GASVRYHEIDSTUDIES GRAAD 11 NOVEMBER 2015 PROVINSIALE VRAESTEL

Transcription

1 1 GASVRYHEIDSTUDIES GRAAD 11 PROVINSIALE VRAESTEL PUNTE: 200 TYD: 3ure Hierdie vraestel bestaan uit 16 bladsye. Eksaminator: Me E Matthee Interne moderator: Me J Evers Modereringsdatum: Mei 2015 Provinsiale moderering: 21 Augustus 2015 INSTRUKSIES EN INLIGTING: 1. Al die vrae in elke afdeling is VERPLIGTEND. Afdeling A Objektiewe vrae 40 punte Afdeling B Kombuis- en Restaurantwerking, Higiëne en Veiligheid 30 punte Afdeling C Voeding, Spyskaarbeplanning en Voedselkommoditeite 80 punte Afdeling B Sektore en Loopbane, Voedsel- en Drankdiens 50 punte GROOTTOTAAL: 200 punte 2. Lees die instruksies noukeurig deur. 3. Beantwoord AL die vrae. 4. Skryf jou naam bo-aan die foliopapier. 5. Laat VIER reëls oop aan die bokant van die eerste bladsy van jou foliopapier. 6. Trek n potloodlyn van omtrent 2 cm aan die regterkant van al jou papiere. 7. Laat n reël oop tussen elke antwoord. 8. Skryf netjies en leesbaar

2 2 AFDELING A VRAAG MEERVOUDIGEKEUSE VRAE Verskeie opsies word as moontlike antwoorde vir dies volgende vrae gegee.kies die korrekte antwoord en skryf die korrekte letter (A D) langs die vraagnommer ( ) op die antwoord papier As die woord PAREV op die voedselverpakking gedruk is, is dit n aanduiding dat geen gebruik is nie. A hoender en kruie B kruie en speserye C melk- en vleisprodukte D vleis en speserye (1) Elke dis het sy eie prys en die kliënt kan n dis kies waarvan hy hou: A Buffet B Table d hôte C Middagete D À la carte (1) n Tradisionele Afrikaanse lekkerny gemaak van deeg wat gevleg is, in diepvet gebraai word en dan in stroop gedoop word: A Vetkoek B Rolpoeding ( Roly-poly ) C Koeksisters D Naan (1) is n helder sop. A Julienne B Consommé C Puree D Chowder (1) n Rekwisisie kan beskryf word as A n uitreikingsvorm waarop die produk,die hoeveelheid en die datum van gebruik gespesifiseer word. B n vorm om die voorraad vlakke in die stoorkamer te monitor. C n rekord van materiële bates wat n organisasie besit. D n lys vir die verskaffers. (1)

3 Kort,dik wit rys wat klewerig word wanneer dit gaargemaak word: A Basmati B Patna C Jasmyn D Sushi (1) Bereken die verkoopprys van n koek, gegewe die volgende inligting: Koste van bestanddele R25 Wins R10 Arbeid R 5 A R30 B R15 C R40 D R20 (1) EEN van die volgende word nie gereken as n gang nie. A tee en koffie B entrée C nagereg D hors d oeuvres (1) Calamari is ook bekend as A inkvis. B squid. C seekat. D A en B (1) Olierige vis is n uitstekende bron van vitamien.. A C en E B B1 en B2 C B12 en B6 D A en D (1) is n mengsel van tamaties, uie en brandrissie wat as n sous gebruik word. A Bobotie B Amasi C Sheba D Marogo (1)

4 is giftige afvalstowwe wat deur sommige mikro-organismes geproduseer word. 4 A Toksiene B Skimmels C Patogene D Ensieme (1) is verantwoordelik vir koue kos soos slaaie en koue vleis. A Chef Potager B Chef Saucier C Chef Garde Manger D Chef Legumier (1) Staphylococcus aureus word algemeen aangetref in A aartappelslaai B vrugtesap C water D eiers. (1) Foie gras is n lekkerny gemaak van die vergrote,vetgemaakte lewer van n A gans B plaashoender C vark D skaap of lam. (1) nageregte soos baklava en kataifi is gewilde spyskaartkeuses vir Suid-Afrikaners. A Duitse B Griekse C Italiaanse D Portugese (1) Die basiese bestanddeel van n is n blond rou met wit aftreksel. A velouté B béchamel C demi-glaze D mayonnaise (1) Gateau is die Frans vir A tert. B pastei. C toebroodjies. D koek. (1)

5 Bedruiping verwys na A. die bedekking van hoenderfilette met spek B die week van hoenderporsies in n mengsel van olie,asyn en geurmiddels C die skep van vet oor hoender terwyl dit bak D die bedekking van gaar vleis met n sous. (1) Gebakte vla en soufflés word gebak in n A consommé tasse B coupe C ravière D ramekin (1) 1.2 PAS ITEMS Kies die TRADISIONELE GEREG uit KOLOM B om te pas by die KULINÊRE INVLOED in KOLOM A. Skryf slegs die letter (A G) langs die vraagnommer ( ) neer op die antwoordpapier. (20) KOLOM A KULINÊRE INVLOED KOLOM B TRADISIONELE GEREGTE Kaap Maleise invloed A Atjars,kerrie Italiaanse invloed B Hutspot, pannekoek Hollandse invloed C Eisbein,sauerkraut Britse invloed D Bobotie,waterblommetjies Indiese invloed E Smôrgasbord, haring F Yorkshire poeding en geroosterde beesvleis G Lasagne,olyfolie (5) 1.3 SKRYF DIE ONTBREKENDE WOORDE NEER Voltooi die volgende sinne deur die ontbrekende woord(e) in te vul. Skryf slegs die korrekte woord(e) langs die vraagnommer ( ) op die antwoordpapier Die verskil tussen die verkoopprys en die oorspronklike koste van voedsel staan bekend as n is n lys van voorbereide geregte wat beskikbaar is aan die kliënt Die hoeveelheid voedsel wat aan n kliënt bedien word n genoem n Dun repie groente van 1-3 mm wat ook as garnering gebruik kan word staan bekend as

6 is ingelegde harings wat om n agurkie gerol is en in asyn en kruie gemarineer is is n sous wat gemaak word van vrugtepuree Die proses waar n rou tertkors met droë boontjies gevul en dan gebak word, word genoem Die term vir die meng van bestanddele, deur middel van ovaalvormige bewegings om te voorkom dat lug ontsnap is (8) 1.4 KEUSE - ITEMS Kies die korrekte antwoord vir elk van die volgende. Skryf slegs die woord langs die vraagnommer ( ) op die antwoordpapier neer Petit fours is klein blokkievormige ( toebroodjies / koek) (Macédoine / brunoise) is 2-3 mm groenteblokkies wat as garnering gebruik word Gaar fyngemaakte aartappel,eiergeel en margerien,gevorm met n spuitsak,word (duchess / kroket) genoem Stokvis is n ronde (olierige vis / witvis) (Bouquet garni / Mirepoi) is n mengsel van grof gekapte uie, seldery, wortels en kruie Die tegniek om die aanpaksel op die bodem van die pan op te los met n vloeistof,is ( sauté / déglacé) Die ( Joodse / Halaal) geloof verbied die meng en eet van suiwelprodukte saam met vleis. (7) TOTAAL AFDELING A: [40]

7 7 AFDELING B: KOMBUIS EN RESTAURANT HIGIËNE EN VEILIGHEID VRAAG Lees die volgende uittreksel en beantwoord die vrae wat volg. Die bestuur moet standaard bedryfprosedures in plek hê vir elke noodsituasie in n hotel. Die personeel moet behoorlik opgelei wees in al die prosedures sodat hulle presies weet wat om te doen Besluit hoe jy as personeellid behoort te reageer as daar n kragonderbreking voorkom in die hotel waar jy werk. (3) Skryf TWEE pligte neer van n banketbestuurder. (2) Gee EEN woord vir n leerling of assistent in die kombuis en restaurant. (1) Bespreek die doelwit van SETA. (2) 2.2 n Restaurant beskik oor n restaurant brigade wat n belangrike rol speel om seker te maak dat die besigheid glad en effektief funksioneer Gee TWEE pligte van die maître d hôtel de reception /ontvangskelner. (2) Noem die persoon wat verantwoordelik is vir die voorbereiding van n afdeling van covers in n restaurant. (1) Spesifiseer die persoon wat alle tipes drankies meng en bedien. (1) Motiveer jou Restaurant Brigade om saam te werk as n span en om goeie spanmaats te wees. Noem DRIE wenke om in ag te neem. (3) 2.3 Lees die volgende gevallestudie en beantwoord die vrae. Me Peng het n Chinese ete voorberei vir haar vriende en familie met haar verjaarsdag. Sy het besluit om gebraaide rys en hoender te maak. Sy het die rys die vorige aand reeds gekook. Sy het die rys gedreineer en op die dreineringsbord in die kombuis gelos om af te koel. Na n paar ure het sy die rys in die yskas gebêre. Die volgende oggend het Me Peng die rys in olie gebraai met stukkies gekookte hoender. Net voor bedieningstyd het sy die gereg weer opgewarm. n Paar uur na die middagete het haar gaste gekla oor naarheid en diaree. (8) (7)

8 Verduidelik waarom voedselvergiftiging ontstaan het. (2) Lys die simptome van voedselvergifting. (3) Gee voorstelle aan Me Peng om kruisbesmetting by die voorbereiding en opberging van voedsel te voorkom. (3) 2.4 Die maatskappy Sopkombuis vervaardig en verskaf vars en klaargemaakte maaltye aan huishoudings na werk. Hulle moet wetgewing en beleid nakom anders kan dit die besigheid se bestaan belemmer. Verduidelik die Higiëne Regulasies R918 onder die volgende opskrifte: Doelwit van die Higiëne Regulasie wet. (2) Op wie die wet van toepassing is. (2) Bespreek TWEE algemene regulasies van die Higiëne Regulasie R918. (3) (15) TOTAAL AFDELING B: [30]

9 AFDELING C: VOEDING, SPYSKAARTBEPLANNING EN VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG KOSTEBEREKENINGE Bereken die eenheidsprys van elke bestanddeel in die resep asook die totale resepkoste en koste per porsie. Skryf slegs die vraagnommer en jou antwoord neer. RESEP: Krapkoekies Bestanddele Aantal eenhede vereis deur die resep 9 Aankoopprys Aankoopeenheid Eenheidsprys van bestanddeel Eiers 11 R dosyn Koekmeel 860 g R kg Melk 1250 ml R liter Suurlemoenskil 1 suurlemoen R Botter 860 g R kg Gouda 240 g R kg Geblikte krapvleis 9 blikkies R blikkie suiker 25 ml (35 g) R kg TOTALE RESEPKOSTE AANTAL PORSIES 30 KOSTE PER PORSIE Bestudeer die volgende spyskaart en beantwoord die vrae hieronder. (10) SPYSKAART MIDDAGETE Spinasieroomsop XXXXX Hoender Cordon Bleu met Sjerriesous Sampioen Risotto Botterskorsiewafels met Karamelsous Soetwortels Groenslaai Broodrolletjies XXXXX Appeltert XXXXX Koffie 23 November 2015

10 Identifiseer die aantal gange in bostaande spyskaart. (1) Motiveer of die spyskaart geskik is vir halaal spyseniering. (3) Beplan TWEE tipiese Suid-Afrikaanse vleisgeregte om die vleisdis in die gegewe spyskaart te vervang. (2) Klassifiseer die groente op die spyskaart volgens hulle eetbare gedeeltes. Tabuleer jou antwoord soos volg: GROENTE Spinasie Sampioene Botterskorsies Wortels KLAS (4) (10) Noem VYF faktore om in ag te neem by die saamstel van n spyskaart vir n restaurant. (5) Verduidelik wanneer die volgende op die spyskaart bedien word. (a) Kaas (1) (b) Koffie (1) (c) Sorbet (1) (8) 3.4 Verduidelik die volgende kulinêre terme / tradisionele geregte: Kiëf (Kiev ) (1) La paupiette (1) Chiffonade (1) Ballottine (1) Kaviaar (1) (5) 3.5 Beskryf hoe jy n aftreksel sal stoor. (4) 3.6 Noem DRIE garnerings vir sop. (3) (7) TOTAAL VRAAG 3: [40]

11 11 VRAAG 4 VOEDSELKOMMODITEITE Beskryf die volgende tipes gis: (a) Kits droëgis (2) (b) Aktiewe droëgis (2) Bespreek die funksies van sout in gisgebak. (2) Beskryf hoe jy sal toets of n koek gaar is. (3) Kies die korrekte voorbeelde in die tabel om te pas by die onderstaande mengmetodes. Skryf net die voorbeelde langs die korrekte letter op jou antwoordpapier. Sjiffonkoek Gemmerbrood Suikerbrood Madeirakoek Mengmetodes: (a) Roommetode (b) Smeltmetode (c) Sponskoekmetode (3) Voltooi die klassifikasie van rysmiddels. Skryf net die letter en jou antwoord op jou papier. KLASSIFIKASIE VAN RYSMIDDELS Fisiese rysmiddel (a) (b) VOORBEELD: Lug (c) (d) (4) (16) 4.2 Verduidelik hoe jy die volgende kruie sal stoor: Vars kruie (2) Gedroogde kruie (2) (4) 4.3 Noem een plant wat as n krui en spesery geklassifiseer kan word. (1) Verskaf DRIE redes vir die vasbind van pluimvee voor gaarmaak. (3) Noem DRIE soorte pluimvee wat gewild is op spyskaarte. (3) Pluimvee kan in verskillende vorms / snitte aangekoop word. Noem TWEE vorms/snitte van hoendervleis. (2)

12 Hoender moet klam wees en n roomwit kleur hê. Verskaf DRIE ander eienskappe van goeie gehalte vars pluimvee. (3) 4.5 Formuleer hoe die chef de poisonnier te werk moet gaan om n platvis te dresseer en te filiteer. (3) 4.6 Onderskei tussen n béchamel- en n veloutésous. (2) 4.7 Stel n geskikte sous voor vir elkeen van die volgende geregte. (a) Spaghetti en frikadelle. (b) Oondgebraaide varkvleis. (c) Gebraaide skaapvleis. (3) (11) TOTAAL VRAAG 4: 40 TOTAAL AFDELING C: 80

13 13 AFDELING D: VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING, SEKTORE EN LOOPBANE VRAAG Bestudeer die foto en beantwoord dan die vrae wat volg Identifiseer die tipe teebediening wat in die foto uitgebeeld word. (1) Beveel VYF punte aan wanneer bogenoemde teetafel vir die teefunksie voorberei word. (5) Lys VIER van die kelners se pligte gedurende díe teebediening. (4) 5.2 Lees die uittreksel hieronder en beantwoord die vrae wat volg. (10) Die hoofgereg met groente word in verskillende bedieningsborde in die middel van die tafel geplaas sodat die gaste hulle eie keuse kan maak en hulself kan bedien,voordat die borde na die volgende gas aangegee word Identifiseer die tipe bedienstyl. (1) Vergelyk die bedienstyl in vraag genoem met bordbediening, deur na TWEE verskille te verwys. Tabuleer jou antwoord as volg: ANTWOORD VAN VRAAG BORDBEDIENING (4) (5)

14 Bestudeer die illustrasie hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Mnr. Nel Me. Nel Gasheer Gasvrou Mnr. Louw Me. Louw Beskryf VIER algemene bedieningsreëls wat deur die kelner gevolg moet word wanneer voedsel aan tafel aan die gaste bedien word. (4) Noem die tegniek wat die kelner gebruik om na die hoofgereg die tafel skoon en gereed te maak voordat die nagereg bedien word. (1) Verduidelik hoe jy die rekening aan die einde van die maaltyd aan die kliënt aanbied. (5) (10) TOTAAL VRAAG 5: 25

15 15 VRAAG Lees die volgende gevallestudie en beantwoord die vrae wat volg: Adri het op die 2de November 2013 ses blikke gesnyde perskes ontvang. Daar was net twee oor op die 1ste November. Die minimum voorraad is twee en maksimum voorraad is ses. Vandag, 3de November, het Chipkins weer ses blikke afgelewer omdat dit gebruik gaan word in n slaai. Tot haar spyt het Adri agtergekom dat daar steeds te min blikke perskes is, want die kombuis benodig vyftien blikke vir die slaai. Sy het gou die balans van die blikke bestel. Gelukkig kon Chipkins vroeg die volgende dag aflewer. Gistermiddag laat het sy twee blikke gesnyde perskes aan die kombuis uitgereik om nagereg te maak, maar sy het vergeet om dit op die binkaart / stoorkaart te skryf. Die volgende oggend het Chipkins afgelewer en Adri het vyftien blikke gesnyde perskes uitgereik vir die slaai. Voltooi die onderstaande BIN-kaart deur van die inligting gebruik te maak soos in die gevallestudie uiteengesit. Skryf slegs die vraagnommer (6.1.1 tot 6.1.7) en die antwoord neer op jou papier CHARDONNAY RESTAURANT BIN CARDS / STOORKAART Naam van produk: Gesnyde Perskes Bin no GP120 Minimum voorraadvlak Maksimum voorraadvlak: 6 blikke Datum Hoeveelheid ontvang Hoeveelheid uitgereik Balans (voorraad in stoor) 1 Nov Nov (7) Lys VYF algemene vereistes van stoorkamers. (5) Verduidelik waarom dit belangrik is om voorraadvlakke te kontroleer. (3) Noem TWEE voedselstore in n kommersiële kombuis. (2) 6.3 n Table d hôte driegang maaltyd het talle vereistes. (17) Bespreek SES riglyne wat in gedagte gehou moet word as die tafel gedek word vir die funksie. (6)

16 Identifiseer die gereg wat hieronder geïllustreer is. (1) Regverdig die geskiktheid van die bediening van díe sjokoladekoek as n gereg by n buffetdiens. (1) (8) TOTAAL VRAAG 6: 25 TOTAAL AFDELING D: 50 GROOTTOTAAL: 200

17 GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM D G B F A [5] D G B F A [5] 5 X C C D A C C B A A A D B C A A D D C D D [20] C C D A C C B A A A D B C A A D D C D D 50 / 8 18 / 94 4 / / 97 / 260/21 47 / / 198 / / 162 / [20] 20 X AFDELING A: QUESTION 1 VRAAG 1 SECTION A: Master / Focus Groottotaal: (200) Grand total: (200) Afdeling A: Ojektiewe vrae (40) Afdeling B: Kombuis- en Restaurantwerking, Higiëne en Veiligheid (30) Afdeling C: Voeding, Spyskaartbeplanning en Voedselkommoditiete (80) Afdeling D: Sektore en Loopbane, Voedsel- en Drankdiens (50) Section A: Objective questions (All Topics) (40) Section B: Kitchen and Restaurant Operations, Hygiene and Safety (30) Section C: Nutrition and Menu Planning. Food Commodities (80) Section D: Sectors and Careers. Food and Beverage Service (50) PUNTE / MARKS LAER ORDE KENNIS/KNOWLEDGE MIDDELORDE BEGRIP/ COMPREHENSIVE HOË ORDE ANALISE / EVAL /SINTESE MASTERS BLADSY / PAGE FOCUS BLADSY / PAGE TYD/TIME: 3H TOTAAL/TOTAL: 200 AFRIKAANS ENGELS GASVRYHEIDSTUDIES GR 11 RIGLYN VIR NASIEN HOSPITALITY STUDIES GR11 MARKING GUIDELINE

18 Wins Spyskaart Porsie Julienne Rolmops Coulis Blindbak Invou [8] KEUSE-ITEMS koek Brunoise duchess witvis Mirepoi déglacé Joodse [7] TOTAAL A: [40] GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM Profit Menu Portion Julienne Rollmops Coulis Blind bake Folding [8] 8 SELECTION ITEMS cake Brunoise duchess white fish Mirepoi déglacé Jewish [7] TOTAL A:[40] 7 X X

19 AFDELING B: Kombuis- en Restaurantwerking, Higiëne en Veiligheid VRAAG Die onderneming moet voorsiening maak vir noodkragopwekkers Hanteer alle kragpunte as lewendig tydens n kragonderbrekings. Skakel alle apparaat af en verwyder die muurproppe. Slegs noodsaaklike apparaat moet vanaf n kragopwekker werk. Gebuik gas in die kombuis. Hou yskas- en vrieskasdeure toe om sodoende die koue temperatuur te behou. Skakel outomatiese deurmeganismes af. Hou kerse en lampe byderhand. Prop apparaat in en gaan dit na wanneer kragtoevoer herstel is. (Enige 3) SECTION B: Kitchen and Restaurant Operations, Hygiene and Safety QUESTION 2 The company must provide for emergency generators. Treat all power points as live during a power failure. Turn all equipment off and remove the plugs. Only essential equipment should work from a generator. Use gas in the kitchen. Keep refrigerator and freezer doors closed to keep cold temperature reserved. Turn off automatic door mechanisms. Keep candles and lamps at hand. Plug devices in and check after power supply is restored. (Any 3) Organisasie van troues,/ konferensies Ontmoet voornemende kliënte vir funksies. Reëlings soos spyskaarte, tafelplanne, kwotasies, dekor Kommunikasie tussen betrokke departemente Opleiding van personeel. (Enige 2) Organization of weddings,/ conferences Meet prospective clients for functions. Arrangements such as menus, table plans, quotes,. décor. Communication between relevant departments. Training of personnel. (Any 2) Commis (1) Commis (1) Hulle doel is om die vaardigheidsontwikkelingsproses te bestuur. Werkers wat hul vaardighede wil verbeter en nuwe vaardighede wil aanleer. SETA is verantwoordelik vir die ontwikkeling en implementering van die vaardigheidsontwikkelingsplan. Hulle moet verseker dat die opleiding van toepaslike kwaliteit is en dat dit aan die standaarde van die nasionale raamwerk voldoen. (Enige 2) Their goal is to increase the skills development process management. /Workers who want to improve their skills and want to learn new skills. SETA is responsible for the development and implementation of the savvy-ness development plan. They must ensure that the training of appropriate quality and that it meets the standards of the national framework requirements. (Any 2) GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM

20 Tafelbesprekings Ontvang gaste en neem hul na hul tafelfs. Kan help met bedienings as restaurant besig is. Verseker effektiewe vooraf mise-en-place. Beplan tafel planne/ sitplekreëlings Groet die gaste. Kontroleer bediening. Hanteer probleme. (Enige 2) Table bookings Receive guests and take them to their tables. May help with servings if restaurant is busy. Ensure efficient pre-preparation mise-en-place) Drawing up of table plans./ seating plans Greeting the guests. Supervise service. Dealing with complaints Chef de rang / Stasiekelner Chef de rang / Station waiter Kroegmanne / Wynkelner / Sommelier. Barman / Wine steward/ Sommelier Elke persoon moet weet wat gedoen moet word Doen jou werk deeglik. Moet saam kan werk met ander, verdraagsaam, betroubaar wees Ook selfvertroue en goeie kommunikasie hê. (Enige 3) Gevallestudie Die rys was buite glos by kamertemperatuur wat bakterië toelaat om te groei. Gevaarlike temperature om te verhoed is tussen 5 c- 63 C Mikro-organismes vermenigvuldig vinnig in hierdie gevaar zone. (Enige 2) Diarree, naarheid, braking ontwatering maagpyn maagkrampe hoofpyn koors (Enige 3) Sy moes rys gekook het net voor bediening of moes die rys in yskas gebêre het, nie glos het by kamertemperatuur nie. Persoonlike higiene Skoon apparaat en werksoppervlaktes Moenie gereedskap gebruik wat op grond geval het nie./ Was eers Bedek voedsel. Goeie plaagbeheer is noodsaaklik. (Enige 3) (Any 2) Each member must know what needs to be done. Be a hard worker, do your job well Have the ability to work together Co- operate with other members Must be reliable, have confidence, be responsible and have good communication (Any 3) Case study The rice was left at room temperature, which allowed bacteria to grow. Risky temperatures to be avoided are those between 5 c-63 C Micro- organisms are able to multiply quickly. (Any 2) 2 Diarrhoea, nausea vomiting dehydration, abdominal pains stomach cramps headaches fever. (Any 3) 3 She should have cooked the rice immediately before serving or placed it in the refrigerator not a room temperature. Personal hygiene Clean equipment and work surfaces Do not use apparatus which fell on the floor./wash first. Always cover food. Good pest control is important. (Any 3) 2 3 [15] GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM

21 Is om aanvaarbare higiëniese praktyke in alle fasiliteite waar voedsel hanteer word te stipuleer. Dit stel ook vereistes vir persele waar voedsel hanteer en gestoor word. Die persele val onder die gesag van munisipaliteite wat die persele inspekteer en sertifikate van aanvaarbaarheid moet uitreik. Die regulasies geld vir die hantering en vervoer van voedsel. (Enige 2) Op alle werkgewers en werknemers wat betrokke is by voedselvoorbereiding. Soos restaurante,/ slaghuise/ en industriële kombuise Daar moet n sertifikaat van goedkeuring wees wat deur n gesondheids inspekteur uitgereik is en moet in die kombuis vertoon word. Die regulasies reguleer standaarde en vereistes vir: Geriewe op voedselpersele, bv. werksoppervlakke, kookgereedskap, yskaste en vrieskaste. Voedselhouers en verpakking van voedsel. Temperature van voedsel. Beskermende klere en uniforms. Die behoorlike bestuur van plaagbeheer in n kombuis. Opleiding van werkers omtrent higiëne en veiligheid. Die hantering van vleis. Die vervoer van voedsel. Pligte van persoon in beheer en die voedselhanteerders moet uiteengesit word. Vars groente en vrugte. ( Enige 3) GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM Is acceptable hygienic practices in all facilities where food is handled stipulated. Is requirements set for premises where food is handled and stored. The premises faal under the authority of municipalities that inspect the premises and issue certificates of acceptability The regulations apply to the handling and transportation of food (Any 2) On all employers and employees involved in food preparation. Such as restaurants,/ butcheries/ and industrial kitchens. There should be a certificate of approval to be made by a health inspector issued and be displayed in the kitchen. The regulations regulating standards and requirements for: Food facilities, eg. work surfaces, cooking utensils, fridges and freezers. Food containers and packaging of food. Temperature of food. Protective clothing and uniforms. The proper management of pest control in a kitchen. Training workers about hygiene and safety. The handling of meat. The transportation of food. Duties of person in charge and food handlers should be set out. Fresh vegetables and fruits (Any 3) [15] TOTAAL: TOTAL B: [30]

22 AFDELING C: VOEDING, SPYSKAARTBEPLANNING EN VOEDSELKOMMODITIETE SECTION C: NUTRITION AND MENU PLANNING AND FOOD COMMODITIES VRAAG Bestanddele / Ingredients Aantal eenhede vereis deur die resep / Number of units required by recipe QUESTION 3 Aankoopprys / Purchase price Aankoop-eenheid / Purchased unit Eenheidsprys van bestanddeel / Unit price of ingredient Eiers / eggs 11 R dosyn / dozen R10.54 Koekmeel / cake flour 860 g R kg R 3.96 Melk / milk 1250 ml R liter / liter R10.31 Suurlemoenskil / lemon peel van 1 suurlemoen / of 1 lemon R R 2.50 Botter / butter 860 g R kg R36.64 Gouda / Gouda 240 g R kg R 6.74 Geblikte krap / canned crab 9 blikkies / tins R18.95 blikkie / tin R Suiker / sugar 25 ml (35 g) R kg R0.31 TOTALE RESEPKOSTE / TOTAL RECIPE COST R AANTAL PORSIES / NUMBER OF PORTIONS 30 KOSTE PER PORSIE / COST PER PORTION R Drie gange Three courses Nee Varkvleis en -produkte bv. ham, spek, salami word uitgesluit. Gordon Bleu word met kaas en ham gevul. Portuguese rolletjies bevat gis. Voedsel mag geen alcohol bevat nie- sjerriesous (Nee + Enige 2) Oongebraaide wildsvleis / volstruis / krokodil lendeskyf Skaapkop Mopaniewurms met sheba Snoekbreyani Bokkoms Braaivleis met pap en sheba Biltong-gereg ( Enige 2) No Pork meat and -products e.g. ham, bacon, salami ecluded Gordon Blue is filled ham and cheese Portugese rolls contains yeast Food may not obtain any alcohol-sherry sauce ( No + Any 2) Roast venison / ostrich / crocodile sirloin Sheeps head Mopane worms with sheba Snoekbreyani Bokkoms Braaied meat with pap and sheba Jerky dish ( Any 2) GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM

23 3.2.4 GROENTE KLAS Spinasie Blare Sampioene Fungi Botterskorsies Pampoen en skorsies Wortels Wortels VEGETABLES CLASS Spinach Leaves Mushrooms Fungi Butternuts Gourds and squashes Carrots Roots 4 [20] Restaurante moet vir klante n keuse aanbied,sodat klante goed gebalanseerde maaltye kan bestel as hul wil. Vergewis jou met wat jou restaurant aanbied wat ander restaurant in omgewing nie aanbied nie-uniek wees. Gaste hou van verskeidenheid,maar ook goeie kwaliteit. Meeste restaurant het n a la carte spyskaart. Gee kreatiewe name met goeie beskrywing. Spyskaart moet gaste beindruk. Verskaf aanvaarbare pryse. Spyskaart moet nut,relevant en winsgewend. -Spyskaarte moet gereeld opgedateer word. Goed uitgewerkte,eenvoudige geregte beter as n lang lys gekompliseerde geregte. Kentekengereg waarvoor restaurant bekend is. (Enige 5) a) Kaas kan voor of na die nagereg bedien word. (b) Koffie word aan die einde van die maaltyd bedien. (c) Sorbet kan bedien word tussen die entrée en die hoofgereg Restaurants cannot ensure that customers will order nutritionally balanced meals,but they must offer a choice so that customers can select it. Ask yourself what your restaurant can offer that others in the area don t offer. People like variety, but also good quality food. Most restaurants have an a la carte menu. Give the dishes creative names and a good description. Menus must impress guests. Provide acceptable prices. Menus should be fresh,relevant and profitable. Updating dishes is a way of revitalising the brand. Well-eecuted,simple dishes are better than a long list of complicated dishes. Make sure to have a signature dish that the restaurant is well-known for. (Any 5) (a) Cheese can be served before or after the dessert. (b) Coffee is served at the end of the meal. (c) Sorbet can be served between the entrée and the main dish Hoenderborsie gevul met geurige botter en gekrummel Chicken filet filled with butter and crumbed Vis fillet gerol en gevul Fish filet rolled and filled Fyn gesnyde groente Finely cut vegetables Ontbeende hoenderdy gevul Deboned chicken thigh, filled Vis eiers Fish eggs, Fish roe GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM

24 3.5 Verkoel aftreksel vinnig onder die temperatuurgevaarsone (5-60 C) om suurword te voorkom. Roer aftreksel gereeld sodat dit vinniger kan afkoel. Nadat aftreksel afgekoel het,moet dit in n gesterliseerde houer geplaas en verseël word. Moenie aftreksek in aluminium stoor nie. Gebruik liewers vlekvrye-staal of plastiekhouers. Moet nooit ou en nuwe aftreksel meng nie. Aftreksel kan vir een week verkoel word of vir n hele paar maande bevries word. (Enige 4) 3.6 Croutôns Bros spekstukkies Vars kruie Suurroom geklopte room Melba roosterbrood Broodstokkies Kaasstrooitjies Profiteroles (Enige 3) Cool stock quickly below the danger zone(5-60 C to prevent souring. Stir the stock regularly to assist the cooling process. Once stock is cooled, it should be transferred to a sanitised, covered container. Never store any stock in aluminium containers. Rather use stainless steel or plastic containers. Never mi an old batch of stock with a new one. Stocks can be refrigerated for one week or frozen for several months. (Any 4) Croutôns Crispy bacon bits Fresh herbs Sourcream / whipped cream Melba toast Bread sticks Cheese straws Profiteroles (Any 3) Totaal van vraag3 / total of question 3 [40] 4.1 VRAAG 4 QUESTION [20] (a) Fyn ligte room kleur korrels 10 g pakkies Voeg direk by bestanddele Moenie in water oplos nie (b) Growwe room kleurige korrel Beskikbaar in 10, 20, 50 en 125 g blikkies Gebruik die sponsmetode Word gebruik vir bierbrouery Verbeter die smaak van brood Beheer die proses van fermentasie Versterk die gluten (Enige 2) (Enige 2) (Enige 2) Fine, light cream granule 10 g packets Add directly to ingredients Do not dissolve in water Coarse cream-coloured granule Available in 10, 20, 50 and 125 g tins Use sponging method Use for brewing beer Improve the taste of bread Controls the process of fermentation Strengthens gluten (Any 2) (Any 2) 2 [4] (Any 2) GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM

25 4.1.3 Gebak trek weg van kante van pan. Aangename,gaar reuk Steek n lang toetspen in dikste deel as skoon uitkom is koek gaar. Druk liggies bo-op as duikie terugspring,is koek gaar. (Enige 3) (a) (b) (c ) Madeira koek Gemmer brood (Suikderbrood Chemies Koeksoda of bakpoeier Biologies Gis (die volgorde kan verskil) Spoel af onder kraan water Skud ekstra water af en maak droog met handdoekpapier Sny stingels korter en sit in glas met water Ruil water gereeld Kan in ysblokkies gepreserveer word (Enige 2) Lugdigte houers Donker plek Weg van die vloer 4.3 Koljander of fennel Egalige gaarmaak. Aantreklike voorkoms omdat dit vorm behou. Vulsel word binne gehou. (Enige 2) (Enige 1) (Enige 3) Cake detach from the sides of the pan. A pleasant,cooked flavour will be present when the product is done. Insert a long testing needle into the thick part of the cake if it comes out clean,the cake is cooked. Lightly presson the cake,if it springs back,the cake is done. (Any 3) Madeira cake Ginger bread Sugar bread Chemical Bicarbonate of soda or baking powder Biological Yeast Rinse herbs under cool running water Shake off the ecess water and dry with paper towels Cut stems and place herbs in glass with water Change water regularly Can be preserved in ice cubes Airtight containers Dark place Kept away from the floor Coriander of fennel Even cooking. Attractive appearance as shape is maintained Filling is kept intact (Any 3) (the order can differ) (Any 2) (Any 2) Any 1) 4 [12] 2 2 [4] Eend gans kalkoen Duck goose turkey Heel porsies verskillende snitte filette Whole portions assorted cuts fillets (Enige 2) (Any 2) GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM

26 4.4.4 Vleis moet ferm wees Nie vreemde reuke nie Punt van borsbeen moet sag en elasties wees Geen kneusplekke of donkerkolle wees nie Verkoopsdatum (Enige 3) 4.5 Sny die vel agter die kop los Sny die vel voor die stertvin los Trek die vel af vanaf die ster na die kop Trek die vinne saam met die grate vanaf die stert gedeelte na die kop toe Sny op die middelste naat en verwyder filette vanaf die kopkant van die vis (Enige 3) 4.6 Béchamel: wit Rou waarby melk gevoeg word, geur met naeltjies en uie. (Enige 1) Velouté: - Blondé Rou waarby wit aftreksel gevoeg word (Enige 1) 4.7 (a) Tamatiesous (b) Jus Rôti Jus Lie Bordelaise Chasseur Peperwortelsous (Enige 1) (c ) Appelsous GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM Meat must be firm No strange smell End of breastbone should be soft and fleible No bruises or dark spots Sell by date (Any 3) Cut the skin behind the head loose Cut the skin to the tail fin loose Pull the skin from the tail to the head Pull the fins with the bones from the tail toward the head Cut on the middle seam and remove fillets from the head on the fish (Any 3) 3 [12] Béchamel: white Rou to which milk is added. Flavoured with cloves and onion. (Any 1) Velouté: - Blonde Rou to which white stock is added. (Any 1) (a) Tomato sauce (b) Jus Rôti Jus Lie Chasseur Horseradish sauce (Any 1) (c ) Apple sauce 3 TOTAAL VRAAG 4 / TOTAL QUESTION 4 TOTAAL AFDELING C/ TOTAL SECTION C [8] [40] [80]

27 AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE, VOEDSEL- EN DRANKDIENS VRAAG 5 SECTION D: SECTORS AND CAREERS. FOOD AND BEVERAGE SERVICE QUESTION Teebediening by n buffet Buffet tea service Tafeldoek: Gebruik n linnetafeldoek wat tot op die grond hang. Moet gelyk hang en gaste moet rondom die tafel kan beweeg. Die tafeldoek moet skoon en netjies wees. Servette: Verkieslik linne servette wat skoon en netjies is. Gebruik fyn en klein teeservette as papierservette gebruik word. Op die tafel: Kleinbordjies, tee/koffie koppies met pierings en teelepels Koekstaanders en glasborde vir geregte Tee- en koffiepotte met wit- en bruinsuiker Kunsmatige versoeters, botterbakkies, bakkies met geklopte room. Konfyte en smere Koekvurkies, smeermesse, bedieningsapparaat soos koekskeppers, voedseltange en bottermesse Blomme en versierings moet smaakvol en elegant wees en nie oorheersend nie. ( Enige 5) Tablecloth: Use a linen tablecloth down to the ground level. Hang evenly. Guests should move around the table The cloth should be clean and neat. Napkins: Ideally linen serviettes clean and tidy Use fine and small tea serviettes when paper serviettes used. On the table: Side plates, tea / coffee cups with saucers and teaspoons Cake stands and glass plates for dishes. Tea and coffee pots, milk jug. sugar pots with white and brown sugar Artificial sweeteners, butter bowls, bowls with whipped cream Jams and spreads Cake forks, knives, service equipment such as cake lifters, food thongs and butter knives Flowers and decorations must be tasteful and elegant and not dominating. ( Any 5) Party kelners sal borde hervul op die buffet en tee en koffie bedien. Ander sal rond beweeg met geregte en aan gaste bedien. Hulle sal gebruikte breekware en messegoed verwyder van die gaste se tafels. Borde wat leeg is op die buffet moet verwyder word. Krummels word onmiddellik afgevee van die buffet. Die buffettafel moet altyd netjies gehou word. Maak seker daar is suurlemoen en heuning vir die gaste. Maak seker daar is genoeg bedieningsapparate vir die gaste. (Enige 4) Some waiters will refill plates on the buffet and served tea and coffee served. Others will move around with dishes and serve guests. They will remove used crockery and cutlery away from the guests tables. Plates that are empty on the buffet should be removed. Crumbs immediately wiped from the buffet. The buffet should always be kept neat. Make sure there is lemon and honey for guests. Make sure there is enough equipment for guests. (Any 4) 4 GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM

28 Familiediens Family service Familiediens Bordbediening Voedsel word op verskillende bedieningsborde geplaas in Voedsel word direk op gas se bord geplaas in die kombuis. die kombuis. Kelner neen bedieningsbord en Kelner neem bord na plaas in die middel van die restaurant en plaas dit voor tafel. die gas Gaste maak hul eie keuse en Gaste kan nie self hul voedsel bedien hulself. kies nie. Gaste kies hul eie porsie Gaste kan nie hul porsie groottes groottes kies nie. Minder kreatiewe aanbieding. Meer kreatiewe aanbieding van voedsel op bord. (Enige 4) Bedien eerste die dames: Begin by Me Nel, dan Me Louw links om, dan die mans dan die gasvrou dan die gasheer. Laaste die gasvroue en dan die gasheer. Die voedsel word anti-kloksgewys om die tafel bedien. Plaas die borde voor die gas met die vleisgereg op sesuur. Bedien brood vanaf die linkerkant. Loop agter die gaste verby. Die kelner mag nie sy arm voor die gaste verby strek nie. Family service Plate service In the kitchen food is placed on different serving dishes Waiter takes the serving dish and place it in the middle of the table. Guests make their own choices and serve themselves. Guests choose their own portion sizes. In the kitchen food is placed directly on the plate of the guest. Waiter takes the plate to the restaurant and place it in front of the guest. Guests cannot choose their own food. Guests cannot choose their own portion sizes. Less creative presentation. More creative presentation. (Any 4) Served first Ladies: Start with Ms Nel, then left to Ms Louw, then the men then the hostess then the host. Last hostess and then the host. The food is served anti-clockwise around the table Place the plates in front of the guest with the meat dish at si o clock Serve bread from the left. Walk / pass behind the guests. The waiter should not stretch his arm in front of the guests. (Any 4) (Enige 4) 4 X Afkrummel Crumbing down Gee aan gasheer op n kleinbord aan die linkerkant voor die gas Rekening moet gevou wees of in n leer geplaas word. Indien nie n gasheer/vrou is nie plaas in middel van die tafel Laat genoeg tyd sodat gas geld in leer kan plaas of rekening kan bestudeer. Neem leer met geld en neem na kassier. (Enige 5) Give to host on a side plate from the left Bill must be folded or placed in billfold If no host,place in middle Allow time for client to place money in folder or to study bill Collect folder and take to cashier (Any 5) 5 [25] GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM

29 VRAAG 5 QUESTION CHARDONNAY RESTAURANT STOORKAART / BIN CARD Naam van produk: Gesnyde Perskes Bin nr / no GP120 Name of product: Sliced peaches Minimum voorraadvlak.2 Maksimum voorraadvlak: 6 blikke Minimum stock level Maksimum stock level: 6 tins Datum / Date Hoeveelheid ontvang / Number received Hoeveelheid uitgereik / Number issued Balans (voorraad in stoor) Balance (stock in storeroom) 1 Nov Nov Nov Nov Dit moet koel wees,suidekant sodat son nie inskyn nie. Goeie ventilasie. Aflewering moet maklik ontvang kan word asook maklik bereikbaar deur gebruiker. Dit moet altyd netjies en skoon wees. Voldoende beligting is noodsaaklik. Sekuriteitsdeur sal ongemagtigde persone uithou. Elke stoorkamer moet n trapleer en n trollie hê. Die stoorkamer moet sy eie weegapparaat hê. Stoorkamer moet kan sluit. Roteer voedsel volgens eerste-in eerste-uit beginsel Toepaslike stoor temperature moet toegepas word. Voedsel mag nie op vloer gestoor word nie. Stoor voedsel in die korrekte stoorkamer gestoor word.bv meel droë stoor (Enige 5) It should be cool and face south to prevent the sun from shining in. Good ventilation. Store must be positioned in such a way that deliveries can be received easily and it is easily accessible. It must be neat and clean. A store must have sufficient lighting. A security door should be provided to keep out unauthorised persons. Each store should have a step ladder and a trolly. The store room should have its own weighing equipment. It is important that it can lock. Rotate food to ensure first in-first out principal. Maintain and observe proper food storage temperatures. Do not store food on the floor. Store food in the correct store room. Flour- dry store (Any 5) 5 GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM

30 6.2.2 Kontroleer die gebruik van voorraad (weet wie gebruik wat) Weet wanneer om te bestel Weet hoeveel om te bestel Om te verseker dat daar altyd voorraad beskikbaar is. (Enige 3) Koue store Vrieskaste Droë stoorareas (Enige 2) Dek van n tafel hoeveelheid gaste + aantal dek Plaas tafels en stoele sodat gaste en kelners gemaklik kan beweeg Rig tafels volgens n patroon Stoele parallel aan die tafel. Tafeldoek netjies, regte kant bo. Silwerware gepoleer Eetgerei - hoofgereg mes 1,25 cm vanaf die rand van die tafel, cm tussen mes en vurk, snykant van die mes moet na links geplaas word. Eetgerei buite die hoofgereg items, bottermes op regterkant van die kleinbordjie met snykant na links. Kleinbordjie word aan linkerkant van die cover geplaas Glas wyn 2,5 cm van bopunt van mes. Servet Ander bykomstighede Check the use of stock (know who uses what) Know when to order. Know how much to order. To ensure that there is stock available Cold storage Fridges Dry store (Any 3) 3 (Any 2) 2 Setting of the table amount of guests + number of covers Position tables that guests and waters can move Align tables according to a pattern. Position tables that guests and waters can move Chairs parallel to the table Position tables that guests and waters can move Tablecloths neat, right side up Silverware polished Cutlery main course knife 1,25 cm from edge, cm between knife and fork, blades of knives face left, other cutlery outside the main course items, butter knife on right edge of side plate, blade facing left Side plates left of cover Wine glass 2.5 cm from top of knife. Napkin Other accompaniments (Any 8) (Enige 8) Croquembouche / chou Croquembouche / chou Die koek sal moeilik eet en sny vir n buffet tipe maaltyd. (Enige 1) The cake will be difficult to eat and cut for a buffet. 1 (Any 1) [25] Totaal / Total D: [50] GROOTTOTAAL / GRANDTOTAL: [200] 176 GASVRYHEIDSTUDIES / HOSPITALITY STUDIES MEMORADUM 38