

102 lihatoidud meat dishes 102

103 Tangu-köögiviljahautis põdravorstiga (kümnele) Grout and Vegetable Stew with Moose Sausages (serves 10) 200 g South-Estonian grouts 150 g smoked moose sausages 200 g carrots 200 g swede fat for frying 75 g onions 800 ml vegetable broth 100 ml dark beer Wash and soak the grouts for approximately 20 minutes. Cut the moose sausages and onions into small strips and fry in a pot until onion is transparent. Add some dark beer, if desired. Grate the vegetables and place into a pot with broth. Braise at low heat until the vegetables are tender and the mash is getting thicker. Serve as a mash garnished with a dollop of sour cream. 200 g Lõuna-Eesti tangu 150 g põdraliha-suitsuvorsti 200 g porgandit 200 g kaalikat praadimiseks rasvainet 75 g sibulat 800 ml köögiviljapuljongit 100 ml tumedat õlut Tangud pesta ja leotada vees 20 minutit. Põdravorst ja sibul lõigata väikesteks ribadeks ja panna koos kruupidega potipõhja praadima kuni sibul muutub klaasjaks. Soovi korral lisada hulka tumedat õlut. Riivida juurvili ja lisada potti koos puljongiga. Lasta madalal temperatuuril haududa, kuni köögivili on pehme ja puder tummiseks keenud. Serveerida pudruna väikese hapukoore silmaga. 103

104 lihatoidud meat dishes 104

105 Oapada hakkliha ja singiga (viieteistkümnele) Bean Stew with Minced Meat and Ham (serves 15) 500 g dried field beans 150 g onions 35 g garlic 150 g carrots 400 g sweet peppers 400 g minced meat 150 g bacon 800 g crushed tomatoes 1 teaspoon of salt 1 teaspoon of caraway seed pepper, salt, sugar Soak the beans in lukewarm water for a day and then boil in salty water until tender (salt added to boiling water helps to soften the bean shells sooner). Peel and chop onions, carrots and garlic. First wash the sweet peppers, then remove the seed and dice the peppers. Fry diced bacon and minced meat in a pot; season. Add onions, carrots and garlic to the meat mixture. Sauté, mixing occasionally. Add boiled beans, sweet peppers and crushed tomatoes to the mixture. Allow the bean stew to simmer for minutes at low heat for the flavour to homogenise. Serve with buns or fried potatoes and a nice frothy. 500 g kuivatatud põldube 150 g sibulat 35 g küüslauku 150 g porgandit 400 g paprikat 400 g hakkliha 150 g peekonit 800 g purustatud tomatit 1 tl soola ubade keeduvette 1 tl köömneid pipart, soola, suhkurt Panna oad leige veega ööpäevaks likku, seejärel keeta soolaga maitsestatud vees pehmeks (keeduvette lisatud sool ee kiirendab oa kesta pehmenemist). Koorida ja tükeldada sibul, porgand ja küüslauk. Pestud paprikal eemaldada seemned ning lõigata kuubikuteks. Poti põhjas pruunistada peekon ja hakkliha, maitsestada. Lihasegu hulka lisada sibul, porgand, küüslauk. Hautada, vahepeal segades. Kallata segu hulka keedetud oad, paprika ning purustatud tomatid. Maitsete ühtlustamiseks hautada oapada madalal kuumusel minutit. Serveerida kuklite või praekartuliga. 105

106 lihatoidud meat dishes 106

107 Pereisa hõrk pajaliha (kuuele) Bread-Winners Delicious Meatpot (serves 6) 1 kg of pork rib black pepper, bay leaf, spices salt butter for frying 100 ml dark beer water for braising Cut the meat into pieces (between ribs). Heat some butter in cast-iron skilled and lightly fry the pieces until brown. Pour some beer and water over the meat to cover it. Add the spices and salt and braise at low heat for one hour and 30 minutes. Serve the meat with stew and boiled potatoes. 1 kg sea ribiliha pipart, loorberit, vürtsi, soola pruunistamiseks sulavõid 100 ml tumedat õlut vett hautamiseks Liha lõigata ribide vahelt lõikudeks, kuumutada malmpoti põhjas või ja pruunistada selles kondiga lihatükid. Liha peale kallata õlu ja vett niipalju, et liha oleks kaetud. Lisada maitseained ja sool ning hautada madalal kuumusel 1 tund ja 30 minutit. Liha serveerida koos poti põhja tekkinud leeme ja keedetud kartulitega. 107

108 lihatoidud meat dishes 108

109 Lambapraad küüslaugu ja sidruniga (neljale) Baked Lamb with Garlic and Lemon (serves 4) kg lamb leg 30 g garlic 2-3 lemons sea salt, caraway seeds, black pepper 50 ml oil Debone the lamb leg and cut it open to form the shape of a leaf. Use a mortar to grind sea salt, pepper, caraway seed and garlic. Pour some oil in the mortar, add juice pressed from lemons and mix with spices. Use the mixture to rub the meat properly from all sides. Shape the meat into a roast and tighten with a piece of rope. Pre-heat the oven to CC and place the meat into a hot pot and then oven (without lid), frying it for approximately ten minutes. Then cover with a lid and reduce the heat to C, baking the meat 20 minutes for every 500 g. Should you want a well-done roast, you can set the baking time as 30 minutes for every 500 g or 1.5 hours for a 1.5 kg roast. Serve with oven-baked potatoes. If the pot is large enough, you can braise the potatoes in the same pot, using the frying liquid. Add the potatoes when the meat is half-done. Use balsamico a la Estonia for serving. 1,5-2,0 kg lambakooti 30 g puhastatud küüslauku 2-3 sidrunit meresoola, köömneid, musta pipart 50 ml õli Eemaldada lambakoodil kont ja lõigata lauale lehekujuliselt lahti. Meresool, pipar, köömned ja küüslauk uhmerdada peeneks. Valada uhmrisse õli, sidrunitest pigistatud mahl ja segada maitseainetega segamini, määrida saadud seguga liha mõlemalt poolt korralikult kokku. Keerata liha jälle kokku praetükiks ja siduda nööriga kinni. Kuumutada ahi C ni ja asetada liha ilma kaaneta ahjupotis ahju ja pruunistada kümme minutit. Seejärel katta kaanega ja vähendada ahju kuumust C ni ja küpsetada liha arvestades 20 minutit iga 500 g kohta. Küpsemat praadi soovides arvestada 30 minutit 500 g kohta ehk 1,5 kilo kohta 1,5 tundi. Lauale anda ahjukartulitega. Kui potis on piisavalt ruumi võib kartulit hautada ka samas ahjuvormis lambapraeleemes. Sellisel juhul lisada kartul poole lihaküpsemise ajal. Serveerimisel maitsestada eestipärase balsamicoga. 109

110 lihatoidud meat dishes 110

111 Sea välisfilee lehttaignas (kolmele) Pork Fillet in Puff Pastry (serves 3) 500 g pork fillet 300 g puff pastry 150 g chantarelle 50 g onions 10 g butter salt, pepper egg for brushing Heat some butter in the pan and fry finely chopped onion and chantarelle. Season with salt and pepper. Rub the meat with salt and pepper and allow to brown on a pan or in a grille, seeing that the meat surface will seal off. Roll out puff pastry, covered with cooled chantarelle and onion mixture. Place the meat in the middle of the pastry and wrap around the meat. Carefully seal off the edges of pastry. See that no openings are left in the pastry. Brush the package with beaten up egg. Place on a baking tray and bake in a pre-heated oven at C for 30 minutes. Serve as slices with wine sauce. 500 g sea välisfileed 300 g lehttainast 150 g kukeseeni 50 g sibulat 10 g võid soola, pipart muna määrimiseks Kuumutada pannil või ning praadida selles peeneks hakitud sibul ja kukeseened. Maitsestada. Liha hõõruda soola ja pipraga ning pruunistada pannil või grillil, et lihamahlad kinnistuksid. Lehttainas laotada lauale lahti, katta jahtunud kukeseente ja sibula seguga. Liha asetada keskele ja tõsta tainas kokku. Taina servad suruda omavahel kinni. Jälgida, et kõik avaused oleksid korralikult suletud. Pintseldada pealt lahtiklopitud munaga. Asetada ahjuplaadile ja küpsetada eelkuumutatud ahjus C juures 30 minutit. Serveerida lõikudena veinikastmega. 111

112 lihatoidud meat dishes 112

113 Kapsarullid seene-singitäidisega (viiele) Cabbage Rolls with Mushroom and Ham Filling (serves 5) 10 leaves of Savoy cabbage 400 g ham 400 g scalded milk mushrooms 200 g onions salt, black pepper 500 ml meat broth 100 g sour cream (smetana) for brushing Sprinkle the cabbage leaves with salt and batter the stems with a meat hammer until tender. For making the filling chop up ham, mushrooms and onions; season with pepper. Divide the stuffing evenly between the leaves and roll up the leaves. Fold the edges of leaves on stuffing from two sides and then roll up. Place the stuffed cabbage rolls into a stew pot, pour some meat broth over the rolls and then cook under a lid at C for approximately 1 hour. Remove the lid before done and brush some sour cream on cabbage rolls. Brown for approximately 10 minutes. Serve with meat roast and potatoes or as an independent meal with rye bread, using sour cream and lingonberry jam as sauce. 10 savoi kapsalehte 400 g sinki 400 g kupatatud riisikaid 200 g sibulat soola, musta pipart 500 ml lihapuljongit 100 g hapukoort pealmiseks võõbaks Kapsalehtedele raputada peale sool ja vasardada leherootsud kergelt lihavasaraga. Täidise valmistamiseks tükeldada sink, seened ja sibul väikesteks kuubikuteks ning maitsestada pipraga. Jagada täidis lehtede vahel ära ja keerata kapsalehed rulli. Rullid asetada ahjupannile, valada üle lihapuljongiga ja küpsetada kaanega kaetult ahjus C juures 1 tund. Seejärel eemaldada kaas ja pintseldada pealt hapukoorega ning lasta ahjus pruunistuda 10 minutit. Serveerida prae ja kartulite juurde või iseseisva roana koos rukkileivaga, kastmeks hapukoort ja pohlamoosi. 113

114 kalatoidud fish dishes 114

115 Räimepihvid (viiele) Baltic Herring Burgers (serves 5) 1.5 kg Baltic herring 100 g tablespoons of chopped parsley and dill salt 1 egg 200 wheat flour butter for frying Clean and fillet the Baltic herrings. Place one half of the deboned fillets with skin downwards on the table. Season the herrings with salt, dill and parsley mixture. Then take the remaining fillets and place them, skin facing upwards, on seasoned fish fillets. This way the fish will be stuck together. First roll the fillets in flour and then in beaten egg. Place fish fillets, treated in flour and egg mixture, on hot pan and fry from both sides until golden brown. Serve with mashed potatoes and cottage cheese sauce. Cottage Cheese Sauce 40 g sour cream (smetana) 100 g of cottage cheese some fresh chopped dill 1 teaspoon of lemon juice salt to taste 1,5 kg puhastamata räime 100 g hakitud peterselli ja tilli soola 1 muna 200 g nisujahu praadimiseks võid Räimed rookida ning fileerida. Pooled puhastatud kalafileedest asetada nahk allpool tööpinnale. Laiali laotatud räimed maitsestada soola, tilli ja peterselli seguga. Seejärel asetada ülejäänud kalafileed nahk ülespoole maitsestatud kalafileede peale. Niimoodi jäävad kala kõhud kokku. Kasta kalafileed jahusse, seejärel lahtiklopitud munasse. Paneeritud kalad asetada kuumale pannile ning praadida mõlemalt poolt kuldpruuniks. Serveerida koos kartulipudru ja kodujuustu kastmega. Kodujuustukaste 40 g hapukoort 100 g kodujuustu peeneks hakitud värsket tilli 1 tl sidruni mahla maitsestamiseks soola Hapukoor ja kodujuust segada, lisada juurde hakitud till, piserdada sidruni mahlaga ning maitsestada soolaga. Mix cottage cheese with sour cream, add chopped dill, sprinkle with lemon juice and season with salt. 115

116 kalatoidud fish dishes 116

117 Räimed peekoniga (viiele) Baltic Herring with Bacon (serves 5) 500 g Baltic herring 200 g bacon 60 g onions salt, black pepper, dill Clean and fillet the fish. Wash and drain the fillets, if necessary and then season with salt and black pepper. Cut bacon into strips and place into a baking tin as the first layer. Cover the bacon with fish fillets and finely chopped onions. For a more interesting result wrap bacon around three Baltic herrings and bake. Bake at C for approximately 20 minutes. 500 g räime 200 g peekonit 60 g sibulat soola, musta pipart, tilli Kala puhastada ja fileerida. Vajadusel kalafileed pesta ja nõrutada ning seejärel maitsestada soola ja musta pipraga. Peekoniviilud lõigata ribadeks ning asetada ahjuvormi esimeseks kihiks. Lihatükkide peale laotada kalafileed ning peenestatud sibul. Huvitavama tulemuse annab kui peekon keerata kolme räime ümber ning küpsetada. Mõlemal juhul küpsetada C juures umbes 20 minutit. 117

118 kalatoidud fish dishes 118

119 Räime ja tomati vorm (kümnele) Baltic Herring and Tomato Casserole (serves 10) 1 kg of Baltic Herring 40 g butter 1 kg tomatoes 100 g onions 2 eggs 60 g of sour cream (smetana) 10 g of horseradish black pepper, salt green herbs to garnish Debone and fillet Baltic herrings. Season the fish fillets with salt and black pepper and then roll up. Cut onions and tomatoes onto thin slices. Place rolled-up fish fillets into a baking tin, treated with butter. Cover the fish fillets with tomatoes and onions. Continue forming layers of fish and vegetables until you have used all the ingredients. Now pour the mixture of lightly beaten eggs and with sour cream over the ingredients (you may add some horseradish to the mixture for taste). Bake at C for 30 minutes or until the surface of the casserole is golden brown and the sour cream and egg mixture has hardened. 1 kg räime 40 g võid 1 kg tomateid 100 g sibulat 2 muna 60 g hapukoort 10 g mädarõigast musta pipart, soola serveerimiseks maitserohelist Räimed puhastada ja fileerida. Maitsestada räimefileed soola ja musta pipraga ning keerata rulli. Sibulad ja tomatid lõigata õhukesteks ratasteks. Asetada räimefileed võiga määritud ahjuvormi. Kalade peale asetada tomatid ning sibulad. Laduda kihte senikaua kuni kõik koostisained on kasutatud. Lõpuks valada vormiroog üle kergelt lahtiklopitud munade ja hapukoore seguga, kuhu hulka on lisatud riivitud mädarõigast. Küpsetada C juures umbes 30 minutit või senikaua kuni toit omandab kauni praepinna ning hapukoore-munasegu on hüübinud. 119

120 kalatoidud fish dishes 120

121 Räimega täidetud kartulid (viiele) Potatoes Stuffed with Baltic Herring (serves 5) 5 large potatoes (a g) 500 g smoked Baltic herring 300 g tomatoes 100 g bacon 15 g flour salt black pepper, rosemary Cut bacon into small dices, brown slightly on pan, add wheat flour, chopped and cleaned tomatoes and fish. Season with black pepper, rosemary and salt. Braise the mixture lightly. Wash and boil the potatoes until half-tender. Then cut one top off the potatoes, carve empty and stuff with the filling. Then place the cut-off slice back on top. Wrap the potatoes into foil and place on baking tin. Bake in the oven at 180 o C for approximately 45 minutes. For serving open foil and put the potatoes on plate or a bowl with suitable size. Makes good hors d oeuvres or an independent meal. 5 suurt kartulit (a` g) 500 g suitsuräime 300 g tomatit 100 g peekonit 15 g jahu soola musta pipart, rosmariini Peekon tükeldada väikesteks kuubikuteks, pruunistada pannil, lisada nisujahu, hakitud tomat ja puhastatud ning peenendatud kalaliha. Maitsestada musta pipra, rosmariini ning soolaga. Hautada segu kergelt läbi. Kartulid pesta ning keeta poolpehmeks. Seejärel lõigata kartulitel üks ots pealt ära, õõnestada seest tühjaks ning täita seguga. Lõpuks asetada kaas uuesti kartulile peale. Mähkida ühe kaupa kartulid fooliumisse ja asetada ahjupannile. Küpsetada ahjus C juures umbes 45 minutit. Serveerimiseks avada foolium ja asetada kartul koos sellega taldrikule või parajasse kaussi. Sobib eelroana või iseseisva roana. 121

122 kalatoidud fish dishes 122

123 Angerjas tarrendis (kümnele) Jellied Eel (serves 10) 500 g fresh eel 100 g onions 75 g carrots 100 g asparagus 200 ml fish or vegetable broth 30 g natural white wine 20 ml of 10% vinegar salt black pepper 1 bay leaf some green parsley or dill Start the meal by preparing marinade. Boil water; add onion rings, diced potatoes and bay leaf. Bring the mixture to boil, add salt and sugar and once the vegetable are tender, the vinegar. Bring the mixture to boil again and then strain the liquid. Place fresh, lightly salted 5-8 cm pieces of eel into hot, strained marinade. Boil fish at low heat for approximately minutes. Then add wine and allow to stand on hot stove for about 15 minutes. Take the cooked fish out of marinade and place into moulds with peeled and chopped asparagus. If necessary, egg white can be used to clarify the marinade. Pour marinade over fish and vegetables. Keep moulds in a cool room until the jelly has set. Garnish the dish with green herbs and serve as a light meal. 500 g värsket angerjat 100 g sibulat 75 g porgandit 100 g sparglit 200 ml kala- või köögiviljapuljongit 30 g valget naturaalveini 20 ml 10 %-list äädikat soola musta pipart 1 loorberileht rohelist peterselli või tilli Alustada marinaadi valmistamisega. Vesi panna keema, lisada sinna sibularõngad, tükeldatud porgandid ning loorberileht. Lasta segu keema, lisada marinaadi hulka sool, suhkur ja kui köögiviljad on pehmed, lisada äädikas. Lasta segu keema ning kurnata. Värsked, veidi sooldunud 5-8 cm pikkused nahaga angerjatükid asetada kuuma, kurnatud marinaadi sisse. Kalatükke keeta tasasel tulel umbes minutit. Seejärel lisada juurde vein ning lasta kuumal pliidil seista kuni 15 minutit. Valminud kalatükid tõsta marinaadist välja ja asetada vormidesse koos kooritud ja tükeldatud spargliga. Vajadusel võib marinaadi selitada munavalgega. Marinaad kallata vormidesse, kalatükkide ja spargli peale. Vormid asetada jahedasse kuni marinaadi tarrendumiseni. Roog kaunistada maitserohelisega ning serveerida kerge roana. 123

124 kalatoidud fish dishes 124

125 Kohapallid hapupiima-munakastmes (kuuele) Pikeperch Balls in Sour Milk and Egg Sauce (serves 6) 500 g pikeperch fillet 1 egg 50 g onions 100 g 35% sweet cream salt black pepper tarragon Cut pikeperch fillets into smaller pieces and put through meat grinder with onions. Mix beaten egg, ground black pepper, salt, tarragon, sweet cream into the minced meat mass and whisk lightly. Use the paste to prepare small balls with 2 cm diameter. Sauté fish balls at low heat in fish broth or water mildly seasoned with salt for approximately minutes. Put cooked fish-balls on sieve to drain and place on serving dish later. Pour cold sour milk sauce on hot fish balls and serve with hot boiled potatoes. Sour Milk and Egg Sauce 2 boiled eggs bunch of dill, chives, some salt 200 g of sour milk Mix ground egg, chopped dill and chives with sour milk and season. Sour milk can be replaced for unflavoured yoghurt or kefir. 500 g kohafileed 1 muna 50 g sibulat 100 g vahukoort soola musta pipart maitsestamiseks tilli Lõigata kohafilee väiksemateks tükkideks ning ajada koos sibulatega läbi hakkmasina. Segada hakkmassi hulka lahtiklopitud muna, jahvatatud must pipar, sool, vahukoor ja vahustada kergelt. Saadud hakkmassist valmistada 2 cm läbimõõduga ümmargused pallid. Hautada kalapalle madalal kuumusel umbes min kalapuljongis või vähese soolaga maitsestatud vees. Soovi korral võib pallid hautamise järel pannil pruunistada. Kalapallid tõsta restile või sõelale nõrguma, tõsta vaagnale ja kallata üle külma hapupiimakastmega ja anda lauale kuumalt, keedetud kartulitega. Soovi korral võib pallid serveerida suupistelauale. Hapupiima-munakaste 2 keedetud muna kimp tilli, murulauku, soola 200 g hapupiima Riivitud muna, hakitud till ja murulauk segada hapupiima hulka ning maitsestada. Hapupiima võib asendada ka maitsestamata jogurti või keefiriga. 125

126 kalatoidud fish dishes 126

127 Latikakotletid (viiele) Bream Patties (serves 5) 500 g bream fillets 350 g potatoes 75 g onion 50 g sorrel leaves (may be replaced for spinach but then sprinkle with lemon juice) 1-2 eggs semolina for breading salt, black pepper, dill sprigs butter for frying Boil potatoes until tender, drain and mash. Chop bream fillets and onions (meat grinder can be used), sorrel leaves and dill. Mix all the components; add some whisked egg and season to taste. Make patties and roll them in semolina. Fry the patties in hot butter until brown. If desired, patties can be baked in oven. Serve with cold sauce and cucumber salad. Bream patties may be served as smorgasbord snacks. 500 g latikafileed 350 g kartulit 75 g sibulat 50 g oblikalehti (võib asendada spinatiga, aga siis piserdada sidrunimahlaga) 1-2 muna veeretamiseks mannat soola, pipart,tillioksi sulavõid praadimiseks Keeta kartulid pehmeks, kurnata ja purustada. Latikafileed ja sibul hakkida peeneteks tükkideks või ajada läbi hakkmasina. Spinat ja till hakkida. Segada kartul, kala, sibul, spinat,till ja lahtiklopitud munad. Maitsestada soola ja pipraga. Saadud tainast vormida kotletid, veeretada mannas. Praadida kotletid pannil kuumas võis kuld-pruuniks. Soovi korral võib kotlete pärast praadimist küpsetada mõne minuti ahjus. Lauale anda külmade kastmete ja kurgisalatiga. Tainast võib vormida ka väikesed pallid, praadida samamoodi ja serveerida suupistelauale. 127

128 kalatoidud fish dishes 128

129 Röstitud silmud koore-sibulakastmes (neljale) Roasted Lampreys in Cream and Onion Sauce (serves 4) 500 g fresh lampreys 150 g onions 150 g 35% sweet cream 50 ml fruit wine salt, black pepper bay leaf, juniper berries melted butter for frying Sprinkle the lampreys with coarse salt and mix lightly. Allow the fish to stand in the salt for a while. Once the fish are dead, wipe them clean with a paper towel. Heat finely chopped onions in some butter with bay leaf, black pepper and juniper berries until onion is glassy. Add wine to the onion and spices after short heating. Braise until the liquid and alcohol evaporate. Add sweet cream and braise at low heat until ready. Season to taste. Cut heads off from salted lampreys, rinse and pat dry with a paper towel. Roast the lampreys on a special pan. Pour the sauce on roasted lampreys and serve with braised vegetables. 500 g värskeid silmusid 150 g sibulat 150 g vahukoort 50 ml puuviljaveini soola, musta pipart loorberit, kadakamarju sulavõid pruunistamiseks Silmud raputada jämeda soolaga üle ja segada kergelt läbi. Kalad jätta mõneks ajaks soolaga seisma. Kui kalad on elutud, pühkida kalad majapidamispaberiga kuivaks. Peenestatud sibul kuumutada väheses võis koos loorberi, musta pipra ja kadakamarjadega klaasjaks. Peale lühiajalist kuumutamist kallata sibula ja maitseainete segu juurde vein. Hautada senikaua kuni vedelik aurustub ja alkohol lendub. Lisada vahukoor ning hautada madalal kuumusel valmimiseni. Maitsestada. Sooldunud silmudel lõigata ära pea, loputada ning kuivatada köögipaberiga üle. Röstida silmud spetsiaalsel pannil. Serveerimisel kallata silmud kastmega üle ning serveerida koos hautatud köögiviljadega. 129

130 kalatoidud fish dishes 130

131 Petersellivõiga küpsetatud lest (ühele) Baked Plaice with Parsley Butter (1 serve) 1 cleaned plaice (approximately 300 g) 10 g parsley 10 g butter sea salt, white pepper Use fish scissors to remove the head and fins from a place, also cutting off about 1 cm of the carcase. Remove skin. Place the fish flat on chopping board and make a shallow cut along the bones, allowing the remove the flesh from bones. Place parsley butter into the cuts. Use a mortar to grind parsley and white pepper, add some sea salt and butter. Beat the mixture up. Fill the cuts made into the fish with parsley butter and bake in a pre-heated oven at C for approximately 10 minutes. Serve with boiled vegetables and white sauce. 1 roogitud lest (ca 300 g) 10 g peterselli 10 g võid meresoola, valget pipart Lestal lõigata kalakääridega pea ja uimed koos umbes 1 sentimeetrise osaga kalakehast maha. Eemaldada nahk. Kala asetada lapiti lõikelauale ja lõigata pealmiselt pinnalt noaga mööda luid kerge sisselõige, et oleks võimalik liha lõigata lahti mööda küljeluid. Lahti lõigatud avausse panna petersellivõi. Uhmris purustada petersell ja valge terapipar, lisada meresoola ning võid. Segu vahustada kergelt läbi. Täita kala luu- ja fileevahelised lahtilõiked petersellivõiga ning küpsetada eelkuumutatud ahjus C juures umbes 10 minutit. Serveerida koos keedetud köögiviljade ja valge kastmega. 131

132 kalatoidud fish dishes 132

133 Küpsetatud koha kogritsahautisega (neljale) Baked Pikeperch with Turban Fungus Stew (serves 4) g pikeperch or sea perch fillets black pepper 200 g turban fungus 1 onion 40 g butter 40 g wheat flour 0.1 litres of vegetable stock 200 g 35% sweet cream salt Scald the mushrooms for at least 5 minutes, then drain and cover with some fresh water. Boil for additional 5 minutes. Rinse the mushrooms properly after each scalding. Then drain the mushrooms and chop into fine pieces. Peel and chop onion, heat in butter and then add the mushrooms; heat for 1-2 minutes while mixing. Add the flour, never stopping mixing. Pour the vegetable stock on the pan, bring to boil and wait for the sauce to thicken. Then add sweet cream, bring to boil and braise for 2-3 minutes. Season with salt and pepper. Serve garnished with chives, if desired. Bake seasoned fish fillets in butter from both sides and serve with the stew g koha- või ahvenafileed 200 g kevadkogritsat 30 g sibulat 40 g võid 40 g nisujahu 100 ml köögiviljaleent 200 g vahukoort soola musta pipart Kupatada seeni vähemalt kaks korda, vahepeal külma veega loputades. Nõrutatud seened hakkida väikesteks tükkideks. Koorida ja tükeldada sibul ning kuumutada võis senikaua kuni sibul muutub klaasjaks. Lisada seened ning hautada 1-2 minutit. Seejärel lisada segu hulka nisujahu, kuumutada. Kallata pannile köögiviljaleem ning lasta kaste keema. Paksenenud kastme hulka lisada vahukoor ning lasta kaste uuesti keema. Hautada madalal kuumusel 2 3 minutit. Maitsestada soola ja pipraga. Soovi korral võib serveerimisel lisada murulauku. Kalafileed maitsestada. Küpsetada pannil kuumutatud võis mõlemalt poolt kuldpruuniks ning serveerida hautisega. 133

134 kalatoidud fish dishes 134

135 Küpsetatud siig õuntega (kahele) Baked Whitefish with Apples (serves 2) 1 siig ( g) 100 g õuna soola, musta pipart, sinepit 1 whitefish ( g) 100 g apples salt, black pepper, mustard Clean and gut the fish, remove scales and make small cuts into the thick fish back. Season the fish with salt and pepper; use some mustard to rub the insides of stomach and cuts. Peel and core the apple, cut into wedges and stuff the fish with apples. Bake in a pre-heated oven at C for approximately 20 minutes. Sere with boiled potatoes and cold cream sauce. Kala puhastada, eemalda soomused ja teha paksemasse selja osasse ristipidi sisselõiked. Kala välispind maitsestada soola ja pipraga, kõhuõõs ja sisselõiked määrida üle sinepiga. Puhastada õun ja lõigata sektoriteks ning täita nendega kõhuõõs. Küpsetada eelkuumutatud ahjus C juures 20 minutit. Serveerida koos keedetud kartulite ja külma koorekastmega. 135

136 küpsetised pastry 136

137 Köömnekuklid (30 tk) Caraway Buns (30 buns) 0.5 litres of milk 50 g yeast 1 teaspoon of salt 200 g of butter 2 eggs 800 g of flour caraway seed Prepare yeast dough. Once raised, make two rolls of the dough. Cut each roll into 15 pieces. Use your palms to shape evenly sized buns that are then placed on a baking pan to raise. Use your fingers to make a small dent in each bun and place a dollop of butter into the dent. Lightly brush the buns with beaten-up egg mixture and sprinkle with caraway seed before baking. Bake in a pre-heated oven at C for 20 minutes. TIP! Roll the dough until 1 cm thick and cut into thin strips having the same length. Roll the sticks out and place on a baking tin; allow to raise. Lightly brush with beaten-up egg mixture and sprinkle with caraway seed and salt before baking at C for approximately 10 minutes. 0,5 l piima 50 g pärmi 1 tl soola 200 g võid 2 muna 800 g jahu köömneid Valmistada pärmitainas. Kerkinud pärmitainast veeretada 2 rulli. Rull lõigata 15 ühesuuruseks tükiks. Peopesas vormida ühesuurused kuklid, mis panna ahjuplaadile kerkima. Kerkinud kuklitesse vajutada sõrmega lohk, millesse panna tükike võid. Enne ahju panemist määrida kuklid üle kergelt lahtiklopitud munaseguga ning puistata peale köömneid. Küpsetada eelsoojendatud ahjus 180 C juures 20 minutit. SOOVITUS! Rullida köömnekuklitainas 1 cm paksuselt lauale laiali ning lõigata, ühepikkusteks kitsasteks ribadeks. Veeretada need käte vahel ümmargusteks varrasteks, panna plaadile kerkima. Peale kerkimist määrida üle munaga, puistata peale köömneid ja soola ning küpsetada 225 C juures kuni 10 minutit. 137

138 küpsetised pastry 138

139 Puuvilja-pähklileib (1 päts) Fruit and Nut Bread (1 loaf of bread) 350 g rye flour 150 g breadcrumbs 100 ml kefir 250 g flour 30 g yeast 30 g rosehip syrup salt 250 g dried fruits and nuts 250 g water Heat the fruits but don t boil. Cool the fruit mixture to C and stir in other ingredients. Knead the dough and sprinkle with flour. Allow the dough to raise in a warm place under a towel. Take pieces of dough to shape loaves and bake at C for minutes. Cover loaves removed from oven with a clean towel. 350 g rukkijahu 150 g riivleiba 100 ml keefiri 250 g jahu 30 g pärmi 30 g kibuvitsasiirupit soola 250 g kuivatatud puuvilju ja pähkleid 250 g vett Puuviljad kuumutada veega (mitte lasta keema). Jahutada puuviljamass C -ni ja segada hulka ülejäänud ained. Sõtkuda tainas korralikult läbi ning raputada peale kiht jahu. Tainas panna sooja kohta, rätiku alla kerkima. Tainast vormida pätsid ja küpsetada C juures minutit. Ahjust võttes katta leib rätikuga. 139

140 küpsetised pastry 140

141 Rye Pies (15 pies) Rye dough: 800 g 1 kg rye flour (Veski-Mati) 1 2 litres of water 50 g yeast salt, sugar caraway seed Dissolve yeast in lukewarm water, stir in sugar and salt. Add flour and mix well. Cover the bowl with plastic sheet and place into a warm room for 2 hours for the dough to raise. Roll the rye dough out to be cm thick piece (either circular or rectangular in shape), place some filling on the dough and cover with a piece of dough that is 1 cm thick. Pinch the edges to close them up. Brush with water or milk. Bake in a pre-heated oven at C for minutes. Several filling may be prepared for the pies: Meat and Cabbage Filling 300 g sauerkraut 20 g fat 100 g boiled salted pork Braise the sauerkraut with fat until soft and add diced meat. Meat and Mushroom Filling 300 g boiled pork 150 g scalded mushrooms 2-3 tablespoons of butter 75 g onions 200 ml meat broth porridge made of 50 g barley grouts and 200 ml water salt Add chopped onion heated in butter to minced meat and mushrooms, then meat broth and grout porridge in small quantities. Mix and season the filling. Rukkileivataignast pirukad (15 pirukat) 800 g 1 kg rukkileiva jahusegu (Veski- Mati) 0,5 l vett 50 g pärmi soola, suhkrut köömneid Lahustada käesoojas vees pärm, lisada sool ja suhkur. Lisada rukkileiva jahusegu ja segada hoolikalt. Katta tainakauss kilega ja jätta kuni 2 tunniks soojasse ruumi kerkima. Kerkinud rukkileivatainas rullida 1-1,5 cm paksuseks ümmarguseks või neljakandiliseks tükiks, panna sellele täidis ning katta 1 cm paksuse tainaga. Ääred vajutada kinni. Pealt määrida vee või piimaga. Küpsetada eelsoojendatud ahjus C juures minutit. Pirukaid võib valmistada mitmesuguste täidistega: Liha-kapsatäidis 300 g hapukapsast 20 g rasvainet 100 g keedetud soolatud sealiha Kapsad hautada keedunõus rasvaga pehmeks, segada juurde kuubikuteks lõigatud liha. Liha-seenetäidis 300 g keedetud sealiha 150 g kupatatud seeni 2-3 spl võid 75 g sibulat 200 ml lihaleent 50 g odratangudest ja 200 ml veest keedetud puder soola Hakitud lihale ja seentele lisada võis läbikuumutatud hakitud sibul, vähehaaval lihaleem ja odratangupuder. Täidis segada läbi ja maitsestada. 141

142 küpsetised pastry 142

143 Kartulileib (2 pätsi) Potato Bread (2 loafs of bread) 250 g grated rye bread 500 g wheat flour 20 g yeast 350 ml water 200 g potatoes salt caraway seeds, parsley Stir flour, yeast and grated bread into warm (not above 30 0 C) water and knead until you get dough with uniform consistence. Cover the bowl with a clean towel and allow to raise for a couple of hours in a warm place. Meanwhile boil the potatoes until tender, then mash, add spices and stir the mixture into the dough; sprinkle a thick layer of flour on the dough and allow to raise some more. Make loaves of raised dough and bake in a pre-heated oven at C for minutes. Cover loaves removed from oven with a clean towel to get a soft crust. 250 g riivitud rukkileiba 500 g nisujahu 20 g pärmi 350 ml vett 200 g kartulit soola köömneid, peterselli Kuumutatud vette (mitte üle 30 0 C) segada jahu, pärm ja riivleib ning sõtkuda ühtlase konsistentsiga tainaks. Nõu katta puhta rätikuga ja panna mõneks tunniks sooja kohta kerkima. Vahepeal keeta kartulid pehmeks, tampida peeneks ja kloppida koos maitseainetega taina hulka, puistata paksult peale jahu ja panna uuesti kerkima. Kerkinud tainast vormida pätsid ja küpsetada eelkuumutatud ahjus C juures minutit. Ahjust väljavõetud leivad katta koore pehmenemiseks puhta rätikuga. 143

144 küpsetised pastry 144

145 Kilupirukad (20 pirukat) Baltic Sprat Pies (20 pies) 200 g butter 150 g sour cream (smetana) g flour salt, sugar Filling: 20 Baltic sprats, 7 eggs Mix sour cream and flour with beaten up butter. Allow the dough to stand for 30 minutes in a cool place. Then roll out the dough and cut into triangles. Place 1 2 sprat and egg wedge on each triangle. Wrap two corners of the triangle over each other, brush with egg and bake until golden brown. Serve with broth. 200 g võid 150 g hapukoort g jahu soola, suhkrut Täidis: 20 kilu, 7 muna. Vahulelöödud võile lisada koor ja jahu. Tainal lasta 30 minutit jahedas kohas seista, siis välja rullida. Tainas lõigata nelinurkadeks, milledest igale asetada 1 2 kilu ja munasektor. Kaks tainanurka lüüa ülestikku, määrida munaga ja küpsetada ahjus pruuniks. Süüa puljongi kõrvale. 145

146 küpsetised pastry 146

147 Kaeraküpsised (20 tk) Oatmeal Cookies (20 cookies) 125 g melted butter 130 g sugar g of oat flakes 65 g wheat flour 150 g of roasted nuts (if desired) 10 g baking powder 50 g sour cream Rub sugar, oat flakes and wheat flour with warm butter. Mix baking powder and sour cream and add to the other ingredients. Finally add the roasted buts. Use a spoon to take uniform small pieces of batter that are placed on a baking tin and flattened a little with a wet spoon. Bake the cookies in the central part of the oven at C for approximately 5-8 minutes. Sprinkle with caster sugar, if desired. 125 g sulatud võid 130 g suhkrut g kaerahelbeid 65 g nisujahu 150 g röstitud pähkleid (soovi korral) 10 g küpsetuspulbrit 50 g hapukoort Segada toasooja või hulka suhkur, kaerahelbed ning nisujahu. Segada küpsetuspulber ja hapukoor omavahel ning lisada taina muude komponentide juurde. Kõige lõpuks lisada röstitud pähklid. Ühtlase konsistentsiga tainast tõsta ahjuplaadile väikesed pätsikesed. Vajutada küpsised märja lusika abil lamedamaks. Küpsetada C juures ahju keskosas 5-8 min. Soovi korral raputada peale tuhksuhkrut. 147

148 küpsetised pastry 148

149 Kamakook mee-pähklitega (kümnele) Roasted Meal-Mixture Cake with Honey and Nuts (serves 10) Crust: 50 g roasted meal-mixture 150 g wheat flour 100 g butter 1 egg 50 g sour cream (smetana) 100 g sugar a sprinkle of salt Topping: 400 g roasted nuts 100 g honey 100 g butter 100 g sugar Combine butter and sugar; stir in egg, wheat flour, roasted meal-mixture, salt and sour cream. Cover the dough with plastic and put into fridge. Melt butter and sugar in a pot to make the topping; allow to caramelise under the mixture is golden brown. Add nuts and honey. Heat for a couple of minutes, never stopping mixing. Take a pie tin and line the bottom and sides of the tin with crust. Use a fork to pierce the crust and bake in a pre-heated oven at C for minutes (until the crust is golden brown). Top with nut mixture and bake for additional minutes. Serve once cooled, cut into small pieces, with tea or coffee. Põhi: 50 g kamajahu 150 g nisujahu 100 g võid 1 muna 50 g hapukoort 100 g suhkurt noaotsaga soola Kate: 400 g röstitud pähkleid 100 g mett 100 g võid 100 g suhkrut Vahustada toasoe või koos suhkruga, segada juurde muna, jahu, kama, sool ja hapukoor. Katta tainas toidukilega ja tõsta külmkappi tahenema. Potipõhjas sulatada suhkur ja või ning kuumutada senikaua kuni segu muutub kergelt kuldpruuniks. Seejärel lisada pähklid ja mesi ning kuumutada segades veel mõned minutid. Küpsetusvormi põhi ja servad vooderdada tainaga. Torkida tainas kahvliga läbi ning eelküpsetada C juures minutit. Katta tainas pähkliseguga ja küpsetada veel minutit. Serveerida jahtunult väikeste tükkidena tee või kohvi kõrvale. 149

150 küpsetised pastry 150

151 Pööratud purukook Crumb Cake Upside Down 200 g wheat flour 200 g sugar 150 g butter 500 g gooseberries 100 g farina sugar Mix sugar and wheat flour with butter kept at room temperature; use your fingers to rub the components into chunky dough. Trim the gooseberries, halve and mix with farina sugar. Pour the sugar and gooseberry mixture into a baking tin greased with butter, seeing that berries are spread evenly. Cover with crumble dough and bake at pre-heated oven at C for approximately 40 minutes. Serve with vanilla custard or ice cream. 200 g nisujahu 200 g suhkrut 150 g võid 500 g tikreid 100 g fariinsuhkrut Toasoe või, jahu ja suhkur pudistada sõrmede vahel puruliseks tainaks. Tikrid puhastada sabadest ja nagadest ning poolitada noa abil, segada fariinsuhkruga. Võtta ahjukoogi vorm ja määrida võiga, valada vormi tikri-suhkrusegu ja tasandada ühtlaseks kihiks. Peale puistata purutaigen ja küpsetada eelkuumutatud ahjus C juures 40 minutit. Serveerides pakkuda lisandiks vaniljekastet või koorejäätist. 151

152 magustoidud desserts 152

153 Kuivatatud puuviljasupp vahustatud koorega (kümnele) Dried Fruit Soup with Whipped Cream (serves 10) For soup: 500 g dried fruits 1 litre of water 20 g starch 50 g sugar Supi jaoks: 500 g kuivatatud puuvilju 1 l vett 20 g tärklist 50 g suhkrut Vaht: 300 g vahukoort 25 g suhkrut Whipped cream: 300 g 35% sweet cream 25 g sugar Heat the fruits in a pot with water and sugar, bring the mixture to boil and allow to simmer at low heat for approximately 5-10 minutes. Dissolve the starch in cold water and pour into the soup. Bring he soup to boil, but DO NOT boil. Allow to cool. Whip sweet cream with sugar. Serve the soup garnished with whipped cream dollops. Kuumutada potis puuviljad vee ja suhkruga kuni keemiseni ning keeta tasasel tulel 5-10 minutit. Lahustada väheses külmas vees tärklis ning kallata peenikese joana kuivatatud puuviljade hulka. Lasta kissell keema, kuid mitte keeta. Jahutada. Vahustada rõõsk koor koos suhkruga. Kissell serveerida vahukoore rosetiga. 153

154 magustoidud desserts 154

155 Mustikasupp riisipudruga (viiele) Blueberry Soup with Rice Porridge (serves 5) For soup: 250 g frozen blueberries 500 ml water 50 g sugar 20 g starch Porridge: 250 g porridge rice 250 g 35% sweet cream 1 egg yolk 40 g sugar 370 ml water 140 ml milk salt Heat the blueberries at low heat with water and sugar until the mixture is boiling. Boil for a couple of minutes and then add starch dissolved in cold water. Bring to boil and allow to cool (covered with a lid). If desired, cold-water bath can be used for faster cooling of the soup. Heat rice and water at low heat until the rice has swelled up. Then stir in sweet cream and stew at low heat. Whisk egg yolk, sugar and a sprinkle of salt in a small bowl; stir in cold milk. After the porridge has thickened, pour in egg and milk mixture while whisking with a spoon or a whisk. Bring the porridge to boil once more. Prepare dessert moulds or cups and fill with porridge. Serve the blueberry soup with porridge, garnished with a lemon balm or mint leave. Supi jaoks: 250 g külmutatud mustikaid 500 ml vett 50 g suhkrut 20 g tärklist Puder: 250 g pudruriisi 250 g vahukoort 1 munarebu 40 g suhkrut 370 ml vett 140 ml piima soola Kuumutada mustikaid suhkru ja veega tasasel tulel kuni keemiseni. Keeta mõni minut ja segada sisse külmas vees lahustatud tärklis. Kuumutada keemiseni ja tõsta kaane all jahtuma. Kuumutada riisi koos veega tasasel tulel, kuni riis on paisunud. Seejärel lisada vahukoor ja lasta vaiksel kuumusel haududa. Vahustada väikeses anumas munakollane koos suhkru ja vähese soolaga, segada juurde külm piim. Kui puder on muutunud paksuks, lisada muna-piimasegu peene joana pudru hulka, samal ajal lusika või vispliga segades. Lasta puder veelkord keema. Valmistada ette magustoiduvormid või tassid ja täita pudruga. Serveerida kissell koos pudruga ja kaunista melissi või mündi lehega. 155

156 magustoidud desserts 156

157 Kama-mannakreem jõhvikatega (kümnele) Roasted Meal-Mixture and Semolina Mousse with Cranberries (serves 10) 75 g semolina 100 g sugar 250 g cranberry juice 50 g roasted meal-mixture 100 g cranberries 750 ml water Bring juice, water and sugar to boil. Stir roasted meal-mixture and semolina into boiling liquid. Mix well to avoid lumps. Heat for 6-8 minutes at low heat, cool the mixture and beat until frothy. Serve with milk, sprinkled with cranberries and mint spring. Can be also sprinkled with cinnamon. 75 g mannat 100 g suhkrut 250 g jõhvikamahla 50 g kamajahu 100 g jõhvikaid 750 ml vett Kuumutada mahl, suhkur ja vesi keemiseni. Vispeldada keevasse vedelikku peene joana kamajahu ja manna. Segada hoolikalt, et tükke sisse ei jääks. Kuumutada 6-8 minutit madalal kuumusel, jahutada segu maha ja vahustada. Serveerida piimaga ning puistata peale terved jõhvikad ja mündi oks. Võib raputada peale ka kaneeli. 157

158 magustoidud desserts 158

159 Kama-pärmikoogid (30-40 tk) Roasted Meal-Mixture Pancakes (30-40 pancakes) 0.5 litres of milk 25 g yeast 20 g sugar salt 2 eggs 400 g wheat flour 150 g roasted meal-mixture fat for frying Dissolve yeast in lukewarm milk. Add salt, sugar and lightly beaten eggs to the liquid. Finally blend in roasted mealmixture and flour. Allow the dough to rise in a warm place for approximately 1-2 hours. Knead the dough vigorously before you start baking. Fry small, g pancakes on a hot pan covered with grease. Serve with sweet (jam) side dish. 0,5 l piima 25 g pärmi 20 g suhkrut soola 2 muna 400 g nisujahu 150 g kamajahu rasvainet praadimiseks Käesooja piima hulka lisada pärm ning lahustada. Vedeliku hulka segada suhkur ja sool ning lahti klopitud kanamunad. Kõige lõpuks lisada kama- ja nisujahu. Lasta tainal kerkida soojas kohas 1-2 tundi. Enne küpsetama asumist segada tainas jõuliste liigutustega veelkord läbi. Praadida kuumal, rasvainega kaetud pannil väikesed, g kaaluvad pannkoogid. Serveerida keedisega. 159

160 magustoidud desserts 160

161 Hapupiimapannkoogid (20-25 tk) Sour Milk Pancakes (20-25 pancakes) 2 eggs salt and sugar 0.5 litres of sour milk 5 g of baking soda 200 g wheat flour vegetable oil for frying Beat up the eggs and add some salt and sugar, sour milk and baking soda mixed with flour. The batter should taste normal, dominated by the flavour of sour milk. Beat the batter until even and then fry small pancakes in hot frying oil. Serve with different jams, honey and milk. You can also add some pieces of rhubarb and apple chunks to the batter, but then you should increase the quantity of sugar or use sugar to serve the pancakes. 2 muna soola, suhkrut 0,5 l hapupiima 5 g soodat 200 g nisujahu praadimiseks toiduõli Lahtiklopitud munadele lisada soola ja suhkrut, hapupiim ning soodaga segatud nisujahu. Maitsestus peaks jääma neutraalne, tunda peaks olema hapupiima maitse. Tainas kloppida ühtlaseks ja seejärel praadida kuumas õlis väikesed lusikapannkoogid. Serveerida võib erinevate keediste, mee ja piimaga. Tainasse võib lisada ka rabarberi või õuna tükke, kuid siis peab suurendama lisatava suhkru kogust või serveerima koos suhkruga. 161

162 magustoidud desserts 162

163 Munakoogid (15-20 tk) Egg Pancakes (15-20 pancakes) 500 ml of milk 10 eggs 250 g flour 1 2 teaspoon of salt 50 g sugar vegetable oil for frying Separate the egg yolks from whites. Beat egg yolks up with sugar; add milk and then the flour. Go on beating until the batter is uniform in consistence. Carefully blend in beaten up egg whites. Fry large pancakes. Serve with freshly made jam. 500 ml piima 10 kanamuna 250 g jahu 1 2 tl soola 50 g suhkrut praadimiseks toiduõli Eraldada munarebud valgetest. Vahustada munakollased koos suhkruga, lisada juurde piim ning vähehaaval jahu. Vahustada edasi kuni tainas on ühtlase konsistentsiga. Ettevaatlikult segades lisada tainale munavalgevaht. Praadida ülepannikoogid. Serveerida koos toormoosiga. 163

164 magustoidud desserts 164

165 Ploomikohend (viiele) Plum Soufflé (serves 5) 400 g plums g sugar water for stewing the plums (you can also use wine or plum juice) 3 egg whites 75 g breadcrumbs or crushed biscuits a dash of vanilla sugar 50 g butter Wash the plums, remove pits and stew with sugar until tender. Crush the cooked mixture until you get a smooth paste. Allow to cool. Add vanilla sugar and mix. Add whipped egg whites and breadcrumbs (crushed biscuits) to the dough. Pour the mixture into small, portion sized baking tings and bake in a pre-heated oven at C for approximately minutes. The dish will remain fluffy when served hot but will also taste good when served cold. 400 g ploome g suhkrut vett ploomide pehmeks kuumutamiseks (võib kasutada ka veini või ploomimahla) 3 munavalget 75 g riivleiba või purustatud küpsiseid veidi vanillsuhkrut 50 g võid Ploomid pesta, eraldada kivid ning keeta koos suhkruga pehmeks. Kergelt läbi keedetud segu purustada saumikseriga ühtlaseks massiks. Jahutada. Lisada vanillsuhkur ja segada läbi. Segada taina hulka vahustatud munavalged ja riivsai (purustatud küpsiseid). Kallata segu portsjonvormidesse ning küpsetada eelsoojendatud ahjus C juures minutit. Kuumalt serveerides säilib toidu kohevus, kuid sobib serveerida ka külmalt. SOOVITUS: Ploomide asemel võib kasutada õunu, pirne, kreeke jne. TIP: You can use apples, pears, prunes, etc. instead of plums. 165

166 magustoidud desserts 166

167 Ahjuõun taignamütsi all (neljale) Oven Baked Apples Under Dough Cap (serves 4) 400 g sour apples 100 g sugar 4 teaspoons of honey cinnamon g puff pastry some egg for brushing Core washed apples, dice the apples and season with sugar and cinnamon. Place the apple cubes into small portion tins, add honey and place in an oven. Bake at C for approximately 10 minutes. Remove the tins from oven after baking. Cut squares of puff pastry large enough to cover the tins, tightly pressing the edges against the tin walls. Brush the pastry with egg and bake for minutes at C. Serve hot with vanilla custard or roasted-meal mixture cream. 400 g haput õuna 100 g suhkrut 4 tl mett maitsestamiseks kaneeli g lehttainast taina määrimiseks muna Õunadel eemaldada südamikud. Õun lõigata kuubikuteks, maitsestada suhkru ja kaneeliga. Panna portsjonvormi õunasegu,1 tl mett ja küpsetada ahjus C juures 10 minutit. Tõsta vorm välja ja katta tainaga, pigistades taina ääred vastu vormi. Määrida pealt munaga ja küpsetada C juures veel minutit. Serveerida soojalt vanillikastmega. 167

168 magustoidud desserts 168

169 Kamatarretis värskete marjadega (10-20 portsjonit) Roasted Meal-Mixture with Fresh Berries (10-20 servings) 80 g roasted meal-mixture 1 litre of sour milk or kefir 100 g sugar 500 g fresh berries (raspberries, red currants) 35 g gelatine vanill sugar Use a whisk to mix roasted meal-mixture and sour milk. Season with sugar and add fresh berries. Add melted gelatine while mixing and pour into small moulds that are then placed in a fridge. Serve garnished with a mint leaf and fresh berries. 80 g kamajahu 1 l hapupiima või keefiri 100 g suhkrut 500 g värskeid marju (vaarikaid, punasõstraid) 35 g želatiini vanillsuhkrut Vispeldada kamajahu hulka hapupiim. Maitsestada suhkruga ning lisada värsked marjad. Lisada pidevalt segades hulka sulatatud želatiin ning asetada väikestes vormides külmkappi. Serveerimisel kaunistada mündilehe ja värskete marjadega. 169

170 magustoidud desserts 170

171 Kohupiima-rukkileiva vorm (kaheksale) Curd and Rye Bread Pudding (serves 8) 75 g butter 300 g breadcrumbs 60 g sugar 30 g cinnamon 300 g cherry jam 300 g curds 200 g sour cream (smetana) vanilla sugar Melt sugar and butter on a pan. Add breadcrumbs and fry until breadcrumbs are brown. Add cinnamon to the mixture and then cool. Mix the curds with sour cream and season with vanilla sugar. Serve the dessert from a glass bowl (the suggested volume would be 2 litres). Use cooled-down breadcrumbs as the first layer, then top with cherry jam and curds. Go on by adding layers until there are at least six layers or until you ve exhausted all the ingredients. Breadcrumbs should be used as the top layer. 75 g võid 300 g riivitud rukkileiba 60 g suhkrut 30 g kaneeli 300 g kirsimoosi 300 g kohupiima 200 g hapukoort 1 tl vanillsuhkrut Sulatada suhkur ja või pannil. Kallata sinna juurde riivleib ning küpsetada senikaua kuni riivleib on pruunistunud. Lisada segule kaneel ning jahutada. Segada kohupiim hapukoorega ja maitsestada vanillsuhkruga. Magustoit serveerida klaaskausis (2 l mahuga). Esimese kihina asetada jahtunud riivleib, mille peale tõsta kirsimoos ning viimase kihina kohupiimasegu. Laduda vähemalt kuus kihti või senikaua kuni kõik koostisained on otsas. Pealmiseks kihiks jätta riivleivapuru. 171

172 magustoidud desserts 172

173 Karamellkissell manna ja suhkrukaramellkoorikuga (kümnele) Caramel Custard with Semolina and Sugar Caramel Crust (serves 10) 175 g sugar 800 ml milk 40 g starch 75 g semolina 100 ml water sugar for caramel crust Put the sugar into a dry pot and heat until it is candy brown. Do not burn the sugar! Pour boiling water on melted sugar and mix until the sugar dissolves. Add hot milk and then water mixed with starch, whisking while pouring. Immediately whisk in semolina. Heat the mixture until it thickens. Put the custard into small moulds and allow to cool. Sprinkle the dessert with sugar and use a gas torch to caramelise sugar. Serve with jam. 175 g suhkrut 800 ml piima 40 g tärklist 75 g mannat 100 ml vett suhkrut karamellkooriku jaoks Kallata suhkur kuiva keedunõusse ning kuumutada. Pruunistada suhkrut senikaua kuni tekib karamellipruun värvus. Kõrbema ei tohi lasta! Sulatatud suhkru peale kallata keev vesi ning segada suhkru lahustumiseni. Lisada segu hulka kuum piim ning niristada vedeliku hulka peene joana veega segatud tärklis. Koheselt vispeldada juurde ka manna. Kuumutada pidevalt segades paksenemiseni. Kissell tõsta väikestesse vormidesse ning jahutada. Magustoidule raputada peale suhkrut ning karamellistada suhkur gaasipõletiga. Serveerida keedisega. 173

174 magustoidud desserts 174

175 White Bread and Curd Pudding with Oatmeal Crust (serves 10) 300 g white bread 200 g curd paste 300 ml milk 2 eggs 150 g apples 100 g apple jam 100 g sugar cinnamon For crust: 250 g oat flakes 50 g nuts 125 g butter 75 g sugar butter to grease the tin Prepare the tins for baking. Small portion tins or large pan must be greased with butter. Dice the butter and place into baking tins. Mix beaten up eggs with sugar, add milk and curds to the mixture and pour on white bread cubes. Peel and core the apples, dice and mix with apple jam. Season with cinnamon. Pour into the baking tin, over white bread and curd mixture. Prepare the oatmeal and nut crust by beating up butter and sugar and blending in oat flakes and nuts. Crumble oat topping on apple mixture. Bake in a pre-heated oven at C for approximately minutes (baking time depends on the size of the baking tin). The dessert is ready once the crumble is golden brown. Serve when cooled with cold milk or whipped cream. Saiavorm kohupiima ja kaerakoorikuga (kümnele) 300 g saia 200 g kohupiimapastat 300 ml piima 2 muna 150 g õunu 100 g õunamoosi 100 g suhkrut kaneeli koorikuks: 250 g kaerahelbeid 50 g pähkleid 125 g võid 75 g suhkrut võid vormi määrimiseks Valmistada ette küpsetusvormid, määrides need võiga üle. Lõigata sai kuubikuteks ja asetada ahjuvormi. Segada lahtilöödud munad suhkruga läbi, lisada segu hulka piim ja kohupiim ning kallata saiakuubikute peale. Õunad puhastada, eemaldada seemnekojad, lõigata väikesteks kuubikuteks ning segada koos õunamoosiga. Maitsestada kaneeliga. Kallata ahjuvormi saia-kohupiima segu peale. Valmistada kaera-pähklikoorik. Vahustada või suhkruga ning lisada juurde kaerahelbed ja pähklid. Pudistada kaerapuru õunasegu peale. Küpsetada eelkuumutatud ahjus C juures minutit olenevalt vormi suurusest. Magustoit on valmis, kui puru on kuldpruun. Serveerida jahutatult külma piima või vahustatud koorega. 175

176 magustoidud desserts 176

177 Kama-munavaht (kahele) Whipped Roasted Meal-Mixture and Egg Mousse (serves 2) 250 g 35% sweet cream 10 g roasted meal-mixture 100 g sugar 200 g 35% sweet cream 50 g milk 3 egg yolks Beat eggs up with 50 g of sugar, bring sweet cream (250 g) to boil, then remove from stove and whisk in cold milk (cools the cream); then add the cream and milk mixture to eggs, using the whisk to mix the mousse. Pour the mixture into a baking tin, cover with foil and bake on water bath in a pre-heated oven at C for approximately 45 minutes. Then cool. Whip the sweet cream (200 g) up with remaining sugar, blend in roasted mealmixture and egg and cream mixture (you can use raw egg mixture but this poses certain threats). Serve with thickened cranberry or sea-buckthorn juice. 250 g vahukoort 10 g kamajahu 100 g suhkurt 200 g vahukoort 50 g piima 3 munarebu Munarebud vahustada 50 g suhkruga. Kuumutada vahukoor (250 g) keemiseni, tõsta tulelt ning jahutamiseks segada sisse külm piim. Kallata koorepiimasegu vahustatud munarebude hulka pidevalt vispliga segades. Valada segu ahjuvormi, katta pealt fooliumiga ning küpsetada vesivannil, eelkuumutatud ahjus C juures 45 minutit. Jahutada. Vahustada vahukoor (200 g) allesjäänud suhkruga, segada juurde kamajahu ja küpsetamisel saadud munavaht. Serveerida koos jõhvika- või astelpajukisselliga. 177

178 joogid drinks 178

179 Vahune kuum piim meega (ühele) Frothy Hot Milk with Honey (1 serve) 100 ml piima 1 tl mett 100 ml milk 1 teaspoon of honey Piim soojendada ja vahustada kohvimasina kuumauru toru abil või kuumutada ja vahustada piima- vahustajaga. Serveerida lusika meega. Heat milk, whip until frothy or use the coffee maker s steam pipe to heat the milk until frothy. Serve with a spoonful of honey. 179

180 joogid drinks 180

181 Meejook (neljale) Small Honey Beer (Mead) (serves 4) 140 g honey 1 l water 5 g yeast 10 g sea-buckthorn berries or 1 lemon Mix water and honey and bring to boil. Add lemon slices and allow to cool. Add yeast dissolved in water. Allow the mixture to ferment for 2-3 days. Pour the mead into bottles, use airtight caps to close the bottles and allow to stand in a cool place. The drink is ready for serving in 5-6 days. 140 g mett 1 l vett 5 g pärmi 10 g astelpajumarju või 1 sidrun Segada mesi vee hulka ning kuumutada keemiseni. Panna sisse astelpajumarjad või sidruniviilud ning jahutada. Lisada vees lahustatud pärm. Lasta segul 2-3 päeva käärida. Valada meejook pudelitesse, sulgeda õhukindlalt ja asetada jahedasse kohta seisma. Jook on serveerimisvalmis 5-6 päeva pärast. 181

182 joogid drinks 182

183 Kokteil Lembitu (ühele) Cocktail Lembitu (1 serve) 300 ml heledat õlut 40 ml Vana Tallinnat 300 ml light beer 40 ml Vana Tallinn liquor You need a beer glass and vodka tumbler for serving. Pour the beer into a beer glass and Vana Tallinn into the tumbler; then take the tumbler and carefully place into beer glass. The drinks should only get mixed while drinking (due to their different density). Vaja läheb õlleklaasi ja viinapitsi serveerimiseks. Valada õlu õlleklaasi ja Vana Tallinn viinapitsi, võtta pits ja lasta ettevaatlikult õlle klaasi. Joogid segunevad alles joomisel tänu erinevatele tihedustele. 183

184 joogid drinks 184

185 Kamajook ahjuõunaga (ühele) Roasted Meal-Mixture Drink with Oven-Baked Apple (1 serve) 1 average apple 200 ml 1% kefir 40 g roasted meal-mixture butter for baking toffee sugar cinnamon mint leaves Core the apple and fill up the cavity with toffee sugar and cinnamon and bake at 250 o C until the apple is half-tender. Sprinkle some cinnamon on the apple 1 minute before removing it from the oven. Baked apple must be cooled. Once cooled, use a blender to puree the apple, add kefir, roasted meal-mixture and whip the drink lightly before serving. 1 keskmine õun 200 ml 1%-st keefiri 40 g kamajahu küpsetamiseks võid karamellsuhkrut kaneeli mündilehti Eemalda tervelt õunalt südamik, tekkinud tühimik täita karamellsuhkru ja kaneeliga ning küpsetada C juures kuni õun muutub pehmeks. Küpsenud õun jahutada, püreerida saumiksriga, segada hulka keefir, kamajahu ning vahustada jook kergelt läbi. Puistata peale värskelt hakitud mündilehti ning serveerida kohe. 185

186 joogid drinks 186

187 Värskendav piima-marjakokteil (ühele) Refreshing Milk and Berry Cocktail (1 serve) 250 ml milk 150 g frozen berries (strawberries, raspberries or berry mix) 1 tablespoon of liquid honey 250 ml piima 150 g külmutatud marju (maasikad, vaarikad või lihtsalt marjasegu) 1 spl vedelat mett Segada piim, maasikad ja mesi. Vahustada kergelt. Serveerida kohe. Hea kerge kokteil kaalujälgijatele. Mix milk, strawberries and honey. Serve immediately. A nice light cocktail; ideal for Weight Watchers. 187

188 joogid drinks 188

189 Kuum õlu siirupiga (ühele) Hot Beer with Syrup 20 ml black currant syrup 300 ml dark beer 1 teaspoon of honey 20 ml mustasõstrasiirupit 300 ml tumedat õlut 1 tl mett Soojendada õlu kraadini, valada siirup ja mesi joogi hulka, segada jook läbi ning serveerida kohe. Warm the beer to C; add syrup and honey, mix well and serve immediately. 189

190 joogid drinks 190

191 Porgandipiim (ühele) Carrot milk (serves 4) 400 g keedetud porgandit 1 l piima 400 g boiled carrots 1 litre of milk Porgandid puhastada ja riivida. Kallata värske piim riivporganditele ja segada mikseriga. Juua kohe. Soovi korral võib lisada 1 tl mett. Clean and grate boiled carrots. Pour the milk over the grated carrots and mix well. Serve immediately. 1 tabelspoon of honey could be added, if desired. 191

192 lisandid side dishes 192

193 Sõstrakaste (Eestipärane balsamico asendaja) (750 ml) Currant Sauce (Estonian version of Balsamico) (750 ml) 500 g red currants 500 g black currants 750 g farina sugar 10% vinegar or apple vinegar to taste 0.5 teaspoon of salt 500 g currant wine Simmer the berries with wine. After the berries have burst, mash the mixture through a sieve and bring the remaining skins to boil with some water. Sieve the mixture and add some juice collected after the initial sieving stage. Add sugar, salt and vinegar to taste and simmer on low heat until the mixture thickens. Use to spice up meat dishes and salads. 500 g punaseid sõstraid 500 g mustsõstraid 750 g fariinsuhkrut 10% äädikat või õunaäädikat maitse järgi 0,5 tl soola 500 g sõstraveini Panna marjad veiniga hauduma. Kui marjad on lõhki keenud, suruda segu läbi sõela ja allesjäänud kestad kuumutada veelkord vähese veega läbi. Saadud mahl kurnata läbi ning lisada esimese kurnamisega saadud mahla juurde. Lisada suhkur, sool ja maitse järgi äädikat ning hautada tasasel tulel kuni konsistents muutub paksemaks. Kasutada lihatoitude ja salatite maitsestamiseks. 193

194 lisandid side dishes 194

195 Jõhvikakaste kibuvitsasiirupiga (500 ml) Cranberry Sauce with Rose-Hip Syrup (500 ml) 100 ml water 350 g fresh cranberries 100 m rosehip syrup 120 g farina sugar 5 g cinnamon 5 g vanilla sugar Bring water and cranberries to boil in a thick-bottomed pot. Simmer until the berries break up. Place the mixture in a blender and crush lightly. See that you won t make the mixture too fine. Pour the mixture back into the pot, add rose-hip syrup and farina sugar. Spice with cinnamon. Bring the mixture to boil and boil until it thickens for approximately 20 minutes. Remove the pot from the stove and add vanilla sugar. Serve with biscuits or sponge cake. 100 ml vett 350 g värskeid jõhvikaid 100 ml kibuvitsasiirupit 120 g fariinsuhkrut 5 g kaneeli 5 g vanillsuhkrut Lasta paksupõhjalises potis keema vesi ja jõhvikad. Keeta senikaua kuni marjad purunevad. Asetada segu blenderisse ning purustada segu kergelt. Liiga peeneks ei tohi lasta. Kallata segu tagasi potti, lisada juurde kibuvitsasiirup ja fariini suhkur. Maitsestada kaneeliga. Lasta segu kergelt keema ja keeta segu paksenemiseni, umbes 20 minutit. Võtta pott tulelt ja lisada vanillsuhkur. Serveerida küpsiste või keeksiga. 195

196 lisandid side dishes 196

197 Kõrvitsakohend (viiele) Pumpkin Soufflé (serves 5) 400 g diced pumpkin 50 g butter 3 eggs 30 g sugar 150 g sweet cream or milk 30 g semolina 50 g breadcrumbs thyme, salt, black pepper 35 g grated cheese Peel and grate pumpkin. Mix grated pumpkin with whipped egg-yolks, breadcrumbs, semolina, grated cheese and cream. Season. Finally blend in whipped egg yolks, mixing lightly. Pour the mixture into small portion tins greased with butter and bake in a pre-heated oven at C for approximately minutes. Serve with beef or lamb. 400 g puhastatud kõrvitsat 50 g võid 3 muna 30 g suhkrut 150 g rõõska koort või piima 30 g mannat 50 g riivleiba tüümiani, soola, musta pipart 35 g riivitud juustu Kõrvits puhastada ja riivida. Segada vahustatud munakollased, riivleib, manna, riivitud juust ja koor riivitud kõrvitsa hulka. Maitsestada. Kõige lõpuks lisada kergelt segades vahustatud munavalged. Segu kallata võiga määritud portsjonvormidesse ning küpsetada eelkuumutatud ahjus C juures minutit. Serveerida veise- või lambaliha kõrvale lisandiks. 197

198 lisandid side dishes 198

199 Leivakate suitsuräime ja õunaga (900 g) Sandwich Spread with Smoked Baltic Herring and Apples (900 g) 150 g potatoes 300 g apples 500 g of smoked Baltic herring fillets 50 g sour cream (smetana) ground black pepper salt sugar 20 g butter Wash and peel the apples and place into an oven pre-heated to C to bake them for approximately 5-10 minutes or until the apples are tender. Then place the oven-baked apples, boiled potatoes, deboned smoked Baltic herring and sour cream into a food processor and blend until you get a uniform paste. Add a dollop of butter. Season with pepper, salt and sugar. Serve with rye bread. 150 g kartulit 300 g õuna 500 g suitsuräime fileed 50 g hapukoort jahvatatud musta pipart soola suhkrut 20 g võid Õunad pesta ja puhastada ning asetada C eelsoojendatud ahju küpsema 5-10 minutiks või senikauaks, kuni õunad muutuvad pehmeks. Seejärel asetada ahjus küpsetatud õunad, keedetud kartulid, puhastatud suitsuräimed ja hapukoor köögikombaini ning purustada toiduained ühtlaseks massiks. Lisada kergelt vahustatud või. Maitsestada pipra, soola ja suhkruga. Serveerida koos rukkileivaga. 199

200 lisandid side dishes 200

201 Kiluvõi (150 g) Baltic Sprat Butter (150 g) 100 g võid 5-6 hakitud kilu 100 g butter 5-6 chopped spiced Baltic sprats Mix deboned and finely chopped sprat fillets with butter kept at room temperature. Mix the components until you get a smooth sprat spread. Makes ideal sandwich topping. RECOMMENDATION! You can use the butter spread to make snacks served with unpeeled baked potatoes and quail eggs. Potatoes are cored and filled with halved quail egg, garnished with a squirt of Baltic sprat butter. Ideal snack to be served with vodka! Toasooja või hulka vahustada puhastatud ja peeneks hakitud kilufileed. Segada senikaua kuni moodustub ühtlase konsistentsiga kiluvõi. Sobib kasutamiseks leivakattena. SOOVITUS! Kiluvõid võib kasutada suupistete valmistamiseks koos koorega küpsetatud kartulite ja vutimunadega. Kartul õõnestada seest tühjaks ja see täita poole vuti munaga ning lasta pritskotist kaunistuseks väike rosett kiluvõid. Ideaalne suupiste viina juurde! 201

202 lisandid side dishes 202

203 Kukeseenekaste (neljale) Chantarelle Sauce (serves 4) 250 g fresh chantarelle 200 g 35% sweet cream 10 g butter 50 g onions 50 ml apple wine white pepper and sea salt to season 1 tablespoon of chopped parsley Clean fresh chantarelle. Chop onion into small cubes. Heat some butter in a pot and fry the onion until transparent. Add some wine and heat until the alcohol has evaporated. Then add mushrooms and pour in sweet cream. Boil at low heat, mixing occasionally, until the sauce thickens. Season with white pepper and salt and some chopped parsley. Ideal with grilled pikeperch or pork fillet. 250 g värskeid kukeseeni 200 g vahukoort 10 g võid 50 g sibulat 50 ml õunaveini maitsestamiseks valget pipart, mere soola 1 spl hakitud peterselli Värsked kukeseened puhastada. Sibul hakkida väikesteks kuubikuteks. Sulatada või potipõhjas ja hautada sibul klaasjaks. Lisada vein ja kuumutada alkoholi aurustumiseni. Seejärel lisada seened ja valada üle vahukoorega. Kuumutada tasasel tulel aeg-ajalt segades kuni kaste muutub paksemaks. Maitsestada valge pipra ja soola ning hakitud peterselliga. Sobib hästi grillitud koha või seafilee juurde. 203

204 lisandid side dishes 204

205 Kõrvitsasalat pähklitega (neljale) Pumpkin Salad with Nuts (serves 4) 200 g coarsely ground pumpkin 100 g sweet apples lemon and grated rind of 1 lemon 60 g hazelnuts 20 g honey 200 g jämedalt riivitud kõrvitsat 100 g magusamat õuna 1 sidruni mahl ja riivitud koor 60 g sarapuupähkleid 20 g mett Segada kõrvits ja õun, lisada sidruni mahl ja koor ning röstitud sarapuupähklid. Pakkuda salatit liha- või kalatoitude kõrvale. Mix pumpkin and apples; add lemon juice and rind and hazelnuts. Serve the salad with meat or fish. 205

206 lisandid side dishes 206

207 Sibula-peekonikaste (kuuele) Onion and Bacon Sauce (serves 6) 300 g onions 100 g fennel 100 g bacon 30 g garlic 300 g 35% sweet cream salt, pepper, thyme Cut bacon into strips, onions and fennels into wedges and chop up garlic. Fry bacon and garlic in the pot, reduce the heat and then add onions, fennel and thyme. Braise at low temperature until the onion wedges start to become transparent. Add sweet cream to the mixture and heat until it thickens. Season with salt and pepper. Serve with beefsteak and baked potato wedges. 300 g sibulat 100 g apteegitilli ehk fenkolit 100 g peekonit 30 g küüslauku 300 g vahukoort soola, pipart, tüümiani Lõigata peekon ribadeks, sibul ja apteegitill sektoriteks ning hakkida küüslauk peeneks. Poti põhjas pruunistada peekon ja küüslauk, vähendada kuumust ning lisada sibul, apteegitill ja tüümian. Hautada tasasel tulel senikaua kuni sibula sektorite pealispind muutub klaasjaks. Kallata segu hulka vahukoor ning kuumutada senikaua kuni kaste pakseneb. Maitsestada. Serveerida praetud veiseliha ja koorega küpsetatud kartulitega. 207

208 lisandid side dishes 208

209 Sibulamoos (300 g) Onion Jam (300 g) 200 g red onions 20 ml vegetable oil 100 ml chokeberry or black currant wine 100 ml black currant juice 100 g sugar salt, black pepper Peel the onions and cut into smaller pieces. Heat vegetable oil in a pot and braise the onions until transparent. Add sugar to the mixture and go on braising until the onions get a jam-like consistence. Now add wine, juice, salt, black pepper and heat until the liquid has evaporated and the consistence is more jam-like. Add thyme or aniseed to spice the jam. Serve with cold meat cuttings. 200 g punast sibulat 20 ml toiduõli 100 ml aroonia- või mustsõstraveini 100 ml mustsõstramahla 100 g suhkrut soola, musta pipart Sibulad koorida ja tükeldada väiksemateks tükkideks. Kuumutada potipõhjas toiduõli ja hautada sibulad klaasjaks. Lisada potti suhkrut ning hautada senikaua, kuni sibulad moosistuvad. Lisada segu hulka vein, mahl, sool, must pipar ning kuumutada vedeliku aurustumiseni ja senikaua kuni on tekkinud ühtlaselt moosjas konsistents. Maitseks võib lisada tüümiani või aniisi. Serveerida külmade lihalõigetega. 209

210 lisandid side dishes 210