VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O. Bc. Adam Bencze

Transcription

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O. Bc. Adam Bencze Analýza nabídky vín v gastronomických provozech Diplomová práce 2014

2 Analýza nabídky vín v gastronomických provozech Diplomová práce Bc. Adam Bencze Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelníctví Študijný obor: Management hotelníctví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Ph.D. Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: adam.bencze.prg@gmail.com Praha 2014

3 Master s Dissertation Analysis of wine offers in gastronomic companies Bc. Adam Bencze The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Ph.D. Date of Submission: Date of Thesis Defense: adam.bencze.prg@gmail.com Prague 2014

4 Čestné prehlásenie P r e h l a š u j e m, že som diplomovú prácu na tému analýza nabídky vín v gastronomických provozech spracoval samostatne a všetok použitej literatúry a ďalších podkladových materiálov, ktorých som použil, uvádzam v zozname použitých zdrojov a že zviazaná a elektronická podoba je zhodná. V súlade s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platnom znení súhlasím so zverejnením svojej diplomovej práce, a to v neskrátenej forme, v elektronickej podobe vo verejne prístupnej databáze Vysoké školy hotelové v Prahe 8, spol. s r.o.... Adam Bencze V Prahe dňa

5 Abstrakt BENCZE, Adam. Analýza nabídky vín v gastronomických provozech. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: strán. Zámerom predkladanej diplomovej práce je skúmať ponuky vín v gastronómii obecne, zistiť informácie o tuzemskej situácii, zmapovať zatiaľ nepopísané pravidlá zostavenia ponuky a podať návrhy, ktoré dokážu byť náučné pre odborníkov. Práca je rozdelená do troch kapitol. Prvá kapitola je venovaná predstaveniu histórie vínnej karty a ponuky vína, vymedzeniu základných pojmov, ktoré môžu slúžiť ako orientácia pri výbere vína. V ďalšej časti je popísaný postup výberu vín a zaradenia vín na vínnu kartu, ďalej sú popísané rôzné procesy skladovania, inventarizácie a periodickej kontroly akosti. V tejto časti sa analyzujú tri odlišné podniky a porovnávajú sa ponuky vín. Záverečná kapitola obsahuje návrhy na naceňovanie, na výber vína a na zlepšenie ponuky vín v podnikoch. Výsledkom práce je pomocou popísania procesov výberu vín a zostavovania vínnej karty predstaviť koncept správnej ponuky vín v gastronomických prevádzkach. Kľúčové slová: apelačný systém, vínná karta, vínný lístok, víno, distribúcia vína, obchod s vínom, skladovanie vína, servis vína, zostavenie vínnej karty, trendy vína

6 Abstract BENCZE, Adam. Analysis of wine offers in gastronomic companies. [Master s dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: pages. The aim of this master s dissertation is to examine the selection of wines in the gastronomy, investigate the domestic situation, describe the rules of wine list preparing and give proposals for developing the wine offers in restaurants, hotels and gastronomic businesses. The work is divided into three chapters. The first chapter presents the history of wine cards, defines the wine categories and the current legal conditions regarding wines in the Czech republic. The next section describes the procedure of wine selection and insertion of wines on the wine list. This section analyzes three different companies and compares their wine offers. The final chapter contains suggestions for wine selection improvement, for working with vintage wines, and for wines pricing. The result is a description of the right wine offer, of making a good wine list and includes suggestions for wine selling improvements in gastronomic companies. Keywords: apellation system, wine list, wine, wine distribution, wine shop, wine storage, wine service, wine card making, trends in wine offer

7 Obsah Úvod Teoretické pozadie Začiatky vinohradníctva vo svete Terroir Označovanie vín v Českej republike České vína v gastronómii Európske vína v gastronómii Vínna karta Vznik vínnej karty Zostavovanie vínnej karty Trendy v zostavovaní vínnej karty Ponuka vín v gastronomických prevádzkach Priebeh vytvárania ponuky v prevádzkach Výber vína do reštaurácie Proces výberu Distribúcia vín do Českej republiky Nákup archívnych vín Logistika a príjem na sklad a na vínnu kartu Skladovanie vína Sommeliér ako zodpovedná osoba za vytváranie ponuky vín Predaj vína Servis pri výbere vína z lístku Párovanie vína s jedlom Porovnanie ponuky vín vo vybraných podnikoch Café Savoy... 52

8 2.3.2 Pasta Fresca La Degustation Boheme Bourgeoise Návrhová časť Vymedzenie konceptu podniku Správne postupy pri výbere a zaradení vín do ponuky Potreba vzdelávania v odbore Skladové hospodárstvo Choroby a vady vína, reklamácia vína Záver Literatúra... 72

9 Zoznam tabuliek Tabuľka 1 Kategórie vín podľa cukornatosti Tabuľka 2 Rozdelenie tichých vín podľa zbytkového cukru Tabuľka 3 Rozdelenie šumivých vín podľa zbytkového cukru Zoznam skratiek hl hektoliter ha hektár ČNM český normalizovaný muštomer WSET Wine and Spirit Education Trust CMS Court of Master Sommeliérs ASI Association de la Sommellerie Internationale ASČR Asociace sommelierů České republ

10 Úvod Cieľom predkladanej diplomovej práce je analyzovať ponuku vín v gastronomických prevádzkach. Zámerom práce je popísať celý kolobeh i aspekty výberu vína do prevádzky a poukázať na spôsob správneho zostavovania vínnej ponuky. V teoreticko-metodologickej časti sú popísané začiatky vzniku vína a vinohradníctva, kde sú spomenuté najdôležitejšie fakty. Teoreticky je porovnané označovanie a kategorizácia vín v tuzemsku a v zahraničí. Je vysvetlený aj románsky a germánsky spôsob označovania vín, ktoré sú veľmi odlišné. Ďalej, značná časť je venovaná klimatickým, pôdným podmienkam a terroiru. Najväčšia časť tejto kapitoly je venovaná zostaveniu vínnej karty a trendom v zostavení ponuky. Analytická časť je venovaná analýze ponuky v gastronomických prevádzkach. Zmapovali sa praktiky a proces výberu vín do podnikov. Je predstavená úloha sommeliéra vo vytváraní ponuky. Najväčšia časť informácií bola zbieraná priamo z gastronomického prostredia. Hlavná časť je venovaná analýze ponuky vín v troch podnikoch s rôznymi konceptmi. Návrhová časť má štyri hlavné témy, ktoré môžu zlepšiť prácu sommeliéra, zodpovednej osoby za víno na pracovisku. Správne vymedzenie konceptu podniku by malo byť jedným základným pilierom pre nastavenie ponuky vín v gastronomických prevádzkach. Pre dnešnú gastronómiu tieto poznatky môžu byť nápomocné. Gastronomická situácia v našich končinách sa začína prebúdzať a postupne sa vyvíja. Víno je bezpochybne silnou súčasťou tejto evolúcie a úroveň práce s vínom sa značne zlepšuje. Pozícia sommeliéra je kľúčová pre podniky vo vyššej gastronómii, ale takisto znamená podpora predaja vína týmto odborníkom vyššie finančné obraty a vyššiu spokojnosť zákazníkov pre podniky v strednej triede. Dôvodom výberu tejto témy boli osobné preferencie. Prácu sommeliéra vykonávam dlhší čas vo vysokej gastronómii. Súčasťou svojej každodennej práce je analýza vín na trhu a zostavovanie vínnej karty. Dokázal som sa stotožniť 1

11 s témou tejto práce a implementovať vlastné skúsenosti z praxe. Snažil som sa byť nestranný a pracovať s faktmi, ale taktiež som cítil šancu si vyjadriť svoje myšlienky a nápady ohľadne tejto témy. Po analýze rôznych podnikov sa zistilo mnoho pozitívnych aj negatívnych informácií o dnešnej situácie ponuky vín na trhu. Stále existujú príklady, kde sa stretáva nezáujem pracovať s vínami s obchodným zámerom. Takéto prípady vždy majú jasné signály už na prvý pohľad na vínnej karte. Podniky sú v situácii, keď si môžu vybierať zo širokej škály vín. Vďaka zahraničného vpyvu a dobrým distribútorom, veľa kvalitných zahraničných vín dostáva na český trh. Avšak existuje veľa prvotriednych českých a moravských vinárstiev, ktorých vín by mala česká gastronómia podporovať zaraďovaním do ponúk. 2

12 1 Teoretické pozadie 1.1 Začiatky vinohradníctva vo svete Vitis vinifera alebo vinič hroznorodý patrí medzi najstaršie rastliny na svete. Jeho pôvod nie je celkom známy, isté je, že sa už pestoval v predhistorickej dobe. Oddávna sa vyskytoval v Malej Ázii, na Kaukaze a ďalej sa rozširoval do Číny. Najnovším poznatkom je, že ako prvý sa pestoval v Číne, avšak táto informácia zatiaľ nie je potvrdená. Čo sa vie určite, že medzi prvými pestovateľmi patrili Babylončania, Asýrčania a Semiti. Už pred 6000 rokmi pred našim letopočtom pestovali vinič Egypťania, čo dokazujú maľby v starých hrobkách. Na severnej pologuli sa vinič pestoval neskoršie, ale predtým sa tento druh rastliny rástol divo, dnes nazývané ako vitis vinifera silvestris. Tento druh sa postupne vytrácal a zachoval sa len v okolí Čierneho mora a na Kaukaze 1. Kolískou vinohradníctva sa považuje práve Kaukáza a okolie Kaspického mora. Najstaršie vinohradnícke dokumenty pochádzajú z vykopávok medzi Eufratom a Tigrisom a z egyptských papyrusov. Feninčania boli tí, ktorí to priviezli do Grécka, Španielska, Talianska a na Balkán. Odtiaľ sa ďalej rozširovalo do Francúzska, Švajčiarska, Nemecka, Rakúska a ďalej. Na tomto šírení mali najväčšiu zásluhu Rímania. Predpoklad je, že všetky oblasti na území Európy vznikli podľa predstáv Rímanov, tým dali pevný základ aj nášmu vinohradníctvu. V tých časoch sa víno ešte nepokladalo ako nápoj alebo aspoň nie v dnešnej podobe, ale bolo deklarované za liek. Víno sa stalo dôležitou súčasťou kresťanského náboženstva. Kláštory boli zodpovedné za to, aby zvyšovali kvalitu vína, motódy výroby a pestovanie viniča. Víno dostalo dôležitú úlohu aj pri náboženských obradoch a používalo sa i na uhasenie smädu, lebo bolo čistejšie ako voda. 1 BELAN, R.; BELAN, M Slovenské vína a slovenské jedlá. Belimex, s. ISBN

13 V týchto časoch sa začal rozvíjať aj obchod s vínom v Európe. Vyvíjali sa ďalšie odvetvia s vínom, ako napríklad výroba fľiaš a rozvíjali sa i typy vín, ako i metódy výroby vín. Pomaličky sa sformuloval svet vín, ako ho poznáme dnes. Začali sa ceniť vína z Bordeaux, Burgundké, Rieslingy z Nemecka a portuglaské vína. S vínom sa obchodovalo od začiatku, bolo zvláštné platidlo a taktiež cenné. 2 Už v dávnych dobách vedela civilizácia, že vína vyrobené v rôznych krajinách chutia veľmi odlišne. Dôvodom boli jednak rozdielne vinifikačné metódy, ale najväčšiu rolu hrala okolitá príroda, pôdne a klimatické podmienky, ktoré vládli v regióne. Samozrejme po určitej dobe sa lokality rozdelili na menej cenené a veľmi cenené. Prišlo sa na to taktiež, že existujú rôzne druhy hrozna, dnes ich nazývame ako odrody, ktoré sú odlišne náročné na pestovanie a vyžadujú inú pôdu. Teritoriálne rozdelenie, alebo ako dnes nazýváme terroir najviac podporovali Rímania. Ich kultúra pitia, pestovania hrozna a technika výroby vína dala obrovský základ pre moderné vinohradníctvo. Vznikol aj takzvaný systém kategorizácie vína, ktorému hovoríme romanský systém, ktorý ešte aj dodnes platí vo vyspelých vinárských krajinách, ako základ pre pestovanie révy. Je to systém na báze mikroklimatických podmienok, pôdného zloženia a správnej zaimplementovanej odrody. Tento systém je z praktického hľadiska použitelný a veľmi logický aj v dnešnej dobe, dodnes je základom ponuky vín. 3 Najviac exportérov vína sa nachádzala na území dnešného Španielska, Francúzka a Nemecka. Všade, kde sa bojovalo Rímania potrebovali víno. Dôvodom neboli len blahodarné účinky na organizmus, podpora dobrej nálady a bojovej morálky, ale hlavne to, že voda bola často v týchto oblastiach kontaminovaná. Rímania preto vysadzovali vinice, zdokonalovali sa v technikách výroby vína, aby sa nenakazili spodnými vodami. Víno hydratuje perfektne, totiž obsahuje 82% vody. 2 CALLEC, CH Víno (Veľký obrázkový lexikon). Tretí vydání. Lisse: Rebo International b.v., s. ISBN ANDRÉ DOMINÉ Víno. Druhé vydanie Alias press. 923 s. ISBN

14 1.2 Terroir Terroir je súhrn činiteľov, ktoré ovplyvňujú pestovanie révy vínnej, a to sú klimatické podmienky, geografické podmienky, geologické podmienky a odrodové podmienky. Hovoríme tomu taktiež genius loci, takzvaný duch miesta. Terroir rozlišujeme na mikro terroir, čo môže byť vinica, alebo časť z vinice, meso terroir je často oblasť, väčší celok vinohradu, makro terroir je obvykle región, alebo ešte väčší celok. 4 Réva vínna potrebuje v primeranom množstve slnko aj vodu, dostatok slnečného svitu, svetla a tepla a dostatok vlhkosti z dažďových, či snehových zrážok. Podnebie musí byť ideálne na pestovanie, ako aj počasie. Pod podnebím, alebo tradičným klimatickým podmienkam, sa rozumie priemerná teplota v oblasti, slnečný svit, zrážky, mráz alebo taktiež intenzita prúdenia vzduchu. Od počasia závisí kvalita hrozna, množstvo výnosu, vývoj cukru a kyselín v hrozne, obsah extraktívnach látok a zdravotný stav bobúľ. Optimálna teplota sa obecne pohyuje medzi hodnotami 19 C, ktorá je priemerná teplota v lete a -1 C, ktorá je priemerná teplota v zime. 5 Slnečný svit má byť minimálne hodín, ideálne hodín. Slnečný svit je základom fotosintézy aj u hrozna, ako u väčšiny prípadu rastlín. Ročná potreba zrážok je minimálne 680 mm. Ideálne je, keď na jar veľa naprší a leto je suché až do zimi. Vyšší úhrn zrážok v letnom období je nevhodný, pretože znižuje hľadinu cukru v hrozne, zvyšuje riziko chorôb (napríklad súčasný rok 2014 bol v strednej Európe veľmi vlhký, preto sa vyskytujú problémy s chorobami) a taktiež spôsobuje popraskanie bobúľ. Mráz je vhodný len v zimných mesiacoch, keď otužuje drevo a zničí škodce, ktoré žijú na vinici. Réva prežíva vďaka miazgy, ktorá sa stiahne do koreňového systému. Najnebezpečnejšie býva jarný mráz vo vegetačnom cyklu slzenia, pretože koreňový systém sa pripravuje na oživenie vinice a vypúšťa zo sebe miazgu. 4 BENOIT FRANCE 2008, Grand atlas des vignobles de France. Anag s. ISBN BENOIT FRANCE 2008, Grand atlas des vignobles de France. Anag s. ISBN

15 Vetry majú veľmi dôležitú úlohu pri zníženiu vlhkosti vo vinici a taktiež pri ochrane proti plesniam a chorobám. Teplé vetry podporujú zrenie bobúľ. Studené naopak ochlazujú hrozny, tým pádom podporujú aromatické látky v hrozne, príkladom môže byť odroda Gewurztraminer v oblasti Alto Adige v severnom Taliansku. 6 Dôležite je tiež stanovište vinohradu, svah a orientácia. Na severnej poľoguľe sa preferuje južne orientovaný svah a opačne, na južnej hemisfére severne orientovaný svah kvôli prenikaniu slnečného svitu a prúdeniu vetra. Nadmorská výška ovplyvňuje chovanie rastliny, doporučené pestovanie je bežne do 400 metrov nadmorskej výšky, ale dodnes evidovaná najvyššia pozícia vinohradu je v Argentíne, ktorá je metrov nadmorskej výške. Počítá sa na každý meter stúpanie o -1 C. Taktiež je pravdou, že časom sa rastliny dokážu prispôsobovať a vybudovať imunitu voči nevhodným podmienkam. 7 Základom terroiru je pôda, ktorá musí obsahovať živiny a minerálne látky vhodné pre hrozno. Vo svete rozlišujeme teplé pôdy, ako sú šterk, piesok, bridlica, a taktiež poznáme studené pôdy, ako hlína alebo jíl. Charakter a kvalitu vína značne ovplyvňuje chemické zloženie pôdy. Dôležitým ukazovateľom je ph hodnota, čiže kyselosti, ktorá podporuje tvorenie kyseliniek v hrozne. Absorpčné vlastnosti pôdy majú byť tiež vyhovujúce, pri nižších zrážkách musí pôda mať vyššie absorpčné vlastnosti a opačne. Koreňový systém révy dokáže pustiť svoje korene až do hĺbky 15 metrov, samozrejme je to závyslé na odrode a na správnej implementácii odrody. V niektorých prípadoch môžu korene siahať až do hĺby 50 metrov. Jeden z najstarších terroirov na svete je vo Francúzsku v regióne Burgundska, v severnej časti oblasti Chablis. Pôda je vápencovitá a lepkavá, ktorá sa vytvorila z morských fosílií a ktorú nazývame aj kimmeridžskou pôdou. (Takúto pôdu môžeme násť aj vo Velkopavlovickej oblasti na Morave, síce nie tak vzácnú ako v Chablis.) Studené vetry a správne implementovaná odroda 6 Vína sveta (Veľký ilustrovaný poradca). London: Dorling Kindersley Limited, s. ISBN BENOIT FRANCE 2008, Grand atlas des vignobles de France. Anag s. ISBN

16 dokázala presláviť natoľko túto oblasť sveta, že pre každého je samozrejmé a jasné čo dostane od vína Chablis AOC. 1.3 Označovanie vín v Českej republike Každé víno, ktoré sa dostane do obehu a na stôl hosťa musí disponovať etiketou. Informácie na etikete musia byť vždy jasné, zrozumiteľné a musia obsahovať informácie podľa vinárského a vinohradníckého zákona Českej republiky. Poznáme dva druhy etiket, ktoré sa lepia na fľašku. Hlavná etiketa, ktorá sa lepí na prednú časť a je najviac dôležitá. Druhá etiketa sa nazýva kontra etiketou a prípadne doplňuje informácie z hlavnej etikety, alebo sa opisuje na nej charakter vína. Nie je nutné používať oba etikety v prípade, že imformácie na jednej z nich sú kompletné a nie sú v rozpore so zákonom. 8 Odroda je zatiaľ najsmerodatnejším faktorom na etikete vína. Vždy býva prioritná a najviac výrazná. Podľa odrody veľká časť ľudí dokáže odhadnúť charakter vína. Obecne sa používajú šablóny na odrody, ako napríklad rizling býva citrusový, cabernet sauvignon má paprikové tóny, tramín červený je korenitý a podobne. Pod odrodou býva spomenuté akostné zatriedenie daného vína, respektíve odrody. To znamená, že hrozno pri zbere obsahoval určitý podiel prírodného cukru. Defakto je to ekvivalentom sladkosti hrozna. Je to informácia, ktorá slúžila pre vinára, v čase zberu. Nie je to však informácia, ktorá dokáže usmerniť konečného konzumenta sám v sebe. Rozdiel medzi kabinetným vínom, kde je dokvasené všetok naturálného hrozna a kabinetným vínom, kde nie je prekvasený naturálny cukor nie je v zatriedeniu, ale vo zvyškovým cukru. 8 IVO DVOŘÁK (editor). Sommelier,povolání budoucnosti. Prvé vydanie2001.wagner press. 110 s. ISBN

17 Tabuľka 1 Kategórie vín podľa cukornatosti v Českej republike Zdroj: vlastný zdroj Kategória podľa zvyškového cukru s kombináciou akostnej kategórie je už použitelná informácia. Je to vždy ekvivalentom kombinácie kyseliniek a zvyškového cukru, ktoré sa zapasujú do predem daných hodnôt. Poznáme štyry kategórie tichých vín a sedem kategórií šumivých vín, ktoré musia byť napísané na etikete. Rozdiel medzi kategóriami tichých vín a šumivých vín je, že kým tiché vína a nastavenie hodnôt reguluje český vinohradnícký a vinárský zákon, tak kategorizácia šumivých vín je centrálne regulovaná Európskou úniou. 8

18 Tabuľka 2 - Rozdelenie tichých vín podľa zbytkového cukru tiché vína g/l suché polosuché polosladké sladké Zdroj: vlastný zdroj Tabuľka 3 - Rozdelenie šumivých vín podľa zbytkového cukru šumivé vína Brut nature g/l extra brut brut extra dry sec demi sec doux Zdroj: vlastný zdroj 9

19 Ročník vína je ten, v ktorom sa hrozno zbieralo. Nikdy sa nejedná o kalendárny rok, v ktorom to expedujú na trh. Ročník je totiž zrkadlom odrody a charakteru vína. Rozdiely medzi ročníkmi v strednej Európe nie sú tak extrémne odlišné, ale profesionáli dokážu odhaliť víno na slepých degustáciách aj vďaka tomu. V studenom roku sú často vyprodukované vína s vyššou kyselinkou a v teplom ročníku s nižšou kyselinkou. Studené ročníky sa taktiež môžu líšiť v tom, o akú kyselinku sa jedná. Príkladom môže byť ročník 2012 na Morave, kedy jablková kyselinka bola vysoká, ktorý je častokrát porovnávaný s ročníkom 2013, kedy kyselina vínna bola vysoká. Tieto ročníky sú perfektne čitateľné kvôli vysokým kyselinkám, ale odlíšiť ich dokážu len professionáli. (Vínna kyselinka dokáže byť elegantnejšia a menej pikantná ako jablková kyselinka.) Najlepší ročník za posledných 10 rokov v Českej repulike je Informácie o vinárskej oblasti, obci a trate sú potrebné pre správnu lokalizáciu vína. Niektoré trate obsahujú menej živín, minerálnych látok a ostatných aspektov, ktoré podporujú z veľkej časti aj charakter vína. Existujú odrody, ktoré bez vysokoalkalických pôd nedokážu expandovať, preto je dôležité napísať vždy miesto pôvodu čo najpodrobnejšie. Dnes už úspešne funguje v niektorých oblastiach a regiónoch takzvaný systém VOC, víno originálnej certifikácie. Označenie VOC bolo zavedené v Českej republike v roku 2009 a je obdobou apelačných systémov používaných v iných vinárskych krajinách, ako je Francúzsko (AOC), Taliansko (DOC) či Rakúsko (DAC). Je to úsilie vynaložené správnym smerom, ktoré v budúcnosti uľahčí výber pre konzumenta. Už teraz mnoho ľudí pozná, že rizling vlašský je perfektný z oblasti Pálavy, veltlín je doma na Znojemsku atď. Ďalšie údaje, ktoré musia byť uvedené na etikete sú objem fľaše, značka, výrobca a miesto plnenia. Alergéni sa musia uvádzať, ak ich víno obsahuje, pretože je povolené číriť víno prírodnými potravinami, ako je napríklad vaječný bielok. Uvedenie obsahu alkoholu je samozrejmosť, tento údaj dokáže byť nápomocný pri porovnávaní s ročníkom, prívlastkom a zvyškovom cukru. Vysoký obsah alkoholu môže byť negatívne ale aj pozitívne. Existuje takzvaná vada vína, ktorá sa opisuje oddelením alkoholu vo víne a víno býva disharmonické. Príčinou býva divoká fermentácia, alebo teplotné výkyvy v pivnici, resp. pri fermentácii. Nie 10

20 je to však vždy pravidelné u všetkých vín s vysokým alkoholom, pretože niekedy sa to nádherne zjednotí a dáva úplne zrkadlo okolitých javov daného ročníku. 1.4 České vína v gastronómii História českého vinohradníctva sa začínala pravdepodobne v 3. století, keď Marcus Aurelius Probus rímský cisár zrušil zákaz vysadzovania révy vínnej za Alpami. Predpokladá sa, že prvé vysadené révy boli pod Pálavou. V 9. století sa vysadzovali vinice v okolí Mělníku. Významným miestom v histórii vinohradníctva má taktiež Karol IV., ktorý priniesol odrody z Burgundska a z Nemecka. V Českej republike je ,50 hektárov vysadených vinic a maximálny produkčný potenciál je až do ,45 ha. Má dve vinárske oblasti, jedno z nich je oblasť Čechy, ktorý má 662 ha a predstavuje 4% z celkovej produkcie. Druhou oblasťou je Morava, ktorý má ha. Medzi try najpestovanejšie odrody z bielych muštových odrôd patria Veltlínske zelené (1 630, 06 ha), Müller Thurgau (1 569, 13 ha) a Rizling rýnsky (1 242, 21 ha). Z modrých muštových odrôd je najviac vysadený Svätovavrinecké (1 285, 05 ha), Frankovka (1 165, 16 ha) a Zweigeltrebe (811, 95 ha). V súčasnosti spotreba vína v Českej republike je stúpajúca. Momentálna spotreba je 20 liter na osobu za rok. Situačná správa vydania Réva vínna a víno 2013 uvádza rast produkcie vína od roku 2010 až do roku V roku 2010 sa vyprodukovalo hektolitrov. V roku 2011 bola produkcia na úrovni hl, v roku 2012 sa snížila na hl a v roku 2013 je to hl. Víno síce má rastúcu tendenciu, ale v Českej republike vládne v číslach konzmácia piva, ktorá je 163,5 litrov piva na osobu za rok. 9 V Českej republike sa riadi kategorizácia vína podľa vinárského a vinohradníckého zákona, ktorý má svoje korene zakotvené v tradičnom označovaním germánského systému. Vína rozdeľujeme na tiche, perlivé, šumivé, likérové a aromatizované vína. 9 World Wine Production By Country. In: Wine Institute. Dostupné na internete: < 11

21 České vína dokážu byť atraktivné a veľmi dobre využiteľné v gastronómii. Najmä sa darí vínam, ktoré sú skoro zrajúce, potrebujú chladnejšie klimatické podmienky a sú nenáročné na pôdne zloženie. Ako postkomunistický stát, vinárstvo a vinohradníctvo Českej republiky bolo výrazne poškodené s výsadbou zbytočných, nekvalitných alebo nehodiacich odrôd do terroiru. To poznamenalo celý vývoj výroby vína a Česká republika znovu po zmene režimu začínal tvoriť svoje novodobé dejiny. Súčasťou dnešnej výroby vína sú moderné technológie, nerezové tanky, v ktorých sa víno fermentuje, alebo pneumatické lisy a podobne. Česká republika má tendenciu byť konkurencieschopná so sviežimi bielymi vínami, ružovými vínami a s ľahkými červenými vínami, ku ktorými sa technologicky musí prispôsobiť reduktívnou cestou. Reduktívne svieže vína dokážu byť perfektným aperitívom, pretože kyselinka vo víne nabudzuje chuť do jedla.tieto vína si nájdu taktiež uplatnie v párovaní s riečnymi rybami, kuracím mäsom a podobne. Struktúrovanejšie biele vína môžu doplniť suroviny ako sú zemiaky, mak, huby a ľahšie červené vína sa dobre hodia k zverine, koreňovým zeleninám, lesnému ovociu a podobne. Zhore spomenuté ingrediencie sú súčasťou českej kuchyne, aj toto je dôkazom jedného uznaného pravidla, ktorý existuje v prípade párovania jedla s vínom, že regionálna kuchyňa si vyžaduje regionálne vína. Preto je dôležité u vytváraní vínneho lístku koncentrovať na koncept reštaurácie, aby sa mohli nájst tie najlepšie regionálne kombinácie. Vinohradnícka oblast Čechy, ktorá je v severnej časti republiky má dve podoblasti, ktoré sú odlišné od sebe. Litoměrická podoblast má 293 ha vinice, 30 vinárských obcí, viac ako 70 viničných traťov a asi 54 pestiteľov hrozna. Prevládajúce pôdne zloženia sú slída, čedič alebo vápenec. Najpestovanejšie odrody sú Müller Thurgau, Rizling rýnsky, Rulandské šedé a Rulandské biele. Medzi najznámejšie vinárske objekty môžeme zaradiť Vinárstvo Velké Žernoseky, České vinárstvo Chrámec, Vínne sklepy Litoměřice alebo Zámecké vinárstvo Třebívlice. Druhou podoblasťou je Mělnická, ktorá má 360 ha vysadeného hrozna na území 42 vinárských obcí, 82 viničných traťov a asi 92 pestitelov hrozna. Medzi dominantné odrody tejto oblasti určite patrý Rizling rýnsky, Müller Thurgau, Rulandské modré a Rulanská šedé. Významné vinárstva v tejto podoblasti sú 12

22 Vinice Svatá Klára, Vínne sklepy Kutná Hora, vinárství Konárovice, Lobkowicz, Výzkumná stanice vinářská Karlštejn, Vinárství Hána Miloš, Mělnické vinárství Kraus. V druhej vinohradníckej oblasti Morava je najväčšou podoblasťou Velkopavlovická, ktorá ma ha vysedených vinic, viac ako pestiteľov hrozna, 75 vinárských obcí a 321 viničných tratí. Pôdne zloženie sú spraš, vápenitý jíl, slín, pieskovec, ktorý majú vysoký obsah horčíku. Je to jedno z najlepších miest v Českej republike na výrobu červených vín a pestovanie modrých muštových odrôd. Je to taktiež najteplejšou podoblasťou. Najpestovanejšou odrodou je Frankovka modrá, Svätovavrinecké, Modrý Portugal a Zweigeltrebe. Medzi významnými producentmi patria Vinselekt Michlovský, František Mádl, Stepelton and Springer, Josef Valihach, Vinárství Hrabal. V tejto podoblasti je taktiež apelácia, teda certifikovaná oblasť, ktorá má jedinečné prírodné vplyvy na hrozno, VOC Modré hory, alebo víno originálnej certifikácie, ktoré má základy založené na svetových apelačných systémoch. VOC Modré hory má 20 členov a môže svoje víno nazývať VOC až po kategorizácii konzorcia, ktorá sa koná každý rok. Povolené sú iba odrody Frankovka, Svätovavrinecké a Modrý Portugal, ktoré musia minimálne 18 mesiacov zriať, hrozny pochádzajú z dediniek Bořetice, Kobylí, Němčičky, Velké Pavlovice, Vrbice a sú ručne zbierané. Je obmedzenie aj výnosu na hektar a stanovená cukernatosť na hrozny. Druhou najväčšou podoblasťou Moravy je podoblasť Mikulovská, ktorá má ha vysadeného hrozna, pestiteľov, 30 vinárských obcí a 182 viničných traťov. Prevládajú pôdy vápencovité, jíl, sprašovité náveje. Jednou najpestovanejšou odrodou je Rizling vlašský, ďalej sa veľmi dobre darí Sauvignonu a Chardonnay. Významné vinárstvá v tejto oblasti sú Vinarství Gala, Tanzberg, Mikrosvín Mikulov, Volařík, Sonberk, Moravíno. V mikulovskej podoblasti fungujú dve VOC oblasti a to VOC Mikulov, ktorá má sedem odrôd (Rizling rýnský, Rizling vlašský, Rulandské biele, Pálava, Rulandské šedé, Rulandské modré a Svätovavrinecké), z ktorých je povolené robiť aj cuveé. Sú tu stanovené podobné pravidlá ako u VOC Modré hory. Druhým VOC na Mikulovsku je VOC Pálava, kde je povolená len odroda Rizling vlašský, ktorá musí minimálne 90 dní zriať od zberu, jej maximálny zvyškový cukor je 12 g/l, minimálny bezcukornatý extrakt je 19 g/l, minimálna cukornatosť pri zbere 13

23 musí byť 21 ČNM a maximálna cukornatosť 27 ČNM. Hrozno musí byť pestované len medzi obcami Perná, Horní Věstonice, Dolní Věstonice, Pavlov, Klentnice, Mikulov, Bavory. Podoblasť Slovácko na Morave má ha vinice, pestiteľov, 117 vinárských obcí a 408 viničných traťov. Pôdy sú prevažne pieskovec, šterk, jílovité, aluviálné. Medzi najdominantnejšie odrody patrý Müller Thurgau, Rizling rýnsky, Muškát moravský, Cabernet Moravia. Známe vinárstvá sú Spielberg, Collegium Vinitorum, Bonus Eventus, Chateu Bzenec, livi Dubňany, Plešingr. V katastru Slovácko je taktiež certifikovaná oblasť s menom VOC Blatnice, kde je povolené pestovať Rizling rýnský, Rulandské biele, Rulandské šedé a Chardonnay. Zároveň sa smie vyrábať ich vzájomné cuveé, ďalšie pravidlá pri výrobe vína a zberu hrozna sú podobné k ostatným VOC kritériám. Najmenšou podoblasťou Moravy je podoblasť Znojemská, ktorá má ha vinic, pestiteľov hrozna, asi 90 vinárských obcí a 215 viničných traťov. Prevláda pôdne zloženie pieskovec, jíl, šterkopiesok, spraš. Najpestovanejšími odrodami je Veltlínske zelené, Müller Thrugau, Rizling rýnsky, Sauvignon. Medzi najlepšie patrí Vino Hort, Vinárství Kořínek, Trpelka a Oulehla, Dobrá Vinice a mnoho ďalších. Vôbec VOC oblasť vznikla na Znojemsku z iniciatívy Ing. Jiřího Horta, ktorý je aj dodnes členom VOC Znojmo. Povolené sú pestovanie odrôd Sauvignon, Veltlínske zelené a Rizling rýnsky a ich cuveé. Hrozny musia pochádzať len z registrovaných viníc, minimálna cukornatosť pri zbere musí byť 19 ČNM, výnosnosť na ker nemôže presiahnuť 2,5 kg. Zber musí byť ručný, vinifikácia nemôže byť barikovaním, metodou dlho na kvasničných kaloch a zvyškový cukor je povolený do maximálnej výšky 25 g/l. Obsah alkoholu môže byť maximálne 13,9 %. 1.5 Európske vína v gastronómii Na Európskom kontinente už skoro každá krajina má zasadené vinohrady, nie je výnimkou ani severná Európa. Tieto vína nebudú spomenuté, dôležité sú pre gastronómiu vína z Talianska, z Francúzska, zo Španielska, z Portugalska, zo 14

24 Slovenska, z Maďarska, zo Slovinska, z Rakúska a z Nemecka. Ďalej budú podrobne predstavené tri najväčšie vinárské krajiny Európy. Talianske vína Taliansko je krajinou vína, dokonca aj názov Enotria zo starovekého Grécka naznačuje jeho dôležitú rolu už oddávna vo výrobe vína. Už v desiatom storočí pred našim letopočtom sa tu víno pripravovalo. Vďaka Rímskej ríše sa víno a réva dostala do celej Európy. Taliansko leží na Apeninskom polostrove. Klimatické podmienky na severe sú mierne a na juhu a v strede až subtropické. Má ha rozlohu viníc a je treťou najväčšou európskou krajinou vo výsadbách. Produkuje ročne hl vína a je druhým najväčším producentom vína v Európe. Pre zaujímavosť, štát Vatikán má najväčšiu spotrebu vína na hlavu na svete. Je to 54,7 l vína na rok. Taliansko má 20 vinohradníckych oblastí, kde panujú odlišné podmienky. Na severozápade sú známe oblasti Piemont, kde sa rodí jeden z najslávnejších a aristokratických vín s názvom Barolo z odrody Nebbiolo, pestuje sa tam ešte z modrých odrôd Barbera. Z bielych muštových odrôd preslávila túto oblasť Cortese, z ktorej sa vyrába víno Gavi a taktiež sa tu pestuje aromatická odroda Moscato D Asti. Na severovýchodnej časti Talianska stojí za zmienku oblasť Lombardia, kde sa produkujú šumivé vína Francacorta za podobných podmienok ako v Champagni, dokonca sa na výrobu používajú skoro tie isté odrody. Na severovýchode sú popolárne svieže, minerálne biele vína z Tramínu, Rieslingu, Pinot grigia, zo Sauvignonu z oblasti Trentino-Alto Adige. Pestujú sa tu aj červené odrody Schiava alebo autochtónny Lagrein. V oblasti Friuli sa darí dobre Pinotu blanc, ale taktiež autochtónným odrodám ako je Ribola gella, Friulano, Pignaolo. Táto čast Talianska je veľmi zaujímavá. Vinorady, vinárstva sú na hranici Slovinska. Tento kúsok na mape je preslávená taktiež takzvanými oranžovými vínami. Na Severovýchode je dôležitá oblasť Prosecca a Soave. Prosecco z Valdobbiadene alebo z Trevisa sú najhodnotnejšie. Vyrába sa to charmatovou metódou z aromatickej odrody Glera. Saove je blízko Verony, má vulkanickú pôdu a pestuje sa to hrozno Trebbiano bianco, Garganega, Ugni blanc. 15

25 Stredné Taliansko je preslávenejšie svojimi červenými vínami. Jeden z najvýznamnejších oblastí je Toskánsko, ktorá sa preslávila so svojim vínom Chianti, Brunello di Montalcino. Sú to vína z odrody Sangiovese, ktoré majú mnoho podôb. V Toskánsku existuje ešte jedna kategória vín, ktoré sa nazývajú supertoskánské. Tieto vína nemohli byť zaradené do oficiálnej kategórie, pretože nesplňujú kritéria na odrodu, ale sú veľmi regionálneho typu. Často sú zakategorizované ako zemské vína. Ďalším významným regiónom je Lazio a Umbria, kde sa taktiež pestujú autochtóny ako je Sagrantino, Aleatico, Grachetto rosso. Južnejšie sa nachádza oblasť Ambruzzo, ktorá sa preslávila so svojimi červenými vínamu s názvom Montepulciano D Ambruzzo z odrody Montepulciano. (Na rozdiel, Brunello di Montepulciano je z odrody Sangiovese.) Na južnej časti Talianska sa nachádzajú oblasti Puglia, Campania a Sicília. Ostatné oblasti takisto produkujú skvelú kvalitu, ale nie sú tak preslávené svojimi štýlami vín. Puglia je známa svojim Primitivom di Manduria, čo je vlastne synonymom odrody Zinfandel. Je ťažká až marmeládová a pravidelne býva dlho na sude a na zvyškovom cukru. Campania je jediná oblasť, ktorá sa na juhu preslávila s bielymi vínami a nie červenými. Sú tu vysadené dôležité autochtóny, ako je Greco Di Tufo alebo Falanghino. Španielske vína Španielsko je najväčšou vinárskou krajinou čo sa týka rozlohy. Má ha vysadených viníc a produkuje hl vína. 51% vín je červených a ružových a 49 % bielych. Najrozšírenejšou bielou odrodou je Airén, a červenou je Tempranillo, Bobal a Garnacha. Jeden z najznámejších regiónov je Rioja. Táto oblasť má aluviálné, kriedové a železité pôdy. Najpestovanejšie odrody sú Tempranillo, Garnacha a Mazuelo, z bielych odrôd Viura. Pre gastronómiu dôležitou oblasťou je aj Ribera del Duero, kde sa prevažuje odroda Tinto del Pais, čo je miestny názov pre Tempranillo. Z Ribery del Duero pochádza jedno z najslávnejších vín Španielska s názvom Vega Sicilia. 16

26 Z Katalánska pochádzajú šumivé vína vyrábené klasikou metódou champenoise s názvom Cava. Odrody na výroby tohto vína sú Macabeo, Parellada, Xarello. Z Andalúzie pochádza známe víno Sherry, ktoré už existoval v prvom storočí pred našim letopočtom. Táto oblasť je najteplešou v Španielsku. Dôležitým faktorom pre výrobu takéhoto vína je pôda, ktorá je Albaríza a vetry Levante a Poniente. Používajú sa tri odrody na výrobu a to Palomilo, Moscatel a Pedro Ximinez. Hrozno sa sádruje a suší na slnku a potom po lisovaní sa v sudoch nechá vytvoriť takzvaný flor. Je to vrstva kvasiniek, ďalej potom zraje takzvaným solera systémom. Francúzske vína Francúzsko je pre gastronómiu dôležité nielen z hladiska vína ale aj kuchyne. Francúzsko je natoľko rešpektovanou krajinou vo výrobe víne, že by nemal chýbať z vínneho lístku. Má desať vinohradníckých regiónov, asi ha vysadených viníc a produkuje najviac vína v Európe, okolo hl vína. Má celkovo 400 apelácií a konzumácia vína na hlavu je vysoká, 45,75 litrov vína ročne. Zaujímavsťou je, že Francúzsko má tri odlišné klimatické zóny: oceánsku, kontinentálnu a stredozemnú klímu. Funguje tu apelačný systém, ktorý garantuje označenie pôvodu a typickosť vína daného regiónu. Champagne sa preslávila v 19. storočí, od tej doby sa spojuje tento nápoj s luxusom a aristokratickosťou. Má jedinečné kriedové pôdne zloženie a chladné, vlhké klimatické podmienky. Pestujú sa tu najmä odrody Chardonnay (biela), Pinot noir (červená), Pinot Meunier (červená). Ďalej, menej známe autochtónne odrody sú Arbanne, Petit Meslier, Pinot blanc vrai. Champagne sa vyrába druhotným kvasením vo fľaške a má náročnú výrobu. Musí ležať v prípade neročníkového vína 15 mesiacov na kvasničných kaloch a v prípade ročníkového vína minimálne 36 mesiacov. Burgundsko je jedným najstarším vinohradníckym regiónom Francúzska, už od 12. storočia je Zlaté pobrežie Côte-d'Or osadený odrodou Chardonnay a Pinot noir. Mníši poznali najlepšie miesta a toto rozdelenie ešte aj dodnes funguje. 17

27 Pôdy v Burgundsku sú veľmi rôznorodé, hlavne v oblastiach Côte de Nuits alebo Côte de Beaune. Najdrahšie vína sveta pochádzajú z týchto vinohradov. Chablis je taktiež súčasťou Burgundskej oblasti, je to severne nachádzajúci satelit tohto regiónu. Pestuje sa tu hlavne Chardonnay, má kimeridžskú pôdu s vysokou mineralitou. Alsasko je oblasť na hranici s Nemeckom. Je to skoro jediná oblasť Francúzka, ktorá prezentuje svoje vína podľa germánskej kategorizácie. Odrody, ktoré sa tu pestujú sú veľmi známe pre strednú Európu, a sú štýlovo veľmi odlišné od našich vín. Pestuje sa tu Pinot gris, Gewürztraminer, Riesling, Sylvaner, Muscat blanc. Pôdy sú kremičité až vápencovité. Vína sú prevažne plné, tučné a veľmi korenité. Bordeaux je krajom telnatých a zemitých červených vín. Je tu obrovská koncentrácia zámkov na jedno miesto. Bordeaux vo svojich chateau (zámkoch) zaviedlo v roku 1855 klasifikáciu vín, ktorá dodnes existuje. Vína rozdelili do 5 kategórií podľa kvality. Najviac sa tu pestujú odrody Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Petit Verdot. V južnej časti tejto oblasti sa pestujú odrody Sauvignon a Savagnin, z ktorých sa vyrábajú prírodne sladké vína. Val de Loire je najsevernejšia položená oblasť, kde je prevaha vápencovitých pôd, pazúrky a žuly. Vína sú vždy charakterizované ako ostré na kyselinky, plné na aromatiku a ako šťavnaté. Najznámejšie a najpoužívanejšie odrody sú Sauvignon blanc a Chenin blanc. Veľmi slávne apelácie sú Sancerre a Poully Fumé CALLEC, CH Víno (Veľký obrázkový lexikon). Tretí vydání. Lisse: Rebo International b.v., s. ISBN

28 1.6 Vínna karta Vznik vínnej karty Obchodovanie s vínom začalo byť úspešné nielen kvôli narástajúcemu dopytu a vysokej hodnoty tohto moku, ale taktiež kvôli tomu, že niektoré vína začínali byť nenapodobiteľné a výnimočné. Vďaka terroiru vinári dokázali vyrobiť vína, ktoré preslávili svoje regióny, dostali sa do kráľovských dvorov a vznikali určité šablóny, ktoré existujú aj dodnes, ako napríklad: rizling z Rheingau, tokajské víno, burgundské víno. Najväčšia koncentrácia zahraničných vín bola vždy na kráľovských svatbách, večierkách, kde sa ponúkali opravdu vzácné vína, z rôznych kútov sveta. Väčšina týchto vín bolo prírodne sladké, doliehované. Ďalším inkubátorom vínnej karty boli kláštory. Mníchovia sa starali o víno, nádobie, chleba. Týchto mníchov nazývali Sommé, pravdepodobne odtiaľ pochádza výraz Sommeliér, ktorý je specialista na víno i na ostatné nápoje a na kombinácie nápojov a pokrmov. Konrétne písomnosti o vzniku vínnej karty neexistujú, královské dvory a kláštory mohli mať, kde mali nejaký zoznam vín, a nemuselo to byť v písomnej forme, ale aj formou slovnej ponuky. 11 Vínna karta sa dnes objavuje v rôznych podnikoch. Víno je súčasťou vysokej gastronómie, ale aj v jednoduchších podnikoch je tento nápoj dôležitou súčasťou. Každý podnik si prispôsobuje svoju ponuku vín podľa segmentu, ktorého chce osloviť. Reštaurácie fine dining potrebujú nadchnúť svojich klientov, preto si vytvárajú čím väčšiu zásobu vín z dobrých ročníkov a z veľkých zvučných mien z rôznych kútov sveta. Vínne karty týchto podnikov majú širokú škálu a viac menej sú to zoznamy, ktoré majú od 200 až 1000 položiek. U takéhoto výberu vín je nutná práca sommeliéra a efektívne nakupovanie. Ponuka vín v reštauráciách typu brasserie je podstatne menšia, kde sa objavujú vína k okamžitej konzumácii a mladšie ročníky. Nemajú sklad, ktorý by 11 ] Vína sveta (Veľký ilustrovaný poradca). London: Dorling Kindersley Limited, s. ISBN

29 sa píšil s tým, že je zberateľom zvláštností, ale sa nakupujú vína, ktoré sú známe a jednoduché na predaj a samozrejme vhodné na párovanie k jedlám. Brasserie môže mať ponuku vín od 80 až 300 položiek. Vínne bary, vinárne musia mať čo najširší výber domácich vín, ktorých často aktualizujú. Vinárňa je miesto, kde je potrebné mať aj špeciality vín, zvláštnosti a zaujímavosti, pretože klientela takéhoto podniku môže byť v tejto tematike vzdelanejšia, ktorá dokáže pochopiť sofistikovanejšie smery vín. Ponuka v takýchto podnikoch by mala mať minimálne 500 položiek a z toho 40 % domácich vín. Kaviarne by taktiež mali mať ponuku vína vo svojom menu. Existujú dokonca likérové vína, ktoré sa dokážu perfekne spojit s kávou. Vo väčšine prípadov sa v takýchto podnikoch predávajú rôzne torty, zákusky, jednoduché jedlá, šaláty. Konzumenti často chodia na rýchle obedy do kaviarní a preto je ideálne mať v ponuke aspoň jedno biele víno, jedno červené víno a likérové, dezerné vína. Bary, nočné kluby sú miestami mladých ludí, ktorí chodia za zábavou, nie kvôli gastronómie, preto ponuka vín, ostatných nápojov a jedál musí byť prispôsobená k tomu. Miesto v ponuke tu môžu mať komerční výrobcovia vín, ktorí produkujú vysoké objemy svojich produktov. Dôraz je kladený na destyláty a miešané nápoje. Doporučuje sa zaradiť do ponuky šumivé vína a champagne. Vínny lístok by mal byť do 10 položiek, kde je prevaha domácich vín Zostavovanie vínnej karty Prvým dôležitým faktorom k pripraveniu akejkoľvek ponuky vín v podniku musí byť správne pochopenie konceptu, kuchyne a dobrý odhad našich budúcich klientov. Ďalšiou podmienkou je, že vínnu kartu zostavuje človek, ktorý má dostatočné skúsenosti v oblasti gastronómie a provozu. Nie je možné zostaviť správnu vínnu ponuku bez poznania produktov, ako aj odrodov a charakterov vín. 12 Doporučené je aspoň, aby si to vedenie prekonzultovalo so 12 SALAČ, G Stolničení, Nakladatelství Fortuna, s. ISBN

30 sommeliérom. V dnešnej dobe je veľa dodávateľov vín, ktorí sa špecializujú na gastronomické podniky a dokážu ponúknuť perfekné vína a poradiť taktiež so zostavením lístku. Častokrát ale treba vedieť selektovať rady, ktoré majú len obchodný charakter a ktorých cieľom sú len osobné záujmy dodávateľov. Klientela reštaurácie je jedným základným faktorom pre vytvorenie lístku. V strednej a východnej Európe začína rásť popularita tuzemských vín u domácich a taktiež u zahraničných hostí. (Je známe, že južná a západná Európa bola vždy orientovaná na vlastnú produkciu.) Sommeliér má vybrať vína, ktoré sú typické pre svoju krajinu a kvalitatívne uspokoja zákazníkov. Vďaka takého princípu dostáva priestor tuzemská produkcia, ktorá by mala zabierať aspoň 10-15% ponuky vína. Grafická úprava a komplikovaný design nie je nutné u vínnej karty. Je treba myslieť na to, že sa vína môžu meniť každý deň. Doprodá sa starý ročník, ktorý sa potom doplní mladým alebo je rozhodnuté víno z ponuky vyradiť, a musí sa osviežiť výber. Najlepšie reštaurácie na svete majú designovo veľmi jednoduché vínne karty, ktoré sa aj často menia. Snažia sa zaujmúť viacej typom písmen, exkluzívným papírom, alebo obalom na víno a samozrejme najviac výberom vína. Je dobré vziať do úvahy, že pri večeroch atmosféra je prispôsobená a osvetlenie môže byť slabé, so sviečkami. Pre oči je pohodlnejšie kombinácia farieb, ktoré sú kontrastné. Napríklad na bielom podklade čierne písmená, alebo podobne. Všetky ostatné ozdobné tvary rušia koncentráciu hosťa a robia ťažkosti pri čítaní vínneho lístku. Vínna karta sa číta ako kniha a je to zoznam, nie súvyslí text. Častokrát si hostia prirovnávajú niektoré vína, ročníkovo, cenovo. Z toho dôvodu je dobré, keď desky lístkov sú tvrdé, aby to nebolo potrebné pevne držať v ruke a je tiež výhodné, ak listy majú veľkosť A4, aby na nich vošlo dostatok položiek na porovnávanie. Rôzne rozdelenia musia byť dobre viditeľné. Napríklad vínna karta rozdelená podľa vinohradníckej oblasti musí mať medzeru, predsa nie každý konzument musí poznať podľa mena o čo sa jedná. Existujú určité gastronomické pravidlá a potrebné údaje, ktorých treba uviesť na vínnu kartu. Jeden z najdôležitejších pravidiel je to, aby správne informácie boli uvedené na lístku, ktoré sú potrebné k výberu hosťa. 21

31 Rozdelenie závisí aj na obsahu lístku. V prípade, že daný podnik má menší výber vína, je vhodné rozdeliť lístok podľa typu vín, napríklad na šumivé vína, biele vína, ružové vína, červené vína a dezertné vína. Takéto rozdelenie je priehľadné, ale u každého vína budú informácie rozsiahlejšie, musí sa dodať krajina a oblasť vína, odkiaľ pochádza. Takéto rozdelenie je vhodné pri výbere do 80 vín. Napríklad do barov, kaviarní, mäsiartiev, pekární. Druhým prípadom môže byť, keď je v ponuke viac ako 80 vín, je doporučené vínny lístok rozdeliť podľa krajín, odkiaľ víno pochádza a ďalej subkategorizovať na vinárské oblasťi a až potom v konkrétnej oblasťi to rozdeliť na biele vína, ružové vína a červené vína. Výhodou takéhoto rozdelenia je priehľadnosť pre hosťa, identifikácia geografického pôvodu, nie je potrebné toľko informácií uvádzať vedľa vína, pretože informácie z konkrétnych skupín sú platné kompletne na všetky vína. Nesmie sa zabudnúť na jeden dôležitý aspekt pri zostavovaní vínnej karty, na to, že tuzemské vína by sa vždy mali upredňostňovať a mať popredné miesto na lístku. Ďalším pravidlom je, že aj tuzemské vína majú byť uvedené na lístku podľa toho, ako ďaleko sa nachádza oblasť, vinárstvo od podniku. Pri zahraničných vínach sa postupuje podľa identických princípov. Napríklad pražská reštaurácia bude uprednostňovať najprv podoblasti českej vinohradníckej oblasti a až potom Moravu, zo zahraničných vín uvedie rakúske vína pred francúzskym vínom atď. Šumivé vína sa často považujú za jediný a najvhodnejší aperitív vo vysokej gastronómii, preto sa aj uvádzajú na prvých stranách vínnych lístkov, s predpokladom, že si hostia prvé čo objednajú v reštaurácii je práve aperitív. Doporučené je taktiež uvádzať vína podľa pôvodu a začínať ponuku s tuzemským vínom. Špecifickou kategóriou sú aj takzvané dezertné vína, likérové vína, fortifikované vína, ktoré majú viac digestívny účinok. Tieto vína podporujú trávenie, len málokedy sa dajú používať na párovanie s jedlom, zriedka sa objednávajú ako fľaša vína a vo väčšine prípadov sa servírujú ako rozlievané vína. Obecne, výber takýchto vín nemusí byť široký, ale pestrý. Objavujú sa vždy na posledných stranách vínneho lístku. 22

32 Rozdelenie podľa ročníkov je pre hosťa pohodlné, keď sa jedná o víno, z ktorého nájsť vertikálnu ponuku rôznych ročníkov. V tom prípade prvá pozícia bude vždy to najmladšie. Nie je však jedno aké počty zásob má podnik z konrétného ročníku. Pri počte nižšieho ako 2 fľašky sa doporučuje víno vyškrtnúť z lístku a ponúkať len v prípadoch, keď sa hostia zaujímajú o konrétny produkt. V dnešnej dobe, ako to už bolo spomenuté v tejto práci, sa rozdeľujú vína podľa románského systému (lokalita verzus správna odroda) a germánského systému označovania (najdôležitejšia je odroda), preto nie je možné jednoznačne tvrdiť, že prvým údajom musí byť odroda, z ktorého sa víno vyrobilo, ale názov vína. Názov teda môže byť napríklad rizling rýnsky ale aj označenie Chablis. Častokrát sa na germánsky označených vínach objavuje aj zatriedenie, čo môže znamenať cukornatosť hrozna pri zberu, čo nazývame akostnou kategóriou. Vína, ktoré sú označovné na základe regiónov, majú vo väčšine prípadov ešte užšie zatriedenie miesta. Príkladom môže byť rizling rýnsky, akostné odrodové víno s prívlastkom neskorý zber, čo je germánske označenie a naopak, príkladom na románsky systém, čiže na lokálne označenie je víno Chablis, z regiónu Chablis z parcely Grand cru le clos. U názvy vín, kde sa uvádza odroda a akostná kategória, sa teoreticky viac dozvieme o štýle vína, možno trochu aj u charakteru. U vínach označovanými názvom Chablis Grand cru le clos konzument, ktorý nikdy neskúmal konkrétnu oblasť, nemôže vedieť aký je charakter vína. Platí to na teoretickej úrovni. V praxi nás víno označené románským spôsobom nemôže sklamať, pretože zatriedenie podľa lokálnosti je veľmi striktne hodnotené a víno označené akostnou kategóriou môže byť zavádajúce. Vždy je to potrebné porovnať aj s ostatnými informáciami na lístku. Ročník by mal byť uvedený hneď za názvom a akostnou kategóriou na lístku. Je to kľúčová informácia, podľa ktorej sa často víno nakupuje. Často to indikuje aj hodnotu vína. V horšom ročníku, v ktorom je napríklad plieseň sa vyrobí menej vína a víno má menšiu hodnotu a nie naopak. Paradoxne pravdou je, že sa tieto vína zdražujú, vstupuje do platnosti zákon vzácnosti. V podnikoch 23

33 sa tieto vína častokrát musia naceniť za vyššie peniaze, aj keď z toho samého vína iný ročník, ktorým môže podnik disponovať bude oveľa hodnotnejší. Existujú rôzne ročenky vín a bodové hodnotenie oblastí podľa ročníkov, vďaka ktorému sa môžu konzumenti orientovať. Ďalšiou informáciou, ktorá by mala byť na lístku je oblasť, poprípade podoblasť, viničná trať, miesto konkrétneho pôvodu, vždy informácia, ktorá je práve dominantnou. V niektorých prípadoch je viničná trať veľmi hodnotnou informáciou. Preto sa najčastejšie doporučuje uvádzať vedľa názvu vína. Pre klientelu, ktorá sa dokáže orientovať vo vinohradníckých oblastiach sveta, pozná konrétne trate, zná pôdne zloženie a klimatické podmienky daného miesta, je to veľmi pozitívna a pomocná informácia. V opačnom prípade by to mal vysvetliť sommeliér. Toto pravidlo platí len na vína, ktoré sú označené germánským spôsobom. Vína označené románským spôsobom je oblasť jednoznačné z názvu. Príkladom môže byť rizling rýnsky, akostné odrodové víno s prívlastkom neskorý zber, 2012, vinárská oblasť Morava, podoblasť Znojmo, trať U Hájku. Výrobca, vinár, vinárske družstvo sú informácie, ktorá sú nutné, ale nemusia byť prioritné, napríklad rizling rýnsky, akostné odrodové víno s prívlastkom neskorý zber, 2012, oblasť Morava, podoblasť Znojmo, viničná trať U Hájku, vinárstvo Hort. Každý výrobca môže mať určitú hodnotu na trhu. Svoju reputáciu získal s dobrým vínom, dlhodobou kvalitou alebo jedinečným a inovativným štýlom vína. Vinár by mal byť rešpektovaný a jeho meno správne uvedené na lístku. Pre niektorých ľudí je to taktiež orientačná informácia. Cena musí byť uvedená v mene, ktorá sa používa v krajine daného podniku. Mala by byť na poslednej pozícii na lístku, ale jemne zvýraznená, čitateľná a jasná Trendy v zostavovaní vínnej karty O vínnu kartu sa v lepších podnikoch stará sommeliér, ktorý to zostavuje podľa klientely reštaurácie a konceptu podniku. Jeho úlohou je neustále obnovovanie vínnej karty, upravovanie ročníkov, cien, atď. 24