VINOHRADNÍCTVO A VINÁRSTVO

Transcription

1 VINOHRADNÍCTVO A VINÁRSTVO U Č E B N É M A T E R I Á L Y ZÁKLADNÝ SEMINÁR (modul 1) SLOVENSKÁ VINÁRSKA AKADÉMIA PEZINOK 2009

2 Projekt je spolufinancovaný Európskou komisiou cez Program celoživotného vzdelávania, podprogram Leonardo da Vinci. This project has been funded with support from the European Commission in the framework of the Lifelong learning programme, sub-programme Leonardo da Vinci. Obsah tejto publikácie reprezentuje výlučne názor autorov a Európska komisia nezodpovedá za akékoľvek použitie informácií, ktoré sú jeho obsahom. This publication reflects the views only of the authors, and the Commission cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

3 Vinohradníctvo

4

5 1. BIOLÓGIA VINIČA 1.1 Stavba a funkcie orgánov viniča Rastlinu viniča hroznorodého vitis vinifera l. Tvoria podzemné orgány (koreňový systém) a nadzemné orgány. Nadzemné orgány sa členia na zdrevnatené (staré drevo, dvojročné a jednoročné drevo - tvoria opornú kostru pre zelené orgány) a zelené časti (letorast, list, zálistok, úponka, súkvetie resp. Súplodie). Koreňový systém absorbuje vodu a živiny z pôdy, kotví ker a uchováva zásobné látky, ktoré umožňujú viniču prežiť zimu. Koreňový systém vegetatívne množenej rastliny viniča je tvorený koreňovým kmeňom a koreňmi viniča (hlavnými, bočnými, povrchovými - rosnými). Hlavné korene sa tvoria na spodnej časti (pätke) koreňového kmeňa. Kotvia ker v pôde, zabezpečujú transport vody a živín až z hĺbky 6-10 m, čím umožňujú pestovanie viniča aj na suchých, kamenistých alebo piesočnatých pôdach a na svahoch. Bočné korene sa tvoria najmä v strednej časti koreňového kmeňa a väčšina ich masy sa nachádza v časti pôdy zasahovanej obrábaním a hnojením, preto zabezpečujú podstatný podiel živín pre ker. Povrchové (rosné) korene vyrastajú najčastejšie z ušľachtilej časti viniča (vrúbľa) tesne pod povrchom pôdy. Ak sa rosné korene vytvorené z ušľachtilej naštepenej odrody niekoľko rokov neodstraňujú, zmohutnejú a preberú funkciu koreňového systému podpníka, ktorý slabne až odumiera. Rast koreňov viniča sa zastavuje na jeseň pri poklese teploty pôdy pod 6 o C (rast sa obnovuje zvyčajne na jar po zvýšení teploty pôdy v zóne koreňového systému na aspoň 6-7 o C; prejavuje sa to začiatkom prúdenia štiav - slzením viniča) alebo počas vegetačného obdobia v dôsledku sucha. Staré drevo je drevnatá časť kra staršia ako dva roky, ktorá podľa spôsobu vedenia a tvarovania môže vytvárať kmeň a ramená rôznej dĺžky alebo zhrubnutú hlavu. Slúži ako zásobáreň živín a pri väčšine našich odrôd podporuje rodivosť. Kmeň je podľa spôsobu vedenia v našich podmienkach vysoký 0,50-1,80 m. Udržuje sa bez obrastu. Ramená sú rozkonárené časti starého dreva v rôznych polohách a rôznej dĺžky. Hlava vzniká zhrubnutím starého dreva vplyvom pravidelného krátkeho rezu nízko nad zemou. Dvojročné drevo vyrastá zo starého dreva a vzniká z minuloročného jednoročného dreva narezaného vo forme čapíka, ťažňa, poloťažňa (strelka). Je tmavšie a hrubšie ako jednoročné drevo. Vyrastá z neho rodivé jednoročné drevo. Jednoročné drevo (viničie) je zdrevnatený letorast po opade listov a ukončení vegetačného obdobia. Z púčikov jednoročného dreva v budúcom roku vyrastajú rodivé letorasty, a to hlavne na jednoročnom dreve vyrastajúcom z dreva dvojročného. Jednoročné drevo vyrastajúce zo starého dreva je menej rodivé až nerodivé, preto pri reze viniča sa na narezanie rodivého dreva používa výlučne jednoročné drevo vyrastajúce z dvojročného dreva. Uzol je zhrubnuté miesto na jednoročnom dreve, kde sa sústreďujú zásobné látky. Na uzloch sa nachádzajú zimné púčiky, oproti ktorým sú na tom istom uzle v prerušovanom slede úponky alebo strapce. Časť medzi uzlami sa nazýva internódium. Puk (púčik) je bočný, pazuchový (axilárny) útvar, v ktorom sú vytvorené základy letorastov - hlavný základ letorastu (obsahuje základy letorastu so súkvetiami) 5

6 a vedľajšie bočné základy (zvyčajne 2). Zimné puky sa začínajú tvoriť už v máji v pazuchách spodných listov na letoraste a vytvárajú sa postupne počas rastu v pazuchách ďalších tvoriacich sa listov. Vinič tvorí aj letné púčiky (tvoria sa z nich zálistky) a spiace púčiky. Počet, veľkosť letorastov a ich úrodnosť vo veľkej miere závisí od tvorby zimných púčikov v predchádzajúcom roku. Proces začiatku tvorby súkvetí v zimných pukoch sa nazýva iniciácia, proces ich formovania z hľadiska kvality i kvantity proces diferenciácie. Počas diferenciácie sa okrem súkvetí vytvárajú aj základy listov, úponiek a stonky (letorastu). Úponka je ukončenie stonky: umožňuje prichytenie viniča špirálovitým otočením sa okolo opory. Letorast. Letorasty sa vytvárajú v jarnom období zo zimných púčikov a sú zložené z listov, stonky, súkvetí (po odkvitnutí sa menia na strapce), zálistkov, úponiek a vytvárajú sa na nich nové zimné púčiky. Rodivý letorast vyrastá z púčikov jednoročného dreva, ktoré vyrastá z dreva dvojročného, pričom na letoraste sa nachádza aspoň jedno súkvetie. Priemerný počet súkvetí na jeden letorast sa nazýva koeficient rodivosti letorastu a je výrazným odrodovým znakom. Na jeseň zdrevnatie a listy opadnú - mení sa na jednoročné drevo (viničie). Listy sú postavené na letoraste striedavo. Vyrastajú v uzloch pod novo vytvárajúcimi sa bočnými pukmi. List sa skladá z čepele, stopky a pošvy. Hlavnými úlohami listu sú fotosyntéza, transpirácia a dýchanie. Listy sú schopné aj priamo prijímať živiny, čo sa využíva pri listovom hnojení. Zálistok je sekundárny letorast vytvorený z letných (zálistkových) púčikov. Zálistok môže nahrádzať a preberať funkciu hlavného letorastu pri jeho poškodení. Zálistky zväčšujú listovú plochu, čím sa zvyšuje tvorba asimilátov pre vytvárajúce sa zimné púčiky a vzniknuté asimiláty využívajú aj strapce (v priaznivých klimatických podmienkach zálistky podporujú dozrievanie hrozna a zvyšujú jeho cukornatosť). Silno rastúce zálistky však môžu brzdiť vývin zimných púčikov odoberaním živín, preto je nevyhnutné ich včas odstrániť alebo zaštipnúť ešte v zelenom - bylinnom stave. Súkvetie. Vinič má zložené súkvetie - metlinu. Súkvetia sú umiestnené na spodných uzloch, najčastejšie na Uzle oproti listu. Väčšina súkvetí viniča je tvorená hlavnou osou a na konci rozkonárení sa nachádzajú jednotlivé kvietky (ich počet v súkvetí môže byť ). Kvety ušľachtilých odrôd sú zvyčajne obojpohlavné (hermafroditné) - v jednom kvete sa nachádza piestik ( ) i tyčinky ( ). Súplodie sa skladá zo stopky,strapiny, bobúľ. Bobuľa je zložená zo šupky, dužiny, semien. o Šupka (epiderma) chráni obsah bobule pred nepriaznivými vplyvmi. Odrody s tenkou šupkou sú citlivé na hnitie a nevhodné na prepravu a skladovanie. Na povrchu šupky sa nachádza voskový povlak (kutikula). Šupka obsahuje aromatické látky, triesloviny, kyseliny i dusíkaté látky. o Dužina sa skladá z vonkajšej šťavnatej časti a vnútornej časti obsahujúcej semená a cievne zväzky. Obsahuje % cukrov, 4-14 g.l -1 kyselín, dusíkaté, pektínové a slizovité látky. Okrajová dužina obsahuje vysoký podiel farebných pigmentov, taníny a tzv. Chuťové látky. Červené vína sa vyrábajú fermentáciou šťavy modrého hrozna aj so šupkou preto, aby sa získali tieto látky. Šumivé vína sa vo 6

7 všeobecnosti vyrábajú z bieleho alebo modrého hrozna, z ktorého sa po odstrapení hneď oddeľuje šťava, ktorú tvorí najmä šťava z vnútra dužiny, preto je zvyčajne číra a má nízky obsah farbív, tanínov i chuťových látok. o Semená obsahujú hlavne oleje, triesloviny, dusíkaté látky. Bobuľa začína rásť ihneď po oplodnení. Počas svojho vývinu prechádza troma rastovými fázami: 1. Fáza: zvyšuje sa počet buniek oplodia, rast embrya stagnuje. Trvá dní. Vinič v tomto období vyžaduje dostatok prístupného dusíka. 2. Fáza: pokračuje zväčšovanie embrya, endospermu a obalu semien, zastavuje sa rast oplodia. V tejto fáze je vysoká potreba fosforu. 3. Fáza: nastupuje začiatok dozrievania a končí fyziologickou zrelosťou bobule. Bobuľa silno zväčšuje svoju veľkosť zväčšovaním buniek oplodia vytvorených v 1. Fáze. Začína sa hromadenie cukrov a znižuje sa obsah organických kyselín (kyselina jablčná sa odbúrava dýchaním, no jej koncentrácia sa znižuje najmä zriedením; koncentrácia kyseliny vínnej sa veľmi nemení), čo pozitívne ovplyvňuje najmä vyššia teplota a intenzívne osvetlenie. Na začiatku dozrievania bobúľ dochádza k ich vyfarbovaniu (véraison) - pri bielych odrodách vrstvy buniek pod šupkou strácajú farbu; pri modrých odrodách najprv zosvetlia a neskôr stmavnú, pričom sa zvyšuje elasticita šupky. Bobuľa prestáva byť fotosyntenticky aktívna. Bobuľa stráca bylinnú chuť a nadobúda príťažlivé ovocné chute. Fyziologická zrelosť hrozna nastáva vtedy, keď bobule dosiahli maximálny obsah cukru i veľkosť a cievne zväzky sa prerušia. Hrozno sa však nemusí vždy oberať v tejto fáze zrelosti. Napríklad pri hrozne pinot noir určenom na výrobu šumivých, nešumivých červených a ružových vín je želateľný stupeň zrelosti celkom odlišný. V prípade slnečného teplého počasia a ponechania hrozna na kroch dochádza k prezrievaniu hrozna (sur-maturation). V dôsledku výparu vody sa zvyšuje koncentrácia cukrov, bobule zvädnú - vznikajú hrozienka. Za priaznivých podmienok prezreté bobule môže napadnúť ušľachtilá pleseň botrytis cinerea persoon, ktorá obalí bobule, prenikne do nich haustóriami, čo urýchli odparovanie vody a zároveň umožní vylučovanie špecifických látok do bobúľ - vznikajú cibéby. Prezrievanie je dôležité pri výrobe sladkých vín a vína recioto. Cibéby sú nevyhnutné pre výrobu tokajských výberových vín. 1.2 Etapy celoživotného cyklu viniča Celoživotný cyklus viniča sa delí na 3 obdobia: 1. Obdobie - juvenilné. Začína vysadením sadenice a trvá do začiatku obdobia rodivosti (prvá úroda hrozna sa tvorí v Roku po vysadení). V tomto období sa zabezpečuje vhodným tvarovaním, rezom, ochranou, zavlažovaním a výživou intenzívny vývin zelených častí kra, ktorý je predpokladom pre nástup rodivosti a udržanie vitality kra. Základným predpokladom je dôsledná príprava pôdy a použitie kvalitného a zdravého výsadbového materiálu. V prvých troch rokoch sa vyvíja kmeň i ostatné drevené časti potrebné pre zvolený systém pestovania. Vytvorenie komplexného podporného systému môže trvať dlhšie. Počas tohto obdobia je dôležité, aby vinič venoval všetku energiu vegetatívnemu rozvoju, a preto sa obvykle odstraňujú strapce, ako aj jednoročné drevo vyrastajúce na nevyhovujúcom mieste. 2. Obdobie - obdobie rodivosti začína dopestovaním krov do zvoleného pestovateľské- 7

8 ho tvaru (a zaťažením kra rodivými pukmi) a končí objavením príznakov starnutia (zoslabenia rastu i rodivosti). V našich podmienkach trvá do veku rokov, pričom udržanie rodivosti v tomto období sa dosahuje správnym tvarovaním, rezom, výživou, zavlažovaním. Veľmi dôležité je zabezpečiť/udržať dobrú kondíciu krov ochranou pred chorobami a škodcami, ale aj mrazom a suchom. Po vyformovaní pestovateľského tvaru sa nechá dozrieť prvá úroda hrozna. Počas prvých 2-3 úrod sú kmeň aj ramená stále veľmi tenké a zásoby uhľovodíkov zo zimy relatívne nízke, čo limituje možnosti tvorby jednoročného dreva. Výsledkom je často veľmi dobrý pomer medzi množstvom plodov a listov - plody majú dostatok všetkého, a preto mávajú prvé zbery veľmi vysokú kvalitu. Veľmi dobrým príkladom vynikajúcich vín z prvých zberov je napr. Úroda z domaine de la romanée conti po znovu vysadení v 40-tych rokoch minulého storočia; stag s leap slv cabernet sauvignon 1973 z trojročných vinohradov. Počas tohto obdobia koreňový systém stále využíva čoraz viac miesta, ktoré má pod zemou k dispozícii. Pri 7-12-ročnom viniči sa intenzita hrubnutia kmeňa úmerne zmenšuje. 3. Obdobie (obdobie starnutia) sa prejavuje poklesom životaschopnosti, znižovaním intenzity rastu a rodivosti. Vinič je oslabovaný každoročným zimným rezom i letným rezom, zhutňovaním pôdy, suchom, chorobami, škodami, burinami. Úroda hrozna viniča starého dvadsať rokov a viac už často neprináša z obchodného hľadiska želanú výšku príjmov. Vtedy je bežné, že sa vinohrad vyklčuje a vysadí nanovo. Vinohrady na najlepších lokalitách môžu dosahovať také vysoké ceny za hrozno, že sa oplatia aj nízke úrody a vek vinohradu môže byť jednou z určujúcich charakteristík vína (ak je na vinete vieilles vignes alebo alte reben 1, hoci právna definícia týchto termínov neexistuje). 1.3 Ročný vegetačný cyklus 8 Vegetačný cyklus viniča sa rozdeľuje do nasledujúcich fenofáz: 1. Fenofáza prúdenia miazgy, 2. Fenofáza pučania, 3. Fenofáza kvitnutia, 4. Fenofáza intenzívneho rastu viniča, 5. Fenofáza dozrievania hrozna, 6. Fenofáza dozrievania letorastov, 7. Mimovegetačné obdobie viniča. Fenofáza prúdenia miazgy. Jej nástup závisí od teplotného prahu odrody, t.j. Od jej vegetačnej nuly. Vegetačný prah tvorí teplota vzduchu a pôdy. Trvá 8-15 dní. Limitujúcim faktorom je teplota pôdy v hĺbke 0,50 m a teplota prízemných vrstiev pôdy. Po oteplení pôdy na 5-6 o C začínajú prebiehať biochemické procesy v koreňoch viniča, čo sa prejaví tzv. Slzením (vytekaním miazgy z čerstvých rezných rán). Fenofáza pučania začína pri väčšine odrôd pri priemernej dennej teplote 8-12 o C a v našich podmienkach trvá dní. Pozorujeme prvé zmeny na nadzemnej časti kra - začína aktívna vegetácia. Na prebiehajúce procesy (vytvorenie krátkych letorastov s listami, úponkami a základmi súkvetí; rast koreňov) využíva vinič zásobné látky. Počet vypučaných pukov závisí od množstva ponechaných zimných pukov na kre po reze 1 Pozn.prekl.: víno z vinohradu vysokého veku

9 i stupňa poškodenia pukov mrazom. Fenofáza kvitnutia prebieha súbežne s intenzívnym rastom viniča. V závislosti od vonkajších podmienok trvá 6-20 dní a prebieha od začiatku júna (v najteplejších oblastiach slovenska). Optimálne teplota v našich podmienkach je okolo 25 o C; minimálna je 15 o C. Pri optimálnych podmienkach prebehne za 5-6 dní, za chladného daždivého počasia môže trvať aj 3 týždne. Fenofáza intenzívneho rastu viniča sa prejavuje intenzívnym rastom letorastov, listov, nastupuje rýchly vývin bobúľ a vo vznikajúcich zimných pukoch sa vytvárajú základy výhonkov a súkvetí, ktoré sa vyformujú v budúcom roku. Na konci fenofázy sa pomaly začína dozrievanie hrozna zamäkaním bobúľ, kedy sa v bobuliach začína zvyšovať obsah cukru. Fenofáza trvá priemerne dní. V rokoch s priaznivými klimatickými podmienkami možno predpokladať vysoké úrody kvalitného hrozna. V ročníkoch s nižšími teplotami, slabším slnečným svitom a silnejšími zrážkami bývajú úrody hrozna často nižšie alebo priemerné a kvalita hrozna je nízka. Do začiatku kvitnutia máva letorast 7-8 listov s nadpolovičnou veľkosťou, po odkvitnutí Rýchlosť rastu závisí najmä od teploty (optimum je približne o C). Odsun asimilátov z listov sa začína, keď dosiahnu 30% svojej konečnej veľkosti, prísun asimilátov do listu sa zastavuje, keď dosiahne 50 % veľkosti. Celková listová plocha by mala dosahovať minimálne 2 m 2 na 1 m 2 povrchu pôdy. Solárna listová plocha (listová plocha priamo osvetlená slnkom počas dňa) by mala byť okolo 30-35%. Uvedené parametre závisia od rezu, zaťaženia, spôsobu vedenia, sponu výsadby, ale napr. Aj od expozície pozemku. Fenofáza dozrievania hrozna: začiatok závisí od odrody a ekologických podmienok. Fenofázu charakterizuje nástup zamäkávania bobúľ - bobule zväčšujú svoj objem, stávajú sa priesvitnými, vyfarbujú sa (véraison) a mäknú. Najdôležitejším faktorom je teplo. Počas slnečných a teplých jesení prebieha intenzívna fotosyntéza a dýchanie, čo sa spája s vysokým kumulovaním cukrov v bobuliach. Chladnejšie podmienky v tomto období uvedené procesy potláčajú a výsledkom je nižší obsah cukrov a vyšší obsah kyselín. Fenofáza vyzrievania letorastov začína koncom leta, kedy sa letorasty menia na viničie. Pre posúdenie vyzretosti viničia je dôležité zafarbenie kôry, ktoré je odrodovo typické. Nevyzreté koncové časti zostávajú zelené a po prvých silnejších mrazoch tmavnú a zasychajú. Mimovegetačné obdobie viniča. Zimné puky po ukončení diferenciácie začínajú vstupovať do vnútornej (endogénnej) dormancie už od augusta, kedy je vnútornými biochemickými zmenami zastavený vnútorný vývin a puky nie sú schopné vypučať. Koncom roka sa táto fáza mení na obdobie vynúteného kľudu (postdormancia), kedy sú puky schopné pučať po vytvorení vhodných teplotných a vlhkostných podmienok. 9

10 2. EKOLÓGIA PESTOVANIA VINIČA HROZNORODÉHO Agroekologické podmienky pestovania viniča hroznorodého (vitis vinifera) sa delia na abiotické a biotické. Abiotické sa členia na klimatické (teplota, svetlo, voda, vzduch); pôdne (vlastnosti pôdy) a geografické (zemepisná poloha, nadmorská výška, reliéf terénu, expozícia a sklon svahov). Biotické činitele predstavujú vplyv živých organizmov. Prostredie, v ktorom vinič rodí hrozno musí poskytovať všetko potrebné na rast a dozretie zdravých plodov. Najdôležitejšie sú slnečná energia, voda a oxid uhličitý, ktoré v procese fotosyntézy pomocou chlorofylu vytvárajú cukor a kyslík. Množstvo slnečnej energie a vody sa do veľkej miery mení; oxidu uhličitého je v atmosfére vždy dostatočné množstvo. Vinič potrebuje ešte určité množstvo živín (nachádzajú sa v pôde alebo ich dodáva pestovateľ). 2.1 Klimatické podmienky Vývin viniča závisí od klimatických podmienok (teploty, svetla, vody, vzduchu), pretože rastlina nedokáže regulovať prostredie, v ktorom sa vyvíja. Klimatické podmienky predstavujú ročný vzor počasia v danej oblasti uvádzaný ako priemer za viac rokov Klasifikácia regionálneho podnebia (makroklíma) Oblasti, v ktorých sa pestuje vinič je možné klasifikovať na základe priemernej teploty vzduchu počas vegetačného obdobia takto: Chladné regióny: oblasti s priemernou teplotou počas vegetačného obdobia (od apríla do októbra na severnej pologuli; od októbra do apríla na južnej pologuli) nižšou ako 16 c, kde bude dozrievať hrozno iba skoro dozrievajúcich odrôd, napr. Chardonnay, pinot noir. Typické oblasti s chladnou klímou sú champagne, mosela, južné anglicko, marlborough, anderson valley, tasmánia a časti carneros. Regióny s miernou teplotou: oblasti, v ktorých sa priemerná teplota počas vegetačného obdobia pohybuje v intervale 16,5-18,5 c. Sú vhodné na produkciu stredne vyzretých vín z odrôd, ktoré dozrievajú uprostred sezóny, napr. Cabernet sauvignon, merlot, sangiovese. Medzi tieto oblasti patria: bordeaux, severná oblasť rieky rhone, rioja, väčšina piemontu a toskánska, coonawarra a väčšina stredných oblastí napa a sonoma. Teplé regióny: oblasti s priemernou teplotou počas vegetačného obdobia 18,5-21 c, v ktorých sa darí odrodám, ktoré obľubujú horúce podnebie, napr. Grenache, mourvédre, ruby cabernet, z ktorých sa vyrába napríklad portské alebo liquer muscat. Príkladmi takýchto regiónov sú južné oblasti okolo rieky rhone, douro, jerez, mclaren vale, paarl. Horúce regióny: s priemernou teplotou počas vegetačného obdobia nad 21 c. Takéto veľmi horúce podnebie je najvhodnejšie pre produkciu stolových suchých vín. Príkladom takéhoto regiónu môže byť san joaquin valley v kalifornii. Podnebie, v ktorom sa pestuje vinič a dorába víno je možné klasifikovať aj podľa úrovne kontinentality - rozdielu medzi priemernou teplotou najteplejšieho a najchladnejšieho mesiaca. Ak je tento rozdiel veľký, ide o kontinentálne podnebie; pri malom rozdiele hovoríme o prímorskom podnebí. Prímorské podnebie charakterizujú malé rozdiely teplôt počas roka (teplé letá a mierne zimy) často spojené s relatívne veľkým objemom dažďových zrážok. Obdobie dozrievania hrozna je primerane dlhé s miernymi teplotami. Prímorské podnebie sa 10

11 obvykle nachádza v oblastiach v blízkosti veľkých vodných plôch (napr. Bordeaux, východné pobrežie nového zélandu). Suma zrážok za vegetačné obdobia je obvykle väčšia ako pri stredomorskom alebo kontinentálnom podnebí a vo všeobecnosti je tu viac oblačnosti. Kombinácia miernych teplôt a oblačnosti znamená, že prímorské podnebie je ideálne na produkciu stredne vyzretých vín s miernym obsahom alkoholu. Príkladmi sú bordeaux (červené a biele vína), muscadet, riad baixas, vinho verde a juh anglicka. Stredomorské podnebie je charakterizované menším ročným rozsahom teplôt (teplé, slnečné letá a mierne zimy), ale letá sú suché a väčšina zrážok padne počas zimy. Suché a slnečné podmienky sú vhodné pre produkciu širokej škály vín, avšak hlavne umožňujú produkciu plných červených vín s bohatou štruktúrou a vyzretými trieslovinami. Takéto podmienky sa nachádzajú v oblastiach stredozemného mora, oblastiach na západnom pobreží usa, väčšine vinárskych oblastí v chile, mnohých oblastiach v južnej a východnej austrálii a vinárskej oblasti cape v južnej afrike. Kontinentálne podnebie charakterizuje široký rozsah teplôt počas roka (horúce letá, studené zimy). Vo všeobecnosti sa nachádza vo vnútrozemí mimo zmierňujúcich vplyvov mora (napr. Mendoza, stredná európa, centrálne oblasti španielska). V oblastiach vzdialených od rovníka môžu byť priemerné ročné teploty veľmi nízke, avšak kontinentalita môže spôsobovať veľmi teplé letá (i keď krátke). Kombinácia kontinentality a dlhých dní umožňuje existenciu vinohradníctva v oblasti champagne, severných oblastiach nemecka i britskej kolumbii. V porovnaní s prímorským podnebím tu teploty klesajú na jeseň rýchlejšie (preto je tu vegetačné obdobie kratšie) a vinič má na konci vegetačného obdobia k dispozícii menej slnečného svetla i tepla, preto sa tu pestujú skoro dozrievajúce odrody, napr. Rizling, pinot noir. Kontinentálne podnebie je suchšie v porovnaní s prímorským podnebím, čo znižuje riziko hniloby hrozna v čase zberu a neskorší zber je menej rizikový. V teplých kontinentálnych oblastiach, napr. Mendoze to umožňuje dozrievanie rôznych odrôd viniča, ktoré sú výborne adaptované na dlhú jeseň, čo je typickejšie pre prímorské podnebie (napr. Malbec, cabernet sauvignon). Suchá jeseň chladného kontinentálneho podnebia umožňuje neskorý zber bieleho hrozna s intenzívnou chuťou a vysokým obsahom cukru, z ktorých sa môže vyrábať sladké víno (napr. Vendage tardive 2 v oblasti alsace) alebo suché víno (napr. smaragdové vína z rakúskeho wachau) s vyšším obsahom alkoholu. Tropické podnebie vykazuje minimálne rozdiely teplôt počas roka, takže vegetačné obdobie je podmienené inými faktormi, napr. Obdobím dažďov. Keďže vinič potrebuje jednoznačné teplotné signály - presné ohraničenie obdobia vegetačného pokoja a obdobia vegetatívneho rastu tropické a subtropické podmienky sa nepokladajú za vhodné na produkciu hrozna vysokej kvality ani v regiónoch, kde teplotu ovplyvňuje nadmorská výška či blízkosť chladného oceánu. V niektorých subtropických oblastiach (india, brazília) sa vinič pestuje, ale nedostatočný chlad môže znamenať, že vinič zarodí viackrát za rok, pričom chýba obdobie vegetačného pokoja, kedy sa konsolidujú zásoby uhľohydrátov, a tým sa skracuje produktívny vek viniča Lokálne podnebie (mezoklíma) Nadmorská výška a pohoria. Na každých sto metrov zvýšenia nadmorskej výšky sa ročná priemerná teplota znižuje o 0,6 c a skracuje sa i vegetačné obdobie, čím sa znižuje šanca na dozretie hrozna na primeranú úroveň. Mnoho vinohradníckych oblastí sa 2 Pozn.prekl: vendage tardive je neskorý zber vo francúzštine 11

12 nachádza v blízkosti pohorí, čo môže zlepšiť mezoklímu, keďže zabezpečujú ochranu pred silným vetrom a intenzívnymi zrážkami (pohorie vytvára tzv. Zrážkový tieň). Región alsace v severovýchodnej oblasti francúzska tieni pred dažďom pohorie vosges (prší na západnej strane pohoria; alsace sa nachádza na záveternej strane pohoria a je jednou z najsuchších oblastí francúzska). Expozícia a svahovitosť. Expozícia (orientácia svahu voči svetovým stranám) a svahovitosť ovplyvňujú množstvo slnečnej energie dopadajúcej na danú plochu, dĺžku slnečného svitu, vlastnosti pôdy, náklady na prácu. Vinohrad, na ktorý svieti slnko väčšinu dňa (t.j. Otočený na juh na severnej pologuli a na sever na južnej pologuli) bude dostávať viac slnečného svetla ako vinohrad orientovaný inak. Južná orientácia sa preto uprednostňuje v chladných podnebiach, keďže umožňuje prijať viac tepla, a tým pomáha procesu dozrievania. Mnoho najlepších vinohradníckych lokalít je otočených na východ - slnečné lúče sú ráno menej rozptýlené, keďže zemský povrch sa v noci ochladí a prach usadne. Vinohrady orientované na západ majú dve nevýhody - slnečné svetlo je rozptýlené väčším množstvom prachu, ktorý zdvíha teplý vzduch počas dňa a obvykle sú tu vlhkejšie poveternostné podmienky. Vinohrady na svahu môžu mať aj iné výhody, napr.: o Chladný vzduch sa v noci steká dole svahom a nahrádza ho teplý vzduch. Takýto pohyb vzduchu je veľmi cenený najmä v chladných klimatických podmienkach, keďže pohybujúci sa vzduch redukuje riziko poškodenia mrazom a ponúka o niečo lepšie podmienky na dozrievanie. Napríklad najlepšie vinohrady côte d or sa nachádzajú v strednej časti svahu, a nie v hornej či spodnej časti svahu. o Pôda na svahoch býva obvykle chudobnejšia na živiny, má hrubšiu štruktúru a lepšie vysychá, čo obmedzuje intenzitu rastu viniča (tzv. Kvalitatívne pôdy). o Svahy však majú aj nevýhody - väčšie riziko erózie (v závislosti od ďalších faktorov, napr. Intenzity zrážok, zloženia a štruktúry pôdy); vyššie náklady v porovnaní s rovinou (vinohrady na strmých svahoch, napr. V oblasti mosel je potrebné obrábať ručne). Izolované vrchy sú pre vinohrady ideálne, keďže sa tu nevyskytujú žiadne veľké prúdy chladnejšieho vzduchu, ktoré by prúdili smerom dolu z hlavného kopca. Burgundský kopec na corton at aloxe-corton je vychýrenou vinárskou oblasťou, rovnako tak aj montagne de reims v oblasti champagne. Blízkosť vodnej plochy. Niektoré regióny, v ktorých sa rodia najkvalitnejšie odrody najlepšie hrozno v chladnejšom podnebí, sa nachádzajú v blízkosti veľkých vodných plôch (mora, jazera, rieky). Vodné plochy v blízkosti vinohradníckej oblasti sa pokladajú v chladnejšom podnebí za pozitívum, pretože: Odrážajú slnečné žiarenie, čím zvyšujú množstvo viničom využiteľnej slnečnej energie, Kumulujú teplo cez deň a v noci ho vyžarujú (znižujú riziko prízemných mrazov), Zachytávajú (kumulujú) teplo na jeseň; zmierňujú teplotné výkyvy v zime i lete, V prípade sladkej vody sú zdrojom vody na zavlažovanie, Môžu vyvolávať resp. Podporovať vznik rannej hmly, ktorá podporuje rozvoj ušľachtilej hniloby (na druhej strane zvyšuje riziko vzniku a šírenia hubových ochorení, hlavne perenospóry). 12

13 Vegetácia. Blízkosť lesa môže byť výhodou, keďže les zastavuje vietor, zadržiava teplo v chladnom počasí a znižuje eróziu. Na druhej strane môže les ochladzovať lokálne podmienky v teplom počasí a zvyšovať vlhkosť. Lesy sú stanovišťom pre mnoho druhov vtákov, ktoré sa môžu hroznom živiť, a tým ničiť úrodu Klimatické podmienky rastliny (mikroklíma) Tvar i veľkosť viničového kra a starostlivosť o vinič môžu významne regulovať vplyv podnebia resp. Počasia, čo ovplyvňuje kvalitu hrozna, ktoré sa urodí. V chladnejších oblastiach napríklad bujne a rýchlo rastúce letorasty tienia nižšie časti kra a tým môžu: Znížiť tvorbu kvetov a následne plodov; Spôsobiť väčšiu úroveň zadržiavania kyselín v plodoch kvôli chladu; Znížiť akumuláciu cukru kvôli zvýšenej vlhkosti a zatieneniu; Spôsobovať boj o cukor (asimiláty) medzi rýchlo rastúcimi letorastami a plodmi, čo znižuje schopnosť plodov plne dozrieť Teplo (tepelná energia) Teplota je najdôležitejší faktor určujúci vhodnosť regiónu na pestovanie viniča. Priemerná teplota lokality počas vegetačného obdobia má vplyv na to, ktoré odrody viniča tu budú dozrievať a aký štýl vína je možné dorobiť z dopestovaného hrozna. Väčšina vysokokvalitných vín sa dorába v oblastiach, ktoré sú z klimatického hľadiska iba tak akurát vhodné pre vinohradníctvo. Odôvodňuje sa to tým, že bobule dozrievajúce pomaly a v chlade dosahujú najlepšiu chuť a arómu. Teplo ovplyvňuje kvalitu hrozna majúc vplyv na: veľkosť úrody hrozna; akumuláciu cukrov a redukciu kyselín v bobuliach; tvorbu prekurzorov a samotných aromatických látok v hrozne. Nízka teplota v zime ohrozuje vinič hroznorodý - mrazové poškodenia počas obdobia vegetačného pokoja začínajú vznikať pri teplote -15 c, vážne poškodenia sa objavujú pri -20 c, teplota pod -25 c môže mať pre vinič katastrofálne následky, ak nie je izolovaný snehom. Ak teploty v oblasti klesajú pod -20 c častejšie ako raz za 20 rokov, potom sa takáto oblasť pokladá za nevhodnú pre vinohradníctvo. Zhodnotenie lokality pre pestovanie viniča na základe teploty Pri hodnotení potenciálnych a existujúcich vinohradníckych lokalít a určovaní vhodných odrôd sú užitočné tzv. Klimatické indexy. Na slovensku sa využíva na posúdenie lokality z hľadiska teploty suma aktívnych teplôt, ktorá sa vypočíta podľa vzorca at = (d x 10) + et ( at = suma aktívnych teplôt; d = počet dní s teplotami nad 10 o C; et = suma efektívnych teplôt je suma at v o c - 10 o C). Slovenské vinohradnícke oblasti sa podľa sumy aktívnych teplôt delia na 4 zóny: veľmi teplá zóna (suma at nad 2800 o C); teplá zóna (at ); mierne teplá zóna (at ); okrajová zóna (at pod 2500 o C). Pri posudzovaní lokality sa hodnotí aj priemerná teplota v roku, priemerná teplota cez vegetáciu, výskyt neskorých jarných a skorých jesenných mrazov; absolútne minimum. 13

14 Amerine a winkler zistili, že kvalita vína vyrobeného v kalifornii odrážala úhrn tepla lokalít, kde bolo dopestované hrozno použité na výrobu vína, preto sformovali tzv. Amerine a winklerov systém úhrnu tepla. Úhrn tepla sa vypočíta s použitím nameranej priemernej teploty za mesiac, od ktorej sa odráta 10 c (minimálna teplota, pri ktorej vinič rastie) a výsledok sa vynásobí počtom dní v mesiaci. Napríklad ak priemerná teplota za jún bola 15 c, potom úhrn za tento mesiac je (15-10) x 30 dní = 150 jednotkových dní rastu (growing degree days - gdd). Amerine a winkler zoskupili vinohradnícke oblasti do týchto piatich kategórií Kategória Úhrn tepla (gdd) v c Typ vína / vymedzenie oblastí I Menej ako Ii Iii Produkcia najlepších ľahkých bielych vín. Napr. Oblasti chablis, mosel, champagne Akostné stredne vyzreté červené vína. Napr. Regióny napa valley, bordeaux, severná oblasť rieky rhone. Akostné vyzreté červené vína. Napr. Regióny barossa valley, stellenbosch, južná oblasť rieky rhone. Iv Najlepšie vína (obsah alkoholu). V Viac ako Vhodné pre vína vyrábané vo veľkých množstvách, stolové a suché vína. Pre jednotlivé odrody viniča je možné použiť tú istú klasifikáciu a kategórie, aby sa dali zaradiť do oblastí pre ne vhodných. Systém jednotkových dní rastu je vhodný pre oblasti, kde sa cez túto jednotku koreluje aj mnoho ďalších faktorov súvisiacich s vinohradníctvom (napr. Premenlivosť teploty, slnečné svetlo, vlhkosť), príp. Tieto sa v rámci regiónu veľmi nemenia (napr. Uhol dopadu slnečného svetla, dĺžka dňa). Inde sú tieto faktory menej korelované teplotou, takže na určenie vhodnosti lokality sú potrebné sofistikovanejšie systémy. Oblasti produkcie v eú V európskej únii (eú) sa oblasti produkcie vína delia do kategórií a až c na základe podnebia a legislatívy platnej v každom členskom štáte. Anglicko a väčšina nemecka patria do klimatickej zóny a, ktorá povoľuje odkyslenie muštu a vyššiu úroveň chaptalizácie 3 ako iné oblasti. V tabuľke sú uvedené presné čísla, avšak je potrebné si uvedomiť, že čím je región teplejší tým: Viac rastie minimálna potenciálna požiadavka na obsah alkoholu vo víne, Klesá úroveň, po ktorú je možné obohacovať (dosladiť) mušt, Odkyslenie muštu resp. Vína sa stáva nezákonným a acidifikácia je povolená. Vo výnimočných prípadoch je možné povoliť výnimky pri takmer každej z týchto požiadaviek, napr. Obohatenie o ďalších 4,5 % abv (objemových % alkoholu) je v zóne a povolené vo výrazne chudobných rokoch. 3 Pozn.prekl.: zvyšovanie obsahu cukru s cieľom zvýšiť obsah alkoholu 14

15 Tabuľka č. Vinohradnícke zóny európy Región eú Minimálny potenciál (% abv) Maximálne obohatenie Úprava kyslosti (g.l -1 ) (kyselina vínna) A: väčšina nemecka, veľká británia 5 + 3% (do 11,5% abv) (do 12% pre červené) -1-0 B: loire, champagne, alsace, rakúsko 6 +2% (do 12%) (do 12 % pre červené) -1-0 C 1a: bordeaux, juhozápadné francúzsko, rhone, vinho verde 7,5 +1,5% (do 12,5%) -1-0 C1b: maďarsko, trentino-alto adige 8 +1,5% (do 12,5%) ,5 C2: languedoc-roussillon, provensálsko, severné španielsko (okrem pobrežia atlantiku), 8,5 +1,5% (do 13%) ,5 väčšina talianska C3a: časti grécka 9 +1,5% (do 13,5%) 0 + 2,5 C3b: portugalsko (okrem vinho verde), južné španielsko, pyglia, sicília, Väčšina grécka Zdroj: nariadenie rady (es) č. 479/ Svetlo 9 +1,5% (do 13,5%) Množstvo slnečného svetla dopadajúceho na určitú lokalitu závisí od polohy, nadmorskej výšky, ročného obdobia, časti dňa a oblačnosti. Vinič potrebuje na dozretie plodov minimálne hodín slnečného svitu, a preto je množstvo slnečného svetla dopadajúce na lokalitu významným faktorom pri hodnotení vhodnosti daného miesta na založenie vinohradu. V krajinách starého sveta sa vinohrady obvykle sadili na svahoch s južnou orientáciou, aby sa v chladnejších oblastiach maximalizoval objem slnečného svetla. Aj niektoré pionierske krajiny nového sveta sadia vinohrady na svahy na severnej hemisfére na svahy orientované smerom na juh a na južnej pologuli na svahy orientované smerom na sever. Pri rozhodovaní je potrebné brať do úvahy návrh vedenia vinohradu, orientáciu radov a starostlivosť o rastliny, čo môže v niektorých chladnejších oblastiach zvýšiť expozíciu slnečným lúčom a zabezpečiť životaschopnosť. V chladných podmienkach sa znižuje rýchlosť fotosyntézy, ale zväčšovanie listovej plochy to dokáže kompenzovať. Keďže v chladnejších podmienkach potrebujú bobule väčšiu listovú plochu na dozretie, boli vypracované špeciálne systémy vedenia vinohradu, aby sa maximalizovalo efektívne zachytávanie slnečného svetla, ktoré je k dispozícii. Dlhšie dni umožňujú dozretie hrozna v podmienkach, ktoré by sa nezdali najvhodnejšie, ak by teplota bola jediným kritériom (napr. Oblasť mosel, južné anglicko, central otago). Intenzita slnečného svetla a jej vplyv na úrodu Slnečné svetlo ovplyvňuje rast hrozna nepriamo (akumuláciou tepla) a priamo(ovplyvňovaním životaschopnosti pukov, tvorby kvetov, zretia bobúľ a vyzrievania letorastov - jednoročného dreva; ovplyvňovaním rýchlosti fotosyntézy). 15

16 Obsah cukru v hrozne závisí od rovnováhy medzi množstvom cukru vytvoreného fotosyntézou (zvyšuje sa s množstvom slnečného svetla, ale nie s teplotou) a metabolickou potrebou viniča (zvyšuje sa s teplotou). V horúcich oblačných podmienkach, napr. V hunter valley môže byť obsah cukru veľmi nízky. Naopak, v chladnom slnečnom podnebí, napr. Central otago alebo alsace môže byť obsah cukru vysoký, avšak triesloviny v bobuliach modrých odrôd, ktoré potrebujú na dozrievanie teplo môžu spôsobiť nedozretú chuť. Slnečné svetlo zvyšuje rýchlosť zrenia a zvyšuje riziko spálenia. Veľa slnečného svitu a vysoké teploty môžu spáliť bobule, najmä ak sa odstránia listy v blízkosti strapcov alebo pri postreku Zrážky Množstvo a dostupnosť vody závisia od mnohých faktorov - podnebia, vlastností pôdy, ročného obdobia, termínu, formy a intenzity zrážok, hustoty výsadby, topografie a i. V chladnejších oblastiach potrebuje vinič približne 500 mm zrážok ročne (alebo ekvivalentný objem dodaný zavlažovaním). V teplejších podmienkach potrebuje vinič viac vody (až 750 mm ročne). V oblastiach so silnými zrážkami je možné využiť prirodzené tienenie pred dažďom (zrážkový tieň). V oblastiach s nedostatkom zrážok je vhodné umiestniť vinohrad blízko vodného zdroja; v prípade prístupu k podzemnej vode je možné vybudovať studne a akumulačné nádrže. Celkový objem vody, ktorú dostane vinič počas vegetačného obdobia závisí aj od: Hustoty výsadby. Vinič v la mancha vysadený v hustote krov na hektár pri objeme zrážok 300 mm ročne má k dispozícii l vody ročne na ker, avšak vinič vysadený v bordeaux pri hustote krov na hektár a objeme zrážok 800 mm ročne má k dispozícii iba l vody na ker za rok na pokrytie svojich potrieb, hoci tu bude potreba miernejšia vzhľadom na chladnejšie podnebie. Výpočet je založený na princípe, že 1 mm zrážok na 1 m 2 predstavuje 1 liter. Schopnosti pôdy zadržiavať vodu. Hlboká štrkovitá pôda v médoc, ktorá dokáže zadržať až 100 mm vody bude vyžadovať neustále dopĺňanie vlahy vo vrchnej vrstve počas vegetačného obdobia, avšak lokalita, kde je hladina podzemnej vody bližšie k povrchu pôdy, môže byť schopná zabezpečiť dostatok vody pre potreby viniča počas suchého leta. Rozloženia zrážok a vlastností pôdy. V stredomorskom podnebí takmer všetky zrážky spadnú počas zimy. Ak pôda vodu nezadrží, vysuší sa. Toto je jeden dôvod, prečo je v oblasti jerez tak dôležitá vápencová pôda, ktorá zadržiava vodu. Vplyvy zrážok na úrodu. Určitý nedostatok vody počas zrenia bobúľ zlepšuje kvalitu úrody, avšak veľký nedostatok vody škodí, keďže zabraňuje vegetatívnemu rastu a vinič stráca listy. Nadbytok zrážok ochladí mezoklímu; sťažuje prácu mechanizmov vo vinohrade; zvyšuje riziko výskytu hubových chorôb viniča; redukuje zakladanie bobúľ, hlavne pri chladnom počasí; spôsobuje praskanie bobúľ pred zberom; riedi mušt ak prší tesne pred zberom. Zimné zrážky sú zdrojom vody na jar. Mierne jarné dažde podporujú rast letorastov i koreňov. Negatívom dažďa počas leta je podpora vzniku chorôb a zníženie tvorby bobúľ. Krupobitie je negatívne - môže zničiť vinohrad, preto v niektorých oblastiach, napr. Bordeaux predstavuje vážny problém. 16

17 2.2 Pôdne podmienky Vinič je veľmi adaptabilný k pôde: môže sa pestovať vo všetkých pôdach (okrem pôd zamokrených; pôd s hladinou podzemnej vody vyššou ako 2 m; pôd s nepriepustnou podornicou) vždy, keď sú splnené požiadavky na živiny a použitý podpník je vhodný pre daný typ pôdy a pre odrodu viniča. Všeobecne platí, že najlepšie hrozno sa dopestuje na viniči na slabo úrodnej pôde, keďže táto obmedzuje silu rastu letorastov i celej rastliny. Často je kamenistá, dobre vysychavá - cez deň sa ľahko a rýchlo prehrieva a v noci teplo uvoľňuje. Kvantitatívne vinohradnícke pôdy sú stredne ťažké a ťažké pôdy, ktoré umožňujú viniču vytvoriť bohatý koreňový systém i nadzemnú časť a vinič produkuje vysoké úrody hrozna. Kvalitatívne pôdy sú ľahšie, menej zásobené živinami i vlahou. Vinič na nich pestovaný dáva nižšie úrody hrozna s vyšším obsahom cukru, aromatických a buketných látok. Úrodnosť pôdy ovplyvňujú najmä nasledujúce faktory: zloženie pôdy; štruktúra pôdy; obsah organických zlúčenín; obsah minerálnych látok; dostatok (zastúpenie) vody a vzduchu; ph pôdy Zloženie pôdy Zloženie pôdy sa popisuje pomocou veľkosti častíc, ktoré pôdu vytvárajú a ich vzájomným pomerom. Častice v pôde sú rozdelené podľa veľkosti (priemeru) v milimetroch, a to takto: Íl (<0,002 mm) < prach (0,05-0,002 mm) < práškový piesok (0,1-0,05 mm) < piesok (2-0,1 mm) < skelet - drvina (> 2 mm). Väčšina pôd je zmesou častíc rôznej veľkosti - ich pomer ovplyvňuje schopnosť zadržiavať a dodávať vodu, živiny i teplo. Ľahké pôdy (piesočnaté) sa odvodňujú samé (sú suché), pretože obsahujú viac piesku a skeletu; sú ľahko obrábateľné, majú nízky obsah živín, teplotné rozdiely medzi dňom a nocou ale i zimou a letom sú veľké. Ťažké pôdy zadržiavajú viac vody vzhľadom na väčší obsah ílu a zadržiavajú aj viac minerálnych látok. Nevýhodami ťažkej pôdy je, že na jar sa pomalšie prehrievajú a celý rok sú chladnejšie, keďže zadržiavajú viac vody a mokrá ílovitá pôda sa veľmi ťažko obrába. Hlinitá pôda má ideálnu úrodnosť a je zložená z rovnovážneho pomeru množstiev ílu, prachu a piesku. Hlinené pôdy kombinujú schopnosť ílovitých pôd zadržiavať živiny s dobrou vysychavou schopnosťou pieskovitej pôdy Typy pôdy S vinohradníctvom sú spájané najmä niektoré typické druhy pôdy. Kamenisté pôdy pozostávajú z rôznych častí materskej horniny (žuly, ruly, čadiča, bridlice, vápenca a i.). Ľahko prepúšťajú vodu a rýchlo sa prehrievajú. Vinič pestovaný na kamenistých pôdach poskytuje nižšie úrody, ale kvalita vína je vyššia (malokarpatská vinohradnícka oblasť). Štrkovité pôdy vznikali podobne ako kamenisté zvetrávaním materských hornín alebo naplavovaním. Vinič v nich rastie bujnejšie, úrody hrozna sú väčšie ako v kamenistých. Ich výhrevnosť je dobrá. Vyskytujú sa najmä v inundačných pásmach riek (južnoslovenská vinohradnícka oblasť). Hlinité pôdy sú najmä na rovinách a v údoliach pahorkatín. Vinič v nich rastie bujne a úrody sú vysoké. Vápencová: tvoria ju zvyšky ulít a kostier vodných zvierat. Do veľkej miery ju tvorí uhličitan vápenatý, obvykle je alkalická a sama sa odvodňuje. Mnoho klasických vinohradníckych regiónov má vápencové pôdy, napr. 17

18 Stredná a východná oblasť loire, piemont-u, severné španielsko, väčšina burgundského regiónu, či vápencová pobrežná zóna v južnej austrálii. Kriedovitá: krieda sa vytvára rovnakým spôsobom ako vápenec, avšak má nižšiu hustotu a odvodňuje sa ešte viac ako vápenec. Veľmi chudobné kriedové pôdy sa nachádzajú v oblasti champagne a jerez. Ostatné sedimentárne (usadeninové) pôdy sú napr. Dolomity (podobné ako vápenec, ale s vyšším obsahom horčíka); pieskovcové (tvorené stlačenými časticami piesku - kremenný piesok); ílovitá bridlica (usadenina, ktorú pôvodne tvoril íl, avšak je vcelku mäkká). Na slovensku na usadeninách (okolie modrého kameňa) vznikli hlboké stredné a ťažké pôdy. Bridlica je ílovitá bridlica pozmenená (metamorfovaná) pôsobením vysokého tlaku a teploty. Bridlica je tvrdšia a menej porézna ako ílovitá bridlica a nachádza sa vo vinohradníckom regióne mosel. Granit je vyvretá hornina (stvrdnutá sopečná magma). Je mimoriadne tvrdá a hustá, avšak stále sa sama odvodňuje. Nachádza sa napr. Vo vinárskych oblastiach baden v nemecku a v severnom údolí rhone. Na slovensku sa zo žuly (malokarpatská oblasť) vytvorili pôdy kyslejšie, piesočnaté až hlinito-piesočnaté, často štrkovité, plytšie, chudobné na vápnik, horčík, fosfor, ale bohaté na draslík. Vulkanické skaly sa vytvorili z povrchovej lávy. Medzi najznámejšie oblasti s touto pôdou patria vulkanické skaly na santorini a na madeire Štruktúra pôdy Štruktúra pôdy je daná spôsobom spájania pôdnych častíc. Ovplyvňuje schopnosť pôdy dodávať rastline vodu a vzduch a možnosť jemných korienkov prenikať do pôdy a využívať živiny. Štruktúru pôdy ovplyvňujú najmä: organické častice; pôdne organizmy; vysúšanie a vlhnutie; mrznutie a rozmŕzanie; prítomnosť koreňov rastlín; kultivácia a ďalšie postupy využívania pôdy; zloženie; odvodňovanie. Vinohrady sú veľmi náchylné na zhutňovanie pôdy, pretože mechanizácia i ľudia musia stále používať ten istý priestor (medziradia). Zhutňovanie pôdy môže viesť k slabej infiltrácii dažďovej vody (výsledkom je vyššia erózia) a nevhodnej štruktúre pôdy (výsledkom je slabšie odvodňovanie, prevzdušňovanie aj rast koreňov). Organické látky (humus) a pôdne organizmy Hlavným zdrojom organických látok v pôde sú odumreté zvyšky vyšších rastlín, mikroorganizmov a živočíchov. V obhospodarovaných pôdach k výdatným zdrojom humusotvorného materiálu sa zaraďujú organické hnojivá (maštaľný hnoj, kompost, slama) a iné priemyselné i poľnohospodárske odpady neobsahujúce cudzorodé látky. Organické látky sa členia na 2 skupiny - látky ľahko sa rozkladajúce (cukor, škrob, celulóza, dusíkaté zlúčeniny) a látky ťažko resp. Pomaly sa rozkladajúce (napr. Lignín). Rozklad organických látok na jednoduchšie látky sa nazýva mineralizácia. Súčasne s mineralizáciou prebieha aj humifikácia organických zvyškov. Napr. Lignín sa rozkladá omnoho pomalšie a vytvára čiernu alebo hnedú zmes čiastočne rozložených organických zlúčenín nazývaných aj humus. Humus prináša pôde mnoho výhod: Uchováva štruktúru pôdy, keďže napomáha spájaniu častíc.

19 Zachytáva živiny, keďže má slabý negatívny náboj a väčšina pôdnych živín má náboj pozitívny. Má vysokú schopnosť zachytávať vodu, čím je viac vody k dispozícii pre rastliny. Má nízka plasticitu a kohéznosť, čo umožňuje jednoduchšie obrábanie. Postupné uvoľňovanie živín, keďže humus mineralizuje (rozkladá sa) pomaly. Spôsobuje tmavšiu farbu pôdy, čo zvyšuje schopnosť pôdy absorbovať teplo Obsah živín v pôde a pôdna reakcia Pôdne živiny sa delia na hlavné (makroživiny) a doplnkové (menej podstatné zložky) na základe relatívneho množstva, ktoré rastlina potrebuje. Hlavnými živinami sú: dusík (n; dôležitý pre rast rastliny); fosfor (p; kľúčový prvok pri viazaní energie; podporuje rast koreňov a proces dozrievania); draslík (k; reguluje tok vody a cukrov v rastline a podporuje dozrievanie); vápnik (ca; reguluje kyslosť bunky; je dôležitou zložkou bunkových stien); síra (s; základná zložka niektorých aminokyselín a enzýmov); horčík (mg; základná stavebná látka pre chlorofyl; reguluje vnútornú aciditu a metabolizmus cukrov; podporuje dozrievanie). Medzi menej dôležité alebo stopové prvky patria bór, mangán, meď, železo, molybdén, zinok, kobalt, chlór a kremík. Nedostatok ktorejkoľvek z uvedených živín znižuje úrodu a v niektorých prípadoch môže spôsobovať fyziologickú chorobu. Úrodné pôdy majú vysoký obsah dusíka, čo podporuje rast letorastov a to môže spôsobiť zatienenie strapcov (a oneskoriť dozrievanie hrozna a znížiť jeho kvalitu). Rýchly rast znamená aj zvýšenú potrebu cukrov tvorených fotosyntézou, čo znamená že menej cukrov ide do hrozna a dozrievanie sa spomalí ešte viac. Pred založením vinohradu je potrebné vyhodnotiť kvalitu pôdy, aby sa odhalil prípadný nedostatok živín. Nedostatok živín zriedkavo obmedzuje využitie pôdy, keďže chýbajúce prvky je možné do pôdy dodať. Typickými príkladmi pôdy s nedostatkom živín sú: Pieskovité pôdy v oblasti so silnými zrážkami pravdepodobne budú mať nedostatok draslíka, vápnika a síry; Často kultivované plytké pôdy v oblastiach s nízkym objemom zrážok majú často nedostatok dusíka. Pôdna reakcia (ph). Vyjadruje koncentráciu vodíkových iónov v pôdnom roztoku. Kyslá pôda má hodnotu ph pod 6.9, neutrálna pôda 7 a alkalická pôda nad 7,1. Pôdna reakcia významne ovplyvňuje prístupnosť živín pre rastlinu a druhové zastúpenie i aktivitu pôdnych organizmov. Vinič vyžaduje hodnotu ph vyššiu ako 5. Vápencové pôdy majú obvykle vysokú hodnotu ph, ktorá neumožňuje prijímanie železa a iných mikroživín, čo zvyšuje riziko vzniku chlorózy. Kultiváciou sa pôda stáva kyslejšou, keďže pri rozklade organických materiálov sa uvoľňujú organické kyseliny. 19

20 3. ZAKLADANIE A STAROSTLIVOSŤ O VINOHRAD 3.1 Výber lokality Európske vinohradníctvo odpradávna vyzdvihovalo význam výberu lokality, keďže prechádzalo storočiami hodnotenia pokusov a omylov. Časovo a finančne náročný prístup pokus a omyl nahrádzajú nové postupy hodnotenia, ktoré využívajú digitalizované databázy a geografické informačné systémy (gis) a porovnávajú topografické mapy, klimatické údaje a pôdne profily potenciálnych lokalít s existujúcimi dobre rodiacimi vinohradmi. Vhodnosť miesta na pestovanie viniča sa posudzuje na základe ekologických podmienok na danom stanovišti (teplo, zrážky, príkon slnečnej energie, dĺžka slnečného svitu, vlastnosti pôdy). Ďalšími praktickými faktormi sú napr. Prístupnosť lokality (vzdialenosť komunikácií a miesta spracovania hrozna), napojenie na elektrické vedenie a vodu, dostatok a kvalita pracovnej sily, vzdialenosť od trhu, reputácia oblasti z hľadiska vinohradníctva. 3.2 Výber odrôd Hlavné kritériá pre výber správnej odrody (resp. Klonu) sú: o o o o o o Ekologické podmienky lokality budúceho vinohradu (podnebie napr. Ovplyvňuje obsah cukru, kyselín, farbív) Kvalita odrody. Genetické znaky hrozna na výrobu vína sú najpodstatnejším faktorom štýlu a kvality výsledného produktu vína konzumentov vín ovplyvňuje móda, takže odroda môže odrážať štýl, ktorý bude populárny na trhu počas viacerých rokov odkedy vinič začne rodiť pravidelne a rovnomerne Dĺžka vegetačného obdobia odrody - termín ukončenia každoročného vegetatívneho a reprodukčného cyklu. Vo všeobecnosti sa hovorí, že odrody rodia najlepšie ak, sa pestujú v chladnejších podmienkach ako sú typické podmienky pre ich dozrievanie Úrodnosť Odolnosť proti chorobám Legislatíva. Aby sa uchovala kvalita a typ vína, v rámci eú sa reguluje to, ktoré odrody sa môžu pestovať v ktorých regiónoch 3.3 Návrh vedenia a pestovateľskej technológie Hustota výsadby vo vinohrade sa vypočíta z plochy 1 hektára (100 x 100 m). Hustota výsadby = počet radov x počet krov v každom rade. Medzi vysokou hustotou výsadby a kvalitou existuje malá priama závislosť, hoci vysoká hustota často zvýši celkový efektívny povrch listov vo vinohrade. Dôležitá je rovnováha medzi koreňovým systémom a nadzemnou časťou, ktorú určuje sila rastu viniča, hustota výsadby, úrodnosť pôdy, vedenie a tvar viniča. Čím je pôda chudobnejšia, tým by mal byť koreňový systém hustejší, aby sa dosiahla správna 20

21 rovnováha. V chudobnej pôde (kvalitatívna pôda) sú kry menšie (vinič rastie slabo), preto je najvhodnejšia väčšia hustota výsadby (výnimkou je situácia, keď je málo vody, a preto rastlina potrebuje využívať väčší objem pôdy). Pre lokalitu s vysokým potenciálom (kvalitná pôda) je vhodnejší väčší spon, t.j. Menšia hustota výsadby. Najkvalitnejšie európske vinohrady sú vysádzané v hustote krov.ha -1, pričom úhrn zrážok je mm. Vzdialenosť radov vo vinohrade je kompromisom. Úzka ulička zväčšuje celkovú plochu vytváranú krami, čo umožňuje maximálne zachytávať objem energie zo slnka a môže zlepšiť mikroklímu krov chránením pred vetrom. Ak sú uličky príliš úzke, susediace rady sa môžu navzájom tieniť. Správna vzdialenosť medzi krami v rade je taká, ktorá umožňuje hustotu ťažňov asi 15 ťažňov na meter. Vtedy dokáže vedenie vinohradu podporovať silu krov. Vo všeobecnosti platí, že čím širšia ulička, tým väčšia vzdialenosť medzi krami, keďže kry sú silnejšie (majú k dispozícii väčšiu plochu pôdy) a potrebujú aj viac priestoru na vedení. Orientácia radov. Ovplyvňuje ju najmä tvar pozemku, orientácia (expozícia) svahu, smer prevládajúcich vetrov. Rady vo vinohradoch v chladnom podnebí sa často vysádzajú v severojužnej orientácii, keďže sa tým maximalizuje príjem slnečného svetla na jeseň na obidvoch stranách radu. Toto obvykle býva prioritou na dosiahnutie rovnomerného dozrievania všetkých strapcov. Niektorí pestovatelia odrody sauvignon blanc orientujú rady vo vinohradoch v smere východ - západ a dokážu zozbierať zmes plne dozretých plodov (na strane otočenej k rovníku, ktorá poskytuje ovocné chute) a nedozreté ovocie (na strane otočenej k pólu, ktorá dodáva pyrazínové arómy). Systém vedenia vinohradu. Pred epidémiou fyloxéry sa kry vysádzali veľmi blízko vedľa seba v náhodnom usporiadaní s pomocou vedenia, alebo boli vedené na samostatných koloch a obrábali sa ručne. Niektoré vinohrady sú dodnes bez vedenia, alebo používajú iba samostatné oporné koly, napr. V oblasti severnej rhône. Po fyloxére sa vinohrady začali vysádzať v priamych líniách, aby umožnili kultiváciu pomocou zvierat a následne mechanizáciou. Vedenie vinohradu je pevná štruktúra tvorená kolmi a drôtom, ktorá zabezpečuje podporný rámec pre kry (samotný ker, jednoročné drevo, listy). Vedenie môže byť veľmi jednoduché a môže pozostávať z podporných kolov umiestnených na konci radu, niekoľkých kolov umiestnených uprostred radu a jedného drôtu, po ktorom sa vedú kry. Takéto vedenie je vhodné pre slabé lokality alebo oblasti s malým potenciálom. Vedenie však môže byť aj komplexný viacdrôtový systém, napr. dvojitý záves geneva. Takéto vedenie bolo navrhnuté pre najsilnejšie oblasti, v ktorých je potrebné podporovať kry väčších rozmerov. Regulácia sily a chorôb viniča sú hlavné dôvody používania prepracovanejších systémov vedenia. Pri výbere systému vedenia pre konkrétnu oblasť je potrebné brať do úvahy: Legislatívu: systémy vedenia sú regulované pre niektoré osobité oblasti (qwpsr systém); Geografické charakteristiky lokality: topografia, veternosť, zrážky, teplota, riziko mrazov, úrodnosť pôdy; Efektivita zachytávania slnečného svetla (celková plocha rastlín.ha -1 ); Náklady a čas na vybudovanie (koly, drôt, rastliny) a údržbu (rez, poloha ťažňov); Možnosti mechanizácie (postreky, zber úrody, rez atď.) Popularita a atraktivita systému. 21