FINALE NAVORSINGSVERSLAG (2000/2001): WINETECH

Transcription

1 ARC LNR ARC INFRUITEC-NIETVOORBIJ LNR INFRUITEC-NIETVOORBIJ INFRUITEC Private Bag / Privaatsak XS013, Stellenbosch 7599, South Africa / Suid- Afrika Tel: (021) Fax (021) (Int: ) E-ntail: netmanager@infruit.agric.za Websïte: NIETVOORBIJ Private Bag / Privaatsak X5026, Stellenbosch 7599, Sonth Afríca / Suid- Afrika TeL (021) Fax (021) (Int: +2721) supervisor@nietvoor.agric.za Web siíe: FINALE NAVORSINGSVERSLAG (2000/2001): WINETECH PROJEKNOMMER WW08/09 PROJEKTITEL 'n Ondersoek na die bitter- en/of hardheid van plaaslike wyne en die voorkoming van hierdie probleem op 'n keldertegnologiese wyse. PROJEKLEIER : A. Louw AANVANGSDATUM : 1994 EINDDATUM : 2001 Geen gedeelte van hierdie dokument mag sonder skriftelike toestemming van die ARC Infruitec-Nietvoorbij gereproduseer word, in enige vorm, of andersins weergee word nie. AN INSTITUTE OF THE AGRICULTURAL RESEARCH COUNCIL 'N INSTITUUT VAN DIE LANDBOUNAVORSINGSRAAD

2 FINALE NAVORSINGSVERSLAG (2001/2002) PROJEKNOMMER PROJEKLEIER MEDEWERKER(S) WW 08/09 A. Louw Prof. C.J. van Wyk PROJEKTITEL 'n Ondersoek na die bitter- en/of hardheid van plaaslike wyne en die voorkoming van hierdie probleem op 'n keldertegnologiese wyse. ERKENNINGS Met dank aan Winetech vir die gedeeltelike befondsing van hierdie projek. Ook opregte dank aan prof. Van Wyk vir sy samewerking en puik insette en aan Loftie Ellis met sy hulpverlening tydens HPLCanalises. PROBLEEM AANGESPREEK/DOEL OF HIPOTESESTELLING 'n Persepsie bestaan dat Suid-Afrikaanse wyne, veral rooiwyne, 'n onaanvaarbare bitter- en/of hardheidseienskap in vergelyking met soortgelyke wyne in Europa besit. Hoewel 'n beduidende aantal prominente wynmakers saamstem dat 'n probleem bestaan, is daar nie eenstemmigheid oor presies wat die probleem behels nie. Die oorspronklike doel van hierdie projek was om die probleem presies te omskryf en om vanuit 'n keldertegnologiese hoek hierdie probleem aan te spreek. Die projek is egter voor die 1998 oesjaar herbeplan sodat meer aandag gegee word aan die spesifieke fenoliese samestelling van die eksperimentele wyne en die korrelasie daarvan met bitterheid eerder as aan die probleem van hardheid (hoë suur). Bitterheid bly steeds 'n groot probleem in die bedryf. Die 1996 Pinotage oesjaar het 'n hele paar besonder bitter wyne in die bedryf opgelewer. Sporadiese probleme met die voorkoms van besonder bitter wyne (veral Pinotage) kom ook voor in die daaropvolgende oesjare. Die oorsaak van hierdie probleem blyk mikrobiologies te wees. Dit moet egter onder die leser se aandag gebring word dat bitterheid van wyn 'n komplekse probleem is en dat min navorsing wêreldwyd oor die onderwerp gedoen word. NAVORSINGSBEHOEFTE AANGESPREEK Winetech Tegniese Komitee 2000: Prioriteit 3 (Projek moet afgesluit word teen Maart 2001). DOELWITTEVAN DIE VERSLAGJAAR * Ondersoek van fenole in wyne * Roetine ontledings van eksperimentele wyne * Opleiding van proepaneel * Organoleptiese beoordeling van wyne * Statistiese ontleding en interpretasie van proedata

3 * Skryf van populêre oorsigartikel oor bitterheid * Aanpassing van proefuitleg * Eksperimentele wynbereiding * Skryf van finale navorsingsverslag MATERIAAL EN METODES Geen eksperimentele wyne is in die 2001 parstyd berei nie, aangesien die projek gestaak is. eksperimentele uitleg vir die 2000 oesjaar word in Addendum 1 aangegee. Die RESULTATE EN BESPREKING Alle doelwitte is behaal, behalwe die aanpassing van die proefuitleg en die bereiding van eksprimentele wyne, aangesien die projek gestaak is. Die artikel is klaar geskryf en is in die proses van voorlegging. Die artikel sal vanjaar in die Wynboer verskyn (sien kopie in Addendum 2). Wynanalises 'n Roetine analise op die wyne is in Junie 2000 gedoen en die resultate verskyn in die meegaande tabelle. TABEL 1: Analises van 2000 Chenin blanc ex Nietvoorbij (gemiddelde van twee herhalings) Behande- Alkohol Ekstrak Suiker Vry Tot. Vlugt. Tot. PH lings Kontrole Vol% 13.2 g/i 21.3 g/i 6.0 SO 2 mg/l 34 SO 2 mg/l 115 suur g/i 0.19 suur g/i (1.1.1) Pers heel trosse (1.1.2) Oornag dopk, 20 C (1.1.3) Hoë SO by pars (1.1.4) Troebel sap (1.1.5)

4 Sommige wyne se ressuikers is hoër as dié van ander, vandaar ook die verskil in alkoholkonsentrasies tussen die wyne. Die wyn van behandeling 1.1.2, waar heel trosse gepers is, se ph is laer en titreerbare suur hoër as dié van die ander behandelings en kan daaraan toegeskryf word dat die pers van heel trosse aansienlik minder ekstraksie van kalium uit die doppe teweegbring. Soos met die vorige oesjare kan gesien word dat die gisting van die sap verkry deur die pers van heel trosse, bly steek het en dat daar 'n hoë ressuiker in die wyn voorkom. Die gisting van behandeling 1.1.4, waar 100 mg/l SO 2 tot die sap voor gisting gevoeg was, het ook bly steek, moontlik as gevolg van sinergistiese werking tussen die hoë konsentrasie SO 2 en die lae ph. Waarom die kontrole (behandeling 1.1.1) en die oornag dopkontakbehandeling by 20 C (behandeling 1.1.3) ook bly steek het, is onverklaarbaar. Waar oornag dopkontak by 20 C gegee is, kom 'n hoër ph en laer titreerbare suur in die wyn voor in vergelyking met die res van die behandelings en kan toegeskryf word aan kaliumekstraksie en uitskeiding van kaliumbitartraat wat plaasvind tydens dopkontak. Behandeling het 'n baie hoë totale SO 2 -waarde omdat dubbel soveel SO 2 tot die sap voor gisting gevoeg is. TABEL 2: Analises van 2000 Sauvignon blanc ex Neethlingshof (slegs een herhaling gedoen) Behandelings Alkohol Vol% Ekstrak g/i Suiker g/i Vry SO 2 mg/l Totale SO 2 mg/l Vlugt. suur g/i Tot. suur g/i PH Kontrole (1.2.1) Pers heel trosse (1.2.2) Oornag dopk, 20 C (1.2.3) Hoë SO by pars (1.2.4) Troebel sap (1.2.5) Die titreerbare suur van behandeling 1.2.2, waar heel trosse gepers is, is hoër en die ph laer as dié van die ander wyne, soos ook gevind met die 2000 Chenin blanc. Die totale SO 2 -waarde van behandeling

5 1.2.4, waar dubbel die hoeveelheid SO 2 by pars tot die druiwe gevoeg is, is hoër as dié van die kontrole (behandeling 1.2.1) en bevestig die resultate gevind metdie 2000 Chenin blanc. TABEL 3: Analises van 2000 Pínotage ex Nietvoorbij (gemiddelde van die twee herhalings) Behande- Alkohol Ekstrak Suiker Vry Tot. Vlugt. Tot. PH lings Kontrole Vol% 13.1 g/l 27.0 g/l 1.9 SO 2 mg/l 40 SO 2 mg/l 63 suur g/l 0.26 suur G/l (2.1.1) Ekstra pers (2.1.2) Gis by C (2.1.3) Gis by C (2.1.4) AMG (2.1.5) Hoë ph (2.1.6) Lae ph (2.1.7) 2x SO 2 by pars (2.1.8) Tannien (2.1.9) 'n Interessante, dog onverklaarbare waarneming is die hoër ektrak wat voorkom by behandeling 2.1.6, waar die ph voor gisting verlaag is. Soos verwag, is die vlugtige suur van die wyn wat appelmelksuurgisting (AMG) ondergaan het, hoër as dié van die ander wyne.

6 TABEL 4: Analises van 2000 Cabernet Sauvignon ex Nietvoorbij (gemiddelde van die twee herhalings) Behandelings Alkohol Vol% Ekstrak g/l Suiker g/l Vry SO 2 mg/l Tot. SO 2 mg/l Vlugt. suur g/l Tot. suur g/l PH Kontrole (2.2.1) Verl. dop kontak (2.2.2) Sap aftrek (2.2.3) "Pre soaking" (2.2.4) Pinotage van die Robertson-proefplaas wat waterstres ontvang het tydens rypwording (stres) en druiwe wat nie aan vogspanning onderwerp was nie (nie-stres), is verwerk na wyn. Die roetine analisedata verskyn in Tabel 5. TABEL 5: Analises van 2000 Pinotage ex Robertson (gemiddelde van die twee herhalings) Behandelings Stres (2.3.1) Nie-stres (2.3.2) Alkohol Vol% Ekstrak g/l Suiker g/l Vry SO 2 mg/l Tot. SO 2 mg/l Vlugt. suur g/l Tot. suur g/l PH Geen betekenisvolle verskille is tussen die stres en nie-stresbehandelings gevind nie.

7 Wynevaluering Die wyne is in September 2000 geëvalueer. Die beoordelaars is opgelei en geselekteer op grond van die beoordeling van standaardoplossings kiniensulfaat (illustreer bitterheid) en aluminiumsulfaat (illustreer vrankheid). Na samewerking met prof. Van Wyk, is op 'n aangepaste metode vir die beoordeling van bitter wyne besluit wat in die 2000 proeprogram toegepas is (Noble, 1995). Hierdie metode het verseker dat die beoordelaars meer konsekwent was in die beoordeling van die wyne. Die 1999 sowel as die 2000 wyne was volgens hierdie metode geëvalueer. Hiervolgens word die proemonsters afgemeet sodat elke beoordelaar 15mL ontvang. Aangesien bitterheid die beste agter op die tong waargeneem word, is die proeërs aangesê om die wyne goed agter in die mond te spoel en daar te laat vir ongeveer 10 sekondes voor die wyn uitgespoeg word. Bitterheid word na 15 sekondes genoteer aangesien die bitter smaak tyd neem om in die smaakbekers te setel (Noble, 1999). Die beoordelaars moes hul monde goed na elke wyn met warm water spoel wat verskaf was en is aangemoedig om te wag nadat 'n bitter wyn geproe is voordat met die beoordeling van die volgende wyn voortgegaan is. Die nodige ph en suikeraanpassings is op al die monsters gedoen sodat verskille in ph en suiker nie die waameming van bitterheid kon beïnvloed nie. Aangesien die proeresultate van die vorige verslagjaar nie verbeter het met die gebruik van die onvolledige blokontwerp nie, is besluit om met die konvensionele volledige blokontwerp wat in die vorige verslagjare gebruik is, voort te gaan. Al die 1999 wyne is weer in 2000 geproe om vas te stel of bitterheid nie intussen vererger het nie en of die resultate van 1999 bevestig word, naamlik dat daar geen betekenisvolle verskille in bitterheid tussen die wyne was nie. Die wyne is, soos die vorige jaar, slegs vir bitterheid beoordeel om die beoordelaars so min as moontlik te vermoei. 'n Kaart met 'n ongestruktureerde lynskaal is gebruik waarop die intensiteit van die bitterheid aangedui is. Die proedata is statisties ontleed deur LNR-Agromet. As medewerker op projek WW 04/09, waar die invloed van besproeiing en droogtestres op verskillende rypheidsstadia van Sauvignon blanc en Pinotage ondersoek word, is dié wyne ook vir bitterheid ondersoek. Die beoordelaars is gevra om die intensiteit van bitterheid op 'n lynskaal aan te dui saam met die ander eienskappe wat in die wyn ondersoek is. Die data is deur LNR-Agromet verwerk Chenin blanc Daar was betekenisvolle verskille in bitterheid tussen die verskillende behandelings van Chenin blanc 2000 (p < 0.10). Die beoordelaars was konsekwent. Die proeresultate verskyn in Tabel 6.

8 TABEL 6: Proeresultate van 2000 Chenin blanc Behandelings Gemiddelde (LSD = 11.94) 1.1.1: Kontrole ab 1.1.2: Pers heel trosse b 1.1.3: Oornag dopk, 20 C a 1.1.4: Hoë S0 2 by pars b 1.1.5: Troebel sap ab Volgens die resultate het wyne berei van die behandeling waar oornag dopkontak by 20 C toegepas was (behandeling 1.1.3), die bitterste wyne gelewer, hoewel die bitterheid daarvan nie betekenisvol van dié van die kontrole (behandeling 1.1.1) verskil het nie. Alhoewel die bitterheid van die wyn berei deur pers van heel trosse (behandeling 1.1.2) nie betekenisvol van die kontrole verskil het nie, was dit betekenisvol minder bitter as wyn van behandeling In 1998 was die wyne van die pers van heel trosse by Hanepoot ook die minste bitter. Die toevoeging van 100 mg/l SO 2 by pars (behandeling 1.1.4) het nie die bitterheid van die wyn verhoog nie. Nie een van die wyne verskil egter betekenisvol van die kontrole wat bitterheid betref nie. Fenole van die wyne is spektrofotometries volgens die metode van Somers & Ziemelis (1985), wat in die navorsingsverslag van 1999/2000 bespreek is, ontleed. Die resultate is statisties ontleed deur LNR- Agromet en betekenisvolle verskille word op die 5% vlak aangeteken. In Figuur 1 word die resultate van totale hidroksikaneelsure in mg/l CAE (kaffeesuurekwivalente) aangetoon en in Figuur 2 die totale flavonoïede in absorbansie eenhede (a.u.). Figuur 1: Totale hidroksikaneeisure in 2000 Chenin blanc wyne

9 8 Soos in die 1999/2000 verslag genoem, het Ong & Nagel (1978) volgens Somers (1986) beweer dat totale hidroksikaneelsure (nie-flavonoïedfenole) van meer as 40 mg/l CAE, tot bitterheid in witwyne aanleiding gee. Die hidroksikaneelsure word hoofsaaklik in die sapgedeelte van die druif aangetref, hoewel die doppe ook 'n bron van hierdie fenole kan wees (Somers & Ziemelis, 1985). In Figuur 1 is dit duidelik dat behandeling 1.1.3, waar oornag dopkontak by 20 C toegepas is, die hoogste totale hidroksikaneelsuurkonsentrasie (54.6 mg/l) gehad het. Hierdie wyn was betekenisvol bitterder as die twee wyne wat die laagste konsentrasies totale hidroksikaneelsure bevat het, naamlik die wyn berei van die pers van heel trosse (34.9 mg/l) en die wyn waar 100 mg/l SO 2 met pars bygevoeg was (36.4 mg/l). Figuur 2: Totale flavonoïedfenole in 2000 Chenin blanc wyne Volgens Somers & Ziemelis (1985) is hoë flavonoïedfenolkonsentrasies die oorsaak van bitterheid en grofheid in witwyne. Hierdie fenole word hoofsaaklik uit die doppe en pitte van druiwe geëkstraheer. Wyne wat minimale dopkontak ontvang het, bevat min totale flavonoïedfenole waarvan die waardes wissel tussen -1 en +1. Volgens Figuur2 (rou data) het die oornag dopkontakbehandeling, soos verwag, wyn gelewer wat 'n hoë totale flavonoïedfenolkonsentrasie het. Hierdie wyn was inderdaad ook die bitterste wyn. Die wyn berei van die sap verkry deur heel trosse te pers, het die laagste konsentrasie totale flavonoïedfenole bevat en was ook die minste bitter. Die totale hidroksikaneelsuur- en totale flavonoïedfenolkonsentrasies (Figure 1 en 2) korreleer met die sintuiglike evaluasies (Tabel 6), naamlik dat die bitterste wyne die hoogste konsentrasies van hierdie fenole bevat en dat die minste bitter wyne die laagste konsentrasies bevat. Die totale fenole is chemies bepaal (Bishop, 1972) en die resultate word in Figuur 3 aangedui. Alhoewel hierdie metode deur Somers en Ziemelis (1980) bevraagteken word, is dit nog steeds gebruik vir volledigheidshalwe. Foute in die bepalings word veroorsaak deurdat SO 2 soortgelyk aan fenole met die Folin-Ciocalteu reagens reageer en sodoende die bepaling valslik verhoog. Byna al die wyne het

10 vergelykbare vry en totale S0 2 -konsentrasies gehad, behalwe vir die behandeling vvaar dubbel die dosis SO 2 voor gisting tot die sap gevoeg was (behandeling 1.1.4). Die bydrae van SO 2 tot die bepaling van fenole verklaar waarom hierdie behandeling meer totale fenole bevat in vergelyking met die ander twee bepalings (Figure 1 en 2). Die res van die behandelings is egter vergelykbaar c bc a Figuur 3: Totale fenole in 2000 Chenin blanc wyne In projek WW04/09 word die invloed van vogspanning op die stok by verskillende rypheidstadia op wynkwaliteit van Sauvignon blanc ondersoek. Die oogmerk was om vas te stel of droogtestres 'n invloed op bitterheid kon hê, aangesien droogtestres die fenolkonsentrasie van druiwe verhoog (Jackson & Lombard, 1993). Daar was egter geen betekenisvolle verskille in bitterheid tussen dié wyne nie Sauvignon blanc Geen betekenisvolle verskille kon in die bitterheid van hiedie wyne gevind word nie. Omdat daar te min druiwe was om behandelings in duplikaat uit te voer, kon daar ongelukkig nie statistiese verwerking op die analise data en proedata gedoen word nie. Die resultate (rou data) word nietemin gegee (Figure 4, 5 en 6).

11 10 o Figuur 4: Totale hidroksikaneelsure in 2000 Sauvignon blanc wyne Figuur 5: Totale flavonoïedfenole in 2000 Sauvignon blanc wyne Figuur 6: Totale fenole in 2000 Sauvignon blanc wyne

12 11 Dieselfde tendense as by Chenin blanc is ook by Sauvignon blanc gevind, naamlik die hoogste flavonoïedfenol- en hidroksikaneelsuurkonsentrasies by die oornag dopkontakbehandeling en die laagste konsentrasies by die heeltrosbehandeling Chenin blanc Soos verduidelik, is hierdie wyne weer in 2000 geproe, maar weer eens kon geen betekenisvolle verskille in die bitterheid van die wyne verkry word nie. Die beoordelaars was konsekwent Pínotage Alhoewel die beoordelaars konsekwent was, het geen betekenisvolle verskille voorgekom in die bitterheid van die 1999 sowel as die 2000 Pinotage wyne nie. Die totale polifenole is spektrofotometries (Somers & Ziemelis, 1985) sowel as chemies (Bishop, 1972) bepaal en die resultate verskyn in Figure 7 en Figuur 7: Totale fenole in 2000 Pinotage wyne ex Stellenbosch

13 ab ab 1500 V) Figuur 8: Totale fenole in 2000 Pinotage wyne ex Stellenbosch Die resultate van die 2000 Pinotage verskil van dié van die 1999 Pinotage (vorige verslagjaar), omdat die kontrole van die 1999 Pinotage die minste totale fenole bevat het. Dit korreleer egter met resultate van 1998 waar die kontrolebehandeling van Pinotage ook die minste totale fenole bevat het. In die geval van 2000 Pinotage bevat geen behandeling meertotale fenole as die kontrole (behandeling 2.1.1) nie. Soos verwag, is minder fenole tydens gisting by 15 C (behandeling 2.1.3) in die wyn geëkstraheer. Dit is egter interessant om daarop te let dat dieselfde tendens by behandeling voorkom waar gisting by 'n lae ph plaasgevind het. Die rede vir die verskynsel is onbekend Cabemet Sauvignon Alhoewel die beoordelaars konsekwent was, het geen betekenisvolle verskille voorgekom in die bitterheid van die 2000 Cabernet Sauvignon wyne nie. Soos vir Pinotage, is die totale polifenole spektrofotometries (Somers & Ziemelis, 1985) sowel as chemies (Bishop, 1972) bepaal en die resultate verskyn in Figure 9 en 10. Ook hier het geen betekenisvolle verskille voorgekom nie.

14 13 Figuur 9: Totale fenole in 2000 Cabernet Sauvignon wyne ex Stellenbosch I : Figuur 10: Totale fenole in 2000 Cabemet Sauvignon wyne ex Stellenbosch. In projek WW 04/09 is die invloed van verskillende wateronttrekkingsvlakke op onder andere Pinotage ondersoek. Geen betekenisvole verskille in bitterheid sowel as totale fenolkonsentrasies het egter tussen die twee Pinotage wyne (stres en nie-stres) voorgekom nie. Vloeistofchromatografiese ontledings van rooiwyne Volgens Noble (1994) dra die flavonoïedfenole, (+)-katekien en (-)-epikatekien, by tot bitterheid en vrankheid in wyn en is (-)-epikatekien meer bitter en vrank as (+)-katekien. Volgens Noble (1990) is alle fenolfraksies egter tot 'n mindere of meerdere mate bitter sowel as vrank. Die kleiner fenoliese verbindings is meer bitter as vrank, terwyl die polimere meer vrank as bitter is. Dit is waarskynlik dat bitterheid in wyn nie deur 'n enkele komponent veroorsaak word nie, maar deur verskeie komponente, of

15 14 moontlike sinergistiese werking tussen komponente. samestelling van wyn 'n uiters komplekse studie. Derhalwe is die ondersoek na die fenoliese Voorlopige ondersoek is egter uitgevoer op versoek van die Winetech Komitee na die voorkoms van (+)- katekien en (-)-epikatekien in wyne van hierdie projek. Die analise-metode vir hierdie komponente vereis 'n "HPLC" sowel as 'n "diode array" detektor. Soos in die 1999/2000 verslag genoem, het die metode wat in 1999 gevolg is, nie goeie resultate gegee nie, omdat die nodige detektor nie by Nietvoorbij beskikbaar was nie. In 2000 is 'n beter kwaliteit kolom aangekoop soos vereis deur die voorskrifte van die metode en is die werk by die Universiteit van Stellenbosch onder leiding van Loftie Ellis uitgevoer. Die regte detektor, hoewel baie oud, was hier beskikbaar. Baie goeie skeidings met kommersiële standaarde van van (+)-katekien en (-)-epikatekien is verkry en 'n voorbeeld van die chromatogram verskyn in Figuur 11. (. Figuur 11: Skeiding van (+)-katekien en (-)-epikatekien standaarde (75 mg/l) op HPLC (280 nm) Ongelukkig kon dieselfde goeie skeidings nie in die wyne verkry word nie. Die komplekse fenoliese samestelling van die wyn het dit vir die verouderde sagteware van die apparaat onmoontlik gemaak om akkurate skeiding te verseker. Gevolglik is die resultate nie bevredigend nie, maar is tog waardevol om 'n idee van die fenoliese samestelling van die wyne te kry. 'n Voorbeeld van 'n chromatogram van een van die wyne word in Figuur 12 gegee.

16 15 Figuur 12. HPLC chromatogram van 2000 Pinotage wyn (kontrole behandeling) wat skeiding van fenole toon (280 nm) Die (+)-katekien en (-)-epikatekien bepalings is slegs op rooiwyne gedoen en is in mg/l uitgedruk. Die resultate van die ondersoek word op die meegaande figure aangetoon ab abc Fíguur 13. (+)-Katekien konsentrasies in 2000 Pinotage wyne

17 16 o o Figuur 14. (-)-Epikatekien konsentrasies in 2000 Pinotage wyne Figuur 15. (+)-Katekien konsentrasies in 2000 Cabemet Sauvignon wyne

18 Figuur 16. (-)-Epikatekien konsentrasies in 2000 Cabemet Sauvignon wyne. Goldberg et al. (1998) het in gevind dat Suid-Afrikaanse wyne baie lae konsentrasies (+)-katekien en (-)- epikatekien bevat. Die gemiddeldee konsentrasie (+)-katekien wat in dié studie vir Pinotage (10 wyne ontleed) gevind is, was 27 mg/l, en die gemiddeldee konsentrasie vir (-)-epikatekien 16 mg/l. Die gemiddeldee vir Cabernet Sauvignon (11 wyne ontleed) vir (+)-katekien en (-)-epikatekien was 35 mg/l en 21 mg/l, onderskeidelik. Die waardes wat in hierdie studie op Pinotage wyne gevind is, is dus relatief hoog as dit met dié van Goldberg et al. (1998) vergelyk word. Die konsentrasies van (+)-katekien in 2000 Pinotage wissel tussen 37.7 mg/l en 51.4 mg/l (Figuur 13) en in 2000 Cabernet Sauvignon tussen 10.7 mg/l en 41.2 mg/l (Figuur 15). Die konsentrasies van (-)-epikatekien in Pinotage wissel tussen 4.1 mg/l en 30 mg/l (Figuur 14) en dié van Cabernet Sauvignon tussen 0 mg/l en 58.8 mg/l (Figuur 16). Daar moet egter in aanmerking geneem word dat die wyne wat vir die studie van Goldberg et al. (1998) gebruik is, markklaar wyne was waarvan die ouderdom onseker is. Om vas te stel of (+)-katekien en (-)-epikatekien die bitterheid van wyn beïnvloed, is dit by 'n rooiwyn gevoeg wat nie bitter was nie. Dit is eerstens bygevoeg teen die konsentrasies waarby dit gevind is tydens die ontledings van die 2000 rooiwyne, en daarna teen vyfmaal daardie konsentrasie. Die paneel het bestaan uit die beoordelaars wat vir waarneming van bitterheid opgelei was. Die beoordelaars moes die bitterste wyn deur middel van 'n gepaarde verskiltoets uitwys. Die resultate verskyn in Tabelle 6 en 7.

19 18 TABEL 6: Gepaarde stimulus vergelyking van wyne waartoe (+)-katekien gevoeg was. Monsters Aantal waarnemings meer Betekenisvol meer bitter (uit 24) (p 0.05) Kontrole Kontrole + 50 mg/l katekien Kontrole Kontrole mg/l katekien Nee Nee Nee Ja bitter TABEL 7: Gepaarde stimulus vergelyking van wyne waartoe (-)-epikatekíen gevoeg was. Monsters Aantal waarnemings meer Betekenisvol meer bitter bitter (uit 24) (p<0.05) Kontrole Kontrole + 35 mg/l epikatekien Kontrole Kontrole+175 mg/l epikatekien Nee Nee Nee Nee Dit is dus duidelik dat (+)-katekien eers teen hoë konsentrasies verantwoordelik is vir die betekenisvolle bydrae tot bitterheid in wyn en dat 175 mg/l (-)-epikatekien nie die bitterheid van wyn betekenisvol verhoog het nie. Dit is dus onwaarskynlik dat hierdie komponente 'n betekenisvolle bydrae sal maak tot bitterheid in Suid-Afrikaanse wyne.

20 19 SAMEVATTING VAN NAVORSINGSVERSLAE: 'n Persepsie bestaan dat Suid-Afrikaanse wyne, veral rooiwyne, 'n onaanvaarbare bitter- en/of hardheidseienskap in vergelyking met soortgelyke wyne in Europa besit. Hoewel 'n beduidende aantal prominente wynmakers saamstem dat 'n probleem bestaan, is daar geen eenstemmigheid oor presies wat die probleem behels nie. Die oorspronklike doel van hierdie projek was om die probleem presies te omskryf en om vanuit 'n keldertegnologiese hoek hierdie probleem aan te spreek. Die projek is egter voor die 1998 oesjaar herbeplan en meer aandag is gegee aan die spesifieke fenoliese groepe wat in wyne voorkom en die korrelasie met bitterheid, eerder as aan die probleem van hardheid (hoë suur). In 1994 is wyne van Sauvignon blanc en Meriot berei waarvan die druiwe by verskillende rypheidsgrade gepars is. Wyn van Sauvignon blanc waar druiwe by 20 B gepars is, was betekenisvol minder bitter as die kontrolewyn wat berei is van druiwe gepars by 22 B. Die rede vir die verskynsel is waarskynlik ph en suurverskille wat die waarneming van bitterheid bemoeilik, asook dat die hoër alkoholkonsentrasie van die kontrole tot die bitterheid van die wyn kon bydra. In 1994 is gevind dat Meriot wat by 30 C gegis het, betekenisvol meer bitter was as die kontrole (gisting by 20 C). Melding is gemaak van die toleransie van proeërs ten opsigte van bitterheid en dat hulle deur opleiding bitterheid meer akkuraat behoort te onderskei. In 1995 is wyne weer van Sauvignon blanc en Meriot berei. By beide kultivars is meer bitter wyne berei met warm gisting (30 C vir Merlot en 20 C vir Sauvignon blanc) wat derhalwe die resultate van 1994 bevestig het. Melding is weer gemaak van verwarring wat by die beoordelaars voorkom oor bitterheid en hardheid. In 1996 is weer eens wyne gemaak van Sauvignon blanc en Merlot en die keldertegnieke is uitgebrei om die invloed van gismoer, hout, dopkontak en vlekvrye staal op bitter- en/of hardheid te ondersoek. In geval van Sauvignon blanc het geen betekenisvolle verskille in terme van bitterheid tussen die behandelings voorgekom nie. In teenstelling met 1994 en 1995 het warmgisting by 1996 Merlot die minste bitterwyne gelewer. Die bitterste Merlot het ongeveer 11 B op die doppe afgegis en is daarna in vlekvrye staalhouers oorgepomp om gisting te voltooi. In 1997 is die eksperiment in samewerking met Distillers uitgebrei om ook 300L vate in te sluit en Sauvignon blanc en Merlot is weer eens gebruik. Sauvignon blanc wat dopkontak by 20 C ontvang het en in vlekvrye staal en hout gegis het, was minder bitter as die kontrole. Geen betekenisvolle verskille het egter ten opsigte van bitterheid tussen die rooiwynbehandelings voorgekom nie. Die Bedryfskomitee van Winetech het gevoel die projek het nie in die regte rigting beweeg nie en dit is herbeplan in oorleg met prof. C.J. van Wyk. 'n Verskeidenheid kultivars is in die 1998 seisoen gebruik en daar is gekyk na vogspanning tydens rypwording, asook na bitterverhogende en -verlagende wynbereidingspraktyke. Daar is ook in meer detail na die fenoliese samestelling van wyne gekyk. By

21 20 Gewúrztraminer was die wyn, waar pitte voor gisting tot die sap gevoeg is, meer bitter as die kontrole. By Sauvignon blanc was die behandeling wat aan vogstres blootgestel was tydens rypwording, meer bitter as die nie-stres kontrole. By Hanepoot was wyne van die behandeling waar veriengde gismoerkontak toegepas is, sowel as wyne van pers van heel trosse, minder bitter as die kontrole. Dit is duidelik dat verskille tussen kultivars voorkom, al word dieselfde behandelings gebruik. In geval van die 1998 rooiwyne het geen betekenisvolle verskille voorgekom by Pinotage en Cabernet Sauvignon afkomstig van Nietvoorbij nie, maar by die Pinotage van Robertson was die behandeling waar sap voor gisting afgetrek was, minder bitter as die een wat verlengde dopkontak ondergaan het. Geeneen van die behandelings het egter van die kontrole verskil nie. Geen korrelasie tussen totale fenole en bitterheid kon gevind word nie. Om die moontlikheid uit te skakel dat die proeërs vermoeid raak, is slegs bitterheid van die wyne beoordeel. In 1999 het geen betekenisvolle verskille in bitterheid by Chenin blanc sowel as Pinotage voorgekom nie. 'n Interessante feit wat ook in 1998 voorgekom het, is dat wyne waar verlengde gismoerkontak plaasgevind het, hoër konsentrasies totale flavonoïedfenole as dié van die ander behandelings bevat. Om seker te maak dat die beoordelaars nie beïnvloed word omdat hulle vermoei word deur 12 wyne op een slag te proe nie, is van 'n onvolledige blokontwerp tydens wynboordeling gebruik gemaak. Dit het geen verskil gemaak aan die resultate nie, aangesien daar ook geen betekenisvolle verskille in bitterheid voorgekom het nadat die wyn op die konvensionele manier in 2000 geproe is nie. By die 2000 wyne het betekenisvolle verskille in bitterheid slegs by Chenin blanc voorgekom. Die wyne wat dopkontak by 20 C ondergaan het, was meer bitter as die wyne wat van pers van heel trosse berei is, asook die wyne wat dubbel die hoeveelheid SO 2 tydens pars ontvang het. Geen betekenisvolle verskille het by die rooiwyne ten opsigte van bitterheid voorgekom nie. Daar is met behulp van vloeistofchromatografie vasgestel dat twee flavonoïedfenole, naamlik (+)-katekien en (-)-epikatekien, wat volgens literatuur vir bitterheid in wyn verantwoordelik is, in relatief lae konsentrasies in Suid-Afrikaanse wyne voorkom. Ander verbindings kan moontlik alleen of met sinergistiese werking verantwoordelik wees vir die voorkoms van bitterheid in plaaslike wyne. Dit wil derhalwe voorkom dat faktore soos rypheidsgraad, ph, alkoholkonsentrasie, gistingstemperatuur, pitte, vogstremming tydens rypwording, gismoerkontak en veriengde dopkontak tot bitterheid in wyn aanleiding kan gee. Bitterheid is egter nie gekorreleerd met totale fenole in wit- of rooiwyne nie. In witwyne word 'n beter korrelasie met totale hidroksikaneelsure en totale flavonoïedfenole gevind. Aanbevelings aan die bedryf is dat bitterheid wat in Suid-Afrikaanse rooiwyne voorkom, eerder mikrobiologies (Rentschler & Tanner, 1951) as chemies van aard is. Vooriopige toetse het die rol van akroleïen in bitterwording van rooiwyne bevestig. Die rol wat mikro-organismes in die bitterheid van wyn speel, gaan nou deur projek WW10/14 ondersoek word. Tot tyd en wyl die projek resultate en aanbevelings genereer, kan aanbeveel word dat druiwe nie oorryp gepars moet word nie. Lae ph is nodig vir die optimale werking van SO 2 om ongewenste bakterië uit te skakel. Té hoë

22 21 gistingstemperature moet vermy word. Rooiwyne behoort so gou moontlik van die appelmelksuurgistingsmoer verwyder en gefilter te word. 'n ph van onder 3.8 gehandhaaf word en die SO 2 -vlakke moet optimaal vir die betrokke ph aangepas word. Hierdie praktyke sal grootliks die bederf van wyn deur mikro-organismes verhoed. LYS VAN PUBLIKASIES LOUW, A., 'n Oorsig oor die voorkoms van bitterheid in wyn. Vir publikasie in Wynboer.

23 22 VERWYSINGS BISHOP, L.R., Analysis Committee of the European Brewery Convention. The measurements of total polyphenols in worts and beers. J. Inst. Brew. 78, GOLDBERG, D.M., KARUMANCHIRI, A., TSANG, E. & SOLEAS, G.J., Catechin and epicatechin concentrations of red wines: regional and cultivar-related differences. Am. J. Enol. Vitic. 49, JACKSON, D.l. & LOMBARD, P.B Environmental and management practices affecting grape composition and wine quality - a review. Am. J. Enol. Vitic. 44, NOBLE, A Bitterness and astringency in wine. In: Bitterness in foods and beverages (ed). Rouseff, R.L.. Developments in Food Science 25, Elsevier: Amsterdam. NOBLE, A Bitterness in wine. Phys. & Behavior 56, NOBLE, A Application of time-intensity procedures for the evaluation of taste and mouthfeel. Am. J. Enol. Vitic. 46, NOBLE, A., Why do wines taste bitter and feel astringent? In: Chemistry of Wine Flavour (ed). Waterhouse, A.L. & Ebeler, S.E., American Chemical Society: Washington DC. pp RENTSCHLER, H. & TANNER, H., Hygiene 42, Das Bitterwerden der Rotweine. Mitt. Lebensm. Unters. SOMERS, T.C Assessment of phenolic components in viticulture and oenology. Proc. é h Aust. Wine Ind. Conf., July, pp SOMERS, T.C. & ZIEMELIS, G Gross interference by sulphur dioxide in standard determinations of wine phenolics. J. Agric. Food Agric. 31, SOMERS, T.C. & ZIEMELIS, G Spectral evaluation of total phenolic components in Vitis vinifera: Grapes and wines. J. Sci. Food Agric. 36,

24 BEGROTING : 2001/2002 PROJEK : WW 08/09 TYDPERK Lopend Direkte Salarisse Kapitaal Oorhoofs Totaal 1999/ / /2002 EKSTERNE BEFONDSING (a) Winetech : 2001/2002 -Aangevra: R (BTW uitgesluit) -Ontvang: R 0

25 24 ADDENDUM 1 Wyne gemaak tydens 2000 oesjaar 1. WITWYNE 1.1 CHENINBLANC Druiwe vanaf Nietvoorbij word gebruik. Geen droogtestres is op die druiwe toegepas nie. Behandeling 1.1.1: Kontrole Pars druiwe by 10 C en voeg 50 mg/l SO 2 by die gemaalde druiwe. Dopkontak word vir 4 ure gegee by 15 C. Die sap word daarna blink afgesak met behulp van pektolitiese ensiem by 15 C. Die blink sap word ingeënt met Vin 13 en 50 g/hl DAP word bygevoeg. Sodra gisting sterk verioop word 75 g/hl bentoniet tot die mos gevoeg. Die wyn word verder by 15 C drooggegis, oorgetap en vir minstens een week by 0 C koudgestabiliseer, gevolg deur filtrering en bottelering. Behandeling 1.1.2: Pers heel trosse Die trosse word heel gepers tot by 'n druk van 2 bar. Vyftig mg/l SO 2 is tot die sap gevoeg. Die wyne is verder soos die kontrole berei. Gisting het baie stadig by hierdie behandeling verloop. Behandeling 1.1.3: Oornag dopkontak by 20 C Die wyn word soos behandeling berei, behalwe dat oornag (18 ure) dopkontak by 20 C gegee word voordat die sap afgetrek word. Behandeling 1.1.4: Hoë SO 2 -dosis by pars Voeg 120 mg/l SO 2 by die gemaalde druiwe voor dopkontak. Behandel verder soos Behandeling 1.1.5: Troebel sap Die wyn word soos berei, maar die sap word nie afgesak nie en dadelik na pers ingeënt. 1.2 SAUVIGNON BLANC Die druiwe is afkomstig van Neethlingshof en het onder droogtestres rypgeword. genoeg druiwe om die behandelings in enkelvoud uit te voer. Daar was net Behandeling 1.2.1: Kontrole Soos by hierbo, behalwe dat 25 mg/l askorbiensuur ook tot die sap van al die behandelings gevoeg is. Behandeling 1.2.2: Pers heel trosse Soos hierbo.

26 25 Behandeling 1.2.3: Oornag dopkontak by 20 C Soos hierbo. Behandeling 1.2.4: Hoë SO 2 -dosis by pars Soos hierbo. Behandeling 1.2.5: Troebel sap Soos hierbo. 2. ROOIWYNE 2.1 PINOTAGE Pinotage vanaf Nietvoorbij word gebruik. Geen droogtestres is op die druiwe toegepas nie. Behandeling 2.1.1: Kontrole Voeg 50 mg/l SO 2 by die gemaalde druiwe. Daar word 50 g/hl DAP by die gemaalde druiwe gevoeg waarna dit met Vin 13 ingeënt word. Die gisting verloop by 24 C. Die doppe word by 0 B gepers tot by 'n 0.5 bar en verder drooggegis by 24 C. Voeg 50 dpm SO 2 by sodra die wyne drooggegis is, m.a.w. appelmelksuurgisting (AMG) word verhoed. Die wyne is koudgestabiliseer by 0 C vir minstens een week, gevolg deurfiltrering en bottelering. Behandeling 2.1.2: Ekstra pers Wyn word soos die kontrole berei, maar die doppe word tot by 2 bar gepers. Behandeling 2.1.3: Gisting by 15 C Wyn word soos die kontrole berei, maar die gisting geskied by 15 C. Behandeling 2.1.4: Gisting by 30 C Wyn word soos die kontrole berei, maar die gisting geskied by 30 C. Behandeling 2.1.5: Appelmelksuurgisting (AMG) Wyn word soos die kontrole berei, maar na gisting word geen SO 2 bygevoeg nie. Die wyn word toegelaat om spontaan AMG te ondergaan. Die wyn se SO 2 word eers na die voltooiing van AMG aangepas en die suur word verhoog met 1.5 g/l wynsteensuur. Behandeling 2.1.6: Gisting by hoë ph Wyn word berei soos behandeling 2.1.1, maar die ph van die gemaalde druiwe word na 4 verhoog met behulp van NaOH. Behandeling 2.1.7: Gisting by lae ph Wyn word berei soos behandeling 2.1.1, maardie ph van die gemaalde druiwe word na 3.2 verlaag met behulp van H 2 SO 4.

27 26 Behandeling 2.1.8: Pars met hoë SO 2 Wyn word soos die kontrole berei, maar 120 mg/l SO 2 word tot die gemaalde druiwe voor gisting gevoeg. Behandeling 2.1.9: Tannien Die wyn word soos die kontrole berei, maar 15 g/hl tannien (Tanin VR Supra) word tot die mos gevoeg. 2.2 CABERNET SAUVIGNON Druiwe afkomstig van Nietvoorbij word gebruik. Geen droogtestres is op die druiwe toegepas nie. Behandeling 2.2.1: Kontrole Soos by hierbo. Behandeling 2.2.2: Verlengde dopkontak Soos behandeling 2.2.1, maar die wyne word, nadat hulle droogegis is, op die doppe gehou vir 'n verdere 3 weke by 15 C. Daar word 50 mg/l SO 2 tot die wyn na gisting gevoeg om AMG te verhoed. Behandeling 2.2.3: Sapverwydering Voor gisting word ses liter sap verwyder uit ongeveer 18 kg druiwe. Die wyne word verder behandel soos Behandeling 2.2.4: "Pre-soaking" Die druiwe word afgemaal en 125 mg/l SO 2 word tot die gemaalde druiwe gevoeg. Die druiwe word vir 2 dae by 15 C gehou voordat dit ingeënt word. Die wyn word verder soos die kontrole berei.

28 27 ADDENDUM 2 Artikel gepubliseer uit projek WW08/09 a) 'n Oorsig oor die voorkoms van bitterheid in wyn (soos voorgelê vir publikasie)

29 'n OORSIG OOR DIE VOORKOMS VAN BITTERHEID IN WYN A. Louw LNR Infruitec-Nietvoorbij, Stellenbosch Bitterheid is een van die vier basiese smake wat die tong kan waarneem. Die ander drie smake is suur, soet en sout. Die mond se smaakreseptors wat spesifiek bitterheid waarneem, is agter op die tong en op die harde verhemelte gesetel. Verskeie komponente het 'n bitter smaak, waaronder fenole, sommige ione, aminosure, peptiede, alkaloïede, geasileerde suikers, glikosiede, stikstofkomponente en tiokarbamate (Noble, 1999). Vrankheid, anders as bitterheid, is 'n taktiele sensasie wat ook aan die voorkoms van fenole toegeskryf kan word. Vrankheid word ook beskryf as 'n mondsaamtrekkende, uitdrogende gevoel. Die waarneming van vrankheid word moontlik veroorsaak deur die interaksie van die fenoliese komponente of tanniene met glikoproteïen in die speeksel wat dan 'n afname in die "smeeraktiwiteit" van die speeksel tot gevolg het, vandaar die droë gevoel (Sarni-Manchado & Cheynier, 1999). Tanniene word chemies volgens Gawel (1998) gedefinieer as wateroplosbare fenoliese komponente met molekulêre massas tussen 500 en 3000 wat die presipitasie van alkaloïede, gelatien en ander proteïene veroorsaak. Die monomere van fenole (molekulêre massa benede 500) is egter ook vrank, hoewel hulle nie chemies as vrank stowwe kwalifiseer nie. Die oogmerk van hierdie artikel is om die leser 'n oorsig te gee oor die huidige inligting wat in die literatuur beskikbaar is oor die voorkoms en oorsake van bitterheid in wit- en rooiwyne. Die "fenol-faktor" a) Algemeen Die bitter smaak van wyn word hoofsaaklik toegeskryf aan die spesifieke fenoliese samestelling van wyn wat direk afhanklik is van die fenoliese samestelling van druiwe, asook van wynmaaktegnieke. Dit is hoofsaaklik flavonoïedfenole wat tot bitterheid in wyn aanleiding gee. Antosianiene dra slegs by tot die vrankheid van wyn en nie tot bitterheid nie. In sommige rooiwyne kan die oorsaak van bitterheid in wyn nie slegs aan die fenoliese samestelling van die wyn toegeskryf word nie, maar ook aan mikrobiologiese aktiwiteit. Met die mikrobiologiese afbraak van gliserol word akroleïen as produk gevorm wat deur binding aan fenoliese komponente bitterheid in wyn veroorsaak (Singleton, 1995).

30 b) Flavonoïedfenole Die fenolfraksie van druiwe en wyn bestaan hoofsaaklik uit flavan-3-ole waarvan (-)-epikatekien en (+)-katekien (Fig. 1), sowel as hul dimere, oligome en polimere, die grootste persentasie uitmaak. Flavan-3-ole kom hoofsaaklik in die dop, pitte en stingels van druiwe voor. Alternatiewe benamings wat in die literatuur aangetref word vir polimeriese flavan-3-ole, is prosianidiene, proantosianidiene, gekondenseerde tanniene, flavane en flavolane. Volgens Gawel (1998) is beide monomeriese en polimeriese flavan-3-ole bitter, sowel as vrank. Die monomeer flavan-3-ol molekuul bevat 'n C6-C3-C6-koolstofskelet waarvan, soos genoem, (-)-epikatekien en (+)- katekien die belangrikste in druiwe is (Fig. 1). Daar is ook ander flavan-3-ole wat in kleiner konsentrasies voorkom, bv. (-)-epigallokatekien, (+)-gallokatekien en (-)-epikatekien-3-o-gallaat. Die monomeriese vorms van (-)-epikatekien en (+)-katekien kom hoofsaaklik in die pitte van druiwe voor, terwyl die doppe groter hoeveelhede gepolimeriseerde flavan-3-ole bevat. Prosianidien B1, 'n epikatekien-katekien-dimeer (Fig. 2), is die belangrikste dimeer wat in rooi en wit doppe aangetref word (Gawel, 1998). Fig.1. Die strukture van die flavan-3-ole (+)-katekien en (-)-epikatekien. (+)-Katekien het S- stereochemie by posisie C3 (OH-groep kom uit die vlak). (-)-Epikatekien het R-stereochemie by posisie C3 (OH-groep gaan in die vlak in) (Thomgate & Noble, 1995).

31 OH OH OH Fig. 2. DimeerBI (Gawel, 1998). Alle fenolfraksies (volgens grootte gefraksioneer) word beskryf as bitter, sowel as vrank (Noble, 1990; 1994). Kleiner fenoliese verbindings word as meer bitter en minder vrank beskryf, terwyl groter fenoliese verbindings meer vrank en minder bitter is (Noble, 1999; Peleg et al., 1999; Robichaud & Noble, 1990; Arnold et al., 1980). Die verhouding van bitterheid tot vrankheid is die hoogste by monomere. Namate die monomere polimeriseer tot tetramere (vier gekoppelde monomere) (Fig. 3) en die molekulêre massa dus toeneem, neem die vrankheid, relatief tot die bitterheid, meer toe (Arnold et al., 1980). Hierdie gedagte word deur Peleg et al. (1999) bevestig met hul resultate dat die monomere meer bitter is as trimere en dat bitterheid afgeneem en vrankheid toegeneem het met 'n toename in molekulêre grootte. Noble (1994) het ook gevind dat 'n fenolfraksie wat polimere van 6 en meer flavonoïede bevat, 25 tot 30 keer meer bitter en vrank is as dieselfde konsentrasie monomere, maar dat die verhouding van bitterheid tot vrankheid die hoogste by die monomere was. Verdere polimerisasie van die fenole lei dus uiteindelik tot 'n afname in vrankheid (Noble, 1990). Jong rooiwyne, wat 'n groter hoeveelheid klein oligomere (flavonoïede met minder as 4 eenhede, hoofsaaklik di- en trimere) bevat, se smaak word as "hard" (bitter en vrank) beskryf. Ouer rooiwyne bevat meer gepolimeriseerde fenole (polimere van 8 tot 10 of meer eenhede) en hul smaak word weer beskryf as "sag" (minder bitter en hoofsaaklik vrank) (Noble, 1994).

32 HO n = 2-8 Fig. 3. Prosianidien (-)-Epikatekien is betekenisvol meer bitter en vrank as sy chirale isomeer, (+)-katekien (Noble, 1999; Kallithraka etal., 1997; Thomgate & Noble, 1995). Druifdimere en -trimere is polimere van (-)-epikatekien en (+)-katekien en die bindingsetel van die dimere het ook 'n invloed op die bitterheid van die dimeer. So byvoorbeeld, is die katekien-katekien dimeer wat met 'n C4-6 binding gekoppel is, bitterder as die katekien-katekien dimeer wat met 'n C4-8 binding gekoppel is. Eersgenoemde is ook bitterder as die katekien-epikatekien dimeer wat met 'n C4-8 binding gekoppel is (Noble, 1999 en Peleg et a/., 1999). c) Nie-flavonoïedfenole By beide rooi en wit kultivars word kaneelsuurderivate (nie-flavonoïedfenole met 'n C6-C3- koolstofskelet, Fig. 4) in die sapgedeelte van die vakuole van die druif aangetref. Kaneelsuurderivate kom in konsentrasies tot so hoog as 200 mg/l in druiwe voor en word tydens die parsproses in die sap vrygestel (Noble, 1990). Fig. 4. Hidroksikaneelsuurderivate (Ri=H, OH of OCH3 en R2=H of OH)

33 Kaneelsuurderivate is die vernaamste fenoliese komponente wat voorkom in witwyne wat minimale dopkontak ontvang het. Die belangrikste twee kaneelsuurderivate wat in druiwe voorkom, is kaftaarsuur (kaffeesuur met wynsteensuur verester), wat die hoogste konsentrasie beslaan, en koetaarsuur (koemaarsuur met wynsteensuur verester) wat in lae konsentrasies voorkom (Vérette et al., 1988). Hierdie twee kaneelsuurderivate is bitter in 'n waterige oplossing, maar in dieselfde konsentrasies in witwyn het hulle geen betekenisvolle bydrae tot bitterheid gelewer nie. In rooiwyne is die konsentrasie kaneelsuurderivate aansienlik laer as dié van die flavonoïedfenole en dra hulle waarskynlik slegs tot bitter nuanses in die wyn by (Gawel, 1998). Met blootstelling van die sap aan lug, asook met polifenoloksidase-aktiwiteit, oksideer kaftaarsuur om frans-2-s-glutationielkaftaarsuur as produk te lewer. Die konsentrasie frans-2-s-glutationielkaftaarsuur wat in die wyn voorkom hang van die ensiemaktiwiteit tydens sapverwerking af. Hierdie komponent dra nie by tot bitterheid in wyn nie (Vérette et al., 1988). Volgens Nagel & Graber (1988) het wyn, berei van geoksideerde sap van Chardonnay en Weisser Riesling, wel bitterder wyne as dié waarvan die sap nie geoksideer was nie, gelewer. Die rede is egter onbekend. Volgens Vérette et al. (1988) kan 'n bitter smaak nie aan kaneelsuurderivate toegeskryf word nie, maar eerder aan flavonoïedfenole, dog is die moontlikheid nie uitgesluit dat hidroksikaneelsure deur 'n sinergistiese werking wel tot bitterheid in wyn kan bydra nie. d) Die effek van wynbereidingspraktyke op fenoliese samestelling van wyn Die konsentrasie fenole van 'n wyn het 'n direkte invloed op die bitterheid, vrankheid en verouderingspotensiaal van daardie wyn. Faktore wat die fenolkonsentrasie van druiwe (en dus uiteindelik die wyn) beïnvloed, is o.a. druifkultivar, streek (koeler streke het hoër fenolkonsentrasies) en rypheidsgraad van die druiwe. Indien stingels verwyder word en die pitte nie tydens die maalproses beskadig word nie, word fenole hoofsaaklik uit die doppe geëkstraheer. Die wynmaaktegniek, bv. temperatuur van druiwe tydens afmaal, dopkontaktyd, brei en vatveroudering, het 'n direkte invloed op die konsentrasie en tipe fenole wat uiteindelik in die wyn voorkom (Noble, 1990). Tydens rooiwynbereiding, wanneer gisting op die doppe plaasvind, word die fenole vinnig gedurende die eerste twee tot vier dae geëkstraheer. Die totale fenolkonsentrasie van rooiwyne wissel gewoonlik tussen 1000 en 3500 mg/l. Maksimum fenolekstraksie word binne 7 tot 21 dae van dopkontak bereik waarna die ekstraksietempo afneem (Auw et al., 1996; Noble, 1990). Die maksimum herwinning van fenole uit druiwe is tussen 22% en 33% van die totale fenole van die druif wat die stingels en pitte insluit. Indien verdere dopkontak na maksimum ekstraksie

34 toegepas word, word daar nie 'n verdere betekenisvolle verhoging in bitterheid en vrankheid ondervind nie (Noble, 1990). Volgens Castellari et al. (1998) het wyne wat tydens gisting mikrooksigenasie ondergaan het, laer konsentrasies totale fenole en antosianiene in vergelyking met die kontrole aan die einde van gisting bevat. Die inkorporering van suurstof tydens gisting en veroudering versnel die polimerisasie van fenole. Tydens veroudering ('n stadige oksidasieproses) vind polimerisasie van fenole plaas wat dan uiteindelik tot presipitasie van die polimere lei (Noble, 1990). Jong rooiwyne wat as "hard" (bitter en vrank) beskryf word, vind baat by die polimerisasieproses deurdat die bitter, laer molekulêre massa fenole tydens veroudering polimeriseer na hoër molekulêre massa fenole. Sulke wyne word "sagter" (minder bitter en hoofsaaklik vrank) tydens veroudering (Noble, 1994). Die totale fenolkonsentrasie van witwyne met minimale dopkontak, is tussen 100 en 250 mg/l. Ongeveer 30 mg/l hiervan bestaan uit flavonoïedfenole (Fischer & Noble, 1994; Noble, 1990). Met dopkontak word nie net geurstowwe uit die dop geëkstraheer nie, maar neem die totale flavonoïedfenol konsentrasie van die wyn ook drasties toe (vir Chardonnay tot 110 mg/l). Na 16 tot 24 uur dopkontak het hierdie toename nie in alle gevalle 'n betekenisvolle toename in bitterheid van die wyne tot gevolg gehad nie. Selfs nadat dopkontak vir vyf dae by verskillende kultivars toegepas is, was daar steeds wyne van twee kultivars waarvan die bitterheid nie betekenisvol van die kontrole verskil het nie (Noble, 1990). Flavonoïedfenole kom in lae konsentrasies in eikehout voor. Die belangrikste fenoliese verbindings in eikehout is ellagitanniene (polimere van gallussuur) (Fig 5). Hierdie tanniene word uit die hout geëkstraheer en kan bydra tot bitterheid en grofheid van die wyn. Dit is veral prominent in die geval van veroudering van witwyne in nuwe eikehoutvate, veral dié van Europese eikehout (Singleton, 1995). Tydens houtveroudering van wyn vind stadige oksidasie plaas wat tot polimerisasie van die fenole lei. Uiteindelik sal die fenolpolimere presipiteer wat 'n afname in die bitterheid en vrankheid van wyn teweegbring (Noble, 1990).

35 OH HO OH OH Fig. 5. Veskalagien, 'n ellagitannien wat in eikehout gevind word (Singleton, 1995) Tanniene kan uit wyn verwyder word deur die aanwending van fenolverwyderende breimiddels. Proteïenbreimiddels, bv. eierwit, gelatien, kasseïen en vislym kan selektief gebruik word om bitterheid en vrankheid en/of grofheid in wyne te verminder. Polivinielpolipirrolidoon (PVPP) adsorbeer selektief kleiner fenoliese verbindings en word derhalwe aangewend om die kleiner, bitterder fenole uit wyn te verwyder (Noble, 1990). Onbekende oorsake van bitterheid Dikwels is wyne van muskaatkultivars, soos Gewúrztraminer en Weisser Riesling, bitter en het die wyne residuele suiker nodig om die bitterheid te verskans. Hierdie bitterheid is nie gekorreleerd met die totale fenolinhoud van die wyn nie. Volgens Noble (1994) het Crespo en Singleton (1986) 'n korrelasie tussen bitterheid en konsentrasie terpeenglikosiedes gevind, maar hierdie bevinding is onlangs weerspreek deurdat die toevoeging van dubbel die hoeveelheid geëkstraheerde glikosiedes uit 'n Hanepootwyn tot 'n modelwynoplossing en tot wyn, nie die bitterheid wesenlik beïnvloed het nie (Noble, 1990). Dit is dus nog onbekend wat bitterheid in muskaatsoorte veroorsaak. Bitter stowwe wat nie tot bitterheid in wyn bydra nie Tiramien, tirosol en chlorogeensuur is ook bitter fenole wat in wyn aangetref word, maar hul konsentrasies is té laag om 'n wesenlike bydrae tot die bitterheid van wyn te lewer (Noble, 1990; 1994).