ANCHOR PARSBOEK 2012 WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND

Transcription

1 ANCHOR PARSBOEK 2012 Google Search I m feeling lucky WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND

2 Die Oenobrands Span

3 Oenobrands bekendstelling 02 Die wynspan 03 Ensieme: Nuut: Rapidase Rosé Rapidase Maxifruit Ensiem seleksie hulpmiddel Giste: Anchor Exotics SPH rooiwyn aanwending Nuut: Fermicru Rosé Fermichamp Fermicru, Fermivin, Collection Cépage gisseleksie hulpmiddel Bakterieë: Anchor NT 202 Co-Inoculant industrie terugvoer 13 Voedingstowwe: Nuut: Natuferm Wyngis voedingstowwe Bestel- en betaalinligting 23 Bankbesonderhede 24 01

4 Oenobrands is n 50:50 gesamentlike onderneming tussen Anchor Yeast en DSM Food Specialities. Dit funksioneer onafhanklik van sy moedermaatskappye en doen al besigheid sedert 1 Mei Oenobrands ontwerp en bemark die wynkundige produkte van vandag en môre. n Permanente innoveringsstrategie laat die ontwikkeling toe van geïntegreerde oplossings vir die ambisies en behoeftes van wynmakers, handelaars en verbruikers. Met n sterk geloof in die toekoms van die wynindustrie en n wakende oog op huidige veranderinge,ontwikkel Oenobrands (met die samewerking van sy wêreldbekende moedermaatskappye) wynkundige produkte wat ensieme, giste, gisvoedings en bakterieë insluit. Met n hoogs gekwalifiseerde span, kenners op verskeie wyngebiede, streef Oenobrands om wynmakers innoverende en wetenskaplike oplossings te bied. Dit alles terwyl die positiewe sinergieë van die produkte beklemtoon word. Oenobrands versprei sy handelsmerke: Anchor Rapidase Claristar Fermicru Collection Cépage Fermivin Maxaferm, Extraferm & Natuferm Delvozyme -op die vyf kontinente deur n gespesialiseerde netwerk. Vir meer inligting oor die maatskappy en sy handelsmerke gaan na: 02

5 Margaret Fundira (M.Sc. MBA) Besigheidsontwikkelingsbestuurder Karien O Kennedy (M.Sc) Internet Kommunikasiebestuurder kokennedy@anchor.co.za Lida Malandra (M.Sc) Area Bestuurder lmalandra@anchor.co.za Mmule Masalesa (B.Sc) Tegniese Konsultant mmasalesa@anchor.co.za Bernard Mocke (M.Sc) Tegniese Konsultant bmocke@anchor.co.za Kathy Kedzior Administratiewe Beampte kkedzior@anchor.co.za Sebastian Petersen Bestellings en aflewerings spetersen@anchor.co.za Anchor Wyngis kantoor Alle navrae wineyeast@anchor.co.za

6 NUWE PRODUK: Rapidase Rosé Wynmakers gebruik tans witwyn afsakensieme of rooiwyn maserasie-ensieme vir die produksie van rosé. Met die wêreldwye toename in rosé-produksie, soek wynmakers na meer spesifieke hulpmiddels wat hulle in staat sal stel om suksesvol in die huidige mark te kompeteer. Die twee mees belangrike kwaliteitsoorwegings tydens rosé-produksie is: n Herhaalbare en stabiele kleur n Vars en vrugtige aroma en geur Oenobrands het, as n antwoord op wynmakers se behoeftes, gereageer deur n ensiem spesifiek vir rosé te ontwikkel. Hierdie ensiem voldoen heeltemal aan die bogenoemde oorwegings en word onder die Rapidase handelsmerk as Rapidase Rosé bemark. Wat is die unieke eienskappe van Rapidase Rosé? Dit is die EERSTE WYNENSIEM TER WÉRELD wat spesifiek vir rosé ontwikkel is Dit is al deeglik getoets en goedgekeur deur talle wynkelders in Europa en Argentinië, sowel as die Centre du Rosé in Frankryk, die instituut wat toegewy is aan rosé-wynmaaktegnieke Dit bevat die optimale stel sy-aktiwiteite vir presiese aromavoorloper-, polifenool- en opbrengsbestuur Dit bevat baie lae vlakke van antosianases en verseker sodoende kleurstabiliteit n Eenmalige ensiem toevoeging is voldoende en die korrekte tydsberekening hiervan sal die beoogde rosé-styl oplewer Vir die produksie van rosé vanaf Cabernet Sauvignon, Merlot en Shiraz druiwe met sterk rooi bessie- en n tikkie pomelo-aroma, beveel ons die sinergistiese kombinasie van Rapidase Rosé en Fermicru Rosé aan. Vir die produksie van rosé vanaf Pinotage druiwe met aarbei-, framboos- en kersie-aromas, beveel ons Rapidase Rosé in kombinasie met Anchor VIN 13 aan. 04

7 Rapidase Maxifruit - Charles**: Wat is Rapidase Maxifruit? Charles: Waaruit bestaan dit? Patrice verduidelik: Charles: [Sug...] Wat maak dit dan so spesiaal? Klink maar vir my soos enige ander rooiwyn ensiem. Patrice: Dit bevat n baie spesifieke sy-aktiwiteit wat ander rooiwyn ensieme nie bevat nie. Charles: Regtig? En wat sal dit wees? Charles: Kaneel- WAT? Klink soos iets wat ek op my pannekoek kan gooi. Wat doen die kaneel ensiem? Patrice: Dit kataliseer die eerste stap in n ensiematiese reaksie wat jou kan help om jou rooiwynkleur te stabiliseer. Charles: Doen die tannien wat mens in die tweede helfte van fermentasie ekstraheer dan nie dit vir mens nie? Ek verbeel my ek het so iets op Elsenburg geleer... Charles: Okay, so wat doen Maxifruit dan? Patrice*: Dis n rooi dopkontak ensiem. Patrice: Dis n kombinasie van verskillende pektinase ensieme en ensiematiese sy-aktiwiteite. Patrice: Kaneelsuuresterase Patrice: Ja dit doen. Partykeer, afhangende van die styl wyn wat jy produseer, ekstraheer jy dalk nie genoeg tannien nie. Byvoorbeeld as jy wyne produseer wat redelik vroeg vrygestel moet word op die mark, gis jy dalk nie droog op die doppe nie. Dis om te verseker dat die wyn sag, rond en aanvaarbaar vir die verbruiker is. So, jy mis dalk uit op genoegsame tanniene om al jou kleur te bind en dus te stabiliseer. Patrice: Wel, eerste van als, doen Maxifruit alles wat gewone rooiwynensieme doen. Dit ekstraheer kleur in die begin van fermentasie en tannien meer na die einde se kant toe. Die kaneelsuuresterase sy-aktiwiteit breek egter n verbinding, om hidroksikaneelsuur vry te stel in die mos. 05

8 Charles: En presies hoe verryk dit my lewe? Patrice: Nie veel nie. Dis die wyngis wat jy gebruik wat die saak beklink. Die ensiem en die wyngis vorm n sinergie. Die wyngis beskik oor n dekarboksilase ensiem wat hierdie hidroksikaneelsuur omskakel na n viniel-fenool. Charles: Hokaai daar... die hele storie begin nou vir my n bietjie verdag te klink. Is viniel-fenole dan nie wangeure nie? Patrice: Korrek. Dis hoekom ons witwyn ensieme nie kaneelsuuresterase bevat nie. n Mens kan viniel-fenole wat gevorm het in witwyne, ruik. Dit vat gewoonlik kultivar karakter weg en as die konsentrasie hoog is, kan dit die wyn medisinaal laat ruik. In rooiwyn egter, bind die viniel-fenole so vinnig soos wat dit vorm met vry antosianien. Wanneer dit gebind is, is dit reukloos. Dit is hoogs reaktief so alles bind aan die kleur. En deur aan die kleur te bind, maak dit die kleur stabiel! Charles: Gedoriewaar! So wat jy sê is dat wat negatief is vir wit, is positief vir rooi? Patrice: Inderdaad. Jy het n spesifieke tipe gis egter nodig. POF positiewe giste. Baie rooiwyn giste is POF positief. Vra net jou verskaffer. Ons verkies natuurlik dat jy ons POF positiewe giste, Fermicru XL en Fermicru VR 5, gebruik; aangesien hulle addisionele voordele vir gisting bied. Charles: So jy sê nou eintlik vandag vir my ek moet ophou om die ensiem te gebruik wat ek tans gebruik en oorskakel Rapidase Maxifruit toe? Patrice: Nie heeltemal nie. Dit hang af watter styl wyn jy produseer, of jy genoeg tannien ekstraheer. Dit hang ook af watter gis jy gebruik. As jy n styl produseer wat jy vir n jaar of langer in vate gaan verouder, dan is die kanse goed dat jy waarskynlik gaan drooggis op die doppe en straks ook bietjie verlengde dopkontak gaan doen, nie waar nie? In so n geval gebruik jy Rapidase Ex-Color. As jy n rooiwyn produseer vir vroeë vrystelling in die mark, waar jy dalk nie gaan drooggis op die doppe nie, dan gebruik jy Maxifruit in kombinasie met n POF positiewe gis. Of as jy net ekstra versekering wil uitneem in terme van kleurstabiliteit, ongeag watter styl jy produseer. As jy POF negatiewe giste gebruik (WE 372, NT 202, NT 116, NT 50, NT 112), gebruik jy ook Rapidase Ex-Color aangesien daar dan geen voordele aan die gebruik van Rapidase Maxifruit, verbonde is nie. Charles: Ek gebruik nie tans Rapidase Ex-Color nie... Patrice: PAS possible! DIT sal wel moet verander! *Dr. Patrice Pellerin is die Tegniese Bestuurder van Oenobrands. **Charles is, of is dalk nie, Charles Hopkins van De Grendel Wynkelder nie. 06

9 The combination of DSM Food Specialties and Oenobrands, through knowledge of enzymatic reactions, grapes composition and winemaking processes has led to the formulation of the RAPIDASE range. In our products, the main enzymatic activity is accompanied by secondary activities, some of which carry out an essential role. Any detrimental activity is naturally maintained at insignificant levels. The RAPIDASE enzymes are presented here with the winemaker s objective in mind. VERHOOG JOU WYN SE SENSORIESE KWALITEIT MET RAPIDASE GEGRANULEERDE ENSIEME Action ROSÉ new EX COLOR MAXIFRUIT EXPRESSION CB GLUCALEES SETTLING SETTLING OF DIFFICULT TO SETTLE JUICE EXTRACT VARIETAL CHARACTER IMPROVES YIELD COLOUR EXTRACTION COLOUR STABILISATION THROUGH TANNIN EXTRACTION COLOUR STABILISATION THROUGH ENZYME - YEAST SYNERGY AGEING ON LEES WINE FILTRATION BEVORDER JOU WUNMAAK TEGNOLOGIE MET RAPIDASE VLOEIBARE ENSIEM Action VINO SUPER X-PRESS SETTLING SETTLING OF DIFFICULT TO SETTLE JUICE YIELD IMPROVEMENT Aanwending op druiwe Aanwending op mos Aanwending op wyn 07

10 Anchor Exotics SPH rooiwyn aanwending Wynmaakproewe wat deur die IFV in Frankryk tydens 2010 op Merlot en Shiraz gedoen is, het uitstekende resultate gelewer. Exotics SPH is met verskeie kommersiële rooiwyngiste vergelyk en die volgende resultate is verkry: Laagste vlugtige suur produksie van al die gistee wat getoets is Gedeeltelike afbraak van appelsuur Vinnigste appelmelksuurgisting Baie hoog in etiel-esters - vrugtige aroma Baie hoog in 2-feniel-etanol (blom, roos, heuning aroma) Baie hoog in vlugtige tiole (Shiraz) Tydens n blinde proe het die wyne die beste kompleksiteit en mees elegante aromas getoon en hulle is ook beskryf as volrond en goed gebalanseerd. Onlangse navorsingsresultate (2011) van die Instituut vir Wynbiotegnologie is dat tot 17% appelsuurafbraak in Pinot noir waargeneem. Dit is ook bevestig dat Anchor Exotics SPH pektinolitiese aktiwiteit onder wynmaakkondisies het, vergeleke met S. cerevisiae wat geen aktiwiteit het nie. Die presiese effek van hierdie aktiwiteit moet nog vasgestel word deur toekomstige navorsing. Voorlopige resultate dui op n toename in afloopsap-opbrengs na pers. Sover ons weet, is hierdie die eerste kommersiële nie-gmo wyngis ooit, wat pektinolitiese aktiwiteit het. Drie produseerders in Suid-Afrika gebruik reeds Anchor Exotics SPH op rooiwyn (Pinotage) vir die laaste twee oesjare, met groot sukses. Die gis bevorder n meer tradisionele styl (swart vrugte soos pruim), in plaas van rooi bessie (aarbei, framboos en kersie) aromas. Anchor beveel Exotics SPH aan vir die produksie van ikoniese en ultra-premium Pinotage, Shiraz en Merlot. 08

11 Appelsuur van Merlot en Shiraz Appelsuur (g/l) 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 1R 2R 3R 4R 5R EXOTICS 7R 8R 92 0 Merlot Shiraz IFV resultate ,5 Appelsuur van Pinotage 3 Appelsuur (g/l) 2,5 2 1,5 1 0,5 0 VIN 13 VIN 13 - Rap RO88 EXOTICS PR10 Appelsuur IWBT resultate ,5 Appelsuur van Pinot noir 3 Appelsuur (g/l) 2,5 2 1,5 1 0,5 0 VIN 13 RO88 EXOTICS PR10 Appelsuur IWBT resultate

12 NUWE PRODUK: Fermicru Rosé Fermicru Rosé is n nuwe gis van Oenobrands wat spesifiek vir die produksie van nuwe wêreld styl rosé geselekteer is. In Suid-Afrika bestaan twee style rosé: Rosés wat hoofsaaklik van Pinotage gemaak word, met n framboos-, aarbei- en kersie-aroma en -geurprofiel Rosés wat van Cabernet Sauvignon, Merlot en Shiraz gemaak word, met beide van die rooi bessie- sowel as die tipiese tiool kultivar -karakter Fermicru Rosé is baie geskik vir die produksie van laasgenoemde styl rosé en bykomend tot rooi bessie esterproduksie, bevorder dit ook tiool kultivar aromas. Omvattende toetse is op die gis in kombinasie met Rapidase Rosé gedoen by die Centres du Rosé sowel as by talle wynkelders in Europa - vandaar die aanwendings voorstel van Synergy Rosé. Fermicru Rosé is geskik vir koue/koel fermentasie (14 C minimum) en het n baie hoë lewensvatbaarheid nader aan die einde van fermentasie, wat die adsorpsie van antosianien tot n minimum beperk. Vir die produksie van rosés van Cabernet Sauvignon, Merlot en Shiraz druiwe met sterk rooi bessie- en n tikkie pomelo-aroma, beveel ons die sinergistiese kombinasie van Rapidase Rosé en Fermicru Rosé aan. 10

13 Fermichamp Druiwesap bevat gelyke hoeveelhede glukose en fruktose, maar glukose word vinniger deur Saccharomyces cerevisiae gefermenteer as fruktose aangesien diè gis-genus glukofilies is. Die verhouding van fruktose tot glukose verander progressief tydens alkoholiese fermentasie, met fruktose wat aan die eindstadium die dominante suiker word. Die beperkte vermoë van meeste gisrasse om fruktose te benut is n hoof oorsaak van sleep- en steek fermentasies, veral in kombinasie met voedingsstoftekorte in die sap (Schutz and Gafner, 1993; Berthels et al, 2004). Die vermoë van wyngis om fruktose te fermenteer is dus van kritiese belang vir die fermentasie van sap tot droogheid. Alhoewel variasies in die vermoë van Saccharomyces rasse om fruktose te gis voorgestel is, is die molekulêre redes vir die verskille nog nie deeglik nagevors nie. Die kommersiële wyngis Fermichamp (ras INRA 67J) word wêreldwyd suksesvol gebruik om steek fermentasies weer te begin. Die vermoë van Fermichamp om steek fermentasies weer te begin is al vergelyk met ander giste wat vir dieselfde doel gebruik word (Fernandez et al, 2005). Fermichamp het die beste vermoë getoon om residuele suiker te gis. Die gis het n baie hoë etanol toleransie (hoer as 16%), maar dit alleen verklaar nie die resultate nie. Om hierdie rede is die gis se vermoë om fruktose te fermenteer ondersoek. Heksose suiker transport is n belangrike stap in suikermetabolisme aangesien dit die tempo bepaal waarteen suiker benut word. Saccharomyces cerevisiae het 18 gene wat vir heksose transporters kodeer, maar daar is bevind dat slegs vyf van hulle n rol speel tydens fermentasie (Luyten et al, 2002; Perez et al, 2004). HXT3 is die mees aktiewe heksose transporter. Genetiese studies op die geen wat kodeer vir die HXT3 heksose transporter van Fermichamp het gewys dat die geen verskeie mutasies het vergeleke met die HXT3 gene van ander giste. Verdere studies het getoon dat Fermichamp se versterkte fruktose benuttings fenotipe afhanklik is van die uitdrukking van die gemuteerde HXT3 geen, aangesien hierdie mutasie die geen toelaat om n vir n heksose transport proteïen te kodeer met n verhoogde affiniteit vir fruktose. Hierdie studie het vir die eerste maal gewys dat die fruktose benuttingspatroon afhanklik mag wees van die aard van die heksose transporter wat in die gisselwand teenwoordig is. In Suid-Afrika word die beste resultate met steekgistings verkry deur n 50:50 kombinasie van Fermichamp en VIN 13 te gebruik, tesame met die Anchor Yeast steek fermentasie protokol. 11

14 FERMICRU, COLLECTION CÉPAGE, FERMIVIN YEAST SELECTION TOOL GRAPE VARIETY YEAST WINE STYLE FERMENTATION NOTES CHENIN BLANC (barrel fermentation) FERMICRU 4F9 Fruity and floral aromas, releases mannoproteins - rich and ripe style Recommended for ageing on the lees CHARDONNAY FERMICRU LVCB Fruity and mineral aromas Fast fermentation speed in barrels CHARDONNAY (barrel fermentation) FERMICRU 4F9 Fruity and floral aromas, releases mannoproteins Recommended for ageing on the lees FERMICRU ROSÉ Enhances thiol and red fruit aromas in Cabernet Sauvignon, Merlot and Shiraz rosé Can cold ferment (14 C) NEW FERMICRU ROSÉ CABERNET SAUVIGNON FERMICRU XL COLLECTION CEPAGE CABERNET New World style Cabernet - fruity red wines with enhanced mouthfeel and soft tannins Traditional style Cabernet - enhances blackcurrant, dark chocolate and fresh tobacco aromas To be used with Rapidase Maxifruit for enhanced colour stabilisation Complex yeast nutrient required Initial sugars must not exceed 25 B Complex yeast nutrient required Initial sugars must not exceed 25 B MERLOT FERMICRU XL COLLECTION CEPAGE MERLOT New World style Merlot - fruity red wines with enhanced mouthfeel and soft tannins Wood maturated Bordeaux style To be used with Rapidase Maxifruit for enhanced colour stabilisation Complex yeast nutrient required Initial sugars must not exceed 25 B Complex yeast nutrient required Initial sugars must not exceed 25 B SHIRAZ FERMICRU VR5 Enhances blackcurrant, cherry and spicy aromas Releases mannoproteins to enhance mouthfeel Complex yeast nutrient required Initial sugars must not exceed 25 B PINOTAGE FERMICRU XL Fruity wine with enhanced mouthfeel and soft tannins To be used with Rapidase Maxifruit for enhanced colour stabilisation Complex yeast nutrient required Initial sugars must not exceed 25 B ALL CULTIVARS FERMICHAMP Restarting stuck fermentations Used in conjunction with Extraferm yeast hulls 12

15 2011 PARS TERUGVOER: Anchor NT 202 Co-Inoculant AMG aanvangskultuur NT 202 Co-Inoculant, Anchor se eerste bakteriële aanvangskultuur, is tydens die 2011 Suid- Afrikaanse pars vrygestel. Hierdie aanvangskultuur is n versnit van Oenococcus oeni en Lactobacillus plantarum en is die eerste van sy tipe in die wynmaakwêreld. Dit word vir koinokulasie met NT 202 wyngis aanbeveel. 28 Wynkelders het die produk gekoop en dit is in altesaam 80 tenke gebruik (80 wyne). Wynmakers het die bakterieë met NT 202 wyngis gebruik asook ander giste. 95% van die wynmakers wat die produk gebruik het, het gesê dat hulle dit weer sal gebruik. Waar die produk binne spesifikasies gebruik is, is 97% sukses behaal in terme van appelmelksuurgisting. Waar die produk buite spesifikasies gebruik is, bv. te hoë aanvanklike SO 2 en alkohol bo 15.5%, is slepende en steek AMG s ervaar. In n hele paar gevalle waar die produk buite spesifikasie gebruik is, het dit steeds AMG voltooi. Dit is baie belangrik om te besef dat n suksesvolle AMG baie afhanklik is van n suksesvolle alkoholiese fermentasie, aangesien hulle terselfdertyd plaasvind met NT 202 Co-Inoculant. Slepende of steek fermentasies veroorsaak dat die sukkelende wyngis toksiese medium ketting vetsure afskei wat nie net toksies vir die gis self is nie, maar ook hoogs inhiberend vir die AMG bakterieë. Ons het n paar gevalle gehad waar n slepende alkoholiese fermentasie die oorsaak was van n slepende AMG. Dit is een van die redes hoekom ons NT 202 aanbeveel vir ko-inokulasie, om so ver moontlik n suksesvolle alkoholiese fermentasie te verseker. AMG het gemiddeld 14 dae na voltooiing van alkoholiese fermentasie voltooi. Sommige wynmakers het n kontrole wyn gemaak met n ander AMG kultuur of natuurlike AMG. In die meeste gevalle het die wynmakers NT 202 Co- Inoculant wyne verkies vanweë die beter mondgevoel, balans en integrasie van geure. Hierdie organoleptiese eienskappe word meestal aan die Lactobacillus komponent in die versnit toegeskryf. NT 202 Co-Inoculant is ook in Frankryk, Italië en Spanje tydens die 2011 pars verkoop. Anchor NT 202 Co-Inoculant is ontwikkel deur die Instituut vir Wynbiotegnologie, Stellenbosch Universiteit. Die bakterieë in die versnit is Suid-Afrikaanse isolate. 13

16 Natuferm - n nuwe veelsydige gisvoeding Natuferm is n 100% natuurlike produk wat uit geïnaktiveerde gis bestaan; ryk in organiese stikstof en spoorelemente. Dit is spesifiek vir die aanvanklike fases van alkoholiese fermentasie. Die hoë konsentrasie spoorelemente en beskikbare amino-stikstof bevorder n gesonde gispopulasie. Met optimale giskondisies (turbiditeit en temperatuur) verhoog Natuferm die produksie van aromatiese gis esters. Wynmakers kan met Natuferm organiese stikstof, in die vorm van vrye aminosure en peptiede (boublokke van proteïene), aan die begin van fermentasie byvoeg en dan ammoniumsoute of komplekse gisvoedingstowwe twee of drie dae later, soos benodig. Vanweë die unieke produksie metode van Natuferm, los dit maklik in water of mos op. Hierdie unieke eienskap maak die gebruik van die produk baie eenvoudig. Die samestelling daarvan bevorder fermentasie effektiwiteit en dra aktief by tot die produksie van wyne met uitstekende aromatiese en analitiese kwaliteit. Alhoewel Natuferm ryk is in vrye aminosure, is dit natuurlik laag in aminosuur voorlopers van biogene amiene (histidien, triptofaan en tirosien). Om die fermenterende gis se vermoë om aminosure te assimileer aan te help, verhoed gelyktydige byvoeging van ammoniumsoute soos DAP. Vir volledige gebruik van Natuferm moet die byvoeging daarvan slegs tydens die eerste derde van fermentasie plaasvind. 14

17 Wyngis voedingstowwe 101 n Wye verskeidenheid wyngis voedingstowwe word tans onder etlike handelsname aangetref. Die keuse wat aan wynmakers gebied word, is verstommend en oorweldigend, en kan redelik verwarrend wees. Sodanige voedingstowwe word as komplekse gisvoedingstowwe, gisselwande, rehidrasie voedingstowwe, rehidrasiebeskermers, geïnaktiveerde gis-gebaseerde produkte wat mondgevoel verbeter, glutatioon-verrykte voedingstowwe, voedingstowwe wat aroma verbeter, vitamienmengsels, mannoproteïene, ens. geklassifiseer. Wat is die verskille tussen hierdie voedingstowwe en wanneer moet dit gebruik word? Hierdie artikel spreek hierdie vrae aan en sal hopelik duidelikheid oor die kwessie aan julle as wynmakers verskaf. Dit sal julle hopelik ook van die ammunisie voorsien om te onderskei tussen n verkoopspersoon wat hoop om n vinnige geldjie te maak deur die ellende van die oordeelsdag te beloof indien komplekse gisvoedingstowwe nie gebruik word nie, en n eerlike, gekwalifiseerde tegniese konsultant wat die beste advies vir bepaalde gistingstoestande verskaf. Behalwe vir suiwer vitamienmengsels bevat al bogenoemde voedingstowwe geïnaktiveerde giste (dooie giste), of gedeeltes van dooie giste, as n baie belangrike bestanddeel in die mengsel. Die rede hiervoor is dat lewendige giste klein kannibale is en op dooie giste as n bron van voedingstowwe kan voed. Die vraag is, wat bevat n dooie gis wat n lewendige een sou wou hê? Ons moet heel eerste na die basiese morfologie van gis kyk. Gis is n organisme wat uit slegs een sel bestaan. Hierdie een sel word deur n selwand omring, gevolg deur n spasie genaamd die periplasmiese ruimte, n selmembraan en die sitoplasma, of te wel, die binnekant van die gis. Daar is talle belangrike organelle binnekant die gis, die vakuool is gewoonlik die een waarna die meeste verwys word. Die selwand bestaan hoofsaaklik 15

18 uit mannoproteïene en glukane en is verantwoordelik daarvoor om vorm aan die gissel te verleen en as n fisieke beskermende laag vir die binnekant van die sel op te tree. Die selwand word deur glukaan en kitien kettings bo-oor die periplasmiese ruimte aan die selmembraan geheg. Die periplasmiese ruimte bevat verskeie ensieme wat daarvoor verantwoordelik is om gismetabolisme te reguleer; een daarvan is invertase, wat daarvoor verantwoordelik is om sukrose tot glukose en fruktose af te breek. Die selmembraan is die polisieman wat reguleer wat in die gissel inkom en uitgaan. Dit bestaan hoofsaaklik uit sterole en lipiede. Hierdie sterole en lipiede is verantwoordelik vir die membraan se integriteit. Behoorlike membraanintegriteit verseker dat die gis onder gistingstoestande oorleef asook die behoorlike opname van suikers en aminosure. Verskeie faktore, soos verkeerde rehidrasie, moedertenke, hoë suikerstres en toenemende alkoholvlakke, om n paar te noem, kan die integriteit van die membraan aantas. Die afbreek van glukose en fruktose na etanol vind in die sitoplasma plaas. Wanneer etanol gevorm word, word dit in die medium afgeskei. Die gis skei ook verskeie ander newe-produkte van gisting soos gliserol, asynsuur, H 2 S en esters in die medium af. Die vakuool is belangrik want dit berg verskillende ensieme en aminosure wat vir die sintese van proteïene in gismetabolisme benodig word. Proteïensintese is belangrik om ensieme vir suikeropname, die afbreek van suiker en die vorming van gis biomassa te verskaf. Vanwaar dus hierdie basiese les in die morfologie van gis? Die rede is omdat komplekse gisvoeding gebaseer is op wat die selwande, of die selmembrane, of die binnekant van die sel (die sogenaamde gisekstrak), of n kombinasie van bogenoemde, kan doen om die gistingsprestasie van lewendige giste te verbeter. Daar is basies vyf verskillende geïnaktiveerde gisgebaseerde produkte op die mark: 1. Geïnaktiveerde gis - die hele gissel word deur hitte doodgemaak. Dit bevat die selwand, die selmembraan en die hele binnekant van die gis. Geïnaktiveerde gis is steeds intakt en kan nie onder n mikroskoop van lewendige gisselle onderskei word, tensy dit met kleursel gemerk word nie. Dooie gisselle absorbeer kleur en lewendige gisselle doen dit nie. 16

19 2. Gis outolisaat - die hele gissel word doodgemaak en dan n bepaalde tyd lank teen 45 C aan litiese ensieme blootgestel. Die resultaat is dat die selwand, wat glukane bevat, deels gedegradeer word en die selmembraan en die oplosbare binnekant van die gis meer blootgestel word, en gevolglik meer beskikbaar is vir die honger kannibale wat rondhang vir n happie. 3. Gisselwande - dit is die onoplosbare gis selwand fraksie van gisoutolisaat na sentrifugering. Na gelang van die wasproses wat tydens die produksie van gisselwande gebruik word, sal laasgenoemde dele van die selmembraan bevat aldan nie. 4. Gisekstrak - die supernatant of gisoutolisaat of in gewone Afrikaans: die oplosbare binnekant van gisselle wanneer die onoplosbare selwande en selmembrane verwyder is. 5. Spesifieke gisfraksies bv. mannoproteïene. Mannoproteïene is n spesifieke bestanddeel van die selwand en die produksie daarvan benodig verdere prosessering van gisselwande. Vir die produksie van hierdie produkte word n kritieke gis biomassa produksie benodig waartydens verskillende verrykingsprosedures uitgevoer kan word. Voorbeelde van sulke prosedures sluit in vitamien-, mineraal- en glutatioon-verrykings. Watter verskillende soorte kommersiële produkte is beskikbaar? (Aangesien Anchor Yeast nie eerstehandse kennis van die produksieprosesse van mededingers se produkte het nie, is onderstaande inligting gebaseer op wat in die produkte se spesifikasiepamflette verskaf word, andersins blote spekulasie gebaseer op die beskrywing van hoe die produk werk.) 1. Komplekse gisvoedingstowwe bestaan hoofsaaklik uit geïnaktiveerde gis en ammoniumsoute soos DAP en ammoniumsulfaat (wat nie in alle lande toegelaat word nie). Alhoewel geïnaktiveerde gis n goeie bron van vitamiene en minerale kan wees, vul sommige verskaffers hul voedingstowwe met bygevoegde vitamiene (gewoonlik tiamien) en minerale (gewoonlik magnesiumsulfaat - wat nie in alle lande toegelaat word nie) aan. Komplekse gisvoedingstowwe kan ook gisekstrak bevat, hoewel dit nie algemeen voorkom nie. Die rede hiervoor is dat gisekstrak n baie sterk geur het (Marmite is suiwer gisekstrak) en tensy die verskaffer n bron van reuklose gisekstrak het, kan dit n negatiewe aroma aan die wyn verleen. Dit is nietemin n baie goeie bron van voedingstowwe vir die fermenterende gis aangesien dit n hoë konsentrasie organiese stikstof (aminosure) bevat. 2. Rehidrasie voedingstowwe - hierdie voedingstowwe bevat geen ammoniumsoute nie. Dit is hoofsaaklik geïnaktiveerde giste wat met óf ekstra minerale, óf vitamiene, óf albei aangevul word. Alhoewel geïnaktiveerde giste volledige gisselle is, word die selmembrane 17

20 wat die vloei van molekules na en van die selle reguleer, deur die inaktiveringsproses beskadig. Klein molekules soos vitamiene, minerale, aminosure en nukleïensure kan uit die selle lek en nie alleenlik op die doeltreffendheid van die gisting nie, maar ook op die aroma en geurproduksie van die gistende selle impakteer. Rehidrasie voedingstowwe word dus nie slegs as n bron van voedingstof verkoop nie, maar ook as moontlike middels om aroma te verbeter. Die uitwerking van n rehidrasie voedingstof op vlugtige tiole in Sauvignon blanc is reeds getoon. 3. Rehidrasiebeskermer - slegs een maatskappy het die patent om so n produk te vervaardig en te verkoop. n Rehidrasiebeskermer is n geïnaktiveerde gis wat deels geoutoliseer is. Die gedeeltelike outolisering ontbloot die sterole in die selmembraan sodat dit meer geredelik beskikbaar gestel word om in die selmembrane van die fermenterende gis geïnkorporeer te raak. Die doel van n rehidrasiebeskermer is dus om alkoholtoleransie te verhoog. 4. Gisvoedingstowwe vir organiese wynproduksie - dit behoort (ons kan nie bevestig of vervaardigers dit wel doen nie) deels geoutoliseerde geïnaktiveerde giste te wees. Die idee is om die fermenterende giste toegang tot die binnekant van die dooie gisselle vir n bron van organiese stikstof (aminosure) te gee, aangesien die byvoeging van anorganiese stikstof tydens die produksie van organiese wyn nie toegelaat word nie. 5. Gisselwande - selwande kan baie goeie adsorberende vermoëns hê, na gelang van hoe dit geproduseer is. Hul vernaamste rol tydens gisting is om aan toksiese medium ketting vetsure wat deur die fermenterende giste afgeskei word, te bind, en sodoende die omgewing te detoksifiseer en die fermenterende gis in staat te stel om droog te gis. Indien selwande dele van die selmembraan bevat, kan dit ook n bron van sterole en lipiede wees. Teoreties gesproke is selwande dus nie voedingstowwe nie. Selwandgebaseerde produkte moet dus met omsigtigheid gebruik word, omdat die blootgestelde lipiede kan oksideer en wangeure aan die wyn verleen. Maak seker die produk is vars en binne die vervaldatum. Verskaffers moet spesiale verpakking gebruik. Moenie die maksimum aanbevole dosis oorskry nie. 6. Geïnaktiveerde gisgebaseerde produkte wat vir lang lewensduur in witwyn aanbeveel word - teoreties word hierdie soort produk nie as n voedingstof verkoop nie, maar eerder as n bron van glutatioon. Dit word normaalweg aanbeveel vir witwyn wat van druifsoorte gemaak word wat vlugtige tiole bevat. Glutatioon is ook n tiool met antioksidatiewe eienskappe. Hierdie produk is gewoonlik geïnaktiveerde gis wat tydens die produksieproses met glutatioon verryk is. 7. Produkte wat van gis afkomstig is en mondgevoel verbeter - verskeie kommersiële produkte word vir hierdie doel aanbeveel. Dit is gewoonlik spesifieke gisfraksies (soos mannoproteïene) wat die vermoê het om mondgevoel te verbeter. Sulke produkte is ook nie n gis voedingstof nie. 18

21 Wanneer gebruik mens wat? Komplekse gisvoedingstowwe: Sekere gisrasse trek altyd voordeel uit die gebruik van n komplekse gis voedingstof, ongeag die toestand van die mos. Hulle is geneties net nie in staat om onder normale wynmaak toestande optimaal te presteer nie. Lae YAN (Yeast Assimilable Nitrogen) mos vereis die gebruik van komplekse gisvoedingstowwe aangesien n lae YAN gewoonlik ook n aanduiding van lae vitamienen mineraalinhoud is. Navorsing wat deur die Instituut vir Wyn Biotegnologie aan die Universiteit van Stellenbosch gedoen is, het bewys dat slepende of steekfermentasies kan voorkom indien n medium vitamientekorte het. In die studie het die medium wat met komplekse gisvoedingstowwe aangevul is, droog gegis en die medium waarby slegs DAP gevoeg is, het gesteek. n Vitamientekort kan ook slepende gisting en / of die produksie van swaelagtige wangeure veroorsaak. Rehidrasie voedingstowwe Gisrasse verskil van mekaar wat hul voedingstof behoeftes betref. Die voedingstof behoefte van n bepaalde ras hou nie noodwendig verband met die alkoholtoleransie van daardie bepaalde gisras nie. Wanneer die YAN van die sap baie laag is (minder as 100 mg/l), word die gebruik van n rehidrasie voedingstof vir sommige gisrasse aanbeveel. Komplekse gisvoedingstowwe word gewoonlik bygevoeg nadat gisting n aanvang geneem het, omdat dit ammoniumsoute bevat. Die onderskeie komponente van komplekse gisvoedingstowwe soos aminosure, vitamiene, minerale, sterole en lipiede is dus nie vanaf die aanvang van gisting beskikbaar nie. n Rehidrasie voedingstof sal hierdie komponente uit die staanspoor verskaf en dan ook slegs aan die gis wat die gisting sal uitvoer. Daar is n bepaalde persentasie wilde gis en bakterieë in enige mos wat met graagte die voedingstowwe wat verskaf word, sal eet. Sommige gisrasse floreer dus indien komplekse gisvoedingstowwe na die aanvang van gisting bygevoeg word, terwyl ander groter voordeel uit die vroeë byvoeging van n rehidrasie voedingstof trek. In die meeste gevalle is dit nie nodig om albei soorte produkte in een gisting te gebruik nie. Dit is egter so dat bepaalde stresvolle mostoestande, tesame met sekere giste, die gebruik van albei sal vereis. In sommige gevalle kan dit meer ekonomies wees om bloot na n meer robuuste gis met n laer vraag na voedingstowwe oor te skakel as om n massiewe hoeveelheid voedingstowwe te gebruik om die gisting deur te trek. Sekere rehidrasie voedingstowwe kan ook n positiewe uitwerking op die produksie van vlugtige tiole hê, dus kan dit voordelig wees om sulke produkte te gebruik wanneer Sauvignon blanc, Colombard en Chenin blanc gemaak word. 19

22 Rehidrasie beskermers Die rol van n rehidrasie beskermer is om sterole en lipiede aan die lewendige gisselle te verskaf. Dit word tydens rehidrasie gebruik sodat die sterole en lipiede slegs vir die geïnokuleerde gis en nie vir die wilde giste wat in die mos voorkom, beskikbaar is nie. n Rehidrasie beskermer word vir sekere gisrasse onder stresvolle mostoestande gebruik, soos lae gistingstemperature (13 C of minder), hoë gistingstemperature (28 C en meer - wat nie aanbeveel word nie, maar nietemin deur talle wynmakers toegepas word) en mos met hoë suiker (vir sommige gisrasse bokant 24 Balling en vir ander bokant 25 of 26 Balling). n Rehidrasie beskermer kan ook n bron van voedingstowwe vir die fermenterende gis wees deurdat dit vitamiene en minerale verskaf. Suiwer vitamien mengsels Die gebruik van suiwer vitamien mengsels word nie in alle lande toegelaat nie. Sodanige mengsels bevat gewoonlik die belangrikste vitamiene wat tydens gisting benodig word. Navorsing by die Instituut vir Wyn Biotegnologie aan die Universiteit van Stellenbosch het getoon dat geïnaktiveerde gisgebaseerde produkte net so doeltreffend, indien nie meer doeltreffend nie, as suiwer vitamienmengsels is om steekgistings te voorkom. Die byvoeging van vitamiene by n fermenterende mos word vir baie lae, asook baie hoë, YAN giste aanbeveel. In baie hoë YAN mos kan daar n verwronge verhouding van pantoteensuur ( n vitamien wat by die produksie van swaelbevattende aminosure betrokke is) tot YAN wees en gevolglik kan swaelagtige wangeure vorm, selfs al is voldoende stikstof teenwoordig. Gisselwande Gisselwande word tans meestal vir slepende of steekgistings gebruik. Hul vernaamste rol is om die medium ketting vetsure wat deur die sukkelende gis afgeskei word en toksies is vir die gis waaruit dit voortspruit, uit die mos te verwyder. As gevolg van die produksieproses van gisselwande is dit n duur produk vergeleke met ander soorte voedingstowwe, gevolglik gebruik wynmakers dit slegs wanneer hulle alreeds n probleem het. n Kleiner dosis kan egter as voorkomende maatreël by sommige gisrasse of mostoestande gebruik word, byvoorbeeld tydens die fermentasie van n gis met n lae vraag na voedingstowwe en / of n hoë YAN mos. In sodanige geval is dit dalk nie nodig om n komplekse gisvoedingstof te gebruik nie, maar uiterste temperature tydens gisting, die reste van plaagdoders of hoë alkohol kan egter veroorsaak dat die fermenterende 20

23 gis onder stres geplaas word en medium ketting vetsure produseer. Medium ketting vetsure inhibeer ook appelmelksuur bakterieë en kan AMG vertraag of inhibeer. Sekere druifsoorte soos Merlot is meer geneig om probleme met AMG op te tel. Bepaalde wyntoestande soos hoë alkohol en lae temperature is ook meer geneig om probleme met AMG te laat ontstaan. Dit is dus wys om te verseker dat die beste moontlike toestande vir AMG bestaan, aangesien probleme in die meeste gevalle as gevolg van die kumulatiewe uitwerking van verskillende faktore in plaas van net een faktor ontstaan. Deur gisselwande tydens gisting by te voeg, word n beter omgewing vir die gis dus verseker, asook vir die bakterieë in die daaropvolgende AMG. Gisselwande kan ook na gisting by voltooide wyne gebruik word om kurkagtige bederf soos anisole te verwyder. Anisole kan van kurkproppe afkomstig wees, of van alternatiewe houtprodukte of van gechlorineerde sanitasie chemikalieë wat in kelders gebruik word. Dit verleen n muwwerige reuk aan wyn. Glutatioon verrykte geïnaktiveerde gis Hierdie soort produkte word aan die begin van gisting bygevoeg en word gebruik om die lewensduur van vlugtige tiool-bevattende witwyne te verleng. Die meeste wit druifsoorte bevat n persentasie vlugtige tiole. Glutatioon self is n tiool wat van die druif verkry word en is in druiwesap teenwoordig. Dit is hoogs oksideerbaar en gevolglik word aanbeveel dat benewens die gebruik van bepaalde wynmaakpraktyke, bykomende glutatioon by die mos gevoeg word om voldoende mosvlakke te verseker. Die byvoeging van suiwer glutatioon by druiwemos word nog nie toegelaat nie (daar is wel n aansoek by die OIV), maar die byvoeging van glutatioon-verrykte geïnaktiveerde gis wel. Navorsing het getoon dat wyn van mos waarby glutatioon drie jaar vantevore tydens gisting bygevoeg is, n groter vlugtige tioolinhoud, beter kleur en laer konsentrasies van die verbindings wat met atipiese veroudering verband hou, gehad het. Vir witwyn wat langer as 12 of 18 maande moet verouder, kan n produk soos dié dus voordelig wees. Mannoproteïene Mannoproteïene kan twee belangrike rolle in wynmaak vervul. Hulle kan mondgevoel verbeter en selfs belangriker, n bydrae lewer om tartraatstabiliteit te verhoog. Dit word as n suiwer produk of as deel van selwand fraksies verkoop. Spesifieke selwand fraksies verhoog mondgevoel verder deur die polisakkariede (meestal glukaan) inhoud van selwande. Hierdie soort produk word meestal vir rooiwyn aanbeveel. Die slotsom wat hierdie soort produkte betref, is dat daar nie suiwer wetenskaplike redes is vir watter bepaalde een waar gebruik moet word nie. Die gisras en die bepaalde toestande van die 21

24 mos sal grootliks bepaal watter produk gebruik moet word. As wynmaker is dit sinvol om die verskille tussen die onderskeie produkte te leer ken ten einde in staat te wees om te bepaal watter die mees toepaslike produk vir spesifieke behoeftes sal wees. Die verskaffer moet in staat wees om n aanbeveling te maak. In sommige gevalle is die oplossing vir bepaalde behoeftes dalk so eenvouding soos om na n ander gisras oor te skakel om die gisting deur te voer. Die ekonomiese sy van die hele oefening moet ook in ag geneem word. Oenobrands gisvoeding klassifikasie: Nutrivin, Nutrivin Super en Maxaferm (tans nie in SA beskikbaar nie) - komplekse gisvoedings Anchorferm - intakte geïnaktiveer gis vir gisvoeding Extraferm - gisselwande vir mos en wyn detoksifikasie Natuferm - gedeeltelike geoutoliseerde geïnaktiveerde giste vir gisvoeding en wynaroma bevordering Claristar - mannoproteïene vir tartraatstabliliteit Verwysings: Anchor Yeast nutrient project progress report. Instituut vir Wyn Biotegnologie, Stellenbosch Universiteit Bowyer, P., Gourraud, C., Murat, M-L. en Van der Westhuizen, T. Modulation of Sauvignon blanc aromas through yeast strain, nutrition and seasonal variation. November Guerrand, David. Build up and protect your wine after fermentation. Vinquiry, The Report 22. September Lallemand jaarlikse tegniese vergadering. Bordeaux, Frankryk. Mei O Kennedy, K. en Reid, G. Yeast Nutrient Management in Winemaking. The Australian and New Zealand Grapegrower and Winemaker. November

25 Bestelling en betaling Gewone bestellings kan ge-epos, gefaks of per telefoon geplaas word by Kathy of Sebastiaan. Gebruik asb. die amptelike Anchor bestelvorms. Bestelnommers of die naam van die persoon wat die bestelling plaas is verpligtend Vir aanvanklike bestellings, dui asb. n week waarin ons kan aflewer aan. Ons kan nie alle bestellings op n Maandag, wat die mees gewilde dag vir aflewerings is, aflewer nie. Die afleweringstrokke raak vinnig vol op n Maandag. Ons waarborg nie n 24 uur afleweringsdiens nie, maar sal alles in ons vermoë doen om bestellings so gou as moontlik af te lewer. by aflewering of n vooraf Internet betaling nie. Geen KBA bestellings sal afgelewer word sonder betaling Aflewerings in Malmesbury, Riebeek-Kasteel, Riebeek-Wes en Porterville geskied elke Dinsdag via die Anchor Yeast bakkery trok. Anchor Yeast se betalingsvoorwaardes is streng 30 dae na die datum van die staat. Januarie se aankope moet dus teen die einde van Februarie ten volle vereffen wees of die rekening word outomaties op 1 Maart vir verdere aankope gesluit. Indien u nie reeds n rekeninghouer is nie, maak asb. n rekening voor die aanvang van die seisoen oop. Anchor benodig genoegsame tyd om n volledige kredietondersoek te doen soos deur die nuwe kredietwet gestipuleer. Anchor Yeast neem geen ongebruikte produkte na afloop van die seisoen terug nie. Al die produkte het genoegsame raklewe om tot die volgende seisoen te hou indien dit korrek opgeberg word. Alle sertifikate soos nie-gm, MSDS, Allergene en COA s is op die volgende webwerf beskikbaar: 23

26 Volle naam van die rekening: RYMCO (PTY) LTD T/A ANCHOR YEAST Bank: Nedbank Tak: Industria Takkode: Tipe rekening: Tjek Rekeningnommer: Verwysing: Indien u n rekeninghouer is, dui asb. u Anchor rekeningnommer (wat met die letters SA begin) soos aangedui op u staat, as verwysing aan. Indien u n COD kliënt is, gebruik asb. die faktuurnommer. MOET NIE u maatskappynaam of persoonlike naam gebruik nie. Let asb. daarop dat ons betalingsvoorwaardes streng 30 dae is vanaf staat. Laat betalings sal die gevolg hê dat die rekening eers tydelike toegemaak word en eventueel permanent gesluit word. Maak asb. seker dat u finansiële afdeling hiervan kennis dra. 24

27 newworldwinemakerblog.com facebook.com/newworldwinemaker facebook.com/oenobrands twitter.com/wineyeast newworldwinemaker.com anchorwineyeast.com oenobrands.com

28 WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND