SPRIEVODCA SVETOM WHISK(E)Y

Transcription

1 SPRIEVODCA SVETOM WHISK(E)Y

2 Too much of anything is bad, but too much good whiskey is barely enough. Mark Twain Whisky je obilný destilát, ktorý v súčasnosti zažíva obrovský boom a vyrába sa prakticky na celom svete. Samozrejme, že úroveň jednotlivých destilátov pod názvom whisky sa môže líšiť, ale výroba by mala byť viac-menej rovnaká (ak neberieme do úvahy nápoje, ktoré sa v niektorých krajinách predávajú pod názvom whisky, ale ide o destilát vyrobený z čohokoľvek a následne dofarbený a dochutený melasou, karamelom a ďalšími priemyslovými aditívami). Keď sa však bavíme o whisky z historického pohľadu, za kolísku whisky možno považovať Škótsko (odtiaľ pochádza najstarší dochovaný písomný záznam o whisky na svete), Írsko, USA a Kanadu. Na nasledujúcich stranách vás zoznámime s dvoma druhmi whisiek škótskou a írskou. Dozviete sa o základoch výroby, jej delení aj legislatívnom rámci.

3 ŠKÓTSKA WHISKY ÍRSKA WHISKEY Definícia škótskej whisky bola po prvýkrát ukotvená zákonným opatrením z 28. júna 1933, s výraznými úpravami v rokoch 1988, 1990 a V súčasnosti sa legislatíva v oblasti škótskej whisky riadi zákonom 2890 z 23. novembra Na základe tohto zákona smie názov škótska whisky niesť destilát z rmutu pripraveného v Škótsku zo sladového jačmeňa či s prídavkom iného obilia za pomoci vody. Po pridaní kvasníc sa nechá rmut sfermentovať a destiluje sa na max. 94,8 % alkoholu, a to opäť v Škótsku. Tam musí prebehnúť aj minimálne trojročné zrenie v dubovom sude s maximálnou veľkosťou 700 l. Pred plnením do fliaš je možné pridať vodu a prírodný karamel (E150a) na dofarbenie (ale len toľko, aby to nezmenilo pôvodný charakter destilátu). Po pridaní vody však nesmie výsledný destilát mať menej ako 40 % alkoholu. Single malt sa musí od konca roku 2012 v Škótsku aj fľaškovať. Ak je na etikete uvedený počet rokov, ide o najmladšiu zložku zmesi whisky. Zákon tiež neuvádza počet destilácií, preto možno škótsku whisky destilovať dvakrát (prevažná časť páleníc v Škótsku), ale aj trikrát (napr. pálenica Auchentoshan) či dokonca štyrikrát (napr. pálenica Bruichladdich). Zákon vymedzuje päť druhov škótskej whisky a päť hlavných tradičných chránených lokalít a regionálnych zemepisných označení: SINGLE MALT SCOTCH WHISKY Škotská sladová whisky je whisky vyrobená len z vody, jačmenného sladu (bez pridania iného obilia), kvasníc, prípadne s pridaním farbiva E150a (prírodný karamel) na dofarbenie, destilovaná kotlíkovou metódou (periodicky pracujúcim destilačným prístrojom Pot Still) v jednej sladovej pálenici. Môže byť aj zmesou rôznych výrobných dávok a z rôznych typov sudov v rámci jednej pálenice. BLENDED MALT SCOTCH WHISKY Je zmesou dvoch alebo viacerých Single Malt Scotch Whisky z dvoch a viacerých rôznych páleníc. SINGLE GRAIN SCOTCH WHISKY Obilná whisky je whisky vyrobená len z vody, jačmenného sladu, nespracovaného obilia (pšenica, kukurica, raž, jačmeň atď.), kvasníc, prípadne s pridaním farbiva E150a (prírodný karamel) na dofarbenie, destilovaná v kolónach (kontinuálne pracujúcom destilačnom prístroji) v jednej obilnej pálenici. Môže byť aj zmesou rôznych výrobných dávok a z rôznych typov sudov v rámci jednej pálenice. BLENDED GRAIN SCOTCH WHISKY Je zmesou dvoch alebo viacerých Single Grain Scotch Whisky z dvoch a viacerých rôznych páleníc. BLENDED SCOTCH WHISKY Je definovaná ako zmes jednej alebo viacerých Single Malt Scotch Whisky s jednou alebo viacerými Single Grain Scotch Whisky podľa tradičnej praxe. Zvyčajne obsahuje rôznych Single Malt a 1 3 single grain whisky. Podiel malt whisky činí %, čím viac, tým lepšie. Podľa zákona č. 33 z roku 1980 (The Irish Whiskey Act of 1980) smie názov Irish Whiskey niesť destilát z rmutu pripraveného na území írskeho ostrova (Írskej republiky alebo Severného Írska) z obilného sladu (väčšinou jačmenného) s možným pridaním ďalších druhov obilia (najčastejšie jačmeňa, pšenice, raže, kukurice). Fermentácia a destilácia, keď maximálny obsah alkoholu nesmie presiahnuť 94,8 %, sa musí tiež vykonať v Írsku. Destilát má predpísané aj minimálne trojročné zrenie v drevenom sude, napr. dubovom, nepresahujúcom objem 700 litrov, a to v Írsku. Fľaškovanie môže byť aj mimo írsky ostrov. Dofarbenie karamelom je povolené. Až do prelomu 19. a 20. storočia sa výrazy whisky a whiskey používali celkom ľubovoľne. Nekonečné spory medzi výrobcami si však vyžiadali vyjasnenie pojmov a rozdelenie na whisky a whiskey. Od tých čias sa o írskom destiláte hovorí ako o whiskey, kým pojem whisky je výraz pre destilát vyrobený v Škótsku. Zákon tiež neuvádza počet destilácií, preto možno írsku whiskey destilovať dvakrát (napríklad pálenica Cooley), ale aj trikrát (napríklad pálenica Tullamore D.E.W.). Zákon tiež vymedzuje podkategórie. ÍRSKA KOTLÍKOVÁ WHISKEY (POT STILL IRISH WHISKEY) Ide o destilát, ktorý bol vyrobený destiláciou v medených destilačných kotloch a zrejúci v drevených (väčšinou však dubových) sudoch. Základnou surovinou je jačmenný slad (min. 30 % obsahu zmesi), nesladový jačmeň (minimálne 30 % obsahu zmesi) a nesladové obilniny. Jačmenný slad sa pri sušení zvyčajne nedostáva do priameho kontaktu s dymom, a preto whiskey nie je zadymená. Destilácia v periodicky pracujúcom destilačnom prístroji (Pot Still) je trojstupňová a väčšinou v malých kotloch. SLADOVÁ ÍRSKA WHISKEY (MALT IRISH WHISKEY) Rovnako ako írska kotlíková whisky aj sladová whiskey je vyrobená destiláciou v medených destilačných kotloch a zreje v dubových sudoch. Základnou surovinou je výhradne jačmenný slad (nesmie sa použiť nijaká iná obilnina), voda, kvasnice. Destilácia v periodicky pracujúcom destilačnom prístroji (Pot Still) môže byť dvoj- aj trojstupňová a väčšinou v malých kotloch. Určitá časť sa predá ako single či blended malt, zvyšná sa použije do blended Irish whiskey. OBILNÁ ÍRSKA WHISKEY (GRAIN IRISH WHISKEY) Ide o destilát, kde je základnou surovinou kukurice, jačmenný slad (maximálne 30 %), prípadne pšenice, raž alebo jačmeň, nasleduje väčšinou trojstupňová, kolónová (Collumn Still) destilácia a výsledný destilát zreje v dubových sudoch. Grain whisky sa použije do Blended Irish Whiskey. Len malá časť sa potom použije na Single Malt Irish Whiskey či Blended Grain Irish Whiskey. BLENDED IRISH WHISKEY Je zmesou dvoch či troch druhov už uvedených kategórií. Pomery miešania whiskey, prípadne finálne zrenie v sudoch, je cesta na odlíšenie jednotlivých značiek blended whiskey. Ak obsahuje všetky tri typy írskej whiskey, ide o tzv. Triple Blend (napr. Tullamore D.E.W. Original), ak obsahuje len dva typy írskej whiskey (väčšinou obilná + sladová alebo obilná + írska kotlíková), ide o tzv. Double Blend (napr. Jameson či Bushmill s).

4 SCHÉMA VÝROBY SLADOVEJ WHISKY JAČMENNÝ ŠROT H 2 O FARMA SLADOVŇA ZÁPAROVÁ KAĎA CHLADNÁ H 2 O NÁDUVNÍK HORÚCA H 2 O JÚN DNI KVASNÉ KADE CCA HODÍN SUROVINOVÝ KOTOL ALKOHOLOVÝ TREZOR ČI SKÔR ALKOHOLOVÉ MERADLO SLADOVÉ MLÁTO HUMNÁ JÚN DNÍ CHLADNÁ H 2 O KLÍČENIE ALKOHOLOVÝ TREZOR ČI SKÔR ALKOHOLOVÉ MERADLO PREPAĽOVACÍ KOTOL KÚRENIE VÝPALKY PAGODA STRATA OBJEMU CCA 2 % ROČNE KÚRENIE ODKVAP A DOKVAP JADRO HVOZD ZÁSOBNÍK PALIVO (NAPR. RAŠELINA, ANTRACIT A POD.) MLETIE RAŠELINA ALEBO TEPLÝ VZDUCH AKO DLHO SA LEN DÁ

5 GLENFIDDICH NAJOCEŇOVANEJŠIA ŠKÓTSKA SINGLE MALT WHISKY NA SVETE* ŠKÓTSKA SLADOVÁ WHISKY Z PORTFÓLIA SPOLOČNOSTI WILLIAM GRANT & SONS Historicky prvá škótska sladová whisky na trhu v roku 1963 uviedla ako historicky prvá pálenica škótskej whisky na trh jednodruhovú (single malt) whisky, čo v tom čase znamenalo takmer revolúciu v predaji. Najpredávanejšia a najoceňovanejšia škótska single malt whisky na svete a najznámejšia pálenica whisky na svete. Ako jedna z mála v Škótsku patrí rodine pôvodných zakladateľov.to je medzi súčasnými producentmi škótskej whisky rarita. Je pomenovaná podľa údolia Glen Fiddich, v ktorom leží, čo v škótskej keltčine znamená údolie jeleňov. Tým sa vysvetľuje jelenia busta v logu značky. V pálenici Glenfiddich sa realizuje celý proces výroby, čo je v Škótsku veľká rarita. Má aj vlastných meditepcov na opravu kotlov a debnárov na prípravu sudov. Glenfiddich sa vyváža do celého sveta a tvorí viac ako 35 % celkovej produkcie škótskej single malt whisky na svete. Založená v roku 1886 zakladateľ William Grant ( ) s pomocou detí (7 synov a 2 dcéry) začína stavať vlastnými rukami pálenicu Glenfiddich v mestečku Dufftown v severnej časti Škótska (oblasť Speyside) začatie výroby v pálenici Glenfiddich. Atraktívne balenie v ikonickej trojhrannej fľaši (jedinečný tvar, ktorý je rozpoznávacím znamením pre všetky whisky Glenfiddich a Grant s). *Single Malt Whisky Glenfiddich získali od roku 2000 v dvoch najprestížnejších svetových súťažiach International Wine & Spirit Competition a International Spirits Challenge viac ocenení ako ktorékoľvek iné škótske single malt whisky. Glenfiddich 12 rokov Glenfiddich 15 rokov Glenfiddich 12 rokov dominuje kategórii škótskych single malt whisky a je to celosvetovo najpredávanejšia a jedna z najoceňovanejších whisky na svete. Zreje minimálne 12 rokov v sudoch zo španielskehoa amerického duba, čo významne prispieva k jej jemnej a zrelej chuti. Zábavný, nekomplikovaný spoločník, ktorý nechýba na žiadnej čo len trochu významnej párty. Jeho hruškový parfúm doplnený vanilkou z neho robí ideálneho partnera pre priateľské posedenie či len tak pre súkromné chvíľky pohody a oddychu. Whisky Glenfiddich 15 rokov je revolučný počin Davida Stewarta, pôvodného Malt Mastera pálenice Glenfiddich. Ten v roku 1998 ako prvý v Škótsku nechal na výrobu whisky postaviť solerovú kaďu o veľkosti litrov a tú nechal naplniť whisky, ktorá zrela v troch typoch sudov: 1. minimálne 15 rokov v sude po bourbone; 2. minimálne 15 rokov v sude po sherry; 3. minimálne 15 rokov v sude po bourbone a následne sa necháva dokončiť po dobu 3 6 mesiacov v novom sude z amerického duba. Na vytvorenie jednotlivej várky sa odčerpá vždy necelá polovica kade a kaďa sa následne opäť doplní whisky z rovnakých typov sudov. Táto metóda miešania rôznych zložiek zabezpečuje konzistenciu whisky z jednotlivých stáčaní a dodáva nápoju zvláštne chuťové vrstvy. Dali by ste si k nedeľnej káve dezert? Prečo by ste si mali vybrať niečo výrazne nezdravé, pečené, mastné, laktózou a s množstvom kalórií? Dajte si namiesto toho beztukovú, bio, 100 % vegetariánsku a antioxidantmi nabitú čokoládovo-karamelovú pochúťku s medovo-ovocnými tónmi z cukrárskej dielne pálenice Glenfiddich. Glenfiddich 18 rokov Medailami a cenami ovenčený šampión, ktorý je najoceňovanejšou škótskou whisky všetkých čias. Glenfiddich 18 rokov zreje minimálne počas 18 rokov v sudoch zo španielskeho duba po sherry a v sudoch z amerického duba po bourbone, čo významne prispieva k jej jemnej a zrelej chuti. V sudoch získa arómu sadového ovocia a korenistých jabĺk, chuť krížaliek, kandizovanej kôry a citrusových plodov. Distingvovaný gentleman decentne navoňaný nevtieravým korenistým parfúmom, skláňajúci sa nad dezertom zo skaramelizovaného jablka, listujúci v burzových správach a odpočívajúci v tradičnom pánskom klube, ktorého steny obložené drevom sú veľmi príjemne prevoňané dymom z horiacich polien. Glenfiddich 21 rokov Na dozrievanie whisky Glenfiddich 21 rokov Gran Reserva boli použité sudy po prémiovom karibskom rume. Zdanlivý detail, ktorý nádherne dokresľuje celkový dojem tejto jedinečnej whisky. Destilát najskôr 21 rokov zreje v sudoch z amerického duba po americkom bourbone a potom sa prečerpá do špeciálne vybraných sudov po karibskom rume, kde zreje nasledujúce 4 mesiace. Práve zrenie v starostlivo vybraných sudoch po karibskom rume zintenzívňuje plný charakter tejto whisky a odlišuje ju od ostatných rovnako starých whisky. Jednotlivé fľaše, ktoré sú uložené v luxusnom darčekovom boxe, sú podpísané hlavným miešačom whisky Glenfiddich Brianom Kinsmanom. Ohnivý stredoamerický caballero upokojený štúdiom na prestížnej súkromnej univerzite v Škótsku. Gentleman s neprehliadnuteľnou iskrou a dobre skrývanou ohnivosťou. Glenfiddich 26 rokov Excellence Glenfiddich 26 rokov Excellence je novým prírastkom do portfólia single malt whisky tejto rodinnej pálenice. Destilát zreje ako prvý v pálenici Glenfiddich po dobu minimálne 26 rokov v starostlivo vybraných sudoch z amerického duba (z debnárne Kelvin Cooperage v Kentucky, ktorú rovnako ako pálenicu Glenfiddich vlastní rodinná firma), kde predtým zrel prémiový bourbon. Ide o celkom unikátnu a veľmi prémiovú škótsku single malt whisky, ktorá by nemala chýbať v štandardnej ponuke žiadneho prestížneho podniku. Pokojné posedenie v skorom lete na priedomí vidieckeho domčeka za čerstvo prestretým starým dreveným stolom, v starom koženom kresle s výhľadom na dreváreň plnú sušiaceho sa dreva a do ovocného sadu a na jarné lúky plné rozkvitnutých kvetov, fialiek, jazmínu a sladkých strukov. Dávate si ľahký olovrant vo forme čokoládového dezertu s lieskovými orieškami a vanilkovou šľahačkou a škoricové churros.

6 Glenfiddich IPA Glenfiddich IPA prvá jednosladová škótska whisky na svete, ktorá dozrievala v dubových sudoch po škótskom pive typu India Pale Ale (IPA) z minipivovaru Speyside Craft Brewery. Súčasný Malt Master pálenice Brian Kinsman tak nadväzuje na tradíciu, ktorú ako prvý v Škótsku v 80. rokoch 20. storočia začal jeho predchodca a mentor David Stewart. Príprava tejto whisky bola nasledujúca po uvarení a dochmelení sa pivo na štyri týždne uložilo na zrenie do dubových sudov po bourbone. Potom sa pivo nafľaškovalo a prázdne sudy sa previezli do 45 km vzdialenej pálenice Glenfiddich, kde sa do nich stočila niekoľko rokov zrejúca whisky zo sudov po bourbone a nechala sa v nich zrieť ďalších dvanásť týždňov. Výsledkom je neskoré letné podvečerné posedenie na chmelnici hneď vedľa sadu so zrelými hruškami a jablkami a limetkovým cheescakom. Glenfiddich XX Glenfiddich XX (číta sa twenty dvadsať) je celkom unikátna a experimentálna whisky, pretože na jej miešaní sa podieľalo hneď 20 whisky expertov zo 16 krajín. Každý z nich si v sklade pálenice Glenfiddich vybral jeden sud podľa vlastných preferencií (a to mali na výber viac ako sudov). Následne sa týchto 20 vybraných sudov zmiešalo a vytvorila sa tak vzorová várka, podľa ktorej následne Brian Kinsman vytvoril finálnu verziu Glenfiddich XX single malt. Keď sa zíde dvadsať priateľov na večierku, z ktorých je každý iný, ale aj tak im to spoločne neskutočne funguje, je o zábavu postarané. Posadajú si v lete na záhrade pri bazéne okolo stola a priateľskú konverzáciu dopĺňajú spoločným maškrtením cukrovej vaty, škoricových sušienok, mandlí v čokoláde a sladkého drievka. A to všetko zapíjajú kvalitným portským vínom.

7 BRUICHLADDICH AUTENTICKÁ WHISKY Z ISLAY ŠKÓTSKA SLADOVÁ WHISKY Z PORTFÓLIA SPOLOČNOSTI RÉMY COINTREAU 1881 len 23-ročný inžinier Robert Harvey navrhuje a spolu so svojimi dvoma bratmi zakladá veľmi netypickú pálenicu. Bruichladdich vo vtedy avantgardnom viktoriánskom štýle. Pálenica bola navrhnutá tak, aby bola schopná produkovať whisky najvyššej kvality. Na to malo slúžiť zariadenie vrátane 6 metrov vysokých destilačných prístrojov, z ktorých jeden sa, mimochodom, používa dodnes (veľmi raritné). V škótskej keltčine názov Bruichladdich znamená strmý násyp na kamenistom pobreží. Na rozdiel od väčšiny páleníc na ostrove Islay Bruichladdich necháva zrieť všetku svoju produkciu priamo na ostrove a na výrobu sladu používa zásadne jačmeň vypestovaný v Škótsku, čo nie je obvyklý jav, lebo Škótsko nie je v pestovaní jačmeňa sebestačné a pre sladovnícke účely musí časť produkcie dovážať. V dvadsiatom storočí bola pálenica niekoľkokrát na pokraji krachu (bola zatvorená v rokoch , , , ) pálenicu Bruichladdich zachraňuje tím ľudí pod vedením nadšencov Marka Ryeniera a Simona Coughlina a obnovujú prevádzku. Kladú veľký dôraz na porozumenie dôležitej úlohy prírodných surovín, miestnej klímy a surovín všeobecne. Vďaka tomu nabrala značka nový vietor do plachiet a od tých čias si buduje výraznú pozíciu nekonvenčnej butikovej whisky. Pálenica Bruichladdich produkuje tri odlišné rady škótskej whisky. Bruichladdich nerašelinová whisky (veľmi netradičné pre whisky z ostrova Islay). Port Charlotte, pomenovaná po susednej dedine, kde do roku 1929 fungovala dnes už zaniknutá pálenica Lochindaal, je tradičnou dymovou whisky, takou typickou pre ostrov Islay. Octomore pomenovaná podľa farmy, z produkcie ktorej pochádza jačmeň použitý na výrobu tejto whisky, je najviac rašelinovou whisky na svete a nie nadarmo ju možno nazvať klenotom ostrova Islay. Všetky whisky z produkcie pálenice Bruichladdich sú nedofarbované a nefiltrované za studena pálenica bola predaná spoločnosti Rémy Cointreau. Bruichladdich The Classic Laddie Táto whisky je vyrobená zo 100 % zo škótskeho jačmeňa, pomaly destilovaná a po celý čas zrejúca na brehoch jazera Lochindaal na škótskom ostrove Islay v starostlivo vybraných sudoch z amerického duba. Je absolútne bez rašelinového charakteru a vyjadruje všetko, čo je pre pálenicu Bruichladdich typické autentickosť, kvalitu surovín a miestny terroir. Klasický chlapec z ostrova Islay (tak znie preklad názvu tejto whisky, kde Laddie je škótsky výraz pre chlapca) mohutný, bohatý, na jednej strane divoký a drsný, na druhej strane však nežný a romantický. Námorník, ošľahaný morskými búrkami a nasolený morskou vodou, s dychom zľahka voňajúcim dymom, ale s dušou romantického rojka nosiaceho svojej vyvolenej kyticu lúčnych kvetov (a vrecko sladkých citrusov). Port Charlotte Port Charlotte je whisky s výrazným rašelinovým nádychom (40 ppm) a bohatým hlbokým charakterom. Je vyrobená zo 100 % zo škótskeho jačmeňa, pomaly destilovaná a po celý čas zrejúca na brehoch jazera Lochindaal na škótskom ostrove Islay dovtedy, kým sa spoločne s pramenitou vodou z Islay nenafľaškuje. Mohutný morský vlk s telom prevoňaným neustálym posedávaním pri kozube s horiacou rašelinou, ktorý však miluje sladké, a preto má neustále po ruke nejaký ten kúsok ovocného koláča. Je síce drsný, ale pritom neskutočne kultivovaný, čím tu svoju drsnosť zjemňuje. Octomore Načo liezť do komína s horiacou rašelinou, prípadne viesť nerovný boj s fenolovým monštrom, keď si rovnaký zážitok môžete vychutnať pokojne, sediac s pohárikom celkom unikátnej whisky v ruke? Octomore, najviac rašelinová whisky na svete, sa predstavuje svojou ďalšou limitovanou edíciou. Vyrobená výhradne zo škótskeho jačmeňa, zrela osem rokov v sude po americkom bourbone a bola fľaškovaná na diabolských 59,3 % alkoholu. Kráčate po rozkvitnutej horskej lúke a romanticky si privoniavate k jemnému vanilkovému struku. Lúčne kvety vás jemne chladia na bosých chodidlách a rozkvitnuté kríky vám svojou nežnou vôňou hladia nozdry. Zrazu, kde sa vzal, tu sa vzal, spoza jedného kríka vyskočí nabúchaný boxer a svojou nadmernou fenolovou päsťou vám jednu vrazí. V okamihu ležíte na zemi, okolo hlavy vám lietajú fenolové hviezdičky a nič iné nevnímate. Až po niekoľkých nekonečných minútach začnete tápať rukami okolo seba a opäť zľahka rozpoznávate rozkvitnuté kvety. Ale výrazný monokel po fenolovom údere ešte dlho pretrváva. Logika číslovánia whisky Octomore Prvá číslica sa rovná číslu edície. Číslica za bodkou približuje použité suroviny a spôsob výroby, a síce:.1 bola vyrobená zo škótskeho jačmeňa,.2 dokončená v unikátnych sudoch koňak, eau de vie, víno a pod. (cask finish),.3 bola vyrobená výhradne z jačmeňa vypestovaného na ostrove Islay (Islay barley).4 časť produkcie zrela v nových sudoch z európskeho duba (virgin oak).

8 TULLAMORE D.E.W. TRIKRÁT PÁLENÁ, TRIKRÁT ZREJÚCA, TRIKRÁT MIEŠANÁ ÍRSKA WHISKEY Z PORTFÓLIA SPOLOČNOSTI WILLIAM GRANT & SONS Írska whiskey z portfólia spoločnosti William Grant & Sons Dlhodobo najpopulárnejšia zo všetkých whisk(e)y v ČR. Originálna írska blended whiskey známa na celom svete vďaka svojej jemnosti a komplexnosti. Široké portfólio, ktoré obsahuje tak sladové, ako aj miešané whiskey, uspokojí všetkých skutočných milovníkov írskej whiskey Michael Molloy zakladá v meste Tullamore v grófstve Offaly pálenicu Daniel Edmund Williams nastupuje v necelých 15 rokoch do pálenice ako pomocný robotník Daniel Edmund Williams sa stáva generálnym riaditeľom Daniel Edmund Williams sa stáva spolumajiteľom. Koniec 19. a začiatok 20. storočia Daniel Edmund Williams modernizuje závod a mesto. Ako jeden z prvých v Írsku zavádza trojitú destiláciu (dovtedy prevažovala dvojitá). Zavádza prvý telefón v meste. Zavádza elektrický prúd do mesta (1893). Ako jeden z prvých využíva na transport svojej whiskey moderný výdobytok automobily. Je na svoju whiskey taký hrdý, že k názvu pálenice pripája svoje iniciálky D.E.W pálenica zatvorená a výroba presunutá do Corku. Polovica 60. rokov značka Tullamore D.E.W. sa spája s whiskey Power s, čím nastáva rozdelenie sfér záujmu Tullamore D.E.W. je určená výhradne na export, kým Power s je určená výhradne pre írsky trh. Tým nastáva ústup značky Tullamore D.E.W. z Írska značka Tullamore D.E.W. prevzatá spoločnosťou William Grant & Sons znovuotvorenie novej pálenice Tullamore D.E.W. v meste Tullamore. Tullamore D.E.W. Original Originálna írska blended whiskey známa na celom svete vďaka svojej jemnosti a komplexnosti. Túto unikátnu jemnosť zabezpečí trojitá destilácia a následné zrenie v sudoch po bourbone, sherry a tzv. traditional cask (sudoch, kde už írska whiskey zrela) minimálne tri roky. Svoju jedinečnú komplexnosť dosiahne vďaka zmiešaniu všetkých troch druhov írskej whiskey (pot still, grain, malt). Názov je odvodený z iniciálok riaditeľa a neskôr vlastníka pálenice Daniela E. Williamse D.E.W. Jemná, krásna Írka, ktorá svojou éterickou krásou láka všetkých milovníkov írskej whiskey, stojí v neskorom lete, keď sa už dni krátia, v ovocnej záhrade v susedstve sladovne a vyschnutým drevom (ak je to možné, tak zo starých sudov) rozpaľuje gril. Všadeprítomné koreniny na grilovanie sú v mištičkách, vedľa je misa so sladkými citrusmi na osvieženie a ako sladká bodka si na stole hovie jemný vanilkový dezert. Tullamore D.E.W. 12 rokov Vyzretá írska kráska s prekrásnymi zlatými vlasmi a jemne korenistou vôňou, ktorá svoju skúsenosť získala intenzívnym dvanásťročným vzťahom so všetkými zástupcami írskej whiskey (írske sladové, írske obilné a írske kotlíkové whiskey), ktorí obývali tak sudy po bourbone, ako aj sudy po sherry oloroso. Výsledkom je komplexná a veľmi dobre chuťovo vyvážená whiskey, vyzretá vekom, jemná, s dotykom korenistých tónov, nasledovaných príjemne suchým záverom. Máte radi Vianoce? Ak áno, je to whiskey pre vás. Keď zavriete oči, ocitnete sa doma v predvianočnom čase. Susedka odvedľa práve začala piecť vianočné cukrovinky, ktorých vôňa sa k vám šíri cez dvere a ľúbezne šteklí nozdry. Táto lákavá kombinácia vanilkových rožtekov, orechového cesta, čokoládovej polevy a marcipánu je doplnená vôňou sladkých citrusov v mise po vašej pravici. A tu zrazu, zlomyselná to osôbka, si ešte uvarí červené víno s vanilkou a škoricou. Tullamore D.E.W. 14 let Keď sa svetovo oceňovaný Malt Master Brian Kinsman stretol s ikonou írskej whiskey Johnom Quinnom, viedlo to k dvojročnému procesu vývoja výnimočnej whiskey, ktorá najskôr zreje minimálne 14 rokov v sude po bourbone a potom je rozdelená na štyri časti, z ktorých každá následne počas 6 až 9 mesiacov zreje v jednom zo štyroch typov sudov. Nie len, že tieto sudy po bourbone, madeire, sherry a portskom dodávajú whiskey komplexnosť, ale vyniká tu krásna harmónia medzi chuťou typickou pre whiskey zrejúcej v americkom dube a bohatou chuťou whiskey zrejúcej v európskom dube. Milujete prechádzky v ovocnom sade so zrejúcim ovocím? Neodoláte ovocnému šalátu? Používate ovocný parfúm? Zažívate vzrušenie z vône zrelého ovocia? Potom Tullamore D.E.W. 14 rokov Single Malt je jasnou voľbou. Predstavte si prechádzku ovocným sadom s dozrievajúcimi hruškami a jablkami. Cez plot je susedov sad s marhuľami, broskyňami, občas s nejakou tou prezretou slivkou. V ruke máte ovocný šalát z tohto menovaného ovocia, kde sa akoby náhodou ocitol aj sladký banán. Ovocie, kam sa pozriete. Ale na konci tejto prechádzky vás čaká prekvapenie v podobe čerstvo spíleného stromu, ktorého drevito korenistá chuť vám hovorí: Nie som nijaký likérik, ale plnohodnotná whiskey! Tullamore D.E.W. Rum Cask XO Aj keď Írsko má necelých 5 miliónov obyvateľov, k írskemu pôvodu sa hlási viac ako 100 miliónov obyvateľov na celom svete. Niektorí z nich žijú aj v takých kurióznych destináciách, ako je napríklad Karibik, a hrdo sa k svojmu pôvodu, bez ohľadu na farbu pleti, hlásia. A práve táto whisky vzdáva hold írskym imigrantom, ktorí sa výrazne podieľali na rozvoji karibských rumov v 17. storočí a ktorých potomkovia tu stále žijú. Írske srdce sa s karibskou dušou nádherne snúbi v tejto tradičnej trikrát destilovanej a len pre Tullamore D.E.W. celkom typickej whiskey, ktorá sa mieša zo všetkých troch typov írskej whiskey (sladovej, obilnej, irish pot still) a následne po dobu 14 týždňov dozrieva v sudoch po rume demerara z Guyany. Potomkovia černošských otrokov a írskych prisťahovalcov sa hrajú v letnom slnku v háji kokosových paliem. Ich rodičia spokojne odpočívajú v tieni terasy jednoduchého bungalovu s výhľadom na more, popíjajú karibský rum, zatiaľ čo ich manželky pripravujú sladkú dobrotu zo smažených banánov, medu, kokosového mlieka, melasy a zľahka okorenenú miestnym korením.

9 Tullamore D.E.W. Rum Cask XO MONKEY SHOULDER KGB UNIKÁTNA KOMBINÁCIA SLADOVÝCH WHISKY KININVIE, GLENFIDDICH A BALVENIE ŠKÓTSKA BLENDED MALT WHISKY Z PORTFÓLIA SPOLOČNOSTI WILLIAM GRANT & SONS Najväčšia rodinná firma na svete vyrábajúca škótsku whisky. Unikátna blended malt whisky miešaná len zo sladových whisky z páleníc Glenfiddich, Balvenie a Kininvie. Monkey Shoulder je miešaná z whisky, ktoré zreli v sude od 6 do 12 rokov. Pred fľaškovaním bola táto zmes uložená v sceľovacej kadi po dobu ďalších 6 9 mesiacov. Názov whisky nemá nič spoločné s opicou po nadmernom pití, ale s historickým dedictvom spojeným s výrobou whisky. Monkey Shoulder (opičie plece) pracovná deformácia, ktorou trpeli v skorších časoch pracovníci sladovní. Pravidelným prehadzovaním sladu drevenými lopatami u nich vznikla deformácia vrchnej časti tela, preto názov Monkey Shoulder (opičie plece). Na počesť týchto dávnych výrobcov whisky a troch sladových whisky, z ktorých sa Monkey Shoulder mieša, je každá fľaša na pleci (v mieste, kde telo fľaše prechádza do hrdla) symbolicky ozdobená kovovou plastikou troch opičiek. Atraktívne balenie v ikonickej fľaši. Monkey shoulder Veselá, hravá, nápaditá, prístupná a veľmi dobre spolupracujúca presne taká je unikátna blended malt whisky (vyrobená len zo sladových whisky) miešaná v relatívne malých limitovaných várkach (vždy maximálne z 27 sudov) zo sladových whisky z páleníc Kininvie, Glenfiddich a Balvenie (dobre zapamätateľná skratka KGB). Ide o zmes whisky, ktorá zrela v sudoch po bourbone počas 6 až 12 rokov. Parťák do nečasu, ktorý nepokazí nijakú zábavu, ale dokáže aj podržať a splní každé vaše gurmánske želanie. Dáte si pomarančový dezert s čokoládou? Či hádam máte chuť na maslové sušienky s džemom? Alebo by ste si radšej dali varené víno s klinčekom, škoricou a vanilkou? Alebo snáď pelendrek? Žiadny problém. Všetkým vašim želaniam a túžbam sa prispôsobí. BALVENIE SVETOVÁ RARITA VŠETKO NA JEDNOM MIESTE OD SLADOVANIA AŽ PO FĽAŠKOVANIE ŠKÓTSKA SLADOVÁ WHISKY Z PORTFÓLIA SPOLOČNOSTI WILLIAM GRANT & SONS Pálenica Balvenie patrí ako jedna z mála rodine pôvodných zakladateľov. To je medzi súčasnými producentmi škótskej whisky rarita. Založená v roku 1892 zakladateľ William Grant ( ) pod názvom Glen Gordon (až neskôr bol názov zmenený na Balvenie) vzniká prestavbou starého šľachtického sídla z 18. storočia (New Balvenie House) a svoju starobylosť si uchováva dodnes. 1. mája 1893 začatie výroby v pálenici Balvenie. Pálenica je pomenovaná podľa hradu Balvenie, ktorý leží v blízkosti pálenice. V pálenici Balvenie sa realizuje celý proces výroby od sladovania až po fľaškovanie, čo je v Škótsku veľká rarita. Spoločnosť William Grant & Sons je tiež jednou z mála spoločností, ktoré si vyrábajú vlastný slad. V ich prípade to je z jačmeňa, ktorý čiastočne pochádza z rodinnej farmy Balvenie Farm. Preto tiež pálenice v majetku Williama Granta a jeho rodiny zostali v prevádzke počas oboch svetových vojen, kedy väčšina páleníc bola zatvorená pre nedostatok jačmeňa. Pálenica má ako jedna z posledných v Škótsku humnovú sladovňu, okrem toho vlastnú debnárňu a vlastnú meditepeckú dielňu. V roku 1973 pálenica uviedla na trh prvú single malt whisky Balvenie (do tých čias bola whisky Balvenie len súčasťou miešaných whisky). Majstrom páleníkom pálenice Balvenie je David Stewart, ktorý je skutočnou legendou a doyenom škótskeho páleníctva, lebo do pálenice nastúpil už v roku Balvenie 12 rokov Balvenie je perfektne vybrúsená single malt whisky, ktorá nadchne najmä svojou skvelou chuťou a osobitým kúzlom. Single malt whisky pre skutočných whisky nadšencov unikátny produkt najvyššej kvality. Elegantná dáma, ktorá svojou distingvovanosťou, noblesou, a pritom príjemnou vrelosťou dokáže k sebe pritiahnuť pozornosť všetkých milovníkov krásy a elegancie. Nikdy nezabudnuteľné nedeľné návštevy u babičky s nevyhnutnými medovými koláčikmi, závinom z jabĺk, orechov a škorice a vanilkovou bábovkou. Vôňa perfektne uprataného bytu starostlivej dámy zo starej školy, prevoňaného citrusovým parfúmom a pohárikom sherry, priam vyvoláva predstavu mäkkej a hrejivej babičkinej náruče.

10 WHISKY GRANT S NAJSTARŠIA ŠKÓTSKA RODINNÁ MIEŠANÁ WHISKY Rodinná návšteva v miestnej cukrárni vyzdobenej čerstvými kvetmi. Kým detičky si pochutnávajú na ovocnom pohári s marhuľami, so sladkým ovocím a s vanilkovým krémom a matka si vychutnáva creme brulée, otec si do neďalekého starého dreveného stánku odskočil na jedno tuhé škótske pivo. šupkou je však starostlivo skrývaná živosť a mohutný náboj, ba až takmer južanský temperament z Iberského polostrova, ktorému nič lahodné nie je cudzie. Tu si zobne z ovocnej misy figy, sušené slivky či kúsky tmavej čokolády, tu sa napije kokosového mlieka či kvalitného sherry. ŠKÓTSKA MIEŠANÁ WHISKY Z PORTFÓLIA SPOLOČNOSTI WILLIAM GRANT & SONS Najväčšia rodinná firma na svete vyrábajúca škótsku whisky (už päť generácií). Tretia najpredávanejšia škótska whisky na svete (2016). Od roku 1903 sa vyrába podľa pôvodnej receptúry, čo z nej robí najstaršiu pôvodnú škótsku rodinnú whisky na svete. Predáva sa v 180 krajinách sveta. Zakladateľ spoločnosti William Grant ( ) založil v roku 1886 pálenicu Glenfiddich a v roku 1892 pálenicu Balvenie, ktoré tvoria základ pre neskoršie vytvorenú whisky Grant s krach spoločnosti bratov Pattisonovcov najväčší výrobca miešanej whisky a výhradný odberateľ whisky Williama Granta. Ako reakciu na stratu odberateľa začal s výrobou vlastnej whisky Grant s (pôvodný názov Stand fast podľa bojového hesla klanu Grantovcov) prichádza s ikonickou trojhrannou fľašou podľa návrhu švajčiarskeho dizajnéra Hansa Schlegera, ktorá symbolizuje vodu, vzduch a sladový jačmeň. Základ tejto výnimočnej zmesi tvorí v súčasnosti obilná whisky z vlastnej pálenice na juhu Škótska pálenice Girvan (v zmesi jej je medzi %). Pálenica Girvan (založená v roku 1963) vlastní originálny patentovaný destilačný prístroj (patentované v r. 1963), založený na unikátnej vákuovej destilácii. Okrem obilnej whisky z pálenice Girvan je tam tiež ďalších 22 druhov sladovej whisky, ktoré vytvárajú nezameniteľnú chuť tejto výnimočnej whisky. Medzi najdôležitejšie, tzv. chrbtové whisky tejto zmesi, patria v súčasnosti sladové whisky Glenfiddich, Balvenie a Kininvie. Grant s Family Reserve Je to najstaršia škótska rodinná miešaná whisky, ktorá sa vyrába podľa pôvodnej receptúry v rodinnej spoločnosti už 5 generácií. Grant s je už rad rokov vďaka svojej jedinečnej chuti, vysokej kvalite a atraktívnemu baleniu v ikonickej trojhrannej fľaši jednou z najviac oceňovaných škótskych miešaných whisky. Patriarcha škótskych miešaných whisky odpočívajúci v zlatých lúčoch zapadajúceho letného slnka pod rozložitým orechom vedľa sladovne. S úľubou sa pritom pozerá na sad plný dozrievajúcich hrušiek a jabĺk, ktorý zakrýva malý, lieskovým kríkom obrastený domček s jemne dymiacim komínom. Grant s Ale Cask Finish No.1 v Máte radi pivo? Máte radi whisky? Tak prečo to nespojiť? Rovnakú otázku si položil aj David Stewart, najdlhšie slúžiaci Malt Master v histórii škótskeho whisky priemyslu, a spojil dva dominantné škótske nápoje zvrchu kvasený Ale a škótsku whisky do jedného, a tak vytvoril celkom jedinečnú whisky. Renomované škótske pivovarníctvo vyrobilo edingburské pivo špeciálne pre spoločnosť William Grant & Sons, ktoré necháva zrieť sudoch 30 dní. Potom pivo v sudoch nahradí Grant s whisky, ktorá sa nechá dozrieť a zjemniť ďalšie 4 mesiace. Grant s Sherry Cask Finish No.2 Sudy, v ktorých zrelo španielske sherry oloroso, starostlivo vybrané tímom odborníkov spoločnosti William Grant & Sons, sa prevezú do Škótska. Tu sa do nich uloží Grant s, ktorá už nejaký čas zrela, a nechá sa dozrieť a zjemniť ďalšie 4 mesiace. Vďaka tomu potom whisky Grant s Sherry Cask získa ľahko korenistú, plnú chut a vôňu po sherry. V chuti potom ucítite zemitú chut sherry s náznakom škorice a hrozienok. Španielsky grand na veľmi priateľskej návšteve u Grantovcov. Jeho tuhý korenistý parfúm s náznakom škorice a hrozienok sa príjemne prejaví nad pohárikom kvalitného sherry pri zapálenom kozube v prijímacom salóniku rodiny Grantovcov. Grant s 18 rokov Ide o starostlivo vyváženú zmes obilnej a sladovej whisky, ktorá zrela minimálne 18 rokov v dubových sudoch, aby sa následne, po vybraní Master Blenderom Brianom Kinsmanom, zmiešala a potom prečerpala do sudov po kvalitnom portskom víne, kde ešte dozrievala cca 6 až 9 mesiacov. Tým získava mohutnú, hlbokú a nesmierne vyrovnanú chuť. Prvá whisky Grant s, ktorá si sama seba môže objednať pri bare. Slušná a jemná mladá dáma, ktorá spočiatku pôsobí placho. Pod vonkajšou

11 ČASTÉ OTÁZKY Prečo nie je na niektorých fľašiach uvedený vek? Neuvádzanie veku na fľaši je viac-menej tradícia, ktorá sa už desaťročia praktizuje pri základných blended scotch whisky, prípadne blended irish whiskey. Všeobecne sa totiž vie, že základ pre také whisky tvorí destilát starý 3 5 rokov. Napríklad Grant s, Tullamore D.E.W. a ďalšie známe značky, až na niekoľko výnimiek, označujú vekom len svoje vyššie rady. Základné rady, rovnako ako pri všetkých ostatných štandardných NAS (No-Age-Statement bez udania veku) whisky, sú už tradične bez udania veku. Niektoré whisky boli namiešané pre určitú príležitosť, či už jednorazovo, alebo dlhodobo, kedy majú svojím zložením na niečo odkazovať. Pri takých je otázka veku irelevantná, pretože ich skladba je diktovaná inými pravidlami ako vekom. Klasickým príkladom je napríklad whisky Monkey Shoulder, ktorá bola namiešaná ako pocta sladovníkom a ktorá má svojím zložením reflektovať ich prácu. Preto boli na miešanie vybrané whisky z troch sesterských páleníc Kininvie, Glenfiddich a Balvenie (posledná menovaná má ako jedna z posledných škótskych páleníc stále svoju vlastnú humnovú sladovňu). Pri single malt whisky je však situácia odlišná. V poslednom čase sa totiž väčšina páleníc tiež vydáva smerom NAS fliaš (No-Age-Statement bez udania veku). Najčastejším dôvodom je nedostatok kvalitného destilátu daného alebo vyššieho veku, takže pálenice nemôžu zabezpečiť rovnakú kvalitu pri danej značke. Pre lepšie pochopenie pálenice sú limitované svojou produkciou. Ak pálenica má napr. ročnú výrobnú kapacitu 1 milión litrov čistého alkoholu, ťažko vyrobí ročne 10 miliónov litrov single malt whisky s vekom 10 rokov. Respektíve, vyrobiť môže, ak má dostatočné zásoby, ale pravdepodobne veľmi rýchlo vyprázdni svoje sklady a nebude schopná v dodávkach naďalej pokračovať. A to sa, bohužiaľ, pri niektorých značkách stalo. Preto prešli na NAS whisky, kde nemusia uvádzať vek, a tým namiesto zákonom striktne danej podmienky uvádzajú najnižší vek (napríklad vo fľaši whisky, na ktorej je na etikete 12 rokov, nesmie byť nijaká súčasť, hoci aj v zanedbateľnom množstve, mladšia ako 12 rokov), dodávajú na trh fľaše s nič nehovoriacimi názvami, v ktorých základ mnohokrát tvorí whisky s podstatne nižším vekom, ako bolo pri danej značke tradíciou. To však neznamená, že by išlo o horšie whisky (aj keď, bohužiaľ, pri niektorých značkách sa to úplne objektívne stalo). Často ide o produkt, ktorý je veľmi kvalitný. Neuvádzanie veku je však často rýdzo marketingové rozhodnutie. Keďže bolo desaťročia milovníkom whisky do hlavy vštepované, že staršia rovná sa lepšia (čo nie je vždy pravda), ťažko ich zrazu presvedčím, že to tak nie je. A preto nastupuje už uvedený variant. Ako sa však dozviem skutočný vek vo fľaši s NAS whisky? Väčšinou sa, bohužiaľ, nedozviete. Veľa páleníc, ktoré prešli na NAS whisky, okolo skutočného veku whisky v danej zmesi zahmlieva, pretože sa boja, že ich zákazníkov by mohlo odradiť to, že vo fľaši je namiesto predtým štandardnej zmesi, kde najmladšou zložkou bola napríklad whisky stará 12 rokov, whisky stará 5 8 rokov. Iným smerom sa vydala napríklad pálenica Bruichladdich so svojím projektom Transparency. Na základe kódu, uvedeného na fľaši, si zákazník môže cez internet veľmi ľahko nájsť, z ktorých sudov a z akého veku bola daná várka pripravená. Čo znamená výraz solera na fľaši whisky Glenfiddich 15 rokov? Solera označuje výrobný proces, ktorý je známy najmä z produkcie sherry, portského, rumu, brandy a pod. Pri whisky je to celkom unikátny proces, s ktorým ako prvý prišiel v roku 1998 David Stewart, vtedajší Malt Master spoločnosti William Grant & Sons. Na rozdiel od už menovaných produktov však systém

12 solera zľahka inovoval. Nechal vyrobiť obrovskú dubovú solerovú kaďu ( litrov) a tú naplnil whisky, ktorá zrela minimálne 15 rokov v troch typoch sudov v sudoch po bourbone, v sudoch po sherry a v sudoch po bourbone, kde zrela uvedených 15 rokov, a potom sa preliala do tzv. virgin oak, t. j. úplne nových sudov z amerického duba, kde zrela nasledujúcich 3 6 mesiacov (mimochodom David Stewart bol v novodobej histórii prvý, kto na dozrievanie škótskej whisky použil celkom nové sudy). Potom, čo sa jednotlivé zmesi nenásilne spojili, sa zo solerovej kade odčerpala necelá polovica a vytvorila sa tak úplne prvá várka whisky Glenfiddich 15 rokov Solera. Kaďa sa následne opäť naplnila whisky z rovnakých typov sudov (whisky, ktorá zrela minimálne 15 rokov v troch typoch sudov v sudoch po bourbone, v sudoch po sherry a v sudoch po bourbone, kde zrela uvedených 15 rokov, a potom sa preliala do tzv. virgin oak, t. j. úplne nových sudov z amerického duba, kde zrela nasledujúcich 3 6 mesiacov). A tento proces sa neustále opakuje. Výsledkom je konzistentná chuť výslednej whisky, ktorá v sebe obsahuje vždy minimálne 15-ročnú whisky, pričom však jej súčasťou sú aj reziduá whisky, ktorá bola vyrobená pred rokom Nie je Glenfiddich skôr komerčná whisky? Ak je komerčná synonymom úspešná či chutná, nezostáva nič iné, len súhlasiť. Glenfiddich je totiž najoceňovanejšia škótska whisky na svete. Tiež ide o úplne prvú single malt whisky na svete, ktorá bola uvedená na trh (1963 dovtedy všetka produkcia zo sladových páleníc bola určená na výrobu tzv. blended scotch). Tiež je to prvá single malt whisky, ktorá sa stala členom klubu milionárov (virtuálny klub, ktorý združuje značky alkoholu, ktoré počas jedného roka prekročili predaj 1 milión kartónov deväťlitrových fliaš). A pretože tento trend si drží do súčasnosti, svedčí to o jedinom whisky Glenfiddich jednoducho ľuďom vo svete chutí, a preto ju kupujú. Čím sa líši whisky z produkcie pálenice Bruichladdich od produkcie ostatných páleníc na ostrove Islay? Tých rozdielov je viac. Asi najdôležitejšie je to, že produkcia pálenice Bruichladdich ako jediná zreje výhradne v skladoch na ostrove Islay. Ostatné pálenice svoju produkciu zrejú vo väčšej či menšej miere mimo ostrova Islay. Ďalším rozdielom je to, že všetka produkcia vzniká bez pomoci modernej techniky, pôvodným spôsobom. Pálenica Bruichladdich je tiež známa tým, že vyrába najdymovejšiu whisky v Škótsku. Jej pravidelne obmieňaná limitovaná edícia pod názvom Octomore láme rekordy v obsahu fenolov (to je tá tzv. dymovitosť) a mnohonásobne prekračuje obsah fenolov pri iných whisky z ostrova Islay. Prečo má fľaša Bruichladdich Classic Laddie takú výraznú farbu? Farba fľaše zodpovedá, hoci to znie neuveriteľne, farbe mora pred pálenicou (Bruichladdich, rovnako ako všetky pálenice na ostrove Islay s výnimkou jednej, ležia priamo na brehu mora). Tullamore je mesto v strednom Írsku. Ale čo znamenajú písmená D.E.W. v názve pálenice? Sú to iniciálky mena Daniel Edmund Williams, človeka, ktorý do pálenice nastúpil ako pomocná sila v roku 1863, keď mal necelých 15 rokov, aby to o desať rokov dotiahol na generálneho riaditeľa a neskôr aj na jediného majiteľa pálenice a človeka, s ktorého menom sú späté mnohé inovácie v írskom whiskey priemysle (používanie elektriny, používanie áut na dopravu tovaru, trojitá destilácia atď.) Čím sa líši whiskey Tullamore D.E.W. od iných írskych whiskey? Whiskey Tullamore D.E.W. je (až na single malt) ako jediná z veľkých írskych whiskey tzv. triple blend, t. j. miešaná zo všetkých troch typov írskej whiskey obilnej, sladovej a irish pot still whiskey. Všetky ostatné, ak sú miešané, sú tvorené len dvoma typmi írskej whiskey, tzv. double blend, t. j. skladajú sa buď z obilnej a sladovej, alebo z obilnej a irish pot still whiskey. A len tak mimochodom Tullamore D.E.W. bola úplne prvou írskou miešanou (blended) whiskey (od roku 1946). V Írsku som veľmi na whiskey Tullamore D.E.W. nenarazil. Prečo je to tak? Situácia je daná historickým vývojom. Keď v polovici 20. storočia získal pálenicu nový vlastník, sám výrobca írskej whiskey sa rozhodol pre diverzifikáciu trhu. Jeho vlastná značka bola určená výhradne na domáci trh, kým whiskey Tullamore D.E.W. bola určená výhradne na zahraničné trhy. Vďaka tomu dobrovoľne vypratala írske pole a vydala sa do sveta. Aj preto je to druhá najpredávanejšia írska whiskey na svete. Aké miesto dosahuje Česká republika v spotrebe whisky? Na túto otázku je zložitá odpoveď. V celkovej spotrebe nepatríme k absolútnej svetovej špičke (v roku 2016 sme boli na 46. miestev celkovej spotrebe whisky). Ale aj tu sa dajú nájsť výnimky. Napríklad v celkovej spotrebe (nie na hlavu) whiskey Tullamore D.E.W. sme tretí na svete (za USA a Nemeckom). Česká republika tiež patrí medzi niekoľko málo štátov, kde je írska whiskey populárnejšia ako škótska. VEDELI STE, ŽE Tullamore D.E.W. je druhá najpredávanejšia importovanáliehovina v Českej republike*?... Česká republika je celosvetovo 3. krajina v predaji Tullamore D.E.W, whiskey*?... Grant s je najpredávanejšia škótska whisky v Českej republike*?... Glenfiddich je celosvetovo najpredávanejšia single malt whisky*? *IWSR 2016

13 WHISKY SLOVNÍČEK Jazykom whisky je predovšetkým angličtina, kde existuje veľa pojmov, ktoré vyžadujú vysvetlenie. ABV Obsah alkoholu. Označuje percentuálny podiel alkoholu oproti celkovému objemu tekutiny: 40 % ABV sa rovná 40 ml alkoholu a necelých 60 ml vody. Zvyšok tvorí ďalšie chemické zlúčeniny, napr. estery, aldehydy, fenoly atď. Age statement Vek destilátu. Ak je na etikete uvedený, označuje najmladšiu whisky nachádzajúcu sa vo fľaši. Ide o dobu, počas ktorej bol destilát v sude vo fľaši už nezreje. Amyláza Enzým, ktorý v zrne aktivuje proces premeny oligosacharidov (škrobov) na jednoduchšie polysacharidy a monosacharidy (rozpustný sladový cukor). Analyzér Označenie prvého stupňa pri kolónovej destilácii. Anjelský podiel alebo anjelská daň Výraz pre podiel tekutiny odparenej zo suda počas zrenia. Množstvo závisí od teploty, vlhkosti a použitom sude. V Škótsku, Írsku a USA sa zvyčajne pohybuje okolo 1 5 % objemu ročne. Ball of malt V Írsku vžité označenie pre pohárik whiskey. Barrel Sudy po bourbone s objemom okolo l. Barrel proof Sudová koncentrácia. V USA sa toto označenie používa pre whiskey fľaškovanú s takým obsahom alkoholu, aký dosiahla v sude, t. j. bez pridania vody. V Škótsku tomu zodpovedá označenie cask strength. Barrique Sudy po víne s objemom okolo 225 l. Blender Miešač. Osoba riadiaca proces miešania whisky. Jednotlivé kroky miešania kontroluje prevažne čuchom. Blending miešanie. Výsledkom procesu miešania rozdielnych whisky z rôznych páleníc je blended (miešaná) whisky. Blended Irish whiskey Zmes dvoch či viacerých druhov írskej whiskey (pot still, malt či grain). Rôzny pomer zložiek zmesi je popri finálnom zrení v sudoch ďalším spôsobom, ako môžu výrobcovia svoju blended whiskey odlíšiť od ostatných. Blended Scotch whisky Zmes jednej či viacerých škótskych single malt whisky s jednou či viacerými škótskymi single grain whisky. Mieša sa podľa tradičnej praxe, zvyčajne obsahuje rôznych malt a 1 3 grain whisky. Podiel malt whisky je väčšinou %. Bourbon Whiskey vyrobená v Spojených štátoch zo zmesi obilia, vody a kvasníc. Podmienkou je minimálne 51 % podiel kukurice, destilácia maximálne na 80 % alkoholu a zrenie v nových vypálených dubových sudoch. Pri plnení do sudov nesmie mať viac ako 62,5 % alkoholu a pri fľaškovaní nesmie mať menej ako 40 % alkoholu. Brewing Varenie alebo tiež rmutovanie. Proces premeny škrobu obsiahnutého v šrote pomocou sladových enzýmov na rozpustné sladové cukry. Brečka Pozri Young Beer Burnt ale Hutný zvyšok (mláto) v prvom destilačnom kotli. Používa sa ako krmivo pre zvieratá.

14 Butt Sud po sherry vo veľkosti cca l. Cask strength Pozri Barrel proof Condenser Kondenzátor. Zariadenie, ktoré ochladzuje alkoholové pary, ktoré vznikli pri destilácii a opäť ich mení na kvapalinu. Väčšinou má tvar špirály. Cut Jadro. Stredná a tá najlepšia časť produktu destilácie. Obsahuje predovšetkým etanol a používa sa na ďalšie spracovanie, teda na zrenie v sudoch. Označuje sa tiež ako jadro či middle cut, heart alebo srdce destilátu. Dephlegmator Deflegmátor. Slúži na čiastočnú kondenzáciu pár odchádzajúcich z destilačného zariadenia. Distillation Destilácia. Metóda oddeľovania kvapalných látok založená na rôznej prchavosti jednotlivých zložiek v zmesi. Bod varu alkoholov je nižší ako vody (metanol 64,7 C, etanol 78,3 C), preto sa odparujú skôr. Double matured Zrenie v dvoch rôznych typoch sudov. Dokap Pozri Tail. Dram Dúšok. Škótsky výraz pre pohárik whisky. sedem páleníc (The Balvenie, Laphroaig, Bowmore, Kilchoman, Highland Park, Springbank, Benriach). Foreshot Prvá časť produktu destilácie. Obsahuje najmä metanol, ktorý je pre človeka jedovatý, preto sa od jadra destilátu oddeľuje. Spolu s dokvapom sa ukladá do zásobníka a pridáva sa do ďalšej várky. Označuje sa tiež ako head (hlava) či odkvap. Grain whisky Škótska whisky či írska whiskey vyrobená z jačmenného sladu, obilia, vody a kvasníc v kontinuálne pracujúcich destilačných prístrojoch. Grain Irish whiskey Druh írskej whiskey, ktorého základnými surovinami sú kukurica, pšenica, jačmeň a jačmenný slad (max. 30 %), plus voda a kvasnice. Destilácia je väčšinou trojstupňová, kolónová, s čiastočnou recykláciou. Grist Šrot. Hrubo pomletý jačmenný slad. Head Pozri Foreshot. Heart Srdce, pozri Cut Hogshead Sud s objemom l. Jeden z najbežnejších typov sudov určených na zrenie whisky. prípadne po pridaní vody (prejavuje sa len pri whisky s obsahom % etanolu). Odporcovia tohto procesu namietajú, že sa tým odstraňujú aj niektoré významné chuťové nuancy nápoja. Jadro Pozri Heart. Keepers of the Quaich Škótske združenie, ktorého cieľom je zvyšovať prestíž whisky. Bolo založené v roku 1988 a má okolo členov. Sú medzi nimi najmä zástupcovia páleníc, autori kníh o whisky, whisky publicisti, zberatelia atď. Pre prijatie je potrebné preukázať aspoň päťročné zásluhy o whisky a mať odporúčanie minimálne od dvoch súčasných členov združenia. Kontinuálny destilačný kotol Kolóna či kolónové destilačné prístroje (continuous still alebo column still). Používa sa na pálenie obilných whisky či amerických whiskey. Môže pracovať prakticky nepretržite. Kvasenie Fermentation. Premena cukrov na alkohol a oxid uhličitý. Low Wines Surový destilát, ktorý vznikne pri prvej destilácii. Obsahuje % alkoholu. V češtine sa preň používa výraz luter. Malt Irish whiskey Druh írskej whiskey, ktorého základ okrem 100 % jačmenného sladu tvorí voda a kvasnice. Vyrába sa prevažne trojstupňovou destiláciou v malých kotloch (pot still). Zrenie zvyčajne trvá výrazne dlhšie ako tri roky. Mash bill Americké označenie pomeru obilnín na výrobu whiskey. Mash tuns nebo mash tubs Varne, záparové či rmutovacie kade. Nádoby, v ktorých prebieha scukornatenie zápary. Mash Rmut, zápara či sladina. Zmes sladového šrotu s vodou určená na rmutovanie, t. j. pôsobenie sladových enzýmov na škrob obsiahnutý v slade a jeho premena na cukry. Maturation Zrenie. Novovypálený destilát sa uloží na zákonom stanovenú či dlhšiu dobu do sudov, čím nastáva zmena jeho chuti, arómy aj farby. New make spirit Čerstvý číry destilát, ktorý bol práve vydestilovaný a ktorý sa pred následným plnením do sudov väčšinou riedi na cca % etanolu (napr. Bruichladdich to tak nerobí). V Škótsku a Írsku sa tak nazýva do veku troch rokov, kedy sa z neho podľa zákona stáva whisk(e)y. V USA sa pre tento typ destilátu používa termín white dog. Feinst Zmes odkvapu a dokvapu, ktoré sa pridávajú k lutru. Fenoly Chemické častice obsiahnuté v dyme z rašeliny, ktoré výslednému destilátu dodávajú dymový a rašelinový nádych. Fermentation Kvasenie. Premena cukrov na alkohol a CO2. Floor malting Humnové sladovanie. Pôvodný spôsob sladovania, pri ktorom sa navlhčený jačmeň rozprestrie na humná, t. j. na podlahu sladovne, a nechá sa klíčiť. Dnes je to už veľmi unikátny postup, v Škótsku sa mu venuje posledných Hvozd Budova, v ktorej sa robí hvozdenie alebo sušenie naklíčeného sladu. Charring Vypálenie. Zahriatie vnútra suda priamym plameňom (teplotou na 400 C), vďaka ktorému sa pri zrení whisky viac zvýraznia vanilkové a drevité tóny zrejúceho destilátu. Existujú štyri úrovne vypálenia, tá najvyššia sa nazýva aligátor, pretože svojím vzhľadom vzdialene pripomína kožu krokodíla. Chill-filtration Proces, pri ktorom sa filtráciou odstránia látky, ktoré spôsobujú zakalenie whisky pri nižších teplotách, Luter Pozri Low Wines. Lyne arm Prestupníková rúra či paža. Rúrka vedúca od vrcholu destilačného kotla (hlavy) ku kondenzátoru. Jej sklon a tvar tiež ovplyvňujú charakter výsledného destilátu. Madeira drum Sud po madeire s objemom okolo 650 l. Malt draft Pozri Mláto Mláto Zmes zvyškov sladu, pliev, šupiek a škrobu po procese rmutovania. Nezávislá plnička Producent whisk(e)y, ktorý nakupuje sudy s whisky a plní ich pod vlastným menom, často však aj s použitím názvu pôvodnej pálenice. Peat Rašelina. Zuhoľnatený, prevažne rastlinný materiál, ktorý sa dávnejšie v časti Škótska bez lesného porastu, predovšetkým pri mori a na ostrovoch, používal ako palivo. Peated malt Rašelinový slad. Slad sušený v priamom kontakte s dymom z rašeliny.

15 Port pipe Sud po portskom s objemom cca l. Pot Ale Pozri Burnt Ale Pot still Kotlíkový destilačný prístroj. Sústava zvyčajne medených destilačných kotlov určená na periodickú (dávkovú) destiláciu. Používa sa na výrobu sladovej whisky, írskej pot still whiskey a niektorých amerických whiskey. Pot still Irish whiskey Druh írskej whiskey vyrobený zo zmesi jačmenného sladu (min. 30 %) a nesladového jačmeňa (min. 30 %), prípadne ďalších obilnín, kvasníc a vody. Vyrába sa trojstupňovou destiláciou v kotloch. Zreje minimálne tri roky v dubových sudoch. ppm Jedna milióntina. Pri whisky sa používa na vyčíslenie častíc fenolu (t. j. dymovitosti ) vo whisk(e)y. Napríklad 40 ppm = 40 častíc fenolu na milión častíc. Väčšinou sa meria pri slade, len zriedka pri hotovom destiláte (napr. Ailsa Bay). Proof Starý termín pre podiel alkoholu (etanolu) v destiláte. Dnes sa používa výraz ABV (vol.). V USA je proof definovaný ako dvojnásobok ABV napríklad proof 100 = 50 % ABV. Vo Veľkej Británii je tento pomer iný, napríklad proof 100 tu zodpovedá 57,1 % ABV. Puncheon Sud po sherry s objemom cca l. Quarter cask Sud s objemom 125 l, t. j. 1/4 butta. Existujú však lokálne odlišnosti, v pálenici Bruichladdich ide napríklad o sud s objemom 80 l. Quercus alba Americký biely dub. Najčastejšia odroda amerického bieleho duba používaná na výrobu sudov na zrenie bourbonu a sherry. Na výrobu sudov na whisky sa však používajú aj ďalšie odrody amerického bieleho duba ako napr. Quercus bicolor, Quercus lyrata, Quercus macrocarpa a ďalšie. Quercus robur Európsky letný dub. Najčastejšia odroda európskeho duba používaná na výrobu sudov na zrenie sherry. evropského dubu používaná pro výrobu sudů pro zrání sherry. Sherry Fortifikované víno z juhu Španielska, ktorého sudy sa následne používajú na zrenie whisky. Shiel Drevená lopata, pomocou ktorej sa v klasickej sladovni obracia slad. Single grain whisk(e)y Obilná whisk(e)y z produkcie jednej pálenice. Môže byť aj zmesou rôznych ročníkov a várok z rôznych typov sudov v rámci jednej pálenice. Single malt whisky Whisky vyrobená len z vody, jačmenného sladu a kvasníc (s možnosťou dofarbenia prírodným karamelom), a to v jednej pálenici a kotlíkovou metódou (pot still). Môže byť aj zmesou rôznych dávok a z rôznych typov sudov v rámci jednej pálenice. Slainthe alebo sláinte Po keltsky na zdravie. Správne sa vyslovuje ako slánče. Používajú sa tiež varianty slante, slainthé mhat a niektoré ďalšie. Spirit Safe alkoholový trezor. Presklené a bezpečne uzamknuté zariadenie, ktoré umožňuje páleníkovi kontrolovať a analyzovať destilát, ktorý vyteká z destilačného kotla a pri druhej destilácii oddeliť jeho jednotlivé časti (odkvap, jadro, dokvap). Spirit Still Prepaľovací kotol. Kotol na druhú destiláciu. Tail Chvost. Posledná časť produktu destilácie. Obsahuje veľké množstvo pripálenín, ktoré vo väčšom množstve negatívne ovplyvňujú chuť destilátu. Spoločne s odkvapom sa preto ukladá do zásobníka a pridáva do ďalšej várky. Označuje sa tiež ako dokvap, aftershot či feints. Tennessee whiskey Whiskey, ktorá bola vyrobená v štáte Tennessee a pred zrením prešla špeciálnou filtráciou známou ako Lincoln County Process (ide o filtráciu cez vrstvu drevného uhlia z cukrového javora). Výnimku má pálenica Pritchard s, ktorej destilát Lincoln County procesom neprechádza. Odkvap Pozri Foreshot. Vintage whiskey Ročníková whiskey. Ide o destilát vyrobený v jednej konkrétnej sezóne. Virgin oak Nové sudy (prevažne z amerického bieleho duba), v ktorých ešte nezrel nijaký iný alkohol. Wash V Škótsku používaný výraz pre prekvasenú záparu. V USA sa nazýva beer (v češtine brečka). Wash Back Kvasná kaďa. Kaďa, kde prebieha kvasenie sladiny. Wash Still Surovinový kotol, kotol na prvú destiláciu. Whisky alebo whiskey Destilát vyrobený z obilia, kvasníc a vody, ktorý bol podľa legislatívy danej krajiny na určitý čas uložený do dubových alebo drevených sudov na zrenie. White Dog Americký ekvivalent pre new make spirit, teda čerstvý číry destilát, ktorý bol práve vydestilovaný. Pred sudovaním sa však riedi na zákonných 62,5 % alkoholu. Wood finish Postupné dozrievanie whisky v rôznych typoch sudov. Potom, čo po určitú dobu zrel v jednom type suda, sa destilát prečerpá do suda po inom destiláte či alkohole, prípadne do celkom nového, kde sa opäť nechá nejaký čas zrieť. Wort Zápara alebo sladina. Zmes vody s vylúčenými cukrami, ktorá vznikla zmiešaním šrotu s horúcou vodou v záparovej kadi. Po pridaní kvasníc nastane fermentácia. Yeast kvasinky Živé organizmy, pomocou ktorých sa cukor premieňa na alkohol a oxid uhličitý. Young Beer Skvasená zápara. Výsledok kvasenia sladiny (má približne 5 11 % alkoholu).

16 WhiskyExpert.cz je online brána do sveta živej vody, ako sa whisky podľa pôvodného názvu z írskej gaelčiny nazýva. Unikátna platforma spája pravidelne aktualizovaný blog, rady jednej z najväčších whisky kapacit v Česku Václava Routa, a tipy, ako si vybrať tú svoju značku whisky. V blogu sa dozviete detaily o páleniciach, zákulisné informácie o výrobe whisky a o značkách ako takých. Prezradíme, aké druhy whisiek sú najobľúbenejšie, dozviete sa pikantnosti z ich histórie a, samozrejme, aj zaujímavosti o ľuďoch, ktorí whiskou žijú. V tipoch na whisky je zastúpených 24 značiek zo Škótska, Írska aj Spojených štátov od základných, ktoré začínajú pri 600 korunách až po exkluzívne limitované série, ktorých cena dosahuje niekoľko tisíc korun. Whisky Expert nájdete tiež na facebooku a instagrame. WHISKYEXPERT WHISKYEXPERTCZ

17 WHISKYEXPERT WHISKYEXPERTCZ