ZPŮSOBY HODNOCENÍ TERROIR VE VINICÍCH A VÍNECH TRADIČNÍCH VINAŘSKÝCH ZEMÍ

Transcription

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici ZPŮSOBY HODNOCENÍ TERROIR VE VINICÍCH A VÍNECH TRADIČNÍCH VINAŘSKÝCH ZEMÍ Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Ján Stávek, Ph.D. Vypracoval Peter Šroner Lednice 2013

2 Děkuji Ing. Janu Stávkovi, Ph.D. za vedení mojí bakalářské práce, cenné rady, připomínky a návrhy při jejím psaní. Dále děkuji Petrovi Jiskrovi za inspiraci a dobré materiály které mi poskytol. Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Způsoby hodnocení terroir ve vinicích a vínech tradičních vinařských zemí vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne Podpis diplomanta

3

4

5 Obsah 1 Úvod Cieľ práce Chránené označenie pôvodu (CHOP) TERROIR Poloha vinohradov Kľúčové faktory Prirodzené predpoklady, výrobné technológie a kvalita vín Terroir je vo víne poznateľný Faktory určujúce TERROIR Spôsoby hodnotenia terroiru vo viniciach a vínach tradičných vinárskych krajín TOKAJ DOURO Všeobecne o Doure Pôda Vplyv na terroir: Douro vs Porto Odrody viniča a vinifikácia Klasifikačná metóda CHAMPAGNE BORDEAUX BURGUNDSKO Všeobecne o Burgundsku Pôda Vplyv na terroir Hlavné odrody viniča v Burgundsku

6 5.5.5 Klasifikačná metóda Appellation d Origine Controlee RAKÚSKO DAC Districtus Austriae Controllatus Kontrolovaná designácia rakúskeho pôvodu Príklad DAC Kamptal Pôda a orientácia Österreichischen Traditionsweingüter Zväz Tradičných Rakúskych vinárstiev NEMECKO VDPVerband Deutscher Qualitäts- und Prädikatsweingüter Združenie kvalitných a prívlastkových vinárstiev Nemecka Klasifikačná metóda VDP vinohradov Víno s prívlastkom Návrh riešení apelácií v Českej Republike Záver Abstrakt: Spôsoby hodnotenia terroiru vo viniciach a vínach tradičných vinárskych krajín Zoznam použitej literatúry

7 1 Úvod Je veľmi dôležité zachovávať prírodné zdroje a krajinu, tak aby sa zachoval potenciál prírodného prostredia a aby sa vidiecka komunita dokázala udržať a naďalej rozvíjať. Zemepisné označenie pre potravinárske produkty sa dá považovať za jeden z kľúčových aspektov pre európsky model potravinárstva. Ako ochranný prostriedok zákazníckych záujmov podporuje dôveru v takto označené typické produkty, ale zároveň nastavuje právny a komerčný poriadok pre rozvoj vidieka, zachováva kultúrne dedičstvo, a podporuje malé a stredné podniky v danej oblasti. Ide predovšetkým o kvalitu pôvodu, ktorá sa premieta do kvality organoleptickej. Z histórie si môžeme všimnúť, že k vytvoreniu klasifikácie často krát prispel predošlý úpadok daného regiónu, hlavne podvody s vínom. Víno sa nakupovalo v inej oblasti, či dokonca krajine a predávalo sa ako domáce. Predísť a zabrániť takémuto podvodu sa dá práve vďaka vytvoreniu pravidiel. Nie všade, kde sa pestuje réva vínna sa dosiahne aj rovnaká kvalita vína. Sú vinohrady, ktoré každý rok konzistentne produkujú výnimočné vína. Potom sú aj také, ktoré pri tej istej starostlivosti vyprodukujú len dobré alebo priemerné vína. Pri starostlivosti o vynikajúce vinohrady samotná pôda nepostačuje na dopestovanie výborného hrozna. Je to vždy otázka kombinácie štruktúry pôdy, dažďových zrážok, prúdenia vzduchu, expozície, nadmorskej výšky a samozrejme teploty počas roka, predovšetkým teplotné rozdiely medzi dňom a nocou. Nakoniec, vo veľkej miere kvalitu hrozna ovplyvňujú agronomické práce, teda sám vinohradník. Atribútov ovplyvňujúcich výsledok je veľa. Doteraz nebolo možné vedecky dokázať, a vyhodnotiť ideálny svetový terroir... 7

8 2 Cieľ práce Zámerom tejto práce je zhodnotiť a porovnať jednotlivé vybrané klasifikačné systémy. Nakoľko v Čechách, na Morave a na Slovensku je zaužívaný Germánsky spôsob hodnotenia vína a väčšina apelačných systémov vychádza z Burgundského modelu, teda Románskeho systému klasifikácie, naša pozornosť bude hlbšie upriamená práve na oblasť Burgundska a Nemecka. Cieľom práce je tiež poukázať na atribúty, ktoré sú dôležité pri posudzovaní a kvalitatívnom zatrieďovaní vinohradov, k vytvoreniu tzv. prvých polôh porovnateľných ako Grand Cru vo Francúzsku a ako Grosse Lage v Nemecku. Ostatných regiónov sa dotkneme len ukážkovo, pričom pri Champagne a Bordeaux chceme poukázať na to, čo by nemalo byť východzím kritériom pri vzniku apelačného systému. Tokaj si zaslúži pozornosť vďaka tomu, že tento systém bol ako prvý na svete a na svoje obdobie predbehol dobu. Momentálne sa v Tokaji uplatňuje Burgundský model. Región Douro má svoj špecifický apelačný systém, na ktorý sa pozrieme komplexnejšie. Nakoľko realita prechodu na Románsky systém v Rakúsku je tiež v procese riešenia, venujeme sa tomuto regiónu len čiastočne. O príbuzných apelačných systémoch ako napr. DOC, DOCG a DO sa nepojednáva, nakoľko vychádzajú z Románskeho apelačného systému, do ktorého patrí aj Burgundský model, ktorý je prepracovanejší a adresnejší, preto je v tejto práci práve jemu venovaná náležitá pozornosť. 8

9 3 Chránené označenie pôvodu (CHOP) Kontrolný systém Už po stáročia je pôvod potravín považovaný za záruku kvality. Podnetom pre vytvorenie kontrolných systémov bolo v mnohých prípadoch podvádzanie a defraudácia originálnych produktov. Práve toto viedlo k prirodzenému nastaveniu pravidiel. V súčasnom vývoji zemepisných označení sú charakteristiky a metódy výroby zakotvené v právnom systéme. So snahou sprehľadniť tieto označenia, sa v Európe ustálili systémy: Protected Designation of Origin (PDO), Protected geographical indicator (PGI) a Traditional speciality guaranteed (TSG). V kontexte Českej republiky sa jedná o Chránené označenie pôvodu. (CHOP), Chránené zemepisné označenie (CHZO). V tomto momente je potrebné, aby definovaný právny rámec napomohol takto preniesť charakteristiky spoločnosti a prírody na finálny produkt. Túto úlohu sprostredkováva značka Víno originálnej certifikácie (VOC), vo Francúzsku známe ako Appellation d'origine controlée (AOC). Obrázok 3.1: Kontrolné známky apelačných systémov, zdroj ( 2013) VOC Víno originální certifikace Európska komisia (EC 510/2006) ďalej definuje označenie pôvodu ako označenie produktu s názvom regiónu určitého miesta, či vo výnimočných prípadoch názov krajiny. Spĺňať musí aj nasledujúce parametre: 1. Preukázateľný pôvod z regiónu, miesta alebo krajiny. 2. Kvalita alebo vlastnosti, ktoré sú charakteristické či výnimočné pre 9

10 produkt z hľadiska zemepisného určenia v spojení s prírodnými a ľudskými faktormi. Pokiaľ chce výrobok niesť jedno z označení pôvodu, musí byť jeho výroba, spracovanie alebo príprava realizovaná v mieste pôvodu jeho základnej suroviny. Všeobecné ustanovenia pre VOC sú zahrnuté v zákone o vinohradníctve a vinárstve 256/2011 Zb. 23 (1) Víno originálnej certifikácie VOC sa môže vyrábať za týchto podmienok: a) musí byť vyrobené na rovnakom alebo menšom území ako je vinárska oblasť, b) výrobca musí byť členom združenia, ktoré je oprávnené priznávať označenie vína originálnej certifikácie podľa tohto zákona, c) víno zodpovedá aspoň akostným požiadavkám pre akostné víno podľa tohto zákona, d) víno spĺňa podmienky stanovené v rozhodnutí o povolení priznávať označenie vína originálnej certifikácie, (3) Víno originálnej certifikácie sa na etikete označí slovným údajom "víno originální certifikace" alebo skratkou "V. O. C.", prípadne "VOC". Toto označenie je oprávnený používať iba výrobca podľa odseku 1 písm. b). AOC The Appellation d Origine Contrôlée AOC Appellation d Origine Controlee korešponduje s Guaranteed Origin Appellation a v zákonodarstve sa tento termín objavil po prvý krát 1. júla Umožňuje identifikáciu konkrétneho produktu, ktorý čerpá svoje kvality zo svojho terroir-u Nové techniky výroby vína umožnili vysoké výnosy, ako aj výrobu vo veľkých objemoch. Vytvorilo sa prepojenie medzi výnosom a kvalitou. (FWENGER, 2001) Podvodné používanie zemepisnej apelácie sa začalo trestať. Okrem toho na to, aby sa zachoval charakter vína, bolo potrebné zachovať tradičné výrobné postupy. AOC sa dopĺňa veľmi dobre s modelom udržateľného poľnohospodárstva vďaka jeho silnej väzbe na terroir. Vína 10

11 s označením AOC nepodliehali trhovej regulácii, avšak museli spĺňať prísne kritériá kladené na výrobné podmienky. Správa bola nezávislá od štátu a bola vykonávaná profesionálnym spôsobom organizáciou Comité National des Appellations d Origine (Národný výbor pre apeláciu pôvodu), ktorý sa v roku 1947 premenoval na INAO (Institut national de l origine et de la qualité). (DÉCRET DU 16 JUILLET, 1947) Inštitút zastupuje jednotlivé asociácie výrobcov vína a pred vládou obhajuje a presadzuje ich záujmy. Počas desaťročia jeho činnosti došlo k jednotnému usporiadaniu konceptu "terroir" pri zachovaní jedinečnosti každého produktu. Všetka iniciatíva a podnety pochádzajú od samotných vinárov. Cez jednotlivé asociácie a združenia sa potom poľahky dostávajú k INAO. Samotná úroveň vína je posudzovaná expertmi pri degustačných paneloch z radov samotných vinárov a INAO (INAO, 2009). Sú si totiž vedomí, že akonáhle by sa ročníky od seba výrazne líšili, stratili by kreditibilitu a záujem zákazníkov o svoje produkty. DOC Denominazione di Origine Controllata" Tento taliansky systém klasifikácie vína bol založený v roku 1963 a významnou mierou zvýšil kvalitu vína vyvážaného z Talianska. Zemepisné označenie týchto vín musí spĺňať požiadavky zadefinované špecifickými pravidlami pre výrobu a legislatívou na národnej a miestnej úrovni. Víno musí byť vyrobené v súlade so štandardmi platnými pre odrodou viniča, farbu, arómu, kyslosť, obsah alkoholu, dobu zretia a maximálny výnos, ktoré výrobca musí dodržiavať. Len vína, ktoré spĺňajú tieto presné pravidlá môžu byť označované zemepisným označením D.O.C. (DOMINÉ, 2005) DAC Districtus Austriae Controllatus (viď. Kapitola ) 11

12 4 TERROIR Označenie pôvodu v potravinárskom systéme je podľa väčšiny autorov reprezentované slovami ako lokálny, kvalitný či jedinečný. Z historického pohľadu sa terroir vzťahuje k oblasti alebo terénu menšej rozlohy. Jeho pôda a mikroklíma sú neoddeliteľne spojené svojou charakteristikou s produktom. (SEGUIN, 1988). Slovo terroir je predovšetkým späté s výrobou vína. Produkty terroiru sú výsledkom spojenia rovnakej oblasti s ľudskou vynaliezavosťou a prírodným bohatstvom. V anglickej literatúre spojenej s vínom, slovo terroir vyvolalo rozruch aj rozpory. Podľa Wilsona sú vinári presvedčení, že každá pôda by mala byť ponechaná sama sebou, aby mohla vyprodukovať to, na čo ju príroda stvorila. Inak povedané, vinári sa snažia vyrábať víno, ktoré je špeciálne, pretože si so sebou nesie charakteristiku ich štýlu vinifikácie, pri čom nie je v kontraste s prírodnými podmienkami danej pôdy. História dokazuje, že koncept terroiru je spolupráca s prírodou, ktorá napomáha vyzdvihnúť prednosti daného vína, čo ho robí jedinečným. (WILSON, 1998) Terroir určuje viacero komponentov, než len samotná pôda. Štúdium na vedeckej báze je zložité, pretože je tu vplyv mnohých faktorov. Terroir je vnímaný ako súhrn nasledovných atribútov: odroda hrozna, terén, mikroklíma, geológia a pôda, ako aj práca vinára vo vinohrade a v pivnici, pričom všetky tieto faktory sú vzájomne prepojené. Najlepšie vyjadrenie terroiru sa dosiahne vtedy, keď je odroda hrozna prispôsobená miestnym klimatickým podmienkam takým spôsobom, že plná vyzretosť je dosahovaná na konci pestovateľskej sezóny. Výsledný produkt je jedinečné víno, ktorého štýl odráža jeho pôvod a tieto vína majú jasne identifikovateľný štýl a osobnosť. (INSTITUTE OF MASTERS OF WINE, 2006) Terroir vystihuje vzťah medzi charakteristikami poľnohospodárskeho výrobku (kvalita, chuť, štýl) a jeho zemepisným pôvodom, čo môže ovplyvniť tieto charakteristiky. Koncepcia terroiru sa často používa pri vysvetľovaní hierarchie vín najvyššej kvality. (SEGUIN, 1988). 12

13 Z dnešného pohľadu na výrobu vína je potrebné rozlišovať viaceré faktory ktoré rozoberáme v nasledujúcich podkapitolách. 4.1 Poloha vinohradov Vinohrady, ktoré boli založené v lokalitách s priaznivým prostredím pre pestovanie kvalitných vín prežili, zatiaľ čo iné, v menej výhodných lokalitách sa neudržali. Hoci v súčasnosti je vyšší podiel dorábania vína v chladnejších mikroklímach, v Starom svete je tomu tak len na základe historických skúseností. V súčasnosti vinári Nového sveta nachádzajú chladnejšie oblasti, kde je možné dopestovať vína, ktoré dokážu vyjadriť terroir. 4.2 Kľúčové faktory Na pochopenie spôsobu akým terroir funguje, je nevyhnutné vziať do úvahy vzájomné vplývanie medzi faktormi, ktoré prispievajú do terroiru. Vzájomné vplývanie medzi pôdou, klimatickými, topografickými faktormi predurčuje hrozno a vína, ktoré majú definovaný a jedinečný pôvod. Hlavnú réžiu pri výrobe vína má sám vinár. Je na ňom, ako verne a presvedčivo vie pretaviť do vina jedinečnosť daného terroiru. Vyjadrenie miesta pôvodu a originality je najlepšie možné pri tradičnom spracovateľskom postupe výroby vína. S využitím čo najmenej potrebných a nevyhnutných zásahov pri spracovaní a školení vína. Klíma Keďže vína vysokej kvality sú dorábané v rôznych klimatických podmienkach, je nemožné definovať ideálnu klímu z pohľadu teploty, dažďových zrážok alebo slnečného vyžarovania. Klimatické podmienky lokality a makro-, mezoa mikroklíma zohrávajú kľúčovú úlohu pri určovaní podmienok dozrievania. Zemepisná šírka, orientácia a sklon svahu vplývajú na rast hrozna. Bolo by však nepresné zakladať hodnotenie vplyvu klimatických faktorov výlučne na obsahu cukru v hrozne. Klíma takisto ovplyvňuje veľké množstvo iných metabolických procesov. V súčasnosti je bežným faktorom vyššia teplota počas obdobia dozrievania. V nižších zemepisných výškach, kde je klíma teplejšia môže hrozno dozrieť na začiatku leta. Rýchle dozrievanie hroznových bobúľ 13

14 znižuje aromatický výraz výsledného vína. Z tohto dôvodu sa vysoko cenia tie lokality, ktoré umožňujú pomalé, avšak komplexnejšie dozrievanie hrozna. (RIBE REAU-GAYON, 1960) Pôda Vinič je možné pestovať na širokej škále pôd. V hlbokých a bohatých pôdach je vinič mohutný a vysoko produktívny, avšak vo všeobecnosti lepšie vína pochádzajú z lokalít, kde je vinič pestovaný na chudobnejšej pôde. Z pohľadu obsahu štrku, ílu alebo vápenca, hĺbky pôdy alebo obsahu minerálov, nie je možné definovať najlepšiu možnú pôdu pre dorábanie vysoko kvalitných vín. Tieto faktory prírodného prostredia je potrebné brať do úvahy z pohľadu ich vzájomného vplývania na vinič. Štúdie autorov Seguina a van Leeuwena poukazujú na to, že neexistuje kvalitatívny spoločný menovateľ medzi špecifickými pôdami a špičkovými vínami. (SEGUIIN, 1986) V oblasti Bordeaux sú špičkové vína produkované na pôdach, ktorých škála rôznorodosti siaha od zásaditých vápencových pôd (Ausone), cez kyslé štrkovité pôdy (Lafite) a neutrálne štrkovité pôdy (Cheval Blanc) až po ťažké ílovité pôdy (Pétrus). Vo všeobecnosti nie je možné nájsť zhodu, medzi mapou pôdy v danom regióne a mapou potenciálu kvality pre pestovanie vína. (CORNELIS VAN LEEUWEN, 2006) Suché pôdy (napríklad kamenisté pôdy) sa zohrejú rýchlejšie než vlhké pôdy a prispievajú k skorému dozrievaniu hrozna. Rovnováha obsahu vody a živín má kľúčový vplyv na štýl vína a vývoj aróm. Textúra pôdy má priamy vplyv na obsah vody a teda množstva vody, ktoré má vinič k dispozícii počas vegetačného obdobia. Z toho vypláva, že rastliny budú vystavené stresu z nedostatku vody omnoho častejšie v prípade pieskovitých alebo kamenistých pôd. Naproti tomu naplaveninové pôdy, ako napríklad pôdy na spraši sú omnoho vhodnejšie na udržanie vlahy. Vinič pestovaný na týchto druhoch pôd len zriedka trpí nízkym prísunom vodnej vlahy. Prieskum Gérarda Seguina z Univerzity v Bordeaux naznačuje, že štruktúra a drenáž pôdy sú konzistentnými faktormi vynikajúcich terroirov. Najlepšie ročníky boli tie, ked bola hodnota množstva vody od kvitnutia po zber najnižšia. Najlepšie pôdy boli tie u ktorých sa deficit vody prejavil v spomalení rastu v skorých fázach vývoja, 14

15 v násade menšej veľkosti bobúľ a vysokých koncentráciách hroznového cukru a antokyanínov, čím sa zvyšoval potenciál kvality hrozna. Rovnako sa javí, že štýl vína je veľmi ovplyvňovaný ph hodnotou pôdy a obsahom prírodného vápnika. Vína produkované na zásaditých, slieňovitých pôdach majú vyššiu hodnotu ph a zdá sa, že sú lepšie pufrovité. Tieto vína majú veľmi odlišnú chuť od vín, dopestovaných na lokalitách s kyslými pôdami bez uhličitanov. Obsah vápnika v pôde a jej hodnota ph, ako aj textúra sú predurčené pôvodným materským pôdnym podložím. Ľudské faktory Pri hodnotení terroiru je dôležité brať do úvahy aj ľudský faktor, pretože žiadny vinohrad nemôže existovať bez zásahu ľudskej ruky. Ľudské faktory ako sú história, sociálno-ekonomické aspekty, ako aj vinohradnícke a vinárske techniky sú tiež súčasťou terroiru. Dobré víno pochádza z dobrého hrozna, dobrých sudov, dobrej pivnice a džentlmena, ktorý dokáže skoordinovať tieto jednotlivé prísady bol názor Josepha Kruga ( ), slávneho výrobcu šampanského vína. Pestovateľ hrozna modifikuje prírodné podmienky tým, že implementuje vinohradnícke postupy na optimalizáciu lokality tak, aby dosiahol plný potenciál vinohradu. Produkcia vín špecifického pôvodu závisí od vybranej odrody hrozna, za optimálnych podmienok autochtónnej odrody, postupov pestovania hrozna, ktoré sú špecifické pre danú lokalitu a implementáciu tradičných enologických postupov. Účinky environmentálnych podmienok sú zámerne akceptované, aby sa dosiahli vysoko diverzifikované vína. Samozrejme, že toto pestovanie hrozna na základe pôvodu je takisto ovplyvňované aj terroirom. Vínne kvasenie si vyžaduje celú radu rozhodnutí, ktoré majú vplyv na štýl vína. V roku 2005 výskumníci Victor Ginsburgh a Olivier Gergaud zverejnili štúdiu, v ktorej sa pokúsili kvantifikovať relatívne vplyvy terroiru a výrobných technológií na kvalitu vína. Tvrdia, že výsledky naznačujú, že postupy výroby vína dosiahli takú sofistikovanú úroveň, že môžu úplne zatieniť vplyv terroiru. (OLIVIER GERGAUD, VICTOR GINSBURGH, 2005) 15

16 4.3 Prirodzené predpoklady, výrobné technológie a kvalita vín Terroirové vína Terroir wines Víno sa vyrába v konkrétnej lokalite, ktorá sa v priebehu rokov nemení. Svoje špecifické charakteristiky má vďaka vplyvu klímy a pôdy na správanie sa viniča a kvalitu vína. Príklady sú vína pochádzajúce z rodinných vinárstiev alebo vín z jedného vinohradu. Objem produkcie týchto vín nie je možné zvýšiť. Značkové vína Branded wines Vína sa vyrábajú kupážou vín alebo hrozna z väčších oblastí a z rôznych zdrojov, ktoré sa môže meniť z roka na rok. Ich charakteristika je daná enologickými postupmi a kupážou. V prípade zvýšeného dopytu je možné zvýšiť aj objem výroby. 4.4 Terroir je vo víne poznateľný Ing. Bauerová, ktorá pracuje spolu s profesorom Ulrichom Fischerom z DLR Rheinpfalz na svojom PhD doktorantskom výskumnom projekte, skúmala súvzťažnosť medzi pedologickými, senzorickými a chemickými variabilnými zložkami vinohradov s odrodou Riesling a hroznom a vínom, ktoré produkujú. Výskum odhalil, že pôda, orientácia a klíma rôznych vinohradníckych lokalít v Nemecku majú badateľný vplyv na aromatické a chuťové profily vín odrody Riesling a tým potvrdila bez akýchkoľvek pochybností existenciu pojmu terroir. (JANCIS ROBINSON 8 Nov 2007) Napriek tomu, mnohí výrobcovia zastávajú názor, že druh pôdy zohráva úlohu pri chuti vína. Anne-Claude Leflaive, ktorá vyrába v Puligny-Montrachet výnimočné, intenzívne biele vína tvrdí nasledovné: Eliminujte všetky variabilnosti a uvidíte jasné rozdiely medzi vínami vyrobenými z viniča vzdialeného 100 metrov od seba. My tu máme jednu odrodu viniča, ktorý rastie viac menej na homogénnych druhoch pôdy. Všetko naše hrozno je zberané približne v tom istom čase a kvasenie a dozrievanie prebieha rovnakým spôsobom. Veľký rozdiel medzi jednotlivými parcelami sa zdá byť v štruktúre pôdy a ílovitých vrstvách spodnej pôdy. 16

17 Vysvetliť koncepciu terroiru nie je jednoduché. Čo je jasné je to, že pôda odovzdáva vínu svoje typické charakteristiky. Vplyv niektorých zložení pôdy na typ produkovaného vína je nepopierateľný. Terroir je ten faktor, ktorý určuje typické črty vína a jeho schopnosť ďalej sa rozvíjať. Ale nie je to niečo, čo produkuje samo dobré víno: tu hrá dôležitú úlohu človek. Všetci poznáme prípady vynikajúcich terroirov, ktoré produkujú priemerné vína, ako aj ľudí, ktorí dokážu vypracovať priemerné vína na najvyššiu úroveň. (Michel Rolland) (RUPERT, 2007) Aj víno má v čo najčistejšej forme hovoriť o jedinečnostiach vinohradníckej polohy, odkiaľ pochádza. Keď to dokáže, dosiahne najvyššiu kvalitu, akú len dosiahnuť vie. (SÜTŐ, 2005) 4.5 Faktory určujúce TERROIR I. Topografická poloha, ktorú predstavuje: Sklon svahu Nadmorská výška Ochrana proti poveternostným živlom Rieky a jazerá Vrchol kopca Dolina Rovina II. Klíma a mikroklíma meraná: Slnečným svetlom Teplotou Dažďovými zrážkami III. Geológia a pedológia: Základné fyzické a chemické charakteristiky pôdy Zadržiavanie vody Drenáž Schopnosť prieniku koreňov Prevzdušnenie Schopnosť akumulácie tepla 17

18 Vápnik (ph) Potenciál pre minerálne živiny IV. Agronomický prístup Výber vhodných odrôd viniča a ich podpníkov Hustota výsadby Vedenie a strihanie viniča Vek viniča Výnosy V. Vinifikácia a vyzrievanie Macerácia Kvasenie Zrenie vína v sude (barique) 18

19 5 Spôsoby hodnotenia terroiru vo viniciach a vínach tradičných vinárskych krajín 5.1 TOKAJ Historicky prvý systém klasifikácie vinohradov bol zavedený v oblasti Tokaj- Hegyalja v Maďarsku, v roku Vinohrady boli zaradené do troch kategórií na základe pôdy, slnečného žiarenia a potenciálu tvorby Botrytis cinerea, tým sa rozdeľovali na vinohrady prvej, druhej a tretej triedy. Tento dobre regulovaný systém apelácie predbehol svoju dobu o mnoho rokov. 1571: prvý záznam o Aszú vínach 1630: Máté Sepsy Laczkó opísal aszú vinifikačnú metódu, ktorá sa používa dodnes 1655: je regulovaný manuálny výber botrytizovaných "aszú" bobúľ 1737: vinárska oblasť je delimitovaná na základe Kráľovského dekrétu 1772: zrod prvého systému klasifikácie vinohradov v oblasti Tokaj- Hegyalja Jedinečnosť terroiru Tokaj Tokajský vinársky región, tvorený 27 vinohradníckymi dedinami, má rozlohu výsadieb 5967 ha, s priemernou veľkosťou výsadieb na jedného vlastníka 0.57 ha. Pod oficiálnym názvom Tokaj-Hegyalja, bol v roku 2002 zaradený do zoznamu Svetového dedičstva a ako producent najstarších botrytizovaných vín na svete sa hrdí niekoľkými unikátnymi vlastnosťami: Výnimočná pôda a mikroklíma: íl alebo sprašová pôda nachádzajúca sa na spodnej pôde vulkanického pôvodu a mikroklíma daná slnečnými, na juh orientovanými svahmi a blízkosťou riek Tisza a Bodrog, čo podporuje tvorbu (ušľachtilej plesne) Botrytis Cinerea a následné zošúverenie bobúľ čo vedie k vytvoreniu cibéb; 19

20 pôvodné odrody viniča, ktoré sú kultivované v tejto oblasti už niekoľko storočí: Furmint, Hárslevelû, a Sárga Muskotály; rozsiahla spleť pivníc, vytesaných do skaly, ktoré poskytujú konštantnú teplotu približne 12 C a vysokú vlhkosť vzduchu na úrovni okolo 95%, čo je ideálne pre dozrievanie vín; V roku 1995 bolo založené združenie Tokaj Renaissance Association, ktorej zakladajúcimi členmi je 8 veľkých a stredných výrobcov vína. Za posledných niekoľko rokov asociácia prijala nových členov a dnes združuje 20 špičkových vinárov z regiónu, vrátane niekoľko malých rodinných výrobcov. Prísne štandardy výroby vína sa ukotvené v stanovách asociácie. (TOKAJ RENAISSANCE, 2012) Ďalším významným vinohradníckym združením v tejto oblasti je združenie Mádi Kör v obci Mád, ktoré si osvojilo Burgundský model a aplikovalo ho do praxe. 5.2 DOURO Všeobecne o Doure Rieka Douro, v Španielsku nazývaná Duero, je jedna z najväčších riek Európy. Ťahá sa v dĺžke 927 kilometrov naprieč Pyrenejským polostrovom. V dĺžke asi 100 kilometrov sa nachádza pozdĺž rieky celkovo hektárov vinohradov medzi mestami Barca d'alva a Régua, kde začína byť vplyv klímy Atlantického oceánu príliš silný a pestovanie révy vínnej sa končí. Rieka pokračuje ďalších 120 kilometrov do mesta Porto, kde sa vlieva do Atlantického oceánu. Región Douro z hľadiska výroby vína a zavedenia pravidiel ovplyvnili nasledovné udalosti: Vinohradníctvo v údolí rieky Douro sa datuje do čias Rímskej ríše Našťastie portské víno bolo objavené okolo roku Pridávanie brandy do vína prispievalo k uskladňovaniu a týmto spôsobom víno prežilo cestu do Anglicka bez ujmy. Silný dopyt po portskom víne v polovici 18. storočia viedol k nadmernej výrobe tohto nápoja. 20

21 Kontrola pôvodu a regionálna klasifikácia boli zavedené v roku Ťažké žulové bloky, ktoré je možné nájsť dodnes v celom regióne Douro sa používali na označenie hraníc najlepších viníc. Do roku 1890 múčnatka, phylloxera a pleseň zničili približne 65% všetkých vinohradníckych oblastí v regióne Douro. Zákon zo dňa 8. mája 1986 ustanovil, že producenti vína z regiónu Douro môžu nezávisle vyvážať svoje produkty. Tri vinohradnícke sub-regióny Obrázok 5.1: Vinohradnícke sub-regiony Doura, zdroj ( 2013) 1) Baixo Corgo 14,000 hektárov vinohradov 2) Cima Corgo 17,000 hektárov vinohradov 3) Douro Superior 9,000 hektárov vinohradov V Douro regióne sa nachádza viac než 33,000 vinohradníkov. 80% vlastní menej než 0.5 hektára Pôda Sever Portugalska sa skladá takmer výlučne zo žuly. Zaujímavosťou je, že rieka Douro však pretína bridlicový masív. Pod povrchom sa bridlica neustále vertikálne štiepi, čo umožňuje nielen vsakovanie vlahy, ale takisto koreňom poskytuje miesto na rast a viniču sa darí, až pokiaľ siaha bridlica. 21

22 5.2.3 Vplyv na terroir: Douro vs Porto Štyri pohoria chránia vinohradnícku oblasť Douro pred chladným a vlhkým počasím. Na severe je to Serra de Alvấo, Serra de Padrela a Serra de Bornes, ktoré oddeľujú Douro región od chladnejšej klímy oblasti Minho (Vinho Verde). Na západnej strane pohorie Serra do Marấo, dosahujúce výšku 1400 m, slúži ako spoľahlivý predel počasia. Horúčava regiónu Douro je často nevydržateľná a teploty môžu dosiahnuť 40 až 50 stupňov Celzia počas dňa, čo je zvyčajne 15 až 25 stupňov viac, než je teplota v relatívne chladnom Porte. Najvyššie teploty bývajú namerané v blízkosti rieky a v priľahlých dolinách na pravom brehu. Naproti tomu, v zime teploty v Douro regióne môžu byť dosť nízke (okolo 0 stupňov Celzia) a vo výnimočných rokoch môže napadnúť aj sneh. Tabuľka 5.1: Porovnanie priemerných teplôt a zrážok v Porte a Doure Charakteristika Porto Baixo Corgo Cima Corgo Douro Superior Ročný úhrn zrážok v mm Priemerná teplota ( C) 14, Odrody viniča a vinifikácia V časoch globalizácie vinohradníctva a vín má Portugalsko veľmi vzácny poklad: obrovskú škálu rôznych odrôd viniča, z ktorých mnohé je možné nájsť len v Portugalsku. Tradične majú vinohrady vysadené zmiešanú výsadbu a v starších vinohradoch je možné nájsť spolu vysadených až 20 rôznych odrôd. Na základe výskumných prác bolo vybraných päť druhov viniča ( top cinco Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cấo, Tinta Barroca), ktoré sú ďalej odporúčané na výsadbu v budúcnosti. Tradične sú portské a červené vína z regiónu Douro vinifikované v tzv. lagares, čo sú nádoby zo žuly s najčastejšími rozmermi približne 4 x 4 m a hĺbkou približne 1 m. Hroznové bobule (so strapinou alebo bez strapiny) sú na konci denného zberu vysypané do týchto nádob a nasleduje šliapanie nohami po dobu približne 5 hodín. Rozpučením bobúľ týmto spôsobom sa zmiešava hroznová šťava so šupkami, čím sa dosahuje najlepšia možná extrakcia. V priebehu posledných niekoľko rokov sa začali používať v Douro regióne automatické lagares. Prvá časť macerácie sa stále čiastočne realizuje 22

23 v nádobách lagares, avšak k fermentácii už väčšinou dochádza vo veľkých drevených alebo nerezových nádobách a dozrievanie v barikových sudoch Klasifikačná metóda Všetky vinohrady, ktoré produkujú portské víno sa riadia podľa klasifikačného systému, ktorý bol zavedený v roku Prostredníctvom komplexného a veľmi podrobného bodovacieho systému sa hodnotí dvanásť rôznych komponentov a výsledkom je celková klasifikácia do 6-tich skupín kvality (A-F). Nadmorská výška: Keďže rôzne klimatické faktory ovplyvňujú vývoj vinohradov, ktoré sa nachádzajú v rôznych nadmorských výškach, body sú udeľované v rozpätí od (do výšky 150 m.n.m.) do bodov (pre oblasti nad 650 m.n.m.). Zóna: Tri subregióny v Douro sú rozdelené do piatich zón, podľa prevládajúcich klimatických podmienok: Zóna 1: Zóna 2: Zóna 3: Zóna 4: vyššie položené časti oblasti Baixo Corgo, na sever od mesta Régua s chladnejšou, najviac Atlantickou klímou: 0 do bodov severný breh rieky Douro od mesta po rieku Corgo (vrátane mesta Régua), a na južnom brehu a od mesta Barro po rieku Vilar: - 50 do bodov na severnom brehu od ústia rieky Corgo až po rieku Ceira (v blízkosti mesta Govinhas) a na južnom brehu a od mesta Vilar po rieku Tedo: - 50 do bodov srdce oblasti Cima Corgo a častí Douro Superior, od riek Ceira a Tedo po údolie Pocinho. Zahŕňa takisto údolia prítokových riek Tavora, Torto, Caedo a Pinhấo a Tua: - 50 do bodov Zóna 5: od Saiấo po Barca d'alva (hlavná časť oblasti Douro Superior): do bodov Výnos: Na základe princípu, že vyššie výnosy majú nižšiu kvalitu, kultivačné oblasti s výnosom vyšším než 600 litrov na tisíc koreňov, dostanú maximálne 23

24 120 bodov, zatiaľ čo najmenej 900 bodov je odpočítaných v oblastiach s výnosom vyšším, než litrov na tisíc koreňov. Typ pôdy: Do bodov za bridlicovú pôdu, bodov za prechodné formy, bodov za žulu, a za aluviálnu pôdu (ktorá už takmer neexistuje od vybudovania vodnej priehrady na rieke Douro). Vedenie viniča: Na nižšom vedení dosahuje hrozno lepšiu zrelosť, vinohrady, ktoré dosahujú maximálnu výšku vedenia 0,8 metra dostávajú 100 bodov. Vinohrady terasovitého štýlu (keďže sú typické pre Vinho Verde) nie sú zahrnuté do klasifikácie regiónu Douro. Odrody viniča: V pôvodnom systéme klasifikácie z roku 1940 boli rôzne odrody hrozna klasifikované do piatich skupín od veľmi dobrej (+ 150 bodov) po slabú (- 300 bodov). Táto klasifikácia sa výrazne zjednodušila. V dnešnej dobe hodnotenie zahŕňa len odporúčané alebo jednoducho povolené odrody viniča. Sklon svahu: Rovinaté vinohrady nedostávajú žiadne body a svahy so sklonom viac než 35 stupňov sú hodnotené až do bodov. Orientácia: V chladnejších západných oblastiach sa udeľuje viac bodov za južnú orientáciu, zatiaľ čo oblasti so silnou orientáciou na slnko v horúcich zónach Douro Superior môžu byť nevýhodou. Počet bodov za orientáciu v rámci zóny je v rozpätí od - 40 do bodov. Kamenistá pôda: Pretože kamenistá pôda umožňuje absorbovanie vlahy, bridlica odráža slnečné svetlo a skladuje teplo, tým vytvára jedinečnú mikroklímu, za kamenistú pôdu sa udeľuje až do + 80 bodov. Vek koreňov: Korene, ktoré sú mladšie než štyri roky, sú vylúčené z produkcie portského vína. Vinohrady s koreňmi do veku 25 rokov dostávajú + 30, a + 60 bodov sa udeľuje vinohradom s koreňmi staršími než 26 rokov. Záveterné strany: Úzke doliny a ústia riek sú chránené pred vetrom a teda môžu dosahovať vyššie teploty, než vinohrady vo väčších nadmorských výškach. Za toto dostávajú + 60 bodov. 24

25 Hustota výsadby: Všeobecne sa má za to, že vysoká hustota výsadby znamená vyššiu mieru stresu pre každý koreň a následne vedie k vyššej kvalite. Avšak hustota, ktorá prekračuje koreňov na hektár, sa v regióne Douro považuje za nevýhodu a teda hustoty výsadby od do koreňov na hektár sú ohodnotené + 50 bodmi. (Výnosnosť sa odvodzovala od koreňov a nie od hektára, nakoľko sa musí zohľadňovať sklon svahu a tvorba terás. Čím je strmší svah, tým je viac terás a menej koreňov na hektár). Z týchto všetkých komponentov sa vypočíta celkový výsledok, ktorý môže byť v rozpätí od maximum + 1,661 bodov až po teoretické minimum - 2,440 bodov. Nasledujúce skóringové limity sa používajú na zaradenie do jednej zo šiestich kvalitatívnych skupín: A: najmenej bodov B: bodov C: bodov D: bodov E: bodov F: bodov Tabuľka 5.2: Povolené parametre pre klasifikáciu v Doure Typ vina maximalny výnos minimalny obsah potenciálneho alkoholu minimalne vyzrievanie pred flasovanim (hl/ha) (%Vol.) (mesiace) suché červené 55 11,0 15 Mája v nasledujúcom roku po zbere (1) biele 65 10,5 15 Novembra v roku zberu (1) rosé 55 10,5 15 Novembra v roku zberu (1) fortifikované 55 11,0 9 (1) DOC Douro bez komplementárnej designácie To, že pôvodné odrody viniča sa naďalej pestujú v regióne Douro a neboli nahradené medzinárodnými odrodami je neoceniteľná výhoda. Tento fakt, spolu s výnimočnými geologickými a klimatickými podmienkami zaručuje nezávislý a nezameniteľný charakter vín z regiónu Douro. (VINIPORTUGAL 2009) 25

26 5.3 CHAMPAGNE Oblasť ťaží z vplyvu Atlantického oceánu, čo zmierňuje drsné podnebie. Pôdne podložie je v prevažnej miere vápenec, čo napomáha prirodzenej drenáži spolu s prirodzeným sklonom, ktorý im poskytuje ideálnu orientáciu. Vďaka týmto faktorom má tento región výnimočný terroir. Nachádza sa tu pozemkov na ploche hektárov terroiru AOC Champagne. Len jednu desatinu výsadieb vlastnia obchodníci. Zvyšok je majetkom takmer vinohradníkov a mnohí vlastnia menej, než hektár viniča. Región AOC Champagne sa skladá zo štyroch hlavných oblastí, ktoré je možné rozdeliť podľa charakteru produkovaného vína a ich dominantných odrôd viniča. Klasifikácia vinohradov Champagne Na začiatku bolo vyčlenenie regiónu Champagne omnoho kontroverznejšie. Tí úspešnejší výrobcovia si zvolili individuálne značkovanie ako preferovanú stratégiu, čo naznačuje, že si viac cenili výrobný proces než pôvod pri masovej výrobe šampanského, a získali tým schopnosť určovať výkupné ceny hrozna a preferovali flexibilnosť nakupovať hrozno v prípade potreby aj mimo regiónu Marne. (SIMON,1962) Rôznorodosť v kvalite hrozna z 301 široko rozptýlených Cru tohto regiónu viedla k zavedeniu cenovej škály. Obchodníci a družstvá vykupujú hrozno od pestovateľov na základe odporúčanej ceny za kilo, ktorú určuje výbor oficiálnych predstaviteľov, pestovateľov a výrobcov vína. Ceny sú určované systémom, ktorý je známy pod názvom rebríček rastu ladder of growths, na základe ktorého sú klasifikované dediny a nie jednotlivé vinohrady. Podľa kvality na stupnici od 100 percent nadol do 80 percent. 17 dedinám bol pridelený titul Grand Cru a tieto dostávajú 100 percent dohodnutej ceny za kilo hrozna. Komunita so štatútom Premier Cru dostáva 90 až 99 percent. Všetky ostatné menej uprednostňované dediny dostávajú medzi 80 a 89 percent (GAGE, 2002). Už dlhú dobu pretrváva úsilie o dôkladnú reklasifikáciu Premier a Grand Cru, ktorá by bola prideľovaná na základe jednotlivých vinohradov a nie ako všeobecné ocenenie všetkého hrozna dopestovaného v danej komunite. 26

27 Právna definícia apelácie Champagne bol proces, ktorý trval viac než 30 rokov. Hranice Champagne vinohradov boli nakoniec definované v roku Odvtedy je uzákonená apelácia Champagne AOC (Appellation of Controlled Origin), ktorá určuje strihanie viniča, výšku listovej steny, vzdialenosti a hustotu koreňov, ručný zber, ako aj proces výroby vína so sústavným dôrazom na zvyšovanie kvality Champagne. Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) je zodpovedný za organizovanie a kontrolu výroby, distribúciu a propagáciu vín z oblasti Champagne, ako aj za výskum. Tento orgán dohliada nad špecifikovanými štandardmi pestovania viniča a výroby vína. Napríklad hustota koreňov rastlín na hektár je pomerne vysoká. Zber hrozna prebieha na sklonku septembra v termínoch, ktoré určí dedina v danom subregióne. Zber nie je možný, ak neobsahuje minimálnu hladinu potenciálneho alkoholu, určenú pre daný rok. (ROBINSON, 2006) 5.4 BORDEAUX Klasifikácia z roku 1855 Klasifikácia regiónu Bordeaux z roku 1855 pretrváva ako kuriozita v rámci moderného klasifikačného systému. Je to klasifikácia vína s pomerne dlhou tradíciou napriek tomu, že jej cieľom nikdy nebolo, aby sa stala permanentnou klasifikáciou. Do dnešného dňa má nesmierne významný dopad na svetový trh s vínom. Na Svetovú výstavu v roku 1855, ktorá sa konala v Paríži bol zaslaný aj výber špičkových vín z oblasti Bordeaux. Táto klasifikácia bola pôvodne vypracovaná pre vína Médoc (červené Bordeaux) a Graves (sladké biele Bordeaux) a zahŕňala 60 vín značky Medoc (jedno z nich bolo vlastne červené Graves-Chateau Haut Brion). Tieto vybrané vína mali zaviesť klasifikáciu kvality pre informáciu návštevníkov výstavy. Triedy boli zatriedene a nazvané podľa rastov. Growths. Prvý, druhý, tretí, štvrtý a piaty rast si obchodníci zaznamenávali podľa toho, akú cenu bol trh ochotný za ne zaplatiť. Toto bola hlavná odlišnosť od systému apelácie d Origine, kde bola klasifikácia založená primárne na geografickom pôvode. Vzhľadom na túto skutočnosť je pozoruhodné, že klasifikácia z roku 1855 nielen prežila, ale že naďalej si udržuje uznanie. Čo je ešte zaujímavejšie je to, že oficiálne bola aktualizovaná 27

28 len raz za 150 rokov a to v roku 1973, kedy značka Chateaux Mouton Rothschild sa pridala k triede Premier Grand Cru Classe. Vína z pravého brehu, ktoré sa dnes nazývajú St-Emilion a Pomerol mali samostatnú komerčnú infraštruktúru v prístavnom meste Libourne, odkiaľ bola väčšia časť vína expedovaná na holandský a nie britský trh. V tom čase bol holandský trh viac zameraný na kvantitu, než na kvalitu, takže žiadne z vín z pravého brehu neboli ani kandidátmi na klasifikáciu. (CLARKE, 2006) Vzhľadom na metodiku a pôvodný zámer možno považovať túto klasifikáciu za viac menej historickú kuriozitu. Napriek tomu prevláda názor, že pri vysoko hodnotenom Premier Cru, vinári zväčša dorábajú lepšie vína, nájdu sa však aj také, ktoré svojou kvalitou sklamú. Naopak niektorí menej prominentní výrobcovia, ponúkajú kvalitu, ktorá ďaleko prekračuje očakávania. Rešpektujúc klasifikáciu z roku 1855 pre to čo je, ju môžeme s istotou zamietnuť, keďže je postavená na hodnotení ceny vín a ich majetkov. Dnešný prístup k výrobe Grand Vin Tí známejší výrobcovia vína prevádzkujú viac menej prísnu politiku selekcie. Vyberú najlepšiu časť vinohradu, potom vyberú najlepšie hrozno po ich príchode do vinárstva a nakoniec vyberú najlepšie tanky a najlepšie sudy vína. Z týchto sa na záver vyskladá tzv. grand vin veľké víno. Inými slovami vlastník je hrdý na to, že môže uviesť názov svojho château pri tomto víne. (CLARKE, 2006) Druhé vína Len tie najlepšie šarže vína sú vybrané do kategórie grand vin, alebo prvého vína z daného château, čo môže predstavovať len 30 percent z celkovej úrody. Ostatné tanky sú vynechané možno preto, že pochádzajú z mladších koreňov alebo menej obľúbených častí vinohradu. Mladšie korene neodovzdajú vínu koncentráciu a silu, ktorá sa vyžaduje od kategórie grand vin a väčšina châteaux vynechá vína z koreňov, ktoré majú päť až šesť rokov a niektoré aj z koreňov, ktoré majú desať rokov. Dokonca aj v jednotlivých vinohradoch, niektoré parcely vždy vyprodukujú lepšie víno a niektorým sa to nepodarí nikdy. 28

29 Názvy druhých vín sú iné, na rozdiel od názvu château, avšak sú označené tak, aby bolo jasné, že patria do vinárstva. Z pohľadu chute držia všeobecnú líniu štýlu château, ale chuť je menej koncentrovaná a menej intenzívna. 5.5 BURGUNDSKO Všeobecne o Burgundsku Burgundské vinohrady sa nachádzajú na severovýchode Francúzska. Prevláda tam klíma, ktorá je veľmi priaznivá rovnako pre biele ako aj červené vína, ktoré sú preslávené svojou jemnosťou, odlišnosťou, charakterom a bohatosťou aromatického výrazu. Klíma v Burgundsku sa vyznačuje semi-kontinentálnymi dlhými zimami, miernou a relatívne upršanou jarou a letá sú často horúce, suché a slnečné. Región sa rozkladá na hektároch vysadeného viniča a je rozdelený do troch okresov a päť vinohradníckych subregiónov. V rámci Appellation d Origine Contrôlée (A.O.C) je objem zberu približne 1,5 milióna hektolitrov (t.j., 200 miliónov fliaš). Terroir v Burgundsku je základom pre Appellation d Origine Contrôlée. V Burgundsku je terroir široký koncept, ktorý zahŕňa prírodné aj ľudské faktory. Boli to práve vinohradníci, ktorí niekedy s pomocou mníchov objavili, identifikovali a potom rozpracovali terroir. Dnes, potom čo uplynulo viac ako 1000 rokov, terroir naďalej zohráva svoju úlohu v Burgundsku, ako moderný koncept, kopírovaný po celom svete, pretože predstavuje a vyjadruje hodnoty pôvodu, autentickosti, tradície a originality, ktoré sú zákazníkom také blízke. (PITIOT A KOL., 2005) 29

30 Obrázok 5.2: Profil topografie v Burgundsku, zdroj (French Burgundy. Bourgogne wines, 2013) Pôda V Burgundsku prevládajú veľké rozdielnosti v geologickom pôvode, fyzickom a chemickom zložení. Pôdy sa menia od jedného vinohradu k druhému, ale aj v rámci tej istej lokality, tej istej dediny, alebo toho istého vinohradu. Napriek tejto diverzifikácii pôd, má Burgundsko istú jednotnosť z pohľadu geológie, pôdy a klimatických podmienok od severu na juh. Sedimentárne pôdy sa skladajú z ílu, slieňa a vápenca, ktoré tu boli uložené pred 150 miliónmi rokov počas Jurského obdobia. Sú položené na ešte staršom substráte (pred 250 miliónmi rokov), ktorý sa skladá zo žuly, lávy, ruly a rôznych typov bridlice. Čiže rozložené morské sedimentárne kamene sú základom ílovito-vápencových pôd, na ktorých môžu odrody burgundského viniča vyjadriť svoju osobnosť v najvyššej možnej miere. 30

31 Pinot Noir obľubuje dobre drenážované slieňové a vápencové pôdy, na ktorých dokáže vyprodukovať, v závislosti od pomeru vápenca a polohy na parcele, ľahké, elegantné červené, alebo robustné, živé víno. Chardonnay preferuje slieňovito-vápencové pôdy, ktoré sú celkom ílovité a umožňujú rozvinutie všetkej svojej elegancie a hladkej chuti. Pomer ílu v pôde je ten faktor, ktorý určuje viac-menej aromatický a plný štýl krásnych suchých bielych vín z Burgundska Vplyv na terroir Aj keď je druh pôdy kľúčovým elementom terroiru, mnohé iné prírodné faktory majú vplyv na kvalitu, jedinečnosť a výraz vína: orientácia parcely na slnko, nadmorská výška, hĺbka a drenáž pôdy, klimatické podmienky v danom roku, mikroklíma, atď. Na záver je určujúcim faktorom úloha, ktorú zohráva človek pri produkcii vína s označením apelácia d origine contrôlée: počnúc viničom, výberom praktickej aplikácie kultivačných metód, zastrihovania až po zber hrozna a v pivnici počas výroby a dozrievania vína. Climats (Parcely) Climats sú špecifické pre burgundský vinársky región. Sú to oddelené geografické územia, ktoré čerpajú zo špecifických prírodných a identifikovaných podmienok. Na základe týchto odlišností, jednotlivé parcely poskytujú každej apelácii v Burgundsku jedinečnú a pozoruhodnú organoleptickú osobitosť. Vinohrady v Burgundsku tvorí viac než 600 climats, ktoré sú klasifikované ako Premier Cru. Tieto parcely známe po celom svete ako Clos, sú obkolesené múrmi a dotvárajú vzhľad krajiny v Burgundsku (Obrázok 5.3). 31

32 Obrázok 5.3: Príklad climatu Corton Charlemagne, zdroj (French Burgundy. Bourgogne wines, 2013) Hlavné odrody viniča v Burgundsku Ako ilustruje nadchádzajúci graf, v Burgundsku dominujú dve odrody hrozna. Chardonnay a Pinot Noir pochádzajúce z Burgundska sa vyznačujú výnimočnými minerálnymi kvalitami, ktoré nie je možné nájsť nikde inde na svete. 32

33 Obrázok 5.4: Hlavné odrody viniča v Burgundsku, zdroj (French Burgundy. Bourgogne wines, 2013) 33

34 Obrázok 5.5: Mapa Burgundských regionov (French Burgundy. Bourgogne wines, 2013) 34

35 5.5.5 Klasifikačná metóda Appellation d Origine Controlee Burgundsko je preslávené svojim prestížnym systémom Appellations d Origine Contrôlée (AOC). Pokrýva výnimočne širokú škálu prírodných podmienok, z čoho vyplýva dnešná vysoko diverzifikovaná škála apelácií AOC. V Burgundsku sa nachádza 100 apelácií, z celkového počtu viac než 477 v celom Francúzsku a tieto sú rozdelené do 4 úrovní: Obrázok 5.6: Klasifikačné stupne v Burgundsku podľa (French Burgundy. Bourgogne wines, 2013) Regionálne vína Regionálne vína sa vyrábajú zo zmesí hrozna, ktoré je dopestované v rámci Burgundského regiónu. Často sú tieto vína označené jednoducho ako Bourgogne Blanc alebo Bourgogne Rouge. 35

36 Dedinské vína Village wines Village wines sú vyrobené z hrozien dopestovaných v blízkosti dediny, ktorá je označená na etikete. Dedinské vína sú kupážou hrozna dopestovaného vo viacerých vinohradoch. Hoci tieto vinohrady nedosahujú kvalitu Grand alebo Premier Cru, všeobecne sú tieto vína uznávané za svoju konzistentne vynikajúcu kvalitu a cenovú dostupnosť. Premier Cru Premier Cru apelácia identifikuje jednotlivé vinohrady, ktoré majú terroir s potenciálom pre výnimočné vína. Tieto vinohrady boli založené a zdokumentované mníchmi, ktorí po stáročia vyrábali vína z hrozna, ktoré sa dopestovalo v týchto vinohradoch. Označenie Premier Cru získali v roku 1935, kedy bol vytvorený dnešný systém AOC. Zákony AOC sú skutočne zárukou autentickosti. Predstavujú istotu, že víno vo fľaši skutočne pochádza z miesta, ktoré je uvedené na etikete a spĺňa radu vinárskych predpisov. Grand Cru Najvyššia apelácia v Burgundsku je Grand Cru. Kombinácie pôdy, zrážok, vetra a slnka vytvárajú výnimočný terroir. Len 33 vinohradov v Burgundsku má toto označenie. Spomedzi týchto prestížnych vinohradov, sa v 24 pestuje hrozno odrody Pinot Noir a v 9 Chardonnay. Grand Cru vína predstavujú každoročne menej než 2% produkcie vína v Burgundsku, čo robí tieto vína vzácne, vyhľadávané a drahé. Na etikete fľaše s vínom Grand Cru sa nachádza len názov vinohradu. Klasifikačné atribúty: Oblasť produkcie Len vína vyrobené z hrozna dopestovaného v rámci hraníc apelácie majú právo používať túto apeláciu. 36

37 Povolené odrody Každá oblasť má povolené odrody hrozna, ktoré je možné používať len v určených pomeroch. Ak výrobca vyprodukuje víno z iných odrôd hrozna, než ktoré sú povolené alebo použije pomer odrôd, ktorý nie je povolený, takýto výrobca sa musí vzdať použitia apelácie. Výnos Výnos alebo povolené množstvo hrozna, ktoré je možné zozbierať, je určený, hoci v niektorých rokoch je možné ho zvýšiť. Práce vo vinohrade Postup prác, ako a kedy je možné strihať vinič, systém vedenia viniča a to, či je povolené zavlažovanie, sú regulované. Obsah alkoholu Všetky vína s označením AOC majú určený minimálny obsah alkoholu a niektoré majú určený aj maximálny obsah alkoholu. Predfermentačné úpravy Postupy pri výrobe vína, ako je docukrovanie, sú regulované, rovnako ako v niektorých prípadoch aj požiadavky na dozrievanie. Hodnotenie a analýza Všetky vína s označením AOC musia podstúpiť chemickú analýzu a uspieť v senzorickom hodnotení. Hodnotenie typickosti, musia chutiť tak ako majú. Vína, ktoré neuspejú musia byť deklasifikované Odrodové označenie Zákony, podľa ktorých sa riadi označovanie podľa odrody hrozna, sa začínajú meniť. Vo všeobecnosti je však uvádzanie názvu odrody hrozna na etiketu zakázané, s výnimkou výrobcov, ktorí dostali špeciálne povolenie. Tento zákon neplatí v oblastiach, kde je označovanie odrody hrozna tradíciou. 37

38 Príklad apelačných kritérií climatu Corton Charlemagne I. Ustanovenie apelácie II. Prívlastok apelácie Grand Cru III. Farba a typ produktu: Tiché biele vína IV. Odrody Chardonnay hlavná odroda Pinot Blanc vedľajšia odroda Pôvod hrozna musí byť len z danej parcely V rámci danej parcely max. objem výsadby z Pinot blanc 10% V. Práce vo vinici Hustota výsadby 9000 krov na hektár Šírka medziradia 1.25m Vzdialenosť medzi hlavami 0.5m Vedenie viniča - Cordon bilateral - max. 10 očiek na ťažeň Guyot simple - max 8 očiek na ťažeň listov na každom jednoročnom dreve, pre optimálne fenolické vyzretie hrozna Výška listovej steny Vzdialenosť orezania listovej steny od zeme min 0.30m Maximálne výnosy 9000 kg/ha Parcely sú obrábané čo najoptimálnejšie s ohľadom zachovania zdravej pôdy Zavlažovanie je zakázané VI. Zber Minimálny obsah cukru v mušte 195g/l Potenciálny prirodzený objem alkoholu min.12% VII. Vynos Fixný výnos 48 hl/ha Maximálny výnos 54 hl/ha VIII. Spracovanie a školenie vína Proporcia Pinot Blanc v rámci kupáže nesmie byť väčšia ako 30% 38

39 IX. Kontinuálne lisovanie zakázané Zvyškový cukor v hotovom víne maximálne 3g/l Používanie drevených čipsov zakázané Alkohol v hotovom víne nesmie presiahnuť 14.5% Stiahnutie z kvasníc do 15.júna v nasledujúcom roku po zbere Vedenie záznamov Teplota skladovania 5 22 C Uvedenie na trh najskôr 30.júna v roku nasledujúcom po zbere Etikety 5.6 RAKÚSKO DAC Districtus Austriae Controllatus Kontrolovaná designácia rakúskeho pôvodu Na vinetách rakúskych vín sa dá identifikovať región, pre ktorý je dané víno typické, na základe troch písmen DAC, ktoré nasledujú po názve vinárskej oblasti. Označenie Reserve označuje víno, ktoré je ťažšie a má opulentnejší štýl. Na začiatku 90-tych rokov sa na trhu objavil problém so pseudo-rakúskymi odrodovými vínami z Maďarska. Odpoveďou na tento problém, bolo rýchle vyústenie implementácie Románskeho systému kategorizácie vína v Rakúsku. Malá zmena rakúskeho vinárskeho zákona umožnila každému vinohradníckemu regiónu, aby si založil vlastný medzi-disciplinárny výbor a bolo možné vytvárať návrhy pre vína, typické pre daný región. Len víno typické pre región vyrobené z konkrétnej odrody hrozna, sa môže označovať samotným názvom regiónu. Takýmto spôsobom je spotrebiteľ informovaný, nakoľko etiketa obsahuje designáciu DAC, ktorá potvrdzuje rakúsky pôvod, namiesto označenia Qualitätswein (kvalitné víno), ktoré sa používalo v minulosti. Keďže región je rozhodujúcim faktorom, je veľmi dôležité, aby bol región viditeľne umiestnený pred skratkou DAC. 39

40 Na základe súčasnej legislatívy, ktorou sa riadi kvalita rakúskych vín, vína s označením DAC sú tie, ktoré hlavne chuťou, odrážajú charakter regiónu, z ktorého pochádzajú Príklad DAC Kamptal Pôda a orientácia Vinohrady s rozlohou hektárov sa vyznačujú rôznorodosťou terroiru, od sprašovej pôdy, cez štrk, až po prekrásne parcely primárneho kameňa a dokonca aj vulkanické elementy. Pôda je geologicky veľkolepá, keďže má pôvod z čias obdobia starého permu spred 270 miliónmi rokov. Popri strmých terasách na svahoch otočených na juh, ktoré sú miestami tak strmé, že ani vrstvy spraše sa nedokážu vytvoriť a udržať, sú vysadené viniče Rizlingu, ktoré produkujú výrazné minerálne vína s výnimočným zrecím potenciálom. Južnejšie smerom k Dunaju sa štruktúra pôdy mení na širšie sprašové a hlinitopiesočnaté terasy, ktoré ponúkajú ideálne podmienky pre tradičný, ale aj telnatý Veltlín zelený. Klíma Klíma Kamptalu sa vyznačuje účinkami tepla z Panónskej nížiny z východu a chladnejším regiónom Waldviertel, ktorý sa nachádza na severozápade. Jemné, delikátne arómy a zachované kyseliny hrozna sú výsledkom unikátnej kombinácie teplých dní a chladných nocí. Odrody hrozna: Veltlín zelený, Rizling Triedy kvality: Klassik: Prezentácia vína Hodnotiacej komisii (Prüfnummer tasting commission) od 1. januára v roku, ktorý nasleduje po roku zberu. Reserve: Prezentácia vína Hodnotiacej komisii (Prüfnummer tasting commission) od 15. marca v roku, ktorý nasleduje po roku zberu. Obsah alkoholu: Zvyškový cukor: Klassik: min. 12 Vol %, Reserve: min. 13 Vol% suché 40

41 Chuťový profil: Klassik: Veltlín zelený: ovocné arómy, jemný náznak korenia, žiadne botrytické tóny a žiadne dubové tóny. Rizling: delikátne, aromatické a intenzívne ovocné arómy, elegantné, minerálne tóny, žiadne alebo málo (požadovaných) botrytických tónov a žiadne dubové tóny. Reserve: Opulentný štýl, výrazný regionálny a odrodový charakter, telnaté s pretrvávajúcim záverom, jemné botrytické alebo dubové tóny sú prijateľné. Označovanie etikiet: Označenie pôvodu (ak sa hodí, vrátane Reserve ) musí byť vyznačené na prednej etikete Österreichischen Traditionsweingüter Zväz Tradičných Rakúskych vinárstiev Skupina vinohradníkov z Kremstalu a Kamptalu založila v roku 1992 asociáciu so zameraním na kvalitu terroiru. Zámerom bolo identifikovať a porozumieť rôznym druhom pôd, mikroklíme rôznych vinohradov a dopadu týchto činiteľov na jednotlivé odrody. Geológovia, enológovia a ampelografi sa zúčastnili skúmania, ako vplyvy týchto podmienok prispievajú ku kvalite a charakteru vína. Táto pozícia je protikladom vína uniformného, masovo vyrábaného, ktorému chýba akákoľvek individualita a identifikovateľnosť. Vinárstva považujú za svoj záväzok, vyjadriť v svojich vínach charakteristiky svojich oblastí, pôd, klím, odrôd hrozna a ich pivníc. Spotrebitelia odmeňujú kvalitné a autentické vína svojou priazňou. Tento prístup predstavoval začiatok pokusu objektívne klasifikovať tradičné vinohrady, ktorý vyústil do definovania výrazov Klassifizierte Lage, Erste Lage a Große Erste Lage Klasifikácia vinohradov Vinári, predovšetkým tí, ktorých rodiny už po niekoľko generácií pestujú hrozno v tej istej lokalite, presne vedia, ktoré parcely produkujú jemné vína s bohatým charakterom a dlhou životnosťou. Na základe týchto kvalít a hodnotení, členovia tejto asociácie takmer dve desaťročia navzájom dôkladne pozorovali a analyzovali vývoj vín z lokalít pozdĺž Dunaja vo vinohradníckych oblastiach Kamptal, Kremstal, Traisental a Wagram. Vedomosti a skúsenosti z obdobia 20-tich rokov skúmania ich vinohradov použili ako základ pre proces 41

42 klasifikácie. Je to proces, ktorý je dynamický. Vinohrady musia dokázať, že sú hodné toho, aby mohli byť súčasťou klasifikácie. Ak sa nepreukážu, sú vylúčené a možno niektoré iné vinohrady sa preukážu, že sú lepšie. Klasifikácia je vnímaná ako prebiehajúce práce, ktoré môžu trvať roky, ak nie desaťročia. Cieľom je zaviesť túto klasifikáciu ako súčasť zákona o víne. Na základe DAC pravidiel môžu byť na takéto vína používané len dve najtradičnejšie odrody hrozna dunajského regiónu (Veltlín zelený a Rizling), musia byť vinifikované v suchom štýle a majú právo byť označované na etikete ako Erste Lage. 5.7 NEMECKO VDPVerband Deutscher Qualitäts- und Prädikatsweingüter Združenie kvalitných a prívlastkových vinárstiev Nemecka Od svojho založenia v roku 1910, VDP je najstaršie združenie vinárstiev na svete. Jej členská základňa dnes zahŕňa približne 200 veľmi individualistických vinárov, ktorí zdieľajú názor dôležitosti udržiavania tradície a predovšetkým snahu o udržiavanie čo najvyššej kvality. Kvalifikácie pre členstvo a povinnosti (Regionálne asociácie môžu a aj uplatňujú prísnejšie kritériá.) Členstvo je vyhradené výlučne pre majiteľov vinárstiev. Výlučne vinárstvo je zodpovedné za určovanie postupov vo vinohrade, techník spracovania hrozna a za marketingové stratégie. Vinárstvo je plnohodnotný podnik, ktorý: o preukázal počas dlhého obdobia vysoké kvalitatívne štandardy o má dobrú povesť v Nemecku a v zahraničí o má zásoby starších ročníkov a vzácnych vín Vinárstvo vlastní parcely v dobrých a špičkových vinohradoch. Minimálne 80% viníc vinárstva má vysadené tradičné odrody, ktoré sú typické pre daný región. Členovia sú povinní starať sa o ich vinič a pôdu v súlade s prírodou, t.j., ekologicky priateľské a udržateľné pestovanie hrozna. 42

43 Vinárstvo bude obmedzovať výnosy, aby bola zvyšovaná kvalita. Používanie tradičných vinárskych postupov. Kategórie kvality vinárstva sú založené na počiatočných váhach muštu, ktoré sú vyššie o (+ 8 Oechsle) než tie, ktoré sú predpísané zákonom. Pomer prívlastkových vín vinárstva je vyšší, než je regionálny priemer. Vinárstvo neprodukuje vína, ktoré sú známe pod názvom lokality kolektívneho vinohradu. Selektívny zber (najlepšie hrozno, ručne) za účelom zvyšovania kvality. Hrozno, ktoré sa kvalifikuje na Auslese, BA, TBA a Eiswein zberá vinárstvo ručne. Portfólio vinárstva ponúka vína nadpriemernej kvality a so zastúpením viacerých ročníkov. Budovy a pozemky vinárstva majú solídny vzhľad a vinárstvo má vlastné priestory na výrobu vína. Uvádzanie názvu vinohradu na etikete je vyhradené pre vína, ktoré pochádzajú z najlepších parciel, preukazujúce charakteristiky typické pre danú lokalitu. Fľašové kapsuly vinárstva zobrazujú VDP logo: štylizovaný orol so strapcom hrozna. Vinárstva musia spĺňať vyššie uvedené kritériá. Vo vinárstvach sa konajú pravidelné inšpekcie, aby bolo zabezpečené dodržiavanie štandardov VDP Klasifikačná metóda VDP vinohradov Jedna z najväčších výziev, s ktorou sa museli vysporiadať vinárstva produkujúce vína s prívlastkom v minulosti, ako aj v prítomnosti, je zachovanie najlepších vinohradníckych lokalít. Na základe modelu z Burgundska v roku 2001 začala VDP s etablovaním privátnej klasifikácie lokalít vinohradov svojich členov. Klasifikačné stanovy VDP Klasifikačné stanovy VDP definujú kvalitu vína nielen podľa obsahu cukru v hrozne v čase zberu, ale aj podľa terroiru. Len vína, ktoré prezentujú 43

44 charakter svojho terroiru, majú povolené, aby boli označované názvom lokality vinohradu. Naše vedomosti o najlepších lokalitách a najvhodnejších odrodách hrozna sú založené na skúsenostiach za niekoľko storočí. VDP Model klasifikácie Obrázok 5.7: Hierarchia klasifikačných zaradení, podľa (VDP) VDP. GROSSE LAGE (porovnateľné s Grand Cru v Burgundsku) VDP. ERSTE LAGE (porovnateľné s Premier Cru v Burgundsku) VDP. ORTSWEIN (porovnateľné s Village v Burgundsku) VDP. GUTSWEIN (porovnateľné s regionálnym vínom v Burgundsku) VDP.GROSSE LAGE Označuje najlepšie vinohrady, v rámci ktorých boli vyznačené najlepšie polohy. Spolu s charakteristikami, ktoré odrážajú danú lokalitu ich pôvodu, tieto vína sú výnimočne expresívne a majú veľký zrecí potenciál. Sú vysádzané tradičnými odrodami, ktoré sú najvhodnejšie pre danú lokalitu, tak ako je stanovené každým regiónom. Hrozno musí byť zberané ručne, zatiaľ čo obsah cukru musí byť aspoň na úrovni Spätlese. VDP. ERSTE LAGE Označuje prvotriedne vinohrady, ktoré sa vyznačujú výraznými charakteristikami. Umožňujú optimálne podmienky pre pestovanie, ako je to zdokumentované počas dlhého časového obdobia. Vysadené sú tradičné odrody. Hrozno musí byť zberané ručne, zatiaľ čo obsah cukru musí byť aspoň na úrovni Spätlese. VDP.ORTSWEINE pochádzajú z najlepších vinohradov v dedine, kde sú vysadené odrody typické pre daný región. VDP.GUTSWEINE sú dobré vína, na základnej úrovni kvality, ktoré inherentne prepájajú kvalitu vína s jeho pôvodom. 44