Prejavila sa v zlacnení najvýznamnejšieho

Transcription

1 na aktuálnu tému Slovenský terroir včera, dnes a zajtra 181 Prejavila sa v zlacnení najvýznamnejšieho produktu našich vinárov akostných odrodových vín. Môžeme mať výhrady k bruselskému prístupu, ale to je tak asi všetko, čo sa s tým dá urobiť. Zmenenej situácii sa prispôsobovali aj silnejší vrátane vinárskej veľmoci Francúzska. Keď pred niekoľkými rokmi zmizli z trhu francúzske stolové vína, bol to jasný signál, že: sami Francúzi nepovažujú túto kategóriu vín z obchodného hľadiska za konkurencie schopnú a perspektívnu, ďalšie vinárske veľmoci, predovšetkým Taliansko a Španielsko, na tento krok čoskoro zareagujú. Netrvalo dlho, a na stole Európskej komisie sa objavil návrh, ktorý o.i. rušil existenciu kvalitatívneho označenia stolové víno, ktoré bolo dovtedy synonymom najlacnejšieho produktu. Označovanie vinárskych produktov má svoje zákonité ekonomické dôsledky. Navyše, trh s vínom sa už niekoľko rokov pomaly rozdeľuje na dva samostatné segmenty, ktoré by sme mohli prirovnať k rozdielu medzi svetom značkových butikov a vietnamským trhoviskom. Na jednej strane je to trh, ktorému dominujú vína veľkých mien. Na strane druhej je to obchod, čím ďalej tým viac pripomínajúci komoditnú burzu, kde sa stierajú rozdiely nielen medzi výrobcami, ale aj medzi krajinami a dokonca kontinentmi. Na tomto trhu sa nakupuje v miliónoch litrov a rozhoduje výlučne cena. Každé víno, ktoré spĺňa základné senzorické a analytické kritériá, má šancu byť na tomto trhu predané. Veľké firmy homogenizujú vína získané od stovák výrobcov a cez distribučné kanály nadnárodných obchodných reťazcov ho dodávajú v miliónových sériách ku konečnému zákazníkovi. Cena rozhoduje o všetkom a rozdiel jeden či dva centy na liter, môže byť hranica medzi prosperitou a krachom. Toto je ekonomická realita dneška a každý, kto chce pestovať hrozno a vyrábať víno nielen pre svoje potešenie a vlastnú spotrebu, si musí najskôr ujasniť, na ktorý trh hodlá zamieriť. My, slovenskí vinohradníci a vinári, nemáme ani veľmi na výber. Ako som už spomenul, vstupenkou na trh nazvime ho komoditný je cena, a tá sa dnes pohybuje v rozpätí od 25 do 40 centov za liter. Vyrobiť liter vína z vlastnej suroviny za 7 až 12 korún ( povedané v starej mene), je u nás prakticky nemožné. K takýmto hodnotám sa môžu dopracovať výrobcovia, ktorí dosahujú hektárové úrody nad 200 q/ha, pri vysokej cukornatosti Pestovanie hrozna a výroba vína je pre každého, kto sa s touto činnosťou zaoberá, dozaista viac, ako len zdroj zárobku. Lebo ináč by si určite našiel výnosnejší zdroj obživy. Napriek tomu je však ekonomická stránka tohto podnikania dôležitá. Preto si pri každej zmene, či už výrobných postupov alebo legislatívnych pravidiel, zákonite kladieme otázku ako sa tá ktorá zmena prejaví na ekonomike? Aj zmena pravidiel v označovaní slovenských vín (ide o zmenu celoeurópsku, sa nás však dotýka podstatne viac, ako napríklad Francúzov alebo Španielov, lebo my preberáme ich systém a nie naopak) má svoje ekonomické dopady. Zatiaľ sme pocítili ich negatívnu stránku. hrozna. Veľkovýrobu týchto parametrov Slovensko nemá, ani mať nebude. Kľúčom na ten exkluzívnejší segment trhu, ako napokon aj pri iných komoditách, je meno. A tu sme pri koreni našich problémov s terroirom. Svetu veľkých vín dominuje práve on. To, čo vytvára pridanú hodnotu, čo spôsobuje, že liter vína nemá predajnú cenu 40 centov, ale 4 a možno 40, je práve terroir. To, čo je v iných oblastiach obchodu rozhodujúce meno výrobcu, alebo chránená obchodná značka je vo svete vín zatiaľ posunuté do úzadia. Z tohto hľadiska musíme brať aj reformu európskeho označovania, ktorá jednoznačne terroir povýšila na hlavný a praktický jediný relevantný rozlišujúci ukazovateľ, ako výzvu, aby sme sa s týmto trendom vyrovnali a prispôsobili sa mu. Čím skôr tak urobíme, tým lepšie, lebo zotrvanie na starých pozíciách by nás postupne definitívne vyradilo z možností pôsobiť na tom druhom exkluzívnom trhu. Bol by to koniec slovenského vinárstva. Lebo tam, kde sa súťaží výhradne cenou, nemajú slovenskí výrobcovia veľké šance. Z tohto pohľadu musíme chápať aj problémy, ktoré nám nové označovanie prinieslo ako výzvu a snažiť sa čím skôr prispôsobiť novej realite. Vytvoriť a uviesť do podvedomia zákazníkov terroir špecifické a jedinečné spojenie prírodných zvláštností a profesionálneho majstrovstva je ťažšie, ako vytvoriť novú obchodnú značku. Pritom, a každý obchodník mi to určite potvrdí, ani to nie je jednoduché. V súčasnosti, s výnimkou Tokaja, je význam terroira v slovenskom vinárstve malý. Ak taký zostane aj zajtra, bude to znamenať významnú konkurenčnú nevýhodu. Skúsme sa teda zamyslieť nad príčinami tohto stavu čo bolo včera ; následne zanalyzujme súčasnú situáciu čo máme dnes; a načrtnime možnosti čo nás čaká zajtra. VČERAJŠOK Aj keď radi zdôrazňujeme stáročné, možno tisícročné tradície slovenského vinárstva, zhmotnené do kontinuálnej histórie starobylých vinárskych mestečiek, vyhranené a cenené označenia terroir na Slovensku prakticky nevznikli. Príčin tohto javu je niekoľko. Čiastočne súvisia so spôsobom označovania vín, čerpajúcim z nemeckej tradície, ktorá zdôrazňovala viac odrodu hrozna, ako jeho pôvod. Ani to však nie je úplné vysvetlenie. Veď v samotnom Nemecku existuje Porýnie neodmysliteľne späté s odrodou rizling, alebo Mosel jednoznačné ukážky tvorby terroira a jeho hodnoty. Aby som nezachádzal v historickom exkurze príliš ďaleko, obdobie združstevňovania a socialistickej veľkovýroby tvorbe terroira, ako aj iných miestnych špecifík, príliš neprialo. Organizačné a ekonomické podmienky boli nastavené presne naopak. Už samotné oddelenie pestovateľov hrozna, ktorými boli zväčša JRD, od výrobcov vína štátnych podnikov a podmienky veľkovýroby, boli pre vznik vín s individuálnou nezameniteľnou tvárou krajne nepriaznivé. Z tohto obdobia sa zachovala ešte jedna osobitná tradícia nedôvera k zmesným vínam. Je jasné, že družstvo, ktoré dodávalo celú svoju produkciu do závodu, napr. v Pezinku a neskôr do Šamorína len preto, lebo tam bola postavená nová prevádzka, nemohlo v spolupráci s výrobcom umožniť vznik osobitným, vysokokvalitným vínam, vyznačujúcimi sa neopakovateľným znamením svojho pôvodu. Tradícia starých vinohradníckych miest pritom ešte dlho rezonovala a ľudia chodili do viech a vinární na modranské, limbašské alebo šenkvické. Túto tradíciu však nikto nekultivoval a chýbal k tomu aj podstatný ekonomický dôvod. Rozdiel v cene jednoduchého stolového vína a kvalitnejšieho odrodového sa pohyboval na úrovni 4 5 korún za liter, pričom miesto pôvodu hrozna sa vôbec nezohľadňovalo. Slovenské víno bolo pred akoukoľvek konkurenciou spoľahlivo chránené cenovou bariérou. Nakoľko bol proces tvorby cien riadený administratívne a kúpna sila Kčs oproti cudzím menám bola výrazne podhodnotená, aj to najlacnejšie zahraničné víno bolo na pulte slovenskej samoobsluhy výrazne drahšie, ako bežné slovenské. Výnimkou boli prípady, keď víno doviezol priamo socialistický veľkoobchod a dodal ho vinárskym závodom. Vtedy sa cena prispôsobila domácej. Spôsob označovania vín na pultoch nepodliehal striktným zákonným pravidlám, a tak sa objavilo názvoslovie, ktoré svojrázne kombinovalo miesto pôvodu s odrodou hrozna. A mohlo stáť pri zrode viacerých slovenských chránených označení. Určite si tie názvy pamätáte Račianska frankovka, Limbašský silván, Levická frankovka. Tieto názvy však veľmi rýchlo stratili svoj reálny zmysel a stali sa len akýmsi nezáväzným obchodným pomenovaním. Obdobie od roku 1989, až do polovice prvej dekády tohto storočia, síce prinieslo významné zmeny, ale procesu tvorby pôvodného slovenského terroira nepomohli. Dualizmus pestovateľ výrobca ostal a výrobcovia zrazu zistili, že pre trh s lacnejšími vínami, ktorých sa predávala absolútna väčšina, je slovenské hrozno pridrahé a viac sa oplatí doviesť maďarský mušt, alebo talianske víno.

2 182 na aktuálnu tému Popri tom vznikla aj skupina vinárov, ktorí mali ambíciu aj schopnosti vyrábať špičkové slovenské vína. Ich produkcia sa už po krátkom období začala výrazne odlišovať od masovej produkcie tradičných veľkovýrobcov. Ich príklad dokumentoval, že Slovensko má aj v prípade vinárstva čo ponúknuť, dokonca, bez akejkoľvek zbytočnej skromnosti možno povedať, že je schopné zaradiť sa medzi svetovú elitu. Ani tento trend, ktorý bol nesporne pozitívny, tvorbe slovenského terroira nepomohol. Malo to dve príčiny. Rast kvality slovenského vína si začali zákazníci spájať s menami vinárov, ktorí sa objavili na trhu s novými, výrazne odlišnými produktami. Ešte dnes je v podmienkach slovenského trhu najlepšou obchodnou značkou dobré meno výrobcu. Títo vinári, až na malé výnimky, nevlastnili vinice. Aj keď si postupom času vytvorili viac či menej pevné obchodné vzťahy s producentmi hrozna, neviazali sa na jeden región, alebo dokonca na konkrétnu vinicu. Zákazník sa medzi tým naučil rozoznávať odrodu, našiel si svojho favorizovaného výrobcu a pochopil, aký význam má ročník. Aj keď hoci len v tom, že Cabernet Sauvignon je lepšie piť starší ako Müller-Thurgau. Len miesto pôvodu hrozna ostalo stále v úzadí. Objavili sa pritom lokality, ktorých význam prudko narástol, aj keď nepatrili k tradične známym. Najmä v južnoslovenskej oblasti. Ich mená však bežný zákazník na etikete vína nehľadal a nehľadá. SÚČASNOSŤ V súčasnej situácii stále sedíme na dvoch stoličkách. Máme legislatívu, ktorá uvádza do života celoeurópsky platný systém označovania vín, založený na priorite označovania podľa pôvodu, máme vymedzené oblasti, a k nim prispôsobené špecifikácie odrôd a výrobných postupov, v praxi však ideme po starom. Všetko je len tak naoko ako býva na Slovensku zvykom. Kým taliansky zákazník hľadá na pulte svoje Montepulciano a Francúz Bordeaux, žiaden Slovák si v obchode, alebo vo vinotéke, nepýta sedmičku malokarpatského, alebo liter stredoslovenského. A ani nikdy nebude. Rozdiely v kvalite (a aj v cene) vín pochádzajúcich z rovnakej vinohradníckej oblasti sú príliš veľké, než aby sa miesto pôvodu mohlo stať kritérium výberu. Naše vinohradnícke oblasti sú príliš malé, ale zároveň aj príliš veľké. Toto tvrdenie vyznieva trochu protirečivo, takže si vyžaduje vysvetlenie. Ak by sme porovnali napr. Nitriansku vinohradnícku oblasť s Bordeaux, je príliš malá, než aby mohla vytvoriť svetovo známy a rozšírený produkt. Na druhej strane sa v Nitrianskej vinohradníckej oblasti pestujú desiatky rôznych diametrálne odlišných odrôd viniča, z ktorých sa vyrábajú rovnako desiatky úplne odlišných vín. V Bordeaux je síce tisíce producentov, ktorí sa od seba odlišujú kvalitatívnymi parametrami, ale výsledný produkt je v určitých hraniciach rovnaký suché červené víno, vytvorené z kupáže odrôd Cabernet Sauvignon, Cabernet Frank a Merlot. Rozdiel medzi jednotlivými konkrétnymi vínami z Bordeaux môže byť obrovský, ale nikdy to nebude rozdiel medzi sladkým bobuľovým výberom z Tramínu červeného a akostnou frankovkou, obe z Nitrianskej vinohradníckej oblasti. Vo Francúzsku je množstvo iných apelácií, ktoré nie sú natoľko známe, ale skúsenejší konzument vie viac menej presne, čo môže vo fľaši s takýmto označením očakávať. A pochopiteľne, ide o peniaze. Tie prinášajú chránené označenia, do ktorých sa investovalo aj v oblasti reklamy a marketingu. Na prvom mieste suverénne vedie Champagne. Vinica v hraniciach chránenej oblasti zabezpečuje prosperitu. Pár metrov za plotom, bez ohľadu na skutočnú kvalitu suroviny, je cena nižšia. Ako som spomínal na začiatku, z francúzskeho trhu už pred niekoľkými rokmi zmizli vína (domáce) s označením stolové. Francúzski vinári pochopili, že v tom lacnejšom segmente trhu nemajú oproti produktívnejším Španielom a Talianom šancu a všetky svoje vína administratívne povýšili, minimálne do kategórie Vin de Pay krajinského vína dnes vína so zemepisným označením. Pritom sa spoliehali na patriotizmus domáceho zákazníka, ktorí si radšej kúpi francúzske víno, hoci o niečo drahšie, než víno z dovozu. Nový systém im umožnil na etikete jednoznačne odlíšiť víno skutočne vyrobené vo Francúzsku, od vína dovezeného. Pred podobným problémom stojíme dnes na Slovensku. Slovenské víno má svojich priaznivcov a milovníkov. Nehovorím teraz o vínach v špičkových radoch, ani o podozrivých tekutinách v PET fľašiach, ale o bežnom štandarte, ktorého sa predá najviac. Aj keď sú zákazníci stále zvyknutí vyberať podľa iných kritérií, ako miesto pôvodu, je čoraz viac takých, ktorí sa cítia podvedení, ak dodatočne zistia, že vo fľaši so slovenskou etiketou kúpili maďarský alebo taliansky produkt. Na druhej strane je pochopiteľné, ale nespravodlivé k slovenským výrobcom, keď zákazník nadáva na nízku kvalitu vína a nevšimne si, že si zakúpil anonymný výrobok made in EÚ. Z tohto uhla pohľadu bol krok zákonodarcov, ktorí zvýraznili miesto pôvodu, krokom správnym smerom. Aj keď nám zatiaľ priniesol viac problémov, ako osohu. ZAJTRAJŠOK Ak sa zamýšľame nad perspektívou slovenského vinohradníctva a vinárstva, jasne a jednoznačne vidíme, že je spojená výhradne s produkciou vín pre vyšší segment trhu, na ktorom už dávno dominujú vína s chráneným označením pôvodu. Špecifická situácia na Slovensku, charakterizovaná malým významom označenia pôvodu oproti označeniu výrobcu a čiastočne odrody i prívlastku, nemôže trvať večne. Hranica, ktorá existovala na počiatku deväťdesiatych rokov, keď na jednej strane stáli výrobcovia používajúci zastaralé postupy a technológie a oproti nim malá skupina vinárov, ktorí boli už niekde inde, sa postupne stiera. Vidieť to veľmi zreteľne na súťažiach vín, kde sa medzi víťazmi pravidelne objavujú nové tváre. Technológie, ktoré boli pred desiatimi rokmi výsadou nemnohých, sú v súčasnosti bežným štandartom. Dlhodobo nebude možné, aby zjednodušene povedané, každý robil všetko. Pri vyrovnávaní rozdielov v technologickom vybavení a všeobecnom náraste profesionalit, sa tak zákonite musí zvýšiť význam rozdielov v kvalite suroviny, význam terroira. V tejto súvislosti máme pred sebou niekoľko otázok, v ktorých by sme si mali urobiť jasno. Predovšetkým je to existencia Slovenského vinohradníckeho regiónu, a z toho plynúca existencia chráneného zemepisného označenia slovenské víno. Existuje vôbec niečo také, ako je slovenský terroir? Je reálny dôvod chrániť spoločným označením takú nesúrodú množinu vinárskych produktov, dopestovaných a vyrobených na území od Skalice po Tibavu? Odpoveď nie je jednoduchá. Tento pojem má veľa odporcov a ich argumenty jednoducho nie je možné ignorovať. Pri hľadaní riešenia musíme rozlišovať odbornú enologickú a ekonomickú stránku problému. Ponechajme chvíľku bokom tú prvú. Javí sa, že skôr nejak pocitovo vnímame, že slovenské víno je niečím iné, ako víno maďarské alebo rakúske, aj keby sme neboli schopní tieto rozdiely exaktne zadefinovať. Ak sa však pozrieme na problém z druhej ekonomickej stránky veci tak je zrazu jednoduchší. Víno vyrobené na Slovensku je (aspoň v tom lacnejšom segmente) skoro vždy drahšie, ako víno vyrobené v Maďarsku a Taliansku. Z toho plynúci záver je jednoznačný buď sme schopní vyššie náklady odôvodniť a premietnuť ich do vyššej ceny, alebo nie. Vyrábať lacné slovenské víno, ktoré sa nebude odlišovať od dovezeného, nemá ekonomický zmysel. Ak si myslíme, že slovenské víno je kvalitnejšie a má význam v jeho výrobe pokračovať, musíme o tom presvedčiť zákazníka a umožniť mu, aby si mohol jednoznačne a jednoducho vybrať. A ak dá prednosť slovenskému vínu, ma istotu, že dostáva skutočne slovenské víno, nielen slovenskú etiketu. Teraz nehovorím o podvodoch, falšovaní a o práci kontrolných úradov. To je téma na inú diskusiu. Podstatné je, či sme schopní dať pojmu slovenské víno reálne existujúci obsah kvalitatívne parametre o ktorých dokážeme presvedčiť zákazníkov. Potom môžeme začať zmysluplne diskutovať o právnej úprave tohto inštitútu s tým, že vieme, čo chceme a čo potrebujeme. Druhou otázkou, ktorej riešenie je pred nami, je vytvorenie autentických apelácií. Tie budú musieť byť zákonite menšie, ako súčasné vinohradnícke oblasti, a musia pripustiť výrazne menšiu kombináciu teritória a odrôd viniča. Tretím krokom bude vytvorenie funkčného systému schvaľovania a kontroly. Súčasný systém vychádza z toho, že víno označené ako víno s chráneným označením pôvodu, má de facto splniť podmienky vína akostného. Tomu zodpovedá aj fakticky rovnaký mechanizmus certifikácie, zhodný so starým mechanizmom zatrieďovania akostných vín. Nechcem tento systém kritizovať. Vieme prečo vznikol, a že bez administratívneho vytvorenia apelácií en bloc pre celú vinohradnícku oblasť, by sme sa ocitli vo vákuu, v ktorom by sme naše špičkové vína nemohli označovať ani novým ani starým spôsobom. Ak však má vzniknúť rad nových apelácií, ak má dôjsť k tomu, že Silvánske zelené z Limbachu bude rovnako pojem ako Veltlínske zelené z Weinviertelu, tento systém a takéto rozdiely už nebudú kontrolovateľné z jedného centra, podľa univerzálnych kritérií. Vytvorenie reálne fungujúceho apelačného systému na Slovensku je preto jednou z najdôležitejších úloh, ktorá ovplyvní ďalší vývoj slovenského vinohradníctva a vinárstva. JUDr. Igor Mancel predseda Zväzu vinohradníkov Slovenska

3 ampelografia Dávno pestované odrody viniča Kadarka biela Cetínske biele Ing. Dorota Pospíšilová, PhD., Ing. Daniel Sekera, PhD., Ing. Rastislav Šimora 183 Koncom januára roku 2008 zachytil náš kolega Rasťo Šimora v Slovenskom rozhlase vysielanie, v ktorom starosta obce Veľký Cetín František Mészáros hovoril o aktualitách svojej obce. Okrem iného spomenul aj ich odrodu viniča hroznorodého Cetínske biele (Kadarka biela), ktoré na 32. ročníku miestnej degustácii vín získalo najvyššie ocenenie hodnotiacej komisie. Preto, že sme sa v tom období v rámci medzinárodného projektu EÚ okrem iného zaoberali aj miestnymi, starými, dávno pestovanými odrodami, oslovil Ing. Šimora pána starostu Mészaroša. Ten nám sprostredkoval kontakt s Norbertom Dudášom, ktorý Cetínske biele pestuje. Pán Dudáš nás vo svojej vzornej viničke o nej informáciu z vlastného, ako aj z ampelograficky literárneho štúdia. PÔVOD A SYNONYMÁ Je to odroda, ktorá patrí do skupiny balkánskych odrôd, konkrétne convarietas pontica, subconvarietas balcanica, provarietas mesocarpa, Podľa údajov PETTENKOFERA (1930) cit. podľa NÉMETH, M. (1967) odrodu vo vinici Kadarky modrej vyselektoval v rokoch Szélesi Jószef, ako bielu variáciu Kadarky modrej. NÉ- METH (1967) ju stotožňuje s bielou dinkou. Jej veľkým rozširovateľom bol Fejzés István a jej pestovanie propagoval aj Kostka László z Izsaku. Podľa tejto obce sa zaužíval názov odrody Izsaki sárfehér (Izsacké blatové biele), lebo malo veľké biele strapce ťažké ako blato. Názov Izsaki zaviedol NÉ- METH (1967), ktorý opisuje aj červenenú variáciu, ktorá vznikla pravdepodobne pupeňovou variáciou z bielej. Cetínske biele semená Cetínske biele bobule Cetínske biele strapce Cetínske biele hrozno na kre i pivnici ochotne prijal, a tak sme mohli odrodu pred zberom roku 2008 zdokumentovať. Bolo to v hodine dvanástej, lebo naše modranské pracovisko na jar roku 2009 zrušili... Nakoľko sa Kadarka biela dodnes u nás, vo Veľkom Cetíne a jeho okolí zachovala, podávame subprovarieras macedonica. Jej pestovanie je známe predovšetkým z Maďarska, a preto je aj väčšina synoným maďarského pôvodu. Uvádzajú sa nasledovné: Izsáki sárfehér, Fehér kadarka, Huszár dinka, Német dinka, Sváb dinka, Szőkeszőlő, Üvegszőlő,, Vékonyhéjú. AREÁL ROZŠÍRENIA Podľa maďarských údajov sa odroda rozšírila iba v Maďarsku a na naše územie sa dostala pravdepodobne za Rakúsko-Uhorska. Pôvodná plocha Kadarky bielej bola v Maďarsku ha, čo predstavovalo 4,8 % z vtedajšej

4 184 ampelografia výmery maďarských viníc. Jej areálom rozšírenia bolo najmä okolie obcí Izsák, Ágasegyháza, Kecskemét a Nagykőrős. V 60. rokoch minulého storočia zaberala ešte ha, ale v následnom období rokov sa výsadbová plocha stále znižovala. Od roku 1955 bola štátne uznanou odrodou, v súčasnosti má už iba zbierkovú hodnotu. Kadarka biela (Cetínske biele) je u nás veľmi zriedkavou odrodou a poznáme ju len z okolia Veľkého Cetína, ojedinele sa nachádza v súkromných viničkách. MORFOLOGICKÝ OPIS Letorasty majú stredný rast a sú viac rozprestreté ako rovno rastúce. Výsadby nezahusťujú. Vrcholy letorastov sú žltozelené s hnedým nádychom, okraje mladých lístkov sú červenkasté. Listy Mladé listy sú bronzovo zelené, dospelé majú klinovitý tvar. Najčastejšie sú trojlaločnaté, žilky na oboch stranách čepele sú zelené, čepeľ je stredne hlboko pľuzgieriková. Stopkový výrez má tvar písmena V, bez prítomnosti zúbka. Rub listu je medzi nervami slabo až stredne husto chĺpkatý, nervatúra je bez chĺpkov. Zúbky sú veľmi krátke, ostro-, pravo- i tupouhlé. Vrchol stredného laloka je ostrouhlý. Stopkový výrez je najčastejšie zakrytý. Kvet je obojaký hermafroditný. Strapec je stredne veľký (v priemere 19 x 11 cm). Vo výsadbe sa nachádzajú typy hustých aj menej hustých strapcov. Stopka strapca je krátka. Tvar je cylindrický s 3 4 príveskami, hmotnosť strapca sa pohybuje okolo 300 g. Bobuľa je guľovitá ( 15 x 16 mm), s priemernou hmotnosťou 1,4 g. Má žltozelenú farbu, na slnečnej strane s hnedastým nádychom. Na vrchole bobule je čierna bodka. Dužina je mäkká, bez mimoriadnej príchuti. Semená sú stredne veľké, hruškovité až srdcovité, s krátkym hrubším zobáčikom. Jednoročné drevo je dosť hrubé, žltohnedé, bodkované. Očká sú stredne veľké, zahrotené. HOSPODÁRSKA CHARAKTERISTIKA ODRODY FENOLÓGIA Je to neskorá odroda, ktorá pučaním nastupuje neskoro do vegetácie, neskoro začína kvitnúť a tiež neskoro dozrieva. Oberá sa v druhej polovici októbra, niekedy aj začiatkom novembra. Aj prirodzené opadanie listov je neskoré. PÔDA A POLOHA V Maďarsku sa pestovala medzi Dunajom a Tisou, teda v rovinatých aluviálnych pôdach, skôr ľahšieho typu. Je známe, že Kadarka biela znáša skôr vyššiu hladinu vody v pôde (1 2 m pod povrchom), ako výsušné terény, v ktorých trpí suchom, prípadne aj úpalom. Z hľadiska jej fenologickej neskorosti by patrila skôr na južné, teplé svahy do pôd dobre zásobených vlhkosťou. REZ A VEDENIE Vzhľadom na neskoré dozrievanie hrozna a nízku tvorbu cukrov, jej vyhovujú skôr menšie Cetínske biele list rub Cetínske biele list líc tvary krov s nižším zaťažením úrodou. Rez sa odporúča na krátke čapíky a dlhé ťažne. Veľké zaťaženie úrodou značne znižuje kvalitu hrozna. ÚRODNOSŤ A KVALITA Kadarka biela je veľmi úrodná odroda, ktorá poskytuje t/ha hrozna. CSEPREGI A ZI- LAI (1988) uvádzajú za 15-ročné obdobie ( ) v Gőngyős priemernú úrodnosť na Moserovom vedení 12,8 t/ha. Kvalita hrozna meraná jej cukornatosťou za uvedené obdobie je v priemere iba 14,8 NM, pri ročníkových amplitúdach od 12,1 19,4 (v jedinom ročníku). Obsah kyselín bol v priemere 12,2 g/l, teda dosť vysoký. Pri našom pozorovaní vo Veľkom Cetíne v roku 2008, pri prepočte z malej plochy, poskytlo Cetínske biele úrodu 14,5 t/ha, pri cukornatosti 15,5 NM a obsahu kyselín 10,6 g/l. RIZIKOVÉ FAKTORY V dôsledku neskorého vstupu do vegetácie, táto odroda zvyčajne uniká jarným mrazom Ak však mladé výhonky mráz predsa poškodí, kry dokážu rýchlo regenerovať. Vytvoria sa sekundárne letorasty s množstvom strapcov. Otázna je však kvalita takéhoto hrozna, lebo obdobie na jeho dozretie je už podstatne kratšie. Zimné mrazy narobia na odrode dosť značné škody. Rezistencia proti zimným mrazom je nízka, možno aj pre jej celkovú neskorosť a teda aj nepripravenosť na pôsobenie rizikového faktora. Pokiaľ ide o hospodársky závažné hubové choroby peronospóru a múčnatku neuvádza sa mimoriadna náchylnosť. Normálna preventívna ochrana proti týmto chorobám hrozno zrejme dostatočne ochráni aj zelené orgány. Botrytída sa v Maďarsku sledovala počas 15 rokov (CSEPREGI, ZILAI, 1988) a hodnotením 10-stupňovou škálou dosiahla iba v jednom ročníku (1974) hodnotu 4-5 bodu. V ostatných rokoch sa hnitie hrozna pohybovalo v bodoch 0 až 2. Odroda je teda proti hnilobe hrozna relatívne odolná. TECHNOLOGICKÁ CHARAKTERISTIKA Vzhľadom na pomerne nízku cukornatosť, ktorú Kadarka biela každoročne dosahuje, nemožno očakávať ani vysokú koncentráciu ostatných hodnotových látok vo víne. Vína sú tenké, vyniká v nich alkohol, kyseliny sú výrazné, ostré, čo charakterizuje vína ako drsné. V Maďarsku z nich vyrábali aj šumivé vína, ktoré boli najvhodnejším produktom z dopestovanej suroviny. Vína teda majú kvalitu stolových vín. Rovnaké poznatky máme aj s vínom Cetínskeho bieleho, ktoré sme mali možnosť ochutnať v pivnici pána Dudáša. CELKOVÉ ZHODNOTENIE ODRODY Cetínske biele je pre naše klimatické podmienky príliš neskorá odroda, a preto sa asi ani v minulosti veľmi nerozšírila. Pre súhrn opísaných vlastností je málo pravdepodobné, že by sa aj v súčasnosti rozširovala. Vína z tejto odrody nemôžu konkurovať so v súčasnosti pestovaným sortimentom základných odrôd slovenského vinárstva, tobôž s niektorými novými odrodami, ktoré ho v kvalite vín vysoko prevyšujú. Ako miestna raritná odroda s dávnou tradíciou však môže plniť úlohu mimoriadnosti, teda výroby vína, ktoré sa inde nevyskytuje. V každom prípade však má zbierkovú hodnotu a nemala by chýbať v svetovej kolekcii odrôd viniča, ako jeden z genetických zdrojov. LITERATÚRA Csepregi, P., Zilai, J., 1988: Szőlőfajta ismeret és hásználat. Mezőgazdasági kiadó, Budapest Németh, M., 1967: Ampelográfiai album. Termesztett borszőlőfajták 1. Mezőgazdasági kiadó. Budapest Foto autor

5 šľachtenie viniča Další perspektivní PIWI odrůdy Kofranka a Marlen Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ústav vinohradnictví a vinařství, Mendelova univerzita v Brně 185 V časopise Vinič a víno byly již v minulosti podrobně popsané dvě nové odrůdy Laurot a Cerason. Z velmi úspěšného křížení zbývají ještě dvě odrůdy: Kofranka a Marlen, jejichž registrační řízení by mělo být v brzké době ukončené. Jedná se o odrůdy z křížení Merlan x Fratava, kde jako donor rezistence vystupuje francouzský hybrid Seibel Doba ukazuje, jak byl kvalitní výběr tohoto donoru rezistence, který se většinou využívá pouze v zemích bývalého Sovětského svazu a v České republice. Většina potomstva poskytuje výrazně evropský typ vína a neobsahuje diglukosidická barviva. Jedná se přitom o odrůdy s vysokou odolností k houbovým chorobám a vhodností pro pěstování v biologickém vinohradnictví. Dlouhodobé hodnocení odrůd probíhá ve vinici V Mendeleu na Zahradnické fakultě v Lednici. Pro potřeby tohoto článku jsem vybral aktuální kvantitativní a kvalitativní data z let Vysoký výnosový potenciál, vyjádřený koeficientem plodnosti, který ukazuje tabulka 1, byl zjištěný u odrůdy Kofranka (1,98). Koeficient plodnosti odrůdy Kofranka byl významně odlišný od odrůd Marlen a Frankovka. Koeficient plodnosti u Kofranky naznačuje, že na letorostech těchto odrůd mohou být průměrně dva hrozny. Tato skutečnost vede k domněnce, že v agrotechnice této nové odrůdy se bude třeba zabývat regulací násady hroznů. Tuto skutečnost následně potvrzuje také vyhodnocený výnos hroznů na keř (tabulka 1), který je u Kofranky vysoký (3,61 kg na keř). Nejnižší výnosy hroznů na keř byly naopak zaznamenané u odrůdy Marlen (2,32 kg na keř). Výnos u odrůdy Marlen mezi ročníky výrazně kolísá (1,51 3,23 kg na keř). Toto kolísání je způsobené především citlivostí odrůdy na sprchávání květenství. I když je Marlen naroubovaná na středně bujně rostoucí podnoži Teleki 5C, přesto se u ní v některých ročnících projevuje výraznější sprchávání. Intenzita sprchávání může dosahovat až %, jak tomu bylo také v roce Výnosový potenciál odrůd souvisí také se základními kvantitativními, nebo-li uvologickými parametry hroznů. Z pohledu kvality hroznů je významný zejména vztah mezi hmotností bobule a zjišťovanými kvalitativními parametry. Velikost bobule je považovaná za důležitý faktor, který určuje kvalitu hroznů a kvalitu vína, zejména u odrůd pro výrobu červených vín. Hmotnost bobule (tabulka 2) ukazuje také významné rozdíly mezi jednotlivými odrůdami. Nejvyšší hmotnost bobule byla zjištěna u odrůd Marlen (2,19 g) a Frankovka (2,13 g). Velikost bobule byla hodnocená jako délka bobule, protože všechny odrůdy mají kulovitý tvar bobule. Na základě těchto výsledků je proto možné předpokládat určené zvýšené nároky na agrotechniku odrůdy Kofranka, zejména ve směru zásahů, které vedou k regulaci násady. U Marlen nebývá regulace většinou potřebná. U nových PIWI odrůd je proto třeba pracovat vždy s nízkým Tabulka 1 Koeficient plodnosti a výnos hroznů na keř [kg/keř] zatížením keřů (4 očka na m 2 ) a v průběhu vegetace věnovat velkou pozornost podlomu a doplňkové regulaci násady hroznů v době vegetace. U většiny odrůd je vhodné půlení hroznů, neboť se jedná o odrůdy s větší délkou hroznů, jak ukazuje tabulka. THROUGHT (2005) uvádí, že vysoký výnosový potenciál odrůd v podmínkách chladnějšího podnebí (cool climate viticulture) vede k většímu riziku nekvalitní zralosti, díky stárnutí listové plochy a nepříznivému počasí, zejména podzimním mrazům. U uvedených odrůd však bylo dosažené poměrně kvalitní zralosti, i přesto, že se jedná o pozdní odrůdy. Průměrný termín sklizně hroznů byla polovina října: Marlen (14. října), Frankovka (16. října) a Kofranka (17. října). Odrůda Marlen vykazuje vyšší cukernatost hroznů (21,5 NM), než-li Frankovka. Kofranka, zejména díky vyššímu výnosovému potenciálu, dosahuje cukernatost nepatrně nižší (tabulka 3). Neméně důležitým kvalitativním parametrem jsou titrovatelné kyseliny. Obsah titrovatelných kyselin je u obou nových odrůd srovnatelný s Frankovkou. Nejedná se proto o odrůdy s velmi vysokou hodnotou kyselin, ale o odrůdy srovnatelné v tomto znaku s odrůdou Vitis vinifera. U odrůd Kofranka (9,55 g.l -1 ) a Marlen (9,37 g.l -1 ) se dokonce průměrný obsah titrovatelných kyselin pohyboval pod 10 g.l -1. Koeficient plodnosti Hmotnost hroznů na keř [kg] Ročník Průměr Průměr Kofranka 1,98 1,95 2,00 1,98±0,23 3,62 3,64 3,56 3,61±0,45 Marlen 1,75 1,83 1,74 1,77±0,19 2,22 3,23 1,51 2,32±0,78 Frankovka 1,81 1,93 1,62 1,78±0,27 3,70 3,76 3,70 3,72±0,61 Tabulka 2 Hmotnost bobule [g] a délka bobule [mm] Hmotnost bobule [g] Velikost bobule [mm] Ročník Průměr Průměr Kofranka 1,52 1,52 1,59 1,55±0,26 12,96 13,20 12,40 12,85±1,06 Marlen 2,34 2,08 2,14 2,19±0,37 14,00 13,32 12,72 13,35±1,08 Frankovka 2,16 2,13 2,10 2,13±0,27 13,12 13,24 13,16 13,17±1,36 Tabulka 3: Cukernatost [ NM] a titrovatelné kyseliny [g.l -1 ] Cukernatost [ NM] Titrovatelné kyseliny [g.l -1 ] Ročník Průměr Průměr Kofranka 21,3 19,6 21,2 20,7±0,8 10,02 9,62 9,01 9,55±0,51 Marlen 22,5 20,8 21,1 21,5±0,2 10,53 9,04 8,53 9,37±1,04 Frankovka 22,3 20,4 19,6 20,8±1,2 9,45 12,15 6,63 10,41±1,51 Tabulka 4 Obsah kyseliny vinné a jablečné [g.l -1 ] Kyselina vinná [g.l -1 ] Kyselina jablečná [g.l -1 ] Ročník Průměr Průměr Kofranka 7,54 6,03 8,20 7,26±1,11 3,21 2,97 3,22 3,13±0,14 Marlen 8,02 7,60 8,02 7,88±0,24 4,78 4,29 3,67 4,25±0,56 Frankovka 8,45 6,92 8,44 7,94±0,88 2,91 4,61 2,74 3,42±1,03 Podrobnější pohled na kvalitu hroznů nabízí také hodnocení obsahu kyseliny vinné kyseliny jablečné (tabulka 4). Kofranka (7,26 g.l -1 ) a Marlen (7,88 g.l -1 ) měly hodnoty kyseliny vinné nižší než Frankovka. Výrazně nejvyšší obsah kyseliny jablečné byl u Marlen (4,25 g.l -1 ). Naopak, u Kofranky (3,13 g.l -1 ) byl nižší než u Frankovky. Obsahy jednotlivých organických kyselin jsou srovnatelné s odrůdou Vitis vinifera Frankovka. Z pohledu kvality je tento výsledek velmi pozitivní, neboť od počátku tohoto šlechtitelského směru bylo právě složení kyselin velkým problémem spojeným s kvalitou vín. Pro produkci kvalitních hroznů je důležitý optimální vztah mezi množstvím hroznů a kvalitou, a je vždy hlavním cílem pěstování révy vinné. CHAMPAGNOL (1989) v této souvislosti uvádí, že kvalitní hrozny je možné dopěstovat pouze tehdy, jestliže je plodnost na keř okolo 1,5 2 kg hroznů. K optimalizaci násady hroznů

6 186 šľachtenie viniča je proto základní stanovit množství hroznů, které je schopné na keři kvalitně dozrát (MATTHEWS and NUZZO, 2007). PĚSTITELSKÉ A ENOLOGICKÉ VLASTNOSTI ODRŮD KOFRANKA Synonyma: Mi-5-76 List je středně velký, mělce troj až pětilaločnatý. Listová čepel je zvlněná. Povrch listové čepele je puchýřnatý. Barva je tmavozelená. Řapíkový výkrojek je otevřený, úzký a nebo překrytý jsou svahovité pozemky s velmi dobrým osluněním z pohledu kvalitní vyzrálosti barviv a tříslovin. Pěstování není vhodné na suchých a výsušných půdách, ale na půdách vlhkých, kde se vytváří příliš husté hrozny. Odolnost k zimním mrazům je dobrá. Odolnost k plísni révové (Plasmopara viticola) je dobrá až velmi dobrá. Odolnost k padlí révové (Uncinula necator) je střední až dobrá. Odolnost k šedé hnilobě (Botrytis cinererea) je rovněž střední až dobrá. V průběhu vegetace je vhodné realizovat 1-3 fungicidní zásahy proti houbovým chorobám. Odrůdu je možné pěstovat v režimu do dvojdrátí, neboť se nezastrčené letorosty často vylamují, a vylamování zálistků v zóně hroznů. Odlistění zóny hroznů má velký význam z pohledu kvalitní fenolické vyzrálosti. V ročnících s vysokou násadou hroznů je vhodná regulace násady hroznů v době vegetace, v termínu kolem zaměkání bobulí. Regulace násady hroznů je důležitá pro dosažení kvalitní cukernatosti pozdního sběru. Z pohledu technologie zpracování hroznů je významná především fenolická zralost slupek a semen bobulí. Na základě fenolické zralosti je třeba optimalizovat různou délku s úzkým průsvitem. Hrozen je středně velký, kuželovitý, u základu třapiny s křidélkem. Uspořádání bobulí v hroznu je husté. Bobule je středně velká, kulatá, tmavomodrá až černá, s voskovitým ojíněním. Kofranka je pozdní odrůda, která dozrává ve druhé polovině října. Je proto náročná na stanoviště. Kofranka je vhodná do lokalit, kde se tradičně pěstují modré odrůdy révy vinné. Vhodné biologického vinohradnictví, s využitím pomocných látek používaných v tomto systému hospodaření. Doporučované zatížení je 4-6 oček na m 2. Vhodným pěstitelským tvarem je střední vedení s vodorovně vyvázaným tažněm. Kofranka má poměrně husté olistění a proto jsou velmi významné zelené práce. Jde především o dobře provedený podlom, včasné zastrčení letorostů macerace. Již v průběhu macerace je vhodná makrooxidace s následnou mikrooxidací, např. v dřevěném sudě. Nezbytná je jablečno-mléčná fermentace. Víno má velmi intenzivní tmavočervenou barvu. Vůně je výrazná po sušených švestkách, višních a lesním ovoci. Chuť je plná, extraktivní. Charakterem vína je možné ji přirovnat k odrůdám Frankovka a Zweigeltrebe.

7 šľachtenie viniča 187 MARLEN Synonyma: Mi-5-26 List je středně velký, slabě trojlaločnatý. Povrch listové čepele je hladký. Řapíkový výkrojek je otevřený ve tvaru písmene V. Hrozen je menší až střední. Tvar hroznu je válcovitý, u základu třapiny s křidélky. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté až řidší. Bobule je větší, kulatá, tmavomodrá, s výrazným voskovitým ojíněním. Chuť bobule má kabernetový charakter. Marlen dozrává v polovině října. Je nejranější z výše zmiňovaných PIWI odrůd pro výrobu červených vín. Vyžaduje svahovité stanoviště Doporučované zatížení je 4-8 oček na m 2. Volba vhodného zatížení závisí na konkrétní výsadbě a sklonu sprchávání květenství a hráškovatění hroznů. Při výskytu těchto faktorů, které negativně ovlivňují výnos, se volí vyšší zatížení. Vhodným pěstitelským tvarem je střední vedení s vodorovně vyvázaným tažněm nebo tažněm s mírným obloukem. Odrůda nevyžaduje v době vegetace regulaci násady hroznů. Pro kvalitní vyzrálost hroznů je potřebné odstranění zálistků v zóně hroznů a odlistění zóny hroznů. Aroma bobulí je tvořené methoxypyraziny, které způsobují travnaté, zelené aroma. Mírné podtóny červeného a lesního ovoce. Chuť je plná, s jemnou tříslovinou. Jedná se o odrůdu typu Cabernet Sauvignon a Merlot. Nové PIWI odrůdy však celkově prokázaly velmi dobré výsledky po stránce kvalitativní a kvantitativní, srovnatelné s odrůdou Frankovka, která je jednou z nejpěstovanější odrůd pro výrobu červených vín v České republice. Je proto nanejvýš vhodné introdukovat tyto odrůdy do pěstitelské praxe, zejména do podniků ekologického vinohradnictví. Prosazení nových odrůd na trh bývá velmi obtížné. Čtveřice PIWI odrůd Laurot, Cerason, Kofranka a Marlen, však s dobrou expozicí ke slunečnímu záření, které bude pozitivně působit na zrání. Nejsou vhodné výživné a vlhké půdy, které mohou podporovat bujný růst a tím také sprchávání květenství. Odolnost k zimním mrazům je dobrá. Odolnost k plísní révové je velmi dobrá, odolnost k padlí révové je dobrá. Odolnost k šedé hnilobě je díky řidšímu hroznu velmi dobrá. Odrůdu je možné pěstovat v režimu biologického vinohradnictví, s využitím pomocných látek používaných v tomto systému hospodaření. odlistění zóny hroznů napomáhá snižování právě obsahu methoxypyrazinů. Hrozny mají většinou dobrou cukernatost a fenolickou vyzrálost. Vhodnou technologií výroby je zrání vína v dřevěných sudech nebo sudech barrique. Při technologii zrání vína v nerezových nádobách je možné použití chipsů. Nezbytnou součástí technologie je jablečno-mléčná fermentace. Víno má rubínovou barvu. Ve vůni a chuti vína jsou patrné tóny zelené papriky, s jemnými nabízejí jedinečnou možnost výroby velmi kvalitního cuvée z ekologicky ošetřovaných vinic. Tuto technologii máme na ústavu vinohradnictví a vinařství dlouhodobě odzkoušenou a jedná se vždy o jedno z nejlepších vín. Každá z uvedených odrůd má totiž některou výraznou pozitivní vlastnost, která když se spojí ve vzájemném cuvée vede k vínu výrazně evropské kvality. Všechny odrůdy jsou také vhodné pro výrobu růžových vín. Foto autor

8 188 Fyziologické poruchy viniča pri neharmonickej výžive bórom Ing. Zlatica Vaneková, Ing. Gašpar Vanek, CSc. Bór patrí medzi tie biogénne prvky, ktoré sa podstatnou mierou zúčastňujú na tvorbe úrody hrozna i na jeho kvalite. Vinič mimoriadne citlivo reaguje na nedostatok i na nadbytok bóru, a to retardáciou vývoja kra a tvorby úrody. Popri stanovovaní správnej hladiny makroprvkov je listová diagnostika nenahraditeľnou metódou aj pri kontrole koncentrácie bóru v rastline, s cieľom optimalizovať výživu viniča. Bór (B) v pôde. Množstvo bóru prijateľného pre rastliny závisí od materskej horniny z ktorej pôda vznikla. Bázické a ultrabázické vyvreliny sú bohaté na priemerný B. Priemerný obsah výmenného B v našich pôdach býva 1 4 mg/kg, z toho viac ako polovica je vo vodorozpustnej forme. Množstvo 1 mg B/kg pôdy a dochádza k sterilite kvetov (spŕchanie) alebo k ich nedokonalému opeleniu (hráškovatenie). Ďalej má B funkciu v súdržnosti deliacej vrstvy stopky, takže nedostatok B spôsobuje opadávanie púčikov alebo kvietkov, či malých bobúľ. Rastlina prijíma B cez korene aj cez listy. Bór má význam v látkovom a energetickom výživa viniča mg B/kg. Silný nedostatok, ktorý sa prejavuje spravidla už príznakmi, je pri koncentrácii pod 15 mg B/kg. Latentný nadbytok je pri koncentrácii mg B/kg, kým silný toxický nadbytok B sa prejavuje spravidla aj príznakmi, nastáva pri koncentrácii nad 300 mg B/kg. Častý výskyt problémov pri nedostatku bóru. V minulosti sme robili monitoring zásobenie B v našich a moravských vinohradoch. Koncentrácia B bola v rozmedzí mg B/ kg. V jednom prípade sme namerali 860 mg B/ kg. Z uvedeného vyplýva, že väčšina vinohradov je bórom dobre zásobená. Asi na % Obrázok 1 Príznaky nedostatku bóru na mladých listoch sa prejavujú žltými mozaikovými škvrnami, zvinutím lístkov, nekrotizovaním, až odumieraním vegetačného vrcholu. Obrázok 2 Zhrubnutie článkov je typickým príznakom nedostatku bóru. sa považuje za dostatočnú zásobu prijateľného bóru. Bór má v pôde dobrú pohyblivosť, účinkuje hneď po najbližšom zvlhčení pôdy. Na kyslých pôdach je častým zjavom jeho vyplavovanie. Môže dôjsť aj k fixácii B v pôde. Fixácia B stúpa s pribúdaním množstva uhličitanov, resp. stúpaním alkality pôdy po vápnení, predovšetkým na lateritových a podzolových pôdach. S pribúdaním ílovej frakcie pôdy narastá tiež fixácia B. Bór v rastline. Funkcia B vo viniči je rôznorodá a nenahraditeľná. Bór sa zúčastňuje na biosyntéze bielkovín, podporuje rýchlosť transportu rastových látok, a tým aj rast nadzemnej a koreňovej časti viniča. Kladne pôsobí na príjem vápnika, horčíka, draslíka a fosforu a má veľmi dôležitú funkciu v procesoch formovania reprodukčných orgánov, pri oplodňovaní a tvorbe plodov. Pri nedostatku B peľ zle prerastá, blizna predčasne zasychá metabolizme rastliny. Aj keď B nie je zložkou žiadneho enzýmu, zúčastňuje sa na aktivizácii celého radu enzýmov. Rastliny, ktoré majú vyššiu aktivitu polyfenoloxidázy, teda aj vinič, sú na nedostatok B citlivejšie. Aplikácia B pri viniči priaznivo ovplyvňuje rast, veľkosť listovej plochy a hromadenie chlorofylu, urýchľuje procesy kvitnutia, klíčivosť peľu a nasadzovanie bobúľ, zvyšuje úrodnosť, cukornatosť a kvalitu, zvýrazňuje tiež odrodový buket vína. Po aplikácii B pri viniči sme pozorovali skrátenie vegetácie, lepšie vyzrievanie a lepšie prezimovanie. Koncentrácia bóru v listoch viniča. Optimálna koncentrácia (priemer z hodnôt listov odobratých pri kvitnutí a pri mäknutí bobúľ) je medzi mg B v 1000 g sušiny listov (mg B/kg). Latentný nedostatok B je pri koncentrácii vinohradov je latentný nedostatok bóru a ojedinele sme zistili vinohrady s veľmi silným nedostatkom bóru. Treba poznamenať, že v rámci vinohradníckej trate nemožno hovoriť o jednoznačnom nedostatku bóru. Treba osobitne hodnotiť každú parcelu, pretože rôznorodosť pôdy a podložia, rozdielne nároky odrôd viniča spôsobujú, že takmer každá parcela je bórom zásobená ináč. Preto nie je možné získané informácie paušalizovať na väčšie územie. Príznaky nedostatku bóru sme overovali v hydroponických nádobových pokusoch s listovou analýzou, porovnávali sme ich s príznakmi nedostatku B vo vinohrade a doložili výsledkami listovej analýzy. Na základe získaných poznatkov sme opísali celú paletu príznakov nedostatku bóru na viničových kroch, ktoré mali v listoch koncentráciu bóru mg B/kg listov:

9 výživa viniča 189 Horné mladé listy sa zvinú okrajmi nadol, pletivo medzi hlavnými žilami vybledne, mozaikovo sa sfarbuje do žlto-zelena až do žlta. Okolie žiliek prvého a druhého poradia zostáva zelené. Neskôr môžu listy od okrajov odumierať, aj vegetačný vrchol chradne až nekrotizuje (obr. 1). Na starších listoch sa môžu prejaviť deformity, charakteristické tým, že celé časti listovej čepele chýbajú alebo sa tvoria navyše. Žilky môžu byť dezorientované, môžu vznikať dvojité listy. Na letorastoch sa prejavuje nedostatok B zhrubnutím uzlov (obr. 2). Pri veľkom nedostatku B môžu na zdurenom pletive vznikať trhliny, ktoré neskôr zasychajú. V dôsledku nedostatku bóru primárny výhonok obmedzuje rast, v krajnom prípade môže vegetačný vrchol úplne odumrieť. Následkom toho sekundárne výhonky (zálistky) silno rastú a preberajú funkciu primárneho výhonka, takže kry nadobúdajú metlovitý charakter (obr. 3). Pre zaujímavosť uvádzame príznak z nádobového pokusu (a) v porovnaní s príznakom z vinohradu (b). Medzičlánky sú často skrátené, nahustené a výhonky rastú lomene. Nedostatok bóru na koreňoch spôsobuje nekrózu končekov korienkov, vytváranie menších nádorov, či aj súvislých zdurenín pri koncoch koreňov (obr. 4). Korene výrazne spomaľujú rast a postupne degeneruje celý koreňový systém, čo môže spôsobovať stratu vitality vyčerpanie krov. Nedostatok B sa výrazne prejavuje na generatívnych orgánoch. Pred kvitnutím, až krátko po odkvitnutí, spôsobuje opadávanie kvietkov, či zárodkov bobúľ (obr. 5). Zaniká súdržnosť deliacej vrstvy stopky. Nedostatok B môže spôsobiť aj parciálne alebo úplné odumieranie súkvetia. Častým prejavom je aj spŕchavosť či hráškovatenie strapcov. Nadbytok bóru je veľmi nebezpečný a ťažko liečiteľný, preto dôsledne dodržujme odporúčané dávky bórových hnojív, najmä do pôdy, ako aj intervaly ich aplikácie. Nadbytok B sa prejavuje sa výraznými príznakmi malým olistením a deformáciou mladších listov, resp. na starších listoch bývajú čierne bodky na žltnúcom pletive okrajov listov. OCHRANA PRI ZISTENÍ NEDOSTATKU BÓRU Paušálne ošetrenie vinohradov bez listovej diagnózy môže byť skôr škodlivé, než osožné! Ošetriť by sa mali len tie parcely, na ktorých je koncentrácia B v listoch (priemer z obdobia kvitnutia a mäknutia bobúľ) nižšia ako 25 mg B/1000 g listov. V tom prípade spravidla aplikujeme B postrekmi bórovými hnojivami na list. V období, keď sme robili pokusy s bórom, bol k dispozícií prípravok Solubor, obsahuje 20 % B. Dnes je v ponuke oveľa viac bórových hnojív Obrázok 3 Príznaky nedostatku bóru sa najvýraznejšie prejavujú na výhonkoch. Hlavný výhon degeneruje, funkciu preberajú zálistky. a/ príznaky z nádobového pokusu; b/ príznaky z vinohradu na listovú aplikáciu. Okrem Soluboru (obsah 20,5 % B), sú to napr. Borax (tetraboritan sodný, na postrek v 0,5 1 % roztoku), Borovital (obsah asi 15 % B, 0,6 % postrek), Borosol (obsah asi 11 % B), Folibor (4 % komplexne viazaného B + 4,5 % amoniakálneho dusíka, postrek 0,5 1 %), Rosabor (15 % B, postrek 0,2%), Lamag bór (16 % Mg + až 1,2 % B, postrek 2 5 %). Pre aplikáciu bóru do pôdy sa rozhodneme spravidla pri silnom a trvalom nedostatku B podľa listovej analýzy, pri koncentrácii <15 mg B/1000 g listov, resp. keď diagnostikujeme príznaky tejto poruchy (pozri obrázok). B hnojivá aplikujeme technikou naširoko na povrch pôdy. Takmer pri každom B hnojive je možnosť aplikovať ho aj do pôdy. Robili sme pokusy s boraxom (obsahuje spravidla 8 10 % B) a bórovými fritami (obsah bóru je odlišný, spravidla 1,5 10 % B). Výsledky uvádzame v ďalšej časti príspevku. Odporúčať dávkovanie nie je jednoduché, autori uvádzajú veľký rozptyl. Výsledky pokusov uvádzame preto, aby sme zdokumentovali, že jednorázová analýza listov nevystihuje presne stav nedostatku B. Listovú diagnózu robíme vždy viac rokov za sebou. Tým súčasne aj kontrolujeme účinok aplikácie B. Záhradkár, s malým počtom krov vo vinohrade, je odkázaný na vizuálnu diagnózu podľa príznakov. Odporúčame nasledovné dávkovanie: Na ťažkých pôdach kg B/ha, na stredných pôdach kg B/ha, na ľahkých pôdach 5 8 kg B/ha. Určené množstvo je vhodné rozdeliť a aplikovať na 2 3x tak, aby celkové množstvo aplikovaného bóru neprevyšoval odporúčanú dávku. Naraz zapracovaná celá dávka B by mohla hroziť toxicitou, ktorá sa ťažko a dlhodobo odstraňuje. ZASPOMÍNAJME SI NA NÁDOBOVÉ A POĽNÉ POKUSY ROBILI SME ICH DÁVNEJŠIE, VÝSLEDKY SÚ VŠAK STÁLE AKTUÁLNE. Štúdium príjmu bóru viničom v kontrolovaných podmienkach nádobové pokusy. Pokusy v živných roztokoch sme založili v skleníku s jednoočkovými odrezkami viniča. Cieľom pokusov bolo zistiť listovou diagnostikou hraničné hodnoty obsahu prijateľných makro a mikroelementov v optimálnych podmienkach základného živného roztoku a pri nedostatku, resp. nadbytku živín, kedy sa už dostavujú vizuálne príznaky fyziologických porúch. Pokusy sme uskutočnili v rokoch Každoročne sa opakovali, vždy s jednoročným materiálom. Živné roztoky boli vyvinuté zo základného roztoku v.d. Crone, modifikované Vanekom (1976). Základný roztok obsahoval v 1000 ml redestilovanej vody 116 mg N, 54 mg P, 112 mg K, 18 mg Mg, 100 mg Fe, 0,2 mg B, 0,05 mg Zn, 0,1 mg Mn, 0,07 mg Cu, 0,02 mg Mo a ďalšie mikroelementy podľa Hoaglanda: Al, J, Br, Ti, Sn, Li, Ni, Co, As, Ba, Cd, F, Pb, Hg, Se, Sr, W, V. Vo variantoch s nedostatkom bóru sme zo živného roztoku vynechali bór, vo variante s nadbytkom bóru sme použili 5 mg/l bóru. Výsledky v nádobových pokusoch: Pri optimálnej výžive sme zaznamenali koncentrácia bóru v listoch v rozmedzí mg/kg. Pri nedostatku bóru sa javia typické príznaky na všetkých orgánoch viniča. Vrchné listy sa zvinujú, mozaikovo odfarbujú, vegetačný vrchol odumiera, staršie listy sa deformujú, na výhonkoch hrubnú uzly, nadmerne sa vytvárajú a rastú zálistky. Na apikálnych častiach koreňov sa vytvárajú nádorovité útvary. Koncentrácia bóru v sušine listov pri opísaných príznakoch bola 4,7 mg B/kg. Nadbytok bóru vytvára tzv. malolistosť, deformáciu listov a tmavé bodkovanie na chlorotickom podklade. Koncentrácia bóru v sušine listov pri opísaných príznakoch nadbytku bóru bola 285 mg/kg. POĽNÉ POKUSY Metodika pokusu. Pokus sme uskutočnili v rokoch v lokalite JRD Modra,

10 190 výživa viniča hospodárstvo Dubová na hone III 69, o rozlohe 5 ha. Zvolili sme metódu dlhých parciel. Veľkosť pokusnej plochy pre jeden variant: 2160 m 2. Veľkosť hnojenej parcely: 9 x 24 m= 216 m 2. Veľkosť zberovej parcely: 6 x 18 m = 108 m 2. Hnojená parcela bola volená tak, aby zaberala štyri rady, z ktorých pre zber úrody slúžili dva vnútorné rady. Úroda sme zberali z 30 krov na každej variante. Pokusná lokalita. Pokus s použitím rôznych aplikačných foriem bóru sme založili na miernom juhozápadne orientovanom svahu, kde materskú horninu tvoria flyšové zvetraliny, prekryté svahovými sedimentmi. Pokusná parcela má stredne ťažkú hlinitú pôdu s obsahom ílových častíc <0,01 mm v horizonte 0 30 cm 38,1 % a v horizonte cm 41 %. Agrochemický rozbor: pôdna reakcia ph KCl = 6,2, obsah CaCO 3 = 1,2 %, prijateľný fosfor (Égner) = 88 mg/ kg, prijateľný draslík (Schachtschabel) = 193 mg/ kg, horčík (Schachtschabel) = 289 mg/kg. Pre 100 kg/ha boraxu, s 8 % B, t.j. 8 kg B/ha, teda za tri pokusné roky spolu 300 kg boraxu, t.j. 24 kg B/ha sa aplikovalo hĺbkovo do pôdy 4. varianta bórové frity povrchovo aplikované (zemědělská frita, ZF 123 S, v kvalite PND s obsahom min. 1,9 % B) v dávke 100 kg/ha každoročne, t.j. 1,9 kg B/ha, spolu za tri pokusné roky 5,7 kg B/ha sa aplikovalo na povrch pôdy (aplikácia v apríli). 5. varianta bórové frity hĺbkovo aplikované (do 40 cm) každoročne (aplikácia v apríli) v dávke 100 kg/ha každoročne, t.j. 1,9 kg B/ha, spolu za tri pokusné roky 5,7 kg B/ha sa aplikovalo hĺbkovo do pôdy. 6. varianta prípravok Solubor (obsahuje 20,5% B) aplikácia na list sa uskutočnila dvakrát za vegetačnú sezónu tak, že sa pridával k postrekom na ochranu rastlín v dávke 2 kg/ha, t.j. 0,41 kg B/ha, dávka za vegetáciu 0,82 kg B/ha, spolu za tri pokusné roky 2,46 kg B/ha. fenofáze mäknutia bobúľ 15. V druhom roku 21,8, resp. 17,5, v treťom roku 15,8, resp. 9. Uvedené hodnoty dokumentujú, že príjem bóru do viničového kra je vždy nízky, ale značne ovplyvnený ekologickými podmienkami ročníkom. Z údajov nebolo možné jednoznačne usúdiť, ktoré činitele prednostne vplývajú na príjem bóru. Príjem bóru nie je závislý od ročného súhrnu zrážok, ani v hodnotenom pokuse, aj na iných lokalitách. Nenašla sa ani závislosť medzi ročným súhrnom zrážok v predchádzajúcom roku a príjmom bóru. Javí sa však korelácia medzi príjmom bóru a zrážkami 1 2 mesiace, bezprostredne pred termínom odberu listov. Čím sú v tomto období výdatnejšie zrážky, tým je príjem bóru intenzívnejší. Príkladom je rok 1981, kedy pred druhým odberom listov boli zrážky v auguste 25 mm a v júli 34 mm, t.j. spolu 59 mm, pričom koncentrácia bóru v listoch bola 9 mg B/kg, oproti Obrázok 4 Korene postihnuté nedostatkom bóru. Končeky mladých korienkov nekrotizujú, vytvárajú sa nádorovité útvary a zastavujú vývoj koreňov. Obrázok 5 Na súkvetí či strapcoch po kvitnutí sú výrazné príznaky v padaní kvietkov, či mladých bobuliek. Deliace pletivo sa v dôsledku nedostatku bóru uvoľňuje a kvietky hromadne padajú. výber pokusnej parcely bol rozhodujúci faktor nedostatočné zásobenie viniča bórom podľa listovej diagnostiky. Koncentrácia bóru v listoch bola mg B/kg. Pokusná plodina: vinič, odroda Müller Thurgau. Rok výsadby: Podpník: V. berlandieri x V. riparia Kober 5 BB. Spon: 3 x 1,2 m, vysoké vedenie. VARIANTY POKUSU: 1. vanrianta Kontrola bez aplikácie bóru 2. varianta borax technický povrchovo aplikovaný. V priebehu troch pokusných rokov 1978, 1979, 1980 každoročne (v apríli) sme aplikovali dávka 100 kg/ha boraxu, s 8 % B, t.j. 8 kg B/ha, teda za tri pokusné roky spolu 300 kg boraxu, t.j. 24 kg B/ha sa aplikovalo na pôdu. 3. varianta borax technický hĺbkovo aplikovaný (do 40 cm) každoročne (v apríli) v dávke Príjem bóru, aplikovaného rôznymi spôsobmi a v rôznych dávkach sme sledovali analýzou listov, odoberaných v dvoch termínoch: v období kvitnutia viniča a mäknutia bobúľ. Odoberali sme list stojaci oproti súkvetiu na strednom bujnom výhonku, ktorý sa nachádza v strednej časti ťažňa a je osvetlený slnkom. Listy je potrebné odoberať bez stopky a nesmú pochádzať zo zásobných čapíkov ani z neosvetlených častí kra. Pri orientácii radov vinohradu sever juh sa listy odoberajú zo západnej strany krov, pri orientácii radov východ západ z južnej strany. V listoch sme analyzovali nasledovné živiny: N, P, K, Ca, Mg, Fe, Mn, B, Cu, Mo a Zn. Výsledky. Na neošetrenej kontrole bola koncentrácia bóru v rozmedzí medzi 9,0 21,8 mg B/ kg sušiny listov. V prvom pokusnom roku (1979) sú stredné hodnoty vo fenofáze kvitnutia 17,4, vo druhému odberu v roku 1979, kedy boli zrážky v auguste 54 mm, v júli 56 mm, t.j. spolu 110 mm, pričom koncentrácia bóru v listoch bola 16,2 mg B/kg a v roku 1980 bol najlepší príjem bóru, kedy koncentrácia pri druhom odbere bola 17,5 mg/ kg, zrážky v auguste boli 39 mm, v júli 86 mm, t.j. spolu 125 mm. Pri hodnotení účinku aplikácie bóru sa hodnoty príjmu bóru porovnávajú v jednotlivých ošetrených variantoch s kontrolou, resp. navzájom v pokusnom roku a vyhodnocujú štatisticky. V roku 1979 boli vysoko preukazne rozdiely medzi príjmami bóru v kontrole 16,2 mg B/kg a vyšším príjmom na variante, ošetrenej bórovými fritami povrchovo 27,3 mg B/kg a Soluborom na list 26,9 mg B/kg. V roku 1980 je v príjme bóru veľmi výrazná zmena. Kým na kontrole, kde sa bórové

11 výživa viniča 191 prípravky neaplikovali, je koncentrácia bóru v listoch 19,6 mg B/kg, na všetkých ošetrených variantoch sú vysoko preukazne vyššie hodnoty: pri ošetrení pôdy boraxom na povrch 37,5 mg B/kg, boraxom do hĺbky 30,6 mg B/kg, bórovými fritami na povrch 35,2 mg B/kg, bórovými fritami do hĺbky 28,2 mg B/kg a Soluborom na list 27,2 mg B/kg. V roku 1981 sa už vo výsledkoch diferencujú jednotlivé spôsoby ošetrenia. Výrazne sa zlepšuje zásobenie viniča bórom na variantoch ošetrených boraxom povrchovo 79 mg B/kg a bórovými fritami povrchovo 72,2 mg B/kg. Koncentrácia bóru pri týchto variantoch je štatisticky vysoko preukazne vyššia, ako na všetkých ostatných variantoch ošetrenia, resp. kontroly. Na variantoch ošetrených boraxom hĺbkovo je koncentrácia bóru v listoch viniča podstatne nižšia 25,8 mg B/kg a pri hĺbkovom ošetrení bórovými fritami 13,3 mg B/kg. Koncentrácia bóru pri variante ošetrenej Soluborom na list je vysoko preukazne vyššia, ako na neošetrenej kontrole. Je však preukazne nižšia, ako na variantoch povrchovo ošetrovaných boraxom a povrchovo ošetrovaných bórovými fritami. OBSAH BÓRU V PÔDE Sonda, ktorej výsledky analýz charakterizujú rozloženie bóru po trojročnej aplikácii boraxu povrchovo, resp. hĺbkovo, dokresľuje údaje získané z analýz listov. Javí sa, že hodnoty bóru pri neošetrenej variante sú veľmi nízke. Priemerný obsah v horizonte pôdy 0 20 cm je 0,76 mg B/kg, v horizonte cm je 0,33 mg B/kg a v horizonte cm je 0,16 mg B/kg. Variant ošetrený hĺbkovo boraxom dokumentuje, že vo vrchnom horizonte sa nedosiahlo zvýšenie bóru (0,64 mg B/kg), ale zvýšenie je v horizonte cm (0,77 mg B/kg) a v horizonte cm (0,24 mg B/kg). Toto nevýrazné zvýšenie, ktoré je dôsledkom ošetrenia hlbšieho horizontu hĺbkovým hnojivom, nie je rovnomerne rozdelené, ale sa sústreďuje na miesto, ktorým prechádzajú radlice hĺbkového zapravovača hnojív. Keďže v rizosfére tejto varianty je koncentrácia bóru nízka, iba nepatrne a nepravidelne vyššia ako pri kontrolnej variante neošetrenej bórom, príjem bóru do viniča je od tejto varianty iba nevýrazne vyšší. Variant ošetrený bóraxom povrchovo naširoko, dokumentuje výrazné zvýšenie bóru vo všetkých sledovaných horizontoch. Výrazné zvýšenie je v horizonte pôdy 0 20 cm (3,62 mg B/kg) a v horizonte cm (1,33 mg B/kg). Zvýšila sa koncentrácia aj v horizonte cm oproti kontrole (0,57 mg B/kg). Nasýtenie rizosféry bórom pri tejto variante sa odzrkadľuje aj na podstatne vyšších príjmoch bóru do viniča (79,9 mg B/kg). Táto koncentrácia už presahuje predpokladané optimum, čo signalizuje, že bórom je vinič dostatočne zásobený. Ďalšie ošetrenie by mohlo vyvolať predávkovanie a negatívnu reakciu. Možno predpokladať, že zvýšenie bóru v rizosfére bude mať účinok na dlhšie obdobie. ÚRODY VINIČA, OVPLYVNENÉ APLIKÁCIOU BÓROVÝCH PRÍPRAVKOV Východisková úroda v roku 1978 bola v priemere 3 kg/ker, v jednotlivých rokoch pokusu boli výrazné zmeny v úrodách pri kontrolnej variante (rok 1981 bol pre výšku úrod hrozna v danej lokalite nepriaznivý, preto objektívnejšie hodnoty pôsobenia bóru na tvorbu úrod dostávame porovnaním relatívnych hodnôt). V priebehu pokusu mala každá aplikácia bóru pozitívny vplyv na úrodu hrozna. V prvom pokusnom roku 1979 bolo výrazné zvýšenie úrod pri variante, kde sa aplikoval borax povrchovo (v porovnaní s kontrolou o 20,6 %), potom ošetrenia bórovými fritami povrchovo (zvýšenie o 10,5 %). Nasleduje aplikácia boraxom hĺbkovo (zvýšenie o 9,2 %), potom Solubor na list (zvýšenie o 4,9 %) a napokon aplikácia bórových fritov hĺbkovo (zvýšenie úrody o 4 %). V druhom pokusnom roku (1980) bol najúspešnejší variant ošetrený bórovými fritami hĺbkovo (zvýšenie úrod o 21,8 %) potom nasledujú varianty borax hĺbkovo (zvýšenie o 19,4 %), Solubor na list (zvýšenie o 11,4 %), borax povrchovo (zvýšenie o 9,8 %) a bórové frity povrchovo (zvýšenie o 2,4 %). Výrazne sa diferencujú úrody v jednotlivých variantoch v treťom pokusnom roku (1981). Javí sa výrazné zvýšenie úrod pri povrchovom ošetrení pôdy boraxom (o 123,4 %) a bórovými fritami (o 104,4 %), potom ošetrenie boraxom hĺbkovo (zvýšenie o 73 %), bórovými fritami hĺbkovo (zvýšenie o 55,5 %) a napokon ošetrenie na list Soluborom (zvýšenie úrod o 40,1%). Pozoruhodné je výrazné zvýšenie koncentrácie bóru v listoch viniča pri variantoch s povrchovou aplikáciou boraxu a bórových fritov a súčasne výrazné zvýšenie úrod pri týchto variantoch. Z uvedených výsledkov možno konštatovať, že za daných podmienok sa javí ako najúčinnejšia povrchová aplikácia boraxu alebo bórových fritov (medzi nimi nie je štatisticky preukazný rozdiel v príjme bóru do viniča). Hĺbková aplikácia je málo účinná, rovnaké dávky ako pri povrchovej aplikácii majú podstatne nižší účinok na zvýšenie hladiny bóru v pôde, v listoch a tiež na tvorbu úrod. Ošetrenie viniča, ktorý trpí nedostatkom bóru na list prípravkom Solubor je účinné, po troch rokoch ošetrenia sa výrazne zvýšila úroda a už v prvom roku ošetrenia sa zvýšila aj koncentrácia bóru v listoch na optimum, ktorá sa udržala vďaka sústavnému ošetreniu prípravkom. ZÁVERY A ODPORÚČANIA NA OŠETRENIE VINIČA S NEDOSTATKOM BÓRU: Pre aplikáciu bóru vo vinohrade je najúčinnejší spôsob rovnomerného rozdelenia prípravku (borax, bórové frity) na povrch pôdy s následným plytkým zapravením do pôdy. V daných podmienkach, teda v ťažkej pôde, sa osvedčila dávka 300 kg boraxu, t.j. 24 kg B/ha, aplikovaná delene po 100 kg boraxu počas 3 rokov. Dá sa predpokladať trvalé riešenie poruchy cez pôdu na viac rokov. Hĺbková aplikácia bóru je málo účinná alebo až neúčinná, a teda nerentabilná. Listová aplikácia bóru je účinná menej výrazne a iba na kratšie následné obdobie po ošetrení. Preto ju možno odporúčať pri miernom nedostatku bóru mg B/kg v sušine listov, alebo v prípade obdobia s nedostatkom zrážok, keď predpokladáme zníženie príjmu bóru do rastliny. Nie je vhodná na trvalejšie riešenie poruchy z nedostatku bóru. Foto autor Ampelografia Slovenska Ing. Dorota Pospíšilová, PhD., a kolektív. Odborná monografia sústreďujúca nové poznatky o tradične pestovaných odrodách, perspektívnych nedávno vyšľachtených odrodách i o odrodách podpníkového viniča. Kniha je rozdelená do šiestich kapitol. V prvej kapitole čitateľovi približuje systematiku čelade Vitaceae Lindley, v druhej sa dozvie o dejinách ampelografie popise viniča a odrôd. Tretia kapitola sumarizuje metódy, ktoré sa používajú pri hodnotení a popise odrôd viniča. Štvrtá kapitola je venovaná vinohradníckej rajonizácii. Podpníkový vinič opisuje piata kapitola. Najobsiahlejšia je posledná kapitola v ktorej sa ponúka podrobný popis registrovaných odrôd (52), odrôd v minulosti u nás pestovaných (20), novovyšľachtených odrôd (70) a odrôd z interšpecifického kríženia s menšími nárokmi na chemickú ochranu (39), všetky v členení na muštové biele, muštové modré a na stolové odrody. Texty sú doplnené tabuľkovými prehľadmi, schémami a 200 farebnými fotografiami. Poslúži vinohradníkom, vinárom, záhradkárom, študentom odborných škôl, somelierom i priaznivcom vína. Možnosť objednania odbornej knihy Ampelografia Slovenska o odrodách stolového a muštového hrozna na stránke alebo om ampelografia@szm.sk prípadne pospisilova.sk@gmail.com a na čísle tel.: Tvrdá väzba, rozsah 368 strán, cena 28, cena dobierkou 33.

12 192 Saccharomyces cerevisiae a acetaldehyd Katarína Furdíková, Jozef Ševcech, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík vinársky výskum Acetaldehyd je jednou z najdiskutovanejších senzorických zložiek vína. Jeho koncentrácia je v rozličných druhoch vína rôzna a závisí od mnohých faktorov. Červené a biele vína vyrábané reduktívnou technológiou obsahujú zväčša do 80 mg/l acetaldehydu, vína spod kožky podstatne viac ako 300 mg/l [1]. V nízkych koncentráciách má acetaldehyd príjemnú ovocno-orieškovú arómu, vo vysokej koncentrácii jeho aróma vína pripomína zhnité jablká, či nahnité orechy [2]. Concentration of acetaldehyd in wine depends on many factors. Saccharomyces cerevisiae used for wine fermentation plays a significant role in acetaldehyd concentration. Production of acetaldehyd is different for different strains of S. cerevisiae and rises with increasing concentration of sugars and temperature of fermentation. Presence of vitamins has also considerable influence on fermentation and production of acetaldehyd. Lack of vitamins alters metabolism of S. cerevisiae in favor of production of acetaldehyd at the expense of other compounds produced during alcoholic fermentation. Acetaldehyd tvorí približne 90 % celkového obsahu aldehydov vo víne. Vzniká enzymatickou i neenzymatickou oxidáciou etanolu a keďže je tiež vedľajším produktom anaeróbnej glykolýzy, produkujú ho mnohé druhy baktérií a kvasiniek (obr. 1). Saccharomyces cerevisiae kvasinkový druh esenciálny na výrobu vína významne vplýva na koncentráciu acetaldehydu vo vznikajúcom víne. S. cerevisiae a po fermentácii bola v médiu stanovená koncentrácia acetaldehydu. Potvrdili sme, že jednotlivé kmene za rovnakých podmienok produkujú rozdielne množstvá acetaldehydu (obr. 2). Laboratórna selekcia kmeňov na základe produkcie acetaldehydu je teda veľmi dôležitá [3]. VPLYV VITAMÍNOV Obr. 1 Schéma syntézy a premeny acetaldehydu Obr. 2 Produkcia acetaldehydu pomocou rôznych autochtónnych kmeňov Saccharomyces cerevisiae (YD médium, 400 ml, S glc = 210 g/l, 21 C) MATERIÁL A METÓDY Produkciu acetaldehydu pomocou S. cerevisiae sme sledovali fermentáciou rôznych médií (definovaných kultivačných médií a hroznového muštu). Laboratórna fermentácia YD média prebiehala pri teplote 17, 23 a 28 C. Aby bolo možné posúdiť vplyv koncentrácie rôznych živín na produkciu acetaldehydu, testovali sme alkoholovú fermentáciu YD média s počiatočnou koncentráciou glukózy 160, 180, 210, 230, 250 a 280 g/l a utilizovateľného dusíka 180 a 360 mg/l. Na posúdenie nárokov kmeňa na rastové faktory, fermentácia prebiehala paralelne tiež v médiu bez vitamínov. Fermentácia YD média a média bez vitamínov sa realizovala v objeme 400 ml a na inokuláciu boli využité rôzne autochtónne kmene Saccharomyces cerevisiae. Počiatočná koncentrácia biomasy v médiu bola 10 5 buniek/ml. V experimentoch sme využili autochtónne kmene Saccharomyces cerevisiae, ktoré sú súčasťou zbierky mikroorganizmov Oddelenia biochemickej technológie FCHPT STU v Bratislave. Acetaldehyd sme merali metódou plynovej chromatografie. Pri meraní sme použili plynový chromatograf 6890N Agilent Technologies s autosamplerom. Na vlastné meranie bola použitá kolóna DB FFAP (60 m x 250 μm x 0,25 μm), mobilnou fázou bol vodík s prietokom 3,2 ml/min, nástrek vzorky - split 1:50, teplota 250 C, detektor FID, 250 C. VÝSLEDKY A DISKUSIA VPLYV KMEŇA S. CEREVISIAE Prvým experimentom bolo meranie produkcie acetaldehydu v závislosti od kmeňa S. cerevisiae. YD médium s počiatočnou koncentráciou glukózy 210 g/l bolo za rovnakých podmienok fermentované rôznymi kmeňmi Obr. 3 Produkcia acetaldehydu pomocou rôznych autochtónnych kmeňov Saccharomyces cerevisiae po fermentácii YD média a média bez vitamínov (400 ml, S glc = 190 g/l, 21 C) V druhom experimente sme sa zamerali na štúdium nárokov kmeňa S. cerevisiae na vitamíny a rastové faktory. Chemickou analýzou YD média a média bez vitamínov fermentovaných pomocou autochtónnych kultúr S. cerevisiae sme zistili, že koncentrácia acetaldehydu v médiu bez vitamínov bola po fermentácii tým istým kmeňom v krajných prípadoch až 27-krát vyššia, ako v médiu bohatom na rastové faktory. Výťažkový koeficient acetaldehydu bol v prípade média bez zdroja vitamínov až 47-krát vyšší, ako pri fermentácii média YD. Experimentálne sme dokázali, že metabolizmus S. cerevisiae sa pri nedostatku vitamínov v prostredí mení a produkcia acetaldehydu sa významne zvyšuje.

13 vinársky výskum 193 Produkcia acetaldehydu v YD médiu s rôznou počiatočnou koncentráciou glukózy a utilizovateľného dusíka fermentovanom pri rôznej teplote (S. cerevisiae FM-VVR) Koncentrácia utilizovateľného dusíka 180 mg/l Koncentrácia utilizovateľného dusíka 360 mg/l S. cerevisiae FM-VVR Počiatočná koncentrácia glukózy [g/l] Počiatočná koncentrácia glukózy [g/l] 160,0 190,0 210,0 240,0 270,0 160,0 190,0 210,0 240,0 270,0 AA [mg/l] 30,3 45,2 55,8 63,6 77,6 30,4 33,2 119,9 120,7 129,7 16 C RS [g/l] 0,1 0,2 0,3 36,9 75,4 0,2 0,2 0,3 0,4 44,7 Y AA.10 3 [-] 0,189 0,238 0,266 0,313 0,399 0,190 0,175 0,572 0,504 0,576 AA [mg/l] 40,1 46,2 52,8 63,3 68,9 29,5 31,9 40,3 47,1 54,4 21 C RS [g/l] 0,1 0,2 0,1 20,9 53,9 0,3 0,1 0,1 0,1 38,7 Y AA.10 3 [-] 0,251 0,243 0,252 0,289 0,319 0,185 0,168 0,192 0,196 0,235 AA [mg/l] 56,9 65,9 77,7 85,1 93,1 78,8 82,3 93,9 100,9 109,3 28 C RS [g/l] 0,1 0,1 6,3 43,4 79 0,1 0,1 0,2 1,3 65,3 Y AA.10 3 [-] 0,356 0,347 0,381 0,433 0,487 0,493 0,433 0,448 0,423 0,534 Legenda: AA acetaldehyd, RS redukujúce cukry, Y AA výťažkový koeficient acetaldehydu VPLYV KONCENTRÁCIE GLUKÓZY Ďalším experimentom sme zistili, že na produkciu acetaldehydu má pri pozorovanom kmeni S. cerevisiae vplyv počiatočná koncentrácia sacharidov, utilizovateľného dusíka v médiu a tiež teplota fermentácie ( pozri tabuľku). Porovnaním výťažkových koeficientov acetaldehydu pri rôznych fermentačných podmienkach možno konštatovať diferencovaný vplyv jednotlivých parametrov na metabolizmus S. cerevisiae. Optimálne fermentačné podmienky ( g/l glukózy, 360 mg/l utilizovateľného dusíka a C) zabezpečujú pri S. cerevisiae optimálnu produkciu acetaldehydu. Zvýšenie fermentačnej teploty, spolu so zvyšujúcou sa koncentráciou sacharidov, posúva metabolizmus S. cerevisiae v prospech tvorby acetaldehydu. ZÁVER Koncentrácia acetaldehydu vo víne závisí od mnohých faktorov. Významnú úlohu z hľadiska acetaldehydu zohráva kmeň Saccharomyces cerevisiae použitý na fermentáciu vína. Produkcia acetaldehydu je pri rôznych kmeňoch S. cerevisiae rôzna a zvyšuje sa s narastajúcou koncentráciou sacharidov v prostredí a zvyšujúcou sa fermentačnou teplotou. Výrazný vplyv na fermentáciu, ale aj na produkciu acetaldehydu, má prítomnosť vitamínov. Ich nedostatok v médiu zásadným spôsobom posúva metabolizmus S. cerevisiae v prospech tvorby acetaldehydu, na úkor iných látok vznikajúcich počas alkoholovej fermentácie. LITERATÚRA [1] Liu, S. Q., Pilone, G. J., 2000.: An overview of formation and roles of acetaldehyde in winemaking with emphasis on microbiological implications. International Journal of Food Science and Technology. 35 (1), [2] Swiegers, J.H., Bartowsky E.J., Henschke P.A., Pretorius, I.S., 2005.: Yeast and Bacterial Modulation of Wine Aroma and Flavour: Part 7. The Australian Journal of Grape and Wine Research 11, [3] Furdíková, K., 2010.: Čisté kultúry vínnych kvasiniek vs. originalita vína. Doktorandská práca. Poďakovanie Túto prácu podporovala Agentúrou na podporu výskumu a vývoja na základe zmluvy č. APVV a Vedeckou grantovou agentúrou Ministerstva školstva Slovenskej republiky VEGA č.1/0786/ ROÈNÍK MEDZINÁRODNEJ VÝSTAVY VÍNA, VODY A DESTILÁTOV MANDY spol. s r. o. Na hriadkach 13/a, Bratislava 49 Slovenská republika, Nerezové sudy, cisterny Drevené sudy, barikové sudy Prípravky na ošetrenie vína Vinárske potreby Vinifikátory Pneumatické a hydraulické lisy Mlynko-odstopkovače NOVÉ NIŽŠIE CENY NEREZOVÝCH OTVORENÝCH NÁDOB EXPO CENTER a.s. Pod Sokolicami 43, Trenèín, SR tel./fax: mobil: dobias@ expocenter.sk Tel./Fax.: +421/2/ mobil: +421/903/ mandy@mandy.sk /903/ Všetkým našim zákazníkom ďakujeme za prejavenú dôveru a želáme im úspešný vstup do nového roku 2011

14 194 Crossflow filtrace Tangenciální crossflow filtrace se stala celosvětově nejrozšířenějším způsobem filtrování vína, která u většiny vín umožňuje ve vhodném čase jednoduchým filtračním procesem dosáhnout konečného výsledku s minimálním zásahem do charakteru vína. Víno pak nemusí procházet více stupni filtrace i opakovaným hydraulickým namáháním. Nedůvěra tuzemských vinařů ke crossflow filtraci je již u většiny minulostí, a je tak možné přinést zkušenosti z provozu crossflow filtrů a filtrace moravských vín. O crossflow filtraci poprvé Roman Pätoprsty, sklepmistr Víno Sýkora s.r.o. Samotná filtrace je v našem provoze jednorázová záležitost. Takže o nějakém drastickém strhávání vín nemůže být ani řeč. Jsme dynamicky rozvíjející se firma, hospodařící na 28 ha vinohradů, převážně v integrované produkci. Větší část hroznů vykupujeme od smluvených dodavatelů. Ročně vyprodukujeme cca l vína, v poměru 65 % bílého a 35 % červeného. Odrůdovou skladbu máme širokou od známých, jako je Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Müller Thurgau, Modrý Portugal, Svatovavřinecké, přes méně známé, jako jsou Dornfelder, Kerner, Regent, Rubinet, Hibernal. Jsme také obchodníci s vínem. Část vína vozíme z členských států EU. V minulosti jsme filtrovali na deskovém filtru, jak jsme rostli, dokoupili jsme křemelinový filtr. Ten byl výhodnější nejen v ekonomičtějším provozu, ale i šetrnější k vínu. Ale co se týká přípravy k filtraci (naplavování křemeliny), samotné filtrace (filtr se nesměl zavzdušnit) a čištění po filtraci, je to značně pracný a časově náročný provoz. U filtru musela být neustále obsluha a při čistění filtru a ručním vybírání křemeliny bylo třeba dávat pozor, aby se křemelina nedostala do kanalizace. Z mnoha praktických důvodů nám přestal vyhovovat a rozhodli jsme se pro crossflow filtr, který není tak náročný na obsluhu a navíc, nemusíme manipulovat s jakýmkoliv filtračním materiálem. Nyní používáme už dva roky crossflow filtr Romfil RF2 a veškeré tyto práce nás nezdržují. Postup při vlastní filtraci je velmi jednoduchý. Filtr připojím na tank s vínem, dále ho připojím na prázdný tank (100 % vysanitovaný a vypařený) a nádobu pro odstřel kalů. Nastavím potřebný objem a pustím filtr. Nevadí mu ani když si nasaje vzduch, protože se automaticky odvzdušňuje. Při delším chodu naprázdno, např. po dofiltrování tanku, se samočinně vypne. Další výhodou je sanitace. Když jdu filtrovat červené víno po víně bílém, stačí ho propláchnout vodou do 35 C, případně 3 % roztokem kyseliny citrónové. Čistící cyklus probíhá 45 minut. Když chci filtrovat po červeném víně bílé, sanituji i chemicky. Kompletní dvousložková chemická sanitace se všemi oplachy trvá 3 hodiny, spotřebujeme 180 l vody a chemii za 200 Kč. Nesmím zapomenout dodat, že sanituji přibližně po l přefiltrovaného vína. Takže na 1 l vína vychází 0,002 Kč za chemii. Sanitace je poloautomatická, přidávám jenom chemii. Samotná filtrace je v našem provoze jednorázová záležitost. Takže o nějakém drastickém strhávání vín nemůže být ani řeč. Po dobu celé filtrace se tlak drží automaticky na 1,8 baru, neklesá ani nestoupá, jako je tomu u jiných filtrů, teplota vína se zvedne podle typu max. o 1,5 C a nejdůležitější výhoda pro mě je, že všechna vína jsou vyfiltrovaná na 0,2 mikronu. Po filtraci jsou vína trochu rozbitá, ale do 14 dní jsou krásně uhlazená, mají svůj charakter, barevný odstín zůstává zachovaný. Co se týká vín která filtrovat na crossflow filtru a která ne my filtrujeme všechna vína na crossflow filtru: sudová, lahvová (přívlastková všech kategorií), nebo stolní víno z EU. Dokonce mám zkušenosti s medovinou, která dokvášela, tzn. jemně perlila, měla 13 % alkoholu a 185 g zbytkového cukru a touto filtrací jsem proces fermentace zastavil O crossflow filtraci podruhé Ing. Jiří Lancman, sklepmistr Vinařství Lahofer, a.s. vinárska prax Každé víno musí být na daný typ filtrace připravené. Zkuste filtrovat víno po dokvašení přes sterilní desky neuděláte nic I pro crossflow filtr se víno musí připravit. Romfil RF2 máme teprve od března 2010, takže větší zkušenosti s ním teprve přijdou. Ročně produkujeme 180 tisíc lahví vína, výhradně z vlastních vinohradů o rozloze 70 ha. Zbytek hroznů prodáváme našim odběratelům. Zatím jsme krosovali cca polovinu z celkové produkce, a to především sladších vín. V budoucnu půjdou přes cross všechna bílá a růžová vína. Suchá červená vína totiž obvykle necháváme bez filtrace rok v nerezových tancích, rok v sudu a rok v láhvi specielně Rulandské než jde k zákazníkovi. Na cross půjdou jen ta, s vyšším obsahem zbytkového cukru. Právě před dvěma dny jsme krosovali Rulandské modré výběr z hroznů, s obsahem alkoholu 14 %, zbytkového cukru 24 gramů. S výborným výsledkem (ano poznámka autora). A právě díky crossflow filtraci jsme mohli změnit postup. Tentokrát jsme po nerezu krosovali a víno zůstane na láhvi dva roky. Vysoký zbytkový cukr by mohl při ležení v sudech dělat problémy. Tento zjednodušený postup znamená také menší zásah do charakteru vína. A názory, že cross ořezává víno, dávno neplatí. Díky snížení filtračních tlaků, díky novým materiálům polypropylenových membrán, oproti dřívějším keramickým, díky automatickému řízení a kontrole celého procesu, se víno nepřehřívá, ani neztrácí nic ze své aromatiky, barvy někteří vinaři říkají, že cross nikdy, ale vždyť ve finále jde víno stejně vždycky před lahvováním přes membránu a výsledek? Žádná patrná změna. Kdyby membránová svíčka brala barvu nebo aroma, byla by přece hned ucpaná. Bílá vína filtruji dvěma způsoby. Podle toho, jaký mám s vínem záměr. Pokud chci veselé víno aromatiku a svěžest dávám ho rovnou na gross. Takže svatomartinské mladé víno jde na cross, a pak hned na prodej. Druhý způsob mám připravené stabilní, naležené víno, a cross pak představuje první a poslední filtraci před lahvováním. Jednoznačná výhoda crossu je ta, že víno nemusím 3x pracně filtrovat a rozbíjet čerpadlem a filtracemi. Obzvlášť u mladých vín je tento rozdíl zásadní. Navíc, po gross-flow filtraci je víno jemnější, protože největší vyvázané molekuly polyfenolů, které na sebe vážou síru a kyslík, umí cross částečně zredukovat. Ve srovnání s ostatními typy filtrace dává crossflow filtrace nejčistší výsledek s nesrovnatelně menší námahou, pracností a největším výkonem. Říkám, že krosování je čistá práce. A pokud mám víno dobře připravené, tak ať filtruji 1500 l nebo 9500 l, nakonec zůstane jen cca 10 l odpadu. Po přepnutí na interní cyklus se totiž filtr sám dofiltruje, tedy zredukuje zbytek odstřelů na minimum. Zbývající čisté víno v modulech se pak vytlačí vzduchem do tanku ve stejné kvalitě. Minimum ztrát a maximum aromatiky, extraktu. Takže z mého pohledu je cross především čistota, rychlost a šetrnost.

15 vinárska prax 195 a dotřetice Petr Vydařilý, sklepmistr Spielberg CZ, spol. s r.o. Pro mladá vína je crossflow filtrace jednoznačně pozitivum. V současnosti přistupuji k filtraci vína v podstatě třemi způsoby. Buď provedu hrubou filtraci, na kterou postačuje talířový křemelinák a později sterilně krosuji, nebo hrubou filtraci vynechám a víno jde ve správný čas rovnou na crossflow filtr. Třetí cesta je ta, že nefiltruji vůbec. Například červená vína nám zrají v sudech a snažíme se je dodávat na trh úplně bez filtrace. Crossflow filtr Romfil RF2 používáme od září 2009 a osvědčil se výborně, například k zastavení kvašení vín s vyšším obsahem zbytkového cukru, nebo při filtraci mladých vín (viď foto), například Muškát moravský nebo Müller Thurgau, které měly jít brzo ke spotřebiteli. Ale ve finále jde přes cross většina bílých vín. Podle situace a vhodnosti můžu sterilně filtrovat po vyčiření, odpadá hrubá a střední filtrace. Crossflow filtr nevyžaduje nějakou zvláštní pozornost, může jet 6 hodin bez dozoru a vyfiltrovat 120 hl. Zatím jsem chemicky sanitoval jen jednou, a to po růžovém víně, jinak stačí proplach vodou, popřípadě 3 % roztok kyseliny citrónové. Při odstávce nechám filtr zaplavený v 5 % roztoku kyseliny citrónové třeba 2 týdny, na delší dobu v něm nechám vyfiltrované víno. Při naší produkci zhruba 200 tisíc litrů, znamená crossflow filtrace významnou úsporu času i nákladů, jak na filtrační materiál, který vlastně nepotřebujete, tak i na sanitaci, provoz. Ale jde především o kvalitu vína. Mladé Svatomartinské (Müller Thurgau) před a po crossflow filtrací O CROSSFLOW FILTRECH ROMFIL Německá společnost ROMFIL GmbH vyrábí vysoce kvalitní crossflow filtry pro vinařské provozy v mnoha variantách a vybaveních. Její odborníci stojí u vývoje crossflow systémů již více než 20 let. Nejdůležitější částí filtru jsou jednotlivé filtrační moduly, které obsahují duté kapiláry Romfil Hyflux, speciálně vyvinuté pro víno. Jsou to polypropylenové symetrické membrány s vysokou regenerační schopností většinou dostačuje pouze proplach vodou. Oproti polyetersulfonovým materiálům mají o 30 % vyšší mechanickou odolnost. Důležitou vlastností je i možnost těsnějšího rozmístění pórů v membráně, čímž se dosáhne až o 15 % větší porozity filtrační plochy, ve srovnání s polyetersulfonovým materiálem. Polypropylenové membrány vyhrávají i v porovnání s keramickými moduly: mají vyšší životnost, bezproblémové čištění, pracují s výrazně nižším filtračním tlakem do 1,8 baru, nezahřívají víno. Moderní membránové crossflow filtry ROM- FIL RF2 umožňují filtrovat i velmi malé objemy beze ztrát, při velmi snadné a rychlé obsluze. Automatický řídící systém umožňuje snadný a téměř bezobslužný provoz, vyznačující se výjimečnou tichostí čerpadel i celého systému. Ve srovnání s ostatními typy filtrací přináší výhody ve všech směrech, počínaje šetrností k vínu, minimálními ztrátami (nevznikají ztráty produktu v usazeninách, křemelině nebo deskách), zaručenými mikrobiálními vlastnostmi vína od počátku do konce filtrace, nízkými náklady na filtraci, zkrácením výrobního procesu, snadností obsluhy (díky automatickému chodu není nutná přítomnost obsluhy a sledování průběhu filtrace, Kapiláry Hyflux v modulu tlaků ), omezením možnosti chyby obsluhy, až po schopnost snadné filtrace mladých vín, nebo zastavení kvašení vín s vyšším zbytkovým cukrem. Je to jediný typ filtrace, který můžete během chodu bez obav kdykoliv vypnout a znovu spustit. O šetrnosti a kvalitě crossflow filtrů Romfil nejlépe vypovídají nejen výsledky testů, ale především osobní zkušenosti samotných vinařů. Tomáš Macák HM, s.r.o. Hodonín

16 196 Korokový dub = korková zátka II. časť V predchádzajúcom čísle časopisu sme vám priblížili charakteristiku výnimočného stromu korkového duba. Skončili sme pri očíslovaní stromu po zbere. Po tomto značne fyzicky i časovo náročnom úkone nasleduje proces zrenia kôry. Kôra sa ponechá vo vetraných miestnostiach na hliníkových paletách, aby prešla fázou 6-12 mesačného stabilizovania, pri ktorej sa z nej odstráni väčšina živice, polyfenoly zoxidujú a štruktúra korku sa stabilizuje. Trochu viac odborné, ale na vysvetlenie procesu spracovania kôry nutné... Takto vydýchaná kôra sa pozbiera a odvezie na ďalšiu fázu spracovania, už trochu modernejším spôsobom. Zviaže sa do rovnako veľkých balíkov, ktoré sa minimálne hodinu vyvárajú vedzte, že už starý Gréci vedeli, že na uzatváranie amfor je najlepšia korková zátka. Tá sa časom zdokonaľovala až do súčasnej podoby. Dnes má už aj rôzne stupne kvality a spôsoby spracovania. Vráťme sa však ešte k procesu výroby. Skončili sme teda pri vyváraní kôry. Takto vyprané pláty, zviazané do balíkov, sa nechajú pod záťažou vyschnúť. Tým sa narovnajú a takto narovnaným sa zrežú hrany na pravouhlé a môžu pokračovať do ďalšej fázy výroby, kde ich narežú na pásy, ktorých hrúbka závisí od dĺžky práve vyrábaných zátok. (Musíme podotknúť, že ešte stále je adjustáž ľudské oko je ľudské oko, a po tejto skenerovej kontrole nasleduje posledná výstupná kontrola, ktorá sa robí našim okom a ručne. Namáhavá a nepríjemne jednotvárna práca. Ale dobre urobená. Samozrejme, po tomto procese v čistej vode, vo veľkých kadiach. Varenie je dôležité na zvýšenie pružnosti korku a na roztiahnutie jeho pórov. Korok získa varením pevnú a jednotnú buničitú štruktúru. Narastie na objeme až o 20 %, je plochejší a jemnejší. Zasa trochu odbornosti, ale ešte stále je to nutné, aby sme všetci pochopili náročný proces výroby jednej zátky. Ozaj, viete že : zátka je predmet, ktorý sa používa na uzatváranie nádob, potrubia, alebo sudov. Na rozdiel od závitnicového uzáveru, ktorý uzatvára obal zvonku a nijak nemení vnútorný objem, zátka je čiastočne, alebo úplne zasunutá do vnútorného priestoru a vypĺňa ho. Pekná poučka, však? Ale vráťme sa ešte na skok k procesu výroby. Ak sa sústredíme iba na korkovú zátku, tak to časť výroby, ktorá sa robí ručne, len s minimálnym využitím strojov, pretože stroj ešte stále nevie presne určiť najlepšie miesto na vyseknutie tých najkvalitnejších zátok). Z tých sa potom ručne vysekávajú celokorkové zátky a zvyšok kôry ide na ďalšie spracovanie, či už aglomerovaných a Eurocorkových zátok, alebo podláh a izolácií. Teda, ani kúsoček korku nevyjde nazmar. Okrem toho, korok je ekologicky odbúrateľný produkt a samozrejme recyklovateľný... To zas niečo trochu pre pohladenie duše zelených... Vyrazené zátky prejdú skenerom, kde sa triedia podľa vnútornej štruktúry, od tých najkvalitnejších po menej kvalitné. To už robia samozrejme stroje. Aby ste si zase nemysleli, že Portugalci sú úplne zastaralí. Ale aj napriek tomu, nastáva proces dezinfekcie, teda pranie v peroxide, ktoré zlikviduje aj tie minimálne náznaky mikroorganizmov a spórov plesní v zátkach. A sme skoro na konci celej tejto úmornej cesty malého valčeku, ktorý sa ešte musí poriadne presušiť, aby v ňom zostala len nutná vlhkosť a ešte dať poväčšine potlačiť logom podľa želania zákazníka. To je relatívne stručne zhrnuté všetko o zátke a dube a ich pôvode. Nabudúce uverejníme niekoľko informácií o Whistler tree, o zátkach ako takých, ich štruktúre, triedach a správnom použití. Budem sa na Vás tešiť. Denisa Jančovičová Foto Korok Jelínek Vinársky podnik v Rakúsku odpredá staršie 2700 l oválne dubové sudy s antikoróznymi dvierkami, chladiaci agregát s doskovým výmenníkom a rezervoárom, nerezový dopravník na strapinu, mlynkoodzrňovač a čerpadlo DEMOISY s kapacitou 10 t/h, plastové kade s obsahom 200 l, drevené skladovacie boxy 120x80 cm, vyväzovač letorastov firmy PELLENC. Všetky zariadenia sú vo vynikajúcom stave. Kontakt: Elena Carankova, telefon , fk@gobelsburg.at

17 kvalita vína Riziko oxidácie sa podceňuje 197 Revolúcia v procese riadenia prestupu kyslíka! Najnovšie štúdie hovoria: Zátky nemajú vplyv na oxidáciu vína v prvých mesiacoch po nafľašovaní. Existujú tu ešte ďalšie, dôležitejšie faktory. cete, aby si vaše víno zachovalo svo- chuť, arómu a farbu čo najdlhšie, Chju aj po naplnení do fľaše? Stalo sa vám už, že si váš zákazník vybral víno, ktoré ste mu naplnili do fliaš a on po pol roku, či roku zistil, že to víno už nemá rovnakú farbu, arómu či chuť, ako keď si ho kupoval? Odborne zdatní vinári vedia, že kyslík má vplyv na víno. Je im známe dokonca aj to, že nielen pozitívny. Nie všetci si však už vedia predstaviť, ako sa kyslík do fľaše dostane. Existuje viacero názorov, pričom najrozšírenejší z nich je, že sa kyslík do fľaše dostáva cez Po nafľaškovaní sa v uzatvorenej fľaši nachádza nevyplnený prázdny priestor medzi hladinou vína a zátkou. Je skutočne prázdny? Donedávna nebolo možné zistiť, či sa kyslík vo fľaši nachádza a v akom objeme. V súčasnosti možno hneď po naplnení vína do fľaše kyslík zmerať a zistiť jeho množstvo v uzatvorenej fľaši, či už rozpusteného vo víne alebo v plynnom stave. A to práve v už spomínanom prázdnom priestore bez toho, aby bolo nutné fľašu otvárať. Čo sa vlastne deje s kyslíkom vo fľaši po jeho naplnení a uzatvorení a aký to má vplyv na ďalší vývoj vína? telo zátky. Určite áno, pozrime sa však na to trochu detailnejšie. Plnenie do fliaš je pre víno jeden z najnáročnejších procesov, ktorý výrazne narúša jeho stabilitu. To, že sa kyslík vo víne nachádza, zrejme nikto nespochybní. Otázkou však zostáva, aké by malo byť množstvo kyslíka vo víne, aby pôsobil na jeho vývoj optimálne? Ako možno zistiť, že pri technologických procesoch výroby vína nedochádza k nežiadúcemu zvyšovaniu objemu kyslíka vo víne? Je potrebné pozrieť sa na dva faktory. Jeden z nich je kyslík rozpustený vo víne. Ak je počas celého výrobného procesu rozpustený kyslík vo víne pod kontrolou, je to jeden z úspechov. Tento proces je však potrebné dotiahnuť do konca, aby sa jeho hodnota výrazne nezmenila ani po naplnení do fliaš. Potom vstupuje do procesu ďalší faktor, ktorým je množstvo kyslíka, ktoré sa dostane do priestoru medzi hladinu vína a zátku. Tento objem kyslíka zohráva rovnako dôležitú funkciu pri celom vývoji vína. Po naplnení vína do fľaše sa kyslík, ktorý sa nachádza medzi hladinou vína a zátkou, postupne rozpúšťa do vína. Tento proces, v závislosti od druhu vína, trvá niekoľko mesiacov, a to približne od štyroch až do deviatich mesiacov. Až po tejto fáze vstupuje do hry kyslík, ktorý prechádza telom zátky, v závislosti od jej kvality. Práve teraz začína zohrávať významnú úlohu výber zátky a jej vlastnosti. Ale, čo ak už množstvo kyslíka, ktoré sa nachádzalo do tohto momentu vo fľaši, mohlo za takéto krátke obdobie negatívne ovplyvniť charakter vína? Obsah objemu rozpusteného kyslíka vo víne a nachádzajúceho sa v prázdnom priestore medzi hladinou a zátkou umožňuje zistiť, či má víno, ktoré sa plní do fliaš, šancu dlhodobo si udržať svoje senzorické vlastnosti. Prístroj PreSens Fibox 3 LCD od spoločnosti Nomacorc umožňuje technologicky najmodernejšie, neinvazívne a nedeštruktívne meranie celkového obsahu kyslíka (rozpusteného i plynného). Koncentráciu kyslíka je možné stanoviť v každom štádiu výrobného procesu a meranie je vykonávané pomocou svetla. Do vnútra fľaše sa aplikuje senzor a meria sa priamo cez sklo. Analýza je veľmi šetrná a pri stanovení kyslíka nedochádza k žiadnej chemickej reakcii. Zmeraním množstva kyslíka vo víne sa môže predísť nežiadúcej oxidácii, ktorá môže nastať už po veľmi krátkom období a ktorá znehodnocuje nielen samotné víno, ale aj celú námahu, spojenú s jeho produkciou. Riziko oxidácie netreba podceňovať! Optimálne množstvo kyslíka vo fľaši dáva vínam budúcnosť. Vinagro, a.s., Macov 6, tel./fax: , , vinagro@vinagro.sk

18 198 vinársky výskum Víno a zdravie Ing. Ivana Dokupilová, Ing. Jana Lakatošová, Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky CVRV Bratislava II. časť V poslednej období sa stále častejšie diskutuje o tom, že pitie červeného vína pomáha znižovať výskyt chronických ochorení. Za tieto pozitívne účinky sú zodpovedné najmä flavonoidy a fenolové zlúčeniny. Na druhej strane odborníci upozorňujú na riziká zvýšenej konzumácie alkoholu. C. Di Lorenzo a kol. z Talianka preto uskutočnili štúdiu o obsahu zdraviu prospešných látok vo vínach, v hroznových a miešaných džúsoch. Cieľom štúdie bolo porovnať antioxidačné aktivity (AOA) a stanoviť celkový obsah polyfenolov (TPC) v rôznych nápojoch vyrobených z hrozna, a to v červenom víne, hroznovej šťave s alebo bez prímesí ďalšieho červeného a žltého ovocia. Celkové polyfenoly stanovili pomocou Folin-Ciocalteuvho činidla, s ktorým reagujú redukujúce látky (polyfenoly) za vzniku modrej zrazeniny. Ďalej merali inhibičnú koncentráciu IC 50, ktorá umožňuje stanoviť voľne radikály. Antioxidačná aktivita sa stanovili pomocou DPPH a dorátali ju pomocou nameraných hodnôt IC 50. Výsledky dokumentovali, že obsah polyfenolov vo vínach sa pohybuje v rozmedzí 2,45 ± 0,12 do 3,01 ± 0,08 g GA/l, kým v ovocných džúsoch je rozmedzie týchto hodnôt podstatne nižšie, od 0,45 ± 0,002 g GA/L do 1,37 ± 0,05 g/l. Antioxidačná aktivita v červených vínach bola od 6,09 ± 0,18 g GA/L do 16,20 ± 0,24 g GA/l, čo predstavovalo dva až päťnásobok hodnôt antioxidačných aktivít v ovocných džúsoch. Obsah polyfenolov ovplyvňujú najmä kondenzačné a polymerizačné reakcie, ktoré prebiehajú počas zrenia, ako aj vek vín. V mladších vínach je množstvo polyfenolov vyššie, ako v starších vínach. Ďalšími faktormi vplývajúcimi na obsah polyfenolov sú: odroda viniča, vinohradnícka oblasť, klimatické podmienky a technológia spracúvania hrozna. Čím sú klimatické podmienky menej priaznivé, tým obsah polyfenolov v hrozne narastá. Na antioxidačnú aktivitu vplýva viacero faktorov: jednotlivé odrody viniča, región, z ktorého pochádzajú, klimatické podmienky a technológia spracúvania hrozna. S Moretti a kol., podobne ako Di Lorenzo, sa zaoberali stanovením zmien antioxidačných aktivít v priebehu dozrievania a vplyvom dozrievania hrozna na obsah polyfenolov. Na univerzite v Ríme porovnali merania bielej (Verdicchio) a červenej (Nero d Avola) odrody Vitis Vinifera L. Obe odrody rástli v rovnakých klimatických podmienkach a spracúvali ich rovnakou technológiou. S. Moretti a kol. sa zamerali na stanovenie antioxidačnej aktivity v šupkách a semenách hrozna, ktoré boli extrahované so 125 ml vínneho pufru s ph 3,2. Na stanovenie celkových polyfenolov, rovnako ako C. Di Lorenzo a kol. použili Folin-Ciocalteauaovo činidlo a antioxidačnú aktivitu určili pomocou DPPH. Najvyššia antioxidačná aktivita pri odrodách Verdicchio a Nero d Avola bola v záverečnej fáze dozrievania. So zvýšeným obsahom polyfenolov pozitívne korelovala aj antiradikálová aktivita. Výsledkom tejto štúdie bol dôkaz, že kvantitatívny aj kvalitatívny obsah polyfenolov v hrozne ovplyvňuje antioxidačnú aktivitu v priebehu dozrievania. Voľné radikály spôsobujú v bunkách oxidačný stres. Červené vína sú známe tým, že obsahujú široké spektrum biologicky aktívnych komponentov, napríklad polyfenoly. Sú to látky schopné vychytávať voľné radikály a znižovať oxidačný stres. Práca N. Ebelashvili a kol. z Ústavu vinohradníctva a vinárstva a A. Shalashvili z Ústavu biochémie a biotechnológie v Tbilisi v Gruzínsku, viedla ku komplexnej štúdií určenia polyfenolov vo vínach a v hroznových šťavách. Kvantitatívne pomocou HPLC stanovili následné polyfenoly: kyselina gálová, kávová, kumarová, škoricová a epikatechín. Zistili sa, že pri 91 % testovaných vzorkách bol obsah celkových polyfenolov v hroznovej šťave (546,022 mg/dm 3 ) 5,9 krát vyšší, ako v kontrolnej vzorke (91,972 mg/dm 3 ). V ďalších testovaných vzorkách sa zaznamenal nárast celkových polyfenolov nasledovne: pri porovnaní s kontrolou bol obsah celkových polyfenolov v hroznových šťavách 7,6 krát vyšší a v porovnaní s červenými vínami (173,208 mg/dm 3 ) to bolo 2,7 krát viac. Antioxidačná aktivita v džúsoch (60 %) bola vyššia v porovnaní s antioxidačnou aktivitou kontrolnej vzorky (30 %) a vín (50 %). M. Bezhuashvili a kol. sa už dlhšie obdobie zaoberá stanovením spektra polyfenolov v Gruzínskych vínach. Zamerali sa najmä na trans-resveratrol a ε-viniferin v červených gruzínskych vínach. V rokoch sa podarilo identifikovať polyfenoly z vína Rkatsiteli. Štúdia začala izolovaním a stanovením štruktúry trans-resveratrolu, ε-viniferinu a dvoch tetramérov resveratrolu. Neskôr sa podarilo stanoviť ďalšie polyfenolické látky, proantokyanidíny, fenolové kyseliny, katechíny, flavonoly, a ďalšie. Cieľom bolo určiť rozdiely chemického zloženia vín v závislosti od odrody, z ktorej pochádzajú. Vysoké koncentrácie trans-resveratrolu stanovili v prírodných polosladkých, polosuchých a fortifikovaných vínach. Napríklad 0,78-3,20 mg/l (v Saperavi); 0,69-2,62 mg/l (Otskhanuri Sapere); 0,65-2,87mg/l (Cabernet Sauvignon); 0,47-1,92 mg/l (Tavkveri). Získané výsledky dokumentujú, že koncentrácie trans-resveratrolu závisia od viacerých faktorov: genetickej výbavy, množstva cukru a od obsahu alkoholu. Najmä suché vína Saperavi a Cabernet Sauvignon obsahovali ε-viniferin, v koncentráciách 0,98 mg/l a 0,40 mg/l. Obsah biologicky aktívnych látok v červených vínach dokumentuje jeho pozitívne účinky na zdravie človeka. VERDICCHIO Využitie sacharózy ako sladidla má významné miesto v technologických procesoch prípravy potravinárskych produktov. Negatívne účinky pravidelného požívania sacharózy sú známe. Preto sa vedci snažia hľadať alternatívne riešenie a pripraviť ľahšie stráviteľné sladidlo, zložené z monosacharidov (glukóza a fruktóza). Cieľom štúdie M. Viblianiho a kol. je využiť zahustenú hroznovú šťavu ako sladidla, najmä v kombinácií s inými druhmi ovocia. Inovácia sladidla by sa využila najmä pre prírodné produkty, pripravované zdokonalenými technológiami. Pri technologických procesoch by sa použila už vyvinutá technológia, zabezpečujúca zníženie kyslosti hroznového koncentrátu. Zníženie obsahu kyselín v hroznových koncentrátoch pozitívne vplýva na nutričnú hodnotu a funkčný význam potravín. Takéto sladidlo má liečebný a profylaktický význam. Zahustená hroznová šťava sa líši od ostatných sladidiel najmä konzistenciou biologicky aktívnych látok a minerálnych prvkov. Hroznu sa v poslednom období venuje veľká pozornosť kvôli obsahu sacharidov, ako je glukóza a fruktóza. Shapatavu a kol. z Gruzínska opisuj vo svojej práci, podobne ako M. Vibliani, možnosť veľkého využitia hroznovej šťavy. V potravinárskom priemysle sa môže použiť ako náhrada cukru (sacharózy), najmä v kombinácií s inými druhmi ovocia. Okrem toho je zdrojom veľkého množstva bioaktívnych látok. Pripravený koncentrát použili na výrobu čučoriedkového džúsu, rakytníkovej šťavy, tekvicového pyré, vzhľadom na ich organoleptické vlastnosti. Uvedené produkty obsahujú tokoferoly, karotény, antokyány, flavonoidy, ktoré sú dôležité pre ľudské zdravie. Inhibujú voľnu radikálovú oxidáciu, čím chránia bunku. Obsahujú tiež niektoré prvky, ako draslík, vápnik, mangán, železo, meď a zinok, ktoré majú dôležitú úlohu vo fyziológii. Výhoda použitia koncentrovanej hroznovej šťavy ako sladidla, je napríklad v zložení sacharidov. Metabolizmus fruktózy nie je regulovaný inzulínom. Hroznový koncentrát okrem toho obsahuje fenolové zlúčeniny. Všetky produkty vyrobené touto technológiou spĺňali technické a organoleptické požiadavky, mali nižší obsah kyselín a zachovali si vyššiu antioxidačnú aktivitu. Foto archív redakcie

19 kontrola kvality 199 Burčiak na ceste od muštu k vínu Obdobie burčiaku sa už pomaly končí. Napriek tomu je burčiak ešte stále súčasťou konzumu a stolovania. Čo iné ponúknuť k pečenej husacine s lokšami, ako burčiak? Je tu aj iná možnosť. Napríklad červené víno. Mnohí však preferujú práve burčiak. Je to nápoj, ktorý nájdete málokde na svete. Aj keď ho vlastne nájdete všade tam, kde sa vyrába víno. Málokde ho však aj konzumujú. Väčšina sveta si radšej počká na mladé víno. V mnohých krajinách, ako napr. v Portugalsku, sa takýto produkt stále nazýva muštom... Zhrozna sa dá vyrobiť všeličo. Ak sa zameriame na nápoje, najzdravším produktom je čistá hroznová šťava. Obsahuje komplex prírodných látok, vitamínov, organických kyselín, minerálnych látok, enzýmov, antioxidantov... Pozitívne pôsobí na ľudský metabolizmus. Ale neteší sa takej obľube ako víno. V susedných krajinách má produkcia prírodných hroznových štiav svoju tradíciu. V ostatnom čase sa aj na našom trhu začali objavovať prírodné, pasterizované hroznové šťavy (napr. rodinná firma Repa winery začala produkovať 100 % hroznový mušt v roku 2009, hroznový mušt ponúka firmy Matyšák). Zvláštne postavenie má na Slovensku burčiak. Ani šťava, ani víno, napriek tomu je veľmi obľúbený. Slovenská legislatíva definuje burčiak ako kvasiaci hroznový mušt vyrobený výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na území Slovenskej republiky. Výrobcovia môžu burčiak predávať v období od 15. augusta do 31. decembra kalendárneho roka zberu hrozna, z ktorého je burčiak vyrobený, pričom môžu fermentáciu aj pozastaviť a opätovne ju rozbehnúť. Zákon ďalej udeľuje výrobcovi povinnosť uviesť viditeľne na výveske v mieste predaja burčiaka označenie burčiak a údaj o výrobcovi. Názov burčiak sa smie použiť len vtedy, ak bolo hrozno dopestované na území Slovenska z registrovaných odrôd a chaptalizácia muštu bola vykonaná v súlade so zákonom o vinohradníctve a vinárstve, čo predstavuje maximálne 4,25 kg cukru na 100 litrov hroznového muštu. Cukornatosť muštu, z ktorého sa burčiak vyrába, musí mať podľa vinárskeho zákona minimálne 13 NM (Zákon č. 313/2009 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve). Burčiak zväčša obsahuje 4 6 % obj. alkoholu a viac alebo menej zvyškového cukru. Burčiak je dostupný len krátke obdobie roka, je určený na okamžitú spotrebu. Výhodou je, že ak sa nám zdá príliš sladký, stačí vydržať zopár hodín a kvasinky môžu zvyškový cukor spapať. Niekto obľubuje len mierne rozkvasený mušt obsahujúci okolo 1 % obj. alkoholu, iný zase vyhľadáva osviežujúcejší variant takmer-rampáša. Nariadenie Rady ES č. 1493/1999 definuje burčiak ako čiastočne prekvasený hroznový mušt obsahujúci min 1 % obj. alkoholu a max. 3/5 celkového alkoholu, ktorý vznikne fermentáciou cukru v mušte (pri cukornatosti 16 NM by to teda bolo okolo 6 % obj. alkoholu). Burčiak je neoddeliteľnou súčasťou vinobrania a iných ľudových veselíc. Napriek čoraz narastajúcej obľube ho mnohí odsudzujú, nazývajú ho bolehlav, zvyknú mu pripisovať negatívne účinky. Za tie nemôže burčiak samotný, ale zvolená technológia. AKO BY MAL SPRÁVNY BURČIAK VYZERAŤ? Veľmi dôležitá je farba. Mala by byť žlto-zelenkavá, hnedé odtiene svedčia o nie príliš čerstvom produkte. Takisto prílišný sediment nám naznačuje zlé, prípadne žiadne odkalenie východiskového muštu. Odkalenie je jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú výslednú kvalitu burčiaku. V neodkalenom mušte (a teda i v burčiaku, ktorý je z takéhoto muštu vyrobený) sa totiž nachádzajú pozostatky šupiek, ale aj postrekov a mechanických nečistôt pochádzajúcich z hrozna. Jednoduchým odkalením sa tieto látky odstránia. Každý burčiak však môže obsahovať jemný sediment, ten je zapríčinený sedimentujúcimi kvasinkami. No a bez kvasiniek by nebolo ani burčiaka. Mimochodom, práve kvasinky sú hlavným zdrojom vitamínov a zdraviu prospešných látok (tiamín, kyselina nikotínová, kyselina pantoténová...). V minulosti prevládal názor, že najlepší burčiak sa pije teplý. Fermentujúci mušt sa nechladil, a teda vznikajúce teplo toto médium zahrievalo. Súčasná moderná technológia však preferuje fermentáciu pri nižších teplotách. Nízka teplota fermentácie zachováva v burčiaku aromatické látky. A správny burčiak má predsa voňať, azda aj preto sa vyrába z aromatických odrôd, ako sú Iršai Oliver či Muškát moravský... Všetko sú to viac-menej skoré odrody. V portfóliu slovenských výrobcov by ste však našli aj burgundské odrody Rulandské šedé, Chardonnay a Sauvignon dokonca aj neskoré zbery... Nie je to však škoda? Zvyškový (ešte neprefermentovaný) cukor dáva burčiaku hladkosť a dojem nealkoholického nápoja. Kvasinkami produkovaný etanol a oxid uhličitý zas dráždivosť a sviežosť. Buket burčiaku má veľmi výraznú arómu. To je zapríčinené najmä tým, že sa v ňom prelína hroznová aromatika s buketom kvasným. Takisto ako víno, aj burčiak je produkt, ktorý prísne kontroluje Štátna veterinárna a potravinová správa. Vyhodnotenie výsledkov uverejnených na webovej stránke ŠVPS SR ( sk ) bolo, v porovnaní s predošlými rokmi, v tomto roku podstatne lepšie. V roku 2008 inšpektori odobratých 13 vzoriek burčiakov, z čoho len jedna vzorka bola vyhovujúca. V roku 2009 nebol vyhovujúci žiaden burčiak. Vzhľadom na tohtoročnú nepriaznivú úrodu hrozna sa predpokladala aj nižšia kvalita burčiakov. V septembri tohto roku inšpektori odobrali od predajcov 10 vzoriek burčiakov, ktoré analyzovali v Colnom laboratóriu Bratislava metódou nukleárnej magnetickej rezonancie SNIF NMR. Táto metóda je založená na stanovení pomeru izotopu uhlíka vo vzorkách, pričom umožňuje zistiť a vyhodnotiť pôvod uhlíkatých zložiek produktu. Zisťovali pôvod základnej suroviny, teda či bol pri výrobe burčiaku použitý hroznový mušt alebo mušt z iného ovocia. Okrem toho, v zmysle požiadaviek vinárskej legislatívy, stanovovali množstvo pridaného repného cukru. Vzorky odobrali u predajcov

20 200 vinársky výskum v Pezinku Grinave, vo Veľkom Bieli, v Bratislave Rači, Piešťanoch a v Senci. Z uvedených vzoriek vyhovovali štyri vzorky (tri vzorky pochádzajúce z Veľkého Biela a jedna vzorka zo Senca) a šesť bolo nevyhovujúcich. V nevyhovujúcich vzorkách zistili prídavok repného cukru v rozmedzí 9,6 19,5 kg/100 l. Tri z týchto vzoriek pochádzali z predaja na Myslenickej ulici v Pezinku Grinave (prídavok repného cukru 9,6 kg/100 l; 16,8 kg/100 l; 19,5 kg/100 l muštu). Jednu vzorku odobrali vo Veľkom Bieli (12 kg/100 l), ďalšiu v predajni sudového vína v Bratislave Rači (11 kg/100 l) a jednu vzorku v podobnej predajni v Piešťanoch (14,3 kg/100 l). Nesprávne, alebo neúplné označenie (chýbajúci údaj o výrobcovi) predávaného burčiaku inšpektori zistili v ôsmich prípadoch. ŠVPS SR môže pri zistení takýchto nedostatkov predajcovi a vinárovi, ktorý burčiak ponúka a predáva, uložiť sankčnú pokutu až do výšky eur (Zákon č. 313/2009 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve). Česi volajú burčiak burčák, v niektorých nemeckých krajinách sa pije Federweiss (v preklade biele pierko). Prečo Federweiss? Počas fermentácie vznikajúce bublinky vyvolávajú dojem bielych pierok v našom pohári. Cukor je takmer prekvasený, ale obsahuje už dostatok alkoholu. Je mliečne zakalený od kvasiniek. Naši južní susedia nazývajú burčiak veľmi výpovedne Sturm, čo znamená búrka. Vo Švajčiarsku je známy ako Sauser. V Rakúsku sa pije aj vyčistený rampáš, ktorý sa nazýva heuriger. Začína sa ponúkať na Martina (11. novembra). Do kategórie mladých vín patria aj naše svätomartinské a svätokatarínske vína. Rovnako aj značkové Svätomartinské víno z Moravy a Čiech, ktoré sa začína predávať presne o 11 hodine. V Nemecku sa môžete stretnúť s Jungwein, vo Francúzsku vychutnáte vin nouveau ( vin primeur ), novello v Taliansku. No a každý tretí novembrový mesiaca sa skoro v každom kúte sveta pije legendárne Beaujolais Nouveau. Burčiak sa síce podľa zákona smie predávať do konca kalendárneho roka, v tomto období ho však už nahrádza mladé víno. Aj slovenskí vinári ponúkajú čoraz častejšie (aj vďaka moderným technológiám) nedočkavým zákazníkom svoje mladé víno. Z napísaného vyplýva, že burčiak sa stáva kvapalným archaizmom. Nahrádza ho mladé a čistejšie víno. Milovníkov burčiaka však nepresvedčíte. Napokon, buďte tolerantní a tých sedem litrov burčiaka určených na výmenu krvi im doprajte. Budú spokojní oni a bude upokojená spoločenská úcta k nápoju, ktorý je viacmenej už pekne dlhé roky fenoménom našich zvyklostí... Ing. Kararína Ďurčanská Ilustračné foto Zdenka Šuranská Stanovenie aromatických zlúčenín I. časť Ing. Jana Lakatošová, Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky CVRV Bratislava Na XXXIII. kongrese pre vinič a víno sa okrem zdraviu prospešných látok vo veľkej miere venovala pozornosť aromatickým látkam v hrozne a vo víne. Aromatické zlúčeniny, vďaka ich charakteristickej aróme, sú považované za meradlo odrodovej charakteristiky hrozna, klasifikácie vín, kontroly ich kvality alebo falšovania vína. Aromatické zlúčeniny pochádzajúce z hrozna zohrávajú významnú úlohu pri kvalite a regionálnej charakterizácii vín. Odrodová aróma pozostáva z voľných aromatických zlúčenín a viazanej arómy, tzv. prekurzorov. Hlavným zdrojom vône sú rôzne druhy a množstvá aromatických prekurzorov, ktoré dávajú odlišnosť odrodám viniča hroznorodého. Je známe, že tieto prekurzory sú syntetizované počas dozrievania hrozna. Diskutovaným zostáva účinok zavlažovania a optimálny termín zberu úrody. P. Hernandez- Orte a kolektív zo Španielska sa venovali zmene v koncentrácii glykozidických prekurzorov odrody Syrah, vystavenej rôznym zavlažovacím podmienkam počas zrenia hrozna v dvoch po sebe nasledujúcich rokoch. Zistili, že dozrievanie má významný vplyv na koncentráciu zlúčenín zo 64. Zavlažovanie ovplyvňuje koncentráciu 4-16 zlúčenín, v závislosti od ročníka. Na izoláciu aromatických látok z hrozna použili extrakciu na špeciálnu živicu (LiChrolut EN). Následne živicu premývali vodou, čím sa uvoľnili vysoko polárne zlúčeniny, potom živicu premyli dichlormetánom, čím sa uvoľnili voľné aromatické zlúčeniny. Uvoľnené aromatické zlúčeniny extrahovali na pevnú, polymérovú fázu (Pawliszynovo vlákno, metóda SPME) a stanovovali ich plynovou chromatografiou s hmotnostným detektorom. Medzi 64 sledovanými zlúčeninami patrili terpény (napríklad linalool, β-citronellol, geraniol,), norizoprenoidy (napríklad β-damaskon, norizoprenoid 1,), benzény (napríklad benzaldehyd, benzanol, benzoovú kyselinu, 2-fenoxyetanol), prchavé fenoly (napríklad guajacol, 4-vinylguajacol, 4-vinylfenol,), zlúčeniny vanilínu (napríklad vanilín, metylvanilín, etylvanilín,) a skupina rôznych látok, medzi ktoré zahrnuli 3-hexenol, 2-hexenol, etyldekanoát, 3-metyl maslovej kyseliny, 2-metyl maslovej kyseliny, 2-etyl hexánovej kyseliny a pentolaktón. Vývoj množstva terpénov je odlišný v závislosti od rôzneho stupňa zavlažovania, ale aj medzi dvomi sledovanými ročníkmi. Výsledky tejto štúdie odporúčajú pokračovať v sledovaní koncentrácie glykozidických prekurzorov v priebehu ďalších sezón, aby bolo možné určiť vplyv rôznych faktorov pri syntéze týchto látok. Kolektív výskumníkov zistil, že počas vývoja sa mení množstvo týchto prekurzorov, v závislosti od fenofáz a množstva zavlažovacej vody. Odrodový charakter vín z nearomatických odrôd viniča pochádza predovšetkým z transformácie nearomatických prekurzorov (glykozidicky viazané prchavé látky) na aromaticko-aktívne zlúčeniny počas výroby vína. Krajina, agronomické techniky, podnebie, svetelný svit, hustota výsadby viničových krov, patria medzi faktory ovplyvňujúce obsah metabolitov viniča, vrátane tých, ktoré predstavujú prchavý profil hrozna. Cieľom práce M. Fragassa a kolektívu z Talianska bolo zhodnotiť vplyv rôznych agrotechnických systémov na prchavé zlúčeniny odrody Primitivo a na vína z neho pripravených. Sledovali vplyv hustoty výsadby a uplatňovania nízkych spôsobov vedenia; štyroch rôznych svetelných podmienok dosiahnutých výsadbou viniča v spone 2,5 x 2,5 m; použitia vodiacich drôtov opornej konštrukcie, pri spone výsadby 1,8 x 1,2 m. Voľné a viazané prchavé frakcie boli extrahované na pevnú, polymérovú fázu a vyhodnotené pomocou plynovej chromatografie s hmotnostným detektorom. Zamerali sa na zlúčeniny ako aldehydy (hexanal, 2-hexanal a benzaldehyd), alkoholy

21 vinársky výskum 201 (od 2-pentanolu po 2-metoxybenzylalkoholu), terpenoidy (linalooloxid, linalool a 2H-pyran-3- ol a kyselina geraniová), kyseliny (3-metyl butánová kyselina a 3-hexénová kyselina) a iné (2-metoxy-4-vinylfenol, metoxyfenyl etanol, 3-hydroxy-β-damaskon a metylsalicilát). Ich výsledky dokazujú, že kry viniča na nižšom vedení a použitie vodiacich drôtov opornej konštrukcie, zlepšujú hromadenie niektorých terpenoidov a spôsobujú pokles aldehydov C6. Nezistili koreláciu medzi aromatickou kompozíciou hrozna a vína. Navrhujú ďalšie sledovanie faktorov ovplyvňujúcich zloženie aromatických zlúčenín. Aromatické zlúčeniny podstupujú oxidačné zmeny, vedúce k významnému poklesu ich charakteristickej vône a vznikajú nové nežiaduce zlúčeniny. Glutation chráni pred oxidáciou, zúčastňuje sa pri prevencii voči voľným radikálom, detoxikácii buniek, inhibuje enzymatické a neenzymatické mechanizmy zapojené do zhnednutia spôsobom, že zachytáva kyselinu monokofeinvínnu, chinóny a vo všeobecnosti sa správa ako redukovadlo. Cieľom M. Fragassa a kolektívu z Talianska bolo zhodnotiť vplyv pridaného glutationu počas výroby vína na nestálosť zloženia odrôd Trebbiano a Bombino bianco. Nestála frakcia bola extrahovaná na Pawliszhynovo vlákno a následne analyzovaná pomocou plynovej chromatografie s hmotnostným detektorom. Stanovili aj množstvo celkových polyfenolov, etanol, ph, celkové a voľné kyseliny a extrakt. Len celkové polyfenoly boli výrazne odlišné. Sledovali množstvo esterov, ako sú etylbutanoát, etylhexanoát, etyloktanoát, etyl3-hydroxybutyrát, dietylsukcinát a etyldekanoát, ktoré pozorovali vo vyšších koncentráciách v odrodovom víne Trebbiano, s prídavkom glutationu oproti vínu bez prídavku glutationu. Prídavok glutationu do vína Bombino bianco nemal výrazný vplyv na koncentráciu esterov prchavých zlúčenín. Výsledky teda dokumentujú, že pridanie glutationu umožňuje lepšie zachovať aromatické zlúčeniny, pravdepodobne zabránením ich oxidácie. Použitie neaktívnych suchých kvasiniek je veľmi zaujímavé, pretože majú široký rozsah využitia. Výrobcovia vína ich používali na zlepšenie alkoholovej a jablčno-mliečnej fermentácie. V súčasnosti sa využívajú aj na zlepšenie senzorických vlastností, čo sa pokladá za jednu z najsľubnejších a najzaujímavejších aplikácií. Preukázalo sa, že polysacharidy kvasiniek sú schopné ochrániť farbu vína. Dochádza k interakcii manoproteínov kvasiniek s tanínmi a antokyánmi, čím sa kvasinky vyhnú agregácii a precipitácii s polyfenolmi. Navyše, majú schopnosť uvoľňovať dusíkaté heterocyklické prchavé látky, ktoré sa tvoria v dôsledku tepelnej reakcie. Ochranný účinok inaktívnych suchých kvasiniek spočíva v ich obsahu vysokého množstva glutatiónu. Táto zlúčenina je v kvasinkách intracelulárnym tripeptidom s neproteínovým pôvodom a je známy antioxidačnými vlastnosťami. I. Andújar- Ortiz a kolektív zo Španielska sa podujali sledovať účinok inaktivovaných suchých kvasiniek s prídavkom glutatiónu (GSH-IDY) na ochranu arómy vo vínach počas skladovania. Vyrobili ružové vína z odrody Grenache, s prídavkom a bez prídavku glutatiónu. Okrem toho, urobili experimenty v modelových vínach, v ktorých sledovali vplyv rôznych typov prípravkov glutatiónu na reprezentatívne aromatické zlúčeniny. Výsledky dokumentovali, že tieto prípravky znížili stratu prchavých látok vo víne. Aróma vína je výsledkom niekoľkých chemických a enzymatických reakcií, spolu s aromaticko-aktívnymi zlúčeninami priamo pochádzajúcich z hrozna. Odrodové znaky nearomatických odrôd viniča hroznorodého pochádzajú predovšetkým z premeny aromatických prekurzorov, AGLIANICO ako sú glykozidicky viazané prchavé zlúčeniny na aromaticko-aktívne zlúčeniny, počas výrobného procesu. Studená macerácia (5 C, 24 h) hrozna umožňuje výrobu typických vín, ktoré sa vyznačujú aromatickým profilom odrody. M. Fragasso a kolektív sledovali vplyv studenej macerácie na vôňu odrodových vín Aglianico a Montepulciano. Aj v tejto práci použili prípravu vzorky pomocou SPME a aromatické látky analyzovali pomocou plynovej chromatografie. Sledovali zmeny v koncentráciách 34 zlúčenín, ako sú estery (etyllaktát, dietylsukcinát...), alkoholy (propanol, butanol, pentanol...) a kyseliny (octová, butánová, oktánová...). Vzorky vín pripravené pomocou studenej macerácie porovnávali so vzorkami vín pripravenými tradičným spôsobom. Výsledky dokumentujú, že studená macerácia zlepšuje extrakciu aromatických látok, najmä esterov v odrode Aglianico. M. T. Liberatore a kolektív z Talianska posudzovali vhodnosť zrenia na kaloch v sude dvoch talianskych červených vín (Aglianico a Montepulciano). Zrenie týchto vín porovnávali s vínami, ktoré zreli v antikorozných tankoch. Sledovali zmenu farby a prchavého profilu. Zrenie v barikovom sude je často spájané s použitím kvasničných kalov, ktoré ostávajú na dne nádoby po alkoholovom kvasení. Ich cieľom je zlepšiť kvalitu vína. Preto sledovali zmeny koncentrácií esterov, laktónov, aldehydov a fenolov, ktoré detegovali pomocou plynovej chromatografie s hmotnostným detektorom. Aromatické látky extrahovali metódou SPME. Odrodové Aglianico, dozrievajúce v antikorovej nádobe sa vyznačovalo vyšším obsahom fenyletylacetátu, etyldekanoátu a etylhexadekanoátu, dávajúcich vône ruže, čerstvého ovocia a mierne vosku. Víno Montepulciano dozrievajúce v antikoroznej nádobe bolo charakteristické vyšším obsahom etylpropionátu, metylsalicylátu a dietylsukcinátu, dávajúcich vône ovocia, jablka a marhule. Podľa očakávania boli tieto vína chudobné na prchavé fenoly, aldehydy a laktóny, ktoré väčšinou pochádzajú z dubového dreva. Aglianico dozrievajúce MONTEPULCIANO na kaloch v sude, obsahovalo zlúčeniny ako eugenol, fenol, 2,6-demetoxy-4-(2-propenyl), furfural, 5-metylfurfural, syringaldehyd. Výsledky dokumentujú, že zrenie vín na kaloch v sudoch poskytuje vínam lepšiu farebnú stálosť a lepšie chuťové vlastnosti. Tradičné gruzínske vína sú produkované fermentáciou rmutu hrozna. Dobre preskúmané sú tvrdé časti hrozna, ako sú semená a šupka, kým chemické zloženie dužiny je menej preštudované. Tvrdenie, že dužina dáva vínu niektoré nerovnosti, ako horkú chuť alebo empyreumatické tóny je pravdivé, len ak sa použije nezrelé hrozno. Príspevok T. Glonti z Gruzínska prezentuje výsledky štúdie o kvalitatívnom aj kvantitatívnom obsahu prchavých aromatických látok vyššie alkoholy, mastné kyseliny, komplexné étery, terpény, laktóny, prchavé fenoly, aldehydy, uhľovodíky ktoré sú prítomné v dužine gruzínskych odrôd viniča Rkatsiteli, Kakhuri Mtsvane, Khikhvi, Kakhuri Mtsvivani. Sledovali sa zmeny aromatických zlúčenín pred a po fermentácii. Ich výsledky dokazujú, že suma prchavých látok v dužine po fermentácii narastá, čo je spôsobené zvýšením obsahu mastných kyselín, komplexných éterov a vyšších alkoholov, kým množstvo terpénov, aromatických alkoholov, latkónov, aldehydov a uhľovodíkov sa znížilo. Recenzoval: Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc. Ilustračné foto archív redakcie

22 202 Správna orientácia bio produkty Ing. Ján Domin, Natural Domin & Kušický, Veľký Krtíš ekologické poľnohospodárstvo Naša firma, pôvodne ako NATURAL ALIMENTARIA Bratislava, začala s ekologickou činnosťou pred dvadsiatimi rokmi, ako prvá na Slovensku, na výmere viac ako 8000 hektárov ornej pôdy, s pätnástimi zmluvnými partnermi. Prvých pätnásť rokov takmer bez dotácií ( 50 eur/ha ornej pôdy a 100 eur/ha vinohradov). Napriek tomu, väčšina z partnerov vytrvala. Zo začiatku sa zameriavala na poradenskú činnosť, neskôr na obchod a v súčasnosti najmä na výrobu a spracovanie ekologických produktov. Členstvom v IFOAM(INTERNATIONAL FE- DERATION ORGANIC ASOTIATION MOVE- MENT, vtedy normotvorca) sme sa dostávali k informáciám, k predpisom a ku kontrole. V tom období nebol na Slovensku systém zodpovedajúci európskemu, preto kontrolu a certifikáciu vykonávali orgány z Holandska, Rakúska, Nemecka a z Francúzska. Celý objem produkcie, pre nezáujem na domácom trhu, sme vyvážali do krajín západnej Európy, ale aj do USA. Po vstupe Slovenska do EÚ sa kompetencie delegovali na národné inštitúcie. Na Slovensku je technickým aj legislatívnym orgánom pre ministerstvo pôdohospodárstva v tejto oblasti Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohospodársky (ÚKSÚP), ktorý registruje, kontroluje cez autonómne EÚ certifikované domáce organizácie a vyhodnocuje každý subjekt. Je aj kompetentným poradným orgánom európskej komisie pre normotvorbu, ktoré sú v zhode a platia pre všetky členské štáty. Súbežne s rozvíjajúcou sa ekologickou činnosťou vo svete sa čoraz častejšie objavujú aj články v tlačených i elektronických médiách, zamerané na túto tému. Nie od kompetentných normotvorcov, výrobcov, príslušných inštitúcií a výskumných ústavov, ako by sme očakávali, ale od nezainteresovaných v tomto procese. Bolo by v poriadku, ak je verejnosť informovaná z viacerých zdrojov. Nastáva však problém v objektivite, najmä preto, že táto vysoko odborná činnosť sa popisuje povrchne, pochybovačne, s rôznymi závermi, v závislosti od toho, kto čo sleduje alebo koho reprezentuje. Absentuje pritom znalosť problematiky, zákonov, predpisov, ale najmä cieľov tejto činnosti... Väčšinou sa do médií dostávajú autori, ktorým je problematika produkcie bio potravín na míle vzdialená. Preto vyjadrujú len svoje osobné názory a pocity. Nanajvýš citujú alebo prekladajú zahraničné články z rovnakej proveniencie autorov. Takúto, doslova znášku táranín, dokonca povyšujú na vedecké publikácie a stavajú sa do pozície mienkotvorcov... Na jar t.r. sa objavil článok takmer vo všetkých svetových denníkoch (aj u nás), ktorého ústrednou témou bolo či sú bio potraviny nutrične hodnotnejšie ako konvenčné. Odvolávajúc sa na výsledky strednej školy hygieny potravín v Londýne a jeho vedeckého tímu (tam už majú vedcov snáď aj na učňovských školách, inde, vrátane Slovenska, sa s týmto problémom boria aj renomované univerzity!). Na uvedenej škole vyskúmali, že nie sú, pretože skúmaná bio pšenica neobsahovala viac minerálnych látok ani vitamínu C! Mám odvahu povedať, že väčšiu hlúposť som počas mojej dvadsaťročnej ekologickej praxe nepočul. Aj študenti, nieto ešte vedci v odbore, by mali vedieť, že geneticky nemanipulovaná rastlina má druhovo, dokonca odrodovo svoje genetické štandardy na príjem stavebných látok, vrátane minerálnych, či sú pestované ekologicky alebo konvenčne, a v rovnakých agroekologických podmienkach a režimoch v pôde. Ako keby žena, ktorá konzumuje bio potraviny mala mať väčšie poprsie, alebo hrozno viac cukru... A vitamín C mohli skúmať skôr v rastlinách, ktoré ich preukazne obsahujú, a nebola by to pšeničná múka. O rezíduách, pesticídoch, kovoch a iných škodlivinách, či ide o umelé farbivá, stabilizátory, dochucovadlá, konzervanty, návykové látky, genetické manipulácie, narušovanie životného prostredia, pôdy, vody a vzduchu, sa ani slovom nezmieňujú. Asi preto, že ide najmä o to. A ešte omnoho viac. Spoločné stanovisko štátnych výskumných ústavov potravinárskych v Nemecku a vo Francúzsku, ktorí túto cielenú a primitívnu kampaň odsúdili ako diletantskú a zavádzajúcu, neuverejnil ani jeden z uvedených denníkov. Seriózne inštitúcie totiž nemajú v rozpočtoch položku pre tlač. Aj promptná reakcia riaditeľa ÚKSÚP, ktorý zvolal tlačovú konferenciu a pozval vyše tridsať periodík, ostala takmer bez povšimnutia. Došlo iba šesť redaktorov, väčšinou s odborných mesačníkov a zo Slovenského rozhlasu. Autori v záveroch svojich článkov sa vzácne zhodujú (asi čerpajú s toho istého zdroja), keď svorne konštatujú, že je síce dobré, že bio potraviny existujú, ale že sú okrajové, módne, drahé a neperspektívne... Posúďte sami. Slovensko v r obrábalo ekologicky 122 tis. ha poľnohospodárskej pôdy a o tri roky neskôr, v r. 2010, je registrovaných 417 subjektov a 182 tis. hektárov, čo je vyše 8 % slovenskej poľnohospodárskej pôdy a ročné prírastky 20 tis. hektárov (ÚKSÚP). A ako sú na tom ostatné štáty? Údaje za r poskytli naši partneri z Nemecka z ročenky ministerstva poľnohospodárstva Spolkovej republiky, za čo im aj touto cestou ďakujem. Susedia: Rakúsko 400 tis., Česko 330 tis., Maďarsko 125 tis., Poľsko 286 tis., ako vidieť, nezaostávame. Niektoré štáty sveta: Austrália 12 mil., Argentína 2,8 mil., Čína a USA 1,6 mil., India, Španielsko, Nemecko okolo 1 mil. Taliansko 1,2 mil. hektárov poľnohospodárskej pôdy. V tom ekologických vinohradov 85 tis ( za rok 2010 už vyše 100 tis.). Keby sme mali autorizované čísla za r. 2010, pri zohľadnení ročných prírastkov by to bolo vyše 50 mil. ha iba registrovaných plôch. K tomu treba prirátať milióny malých výrobcov hrozna a vína pre vlastnú spotrebu alebo susedov. A rast výmer a produkcie bude pokračovať dovtedy, kým bude o ne záujem! Preto ma prekvapuje až dojemná starostlivosť uvedených autorov o spotrebiteľov, ktorých považujú za podvedených hlupáčikov. Asi aj futbalistov Chelsee v Žiline, aj Jamieho Olivera na rôznych TV kanáloch, aj nespočetné osobnosti, ktorí si pri návštevách Slovenska žiadajú naše minerálky a bio potraviny. Keď ich nie sú schopné zabezpečiť naše zariadenia, dovezú si ich sami. Keď si vynásobíte uvedené hektáre s minimálnymi dávkami pesticídov, iba 2 kg účinnej látky na hektár a iba 200 kg č.ž. NPK/ha (extrém Holandsko v r kg pesticídov v účinnej látke a 850 kg č.ž NPK FAO 1985), každému musí byť jasné, komu takáto kampaň vyhovuje. Pritom ani nehovoríme o nespočetných aditívach, ktoré sú síce v menších objemoch, ale miliónkrát drahšie. Prečo, a už dávno od nástupu industriálneho poľnohospodárstva (50-te roky), vznikli alternatívy pestovania rastlín a chovu zvierat? Asi preto, že verili sebe a neverili tým, čo v rámci vysokej konjunktúry a konkurencie urobili všetko preto, aby uspeli. Zo začiatku vzniklo spontánne, najmä na samozásobenie. Neskôr, keď sa ekologická produkcia stala aj tovarovou, sa inštitucionalizovalo. Jednoducho preto, že si to čím ďalej, tým viac

23 zaznamenala 11 % rast, a bio produkty pestujú na ha poľnohospodárskej pôdy (Ministerstva poľnohospodárstva ČR). V bio sektore úspešne prosperuje aj segment bio vína, ktoré sa čoraz viac uplatňuje v gastronómii a v klasickom i špecializovanom obchode. Trend zvýšeného záujmu o bio víno možno sledovať vo všetkých spôsoboch odbytu. Na veľtrhu BioFAch patrí bio vínu samostatná vínna hala A4. Tu tradične takmer 400 vystavovateľov prezentuje špičkové vína z kontrolovaného biologického pestovania. Opäť sa bude udeľovať Medzinárodná cena bio vína. Už na veľtrhu v roku 2010 sa organizátori rozhodli spolupracovať s MUNDUSvini a vydavateľstvom Meininger, kedy odborná porota hodnotila vyše 600 prihlásených vín do súťaže a udelila päť veľkých zlatých, 70 zlatých a 145 strieborných medailí. Aj na BioFach 2011 majú producenti vína z celého sveta záujem o prezentáciu bio vín a o získanie prestížneho ocenenia MUNDUSvini BioFAch. Prihlásené vzorky budú renomovaní odborníci degustovať decembra t.r. v Neustadte. Vystavované a víťazné vína, spolu s gastronomickými špecialitami, môžu návštevníci ochutnať počas konania veľtrhu v hale A4, kde bude súčasne prebiehať bohatý kongresový program súvisiaci s témou bio víno. -zšodborné podujatia 203 konzumentov želá a sú ochotní aj priplatiť za to čo jedia, pijú, do čoho sa obliekajú, aj obúvajú, dokonca na čom jazdia (hybridné a iné autá), teda, aj v akom prostredí žijú. S určitosťou môžeme konštatovať, že tento transparentný, harmonický, prírodný a prírodu chrániaci, kontrolovaný a bezpečný systém, má zelenú. Určite aj pre nespočetné aféry pri sporadicky kontrolovanej konvenčnej činnosti (vrátane integrovanej). AKO PREBIEHA SYSTÉM KONTROLY V PRAXI PRI EKOLOGICKÝCH PRODUKTOCH? Napríklad bio potravinárska pšenica pre Nemecko (ale obdobné je to aj pri iných produktoch, napr. aj pri víne). Okrem sprievodných dokumentov a fotokópií certifikátu kontrolnej organizácie, sa kontrolujú všetky kvalitatívne ukazovatele a zdravotný stav. Za najdôležitejšiu kontrolu považujú všetci zúčastnení rýchly a relatívne lacný spôsob, tzv. kitovanie. Deje sa automaticky, keď počítač obsahuje všetky doteraz vyrábané pesticídy a iné škodliviny. Analyzátor z kitu hlási obsahy. Len pri negatívnom výsledku sa môže vysýpať. Keď je nález pozitívny, tak je to pre výrobcu katastrofa, pretože sa individuálne hľadá rezíduum, a to sú už veľmi drahé analýzy ( eur za jeden rozbor), hodnota série analýz môže prekročiť cenu kamióna aj s tovarom. Nasleduje strata dôvery, niekedy licencie a škodu hradí ten, kto ju zapríčinil. Rezíduá v praxi sa začínajú zisťovať pri konvenčných tovaroch nad 0,01 p.p.m, pri ekologických nad 0,00001 p.p.m. NIEKTORÉ VÁŽNE AFÉRY Z MINULOSTI DDT HCH, vtedy jediný syntetický univerzálny insekticíd. V 50-tych rokoch sa používal na všetko. Od ničenia parazitov u ľudí a zvierat až po žravý a sací hmyz na rastlinách. Azda u niektorých vyvolávam úsmev, že to bolo dávno lenže polčas ich rozpadu je niekoľko storočí. Tento karcinogén sa nachádza všade, od kostí starších ľudí, po pôdu, oceány až po ľadovce na póloch. Skupina tzv. tvrdých pesticídov na báze organofosfátov, ortuťových a furánových a iných zlúčenín, až po defolianty používané vo vojnách a tzv. systémové prenikajúce do štiav plodín, následne do všetkého. Kŕmenie hovädzieho dobytka syntetickou močovinou (dusíkaté hnojivo) a steroidmi (USA), všetko pre efekt lacných dusíkatých látok na zvýšenie produkcie mlieka a nárast svaloviny pri výkrmovom dobytku ( aj u kulturistov). Odniesli si to vnútornosti, ktoré sa predávali v Afrike hladujúcim... Antibiotiká, tzv. plošné použitie do krmív, vody, dokonca ventilátormi do vzduchu v koncentrovaných chovoch hydiny, drobných zvierat a ošípaných ako prevencia. Po konzumácii takýchto produktov strata účinnosti liekov u ľudí z rovnakých alebo príbuzných kmeňov penicilium. Z najnovších praktík kŕmenie hovädzieho dobytka mäsokostnou múčkou (bylinožravce!) z kadáverov vlastného druhu, BSE, tzv. šialené kravy prenosné na ľudí. Vírus napádajúci centrálnu nervovú sústavu, kde choroba končí uhynutím alebo úmrtím (USA, Anglicko, Slovensko). Falošné zvyšovanie podielu bielkovín v dojčenskom mlieku plastovými emulgátmi, (Čína 2008), úmrtie dojčiat. Trest smrti pre piatich aktérov falšovania. Plastové hračky a kočíky (Čína), plastové dojčenské fľaše a cumle (Chicco), kovové farby na kože a látky, alergie až odpadnutie nechtov na nohách (Čína) odhalené ŠOI. A AKO JE TO PRI VÍNE? Glykol, syntetická súčasť nemrznúcich zmesí (Rakúsko 1980), priamo do vína na zvýšenie viskozity a zjemnenie aromatiky aj pri menej kvalitných vínach, ktoré sa potom predávali ako výbery. NPK, kombinované priemyselné hnojivo (Rakúsko 2008, dvaja vinári), čiastočne rozpustné vo víne na zvýšenie minerality vín. Glycerol a estery, syntetické látky adované do rmutu a vína na zvýšenie viskozity extraktu a aromatiky vín, zvýšením ich prirodzených obsahov o % (Maďarsko 2009), vinár roka Odobratie titulu a krach renomovanej firmy. A takto by sme mohli pokračovať aj pri ďalších skupinách potravinového reťazca. Foto autor Dokončenie v budúcom čísle BioFach 2011 zaostrený na svetovú výživu Od 16. do 19. februára 2011 sa veľtržné centrum v Norimbergu stane opäť najväčšou platformou bio odvetvia na svete. Na najznámejšom svetovom veľtrhu BioFach sa tak ako v tomto roku, opäť očakáva vyše 2500 vystavovateľov producentov bio potravín, bio vína, bio kozmetiky, ale aj bio textilu a takmer odborných návštevníkov, aby si vymenili informácie o aktuálnych trendoch v oblasti bio produktov a prírodnej kozmetiky. Ako informovali novinárov na tlačovej besede v Budapešti zástupcovia veľtrhu (pre slovenské média účasť zabezpečila Slovensko-nemecká obchodná a priemyselná komora), tento rok bude veľtrh zameraný na tému svetová výživa. Do centra pozornosti sa dostáva otázka: Ako zabezpečiť dostatok potravín pre takmer 7 miliárd ľudí obývajúcich našu planétu? Tradičné potravinové hospodárstvo pozná na to predovšetkým jednu odpoveď: rozšírenie výroby. Ale aj konzumné správanie sa a životný štýl každého jedinca ovplyvňuje výživu ľudí na celom svete. Nemusí to znamenať odriekanie. Práve naopak bio výživa je rozmanitosť a pôžitok. Bio hnutie od začiatku presadzuje nové koncepty v spotrebe a výžive. Toto smerovanie je podporované vedeckými štúdiami, ktoré dokazujú, že bio zákazníci žijú stabilnejšie, sú šetrnejší k potravinovým zdrojom, stravujú sa zdravšie a vedia viac o optimálnej výžive. Medzinárodný bio trh úspešne vzdoroval aj kríze. Rast pokračoval v Európe i USA iba s drobnými stratami. Podľa americkej asociácie Organic Trade Association OTA, sa v USA zaznamenal 5 % nárast spotreby bio potravín, pričom sa tu v minulom roku predali bio produkty v hodnote 24,8 miliard dolárov. Desať percentný nárast zaznamenali aj najväčšie európske bio trhy Nemecko, Francúzsko a Veľká Británia. Napr. vo Francúzsku vzniklo za mesiac 300 nových ekologických fariem. Pozitívny trend je potvrdený aj v mnohých ďalších krajinách Európy, ako Rakúsko, Taliansko, Španielsko, Holandsko a Česká republika Španielsko je v tomto smere európskym šampiónom, vzhľadom na pestovateľskú plochu s 1,33 miliónov ha v roku 2009, dokonca predstihlo Taliansko, ktoré pestuje bio produkty na 1,1 milión ha uvádza Výskumný ústav ekologického poľnohospodárstva FiBl vo Švajčiarsku. Čo sa týka pestovateľských plôch FiBl tiež uvádza, že silne expandovali aj východoeurópske krajiny. Poľsko zaznamenalo 7 % nárast a bio produkty pestujú na ha. Česká republika počas predchádzajúceho roka

24 204 Z celkového hodnoteného objemu schválila litrov vína, čo predstavuje 97,5 %, do obehu zakázala uvádzať litrov (0,1%), dočasný zákaz uvádzať do obehu platil pre litrov (2,4%) a inak preradila bolo 2400 litrov vína (0,01%). Je to približne o 125 vzoriek menej, ako predchádzajúcom zatrieďovacom období. Celkovo to však predstavuje väčšie hodnotené množstvo v predchádzajúcom roku komisia schválila len litrov. V tomto vinárskom roku bolo z celkového objemu certifikovaných vín hodnotených litrov vína z bielych odrôd a litrov z modrých odrôd. Z bielych odrôd dominovalo Veltlínske zelené litrov, Müller-Thürgau litrov, Rizling vlašský litrov a Chardonnay litrov. Nasledovali Rizling rýnsky, Rulandské biele, Tramín červený a Rulandské šedé. Oproti minulému roku vzrástol objem Veltlínskeho zeleného a Chardonnay, ako aj Rulandského šedého. Naopak, poklesol objem Mülleru-Thurgau, Rizlingu vlašského, Rizlingu rýnskeho, Rulandského bieleho a Muškátu moravského. Na rovnakej úrovni zostal Sauvignon a Tramín červený. Pri červených vínach mala z prihlásených vín na certifikáciu najväčší objem Frankovka modrá litrov, Svätovavrinecké litrov a Cabernet Sauvignon litrov. Nasledovali Alibernet, Rulandské modré a Modrý Portugal. Oproti minulému roku výraznejšie stúpol objem Frankovky modrej, a to približne o litrov a mierne aj Svätovavrineckého, približne o litrov, tiež Cabernetu Sauvignon o litrov. Stúpol aj objem odrody Alibernet, Dunaj a Neronet. Poklesol objem Modrého Portugalu a na rovnakej úrovni zostalo Rulandské modré a Zweigeltrebe. Certifikácia vín s chráneným označením pôvodu (CHOP) s tradičným názvom akostné víno, sa delí podľa druhu na odrodové (AVO) a značkové (AZN), pričom tak ako odrodové aj značkové vína môžu získať prívlastky od kabinetného až po slamové víno. Výsledky certifikácie akostných vín odrodových a akostnýchvín odrodových s prívlastkom, uvádzame v tabuľke 1. Týchto vín bolo certifikovaných najviac, a to 1837 vzoriek, čo predstavuje litrov; minulý rok to bolo len litrov. Zaujímavé je, že klesol objem AVO bielych a narástol objem AVO červených a ružových vín. Nárast prívlastkových vín je evidentný, keď v predchádzajúcom roku bolo zatriedených litrov akostných vín odrodových s prívlastkom, a tento rok bolo certifikovaných litrov. V porovnaní s minulým rokom stúpli vína s prívlastkom výber z hrozna (z litrov na litrov), bobuľový výber (z litrov na litrov), hrozienkový výber (z 7 850l litrov na litrov). Pokles sa zaznamenal pri vínach s prívlastkom ľadové víno (z litrov na litrov) a slamové víno (z litrov na litrov). Na rovnakej úrovni zostali vína s prívlastkom neskorý zber. Objem certifikovaných akostných značkových vín oproti minulému roku mierne poklesol (z litrov na litrov), pričom značkové vína s prívlastkom neskorý zber poklesli, ale s prívlastkom výber z hrozna zaznamenali mierny vzostup. Celkovo sa zaznamenal pokles akostných značkových vín bielych, z litrov na litrov, značkové červené ostali približne na rovnakej úrovni ( litrov) a akostné značkové ružové vína zaznamenali zvýšený objem. Medzi vína s CHOP patria podľa zákona 313/2009 Z.z. aj vína s tradičným výrazom Sekt vinohradníckej oblasti, Sekt V.O. a Pestovateľský sekt. Označenie sekt, ktoré možno použiť len na označenie akostného šumivého vína s chráneným označením pôvodu. Oproti minulému roku však ich objem poklesol z litrov na litrov. Výsledky certifikácie Tokajských vín sú nasledovné: certifikovaných vzoriek bolo 11, čo predstavuje objem litrov (v predchádzajúcom roku to bolo litrov). Najviac bolo certifikovaných v kategórii Tokajské samorodné sladké (5900 litrov), Tokajský výber 3-putňový (5410 litrov) certifikácia vín Certifikované víno vo vinárskom roku 2009/2010 RNDr. Jarmila Laštincová, PhD., Ing. Dušan Somorovský, Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohospodársky, Bratislava Podľa zákona č. 313/2009 Z.z. a jeho vyhlášok v platnom znení, vína pred uvedením na trh certifikuje Ústredný kontrolný a skúšobný ústavu poľnohospodársky v Bratislave (ÚKSÚP) a vínam, ktoré spĺňajú podmienky certifikácie, prideľuje štátne kontrolne čísla (ŠKČ). Vo vinárskom roku 2009/2010 ÚKSÚP, Odbor vinohradníctva a vinárstva, preskúšal a certifikoval vzoriek, čo predstavuje objem litrov vína. Komisia na hodnotenie vína zasadala v pravidelných intervaloch 40-krát a na jednom zasadnutí hodnotila v priemere 50 vzoriek vína. Tabuľka 1 Výsledky certifikácie akostných vín odrodových vo vinárskom roku 2009/2010 Členenie AVO AOKA AONZ AOVH AOBV AOHV AOLV Farba Počet vzoriek Hodnotené množstvo [litre] Schválené množstvo v Zakázané uvádzať do obehu Dočasný zákaz uvádzať do obehu Inak preradené [litre] [%] [litre] [%] [litre] [%] [litre] % biele , , , ,02 červené , ,7 - - ružové spolu , , , ,01 biele , ,6 - - červené ružové spolu , ,7 - - biele , ,7 - - červené , ,8 - - ružové spolu , ,7 - - biele , ,9 - - červené , ,8 - - ružové Spolu , ,7 - - biele červené ružové spolu biele červené spolu biele , ,7 - - ružové spolu , ,7 - - biele červené , ,2 - - AOSV ružové spolu , ,9 - - SPOLU , , , ,01 LEGENDA: AVO - akostné víno odrodové, AOKA - akostné víno s prívlastkom kabinetné, odrodové, AONZ - akostné víno s prívlastkom neskorý zber, odrodové, AOVH - akostné víno s prívlastkom výber z hrozna, odrodové, AOBV - akostné víno s prívlastkom bobuľový výber, odrodové, AOHV - akostné víno s prívlastkom hrozienkový výber, odrodové, AOCV - akostné víno s prívlastkom cibébový výber, odrodové, AOLV - akostné víno s prívlastkom ľadové víno, odrodové, AOSV - akostné víno s prívlastkom slamové víno, odrodové a Tokajská výberová esencia. Oproti minulému roku sa znížil objem tokajského mašláša a všetkých tokajských výberov 3-6 putňových, stúpajúci trend sa zaznamenal pri tokajskom fordítáši (605 litrov) a tokajskej výberovej esencii (5000 litrov). Výsledky certifikácie vín s chráneným zemepisným označením sú nasledovné: komisie hodnotili litrov vína, pričom polovicu z tohto objemu tvorili vína červené. Tabulka 2 Počet vydaných ŠKČ vo vinárskom roku 2009/2010 Druh ŠKČ Počet ŠKČ [ks] 0, , , , , spolu Vín bez chráneného zemepisného označenia a Regionálne víno bolo spolu certifikovaných litrov. ÚKSÚP vydal Štátnych kontrolných čísiel, čo je približne o viac, ako minulom roku. Počet vydaných ŠKČ uvádzame v tabuľke 2.

25 medzinárodné konkurzy vín Isabel a jej konkurzy 205 S Isabelou sa poznám dobrých dvadsať rokov. Je to malá, územčistá, avšak príťažlivá a pekná Španielka. Dlhý čas vedie v Madride senzorické laboratórium, organizuje medzinárodné konkurzy vín, vydáva vinárske časopisy, píše knihy, veľa cestuje... Radím ju do prvej desiatky žien na planéte, ktoré sú vo víne viac ako doma. Čo na tom, že pomaly ťahá na sedemdesiatku. Je inteligentná, vzdelaná, zbehlá, bystrá. Je to osobnosť, ktorú rešpektuje celý vinársky svet. O juhoamerickom subkontinente ani nehovoriac. Argentínski a čilskí vinári sa o nej vyjadrujú v superlatívoch. Aj našej odbornej vinárskej verejnosti je známa cez aktivity jej Equipo Teamu. Niekoľkokrát osobne a niekoľkokrát jej spolupracovníčky sa v minulosti zúčastnili na našich konkurzov Vinoforum a Muvina. Dobré vzťahy s ňou pretrvávajú podnes. Ich potvrdením bolo nedávne pozvanie na konkurz do Andalúzie... CINVE 2010 V SEVILLE Concurso internacional de vinos y espirituosos (CINVE) sa uskutočnil v hlavnom meste Andalúzie po druhý raz. Konal sa novembra t.r. Ideovo a odborne nadviazal na singapúrsky CINVE 2010, organizovaný Isabelou dve týždne pred ním ( októbra t.r.). Takmer tri stovky vzoriek hodnotili tri dni štyri šesťčlenné komisie. Denne to bolo vzoriek, prvé dva dni sa posudzovalo víno a v deň posledný alkoholické nápoje destiláty. V komisiach pracovalo 16 cudzincov zo 14 krajín a osem domácich degustátorov. Bolo mi cťou pracovať s osobnosťami vinárskeho sveta, ktoré si vážim a uznávam. Béatrice da Ros, Fumiko Arisaka, Marc Kuhn, Pascual Herrera, Ralf Anselmann. Medzi hodnotiteľmi boli aj špecialisti z Alžírska, Tunisu, Portorika, Brazílie... Zo strednej a východnej Európy som bol jeden jediný... a navyše (opäť) nie zo Slovenska, ale zo Slovinska. Aspoň tak to bolo uvedené v Lista de contactos Fedor Malík, Eslovenia! Od práce ma to neodradilo, práve naopak. Pracovalo sa mi v pohode a pokoji... VÍNO, PISCO, SINGANI Raňajky v štvorhviezdičkovom hoteli Meliá Lebreros boli skromné. Vajíčko, hrianka, syr, jogurt, čierny čaj... nebolo potrebné sa prejedať. Degustácia v stiesnených priestoroch pri menších vŕzgajúcich okrúhlych stoloch začínala o pol deviatej. Na španielske pomery to bolo priskoro. Začalo sa kalibračnou vzorkou a každý deň sa hodnotili 2 3 série po vzoriek. Každí degustátor mal k dispozícii tri čisté poháre. Nalievali profesionálni čašníci sumeliéri. Predsedníctvo v našej jury sa každý deň menilo. Jeden deň sa šťastie usmialo aj na mňa. Udeľovali sa veľké zlaté (nad 95 bodov), zlaté (90 94) a strieborné (85 89) medaily. Roky pri hodnotení držím líniu a som pomerne prísny. Počas troch dní som veľkú zlatú neudelil, zlaté sú u mňa zriedkavé a pri udelení striebornej hodnotenie dlhšie zvažujem. V sevillskej komisii to však bolo preťažké! S Marcom Kuhnom, luxemburským vinárskym inšpektorom, sme sa držali, avšak neudržali. Traja španielski degustátori hazardovali. Inflácia zlata. Dokonca desiatky veľkých zlatých medailí. Vôbec ich nebolo jednoduché krotiť. Možno to bolo ich neskúsenosťou, nízkym stupňom profesionality. Že Španieli milujú kyslík vo víne (najmä červenom), to som vedel, a to som ako-tak aj rešpektoval. Rozum sa mi však zastavoval, ak vínam s bretty pachuťou dávali bodov! Hlas som však nezvyšoval, zostal som pokojný. Žeby to bolo vekom? Ešte dve veci mi počas degustácie neboli po srsti. Pomerne dlhé pauzy a výlučne sladké občerstvenie. Chuťové poháriky na jazyku sladkým čokoládovým biskvitom si asi ťažko zrehabilitujete. A tá druhá vec? Len pár krokov od degustačnej miestnosti vybraní španielski sponzori predstavovali a ponúkali degustátorom svoje produkty. Bolo to nevhodné a rušilo to moje sústredenie... Prvé dva dni degustácie boli za nami a čakal nás náročný tretí deň. Hodnotenie destilátov. Vínnych aj iných. Do našej komisie nosili pisco, singani, anízovky, tequilu a mezcal. Pisco je chránený vínny destilát z Čile a Peru. V Bolívii

26 206 medzinárodné konkurzy vína to nie je pisco ale singani. Pôvodné biele pisco dnes môžete okoštovať aj v hnedastej koňakovej podobe. Je to príjemné proletárske pitie. Vínne destiláty s anízom, napríklad grécke ouzo, bulharská mastika, francúzsky pastis či turecká raki, sú populárne aj v Španielsku. Ak do takéhoto média pridáte vodu a ľad, kvapalina nadobudne mliečnu podobu. Turci v tomto prípade hovoria o tigrom mlieku, Španieli to nazývajú slnko a tieň (sol y sombra). Vtipné a výstižné... S mexickými destilátmi, tequilou a mezcalom boli už pri hodnotení problémy. Tequila je menej kvalitný destilát z modrej agávy a mezcal je odrodová záležitosť. Po hodnotení bola pri obede odhalená anonymita vzoriek. A tak som mohol spoznať mezcal kompletne. Najväčšmi sa mi pozdával produkt Donají, pochádzajúci z prekvasenej a vydestilovanej šťavy odrody Angustifolia Haw. Vcelku príjemné pitie. Až na tú húsenicu na dne fľaše... A je po konkurze. Slávnostná večera sa nekoná. Ideme do starého mesta a sme účastníkmi ruta de tapas. Ruta je cesta a tapas je španielska jedno, dvoj, trojhubka v podobách od výmyslu sveta. Isabel to nevymyslela zle. Najskôr pár lacných tapas barov a až potom sme sa usadili v takom lepšom, kvalitnejšom. Bol na Blas Infante 5 a volal sa Puerta Principe Tapas. Hneď pri bare som si objednal Viuru z Riojy a mladé zelené, nefermentované olivy. Ovčí Queso Marantona z La Manchy bol chutný, dobre vyzretý. A potom sa začalo znášať. Suchá šunka jamon iberico, krevety v lístkovom ceste, kurací špíz na maurský štýl (pácovaný v octe a rasci), dubákové krokety (croqueta de boletus) a nakoniec fritované rybičky boquerones s majonézou. Tie som už nevládal. Venoval som sa radšej sevillskému červenému. Išlo o trojročné Fundus Tempranillo z Bodegas de Fuente Reine, Constantina. Z regiónu Sierra Norte de Sevilla. Moc dobré pitie... Bola už takmer polnoc, keď Isabela navrhla návštevu flamenka. Odmietol som, široká a mäkká posteľ v hoteli mi bola milšia. SLNKO A MOJA DUŠA Ráno som vstal ako rybička. Bola to noc bez snov. Tie naplnené sny ma čakali až v to slnečné popoludnie. Túlal som sa úžasným mestom, dal som si pohárik manzanilly a dobrú kávu. Navštívil som katedrálu, vystúpil na Giraldu, navštívil Alcázar, štvrť Santa Cruz, posedel pri majestátnej rieke Guadalquivir, ktorá pamätá slávne americké návraty Kryštofa Kolumba... Svietilo slnce, na ulici sa piekli gaštany a z plodmi obsypaných stromov padali na zem pomaranče... Celé ma to povznášalo. Do Sevilly sa určite vrátim. Napokon, nie je to tak ďaleko a cesta berlínskou nízkonákladovkou z Viedne cez Mallorcu nie je až tak drahá. Sevilla, Bratislava, november Fedor Malík, foto autor Emócie sveta: Merlot a Cabernet spolu Alebo, ak chcete po taliansky Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme. Dátum októbra 2010, mesto Bergamo. Medzinárodný konkurz vín po šiesty raz. Moja druhá účasť... Toľko telegraficky. Do Bergama som letel nízkonákladovkou z Bratislavy. S ťažkosťami aj meškaním. Do hotela UNA v Bergame som prišiel večer v čase, keď už boli taniere vylízané. Ešteže mi zostal aspoň hlt vína vo fľaši. Červeného. Veď sa treba nabudiť. Koštovať budeme len červené a len dve odrody. Dobré odrody, je sa na čo tešiť. Zaspal som so škŕkajúcim žalúdkom a spal som pokojne. Zobudilo ma vychádzajúce slnko. Tak je to najlepšie. Raňajky boli klasicky skromné. Povinné pilulky som zapil minerálkou a už som sedel v minibuse. V minibuse preto,

27 medzinárodné konkurzy vína 207 že hore nad mesto do Castello degli Angeli by sa autobus úzkymi a prudkými uličkami nevytrepal. Zámok to bol nádherný a sála v ktorej sa degustovalo ešte krajšia. Na stenách plno anjelov... Okolie hradu ako vyšívané vinič, ruže, granátovníky obsypané plodmi veľkosti hádzanárskej lopty, vykosené trávniky, záhony jesenných kvetov. A mesto na dlani. Opar na horizonte bránil očiam šplhať sa na blízke kopce. Ľudia boli milí a konkurz sa mohol začať. S Talianmi je to však ťažké. Všetci chceli hovoriť. Degustovať sme začali po hodine. Nebolo veľa roboty. Čakalo nás len 202 vín z 21 krajín sveta. Pár vzoriek bolo aj zo Slovenska a nezvykle len pár aj zo susednej Českej republiky. Vína degustovalo 59 hodnotiteľov (34 cudzincov, 25 domácich) v 7 komisiach. Akože inak, hodnotilo sa stobodovým systémom a udeľovalo sa tridsať percent medailí: veľké zlaté (92/100), zlaté (85/91) a strieborné (82/84 bodov). Okrem medailí bola udeľovaná aj tzv. Press Prize pre každú zúčastnenú krajinu v prípade, že víno získalo viac ako 85 bodov. Za to jedno doobedie (končili sme o pol jednej) naša komisia predegustovala 31 vzoriek. V štyroch sériach. Hodnotili sme výlučne suché merloty a kabernety ročníkov Udelil som jednu veľkú zlatú (92 bodov), a to práve tomu kabernetu najnižšieho ročníka. Zlatých som mal v ústach desať a boli aj také média, ktorým som udelil bodov. Atmosféra degustácie bola vznešená biela baroková sála kontrastovala so someliérmi v čiernych frakoch. Fľaše boli zabalené vo fialovom alobale a na stole boli počas celej degustácie k dispozícii len tri poháre. Vzorky sa zapíjali tichou vodou a tvrdým kukuričným macesom. Počas prestávok sme sa občerstvovali pod košatým cédrom na hladko vyholenom trávnikovom koberci. Bohatú ponuku jednohubiek dopĺňalo skvelé talianske preso... Úžasná pohoda, emócie v anabióze. Cítil som sa ako vo vatičke... Emócie sa predsa len dostavili. Ale až večer a opäť na Anjelskom zámku. Konal sa galavečer a vyhlasovali výsledky. Bolo udelených 57 zlatých a štyri strieborné medaily. Väčšina zlatých zostala doma, deväť putuje do Izraela, štyri do Chorvátska, dve do Turecka, tri do Francúzska... Už teda viete, kde možno ochutnať dobré merloty a kabernety. Našich pár, rovnako aj moravské, prepadli. Jedinou útechou je Cena tlače, ktorú získalo Vinohradníctvo Pavelka a syn s.r.o. za Cabernet Sauvignon 2007, výber z hrozna. Balounov mladý Merlot 2009 z Velkých Pavlovíc bol tiež ocenený takýmto diplomom. Potlačil som sklamanie a už som sa venoval len večeri. Najskôr sa roznášalo Prosciutto di Coniglio. V tomto prípade nešlo o klasický pršút, ale o bledú bravčovú tlačenku, ktorá sa podávala so sladkou polentou a kúskami opraženej pancetty. Potom sa nosila Foiada Bergamasca con Scaglie di Grana, obyčajné veľké trhance so syrom, podliate sósom z malých salámiek. K obom jedlám sa pochlipkávalo dobré klasické Spumante Brut Valcalepio. Chvíľu sme oddychovali, chvíľu debatovali. A opäť sa roznášalo. To nasledujúce jedlo bolo korunou slávnostného večera. Aj anjelíkom na stenách tiekli slinky. Kohút plnený gaštanovo-lanýžovou penou s plátkami grilovanej polenty bol vynikajúci. Len sme sa nevedeli pri stole zhodnúť z ktorého červeného naliať. Našťastie, sedel medzi nami gróf Medolago Albani Emanuele a ten poradil. Valcalepo Rosso Riserva DOC 2006 bola úžasná. Zmes Merlotu a Cabernet Sauvignonu zrela dva roky vo francúzskom bariku a pochádzala z Aziendy Vitivinicola La Tordela. Nebolo to výrazne tmavé víno, štruktúra však bol pevná, delikátna. Chuť bez chybičky, chvostík zo sladkého drievka. Pán gróf, máte skvelý vkus! Dovolíte ešte pár kvapiek? Noc bola krátka a sny plné kudrliniek barokových anjelikov. Vstával som skoro, lietadlo do Bratislavy odlietalo ešte za tmy. Po hodine sme pristáli v Ivánke. Emócie opadli, začína opäť jeden normálny pracovný deň... Bergamo Bratislava, október 2010 Fedor Malík, foto autor

28 208 V regióne slnečných lúčov,vína a liečivej vody Túžba po poznaní je motivačná. Navyše, ak si uvedomíme, že Slovensko je malým ostrovom v objatí krajín s takmer rovnakými pôdno-klimatickými podmienkami, so spoločným historickým i súčasným zameraním na vinohradníctvo a vinárstvo. Aj keď nám v minulosti rozdielne spoločensko-ekonomické podmienky narúšali ujednotenú kontinuitu vo vývoji, súčasnosť, aj v oblasti legislatívy, nám dáva šancu dobehnúť zameškané. A naši susedia na druhom brehu rieky Dunaja i Moravy, môžu byť v tomto smere pre nás vždy zdrojom inšpirácie. Aj to bol dôvod, prečo Zväz vinohradníkov Slovenska vybral pre pravidelnú exkurziu svojich členov návštevu vinárskych podnikov a vzdelávacích inštitúcií v susednom Rakúsku a na Morave. oboznamovanie sa s vinohradníckou Naa vinárskou praxou našich susedov vyčlenili organizátori dva dni. Trocha málo času na detailnejšie spoznávanie, ale dosť na motiváciu i snahu vrátiť sa do zaujímavých miest a dozvedieť sa viac. Nebola som jediná, ktorá si dala takéto predsavzatie. Hneď pri prvej návšteve po v prevažne ekologicky obhospodarovaných vinohradoch, predstavil pivničné hospodárstvo a umožnil degustáciu vybraných vín. Množstvo informácií, ktorými nás zahŕňal, do Slovenčiny priebežne tlmočil Ing. Kurt Kristel. Dozvedeli sme sa, že od svojich predkov prevzala vinársky štafetový kolík už štvrtá generácia zo zahraničia vinárskeho podniku vo vinárskej oblasti Thermenregoin. Pre našinca, žiadny problém. Oblasť je od Viedne vzdialená 30 km. Prečo Thermen? Na úpätí Viedenského lesa sa rozprestiera prastarý zlom, na ktorom sa objavili termálne pramene. Tie oceňovali už starí Rimania a od obdobia antiky tu zotrvávajú dodnes. Je to turistami navštevovaný kraj liečivej vody a dobrého vína. Tamojší producenti ho mali právo čapovať už v 13. storočí. V súčasnosti sa tu pestuje vinič na vyše ha a oblasť často prirovnávajú ku Cote d Or. Aj pre miestnu klímu, ktorú charakterizujú horúce a často suché letá, so sumou slnečného svitu vyše 2000 hodín a zrážok v priemere 500 mm. Je to najslnečnejšia a najsuchšia oblasť Rakúska. Na vinorodých svahoch kopcov sa nachádzajú pôdy s podielom piesku, ílu, spraše, sú tu aj hnedasté vápenaté pôdy. V okolí Badenu, prevládajú štrkovité pôdy s bohatým obsahom vápnika. Sú charakteristické aj pre obec Tattendorf, v ktorej bolo cieľom našej prvej návštevy vinárstvo Johanneshof Reinish. V architektonicky pre tento kraj netypickej budove, vyvolávajúcej asociáciu južného Španielska, nás očakával jeden z majiteľov podnik vlastnia traja bratia Johann Reinisch (na obr.). Previedol nás usadená v obci. Prvé víno rodinnej firmy sa zrodilo v roku 1923, kedy na hone Ried Mitterfeld obhospodarovali 0,5 ha vinohradov. V súčasnosti vlastnia 40 ha predovšetkým v Tattendorfe, ale aj v neďalekom Guntramsdorfe. Za pozoruhodné pokladajú najmä vína z vinohradov, ktoré majú v ďalšej obci v Gumpoldskirchene. Vo výnimočnom terroiri, v nadmorskej výške 400 m, sa tu darí najmä odrode Zierfandler známej tiež ako Spätrot, bielej odrode poskytujúcej extraktívne a dobre vyfarbené suché víno, vyznačujúce sa dlhovekosťou. Tiež odrode Rotgipfler, dávajúcej robustné, extraktívne, korenisté, najmä suché víno. Frekventované slovo v slovníku reprezentanta vinárskej rodiny Reinisch bolo terroir. Dával najavo hrdosť na kraj v ktorom žije, pestuje hrozno a dorába víno. Na jeho nevšedné pôdne zloženie, na slnečnú a priaznivým vetrom obdarenú klímu, ktorá aj v hustejšej výsadbe porastov 4500 až 6000 krov na hektár nedovoľuje, aby sa na viniči rozvíjali hubové choroby a plesne, ohrozujúce úrodu. Na kraj, v ktorom hrozno pravidelne dozrieva do vysokej cukornatosti a harmonického obsahu príjemných kyselín a umožňuje dorábať plné, minerálne vína jedinečných kvalít. Mimoriadnu pozornosť venujú prácam vo vinohrade, no predovšetkým pôde. Bohatú na vápnik upravujú humusom z vlastného bio kompostového hospodárstva. V meteostaniciach prostredníctvom elektronických senzoroch rozmiestnených vo vinohrade, priebežne sledujú vlhkosť pôdy, listov i ovzdušía, a tak cielene usmerňujú všetky agrotechnické úkony, vrátane ochrany viniča. Pri našej návšteve v druhej polovici augusta sme zaznamenali sľubnú úrodu zdravého hrozna. (Podľa všetkého ich v tomto roku netrápili také problémy, ako našich vinohradníkov). Väčšinu prác, okrem postrekov, orezávania letorastov, mulčovania, a pod., vykonávajú ručne. Za dôležitý úkon považujú odlisťovanie v zóne strapcov vo fenofáze dozrievania hrozna a redukciu úrody viac fázový zelený zber. S cieľom získať čo najzdravšie hrozno v dobrej kondícii a technologickej zrelosti, pri produkcii vín Premium-Qualiäten z Pinot Noir a ST. Laurent, ponechávaju na kre iba 1 kg hrozna. Pri Chardonnay, Merlote a Cabernete Sauvignon redukujú úrodu na 1,2 kg hrozna na ker. Prekvapili nás ďalšie aktivity firmy popri pestovaní hrozna a výrobe vína sa venujú výskumu. Na tieto účely majú zvlášť vyčlenenú plochu siedmich

29 zo zahraničia 209 hektárov, pričom sa zameriavajú na rôzne pestovateľské technológie, najmä však na klonovú selekciu pestovaných odrôd Portugalské modré, St. Laurent, Pinot noir, Chardonnay, Rizling a Burgundské biele z ktorých majú už úspešne vyselektovaných a namnožených viacero kvalitných klonov, s ich významom nielen pre vlastné hospodárenie. Napr., výsledkami výskumu pri výsadbe 6000 krov na hektár dokumentujú, že pri užších sponoch majú kry hlbšie zapustené korene, pestrú výživu a čerpajú vzácne minerály z geologického podložia. Pritom aj z 20 až 52 ročných krov možno dosahovať stabilnú produkciu hrozna a vyrovnanú, vysokú kvalitu vína. novú budovu, v ktorej je celé pivničné hospodárstvo s uskladňovacími a vyzrievacími kapacitami i reprezentačnými miestnosťami, určenými na degustáciu vín. Spracovateľské priestory vinárstva sú vybavené najmodernejšími technologickými zariadeniami (triediaci stôl, pneumatický lis, anikorózne tanky s riadením procesom fermentácie, drevené sudy s oceľovými dvierkami a pod.) a najmä postavené tak, aby udržiavali čo najlepšiu klímu na vyzrievanie vína. Dominantnou miestnosťou budovy je pivnica zo starých pálených tehál, postavená klasickou oblúkovou stavebnou technikou. Nachádza sa v nej vyše 600 barikových sudov rôznej proveniencie ktorý sa pred spustením prevádzky vybral na skusy do Californie. Obohatený skúsenosťami dokázal vytvoriť ideálne podmienky na výrobu kvalitných vín, tak vo vinohradoch, ako aj v pivničnom hospodárstve a pred svojim definitívnym odchodom, vychovať svojich nástupcov. A oni, verní odkazu predkov, kladú dôraz na prísnu selekciu hrozna už vo vinohrade a najmä na častú kontrolu jeho technologickej zrelosti v období dozrievania. V súčasnosti produkujú fliaš vína, z toho 20 % bieleho a zvyšok červeného, v pomerne širokej odrodovej skladbe a kategórií. Vyvrcholením návštevy podniku bola degustácia. Najskôr Rizling rýnsky r. 2009, svieže ovocné víno, vyzrievajúce v oceľovom tanku. Následne korenistý, plný Rotgipfler r. 2009, 30 percentný podiel spontánne fermentoval v drevenom sude a zvyšok v antikoróznom tanku, pri riadenej fermentácii. Chardonnay r. 2008, suché, pobudlo 11 mesiacov v bariku. Poniektorí sa vyjadrili, že mu pobyt v sude ubral na kráse z arómy i chuti. Cuvée Svätovavrinecké, Frankovka modrá a Zweigelt r z 35 ročného vinohradu, zaradili naši odborníci medzi menej zaujímavé víno, tak na každý deň. Za najkrajší považovali Pinot Noir Reserve, plné, minerálne, zamatové víno, s arómou a chuťou tmavého bobuľového ovocia. Pochvalu si vyslúžil aj Zweigelt r z ekologický obrábaného vinohradu. Pri fermentácii v drevených nádobách, prebiehajúcej štyri dni pri teplote C, a neskôr pri vyššej teplote, použili autochtónne kvasinky. Víno vyzrievalo 16 mesiacov v bariku, dve tretiny v novom a jedna tretina v použitom sude. Víno očarilo jemnou, príťažlivou arómou i harmonickou chuťou Zaujala nás aj informácia o výhodnom ekonomickom pestovaní bazy čiernej. Začali s ním pred 30 rokmi. V súčasnosti majú vysadenú bazu čiernu na 23 ha. Reagujú tak na zvýšený dopyt potravinárskeho a farmaceutického priemyslu po tejto plodine. Nenáročná rastlina, ktorej pestovanie je v Rakúsku sústredené len v tejto oblasti, na celkovej ploche 260 hektárov. Vráťme sa však vínu. Prelom v produkcii nastal, keď si v roku 1995 postavili Tattendorfe s rôznym stupňom vypálenia, v ktorých vyzrieva víno do finálnej podoby. Na ich výrobu si sami pripravujú drevo, ktoré sme videli, rovnako ako víno, vyzrievať v paletách v areáli podniku. K celému technologickému procesu pristupujú s vedomím, že každá, možno pre niekoho zanedbateľná maličkosť, má vplyv na konečný výsledok, najmä však na individuálnu arómu a chuť vína. Uplatňované technológie sú odkazom otca súčasných majiteľov bratov Reinischových po čerešniach a višniach a elegantnými tanínmi. Pečať pôdy bola pri ňom preukazná a prítomnosť dreva nenápadná. Poďakovali sme sa za milé prijatie a bohatosť informácií a vybrali sa do inštitúcii, zaoberajúcich sa výskumom a výchovou budúcich odborníkov. Pokračovanie v budúcom čísle Zdenka Šuranská Foto autor

30 210 K 185. narodeninám zlatý sekt slovenské vína Je výnimočné, ak deväť generácií spojí jedna značka. Dnes už 185 ročná víťazne kráča dejinami. Toto šampanské je vynikajúce, vyslovil kompliment pre sekt rodiny Hubertovcov v roku 1896 cisár František Jozef I. A to bol len začiatok dlhej a úspešnej cesty šumivého vína značky Hubert. Na počesť významného jubilea spoločnosť J.E. Hubert usporiadala pre svojich partnerov a priateľov začiatkom novembra t.r. v hoteli Carton v Bratislave slávnostnú recepciu, na ktorej zaujímavým spôsobom priblížila históriu vzniku a vývoj tohto nevšedného nápoja. V romantickej legende francúzsky vojak zo Champagne sa liečil vo vojenskom lazarete v Prešporku, kde sa stretol s ošetrovateľkou Pavlínou. Oženil sa s ňou a v roku 1825 spolu založili firmu na výrobu šumivého vína. A vo faktoch v uvedenom roku vznikla v Bratislave prvá mimofrancúzska fabrika na výrobu šumivého vína. Jedným z najvýznamnejších majiteľov bol bratislavský mešťan Johann Evangelista Hubert, ktorý spolu sa manželkou Pavlínou zavádzal do výroby najnovšie technické vymoženosti. Na oslave jubilea spoločnosť súčasne uviedla do života exkluzívnu, limitovanú edíciu zlatého sektu Johann E. Hubert, v ktorom pláva 23 karátové zlato. dožíva takého úctyhodného veku v tej najlepšej kondícii. Tajomstvo zlatého sektu, ktoré sa trblietalo v pohároch, poodhalila hlavná enologička spoločnosti Ing. Ingrid Vajcziková, PhD. (na obr.). Jeho základ tvorí Johann E. Hubert, akostné šumivé víno V.O., biele, extra suché, vyrábané methode traditionelle, ktorá sa používa na výrobu pravého šampanského v oblasti Champagne. Pri nej prebieha druhotné kvasenie vo fľaši, v ktorých sa aj finalizuje. Nosnou odrodou je Rulandské biele, dopĺňa ho Veltlínske zelené. Viac ako 12 mesačným zrením na ušľachtilých kvasinkách, sa vo víne vytvorí jedinečný súlad chute kandizovaného ovocia a pražených mandlí. Je obohatené 23 karátovým potravinárskym zlatom. Tento produkt je, ako zdôraznila, jej dieťaťom. Degustáciu ďalších sektov k vybranému menu harmonický zladil odborník prezident Asociácie somelierov SR Štefan Valovič. Všetci zhodne oceňovali k predjedlu listovému šalátu s buffalo mozarelou a gaštanmi, dochuteným Bolo prirodzene, že o nevšednú špecialitu sa živo zaujímali aj novinári, so sústredením sa najmä na technológiu jeho výroby. Spoločnosť Hubert J.E. už tradične na sklonku roka pozýva zástupcov médií na odbornú degustáciu sektov a mladých vín. Tentoraz sa na komornom stretnutí v Hoteli Marrol s hovorilo aj o 185 ročnej histórii, hodnotilo uplynulé obdobie, degustovali úspešné produkty, ale aj vína z novej úrody, naznačujúce, ako bude chutiť šumivé víno budúci rok. Konatelia spoločnosti Ing. Peter Krúpa a Ing. Miroslav Tkáč, pritom o.i. zdôraznili, že spolupodieľať sa na riadení firmy s takou dlhou a bohatou históriou je najmä o veľkej zodpovednosti. Nielen voči značke Hubert, ale predovšetkým voči bývalým generáciám zamestnancov kolegov ktorí svojou profesionálnou prácou zabezpečili, že sa firma, napriek pohnutým dejinám, paradajkovým pestom Hubert L Original, brut, víno s decentnou biskvitovou chuťou a vôňou, vyrobené transváznou metódou. S prvým hlavným jedlom hubovým rizotom s dubákmi, sušenými paradajkami a parmezánom ladil Johan E. Hubert, extra dry. S druhým hlavným jedlom zapečenej rolke z jahňacej sviečkovice s brusnicovou omáčkou a bielym tagliatelle s gorgonzolou a mascarpone chutil s Hubert Grand Rose, medium dry, cuvée Svätovavrineckého, Frankovky modrej a Rulandského modrého v šumivom prevedení. K syru brie s marhuľovou marmeládou a sušenými marhuľami patril Hubert Grand Blanc, medium dry, s príjemnou harmóniou cukru a kyselín. A dezert vanilková panna cotta s malinovou omáčkou a lesným ovocím najlepšie sprevádzal aromaticky Hubert de Luxe. Pri následnej degustácii mladého vína, hlavná enologička spoločnosti zhodnotila vinohradnícky rok 2010 ako menej priaznivý, súčasne však z pohľadu výroby šumivých vín nádejný. Výkyvy počasia na celom území a fakt, že sa Slovensko nachádza na severnej hranici pestovania viniča, sa zreteľne podpísali pod množstvo, kvalitu i chuť mladých vín. Vinohradnícky rok bol samé prekvapenie. Najskôr rozpačitá jar studená, štedrá na zrážky a najmä v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti obohatená ľadovcom. Vzhľadom na dlhodobé predpovede mohli len tí najoptimistickejší rátať s priaznivým, suchým, teplým počasím na jeseň. Babie leto bolo krátke a jeseň celkovo chladná. Mladé vínka sa zatiaľ ukazujú rozpačité a hodnotiť predpoklady tichých vín je zatiaľ predčasné. Všetko je v rukách a v šikovnosti vinárov. Cukornatosť hrozna je tento rok nižšia, zato obsah kyselín oproti vlaňajšku dvojnásobný. Z pohľadu výroby šumivého vína však bude tento rok zaujímavejší. V mladom víne, základe pre budúci sekt, ako sa mali možnosť presvedčiť aj prítomní novinári, sú už v súčasnom období zaujímavé vône a chute, tiež osviežujúce kyseliny. Tie obohatia šumivé víno. Ako zdôraznila na záver príjemného stretnutia Ing. Ingrid Vajcziková, kvalita tohtoročných mladých vín, pripravených ako základná surovina pre budúce šumivé vína naznačuje, že sekty, ktoré z nich budú pripravené budú svieže, s výraznou chuťou a senzoricky by mali patriť k najzaujímavejším za posledné roky. Zdenka Šuranská Foto J.E. Hubert

31 odborné podujatia Svätomartinsky košt 211 Tradícia Svätomartinského vína sa po stáročia vyvíjala svojbytným spôsobom, vychádzajúcim z koloritu Českých krajín, predovšetkým Moravy. Názov vína sa začal užívať už na dvore cisára Jozefa II, kedy sa na Sv. Martina končila vinárom pracujúcich u väčšiny sedliakov služba, víno bolo vyčistené a bolo zvykom koštovať novú úrodu. Z iniciatívy Vinárskeho fondu ČR si víno s ochrannou značkou Svätomartinské, z vinárskych oblastí na druhom brehu rieky Moravy, postupne buduje novú tradíciu spätú s jesennou ochutnávkou. Slovenskej verejnosti sa s úspechom predstavilo po druhýkrát. Tentoraz v priestoroch bratislavskej Starej tržnice, na sviatok Svätého Martina, teda symbolicky o 11. hodine. rozdiel od minulého roku, bolo po- milej slávnosti priaznivo na- Načasie klonené, a tak sto rokov stará technická pamiatka privítala početných záujemcov o vína z novej úrody, ktoré spĺňali kritéria stanovené Vinárskym fondom ČR majiteľom ochrannej značky. Vinári zo všetkých vinárskych oblastí Čiech a Moravy núkali na koštovku i predaj 50 vzoriek vína. Projekt sa úspešne realizuje už šiesty rok a každoročne stúpa množstvo vyrobeného Svätomartinského vína. Napr., kým v roku 2008 sa ho vyprodukovalo fliaš, o rok neskôr to už bolo a v tomto roku fliaš vína. Aké vlastne musí byť Svätovarinecké víno? aj červené Svätomartinské víno. Zaujme príjemnou rubínovou či granátovou farbou, sviežou ovocnou a kvetovou vôňou. Chuť je hebká, zamatová, vyrovnaná, nenarušená ostrou kyselinou. Tiež môže mať mierny obsah oxidu uhličitého. Každý typ vína musí byť vyrábaný buď ako odrodové, alebo ako cuvée z uvedených odrôd, v ľubovoľnom pomere. Maximálny obsah alkoholu pri bielych a ružových vínach je 12,5 % a pri červených 13 %. Pri výrobe sa môže uplatňovať jablčno-mliečna fermentácia, prípadne karbonická macerácia. Grafickou známku so Svätým Martinom na bielom na koni a záklopku s logom pritom môžu byť adjustované iba vína, ktoré pred uvedením na trh prešli nezávislou komisiou Predovšetkým mladé, pochádzajúceho z jesenného zberu daného roku. Preto má sviežu farbu aj chuť a nižší obsah alkoholu. Vinári na tieto vína spracúvajú skoré odrody. Biele vína sú z odrôd Müller-Thurgau, Muškát Moravský a Veltlínske červené skoré. Ružové víno je vyrobené z Portugalského modrého a Svätovavrineckého, má ružovú, až cibuľovú farbu, svieži ovocný charakter, umiernený obsah trieslovín, príjemné kyseliny. Môže mať aj mierny obsah oxidu uhličitého. Z rovnakých odrôd ako ružové je vyrobené zloženou z uznávaných odborníkov. Tá hodnotí, či senzorické parametre vína zodpovedajú požadovanej charakteristike. Na ilustráciu, v roku 2008 uspelo z 205 prihlásených vzoriek 175 vín. O rok neskôr požiadalo o udelenie známky požiadalo 97 vinárstiev a pred komisiu predstúpilo už 253 vzoriek vína. Uspelo z nich 211. Na jeseň tohto roku sa o značku uchádzalo 98 vinárstiev a získalo ju 225 vín. Bohatá účasť na dobre zorganizovanom podujatí a názory účastníkov koštérov dokumentujú, že mladé vína reprezentované značkou Svätomartinské dokázali slovenskú verejnosť osloviť. Aj keď, ako zdôraznil Ing. Pavel Krška, riaditeľ Národného vinárskeho centra vo Valticiach pri slávnostnom otvorení Svätomartinského koštu (na obr.), tohto roku bolo mladé víno očakávané s napätím. Ono totiž veľa povie o tom, aký bude ročník vín s dátumom 2010, pretože tohtoročná sezóna bola pre vinárov neľahká. Vývoj počasia si vybral svoju daň a výsledkom bola nižšia úroda. Napriek tomu cukornatosť hrozna i zdravotný stav dosiahol dobrú úroveň. Odborníci preto veria, že kvalita vín, o čom už presvedčili aj tie Svätomartinské, bude dobrá. Ak približujem atmosféru podujatia, nedá mi na záver nespomenúť aj niektoré otázky, ktoré pri koštovke vyslovovali jeho návštevníci bežní konzumenti vína, ale aj ľudia s produkciou tohto nápoja profesionálne spojení: Prečo sa podobným spôsobom, zaručujúcim kvalitu, jednotne neprezentujú aj naše vína? Veď aj my máme obdobnú tradíciu a o slovenské mladé vína je čoraz väčší záujem? Prečo nemáme aj my inštitúciu, ktorá je v ČR zriadená zákonom o vinohradníctve a vinárstve a úspešne funguje už od roku 2002 (pozn. redakcie Vinársky fond, ktorého náplňou je o.i. propagácia českého a moravského vína, vinohradníctva a vinárstva, ale aj poriadanie odborných školení, seminárov a akcií na rozvoj vinárskej turistiky, vydávanie propagačných materiálov a pod.)? Prečo máme dva zväzy pre vinohradníkov a vinárov a pritom slabšiu propagáciu nášho vína? Prečo aj v tomto smere zaostávame za okolitými krajinami? Prečo... -zš- Foto Zdenka Šuranská

32 212 Z kolísky viniča a vína do celého sveta Prof. Jozef Baďurík, Univerzita Komenského Bratislava zo zahraničia Vinič a víno tieto dva fenomény sprevádzajú celú doterajšiu históriu ľudstva, tvoriacu neodmysliteľné spojené nádoby. Ak hovoríme o víne, myslíme často na vinič, a platí to aj opačne. O oboch spomínaných slovných symboloch boli dosiaľ napísané už pomaly celé knižnice. Na ich obsahu sa podieľali archeológovia, agrárni (vinárski) historici, jazykovedci, umelci, botanici, chemici a prirodzene aj vinárski odborníci a praktici. Na policiach knižníc, aj na stránkach internetu, sa stretneme s prácami amatérov i odborníkov. Vieme toho o oboch veľmi veľa, stále však práve najstaršie obdobia počiatky cesty viniča a vína do jednotlivých regiónov našej planéty nie sú natoľko presné, ako by sa dalo očakávať. Priblížme si aspoň stručne to podstatné z najstarších dejín viniča a vína. vinifera L.). Za jeho pravlasť sa považuje širšia oblasť okolo Kaspického mora. Z tohto priestoru sa dostal do oblastí Čierneho mora a smerom na juh a východ do Iránu, Afganistanu a Číny. Z hľadiska chronologického datovania ide o horizont pred rokmi. Je pravdepodobné, že práve v týchto regiónoch sa človek stretol s prvými druhmi vína. ČO VIEME O POČIATKOCH VÍNA? Dnes je známe, že víno spolu s pivom sú považované za najstaršie kultúrne nápoje ľudstva. Ak sme kedysi v jednom populárnom článku zdôraznili, že víno je staré ako ľudstvo samo, tak toto konštatovanie plne platí. Prirodzene, je to konštatovanie len vo veľmi všeobecnej polohe. Archeologické výskumy potvrdzujú, že vinič hroznorodý sa ako najstaršia kultúrna rastlina objavila na našej planéte skôr ako človek. Pri podrobnom sledovaní početnej svetovej literárnej produkcie zistíme, že jestvujú tri skupiny názorov, ako ľudia objavili víno. Prvý názor by sme nazvali mýtickým. Jeho podstatou je známy príbeh, keď neznámy pastier v niektorej z krajín pravlasti viniča našiel po istom čase zabudnuté bobule hrozna v odloženej hlinenej nádobe. V nej prekvasením vznikla tekutina podobná vínu s opojnými účinkami pre človeka. Druhý názor biblický vychádza z textu Starého zákona. Už starí Hebrejci pripisovali tieto zásluhy Noemovi. Malo sa to stať po potope sveta, niekde na úpätí vrchu Ararat. Praotec Noe pestoval a kultivoval údajne divo rastúci vinič (Vitis Labrusca? labrun na okraji ciest). Ošetroval a prihnojoval ho, až dosiahol konečné plody sladké hrozno. Konzumoval ho ako ovocie a po prekvasení získal opojný nápoj víno. Keď sa z neho opil, stal sa predmetom posmechu najmladšieho syna Chána. Tak sa svet údajne dozvedel o lahodnosti, no najmä opojnosti vína. A dodajme, že Noe využil tento svoj prvý kontakt s vínom ako s alkoholickým nápojom. Vedel to aj patrične výchovne využiť. Podľa židovského historika Jozefa Flávia pridal do pôdy pestovaného viniča krv zo štyroch zvierat (leva, barana, brava a opice). Tá sa mala prejaviť potom aj vo víne, keď vysvetľoval svojim synom a ich pokračovateľom pozitíva a negatíva vína. Popri blahodarnosti jeho požívania upozorňoval aj na jeho nepriaznivé dôsledky, ak sa nekonzumovalo s mierou. Aby platilo jeho poučenie, konkretizoval to tak, že konzument tohto nápoja sa stáva niekedy levom (prejavujúcim sa hnevom), inokedy baranom (stratou rozumu a pamäti), bravom (zhýralosťou, opilstvom) a nakoniec opicou (klebetnosťou ba až všetečnosťou). Tretí vedecký názor podľa výsledkov bádania archeológov a paleobotanikov potvrdzuje, že vinič je starší ako človek. Najstaršie nálezy viniča z treťohôr (Vitis ludwigii a Vitis teutonica) predstavovali rozšírenie na územia dnešnej Severnej a Strednej Ameriky a najmä súvisle pásma v Európe a v Ázii. Pre nás je však rozhodujúci dnešný ušľachtilý vinič hroznorodý (Vitis KDE SA NAŠLO A AKÉ BOLO NAJSTARŠIE VÍNO? Na takto jednoducho formulovanú otázku nevieme celkom presne (exaktne) zatiaľ odpovedať. Dôvodov je viacero. V literatúre i na internete na mnohých linkách nájdete údaje o najstarších pamiatkach na vinič, ktoré sa pohybujú medzi rokmi. Serióznejšie názory odborníkov sa prikláňajú k obdobiu rokov. Archeológovia i historici predpokladajú, že najstaršie víno by malo pochádzať zo širšie vymedzenej pravlasti viniča, z dnešnej Ázie. Dlho sa predpokladalo, že najstaršie objaveným vínom bolo tzv. živičné víno nájdené v dvoch nádobách ( hrnčekoch ) v Iráne. Tento objav bol datovaný okolo roku p. n. l. Najnovšie objavy z Číny však dokladajú, že ide o skoršie nálezy. Vedci ich datujú do 7. tisícročia p. n. l. V archeologickom náleze tu našli črepy nádoby so zvláštnou usadeninou. Pri podrobnejšom skúmaní zistili, že išlo o nápoj z ryže, medu, ovocia hrozna a hlohu. Obsah tohto nálezu skúmali čínski, americkí i nemeckí odborníci. Vzorku reliktu nájdeného nápoja podrobili nielen chemickým analýzam, ale aj plynovej chromatografii. Výsledok jednoznačne potvrdil, že ide o zmes toho, čo sa v súčasnosti podobá ryžovému a hroznovému vínu. Z toho vedci napokon uzavreli hypotézu, že mali k dispozícii

33 zo zahraničia 213 vzorku pravdepodobnejšieho najstaršieho nálezu vína. Hoci bolo toto víno zmesou s ryžovým extraktom potvrdili, že ide o doteraz najstarší nález obsahujúci víno. V spomínanom náleze sa našla aj flauta, z čoho historici usúdili, že tento nápoj sa mohol používať v palácoch miestnych vladárov, resp. príslušníkov najbohatšej vrstvy čínskej spoločnosti. Z dejín týchto čias vieme, na akej vyspelej spoločenskej a kultúrnej úrovni bola práve čínska civilizácia. Z toho vyplýva, že víno (hoci nie čisto hroznové) mohlo plniť nielen pitnú, ale aj spoločenskú funkciu. Podľa toho, čo vieme o nápojoch v starovekých civilizáciách, dá sa predpokladať, víno sa určite používalo ako liek na posilnenie chorého alebo oslabeného organizmu človeka. ARS BIBENDI UMENIE PIŤ Vinič a víno sa zo svojej pravlasti rozširovali do celého vtedajšieho kultúrneho sveta. Poznali a pili ho Sumeri, Asýrčania, Feničania a neskôr najmä Egypťania. Staroveké vinárstvo následne zveľadili starí Gréci, od ktorých ho prevzali Rimania. Tí ho neskôr, v období najväčšieho rozmachu svojho impéria, rozšírili ďalej aj do svojich provincií Hispánie (Španielsko), Galie (Francúzsko), Británie (Anglicko), Germánie (Nemecko), Norika (Rakúsko). Dostalo sa aj do Panónie, bývalej rímskej provincie ležiacej juhozápadne od Slovenska (v oblasti dnešného Zadunajska v Maďarsku). Tak sa vinič dostal k Dunaju, ktorý tvoril hranicu medzi Rímskou ríšou a ostatným svetom (Barbaricom). Rimania tak dali na dlhé storočia základ európskemu a svetovému vinárstvu. Boli to opäť Rimania, ktorí ako prví vo vtedajšom svete povýšili víno na dôležitý konzumný nápoj. Dokonca ho konzumovali vo väčšom rozsahu ako neskôr v stredoveku. Rímskí občania, no najmä vojaci (príslušníci légií), pili víno takmer každodenné, zvyčajne po hlavnom jedle. Pili staré a silné vína, preto ich riedili vodou. Konzumácia vína v rímskej spoločnosti dosiahla postupne významnú spoločenskú úroveň. Víno sa nepilo len tak na divoko (barbarsky), ale v spoločnosti, kde zaznievali oslovenia suseda alebo širšej spoločnosti. Pilo sa v kúpeľoch, v spoločnosti patricijov, ale aj v palácoch za účasti najbohatších občanov Ríma, pri oslavách, či dišputách filozofov. Tu sa zrodila aj tradícia prípitkov. Prípitky, zdravice, príhovory a oslovenia spolu hodujúcich sa zvyčajne končili slovami a želaním bene tibi, bene te dobre tebe, dobre ti, alebo jednoducho Vivas. Tak Rimanom, okrem dôležitej úlohy rozširovania vinohradníctva, vďačí dnešný svet aj za tradíciu oslovení a prípitkov. NA CESTE DO ĎALŠÍCH PESTOVATEĽSKÝCH REGIÓNOV SVETA Tak ako Rimania v staroveku, ďalšími rozširovateľmi pestovania viniča od raného novoveku sa stali Európania, najmä obyvatelia najvýznamnejších vinárskych veľmocí Francúzska a Španielska. Bolo to v čase zámorských objavov a vzniku koloniálneho systému. Ušľachtilý vinič sa dostal na americký kontinent. Niekedy po roku 1520 sa na území severnej a strednej Ameriky vysadili prvé odrody Vitis Vinifera L. Postupne tam nahrádzali domáci vinič Vitis Labrusca. Tak sa napr. kvalitný vinič dostal až na západné pobrežie kontinentu do slnečnej Kalifornie, hoci najväčší rozmach vín z tejto oblastí začal až o niekoľko storočí neskôr. Do Afriky, najmä jej severozápadných častí, ho priniesli Francúzi, odtiaľ sa neskôr dostal na juh. Zásluhu na dnešných kvalitných vínach z Juhoafrickej republiky majú nepriamo Európania. Do Austrálie a na Nový Zéland do tohto najmladšieho vinárskeho kontinentu, sa dostal vinič pomerne neskoro až okolo roku Vína z tejto časti zemegule a aj z južnej Ameriky, alebo ako sa zvyknú nazývať vína z Nového sveta, sa stávajú vážnymi konkurentmi vín európskych vinárskych veľmocí. Tým sa akoby symbolicky uzatvára historicko geografická anabáza putovania viniča do vhodných regiónov a stanovíšť na jeho pestovanie. V súčasnosti môžeme sledovať opačnú stránku pôvodného putovania a udomácňovania viniča. Kým predtým vinič putoval do nových lokalít vo svete, dnes naopak, kvalitné vína z týchto vinárskych krajín prichádzajú ako konkurenti do pôvodných vinárskych veľmocí a nútia európskych producentov produkovať vína najvyššej kvality. Na obr. mozaika na budove v Ríme zo 4. stor. n. l., postavená v časoch Konstantina Veľkého, znázorňujúca zber a spracúnie hrozna (archív). ZAJÍMAVÁ NABÍDKA PRO VINOHRADNÍKY A VINA E 16 Euro v. DPH Vinohradnická n i mechanizace a c e NOVÁ KNIŽNÍ PUBLIKACE VYDAVATELSTVÍ ING. PETR BAŠTAN Knižní publikace s titulem Vinohradnická mechanizace podává na cca 200 stranách ucelený přehled o moderních mechanizačních prostředcích, využívaných ve vinohradnických podmínkách u nás i ve světě, a to jak při zakládání nových výsadeb, tak také v plodných vinicích. Jednotlivé kapitoly knihy přibližují konstrukční řešení a principy činnosti u jednotlivých skupin mechanizačních prostředků. Bohatý schématický i obrázkový materiál obsažený v knize umožní laicky i odborně zaměřeným čtenářům orientaci v technických popisech strojů. Kniha nabízí vedle vhodného výběru mechanizačních prostředků do vinohradu i ekonomický aspekt výrobních nákladů při pracech na vinici. Podklady pro zpracování této publikace byly čerpány zejména z provozu strojů ve vinohradnických podnicích, z konzultací s uživateli strojů, z prací prováděných v Ústavu zahradnické techniky Zahradnické fakulty a též z firemní literatury českých i zahraničních výrobců. Autory knihy jsou doc. Ing. Pavel Zemánek, CSc., a doc. Ing. Patrik Burg, CSc., z Ústavu zahradnické techniky Zahradnické fakulty MU v Lednici. OBJEDNÁVKA publikace VINOHRADNICKÁ MECHANIZACE 390 Kč /16 Euro vč. DPH Jméno a příjmení: Firma: Adresa: Tel: Objednáváme kusů: Datum, razítko a podpis Publikaci je možno objednat na adrese časopisu Vinič a víno Kuklovská 31, Bratislava, tel./fax: 02/ Mobil: vinicavino@vinicavino.sk

34 214 Požehnané mladé víno súťaž vín Zrodenie vína je udalosť zasluhujúca si úctu. Preto je pre vinára vnímajúceho svoju profesiu ako poslanie nemysliteľné, aby ho uvádzal do života a na cestu k spotrebiteľovi bez patričného slávnostného aktu. Spoločnosť Víno Nitra a jej sesterská spoločnosť Chateau Modra, už tradične vzdáva hold mladým vínam z novej úrody slávnostným požehnaním. Výnimkou nebol ani tohtoročný 28. október, kedy sa pod klenbami pivníc pod Zoborom zišli pozvaní hostia priaznivci dobrého vína aby sa spolu s jeho producentmi Aj keď sa tohto roku, ako zdôraznil v úvodnom príhovore konateľ spoločnosti JUDr. Igor Mancel, slovenské víno rodilo za nepriaznivého počasia, takpovediac, napriek počasiu, o to je cennejšie. Symbolizuje životaschopnosť a silu kra viniča hroznorodého a veľké odhodlanie vinohradníkov, uchrániť úrodu pred nástrahami počasia. a zástupcami kresťanského duchovenstva stali účastníkmi aktu požehnania i jeho prvej degustácie. A očakávania. Veď mladé víno je predzvesťou toho, čím sa bude prezentovať nový ročník. Slová úcty, vďaky a požehnania, ktoré vyslovovali katolícky duchovný Mons. Štefan Vallo z diecézneho biskupského úradu v Nitre i zástupca evanjelickej cirkvi Mgr. Milan Petrula, z úradu duchovných služieb Ministerstva vnútra, patrili vínu, vzácneho symbolu kresťanov sprevádzajúce ľudstvo od nepamäti, ale aj jeho tvorcom. A následne sa už pri veselých tónoch ľudovej hudby a chutných gastronomických špecialitách napĺňali poháre mladučkým mokom. Polosuchým Pinot Noir krehkým vínom lososovej farby, s vôňou a chuťou záhradných jahôd, so sviežimi kyselinkami. Priazni sa tešil aj Irsai Oliver s očarujúcim hroznovým buketom. Nezaostával ani mladý Müller- Thurgau. Núkal jemnú kvetovo-lipovú arómu a sviežu chuť, ktorá je najintenzívnejšia v prvom roku jeho života. Preto bolo prirodzené, že medzi účastníci milej slávnosti rezonovalo želanie: Nezostarni, príjemné, požehnané víno spod Zobora i z malokarpatských vinorodých stráni víno z nového ročníka. Poteš každého svojou mladosťou. -zš- Foto Juraj Mikula Víno a zem Úspešný producent vína je si vedomí, že vínna etiketa dotvára adjustáž fľaše a je prvým vizuálnym vnemom, s ktorým sa dostáva spotrebiteľ do kontaktu s vínom. Preto venuje veľkú pozornosť výtvarnému stvárneniu vínnej etikety, spĺňajúcej dôležitú marketingovú funkciu. Lebo kvalitné víno je spravidla vybavené výtvarne pôsobivou etiketou. Spoločnosť Vitis Pezinok, ktorá ponúka široké portfólio kvalitných produktov, patrí medzi tradičných výrobcov tichých vín Chateau Pezinok, Kláštorné a tiež destilátov, ako Karpatské brandy špeciál a ďalšie. Keďže považuje výrobu vína za umenie, rozhodla sa ho spojiť s výtvarnými dielami. Usporiadala súťaž pod názvom Víno a zem, s cieľom podporiť mladých, talentovaných umelcov, ktorých víťazné diela budú zdobiť etikety bielych, červených a ružových vín radu Vitis Galéria a nepriamo tak kultivovať estetické cítenie konzumenta. Do prvého ročníka súťaže Víno a zem sa prihlásilo 26 autorov so svojimi dielami, odzrkadľujúcimi širokú škálu výtvarných prejavov väčšinou študenti Vysokej školy výtvarných umení v Bratislave, niektorí absolventi, ale aj mladý pedagógovia tejto školy. Okrem stanoveného formátu a témy, neboli autorom uložené žiadne podmienky. Spôsob spracovania a technika boli ponechané výlučne na rozhodnutí autorov. Komisia zložená zo zástupcov spoločnosti Vitis Pezinok a odborníkov Mg. art. Dávida Čárskeho a Mgr. art. Milana Mravčáka, mala ťažkú úlohu, keďže diela dosahovali vysokú úroveň. Rozhodla sa pre tri diela mladých autorov Mgr. art. Jakuba Gulyása, Zuzany Machatovej a Lukáša Pompu. Novinári sa so súťažnými dielami, ktoré zobrazujú tradičné zátišia, ale aj štylizované, až vyabstrahované tvary i vtipné koncepty, ale aj s víťaznými dielami už na etiketách fliaš s vínom, mohli zoznámiť začiatkom októbra na vernisáži v Galérii insitného umenia v Pezinku. -zš- Foto Zdenka Šuranská

35 informácie 215 Profesionálne náradie pre vinohradníkov od firmy BAHCO Ergonomické nožnice zhotovené na mieru s predstrihom až do 3 cm. viac pohodlia menej únavy menej bolesti Brúska z karbidu volfrámu na ostrenie všetkých druhov čepelí pre profesionálov. Dvojlôžková rukoväť zabezpečuje veľmi pohodlné používanie a je veľmi bezpečná. Z obidvoch strán chráni prsty pred zošmyknutím na brúsne hrany čepele. Dve karbidové brúsne hrany pre ľahké a dlhodobé používanie. Elektrické akumulátorové nožnice Bahco 9320 sú určené pre profesionálne použitie v sadoch, vinohradoch, lesoch a záhradách. Poháňané sú elektromotorom napájaným dobíjacím Ni-HM akumulátorom. Systém strihania s posilňovačom poskytuje úplnú kontrolu nad pohybom čepelí. Nožnice Bahco 9320 sú pozoruhodné rychlosťou strihu, nízkou spotrebou energie a nenáročnou údržbou. Prerezávacia pilka s listom a so zubom typu JS na rezanie mäkkého a čerstvého dreva, mimoriadne agresívny a rýchly rez. Veľmi pohodlná plastová rukoväť zaručuje menšiu námahu, k dispozícii sú vymeniteľné listy. Sklápacia prerezávacia pilka s 19 cm dlhým listom, so zubom typu JS na rezanie mäkkého a čerstvého dreva, veľmi agresívny a rýchly rez. AGROFOX Holubyho 81, Pezinok Tel./fax: Mobil: Predajňa: Holubyho Pezinok Tel.: agrofox@centrum.sk autorizovaný predajca Celoslovenská súťaz v reze viniča hroznorodého o zlaté nožnice sa bude konať vo februári Bližšie informácie na VŠETKO PRE VINOHRADY Vyväzovacie pomôcky bužírka, okrajová páska, drôtiky v papieri, kliešte Seibert Beli... Ochranné pomôcky sieťky, tubusy, mulčovacie plachtičky, plotovina... Poistenie vinohradov voči mrazom Je najvyšší čas zamyslieť sa nad možnosťou poistenia vinohradov voči mrazu. V závislosti od kondície samotnej vinice, môže pri silných mrazoch dôjsť k poškodeniu púčikov, mladého dreva, dokonca pri teplotách pod -22 C je veľká pravdepodobnosť poškodenia aj starého dreva. Sadenica viniča hroznorodého pre rok 2011 Stroje pre vinohrady a sady Myslite na svoje vinohrady a poistite sa súčasne proti mrazu i ľadovcu v Agra poisťovni. Tel.: 02/

36 216 informácie Slovensko-česko-francúzsko-nemecko-anglický vinársky slovník s výkladom terminológie v slovenskom jazyku Ing. Edita Ďurčová Slovensko-česko-francúzsko-nemecko-anglický vinársky slovník vznikol najmä z iniciatívy Slovenskej vinárskej akadémie, projektu podporeného z fondov Programu celoživotného vzdelávania Európskej Únie. Prináša informácie potrebné na lepšie pochopenie vinárskej problematiky a nádherného sveta vína. Výber hesiel a ich výklad v slovenskom jazyku by mal slúžiť ako základná odborná pomôcka na lepšiu orientáciu v odbornej literatúre z oblasti vinárstva a súvisiacich odborov. Cudzojazyčné ekvivalenty by zasa mali pomôcť pri štúdiu zahraničných odborných materiálov a pri komunikácii so zahraničnými vinármi, obchodníkmi či milovníkmi vína. Prvá časť, Vinársky slovník, je zameraná najmä na vinársku a vinohradnícku odbornú terminológiu. Druhá časť, Rukoväť degustátora, prináša pohľad na špecifický jazyk enológov, someliérov a degustátorov, slovník najfrekventovanejších výrazov popisujúcich senzorické vlastnosti vína. Možnosť objednávky: evirs@evirs.sk vinalma@vinalma.sk RECENZIA ENOLÓGA Chcela som sa autorke poďakovať za úžasnú publikáciu, akou je nový Vinársky slovník. Skutočne sa podarilo vytvoriť komplexnú pomôcku nielen na prekladanie odborných vinárskych textov. Vysoko hodnotím predovšetkým výkladovú časť termínov v slovenčine. Na trhu nie je dostupná literatúra aktuálneho výkladu termínov, s ktorými vinári s obľubou doslova šermujú. Takže, v mene všetkých vinárov veľmi pekne ďakujem. Na odborných podujatiach, na ktorých sa zúčastňujem a tiež prednášam na seminároch, školeniach, somelierskych kurzoch i na degustáciách budem vinárom i somelierom slovník vrelo odporúčať. Pre slovenskú vinársku obec je slovník mimoriadnym prínosom. Ing. Gabriela Vojteková Od bor ný ča so pis pre vi nohradní kov a vi ná rov Journal pro fessio nel des vi ti culteurs et des oeno lo gues Pro fessio nal journal of vi ti cultu rists and eno lo gues Ročník čís lo 6 Ča so pis vy chádza šesť krát ročne Vy dá va: Ing. Zdenka Šuranská Z & J Ad re sa re dakcie a admi nistrá cie: Vinič a víno, Kuklovská 31, Bratislava, tel./fax: 02/ Mobil: vinicavino@vinicavino.sk Šéf re dak tor ka: Ing. Zden ka Šu ranská Tajomníčka redakcie: Lívia Horská Re dakčná ra da Predseda: Prof. Ing. Fe dor Malík, DrSc. Členovia: Ing. Štefan Ailer, PhD., Ing. Ján Domin, Ing. Edita Ďurčová, Ing. Andrej Doboš, CSc., Ing. Katarína Furdíková, Ing. Peter Handzuš, Ing. Vladimír Hronský, Ing. Jozef Kováč, CSc., JUDr. Igor Mancel, Ing. Vla dimír Mrva, Ing. Jaroslava Pátková-Kaňuchová, PhD., Ing. Tibor Ruman, PhD., Ing. František Slezák, CSc., Ing. Dušan Slugeň, PhD., Ing. Ladislav Šebo Časopis vychádza v spolupráci so Zväzom výrobcov hrozna a vína na Slovensku a Zväzom vinohradníkov Slovenska. Realizácia a tlač: Marketing and Business Group, s.r.o., Tomášikova 26, Bratislava 2, vlcek@polygrafcentrum.sk Rozši ru je MEDIA PRINT KAPA predplatne@abompkapa.sk bezplatná linka Objednávky na predplatné prijíma každá pošta a doručovateľ Slovenskej pošty, alebo predplatne@slposta.sk. Objednávky do zahraničia vybavuje Slovenská pošta, a. s., Stredisko predplatného tlače, Uzbecká 4, P.O.BOX 164, Bratislava 214, zahranicna.tlac@slposta.sk. EV 3781/09 ISSN OBSAH Mancel, I. : Slovenský terroir včera, dnes a zajtra Pospíšilová, D., Sekera, D., Šimora, R.: Dávno pestované odrody viniča Kadarka biela Cetínske biele Pavloušek, P.: Další perspektivní PIWI odrůdy Kofranka a Marlen Vaneková, Z., Vanek, G.: Fyziologické poruchy viniča pri neharmonickej výžive bórom Furdíková, K., Ševcech, J., Ďurčanská, K., Malík, F.: Saccharomyces cerevisiae a acetaldehyd Domin, J.: Správna orientácia bio produkty CONTENTS Mancel, I. : The Slovak terroir yesterday, today and tomorrow Pospíšilová, D., Sekera, D., Šimora, R.: Long ago cultivated grape varieties White Kadarka Pavloušek, P.: Further perspective PIWI cultuvars Kofranka and Marlen Vaneková, Z., Vanek, G.: Physiological disorder of the vine grape as consequence of disharmonic boron nourishment Furdíková, K., Ševcech, J., Ďurčanská, K., Malík, F.: Saccharomyces cerevisiae and acetaldehyde Domin, J.: The right orientation bio products SOMMAIRE Mancel, I. : Le terroir slovaque hier, aujourdhui et demain Pospíšilová, D., Sekera, D., Šimora, R.: Les cépages anciens Kadarka blanc Pavloušek, P.: Les suivants PIWI cépages perespéctifs Kofranka et Marlen Vaneková, Z., Vanek, G.: Troubles physiologiques de la vigne par inharmonieuse bore nourriture Furdíková, K., Ševcech, J., Ďurčanská, K., Malík, F.: Saccharomyces cerevisiae et l acétaldéhyde Domin, J.: Les bioproduits la juste orientation AUS DEM INHALT Mancel, I. : Das slovakische Terroir gestern, heute und morgen Pospíšilová, D., Sekera, D., Šimora, R.: Einstmal gezüchtete Rebsorten Kadarka weiss Pavloušek, P.: Weitere PIWI Sorten Kofranka und Marlen Vaneková, Z., Vanek, G.: Die richtige Orientation Bioprodukte Furdíková, K., Ševcech, J., Ďurčanská, K., Malík, F.: Saccharomyces cerevisiae und das Aldehyd Domin, J.: Die richtige Orientation - Bioprodukte

37 ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV Riadi redakčná rada Predseda: Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc. Členovia: Ing. Štefan Ailer, PhD., Ing. Ján Domin, Ing. Edita Ďurčová, Ing. Andrej Doboš, CSc., Ing. Katarína Furdíková, PhD., Ing. Peter Handzuš, Ing. Vladimír Hronský, Ing. Jozef Kováč, CSc., JUDr. Igor Mancel, Ing. Vladimír Mrva, Ing. Jaroslava Pátková-Kaňuchová, PhD., Ing. Tibor Ruman, PhD., Ing. František Slezák, CSc., Ing. Dušan Slugeň, PhD., Ing. Ladislav Šebo Vydavateľ: Ing. Zdenka Šuranská Šéfredaktor: Ing. Zdenka Šuranská Tajomníčka redakcie: Lívia Horská Časopis vychádza v spolupráci so Zväzom výrobcov hrozna a vína na Slovensku a Zväzom vinohradníkov Slovenska Obsah ročníka Abecedný zoznam autorov a názvy článkov s označením strany uverejnenia A AILER, Š.: Atribúty životaschopnosti Slovenského vína 73; B BAĎURÍK, J.: Grinavský hrozen 2010 prezentoval prírodné vína 106; Z kolísky viniča a vína do celého sveta 212; BARTA, L.: Zlato a stříbro na Moravu i Slovensko ze souteže Bacchus U.E.C. 65; BLAŠKO,V.: Šestoročná vínna pivnica v štrasburgskej nemocnici 98; BELLDUEL: Víno a móda po prvýkrát spolu 105; D DUBIAKOVÁ, M.: Bordeaux v Bratislave 35; DOBOŠ, A.: Karbonická macerácia 14; DOMIN, J.: Novoročné úvahy 1; Barikové kabernety z Veľkého Krtíša 10; Správna orientácia bio produkty 202; DOKUPILOVÁ, I.: Víno a zdravie I. časť 172; Víno a zdravie II. časť 198; DRÁČ, P.: Výskyt múčnatky viniča na odrode Müller-Thurgau v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti 79; Význam a účinok aplikácie kvapalného hnojiva na list 80; Prekonávanie následkov krupobitia vo vinohradoch 155; ĎURČANSKÁ, K.: Saccharomyces cerevisiae z laboratória do praxe 56; Etanoltolerancia a osmotolerancia autochtónnych kultúr Saccharomyces cerevisiae 84; Saccharomyces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne 128; Vinoforum Ostrava ; Saccharomyces cerevisiae vs. degradácia a produkcia organických kyselín 158; Saccharomyces serevisiae a acetaldehyd 192; Burčiak na ceste od muštu k vínu 199; F FURDÍKOVÁ, K.: Barikové kabernety z Veľkého Krtíša 10; Saccharomyces cerevisiae z laboratória do praxe 56; Etanoltolerancia a osmotolerancia autochtónnych kultúr Saccharomyces cerevisiae 84; Vienale Topoľčianky ; Saccharomyces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne 128; Enologická tematika v diplomových prácach 140; Saccharomyces cerevisiae vs. degradácia a produkcia organických kyselín 158; Saccharomyces serevisiae a acetaldehyd 192; H HANDZUŠ, M.: Stretli sa vinári seniori 33; HAVLÍČEK, M.: Viac nocí kľudného spánku 53; HINZELLER, L.: Výstava vín z integrovanej produkcie 164; HRONSKÁ, H.: Saccharomyces cerevisiae z laboratória do praxe 56; HRONSKÝ, V.: Rača, hlavné mesto Frankovky modrej 126; Pozývame vás na HORECA VÍNO SOMELIEROV ; J JANČOVIČOVÁ, D.: Korkový dub = korková zátka 160; Korkový dub = korková zátka 2. časť 196; JANKURA, E,: Výskyt huby Fusarium oxysporum vo vinohrade 118; JANOŠTÍK, M.: Úspešná výstava na veletrhu VINEX ; CLEMENS: 58 rokov náskoku vďaka inovácie 123; JANOUŠEK, R.: Dospela perzistencia silného ročníka 2009 do harmónie s celkovým dojmom z Národného salóna vín? 174; K KAKALÍKOVÁ, L.: Herbicídy, insekticídy a akaricídy povolené v systéme integrovanej produkcie 46; Partnerskou spoluprácou k zlepšeniu životného prostredia 47; Zoznam prípravkov povolených v integrovanej produkcii viniča, príloha č. 2; Výskyt huby Fusarium oxysporum vo vinohrade 118; KALINOVSKÝ, A.: Jubilejný Deň otvorených pivníc 28; Svätojurský tretí ročník 68; 20. báhonská výstava vín 102;

38 KAŇUCHOVÁ-PÁTKOVÁ, J.: Metódy analýzy vína 133; Úspech svetového kongresu O.I.V. schválená definícia terroir 137; KECSKES, P.: V Čile súťažili najlepší somelieri sveta 94; KOLNÍK, J.: Predstavujeme terroir Čachtice 64; KORPÁS, O. str.: Nové krížence stolového hrozna 146; KORPÁS, O. ml.: Nové krížence stolového hrozna 146; KOVÁČ, J.: Sirka vo víne 12; Úloha drevených sudov v súčasnej enológii 86; Dobré víno aj v extrémnom ročníku 162; KÖVÉROVÁ, D.: Medzinárodné porovnávacie skúšky spôsobilosti laboratórií 20; L LACIAKOVÁ, L.: Skúsenosť a kvalita pre vaše víno 168; LAKATOŠOVÁ, J.: Víno a zdravie I. časť 172; Víno a zdravie II. časť 198; Stanovenie aromatických zlúčenín 200; LAŠTINCOVÁ, J.: Medzinárodné porovnávacie skúšky spôsobilosti laboratórií 20; Preskúšané a zatriedené víno vo vinárskom roku 2008/ ; Certifikované víno vo vinárskom roku 2009/ ; M MACÁK, T.: Úspešná výstava na veletrhu VINEX ; Crossflow filtrace 194; MACH, F.: Slovenský vinári na Regiontour v Brne 70; Jubilejná VITIS AU- REA 103; Festival vína v Strekove 178; MALATSEK, L.: Dávno pestované odrody Zierfandler 74; MALÍK, M.: Víno a olimpiáda 62; MALÍK, F.: Saccharomyces cerevisiae z laboratória do praxe 56; Ružové Vinalies ; Etanoltolerancia a osmotolerancia autochtónnych kultúr Saccharomyces cerevisiae 84; Mondial du Rose ; Saccharomyces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne 128; Vysnené Švajčiarsko a jeho vína 136; Svet vína svet ľudí 145; Saccharomyces cerevisiae vs. degradácia a produkcia organických kyselín 158; Bádenský Gutedel 176; Saccharomyces serevisiae a acetaldehyd 192; Isabel a jej konkurzy 205; Emócie sveta: Merlot a Cabernet spolu 206; MANCEL, I.: Prežili sme sľubný, ale náročný rok 37; Víťazné vína vinárskeho Wimbledonu aj z Nitry 100; Slovenský terroir včera, dnes a zajtra 181; MIŠKOVIČOVÁ, Ľ.: Malé jubileum salóna veľkých vín 109; MUŠKA, A.: Rojenie chrústov a škodlivosť pandráv v roku 2010 príloha č. 2; P PAULOUŠEK, P.: Význam podnoží pro vinohradnictví odolnost podnoží k révokazu 40; Chloróza u révy vinné a podíl podnoží na jejím vzniku 76; Význam podnožové odrůdy pro príjem minerálních látek z půdy 112; Další perspektivní PIWI odrůdy Kofranka a Marlen; POLÁK, F.: Vivando nový a unikátny spôsob účinku proti múčnatke 48; Ochrana proti botrytíde prípravkami BASF 122; POSPÍŠILOVÁ, D.: Dávno pestované odrody viniča Ezerjó 2; Dávno pestované odrody viniča Merlot 38; Dávno pestované odrody Zierfandler 74; Dávno pestované odrody Medovec 110; Dávno pestované odrody Kadarka modrá 149; Dávno pestované odrody viniča Kadarka biela Cetínske biele 183; R REHORA, J.: Predstavujeme terroir Čachtice 64; S SEKERA, D.: Dávno pestované odrody viniča Merlot 38; Dávno pestované odrody viniča Kadarka biela Cetínske biele 183; SLUGEŇ, D.: Hormenzia toxického vína 166; SOMOROVSKÝ, D.: Preskúšané a zatriedené víno vo vinárskom roku 2008/ ; Certifikované víno vo vinárskom roku 2009/ ; SOUKUPOVÁ, J.: Slovenský vinári na Regiontour v Brne 70; Vinohradnícke domy v Modre 103; SVOBODOVÁ, R.: Riziko oxidácie sa nepodceňuje 197; Š ŠARMÍR, I.: Geneticky manipulované organizmy z pohľadu vinohradníctva a vinárstva 15; Geneticky manipulované organizmy z pohľadu vinohradníctva a vinárstva 2. časť 50; Veľkodistribúcia potravín a jej vplyv na predaj vína 92; Veľkodistribúcia potravín a jej vplyv na predaj vína 2. časť 134; ŠEVCECH, J.: Saccharomyces cerevisiae z laboratória do praxe 56; Saccharomyces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne 128; Saccharomyces cerevisiae vs. degradácia a produkcia organických kyselín 158; Saccharomyces serevisiae a acetaldehyd 192; ŠIMORA, R.: Dávno pestované odrody viniča Ezerjó 2; Dávno pestované odrody viniča Merlot 38; Dávno pestované odrody Zierfandler 74; Dávno pestované odrody Medovec 110; Dávno pestované odrody Kadarka modrá 149; Dávno pestované odrody viniča Kadarka biela Cetínske biele 183; ŠURANSKÁ, Z.: Vrcholia prípravy na súťaž o zlaté nožnice 9; Tokaj Regnum a jeho aktivity 22; Vína na sviatočný všedný stôl 26; Záujem o SIMEI narastá 29; INTERVITIS INTERFRUCTA globálne fórum inovácie 30; ProWein atlas vína 31; Večer plný inšpirácií 32; VI. VinoFem o víne rozhodovali dámy 33; Somelieri zaujali profesionalitou 34; Slovenské víno na Danubius Gastro 35; Kráľovná šľachtenia jubiluje 66; Súťaž o zlaté nožnice odštartovala novú etapu 69; Vínum Superbum 70; Predstavujeme dodávateľov vašej technológie Šetrná a úsporná filtrácia 88; Víno prezentujúce fortieľ tvorcu 90; V Čile súťažili najlepší somelieri sveta 94; Zákon o obaloch a odpadoch 104; Uplynulý vinársky rok a jeho vína z pohľadu enológa 105; Agra poisťovňa spoľahlivý partner poľnohospodárov 124; Unimpex Bratislava predstavil nové technológie 130; Dámsky club Hubert J.E. opäť ožil inšpiráciami 138; Na Trophée Hubert 2010 súťažili najlepší somelieri 139; TRUNKFEST úspešná konfrontácia kvality vín 142; Camembert Sauvignon 142; Ako ďalej vo vinohradníctve a vinárstve 156; Národný salón vín ponúka nové chute a vône 179; Medzinárodný festival Frankovky modrej 179; BioFach 2011 zaostrený na svetovú výživu 203; Požehnané mladé víno 214; Víno a zem; Svätomartinský košt; V regióne slnečných lúčov, vína a liečivej vody 208; K 185. narodeninám zlatý sekt 210; V VAJCZIKOVÁ, I.: MUNDUS vini ; VANEK, G.: Zásady celoročnej ochrany viniča hroznorodého 4; Ochranársky kalendár 6; Začnime včas s prognózou a signalizáciou ochrany viniča 43; Prípravky na ochranu viniča registrované pre integrovanú ochranu, príloha č.1, Z listov čitateľov 71; Staré vinohrady Úvaha 82; Odumieranie súkvetia diagnóza príčin 116; Hniloby na hrozne 152; Fyziologické poruchy viniča pri neharmonickej výžive bórom 188; VANEKOVÁ, Z.: Fyziologické poruchy viniča pri neharmonickej výžive bórom 188; VOJTEKOVÁ, G.: Víno, ženy a vône v Trenčíne 27; W WIESNER, P.: Laffot a Thonhauser predstavili nové trendy vo vinárskych technológiách 170; Z ZALOVÁ, A.: Rača, hlavné mesto Frankovky modrej 126; Ž ŽÁDANSKÝ, J.: Z dejín tokajského vinohradníctva a vinárstva 23;

39 1/2010 X. ročník Cena 1,30 2/2010 X. ročník Cena 1,30 3/2010 X. ročník Cena 1,30 ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV František Bílek majiteľ firmy Bílek Filtry s.r.o.: odborné poradenstvo marketing vína public relations riadené ochutnávky podpora predaja školenia Poďte s nami, podporujeme vína zo Slovenska Zabezpečenie Vašich nádherných, iskrivých a stabilných vín je našim poslaním 4/2010 X. ročník Cena 1,30 5/2010 X. ročník Cena 1,30 6/2010 X. ročník Cena 1,30 ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV eď život chutí Od bor ný ča so pis pre vi nohradní kov a vi ná rov Prináša informácie z do mo va i zo zahra ni čia o: ve de a výsku me vi nohradníckej a vi nárskej pra xi technológii marketingu legislatíve a ekonomike vinárskej osvete, someliérstve a kulinásrstve zaujímavostiach zo sveta vína Objednávka na predplatné v roku 2011 od čísla Me no a priezvisko (ná zov fir my): Ad re sa: IČO/DIČ: Dá tum: Pod pis: Doobjednávka nasledovných čísiel z r. 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009 a 2010: Vychádza šesťkrát ročne. Vydáva Vydavateľstvo Z & J Cena výtlačku 1,30 euro ročné predplatné 7,80 euro Adresa redakcie: Vinič a víno, Kuklovská 31, Bra ti sla va, tel.: 02/ mo bil: , fax: 02/ , e mail: redakcia@vinicavino.sk Objednávky pre ČR: Dr. Jaroslav Šuranský, Čechova 12, Praha 7, Tel.: , , fax: , e mail: suransky@seznam.cz