WHISKY EXPERT AKADÉMIA SPRIEVODCA SVETOM WHISK(E)Y VÁCLAV ROUT

Transcription

1 WHISKY EXPERT AKADÉMIA SPRIEVODCA SVETOM WHISK(E)Y VÁCLAV ROUT

2 Rovnako ako skúsený master blender, tak aj my v Rémy Cointreau sa usilujeme o absolútnu esenciu dokonalosti. Vysoké nároky sú inšpiráciou pre naše obchodné ciele. Úspech závisí od precízneho zvládnutia remesla. Tvorivosť a objavovanie nových ciest sú dôležitou ingredienciou každého vývoja, a to aj v našom odbore, kde si ctíme tradície. Výnimočná kvalita vyžaduje prísnosť počas procesu výroby a dôslednosť v každom detaile, keď si značka hľadá svoju cestu k spotrebiteľovi. Naše značky sú skutočné rovnako ako ľudia, ktorí ich vďaka svojmu výnimočnému talentu stvorili, a sú motiváciou pre všetkých, ktorí sa podieľajú na výbere surovín, výrobe a následnej distribúcii. Vážime si ľudí, ktorí s nami pracujú a zdieľajú našu filozofiu. Každý člen tímu je vo svojej profesii odborníkom a zároveň ambasádorom našich spoločných hodnôt. REMY COINTREAU CZECH REPUBLIC s. r. o. Whisky je obilný destilát, ktorý v súčasnosti zažíva obrovský boom a vyrába sa prakticky na celom svete. Samozrejme, že úroveň jednotlivých destilátov pod názvom whisky sa môže líšiť, ale výroba by mala byť viac-menej rovnaká (ak neberieme do úvahy nápoje, ktoré sa v niektorých krajinách predávajú pod názvom whisky, ale ide o destilát vyrobený z čohokoľvek a následne dofarbený a dochutený melasou, karamelom a ďalšími priemyslovými aditívami). Ale keď sa bavíme o whisky z historického pohľadu, možno za jej kolísku považovať Škótsko (odtiaľ pochádza najstarší dochovaný písomný záznam o whisky na svete), Írsko, USA a Kanadu. Aj vďaka týmto krajinám máme dnes základné kategórie, do ktorých whisky delíme (škótska, írska, bourbon, ražná, pšeničná, kukuričná atď.). Na nasledujúcich stranách sa pokusím oboznámiť vás s históriou whisky, jej delením, legislatívnymi rámcami a základmi výroby. Tiež sa pousilujem zoznámiť vás so základmi degustácie whisky, zbavených mýtov a klišé, vychádzajúcich len zo základov chémie, fyziky a fyziológie (ono to v skutočnosti ani nič iné nie je). Václav Rout

3 Pitie a degustácia. Pre mnohých ľudí tieto dve slová splývajú. Je to však veľmi ďaleko od pravdy. Pravda, hranica medzi nimi býva niekedy veľmi, veľmi tenká. Často sa stáva, že jedinec degustuje a degustuje, až zrazu pozerá a on pije a pije (v hovorovej češtine sa pre tento stav používa veľmi špecifický, ale ťažko publikovateľný výraz začínajúci na ch ). Oboje, tak pitie, ako aj degustácia však majú svoje miesto, svoje poslanie a vyvyšovať jedno nad druhé je cesta do pekla. Na každej ochutnávke, na každom školení či seminári zdôrazňujem whisk(e)y je nápoj, ktorý má prinášať potešenie, a nie zväzovať. Užívajte si ho a radujte sa z neho a nenechajte sa nikým ani ničím zväzovať. Pri pití slúži whisky len ako doplnok, ako spríjemnenie daného okamihu (posedenie pri bare, oslava, záhradná párty, čítanie, počúvanie hudby, sledovanie televízie atď.). Ak pijete whisky, nenechajte sa ničím zväzovať, ničím obmedzovať, nikým dirigovať, len si užívajte. A je jedno, či ju budete piť z whiskovky, hrnčeka, taniera, vedierka, či korýtka, či ju budete piť s vodou, colou, sódou, mliekom atď. Je to vaša chuť, váš pôžitok, vaša radosť, vaše potešenie a väčšinou aj vaše peniaze. AKO SPRÁVNE DEGUSTOVAŤ WHISKY PITIE VERZUS DEGUSTÁCIA Pri degustácii sa naopak snažíte danú vzorku odkryť, objaviť všetky jej nuansy, prebádať všetky jej zákutia. Tam už je dobré dodržiavať niektoré pravidlá. Nie sú to však nijaké dogmy, diktované módou či nejakou skostnatelou etiketou, ale naopak len praktická ukážka základných chemických, fyzikálnych a fyziologických zákonitostí. Pre jednoduchšie vysvetlenie sa vyberiem do sveta hudby. Pitie whisky je podobná situácia, ako keď si k práci či nejakej inej činnosti pustíte hudbu. V danej chvíli tú hudbu nepočúvate naplno, ale slúži len ako kulisa, ktorá vám má spríjemniť daný okamih, danú činnosť. Naopak pri degustácii whisky je to rovnaké ako pri návšteve koncertu, napr. klasickej hudby. Hudba už netvorí len nejakú kulisu, ale je stredobodom vášho sústredenia, keď sa snažíte vnímať jednotlivé nástroje a ich súhru, kvalitu podania a emotívny náboj, ktorý vám jej predvedenie sprostredkúva. Degustácia je podľa môjho názoru vrcholným zážitkom pre každého milovníka whisky, pri ktorom sa okrem sluchu zapájajú všetky ostatné štyri základné zmysly (čuch, chuť, hmat a zrak). Zoznamuje ich aj s tými najvnútornejšími zákutiami tohto skutočne kráľovského nápoja. Aby sme boli schopní si naozaj užiť a vychutnať všetky jej nuansy, je vhodné dodržať niektoré zásady, ktoré, ako som už predtým napísal, sú len praktickou ukážkou základných chemických, fyzikálnych a fyziologických zákonitostí. V nasledujúcich riadkoch vás zoznámim s niekoľkými pravidlami, ktoré sa mi za tie dlhé roky, odkedy sa whisky profesionálne venujem, osvedčili. Berte to však len a len ako odporúčanie, nie ako dogmu. 5

4 MIESTO V poslednom čase sa ako najlepšie poháriky na degustáciu whisky na väčšom nariedení tak budete podstatne menej vnímať napr. dymové ovocné kvetinové tóny. Záleží na tom, čo od danej whisky chcete, čo vás základe organoleptických testov javia poháriky z produkcie sklárne či cereálne tóny, nehovoriac o koncentrácii daného destilátu, ktorú na nej priťahuje. Ale ako neustále opakujem primárne je whisky nápoj, Na degustáciu by sme si mali vybrať pokojné miesto, kde nás Glencairn, ktoré uvoľňujú jednotlivé zložky whisky (estery, aldehydy, nariedením tiež výrazne zmeníte. Čo, pravdu povediac, najmä pri ktorý má prinášať potešenie a radosť. Takže ju vždy pite a degustujte, ako nebudú rozptyľovať nijaké vonkajšie podnety (hlasná hudba, hlučná fenoly atď.) v optimálnom pomere. Vďaka tomu sme schopní vychutnať škótskych whisky z oblasti Islay väčšinou naozaj nechcem. Na druhej vám to najviac vyhovuje, a nehľaďte na dogmy, ktoré sa vám odborníci spoločnosť, výrazná teplota, vlhkosť a pod.). Tiež by sme sa mali si čo najširšie spektrum vôní a chutí, ktoré nám jednotlivá vzorka strane je však etanol anestetikum, ktoré pri konzumácii (ovoniavaním aj odborníci snažia vnutiť. Jednoducho si s pohárikom v ruke užívajte. vyvarovať miest, ktoré sú akokoľvek aromaticky výrazné (úplne whisky ponúka. V rozšírenej spodnej časti sa krásne naakumuluje tiež konzumujeme) postupne umŕtvuje vnímanie, takže naše chuťové nevhodné sú priestory vedľa parfumérie, kvetinárstva, pražiarne kávy aróma, aby potom zužujúcim sa komínčekom stúpala priamo k vašim a čuchové bunky sú po určitom čase zľahka narkotizované a ich a pod.). Štýlovo vyzerajúca miestnosť so zapáleným kozubom tiež nie je najvhodnejšie riešenie, rovnako ako napríklad aromatická galéria čuchovým bunkám. Ako vhodné sa javia aj poháriky na degustáciu sherry (preslávené tulipániky ) či portského. Dobré je tiež pripraviť si schopnosti sa stávajú o niečo pomalšími a častokrát nepresnejšími. Dlhé prevaľovanie nápoja na podnebí či zúrivé ovoniavanie pohárika RADENIE VZORIEK PRI DEGUSTÁCII či ateliér. Tiež by ste sa, pokiaľ je to možné, mali vyhnúť používaniu na degustáciu predtlačené papierové podložky, na ktorých je okrem teda skutočne nie je to najlepšie. aromatických ozdôb na stôl, ako sú napr. vonné sviečky, výrazné priestoru pre jednotlivé vzorky aj miesto na prípadné poznámky. Ak plánujete degustáciu viacerých vzoriek, snažte sa nájsť niečo kvety a iné vedľajšie zdroje vôní. Jednoducho vyvarujte sa všetkého, Zrejme nemusím zdôrazňovať tiež čistotu pohárikov. Je potrebné Odporúčanie: Ak degustujeme whisky, ktorá zrela či dozrievala v sudoch spoločné, čo degustované whisky spája. Či už je to pálenica, oblasť, čo by mohlo ovplyvniť vašu schopnosť vnímať jednotlivé vône a chute. nielen ich kvalitne umyť, ale tiež starostlivo opláknuť a zbaviť všetkých po sherry, vodu radšej nepridávajme. Pridaním vody môžete trochu vek, charakter či čokoľvek iné. Ochutnávať whisky náhodne môže byť zvyškov použitých saponátov (predsa degustujeme whisky a nie koktail rozhodiť harmóniu tónov sherry a doslova ju zabiť. Pri dymových síce zaujímavé, ale celkom nekoncepčné. Ak nemajú nič spoločné, z destilátu rezaného niekoľkými kvapkami prostriedku na umývanie). whisky je to zložitejšie. Ak ide o whisky s vyšším obsahom alkoholu (napr. podľa čoho ich budete radiť či hodnotiť? Samozrejme, na začiatku si POHÁRIK Octomore, Talisker 57 North a pod.), etanol funguje ako tzv. aromatická zátka, t. j. zabraňuje uvoľňovaniu ostatných aromatických látok. Preto tiež ujasnite, koľko vzoriek chcete degustovať. Všeobecne radíme whisky od najjemnejších po najvýraznejšie, od aromaticky menej pestrých po Ďalšiu pozornosť venujte výberu pohárika. Rovnako ako napríklad pri VODA napr. Octomore 8.3, najviac fenolová whisky na svete so 61,2 % etanolu, pôsobí na laika ako málo dymová. Keď ju zriedite vodou na cca aromaticky bohatšie, prípadne od alkoholovo slabších po alkoholovo silnejšie. Skúste trebárs whisky z jednej pálenice, prípadne z jednej víne aj pri whisky je tvar pohárika veľmi dôležitý. Ovplyvňuje, akým % alkoholu, doslova exploduje a všetky arómy sa prudko uvoľnia. oblasti. Zaujímavé je tiež porovnanie whisky z rôznych oblastí. Tu je však spôsobom sa budú jednotlivé časti aromatického spektra uvoľňovať Na otázku, či riediť whisky vodou, neexistuje správna odpoveď. Rovnaký efekt zažijete, keď sa napijete a chvíľku ju v ústach pováľate. potrebné vybrať whisky typické pre danú oblasť, aby vynikli jednotlivé a atakovať vaše čuchové bunky. Ako je z predchádzajúcich riadkov Na jednej strane zriedením whisky na 17 % obsahu alkoholu získame Sliny ju zriedia a všetky arómy a chute sa objavia naraz. Ak však dymovú rozdiely (aj keď naopak degustácia whisky atypických pre dané oblasti zrejmé, tumbler (alebo whiskovka ) nie je práve šťastné riešenie. Taký optimálny chemický pomer medzi vodou a etanolom na organoleptické whisky nariedite hlboko pod 40 % alkoholu, dymové tóny extrémne rýchlo môže byť tiež veľmi zaujímavá a prínosná). Samostatnú kapitolu tvoria pohárik je vhodný na popíjanie whisky, nie na jej degustáciu. Prečo? hodnotenie. Whisky však netvorí len voda a etanol, ale tiež aromatické zmiznú a nastane ich potlačenie. Naopak najmä estery zostávajú viac- slepé degustácie, keď účastníci do poslednej chvíle netušia, čo degustujú, Stačí sa pozrieť na tvar. Široké dno a rovnako široké hrdlo, pritom zlúčeniny, ktoré dotvárajú celkový výraz whisky. Ak pridáme vodu, -menej inertné a ich charakter sa v danej vzorke zintenzívni. Ak si chcete a môžu sa tak sústrediť len na farbu, čuch a chuť bez toho, aby boli relatívne nízky profil. Hrdlo je príliš široké, a tak všetka aróma, ktorá sa znížime rozpustnosť niektorých častíc, ako sú napr. estery, a naopak vychutnať charakter dymovej whisky, nepridávajte vodu (maximálne podvedome ovplyvňovaní reklamou, vizualitou fľaše, názormi známych odparí, mizne do nenávratna. Nehľadiac na to, že tradičná degustačná zvýšime prchavosť iných. Preto ak pridáte vodu do whisky, zmeníte pár kvapiek na uvoľnenie arómy). Ak však chcete zvýrazniť napríklad či vlastnými predsudkami. Pri takých degustáciách sa veľmi často môžu vzorka (0,02 l) v ňom vyzerá ako orosené dno. pomery medzi jednotlivými zlúčeninami a posuniete aromatické spodné sladké tóny pri Port Charlotte, pridajte viac vody. Síce trochu dosiahnuť prekvapujúce výsledky, keď častokrát všeobecne odmietané a chuťové spektrum a tým aj celkové vnímanie danej vzorky. Pri potlačíte výraznú dymovú arómu, ale naopak vyzdvihnete príjemné či odsudzované whisky sa umiestňujú na popredných miestach a naopak. 6 7

5 SAMOTNÁ DEGUSTÁCIA Ochladením nápoja sa zníži intenzita odparu, čím sa ochudobníte sú úplne nepriehľadné a nemožno tak vidieť farbu a vizuálny charakter Potom pristúpime k vlastnému hodnoteniu. Whisky sa spočiatku o široké spektrum arómy, ktoré nám whisky ponúka. Nápoj je potom hodnotenej vzorky. Je to dané tým, že samotný vizuálny vnem môže nečuchá. Whisky sa dýcha. Potrebujeme pripraviť čuchové receptory Ak hovoríme o degustácii či ochutnávke, ide z veľkej časti (niektoré podstatne chudobnejší a plochší. Ľad okrem toho whisky úplne výrazne posunúť a ovplyvniť vnímanie hodnotených vzoriek a tým aj na to, čo ich čaká, decentne ich zoznámiť s výraznou arómou pramene uvádzajú až z 80 %) o hodnotenie pachu a arómy. Zatiaľ neregulovane riedi a mení tak jej celkový výraz. Ak pripravujeme celkový výsledok hodnotiacich testov. a zabrániť tomu, aby sa zľakli, uzavreli a odmietli nám dať akúkoľvek čo máme 5 vedecky preukázaných základných chutí (sladká, slaná, degustáciu viacerých vzoriek, je príjemné mať všetky whisky dopredu informáciu. Postupujeme tak, že pohárik priblížime k nosu na 10 cm horká, kyslá a umami), existujú stovky rozdielnych vôní, ktoré sú ľudia naliate. Optimálne množstvo whisky v poháriku je zhruba 20 ml na a zľahka sa ním nadýchneme, pričom však máme zľahka pootvorené schopní rozlíšiť. Udáva sa, že jednotlivec je schopný rozlíšiť až pachov a ich nuansí. Pri hodnotení whisk(e)y sa preto zameriavame jednu degustačnú vzorku. Pri priemernej degustácii ochutnávate 4 8 vzoriek, čo pri tomto objeme predstavuje zhruba ml PACH A ARÓMA ústa, aby sme vnímali komplexnosť pachu (vnímame nosom a ústami) a arómy (vnímame prevažne ústami). Pohárikom pred nosom zľahka na štyri základné špecifikácie. Farbu a telo, pach a arómu, chuť destilátu s minimálnou koncentráciou 40 % alkoholu. Po naliatí je tiež pohybujeme, aby sme získali komplexný vnem. Je potrebné si uvedomiť, a dokončenie. potrebné zamedziť ich oxidácii (uvedomme si, že k ochutnaniu vzorky Keď sa nabažíme pohľadom na pohárik a jeho obsah, pristúpime že jednotlivé látky sa z nápoja uvoľňujú rôznym spôsobom (napríklad z posledného pohárika sa môžete dostať možno až o cca 2 hodiny k ďalšiemu a treba povedať, že pravdepodobne najdôležitejšiemu kroku estery sa pri uvoľňovaní držia skôr pri okraji pohárika, zatiaľ čo aldehydy K degustácii by sme mali pristupovať, ak je to možné, oddýchnutí, po naliatí). Rieši sa to tzv. hodinovým sklíčkom, ktorým sa pohárik k hodnoteniu pachu a arómy (pach vnímame nosom, arómu jednak sa uvoľňujú skôr zo stredu). V tejto vzdialenosti vnímame primárne voľne zdraví a psychicky v pohode. Optimálny čas na degustáciu je, hoci prikryje. Ak ho nemáme, nahradia ho napríklad krúžky z tvrdého nosom, jednak ústami). Čuch nám totiž poskytuje mnohonásobne viac prchavé látky, ktoré by mohli byť pri priblížení nosa k poháriku prebité to u mnohých vyvolá úsmev na tvári, neskoré dopoludnie (ideálny papiera či papierové cukrárenské kornútky a podobne. Dôležité je informácií ako chuť (niektoré pramene uvádzajú, že pomer získaných výraznejšou a ťažšou arómou. Potom s každým ďalším nádychom čas je okolo 11. hodiny). Vtedy je totiž váš čuch i vaša chuť v úplne zamedziť oxidácii nápoja, pričom invencii sa medze nekladú. informácií je dokonca 80 : 20 v prospech čuchu). postupne pohárik približujeme k nosu. Od dýchania postupne perfektnom stave, ste ešte čerství, neunavení. Raňajky ste už strávili, Chytíme pohárik a zdvihneme ho. Nápojom v ňom však nekrúžime. prechádzame k ovoniavaniu (ale nie zúrivému, ale veľmi decentnému, ich chuť vás už nijako neovplyvňuje a obed je ešte len pred vami. Pred Prečo? Pretože whisky nie je víno, ktoré má cca % alkoholu, aby sme hneď neznarkotizovali čuchové bunky). Pri normálnom dýchaní samotnou degustáciou by ste sa však mali vyhnúť korenistým či inak čuchovo a chuťovo výrazným potravinám, tabakovým výrobkom či VIZUÁLNE HODNOTENIE ale destilát, ktorý má minimálne 40 % alkoholu. Pri zakrúžení by sme zintenzívnili prúdenie, a teda aj odpar, primárne zaktivovali voľne totiž väčšina vzduchu prechádza pozdĺž nosových mušlí a len malá časť sa dostane k čuchovej sliznici. Pri ovoniavaní sa nosové dierky mierne káve. Predovšetkým by ste sa mali vyvarovať výrazných parfumov, prchavé látky, ktoré by sa začali výraznejšie uvoľňovať, takže výsledná pritiahnu k nosovej prepážke a prúd vzduchu sa tým nasmeruje hore aromatických mydiel a vôd po holení. Ak sme pripravení, môžeme začať so samotnou degustáciou. Prvým aróma by bola veľmi výrazná, s prevažujúcimi agresívnymi tónmi. Okrem k stropu nosovej dutiny a tým aj k čuchovej sliznici. krokom je vizuálne hodnotenie. Zdvihneme pohárik a prezeráme toho by sme vďaka tomu aj trochu posunuli aromatické spektrum danej ho proti bielemu pozadiu, prípadne neutrálnemu svetlu. Pozrieme vzorky, a teda degustovali už trochu inú vzorku, než aká bola pôvodne Pri degustácii sa tiež nenechávame rozptyľovať okolím. Degustácia PRÍPRAVA VZORKY na nápoj. Ako sa nám javí? Je subtílny, ľahký či naopak olejovitý, viskózny? Akú má farbu? Je slamová, žlté zlato, červené zlato, jantár namiešaná. Naopak, zľahka zakrúžime pohárikom okolo nápoja, prípadne pohárik nakloníme v uhle cca 60 a zľahka ho pomaly otáčame whisky je podľa mňa intímny dialóg medzi vami a nápojom, do ktorého by nemal byť v danom okamihu nikto pripustený (len neskôr či bronz? Pri pohľade sa môžeme kochať aj tvorbou tzv. legs, čiže sĺz, tak, aby sa jeho steny pokryli rovnomernou vrstvou whisky. Tým zľahka si s priateľmi vymeníme názory). Dialóg, ktorý by mal v optimálnom Na začiatku degustácie je dôležité povedať si, že teplota whisky ktoré tvorí stekajúca tekutina na pohári. Treba poznamenať, že pri zawhiskujeme sklo, čím nenásilne zväčšíme plochu odparu, t. j. plochu, prípade trvať minimálne minút. Whisky sa totiž počas degustácie má zodpovedať izbovej teplote (16 18 C). Ľad, ktorý vám hodnotiacich degustáciách, keď hodnotitelia väčšinou ani netušia, aké z ktorej sa nám whisky odparuje, a tým zosilníme aj jej podanie bez vyvíja, rovnako ako aj vnímanie vašich čuchových receptorov. v mnohých baroch naservírujú, je pre degustáciu celkom nevhodný. vzorky hodnotia, sa veľmi často používajú tzv. opálové poháriky, ktoré toho, aby sme pritom akokoľvek zmenili aromatické spektrum. Je potrebné si uvedomiť, že hlavne čuch je veľmi adaptabilný. 8 9

6 Pri dlhodobom pôsobení určitého pachu intenzita jeho vnímania klesá, až celkom prestane. Tento jav poznajú najmä dámy pri použití parfumu. Po aplikácii o krátku chvíľu prestanú jeho vôňu vnímať. Vôňa však nezmizne, len čuchové receptory sa na ňu adaptujú a doslova ju z vnímania vytlačia. A to počas degustácie môžeme krásne využiť, lebo primárne dominantné tóny náš mozog pomaly vytláča a dáva tak priestor jemnejším a subtílnejším nuansám. A tak postupom času začneme objavovať aj predtým skryté tóny, ktoré by nám okamžitým vypitím celkom unikli. Je to ako s knihou: Prvé nadýchnutie pozreli ste na obal, názov a meno autora. Druhé nadýchnutie otvorili ste knihu a prečítali si obsah. Tretie a ďalšie nadýchnutie začali ste čítať. A každou vetou, každým odstavcom, každou stranou získavate viac a viac informácií a obsah knihy sa vám viac a viac odhaľuje. CHUŤ Ak už sú vaše čuchové bunky celkom saturované, tak je čas na ochutnanie. Je potrebné si uvedomiť, že pri ochutnávaní využívame nie len chuťové receptory, ale, čo si málokto uvedomuje, aj ďalšie receptory (napr. hmatu či bolesti). Napríklad výrazné polyfenolové zlúčeniny (zvieravý pocit, taký typický napríklad pre suché červené vína či čaje) nevnímame chuťovými bunkami, ale primárne hmatovými bunkami. To isté ostrosť, pikantnosť či korenistosť. Tieto vnemy vnímame receptormi bolesti, nie chuti. Pri optimálnom množstve whisky v poháriku, čo je zhruba 20 ml na jednu degustačnú vzorku, máme cca 3 4 dúšky (objem vzorky v ústach by mal byť približne 5 ml). Vzhľadom na to, že chuťové receptory sú po celých ústach, najmä na jazyku a mäkkom podnebí, vzorku zľahka pováľame na jazyku, pustíme ju pod jazyk, vrátime naspäť a ľahučko sa s ňou maznáme a pohrávame. Optimálny čas je cca 5 8 sekúnd, pretože etanol má silné anestetické účinky a fyziologická hranica pre narkotizáciu chuťových buniek je pri 40 % alkohole cca sekúnd (po tomto čase sú už vaše chuťové poháriky celkom narkotizované). Po celý čas sa sústredíme na jednotlivé vnemy. Whisky nám totiž bude v ústach pracovať, bude sa vyvíjať. Často sa stane, že niektoré prvé chute a vnemy trvajú len sekundu či dve a rýchlo vymiznú, aby uvoľnili miesto iným. Je potrebné, aby sme to nepremeškali. Keď sa už dostatočne pomaznáme, necháme nápoj vkĺznuť do útrob. Whisky po prehĺtnutí zásadne nezapíjame. Naopak, necháme whisky pracovať aj ďalej. Chuť sa bude neustále vyvíjať, a tak počkáme niekoľko minút, počas ktorých sa snažíme polichotiť čuchovým bunkám neustálym nadychovaním sa nad pohárikom whisky a súčasne hodnotíme vývoj chuti. Po niekoľkých minútach sa opäť napijeme. A zistíme, že objavujeme nové chute, ktoré nám predtým boli skryté. Tak sa s pohárikom môžeme hrať ďalších 5 10 minút a mať z neho krásny pôžitok. Ak degustujeme väčší počet vzoriek, nesmieme zabudnúť na neutralizátor chuti, aby nasledujúca vzorka bola čo najmenej ovplyvnená tou predchádzajúcou. Najčastejšie sa používa voda. Optimálna je chladná (nie však ľadová) nebublinková pitná voda. Osobne na základe dlhoročných skúseností používam namiesto vody pivo (najlepší je tradičný český ležiak). Voda chuťové poháriky síce vyčistí, napriek tomu však isté reziduum chutí z pôvodnej vzorky v ústach zostáva (najmä pri chuťovo výraznejších whiskách). Naproti tomu (aj vzhľadom na podobné suroviny a spôsob výroby) pivo chuť celkom neutralizuje a pripraví nás na ďalšiu degustáciu. Je však potrebné dôsledne dodržiavať pravidlo, že ústa vypláchneme a následne prehltneme najviac jeden malý dúšok piva. Chceme chuť len neutralizovať, nie sa opiť. Na nasledujúcich stranách som pre vás pripravil ľahké zoznámenie s whisk(e)y, s jej prípadným využitím, jej históriou, rozdelením aj výrobou. Verím, že so získanými znalosťami si budete whisky i whiskey čo najlepšie užívať a stane sa vaším verným a milým spoločníkom. 10

7 WHISKY A JEDLO Väčšinu môjho dospelého života sprevádzajú dve obsesie jedlo a whisky. Preto bolo celkom logické, že som sa ich pred cca 15 rokmi rozhodol spojiť. Prišlo mi to totiž viac ako prirodzené. Keď som vtedy začínal s párovaním whisky a jedla, mnohí odborníci pohoršene ohŕňali nos a tvárili sa veľmi nepríjemne. Taká hlúposť, párovať whisky s jedlom. Notabene škótsku single malt whisky! Kto to kedy počul?! Whisky je vhodná tak maximálne ako digestive, nie ako plnohodnotný partner k jedlu! Jej výrazná chuť celkom zabije akékoľvek chute podávaného jedla a naopak jedlo potlačí všetky jemné nuansy degustovanej whisky. A vzájomne sa vo svojej pravde utvrdzovali, držiac v ruke whiskovku po okraj naplnenú lacnou whisky, sódou a ľadom. Nič však nie je viac vzdialené od pravdy, ako toto tvrdenie. Ak milujete whisky, nie je dôvod odopierať si akékoľvek kombinácie. Osobne mňa na párovaní whisky a jedla najviac fascinuje variabilita, s akou môžem whisky a jedlo kombinovať. Na jednej strane môžem využiť podobnosť jednotlivých ingrediencií a vzájomne ich, rovnako ako pri víne, doplniť či podporiť (napríklad taká pošírovaná hruška so zmrzlinou a pokvapkaná sherry oloroso v kombinácii s whisky Glenfiddich 18 rokov je jednoducho bomba). Jednotlivé ingredience však môžem využiť oveľa kreatívnejšie. Tu totiž viac ako kdekoľvek inde platí základná párovacia poučka, že = 3. Whisky vzhľadom na svoj charakter totiž pri správnej kombinácii s jedlom umožňuje vytvárať často nečakané a prekvapujúce chute. Rovnako ako napríklad pri parfumoch, keď vezmete dve rôzne ingredience s určitou charakteristikou a ich zmiešaním vytvoríte úplne novú kombináciu, môžete pracovať aj s whisky. Krásnym príkladom je napríklad kombinácia čokoládového suflé z horkej čokolády a výrazne dymovej whisky Port Charlotte, keď po vzájomnej kombinácii vznikne v ústach prekrásna sladko ovocná chuť. Aby ste boli s výsledkom párovania spokojní, je vhodné dodržiavať niekoľko pravidiel (nie sú to neprekonateľné axiómy, ale skôr rokmi získané skúsenosti). Asi najdôležitejšie je to, že musíte whisky skutočne poznať. Nie jeden, dva druhy, ale čo možno najširšie spektrum. Platí tu jednoduchá mantra: Neustále skúšať a ukladať do pamäti. Vzdelávať svoj čuch, svoju chuť, naučiť ich rozoznávať aj tie najjemnejšie rozdiely v pre laikov na prvý pohľad totožných whiskách. Pravda, nie je to práve najlacnejší spôsob, ale skutočne jediný, ako jednotlivé whisky poznať. Ďalším neoddiskutovateľným pravidlom je práca so skutočne kvalitnými produktmi a ich starostlivý výber. Zo zlých produktov nikdy nezískate kvalitný výsledok. Aj tá najlepšia whisky môže byť odrovnaná nešetrne vybraným či nevhodne pripraveným jedlom, rovnako ako najlepšie pripravené jedlo od michelinského šéfkuchára môže byť celkom zničené nesprávne zvolenou či nekvalitnou whisky. A dokonca aj veľmi kvalitná a vynikajúca whisky nesprávne spárovaná s veľmi kvalitným pokrmom môže zanechať v tom lepšom prípade veľmi rozpačitý dojem. Dôležité je udržať rovnováhu medzi pokrmom a whisky. Preto je dobré nájsť určitý spojovací prvok, ktorý umožní týmto dvom individualitám vzájomne hovoriť, viesť dialóg. Akonáhle sa z dialógu stane monológ, kúzlo harmónie mizne. Ale rovnako ako v živote aj pri párovaní veľmi zaujímavé výsledky poskytuje kombinácia úplne odlišných charakterov (napríklad sladké s horkým či dymové s výrazne sladovým). Len ich treba starostlivo vyberať a nesnažiť sa za každú cenu šokovať. Čoho sa, pokiaľ je to možné, vyvarujte, je párovanie whisky a pokrmov s rovnakou charakteristikou. Kombinácia dymovej whisky a údeného lososa je skutočne vražda chuťových buniek, ktoré by vás po takom vstupe najradšej prefackali. Nielen preto, že z lososa prakticky nič nespoznáte, ale dymový charakter whisky sa bude preťahovať s údeným charakterom ryby. Ale aj tu platia výnimky, ktoré pri správnej a starostlivo vybranej kombinácii môžu priniesť zaujímavé výsledky. Na vyhľadávanie optimálnej kombinácie je vhodné riadiť sa nasledujúcim pravidlom (ale ako už bolo spomenuté, nie je to nutné za každých okolností dodržiavať) ľahké kombinovať s ľahkým, ťažké s ťažkým. Ak už používame whisky pri príprave jedla, pravdepodobne bude rovnaký typ whisky vhodný aj na párovanie. Aj pri príprave pokrmu však dodržujeme základné pravidlo ako pri víne na varenie sa zlé víno nepoužíva, alebo víno, ktoré by sme nepili, nepoužijeme ani na varenie. Hoci to bude možno znieť ako klišé, pri párovaní pozeráme na čo možno najväčšiu variabilitu. Nie pokrmov, ale whisky. Podávať počas celej večere len jeden typ whisky, môže byť dosť nudná záležitosť, ktorá môže celkom pokaziť inak zaujímavo pripravený večer. Skúste vyberať menu tak, aby sa mohli podávať rôzne whisky, pričom začínajte od tých jemnejších, jednoduchších a končite najvýraznejšími a najzložitejšími whiskami. Osobne sa snažím striedať aj jednotlivé párovanie tak, aby whisky, ktoré sa s daným pokrmom spájajú a vzájomne sa dopĺňajú, boli občas doplnené takým chodom, že whisky s pokrmom vytvoria úplne nové a nečakané chute. 13

8 A najdôležitejšia rada na koniec riaďte sa vlastnými chuťami, vlastnými skúsenosťami. Každé jedlo je individuálne a to, že pripravené jedným kuchárom bude perfektne sedieť s vybratou whisky neznamená, že tak bude sedieť vždy, nech ho pripravil ktokoľvek. Ako sami určite viete, sviečková pripravená mamičkou chutí úplne inak, ako pripravená niekým iným. Každý kuchár má vlastné chute, vlastnú prípravu surovín, vlastné postupy. Preto vždy pred finálnou prípravou menu ochutnajte jednotlivé vzorky, aby ste sa ubezpečili, že jednotlivé whisky a pokrmy sú v dokonalom súlade a podľa vašich predstáv. Všetky vzorové menu teda berte maximálne len ako inšpiráciu, nie ako presný návod. A na záver dve vzorové menu: Glenfiddich 12 rokov Veľmi drobné plátky jemne údeného lososa ochutené citrónovou trávou, medom a limetkovou kôrou A ak ako ja milujete japonskú kuchyňu, môžete skúsiť aj niečo iné: Tullamore D.E.W. 12 rokov Single Malt Sherry Oak Tamago Nigiri Balvenie 12 rokov Aburabos Zuke Nigiri (butterfish naložený v omáčke, kde podstatnú časť tvorí whisky Balvenie 12 rokov) Glenfiddich 15 rokov Maguro Nigiri (tuniak flambovaný whisky Glenfiddich 15 rokov) Bruichladdich The Classic Laddie Kuro Sake Nigiri (veľmi ľahko zaúdený divý losos naložený v havajskej čiernej soli) SLOVNÍK POJMOV Tullamore D.E.W. 10 rokov Zapečený kozí syr s medom a orieškami Balvenie 21 rokov PortWood Grilovaná jahňacina s fazuľkami Port Charlotte Scottish Barley Heavily Peated Variácie syrov s modrou pliesňou (Roquefort, Blue Stilton, Stropshire Blue) 14

9 Jazykom whisky je predovšetkým angličtina, kde existuje veľa pojmov, Anjelský podiel alebo anjelská daň Výraz pre podiel tekutiny odparenej zo suda počas zrenia. Množstvo závisí Blending Miešanie. Výsledkom procesu miešania rozdielnych whisky z rôznych páleníc je blended 40 % alkoholu. Brewing Varenie alebo tiež rmutovanie. Proces premeny škrobu Cut Jadro. Stredná a tá najlepšia časť produktu destilácie. Obsahuje predovšetkým etanol a používa sa na ďalšie Fenoly Chemické častice obsiahnuté v dyme z rašeliny, ktoré výslednému destilátu dodávajú dymový a rašelinový nádych. Grain Irish whiskey Druh írskej whiskey, ktorého základnými surovinami sú kukurica, pšenica, jačmeň a jačmenný slad pretože svojím vzhľadom vzdialene pripomína kožu krokodíla. ktoré vyžadujú vysvetlenie. od teploty, vlhkosti a použitom sude. (miešaná) whisky. obsiahnutého v šrote pomocou sladových spracovanie, teda na zrenie v sudoch. (max. 30 %) plus voda a kvasnice. Destilácia Chill-filtration Proces, pri ktorom sa V Škótsku, Írsku a USA sa zvyčajne enzýmov na rozpustné sladové cukry. Označuje sa tiež ako jadro či middle cut, Fermentation Kvasenie. Premena je väčšinou trojstupňová, kolónová, filtráciou odstránia látky, ktoré spôsobujú ABV Obsah alkoholu. Označuje pohybuje okolo 1 5 % objemu ročne. Blended Irish whiskey Zmes heart alebo srdce destilátu. cukrov na alkohol a oxid uhličitý. s čiastočnou recykláciou. zakalenie whisky pri nižších teplotách, percentuálny podiel alkoholu oproti dvoch či viac druhov írskej whiskey (pot Brečka Pozri Young Beer. prípadne po pridaní vody. Odporcovia celkovému objemu tekutiny: 40 % ABV Ball of malt V Írsku vžité označenie still, malt či grain). Rôzny pomer zložiek Dephlegmator Deflegmátor. Floor malting Humnové sladovanie. Grist Šrot. Hrubo pomletý jačmenný slad. tohto procesu namietajú, že sa tým sa rovná 40 ml alkoholu a necelých 60 ml pre pohárik whiskey. zmesi je popri finálnom zrení v sudoch Burnt ale alebo pot ale Hutný Slúži na čiastočnú kondenzáciu pár Pôvodný spôsob sladovania, pri ktorom sa odstraňujú aj niektoré významné chuťové vody. Zvyšok tvoria ďalšie chemické ďalším spôsobom, ako môžu výrobcovia zvyšok (mláto) v prvom destilačnom kotli. odchádzajúcich z destilačného zariadenia. navlhčený jačmeň rozprestrie na humno, Head Pozri Foreshot. nuansy nápoja. zlúčeniny, napr. estery, aldehydy, fenoly atď. Barrel Sudy po bourbone s objemom svoju blended whiskey odlíšiť od ostatných. Používa sa ako krmivo pre zvieratá. t. j. na podlahu sladovne, a nechá sa klíčiť. okolo l. Distillation Destilácia. Metóda V súčasnosti ide o veľmi unikátny postup, Heart Srdce. Stredná a tá najlepšia Jadro Pozri Heart. Age statement Vek destilátu. Blended Scotch whisky Zmes Butt Sud po sherry vo veľkosti oddeľovania kvapalných látok založená v Škótsku sa mu venuje posledných časť produktu destilácie. Obsahuje Ak je na etikete uvedený, označuje Barrel proof Sudová koncentrácia. jednej či viacerých škótskych single malt okolo l. na rôznej prchavosti jednotlivých zložiek sedem páleníc (The Blavenie, Laphroig, predovšetkým etanol a používa sa na ďalšie Keepers of the Quaich Škótske najmladšiu whisky nachádzajúcu sa vo fľaši. V USA sa toto označenie používa pre whisky s jednou či viacerými škótskymi v zmesi. Bod varu alkoholov je nižší ako Bowmore, Kilchoman, Highland Park, spracovanie, teda na zrenie v sudoch. združenie, ktorého cieľom je zvyšovať Ide o dobu, počas ktorej bol destilát v sude whiskey fľaškovanú s takým obsahom single grain whisky. Mieša sa podľa Cask strength Sudová vody (metanol 64,7 C, etanol 78,3 C), Springbank, Benriach). Označuje sa aj ako jadro či middle cut. prestíž whisky. Bolo založené v roku 1988 vo fľaši už nezreje. alkoholu, aký dosiahla v sude, t. j. bez tradičnej praxe, zvyčajne obsahuje koncentrácia. V Škótsku sa toto označenie preto sa odparujú skôr. a má okolo členov. Sú medzi nimi pridania vody. V Škótsku tomu zodpovedá rôznych malt a 1 3 grain whisky. Podiel používa pre whisky fľaškovanú s takým Foreshot Prvá časť produktu Hogshead Sud s objemom najmä zástupcovia páleníc, autori kníh Amyláza Enzým, ktorý v zrne označenie cask strength. malt whisky je většinou %. obsahom alkoholu, aký dosiahla v sude, Double matured Zrenie v dvoch destilácie. Obsahuje najmä metanol, ktorý l; jeden z najbežnejších typov o whisky, whisky publicisti, zbieratelia aktivuje proces premeny oligosacharidov t. j. bez pridania vody. V USA tomu rôznych typoch sudov. je pre človeka jedovatý, preto sa od jadra sudov určených na zrenie whisky. atď. Pre prijatie je potrebné preukázať (škrobov) na jednoduchšie polysacharidy Barrique Sudy po víne s objemom Bourbon Whiskey vyrobená zodpovedá označenie barrel proof. destilátu oddeľuje. Spolu s dokvapom sa aspoň päťročné zásluhy o whisky a mať a monosacharidy (rozpustný okolo 225 l. v Spojených štátoch zo zmesi obilia, vody Dokvap Pozri Tail. ukladá do zásobníkov a pridáva sa do ďalšej Hvozd Budova, v ktorej sa robí odporúčanie minimálne od dvoch terajších sladový cukor). a kvasníc. Podmienkou je minimálne 51 % Condenser Kondenzátor. Zariadenie, várky. Označuje sa aj ako head (hlava) hvozdenie alebo sušenie naklíčeného sladu. členov združenia. Analyzér Označenie prvého stupňa Blender Miešač. Osoba riadiaca proces miešania whisky. Jednotlivé kroky podiel kukurice, destilácia maximálne na 80 % alkoholu a zrenie v nových vypálených ktoré ochladzuje alkoholové pary vzniknuté pri destilácii a opäť ich mení na kvapalinu. Dram Dúšok. Škótsky výraz pre pohárik whisky. či odkvap. Charring Vypálenie. Zahriatie vnútra Kontinuálny destilačný kotol pri kolónovej destilácii. miešania kontroluje prevažne čuchom. dubových sudoch. Pri plnení do sudov Väčšinou má tvar špirály. Grain whisky Škótska whisky suda priamym plameňom, vďaka ktorému Kolóna či kolónové destilačné prístroje nesmie mať viac ako 62,5 % alkoholu Feinst Zmes odkvapu a dokvapu, vyrobená z jačmenného sladu, obilia, sa viac zvýraznia vanilkové a drevité tóny (continuous still alebo column still). Používa a pri fľaškovaní nesmie mať menej ako ktoré sa pridávajú k lutru. vody a kvasníc v kontinuálne pracujúcich zrejúceho destilátu. Existujú štyri úrovne sa na pálenie obilných whisky či amerických destilačných prístrojoch. vypálenia, tá najvyššia sa nazýva aligátor, whiskey. Môže pracovať prakticky 16 17

10 nepretržite. Kvasenie Fermentation. Premena Mash bill Americké označenie pomeru Nezávislá plnička Producent Pot still Irish whiskey Druh írskej Quercus alba Americký biely dub. Môže byť aj zmesou rôznych dávok Tennessee whiskey je vyrobená cukrov na alkohol a oxid uličitý. obilnín na výrobu whiskey. whisk(e)y, ktorý nakupuje sudy s whisky whiskey vyrobený zo zmesi jačmenného sladu Najčastejšia odroda amerického bieleho a z rôznych typov sudov v rámci v štáte Tennessee. Pred zrením prešla a plní ich pod vlastným menom, často však (min. 30 %) a nesladového jačmeňa (min. 30 %), duba používaná na výrobu sudov na zrenie jednej pálenice. špeciálnou filtráciou známou ako Lincoln Low Wines Surový destilát z prvej Mash tuns alebo mash tubs aj s použitím názvu pôvodnej pálenice. prípadne ďalších obilnín, kvasníc a vody. bourbonu a sherry. Na výrobu sudov na County Process (filtrácia cez vrstvu destilácie. Obsahuje % alkoholu. Varne, záparové či rmutovacie kade. Nádoby, Vyrába sa trojstupňovou destiláciou v kotloch. whisky sa však používajú aj ďalšie odrody Slainthe alebo sláinte Po keltsky drevného uhlia z cukrového javora). V češtine sa preň používa výraz lutr (luter). v ktorých prebieha scukornatenie zápary. Odkvap (chem. predná frakcia) Zreje minimálne tri roky v dubových sudoch. amerického bieleho duba ako napr. na zdravie. Správne sa vyslovuje slánče. Výnimku má pálenica Pritchard s, ktorá Pozri Foreshot. Quercus bicolor, Quercus lyrata, Quercus Používajú sa tiež varianty slante, slainthé tento typ filtrácie nepoužíva. Luter Pozri Low Wines. Mash Rmut, zápara či sladina. Zmes ppm Jedna milióntina. Pri whisky sa macrocarpa a ďalšie. mhat a niektoré ďalšie. sladového šrotu s vodou podrobená Peat Rašelina. Zuhoľnatený, prevažne používa na vyčíslenie častíc fenolu Vintage whiskey Ročníková Lyne arm Prestupníková rúra či paža. rmutovaniu, t. j. pôsobeniu sladových rastlinný materiál, ktorý sa dávnejšie v časti (t. j. dymovosti ) vo whisk(e)y. Napríklad Quercus robur Európsky letný Spirit Safe Alkoholový trezor. whiskey. Ide o destilát vyrobený v jednej Rúrka vedúca od vrcholu destilačného kotla enzýmov na škrob obsiahnutý v slade Škótska bez lesného porastu, predovšetkým 40 ppm = 40 častíc fenolu na milión častíc. dub. Najčastejšia odroda európskeho duba Presklené a bezpečne uzamknuté konkrétnej sezóne. (hlavy) ku kondenzátoru. Jej sklon a tvar a jeho premena na cukry. pri mori a na ostrovoch, používal ako palivo. Väčšinou sa meria pri slade, len zriedka pri používaná na výrobu sudov na zrenie sherry. zariadenie, ktoré umožňuje páleníkovi ovplyňujú charakter výsledného destilátu. hotovom destiláte (napr. Ailsa Bay). kontrolovať a analyzovať destilát, ktorý Virgin oak Nové sudy (prevažne Maturation Zrenie. Novovypálený Peated malt Rašelinový slad. Sherry Fortifikované víno z juhu vyteká z destilačného kotla, a pri druhej z amerického bieleho duba), v ktorých ešte Madeira drum Sud po madeire destilát sa uloží na zákonom stanovený či Slad sušený v priamom kontakte Proof Starý termín pre podiel alkoholu Španielska, ktorého sudy sa následne destilácii oddeliť jeho jednotlivé časti nezrel nijaký iný alkohol. s objemom okolo 650 l. dlhší čas do sudov, čím nastáva zmena s dymom z rašeliny. (etanolu) v destiláte. Dnes sa používa výraz používajú na zrenie whisky. (odkvap, jadro, dokvap). jeho chuti, arómy i farby. ABV (vol.). V USA je proof definovaný ako Wash V Škótsku používaný výraz Malt draft Pozri mláto. Port pipe Sud po portskom dvojnásobok ABV napríklad proof Shiel Drevená lopata, pomocou ktorej Spirit Still Prepaľovací kotol. pre prekvasenú záparu. V USA sa nazýva New make spirit Čerstvý číry s objemom cca l. 100 = 50 % ABV. Vo Veľkej Británii je tento sa v klasickej sladovni obracia slad. Kotol na druhú destiláciu. beer (v češtine brečka). Mláto Zmes zvyškov sladu, pliev, šupiek destilát, ktorý bol práve vydestilovaný pomer odlišný, napríklad proof 100 a škrobu po procese rmutovania. a ktorý sa pred následným plnením do sudov Pot Ale Pozri Burnt Ale. tu zodpovedá 57,1 % ABV. Single grain whisk(e)y Obilná Tail Chvost. Posledná časť produktu Wash Back Kvasná kaďa. väčšinou riedi na cca %. V Škótsku whisk(e)y z produkcie jednej pálenice. Môže destilácie. Obsahuje veľké množstvo Kaďa, v ktorej prebieha kvasenie sladiny. Malt Irish whiskey Druh írskej a Írsku sa tak nazýva do veku troch rokov, Pot still Kotlíkový destilačný prístroj. Puncheon Sud po sherry s objemom ísť aj o zmes z jednej pálenice. pripálenín, ktoré vo väčšom množstve whiskey, ktorého základ okrem 100 % keď sa z neho podľa zákona stáva whisk(e)y. Sústava zvyčajne medených destilačných cca l. negatívne ovplyvňujú chuť destilátu. Wash Still Surovinový kotol. Kotol na jačmenného sladu tvorí voda a kvasnice. V USA sa pre tento typ destilátu používa kotlov určená na periodickú (dávkovú) Single malt whisky Whisky Spoločne s odkvapom sa preto ukladá prvú destiláciu. Vyrába sa prevažne trojstupňovou destiláciou termín white dog. destiláciu. Používa sa na výrobu sladovej Quarter cask Sud s objemom 125 l, vyrobená len z vody, jačmenného sladu do zásobníka a pridáva do ďalšej várky. v malých kotloch (pot still). Zrenie zvyčajne whisky, írskej pot still whiskey a niektorých t. j. 1/4 butta. Existujú však lokálne odlišnosti, a kvasníc (s možnosťou dofarbenia Označuje sa tiež ako dokvap, Whisky alebo whiskey Destilát trvá výrazne dlhšie ako tri roky. amerických whiskey. v pálenici Bruichladdich ide napríklad o sud prírodným karamelom), a to v jednej aftershot či feints. vyrobený z obilia, kvasníc a vody, ktorý bol s objemom 80 l. pálenici a kotlíkovou metódou (pot still). podľa legislatívy danej krajiny na určitý čas 18 19

11 uložený do dubových alebo drevených sudov na zrenie. indická či whisky z Taiwanu. White Dog Americký ekvivalent pre new make spirit, teda čerstvý číry destilát, ktorý bol práve vydestilovaný. Pred sudovaním sa však riedi na zákonných 62,5 % alkoholu. Aký je medzi nimi rozdiel? Predovšetkým v spôsobe právnej ochrany a, samozrejme, vo výrobe. Z nasledujúcich riadkov sa dozviete jednotlivé zjednodušené legislatívne pravidlá, ktoré dané whisky definujú. DELENIE WHISKY PODĽA KRAJINY PÔVODU Wood finish Postupné dozrievanie whisky v rôznych typoch sudov. Potom, ako po určitý čas zrel v jednom type suda, ŠKÓTSKA WHISKY sa destilát či alkohol prečerpá do suda po inom destiláte, prípadne do celkom nového, kde sa opäť nechá nejaký čas zrieť. Wort Zápara alebo sladina. Zmes vody s vylúčenými cukrami, ktorá vznikla zmiešaním šrotu s horúcou vodou v záparovej kadi. Po pridaní kvasníc prebehne fermentácia. Yeast Kvasinky. Živé organizmy, pomocou ktorých sa cukor premení na alkohol a oxid uhličitý. Young Beer Skvasená zápara. Výsledok kvasenia sladiny (má približne 5 11 % alkoholu). Whisky sa vyrába prakticky na celom svete. Napriek tomu, ak hovoríme o whisky všeobecne, väčšine ľudí sa vybaví najmä škótska, írska, americká, tým viac oboznámeným aj napríklad kanadská, japonská, Definícia škótskej whisky bola po prvýkrát ukotvená zákonným opatrením z 28. júna 1933, s výraznými úpravami v rokoch 1988, 1990 a V súčasnosti sa legislatíva v oblasti škótskej whisky riadi zákonom 2890 z 23. novembra Na základe tohto zákona môže názov škótska whisky mať destilát z rmutu pripraveného v Škótsku zo sladového jačmeňa alebo s prídavkom iného obilia za pomoci miestnej vody. Po pridaní kvasníc sa rmut nechá sfermentovať a destiluje sa na max. 94,8 % alkoholu, a to opäť v Škótsku. Tam musí prebehnúť aj minimálne trojročné zrenie v dubovom sude s maximálnou veľkosťou 700 l. Pred plnením do fliaš možno pridať vodu a prírodný karamel (E150a) na dofarbenie (ale len toľko, aby to nezmenilo pôvodný charakter destilátu). Po pridaní vody nesmie však výsledný destilát mať menej ako 40 % alkoholu. Single malt sa musí od konca roku 2012 v Škótsku aj fľaškovať. Ak sa na etikete uvádza vek, ide o najmladšiu zložku zmesi whisky. Zákon tiež neuvádza počet destilácií, preto sa škótska whisky môže destilovať dvakrát (prevažná časť páleníc v Škótsku), ale aj trikrát (napr. pálenica Auchentoshan) či dokonca štyrikrát (napr. pálenica Bruichladdich). Väčšinu najpopulárnejších značiek (napr. Grants) však tvorí tzv. Blended Scotch, a to až cca 85 % celkovej výroby. Ide o zmes sladovej (malt) a obilnej (grain) whisky. Sladová whisky dáva telo, chuť i farbu, obilná whisky hmotu, reznosť a alkohol. Zákon tiež vymedzuje päť druhov škótskej whisky a päť hlavných tradičných chránených lokalít a regionálnych zemepisných označení: 21

12 SINGLE MALT SCOTCH WHISKY Škótska single malt whisky je whisky vyrobená len z vody, jačmenného sladu (bez pridania iného obilia), kvasníc, prípadne s pridaním farbiva E150a (prírodný karamel) na dofarbenie, destilovaná kotlíkovou BLENDED GRAIN SCOTCH WHISKY Je zmesou dvoch alebo viacerých Single Grain Scotch Whisky z dvoch a viacerých rôznych páleníc. PÄŤ HLAVNÝCH TRADIČNÝCH CHRÁNENÝCH LOKALÍT A REGIONÁLNYCH ZEMEPISNÝCH OZNAČENÍ NÍŽINA (LOWLANDS) Nížina je najjužnejšia časť Škótska. Whisky zo škótskej Nížiny sú hladké a ľahké, občas ľahko korenisté, s často suchým kvetinovým dokončením. Na rozdiel od ostatných whisky je v nich tiež veľmi málo metódou (periodicky pracujúcim destilačným prístrojom Pot Still) (podľa zákona č z roku 2009): slanosti, rašelinatosti a dymovej príchuti. Aktívnych páleníc sladovej v jednej sladovej pálenici. Môže byť aj zmesou rôznych výrobných dávok a z rôznych typov sudov v rámci jednej pálenice. BLENDED SCOTCH WHISKY Zákon definuje dve lokality a tri regionálne zemepisné označenia, ktorých názvy sú chránené proti zneužitiu a môžu sa použiť len pre whisky je však len niekoľko, zato je v tejto oblasti Škótska sústredená výroba obilnej whisky. whisky vyrobené v danej lokalite či oblasti. Chránenými lokalitami Je definovaná ako zmes jednej alebo viacerých Single Malt Scotch sú Campbeltown a Islay, regionálnymi zemepisnými označeniami sú BLENDED MALT SCOTCH WHISKY Whisky s jednou alebo viacerými Single Grain Scotch Whisky podľa tradičnej praxe. Zvyčajne obsahuje rôznych Single Malt a 1 3 Highland (Vysočina), Lowland (Nížina) a Speyside. VYSOČINA (HIGHLANDS) single grain whisky. Podiel malt whisky činí %, čím viac, Je zmesou dvoch alebo viacerých Single Malt Scotch Whisky z dvoch a viacerých rôznych páleníc. tým lepšie. VŠEOBECNÁ CHARAKTERISTIKA JEDNOTLIVÝCH LOKALÍT ŠKÓTSKEJ WHISKY Škótska Vysočina je najväčšia z výrobných regiónov whisky v Škótsku. Tunajšie whisky majú často mohutné, bohaté a aj dymové chute, aj keď nie také výrazné ako whisky z ostrovov. Jednotlivé whisky z Vysočiny často chutia odlišne. Čiastočne je to dané veľkosťou SINGLE GRAIN SCOTCH WHISKY Aj keď je každá whisky unikátna, druhy z danej oblasti majú viac-menej regiónu, čo vedie k väčším rozdielom vo variabilite mikroklímy, ale aj použitím odlišnej suroviny a výrobného procesu. Niekedy sa oblasť spoločnú charakteristiku, ktorá ich odlišuje od whisky z ostatných Vysočiny ďalej rozdeľuje na severnú, západnú a východnú. V názvoch Obilná whisky je whisky vyrobená len z vody, jačmenného sladu, výrobných oblastí. Tieto rozdiely sú výsledkom niekoľkých rôznych páleníc tak škótskej Vysočiny, ako aj oblasti Speyside sa často nespracovaného obilia (pšenica, kukurica, raž, jačmeň atď.), kvasníc, faktorov, ako napr. použitie odlišných surovín, klimatických podmienok vyskytuje slovíčko glen, ktoré znamená údolie. Z pohľadu delenia prípadne s pridaním farbiva E150a (prírodný karamel) na dofarbenie, a špeciálne výrobné techniky. V procese výroby sa niekoľkokrát whisky oblastí k Vysočine patria aj ostrovy Mull, Jura, Arran, Skye, destilovaná v kolónach (kontinuálne pracujúcom destilačnom prístroji) používa voda, ktorá má tiež vplyv na výsledný charakter whisky. Orknejské súostrovie a Vonkajšie Hebridy. Whisky z týchto ostrovov v jednej obilnej pálenici. Môže byť aj zmesou rôznych výrobných V Highlands je voda tvrdšia, na Mulli a Skye s vulkanickým vplyvom, sú veľmi rozdielne, od slanej a jódovej, silnej rašelinovej chuti až po dávok a z rôznych typov sudov v rámci jednej pálenice. prímorská s jódom a v Speyside mäkká a často s vplyvom vresu. mohutnosť, komplexnosť a vyváženosť

13 SPEYSIDE Takmer polovica páleníc sladovej whisky v Škótsku sa nachádza dodnes zostali funkčné len tri. Campbeltown je uznanou oblasťou aj v zákone z roku Whisky z oblasti Campbeltown je všeobecne telnatá, výrazne aromatická, s ľahkou slanosťou na konci. ISLAY Islay je malý ostrov juhozápadne od Škótska a je domovom mnohých ÍRSKA KOTLÍKOVÁ WHISKEY (POT STILL IRISH WHISKEY) práve v tomto regióne. Oblasť získala svoje meno podľa najdlhšej známych sladových whisky. Hoci existuje aj niekoľko variantov, Ide o destilát, ktorý bol vyrobený destiláciou v medených destilačných škótskej rieky Spey, ktorá cez ňu preteká. Veľa tunajších páleníc whisky z Islay je väčšinou olejnatá, dymová, rašelinovitá, slaná či kotloch a zrejúci v drevených (väčšinou však dubových) sudoch. používa pri výrobnom procese whisky vodu priamo z rieky Spey sladká, s chuťou rias a vyniká pikantnou a dechtovou príchuťou, často Základnou surovinou je jačmenný slad (min. 30 % obsahu zmesi), či jej prítokov a okolitých prameňov. Zdroje vody sú často prísne nazývanou aj medicínska. V minulosti mal tento ostrov až 26 páleníc, nesladový jačmeň (minimálne 30 % obsahu zmesi) a nesladové chránené, príkladom je prameň Robbie Dubh, ktorý používa pálenica dnes ich je 9 (so stavbou deviatej sa začalo na jar 2017). obilniny. Jačmenný slad sa pri sušení zvyčajne nedostáva do Podľa zákona č. 33 z roku 1980 (The Irish Whiskey Act of 1980) smie priameho kontaktu s dymom, a preto whiskey nie je zadymená. názov Irish Whiskey niesť destilát z rmutu pripraveného na území Príprava sladiny a jej fermentácia je podobná ako pri sladovej whiskey. írskeho ostrova (Írskej republiky alebo Severného Írska) z obilného Destilácia v periodicky pracujúcom destilačnom prístroji (Pot Still) sladu (väčšinou jačmenného) s možným pridaním ďalších druhov obilia je trojstupňová a väčšinou v malých kotloch. Zrenie potom trvá tiež ÍRSKA WHISKEY (najčastejšie jačmeňa, pšenice, raže, kukurice). Fermentácia a destilácia, keď maximálny obsah alkoholu nesmie presiahnuť 94,8 %, sa musí tiež podľa zákona minimálne tri roky, ale zvyčajne zreje viac rokov. vykonať v Írsku. Destilát má predpísané aj minimálne trojročné zrenie v drevenom sude, napr. dubovom, nepresahujúcom objem 700 litrov, Glenfiddich. Tá si ochranu zabezpečila kúpou 600 ha pôdy na Conval Hills, a to od začiatku prameňa až k pálenici. Charakteristický je bohatý, často ovocno-kvetinový tón s medovo-vresovou zložkou, komplexný a elegantný charakter. Na sušenie sladu sa len zriedka a to v Írsku. Fľaškovanie môže byť aj mimo írsky ostrov. Dofarbenie karamelom je povolené. Až do prelomu 19. a 20. storočia sa výrazy whisky a whiskey používali celkom ľubovoľne. Nekonečné spory medzi výrobcami si však vyžiadali vyjasnenie pojmov a rozdelenie na whisky AMERICKÁ A KANADSKÁ WHISK(E)Y používa rašelina. a whiskey. Od tých čias sa o írskom destiláte hovorí ako o whiskey, CAMPBELTOWN kým pojem whisky je výraz pre destilát vyrobený v Škótsku, ale vykonávací predpis umožňuje použitie názvu tak Irish Whiskey, Whisky, ako aj Uisce Beatha Eireannach. Zákon tiež neuvádza počet destilácií, preto sa írska whiskey môže destilovať dvakrát (napríklad SLADOVÁ ÍRSKA WHISKEY (MALT IRISH WHISKEY) pálenica Cooley), ale aj trikrát (napríklad Tullamore D.E.W.). Vykonávací Rovnako ako írska kotlíková whisky aj sladová whiskey je vyrobená Región Campbeltown bol kedysi prekvitujúcou výrobnou oblasťou predpis tiež vymedzuje podkategórie. destiláciou v medených destilačných kotloch a zreje v dubových whisky a mesto Campbeltown sa považovalo za hlavné mesto whisky sudoch. Základnou surovinou je výhradne jačmenný slad (nesmie v Škótsku. V r sa v meste a jeho okolí nachádzalo až 21 páleníc, sa použiť nijaká iná obilnina), voda, kvasnice. Príprava sladiny a jej 24 25

14 fermentácia je podobná ako pri iných druhoch whisky. Destilácia BLENDED IRISH WHISKEY zo sladového jačmeňa a ražná sladová zo sladovej raže. Základný destilovaná maximálne na 80 % alkoholu, ale zo skvaseného rmutu, v periodicky pracujúcom destilačnom prístroji (Pot Still) môže byť destilát musí byť vypálený maximálne na 80 % alkoholu, do suda sa ktorý bol pripravený aspoň z 80 % kukurice. Zrieť môže v použitých dvoj- aj trojstupňová a väčšinou v malých kotloch. Zrenie potom trvá Je zmesou dvoch či troch druhov už uvedených kategórií. Pomery stáča s maximálnou hodnotou 62,5 % a fľaškuje sa minimálne na 40 %. či nevypálených dubových sudoch, pri zrení nesmie prísť do styku tiež minimálne tri roky, ale zvyčajne zreje viac rokov. Určitá časť sa miešania whiskey, prípadne finálne zrenie v sudoch, je cestou na Zrieť musí výhradne v nových vypálených sudoch z amerického duba. s vypáleným drevom a pri sudovaní nesmie obsahovať viac ako predá ako single či blended malt, zvyšná sa použije do blended. odlíšenie jednotlivých značiek blended whiskey. Ak obsahuje všetky 62,5 % alkoholu. tri typy írskej whiskey, ide o tzv. Triple Blend (napr. Tullamore D.E.W. Original), ak obsahuje len dva typy írskej whiskey (väčšinou Pri výrobe americkej whiskey sa tiež pridáva do zápary tzv. sour OBILNÁ ÍRSKA WHISKEY (GRAIN IRISH WHISKEY) obilná + sladová alebo obilná + írska kotlíková), ide o tzv. Double Blend (napr. Jameson či Bushmill s). Pre všetky tri kategórie, Pot Still Irish Whiskey, Malt Irish Whiskey a Grain Irish Whiskey, môžeme použiť podkategóriu pridaním slova Single, ak dodržíme, že výsledný ZVYŠOK SVETA mash, rozkvasená kaša z predošlej dávky. Fermentovaná zápara sa následne destiluje väčšinou v kolóne, v kontinuálne pracujúcom kotli, a zväčša dvojstupňovo. Pálenice najčastejšie používajú až 15 m vysoké výkonné nerezové kolóny, ale napr. v pálenici Wild Turkey Ide o destilát, kde je základnou surovinou kukurica, jačmenný slad produkt je len z jednej pálenice a z jednej uvedenej kategórie (rovnaké stále používajú staré medené kotly. Nasleduje zrenie v sudoch, (maximálne 30 %), prípadne pšenica, raž alebo jačmeň, nasleduje pravidlo ako pri škótskej whisky). väčšinou pri rotácii sudov v skladisku. Sud sa môže použiť len raz väčšinou trojstupňová, kolónová (Collumn Still) destilácia a výsledný Americká whisky je obilný destilát vyrobený na území USA, ktorý Čas zrenia nie je uvedený, ale ak má byť na etikete uvedené straight (podľa zákona, ktorý v roku 1935 podpísal prezident Roosevelt destilát zreje v dubových sudoch po dobu minimálne troch rokov. zrel v drevenom sude. Výrobný postup je podobný ako pri whisk(e)y, (napr. Straight Bourbon, Straight Rye atď.), musí zrieť minimálne dva čiastočne na nátlak silnej drevárskej a debnárskej loby v rámci Na začiatku výroby sa obilniny okrem jačmenného sladu najprv ale má isté odlišnosti. Asi najznámejšia je používanie kukurice ako roky v nových vypálených sudoch z amerického bieleho duba. Je projektu New Deal) a zrenie je väčšinou dlhšie ako zákonné 2 roky. povaria, vďaka čomu zoželatejú, a tak sa lepšie využijú obsiahnuté hlavnej súčasti zmesi. známe, že pálenice Jim Beam a Wild Turkey používajú sudy, ktoré sú Jim Beam a Jack Daniel s zrejú podľa výrobcu viac ako štyri roky. škroby na premenu na cukry. Následne sa pridá slad a pripraví sa vypálené na maximálny stupeň, tzv. Aligator Char. Wild Turkey je blend whiskey stará 5 8 rokov. Blended Bourbon zápara. Tá opäť fermentuje za pridania kvasníc. Nasleduje kontinuálna Definícia americkej whiskey je daná zákonom (Titul 27, kapitola I, musí mať minimálne 51 % Straight Bourbon a zvyšok musí tvoriť destilácia (t. j. skvasená zápara kontinuálne priteká do destilačnej podkapitola A, oddiel 5, pododdiel C, 5.22 z roku 1964 s dodatkami), Tennessee Whiskey určuje len zákon štátu Tennessee (federálny neutrálny obilný destilát (grain spirit). Light whiskey potom kolóny a následne kontinuálne vyteká finálny destilát z kolóny). ktorý podľa druhu rozoznáva šesť rôznych typov tohto destilátu: zákon, definujúci jednotlivé druhy whiskey, výraz Tennessee whiskey musí mať minimálne 20 % Straight Whiskey a zvyšok musí tvoriť V Midletone po prvom stupni pridávajú vodu a znížia tým alkohol zo bourbon whiskey, rye whiskey, wheat whiskey, malt whiskey, rye malt nepozná, ale medzinárodnými zmluvami je názov Tennessee Whiskey neutrálny obilný destilát (grain spirit). 70 % na 20 %. V ďalších stupňoch potom prebieha tzv. dočistenie. whiskey a corn whiskey, teda bourbon a whiskey ražnú, pšeničnú, chránený). Výrobne ide prakticky o bourbon, ktorý sa od neho líši len Zrenie v sude je väčšinou len zákonné tri roky a grain whisky sa sladovú, ražnú sladovú a kukuričnú. záverečnou fázou pred plnením do sudov filtráciou cez 3-metrovú História výroby kanadskej whisky je podobná americkej, s výrobou použije do Blended Irish Whiskey. Len malá časť sa potom použije vrstvu drevného uhlia z dreva cukrového javora. Tento proces sa začali prisťahovalci tiež koncom 18. storočia. Pôvodne sa vyrábala na Single Malt Irish Whiskey či Blended Grain Irish Whiskey. Na výrobu bourbonu, ražnej, pšeničnej, sladovej a ražnej sladovej nazýva Lincoln County Process. Ale aj tu existuje výnimka pálenica z raže, dnes väčšinou z kukurice. Kanadská whisky (možno použiť whiskey platia rovnaké podmienky. Musia byť vyrobené zo skvaseného Pritchard s, ktorá smie pre svoje destiláty používať názov Tennessee whiskey) musí byť vypálená v Kanade z obilia a mať arómu, chuť rmutu, ktorý bol pripravený minimálne z 51 % obilniny, ktorá je pre ne Whiskey, vôbec nepoužíva Lincoln County Process. a charakter, ktorý sa všeobecne pripisuje kanadskej whisky. typická (bourbon z kukurice, ražná z raže, pšeničná z pšenice, sladová Výroba kukuričnej whiskey má trochu iné pravidlá. Tiež musí byť Povolené sú rôzne aromatické prísady. Väčšina kanadskej whisky 26 27

15 VÝROBA WHISKY sa predáva ako blended. Whisky sa destiluje dvojstupňovo v kontinuálnych kotloch. Obilný a sladový destilát sa mieša ešte pred uložením do sudov, väčšinou na tri roky, používajú sa sudy po bourbone, sherry, brandy aj celkom nové. Ako už bolo na predchádzajúcich stranách uvedené, whisky sa vyrába prakticky na celom svete. Popri už uvedených oblastiach je potrebné spomenúť napríklad Japonsko, Indiu či Taiwan. Výroba whisky v Japonsku sa začína písať v roku 1918, keď mladý Masataka Taketsuru (narodený v r. 1894) prišiel do škótskeho Glasgowa študovať organickú chémiu a súčasne sa postupne učiť výrobu whisky v páleniciach Longmorn, James Calder & Co. s Bo ness a Hazelburn. Po návrate do Japonska koncom roku 1920 nastúpil do spoločnosti Kotobukiya, ktorú v tom čase vlastnil Šindžiró Torii, kde sa významnou mierou podieľal na výstavbe prvej samostatnej pálenice whisky v Japonsku pálenice Yamazaki, ktorá bola otvorená v roku 1923 (dnes najväčšia pálenica sladovej whisky na svete). Zo spoločnosti Kotobukiya sa následne v priebehu rokov stal najväčší nápojový gigant na svete spoločnosť Suntory. O 11 rokov neskôr sa Masataka Taketsuru osamostatnil a založil vlastnú pálenicu Yoichi (1934) a spoločnosť, ktorá sa stala najväčším konkurentom Suntory, spoločnosť Nikka. Výroba začala v období, keď bola India britskou kolóniou. Až na pár výnimiek (napr. Amrut) v súčasnosti však ide o obyčajný destilát, na výrobu ktorého sa používajú rozličné suroviny a ktorý sa následne farbí a dochucuje, čo znemožňuje jeho následný predaj v EÚ a Spojených štátoch, pretože nespĺňa zákonné podmienky pre whisky. Výrazným výrobcom whisky je v poslednom čase Taiwan. V decembri 2005 tu bola dokončená prvá pálenica pálenica Kavalan, ktorá začala výrobu v marci Za veľmi krátky čas existencie si vydobila veľmi výraznú pozíciu vo svete whisky (aj vďaka veľmi špecifickým podmienkam, ktoré umožňujú podstatne rýchlejšie zrenie). V súčasnosti jej odstav predstavuje 9 mil. litrov čistého alkoholu ročne, čo ju radí medzi najväčšie pálenice sladovej whisky na svete (mimochodom pálenicu ročne navštívi jeden milión návštevníkov, čo je viac ako všetky škótske pálenice dokopy). Veľká produkcia je aj v Barme, Brazílii, Austrálii a v ďalších krajinách spojených s UK. Whisky sa legálne vyrába vo viac ako 50 štátoch sveta vrátane Českej republiky Výroba je v mnohých prípadoch kópiou škótskych postupov. Niektorí výrobcovia dovážajú aj škótsky slad. Vyrábajú sa grain, single malt whisky, veľmi často vynikajúcej kvality, a, samozrejme, aj blended whisky. Podľa dostupných údajov je pravdepodobne najväčším výrobcom a spotrebiteľom whisky India (cca 1,6 miliardy litrov v roku 2013). 29

16 SCHÉMA VÝROBY SLADOVEJ WHISKY SCHÉMA VÝROBY SLADOVEJ WHISKY FARMA PÁLENICA SLADOVŇA JAČMENNÝ ŠROT H 2 O CHLADNÁ H 2 O NADUVNÍK H 2 O JÚN DNI ZÁPAROVÁ KAĎA KVASNÉ KADE HODÍN SUROVINOVÝ KOTOL ALKOHOLOVÝ TREZOR ČI SKÔR ALKOHOLOVÉ MERADLO HUMNÁ JÚN DNÍ SLADOVÉ MLÁTO CHLADNÁ H 2 O KLÍČENIE ALKOHOLOVÝ TREZOR ČI SKÔR ALKOHOLOVÉ MERADLO PREPAĽOVACÍ KOTOL KÚRENIE VÝPALKY PAGODA KÚRENIE ODKVAP A DOKVAP HVOZD ZÁSOBNÍK PALIVO (NAPR. RAŠELINA, ANTRACIT A POD.) MLETIE RAŠELINA ALEBO TEPLÝ VZDUCH AKO DLHO SA LEN DÁ 30 31

17 VÝROBA SLADOVEJ WHISKY ANALYZÉR REKTIFIKÁTOR ako bod varu vody, odparujú sa skôr ako voda. Destilácia je v Škótsku väčšinou dvojstupňová, v Írsku väčšinou trojstupňová (nie je to však VÝROBA OBILNEJ WHISKY Výroba škótskej a írskej sladovej whisky je zložitý mnohostupňový pravidlom, pretože aj niektoré pálenice v Škótsku robia trojitú destiláciu Výrobný postup je podobný ako pri sladovej whisky. Na začiatku proces, pri ktorom aj nepatrné rozdiely (druh jačmeňa, spôsob sladovania, tvar destilačného kotla, dĺžka zrenia alebo druh použitých sudov) majú významný vplyv na finálny produkt. ZAHRIEVANIE SKVASENEJ ZÁPARY V UZAVRETOM SYSTÉME a v Írsku naopak dvojitú). Prvou destiláciou sa zvýši obsah alkoholu na cca %. Potom máme obilie (prevažne pšenicu, jačmeň, kukuricu a ďalšie). Toto inak nespracované obilie (maximálne len povarené pre želatináciu škrobu) pomelieme a zmiešame spoločne s jačmenným sladom (v Írsku nasleduje druhá destilácia, keď sa obsah alkoholu zvýši na cca %. maximálne 30 % celkového objemu), ktorý pri následnom procese Prvým krokom je sladovanie, čo je vlastne klíčenie navlhčeného jačmeňa. Počas tohto procesu sa aktivujú enzýmy (diastázy), ktoré najmä pri následnom procese (vystieranie a rmutovanie) rozkladajú škroby na cukry. Na zastavenie klíčenia sa po cca siedmich dňoch naklíčený jačmeň premiestní na liesky do hvozdu (kiln), kde sa pôsobením tepla slad hvozdí (suší). Počas sušenia výslednú chuť ovplyvňuje, či a v akom množstve sa počas sušenia použije ako palivo rašelina, ktorej dym môže výrazne ovplyvniť výslednú chuť whisky, prípadne sa vôbec nepoužije a využijú sa iné zdroje tepla. SKVASENÁ ZÁPARA ZO ZÁSOBNÍKA PREVÁRACIE DNÁ (DESTILAČNÉ ETÁŽE) SPOJENÉ PREPADOVÝMI HRDLAMI ZVYŠKOVÝ ALKOHOL NEVHODNÝ NA ZRENIE SA KONDENZUJE, OCHLADENÝ SA VRACIA NASPÄŤ KU SKVASENEJ ZÁPARE DO ZÁSOBNÍKA V prípade tretej destilácie získame alkohol s priemernou hodnotou okolo 82 % alkoholu. Na výsledný charakter destilátu má vplyv nie len použitý materiál destilačného kotla (meď, z ktorej sú kotly, prestupníkové rúry, prípadne kondenzátory vyrobené, pôsobí ako katalyzátor, ktorý potláča sírny charakter destilátu), ale tiež tvar kotla, jeho veľkosť, výška výparníka a spôsob kondenzácie. Číry destilát (new make) sa zväčša nariedi vodou na cca % vystierania a rmutovania vďaka enzýmom, obsiahnutým v jačmennom slade, pomáha pri premene škrobu, obsiahnutom v nespracovanom obilnom zrne, na skvasiteľné cukry. Výsledný roztok (zápara) sa odčerpá do kvasných kadí, pridajú sa kvasnice a výroba pokračuje rovnako ako pri sladovej whisky. Na destiláciu obilnej whisky sa používa kontinuálne pracujúci destilačný prístroj, tzv. kolóna (v Škótsku najčastejšie dvojstupňový, v Írsku trojstupňový) alebo kolónový destilačný prístroj nazývaný Continous Still alkoholu (aj keď niektoré pálenice vodou vôbec neriedia napr. či Collumn Still). Zariadenie s dvoma (Škótsko) či troma (Írsko) stĺpcami Druhým krokom je vystieranie, keď sa vysušený slad rozomelie a získaný šrot (grist) sa premieša v niekoľkých krokoch s horúcou vodou s rôznou teplotou. Tým pôsobením enzýmov prebehne rozklad škrobu na rozpustné cukry a tie sa následne rozpustia vo vode a vznikne sladká VÝSLEDNÝ DESTILÁT ODCHÁDZA DO KONDENZÁTORA, ZÁSOBNÍKA A NÁSLEDNE DO SUDOV NA ZRENIE Bruichladdich) a uloží sa na zrenie do dubových sudov, či už po bourbone (dnes viac ako 90 % celkovej produkcie), či po sherry. Na získanie zaujímavých chuťových variantov sa po určitom čase zrenie whisky môže prečerpať na rôzne dlhý čas do sudov napr. po portskom pracuje veľmi efektívne a produkuje čistý destilát. Pracuje bez nutného prerušenia, so stálym prísunom vstupného kvasu a odvodom zvyškov. Prvý stupeň kolónového prístroja sa nazýva analyzér a druhý rektifikátor. V Írsku sa medzi nich vkladá ešte tretí stupeň, tzv. extračná kolóna. tekutina sladina. víne, madeire, burgundskom víne, koňaku brandy a pod. Zrenie v sude má zásadný vplyv na výslednú chuť (udáva sa, že cca % Wash, skvasená zápara (brečka), sa pumpuje do vrchnej časti Výsledná sladina (zápara či wort) sa prečerpá do kvasných kadí a pridajú výslednej chuti whisky je ovplyvnené práve zrením). Pri zrení sa ročne rektifikátora, rúrkovou závitnicou tečie dole a pritom sa predhrieva. sa kvasinky, ktoré rozkladajú cukry na alkohol a oxid uhličitý. Výsledkom VODNÁ PARA vyparí určité množstvo alkoholu, tomu sa hovorí anjelský podiel či Potom sa tekutina pumpuje do vrchnej časti analyzéra. Preteká je skvasená zápara či brečka (wash) s obsahom približne 5 11 % alkoholu. anjelská daň. V Škótsku a Írsku predstavuje ročný odpar priemerne jednotlivými perforovanými vrstvami. Oproti nej stúpa para, ktorá 1 2 % objemu, v USA priemerne 4 5 % objemu, na Taiwane až z vykvasenej zápary extrahuje alkohol. Po dosiahnutí vrchola prvého Nasleduje destilácia, počas ktorej sa oddelí alkohol od vody. Vzhľadom ODPAD % objemu. A len pre predstavu v Škótsku po 25 rokoch chýba stupňa putuje do spodnej otvorenej časti rektifikátora. Tam sa ďalej na to, že bod varu alkoholov (metanol 64,7 C; etanol 78,3 C) je nižší REFLUX v sude cca 40 % whisky. zahrieva. Pary stúpajú hore a postupne kondenzujú

18 HISTÓRIA WHISKY Alkohol sprevádza ľudstvo od nepamäti. Prirodzený výskyt kvasiniek v ovzduší, ich následná reakcia s divo rastúcim zrelým ovocím a prípadné kvasenie vytváralo opojný nektár, ktorý po požití uvádzal našich predkov do eufórického stavu. V neskorších dobách objavili jeho výrobu a alkohol začali umelo vyrábať. Vďaka tomu už od staroveku kvitla výroba piva, vína, medoviny a podobných alkoholických nápojov. Na výrobu oveľa sofistikovanejšieho alkoholu, destilátu však bolo potrebných viac znalostí, preto sa s jeho výskytom stretávame až oveľa neskôr. Destiláciou sa najskôr získavali látky potrebné najmä na výrobu liečiv a parfumov, v súvislosti s alkoholom sa zaznamenáva až v písomnostiach z 9. storočia. Vynález destilácie sa pripisuje arabským učencom z Blízkeho východu, postupne sa však rozšírila do celého Stredomoria. HISTÓRIA WHISKY NA BRITSKÝCH OSTROVOCH Prvá písomná zmienka o destilácii alkoholu v Európe pochádza z polovice 12. storočia z lekárskej školy v juhotalianskom Salerne a jej autorom byl významný alchymista známy ako Magister Salernus (zomrel v roku 1176). V ranom stredoveku sa destilácia stala doménou kláštorov a v nich žijúcich mníchov, prípadne univerzít. Výroba destilátu, v stredoveku nazývaného poetickým názvom aqua vitae (živá voda), sa postupne presadzovala. ŽIVÁ VODA V ÍRSKU A ŠKÓTSKU V Škótsku sa znalosť destilácie objavila pravdepodobne najskôr v kláštoroch, a práve s nimi je spojená aj prvá dochovaná zmienka o aqua vitae vyrobenej z jačmeňa. V roku 1494 neznámy pisár vpísal do kráľovských účtovných kníh vetu: Na príkaz kráľa, pátrovi Johnovi Corovi odovzdať osem bollov jačmenného sladu na výrobu aqua vitae. Ide o najstarší dochovaný písomný záznam o whisky na svete. Nie len, že sa v ňom výslovne uvádza jačmenný slad, ktorý sa na výrobu whisky dodnes používa, ale z textu je zrejmé, že išlo o výrobu posvätenú korunou, ktorá pravdepodobne už dlhší čas v Škótsku prebiehala. Kedy a kde bol z jačmenného sladu po prvýkrát vypálený destilát, tak zrejme zostane tajomstvom. S najstarším dochovaným písomným záznamom o destilácii v Írsku je to zložitejšie. Existuje síce kronika, ktorá je známa ako The Annals of Clonmacnoise a ktorá je údajne datovaná na začiatok 15. storočia, ale prvá zmienka o nej pochádza až z roku 1627, kedy bola údajne preložená do angličtiny. Mnohí bádatelia sa skôr prikláňajú k hypotéze, že ide o neskorší plagiát, ktorý má podporiť írske národné povedomie. V tejto kronike, ktorá opisuje históriu od vzniku sveta až po rok 1408, je aj prvá zmienka o aqua vitae v Írsku, ide však celkom určite o vínnu pálenku, nie o destilát z jačmeňa. Pri roku 1405 sa v nej píše o smutnom údele istého klanového náčelníka menom Risard magranell, ktorý na predávkovanie živou vodou zomrel (aj keď s istou dávkou čierneho humoru je v kronike doplnené, že v jeho prípade skôr išlo o mŕtvu vodu aqua morte). Na prvenstvo si robí nárok Írsko, ale aj Škótsko. Škóti na tieto dohady niekedy s pre nich typickým suchým humorom reagujú tvrdením, 35

19 že Íri whisky možno vymysleli, ale oni ju doviedli do dokonalosti. Väčšina páleníc fungovala ilegálne. Napríklad v Edinburghu bolo koncom írskej a škótskej whisky. Roky blahobytu však po dvoch desiatkach V 80. rokoch, bohužiaľ, opätovná nadprodukcia zapríčinila ďalšiu krízu Skutočnosťou však zostáva, že výraz whisky pochádza z keltčiny, 18. storočia okolo 400 páleníc, z toho len osem legálnych. Väčšina z nich rokov vystriedalo obdobie krízy. whisky priemyslu. Mnohé pálenice boli napriek veľkej nespokojnosti ktorou sa hovorilo v obidvoch krajinách. Vznikol skomolením okrem toho pálila len sezónne. Skončila žatva, oslávila sa úroda, popilo milovníkov whisky zatvorené. V polovici 90. rokov už však kríza a poangličtením slovného spojenia uisce beatha. A čo v preklade sa a potom sa všetci rozpŕchli do tajných jaskýň, podzemných úkrytov V decembri 1898 skrachoval jeden z najväčších producentov miešanej pomaly doznievala a nastalo obdobie novej prosperity a rozvoja znamená? To isté, čo v latinčine živá voda. či odľahlých údolí a začali páliť novú várku živej vody. whisky, spoločnosť R. and W. Patisson. Vďaka megalomanstvu bratov škótskej whisky. Rozvoja takého búrlivého, že sa vďaka otvoreniu Roberta a Waltera bol trh zaplavený nepredajnými zásobami. 1. januára nových trhov začali otvárať nie len už zrušené pálenice, ale dokonca Štát sa, samozrejme, snažil ilegálne pálenie zničiť, ale nijako zvlášť sa 1899 sa tak whisky svet prebudil do ťažkej poalkoholovej opice, ktorá zakladať aj nové. Medzi prvými bola pálenica na ostrove Arran, ktorá DANE, BÚRKY, KOMPENZÁCIE mu to nedarilo. Začiatkom 19. storočia pochopil, že boj s ilegálnymi pálenicami nemôže vyhrať, a tak zvolil novú taktiku. V roku 1823 trvala ďalších 50 rokov. K jej prehĺbeniu, bohužiaľ, prispeli jednak historické události (vojny, kríza), jednak aj niektoré vládne kroky. bola otvorená v roku 1995, či pálenice Kilchoman a Glengyle. A mnohé ďalšie nasledovali. Whisky sa opäť stala jedným z hlavných exportných britský parlament odsúhlasil znenie nového daňového zákona. Legálni artiklov Británie. Pálenie whisky sa veľmi rýchlo rozšírilo po celom Škótsku. Priživiť producenti tak mohli rozhodovať o veľkosti svojich destilačných sa na ňom chcel aj štát, a tak bola v roku 1644 zavedená daň na whisky či všeobecne destiláty. Výnos bol určený na zaplatenie armády vojvodu z Montrose, ktorá počas občianskej vojny bojovala na strane kráľa Karla I. Daň bola vybraná, kráľovi však nepomohla, a tak v roku prístrojov, ktorých kapacita však nemohla byť menšia ako 150 l, koncentrácii a chuti whisky. To všetko za 10 libier, toľko stála legálna licencia. Aj vďaka tomu len počas dvoch rokov vzrástol počet páleníc zo 111 na 263, ktorý však neskôr opäť klesol na necelých 170. Aj napriek PRVÁ SINGLE MALT A OBDOBIE PROSPERITY V 70. rokoch nastal určitý pokrok aj v Írsku. V roku 1971 bola síce zatvorená pálenica Jameson v Dubline, ale len preto, aby o 4 roky neskôr, v roku 1975, bola otvorená nová pálenica v Middletone, kam sa sústredila prakticky všetka výroba írskej whiskey. Ďalší pokrok 1649 prišiel vo Whitehalle o hlavu. tomu sa však produkcia whisky v polovici 19. storočia stala jedným Na lepšie časy sa v Škótsku zablýskalo až začiatkom 50. rokov. Roky nastal v roku 1987, keď John Teeling kúpil výrobňu zemiakového liehu z najväčších priemyslových odvetví v Škótsku. zatvorené pálenice sa znovu otvárali a mnohé nové sa začali stavať. v Cooley a premenil ju na tretiu írsku pálenicu whiskey (okrem pálenice V Írsku sa naopak snažili v roku 1661 daňou bojovať proti nadmernej A tak škótska whisky na rozdiel od írskej whiskey prežívala veľký boom. Bushmills a už zmienenej pálenici v Middletone). konzumácii alkoholu. Nebola však len na whisky, ale aj na sladový Produkcia, export aj domáci predaj neustále rástli. jačmeň. A vtedy Írovia ukázali, aký majú fištrón. Zistili totiž, že stačí len určité množstvo sladového jačmeňa, aby jeho enzýmy rozštiepili škrob na cukry aj v nesladovom jačmeni. A Irish Pot Still whiskey bola na svete. ZNIČENIE ÚRODY VÍNNEJ RÉVY POMOHLO ROZŠÍRENIU WHISKY MEDZI VYŠŠÍMI VRSTVAMI A ARISTOKRACIOU Po prvýkrát sa tiež na svetových trhoch objavila single malt whisky. Bratia Alexander Grant Gordon a Sandy Grant Gordon, pravnuci zakladateľa pálenice Glenfiddich a spoločnosti WILLIAM GRANT & SONS, boli takí hrdí na destilát, ktorý produkovala ich rodinná pálenica, Ďalšie pálenice nasledovali (Kilbeggan, Tullamore D.E.W., Teeling, Dingle, Walsh Distillery atď.). V súčasnosti (rok 2017) je tak aktuálne 17 nových páleníc, ktoré sú výsledkom obrovského boomu írskej whiskey, ktorý nastal v posledných niekoľkých rokoch. Po vytvorení Veľkej Británie v roku 1707 boli v celom kráľovstve že ako prví na svete v roku 1963 uviedli na trh single malt whisky. dane zjednotené. Len tie uvalené na jačmenný slad sa v Škótsku V rokoch napadla francúzske a potom aj európske vinice Spočiatku sa im všetci smiali, čoskoro ich však smiech prešiel: viac ako zavádzali s oneskorením a ešte aj o polovicu nižšie. Štát sa totiž voška révokaz (Viteus vitifoliae), ktorá zničila prakticky všetku úrodu 50 nasledujúcich rokov bola táto whisky najpredávanejšou škótskou obával prípadných nepokojov. vínnej révy. Nebolo víno, koňak ani brandy. Britská aristokracia single malt na svete. a vyššie vrstvy, ktoré dovtedy holdovali koňakom, zrazu objavili krásu 36 37

20 HISTÓRIA AMERICKEJ WHISKEY Obdobie 17. a 18. storočia je v dejinách americkej whiskey veľkou neznámou. Máme síce nepriame dôkazy o pití destilátov a silných alkoholických nápojov domácej provenience (či už ide o zákon Virginského zákonodarného zboru na boj proti opilosti z roku 1619, prípadne informácie súčasť žoldu. Preto bola americká vláda, najmä však jazdectvo, jedným z najväčších odberateľov whiskey. Okolo roku 1820 sa tiež začali masívnejšie používať sudy na prepravu dôvodov nalepil na prvé fľaše etikety, na ktorých uviedol meno najrešpektovanejšieho lekára v Louisville Dr. Williama Forrestera. Mnohí ďalší ho veľmi rýchlo nasledovali. z knihy Roberta Beverleyho The History of Virginia, in Four Parts z roku a skladovanie whiskey (dovtedy sa whiskey prakticky ihneď po Samozrejme, že na etikety si mohli predajcovia napísať čokoľvek. Preto 1722), ale o whiskey sa po prvýkrát v širšej miere dozvedáme až počas vypálení konzumovala, prípadne skladovala a prevážala v keramických bol v roku 1897 na návrh plukovníka Edmunda Taylora prijatý prvý zákon Americká whiskey je neoddeliteľnou súčasťou dejín Spojených štátov. indiánskych vojen v polovici 18. storočia, ale najmä v súvislosti s americkou nádobách). Pôvodne sudy (aj keď do veľkej miery ešte nevypaľované) na ochranu spotrebiteľa vo vzťahu k americkej whiskey Bottled-in-Bond Ale ako veľa ďalších súčastí americkej histórie, aj tá má nie celkom zreteľné vojnou za nezávislosť z konca 18. storočia, keď už bola prakticky používali len väčší výrobcovia, ktorí aj veľmi často mali vlastnú Act. Na základe tohto zákona sa ako Bonded Whiskey smie predávať začiatky. Je pravda, že jej povesť sa časom priebežne menila, raz bola dominantným destilátom v severoamerických kolóniách. Vtedy generál debnáreň. Postupom času však na skladovanie a prevážanie whiskey len whiskey, ktorá zrela minimálne 4 roky, pochádza z jednej pálenice, démonizovaná ako rozvracač spoločenskej morálky, raz adorovaná ako George Washington, budúci americký prezident, ale tiež majiteľ pálenice v sudoch prechádzali aj menší výrobcovia. Jedným z dôvodov bol bola sudovaná v priebehu jedného kalendárneho roku (od januára do neprekonateľný liek. Aj napriek všetkému sa v priebehu storočí stala whiskey, ktorú mal na svojom panstve, objednal veľké zásoby whiskey pre aj rozšírenejší obchodný styk, keď tovar (najmä mäso a ryby) bol decembra), fľaškovaná na presne 50 % objemových jednotiek alkoholu neodmysliteľnou súčasťou života Američanov, sprevádzala ich na vojnové svojich vojakov, aby ich udržal v teple počas zimného táborenia vo Valley distribuovaný práve v sudoch. Prázdne sudy následne vykupovali a nemala obsahovať okrem vody nijaké ďalšie aditíva. Vďaka tomu sa ťaženia, slávili ňou víťazné triumfy, prípadne zapíjali horké porážky, tajne ju Forge na prelome rokov 1777 a priekupníci, ktorí ich pre istotu kvôli sterilizácii vypaľovali. Vďaka tomu Bonded-Whiskey stala symbolom kvality, pretože nielenže máte istotu, že popíjali v období prohibície. Všetky dejinné zvraty prežila, vždy posilnená, sa vnútro suda skaramelizovalo, vytiahli sa prírodné cukry a zvýraznil to, čo kupujete, je skutočne whiskey, ale dokonca aj to, že údaje uvedené vždy svoja. Ale ako sa tento zlatisto hnedý nápoj stál tým, ako ho poznáme podiel vanilky (je potrebné si uvedomiť, že na výrobu sa používal na etikete sú pravdivé. Čo, a s tým budete určite súhlasiť, je veľmi dobré dnes? Čiastočnú odpoveď nájdete v nasledujúcich riadkoch. PRVÉ ZÁKONNÉ PRAVIDLÁ A DANE výhradne dub miestnej proveniencie americký dub). Ako následne zistili, také vypaľovanie malo veľmi blahodárny vplyv na destilát, ktorý pre spotrebiteľov. A naopak pre pálenice je výhodou tá skutočnosť, že vďaka tomu neplatili daň skôr, kým nenaplnili a nevydistribuovali fľašu (čo Už prví osadníci sa oddávali často nemiernej konzumácii alkoholických v ňom bol uskladnený. je minimálne štvorročný odklad v platbe dane a aj vzhľadom na veľkosť nápojov. Tie sa však spočiatku dovážali z Európy. Keďže ich cena Pálenie whiskey v Amerike naďalej pokračovalo. Postupne bola jej anjelského podielu ušetrenie na platbe za objem). V roku 1909 nastal ďalší bola vysoká (totiž prepraviť cez oceán na rozvŕzganej bárke nie len výroba sofistikovanejšia. Najdrahšia whiskey bola, samozrejme, tá zlom. Po troch rokoch nepretržitej práce bola prijatá tzv. Taftova definícia nových osadníkov, nástroje pre nich, ale aj nepotrebné maškrty nebolo najjednoduchšie, a teda ani najlacnejšie). Pravdou je, že najmä v prvej najsilnejšia, s najvyšším obsahom alkoholu, čo sa dosahovalo až štvornásobnou aj viacnásobnou destiláciou. A, samozrejme, sa podľa OZNAČOVANIE WHISKEY whiskey (podľa vtedajšieho prezidenta USA Williama Howarda Tafta), ktorá po prvýkrát právne definovala, čo to vlastne whiskey je. polovici 17. storočia bol dominantným nápojom na americkom kontinente toho whiskey aj delila. Dvakrát pálená sa volala common whiskey rum. Ale nedostatok surovín na výrobu rumu v nových kolóniách viedol a vo vtedajšej dobe stála centov za galón (3,785 litra). Whiskey V roku 1870 nastala výrazná zmena v histórii whiskey. Kým dovtedy sa k tomu, že sa osadníci začali obzerať po nových zdrojoch. A popri ovocí destilovaná štyrikrát dosahovala cenu až 1 dolár za galón (t. j. cca 20 whiskey prevážala výhradne v sudoch, aby sa potom v nalievarňach a ďalších plodinách sa ako skvelá surovina na výrobu destilátu javila aj dnešných dolárov). a koloniáloch narazila a zákazníci prichádzali s rôznymi nádobami dať kukurica. Okrem toho európski imigranti, najmä z Britských ostrovov, si ju načapovať, teraz sa začína po prvýkrát fľaškovať, fľaše etiketovať nielenže ovládali výrobné postupy na výrobu whisky, ale tiež si mnohí so Vďaka popularite sa whiskey stala aj hlavnou týždennou dávkou a následne rozvážať finálnym zákazníkom. Tým priekopníkom bol sebou priviezli aj potrebné vybavenie. alkoholu, ktorú fasovali vojaci okrem oblečenia, jedla a ubytovania ako obchodník s liečivami George Garvin Brown, ktorý z reklamných 38 39

21 BOJ PROTI ALKOHOLIZMU A PROHIBÍCIA Bojovníci proti alkoholu po prvýkrát vystrčili pazúriky 22. decembra V Európe zúrila 1. svetová vojna a v tom čase na pôde neutrálnych Spojených štátov začala vojna za zachovanie, prípadne zakázanie alkoholu. Ten deň sa totiž po prvýkrát v americkom parlamente hlasovalo o ústavnom dodatku týkajúcom sa prohibície. Vtedy ešte vyhrali zástancovia slobody. Pre zákon totiž hlasovalo 197 zákonodarcov, proti bolo 190. Keďže však na prijatie ústavného dodatku je potrebná 2/3 väčšina, zákon neprešiel. Na nejaký čas bol pokoj, pretože USA vstúpili do vojny a mali trochu iné starosti, ako je boj proti alkoholu. Ale, bohužiaľ, len dočasne. V roku 1919 bol prijatý 18. dodatok americkej ústavy (nazvaný aj Volsteadov zákon podľa kongresmana, ktorý ho predložil), ktorým od 17. januára 1920 začala v USA prohibícia. To znamenalo zákaz výroby alkoholu (až na šesť licencovaných páleníc, ktoré smeli len fľaškovať a distribuovať alkohol na lekárske účely, ale nesmeli ho vyrábať), jeho predaj (opäť, alkohol v množstve jedna pinta na desať dní bolo možné získať len na lekársky predpis, čo občas viedlo k veľmi kurióznym prípadom) aj akákoľvek distribúcia. Na fľaškovanie a distribúciu whisky dostali povolenie subjekty: Samozrejme, že Američania chceli piť ďalej. A tam kde je dopyt, je aj ponuka. A tak namiesto štátu prišiel s ponukou organizovaný zločin. A postupne sa z osamotených tlúp podvodníkov, zlodejov, vymáhačov a vrahov stala skutočná organizácia, s ktorou Spojené štáty dodnes bojujú. Neúspech prohibície (namiesto poklesu spotreby naopak nárast) viedol prezidenta Roosevelta k tomu, že inicioval odvolanie 18. dodatku ústavy, čo sa stalo 21. dodatkom americkej ústavy, a tak bola 5. decembra 1933 prohibícia odvolaná. Potreba lepšej regulácie daňových príjmov najmä z alkoholu, ktoré po skončení prohibície rapídne rástli, viedla k prijatiu ďalšieho zákona. Bol to Federal Alcohol Administration Act z 29. augusta Tento zákon nielenže presnejšie definoval jednotlivé kategórie americkej whiskey (bourbon, ražná atď.), ale tiež po prvýkrát uzákonil (na základe silného lobingu drevárskej a debnárskej loby) povinnosť používať nové vypálené sudy z amerického duba na zrenie americkej whiskey. Popri tom sa, samozrejme, aj nanovo regulovali pravidlá na etiketovanie, výrobný proces a podobne, a nastavili sa tak zákonné mantinely, v rámci ktorých sa americká whiskey viac-menej pohybuje doteraz. zmluva s Európskou úniou), je názov bourbon chránený aj medzinárodne (rovnako ako napríklad škótska whisky, írska whiskey či cognac). Prakticky väčšinu 20. storočia bola americká whiskey viac či menej potláčaná (čo mimochodom viedlo takmer k zániku ražnej whiskey). Až koncom 20. a začiatkom 21. storočia zažíva americká whiskey svoje znovuzrodenie a dostáva sa opäť na výslnie. V roku 1992 usporiadali v Bardstowne v Kentucky prvý Bourbon Fest, ktorý v súčasnosti každoročne tretí víkend v septembri navštevuje okolo návštevníkov. A v roku 2007 senát Spojených štátov vydal rezolúciu, ktorá oficiálne stanovila september za Mesiac dedičstva bourbonu. Ako vidno z predchádzajúcich riadkov, americká whiskey počas stáročí zažila mnohé pády aj návraty. V súčasnosti prebieha obdobie, keď sa americká whisky opäť dostáva do popredia a ľudia na celom svete ju začínajú objavovať. Prajme jej, nech jej toto obdobie trvá čo najdlhšie. A. Ph. Stitzel Distillery American Medicinal Spirit Brown-Forman Frankfort Distilleries Glenmore Schenley NOVÝ VEK WHISKEY Nová doba si vyžiadala aj nové prístupy. Asi najvýznamnejšou legislatívnou zmenou bolo vyhlásenie Kongresu Spojených štátov, ktorým v roku 1964 definoval bourbon ako jedinečný produkt Spojených štátov a tým vymedzil jeho právnu ochranu. Aj keď ide o legislatívne vyhlásenie v rámci USA, vzhľadom na bilaterálne dohody s ostatnými štátmi (napr. NAFTA či 40

22 HISTÓRIA WHISKY V DÁTACH 1627 vychádza The Irish Annals of Clonmacnoise, preklad údajne stratených starých írskych záznamov, kde bolo pri roku 1755 preukázateľně prvé použitie výrazu whisky (v slovníku Dr. Samuela Johnsona). Samotný názov whisky či whiskey pochádza 1781 zákaz akéhokoľvek pálenia pre osobnú spotrebu v Škótsku otvorená pálenica Bushmills, najdlhšie nepretržite fungujúca pálenica v Írsku neúnosná situácia z predchádzajúcich rokov skončila vo Veľkej Británii prijatím nového daňového zákona, 1830 spotreba alkoholu je v USA taká vysoká, že každý muž starší ako 15 rokov vypije v priemere 90 fliaš 1405 uvedené, že Risdard magranell zomrel z keltčiny, kde uisge beatha znamená to 1784 neúspech pri likvidácii ilegálneho stanovujúceho podmienky pre pálenie 40 % alkoholu ročne. na predávkovanie živou vodou, isté čo aqua vitae živá voda. Postupným pálenia v Škótsku viedol k prijatiu nového 1794 prijatie zákona o výbere daní whisky. Podľa neho musel mať destilačný 9. storočie n. l. prvé správy písomný doklad o whisky. Nachádza sa pre neho mŕtvou vodou prvá zmienka komolením názvu vznikol súčasný názov zákona, ktorým bolo povolené zdanené z alkoholu vládou Spojených štátov. prístroj minimálnu veľkosť 40 galónov, za 30. roky 19. storočia boj proti o využívaní destilačných prístrojov na v účtovnej knihe škótskych kráľov (boll o írskej whiskey (bohužiaľ, stratená whisky/whiskey, pričom pôvodný tvar pálenie v destilačných prístrojoch Následkom toho prebehla v okrese čo bol stanovený fixný licenčný poplatok alkoholizmu v Írsku, ktorý viedol kňaz destiláciu alkoholu arabskými učencami je stará škótska objemová miera, ktorá a tým nepotvrdená). slova whisky (plurál whiskies) sa používa nepresahujúcich veľkosť 20 galónov Washington v Pensylvánii whiskey rebélia. vo výške 10 libier. Ďalej bol poplatok za Theobald Mathew v priebehu piatich (ako jeden z prvých ľudí, ktorí destilovali zodpovedá 211,664 litrom). predovšetkým pre destiláty zo Škótska, (90 litrov), pričom daň bola stanovená na Vláda vyslala novoustanovených daňových každý galón vyrobenej whisky znížený rokov sa 5 miliónov Írov (z celkového alkohol, sa uvádza významný arabský 1644 prvé zdanenie whisky (výnos daní Walesu, Kanady a Japonska, kým označenie 1 libru za každý galón kapacity destilačného úradníkov, aby vybrali dane za destiláty. z 5 šilingov na 2 šilingy. Na druhej strane počtu 8 miliónov obyvateľov) stalo učenec Al-Kindi) prvý písomný záznam o výrobe bol určený na podporu vojsk kráľa Karla whiskey sa používa v Írsku a USA. prístroja ročne. To viedlo k vzniku prvých V zmienenom okrese ich však rozzúrení boli za ilegálne pálenie stíhaní aj majitelia abstinentmi. Následkom toho ukončilo whiskey v Írsku zákon na kontrolu I. počas občianskej vojny na Britských legálnych páleníc na škótskej Vysočine. občania pochytali, natreli dechtom, pozemkov, na ktorých sa nezákonne prevádzku 20 páleníc. Začiatok 12. storočia prvá výroby whiskey. ostrovoch) otvorená pálenica v Kilbegganu Vyberači daní, ktorí boli priamo motivovaní posypali perím a vyhnali. Následne vláda pálilo, a to aj bez ich vedomia. To viedlo písomná správa o destilácii alkoholu (dnes Klilbeggan Distillery), najstaršia dosiahnuť čo najlepšie výsledky, lebo vyslala armádu, aby rebéliu potlačila. k masívnemu zlegalizovaniu mnohých Od 40. rokov 19. storočia v Európe pocháza z najstaršej lekárskej 1608 sir Thomas Phillips získava od 1661 prvé zdanenie whiskey v Írsku funkčná pálenica v Írsku. z predaja ilegálne zhabaného alkoholu páleníc. Ilegálne pálenice veľmi rýchlo rozmach výroby whisky za vlády kráľovny školy v Európe, z talianskej Schola Jakuba I., anglického a írskeho kráľa, ako následok boja proti nadmernej dostávali polovicu zisku, podnecovali 1802 prezident Thomas Jefferson mizli a ich majitelia sa zo zastrčených Viktórie. Všetko škótske sa vtedy stalo Medica Salernitana, z pera významného privilégium destilovať whiskey v okolí konzumácii alkoholu vo Veľkej Británii prijaté zákonné Škótov, aby ilegálne pálenice udávali. odvolal kontroverzný zákon, ktorý vyvolal údolí a skrytých jaskýň presunuli do veľmi populárne, pretože kráľovná Viktória alchymistu vtedajšej doby, známeho pod Bushmillu. Tak vznikla prvá licencovaná zníženie veľkosti destilačného prístroja pre Vláda okrem toho začala ponúkať 5 libier whiskey rebéliu v okrese Washington. vykurovaných a útulných krčmičiek. veľmi milovala Škótsko. menom Magister Salernus (zomrel v roku pálenica na svete (dnes pracujúca pálenica, 70. roky 17. storočia v Dingwalle vlastnú spotrebu zo 45 litrov (10 galónov) za nahlásenie každej ilegálnej pálenice. 1167). V ranom stredoveku sa destilácia ktorá prevzala jej meno, bola však na severe Škótska založená historicky prvá na 9 litrov (2 galóny). Namiesto zničenia To v konečnom dôsledku viedlo ku 1818 a 1819 v Spojených štátoch 1826 založená American Temperance 1863 epidémia parazita vošky révokaz stala doménou kláštorov a v nich žijúcich založená až roku 1784). legálna pálenica whisky na svete, ktorú destilačných prístrojov farmári preniesli kurióznej situácii. Keď začal destilačný vychádzajú knihy Distiller a The Art of Society, jedna z najvýznamnejších (Viteus vitifoliae), ktorý zdevastoval európ- mníchov, prípadne univerzít. Výroba poznáme podľa názvu a vieme, svoje vybavenie do skrytých jaskýň, prístroj dosluhovať, majiteľ odmontoval Making Whiskey. organizácií boja proti alkoholu. ske vinice a donutil anglických predajcov destilátu, v stredoveku nazývaného 1619 Virginské zhromaždenie (USA) kde ležala pálenica Ferintosh zastrčených chatrčí či do údolí skrytých všetky použiteľné cenné súčiastky, ktoré vína a brandy preorientovať sa na whisky. poetickým názvom aqua vitae (živá voda), prijalo zákon proti alkoholizmu. Prvé (v súčasnosti už zaniknutá). pred sliedivými zrakmi vyberačov daní, ukryl, a vyberačovi daní nahlásil ilegálnu 1822 návšteva kráľa Juraja IV Ír Aneas Coffey si necháva sa začala presadzovať. previnenie sa ešte vyriešilo súkromným kde sa veselo pokračovalo v pálení. pálenicu tú svoju (to však, samozrejme, v Edinburghu, pri ktorej mu bola okrem patentovať kontinuálne pracujúci destilačný 1870 bourbon sa začína predávať vo rozhovorom a dôrazným napomenutím 1682 zákon o zdanení sladu na výrobu A okrem toho národne uvedomelí Škóti nepovedal). Následne vyinkasoval 5 libier, iného naservírovaná aj škótska whisky, prístroj, ktorý výrobu whisky urýchľuje fľašiach. Dovtedy výrobcovia predávali 1494 Na rozkaz kráľa osem bollov od pastora, ale druhé a ďalšie previnenie whiskey v Írsku začiatok používania zmesi totiž svoje ilegálne pálenie chápali aj za ktoré nakúpil materiál na výrobu, ktorá sa mu podľa jeho vlastných slov videla a zlacňuje. Dnes sa používa na výrobu barom a predajcom whiskey v sudoch jačmeňa pre pátra Johna Corova na výrobu už malo za následok verejný trest sladového a nesladového jačmeňa na ako istý prejav odporu proti nadvláde prípadne na opravu poškodených častí veľmi chutná a lahodná. obilnej whisk(e)y. a k tým si koncoví zákazníci chodili aqua vitae historicky prvý dochovaný na pranieri. výrobu whiskey v Írsku. nenávidených Angličanov. pálenice, a veselo pálil ďalej. s vlastnými nádobami

23 1887 Alfred Barnard vydáva svoju 1898 William Grant, majiteľ páleníc 1909 minister financií a zaprisahaný 16. január 1920 začiatok prohibície 1935 nový zákon o alkohole v USA 5. máj 1964 americká whiskey je Jún 1994 zmluva medzi USA knihu The Whisky Distilleries of the United Glenfiddich a Balvenie, sa rozhodol vziať abstinent David Lloyd Georg (neskorší v USA, pretože vstúpil do platnosti (Federal Alcohol Administration Act). definovaná novým zákonom Title 27 a Európskou úniou o vzájomnej ochrane Kingdom, v ktorej opisuje 162 páleníc distribúciu do vlastných rúk a začal ako ministerský predseda Veľkej Británie) 18. dodatok Ústavy Spojených štátov Prezident Roosevelt doplnil zákon (Alcohol, Tobacco Products, and Firearms) tovaru a jeho chránených označeniach, (129 v Škótsku, 29 v Írsku a 4 v Anglicku), prvý budovať veľkoobchod a exportné presadzuje zákon, ktorým sa zvyšuje (tzv. Volsteadov zákon podľa o dodatok, že americká whiskey musí zrieť of the Code of Federal Regulations, Section vychádzajúcich z geografických či z ktorých mnohé v súčasnosti už ani pobočky pre USA a Kanadu. daň na whisky o 30 %. predkladateľa zákona kongresmana zásadne v nových vypálených sudoch Kongres USA deklaruje bourbon ako výrobných podmienok. fyzicky neexistujú, a ktorá sa považuje za jednu z najvýznamnejších publikácií na 30. jún 1906 v USA bol prijatý 1914 začiatok 1. svetovej vojny. Andrewa Johna Volsteada), ktorý následne zavinil aj pokles počtu páleníc tak z amerického duba (išlo o rozšírenie zamestnanosti v rámci plánu na prekonanie národný destilát USA. Koniec 90. rokov 20. storočia tému whisky v histórii. prvý zákon kodifikujúci oblasť alkoholu v Škótsku, ako aj v Írsku. hospodárskej krízy New Deal) vzniká IDG (Irish Distillers Group), enormný nárast záujmu o írsku whiskey 1887 Kanada ako prvý štát na svete (The Pure Food and Drug Act). Rozlišoval tri rozdielne skupiny whiskey Straight 1915 vydanie zákona (The Immature Spirits Restriction Act.), ktorým sa December 1921 máj začiatok občianskej vojny do ktorej v roku 1972 vstupuje aj Bushmills. a škótsku single malt whisky a súčasne hlad z nových trhov viedli k nastoleniu prijala zákon o povinnosti zrenia whisky, Whiskey, Bonded Whiskey, Imitation stanovil minimálny čas zrenia whisky občianska vojna v Írsku. v Španielsku, ktorý priniesol nedostatok 1969 pálenica Glenfiddich ako prvá na nového trendu otvoreniu nových páleníc t. j. že kanadská whisky musí zrieť v sude Whiskey (whiskey miešané z niekoľkých v Škótsku na 2 roky. sudov po sherry na zrenie whisky. svete otvára návštevnícke centrum. koncom 90. rokov 20. storočia. minimálne dva roky (zákon vstúpil do zdrojov). Zákon okrem iného vyžadoval aj 1923 otvorená prvá pálenica platnosti v roku 1890). označenie obsahu alkoholu a objemu zákonné predĺženie času zrenia japonskej whisky (Yamazaki) vystúpenie Írska z Britského 1971 zatvorená Old Jameson 2007 Senát USA prijíma rezolúciu, whisky v Škótsku na 3 roky. spoločenstva národov zatvorenie Distillery v Dubline. ktorou vyhlasuje september za Mesiac 1897 prvý zákon na ochranu 1908 ustanovenie Kráľovskej komisie obchodná vojna mnohých trhov pre írsku whiskey. národného dedictva bourbonu. spotrebiteľa v histórii USA. Viazaná whiskey vo Veľkej Británii, ktorá mala určiť zákonné 1916 Veľkonočné povstanie v Írsku. medzi Veľkou Britániou a Írskom IDG otvára novú modernú pálenicu (v zákone nazývaná Bonded Whiskey) podmienky, ktoré musí nápoj, ak sa chce 1949 otvorenie prvej novej pálenice v Midleton Distillery. Marec 2006 pálenica Kavalan, musela zrieť štyri roky a fľaškovať presne nazývať whisky, spĺňať. Išlo najmä o to, obmedzenie výroby 1933 Veľká Británia prijala zákon, whisky v Škótsku od krachu bratov prvá pálenica whisky na Taiwane, na hodnotu 50 % objemových jednotiek či destilát z kontinuálne pracujúceho v sladových páleniciach v Škótsku z dôvodu ktorý po prvýkrát úplne presne definoval Pattisonovcov (Tullibardine Distillery) nový zákon o írskej whiskey Irish začala prevádzku. alkoholu. Musela byť vyrobená v jednej destilačného prístroja možno nazývať udržania dodávok obilia. škótsku whisky. Whiskey Act (No. 33/1980). pálenici a sudovaná počas jednej sezóny (tá sa počítala od januára do decembra). whisky. Po 18 mesiacoch rozhovorov rozhodla, že destilát tak z kotlíkovej 1919 jún 1921 írska vojna 5. december 1933 odvolanie 1963 pálenica Glenfiddich ako historicky prvá pálenica uviedla na svetový roky 20. storočia 23. november 2009 nový zákon o škótskej whisky Scotch Whisky destilácie, ako aj destilát z kontinuálne za nezávislosť. 18. dodatku Ústavy Spojených štátov trh single malt whisky. kríza škótskeho whisky priemyslu Regulations Act No (No. 2890) začiatok krízy whisky priemyslu. pracujúceho destilačného prístroja možno (tzv. Volsteadov zákon), ktorým skončila (zatvorenie mnohých páleníc, ktoré sa Krachuje obchodná firma bratov nazývať whisky. rohibícia v USA. dnes považujú za kultové napr. Port Ellen, 2014 znovuotvorená pálenica Pattisonovcov, najväčších distribútorov Brora, St. Magdalene a pod.). Tullamore D.E.W. whisky v Európe, v rovnakom čase končí aj veľa ďalších distribútorov a výrobcov whisky

24 ČASTÉ OTÁZKY Prečo nie je na niektorých fľašiach uvedený vek? Neuvádzanie veku na fľaši je viac-menej tradícia, ktorá sa už desaťročia praktizuje pri základných blended scotch whisky, prípadne blended irish whiskey. Všeobecne sa totiž vie, že základ pre také whisky tvorí destilát starý 3 5 rokov. Napríklad Grant s, Tullamore D.E.W. a ďalšie známe značky, až na niekoľko výnimiek, označujú vekom len svoje vyššie rady. Základné rady, rovnako ako pri všetkých ostatných štandardných NAS (No-Age-Statement bez udania veku) whisky, sú už tradične bez udania veku. Niektoré whisky boli namiešané pre určitú príležitosť, či už jednorazovo, alebo dlhodobo, kedy majú svojím zložením na niečo odkazovať. Pri takých je otázka veku irelevantná, pretože ich skladba je diktovaná inými pravidlami ako vekom. Klasickým príkladom je napríklad whisky Monkey Shoulder, ktorá bola namiešaná ako pocta sladovníkom a ktorá má svojím zložením reflektovať ich prácu. Preto boli na miešanie vybrané whisky z troch sesterských páleníc Kininvie, Glenfiddich a Balvenie (posledná menovaná má ako jedna z posledných škótskych páleníc stále svoju vlastnú humnovú sladovňu). Pri single malt whisky je však situácia odlišná. V poslednom čase sa totiž väčšina páleníc tiež vydáva smerom NAS fliaš (No-Age-Statement bez udania veku). Najčastejším dôvodom je nedostatok kvalitného destilátu daného alebo vyššieho veku, takže pálenice nemôžu zabezpečiť rovnakú kvalitu pri danej značke. Pre lepšie pochopenie pálenice sú limitované svojou produkciou. Ak pálenica má napr. ročnú výrobnú kapacitu 1 milión litrov čistého alkoholu, ťažko vyrobí ročne 10 miliónov litrov single malt whisky s vekom 10 rokov. Respektíve, vyrobiť môže, ak má dostatočné zásoby, ale pravdepodobne veľmi rýchlo vyprázdni svoje sklady a nebude schopná v dodávkach naďalej pokračovať. A to sa, bohužiaľ, pri niektorých značkách stalo. Preto prešli na NAS whisky, kde nemusia uvádzať vek, a tým namiesto zákonom striktne danej podmienky uvádzajú najnižší vek (napríklad vo fľaši whisky, na ktorej je na etikete 12 rokov, nesmie byť nijaká súčasť, hoci aj v zanedbateľnom množstve, mladšia ako 12 rokov), dodávajú na trh fľaše s nič nehovoriacimi názvami, v ktorých základ mnohokrát tvorí whisky s podstatne nižším vekom, ako bolo pri danej značke tradíciou. To však neznamená, že by išlo o horšie whisky (aj keď, bohužiaľ, pri niektorých značkách sa to úplne objektívne stalo). Často ide o produkt, ktorý je veľmi kvalitný. Neuvádzanie veku je mnohokrát rýdzo marketingové rozhodnutie. Keďže bolo desaťročia milovníkom whisky do hlavy vštepované, že staršia rovná sa lepšia (čo nie je vždy pravda), ťažko ich zrazu presvedčím, že to tak nie je. A preto nastupuje už uvedený variant. Ako sa však dozviem skutočný vek vo fľaši s NAS whisky? Väčšinou sa, bohužiaľ, nedozviete. Veľa páleníc, ktoré prešli na NAS whisky, okolo skutočného veku whisky v danej zmesi zahmlieva, pretože sa boja, že ich zákazníkov by mohlo odradiť to, že vo fľaši je namiesto predtým štandardnej zmesi, kde najmladšou zložkou bola napríklad whisky stará 12 rokov, whisky stará 5 8 rokov. Iným smerom sa vydala napríklad pálenica Bruichladdich so svojím projektom Transparency. Na základe kódu, uvedeného na fľaši, si zákazník môže cez internet veľmi ľahko nájsť, z ktorých sudov a z akého veku bola daná várka pripravená. Čo znamená výraz solera na fľaši whisky Glenfiddich 15 rokov? Solera označuje výrobný proces, ktorý je známy najmä z produkcie sherry, portského, rumu, brandy a pod. Pri whisky je to celkom unikátny proces, s ktorým ako prvý prišiel v roku 1998 David Stewart, vtedajší 47

25 Malt Master spoločnosti WILLIAM GRANT & SONS. Na rozdiel od už prekročili predaj 1 milión kartónov deväťlitrových fliaš). A pretože Čím sa líši whiskey Tullamore D.E.W. od iných írskych whiskey? menovaných produktov však systém solera zľahka inovoval. Nechal vyrobiť obrovskú dubovú solerovú kaďu ( litrov) a tú naplnil tento trend si drží do súčasnosti, svedčí to o jedinom whisky Glenfiddich jednoducho ľuďom vo svete chutí, a preto ju kupujú. Whiskey Tullamore D.E.W. je (až na single malt) ako jediná z veľkých írskych whiskey tzv. triple blend, t. j. miešaná zo všetkých troch typov VEDELI STE, ŽE... whisky, ktorá zrela minimálne 15 rokov v troch typoch sudov v sudoch írskej whiskey obilnej, sladovej a irish pot still whiskey. Všetky ostatné, po bourbone, v sudoch po sherry a v sudoch po bourbone, kde zrela Čím sa líši whisky z produkcie pálenice Bruichladdich od produkcie ak sú miešané, sú tvorené len dvoma typmi írskej whiskey, tzv. double uvedených 15 rokov, a potom sa preliala do tzv. virgin oak, t. j. úplne ostatných páleníc na ostrove Islay? blend, t. j. skladajú sa buď z obilnej a sladovej, alebo z obilnej a irish... Tullamore D.E.W. je druhá najpredávanejšia importovaná nových sudov z amerického duba, kde zrela nasledujúcich 3 6 Tých rozdielov je viac. Asi najdôležitejšie je to, že produkcia pálenice pot still whiskey. A len tak mimochodom Tullamore D.E.W. bola úplne liehovina v Českej republike*? mesiacov (mimochodom David Stewart bol v novodobej histórii prvý, Bruichladdich ako jediná zreje výhradne v skladoch na ostrove Islay. prvou írskou miešanou (blended) whiskey (od roku 1946). kto na dozrievanie škótskej whisky použil celkom nové sudy). Potom, Ostatné pálenice svoju produkciu zrejú vo väčšej či menšej miere mimo čo sa jednotlivé zmesi nenásilne spojili, sa zo solerovej kade odčerpala ostrova Islay. Ďalším rozdielom je to, že všetka produkcia vzniká bez V Írsku som veľmi na whiskey Tullamore D.E.W. nenarazil. Prečo je... Česká republika je celosvetovo 3. krajina v predaji necelá polovica a vytvorila sa tak úplne prvá várka whisky Glenfiddich pomoci modernej techniky, pôvodným spôsobom. Pálenica Bruichlad- to tak? Tullamore D.E.W. whiskey*? 15 rokov Solera. Kaďa sa následne opäť naplnila whisky z rovnakých dich je tiež známa tým, že vyrába najdymovejšiu whisky v Škótsku. Jej Situácia je daná historickým vývojom. Keď v polovici 20. storočia typov sudov (whisky, ktorá zrela minimálne 15 rokov v troch typoch pravidelne obmieňaná limitovaná edícia pod názvom Octomore láme získal pálenicu nový vlastník, sám výrobca írskej whiskey sa rozhodol sudov v sudoch po bourbone, v sudoch po sherry a v sudoch po rekordy v obsahu fenolov (to je tá tzv. dymovitosť) a mnohonásobne pre diverzifikáciu trhu. Jeho vlastná značka bola určená výhradne na... Grant s je najpredávanejšia škótska whisky v Českej republike*? bourbone, kde zrela uvedených 15 rokov, a potom sa preliala do tzv. prekračuje obsah fenolov pri iných whisky z ostrova Islay. domáci trh, kým whiskey Tullamore D.E.W. bola určená výhradne na virgin oak, t. j. úplne nových sudov z amerického duba, kde zrela zahraničné trhy. Vďaka tomu dobrovoľne vypratala írske pole a vy- nasledujúcich 3 6 mesiacov). A tento proces sa neustále opakuje. Prečo má fľaša Bruichladdich Classic Laddie takú výraznú farbu? dala sa do sveta. Aj preto je to druhá najpredávanejšia írska whiskey... Glenfiddich je celosvetovo najpredávanejšia single malt whisky*? Výsledkom je konzistentná chuť výslednej whisky, ktorá v sebe obsahuje Farba fľaše zodpovedá, hoci to znie neuveriteľne, farbe mora pred na svete. vždy minimálne 15-ročnú whisky, pričom však jej súčasťou sú aj reziduá pálenicou (Bruichladdich, rovnako ako všetky pálenice na ostrove whisky, ktorá bola vyrobená pred rokom Islay s výnimkou jednej, ležia priamo na brehu mora). Aké miesto dosahuje Česká republika v spotrebe whisky? *IWSR 2016 Na túto otázku je zložitá odpoveď. V celkovej spotrebe nepatríme Nie je Glenfiddich skôr komerčná whisky? Tullamore je mesto v strednom Írsku. Ale čo znamenajú písmená k absolútnej svetovej špičke (v roku 2016 sme boli na 46. mieste Ak je komerčná synonymom úspešná či chutná, nezostáva nič D.E.W. v názve pálenice? v celkovej spotrebe whisky). Ale aj tu sa dajú nájsť výnimky. Napríklad iné, len súhlasiť. Glenfiddich je totiž najoceňovanejšia škótska whisky Sú to iniciálky mena Daniel Edmund Williams, človeka, ktorý do v celkovej spotrebe (nie na hlavu) whiskey Tullamore D.E.W. sme tretí na svete. Tiež ide o úplne prvú single malt whisky na svete, ktorá pálenice nastúpil ako pomocná sila v roku 1863, keď mal necelých 15 na svete (za USA a Německom). Česká republika tiež patrí medzi bola uvedená na trh (1963 dovtedy všetka produkcia zo sladových rokov, aby to o desať rokov dotiahol na generálneho riaditeľa a neskôr niekoľko málo štátov, kde je írska whiskey populárnejšia ako škótska. páleníc bola určená na výrobu tzv. blended scotch). Tiež je to prvá aj na jediného majiteľa pálenice a človeka, s ktorého menom sú späté single malt whisky, ktorá sa stala členom klubu milionárov (virtuálny mnohé inovácie v írskom whiskey priemysle (používanie elektriny, klub, ktorý združuje značky alkoholu, ktoré počas jedného roka používanie áut na dopravu tovaru, trojitá destilácia atď.) 48 49

26 VÁCLAV ROUT Autor tejto publikácie Václav Rout mal vzhľadom na zameranie svojich štúdií pôvodne namierené k celkom inej kariére. Ale láska k whiskey a Škótsku ho pred viac ako 18 rokmi priviedla na dráhu, na ktorej sa z neho počas rokov vyprofiloval jeden z najväčších českých odborníkov na whisky a škótsku kultúru a históriu. Okrem profesionálneho zamerania na whisky (majiteľ unikátneho whisky klubu s viac ako 700 druhmi whisky v ponuke, Whisky Brand Ambasador spoločnosti Rémy Cointreau, autor publikácie Sprievodca svetom whisk(e)y, desiatok článkov o whisky a usporiadateľ stoviek ochutnávok niekedy s veľmi raritnými kúskami) je zakladateľom a hlavným organizátorom festivalu Škótske hry Sychrov (najstarší a najväčší festival škótskej kultúry v Českej republike, ktorý patrí aj medzi najväčšie akcie svojho druhu v celej Európe) a popredným propagátorom hry na škótske gajdy (je jedným z troch historicky prvých škótskych gajdošov v strednej Európe, účastníkom mnohých gajdošských prehliadok tak v Českej republike, ako aj v zahraničí a o jeho kvalitách svedčí aj to, že bol vybraný napr. ako osobný gajdoš princa Edwarda, najmladšieho syna britskej kráľovnej Alžbety II., počas jeho oficiálnej návštevy Českej republiky). Jeho doménou je však whisky. 50

27