MALTŲ MöSOS PUSGAMINIŲ FUNKCIONALIOSIOS VERTöS PAGERINIMO GALIMYBöS AUGALINIAIS PRODUKTAIS

Transcription

1 LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA VETERINARIJOS FAKULTETAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBöS KATEDRA RASA TUŠIENö MALTŲ MöSOS PUSGAMINIŲ FUNKCIONALIOSIOS VERTöS PAGERINIMO GALIMYBöS AUGALINIAIS PRODUKTAIS MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS Darbo vadov : doc. dr. E. Bartkien KAUNAS 2012

2 PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas Maltų m sos pusgaminių funkcionaliosios vert s pagerinimo galimyb s augaliniais produktais 1. Yra atliktas mano pačios: 2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje: 3. Nenaudojau šaltinių, kurie n ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą Rasa Tušien (data) (autoriuas vardas, pavard ) (parašas) PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. (data) (autoriaus vardas, pavard ) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO (data) (vadovos vardas, pavard ) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBöS KATEDROJE (aprobacijos data) (katedros ved jo vardas, pavard ) (parašas) Magistro baigiamasis darbas yra įd tas į ETD IS Magistro baigiamojo darbo recenzentas (gynimo komisijos sekretor s parašas) (vardas, pavard ) (parašas) Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas: (data) (gynimo komisijos sekretor s vardas, pavard ) (parašas 2

3 TURINYS SUMMARY... 5 ĮVADAS LITERATŪROS APŽVALGA M sos reikšm mityboje Nauda sveikatai Baltymai Mineralin s medžiagos Vitaminai Riebalai Antioksidaciniu aktyvumu pasižymintys augalų komponentai Pomidorų likopenas ir jo funkcin s savyb s Fermentacijos procesas maisto gamyboje DARBO METODIKA Pagrindin s tyrimų kryptys ir jų pagrindimas Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei Pomidorų produktų charakteristikos ir paruošimas eksperimentui Maltos m sos pusgaminių gamybai naudotų pagrindinių žaliavų charakteristikos Maltos m sos pusgaminių gamybos technologin schema Pomidorų produktų tyrimo metodai Augalinių produktų spalvų koordinačių tyrimas Fermentuotų produktų ph įvertinimas Pienarūgščių bakterijų kolonijų vienetų skaičius grame produkto nustatymas Maltos m sos pusgaminių tyrimo metodai Reologinių savybių tyrimas A-BE metodu Maltos m sos pusgaminių spalvų koordinačių įvertinimas Likopeno ir β karotino kiekio nustatymas Maltos m sos pusgaminių juslin analiz Matematin statistin duomenų analiz REZULTATAI Augalinių priedų, naudotų maltos m sos pusgaminių biologinei vertei pagerinti, tyrimo rezultatai

4 Fermentuotų ir nefermentuotų pomidorų pusgaminių spalvų koordinat s Fermentuotų pomidorų pusgaminių ph rezultatai Pienarūgščių bakterijų skaičius skirtingais raugais fermentuotuose pomidorų milteliuose Likopeno ir ß-karotino kiekis skirtingais raugais fermentuotuose pomidorų milteliuose Maltos m sos pusgaminių tyrimo rezultatai Reologinių savybių rezultatai Maltos m sos pusgaminių su augaliniais priedais spalvų koordinačių pokyčiai po terminio apdorojimo ß karotino, likopeno ir bendro karotinoidų kiekio maltos m sos pusgaminiuose rezultatai Maltos m sos pusgaminių priimtinumas REZULTATŲ APTARIMAS IŠVADOS LITERATŪRA PRIEDAI

5 SUMMARY Opportunities to improve a functional value of minced meat preparations with plant products The author of the master s thesis is Rasa Tusiene. A thesis completed in the Food Safety and Quality Department, Veterinary academy, Lithuanian University of Health Sciences. Key words: minced pork meat, tomato powder, lycopene, functional properties Supervisor: assoc. professor, doctor Elena Bartkiene Scope of the thesis: 47 pages, 9 tables, 17 pictures. The aim of these study was to evaluate opportunities to improve functional value of minced meat preparations with fermented vegetable products tomato powder. Objectives: 1. To determine how the fermentation process influences the fermented vegetable products in the color coordinates. 2. To evaluate which microorganisms are the best for the tomato powder fermentation. 3. To determine whether the fermentation process allows to increase the amount of carotenoids in fermented vegetable products and which micro-organisms affect this process mostly. 4. To investigate whether heat treatment influences the minced meat preparations rheological characteristics: firmness, consistency, homogeneity and viscosity index. 5. To assess supplies of plant products that help to ensure a red heat-treated minced meat color. 6. To identify which vegetable additive is the best to use to improve the functional and sensory characteristics of minced meat preparations. 7. To evaluate the loss of carotenoids in the minced meat after heat treatment. It was found that for the fermentation of the tomato powder, it is better to use starting microorganisms instead of fermenting with natural self-starters, or to use non-fermented vegetable products; because this fermentation technology enables ones to sharpen the brightness, redness, yellowness, purity and other colors tone products. For the fermentation of the tomato powder, using Lactobacillus sacei starting products is the best way, because in the longer timescale a microbial breakdown mold of a product is unnoticed and the substrate of tomato powder is the most favorable environment for these micro-organisms in comparison to spontaneous leaven and Pediococcus pentosaceus (1.4 x 10 8 CFU / g). Fermentation is the right way to extract more carotenoids from tomato powder and for this fermentation, Lactobacillus sacei micro-organisms are especially suitable (carotenoids obtained mg/100 g). Thermal minced meat preparations processing and the usage of various vegetables additives affect the firmness, consistency, homogeneity and viscosity index of the product. 5

6 In order to ensure the red color of heat-treated minced meat preparations, they should be produced with 30 % tomato powder, fermented Pediococcus pentosaceus (redness increased 1.82 NAF), and with 30 % tomato powder, fermented Lactobacillus sacei (redness increased 1.19 NAF). Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus sacei fermentation bacteria added to the semimakes up till 30 % improve the minced meat functional characteristics (total carotenoids, respectively and mg/100 g). Heat treatment of minced meat produces the loss of lycopene: the biggest loss of lycopene observed is in heat-treating when the samples are prepared with 30% unfermented tomato flour (loss of %); and the lowest losses are observed in heat treatment of minced meat preparations made with natural fermentation bacteria, fermented vegetable additives (both 10 and 30 %); (loss, respectively, and %). 6

7 ĮVADAS Pasikeitus vartotojų poreikiams, daugiau d mesio skiriant sveikatos problemų prevencijai, didesnis susidom jimas tenka funkcionalesnių maisto produktų kūrimui. Dideliu kiekiu funkcionaliųjų ingredientų pasižymi augaliniai produktai, kurių potencialas maisto pramon je nepakankamai efektyviai išnaudojamas. Vieni iš tokių gal tų būti pomidorai, jų perdirbimo produktai ar net gamybos atliekos (žievel s), nes juose yra didelis kiekis funkcionaliųjų ingredientų karotinoidų, iš kurių itin svarbus yra likopenas. Kombinuojant gyvūninius, biologiškai vertingus, baltymingus produktus su funkcionaliaisiais augaliniais, galima pasiekti gerų rezultatų naujų produktų, atitinkančių vartotojų lūkesčius, kūrime. Likopenas bioaktyvus raudonos spalvos pigmentas, natūraliai randamas augaluose. Pramoniniu būdu iš augalų gauti šalutiniai produktai gali būti geras likopeno šaltinis. Susidom jimas likopenu did ja, daug jant įrodymų, kad likopenas gali prevenciškai veikti daugelį ligų. In vitro bei in vivo tyrimais įrodyta, kad likopenu praturtinto maisto suvartojimas yra atvirkščiai proporcingas sergamumui onkologin mis ligomis, širdies ir kraujagyslių ligomis, diabetu ir kt. Taip pat daug tyrimų atliekama analizuojant likopeno ir jo šalutinių produktų savybes, absorbciją, transportavimą ir biokonversiją žmogaus organizme. Labai svarbu žinoti likopeno veikimo mechanizmą ir jo sąveiką su kitais biologiškai aktyviais junginiais, nes tik taip galima išaiškinti naudingąsias likopeno savybes. Siekiant geriau suprasti likopeno veikimo mechanizmo ypatumus, daug tyrimų atliekama aiškinantis jo stabilumą ir prieinamumą perdirbtuose maisto produktuose. Natūralūs spalvoti pigmentai iš augalinių produktų yra daugelio tyrimų tikslas visame pasaulyje. Šie pigmentai yra įvairių spalvų ir yra išskiriami dažniausiai iš skirtingų fitocheminių maistinių matricų, pavyzdžiui, iš apelsinų gaunamas β-karotinas yra oranžinis, gelsvai žalias yra liuteinas, žalias yra chlorofilas ir m lynai violetiniai yra įvairūs antocianinai (Mortensen, 2006). Likopenas yra raudonos spalvos pigmentas gausiai randamas raudonos spalvos vaisiuose ir daržov se, pavyzdžiui, pomidoruose, papajose, rožiniuose greipfrutuose, rožin se gvajavose ir arbūzuose. Šis raudonos spalvos pigmentas pirmą kartą buvo nustatytas mokslininko Millardet 1876 metais pomidoruose ir v liau mokslininko Schuncko pavadintas likopenu (Vogele, 1937). Likopenas yra karotinoidų šeimos ksantofilų grup s angliavandenilis. Išskirtinis karotinoidų bruožas yra pratęsta konjuguota dvigubos jungties sistema, kuri atsakinga už spalvos intensyvumą, nes joje yra šviesą sugeriančio chromoforo (Rodriguez-Amaya, Kimura, 2004). Šių junginių spalvos matomos, kai yra ne mažiau kaip septynios konjuguotos dvigubos jungtys, kuo didesnis šių jungčių skaičius, tuo didesn (tiriant spektrofotometriškai) bangos ilgio vert už didžiausią absorbciją (Rodriguez-Amaya, 2001). 7

8 Likopenas yra vienas populiariausių pigmentų maisto pramon je, jis naudojamas kaip priedas ne tik suteikiantis produktams priimtinas juslines savybes, bet ir d l jo naudos sveikatai (Rao, Argawal, 1999). Likopeno, kaip raudoną spalvą suteikiančio dažiklio ir antioksidanto, paklausa vis did ja. Likopeno sunaudojimas visame pasaulyje nuolat auga. D l to, daug mokslinių tyrimų atliekama, kuriant naujus, alternatyvius likopeno išgavimo būdus. Anksčiau in vitro ir in vivo tyrimai įrod, kad likopenas teigiamai veikia chroniškų ligų: širdies ir kraujagyslių ligų, ateroskleroz s, onkologinių susirgimų ir neurodegeneracinių sutrikimų gydymą. Kai kurių tyrimų rezultatai yra kontrastingi. Tačiau didžioji jų dauguma vis tik akcentuoja teigiamą poveikį sveikatai ir ligų prevencijai. Šiuo metu daugiau d mesio skiriama natūralių maisto priedų taikymui maisto pramon je, siekiant vis labiau išstumti iš rinkos sintetinius, keliančius gr smę sveikatai. Maisto pramon je gauti šalutiniai produktai (perdirbimo atliekos) gal tų būti natūralūs likopeno šaltiniai ir tur ti prevencinį poveikį daugeliui ligų (Scordino et al., 2005; Ajila et al., 2007; Abdalla et al., 2007; Kong et al., 2010; Li et al., 2006; Hajimahmoodi et al., 2008; Rozzi et al., 2002; Topal et al., 2006; Vagi et al., 2007; Kaur et al., 2008; Chantaro et al., 2008). Labai svarbu pakankamą karotinoidų ir likopeno kiekį gauti su maistu, nes žmogaus organizmas šių junginių nesintetina. Tod l iškyla būtinyb kurti naujus funkcionalesnius maisto produktus, skirtus kasdieniam vartojimui, praturtintus likopenu ir kitais karotinoidais, gautais iš natūralios augalin s žaliavos. Taip pat, kuriant naujus produktus, labai svarbu užtikrinti maisto saugą. Viena iš galimybių - naudoti maisto gamybai pienarūgštes bakterijas, produkuojančias bakteriocinus. Yra žinoma, kad fermentuojant augalinius produktus, didel s molekulin s mas s junginiai suskaldomi iki mažesnių, geresnio biologinio prieinamumo junginių, kurių funkcionaliosios savyb s yra geresn s. Taip pat fermentacija nulemia biologiškai aktyvių komponentų padid jimą maisto matricose, tai yra, efektyvesnę gamybą. Darbo tikslas įvertinti maltos m sos pusgaminių funkcionaliosios vert s pagerinimo galimybes augaliniais produktais fermentuotais pomidorų milteliais. Darbo uždaviniai: 1. Nustatyti, kaip fermentacijos procesas įtakoja fermentuotų augalinių produktų spalvos koordinates. 2. Įvertinti, kurie mikroorganizmai yra tinkamiausi pomidorų miltelių fermentacijai. 3. Nustatyti, ar fermentacijos procesas leidžia padidinti karotinoidų kiekį fermentuotuose augaliniuose produktuose ir kurie mikroorganizmai, šį procesą labiausiai įtakoja. 4. Ištirti ar terminis apdorojimas įtakoja maltos m sos pusgaminių reologines savybes: stangrumą, konsistenciją, homogeniškumą ir klampumo indeksą. 5. Įvertinti, kurie augalinių produktų priedai leidžia užtikrinti raudoną termiškai apdorotų maltos m sos pusgaminių spalvą. 8

9 6. Nustatyti, kurį augalinį priedą naudoti geriausiai maltos m sos pusgaminių funkcionaliosioms bei juslin ms savyb ms pagerinti. 7. Įvertinti karotinoidų nuostolius maltos m sos pusgaminiuose po terminio apdorojimo. 9

10 1. LITERATŪROS APŽVALGA 1.1. M sos reikšm mityboje Istoriškai m sa visada buvo svarbi žmonijos vystimuisi, o jos vartojamas siejamas su patogumu, malonumu ir visaverte mityba. Paleolito laikotarpio žiniomis, žmonijos mityboje m sa dominavo istoriškai ilgą laiką. Piešiniai, randami ant urvų sienų, iliustruoja medžioklę, tai įrodo, kokia svarbi buvo m sa mūsų prot vių mityboje. Svarbų vaidmenį m sa vaidina daugelyje tradicinių virtuvių, kuriose ji kombinuojama su vietiniais augaliniais produktais. Žodis m sa nusako ne tik raumeninį audinį, sąnarius, bet ir įvairius organus: kepenis, inkstus ir kt., kurie vadinami vidaus organais. Raudona m sa vadinama jautiena, veršiena, kiauliena ir aviena (šviežia, malta ir šaldyta). Perdirbta m sa, tai konservuota kitais nei užšaldymo metodais, tokiais kaip sūdymas, rūkymas, marinavimas, džiovinimas ir kaitinimas, pavyzdžiui: kumpis, šonin, dešra, m sainiai, saliamis, sūdyta jautiena ir m sos konservai (Williams, 2007) Nauda sveikatai M soje yra didel s biologin s vert s baltymų ir svarbių mikroelementų, kurie yra būtini gerai organizmo sveikatos būklei palakyti visą mūsų gyvenimą. Sveikai ir subalansuotai maitinantis yra saikingai rekomenduojama suvartoti liesos m sos, kartu su krakmolingais angliavandeniais (įskaitant rupius maisto produktus), daug vaisių ir daržovių, ir šiek tiek pieno ir pieno produktų (Williams, 2007) Baltymai M sa yra puikus didel s biologin s vert s baltymų šaltinis ir svarbus aštuonių nepakeičiamųjų amino rūgščių suaugusiems (treonino, lizino, metionino, fenilalanino, triptofano, leucino, izoleucino ir valino) ir histidino, labai svarbaus vaikų mityboje, šaltinis. Gyvūnų ląstelių aminorūgščių sud tis yra panaši į žmogaus ląstelių struktūrą, o tai reiškia, kad ji yra labai lengvai virškinama ir gali būti organizme geriau pasisavinama, paliekant mažiau atliekų. Restoranuose baltymingas maistas, pavyzdžiui, liesos raudonos m sos patiekalai ir užkandžiai, gali pad ti pažaboti alkį, padeda kontroliuoti kūno mas s indeksą ir jį išlaikyti pastovų (Williams, 2007). 10

11 Mineralin s medžiagos M sa yra biologiškai svarbių mineralų ir mikroelementų šaltinis, ypač geležies ir cinko. M sa sudaro apie 17 proc. viso geležies paros normos kiekio suvartojimo Jungtin je Karalyst je, nes raudonoje m soje esanti geležis yra tokios formos, kuri lengviau absorbuojama nei geležis, esanti daržov se, pagerintuose maisto produktuose bei papilduose. Jungtin je Karalyst je beveik 50 proc. vaisingo amžiaus moterų, su maistu geležies suvartoja žemiau nustatytos apatin s ribos, panašios tendencijos vyrauja ir likusioje dalyje populiacijos (Henderson, 2003). Daugelis tyrimų patvirtino, kad m sos įtraukimas į mitybą teigiamai veikia geležies suvartojimą (Gibson, Ashwell, 2004). Mažas kiekis suvartojamo cinko taip pat, tam tikroms gyventojų grup ms kelia susirūpinimą, pavyzdžiui, jaunoms moterims, vaikams ir kūdikiams. M soje yra didelis kiekis lengvai absorbuojamos organizme formos cinko. M soje ir m sos produktuose taip pat yra magnio, vario, kobalto, fosforo, chromo ir nikelio. M sa dar yra svarbi kaip seleno šaltinis (Williams, 2007) Vitaminai M soje yra įvairių vitaminų, įskaitant B grup s vitaminus, o ypač daug vitamino B 3 (niacino) ir B 12. Kadangi vitaminas B 12 yra randamas tik gyvūniniuose ar bakterin s kilm s produktuose, tai žmon ms, kurie nevartoja m sos arba kitų gyvūnin s kilm s produktų, gali jo trūkti. M soje taip pat daug tiamino ir riboflavino, kiaulienoje daugiau tiamino, nei kitose m sos rūšyse. M sa ir subproduktai visų pirma yra vitamino A šaltinis. Kadangi kepenys turi ypač daug vitamino A, tai pernelyg didelis šios maistin s medžiagos kiekis, gali sukelti vaisiaus apsigimimus, tod l n ščios moterys tur tų vengti valgyti pernelyg daug kepenų. Tačiau pati m sa yra saugi šiuo aspektu. Vitamino D trūkumas yra paplitęs Vakarų Europoje, ypač tarp vaikų, n ščių moterų, pagyvenusių žmonių ir tamsios odos rasių žmonių. Tiems, kurie negauna pakankamai vitamino D saul s spindulių poveikyje (pagrindinis šaltinis daugeliui žmonių), m sa yra svarbus vitamino D šaltinis. Vitaminas D, esantis m soje, kaip manoma, lengviau pasisavinamas, nei randamas kituose produktuose (Williams, 2007) Riebalai Vakarų šalyse m sos suvartojimas sumaž jo, d l palyginus su augaliniais produktais, didelio riebalų kiekio joje. Tačiau pažangūs gyvūnų veisimo ir skerdimo metodai per pastaruosius 40 metų 11

12 pad jo proc. sumažinti jautienos riebalų kiekį skerdenoje. Tai reiškia, kad liesoje m soje riebalų yra tik 5-10 g/100 g, t.y. daug mažiau, nei daugelis vartotojų mano. Vartotojai gali ir toliau mažinti riebalų kiekį m sos patiekaluose, taikydami įvairias technologijas: kepdami ant grotelių ar sausoje keptuv je bei apipjaustydami matomus m sos riebalus. Taip pat yra klaidingų nuomonių apie m sos riebalų tipą. Raudonoje m soje yra sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių apytiksliai lygiais kiekiais, priklausomai nuo m sos tipo. Raudonos m sos sočiuosiuose riebaluose vyraujančios palmitino ir stearino riebalų rūgštys. Taip pat nedidelis kiekis yra miristo rūgšties ir lauro rūgšties, kaip manoma, jos gali tur ti įtakos cholesterolio kiekiui kraujyje daugiau nei palmitino rūgštis. Tačiau šių, cholesterolio kiekį didinančių, riebalų rūgščių yra palyginti mažas kiekis (Wyness et al., 2011). Stearino rūgštis neturi poveikio cholesterolio kiekiui kraujyje ir kitiems širdies bei kraujagyslių ligų rizikos veiksniams. Nors m soje yra mažas ilgos grandin s n-3 polinesočiųjų riebalų (PUFAS) rūgščių (EPA ir DHA) ir n-6 PUFAS (arachidono rūgšties) kiekis, yra labai nedaug šaltinių, išskyrus riebią žuvį, ir tod l m sa gali būti šių svarbių riebalų rūgščių puikus šaltinis tiems, kurie vartoja mažai arba visai nevartoja riebios žuvies (Higss, Aitken, 2003). Jungtin je Karalyst je m sa ir m sos produktai yra reikšmingas šaltinis, užtikrinant 18 proc. polinesočiųjų riebalų ir 17 proc. arachidono rūgšties normos suvartojimą (Hendersonas et al., 2003). Skirtingų rūšių m sos sud tis pateikta 1 lentel je. 1 lentel. M sos sud tis ir energin vert (Chen et al, 1998) Rodiklio pavadinimas Kiekis, 100 g termiškai apdorotos m sos Jautiena (grilio kepsnys) öriena (kepsniai) Kiauliena (grilio kepsnys) Energija (kcal) Baltymai (g) 26,6 29,2 31,6 Riebalai (g) 7,7 10,7 6,4 Sočiosios riebalų rūgščtys (g) 3,4 4,9 2,2 Mononesočiosios riebalų rūgštys (g) 3,3 4,0 2,6 Polinesočiosios riebalų rūgštys (g) 0,3 0,6 1,0 Angliavandeniliai (g) p dsakail p dsakail p dsakai VitaminasB 12 (g) 2 3,0 1,0 Geležis (mg) 1,4 2,1 0,7 Cinkas (mg) 4,3 3,6 2,4 M sa ir m sos produktai yra reikšmingi žmonių mityboje d l savo didel s ir unikalios biologin s vert s. Juose daug svarbių kasdienei mitybai ingredientų: baltymų, ilgos grandin s n-3 riebalų rūgščių, geležies, cinko, seleno, vitamino D ir vitamino B 12. Labai svarbu, kad šios išvardintos biologiškai aktyvios medžiagos yra žymiai geriau įsisavinamos iš m sos matricos, nei iš 12

13 kitų alternatyvių šaltinių ir su m sa jų gaunami kiekiai yra labai reikšmingi kai kuriose žmonių grup se (Williams, 2007; Food Standards Australia New Zealand, 2002) Antioksidaciniu aktyvumu pasižymintys augalų komponentai Skirtingos augalų rūšys pasižymi specifiniais funkcionaliaisiais komponentais. Labiausiai žinomi ir daugiausiai tyrin jami yra lignanai, izoflavonai, bei įvairūs karotenoidai. Įvairios augalų rūšys, bei išgryninti jų veiklieji komponentai yra naudojami gyvūninio maisto funkcionaliajai vertei padidinti. Kai kurie, iš min tų komponentų, išskirti iš augalin s matricos ar susintetinti cheminiu būdu gali prarasti dalį savo veikliųjų savybių, tod l tikslinga kurti tokias technologijas, kuriose galima būtų gyvūnin s kilm s produktams suteikti prid tinę vertę, įtraukiant į receptūras specifin s chemin s sud ties augalines žaliavas Pomidorų likopenas ir jo funkcin s savyb s Oksidacinis stresas, sukeltas reaktyviųjų deguonies formų, kuris generuoja normalią medžiagų apykaitos veiklą, taip pat gyvensena dav pradžią keletui l tinių ligų progresuoti, pavyzdžiui, onkologin ms bei kai kurioms širdies ir kraujagyslių ligoms (Rao, Rao, 2006). Įrodyta, kad likopenas turi stiprų antioksidacinį poveikį ir veikia neporinį deguonies atomą (Britton, 1995). Antioksidantai, tokie kaip likopenas, pagal geb jimą sąveikauti su reaktyviosiomis deguonies formomis, gali sumažinti žalingą oksidantų poveikį ir vaidina svarbų vaidmenį chroniškų ligų prevencijoje. Likopenas taip pat veikia metabolizmo, imunin s sistemos moduliacijos ir hormonų indukcijos mechanizmus (Rao, Rao, 2007). Daugyb tyrimų išnagrin jo antioksidantų įd jimą į m sos produktus, kad būtų išlaikytos jų savyb s laikymo metu arba siekiant pagerinti jų naudą sveikatai. Tačiau buvo atlikti vos keli tyrimai, kurie tyr m sos produktų praturtinimą likopenu ar pomidorais. Candogan (2002) tyr, pomidorų pastos panaudojimą jautienos pyrag liuose, Deda, Bloukas ir Fista (2007) dešrel se. Yilmaz, Simsek ir Işikli (2002) tyr pomidorų sulčių įtaką mažo koloringumo virtų dešrų sud čiai ir kokybei. Østerlie ir Lerfall (2005) išstudijavo likopeno, esančio saul je džiovintuose pomidoruose, pomidorų pastoje, ir kristalinio likopeno įtaką maltos m sos laikymo savyb ms. Sánchez-Escalante su bendraautoriais (2003) išanalizavo aliejingosios dervos ir šaldytų pomidorų minkštimo, kuriuose yra likopeno, poveikį jautienos pyrag lių spalvai ir aromatui. 13

14 Pomidorų perdirbimo pramon je yra didelis kiekis atliekų. Apdorojant pomidorus, s klos ir žievel yra dažniausiai gaunamos atliekos. Jeigu šie produktai lieka nepanaudoti, tai sukelia ne tik utilizavimo problemas, bet ir teršia gamtą. S klose ir žievel je yra labai biologiškai aktyvių junginių. Natūralių maisto junginių poreikis auga jais keičiant sintetinius junginius maisto, kosmetikos, farmacijos pramon je (Vági et al., 2007). Šalutinių produktų, kurių daug kaupiasi perdibimo metu, panaudojimas gali sumažinti gydymo išlaidas. Gauti karotinoidai, pavyzdžiui, likopenas iš pomidorų žievelių gali būti geras būdas iš naujo naudoti pomidorus maisto pramon je. Likopeną iš pomidorų galima išgauti, naudojant organinius tirpiklius (Breithaupt, 2004; Calvo et al., 2007 a) arba superkritin mis CO 2 (Gómez-Prieto et al., 2003; Rozzi et al., 2002; Topal et al., 2006). Šio ekstrahavimo derlingumo lipidų ekstrakto, daug karotinoidų, gautų likopeno koncentracija kaip likopeno šaltinis ir gavybos savybių. Likopeno koncentracija priklauso nuo tokių veiksnių: šaltinio ir gavybos būdo. D ti į m sos produktus pomidorų žieveles yra pigiau, negu iš jų gauti likopeną (Calvo et al., 2007 b). Be to, pomidorų žievel s turi skaidulų (Knoblich et al., 2005). Dedant pomidorų žieveles į m sos produktus galime gauti sveikesnį produktą, d l likopeno ir skaidulų, esančių šiame šalutiniame pomidorų perdirbimo produkte. Šio tyrimo tikslas buvo nustatyti maksimalią sausų pomidorų žievelių kiekį, kuris gali būti dedamas į m sainius, praturtinant juos likopenu, minimaliai pakeičiant fizines, chemines ir juslines savybes. Įd jus pomidorų žievelių pager jo vandens rišlumas, m giniai buvo sunkesni, bet mažiau rišlūs, lyginant su kontrole ir su m giniais praturtintais paprika. Spalvų charakteristikos sumažinus nitritus m ginių gauta didesn a* raudona spalva (8,9 paprikos ir 7,7-8,0 pomidorų pasta), palyginti su kontrolinių m ginių (5,65). Instrumentin spalva buvo maža kontrolinių m ginių, lyginant su aukštos vert s pomidorų pastos ir paprikos m giniais. Nepaisant to, pomidorų pasta, naudojama kompensuoti spalvai, sumažinus nitritų kiekį m soje, buvo artimesn kontroliniam m giniui, vertinant jusliškai. Spalvos charakteristikos instrumentin s ir jutimo šių rūšių m sos produktų buvo sustiprintos, įd jus 2,5-3,0 proc. pomidorų pastos, lyginant su kontrolinių m ginių, kuriuose nesumažintas nitritų kiekis. Taip pat pomidorų pasta ar paprika, kaip antioksidantai, mažina lipidų oksidaciją. Naudojant pomidorų pastą, kaip natūralų pigmentą, siekiant pagerinti spalvą ir tekstūrą, nitritų galima sumažinti nuo 150 iki 100 ppm.(bazan- Lugo, 2011) Fermentacijos procesas maisto gamyboje Pomidorai yra viena iš populiariausių daržovių vartojamų visame pasaulyje. Pomidorai vertinami kaip naudingi sveikatai, nes juose gausu antioksidantų (Willcox et al., 2003; Ramandeep, 14

15 Savage, 2005). Jiuoe gausu likopeno ir provitamino A (Mayeaux et al., 2006), askorbo rūgšties (Hanson et al., 2004), vitamino E (Lee et al., 2000), ir kitų flavonoidų (Dewanto et al., 2002). Daugiausia suvartojama šviežių pomidorų arba perdirbtų į kitus produktus. Jungtin se Amerikos Valstijose 1999 metais nustatyta, kad vienam gyventojui teko apie 17,6 svarų šviežių pomidorų ir 72,8 kilogramo pomidorų produktų (Willcox et al., 2003). Iš pomidorų gaminami įvairūs produktai: konservuoti ir saul je džiovinti pomidorai, kečupas, pastos, tyr s, salotos, padažai, sriubos, sultys. Tai svarbus vitaminų ir mineralų šaltinis vartotojams (Tsen et al., 2008). Pomidorų produktai svarbus likopeno šaltinis vartotojams, Jungtin se Amerikos Valstijose daugiau nei 80 proc. likopeno gaunama vartojant įvairius pomidorų produktus (Willcox et al., 2003). Vienas iš sveikiausių ir funkcionaliausių yra pomidorų sultys (Yoon et al., 2004). Kanados gyventojai 25 proc. likopeno dienos normos gauna su pomidorų sultimis, pomidorų pasta ir padažais (Rao et al., 1999). Siekiant, kad būtų pasisavintas kuo didesnis likopeno kieks, atliekami įvairūs tyrimai pomidorų apdorojimo ir galutinių produktų tyrimo srityje. Vienas iš būdų pagerinti pomidorų produktų funkcionalumą yra fermentacija pieno rūgšties bakterijomis (PRB), nustatyta, kad fermentuoti pomidorai veikia kaip probiotikai (Yoon et al., 2004; Tsen et al., 2008; Cagno et al., 2009). Nors probiotiniais produktais paprastai prekiaujama raugintų pieno produktų forma, pomidorai ir jų produktai gali būti gera terp probiotikams augti (Wang et al., 2009). Probiotiniai mikroorganizmai, tai gyvi mikroorganizmai, kurie naudingi sveikatai, vartojant pakankamą jų kiekį (Correa et al., 2008). Mikroorganizmai iš kelių atrinktų bakterijų genčių, pavyzdžiui, Lactobacillus, gali būti naudojami kaip probiotikai, tačiau nustatyta, kad Bifidobacterium taip pat turi probiotinių savybių (Ouwehand et al., 2002). Bifidobakterijos yra gram-teigiami prokariotai, kurios natūraliai gyvena žmonių ir šiltakraujų gyvūnų virškinamąjame trakte (Leahy et al., 2005). Bifidobakterijos turi savybę gerinti sveikatą, išlaikyti geresnę žarnyno mikroflorą, mažinti cholesterolio kiekį kraujyje, slopinti potencialių patogenų augimą, stimuliuoti imuninę sistemą, ir mažinti kancerogenų poveikį (Jeon et al., 2002). PRB potencialas maisto gamyboje panaudojamas nepakankamai efektyviai (Correa et al., 2008). Yra duomenų apie PRB pomidorų sulčių chemines savybes (Wang et al., 2009). Šis tyrimas įrod, kad pomidorų sultys, fermentuotos PRB gali būti puiki alternatyva vartotojams, norintiems pakeisti pieno produktus augaliniais probiotiniais produktais. 15

16 2. DARBO METODIKA 2.1. Pagrindin s tyrimų kryptys ir jų pagrindimas Eksperimentas buvo vykdytas į maltos m sos pusgaminius skirtingais kiekiais pridedant dideliu likopeno kiekiu pasižyminčių augalinių produktų (pomidorų miltelių) (1 pav.). Pomidorų milteliai buvo naudoti neapdoroti bei fermentuoti skirtingais raugais: naudojant startinius mikroorganizmus produkuojančius bakteriocinus (Lactobacillus sacei ir Pediococcus pentosaceus) bei savaiminiais. Neapdoroti pomidorų milteliai Eksperimentas Džiovintų pomidorų miltelių paruošimas eksperimentui Fermentuoti savaiminiais raugais (+ 30 C temperatūroje) Fermentuoti Lactobacillus sacei (+ 30 C temperatūroje) Fermentuoti Pediococcus pentosaceus (+ 35 C temperatūroje) Reologinių savybių analiz Pienarūgščių bakterijų kiekio tyrimas fermentuotuose pusgaminiuose Likopeno, β-karotino ir bendro karotinoidų kiekio tyrimas Maltų m sos pusgaminių gamyba ir analiz Terminio apdorojimo įtaka likopeno, β- karotino ir bendram karotinoidų kiekiui 1 pav. Eksperimento schema Juslin analiz Spalvų koordinačių analiz Likopeno, β-karotino ir bendro karotinoidų kiekio tyrimas Pagal pateiktą schema atlikus eksperimentą buvo įvertinta, kokiais augalų produktais geriausiai praturtinti maltos m sos pusgaminius, kad jų reologin s ir funkcionaliosios savyb s bei galutinio produkto sauga geriausiai tenkintų vartotojo poreikius. 16

17 2.2. Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei Pomidorų produktų charakteristikos ir paruošimas eksperimentui Pomidorų miltelių, naudotų eksperimente, aprašas pateiktas 2 lentel je. 2 lentel. Gamintojo pateikta informacija apie pomidorų miltelius Eil. Pavadinimas Aprašas Nr. 1. Pavadinimas POMIDORŲ MILTELIAI Paskirtis Maisto gamybai 3. Pristatymas Transporto priemon s turi atitikti maisto gabenimui keliamus reikalavimus 4. Pakuot Polietileniniai maišeliai ir maišai, kartonin s d ž s Pakuot s turi būti sandarios ir patikimai apsaugoti maistą nuo užteršimo 5. Ženklinimas Gavimo dokumentuose ir ženklinimo etiket je turi būti užrašyta: Produkto pavadinimas; Sudedamųjų dalių sąrašas; Grynasis svoris; Tinkamumo vartoti terminas; Visos specialiosios laikymo sąlygos arba vartojimo sąlygos; Kilm s šalis Šveicarija; Vež jo, importuotojo pavadinimas, adresas. Partijos numeris 6. Laikymas Prieskoniai laikomi sausose patalpose (santykinis oro dr gnis ne daugiau, kaip 75 %), C temperatūroje, saugant nuo tiesioginių spindulių ir vabzdžių Pristatant prekę, iki jos realizacijos laiko pabaigos turi likti ne mažiau kaip 2/3 tinkamumo vartoti laiko. Tinka vartoti iki 24 m n. 7. Naudojimo norma/paruošimo būdas Naudoti pagal skonį vadovautis įmon s standartais ir technologin mis instrukcijomis. 8. Rodikliai Dr gnis < 10 %. Spalva raudona. Sud tis: pomidorų milteliai, lipnumą reguliuojanti medžiaga E551. Produktas savo sud tyje neturi GMO. Mikrobiologiniai Tarša neturi viršyti (EB) komisijos reglamente Nr.2073/2005(su keit ) nurodytų leistinų lygių. Cheminiai Cheminių teršalų ir pesticidų kiekis neturi viršyti (EB)Europos Parlamento ir Tarybos reglamento Nr (su keit )nurodytų lygių. 17

18 Pomidorų miltelių fermentacija buvo vykdyta trimis kryptimis: Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus bei savaiminiu raugu (2 pav.). Nefermentuoti (Į 350 g pomidorų miltelių įpilta 550 ml vandens, ph 4,17) Pomidorų milteliai Fermentuoti Fermentuoti Lactobacillus sakei Pediococcus (Į 350 g pomidorų pentosaceus miltelių įpilta 500 ml (Į 350 g pomidorų vandens ir įd ta 50 g miltelių įpilta 500 ml Lactobacillus sakei vandens ir įd ta 50 g grynų kultūrų, Pediococcus fermentuota 30 C pentosaceus grynų temperatūroje 4 paras) kultūrų, fermentuota 35 C temperatūroje 4 paras) Fermentuotų augalinių produktų analiz Fermentuoti savaiminiais raugais (Į 350 g pomidorų miltelių įpilta 550 ml vandens, fermentuota 30 C temperatūroje 4 paras) 2. Nustatytos spalvų koordinat s 3. Nustatytas fermentuotų produktų ph 4. Nustatytas pienarūgščių bakterijų skaičius fermentuotuose produktuose 2 pav. Pomidorų miltelių paruošimo eksperimentui schema Maltos m sos pusgaminių gamybai naudotų pagrindinių žaliavų charakteristikos Malti m sos pusgaminiai buvo pagaminti pagal 3 lentel je pateiktą receptūrą. 3 lentel je taip pat pateikiami gamintojų teikiami žaliavų aprašymai. 3 lentel. Maltos m sos pusgaminių receptūra Žaliavų pavadinimas Kiekis, kg Kiauliena 80/20 (Kiaulienos kotletin riebumas 20 1 proc., tiek jas UAB Vam sa ) Manai (gamintojas UAB Kauno grūdai ) 0,2 Sojos tekstūratas (Tekstūruota soja kilm s šalis 0,024 Olandija, riebalai 0,5-1,2%, dr gm 5-8%, baltymai 52-56%) Vanduo 0,4 Džiovinti svogūnai (kilm s šalis Egiptas) 0,02 18

19 3 lentel s tęsinys. Maltos m sos pusgaminių receptūra Žaliavų pavadinimas Kiekis, kg Prieskoniai maltai m sai (Prieskoniai maltai m sai 0,036 sud tis druska, svogūnai, česnakai, saldi paprika, petražol s, ciberžol, bazilikas, aštri paprika, morkos, kvapieji pipirai. Gamintojas UAB Sauda ) Druska (gamintojas VĮS Artiomol, Ukraina) 0,016 Juodieji pipirai (gamintojas UAB Sauda ) 0, Maltos m sos pusgaminių gamybos technologin schema Maltos m sos pusgaminiai buvo pagaminti pagal II etapų technologinę schemą. I etapas: - sojos granul s išbrinkintos (užpylus kambario temperatūros vandeniu ir palikus 30 minučių); - kiaulienos kotletin (m/m; 80/20) susmulkinta naudojant 5 mm akučių diametro sietelį (m smal "Meissner" SR 130/2, gamintojas Vokietija, dviejų greičių, maitinimas 380 V. Galingumai: pagrindinis 9,2/13 kw, padavimo 1,3/1,8 kw, bendras 10); - susmulkinta m sa pernešta į maišymo aparatą, kur buvo prid ti likę ingredientai: sojos granul s, džiovinti svogūnai, manų kruopos; - po to sud ti receptūroje numatyti prieskoniai ir viskas išmaišoma iki homogenin s mas s (operacijai naudota viensraigt maišykl LM. Pagaminta UAB Laitecha, Draugyst s g. 19-1G- 201, Kaunas LT-51230, Lietuva, 2008 metais); - paruoštas faršas laikomas šaldytuve 0 +4 C temperatūroje 1 18 valandas. II etapas: - Gaminiai suformuoti formavimo įranga į apvalios formos rutul lius (9 10,5 gramų svorio) (Formavimo aparatas HTL-700; Galingumas 3kW, plotis 650 mm, ilgis 1100 mm, aukštis 2100 mm. Įdaro piltuvo talpa 20 l. Netto svoris 320 kg. Mašina turi vandens aušinimo sistemą). - Paruošti pusgaminiai sud ti į plastikines d žutes ir atv sinti v sinimo kameroje iki 0 o C temperatūros. Frikad lių v sinimo trukm iki 30 min. - Atv sinti pusgaminiai šokin je šaldymo kameroje užšaldyti - 40 C temperatūroje 1-2 val. - Gaminiai supakuoti į polipropileno maišelius iki tyrimo. 19

20 2.3. Pomidorų produktų tyrimo metodai Maltos m sos pusgaminių biologinei vertei pagerinti, naudotiems augaliniams priedams buvo nustatytos spalvų koordinat s, ph ir pienarūgščių bakterijų kolonijų vienetų skaičius grame produkto (KVS/g) (fermentuotiems). Tyrimo metodai aprašyti sekančiuose darbo skyriuose Augalinių produktų spalvų koordinačių tyrimas Spalvos koordinat s vienodo kontrasto spalvų erdv je buvo išmatuotos spektrofotometru MiniScan XE Plus (Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston, Virginia, USA). Šviesos atspindžio režime buvo išmatuoti parametrai L*, a* ir b* (atitinkamai šviesumas, raudonumo ir geltonumo koordinat s pagal CIEL*a*b* skalę) ir apskaičiuotas spalvos grynumas (C = (a* 2 +b* 2 ) 1/2 ) bei spalvos tonas (h = arctan(b*/a*)). Dydžiai L*, C, a* ir b* matuojami NBS vienetais, spalvos tonas h o laipsniais nuo 0 iki 360. NBS vienetas tai JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas ir atitinka vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį, t.y. mažiausias skirtumas spalvoje, kurį gali užfiksuoti treniruota žmogaus akis. Prieš kiekvieną matavimų seriją spektrofotometras buvo kalibruojamas su šviesos gaudykle ir baltos spalvos standartu, kurio spalvos koordinat s XYZ spalvų erdv je X = 81,3, Y = 86,2, Z = 92,7. Duomenys pateikti kaip trijų matavimų vidurkiai. Spalvų koordinat s apdorotos programa Universal Software V L* vert nurodo baltos ir juodos spalvos santykį, a* vert raudonos ir žalios spalvos santykį, b* vert geltonos ir m lynos spalvos santykį. Tyrimai vykdyti CIEL*a*b* vienodo kontrasto spalvų erdv je, kuri pateikta 3 paveiksle (CIE L*a*b*, 1996). 3 pav. Vienodo kontrasto spalvų erdv 20

21 Fermentuotų produktų ph įvertinimas Fermentuotų augalinių produktų ph buvo išmatuotas ph metru Sartorius Professional Meter PP 15 ph metro elektrodo darbo parametrai nurodyti gamintojo: ph nuo 0 iki 14; galima tiriamųjų m ginių temperatūra nuo -5 C iki 100 C; elektrodas laikomas 3 mol/l KCl tirpale Pienarūgščių bakterijų kolonijų vienetų skaičius grame produkto nustatymas Pienarūgščių bakterijų skaičiui fermentuotuose pomidorų produktuose nustatyti fiziologinis tirpalas paruoštas, ištirpinus 9 g natrio chlorido 1 litre distiliuoto vandens ir tirpalą sterilizavus 15 min 121 C temperatūroje. MRS agaro terp (MRS /agar with Tween 80, Biolife, Italy) paruošta, ištirpinus 70,2 g MRS agaro 1 litre distiliuoto vandens. Gautas tirpalas buvo kaitintas, kol agaras visiškai ištirpo, tuomet sterilizuotas 15 min 121 C temperatūroje. Pieno rūgšties bakterijų skaičiui nustatyti, 10 g fermentuotų pomidorų miltelių buvo sumaišyta su 90 ml fiziologinio tirpalo (0,9 proc.) homogenizatoriuje. Iš gautos suspensijos paruošti nuo10ˉ² iki 10 8 skiediniai. Atitinkamai 10 4 ir 10 8 skiediniai pas ti į Petri l kšteles su MRS agaru. L kštel s inkubuotos 35 C temperatūroje anaerobin mis sąlygomis. Po trijų parų nustatytas pienarūgščių bakterijų skaičius 1 g raugo Maltos m sos pusgaminių tyrimo metodai Maltos m sos pusgaminiams, su augalinių produktų priedais buvo atliktas reologinių savybių tyrimas, nustatytos spalvų koordinat s bei likopeno, β karotino ir bendro karotinoidų kiekio nustatymas prieš ir po terminio apdorojimo (maltos m sos pusgaminiuose, pagamintuose su augalinių produktų priedais). Šie maltos m sos pusgaminių tyrimo metodai aprašyti sekančiuose darbo skyriuose Reologinių savybių tyrimas A-BE metodu Maltos m sos pusgaminių su skirtingais augaliniais (fermentuotais ir nefermentuotais) priedais reologin ms savyb ms įvertinti taikytas A-BE reologinių savybių tyrimo metodas. M ginys 21

22 dedamas į standartinio dydžio kiuvetę (50 mm skersmens), kuri užpildoma apie 75 proc. ir visų m ginių temperatūra palaikoma vienoda (5 C). Tiriantysis elementas diskas, turi būti išd stytas centralizuotai virš m ginio indo. Po kiekvieno m ginio tyrimo, zondas turi būti grąžinamas į tą pačią poziciją ir būti sukalibruotas. Atstumas nuo m ginio iki zondo nustatomas 30 mm, virš kiuvet je esančio m ginio. Kai zondas grįžta į pradinę pad tį prietaisas v l sukalibruojamas. Tuomet gaunama kreiv su skaitmenin mis išraiškomis, kurios apibr žia m ginių reologines savybes: stangrumą, konsistenciją, homogeniškumą ir klampumo indeksą (4 pav.). 4 pav. Standartin A-BE prietaisu gaunama reologinių savybių kreiv Maltos m sos pusgaminių tyrimui buvo parinkti reologinio prietaiso parametrai, kurie pavaizduoti 5 paveiksle. 5 pav. Parametrai, naudoti maltos m sos pusgaminiams tirti 22

23 Maltos m sos pusgaminių spalvų koordinačių įvertinimas Maltos m sos pusgaminių spalvos koordinat s buvo nustatytos virtiems atv sintiems iki kambario temperatūros gaminiams, pagal metodiką, aprašytą Augalinių produktų spalvų koordinačių tyrimas skyriuje Likopeno ir β karotino kiekio nustatymas M ginio paruošimas Maltos m sos pusgaminiai be priedų ir su fermentuotų pomidorų miltelių priedu buvo susmulkinti iki vienalyt s homogenin s mas s (smulkintuvas Bosch MMB 2000 UC, Vokietija). Analitin mis svarstykl mis pasverti 4 gramai susmulkintos mas s, kuri išdžiovinta naudojant aliuminio oksido (Al 2 O 3 ) miltelius. Mas gerai ištrinta grūstuv je, po to tiriamieji pigmentai (likopenas, jo izomerai ir β karotinas) išplauti porcijomis heksanu, panaudojus iki 100 ml ekstrahento. Taip paruošti heksaniniai ekstraktai buvo panaudoti spektrofotometrinei analizei. Spektrofotometrin analiz Likopeno kiekis nustatytas matuojant tirpalų šviesos absorbciją spektrofotometru CINTRA 202 (Australija) nm bangos ilgių intervale. Naudota kvarcin 10,00 mm pločio kiuvet. Pirmiausia pagal absorbcijos dydį, esant 447 nm bangos ilgiui, nustatytas bendras karotinoidų kiekis (LST 1980:2005). Po to, pagal smailių ties 473 ir 447 nm aukščių santykį, nustatyta likopeno dalis (proc.) bendrame karotinoidų kiekyje (6 pav.) ir apskaičiuota likopeno koncentracija tirpale (mg/100g ar mg/100ml). 6 pav. Likopeno ir β karotino mišinių spektrai 23

24 Maltos m sos pusgaminių juslin analiz Šiame darbe juslinių savybių vertinimui buvo taikytas juslinių savybių profilio testas. Tyrime dalyvavo vertintojų grup (5 vertintojai). Vertintojų grup buvo susipažinusi su m sos produktų vertinimu prieš atliekant tyrimą. Maltos m sos pusgaminių juslin analiz atlikta prieš terminį apdorojimą ir po terminio apdorojimo (virimo). M giniai koduoti trijų skaitmenų kodais bei pateikti vertintojų grupei. Juslinių savybių intensyvumui vertinti taikyta intervalin 10 cm ilgio skal. Bendras priimtinumas vertintas hedonin je intervalin je 10 cm ilgio skal je (labai nepatiko labai patiko). Atliekant duomenų analizę, vertintojų pajaustam ir suvoktam juslin s savyb s intensyvumui, pažym tam intervalin je skal je, priskirta santykin skaitmenin išraiška. Ši skaitmenin išraiška toliau naudota rezultatų statistinei analizei (LST ISO :1997) Matematin statistin duomenų analiz Duomenų statistin analiz atlikta statistine programa Graph Pad Prism 5 Demo. Tirta po du m ginius, analiz kartota tris kartus. Paskaičiuoti rezultatų aritmetiniai vidurkiai, standartinis nuokrypis, standartin paklaida, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. 24

25 3. REZULTATAI 3.1. Augalinių priedų, naudotų maltos m sos pusgaminių biologinei vertei pagerinti, tyrimo rezultatai Atlikus suplanuotą eksperimentą, nustatyta, kad fermentacijos proceso parametrai (naudoti startiniai mikroorganizmai bei fermentacija savaiminiais raugais) turi įtakos galutinio produkto kokybei Fermentuotų ir nefermentuotų pomidorų pusgaminių spalvų koordinat s Fermentacijos procesas įtakojo augalinių produktų spalvos koordinates (1 lentel priede, 7 pav.). Nustatyta, kad nefermentuoti pomidorų milteliai yra mažiausio spalvos šviesumo (L 25,74), o didžiausio šviesumo gauti pomidorų milteliai, fermentuoti Lactobacillus sacei startiniais mikroorganizmais (L 30,42). Lyginant tarpusavyje produktus, fermentuotus naudojant startinius mikroorganizmus ir be jų, nustatyta, kad fermentuojant Lactobacillus sacei ir Pediococcus pentosaceus raugais gaunamas didesnis spalvos šviesumas, nei fermentuojant be startinių mikroorganizmų, atitinkamai Lactobacillus sacei L 30,42; Pediococcus pentosaceus L 28,03; savaiminiu raugu L 26,43. Atitinkamos tendencijos nustatytos ir raudonumo bei geltonumo spalvų koordinat ms. Didžiausios raudonumo ir geltonumo koordinačių reikšm s gautos, fermentuojant pomidorų produktus Lactobacillus sacei mikroorganizmais (atitinkamai, a 22,72; b 15,42), o mažiausiai raudonumas ir geltonumas buvo išreikštas nefermentuotuose pomidorų produktuose (atitinkamai a 14,51; b 9,21). Palyginus skirtingų fermentacijos sąlygų įtaką fermentuotų produktų raudonumo ir geltonumo koordinat ms, taip pat nustatytos analogiškos tendencijos, mažiausiai geltonumas ir raudonumas buvo išreikštas produktų, fermentuotų savaiminiais raugais (a 15,50; b 10,15), daugiausiai fermentuotų Lactobacillus sacei mikroorganizmais (a 22,72; b 15,42). Pagal gautus tyrimo rezultatus, m sos pusgaminių praturtinimui funkcionaliaisiais ingredientais geriau naudoti Lactobacillus sacei fermentuotus pomidorų produktus, nes pastarieji gali suteikti m sos pusgaminiams intensyvesnę raudoną spalvą. Įvertinus spalvos grynumą (C) ir toną (h), nustatyta, kad jiems taip pat turi įtakos fermentacijos procesas. Didžiausias spalvos grynumas ir tonas gauti fermentuojant pomidorų miltelius Lactobacillus sacei mikroorganizmais (atitinkamai, C 27,47, h 34,14), mažiausi nefermentuotų produktų (atitinkamai, C 18,06, h 29,33). Palyginus pomidorų miltelių, fermentuotų naudojant startinius mikroorganizmus ir be jų, spalvos grynumą (C) ir toną (h), 25

26 nustatyta, kad mažiau išreikštos pastarosios spalvos savyb s fermentuojant be startinių mikroorganizmų (atitinkamai, C 18,73, h 30,09) L.s. P. p. S. r. Nef L* a* b* C* h* 7 pav. Pomidorų pusgaminių spalvų koordinat s (L. s. Lactobacillus sacei; P. p. Pediococcus pentosaceus; S. r. savaiminis raugas; Nef. nefermentuoti; *L, a* ir b*, atitinkamai šviesumas bei raudonumo ir geltonumo koordinat s pagal CIEL*a*b* skalę; C* spalvos grynumas, h spalvos tonas) Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad pomidorų miltelių fermentacijai geriau naudoti startinius mikroorganizmus, nei fermentuoti savaiminiais raugais ar naudoti visai nefermentuotus šiuos augalinius produktus, nes ši fermentacijos technologija įgalina gauti labiau išreikšto šviesumo, raudonumo, geltonumo, grynumo bei spalvos tono produktus Fermentuotų pomidorų pusgaminių ph rezultatai Pagal tyrimo rezultatus galima teigti, kad pienarūgščių bakterijų panaudojimas pomidorų miltelių fermentavimui netur jo didel s įtakos ph (4 lentel ). Pomidorų miltelių kontrolinio m ginio, t.y. nefermentuoto ir sumaišyto su vandeniu ir tuoj pat pamatavus ph gautas 4,17. Ši ph reikšm nesiskyr nuo ph reikšm s, gautos pomidorų miltelius fermentuojant savaiminiu raugu. Atlikus fermentaciją pienarūgšt m bakterijom ph reikšm s gautos statistiškai patikimai mažesn s, tiek po 24 valandų, tiek ir po 96 valandų fermentacijos. Mažiausia ph reikšm (4,1) gauta pomidorų miltelius fermentuojant Pediococcus pentosaceus. 26

27 4 lentel. Skirtingais raugais fermentuotų pomidorų miltelių ph vert s Raugas Fermentacijos laikas ir ph vert temperatūra Nefermentuoti pomidorų milteliai - 4,17 Savaiminis 24 val., 30 C temperatūra 4,17 Pediococcus pentosaceus 24 val., 35 C temperatūra 4,14 Lactobacillus sacei 24 val., 30 C temperatūra 4,16 Savaiminis 96 val., 30 C temperatūra 4,16 Pediococcus pentosaceus 96 val., 35 C temperatūra 4,10 Lactobacillus sacei 96 val., 30 C temperatūra 4,16 Statistin duomenų analiz Skirtumo tarp reikšmių patikimumas P < 0,0001 Variacijos koeficientas 0,69 % Standartinis nuokrypis 0,02858 Standartin paklaida 0,01167 Pastaba: skirtumas tarp rezultatų reikšmių patikimas, kai P 0, Pienarūgščių bakterijų skaičius skirtingais raugais fermentuotuose pomidorų milteliuose Fermentuojant augalinę žaliavą labai svarbu įvertinti ne tik metabolitus, kurių pasekoje sumaž ja fermentuojamojo produkto ph reikšm, bet ir mikroorganizmų skaičių rauguose, nes ne visada esant dideliam metabolitų kiekiui produkte, prisidaugina daug mikroorganizmų. Tai priklauso nuo fermentuojamos terp s matricos specifikos, dr gnio ir kitų faktorių. Fermentuotų pomidorų pienarūgščių bakterijų kolonijų skaičiaus vienetais grame produkto tyrimų rezultatai pateikti 5 lentel je. 5 lentel. Pienarūgščių bakterijų kolonijų vienetų skaičius grame raugo Fermentacijos objektas Kolonijų skaičius vienetais grame produkto (KSV/g) Pomidorų milteliai, fermentuoti savaiminiu 4,9 x 10 6 raugu Pomidorų milteliai, fermentuoti Pediococcus 3,8 x 10 4 pentosaceus Pomidorų milteliai, fermentuoti Lactobacillus 1,4 x 10 8 sakei Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad pomidorų miltelių terp palankiausia buvo fermentacijai naudotiems mikroorganizmams Lactobacillus sakei, nes jų nustatyta net 1,4 x 10 8 KSV/g. Mažiausias skaičius nustatytas Pediococcus pentosaceus mikroorganizmų 3,8 x 10 4 KSV/g. 27

28 Reikia pažym ti, kad Lactobacillus sakei ir Pediococcus pentosaceus yra bakteriocinus gaminantys mikroorganizmai, tod l jais fermentuojant produktus galima tik tis teigiamo poveikio produktų mikrobiologinio gedimo aspektu. Šiame eksperimente nustatyta, kad fermentuojant produktus geriausiai naudoti Lactobacillus sakei bakterijas, nes ilgesnį laiką fermentuojant nepastebimas produkto mikrobinis gedimas pel jimas Likopeno ir ß-karotino kiekis skirtingais raugais fermentuotuose pomidorų milteliuose Atlikus fermentuotų augalinių produktų karotinoidų analizę, nustatytos skirtingos jų kiekio kitimo tendencijos (6 lentel ). Didžiausias bendras karotinoidų kiekis gautas pomidorų miltelius fermentuojant Lactobacillus sacei raugais (98,96 mg/100g), mažiausias nefermentuotuose produktuose (48,55 mg/100g). Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad fermentacija turi įtakos karotinoidų kiekio dinamikai ir šis procesas gal tų būti naudojamas didesniam karotinoidų kiekiui iš augalin s žaliavos gauti. Taip pat nustatyta, kad skirtinga fermentacijos technologija, skirtingai įtakoja karotinoidų kiekį fermentuotuose produktuose. Žymiai didesnis karotinoidų kiekis gaunamas fermentacijai naudojant startinius mikroorganizmus, nei fermentuojant savaiminiais raugais, atitinkamai, fermentuojant Lactobacillus sacei raugais (98,96 mg/100g), Pediococcus pentosaceus (95,56 mg/100g), savaiminiais raugais (54,78 mg/100g). Atitinkamos tendencijos nustatytos ir likopeno bei ß-karotino kiekio dinamikai. Didžiausias ß- karotino ir likopeno kiekis nustatytas pomidorų milteliuose, fermentuotuose Lactobacillus sacei raugais (atitinkamai 10,72 ir 88,24 mg/100g), mažiausias nefermentuotuose (atitinkamai 5,34 ir 43,21 mg/100g). ß-karotino kiekis pomidorų milteliuose, fermentuotuose naudojant startinius mikroorganizmus skyr si paklaidų ribose, atitinkamai, fermentuotuose Pediococcus pentosaceus (10,73 mg/100g), fermentuotuose Lactobacillus sacei (10,72 mg/100g). Tačiau ryškesn s tendencijos buvo nustatytos lyginant likopeno kiekį šiuose m giniuose, atitinkamai, fermentuotuose Pediococcus pentosaceus (84,83 mg/100g), fermentuotuose Lactobacillus sacei (88,24 mg/100g). Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad maltos m sos pusgaminių praturtinimui funkcionaliaisiais ingredientais geriausiai naudoti pomidorų miltelius, fermentuotus Lactobacillus sacei startiniais mikroorganizmais, nes šiuo atveju gaunamas didesnis kiekis funkcionaliųjų komponentų. 28

29 6 lentel. Likopeno ir ß-karotino kiekis skirtingais raugais fermentuotuose augaliniuose produktuose ß-karotino kiekis Likopeno Viso M ginio pavadinimas kiekis karotinoidų mg/100 g Pomidorų miltai 5,34±0,21 43,21±2,14 48,55±2,41 Pomidorų miltelių. savaiminis raugas 6,04±0,52 48,74±2,81 54,78±3,12 Pomidorų miltelių. raugas su Pediococcus pentosaceus 10,73±1,12 84,83±4,78 95,56±4,56 Pomidorų miltelių raugas su Lactobacillus sacei 10,72±1,41 88,24±3,54 98,96±4,98 Stulpelio statistika Vidutin vert 8,208 66,26 74,46 Standartinis nuokrypis 2,921 23,57 26,48 Standartin paklaida 1,460 11,78 13,24 Skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (P) 0,0111 0,0111 0,0111 Pastaba: skirtumas tarp rezultatų reikšmių patikimas, kai P 0, Maltos m sos pusgaminių tyrimo rezultatai Reologinių savybių rezultatai Ištyrus reologines maltų m sos pusgaminių savybes, nustatytos skirtingos jų kitimo tendencijos, priklausomai nuo terminio apdorojimo (2 lentel priede; 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 pav.). Termiškai neapdorotų m ginių nuotraukas matome priedo 1 6 paveiksle. Atlikus kontrolinio m ginio (termiškai apdoroto ir neapdoroto) reologinių savybių tyrimą, nustatyta, kad termiškai apdorotas m ginys yra žymiai mažesnio stangrumo nei termiškai neapdorotas (1,237 mm/s mažiau) (8 pav.) mm/sek Stangrumas Konsistencija Homogeniškumas Klampumo indeksas K t n K t a 8 pav. Maltos m sos pusgaminių kontrolinio m ginio termiškai apdoroto (Kta) ir termiškai neapdoroto (Ktn) reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas 29

30 Įvertinus konsistenciją taip pat nustatyta žymiai mažesn deformacijos j ga termiškai apdoroto m ginio, lyginant su neapdorotu (2,94 karto). Atlikus homogeniškumo ir klampumo indekso analizę, nustatytos atitinkamos tendencijos, t.y. pastarosios reologin s savyb s taip pat buvo mažiau išreikštos termiškai apdoroto m ginio, atitinkamai homogeniškumas mažesnis 0,142 mm/s; klampumo indeksas 0,027 mm/s. Priešingos tendencijos nei kontrolinio m ginio nustatytos m ginių, pagamintų su 10 proc. pomidorų miltelių priedo, fermentuoto Pediococcus pentosaceus raugais (9 pav.). Termiškai apdoroti m giniai pasižym jo didesniu stangrumu, tvirtesne konsistencija, didesniu homogeniškumu bei klampumo indeksu (didesniu atitinkamai, 2,519; 12,008; 0,028; 0,131 mm/s) mm/sek 10 5 P. P. 10 proc. t n P. P. 10 proc. t a 0-5 Stangrumas Konsistencija Homogeniškumas Klampumo indeksas 9 pav. Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 10 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Pediococcus pentosaceus m ginių: termiškai apdoroto (P. P. 10 proc. ta) ir termiškai neapdoroto (P. P. 10 proc. tn) reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas Atitinkamos tendencijos, tik mažiau išreikštos (išskyrus homogeniškumą) nustatytos ištyrus m ginių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių priedo, fermentuoto Pediococcus pentosaceus raugais (10 pav.). Termiškai apdoroti m giniai pasižym jo didesniu stangrumu, tvirtesne konsistencija, didesniu homogeniškumu bei klampumo indeksu (didesniu atitinkamai, 0,152; 0,609; 0,099; 0,028 mm/s). 30

31 2,5 2 1,5 mm/sek 1 0,5 P. P. 30 proc. t n P. P. 30 proc. t a 0-0,5 Stangrumas Konsistencija Homogeniškumas Klampumo indeksas 10 pav. Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Pediococcus pentosaceus m ginių: termiškai apdoroto (P. P. 30 proc. ta) ir termiškai neapdoroto (P. P. 30 proc. tn) reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas Skirtingos reologin s savyb s nustatytos maltos m sos pusgaminių (termiškai apdorotų ir neapdorotų), pagamintų su 10 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sacei raugu (11 pav.). Stangrumas, konsistencija ir homogeniškumas gauti didesni termiškai apdorotų pusgaminių, o klampumo indeksas tiek termiškai apdorotų, tiek neapdorotų skyr si paklaidų ribose (atitinkamai, didesni 0,264; 2,413; 0,134 mm/s; mažesnis 0,005 mm/s). Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sacei m ginių: termiškai apdoroto ir termiškai neapdoroto reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas labiau išreikšti termiškai neapdorotų m ginių, atitinkamai, 0,654; 2,26; 0,245 ir 0,173 mm/s (12 pav.). Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 10 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų savaiminiais raugais m ginių: termiškai apdoroto ir termiškai neapdoroto reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas išskyrus klampumo indeksą, buvo daugiau išreikštos termiškai apdorotų m ginių (atitinkamai, 1,699; 12,384 ir 0,45 mm/s), o klampumo indeksas termiškai apdorotų m ginių gautas mažesnis (mažiau 0,202 mm/s) (13 pav.). 31

32 mm/sek L. s. 10 proc. t n L. s. 10 proc. t a Stangrumas Konsistencija Homogeniškumas Klampumo indeksas 11 pav. Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 10 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sacei m ginių: termiškai apdoroto (L. s. 10 proc. ta) ir termiškai neapdoroto (L. s. 10 proc. tn) reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas mm/sek Stangrumas Konsistencija Homogeniškumas Klampumo indeksas L. s. 30 proc. t n L. s. 30 proc. t a 12 pav. Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sacei m ginių: termiškai apdoroto (L. s. 30 proc. ta) ir termiškai neapdoroto (L. s. 30 proc. tn) reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas 32

33 25 mm/sek S. r. 10 proc. t n S. r. 10 proc. t a 0-5 Stangrumas Konsistencija Homogeniškumas Klampumo indeksas 13 pav. Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 10 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų savaiminiais raugais m ginių: termiškai apdoroto (S. r. 10 proc. ta) ir termiškai neapdoroto (S. r. 10 proc. tn) reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų savaiminiais raugais m ginių: termiškai apdoroto ir termiškai neapdoroto reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas pavaizduoti 14 paveiksle. Termiškai apdorotų m ginių labiau buvo išreikštas stangrumas ir konsistencija, o termiškai neapdorotų m ginių homogeniškumas ir klampumo indeksas (atitinkamai daugiau 1,227; 7,982; 0,082 ir 0,033 mm/s). mm/sek S. r. 30 proc. t n S. r. 30 proc. t a Stangrumas Konsistencija Homogeniškumas Klampumo indeksas 14 pav. Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų savaiminiais raugais m ginių: termiškai apdoroto (S. r. 30 proc. ta) ir termiškai neapdoroto (S. r. 30 proc. tn) reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas 33

34 Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 10 proc. nefermentuotų pomidorų miltelių, m ginių: termiškai apdoroto ir termiškai neapdoroto reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas pavaizduoti 15 paveiksle. Visos reologin s savyb s, išskyrus klampumo indeksą, stipriau buvo išreikštos termiškai apdoroto m ginio, atitinkamai stangrumas 1,051 mm/s; konsistencija 5,937 mm/s; homogeniškumas 0,299 mm/s mm/sek Nef. 10 proc.t. n Nef. 10 proc.t. a 0-2 Stangrumas Konsistencija Homogeniškumas Klampumo indeksas 15 pav. Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 10 proc. nefermentuotų pomidorų miltelių, m ginių: termiškai apdoroto (Nef. 10 proc. ta) ir termiškai neapdoroto (Nef. 10 proc. tn) reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 30 proc. nefermentuotų pomidorų miltelių, m ginių: termiškai apdoroto ir termiškai neapdoroto reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas pavaizduotos 16 paveiksle. Skirtingai nei kontrolinio ir kitų tirtų bei aprašytų m ginių, šių m ginių termiškai apdorotų ir neapdorotų reologin s savyb s skyr si praktiškai paklaidų ribose. 34

35 mm/sek Nef. 30 proc.t. n Nef. 30 proc.t. a 16 pav. Maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 30 proc. nefermentuotų pomidorų miltelių, m ginių: termiškai apdoroto (Nef. 30 proc. ta) ir termiškai neapdoroto (Nef. 30 proc. tn) reologin s savyb s: stangrumas, konsistencija, homogeniškumas, klampumo indeksas Maltos m sos pusgaminių su augaliniais priedais spalvų koordinačių pokyčiai po terminio apdorojimo Praturtinant pomidorų priedu maltus m sos pusgaminius labai svarbu įvertinti kaip kinta jų spalva po terminio apdorojimo. Maltos m sos pusgaminių su augaliniais priedais spalvų koordinačių pokyčiai po terminio apdorojimo pateikti 7 lentel je. Spalvos šviesumas (L) po terminio apdorojimo skirtingų m ginių kito nevienareikšmiškai. Didesnis jis nustatytas termiškai apdorotų m ginių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Pediococcus pentosaceus (didesnis 0,39 NBS); termiškai apdorotų m ginių, pagamintų su 10 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sacei (didesnis 2,45 NBS); termiškai apdorotų m ginių, pagamintų su 10 ir 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų savaiminiu raugu (atitinkamai didesnis 1,7 ir 2,69 NBS) bei termiškai apdorotų m ginių, pagamintų su 10 ir 30 proc. nefermentuotų pomidorų miltelių (atitinkamai didesnis 2,11 ir 4,17 NBS). Likusių m ginių šviesumas po terminio apdorojimo nustatytas mažesnis: termiškai apdorotų m ginių, pagamintų su 10 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Pediococcus pentosaceus (mažesnis 2,12 NBS); termiškai apdorotų m ginių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sacei (mažesnis 2,33 NBS) ir kontrolinio, termiškai apdoroto m ginio mažesnis 1,69 NBS. 35

36 7 lentel. Maltos m sos pusgaminių su augaliniais priedais spalvų koordinačių rezultatai M ginio pavadinimas L* a* b* C* h* Termiškai apdorotų (10 min 100 C temp. vandenyje) maltos m sos pusgaminių rezultatai P. p. 30% t. a. 45,64 19,09 28,16 34,02 55,87 P. p. 10% t. a. 52,76 12,8 23,05 29,02 63,83 L. s. 30% t. a. 47,96 19,27 29,93 35,60 57,22 L. s. 10% t. a. 48,45 9,31 21,89 23,79 66,96 S. r. 30% t. a. 44,54 12,01 20,33 19,02 54,32 S. r. 10% t. a. 43,51 8,21 17,75 16,57 52,65 Nef. 30% t. a. 42,10 7,56 14,24 14,99 53,66 Nef. 10% t. a. 42,14 4,32 12,32 15,01 52,75 K. t.a. 60,07 2,41 11,84 12,99 82,71 Stulpelio statistika Vidutin vert 47,46 10,55 19,95 22,33 60,00 Standartinis nuokrypis 5,840 5,886 6,538 8,649 9,891 Standartin paklaida 1,947 1,962 2,179 2,883 3,297 P <0,0001 Termiškai neapdorotų maltos m sos pusgaminių rezultatai P. p. 30% t. n. 46,03 17,27 26,9 31,97 57,30 P. p. 10% t. n. 50,64 12,9 28,96 31,70 65,99 L.s. 30% t. n. 45,63 18,08 27,6 32,99 56,77 L.s. 10% t. n. 50,9 12,14 28,5 30,98 66,93 S. r. 30% t. n. 47,23 15,23 25,36 29,59 62,39 S. r. 10% t. n. 45,21 14,02 21,45 28,96 61,33 Nef. 30% t. n. 46,27 13,25 21,55 28,69 61,45 Nef. 10% t. n. 44,25 11,03 19,56 26,98 60,84 K. t. n. 58,38 3,93 25,33 25,63 81,18 Stulpelio statistika Vidutin vert 48,28 13,09 25,02 29,72 63,80 Standartinis nuokrypis 4,435 4,137 3,403 2,428 7,337 Standartin paklaida 1,478 1,379 1,134 0,8093 2,446 P <0,0001 Pastaba: skirtumas tarp rezultatų reikšmių (P) patikimas, kai P 0,05; P. p. 30% - m giniai su Pediococcus pentosaceus 30 % fermentuotų pomidorų miltelių; P. p. 10% - m giniai su Pediococcus pentosaceus 10 % fermentuotų pomidorų miltelių; L. s. 30% - m giniai su Lactobacillus sakei 30 % fermentuotų pomidorų miltelių; L. s. 10% - m giniai su Lactobacillus sakei 10 % fermentuotų pomidorų miltelių S. r. 30% - m giniai su savaiminiu raugu 30 % fermentuotų pomidorų miltelių; S. r. 10% - m giniai su savaiminiu raugu 10 % fermentuotų pomidorų miltelių; Nef. 30% - m giniai su nefermentuotais 30 % pomidorų miltelių; Nef. 10% - m giniai su nefermentuotais 10 % pomidorų miltelių; K kontrolinis m ginys, pagamintas be pomidorų miltelių; t. a. termiškai apdoroti; t. n. termiškai neapdoroti Daugumos m ginių raudonumas po terminio apdorojimo sumaž jo, tik kelių m ginių jis gautas didesnis, t.y. termiškai apdorotų m ginių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Pediococcus pentosaceus (didesnis 1,82 NBS) ir termiškai apdorotų m ginių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sacei (didesnis 1,19 NBS). Ištyrus geltonumo pokytį po terminio m ginių apdorojimo, nustatyta, kad didesnis jis termiškai neapdorotų m ginių, o m ginius termiškai apdorojus jis sumaž ja nuo 13,49 NBS (kontrolinio m ginio) iki 3,7 NBS termiškai apdorotų m ginių, pagamintų su 10 proc. pomidorų 36

37 miltelių, fermentuotų savaiminiu raugu. Tačiau dviejuose m giniuose šios tendencijos nenustatytos: termiškai apdorotų m ginių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Pediococcus pentosaceus (geltonumas padid jo 1,26 NBS) ir termiškai apdorotų m ginių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sacei (geltonumas padid jo 2,33 NBS). Nustatyta, kad termiškai apdorotų m ginių spalvos grynumas sumaž ja, išskyrus termiškai apdorotus m ginius, pagamintus su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Pediococcus pentosaceus ir termiškai apdorotus m ginius, pagamintus su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sacei, atitinkamai 2,05 ir 2,61 NBS. Taip pat nustatyta, kad terminis apdorojimas turi įtakos spalvos tonui. Termiškai apdorotų m ginių jis gautas mažesnis, tik dviejų m ginių jis skyr si paklaidų ribose - termiškai apdorotų m ginių, pagamintų su 30 ir 10 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sacei, atitinkamai 0,45 ir 0, ß karotino, likopeno ir bendro karotinoidų kiekio maltos m sos pusgaminiuose rezultatai Atlikus karotinoidų analizę maltos m sos pusgaminiuose, nustatytos skirtingos jų kitimo tendencijos, priklausomai nuo naudotų augalinių priedų bei terminio apdorojimo pateiktos 8 lentel je. Didžiausias bendras karotinoidų kiekis nustatytas maltos m sos pusgaminiuose, pagamintuose su pomidorų milteliais, fermentuotais Pediococcus pentosaceus ir Lactobacillus sacei raugai, dedant jų į pusgaminius 30 proc. (bendras karotinoidų kiekis atitinkamai 12,08 ir 11,61 mg/100 g). Mažiausias bendras karotinoidų kiekis nustatytas maltos m sos pusgaminiuose, kuriuose buvo prid ta 10 proc. nefermentuotų pomidorų miltelių (0,67 mg/100 g). Likusiuose m giniuose bendras karotinoidų kiekis kito nuo 1,7 mg/100 g (maltos m sos pusgaminiuose su 30 proc. nefermentuotų pomidorų miltelių ir su 10 proc. savaiminiu raugu fermentuotų miltelių) iki 4,82 ir 4,68 mg/100 g (atitinkamai m giniuose su 10 proc. Lactobacillus sacei fermentuotų augalinių priedų ir 10 proc. Pediococcus pentosaceus fermentuotų augalinių priedų). Ištyrus likopeno kiekį m giniuose, nustatyta, kad jis kito nuo 10,32 ir 9,66 mg/100 g (m giniuose su Pediococcus pentosaceus ir Lactobacillus sacei fermentuotais pomidorų milteliais dedant jų į gaminius 30 proc.) iki 0,48 mg/100 g m giniuose su 10 proc. nefermentuotų pomidorų miltelių. ß karotino kiekio kitimo tendencija atitiko bendro karotinoidų kiekio ir likopeno kiekio kitimo tendenciją: didžiausias jo kiekis nustatytas m giniuose, kuriuose buvo prid ta 30 proc. Pediococcus pentosaceus ir Lactobacillus sacei fermentuotų pomidorų miltelių, atitinkamai 1,76 ir 37

38 1,95 mg/100g, mažiausias jo kiekis nustatytas m giniuose su 10 proc. nefermentuotų pomidorų miltelių (0,19 mg/100 g). 8 lentel. ß karotino, likopeno ir bendras karotinoidų kiekis, termiškai apdorotuose ir neapdorotuose maltos m sos pusgaminiuose, su skirtingomis bakterijomis fermentuotais pomidorų priedais Augalinio priedo kiekis, proc. ß karotino Likopeno Viso karotinoidų M giniai mg/100 g Termiškai neapdoroti maltos m sos pusgaminiai Su nefermentuotais pomidorų 10 0,19 0,48 0,67 milteliais 30 0,25 1,46 1, ,69 1,02 1,71 Su savaiminiu raugu 30 0,97 2,13 3,1 Su Lactobacillus sakei 10 1,23 3,59 4,82 fermentuotų pomidorų priedu 30 1,95 9,66 11,61 Su Pediococcus pentosaceus 10 1,01 3,67 4,68 fermentuotų pomidorų priedu 30 1,76 10,32 12,08 Stulpelio statistika Vidutin vert 1,006 4,041 5,048 Standartinis nuokrypis 0,6379 3,844 4,439 Standartin paklaida 0,2255 1,359 1,569 P 0,0029 0,0207 0,0147 Termiškai apdoroti maltos m sos pusgaminiai Su nefermentuotais pomidorų 10 0,10 0,24 0,34 milteliais 30 0,15 0,93 1, ,49 0,91 1,4 Su savaiminiu raugu 30 0,74 1,75 2,49 Su Lactobacillus sakei 10 0,59 2,15 2,74 fermentuotu pomidorų priedu 30 1,47 7,32 8,79 Su Pediococcus pentosaceus 10 0,76 2,62 3,38 fermentuotu pomidorų priedu 30 1,17 6,31 7,48 Stulpelio statistika Vidutin vert 0,6838 2,779 3,463 Standartinis nuokrypis 0,4684 2,617 3,063 Standartin paklaida 0,1516 0,9251 1,083 P 0,0044 0,0198 0,0151 Pastaba: skirtumas tarp rezultatų reikšmių (P) patikimas, kai P 0,05 Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad fermentacija ir jos technologijoje naudojami mikroorganizmai įtakoja karotinoidų kiekį maltos m sos pusgaminiuose, o siekiant pastaruosius praturtinti funkcionaliaisiais ingredientais, pomidorų fermentacijai geriausiai naudoti bakteriocinus produkuojančias pienarūgštes bakterijas: Pediococcus pentosaceus ir Lactobacillus sacei. Atitinkamos karotinoidų kitimo tendencijos nustatytos ir termiškai apdorotuose maltos m sos pusgaminiuose. 38

39 Sekančiame darbo etape buvo ištirta kokia terminio apdorojimo įtaka karotinoidų kiekiui maltos m sos pusgaminiuose (9 lentel ). Didžiausi nuostoliai bendro karotinoidų kiekio gauti maltos m sos pusgaminiuose, praturtintuose nefermentuotais pomidorų milteliais, naudojant jų 30 proc. (nuostoliai 49,25 proc.), mažiausi nuostoliai, gauti termiškai apdorojant maltos m sos pusgaminius, praturtintus augaliniais produktais, fermentuotais savaiminiu raugu tiek 10proc., tiek 30 proc. (gauti terminio apdorojimo nuostoliai 19,68proc. ir 18,13 proc.). 9 lentel. ß karotino, likopeno ir bendro karotinoidų kiekio nuostoliai (proc.), gauti termiškai apdorojus maltos m sos pusgaminius Nuostoliai, gauti po terminio apdorojimo Augalinio priedo kiekis ß karotino likopeno viso karotinoidų M giniai % 30 47,37 50,00 49,25 Su nefermentuotais milteliais 10 40,00 36,30 36, ,99 10,78 18,13 Su savaiminiu raugu 10 23,71 17,84 19,68 Su Lactobacillus sakei 30 52,03 40,11 43,15 fermentuotų pomidorų priedu 10 24,62 24,22 24,29 Su Pediococcus pentosaceus 30 24,75 28,61 27,78 fermentuotu pomidorų priedu 10 33,52 38,86 38,08 Panašios tendencijos nustatytos ir vertinant atskirų karotinoidų nuostolius, gautus termiškai apdorojant maltos m sos pusgaminius. Daugiausiai likopeno prarasta termiškai apdorojant m ginius, pagamintus su 30 proc. nefermentuotų pomidorų miltų (nuostoliai 50,00 proc.). Mažiausi nuostoliai nustatyti maltos m sos pusgaminiuose, pagamintuose su savaiminiu raugu fermentuotais augaliniais priedais (tiek 10, tiek 30 proc.) (nuostoliai atitinkamai, 17,84 proc. ir 10,78 proc.). ß karotino didžiausi nuostoliai gauti taip pat termiškai apdorojant maltos m sos pusgaminius, pagamintus su nefermentuotais pomidorų milteliais (10 ir 30 proc.), nuostoliai atitinkamai 40 ir 47,37 proc.. Mažiausi ß karotino nuostoliai gauti termiškai apdorojant maltus m sos pusgaminius su 10 proc. savaiminiu raugu fermentuotų pomidorų miltelių (nuostoliai 23,71 proc.), Lactobacillus sacei 10 proc. ir Pediococcus pentosaceus 30 % fermentuotų augalinių priedų, atitinkamai nuostoliai gauti 24,62 ir 24,75 proc. 39

40 Maltos m sos pusgaminių priimtinumas Atlikus maltos m sos pusgaminių juslinę analizę, nustatyta, kad pusgaminiai, į kurių sud tį buvo įd ta 30 proc. fermentuotų pomidorų miltelių gauti žymiai priimtinesni, nei pusgaminiai, pagaminti be pomidorų ar su 10 proc. priedo (3 lentel priede; 17 pav.) mm K t n K t a P. P. 10 proc. t n Priimtinumas P. P. 30 proc. t n P. P. 10 proc. t a P. P. 30 proc. t a L. s. 10 proc. t n L. s. 30 proc. t n L. s. 10 proc. t a L. s. 30 proc. t a S. r. 10 proc. t n S. r. 30 proc. t n S. r. 10 proc. t a S. r. 30 proc. t a Nef. 10 proc.t. n Nef. 30 proc.t. n Nef. 10 proc.t. a Nef. 30 proc.t. a 17 pav. Maltos m sos pusgaminių priimtinumas (P 0,001) (Pastaba: skirtumas tarp rezultatų reikšmių (P) patikimas, kai P 0,05; P. p. 30% - m giniai su Pediococcus pentosaceus 30 % fermentuotų pomidorų miltelių; P. p. 10% - m giniai su Pediococcus pentosaceus 10 % fermentuotų pomidorų miltelių; L. s. 30% - m giniai su Lactobacillus sakei 30 % fermentuotų pomidorų miltelių; L. s. 10% - m giniai su Lactobacillus sakei 10 % fermentuotų pomidorų miltelių S. r. 30% - m giniai su savaiminiu raugu 30 % fermentuotų pomidorų miltelių; S. r. 10% - m giniai su savaiminiu raugu 10 % fermentuotų pomidorų miltelių; Nef. 30% - m giniai su nefermentuotais 30 % pomidorų miltelių; Nef. 10% - m giniai su nefermentuotais 10 % pomidorų miltelių; K kontrolinis m ginys, pagamintas be pomidorų miltelių; t. a. termiškai apdoroti; t. n. termiškai neapdoroti) Priklausomai nuo terminio apdorojimo priimtinumas maltos m sos pusgaminių mažai skyr si, tendencijos išliko tos pačios. Palyginus tarpusavyje skirtingais raugais fermentuotų priedų panaudojimo galimybes, nustatyta, kad geriausiai naudoti 30 proc. pienarūgščių bakterijų grynomis kultūromis ar savaiminiu raugu fermentuotus pomidorų miltelių priedus, nes su pastaraisiais pagaminti maltos m sos pusgaminiai gauti priimtinesni nei su nefermentuotais pomidorų milteliais. Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad pomidorų fermentuoti milteliai yra puiki alternatyva praturtinti maltus m sos pusgaminius likopenu ir ß-karotinu, nes pusgaminiai gaunami jusliškai priimtini, o tai garantuoja šių gaminių s kmę rinkoje. mm 40

41 4. REZULTATŲ APTARIMAS Visame pasaulyje mokslininkai ieško būdų ir technologinių sprendimų, kasdienio maisto funkcionaliajai vertei pagerinti. Nepaisant to, kad m sos gaminių puiki biologin vert (didelis kiekis pilnaverčių, gero bioprieinamumo baltymų), tačiau esant permažo kiekio skaidulinių medžiagų suvartojimo tendencijoms, siūloma m sos gaminius praturtinti funkcionaliaisiais ingredientais. Dažniausiai, tai įvairios augalų botanin s dalys. Pavyzdžiui yra žinoma, kad kviečių s lenų, cukrinių runkelių pektino ir metilceliulioz s priedai gali būti įtraukti į m sos gaminių receptūras iki 0,5-1 proc. ir netur ti jokios įtakos jų kokybiniams rodikliams. Didesnis šių medžiagų kiekis gali sumažinti m sos produktų biologinę vertę. Tai atsitinka d l min tų priedų (kurie dažniausiai yra sud tingi angliavandeniai) didelio vandens sug rimo laipsnio. Kita iš alternatyvų yra baltymingų augalinių produktų panaudojimas m sos funkcionaliosioms savyb ms pagerinti. Alternatyvūs augalai šiuo aspektu yra lubinai (maistin s lubinų veisl s, kuriose n ra alkaloidų), žirniai. Ypač aktualu tai būtų mūsų Respublikoje, nes min ti augalai gali būti auginami vietin se klimatin se sąlygose ir tapti puikia alternatyva sojai, kuri naudojama pramon je dažniausiai genetiškai modifikuota. Taip pat augalų priedų panaudojimas yra aktualus, siekiant sumažinti m sos produktų energinę vertę (keičiant riebalus). Šia tema pasaulyje vykdomi projektai, nes pastaruoju metu ypač ryški nutukimo (su kuriuo siejama širdies ir kraujagyslių ligos bei kiti negalavimai) problema. Mūsų darbe išnagrin ta maltos m sos pusgaminių praturtinimo pomidorų produktais galimyb. Pastarieji d l savo unikalios chemin s sud ties gali suteikti gyvūniniams produktams ne tik funkcionaliąsias savybes, bet taip pat ir galutiniam produktui priimtiną vartotojui spalvą, kuri su nedideliais nuostoliais išlieka ir po terminio apdorojimo. Ne visuomet vien tik neapdoroto augalinio produkto prid jimas į maisto produktus užtikrina jų funkcionaliosios vert s pagerinimą. Pavyzdžiui, mažai vartotojų žino, kad pomidorus geriau vartoti termiškai apdorotus, nes vartojant neapdorotus pomidorus ar jų produktus, pagrindinio funkcionaliojo pomidorų ingrediento likopeno mūsų organizmai praktiškai neįsisavina. Jungtin se Amerikos Valstijose atliekami moksliniai tyrimai, kurių tikslas sukurti pomidorų veisles, kuriose būtų kuo didesnis likopeno kiekis. Mūsų eksperimente, siekiant padidinti šio vertingo funkcionalaus ingrediento kiekį pomidorų produktuose, buvo atlikta fermentacija įvairiomis pienarūgšt mis bakterijomis (gaminančiomis bakteriocinus, išskirtomis iš vietin s rugin s žaliavos). Šis eksperimento etapas buvo siejamas su maisto saugos aspektu, nes yra žinoma, kad bakteriocinus produkuojantys mikroorganizmai gali užtikrinti maisto produktų šviežumo trukmę, selektyviai veikiant nepageidautinus maisto gedimo procesus sąlygojančius mikroorganizmus. Mes 41

42 nustat me, kad pomidorų miltelių fermentacijai geriau naudoti startinius mikroorganizmus, nei fermentuoti savaiminiais raugais ar naudoti visai nefermentuotus šiuos augalinius produktus, nes ši fermentacijos technologija įgalina gauti labiau išreikšto šviesumo, raudonumo, geltonumo, grynumo bei spalvos tono produktus. Tai labai aktualu taip pat ir siekiant sumažinti įvairių druskų, sąlygojančių m sos raudoną spalvą panaudojimą m sos pramon je. Iš keleto pienarūgščių bakterijų padermių mes nustat me, kad geriausiai tinkami Lactobacillus sacei mikroorganizmai. Taip pat ruošiant šių produktų gamybos technologijos prototipą mes įvertinome, kad vartotojai prieš pateikiant šiuos pusgaminius apdoros termiškai, tod l labai svarbu, koks kiekis funkcionaliųjų ingredientų liks po terminio apdorojimo. Mes atlikę eksperimentą nustat me, kad termiškai apdorojus gaunami likopeno ir kitų karotenoidų nuostoliai, tačiau, tai n ra dideli kiekiai ir produktas išlieka funkcionalus. Net kelios naudotų pomidorų miltelių fermentacijai pienarūgščių bakterijų paderm s (Pediococcus pentosaceus ir Lactobacillus sacei), pridedant jomis fermentuotų produktų į pusgaminius iki 30 proc. įgalina pagerinti maltų m sos pusgaminių funkcionaliąsias bei juslines savybes. Šiuo atveju biologin pusgaminių vert sumaž ja, tačiau pagerinama funkcionalioji. Pagal sveikos mitybos piramid s rekomendacijas, pagrindas yra augaliniai produktai (grūdai, daržov s, uogos, vaisiai), taigi, vartotojui esant sąmoningam ir rūpinantis savo bei aplinkos gerove, nereik tų atsisakyti m sos produktų, tačiau reik tų paisyti rekomenduojamos jos suvartojimo paros normos ir gauti pakankamą baltymų kiekį. 42

43 IŠVADOS 1. Pomidorų miltelių fermentacijai geriau naudoti startinius mikroorganizmus, nei fermentuoti savaiminiais raugais ar naudoti visai nefermentuotus šiuos augalinius produktus, nes ši fermentacijos technologija įgalina gauti labiau išreikšto šviesumo, raudonumo, geltonumo, grynumo bei spalvos tono produktus. 2. Pomidorų miltelių fermentacijai geriausiai naudoti Lactobacillus sakei startinius mikroorganizmus, nes ilgesnį laiką nepastebimas produkto mikrobinis gedimas pel jimas ir šiems mikroorganizmams pomidorų miltelių subtratas yra palankiausia terp, lyginant su savaiminiais raugais bei Pediococcus pentosaceus (1,4 x 10 8 KSV/g). 3. Fermentacija yra tinkamas būdas didesniam karotinoidų kiekiui iš pomidorų miltelių išgauti, o ypač tinkami fermentacijai Lactobacillus sacei mikroorganizmai, kuriais fermentuojant, karotinoidų kiekis gaunamas 98,96 mg/100g. (P < 0,0111). 4. Terminis maltų m sos pusgaminių apdorojimas ir skirtingų augalinių priedų naudojimas turi įtakos produkto stangrumui, konsistencijai, homogeniškumui ir klampumo indeksui (P < 0,0001). 5. Siekiant užtikrinti raudoną termiškai apdorotų maltos m sos pusgaminių spalvą, reik tų juos gaminti su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Pediococcus pentosaceus (raudonumas didesnis 1,82 NBS) ir su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sacei (raudonumas didesnis 1,19 NBS), (P < 0,0001). 6. Pediococcus pentosaceus ir Lactobacillus sacei raugai, pridedant jų į pusgaminius iki 30 proc. įgalina pagerinti maltų m sos pusgaminių funkcionaliąsias bei juslines savybes (bendras karotinoidų kiekis atitinkamai 12,08 ir 11,61 mg/100 g). 7. Termiškai apdorojant maltus m sos pusgaminius, gaunami likopeno nuostoliai: daugiausiai likopeno prarandama termiškai apdorojant m ginius, pagamintus su 30 proc. nefermentuotų pomidorų miltų (nuostoliai 50 proc.); mažiausi nuostoliai gaunami termiškai apdorojant maltos m sos pusgaminius, pagamintus tiek su 10 proc. ir tiek 30 proc. savaiminiu raugu fermentuotais augaliniais priedais (atitinkamai gaunami nuostoliai 17,84 ir 10,78 proc.). 43

44 LITERATŪRA 1. Abdalla A. E. M., Darwish S. M., Ayad E. H. E., El-Hamahmy R. M. Egyptian mango byproduct Antioxidant and antimicrobial activities of extract and oil from mango seed kernel. Food Chemistry P Ajila C. M., Naidu K. A., Bhat S. G., Prasada Rao U. J. S. Bioactive compounds and antioxidant potential of mango peel extract. Food. Chemistry P Bázan-Lugo E., García-Martínez I., Alfaro-Rodríguez R. H., Totosaus A. Color compensation in nitrite-reduced meat batters incorporating paprika or tomato paste. Journal of the Science of Food and Agriculture Breithaupt D. E. Simultaneous HPLC determination of carotenoids used as food coloring additives: Applicability of accelerated solvent extraction. Food Chemistry P Britton G. Structure and properties of carotenoids in relation to function. The FASEB Journal P Cagno R. D., Surico R. F., Paradiso A., Angelis M. D., Salmon J. C., Buchin S., Gara L. D., Gobbetti M. Effect of autochthonous lactic acid bacteria starters on health-promoting and sensory properties of tomato juices. Internacional Journal of Food Microbiology P Calvo M. M., Dado D., Santa-María G. Influence of extraction with ethanol or ethyl acetate on the yield of lycopene, β-carotene, phytoene and phytofluene from tomato peel powder. European Food Research and Technology P Calvo M. M., Rodríguez M. J., Santa-María J. G., Selgas M. D., García, M. L. Productos cárnicos y de las pesca enriquecidos en licopeno mediante la adición de piel de tomate Candogan K. The effect of tomato paste on some quality characteristics of beef patties during refrigerated storage. European Food Research and Technology P Chantaro P., Devahastin S., Chiewchan N. Production of antioxidant high dietary fiber powder from carrot peels. LWT-Food Science and Technology P Chen J., Stampfer M. J., Heather L., Hough H. L., Garcia-Closas M., Willett W. C., Hennekens C. H., Kelsey K. T., Hunter D. J. A Prospective Study of N-Acetyltransferase Genotype, Red Meat Intake, and Risk of Colorectal Cancer. Cancer Research P Corrêa S. B. M., Castro I. A., Saad S. M. I. Probiotic potential and sensory properties of coconut flan supplemented with Lactobacillus paracasei and Bifidobacterium lactis. International Journal of Food Science and Technology P Deda M. S., Bloukas J. G., Fista G. A. Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Science P

45 14. Dewanto V., Wu X., Adom K. K., Liu R. H. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry (10). P Food Standards Australia New Zealand. Food Standards Code - Volume 2. Canberra: Information Australia, Gibson S., Ashwell M. Implications of low red meat consumption for iron status of young people in Britain. Nutrition and Food Science P Gómez-Prieto M. S., Caja M. M., Herraiz M., Santa-Maria G. Supercritical fluid extraction of all-trans lycopene from tomato. Journal of Agricultural and Food Chemistry P Hajimahmoodi M., Oveisi M. R., Sadeghi N., Jannat B., Hadjibabaie M., Farahani E., Akrami M. R., Namdar R. Antioxidant properties of peel and pulp hydro extract in ten Persian pomegranate cultivars. Pak. J. Biol. Sci (12). P Hanson P. M., Ledesma D., Tsou S. C. S., Lee T. C., Yang R., Wu J., Chen J. Variation of antioxidant activity and antioxidants in tomato. J Am Soc Hort Sci P Henderson J. C. Government and the arts: a framework for analysis. Managing Leisure P Henderson C., Berry D. A., Demetri G. D., Cirrincione C. T., Goldstein L. J., Martino S., Ingle J. N., Cooper M. R., Hayes D. F., Tkaczuk K. H., Fleming G., Holland J. F., Duggan D. B., Carpenter J. T., Frei III E., Schilsky R. L., Wood W. C., Hyman B., Muss H. B., Norton L. Improved Outcomes From Adding Sequential Paclitaxel but Not From Escalating Doxorubicin Dose in an Adjuvant Chemotherapy Regimen for Patients With Node-Positive Primary Breast Cancer. Journal of Clinical Oncology P Higgs M., Aitken P. An exploration of the relationship between emotional intelligence and leadership potential. Journal of Managerial Psychology P Yilmaz I., Şimşek O., Işikli M. Fatty acid composition and quality characteristics of low-fat cooked sausages made with beef and chicken meat, tomato juice and sunflower oil. Meat Science P Yoon K. Y., Woodams E. E., Hang Y. D. Probiotication of tomato juice by lactic acid bacteria. Journal of Microbiology (4). P Jeon K. S., Ji G. E., Hwang I. K. Assay of β-glucosidase activity of bifidobacteria and the hydrolysis of isoflavone glycosides by Bifidobacterium sp. Int-57 in soymilk fermentation. Journal of Microbiology and Biotechnology (1). P Kaur D., Wani A. A., Oberoi D. P. S., Sogi D. S. Effect of extraction conditions on lycopene extractions from tomato processing waste skin using response surface methodology. Food Chemistry P

46 27. Knoblich M., Anderson B., Latshaw D. Analysis of tomato peel and seed byproducts and their use as a source of carotenoids. Journal of the Science of Food and Agriculture P Kong K. W., Ismail A., Tan C. P., Rajab N. F. Optimization of oven drying conditions for lycopene content and lipophilic antioxidant capacity in a by-product of the pink guava puree industry using response surface methodology. L W T-Food Science and Technology P Leahy S. C., Higgins D. G., Fitzgerald G. F., Sinderen D. A review: getting better with bifidobacteria. Journal of Applied Microbiology P Lee J., Ye L., Landen W. O., Eitenmiller R. R. Optimization of an extraction procedure for the quantification of vitamin E in tomato and broccoli using response surface methodology. Journal of Food Composition Analysis P Li Y., Guo C., Yang J., Wei J., Xu J., Cheng S. Evaluation of antioxidant properties of pomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract. Food Chemiestry P Mayeaux M., Xu Z., King J. M., Prinyawiwatkul W. Effects of cooking conditions on the lycopene content in tomatoes. Journal of Food Science P Mortensen A. Carotenoids and other pigments as natural colorants. Journal of Applied Microbiology P Ouwehand A. C., Salminen S., Isolauri E. Probiotics: an overview of beneficial effects. Antonie Leeuwenhoek P Østerlie M., Lerfall J. Lycopene from tomato products added minced meat: Effect on storage quality and colour. Food Research International P Ramandeep K. T., Savage G. P. Antioxidant activity in different fractions of tomatoes. Food Research International P Rao A.V., Argawal S. Role of lycopene as antioxidant carotenoid in the prevention of chronic diseases: A review. Nutrition Research P Rao A. V., Rao L. G. Carotenoids and human health. Pharmacological Research P Rao A. V., Rao L. G. Tomatoes, lycopene and human health. Scotland Caledonian Science Press Rodriguez-Amaya D. B. A Guide to Carotenoid Analysis in Foods. ILSI Press: Washington, D.C., USA P Rodriguez-Amaya D. B., Kimura M. Carotenoids in foods. In Harvestplus Handbook for Carotenoid Anglysis. IFPRI and CIAT: Washington, DC, USA P

47 42. Rozzi N. L., Sing R. K., Vierling R. A., Walkins B. A. Supercritical fluid extraction of lycopene from tomato processing byproducts. Journal of Agricultural and Food Chemistry P Sánchez-Escalante A., Torrescano G., Djenane D., Beltrán J. A., Roncalés P. Stabilization of colour and odour of beef patties using lycopene-rich tomato and peppers as a source of antioxidants. Journal of the Science of Food and Agriculture P Scordino M., Di Mauro A., Passerini A., Maccarone E. Selective recovery of anthocyanins and hydroxycinnamates from a byproduct of citrus processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry P Topal K., Sasaki M., Goto M., Hayakawa K. Extraction of lycopene from tomato skin with supercritical carbon dioxide: Effect of operating conditions and solubility. Journal of Agricultural and Food Chemistry P Tsen J. H., Lin Y. P., Huang H. Y., King V. A. E. Studies on the fermentation of tomato juice by using k-carrageenan immobilized Lactobacillus acidophilus. J. Food Process Preserv P Vagi E., Simandi B., Vasarhelyine K. P., Daood H., Kery A., Doleschall F., Nagy B. Supercritical carbon dioxide extraction of carotenoids, tocopherols and sitosterols from industrial tomato by-products. J. Supercrit. Fluids P Vogele A. C. Effect of environmental factors upon the color of the tomato and the watermelon. Plant Physiol P Wang C. Y., Ng C. C., Su H., Tzeng W. S., Shyu Y. T. Probiotic potential of noni juice fermented with lactic acid bacteria and bifidobacteria. Int J. Food Sci Nutr P Willcox J. K., Catignani G. L., Lazarus S. Tomatoes and cardiovascular health. Crit Rev Food Sci Nutr (1). P Williams P. G. Nutritional composition of red meat. Nutrition and Dietetics P Wyness L., Weichselbaum E., O Connor A., Williams E. B., Benelam B., Riley H., Stanner S. Red meat in the diet: an update. Nutrition Bulletin P

48 PRIEDAI 48

49 1 lentel. Fermentuotų ir nefermentuotų pomidorų pusgaminių spalvų koordinat s M ginio pavadinimas L* a* b* C* h* Fermentuota Lactobacillus sacei M ginys 1 30,05 22,05 14,59 26,44 33,49 M ginys 2 29,99 22,15 14,63 26,55 33,44 M ginys 3 31,22 23,29 16,21 28,38 34,84 AV 30,42 22,72 15,42 27,47 34,14 STDEV 0,69 0,81 1,12 1,29 0,90 Fermentuota Pediococcus pentosaceus M ginys 1 27,99 17,84 11,19 21,06 32,1 M ginys 2 28,01 17,93 11,15 21,11 31,88 M ginys 3 28,08 17,81 11,27 21,08 32,33 AV 28,03 17,86 11,20 21,08 32,10 STDEV 0,05 0,06 0,06 0,03 0,23 Fermentuota savaiminiu raugu M ginys 1 26,95 15,81 10,01 19,03 30,09 M ginys 2 27,33 14,91 10,32 19,09 29,86 M ginys 3 25,02 15,79 10,12 18,07 30,31 AV 26,43 15,50 10,15 18,73 30,09 STDEV 1,24 0,51 0,16 0,57 0,23 Nefermentuoti M ginys 1 25,92 14,81 9,09 18,07 29,79 M ginys 2 26,39 13,92 9,37 18,11 28,81 M ginys 3 24,92 14,79 9,17 18,01 29,38 AV 25,74 14,51 9,21 18,06 29,33 STDEV 0,75 0,51 0,14 0,05 0,49 49

50 2 lentel. M ginių reologinių savybių tyrimo rezultatai Homogeniškumas indeksas Klampumo Stangrumas Konsistencija M ginio kodas mm/sek K t n 1,934 13,200-0,495-0,192 K t a 0,697 4,493-0,353-0,165 P. P. 10 proc. t n 1,389 8,899-0,535-0,195 P. P. 30 proc. t n 0,269 1,331-0,114-0,033 P. P. 10 proc. t a 3,908 20,907-0,563-0,326 P. P. 30 proc. t a 0,421 1,940-0,213-0,061 L. s. 10 proc. t n 0,858 5,542-0,394-0,208 L. s. 30 proc. t n 1,210 5,596-0,516-0,313 L. s. 10 proc. t a 1,122 7,955-0,528-0,203 L. s. 30 proc. t a 0,556 3,336-0,271-0,140 S. r. 10 proc. t n 1,527 8,916-0,631-0,443 S. r. 30 proc. t n 1,266 7,513-0,522-0,303 S. r. 10 proc. t a 3,226 21,300-1,081-0,241 S. r. 30 proc. t a 2,493 15,495-0,440-0,270 Nef. 10 proc.t. n 0,678 3,557-0,203-0,124 Nef. 30 proc.t. n 0,923 5,190-0,403-0,259 Nef. 10 proc.t. a 1,729 9,494-0,502-0,126 Nef. 30 proc.t. a 0,916 5,939-0,448-0,147 Stulpelio statistika Vidutin vert 1,396 8,367-0,4562-0,2083 Standartinis nuokrypis 0,9726 5,878 0,2097 0,1010 Standartin paklaida 0,2292 1,385 0, ,02380 Skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (P) P<0,0001 Pastaba: P patikimas, kai P 0,05 50

51 3 lentel. M ginių juslin s analiz s rezultatai Priimtinumas, mm M ginio kodas Koduoti vertintojai Vid. STD vert EV K t n 6,0 5,99 4,9 5,4 5,9 5,638 0,48 K t a 7,0 5,4 5,4 6,2 5,3 5,86 0,73 P. P. 10 proc. t n 8,0 8,5 6,9 7,9 8,6 7,98 0,68 P. P. 30 proc. t n 10 9,5 9,4 9,6 9,1 9,52 0,33 P. P. 10 proc. t a 6,5 6,8 5,4 5,6 7,0 6,26 0,72 P. P. 30 proc. t a 8,9 9,1 9,5 9,6 10 9,42 0,43 L. s. 10 proc. t n 7,5 7,9 8,1 8,5 8,4 8,08 0,4 L. s. 30 proc. t n ,6 9,8 9,8 9,84 0,17 L. s. 10 proc. t a 7,1 8,1 5,6 9,1 7,0 7,38 1,31 L. s. 30 proc. t a ,3 9,66 0,48 S. r. 10 proc. t n 6,5 6,9 7,8 9 5,6 7,16 1,3 S. r. 30 proc. t n ,6 9,7 8,9 9,64 0,45 S. r. 10 proc. t a 6,5 5,9 8,6 4,9 7,1 6,6 1,38 S. r. 30 proc. t a 9,1 8,9 8,4 8,7 7,9 8,6 0,47 Nef. 10 proc.t. n 6,5 6,8 5,9 8,1 5,2 6,5 1,08 Nef. 30 proc.t. n 7,9 8,1 8,4 4,9 8,1 7,48 1,45 Nef. 10 proc.t. a 7,5 6,4 5,8 5,9 7,1 6,54 0,74 Nef. 30 proc.t. a 8,1 7,9 5,6 8,4 8,6 7,72 1,22 Stulpelio statistika Vidutin vert 7,950 7,899 7,439 7,850 7,717 7,771 Standartinis nuokrypis 1,400 1,500 1,724 1,837 1,521 1,405 Standartin paklaida 0,3299 0,3535 0,4063 0,4330 0,3585 0,3311 Skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (P) P<0,0001 Pastaba: P patikimas, kai P 0,05 51

52 1 pav. Maltos m sos pusgaminių kontrolinis ir maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 10 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų savaiminiu raugu m giniai 2 pav. Maltos m sos pusgaminių kontrolinis ir maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų savaiminiu raugu m giniai 52

53 3 pav. Maltos m sos pusgaminių kontrolinis ir maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 10 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sakei m giniai 4 pav. Maltos m sos pusgaminių kontrolinis ir maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Lactobacillus sakei m giniai 53

54 5 pav. Maltos m sos pusgaminių kontrolinis ir maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 10 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Pediococcus pentosaceus m giniai 6 pav. Maltos m sos pusgaminių kontrolinis ir maltos m sos pusgaminių, pagamintų su 30 proc. pomidorų miltelių, fermentuotų Pediococcus pentosaceus m giniai 54